Revista Cárnica (C de Comunicación) - Número 413. Noviembre - Diciembre 2020

industria de la carne

Nº 413 Nov/Dic 2020, Año 47

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CONTENIDOS

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Noviembre/Diciembre 2020, Año 47

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En este número...

12 ‘Compromiso

Bienestar Certificado’ de INTERPORC

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22 Envases del futuro

Además...

5 I ¿Es que la denominación ‘carne’ no está asociada a la carne?

7 I COVID-19 y mataderos...

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¿pero no éramos los malos?

8 10 36 38

I El sector Opina I Bureau Veritas Informa I INTERPORC SPAIN I Subastas online de maquinaria

48 I Miguel Ángel

Higuera, director de ANPROGAPOR

58 I De qué se habla

en www.carnica. cdecomunicacion.es/

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La distribución de Cárnica es discrecional. Si desea asegurarse la recepción de los números ordinarios del año y disfrutar, además de otros servicios exclusivos como la recepción de artículos o números atrasados en pdf, suscríbase llamando al 913 884 777 o envíe un correo a info@cdecomunicacion.es

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EDITORIAL

¿Es que la denominación ‘carne’ no está asociada a la carne?

Que la Comisión Europea prohíba usar denominaciones lácteas a productos no lácteos y no prohíba usar denominaciones cárnicas a productos no cárnicos es absurdo. Eso no tiene discusión. O lo uno o lo otro, pero los dos a la vez constituye un ejemplo más de lo lejos que quedan en ocasiones lógica y legislación.

Una ley debe ser entendible por la población que debe cumplirla. Y esta simplemente no lo es. ¿En serio quieren hacernos creer que se engaña al consumidor si llamamos ‘leche vegetal’ a un producto que no es de origen animal porque ‘leche’ es una denominación asociada a productos de origen animal y por el contrario no engañamos al consumidor si llamamos ‘carne vegetal’ a un producto que no tiene carne? ¿Es que la denominación ‘carne’ no está asociada a la carne?

EDITADA POR Grupo C de Comunicación Interprofesional, S.L C/ López de Hoyos, 327 – 6ª planta 28043 Madrid Teléf.: 913 884 777 www.cdecomunicacion.es info@cdecomunicacion.es DIRECTOR EDITORIAL José Carlos Vicente

josecarlos.vicente@cdecomunicacion.es

REDACCIÓN Beatriz Depares beatriz.depares@cdecomunicacion.es DIRECTORA DE CUENTAS Beatriz Montero beatriz.montero@cdecomunicacion.es DISEÑO E IMPRESIÓN DISPUBLIC y COYVE SERVICIOS GENERALES Laura Villar laura.villar@cdecomunicacion.es

Pues así debe ser para la Comisión Europea, que se ha inhibido de legislar en el sector cárnico algo que sí veía con claridad que había que legislar en el lácteo.

El resultado es que seguimos como estábamos, confusos y sin una definición conjunta para toda la UE. Queda el consuelo de que en España este tema sí está bien atado legislativamente hablando, aunque la realidad Alguna de las marcas muestra que sigue habiendo quien se salque más deberían ta la norma mientras nadie le ponga el cascabel.

significarse en esta batalla son realmente ‘fuego amigo’

Porque alguna de las marcas cárnicas que más deberían significarse en esta batalla son realmente ‘fuego amigo’. Han preferido el cortoplacismo de lanzar productos vegetales con sus denominaciones cárnicas, frente a la estrategia largoplacista de invertir en marketing para contribuir a crear nuevas denominaciones para sus productos de proteína vegetal que resulten atractivas para los consumidores.

Así tendríamos dos negocios de proteína bien diferenciados, a los que se podría sumar cualquier empresa, cárnica o no, que esté en el negocio de la nutrición, y que no pelearían por las mismas palabras en la mente del consumidor

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DIRECTOR GENERAL Juan Manuel Fernández juanma.fernandez@cdecomunicacion.es PRODUCCIÓN AUDIOVISUAL Enrique Nogueira enogueira@knr.es

© Copyright Grupo C de Comunicación. Queda prohibida la reproducción total o parcial de las informaciones aparecidas en esta publicación, su tratamiento informático o electrónico y la transmisión y difusión por cualquier medio y en cualquier soporte, sin el permiso previo del titular del Copyright.

Depósito Legal: M-13119-1973 ISSN: 0210-5543

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En mi

OPINIÓN

COVID-19 y mataderos... ¿pero no éramos los malos?

Aparentemente no hay día en el que las noticias referentes al COVID-19, ya sea en España, Europa o el mundo, no nos muestren que apenas hemos avanzado desde marzo. Es más, hay muchas zonas que claramente están obteniendo peores cifras que en aquellos primeros meses de pandemia.

Sin embargo, hay un hecho que sí ha cambiado significativamente: ya no se habla de mataderos. Es curioso que con una segunda ola terrible que asola regiones españolas como Burgos o Guipúzcoa, o países enteros como Italia, con un muerto cada dos minutos el día en que escribo estas líneas, haga semanas que no se den a conocer casos en industrias cárnicas.

Bueno, no tan curioso. No se conocen porque no hay.

Blog de José Carlos

Los mataderos, como otras muchas industrias, estaban muy expuestos por sus características intrínsecas (mucho personal junto, con baja temperatura, humedad…) a posibles contagios, sobre todo de una nueva amenaza que nadie podía haber previsto. En esas condiciones, claro que hubo contagios y, cuando los había, claro que hubo muchos porque mucha gente trabaja en ellos. Como los había en otros lugares.

Es curioso que con una segunda ola terrible haga semanas que no se den a conocer casos en industrias cárnicas

Conozco oficinas de 20 personas con 4 casos confirmados y otros 4 confinados con síntomas (pero sin confirmación por PCR simplemente porque no se lo hicieron) que implican porcentajes de contagio muy superiores a los de muchas de las cárnicas que ocuparon titulares y que incluso llevaron al ministro de educación a decir que “algo tendrá que ver la carne”. Pero claro, eso no se publica. Es más fácil atacar a la de siempre.

Hoy, como digo, estamos en plena segunda ola y no hay casos en los mataderos. ¿Pero no éramos los malos?

No sé, espero expectante el momento en que el ministro Castells diga que “algo pasa en las oficinas del sector X”.

Si no llegan esas declaraciones imagino que será porque Castells, y todos aquellos que aprovecharon la ocasión para atacar a la industria cárnica, consideran que los contagios en mataderos eran por ‘irresponsabilidad’, mientras que los que se producen en otras empresas o industrias son por ‘aleatoriedad o mala suerte’. Es evidente

José Carlos Vicente Director editorial

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EL SECTOR OPINA

PROPOLLO, Asociación Interprofesional de la Avicultura de Carne de Pollo

La industria avícola: entre la esperanza y la reivindicación Antonio Sánchez, Presidente

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acer un balance de un año tan complicado como este puede ser descorazonador, pero poniendo en perspectiva los retos abordados y cómo lo hemos afrontado con responsabilidad y sacrificio, me quedo con una sensación de orgullo. Lejos aún de llegar a la “nueva normalidad”, nuestro sector siempre se ha desenvuelto en un ecosistema marcado por la famosa “resiliencia” ante todo tipo de factores externos e internos. El último de ellos el desequilibrio en los precios de un producto que, si bien es crucial en la cesta de la compra, se ve amenazado continuamente por la presión en forma de oleadas “low cost”. Desgraciadamente algunos actores fomentan esa imagen hacia los consumidores, en vez de los valores “premium” asociados a sus propiedades y relevancia para la nutrición de esta y las próximas generaciones. Creo que deberíamos reflexionar sobre esto.

Pero como decía, me gustaría ofrecer una visión positiva de cara a 2021, con el vértigo de hacer cualquier tipo de predicción.

Porque podemos aseverar que nos hemos consolidado como una de las industrias cárnicas más competitivas e innovadoras en el ámbito europeo. Nuestro sector avícola genera ya más de 2.300 millones de euros de negocio, con cerca de 40.000 empleos directos e indirectos, y es la segunda potencia europea en este campo. Desde PROPOLLO representamos el 95% de la industria, pero nos sentimos responsables de todos y cada uno de los actores de nuestro ciclo de producción. Trabajamos con sentido de país, y esto nos hace aún más fuertes.

Por eso, creemos que la industria avícola está más preparada que nunca para responder a los desafíos, que enmarcamos en cuatro líneas de actuación: Internacionalización de la marca España. Nuestro mercado absorbe prácticamente la totalidad de la producción avícola, más de 750 millones de aves, pero

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fuera de nuestras fronteras existe un mercado con un potencial enorme, no solo en volumen sino también en diversificación de productos y servicios derivados.

Y para ello nuestra asociación ha firmado este año un acuerdo histórico con el ICEX para la promoción de la carne avícola española. Objetivo desde hace años, y que ahora, gracias a este programa marco de incentivos, iniciativas, formación, misiones al extranjero, etc. vamos a poder articular con mayor ambición.

La Calidad y la Sostenibilidad. Entrar en una de nuestras plantas supone descubrir cómo nuestras empresas han invertido de forma decidida en consolidar estándares de calidad y bioseguridad considerados pioneros; en procesos de producción que tienen en cuenta hasta el mínimo detalle; y todo ello a través de una cadena de valor que implica a miles de profesionales y cientos de empresas hasta llegar al consumidor.

