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KOCHEN SO SCHMECKT DAS BESTE - REIN PFLANZLICH


INHALT VORSPEISEN UND SUPPEN

Kürbissuppe „Asiatisch“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 4 Petersiliensamtsuppe mit Eierschwammerl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 4 Borschtsch Rote Rübensuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 6 Kalte Avocadosuppe mit Gemüse-Wraps . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 6 Gerollte Melanzani mit weißer Bohnen-Vinaigrette . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 8 Couscous-Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 8 Chili-Falafel mit Gurkensalat und Sesam-Dip . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 10 Lauwarmer Spargel-Kichererbsensalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 10

HAUPTSPEISEN

Pastateig vegan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tuffoli mit veganer Bolognese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Haferflocken-Pilzlaibchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Veganer Burger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Avocado-Salat mit gebratenen La Ratte Kartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . Provenzalisches Gemüse mit Karotten-Öl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Taboulé Bulgursalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vietnamesische Frühlingsrollen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gemüse-Curry mit Basmatireis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Biryani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gebratene Nudeln mit Ente nach Szechuan Art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ayurvedisches Linsencurry mit veganem Ghee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lauch-Quiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Seite 12 Seite 12 Seite 14 Seite 14 Seite 16 Seite 16 Seite 18 Seite 18 Seite 20 Seite 20 Seite 22 Seite 22 Seite 24

Ahornsirup-Essiggemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Eierschwammerl in Petersilienrahmsauce mit gebratenem Spargel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vegane Nuggets mit Rahmgurken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kokos-Curry mit Tofu und Limette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Linsenbratlinge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Quinoa-Bratlinge in rot, gelb und schwarz mit Spinat . . . . . . . . . . . . . . . Käferbohnen in Paprikarahmsauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seitan selbst hergestellt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seitan in Schwammerlsauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Afrikanischer Gemüsetopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tomaten-Focaccia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aïoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Temaki und Maki mit „Kaviar“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Avocado-Habanero Espuma und Couscous‑Taboulé . . . . . . . . . . . . . . .

Seite 24 Seite 26 Seite 26 Seite 28 Seite 28 Seite 30 Seite 30 Seite 32 Seite 32 Seite 34 Seite 34 Seite 36 Seite 36 Seite 38

DESSERTS

Tiramisu mit Erdbeer-Sorbet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Soja-Torte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Marillen-Buchteln mit Vanillesauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Schokomousse mit Passionsfruchtschaum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Glasierte Marillen mit Mandelmilchespuma und Rührkuchen . . . . . . . . .

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KOCHEN Es gibt laut aktuellen Umfragen in Österreich um die 760 000 Menschen, die sich fleischlos ernähren und knapp ein Prozent, die komplett auf tierische Produkte verzichten, also Veganer. Tendenz steigend. Das sind rund 80 000 Gäste, die auch in Ihren Restaurants oder Hotels zu Besuch sind. Um sie gebührend verwöhnen zu können, haben wir von Transgourmet Österreich einerseits neue vegane Artikel in unser Sortiment aufgenommen, andererseits möchten wir Sie inspirieren, mit den veganen Rezept-Ideen der Cook2.0 Köche, den Weinen ohne Zusatz von tierischen Schönungsmitteln von TRINKWERK und dem gehobenen Kaffeegenuss von JAVA Premiumcafe, Ihr Angebot für Ihre Kunden abzurunden. In kulinarischer Verbundenheit Leo Aichinger Executive Chef Cook2.0 Exquisit


KÜRBISSUPPE „ASIATISCH“

PETERSILIENSAMTSUPPE mit Eierschwammerl

4 Personen Zubereitungszeit: 50 Min. Schwierigkeitsgrad: leicht

4 Personen Zubereitungszeit: 60 Min. Schwierigkeitsgrad: leicht

ZUTATEN 1 Stk. kleiner Hokkaido-Kürbis 3 Stk. Schalotten oder eine Zwiebel ¼ l Gemüsefond ¹⁄8 l Weißwein ½ l Kokosmilch Curry Ingwer Zitronengras Cayennepfeffer 1 Stk. Limette etwas Rapsöl Salz

ZUTATEN 250 g 3 Stk. 200 g ½ l ¼ l ¼ l 1 Becher 1 Bund

ZUBEREITUNG Die Schalotten schneiden und in Öl anschwitzen, den Hokkaido-Kürbis entkernen und mit der Schale würfeln, Zitronengras und Ingwer zugeben und mitschwitzen. Mit Weißwein und Gemüsefond ablöschen und verkochen lassen, danach mit Kokosmilch auffüllen. Abschmecken mit Salz, Cayennepfeffer, Limettensaft und etwas Curry. Mixen, passieren.

Petersilienwurzel Schalotten oder eine Zwiebel Eierschwammerl Gemüsefond Hafercreme (1187855) Weißwein Sojajoghurt (373720) Petersiliengrün etwas Rapsöl Salz, weißer Pfeffer

ZUBEREITUNG Die Schalotten schneiden und in Öl anschwitzen. Petersilienwurzel schälen, würfeln, zugeben und mitschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Gemüsefond auffüllen und verkochen lassen. Danach Hafercreme und Soja­ joghurt zugeben. Mit etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Mixen, passieren. Die Petersilien­blätter kurz in heißem Wasser blanchieren und mit Rapsöl fein pürieren. Das Pesto mit einem Stabmixer vor dem Anrichten in die Suppe mixen. Die Eierschwammerl mit etwas fein gehackten Schalotten anbraten, salzen, pfeffern und als Suppeneinlage verwenden.


PETERSILIENSAMTSUPPE mit Eierschwammerl

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BORSCHTSCH

KALTE AVOCADOSUPPE

4 Personen Zubereitungszeit: 90 Min. Schwierigkeitsgrad: leicht

4 Personen Zubereitungszeit: 50 Min. Schwierigkeitsgrad: leicht

ZUTATEN 500 g 2 Stk. 1 Stk. 200 g 1 Stk. 300 g 30 g 1 ½ l 3 EL 2 Stk. 1 TL je 1 300 g

ZUTATEN 3 Stk. reife Avocado 225 g Sojajoghurt (373720) Salz 1 Msp. Cayennepfeffer 1 kl. Bund Basilikum 2 Stiele Minze 1 Stk. Bio-Zitrone schwarzer Pfeffer aus der Mühle 4 EL Olivenöl etwas Gemüsefond/Suppe 1 Stk. Melanzani 1 Zehe Knoblauch 1 Stk. Chili Wrap 1 TL Backpulver 200 g Mehl 1 TL Salz 2 EL Sonnenblumenöl 4 EL Wasser oder „Santa Maria Tex Mex Wrap Tortilla Original“ (569517)

Rote Rübensuppe

Rote Rüben Karotten Weiße Rübe (Steckrübe, Navette) Weißkraut Zwiebel Seitan (1250976) vegane Margarine (1059641, 511261) Gemüsefond Rotweinessig Lorbeerblätter Ahornsirup (1231703) Salz, schwarzer Pfeffer Sträußchen Petersilie und Dille Sojajoghurt (373720)

ZUBEREITUNG Seitan in Stücke schneiden. Gemüse putzen und klein schneiden. In einem Topf die Margarine zerlassen. Seitan anbraten, Karotten, weiße Rüben und Zwiebel kurz mitrösten. Rote Rüben hinzufügen, mit Gemüsefond aufgießen, sowie Essig, Lorbeerblätter und Ahornsirup dazugeben. Zugedeckt etwa 40 Min. köcheln lassen.

mit Gemüse-Wraps

Petersilie und Dille mit dem Weißkraut dazu­geben und weitere 20 Min. garen. Kräuter und Lorbeerblätter entfernen, die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Sojajoghurt servieren. Weinempfehlung Zantho St. Laurent, 2015 (1810340)

Weinempfehlung Stagard Grüner Veltliner urban, 2016 (1841196)

ZUBEREITUNG Die Basilikum- und Minze-Blätter abzupfen. Zitronenschale fein abreiben und die Zitrone auspressen. Zwei Avocados halbieren, Kern entfernen und das Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Mit Soja­ joghurt, gehackten Kräutern, etwas Gemüsefond/ Suppe, 3 EL Zitronensaft und der Zitronenschale fein pürieren. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Für die Wraps die Zutaten in einer Schüssel zu einem Teig gut verkneten und anschließend den Teig 10 Min. abgedeckt ruhen lassen. Anschließend diesen auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und in ca. 10 Stücke schneiden. In einer Pfanne mit erhitztem Öl die geschnittenen Teigflächen beidseitig anbraten. Die Melanzani in dünne Scheiben schneiden und in Olivenöl an beiden Seiten anbraten. Die restliche Avocado schälen, entkernen und mit einer Gabel grob zerdrücken, mit Knoblauch, Chili, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Melanzani auf die Wraps legen und darauf die Avocadocreme verteilen, einrollen und in Stücke schneiden.


