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O VOCABULÁRIO DO LIVRO DE COZINHA DA INFANTA D. MARIA

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Celina Mรกrcia de Souza Abbade (UNEB/UCSAL)

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O VOCABULÁRIO DO LIVRO DE COZINHA DA INFANTA D. MARIA Celina Márcia de Souza Abbade (UNEB/UCSAL)

Nascido a 21 de outubro de 1861, sob o signo de escorpião na cidade Imperial de Petrópolis onde ficou até aos catorze anos, estréia nesta encarnação o grande filólogo no sentido amplo do termo “aquele que estuda a língua em toda a sua amplitude”: Manuel Said Ali Ida. Um homem que conseguiu, a partir dos seus sessenta e seis anos de estudos, considerando que seus primeiros trabalhos datam de 1887, ir desde o estudo diacrônico da língua até a abordagem sincrônica da mesma. De vida, chegou aos noventa e dois anos de idade, quando desencarna no Rio de Janeiro aos 27 de maio de 1953, por motivos de doenças físicas. Falar dos feitos do grande filólogo, mais do que brilhantemente homenageado neste Congresso, não é tarefa fácil, uma vez que esse Mestre enveredou sabiamente e cientificamente por diversos caminhos da nossa língua. Ao ler as obras de Said Ali, fica claro que ele foi sempre um grande contestador e questionador dos feitos lingüísticos. Said Ali foi um cientista da 3


língua, sempre preocupado não em simplesmente estudar os fatos lingüísticos, mas em entender e apresentar como eles funcionam. Talvez por isso ele tenha conseguido desfazer tantos “mitos” vigentes à época. Um dos mitos desfeitos por Said Ali foi o fato de um texto de um escritor clássico nunca poder ser contestado e sim apenas estudado como faziam os Gramáticos. Aliás, os Gramáticos daquela época sofreram para “justificarem” tantas “variantes” entre os “clássicos” e o “povo”. Said Ali segue o caminho inverso e, antes mesmo de chegar até nós, Said já estava valorizando a participação do indivíduo na língua, ou seja, fazendo Estilística da melhor qualidade. Em sua Gramática Secundária da Língua Portuguesa (SAID ALI, 1927), é considerado o autor da obra didática mais dentro da perspectiva sincrônica que aparece no Brasil. O campo da Fonética foi o que ele menos se ressaltou, principalmente o da Fonética Descritiva, uma vez que Said nunca esteve preocupado em descrever feitos lingüísticos, e sim em entendê-los. Em compensação, na Sintaxe, Said é considerado o maior sintaticista da Língua Portuguesa. A sua sintaxe tem caráter interpretativo o que o torna também um grande estilicista. Trilhando caminhos diferentes das Sintaxes Tradicionais, Said Ali, sempre original e preocupado em entender os 4


fenômenos lingüísticos como se apresentam e não como “deveriam ser”, diz ao estudar a questão dos verbos destituídos de sujeito: As dificuldades na análise destes casos nascem entre nós não tanto dos fatos em si; resultam antes do estarmos sempre propensos a subordinar e amoldar todos os fatos gramaticais a certas doutrinas tradicionais estabelecidas a priori. Em vez de aceitarmos os fenômenos lingüísticos tais quais se apresentam, andamos geralmente a procurar fora da linguagem um termo reclamado por um princípio apriorístico. Fantasiamos possibilidades, socorremo-nos de sujeitos imaginários, fingimos a sua existência, ou então, sentindo-nos incapazes de analisar uma frase diretamente, substituímo-la por outra, lingüisticamente diversa, e analisamos a segunda. Em suma: não analisamos: sofismamos a análise. (SAID ALI, 1957-78) Said Ali tinha a clara visão do estudo da língua pela ciência, ou seja, cabe ao lingüista entender e explicar o fenômeno lingüístico e não recomendar o seu uso ou aceitação na fala das pessoas. Isso é tarefa do falante e não do lingüista. Encerrando a sua obra Dificuldades da Língua Portuguesa (SAID ALI, 1957), Said no seu XII capítulo “O purismo e o progresso da língua portuguesa”, deixa óbvio que, diferente do que 5


queriam os puristas da época que abominavam a mudança, a mudança viria de qualquer jeito. E deixa explícito que o português que se tornou a base para a escrita, é resultado de uma escolha política. Portugal não possuía uma língua uniforme, e as relações políticas e sociais aproximavam ou dispersavam os indivíduos falantes do reino. Portugal, repleto de dialetos, acabara por ter que escolher um deles para se tornar a língua oficial e, conseqüentemente, a língua escrita desse povo. É claro que será essa língua, a que será utilizada também na corte. Retomando as palavras de Said Ali: “O português escrito não foi a princípio uma língua literária na acepção que hoje se dá a esse termo, e muito menos ainda a expressão do falar do povo” (SAID ALI, 1957: 184). O que hoje para nós é muito claro e óbvio, Said já dizia àquela época e, “remando contra a maré” dos puristas que queriam frear a língua a todo custo, é notável observar, a partir do estudo de sua obra, que Said Ali já sabia que o progresso da língua é inevitável e que os empréstimos virão independentes da vontade desses puristas ou de qualquer pessoa. Ele encerra esse capítulo dizendo: Abastecia-se o idioma a fôrça. Era assim que se provava a pureza e a riqueza. Nem por isso vieram mais abundantes as idéias e mais puras, nem se fez mais enérgica a frase, nem o estilo mais elegante. Mas a Língua portuguesa, 6


apesar das extravagâncias e caprichos de alguns, e das torturas que padeceu, continuou lentamente a progredir como dantes. (SAID ALI, 1957: 201). Em 1975, o Prof. Dr. Evanildo Bechara, organizou as Investigações Filológicas de Said Ali. Ao trazer à público os trabalhos esparsos e inéditos de Said Ali, pôde observar a sua variedade nos estudos lingüísticos, fazendo jus ao que foi dito no início: Said Ali estuda a língua em toda a sua amplitude, é um Filólogo no sentido amplo do termo. Nestes trabalhos, Said Ali vai dos estudos da Gramática, ao estudo dos meios de expressão e alterações semânticas, passeando na Etimologia, até chegar a Interpretação de textos literários e estudo estilístico de prosas e versos. E com essa variedade de abordagens lingüísticas, não poderíamos deixar de encontrar em Said Ali, semelhança com o tema que me propus a expor aqui: o vocabulário de cozinha medieval. Não foi de admirar que nos seus esparsos trabalhos, Said tivesse um deles dedicado à alimentação medieval. Em Refeições (INVESTIGAÇÕES FILOLÓGICAS, 1976: 192), Said Ali apresenta as variantes semânticas para as refeições. Ele mostra, de forma diacrônica, as lexias latinas e suas variações para as línguas românicas, também abordadas no meu trabalho, no capítulo dedicado à alimentação medieval. 7


Assim, no seu trabalho, Said Ali vai fazendo um estudo diacrônico e semântico de diversos vocábulos relativos à alimentação românica, assim como envereda pela história e cultura do povo que utilizava esses vocábulos. Mais uma vez, antecipa também nesse feito, uma ciência a bem dizer nova e moderna: a Lexicologia, mais um ramo da Filologia, essa ciência que tem o poder de abarcar tantas quantas ciências lingüísticas venham a aparecer.