El respeto por el medioambiente se ha convertido además en una parte imprescindible de la ecuación de nuestra industria, adoptando no solo energías renovables, sino participando con otros actores en la definición de un ciclo de economía circular que beneficia a todos.

El respeto por el medioambiente se ha convertido en parte imprescindible de la ecuación de nuestra industria

Inversión I+D+i. Ligado al punto anterior, estamos realizando importantes inversiones en la transformación del sector. Consideramos que la mejor forma de ser competitivos y reconocidos es seguir innovando, desde la genética a la crianza y cuidado de aves, pasando por la producción en nuestros centros y salas de despiece. Sin olvidar la logística, clave para hacer llegar a cualquier parte de España en apenas unas horas.

Bienestar animal. Somos empresas responsables de la alimentación de millones de personas, y hemos sabido conciliar nuestros exigentes ciclos de producción con un factor como el bienestar animal, y así se reconoce en instituciones y consumidores. Actuamos como empresas comprometidas, bajo la premisa de One Health, concepto que da nombre a iniciativas transversales de varias de nuestras interprofesionales, y que ponen en valor el trabajo y la dedicación de nuestros profesionales para cuidar de nuestros animales, garantes a su vez de la salud de nuestros consumidores.

A modo de última reflexión, me quedo con un último mensaje. Es momento de potenciar nuestras industrias, de facilitar la generación de puestos de trabajo, de hacer llegar la calidad de nuestros productos a todo el mundo. Desde PROPOLLO ofrecemos toda nuestra colaboración para seguir trabajando juntos

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BUREAU VERITAS Informa

El consumo responsable de agua en el sector ganadero Desafíos

La sociedad de consumo demanda productos y alimentos en el mercado cada vez más sostenibles, guiando sus compras en muchos casos por etiquetados que demuestren sus condicionantes medioambientales y sociales.

Innovación y eficiencia

El sector ganadero en España, con un crecimiento cada vez mayor, se sitúa como uno de los más importantes de Europa y es por ello que la aplicación de técnicas, mecanismos y tecnologías más respetuosas con el medio ambiente ha dejado de ser una opción, para convertirse en una prioridad.

ODS

Actualmente el marco global de la sostenibilidad está definido por la Agenda 2030 de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) y por los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), que son fruto del acuerdo entre los distintos Estados miembros. Uno de ellos, el ODS número 12 apela al consumo y producción responsables, para frenar la degradación ambiental provocada por el progreso económico y social acaecido durante el último siglo. De manera anexa a este objetivo, se encuentran el ODS 13 de “acción por el clima” y el 15 de “vida de ecosistemas terrestres”. Los tres están encaminados a conseguir una economía y una sociedad globalmente responsables con el medio ambiente.

Efectividad de los procesos

Por todo ello, la industria ganadera debe dirigirse hacia una producción sostenible, aplicando las nuevas tecnologías más eficientes disponibles con la finalidad principal de optimizar y reducir su consumo. De esta forma proporcionará al mercado productos ambientalmente más responsables. Uno de los elementos más importantes en la ganadería es el consumo de agua y el conocimiento del mismo es un recurso fundamental que fomenta el ahorro y la sostenibilidad de su uso.

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Sara Barbero Sustainability Product Manager Bureau Veritas

El cálculo de la huella hídrica, una herramienta clave para una ganadería más sostenible En la actualidad, el sector ganadero se enfrenta a multitud de retos tecnológicos y sociales. Pero, sobre son todo los medioambientales los que ponen en tela de juicio la sostenibilidad de sus productos en el mercado, ante una opinión pública cada vez más tecnificada y exigente. Uno de los desafíos más importantes sobre el que actuar es el elevado consumo de agua derivado de la producción ganadera.

La huella hídrica es un concepto que mide el volumen de agua potable que se utiliza para producir un determinado bien o servicio, proporcionando un indicador básico del gasto de agua.

Por tanto, su cálculo es una herramienta eficaz para conocer el consumo real de agua en los procesos industriales ganaderos, implantando medidas para reducirla. Generalmente, se distinguen tres tipologías de huella hídrica: ◗ Azul: corresponde al agua potable que proviene de fuentes naturales en superficie o acuíferos, y es

incorporada al proceso productivo directamente. Es decir, se trata del consumo de agua directo de los animales. ◗ Verde: proviene de las lluvias y se almacena en el suelo. Este tipo de huella hídrica es muy relevante

en los cultivos de regadío, que pueden ser derivados para piensos. ◗ Gris: utilizada para la limpieza de las instalaciones y animales. En muchos casos, se desecha como ver-

tido o residuo.

El método más ampliamente aceptado y utilizado para realizar la cuantificación de la huella hídrica es la norma internacional ISO 14046:2014, que proporciona los principios, requisitos y directrices necesarios para llevar a cabo el cálculo, así como para ser verificado y certificado por una tercera parte.

En este sentido, la certificación por una entidad independiente de la huella hídrica de una organización, producto o proceso, aporta el valor de generación de confianza a los grupos de interés sobre los datos proporcionados y en cuanto al mensaje que traslada una empresa sobre su gestión responsable en su consumo de agua

Bureau Veritas cuenta con una amplia experiencia y dilatada trayectoria a nivel nacional e internacional en inspección, certificación y ensayos en el sector agroalimentario. En la actualidad ofrece el servicio de Certificación de la Huella Hídrica de acuerdo con ISO 14046:2014, con el que ayuda a empresas de todos los ámbitos a demostrar la eficacia de sus procesos basados en la economía circular.

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Un sello para demostrar el buen hacer del sector del porcino de capa blanca El sello ‘Compromiso Bienestar Certificado’ surge en 2019 con el fin de satisfacer estas necesidades de los consumidores, que demandan una mayor presencia de etiquetados que certifiquen el bienestar animal y al mismo tiempo representen y garanticen los esfuerzos llevados a cabo por el sector porcino de capa blanca español. En menos de dos años, ya está certificado el 60% de la producción de porcino española.

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ticas llevadas a cabo no solo en bienestar animal, sino en seguridad alimentaria, manejo de los animales, sanidad y bioseguridad, de manera que realiza un enfoque más global y holístico interrelacionando estas materias entre sí.

A través del Reglamento Técnico de bienestar animal y bioseguridad ‘INTERPORC Animal Welfare Spain’ (IAWS), se recogen 8 áreas de control englobando todos aquellos aspectos directamente involucrados en la cría y el desarrollo de los animales, transporte y sacrificio, abarcando toda la vida de los animales. Además, garantiza que la trazabilidad se mantiene al certificar a las empresas cárnicas que procesan y elaboran productos cárnicos para su comercialización final.

Un comité científico de expertos en bienestar animal aporta el componente necesario de ciencia y evalúa y decide cualquier modificación que se desee aplicar en el Reglamento Técnico. De esta forma, e incluyendo requerimientos pertenecientes a la normativa nacional y europea además de otros que van más allá y son más exigentes, se convierte en un reglamento dinámico y una herramienta de mejora continua.

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l Eurobarómetro elaborado en 2015 por la UE sobre las actitudes de los europeos de cara al bienestar animal mostraba que más de 9 de cada 10 ciudadanos consideraban importante proteger el bienestar de los animales de granja (94 %); un 82 % creía que el bienestar de los animales de granja debería estar más protegido; y la mayoría (52 %) buscaban etiquetas relacionadas con bienestar animal a la hora de realizar la compra de productos cárnicos.

Ante esa realidad, se crea en España por iniciativa del propio sector de porcino de capa blanca el sello ‘Compromiso Bienestar Certificado’, que avala las buenas prác-

El Reglamento Técnico IAWS se basa en las 5 libertades establecidas por la OIE (Organización Mundial de Sanidad Animal) que todos los animales de producción deben tener, en los 12 Criterios Generales del bienestar animal teniendo en cuenta también la normativa UE y está respaldado por organizaciones de protección y defensa de los animales.

El sistema de auditorías está establecido por entidades de certificación independientes a INTERPORC y autorizadas para aplicar el Reglamento Técnico IAWS. Estas entidades velan por el cumplimiento del Reglamento Técnico, y garantizan que todas y cada una de las fases de la cadena de valor (granja,

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producción, transporte, sacrificio e industria) estén certificadas para que el producto llegue a las cadenas de distribución, por lo que la rigurosidad y objetividad de la certificación se cumple en todos la los eslabones.

El sello es certificación promovida por el propio sector porcino

En menos de un año, las principales empresas del sector ya se han acogido de manera totalmente voluntaria a los numerosos beneficios que esta certificación supone para los animales y para las propias empresas, demostrando el compromiso de todos los profesionales del porcino de capa blanca por seguir avanzando en todo aquello que signifique mejorar.

Exigencia y seriedad Con el fin de proteger aún más el bienestar de los animales y para otorgar un ma-

yor nivel de exigencia, el Reglamento Técnico IAWS considera que algunos de los requisitos descritos para la obtención de la certificación son más críticos o significativos en relación con el estado físico y la salud de los animales. Por lo tanto, establece que el incumplimiento o resultado no satisfactorio de dichos requisitos conlleva a la suspensión del proceso de certificación, con independencia de la posible conformidad del resto de requisitos, o bien a la necesidad de implementar un plan de acciones correctivas.