KALTE AVOCADOSUPPE mit Gemüse-Wraps

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GEROLLTE MELANZANI

COUSCOUSSALAT

4 Personen Zubereitungszeit: 60 Min. Schwierigkeitsgrad: leicht

4 Personen Zubereitungszeit: 50 Min. Schwierigkeitsgrad: leicht

mit weißer Bohnen-Vinaigrette

ZUTATEN 3 Stk. Melanzani 3 Stk. Schalotten Olivenöl 1 Zehe Knoblauch 4 Stk. große Tomaten 1 Zweig Rosmarin 1 kl. Bund Estragon und Bohnenkraut 300 g weiße Bohnen etwas weißer Balsamico Salz, Pfeffer aus der Mühle Zweige Thymian

ZUBEREITUNG Eine Melanzani auf einer Schneidemaschine der Länge nach in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die anderen zwei Melanzani der Länge nach halbieren, das Fruchtfleisch kreuzweise einritzen, mit Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern und 30 Min. bei 170 °C in das Rohr geben. Danach das Fruchtfleisch der Melanzani auskratzen und fein hacken. Mit fein gehackten Schalotten, etwas Olivenöl, Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Melanzani-Scheiben in Olivenöl an beiden Seiten anbraten, abtropfen lassen und mit der Masse füllen. Vor dem Anrichten nochmals in der Pfanne an allen Seiten anbraten.

Weinempfehlung Zillinger Grüner Veltliner Neuland, 2016 (1822972)

Die am Vortag in Wasser eingeweichten Bohnen abtropfen und weichkochen. Tomaten blanchieren, Haut abziehen, vierteln, entkernen und auf einem Blech auflegen, leicht salzen, mit Olivenöl beträufeln, einen Zweig Rosmarin und ein paar Zweige Thymian darauflegen und etwa einen Tag an einem warmen Ort antrocknen lassen (oder im Ofen bei 60 °C). Die angetrockneten Tomaten in Würfel schneiden, die Schalotten fein hacken, ebenso das Bohnenkraut und den Estragon. Alles mit den noch warmen Bohnen vermengen, abschmecken, mit Salz, Pfeffer, weißem Balsamico und Olivenöl marinieren.

„  Tipp

 “–

Bio Balsamico Bianco Artikelnummer: 988584 Der weiße Balsamico wird aus Weißweinessig und ausgewähltem Traubenkonzentrat in der norditalienischen Provinz Modena hergestellt. Aus biologischer Landwirtschaft.

ZUTATEN 150 g Couscous (993030) 4 Stk. Artischockenböden je 1 Stk. roter, grüner und gelber Paprika 2 Stk. Jungzwiebeln 1 Stk. Zwiebel, rot 1 Zehe Knoblauch getrocknete Tomaten in Öl 1 EL Arganöl 2 EL Olivenöl 3 EL weißer Balsamessig Ursalz, Pfeffer aus der Mühle frische Minze frische Basilikumblätter (Bio-Kräutertöpfe)

ZUBEREITUNG Couscous waschen und dann in gesalzenem Wasser kochen. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken, die Jungzwiebeln in Ringe, die Artischockenböden in Stücke schneiden und alles zusammen mit den geschnittenen Tomaten zum Couscous geben. Arganöl und Essig beimengen. Paprika halbieren, entkernen, mit Olivenöl bestreichen und bei 240 °C 10 Min. im Rohr backen, danach lässt sich die Haut leicht entfernen. In Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Minze und Basilikum fein schneiden und dann vor dem Servieren über den Salat streuen.

Weinempfehlung Frischengruber Riesling Federspiel Terrassen, 2015 (1704840)


COUSCOUSSALAT 8|9


CHILI-FALAFEL

Lauwarmer

4 Personen Zubereitungszeit: 90 Min. Schwierigkeitsgrad: mittel

4 Personen Zubereitungszeit: 50 Min. Schwierigkeitsgrad: leicht

SPARGELKICHERERBSENSALAT

mit Gurkensalat und Sesam-Dip

ZUTATEN 3 TL Sesamkörner 1 EL Sesampaste (Tahina, 1826296) 150 g Sojajoghurt (373720) Salz Pfeffer 1 kl. Bund Petersilie 300 g Kichererbsen (993980) (am Vortag in Wasser eingeweicht) 1 Stk. Zwiebel 2 Zehen Knoblauch 1-2 TL Sambal Oelek Kreuzkümmel 1 Stk. Salatgurke 2-3 EL Weißweinessig 1 EL Öl 1 EL Ei-Ersatz vegan ca. 1 l Öl zum Frittieren 100 g Mehl 100 g Brösel Zucker

ZUBEREITUNG Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Sesam­ paste und das Sojajoghurt verrühren. Dip mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Sesam locker unterrühren. Petersilie waschen und trocken schütteln. Von 2 Stielen Blättchen abzupfen und fein hacken. Blättchen von 4 Stielen in dünne Streifen schneiden. Die Kichererbsen abgießen, kurz abspülen und ab­tropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Kichererbsen, Zwiebel, Knoblauch, Sambal Oelek und gehackte Petersilie fein pürieren. Eiersatz mit Wasser anrühren, Brösel und Mehl vermengen, mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken und kalt stellen. Gurke waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Petersilienstreifen, Essig, 1 EL Öl und Gurkenscheiben vermengen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker ­abschmecken. Aus der Falafel-Masse ca. 20 kleine Bällchen formen. Im heißen Frittierfett (ca. 180 °C) portionsweise 4-5 Min. gold­braun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

ZUTATEN 250 g Kichererbsen (Hayat, 1467596) 1 Bund grüner Spargel 1 Bund weißer Spargel 4 Stk. Fleischtomaten 5 Stk. Schalotten 80 g Pinienkerne schwarzer Pfeffer aus der Mühle weißer Balsamessig Olivenöl, extra virgin 1 kl. Bund Petersilie 1 kl. Bund Estragon Zucker Ursalz ZUBEREITUNG Den grünen und den weißen Spargel schälen und in Salzwasser mit Zucker knackig kochen, abschrecken und in 2 cm lange Stücke schneiden. Das Fleisch der Tomaten vom Kerngehäuse schneiden und würfeln. Die Schalotten sehr fein schneiden und in einem Topf in Olivenöl glasig anschwitzen, die Spargelstücke und die Kichererbsen zugeben, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Tomatenwürfel und die fein gehackte Petersilie zugeben. Mit weißem Balsamessig und Olivenöl abschmecken und lauwarm ziehen lassen. Anrichten und mit gerösteten Pinienkernen ausgarnieren.

Gurkensalat, Dip und Falafel anrichten. Weinempfehlung Alphart Rotgipfler vom Berg, 2015 (1635325)

Weinempfehlung Huber Weißburgunder vom Kalk, 2016 (1828490)


LAUWARMER SPARGEL-KICHERERBSENSALAT 10 | 11


PASTATEIG

TUFFOLI

4 Personen Zubereitungszeit: 45 Min. (+ Rastzeit: ca. 1 Stunde) Schwierigkeitsgrad: leicht

4 Personen Zubereitungszeit: 60 Min. Schwierigkeitsgrad: leicht

vegan

ZUTATEN 150 g Weizenmehl (Type 405) 150 g Hartweizengrieß Ursalz 150 ml kaltes Wasser 1 TL Olivenöl

ZUBEREITUNG Mehl, Grieß, Olivenöl und eine Prise Ursalz mischen. Eine Mulde eindrücken und Wasser hineingießen. Von der Mitte her so lange kneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser 2-3 Min. bissfest garen, dabei immer wieder probieren. TIPP: Um Ravioli mit Gemüse zu füllen, eignet sich gegarte Ware am besten. Sie ist weicher und geschmeidiger und lässt sich mit einem Löffel leicht auf den Teigfladen verteilen. Wer allerdings lieber rohes Gemüse mag, sollte es in besonders feine Würfel oder Streifen schneiden. Die Füllung darf nicht zu feucht und schwer sein, sonst fallen die Teigkissen beim Kochen auseinander.