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CAMPOS LEXICAIS NO VOCABULÁRIO DO LIVRO DE COZINHA DA INFANTA D. MARIA O interesse pelo estudo do vocabulário quinhentista relativo à cozinha, surgiu primeiramente da curiosidade despertada ao se entrar em contato com o primeiro livro de cozinha portuguesa conhecido até o momento. Trata-se do Manuscrito I-E 33 da Biblioteca Nacional de Nápoles, erradamente designado por Trattato di Cucina Spagnuolo, conhecido como O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal, cuja edição crítica mais completa foi publicada em Coimbra, em 1967, aos cuidados de Giacinto Manuppella e Salvador Dias Arnaut. Um códice, que apesar dos problemas paleográficos e cronológicos que levanta, é valioso, contribuindo não só para o vocabulário histórico da língua portuguesa, como também mostrando um lado importante da vida social que é a arte de cozinhar e bem comer, numa época da história portuguesa de que muito pouco se conhece e cujo mais antigo documento impresso de receitas culinárias, não é anterior a 1680, que é A Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues (RODRIGUES, 1987). Pretendeu-se, nessa tese: •

analisar as lexias existentes nessas receitas 9


observar seus conceitos à época

observar a utilização das lexias naquele período

organizar as lexias a partir de campos lexicais, mostrando as diferentes ocorrências das mesmas.

Entende-se, aqui a lexia como a unidade funcional significativa do discurso que se opõe ao morfema (menor signo lingüístico) e à palavra (unidade mínima construída). Para E. Coseriu, o campo lexical seria um paradigma lexical, surgido a partir da subdivisão de um conteúdo léxico entre unidades diversas que têm oposição entre si em função de traços simples de distinção de conteúdo. Faz-se, então, um levantamento mais exaustivo dos campos lexicais existentes, contribuindo assim para o acervo lexical português através do estudo de um vocabulário específico, no caso, o vocabulário de cozinha. O léxico de cozinha levantado no Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, é dividido em campos lexicais, tomando como base teórica para tal proposta, os estudos realizados e propostos por Stephen Ullmann e, principalmente a teoria dos campos lexicais proposta por Eugenio Coseriu. Essa teoria propõe uma análise estrutural do vocabulário, determinando o campo lexical dentro de estruturas 10


lexemáticas no qual os lexemas integram um sistema de oposições. Partindo-se desse princípio, faz-se a estruturação dos campos lexicais propostos. É evidente que a análise de um vocabulário articulado em campos lexicais, difere daquele classificado em campos semânticos. A finalidade da análise não será um estudo lexicográfico − que pode ser, de certa forma, encontrado nos glossários − mas um estudo lexicológico, ou seja, o estudo do vocabulário de uma língua, incluindo a sua história. Metodologicamente, o estudo desenvolvido, percorreu as seguintes etapas: •

Levantamento dos campos lexicais, a partir do fichamento das lexias das sessenta e uma receitas do Livro de cozinha;

Consulta a alguns dicionários sincrônicos de língua portuguesa, estendida aos dicionários etimológicos;

Separação das lexias em campos lexicais;

Organização do corpus em macrocampos: manjares, processos e métodos, utensílios, ingredientes, unidades de peso e medida, qualificadores;

Divisão desses macrocampos em seus respectivos microcampos;

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Classificação gramatical da lexia seguida do conceito;

Ao final, fornecimento de um Índice das lexias, dispostas em ordem alfabética, registrando-se todas as formas utilizadas, com remissão para o texto da tese.

Na organização das entradas lexicais, registram-se as lexias na grafia moderna apenas quando esta for documentada no texto de base, caso contrário, faz-se opção pela forma gráfica mais freqüente no texto. As entradas lexicais são organizadas em seus respectivos macrocampos e microcampos, seguindo, na medida do possível uma hierarquia alimentar, partindo-se sempre das lexias mais genéricas para as mais específicas. Colocam-se entre colchetes as formas não documentadas no texto (no masculino para os adjetivos e no infinitivo para os verbos). A seguir, vem a classificação gramatical e, por fim, o conceito. A etimologia e a datação são indicadas em notas de rodapé. Os exemplos são citados na ordem em que aparecem no texto de base, seguindo-se, entre parênteses, o número da receita (em algarismos romanos) e a página e as linhas (em algarismos arábicos), do exemplo na edição de G. Manuppella.

Separa-se a indicação das linhas com um traço de união (-) quando estiver em duas linhas,

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ou, com o auxílio da barra vertical (/), quando houver mais de um registro no texto. Azeite[1], s.f. Óleo extraído da azeitona. tomaraõ meyo alquejre de poo de farynha / e a este meyo alquejre deitaram d)meyo salamyazeyte / E ffaram a dagoa e outra d)duas presas huazeite /... (r. LIX, p.130, L.4/5-6) A tese foi organizada em quatro capítulos, precedidos da Introdução e seguida das Considerações Finais e das Referências Bibliográficas. 1. LIVRO DE COZINHA ALIMENTAÇÃO MEDIEVAL

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A

2. ESTRUTURAÇÃO DOS CAMPOS LEXICAIS: O ESTUDO FUNCIONAL DO LÉXICO 3. OS CAMPOS LEXICAIS DO VOCABULÁRIO DE COZINHA 4. OS CAMPOS LEXICAIS DO LIVRO DE COZINHA DA INFANTA D. MARIA O primeiro capítulo, O LIVRO DE COZINHA E A ALIMENTAÇÃO MEDIEVAL, trata de dois aspectos:

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1. O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria e a edição crítica de Giacinto Manuppella e Salvador Dias Arnaut. 2. Algumas observações de caráter histórico e social sobre o léxico de cozinha, oferecendo-se uma abordagem histórica dos campos lexicais selecionados, unindo-se dessa forma, a língua e a história do povo que a fala.

