C.
Ganz schön geerdet: Der Zweitplatzierte des "Chefs en Or"-Wettbewerbs in Paris, Matthias Birnbach.
I. 44
ROH? OHO!
48
MEERWERT IN SCHALE Sie sind die wahren Königinnen der Ozeane und längst nicht mehr nur in Monaten mit „r“ ein Highlight der Meeresküche: wie man sich mit Muscheln und Meeresschnecken jede Menge Applaus von seinen Gästen abholt.
10
COVERSTORY
44
INTERNATIONAL
L.
48
LEOS KULINARIK CORNER
QUINTESSENZ NO. 01/17
36
DER HAHN IST … NICHT TOT! Wer keine Eier legen kann, wird geschreddert? Nicht, wenn er bei den Eiermachern schlüpft und dann als Transgourmet Vonatur-Bio-Junghahn ins Regal kommt. Markenmanager Otto Bauer im Interview über eine wegweisende neue Zweinutzungshuhn-Initiative.
10
COVERSTORY High Potential mit Bodenhaftung: was sich Jungköche von Matthias Birnbach in puncto Karriereweg abschauen können und warum er lieber ein guter Koch als ein guter Kochdarsteller sein will.
32
Japanische Rohfischkultur in Ehren, aber: An peruanischem Ceviche und hawaiianischem Poké kommt 2017 kein Koch vorbei. Und das ist gut so. Ein fischlastiger Weltenbummel zwischen Andenhochland und Palmenstrand.
18
MÄH MIT „V“ WIE „VONATUR“ Glückliche Schafe geben die beste Milch. Und wie man glückliche Schafe richtig hält und aus deren Milch Transgourmet Vonatur-Käse-Spezialitäten macht, wissen die Weizer Schafbauern am allerbesten. Ein Besuch in der Oststeiermark.
58
IM BURGENLAND, GANZ OBEN
JUNGEN WEIN EINSCHENKEN
Stefan Csar hat die Herde der Welt hinter sich gelassen, um in seiner südburgendländischen Heimat das ehemalige Wirtshaus der Winzerfamilie Wachter-Wiesler mit fulminant burgenländisch-internationaler Crossover-Küche zu bespielen.
Seit Johann Gisperg junior das Zepter von Vater Johann senior übernommen hat, weht ein frischer stilistischer Wind durch den Teesdorfer Weinkeller des Familienweinguts. TRINKWERK zu Besuch beim "VINEUS Newcomer des Jahres".
3