mit veganer Bolognese

ZUTATEN 2 EL Tomatenmark ¾ l Gemüsefond ¹⁄8 l Weißwein 80 g Sojagranulat (309823, 1686930) 1 Stk. Zwiebel 1 Stk. Staudensellerie 1 Stk. Karotte 2 Zehen Knoblauch 2 EL Olivenöl 1 Dose Pelati-Tomaten 3 Rispen Tomaten 1 Zweig Rosmarin (Bio-Kräutertöpfe) ½ Bund Thymian (Bio-Kräutertöpfe) 400 g Tuffoli – italienische Hartweizennudeln ohne Ei (1467216) 4 Flocken vegane Margarine (1059641, 511261) Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG Das Tomatenmark und die heiße Gemüsebrühe in einer Schüssel verrühren und das Soja­granulat darin nach Packungsanweisung etwa 15 Min. einweichen. Das Sojagranulat abgießen und gut abtropfen lassen, dabei den Fond für die Sauce auffangen. Die Zwiebel schälen und würfeln. Sellerie entfädeln, Karotte schälen und beides fein würfeln. Knoblauch fein hacken. Vorbereitetes Gemüse und das Sojagranulat im heißen Olivenöl anbraten. Die Rispentomaten grob würfeln und ebenso mitbraten. Die Pelati mit einem Löffel zerdrücken und mit der Flüssigkeit zum Sojagranulat geben. Kräuter und den Wein ebenfalls zugeben und alles bei mittlerer Hitze etwa 15 Min. leicht kochen lassen. Die Tuffoli in Salzwasser al dente kochen und abgießen. Kräuter aus der Sauce nehmen. So viel vom Gemüse­ fond unter die Sauce rühren, bis sie die richtige Konsistenz hat. Die Sauce mit Salz und Pfeffer ab­ schmecken. Nudeln mit der Sauce und einer Flocke von der veganen Margarine servieren.

Weinempfehlung Querciabella Chianti Classico, 2013 (1759141)


TUFFOLI

mit veganer Bolognese 12 | 13


HAFERFLOCKENPILZLAIBCHEN

VEGANER BURGER

4 Personen Zubereitungszeit: 50 Min. Schwierigkeitsgrad: leicht

4 Personen Zubereitungszeit: 45 Min. Schwierigkeitsgrad: leicht

ZUTATEN 350 g ¼ l 100 g 100 g 1 Stk. 1 Stk. 1 Stk. 1 Prise 1 Prise 1 Zweig

ZUTATEN 4 Stk. Hamburgerbrötchen Sesam (308957) 4 Stk. vegane Classic Käsescheiben (1669845) 4 Stk. Formosa vegane Pfeffersteaks (1340983) 3 Stk. Rispentomaten 4 Stk. Frühlingszwiebeln gemischte Pilze (Eierschwammerl, Kräuterseitlinge, Austernpilze etc.) 1 kl. Stk. Gurke 1 Tasse Babyspargel Rapsöl Salz, Pfeffer

feine Haferflocken (997429) Gemüsefond Champignons Kräuterseitlinge Zwiebel Karotte Lauch Salz Pfeffer aus der Mühle Thymian etwas Olivenöl

ZUBEREITUNG Haferflocken mit Gemüsefond anrühren und ­ ca. 10 Min. „quellen“ lassen. Das Gemüse und die Pilze in Olivenöl anbraten, salzen, pfeffern und Thymian zugeben. Danach alles einrühren und gut durchmischen. Der Brei sollte nicht zu fest sein, sondern sich mit den feuchten Händen locker zu Laibchen formen lassen. Dann etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen und auf beiden Seiten nach Belieben goldbraun braten.

Weinempfehlung Hindler Grüner Veltliner Weinviertel DAC, 2015 (1688464)

ZUBEREITUNG Die Hamburgerbrötchen knusprig backen und aufschneiden, auch auf den Innenseiten etwas angrillen. Die veganen Pfeffersteaks von Formosa grillen oder in einer Pfanne braten. Mit den veganen Käsescheiben belegen und im Rohr bei Oberhitze oder im Salamander schmelzen lassen.

Weinempfehlung Koppitsch Zweigelt authentisch, 2015 (1834928)

Spargel blanchieren und in Rapsöl anschwenken, ebenso die Pilze, salzen und pfeffern. Gurke, Tomaten und das Weiße von den Jung­ zwiebeln in Scheiben schneiden und damit den Burger garnieren.

Genuss-Tipp Pilzmischung Harmonie Artikelnummer: 1561778 Mischung aus weißen und braunen Buchenpilzen, Baby-Kräuterseitlingen, Eierschwammerln, Limonenseitlingen und Austernpilzen.


VEGANER BURGER 14 | 15


AVOCADOSALAT

PROVENZALISCHES GEMÜSE

4 Personen Zubereitungszeit: 80 Min. Schwierigkeitsgrad: leicht

4 Personen Zubereitungszeit: 60 Min. Schwierigkeitsgrad: leicht

ZUTATEN 2 Stk. Avocados, geschält und entkernt 1 Tasse Erbsenschoten ½ kg La Ratte Kartoffeln Olivenöl Chilischote, entkernt Saft und Abrieb einer Limette frischer Ingwer Sojasauce weißer Balsamico-Essig Salz, Pfeffer

ZUTATEN 6 Stk. Tomaten 2 Stk. Paprika, rot 2 Stk. Paprika, gelb 2 Stk. kleine Zucchini 1 Stk. Melanzani 1 Stk. Fenchel 1 Bund Jungzwiebeln 1 Zweig Rosmarin 500 ml Karottensaft 200 ml Olivenöl etwas Olivenöl zum Beträufeln, Bestreichen und Anbraten etwas Zupfsalat wie feiner Frisée, Radicchio, Rucola, Kresse, Selleriegrün frisch gepresster Zitronensaft Thymian (Bio-Kräutertöpfe) Salz, Pfeffer

mit gebratenen La Ratte Kartoffeln

ZUBEREITUNG Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser kochen. Erbsenschoten ebenso in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Ingwer schälen und reiben. Halbierte Kartoffeln in Olivenöl anbraten, Ingwer zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Avocados in Streifen schneiden. Entkernte Chilischote in feine Streifen schneiden. Für die Sauce: Chilistreifen, Limettensaft und -abrieb, einige Spritzer Sojasauce, Balsamico-Essig und Bratrückstand der Kartoffeln in einer Schüssel verquirlen. Salzen und pfeffern.

mit Karotten-Öl

Paprika halbieren, entkernen, mit Olivenöl bestreichen und bei 240 °C 10 Min. im Rohr backen, danach lässt sich die Haut leicht entfernen. Jungzwiebeln putzen, das Grün entfernen und in Salzwasser blanchieren. Zucchini, Melanzani und Fenchel am besten auf der Maschine in dünne Scheiben schneiden und in Olivenöl anbraten. Angetrocknete Tomaten, Paprika und die blanchierten Jungzwiebeln mitschwenken. Salzen, pfeffern und anrichten. Den Zupfsalat mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren und auf dem Gemüse anrichten. Karottensaft aufkochen und um die Hälfte ein­ reduzieren, leicht abkühlen lassen und mit einem Stabmixer das Olivenöl einmontieren. Rund um den Gemüsesalat träufeln.

Kartoffeln lauwarm auskühlen lassen und vorsichtig mit den Avocado-Streifen und den Erbsenschoten mischen. Mit der Sauce übergießen.

Weinempfehlung Ziniel Weißburgunder, 2015 (1704642)

ZUBEREITUNG Tomaten blanchieren, die Haut abziehen, vierteln, entkernen und auf einem Blech auflegen. Leicht salzen, mit Olivenöl beträufeln, einen Zweig Rosmarin und ein paar Zweige Thymian darauflegen und etwa einen Tag an einem warmen Ort antrocknen lassen. (Im Ofen bei 60 °C antrocknen ist ebenfalls möglich.)