Además, aunque se haya permitido la certificación con algún incumplimiento leve, el sistema de seguimiento establecido dentro de las auditorías, al establecer la obligatoriedad de implementar un plan de acciones correctivas, persigue con el paso del tiempo, que se consiga la máxima ca-

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 12 PUNTOS QUE LO DIFERENCIAN DE OTRAS CERTIFICACIONES 1. Es la certificación promovida por el propio sector porcino. Siendo un pilar para la mejora tan necesaria de su reputación.

2. Se aplica en todos los eslabones de la cadena de valor, siendo, por tanto, un compromiso íntegro con el bienestar animal.

3. Está avalado y evaluado por un Comité Científico independiente, formado por expertos en bienestar animal.

4. Ha sido testado y validado por organizaciones de protección y defensa de los animales.

5. Es más riguroso y exigente que otros sistemas: las entidades de certificación son previamente aprobadas por INTERPORC, de manera que realizan las auditorias del sistema independientemente y con mayor seriedad.

6. Garantiza que el 100% de los animales son auditados mediante mecanismos de autocontrol.

7. El consumidor ya tiene a su disposición productos con esta certificación a nivel nacional e internacional.

8. Esta certificación se incluirá en la marca Spanish Pork.

9.

Ofrece constante formación a los operarios de granjas y centros de sacrificio para comprender el sistema de auditoría interna y el bienestar de los animales.

10.

Su Reglamento Técnico IAWS no solo incluye bienestar animal, sino también sanidad, bioseguridad, manejo de los animales, seguridad alimentaria (adhesión al PRAN) y trazabilidad. Así, las empresas certificadas adquieren una visión más holística del bienestar animal y se benefician de su amplitud.

11. Se adelanta a futuras reglamentaciones relacionadas con el bienestar animal, permitiendo a las empresas adaptarse a futuros cambios legislativos, como la instalación de un sistema de grabación de imágenes en continuo en todas las áreas donde se encuentran animales vivos en los centros de sacrificio.

12.

Establece tres sistemas diferentes de producción, de manera que promueve y permite que las granjas porcinas se diferencien y apuesten por criterios más exigentes en bienestar animal.

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lificación y se cumpla el Reglamento Técnico IAWS por completo para mantener la certificación.

Sostenibilidad Además, el sello “Compromiso Bienestar Certificado” al garantizar la certificación de toda la cadena de valor del sector porcino y el ser el bienestar animal un pilar importante dentro de la sostenibilidad, va en línea con la estrategia “From Farm to Fork” de los alimentos sostenibles, y sirve como una herramienta que busca mejorar la economía circular y facilitar información sobre el origen de la carne al consumidor.

Estos aspectos proporcionan y buscan transmitir una información con transparencia y veracidad al consumidor, de manera que se comunican las acciones y esfuerzos que está llevando a cabo el sector con el fin de producir de una manera más sostenible, actuando directamente de manera positiva sobre el bienestar de los animales e indirectamente sobre el medio ambiente.

Establecer máximos estándares en bienestar animal a lo largo de toda la cadena dentro del Reglamento Técnico IAWS, es de vital importancia de cara a promover un modelo de producción animal que se adapte a los objetivos europeos del “Green Deal” para contribuir a un futuro sostenible.

Rentabilidad económica Estudios científicos indican que la aplicación de una mayor calidad de vida de los animales implica una reducción de la mortalidad, una mayor calidad de la carne y por ende una mayor facilidad de conquista de mercados cada vez más interesados y que demandan más este bienestar. Por lo tanto, supone una mayor eficiencia productiva y económica para las empresas cárnicas.

Cada vez más países requieren y solicitan de estándares y certificaciones en bienestar animal de cara a las exportaciones de productos cárnicos. En ese sentido, la cer-

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tificación IAWS de INTERPORC es la certificación del sector porcino español de capa blanca, por lo que su promoción internacional y aceptación por los principales países El sello se aplica en importadores de carne todos los eslabones española favorece su code la cadena de mercio.

valor, siendo un compromiso íntegro con el bienestar animal

El consumidor, cada vez más concienciado con el bienestar animal, busca productos que le confieran seguridad y calidad y referenciales que al mismo tiempo se lo certifiquen, por lo que la certificación IAWS proporciona esos aspectos, y repercute positivamente, inspirando confianza en el consumidor generando una mayor reputación y ventas de ese producto.

Información para el consumidor Una vez las empresas son auditadas por las entidades de certificación y superan la puntuación mínima exigente y necesaria, pasan a formar parte de los operadores certificados con su propio Núme-

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ro de Operador Autorizado Certificado (NOAC). Este número, único e intransferible para cada operador, proporciona información al consumidor al constar de los siguientes aspectos: las siglas IAWS, Anunci Blasau 19x8 2019 F.pdf

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el tipo de operador (G para granjas, S para centros de sacrificio, I para industria cárnica), el número de operador (un serial de 3 dígitos) y el tipo de sistema de producción (1, 2 o 3).

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Sistema de videovigilancia Establece la necesidad por parte de los centros de sacrificio, de tener instalado un sistema de grabación de imágenes en continuo en las áreas en las que se encuentran animales vivos (área de descarga, cuadras, pre aturdido, post-aturdido y sacrificio), con el fin El sello está de monitorizar aspectos avalado por un relacionados con el bienestar de los animales y gaComité Científico rantizar la existencia de independiente, buenas prácticas.

formado por expertos en bienestar animal

De esta forma, se genera un efecto positivo en

la seguridad y el control de una las áreas donde el bienestar de los animales debe protegerse, garantizando que los animales son supervisados y gozan de un óptimo bienestar hasta el final del proceso productivo.

Seguridad alimentaria Aplicar medidas más exigentes y que busquen beneficiar al animal y su calidad de vida, como las establecidas por la certificación IAWS, influye en una menor incidencia de enfermedades y patologías derivadas del estrés, las altas densidades de animales, inadecuados alojamientos y condiciones ambientales adversas. Medi-

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das que eviten estas situaciones repercutirán positivamente en un mayor número de animales sanos y menor uso de antibióticos, por lo tanto, el alimento gozará de una mayor seguridad para el consumidor.

Del mismo modo, al imponer como requisito previo a cualquier empresa de la producción porcina su adhesión a los programas de reducción de antibióticos del PRAN (Programa Nacional Frente a la Resistencia a los Antibióticos), fomenta su uso responsable y eficiente evitando la problemática de la resistencia de antibióticos en la carne

Envases del futuro

Films y recubrimientos comestibles basados en biopolĂ­meros (2) Una de las mayores innovaciones desarrolladas en los Ăşltimos tiempos en el ĂĄrea de envasado de alimentos es el denominado envasado activo.

E

l envasado activo es un sistema alimento/envase/entorno que actúa de forma coordinada para mantener o incluso mejorar la salubridad, las propiedades organolépticas y calidad del alimento envasado aumentado así su vida útil. El sistema juega un papel activo donde el envase deja de ser solo un contenedor del alimento o una barrera física entre el alimento y el exterior. Para ello, se incorpora un agente o elemento activo que jugará un papel fundamental durante la vida útil del alimento.

Los envases activos incluyen sistemas que absorben, eliminan o regulan sustancias como el oxígeno, etileno, agua, y otras sustancias que puedan generar olores extraños o sabores desagradables en los alimentos. Otros sistemas, pueden liberar sustancias activas como conservantes (antimicrobianos), antioxidantes, colorantes, aromas, etc. (Paseiro et al. 2010).

La aplicación de estas sustancias activas en el sistema de envasado incluye diversas alternativas tales como su incorporación en la formulación de un recubrimiento aplicado

Con el objetivo de reducir el uso de aditivos químicos sintéticos en la industria alimentaria, el interés por el uso de aditivos alimentarios naturales se ha visto incrementado. Así, las tecnologías de envasado activo que incluyan compuestos de origen natural, y el desarrollo de sistemas de envasado biodegradable, que contribuyan a minimizar el impacto medioambiental de los plásticos derivados del petróleo, se presentan como una interacción del gran interés y expectativas en la industria alimentaria.

Existe una gran cantidad de sustancias activas con propiedades antimicro-

sobre el alimento o en el propio envase, bien directamente en el propio material de envase, o bien mediante un recubrimiento o un film formando parte del sistema multicapa.

Los productos cárnicos, por su composición, resultan un excelente caldo de cultivo para el crecimiento de microorganismos tales como bacterias, levaduras y mohos que, en algunos casos, pueden ser patógenos (ej. Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli…) y, sin duda, son motivo de gran preocupación, ya que conducen al deterioro de la calidad y comprometen la seguridad alimentaria.

Por otra parte, los procesos oxidativos provocan la degradación de las proteínas, pigmentos y lípidos de la carne, lo que limita de forma importante su vida útil. El envasado activo antioxidante/antimicrobiano puede contribuir a mantener y alargar la vida útil de los productos cárnicos, proporcionando una liberación controlada de los compuestos activos con la ventaja de que los conservantes están restringidos a la superficie del alimento, en comparación con el método tradicional de adición directa al alimento (Umaraw et al., 2020).

bianas y antioxidantes naturales que se pueden obtener de distintas fuentes, incluyendo plantas, animales, bacterias, algas y hongos: ◗ Los compuestos derivados de plantas de

hierbas y especias se han utilizado desde la antigüedad para dar sabor a los alimentos, como medicina tradicional y como conservantes. Además de utilizarse en los alimentos para impartir sabor, aroma y color, las hierbas y especias también tienen propiedades antioxidantes, antimicrobianas, nutricionales y farmacéuticas (Lai y Roy, 2004).

