Le safran made in Bourgogne-Franche-Comté audace La société Culture de Safran est l’une des plus importantes, en France, par la surface cultivée.
Son dirigeant a délaissé les céréales pour l’or rouge. En quelques années son épice et ses bulbes ont trouvé leurs débouchés, en région et au-delà.
Mathieu Legrand, dirigeant de Culture de Safran
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arce qu’il est associé à une cuisine de type exotique, on pense généralement que le safran est cultivé sous d’autres latitudes. En réalité, le crocus sativus se plaît parfaitement dans nos contrées et il s’accommode très bien de nos saisons contrastées. Il a besoin de chaleur en été, de froid en hiver, et de précipitations au printemps. Tout cela, Mathieu Legrand le sait depuis longtemps. Ancien producteur de lait à Comté et céréalier, il s’est intéressé à la question dès les
années 2000. Il sait également que le marché du safran est porté par les tendances culinaires de notre début de siècle. Les chefs pratiquent désormais une cuisine ouverte sur le monde, et l’on n’a jamais vendu autant d’épices rares. En 2009, il plante ses premiers bulbes sur une petite parcelle à Buffard. « Les bulbes sont mis en terre de juillet à septembre », explique Mathieu Legrand. « La récolte a lieu en octobre. C’est un travail délicat et totalement
E XPRESSION AC TIVE → NUMÉRO 78 | JUILLE T - AOÛ T - SEPT EMBRE 2019
manuel. On cueille la fleur le matin, quand elle est encore fermée et qu’elle protège bien ce fameux pistil rouge formé de 3 stigmates. Immédiatement après la cueillette, il faut émonder, c’est à dire extraire ces pistils, un à un. En une heure on cueille environ 1 000 à 1 200 fleurs, et il faut deux heures pour émonder. Une fois les pistils isolés, il faut les déshydrater. C’est un séchage au four, à 65° pendant 35 minutes. Le safran perd alors 80% de son poids mais c’est là qu’il dévoile son arôme incomparable. Chacune de ces opérations demande une très grande délicatesse. » Saison après saison le producteur va étendre ses cultures. L’exploitation est aujourd’hui certifiée ISO 3632, une norme spécifique au safran. Son précieux or rouge, Mathieu Legrand le vend essentiellement aux restaurateurs de la région, une clientèle exigeante qui privilégie les produits locaux et qui souhaite connaître ses producteurs. La vente de l’épice représente 50% du chiffre d’affaire de l’entreprise. L’autre moitié provient de la vente des bulbes via le site internet. En quelques années la marque Culture de Safran a gagné une belle reconnaissance, et son créateur envisage la conversion de nouvelles parcelles pour une surface de culture qui va désormais atteindre cinq hectares. www.ventebulbesafran.com
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