Weinempfehlung Nikolaihof Grüner Veltliner Hefeabzug, 2015 (1692458)


PROVENZALISCHES GEMÜSE mit Karotten-Öl

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TABOULÉ

VIETNAMESISCHE FRÜHLINGSROLLEN

4 Personen Zubereitungszeit: 60 Min. Schwierigkeitsgrad: leicht

4 Personen Zubereitungszeit: 50 Min. Schwierigkeitsgrad: leicht

ZUTATEN 200 g Bulgur (992396) 350 ml Wasser 4 EL Zitronensaft, frisch gepresst 1 gr. Bund Petersilie 2 Stk. Fleischtomaten 1 Stk. Zwiebel 4 EL Olivenöl, extra vergine 1 Bund Pfefferminze Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUTATEN 100 g ½ Stk. 250 g 2 Stk. 50 g 150 g 100 g 1 Stk. 30 g 2 EL 1 EL 1 EL 2-3 TL 5 EL 2-3 Stiele 12 Blätter 2 Stk.

Bulgursalat

ZUBEREITUNG Den Bulgur mit 2 EL Zitronensaft und etwas Salz in Wasser einweichen, die Petersilie hacken. Die Tomaten und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Petersilie, Tomaten, Zwiebel, Salz, Pfeffer und Olivenöl gut vermengen. Den Bulgur unterheben. Der Salat soll vornehmlich grün sein, der Bulgur dient der Sättigung. Die Minze fein hacken und erst mal nur die Hälfte vom restlichen Zitronensaft dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Minze abschmecken.

Glasnudeln (326108) rote Paprikaschote Frühkraut Jungzwiebeln Thai-Spargel Shiitake Pilze Sojasprossen Ingwer geröstete Erdnüsse mit Salz Öl Sojabohnenpaste Miso (1294156) Mirin (süßer Reiswein) (553362) Limettensaft Sojasauce gemahlener Koriander Thai-Basilikum Reispapier (535294) Limetten etwas vegane Sweet-Chilisauce Pfeffer etwas lauwarmes Wasser

Klassischer Taboulé-Salat stammt traditionell aus dem Libanon und ist dort ein integraler Bestandteil der Küche. Seine Basis sind Petersilie und Bulgur.

Weinempfehlung Andreas Kroiss Zweigelt, 2013 (1427467)

ZUBEREITUNG Glasnudeln kochen und abschrecken. Für die Füllung Paprika putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Kraut in dünne Streifen schneiden, Jungzwiebeln in Ringe schneiden, Spargel in Scheiben schneiden. Pilze säubern, putzen und fein hacken. Sprossen waschen und gut abtropfen lassen. Ingwer schälen und hacken. Erdnüsse hacken. Öl in einem Topf erhitzen. Vorbereitetes Gemüse darin anschwitzen. Mirin, Sojabohnenpaste, Limettensaft, Ingwer, Sojasauce und Erdnüsse verrühren und damit das Gemüse marinieren. Glasnudeln unterrühren, mit Pfeffer und Koriander würzen und gründlich vermengen. Reispapier einzeln in lauwarmes Wasser legen, dabei mit der Hand hineindrücken, so dass sie mit Wasser bedeckt sind. Herausnehmen, auf ein feuchtes Tuch legen. Gemüse-Glasnudelmischung auf das untere vordere Drittel legen. Jeweils 1 Blatt Basilikum auf das obere Drittel legen. Seiten einschlagen und fest zu einer Rolle formen. Rolle auf der Naht einige Min. trocknen lassen. Röllchen mit Limettenspalten und süß-saurer Chilisauce servieren.

Weinempfehlung Langmann Sauvignon Blanc Selection, 2016 (1831270)


VIETNAMESISCHE FRÜHLINGSROLLEN 18 | 19


GEMÜSE-CURRY

BIRYANI

4 Personen Zubereitungszeit: 90 Min. Schwierigkeitsgrad: leicht

4 Personen Zubereitungszeit: 70 Min. Schwierigkeitsgrad: leicht

mit Basmatireis

ZUTATEN 400 g Basmatireis (415216) 300 g Muskatkürbis 200 g Kichererbsen, gekocht (811604) 320 g Brokkoli-Röschen 2 gr. Stk. Zwiebeln 1 Stk. Ingwer 3 Zehen Knoblauch, gehackt 1 l Kokosmilch 1 Stk. Limette, unbehandelt (Abrieb und Saft) 1 TL Ananas Curry Spice World (1132471) 1 TL Thai Curry Spice World (1132554) 3 EL Kokosöl 600 ml warmes Wasser 1 Stk. Schalotte Salz

ZUBEREITUNG Kokosöl in einem Topf leicht erhitzen, geraspelten Ingwer, fein geschnittenen Knoblauch, Ananas Curry und Thai Curry aufschäumen lassen, mit der Kokosmilch aufgießen. Etwas kochen lassen und mit Salz und Limettensaft abschmecken. Würfelig geschnittenen Kürbis, Brokkoli-Röschen und Kichererbsen mit den in Würfeln geschnittenen Zwiebeln in einer Pfanne ansautieren, etwas salzen und zum Curry geben. Das Gemüse knackig darin weichkochen.

Weinempfehlung Stefan Bauer Roter Veltliner Reserve, 2014 (1709245)

Vor dem Servieren noch etwas Limettenabrieb dazugeben. Den Basmatireis mit einer fein gehackten Schalotte in Kokosöl ansautieren, mit dem warmen Wasser aufgießen, aufkochen und mit Deckel im vorgeheizten Rohr bei 180 °C 20 Min. garen.

„ 

 “–Tipp

Bio Muskatkürbis Artikelnummer: 713503 Der Muskatkürbis ist einer der beliebtesten und bekanntesten Speisekürbisse, weil er sich auf viele Weisen zubereiten lässt. Die Form dieses Kürbisses, dessen Farbe zwischen dunkelgrün, orange und braun schwanken kann, ist rundlich und stark gerippt.

ZUTATEN 250 g 1 EL 2 Stk. 1 Stk. 1 EL 2 Zehen 1 Stk. 100 g 1 EL 1 TL ½ TL 150 g 25 g 50 g 2 EL

Basmatireis (415216) Olivenöl Karotten Kartoffel Ingwer, gerieben Knoblauch Karfiol grüne Bohnen Currypaste, gelb (665885) Kurkuma Zimt Sojajoghurt (812248) Rosinen Cashewnüsse Koriandergrün, frisch gehackt

ZUBEREITUNG Reis dämpfen und zur Seite stellen. Karotten und Kartoffel schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden, 10 Min. in Öl anbraten. Ingwer und Knoblauch etwas später zugeben. Karfiol, Bohnen, Currypaste, Kurkuma und Zimt zugeben und eine Minute mitgaren. Sojajoghurt und Rosinen unterrühren. Reis zugeben (nicht unterrühren). Zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Min. garen. Alles vermischen und Biryani in eine Servierschüssel füllen. Mit Cashews und Koriandergrün bestreut servieren.


BIRYANI 20 | 21


GEBRATENE NUDELN

Ayurvedisches

LINSENCURRY

mit Ente nach Szechuan Art

mit veganem Ghee 4 Personen Zubereitungszeit: 50 Min. (+ Einweichzeit für die Linsen) Schwierigkeitsgrad: leicht

4 Personen Zubereitungszeit: 90 Min. Schwierigkeitsgrad: leicht

ZUTATEN 1 Pkg. Formosa vegane Entenstücke (1341007) 250 g Soba-Nudeln (Buchweizennudeln) 50 g Ingwer (frisch) 1 kl. Chinakohl 1 Stk. Paprika rot 1 Stk. Karotte 2 Zehen Knoblauch 4 Stk. Frühlingszwiebeln 1 Stk. Zwiebel 4 Stk. Shiitake-Pilze 8 Stk. Brokkoli-Röschen etwas Sesamöl etwas Sojasauce 1 Stk. Chilischote etwas Szechuanpfeffer 1 Stk. Zitronengras 50 g Take Eat Free Ei-Ersatz (1806751) Meersalz, Chilifäden Sprossen

ZUBEREITUNG Den Brokkoli blanchieren, ebenso die Soba-Nudeln etwas kürzer als bissfest. Karotte und Ingwer in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel halbieren und quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden.

Weinempfehlung Birgit Braunstein Wild Wux, 2014 (1772284)

Die Paprikaschote wird gewürfelt und die Chili in feine Ringe geschnitten. Den heißen Wok mit ca. 2-3 EL Sesamöl ausstreichen. Den Ei-Ersatz nach der Packungsangabe vorbereiten, scharf anbraten und verrühren. Anschließend aus dem Wok nehmen. In den gesäuberten und erhitzten Wok die Karotten, Zwiebel, Knoblauch, Pilze und Chili geben. Später die Frühlingszwiebeln dazu. Bei ständigem Rühren die abgetropften Nudeln dazugeben und danach den Chinakohl, die Sprossen und das „Ei“. Das Ganze mit etwas Meersalz und Szechuanpfeffer würzen. Die veganen Entenstücke in Sesamöl scharf anbraten und mit Sojasauce ablöschen. Anrichten, Chilifäden und Zitronengras für die Dekoration verwenden.