Los principales compuestos responsables de la actividad antioxidante y/o antimicrobiana de las plantas son subproductos del metabolismo de las mismas, producidos como mecanismo de defensa, y se pueden agrupar en tres grupos principales: terpenos, compuestos fenólicos y alcaloides. Su actividad se ve afectada por la presencia de grupos funcionales existentes en el compuesto y por la estructura de la molécula (Baptista et al, 2020).

Los fitoquímicos bioactivos pueden encontrarse en diversas partes de las plantas, como porciones verdes (hojas y tallos), flores, corteza, pericarpio, semillas, frutos enteros o raíces Se extraen y se comercializan en forma de aceites esenciales o extractos (Olawore et al. 2005). Entre los conservantes de origen animal se incluyen: compuestos derivados de la leche como lactoferrina, o péptidos bioactivos derivados de caseína o de proteínas del suero; quitosano, un biopolímero catiónico presente en los exoesqueletos de crustáceos y artrópodos o lisozima, una

enzima que está presente de forma natural en los huevos de aves y la leche de mamíferos (Gyawali et al. 2014). ◗ Algunos microorganismos, especialmen-

te las bacterias del ácido láctico (LAB), producen una amplia gama de compuestos químicos con actividad antimicrobiana. Entre estos, se ha demostrado que los compuestos proteicos llamados bacteriocinas, como la nisina, inhiben el crecimiento y desarrollo de otras especies microbianas. De manera similar, la reuterina producida a partir del glicerol por algunas cepas de Lactobacillus reuteri es otro agente antimicrobiano de amplio espectro ampliamente utilizado. ◗ Varios estudios científicos han identifi-

cado la actividad antimicrobiana de diferentes tipos de algas contra bacterias patógenas como posibles agentes antimicrobianos que pueden ser útiles en la industria alimentaria. Los compuestos presentes en las algas incluyen terpenoides, taninos, ácido acrílico, compuestos fenólicos, esteroides, cetonas halogena-

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das y alcanos, polisulfuros cíclicos y ácidos grasos (Baptista et al, 2020). ◗ Los hongos se consumen comúnmente

como alimento, pero se ha demostrado que poseen propiedades antimicrobianas (Willis et al. 2009) que pueden atribuirse a la presencia de varios metabolitos secundarios bioactivos, compuestos volátiles, algunos fenoles, ácidos gálicos, ácidos Se ha incrementado grasos libres y sus derivael interés por dos (Bala et al., 2012).

el uso de aditivos alimentarios naturales

La incorporación directa de antimicrobianos/antioxidantes a los alimentos, y más concretamente en productos cárnicos, está limitada debido a su migración incontrolada al interior de los alimentos, y a su parcial inactivación debido a interacciones con los componentes de estos.

El empleo de films y recubrimientos biopoliméricos comestibles activos es una de las

tecnologías emergentes que pueden aplicarse en los productos cárnicos como matrices portadoras de distintos compuestos activos o funcionales (antimicrobianos, antioxidantes, colorantes o mejoradores de textura entre otros) que mejoren la calidad de los alimentos y su funcionalidad (Martin-Belloso et al., 2009).

Además, los recubrimientos pueden mejorar la calidad de los productos cárnicos frescos, procesados y congelados, mediante el retraso de la perdida de humedad, reduciendo la oxidación lipídica y la decoloración, y mejorando la apariencia del producto (Coma, 2008).

Su efectividad reside en la lenta migración de los agentes activos hacia la superficie del producto que recubren, ayudando al mantenimiento de altas concentraciones de compuesto activo donde son necesarias (Kristo et al., 2008). Es decir, presentan la capacidad de retener los agentes activos de interés en la red polimérica y controlar así su migración.

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MECANIZACION DE MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE MECANIZACION DE MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE MECANIZACION DE MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE MECANIZACION DE MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE

MAQUINARIA PARA SACRIFICIO MAQUINARIA PARA SACRIFICIO PORCINO, VACUNO Y OVINO. MAQUINARIA PARA–SACRIFICIO PORCINO, VACUNO YDEPILADORAS OVINO. ESCALDE VERTICAL MAQUINARIA PARA SACRIFICIO PORCINO, VACUNO OVINO. ESCALDE VERTICAL –YDEPILADORAS BOX ABATIMIENTO RITUAL PORCINO, VACUNO–YDEPILADORAS OVINO. ESCALDE VERTICAL BOX ABATIMIENTO RITUAL SISTEMAS DINAMICOS DE OREO ESCALDE VERTICAL – DEPILADORAS BOX ABATIMIENTO RITUAL SISTEMAS DINAMICOS DE CANALES OREO PESAJE Y CLASIFICACION BOX ABATIMIENTO RITUAL SISTEMAS DINAMICOS DE CANALES OREO PESAJE Y CLASIFICACION SISTEMAS DINAMICOS DE CANALES OREO PESAJE Y CLASIFICACION PESAJE Y CLASIFICACION CANALES

SALAS DE DESPIECE

Durante los últimos años, la investigación sobre estos films y recubrimientos activos como portadores de agentes antimicrobianos definidos como aquellas sustancias capaces de afectar al desarrollo de los microorganismos, bien impidiendo su proliferación (bacteriostáticos o fungistáticos) o bien causando su muerte (bactericidas o fungicidas) se ha incrementado notablemente (Rojas-Grau et al., 2009; Campos et al., 2010).

Las películas y recubrimientos comestibles antimicrobianos en productos cárnicos se presentan como una tecnología prometedora tanto para aumentar la seguridad alimentaria como para aumentar la vida útil comercial de los productos, ya que los agentes inhibidores del desarrollo microbiano además de ser seleccionados y dirigidos específicamente para actuar frente a los contaminantes del postprocesado, pueden ser retenidos en dosis efectivas en la superficie de los productos a lo largo del almacenamiento (Ustunol, 2009).

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De forma similar, el envasado activo antioxidante es una versión de envasado activo que contiene sustancias antioxidantes que puedan interactuar con el espacio de cabeza y la carne envasada con el objetivo de liSe han obtenido mitar o prevenir la oxidación lipídica. resultados

prometedores con recubrimientos activos en carne de cerdo fresca envasada y refrigerada

Desarrollos Como ejemplo, dentro de los desarrollos realizados por Tecnalia en carne fresca, la aplicación de recubrimientos basados en polisacáridos como quitosano o alginato con compuestos naturales antimicrobianos (extractos y aceites esenciales procedentes de plantas) sobre pechugas de pollo resultó significativamente eficaz para prolongar la vida útil al inhibir el crecimiento microbiano, sin verse afectadas sus características organolépticas.

Debido a los resultados prometedores obtenidos a nivel de laboratorio con algunas de las formulaciones, se realizaron prue-

bas a nivel industrial donde la vida útil de la carne de pollo recubierta envasada y refrigerada, se incrementó en un 25 % con respecto a las muestras no tratadas. Varias investigaciones confirman el potencial del quitosano para la producción de films y recubrimientos en sistemas de envasado de carne y productos cárnicos, principalmente debido a la capacidad antimicrobiana y antifúngica inherente que el quitosano presenta contra microorganismos contaminantes y patógenos, y su baja permeabilidad al oxígeno (Domínguez et al. 2018).

Resultados prometedores también se han obtenido al aplicar recubrimientos activos, similares a los descritos anteriormente, para mejorar la conservación de carne de cerdo fresca envasada y refrigerada, al minimizar el cambio de color, retardar la oxidación de lípidos y proteínas, mantener la ternura de la carne e inhibir el crecimiento microbiano.

El aceite esencial de orégano se considera uno de los aceites esenciales antioxidantes más poderosos, ya que se ha documentado que prolonga la vida útil de la

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 TECNALIA El Área de Alimentación Saludable de Tecnalia cuenta con más de 15 años de experiencia en el campo del envasado activo con materiales biodegradables. Durante este tiempo, ha llevado a cabo el desarrollo de films y recubrimientos biodegradables y activos incorporando compuestos naturales para proporcionar propiedades antioxidantes y antimicrobianas en diversas aplicaciones, incluyendo la carne y productos cárnicos.

El estudio inicial de este tipo de desarrollos incluye la selección tanto del material biodegradable/comestible para la formulación del film/recubrimiento como la de los compuestos naturales activos apropiados para la conservación de un alimento.

Principalmente, se ha trabajado con extractos o aceites esenciales naturales y compuestos de origen bacteriano como las bacteriocinas. Mediante ensayos in vitro se realiza la identificación y selección de los compuestos con la capacidad antimicrobiana y antioxidante deseada. Para evaluar el efecto antimicrobiano se utilizan métodos de difusión en agar y dilución en agar y/o medio líquido.