O LIVRO DE COZINHA E A ALIMENTAÇÃO MEDIEVAL O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria teria pertencido a uma infanta portuguesa de cultura notável: a infanta D. Maria de Portugal, filha de D. Duarte, duque de Guimarães, neta do rei D. Manuel e sobrinha de D. João III. Foi uma moça letrada e culta, tendo conhecimentos de grego e latim, que, ao casar-se com Alexandre Farnésio (duque de Parma, Placêncio e Castro), viaja em 1565 para morar em Parma. O manuscrito que teria sido levado para a Itália pela infanta, faz parte de um grupo de cinco tomos de origem farnesiana. Consta de setenta e três fólios dos quais quarenta e um foram aproveitados pelos copistas, ficando brancas as folhas sem identificação. Os fólios compõem quatro cadernos com sessenta e uma receitas: Caderno dos Magares de Carne, Caderno dos Mamgares de Ovoos; 14


Caderno dos Mamgares de leyte; Caderno das Cousas de Comseruas. Provavelmente esses cadernos tiveram origem independente, sendo mais tarde reunidos e encadernados em um só volume. Além desses quatro cadernos, encontram-se seis receitas avulsas de utilidades caseiras. Essas receitas são colocadas anteriormente ao primeiro caderno (três receitas) e posteriormente ao quarto caderno (três receitas). Em 1967, Giacinto Manuppella e Salvador Dias Arnaut, publicaram em Portugal a edição crítica do Livro de Cozinha da Infanta D. Maria (Cf. ARNAUT; MANUPPELLA, 1967). Essa edição seria a mais completa e a quarta realizada até então. São editadas as sessenta e sete receitas distribuídas nos quatro cadernos e mais as seis receitas avulsas: as receitas de número 1 à 3 (Este he o modo q) se tem pera enguordar framguoos, Pera se fazer sesemta varas de veludo de pello miudo, vynho dacuquar q) se bebe no brasyl q e muito saõ e pera o figado e marauylhoso) e as de número 65 à 67 (Receita de dom luis de moura pera os demtes, Reçeita pera squinecia, Reçeita pera ffogo ou escaldamento) que não integram os quatro cadernos em que se divide o livro; são receitas diversas de uso doméstico e por isso não foram incluídas no presente estudo. Eis as receitas culinárias encontradas no Livro de Cozinha da Infanta D. Maria: 15


Caderno IV dos manjares V de carne VI VII VIII IX X XI XII

XIII XIV XV

Pasteis de carne Tigellada de perdiz Galynha mourysqua Galynha albardada Pasteis de tutanos Alfatete[2] Rta das morcelas [Receita de morcela] Como se faze) os framgaos pera os etjguos[3] Reçeyta dos tutanos Reçeita da tortora reçeita de pastell de fígados de cabrito

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XVI

XVII XVIII XIX XX XXI XXII XXIII

XXIV

Receyta dos canudos dos ovos meixidos[4] Reçeita da lamprea Receita da uaqua picada e) sequo Receita do desfeito da galinha rreceita dos pastês dos pombinhos Reçeyta dos pastes lepardados[5] Receyta da galinha alardada esta he a rreceyta da galynha cozida e e)sopada Reçeyta do coelho

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XXV

Reรงeyta da galynha mourisqua XXVI esta he a rreceyta dos laparos XXVII Esta he a rrecejta das boldroegas XXVIII receyta do coelho e) tygela XXIX rreceyta da tijellada de perdiz Caderno XXX Pera ffazer ovos dos mexidos manjares de Ovos XXXI Canudos XXXII Oovos de llaรงos XXXIII Pasteis de marmellos Caderno XXXIV Mamjar dos bramquo manjares de leite XXXV Pasteis de leite XXXVI Leite cozido 18


XXXVII Tigelada de leite XXXVIII Beilhos darroz XXXIX tillegadas de leyte de dona ysabell de vilhana[6] XL Almogauanas de dona ysabell de vilhana Caderno XLI das cousas de conserva XLII XLIII

Pera fazer diacidrao

Casquynhas Rta pera fazer pesegos XLIV Pera fazer limþes XLV Peras e Codornos XLVI Perynhas dormydeiras XLVII Rta dabobara XLVIII talos dalfaçe XLIX Pera cobrjr 19


L LI LII LIII LIV LV LVI LVII LVIII LIX LX LXI LXII LXIII LXIV

diacidr達o Flol de laramja Marmelada de C.ria Ximenes[7] Pera Bocados Pera clarefiquar acuquar Pera quoartos de marmelos Perada Marmelada de dona Joana Pera fazer alfeloas Pera co)feitos Fartee)s Biscoutos Pera fazer macapaaees Pa達o de llo Pesegada Pera fazer almiuar de marmelos

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Considerações sobre o léxico de cozinha As classes dominantes, com seus modelos alimentares, deixam na Idade Média, através de receitas culinárias, sua perfeita expressão gastronômica. Esse novo gênero, surgido na Europa entre os séculos XIII e XIV, eram destinados aos cozinheiros das cortes ou às famílias ricas urbanas. O contraste e a dosagem, sabiamente elaborados, conferiam à cozinha medieval sabor forte e picante, sendo notório o sabor agridoce, através das misturas e modos de preparar os seus ingredientes. De modo geral, todo tempero e cozimento exerciam uma dupla função: tornar os alimentos mais apetitosos e mais fáceis de serem ingeridos. O contraste social foi nitidamente traçado a partir desse receituários culinários pois comer bem era para bem poucos privilegiados da época, o que não difere muito da sociedade atual. Denomina-se alimento ou manjar toda substância que possa ser ingerida por um ser vivo e seja capaz de nutri-lo. 21


Ingrediente é aquilo que entra no preparo dos alimentos. Para fazer uso desses ingredientes, é necessário utilizar-se de peso ou medida para dosagem dos mesmos. Após serem pesados ou medidos, são necessárias determinados processos e métodos ‘atuações, atos, feitos’, para a execução de tais misturas na busca da feitura da receita. Tudo isso levará a sabores, cheiros, consistência, cores, ou melhor qualidades que são identificadas com os qualificadores. Juntando tudo isso, chegam-se aos manjares, finalidade das receitas. Tentou-se, assim, organizar as seiscentas e quarenta e sete lexias levantadas nas sessenta e uma receitas do Livro de Cozinha da Infanta D. Maria. Essas lexias estão distribuídas em campos lexicais, e cada um desses macrocampos subdividese em campos menores, os microcampos, provando-se que é possível e lógico fazer-se uma estruturação lexical da culinária quinhentista portuguesa com base em um dos livros de cozinha existentes à época. Fica difícil, ou melhor, impossível falar do léxico de uma língua sem enveredar 22


pela história de seu povo. Por isso, antes de iniciar o trabalho de levantamento lexical propriamente dito, faz-se aqui uma abordagem do sociedade medieval portuguesa no período em que viveu a Infanta D. Maria de Portugal e foram preparadas tais receitas. A alimentação de um povo diz muito mais do que se imagina a respeito do mesmo. O permitido, o proibido, o que faz bem, o que faz mal, todos esses fatores gastronômicos estão ligados à cultura e sociedade de cada povo. Saber qual o alimento certo ou errado, nutritivo ou não, vai depender muito da época em que se encontre, da sociedade em que se esteja, da cultura a que o povo pertença e dos hábitos alimentares aprendidos na comunidade de cada um. A alimentação medieval, assegurava a sobrevivência das pessoas pelo consumo de vinho, pão e todas as outras coisas que se comiam com o pão. Portanto, pão e vinho (tão importantes na cultura cristã) alimentavam o homem medieval. O pão, vai distinguir também as classes sociais da época, pois a farinha utilizada no seu preparo ia depender da condição econômica de cada um, havendo assim uma relação entre o consumo do pão e a relação 23


social: quanto mais baixa fosse a posição social de uma pessoa, maior seria a percentagem de sua renda para o consumo do pão. Mas a relação prato / nível social, não era definida apenas pelo consumo do pão. Outros alimentos também fizeram parte dessa distinção. As carnes também eram consumidas distintamente: as “boas” eram para as classes elevadas e as de “pior qualidade” bastavam para satisfazer a população mais modesta da sociedade. Essas distinções alimentares, tão evidentes nesse período, eram tão fortes a ponto de se acreditar àquele tempo que os alimentos superiores (aves, carnes delicadas), davam inteligência e maior sensibilidade às pessoas do que àquelas que se alimentavam de boi e de porco, definindo assim os alimentos em nobres e vulgares. Na alimentação medieval, a caça, a pesca e a criação selvagem, eram grandes fontes de alimentação. Os alimentos vegetais (cereais e legumes) desempenhavam papel secundário. De qualquer sorte, no regime alimentar desse período, predominava o modelo misto onde cereais e legumes coexistiam com a carne e o peixe. Sobrevivência ou prazer evidenciavam a discriminação social da época.