ZUTATEN 200 g rote Linsen (996579) ½ l Wasser ¼ l Kokosnussmilch 8 Stk. rote Zwiebeln 4 Zehen Knoblauch 2 TL Curry-Blätter 1 TL gemahlenes Currypulver ½ TL Kurkuma ½ TL Bockshornkleesamen (1132679) Ursalz 250 g vegane Margarine für das Ghee (1059641, 511261)

ZUBEREITUNG Die Linsen vor dem Zubereiten 3 Stunden ein­ weichen. Zwiebeln, Knoblauch und Curry-Blätter zerkleinern und in einem Topf mit Ghee andünsten. Mit Kokosnussmilch ablöschen, restliche Zutaten dazugeben und mit Ursalz abschmecken. Für das Ghee die Margarine in einem Topf schmelzen und köcheln lassen, den Schaum abschöpfen, bis das Ghee klar ist. Man kann auch zum Klären eine Zehe Knoblauch dazugeben.

Weinempfehlung Frischengruber Riesling Smaragd Goldberg, 2015 (1738145)


GEBRATENE NUDELN mit Ente nach Szechuan Art

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LAUCHQUICHE

AHORNSIRUPESSIGGEMÜSE

4 Personen Zubereitungszeit: 90 Min. (+ Rastzeit: ca. 2 Stunden) Schwierigkeitsgrad: leicht

ZUTATEN 400 g Dinkelmehl (998039) 2 TL Salz 220 g Pflanzenmargarine (511261) 2 TL Backpulver 70 ml lauwarmes Wasser 3 Stangen Lauch 500 ml Hafercreme oder Sojacreme (1187855) 55 g Speisestärke 200 g Räuchertofu (1250885) Olivenöl Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

ZUBEREITUNG Mehl, Salz und Backpulver mischen. Margarine in Flöckchen unterrühren, Wasser dazugeben und gut kneten. Eine Springform mit 26 cm Durchmesser gut einfetten. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Den Lauch gut waschen und in Ringe schneiden. Den Räuchertofu in kleine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl ca. 5 Min. anbraten. Den Lauch zugeben und weitere 2–3 Min. anbraten. Hafer- oder Sojacreme und Speisestärke mischen und gut unterrühren, bis sich die Speisestärke aufgelöst hat. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Cayennepfeffer würzen.

Weinempfehlung Scarbolo Pinot Grigio DOC, 2015 (1676766)

4 Personen Zubereitungszeit: 60 Min. Schwierigkeitsgrad: leicht

Lauch und Crememischung miteinander verrühren. Teig in die Springform geben und mit den Fingern gleichmäßig in die Form drücken, unbedingt für einen hohen Rand sorgen. Lauchmischung auf den Teig geben und bei 180 °C Umluft für 50-55 Min. auf mittlerer Schiene backen. Quiche aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen, lauwarm servieren.

ZUTATEN 1 Stk. gelber Paprika 1 Stk. roter Paprika 8 Stk. Schalotten 1 Stk. Zucchino 100 g NFU Bio Ahornsirup Grad C (1307057) ¹⁄16 l Apfelessig ¼ l Olivenöl 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin Salz Pfeffer

ZUBEREITUNG Ahornsirup und Olivenöl in einem Topf aufschäumen lassen, die geschälten und halbierten Schalotten kurz mitbraten und mit Essig ablöschen.

„ 

 “–Tipp

Bio Tofu geräuchert Artikelnummer: 1250885 Tofu geräuchert ist universell einsetzbar für Vor- und Hauptspeisen.

Gelben und roten Paprika in gleichmäßige Rauten schneiden, zugeben und mit Olivenöl auffüllen, einmal kurz aufkochen lassen. Zur Seite stellen und jetzt noch den in Rauten geschnittenen Zucchino hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen, Thymian und Rosmarin beigeben und ziehen lassen.


AHORNSIRUPESSIGGEMÜSE 24 | 25


EIERSCHWAMMERL

VEGANE NUGGETS

4 Personen Zubereitungszeit: 90 Min. Schwierigkeitsgrad: mittel

4 Personen Zubereitungszeit: 60 Min. Schwierigkeitsgrad: leicht

in Petersilienrahmsauce mit gebratenem Spargel

ZUTATEN 1 kg Eierschwammerl ¼ kg Spargel 1 Knolle Sellerie ¹⁄16 l Gemüsefond ¹⁄16 l Weißwein 4 Stk. Schalotten 4 EL Sojajoghurt (373720) ¼ l Hafermilch (1187822) 1 Bund Petersilie (Bio-Kräutertöpfe) Salz, Pfeffer, Olivenöl

ZUBEREITUNG Den Sellerie schälen und würfeln, mit Schalotten anschwitzen, mit etwas Gemüsefond und Weißwein ablöschen und zugedeckt weich dämpfen. Mit Hafermilch, Sojajoghurt und der blanchierten und mit Eiswasser kalt abgeschreckten Petersilie mixen, passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

mit Rahmgurken

ZUTATEN Den Spargel schälen und auf der Schneidemaschine in dünne lange Streifen schneiden. In Olivenöl scharf anbraten und würzen.

Non Food Tipp Lurch Spiralschneidemaschine Artikelnummer: 1713031 Die Spiralschneidemaschine schneidet mit ihren extrem scharfen Messern, aus rostfreiem Edelstahl, Spaghetti und Spiralen aus Obst und Gemüse. Die Maschine enthält drei einfach austauschbare Messereinsätze, rutschfeste Saugfüße für einen optimalen Stand und ist außerdem leicht zu reinigen.

Die Eierschwammerl säubern, würzen und in Olivenöl anbraten. In der Peter­ silienrahmsauce einmal aufkochen lassen und nachschmecken.

Weinempfehlung Lackner Tinnacher Weißburgunder Eckberg, 2015 (1709435)

Nuggets 2 Pkg. Feel Good Bio-Seitanfilet 250 g 1 Msp. Currypulver 1 Msp. Paprikapulver 1 Zehe Knoblauch 1 EL Sojasauce 2 EL Shiro Miso Würzpaste, hell 100 g Weizenmehl, glatt 50 g Take Eat Free Ei-Ersatz (1806751) 100 g Panko Brösel (729731) Pflanzenöl zum Backen Rahmgurken 2 Stk. Gurken 1 Becher Joya Sojajoghurt (373720) 2 Zehen Knoblauch 1 Zweig Dille 2 EL Olivenöl 1 Stk. unbehandelte Zitrone 1 Tasse Knoblauchsprossen Ursalz Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG Die Seitanfilets fein faschieren und mit der Shiro Miso Würzpaste und der Sojasauce vermischen. Mit Paprikapulver, Currypulver und Knoblauch würzen. Kleine Nuggets formen und mit Mehl, Ei-Ersatz und Panko Brösel panieren. Im heißen Pflanzenöl goldgelb backen und auf Küchenpapier abtropfen. Mit einem Ziselierer die Gurken bis zum Kerngehäuse zu „Spaghetti“ verarbeiten. In einer Schüssel diese Spaghetti salzen und etwas stehen lassen, das ausgetretene Wasser ableeren, mit gehackter Dille, Knoblauch, Sojajoghurt und Olivenöl vermengen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Nuggets mit den Gurkenspaghetti anrichten und mit einem Stück Zitrone und Knoblauchsprossen ausgarnieren.