El fundamento de los métodos de difusión es establecer, en forma cuantitativa, el efecto de los compuestos sobre las cepas micro-

bianas de interés en cada caso (microorganismos alterantes o/y patógenos). El método de dilución en agar o en caldo como test de susceptibilidad microbiana es utilizado para determinar la concentración mínima bactericida y la concentración mínima inhibitoria. Para evaluar la actividad antioxidante, los dos métodos más utilizados son el método del radica libre DPPH*, que es el más rápido y simple, y el ensayo de decoloración ABTS*+, que se puede aplicar a antioxidantes hidrofílicos y lipofílicos. Estos ensayos in vitro permiten identificar y seleccionar los compuestos con las propiedades activas adecuadas para ser incorporados en las formulaciones biopoliméricas y llevar a cabo el desarrollo de recubrimientos o films comestibles.

La selección del biopolímero también requiere de un estudio específico para determinar el control de la cinética de liberación de los compuestos activos, para permitir su migración al alimento a la velocidad y extensión adecuadas. En este sentido, la adhesión de las capas poliméricas, el control de la cinética de liberación de los bioactivos y su protección frente a la degradación son aspectos cruciales para asegurar la efectividad del material.

carne fresca al controlar la oxidación de lípidos y proteínas e inhibiendo el crecimiento antimicrobiano. Las aplicaciones llevadas a cabo en TECNALIA avalan está capacidad; sin embargo, el estudio de sinergias entre varios extractos o aceites esenciales han demostrado la posibilidad de ampliar el espectro de aplicación de los compuestos naturales. En ocasiones, para minimizar el impacto directo de los compuestos bioactivos sobre los atributos sensoriales y proporcionar protección para estos compuestos frente a las posibles interacciones con las matrices alimentarias, se ha visto la necesidad de estudiar diversos sistemas de encapsulación basados en técnicas de gelificación iónica, pre-

cipitación, complejos de inclusión o desarrollo de emulsiones.

En productos cárnicos cocidos también se han evaluado diversos tratamientos para la mejora del sistema de envasado, entre ellos el desarrollo de films y recubrimientos activos. En este caso, films activos basados en polisacáridos se han incorporado en el sistema de envasado de productos como jamón cocido, mortadela y lomo de Sajonia.

Diversas combinaciones de extractos de comerciales procedentes de subproductos de procesos de transformación hortofrutícula mostraron resultados prome-

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R E P OR T AJ E

tedores en la mejora de la vida útil. En algunos de estos casos, con el fin de reducir la solubilidad en agua que presentan este tipo de materiales, se ha recurrido a técnicas de entrecruzamiento con CaCl2 o NaTPP (tripolifofato de sodio).

Además de la utilización de extractos derivados de plantas, en este tipo de productos también se ha evaluado la incorporación de bacteriocinas en films basados en alginato. Las bacteriocinas son péptidos activos que se obtuvieron por fermentación en los laboratorios de Tecnalia y fueron posteriormente incorporados en la formulación biopolimérica.

Aunque en los últimos años se han realizado numerosos estudios sobre el desarrollo de films y recubrimientos activos, es indispensable reconocer que estos sistemas deben ser evaluados para cada tipo concreto de alimento, con respecto a su estabilidad microbiológica/capacidad antioxidante, adhesión, cohesión, humectabilidad, solubilidad, transparencia, propiedades mecánicas, sensoriales y de permeabilidad tanto al vapor

de agua como a los gases, ya que de todas estas propiedades se pueden predecir y optimizar su composición y comportamiento.

Aspectos regulatorios y de seguridad Los recubrimientos comestibles, dado que son parte integral de la porción comestible de los productos alimenticios, deben seguir Muchos todas las reglamentaciorecubrimientos nes requeridas pertinentes a los ingredientes alicomestibles mentarios. están hechos con

ingredientes que

Para mantener la segupueden causar ridad del producto y la reacciones alérgicas calidad de consumo, todos los componentes formadores del recubrimiento, así como cualquier aditivo funcional incluido en el mismo, deben ser GRAS (generalmente reconocidos como seguros) y usarse dentro de las limitaciones especificadas por la FDA (Food and Drug Administration). Si el material polimérico comestible utilizado no es GRAS actualmente, pero el fabricante puede demos-

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trar su seguridad, el fabricante puede presentar una Petición de afirmación GRAS a la FDA o proceder a comercializar el material sin la autorización de la FDA (autodeterminación). Cuando los recubrimientos comestibles contengan varios ingredientes funcionales / nutritivos, como antioxidantes, antimicrobianos, colorantes, etc., en las regulaciones de la Unión Europea se indica que el uso previsto de aditivos alimentarios debe estar etiquetado en el envase de acuerdo con la categoría funcional específica, con su nombre o Número E. (Galus et al. 2020).

Otro tema importante dentro de los estatutos regulatorios es que muchos recubrimientos comestibles están hechos con ingredientes que pueden causar re-

acciones alérgicas en algunos consumidores, tales como proteínas de leche (suero, caseína), trigo (gluten) o soja.

Por lo tanto, un recubrimiento que contenga un alérgeno conocido también debe declararse claramente al consumidor, por pequeña que sea la cantidad utilizada, con la advertencia adecuada sobre el ingrediente alérgeno. En este contexto, los aceites esenciales que se utilizan habitualmente en recubrimientos comestibles como compuesto antimicrobiano, aunque estén clasificados y registrados por la Comisión Europea y Estados Unidos como GRAS pueden presentar efecto alérgico. Además, el consumo de dosis más elevadas de estos compuestos naturales puede inducir problemas de toxicidad oral.

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Así, es necesario encontrar un equilibrio entre la eficacia del aceite esencial o la dosis de extracto vegetal y el riesgo de su toxicidad.

Las normas relativas a la incorporación de antimicrobianos, antioxidantes, aceites esenciales, colorantes y otros aditivos son las mismas que se aplicarán a las formulaciones alimentarias (Krasniewska et al. 2012).

En el caso de films comestibles que incluyan o no compuestos activos en su interior, y que formen parte del sistema de envasado de alimentos, a nivel de la UE, los artículos están regulados por (Umaraw et al., 2020): ◗ Reglamento (UE) 10/2011 sobre materia-

les y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con los alimentos, y sus posteriores modificaciones (Reglamento (UE)

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2020/1245 que entró en vigor el pasado 22 de septiembre de 2020).

fabricación de materiales y artículos destinados al contacto con alimentos.

◗ Reglamento (CE) nº 1935/2004 que es-

Por último, es obvio que, para lograr un éxito comercial, todos los materiales formadores de films y recubrimientos, así como los diferentes compuestos utilizados para aumentar la calidad y la vida útil de los productos alimenticios, deben satisfacer la aceptación sensorial de los consumidores. Por ello, se deben investigar las propiedades sensoriales, incluido el análisis sensorial de los productos originales para explorar si el consumidor puede distinguir entre estos y los productos recubiertos.

tablece los requisitos generales para todos los materiales en contacto con los alimentos, y se considera la legislación marco para todos ellos. ◗ Reglamento (CE) nº 2023/2006 sobre

buenas prácticas de fabricación de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. ◗ Directivas sobre sustancias individuales

o grupos de sustancias utilizadas en la

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REGLAMENTO (CE) No 1935/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO, de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se derogan las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE. REGLAMENTO (UE) No 10/2011 DE LA COMISIÓN de 14 de enero de 2011 sobre materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos.

REGLAMENTO (CE) No 2023/2006 DE LA COMISIÓN de 22 de diciembre de 2006 sobre buenas prácticas de fabricación de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos

Fernández-de Castro, Laura; Diaz de Apodaca, Elena; Villarán, M. Carmen.

TECNALIA, Basque Research and Technology Alliance.

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Bienestar animal y sostenibilidad para seguir creciendo El sector porcino de capa blanca español lleva años trabajando con la sostenibilidad y el bienestar animal como pilares fundamentales en el ejercicio de todas las ramas de su actividad.

Como muestra de ese compromiso por parte de todos los profesionales del sector porcino nace ‘Compromiso Bienestar Certificado’, el sello de certificación elaborado por la Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC), con el que da un paso más en la mejora de nuestro modelo de producción, ya de por sí el más exigente del mundo en cuanto al cuidado de los animales y el respeto por el medio ambiente.

El sello está avalado y evaluado por un Comité Científico independiente formado por expertos en bienestar animal, y ha sido testado y validado por organizaciones de protección y defensa de los animales. Granjas, alimentación de los animales, sanidad o transporte son algunas de las materias contempladas en esta rigurosa normativa que cumplen nuestros ganaderos.

From farm to fork – De la granja a la mesa En línea con el concepto “From farm to fork”, el sello no solo mejora las condiciones de bienestar animal sino que incorpora otros requisitos en materia de sostenibilidad: hablamos de una industria que no cesa en esfuerzos por lograr ser cada vez menos contaminante, y que prioriza en todas sus acciones el cuidado del entorno en el que desarrolla su actividad.