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E nesse conjunto de manjares com seus processos e métodos de preparo, ingredientes, utensílios, pesos e medidas e qualificadores, os alimentos são elaborados das mais diversas maneiras, acrescentando-se aqui e ali, um ingrediente novo, uma quantidade diferente, um modo de cozer especial, além é claro, da mão de todo preparador do alimento, que não foi citado aqui, mas que, sem a mesma, nada disso teria sentido.

ESTRUTURAÇÃO DOS CAMPOS LEXICAIS: O ESTUDO FUNCIONAL DO LÉXICO Traz a fundamentação teórica da tese, mostrando a possibilidade de um estudo diacrônico estrutural do léxico, através da teoria dos campos lexicais proposta por Eugenio Coseriu. A partir desse estudo teórico, mostra-se como se fez a estruturação dos campos lexicais do vocabulário de cozinha. Assim, apresenta-se a estruturação dos macrocampos lexicais e os seus microcampos. Eugenio Coseriu nos mostra que é possível um estudo diacrônico estrutural das significações das palavras, desde que se entenda a forma ou substância 25


semântica como substância lingüisticamente formada. Ele deixa isso muito claro em Para una semántica diacrónica estructural (COSERIU, 1977), através de exemplos latinos e de línguas românicas, onde Coseriu vem mostrar a necessidade e a possibilidade de um estudo diacrônico estrutural da significação das palavras. Para um estudo estrutural, é necessário analisar a língua funcional, entendida como língua enquanto sistema, ou seja, uma língua até certo ponto unitária dentro de uma língua histórica e não aquilo que se refere a uma língua histórica tomada em seu conjunto que geralmente compreende uma série de línguas funcionais que às vezes são bastante diferentes. As unidades funcionais de uma língua devem estabelecer-se ali onde funcionaram, e mediante as oposições em que funcionam. Sendo o léxico o domínio menos estruturado de uma língua, estabelecer estruturas básicas, tal como se faz na Gramática, não é tarefa fácil, mas também não é impossível. É muito difícil fazer-se uma descrição coerente do 26


conjunto do léxico, na medida em que se considera o mesmo como um sistema. Pode haver limites nos sistemas fonológicos ou gramaticais. Mas estabelecer um sistema lexical, devido ao seu caráter empírico, é algo que pode parecer sempre impreciso e inconcluso. Mas, se não se pode estabelecer todo o léxico de uma língua, pode-se começar modestamente por estabelecer sistemas parciais que poderão ser organizados posteriormente em outros sistemas mais complexos. Essa estruturação de sistema não pode ser arbitrária. Não faria sentido querer organizar elementos de sistemas diferentes em um sistema mais amplo. Assim, oposições do tipo arroz e cadeira tornam-se impossível pois não existe qualquer sentido lógico para essas lexias serem organizadas em um único sistema. Porém arroz, açúcar, leite, ovos estariam unidos em um campo único que poderia ser o campo dos alimentos ou o dos ingredientes, por exemplo. Se as unidades funcionais do léxico podem ser analisadas e organizadas em campos ou sistemas distintivos, pode-se falar então em estruturas lexicais.

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Essa proposta para uma análise estrutural do léxico, tem como maior dificuldade o grande número de unidades léxicas comparadas aos números limitados de unidades tanto na Fonologia, quanto na Gramática, porém, como E. Coseriu explica, essa enorme extensão do vocabulário não chega a ser um problema, mas uma dificuldade prática que, baseado em uma série de distinções, propõe e recomenda uma redução do material a ser analisado. Assim, o presente estudo, por exemplo, visa a uma estruturação do léxico da cozinha portuguesa quinhentista, não tentando abarcar todo o vocabulário da culinária quinhentista encontrado até então em inúmeros livros e documentos. Com o material reduzido, é totalmente possível se fazer um estudo desse tipo. Enfim, é muito difícil apresentar uma teoria concisa sobre a estruturação dos campos lexicais, uma vez que existem problemas difíceis de resolver ou até mesmo sem solução. Mas o estudo histórico de uma língua necessita de lingüistas interessados na estruturação do seu léxico.

OS CAMPOS LEXICAIS DO VOCABULÁRIO DE COZINHA 28


Traz argumentação a propósito da teoria dos campos lexicais. Mostra-se a estruturação desses campos em macrocampos e microcampos, mostrando-se, então, a proposta de organização dessas lexias. Ainda neste capítulo, abordam-se, brevemente, algumas relações de sentido encontradas dentro dos campos analisados. Fundamentado na teoria dos campos lexicais proposta por Eugenio Coseriu, faz-se a classificação dos campos lexicais existentes no Livro de Cozinha da Infanta D. Maria. O Quadro 1 oferece uma idéia da organização dos macrocampos estruturados na tese. CAMPO LEXICAL Manjares

Processos e Métodos

EXEMPLOS

TOTAL

Biscoutos, bolo, carmelo, morcela, 87 pilouro, manjar.... cobrjr, coar, clarificar, assar, 210 alimpar, ajuntar, afogar, abafar...

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Utensílios

tacho, prato, alfinete, sertã, algujdar, 72 tauoleyro, fogareiro, tauoa ... Ingredientes Acuquar, arroz, farinha, galinha, 137 Laranja, noz, porco, trigo ... Unidades de arratel, duzia, omça, arroba, Peso e 68 medida canada, palmo ... Qualificadores Atochado, brando, bom, rroy, 73 igual, dereyto, fermoso, folgado ... 647 Quadro 1 – Macrocampos lexicais do Livro de cozinha

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As seiscentas e quarenta e sete lexias levantadas, sĂŁo estruturadas em seis macrocampos, e, cada um desses macrocampos, se divide em microcampos mais especĂ­ficos.