Weinempfehlung Waltner Grüner Veltliner Hochrain, 2016 (1825868)


VEGANE NUGGETS mit Rahmgurken

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KOKOS-CURRY

LINSENBRATLINGE

4 Personen Zubereitungszeit: 60 Min. Schwierigkeitsgrad: leicht

4 Personen Zubereitungszeit: 60 Min. (+ Einweichzeit Linsen: 4 Stunden) Schwierigkeitsgrad: leicht

mit Tofu und Limette

ZUTATEN ½ TL Cayennepfeffer 2 TL Curry 1 Bund Frühlingszwiebeln in Ringe etwas Gemüsefond 1 EL Ingwer, fein gehackt 2 Zehen Knoblauch, zerdrückt 300 ml Kokosmilch (525105) 1 TL Koriander, gemahlen 2 EL Koriander, grün, gehackt ½ TL Kurkuma 1 Stk. Limette, Saft Salz 2 EL Sojasauce 1 TL Tamarindenpaste (1273846) 1 Pkg. Tofu (1250877, 1250968) 4 Stk. Tomaten 2 TL Zucker, braun 100 ml heißes Wasser

ZUBEREITUNG Tofu in 1,5 cm große Würfel schneiden. Kokosmilch mit Gemüsefond, Zucker, Ingwer, Salz, Koriander, Curry, Kurkuma und Cayennepfeffer in einem Topf zum Kochen bringen. Tamarindenpaste in heißem Wasser auflösen und hinzufügen. Tofu und Knoblauch zugeben und 10 Min. köcheln lassen, dann Frühlingszwiebeln und Tomaten zugeben und weitere 5 Min. kochen lassen. Mit Limettensaft und Sojasauce abschmecken und mit Koriandergrün bestreut servieren.

„ 

 “–Tipp

Bio Tofu natur Artikelnummer: 1250968 Tofu natur ist universell einsetzbar für Vor-, Haupt- und Nachspeisen.

Weinempfehlung Jurtschitsch Riesling Platin, 2015 (1693191)

ZUTATEN 250 g Linsen (748053) 2 Stk. Zwiebeln 1 Stk. Karotte 4 Zehen Knoblauch Salz Pfeffer aus der Mühle Olivenöl 1 Zweig Salbei, Rosmarin (Bio-Kräutertöpfe)

ZUBEREITUNG Linsen ca. 4 Stunden in Wasser einweichen. Danach das Wasser abgießen. Zwiebeln, Karotte und Knoblauchzehen grob würfeln und alles zusammen mit den Linsen pürieren. Mit reichlich Salz und Pfeffer würzen und alles gut mit den gehackten Kräutern vermischen. In einer Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen. Mit einem Esslöffel kleine Häufchen der Linsen­ masse in die Pfanne geben, flach drücken und wie Kartoffelpuffer beidseitig knusprig braten.


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QUINOA-BRATLINGE

KÄFERBOHNEN

in rot, gelb und schwarz mit Spinat

in Paprikarahmsauce 4 Personen Zubereitungszeit: 90 Min. Schwierigkeitsgrad: mittel

ZUTATEN Quinoa Grundrezept 666 ml Wasser 334 g Quinoa (829226), abgewaschen Quinoa in Wasser kochen bis das Wasser komplett reduziert ist. Rote Quinoa-Bratlinge 450 g Quinoa, rot, gekocht 350 g BASIC textur (1169689, 1186766) 150 g Schalotten, gewürfelt 45 g Blattpetersilie (Bio-Kräutertöpfe) 3 g Kreuzkümmel 2 g Red Dhofar von Wiberg Exquisite Gelbe Quinoa-Bratlinge 440 g Quinoa, gelb, gekocht 330 g BASIC textur 100 g Schalotten, gewürfelt 100 g Staudensellerie, gewürfelt 30 g Blattpetersilie (Bio-Kräutertöpfe) 2 g Ras el-Hanout (1134113) Schwarze Quinoa-Bratlinge 440 g Quinoa, schwarz, gekocht 330 g BASIC textur 100 g Schalotten, gewürfelt 100 g Senf, grob 30 g Minze (Bio-Kräutertöpfe)

Weinempfehlung Feiler-Artinger Zweigelt, 2015 (1689462)

4 Personen Zubereitungszeit: 60 Min. Schwierigkeitsgrad: leicht

Spinat 700 g 103 g 100 g 50 g 40 g 5 g 1 g 0,5 g 1 Zehe

Spinat, frisch Gemüsebrühe Schalotten Rapsöl BASIC textur Meersalz Muskatblüte Pfeffer Knoblauch (1287226)

ZUBEREITUNG Für die Quinoabratlinge alle Zutaten in einem Messbecher grob anpürieren, anschließend zu Bratlingen oder Nocken formen und braten oder backen. Fein geschnittene Schalotten und Knoblauch in Rapsöl glasig schwitzen, anschließend Blattspinat hinzugeben und andünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen, danach mit BASIC textur dem Fond und dem Spinat Textur geben, mit Meersalz, Muskatblüte und Pfeffer abschmecken und anschließend anrichten.

ZUTATEN 800 g Käferbohnen, gekocht 500 g Zwiebeln 5 Zehen Knoblauch 3 EL geräucherter Paprika 3 Stk. rote Paprika 1 Stk. Zitrone, unbehandelt 1 TL Kümmel 1 Becher Crèmesse von Joya – veganer Sauerrahm (1187855) gerebelter Majoran Ursalz Pfeffer aus der Mühle Öl Wasser

ZUBEREITUNG Zwiebeln, Knoblauch und rote Paprika schneiden und mit Kümmel in Öl anrösten bis alles eine goldbraune Farbe angenommen hat. Den geräucherten Paprika einstreuen, kurz durchrühren, mit Wasser und dem Saft einer Zitrone ablöschen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronenabrieb und etwas Majoran. 15 Min. köcheln lassen, mit einem Stabmixer pürieren. Die gekochten Käferbohnen zugeben und weiter ziehen lassen. Vor dem Servieren den veganen Sauerrahm versprudeln und einrühren.

Weinempfehlung Kroiss Trialog, 2013 (1627470)


KÄFERBOHNEN in Paprikarahmsauce

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SEITAN

SEITAN

4 Personen Zubereitungszeit: 90 Min. Schwierigkeitsgrad: mittel

4 Personen Zubereitungszeit: 60 Min. Schwierigkeitsgrad: leicht

selbst hergestellt

ZUTATEN 250 g 250 ml 2 EL 1 TL 1 TL 1 TL 1 TL 1 Zehe

Glutenpulver Wasser, sehr kalt Sojasauce (425033) Ursalz Paprikapulver Kurkuma Currypulver Knoblauch

Fond 2 l Gemüsefond 100 g Tomatenmark Sojasauce 2 Stk. Zwiebeln 3 Zehen Knoblauch 2 Stk. Lorbeerblätter Basilikumstängel Rosmarinzweig (Bio-Kräutertöpfe) Olivenöl Ursalz, Pfefferkörner 1 Stk. Chilischote

in Schwammerlsauce

ZUBEREITUNG Das Glutenpulver mit den trockenen Gewürzen gut vermischen. Die Sojasauce und den fein geriebenen Knoblauch in das kalte Wasser einrühren, zu den trockenen Zutaten geben und mit dem Rührgerät mit Knethaken zu einer elastischen Masse verarbeiten. Eventuell noch etwas kaltes Wasser einarbeiten, wenn die Masse noch nicht glatt ist. Für den Fond frische Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl anbraten, mit Sojasauce und 2 Liter Gemüse­ fond ablöschen und den Sud mit Tomatenmark eindicken. Mit Salz, Pfeffer, 2 Lorbeerblättern, Basilikum, Rosmarin und Chili stark würzen. Das Ganze sollte sehr salzig und ruhig etwas rauchig schmecken. Den Teigklumpen aus dem Wasserbad in ein sauberes Küchenhandtuch einwickeln und die Flüssigkeit auspressen. In Stücke schneiden und in einem ausreichend großen Topf im Fond 45 Min. leicht kochen. Die Stücke gehen doppelt so groß auf. Den Seitan mit dem heißen Fond in Rexgläser füllen und auf den Kopf stellen, auskühlen lassen und zwei Tage im Kühlschrank rasten lassen.

ZUTATEN 250 g Seitan 500 g Pilze nach Saison (Shiitake, Steinpilze, Eier schwammerl, Kräuterseitlinge usw.) 2 Stk. Zwiebeln ¼ l Soja- oder Reiscreme (1187855) Sojasauce (425033) Salz Pfeffer Olivenöl Petersilie, frisch gehackt (Bio-Kräutertöpfe) Verjus (1170638)

ZUBEREITUNG Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, fein hacken und in Olivenöl anbraten. Seitan ebenso in Scheiben schneiden, dazugeben und Farbe annehmen lassen. Die geschnittenen Pilze beifügen und solange braten, bis sie zusammenfallen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Soja- oder Reiscreme, ein paar Tropfen Verjus und Sojasauce aufgießen und zu einer sämigen Sauce einkochen lassen. Vor dem Servieren frisch gehackte Petersilie unterrühren. Als Beilage empfiehlt sich Pasta aus Hartweizengrieß.