En consonancia con estas exigencias, INTERPORC creó en 2018 el Consejo Asesor de Sostenibilidad con por expertos que evaluan los avances en materia medioambiental y proponer nuevas medidas a través de dos subgrupos de trabajo: ◗ Producción: Cambio climático/Neutralidad

climática; calidad del aire; gestión de estiércoles y nutrientes; economía circular; huella hídrica; eficiencia energética y energía limpia; sostenibilidad; o transición hacia un sistema alimentario justo, saludable y sostenible (Green Deal). ◗ Industria: la iden-

tificación de actividades necesarias en sostenibilidad sectorial que no estén suficientemente cubiertas por las asociaciones y las empresas; crear y gestionar un foro de técnicos de sostenibilidad, así como un repositorio actualizado de información medioambiental.

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Comprometidos INTERPORC forma parte de la Red Española del Pacto Mundial de las Naciones Unidas para la consecución de los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) y participa, entre otras iniciativas, con proyectos para reducir la huella de carbono, los Gases de Efecto Invernadero y la huella hídrica; así como mejorar la gestión de purines e impulsar las energías renovables.

Un compromiso que demuestra que el sector porcino español, que ya tiene motivos para sentirse orgulloso de un modelo sostenible que es referente a nivel mundial, no se conforma, sino que sigue avanzando para mejorar.

Conclusiones

I N T E R

3. INTERPORC cuenta con un Consejo Asesor de Sostenibilidad, que se encarga de eva-

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4.

La Interprofesional forma parte de la Red Española del Pacto Mundial de las Naciones Unidas y participa, entre otras iniciativas, con proyectos para reducir la huella de carbono, los Gases de Efecto Invernadero y la huella hídrica.

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C

2. A valado y evaluado por un Comité Científico formado por expertos en bienestar animal también ha sido testado y validado por organizaciones de protección y defensa de los animales.

luar los avances en materia medioambiental y proponer nuevas medidas para seguir avanzando.

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1. ‘ Compromiso Bienestar Certificado’ es el sello elaborado por INTERPORC, con el que el sector porcino da un paso más en su firme compromiso por seguir mejorando su modelo de producción.

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Subastas online de maquinaria Un mercado en constante evolución

Circunstancias como la supresión de eventos como las ferias, junto a las dificultades para trasladarse entre países que hemos vivido en 2020, han realzado el interés de las subastas online como sistema para adquirir maquinaria para la industria cárnica.

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R E P OR T AJ E

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a compra online de maquinaria se ha convertido en una alternativa normal en nuestros días. Lo mismo puede decirse de una de sus variantes, las subastas, que ofrecen oportunidades de negocio tanto a productores de maquinaria como a empresas cárnicas.

Eso sí, una subasta online, más aún cuando los productos son máquinas muchas ellas de gran valor y a las que se va a exigir un alto rendimiento, debe prepararse con mucho cuidado. Una de las empresas europeas que realiza esta actividad, Industrial Auctions, aporta en este artículo las pistas necesarias para que tanto el vendedor co-

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R E P OR T AJ E

mo el comprador tengan claros los principales elementos a considerar cuando se participa en una.

Transparencia y servicio al cliente son los pilares para crear una relación de confianza con los compradores y las empresas de maquinaria

En general, hay que tener en cuenta que una subasta es un elemento ‘vivo’ que puede varíar rápidamente de 100 a 2.000 lotes. Una variabilidad que exige en que su preparación no se deje nada al azar.

Como primer detalle, desde Industrial Auctions advierten que conviene recordar que cada subasta cuenta con un estricto horario y que la numeración y descripción de los lotes está siempre preparada entre uno o más días.

Por eso, las máquinas, que inicialmente no pueden ser rastreadas, tampoco son un misterio. El inventario no sólo implica el análisis de su funcionamiento en la fábrica y de los distintos tipos de máquinas, sino que también supone fijarse en los detalles.

Para que eso sea posible, las máquinas a subastar son cuidadosa y ampliamente descritas y fotografiadas desde todos los ángulos, con imágenes incluso del interior.

De este modo, un comprador que no puede o no quiere participar en el día de puertas abiertas puede saber con exactitud qué está comprando. No puede haber fotos engañosas, falta de datos o descripciones incompletas. El comercio justo es lo que debe primar en una subasta online para que sea beneficiosa para todas las partes, destacan en Industrial Auctions.

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300mensajes

#021 Almudena MenĂŠndez Un paso adelante

R E P OR T AJ E

Los lotes nunca pueden ser inventariados sin la precisión necesaria, y ese trabajo tan necesario debe realizarse en un breve espacio de tiempo previo a la subasta.

se procesan de inmediato y las preguntas de los potenciales compradores se rastrean y verifican con el contratista rápidamente.

Los lotes que se suben a la web se comprueban previamente en todos su parámetros, desde las imágenes a los textos.

Se trata de más que una simple revisión ortográfica, ya que todos los productos deben clasificarse en las subcategorías correctas. Posteriormente, se procede al envío de las fotos a los profesionaTodas las máquinas les y el anuncio de la suque se subastan basta, que se realiza el son cuidadosa mismo día.

Días de puertas abiertas Para contribuir a la transparencia de la subasta, tras la consulta con el contratista y antes de la subasta, se organizan días de puertas abiertas. Desde Industrial Auctions destacan la importancia de estas jornadas para que los potenciales compradores tengan la oportunidad de conocer a todo el equipo que hay detrás de subasta y la seriedad y profesionalidad con que se trabaja. Valores más necesarios aún en transacciones que finalmente se cierran online.

y ampliamente descritas y fotografiadas

Todo queda configurado para que pueda realizarse una perfecta navegación en línea por parte del cliente, tanto en la barra de búsqueda como en la lista de categorías de la página de la subasta. Los ajustes

A los días de puertas abiertas se accede con una invitación previa que se envía mediante un boletín electrónico el día anterior a la visita. En ese mensaje se detallan los lotes que entran a subasta, así como la ubicación del lugar y el parking.

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A su llegada, los compradores son preguntados si les gustaría ser acompañados a través de la fábrica mientras ven en persona las máquinas, o si prefieren realizar la visita en solitario. A pesar del universo digital en el que se fundamente la operación, las necesidades del cliente también son satisfechas por un catálogo impreso que se puede consultar mientras se realizan estas visitas.

En el caso de tener alguna pregunta, el equipo está disponible durante todo el día y, si se necesita alguna otra información, se contactan con el técnico adecuado para obtener la respuesta precisa.

El día de puertas abiertas es una oportunidad que se le ofrece al posible comprador para ver in situ las máquinas. De este modo, se posibilita despejar cualquier duda y dar lugar a la confianza.

Este día también incluye una valiosa interacción: no sólo los compradores pueden interactuar en directo con la com-

R E P OR T AJ E

Los compradores que optan por recoger ellos mismos su propia maquinaria y llevársela por sí mismos cuentan con personal, herramientas y carretillas elevadoras para cargar los equipos.

pañía, el propio equipo de la subasta también puede conocer a los compradores. Esto, como se señala desde Industrial Auctions, permite a la subastadorea afianzar las buenas relaciones entre vendedores y compradores.

Finalmente, tras la cuenta atrás hasta el día del cierre de la subasta, se abre el proceso. Lo que sigue es una excitante tarde en la que las pujas se producen continuamente, incrementándose en cada movimiento, hasta concluir en ventas en las que se procura cumplir el objetivo de dejar satisfechos tanto a los compradores como a los clientes. ¿Qué ocurre después?

Cuando finaliza la subasta, el primer paso es adjudicar los lotes a los mejores posto-

res. El director de proyectos responsable de esa subasta contacta con cada comprador para asesorarle en lo que necesite. Esto puede incluir organizar el transporte hasta la localización del comprador o, en este caso, hasta el almacén de Industrial Auctions en Eindhoven (Paises Bajos). Aquí, las máquinas son puestas –salvo excepciones– a disposición del equipo de logística.

Un ejemplo que ponen en esta empresa de subastas es el de un comprador de Uruguay, que adquirió máquinas en cuatro subastas en un breve espacio de tiempo y que quería recibir todo el material en un único envío. En este caso concreto, el equipo de logística preparó un único contenedor completo para el comprador. Algo que, sin duda, es mucho más práctico, cómodo y sostenible.

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Nuestro Sello de TRADICIÓN y CALIDAD

CONQUISTA EL MUNDO

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Las máquinas subastadas son cuidadosa y ampliamente descritas y fotografiadas.

Industrial Auctions es un subastador internacional especializado en subastas online de maquinarias, equipos y bienes para la industria de alimentos y bebidas. En sus 10 años de existencia ha organizado subastas por toda Europa y vendido productos en todo el mundo.

Con un negocio centrado en el online, que exige transparencia, servicio al cliente y asistencia desde la empresa destacan que esas características son las que precisamente más positivamente valoran sus clientes, con los que establecen relaciones de confianza de largo recorrido.

También hay compradores que optan por recoger ellos mismos su propia maquinaria. En este caso, con la supervisión de los responsables de la subasta, se organiza un día para la recogida y el equipo de logística se asegura de que todo se realice sin problemas. Es decir, se comprueba que todo lo necesario (carretilla elevadora u otra maquinaria necesaria para mover los lotes comprados) estén disponibles para que el equipo de logística pueda cargar las máquinas para los clientes fácilmente y (con algunas excepciones) de forma gratuita.