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O MACROCAMPO DOS MANJARES A designação genérica para ‘alimento preparado’ é manjar, forma lexical utilizada para intitular três dos cadernos do livro de receitas. Daí, ter-se escolhido para a estruturação dos campos lexicais da culinária quinhentista, começar-se pelo macrocampo dos manjares que se divide em cinco microcampos. Esse macrocampo foi, assim, estruturado seguindo a lógica de preparação dos alimentos, ou seja, os alimentos que são feitos com carne integram o microcampo das carnes, e assim sucessivamente. Esse critério partiu da própria divisão dos cadernos do Livro de cozinha da Infanta D. Maria[8]: manjares de carne, manjares de ovos, manjares de leite e cousas de conserva. Assim, tem-se a respectiva estrutura para as oitenta e sete lexias que integram o macrocampo dos manjares.

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O MACROCAMPO MÉTODOS

DOS

PROCESSOS

E

No vocabulário de cozinha, entende-se processos e métodos como as maneiras de fazer as receitas realizando ações que geram mudanças de estado nos ingredientes até se chegar à confecção das iguarias propostas. O macrocampo dos processos e métodos é composto de duzentos e dez lexias que estão estruturadas nos seguintes microcampos lexicais: Genérico: quando indicam os resultados das ações praticadas. São as ações mais genéricas, que levam a determinados resultados. Processo: quando implicam sucessões de estado ou mudanças;

procedimentos,

Método: quando demonstram a maneira de agir durante o processo de preparação dos alimentos; Movimento: quando indicam movimento, deslocamento em relação aos ingredientes que estão sendo utilizados na preparação das receitas; Mudança de estado: quando indicam a ‘metamorfose’ dos ingredientes, na modificação do seu estado na elaboração das receitas.

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Partindo-se deste princípio, as lexias relativas aos processos e métodos, se distribuem nesses cinco microcampos, conforme vai demonstrado nos quadros abaixo:

O MACROCAMPO DOS UTENSÍLIOS Para o macrocampo dos utensílios, o Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, registra sessenta e oito designações, estruturadas em sete microcampos: instrumentos de trabalho, para colocar alimentos, para líquidos, que vão ao fogo, tapadores, para cortar, para perfurar.

O MACROCAMPO DOS INGREDIENTES As cento e trinta e sete lexias relativas ao macrocampo dos ingredientes encontrados, foram organizadas em dez microcampos, seguindo-se a hierarquia alimentar existente no período quinhentista, onde as “coisas do ar” estão sobre as “coisas da terra” (FLANDRIN, MONTANARI, 1998 : 466-477). Dessa maneira, o microcampo das aves é superior ao microcampo das carnes que é superior ao dos peixes, e assim por diante. Tenta-se aqui, pelo menos com as carnes, respeitar essa hierarquia medieval. Os dez microcampos são :

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genéricos, aves, carnes, peixes, vegetais, frutas, cereais, adubos, gorduras, líquidos.

O MACROCAMPO DAS UNIDADES DE PESO E MEDIDA No Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, encontram-se sessenta e oito designações referentes às unidades de peso e medida que se subdividem basicamente nas oposições de grandeza de valor absoluto e grandeza de valor relativo. Observe-se que, as grandezas de valor relativo são, na verdade, formas polissêmicas, tomadas a partir do seu sentido principal, transferido para o campo das unidades de peso e medida. A partir destes dois campos, o macrocampo das unidades de pesos e medidas, ainda subdivide-se nos seguintes microcampos: genéricos, para sólidos, para líquidos, para dimensão, para distância e para medir tempo.

O MACROCAMPO DOS QUALIFICADORES No que diz respeito aos qualificadores, se compararem as receitas quinhentistas com as do século atual, não restará dúvidas de que tais receitas eram abundantes em gorduras e bem variável em condimentos. Esse macrocampo está composto de setentas e três designações, distribuídas em nove 35


microcampos, partindo-se dos qualificadores genéricos, para os que indicam dimensão, forma, textura, cor, sabor, temperatura, distância e tempo.

Relações de sentido nos campos lexicais do” Livro de Cozinha da Infanta D. Maria” Uma tentativa de análise lexicológica, além do enfoque centrado na estruturação dos campos lexicais, inclui as relações de sentido existentes entre as lexias de: hiponímia, sinonímia, polissemia ou antonímia. Tal estudo do léxico, pressupõe que se trabalhe com conceitos. As relações de sentido existentes entre as lexias, podem ser de cinco tipos. Quatro dessas relações podem ser exemplificadas no léxico de cozinha. 1. Hiponímia: subordinação de um termo a outro, relacionando itens lexicais específicos e gerais de forma que o primeiro esteja incluído no segundo. Exemplo: alqueire 13,8 litros canada 2,66 36


litros salamim 2,27 litros quartilho 0,5 litros Porém, encontram-se também relações hiponímicas em outro campo, como o dos processos e métodos, tomando-se em conta as relações de derivação. Assim, há hiponímia em: partir /rrepartir pegar / apegar / desapegar furar / furo cozer / cozedura / cozimento/ rrecozer

2. Sinonímia: formas distintas que apresentam identidade de significado, em sentido amplo ou restrito, ou semelhança de significado, em sentido amplo. Apesar de a questão da sinonímia ser algo muito difícil de se tratar, e sabendo-se que não existem sinônimos perfeitos, há lexias que podem ser substituídas por outras. Citam-se aqui, entre as formas sinonímicas encontradas no macrocampo dos utensílios: Exemplo:

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pau rrolyço / rrolo jueira / peneira tapadeira / telhador / testo / sapadoura Há relações sinonímicas também no campo dos manjares como: pera2 / perada pesego2 / pesegada casquinha / diacidrão2 Essas relações, ocorrem também no campo dos processos e métodos: clareficar / alimpar abafar / tapar / cobrjr deitar / lamçar frygir / fritar Ocorre também qualificadores:

com

o

macrocampo

dos

delgado / fino duro /testo bramco / aluo liso / chão 1. Polissemia: pluralidade significativa de uma mesma forma, dependente do contexto e da situação.

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Exemplo: Dentre os casos de polissemia, pode-se citar a relação de determinadas lexias que compõe tanto o macrocampo do utensílios, quanto o macrocampo das unidades de peso e medida. Pode-se citar nesse caso as lexias: colher, tacho, escudela, tigela, pucaro, dedo Essas lexias, ora são o utensílio de cozinha, ora servem como instrumento de medida. Entre os macrocampos dos ingredientes e o dos manjares, também existem relações polissêmicas: pesego / pesego2 pera / pera2 limão / limão2 Uma mesma forma lexical, ainda que esteja dentro de um mesmo macrocampo, mostra relações polissêmicas. No macrocampo dos processos e métodos, pode-se citar: fazer / fazer2 / fazer3 dar / dar2 pareçer / pareçer2 2. Homonímia: diferença de significado de formas coincidentes. Vale acrescentar que não se pode estabelecer uma fronteira estrita entre 39


a homonímia e a polissemia na plano sincrônico; diacronicamente são homônimas as palavras foneticamente idênticas provenientes de étimos diferentes. 3. Antonímia: propriedade de duas formas terem significações opostas. As relações de antonímia também são freqüentes nos macrocampos lexicais estruturados. Essa relação é muito clara no macrocampo dos qualificadores: bom / rroy verde / maduro gramde / meudo duro / masyo No macrocampo dos processos e métodos, pode-se citar como antonímias: pegar / desapegar leuar / trazer cubrir / descubrir

OS CAMPOS LEXICAIS DO COZINHA DA INFANTA D. MARIA

LIVRO

DE

Neste capítulo, estão estruturados os campos lexicais propostos: manjares, processos e métodos, utensílios, ingredientes, unidades de peso e medida e 40


qualificadores, nos quais se encontram a estruturação, vendo-se cada macrocampo estruturado em seus microcampos e os exemplos dessas lexias. A classificação em campos lexicais é, necessariamente, acompanhada de um Índice das lexias, dispostas em ordem alfabética, registrando-se todas as formas utilizadas, com remissão para o texto da tese.