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Afrikanischer

TOMATEN-FOCACCIA

4 Personen Zubereitungszeit: 60 Min. Schwierigkeitsgrad: leicht

2 Fladen Zubereitungszeit: 150 Min. Schwierigkeitsgrad: leicht

GEMÜSETOPF

ZUTATEN 200 g Bohnen, grün 1 Stk. Chilischote, gehackt 3 EL Erdnüsse 3 EL Erdnussbutter 3 Stk. Kartoffeln 3 Zehen Knoblauch 2 EL Olivenöl ½ TL Piment, gemahlen Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 TL Thymian (Bio-Kräutertöpfe) 400 g Tomaten 2 Stk. Zucchini 1 Stk. Zwiebel 150 ml Wasser

Piment, frisch gehackten Thymian und die Erdnussbutter untermischen und weitere 5 Min. köcheln lassen. Gemüsetopf mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und sofort servieren.

Genuss-Tipp ZUBEREITUNG Gemüse grob würfeln, Tomaten, Knoblauch und Zwiebel hacken. Öl erhitzen, die Erdnüsse und die Chilischote kurz rösten, dann die Zwiebel und den Knoblauch zugeben und glasig dünsten. Nun die Tomaten zugeben und bei großer Hitze etwas zerkochen lassen, dann das restliche Gemüse zugeben. Mit dem Wasser aufgießen und im geschlossenen Topf bei mittlerer Temperatur 10 Min. schmoren lassen.

Mani Bio Olivenöl nativ extra 1l Artikelnummer: 345397

Weinempfehlung Stefan Bauer Grüner Veltliner Wagram, 2016 (1824143)

ZUTATEN 600 g Mehl „natürlich für uns“, glatt 1 Würfel Germ 3-5 TL Fleur de Sel (598540) 2 EL Tomatenmark 200 ml Olivenöl 2 Zehen Knoblauch 1 Stk. Bio-Zitrone, fein abgeriebene Schale 1-2 TL Fenchelsamen 450–500 g Tomaten, gelb und rot 2 TL Oliven, schwarz 2 TL Kapernbeeren 2 Zweige Rosmarin 350 ml Wasser Salz

ZUBEREITUNG Germ zerbröseln und in lauwarmem Wasser auflösen. Mehl mit 1 TL Salz in einer Schüssel mischen. Germwasser, Tomatenmark und 50 ml Öl zugeben. Mit den Knethaken zu einem glatten Teig verkneten. Falls der Teig zu sehr klebt, etwas Mehl zugeben. Den Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Mehl bestäuben und an einem warmen Ort mit einem Tuch bedeckt ca. 30 Min. gehen lassen.

Den Teig auf bemehlter Arbeits­fläche durchkneten, dann halbieren und jede Teigportion zu ca. 2 cm dicken ovalen Fladen ausrollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Die Fladen mit etwas Mehl bestäuben und zugedeckt 1 Stunde gehen lassen. Inzwischen den Ofen auf 200°C vorheizen. Für das Würzöl den Knoblauch mit 100 ml Öl, Zitronenschale und Fenchelsamen mixen. Tomaten halbieren und mit der Schnitt­fläche nach oben zeigend auf den Fladen verteilen, ebenso Oliven, Kapern und gerebelten Rosmarin. Mit den Fingern kleine Vertiefungen in den Teig drücken. Würzöl gleichmäßig darüber träufeln. Jede Tomaten-Focaccia mit Fleur de Sel bestreuen. Auf der untersten Schiene bei 180°C 20–25 Min. backen. Die Tomatenfladen mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und warm servieren.

Weinempfehlung Torre Rosazza Pinot Grigio, 2015 (1649516)


TOMATEN-FOCACCIA 34 | 35


AÏOLI

TEMAKI UND MAKI

4 Personen Zubereitungszeit: 15 Min. Schwierigkeitsgrad: leicht

4 Personen Zubereitungszeit: 90 Min. Schwierigkeitsgrad: mittel

ZUTATEN 100 g 80 g 80 ml 1 g 2 Zehen

ZUTATEN 2 TL Wasabi-Paste 2 TL Agavendicksaft 200 g Tofu Sojasauce 250 g Sushi Reis 3 EL Reisessig 2 EL Sesam 1 Stk. Spitzpaprika-Schote 1 Stk. Gurke 1 Stk. Avocado 1 kl. Glas eingelegter Ingwer 6 Stk. Nori-Blätter 300 ml Wasser Salz

mit „Kaviar“

BASIC textur (1169689, 1186766) Olivenöl Wasser Safranfäden Zitronensaft, frisch gepresst Salz, Pfeffer aus der Mühle Knoblauch

ZUBEREITUNG Safran in Wasser aufkochen und ziehen lassen, abseihen und alle Zutaten zusammen in den Thermomix geben und auf höchster Stufe 1 Min. mixen.

„Kaviar“ 100 g Tapiokaperlen 1 Stk. Bio-Zitrone Sojasauce 1 Msp. Ingwerpulver Rote-Rüben-Sprossen 1 l Wasser Salz

ZUBEREITUNG Für den „Kaviar“ das Wasser aufkochen und die Tapiokaperlen darin ca. 20 Min. bei mittlerer Hitze kochen. In ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. 1 TL Zitronensaft und die Sojasauce mit einem knappen TL Salz und

Weinempfehlung Geyerhof Grüner Veltliner PET NAT 360° (1555499)

Ingwerpulver verrühren. Die Marinade mit den abgetropften Tapioka­perlen mischen und den „Kaviar“ beiseite stellen. Für die Maki den Reis gut waschen und in kaltem Wasser mindestens eine Stunde quellen lassen. Den Reis in 300 ml Wasser aufkochen und 10 Min. auf kleiner Stufe weiter köcheln. Danach in eine Schale füllen und auskühlen lassen. Essig mit Agavendicksaft und Salz einmal aufkochen, danach sofort unter den Reis rühren. Das Gemüse und die Avocado schälen und in längliche Streifen schneiden. Wenn man Wurzelgemüse nimmt, das Gemüse vorher bissfest kochen. Ein Nori-Blatt auf eine Bambusrolle legen. Etwas Reis und Sesam darauf verteilen. Mittig das Gemüse, den in Streifen geschnittenen Tofu und nach Belieben die Avocado platzieren und dann die Maki fest einrollen. Die Gemüse-Maki mit einem scharfen Messer in ca. 2,5–3 cm dicke Scheiben schneiden, mit Sojasauce, Wasabi-Paste, eingelegtem Ingwer und Stäbchen anrichten, mit den Rübensprossen dekorieren und sofort servieren.


TEMAKI UND MAKI mit „Kaviar“

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AVOCADO-HABANERO ESPUMA

TIRAMISU

mit Erdbeer-Sorbet

und Couscous‑Taboulé

4 Personen Zubereitungszeit: 30 Min. (+ Gefrierzeit) Schwierigkeitsgrad: leicht

4 Personen Zubereitungszeit: 90 Min. Schwierigkeitsgrad: mittel

ZUTATEN Avocado-Habanero Espuma 280 g Avocado, vollreif 250 g BASIC textur 125 g Sojasahne Finesse (1187848) 125 g Fond 63 g Rapsöl 45 g Limettensaft 45 g Orangensaft 5 g Salz 0,1 g frische Habanero

ZUBEREITUNG Für das Espuma alle Zutaten in einen Messbecher geben und mit einem Pürierstab glattmixen. In einen 1 Liter iSi Gourmet Whip füllen, zwei iSi Sahnekapseln aufschrauben, kräftig schütteln und kühlstellen. Das Avocado-Habanero Espuma kann auch unaufgeschäumt als Dip verwendet werden.

ZUTATEN Erdbeer-Sorbet 500 g Erdbeeren 300 g BASIC textur 160 g Ahornsirup Schale und Saft einer Bio-Zitrone evtl. Fruchtlikör

Couscous und Schalotten in Öl anschwitzen. Mit Kokosmilch aufgießen und anschließend 50 Min. köcheln lassen, salzen.

Couscous (grob) Grundrezept 800 ml Kokosmilch (525105) 140 g Couscous (993030), grob 25 g Schalotten, gewürfelt 25 g Rapsöl 10 g Salz

Für das Taboulé alle Zutaten zusammengeben, verrühren und mit gegrillter Aubergine und getrockneten Kirschtomaten anrichten.