Con la retirada del material finalizaría definitivamente el proceso de cada subasta online. Un entorno que, pese a su propia naturaleza, permite un contacto directo entre subastador y clientes y que ofrece posibilidades interesantes para muchas empresas

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LA ALTERNATIVA A LA CASTRACIÓN FÍSICA Daño a largo plazo de la reputación de la carne de cerdo

Riesgo de queja del consumidor CERDOS IMPROVAC® 0.70

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PRODUCCIÓN DE CERDOS CON MÁS PESO SIN OLOR SEXUAL

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MEJORA DE LA CALIDAD DE LA CARNE

Ref.: Matthews et al., 2000. An international study on the importance of androstenone and skatole for boar taint: III. Consumer survey in seven European countries.

Improvac® solución inyectable para cerdos. Composición: Conjugado de proteína análogo del Factor de Liberación de la Gonadotropina (GnRF)≥ 300 µg/dosis. Indicaciones: En cerdos a partir de las 8 semanas de edad, inducción de anticuerpos frente al GnRF para producir una supresión inmunológica temporal de la función testicular. Es una alternativa a la castración física al reducir el olor a verraco producido por el principal compuesto del olor sexual, androstenona, en machos enteros tras el comienzo de la pubertad. El escatol, otro factor importante del olor sexual, también puede reducirse pero de forma indirecta. Los comportamientos agresivo y sexual (monta) también se reducen. El comienzo de la inmunidad (inducción de anticuerpos anti-GnRF) puede aparecer 1 semana después de la segunda vacunación. La reducción de los niveles de androstenona y escatol se ha demostrado desde 4-6 semanas después de la segunda vacunación. Esto refleja el tiempo necesario para el aclaramiento de los compuestos responsables del olor sexual presentes en el momento de la vacunación así como la variabilidad individual de respuesta entre animales. La reducción de los comportamientos agresivo y sexual (monta) puede esperarse de 1 a 2 semanas después de la segunda vacunación. Contraindicaciones: No usar en cerdas. No usar en cerdos destinados a la reproducción. Precauciones especiales para su uso en animales: La vacunación accidental de machos reproductores puede afectar a la fertilidad.Solo deben inmunizarse animales sanos. Improvac ha demostrado ser seguro en cerdos a partir de las 8 semanas. El tiempo recomendado de sacrificio es 4-6 semanas después de la inyección final. Si los cerdos no pueden sacrificarse dentro de este periodo recomendado, los datos de los estudios disponibles avalan que los cerdos pueden todavía enviarse para sacrificio hasta 10 semanas después de la inyección final, con escaso riesgo de olor sexual. Una creciente proporción volverá a la función normal después de este tiempo. Para disminuir los niveles de escatol, como estos no solo dependen del estado sexual, se tendrá en cuenta el manejo de la dieta y de la higiene en la explotación. Precauciones específicas que debe tomar la persona que administre el medicamento veterinario a los animales: La autoinyección accidental puede producir en personas los mismos efectos que se observan en cerdos. Esta puede incluir una reducción temporal de las hormonas sexuales y de las funciones reproductoras tanto en hombres como en mujeres, y efectos adversos sobre la gestación. El riesgo de que ocurran estos efectos es mayor tras una segunda dosis accidental, o posteriores, que tras la primera inyección. Deben tomarse precauciones especiales para evitar la autoinyección accidental y los pinchazos con la aguja cuando se administra el medicamento veterinario. El medicamento veterinario sólo debe ser administrado con un vacunador de seguridad que tenga un doble sistema de seguridad: un sistema de ocultación de la aguja así como un mecanismo que prevenga accionar el gatillo accidentalmente. El medicamento veterinario no debe ser administrado por mujeres embarazadas o que puedan estarlo. En caso de contacto con los ojos, enjuagar con agua abundante inmediatamente. En caso de derrame sobre la piel, lávela inmediatamente con agua y jabón. Advertencia para el usuario en caso de autoinyección accidental: En caso de autoinyección accidental, lavar la lesión con abundante agua corriente. Consulte con un médico inmediatamente y muéstrele el prospecto. No administre el medicamento veterinario en el futuro.

Advertencia para el médico: La autoinyección accidental podría afectar temporalmente la función reproductora tanto de hombres como de mujeres y afectar adversamente la gestación. Si se sospecha de autoinyección con Improvac, la función reproductora deberá controlarse mediante análisis de testosterona o niveles de estrógenos (según proceda). El riesgo de un efecto fisiológico es mayor tras una segunda dosis accidental, o posteriores, que tras la primera inyección. Clínicamente, la supresión de la función gonadal deberá tratarse con terapia endocrina de apoyo hasta que retorne a la función normal.

Deberá advertirse al paciente que no vuelva a administrar Improvac o cualquier otro medicamento veterinario con acción similar en el futuro. Conservación: Conservar y transportar refrigerado (entre 2 °C y 8 °C). No congelar. Proteger de la luz. Eliminación: Todo medicamento veterinario no utilizado o los residuos derivados del mismo deberán eliminarse de conformidad con las normativas locales. Nº registro: EU/2/09/095/002 –EU/2/09/095/003 –EU/2/09/095/005 – EU/2/09/095/006. Titular: Zoetis Belgium SA. Medicamento sujeto a prescripción veterinaria.

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Miguel Ángel Higuera, director de ANPROGAPOR

“El PAED permite al ganadero de Duroc contar con una diferenciación positiva de su producto” Miguel Ángel Higuera, director de la Asociación Nacional de Productores de Ganado Porcino (ANPROGAPOR), una de las tres entidades que han impulsado el Programa de Autocontrol del Etiquetado Duroc (PAED), nos habla de esta iniciativa.

E

l Programa de Autocontrol del Etiquetado Duroc era algo que, tal y como nos cuenta Miguel Ángel Higuera, director de ANPROGAPOR, estaba demandado el mercado. Se trata de un programa robusto de trazabilidad que ya se está solicitando e implantando y que tiene un doble objetivo: conseguir, por un lado un producto diferenciado de cara al consumidor, y, por otro facilitar al ganadero y a la industria la trazabilidad del producto. ¿En qué consiste el Programa de Autocontrol del Etiquetado Duroc (PAED)?

Es un programa con el que hemos querido construir una herramienta sencilla para poder trasladar, a lo largo de toda la cadena de producción, la información sobre la trazabilidad genética de los animales, de for-

ma que nos permita verificar el etiquetado de los productos cárnicos con la denominación Duroc.

Cuando tienes un producto cárnico que quieres poner a la venta con una denominación excepcional, en este caso Duroc, tienes que demostrar que eso que estás etiquetando es correcto. Por eso hemos construido un sistema altamente reforzado de trazabilidad que permite que todos los eslabones previos, desde el origen de los reproductores hasta que ese animal es destinado a matadero y entra en la industria cárnica, lleve una trazabilidad documental de información de esa cadena.

El matadero solicita el documento de trazabilidad al cebadero; el cebadero se lo tiene que facilitar junto a los lechones; y

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los lechones tienen que venir con ese certificado de una granja de madres. En el caso, esas granjas tienen que tener o bien los dos reproductores que sean Duroc o bien uno de los dos. Si es uno de los dos el producto final será un 50 % Duroc, y si son los dos reproductores el producto final será un 100 % Duroc. De esto es de lo que se trata.

Y, para darle veracidad a todo el sistema, aparte de tenerlo estructurado, está auditado por una entidad externa para certificar que todo lo que es la trazabilidad, desde los reproductores hasta el envío de los animales hasta matadero, es correcta.

También la trazabilidad dentro del matadero, para llevar todo lo que es la custodia de los productos y los documentos se

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realiza hasta poner a disposición del consumidor el producto final. ¿Qué compañías están autorizadas para realizar estas auditorías?

Por el momento, tres auditoras se han especialiCuando tienes un zado en este programa. producto cárnico Se trata de AENOR, OCA Global y Araporcei. Esexcepcional, tienes tas son las tres entidades que demostrar que se han preocupado que eso que estás por desarrollar el pliego etiquetando es de auditoria y son las que correcto puede elegir cualquier operador que se apunte al programa. En este tema nosotros no entramos. Nosotros nos hemos limitado a desarrollar el protocolo y cómo debe ha-

cerse la auditoría, pero en temas mercantiles ya tiene que ser una relación entre el ganadero y la auditora. ¿Quién solicita el certificado Duroc?

El certificado Duroc lo pide el matadero pero quien se lo tiene que proporcionar es el ganadero. Lo que realmente va a trasladar éste al matadero es un documento de Documento de Trazabilidad Genética que nosotros hemos denominado DTG. Con el mismo, la entidad certificadora, auditora en este caso, una vez superada la auditoria, entrega un código que verifica que el sistema de trazabilidad y de envío de información es correcto. Este código de certificación es el que se va a incluir en el DTG, y que indica que esos animales que estás llevando al matadero, ya sean 150, 125, 3 ó 4,

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están dentro de tu sistema, que estás dado de alta, tienes la certificación, está en valor, cumple toda la raza, etc.

Ya no se trata de decirle al matadero que le mandas unos cerdos Duroc, como se hacía antes, sino que con esto queremos verificar todos y cada uno de los procesos para que un consumidor, cuando se encuentra con un jamón o carne fresca que sea Duroc, no tenga ninguna duda.