CONSIDERAÇÕES FINAIS A tentativa de proceder ao estudo estrutural do léxico de cozinha levou à organização deste em seis macrocampos lexemáticos. Traz-se, desse modo, alguma contribuição para o conhecimento do léxico da língua portuguesa no final dos anos quinhentos e no século XVI. Fundamentada no estudo da obra de Eugenio Coseriu, oferece-se uma amostragem da possibilidade real de se fazer um estudo estrutural da língua na perspectiva da lingüística diacrônica estrutural. Prova-se que a estruturação do léxico oferece uma visão de conjunto com muito mais coerência do que a simples organização alfabética das lexias. 41


Registre-se, ainda, que são colocadas entre a tese algumas ilustrações referentes à infanta D. Maria e à alimentação medieval. Assim, da mesma forma em que Said Ali desde o início de século passado já buscava demonstrar o funcionamento da língua sem querer corrigi-la, eu tento nesta tese apresentar as lexias medievais relativas à culinária de um texto específico. Sem querer julgar essas lexias, apenas apresentando-as com as definições existentes no discurso proposto. Acredito que, se Said Ali ainda estivesse entre nós, a Lexicologia seria uma ciência que despertaria o seu interesse, pois a mesma, assim como Said Ali, tenta estudar o funcionamento da língua de forma contextualizada. A Lexicologia, diferente da Gramática, não está preocupada em apresentar modelos ou padronizar nada. Apenas estuda, a partir do contexto proposta, as diversas (ou única) maneiras de conceituar as coisas. Said Ali iria gostar muito de estudar dessa maneira. 42


Pensando bem ele já fazia Lexicologia, como fez tantas coisas nos estudos da língua... Obrigada!

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ARNAUT, Salvador Dias; MANUPPELLA, Giacinto (ed.). O Livro de cozinha da Infanta D. Maria. Coimbra: Por ordem da Universidade, 1967. COSERIU, E. Lecciones de lingüística general. Madrid: Gredos, 1981. SAID ALI, M. Investigações Filológicas. 3ª ed. Rio de Janeiro: Lucerna, 2005. ––––––. Investigações Filológicas. 2ªed. Com um estudo de Evanildo Bechara. Rio de Janeiro: Grifo, 1976.

[1] Do ár.az-zait ‘azeite, óleo, essência’. Séc. XII. Para R. Bluteau, é possível que os árabes tenham tomado essa palavra dos persas, onde zait quer dizer ‘oliveira’ (cf. R. BLUTEAU, Vocabulario portuguez e latino..., s. v. azeite. 43


[2] Variante popular de alfitete. [3] Essa receita ensina uma maneira específica de se criar, alimentar e preparar frangos para os hécticos, ou seja, os doentes que sofrem de héctica, espécie de febre lenta, consecutiva a doença crônica. [4] Essa receita estaria melhor colocada no Caderno dos Manjares de Ovos, pois nada explica a sua inserção nesse caderno. [5] Giacinto Manuppella transcreve lepardado, mas A. Gomes Filho lê corretamente lepaldado. Cf. A GOMES FILHO, Um tratado da cozinha... ed. cit. p. 32-33. [6] De origem incerta, a hipótese mais razoável encontrada por Giacinto Manuppella a respeito da identidade de D. Isabel de Vilhena, seria a de “esposa de D. Rodrigo Manuel, Comendador das Alcáçovas na Ordem de Cristo, que em segundas núpcias casou com D. Isabel de Vilhena, Dama da Infanta D. Isabel”. (Cf. ARNAUT; MANUPPELLA, 1967: XX).

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[7] Segundo Giacinto Manuppella, tratase da abreviação de um nome de senhora como Cesária, Cesaltina ou semelhante. [8] Ressalte-se que a receita XVI Receyta dos canudos dos ovos meixidos, transcrita pelo copista no Cadernno dos magares de carnne, integra, na verdade, o microcampo dos manjares de ovos. Por outro lado, a receita de Mamjar bramquo (XXIV) – feito de galinha – integra o Caderno dos mamgares de leyte, acha-se classificado, entretanto, no microcampo dos manjares de carne.

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RECEITAS CULINÁRIAS MEDIEVAIS Celina Márcia de Souza Abbade (UNEB eUCSAL)

INTRODUÇÃO Partindo do levantamento e da estruturação do léxico da culinária quinhentista portuguesa a partir do Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, tentarse-á aqui demonstrar, a partir de uma receita, como se apresentam esses discursos encontrados nesse manuscrito. Trata-se aqui de primeiro livro de cozinha portuguesa, conhecido até o momento: o Manuscrito I-E 33 da Biblioteca Nacional de Nápoles, através da edição crítica mais completa: O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal (MANUPPELLA, 1986). Um códice, que apesar dos problemas paleográficos e cronológicos que levanta, é valioso, contribuindo não só para o vocabulário histórico da língua portuguesa, como também mostrando um lado importante da vida social que é a arte de cozinhar e bem comer, numa 46


época da história portuguesa de que muito pouco se conhece e cujo mais antigo documento impresso de receitas culinárias, não é anterior a 1680, que é A Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues (RODRIGUES, 1987). Para tal estudo, escolheu-se uma das sessenta e sete receitas encontradas no Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, a receita XXVII, Esta he e rrecejta das boldroegas. A partir da receita, serão feitos os confrontos do discurso da mesma com outros discursos de épocas posteriores, buscando-se assim uma análise histórica desses discursos.