Tiramisu 4 Gläser Tiramisu Vegan Göttinger (1489814) 1 TL Kakao Erdbeeren (zum Anrichten)

Couscous-Taboulé 535 g Couscous (993030), gekocht 200 ml Gemüsefond 150 g BASIC textur (1169689, 1186766) 50 g Römersalat, geschnitten 50 g Balsamessig 15 g Meersalz gegrillte Aubergine und getrocknete Kirschtomaten (zum Anrichten)

„  Bio Couscous Artikelnummer: 993030 Bio Couscous wird aus befeuchtetem, geriebenen Hartweizengrieß oder Gerste bzw. Hirse hergestellt. Aus biologischer Landwirtschaft.

 “–Tipp

ZUBEREITUNG Die Erdbeeren vom Grün befreien und im Mixbecher mit BASIC textur, Ahornsirup, Saft und Schale einer Bio-Zitrone, wer will auch mit etwas Fruchtlikör (Maraschino usw.), fein pürieren. In einen Pacojet Becher füllen oder gleich direkt in einer Eismaschine frieren lassen. Mit dem veganen Tiramisu von Göttinger anrichten, mit Kakao bestäuben und Erdbeeren ausdekorieren.

Weinempfehlung V8+ Prosecco Moscato Dolce (1744952)


TIRAMISU mit Erdbeer Sorbet

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SOJA-TORTE

MARILLEN-BUCHTELN

4 Personen Zubereitungszeit: 120 Min. Schwierigkeitsgrad: mittel

4 Personen Zubereitungszeit: 60 Min. (+ Rastzeit: ca. 3 Stunden) Schwierigkeitsgrad: mittel

ZUTATEN Teig 180 g 125 g 1 geh. EL 75 ml 1 Pkg. 300 g Füllung 540 g 460 ml 250 ml 200 g 70 g 1 Pkg. 1 Stk.

ZUTATEN Für die Buchteln 500 g Mehl ½ Würfel Germ etwas Backpulver 1 Prise Salz 200 ml Sojamilch (1274455) 60 g Kokosfett (2378) 100 g Zucker 100 g Sojajoghurt (373720) Schale einer unbehandelten Zitrone vegane Marillenmarmelade für die Fülle Öl

pflanzliche Margarine Zucker Sojamehl (261065) Wasser Backpulver Mehl Sojajoghurt Natur (373720) gesüßte Sojamilch (366823) Soya Cuisine (1293190) Zucker Maizena Vanillepuddingpulver Vanilleschote Vanillezucker

ZUBEREITUNG Teig: Margarine und Zucker schaumig rühren. Nach und nach Vanillezucker, Sojamehl, Wasser und das mit Mehl vermischte Backpulver dazugeben, alles gut durchkneten. Den Teig ca. ½ Stunde kaltstellen, danach ausrollen, in eine eingefettete und am Boden mit Mehl bestreute Springform (Ø 25 cm) einpassen und am Rand ca. 3-4 cm hochziehen. Am Boden sollte der Teig etwas dicker sein, da der Kuchen sonst beim Herausnehmen leicht durchbricht.

mit Vanillesauce

Für die Vanillesauce 500 ml Sojamilch 3 EL Maizena 2 EL Zucker 1 Stk. Vanilleschote 2 EL Rum

Mit einem feuchten Küchentuch bedecken und an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Eine ofenfeste Auflaufform einfetten. Den Teig in Stücke teilen und zu gleich großen Kugeln formen. Die Kugeln zu Kreisen flachdrücken und jeweils 1 TL Marillenmarmelade in die Mitte geben. Den Teig über die Füllung schlagen, festdrücken und vorsichtig wieder zu Kugeln formen. Diese dicht nebeneinander in die Form setzen und wieder mit einem Küchentuch bedecken. Noch einmal 45 Min. gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 175 °C vorheizen. Die Buchteln mit etwas Öl bestreichen und ca. 20 Min. backen, bis sie braun sind. Für die Vanillesauce alle Zutaten in einen kleinen Topf geben, die Vanilleschote halbieren und das Mark herausschaben, mit einem Schneebesen verrühren. Bei mittlerer Hitze kochen, bis die Sauce eingedickt ist.

Füllung: Maizena und Puddingpulver mit einem Teil der Sojamilch anrühren. Sojajoghurt, Soya Cuisine, Zucker und den Rest der Sojamilch dazugeben, ebenso das Mark einer Vanilleschote, alles gut vermischen. Die Springform fast bis zum Teigrand befüllen und bei 180°C ca. 60-75 Min. backen.

Barista Tipp Espresso aus JAVA NATURA (693176)

ZUBEREITUNG Mehl, Backpulver und Salz in einer Schüssel ver­ mischen. Germ zerbröseln und in das Mehl geben. In einem kleinen Topf Sojamilch und Zucker ver­ mischen, Kokosfett darin schmelzen, gut verrühren und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Joghurt und Zitronenschale einrühren. Milchmischung zur Mehlmischung geben und zu einem glatten Teig verkneten.

Weinempfehlung Kracher Beerenauslese Cuvée, 2015 (1828714)


MARILLEN-BUCHTELN mit Vanillesauce

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SCHOKOMOUSSE mit Passionsfruchtschaum

GLASIERTE MARILLEN

mit Mandelmilchespuma und Rührkuchen 4 Personen Zubereitungszeit: 60 Min. (+ Zeit zum Kaltstellen) Schwierigkeitsgrad: leicht

ZUTATEN Passionsfruchtschaum 195 g Passionsfruchtpüree 150 g BASIC textur (1169689, 1186766) 125 g Agavendicksaft (324301) 130 g Joya Finesse (1187848) Mousse 1 Stk. 150 g 2 EL 100 g 300 ml

Avocado, vollreif Schokolade, 70% vegan Kakaopulver BASIC textur Kokosmilch (525105) etwas Mark einer Vanilleschote

4 Personen Zubereitungszeit: 90 Min. Schwierigkeitsgrad: mittel

ZUTATEN Glasierte Marillen 680 g Marillen, geviertelt 150 g Traubensaft, weiß 90 g BASIC textur (1169689, 1186766) 50 g Zucker 30 g Macadamianussöl 0,1 g Vanilleschote, gemahlen Veganer Rührkuchen 250 g Weizenmehl (260661), Type 405 250 g Zucker (260422) 250 g Margarine (1059641, 511261) 200 ml Sojamilch (366823, 1274455) 50 g BASIC textur 8 g Backpulver

ZUBEREITUNG Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Avocado-Fleisch, Kakao, flüssige Schokolade, das Mark einer Vanilleschote und Kokosmilch mit dem Standmixer – bis eine sehr cremige Masse entstanden ist – mixen. Die Mousse ¾ voll in Gläser füllen und kaltstellen. Alle Zutaten für den Passionsfruchtschaum mit einem Pürierstab kräftig mixen, passieren, die Basic textur beimengen und in eine ½ Liter iSi Flasche füllen und mit einer Sahnekapsel begasen. Bei Bedarf auf die Schokomousse spritzen.

Mandelmilchespuma 375 ml Mandelmilch 315 g BASIC textur 250 ml Wasser 60 g Zitronensaft

Weinempfehlung Kracher Traminer Trockenbeerenauslese, 2010 No. 8 (1126135)

Weinempfehlung Feiler Beerenauslese, 2015 (1664788)

ZUBEREITUNG Glasierte Marillen Marillen vierteln, in einer heißen Pfanne mit Zucker karamellisieren, mit Traubensaft ablöschen und reduzieren lassen. Die restlichen Zutaten hinzugeben und mit einem Löffel verrühren. Veganer Rührkuchen Zucker mit Margarine mittels Handmixer mischen. BASIC textur mit Sojamilch dazugeben und zwei Min. auf höchster Stufe emulgieren. Anschließend eine Mischung aus Mehl und Backpulver unterheben. Den Teig in je 90 g kleine Papierformen füllen und 35 Min. bei 180 °C Ober-/Unterhitze backen. Mandelmilchespuma Alle Zutaten zusammen mixen. In einen 1 Liter iSi Gourmet Whip füllen, zwei iSi Sahnekapseln aufschrauben, kräftig schütteln und warm oder kalt servieren.


GLASIERTE MARILLEN mit Mandelmilchespuma und Rührkuchen

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