Por lo tanto, la principal finalidad es la transparencia…

Exacto. Transparencia absoluta, además de informar al consumidor y facilitarle la labor, tanto al industrial como al ganadero, en este proceso de información obligatorio. Es decir, como esa es un parte obligatoria, lo que nosotros hemos construido es una herramienta sencilla de transmisión de la información en cada uno de los pasos para que no se pierdan, y todo el mundo tenga claro lo que hay.

Además esta herramienta está avalada por el Ministerio y puesta en conocimiento de las Comunidades Autónomas y que les facilita mucho el control de la trazabilidad. Con lo cual, todos aquellos operadores que vayan a trabajar con el programa PAED van a tener una facilidad de poder demostrar a su Comunidad Autónoma que la trazabilidad es perfecta y que se está produciendo bien. ¿El siguiente paso podría ser una marca de garantía?

Eso es. El PAED es únicamente un tema de etiquetado. Tal vez el siguiente paso sea una marca de garantía Duroc, que no se descarta, pero actualmente lo que nosotros necesitamos es salvaguardar que las empresas lo están haciendo bien, que se está poniendo en valor un producto diferenciado, en este caso el producto de Duroc, y que el consumidor cuando le llega ese producto, lo tenga claro.

Estamos creando un pequeño logo para que aquellas empresas que quieran utilizarlo, lo pongan en sus productos y así, el consumidor, podrá entrar en la página web

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Reunión de Área Técnica de FECIC para analizar el Programa de Etiquetado Duroc (PAED).

e informarse de cuáles son las empresas que están trabajando bajo este programa voluntario de autocontrol. ¿Este programa voluntario podría llegar a convertirse en obligatorio?

Este programa como tal no es obligatorio, pero sí lo es tener una trazabilidad robusta. Es decir, hay que tener bien este programa, bien cualquier otro que alguien desarrolle. Dicho esto, creo que el nuestro es el mejor que hay porque está certificado por una entidad tercera que garantiza que cuando estás etiquetando un producto Duroc, efectivamente lo es.

Queremos verificar

todos los procesos para que un consumidor de Duroc no tenga ninguna duda

¿Qué beneficios aporta el PAED a las granjas productoras del sector porcino?

El principal beneficio es la posibilidad de diferenciar el producto que están haciendo. El Duroc tiene una forma de producir diferente y por eso tenemos que diferenciarlo en el mercado. Y este etiquetado voluntario permite al ganadero contar con una diferenciación positiva de su producto.

¿Y a los productores cárnicos?

Para los productores cárnicos también tiene mucho beneficio. Por un lado, los productores son los que van a poner el nombre al producto y van a decir si es Duroc 100 % ó 50 %. Por lo tanto, desde el punto de vista de credibilidad de su producto tienen que estar muy seguros de lo que pasa antes, y eso te lo debe proporcionar el ganadero no solo diciéndole que los animales son Duroc, sino verificándolo. Desde este punto el PAED es perfecto. Luego, otro elemento muy importante para el industrial son las inspecciones que va a recibir de su Comunidad Autónoma o de los organismos correspondientes, que le van a exigir demostrar que su producto es lo que dice que es. En este sentido, presentando toda la certificación de trazabilidad que incluye este programa este aspecto también estaría cubierto.

En resumen, el valor de este protocolo es conseguir que un producto diferenciado pueda demostrar que lo es ante el consumidor, que no tengamos ningún fraude, y que para la industria y los ganaderos los diferentes controles sean fáciles, ya que van a tener recogida toda la información que necesita la autoridad competente para demostrar la trazabilidad.

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¿Quiénes son los impulsores de este programa voluntario?

El Programa de Autocontrol del Etiquetado Duroc se ha impulsado desde tres organizaciones, ANPROGAPOR (Asociación Nacional de Productores de Ganado Porcino), FECIC (Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas) y ANPS (Asociación Nacional de Criadores de Ganado Porcino Selecto). Así pues, detrás de este programa estamos los que criamos, sacrificamos y comercializamos los animales. ¿Cualquier ganadería que cumpla con los requisitos de raza puede solicitar el certificado?

Correcto. Cualquier ganadería Duroc que lo desee se puede inscribir en el programa a través de la empresa que se encarga de gestionarlo. Esta empresa informará a la ganadería acerca de los requisitos y, si el ganadero los acepta, firma el compromiso de adhesión al programa. A partir de ahí obtiene los contactos correspondientes de las certificadoras para que elija una y trabaje con

ella en el diseño del programa de autocontrol que posteriormente será auditado.

Cuando la certificadora audita el programa y le da el visto bueno, pasa a la empresa gestora. Desde ese momento, el ganadero ya puede remitir al matadero un documento de trazabilidad genética de sus animales informando de que son 100 % Una entidad ó 50 % Duroc. tercera garantiza

que cuando estás

¿Qué aspectos tienen etiquetando un que cumplir una ganaproducto Duroc, dería para poder obtener esta certificación? efectivamente lo es Principalmente son de trazabilidad. Primero, obviamente tener los reproductores, uno o ambos. A partir de ahí ya tiene que tener todo un registro de trazabilidad, auditable y verificable, en el que se indica cuál ha sido el momento de la inseminación o de la cubrición; identificación de los reproductores; identificación del parto con las camadas que ha tenido. Y en el caso de las camadas

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 MIGUEL ÁNGEL HIGUERA ◗ 43 años, licenciado en Veterinaria y Master

en Producción Porcina.

◗ Director de ANPROGAPOR desde 2011. ◗ Presidente del Grupo de Trabajo de Salud y

bienestar animal de COPA-COGECA; vicepresidente del de Carne de Porcino y miembro del de Medio Ambiente.

◗ Presidente del grupo de porcino de la Fede-

ración Europea para la sanidad animal y seguridad sanitaria (FESASS).

◗ Miembro de la Federación Europea para el

comercio del ganado y de la carne (UECBV).

◗ Integrante de

los grupos de previsiones y diálogo civil de la carne de porcino de la Dirección General de Agri de la Comisión Europea. ◗ Experto del subgrupo de bienestar de por-

cino de Dirección General Sante de la Comisión Europea.

hay que tener la trazabilidad de si ese animal se queda en la granja hasta ir al matadero o si lo que haces es un lote de animales que tienes que mover a otra granja, y en este caso se deben también identificar.

Junto con la guía sanitaria oficial hay que tener el documento de trazabilidad genética para comunicarle al siguiente eslabón que esos animales que tú has criado son de la raza Duroc. En la siguiente fase, pasa lo mismo.

Tienes una entrada de animales que son Duroc, por lo que debes hacer la certificación de entrada y mostrar que estás siguiendo todo el proceso de esos animales dentro de la fase que te corresponde. Puede haber otra fase más, que es el cebo, y mandarlo a otro, o de ahí directamente ir a matadero. En el caso de que vuelva a intervenir otro intermediario se volvería a hacer lo mismo.

Cuando un ganadero decide entrar en este programa y solicitar el certificado del etiquetado Duroc, ¿cuánto dura el proceso?

Lo primero que debe hacer es solicitar que quiere formar parte del programa, lo cual tiene un pequeño coste de mantenimiento.

Automáticamente, se pone en contacto con una de las certificadoras para agendar la fecha de cuándo se va a integrar o para concertar una visita previa si fuese necesaria.

Eso dura en torno a dos o tres meses. En es-

te tiempo, el ganadero ya tendría que estar listo para pasar la auditoría. Una vez superada, en cuando la certificadora emita el dictamen positivo obtiene automáticamente el certificado. De media son unos cuatro meses desde que se solicita hasta que se emite el certificado de pureza de los animales.

Luego, estas certificaciones deben renovarse anualmente. ¿Desde cuándo está en funcionamiento?

El programa funciona desde el año pasado. Aunque en este tiempo se han realizado algunas modificaciones en el protocolo, lo más importante es que cuenta con el visto bueno y la aprobación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Además, otra cosa interesante es que, como propietarios del programa, podemos hacer auditorias tanto a las granjas como a los productos, ya estén o no en el programa. De este modo, podemos tomar una muestra de cualquier producto que esté actualmente en el mercado y que ponga Duroc y mandarlo a un centro oficial de análisis para determinar si la muestra es compatible con la raza o no, con el objetivo de, llegado el caso, de denunciar posibles irregularidades de trazabilidad y veracidad

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Descargables Cárnica ◗ Convocatoria de ayudas para las explotaciones de ganado porcino ibérico de Extremadura (18/11/2020). ◗ Evaluation support study on mandatory indication of country of origin labelling for certain meats (13/11/2020). ◗ Código de Buenas Prácticas Medioambientales del Vacuno de Carne (10/11/2020). ◗ Procedimiento de Certificacion del Chorizo Espanol (09/11/2020). ◗ EFSA: Welfare of cattle at slaughter (6/11/2020).

◗ Vietnam: Actualizada la Lista de establecimientos autorizados a exportar productos cárnicos (4/11/2020). ◗ Evaluación de los estándares de marketing en la UE (en inglés) (28/10/2020). ◗ Premios Porc d’Or: estos son los nominados a la excelencia en la producción porcina. Listado Nominados Premios Porc d’Or 2020 (27/10/2020).

Listado Nominados Premios Porc d’Or Iberico 2020 (27/10/2020). Granjas Nominadas premios Porc d’Or blanco e ibérico ESPECIALES 2020 (27/10/2020).

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