SOBRE OS HÁBITOS ALIMENTARES NO PORTUGAL QUINHENTISTA Portugal, país independente desde 1143, possui grandes tradições culinárias. Muitas receitas atuais baseiam-se em pratos que já existiram em séculos anteriores. É uma pena que o terremoto de 1755, além de ter destruído inúmeras vidas, tenha deixado em suas chamas, as cinzas do passado português, com a destruição dos monumentos e livros sobre os

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mais variados assuntos, incluindo, com certeza, a culinária. Mesmo sabendo que algumas receitas foram escritas no século XVI, muitas delas são cópias de receitas mais antigas. Um livro caseiro de receitas é sempre a compilação de cópias de receitas que agradaram e foram passadas de uma geração à outra. Nunca se terá a certeza da época em que primeiro se executou tal receita, pelo menos com base nesse tipo de livro caseiro. Comparando-se a alimentação quinhentista com a atual, a partir da leitura de livros que tratam do assunto como Salvador Dias Arnaut (1986), Luis da Câmara Cascudo (1968), João Pedro Ferro (1996) e A. H. de Oliveira Marques (1987), pode dizer-se que a mesma era genericamente pobre, prevalecendo, na maioria das vezes, a quantidade dos alimentos sobre a qualidade. Naquela época se comia basicamente cereais, carne, peixe e vinho. Além da carne, que é a base por excelência da alimentação, se consumia muito os cereais e o vinho. Dentre os cereais tem-se o trigo, o milho, o centeio. Na alimentação quinhentista portuguesa, era comum fazerem-se duas refeições principais: o jantar, que era feito entre dez horas e onze horas (antes do século XVI, ocorria mais cedo, entre oito horas e nove horas), e a ceia, entre dezoito horas e dezenove horas. O jantar era a refeição principal e 48


mais forte do dia. No jantar da nobreza, o número de pratos servidos era em média três, sem contar sopas, acompanhamentos ou sobremesas. Na hora da ceia, serviam-se em média dois pratos ou até mesmo um. Muitos utensílios, hoje tão comuns nas mesas atuais, não existiam naquela época ou eram de pouquíssimo uso: os pratos não foram utilizados durante muito tempo no período quinhentista português. Comiam-se carnes e peixes sobre grandes metades de pão, de forma arredondada, postos em frente de cada conviva. Para as sopas, ‘pão embebido no caldo’, e outros alimentos líquidos, usavam-se escudelas de madeira ou prata. Se fosse de barro, denominavam-se tigelas. Mais tarde, essas escudelas vão ser utilizadas também para servirem os alimentos sólidos. Cada escudela servia para dois convivas, sentados lado a lado. Também não existiam garfos, daí a necessidade de lavar impreterivelmente as mãos antes e após as refeições. Mais tarde, com o emprego do garfo, torna-se menos higiênico e rotineiro o fato de lavar as mãos por não ser mais “tão necessário”. As facas eram muito utilizadas, porém cada conviva levava consigo a faca que iria utilizar para cortar seus alimentos. Muito raramente elas eram distribuídas. Para beber, utilizavam-se os vasos, que eram uns ‘copos mais largos e mais pesados que os de hoje’, sendo necessário segurá-los com ambas as mãos. Vasos ainda maiores eram denominados grais e tagras. 49


Podem citar-se ainda: copas ‘para servir líquidos quentes’ (tapadas por sobrecopas), púcaras e pucarinhas de barro ‘espécie de bacia, munidas de asas’.

O DISCURSO DAS RECEITAS CULINÁRIAS QUINHENTISTAS EM CONFRONTO COM AS RECEITAS ATUAIS Para a apresentação do discurso culinário, escolheu-se a receita de almôndegas, que são aqueles bolinhos de carne picada, cozido em molho espesso. Uma palavra de origem árabe (albondega), documentada na língua portuguesa desde o séc. XVI. Porém, O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, apesar de pertencer a este período, utiliza outra lexia para as almôndegas: boldroegas. Esse termo não é dicionarizado, mas segundo Giacinto Manupella (MANUPELLA, 1986), essa lexia seria o cruzamento de beldroega ‘planta alimentícia bem conhecida do povo’ com bodega ‘comida grosseira’. Vale lembrar que o receituário de cozinha em questão é um discurso de 50


uma mulher medievalista, letrada e culta, conhecedora do grego e latim. O discurso dos receituários de cozinha tem uma estrutura regular que pode variar de uma época para outra conforme observaremos a seguir. Atualmente, a grande maioria das receitas culinárias é disposta em duas partes: ingredientes e modo de fazer ou modo de preparo. No período quinhentista, essas mesmas receitas eram escritas em um único parágrafo, onde os gêneros alimentícios e os utensílios mais pareciam seres vivos cheios de tratamentos especiais. Assim, encontraremos verbos que não são comuns na culinária atual. O verbo tomar[1] (tomarão, tomem, tomareis...) predomina no início da maior parte destas receitas: tomaraõ a carne de porco ou de carneiro..., tomareis ho peito.... Os ingredientes se “tomavam”, para em seguida “deitá-los[2]” ou “afogá-los[3]” ou quem sabe ainda “pisálos[4]” ou “abafá-los[5]”. Isso demonstra um pouco da dificuldade lexical em analisar textos antigos uma vez que os 51


significados das palavras à época nem sempre são coincidentes com os atuais. Mas essas questões semânticas e lexicais não são o mais importante aqui. Tanto nas receitas medievais, quanto nas atuais, predomina o discurso imperativo: Tomaraõ a carne de porco.... / Limpar-se-ão dois arráteis de carneiro da perna.... / Limpos de pele..., picam-se com 115g de toucinho.... / Misture 1 kg de carne de perna de carneiro... Outro aspecto importante é a utilização das unidades de pesos e medidas. Nos séculos passados, pesavam-se ou mediam-se os alimentos com arráteis, onças, alqueires, arrobas...: tomaraõ meyo alquejre de poo )de farynha... /...e tomaraõ hu arratal dacucare... /... a)huu arroba de carne de porquo dos lombos e das pernas... /... e meya omca de crauo e de gimgiure.... Os utensílios utilizados para medidas eram, além das colheres, os tachos, púcaros, escudelas: a)tomaraõ huu escudella )de acuquar.../... e huu pucoro te /...E teraõ)de agoa que )hu 52


tacho dagoa feruemdo... Hoje utilizamos na maioria o quilograma e os utensílios de medidas são as colheres, xícaras ou ainda os copos. A partir da receita XXVII do Livro de Cozinha da Infanta D. Maria pode-se observar os aspectos mencionados acima. Esta he a rrecejta das boldroegas tomaraõ a carne de porco ou de carneiro )r. muyto gordo naõ leue osos e picalaaõ muyto meuda e )q teraõ a peneira)acola a farinha peneyrada per hu de seda e teraõ dez ou doze gemas dovos duras cada pilouro tamanho) )taõ meteraõ e))e e como pela de jugar de carne picada e huã jefarinhado aquele pilouro)taõ e)ma dovo e e tro nhuã)taõ deytalosam de)na farinha e e paneeste feruendo sobre as)la de mãteyga q brasas

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ou taõbem caldo de carneyro muyto gordo mestus poucos)radocõ mãteyga e deytarlheaõ hu taõ))tro e e)teyros de)de cheyros atados e abarriba e) testo e )faraõ esta panela cõ hu am)de dar huã volta a panela de maneira q naõ quebrem as pelas e amnas de deytar cõ aprato de maneira)quele qualdo basto nhu naõ se quebren e aõde ter gosto destes)q adugibre)bos.s. crauo e asafraõ pimenta e ge e se o caldo he pouco seuaõno cõ o caldo das outras panelas / Leitura Modernizada: Esta é a rrecejta das boldroegas Tomaraõ a carne de porco ou de carneiro )r muito gordo, não leve ossos, e picá-la-ão muito miúda e que terão 54


acolá a farinha peneirada por uma peneira de seda, e terão dez ou doze gemas de ovos duras; e então meterão em cada pelouro tamanho como péla de jogar de carne picada e uma gema de ovo, e então, enfarinhado aquele pelouro na farinha e então deitá-los-ão dentro numa panela de manteiga que esteja fervendo sobre as brasas, ou também caldo de carneiro muito gordo misturado com manteiga e deitar-lhe-ão uns poucos de cheiros atados inteiros, dentro. E então abafarão esta panela com um testo em riba e hão-de dar uma volta à panela de maneira que não quebrem as pélas, e hão-nas de deitar com aquele caldo basto num prato de maneira 55


que se não quebrem, hão-de ter gosto destes adubos, isto é, cravo e açafrão, pimenta e gengibre. Se o caldo é pouco, cevam-no com o caldo das outras panelas. Em uma leitura modernizada, houve a pontuação do texto, assim como a modernização da grafia do mesmo. Essa mesma receita encontra-se no século posterior ao Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, a Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues (RODRIGUES, 1987), primeiro livro impresso da culinária portuguesa, cuja edição de 1987 traz a receita da época e a leitura modernizada da mesma, inclusive com as conversões necessárias para as unidades de peso e medida que existiam à época e diferem das medidas atuais. Aqui já se utiliza a lexia almôndegas. A receita do séc. XVII não difere da forma discursiva do séc. anterior. Porém, a modernização da receita na edição do

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séc. XX, deixa claro as divergências discursivas de uma época para outra. Séc. XVII: Almôndegas Limpar-se-ão dois arráteis de carneiro de perna, dos nervos e peles E picar-se-ão com uma quarta de toucinho e cheiros; como estiver Picado deitem-lhe três ovos, um miolo de pão ralado, adubos, vinagre e sal. Feito isto pique-se outra vez tudo muito bem picado, tenhase ao lume uma tigela, cozam-na nela as almôndegas em lume brando, as quais se farão do tamanho que quiserem. Tornem-se a temperar com todos os adubos e coalhe-se com três gemas de ovos e com sumo de limão. Tenha-se no prato, que estará untado com as almôndegas com o caldo grosso, e logo por cima canela e limão e lavar-se-ão ã mesa. Assim também se fazem de galinha. Séc. XX:

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Limpos de pelos e nervos 920g de carneiro de perna, picam-se com 115g de toucinho e um ramo de cheiros; juntam-se três ovos inteiros, miolo de um pão ralado, adubos, vinagre e sal; pica-se tudo novamente, formam-se pequenas bolas que se levam a cozer em lume brando, engrossando-se com três gemas de ovos e temperando-se com sumo de limão. Coloca-se este preparado num prato untado com manteiga e forrado com fatias de pão; polvilha-se com canela e salpica-se com sumo de limão. Do mesmo modo se fazem almôndegas de galinha. Para concluir a comparação da estrutura destes receituários, mostra-se aqui uma receita da época atual, cujo discurso permanece imperativo, porém mais simplista e técnico, com essa estrutura já alterada (ingredientes /

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modo de fazer), conforme já se fazia desde o séc. XIX. ALMÔNDEGAS INGREDIENTES ½ quilo de carne moída 50grs de toucinho defumado 100grs de pão amanhecido 1 xícara de leite 2 ovos 1 xícara de caldo de carne Temperos habituais MODO DE FAZER Passe pela máquina de moer a carne e o toucinho. Tempere-os com cebola, sal, alho, temperos verdes e pimentado-reino. Deixe de molho no leite o pão amanhecido e quando ele estiver bem mole junte-o ã carne temperada. Acrescente dois ovos e amasse tudo bem. Em seguida faça bolinhas de tamanho que preferir e frite em gordura quente. Faça depois um bom refogado juntando-lhe uma 59


xícara de caldo de carne e nele deite as almôndegas fritas. Retiradas as almôndegas, deixe o molho engrossar um pouco mais e com ele cubra as almôndegas.

CONSIDERAÇÕES FINAIS As palavras e os seus sentidos mudam de acordo com a época, com o local, com a faixa etária etc. Assim como a forma de discursar está em constante processo de transformação. Apenas ao olhar para uma receita da cozinha medieval, fica explícito o quanto ela difere da estrutura discursiva das receitas atuais. Uma análise mais detalhada do funcionamento discursivo destas receitas, com certeza trará à tona inúmeros aspectos sociais e históricos da época estudada. O objetivo desta comunicação é expor a necessidade, importância e utilidade de se analisar o discurso destas receitas, 60


assim como a necessidade de explorar mais essa perspectiva tão jovem e dinâmica que é a Análise do Discurso. Espero ter contribuído, ainda que simploriamente para o estudo da língua portuguesa através da demonstração do discurso em um corpus específico: a culinária quinhentista.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ARNAUT, Salvador Dias. A arte de comer em Portugal na Idade Média. Intr. a “O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal”. Lisboa: Imprensa Nacional / Casa da Moeda, 1986. BRUNO, Isaura. Saborosos Quitutes de Mamãe Dolores. São Paulo: Formar, 1980. CASCUDO, Luis da Câmara. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Cia. Ed. Nacional, 1968. FERRO, João Pedro. Arqueologia dos hábitos alimentares. Introdução de A H. de Oliveira Marques. Lisboa: Dom Quixote, 1996. FLANDRIN, Jean-Louis, MONTANARI, Massimo. História da alimentação. Trad. de Luciano Vieira Machado e Guilherme João de Freitas Teixeira. 2ª ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998. GAMA, Nilton Vasco da, TELLES, Célia Marques. Uma Contribuição ao estudo do “Tratado de cozinha portuguesa” (mss. I-E-33 da B.N.N.). Salvador: DLR/IL/ UFBA, 1973. Datilografado.

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GOMES FILHO, Antonio. Um Tratado da cozinha portuguesa do século XV. Rio de Janeiro: MEC/INL, 1963. MANUPELLA, Giacinto. Livro de cozinha da Infanta D. Maria; códice português I.E.33 da Biblioteca Nacional de Nápoles. Prólogo, leitura, notas aos textos, glossário e índices de Giacinto Manupella, Lisboa: Imprensa Nacional/Casa da Moeda, 1986. MARQUES, A. H. Oliveira. A Sociedade Medieval Portuguesa; aspectos da vida cotidiana. Lisboa: Sá da Costa, 1987. RODRIGUES, Domingos Arte de cozinha. Leitura, apresentação, notas e glossário por Maria das Graças Pericão e Maria Isabel Faria. Lisboa: Imprensa Nacional-Casa da Moeda, 1987. VELOSO, Carlos. A alimentação em Portugal no século XVIII nos relatos dos viajantes estrangeiros. Coimbra: Minerva, 1992.

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[1] Apanhar, ter em mãos. [2] lançar, colocar, pôr. [3] Refogar, passar os temperos por gordura quente. [4] Esmagar, triturar. [5] Cobrir para evitar a evaporação, conservando, dessa forma, o calor.

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vocabulo