Anthony Bourdain de un chef
Confesiones
pinches no sepan hablar inglés, pero conocen el nombre de cada plato del menú y saben cómo pronunciarlo. El pinche debe ser capaz de elegir un médium-rare entre muchos otros churrascos pedidos con distintos puntos de cocción; leer una pizarra tan bien como el chef y mantener siempre esa mentalidad fiera de animal enjaulado, que uno busca en un zaguero profesional antes del partido. Cuando está por empezar el zafarrancho quiero que mis pinches tengan los pulmones tan bien ventilados como los Marines a punto de tomar una colina. En lo a mí respecta, soy como el general Patton cuando se trata de juicios o estrategias. ¿La misión de los pinches? Llevar la comida afuera y estar de vuelta ya. ¿Está mi estupendo plato esperando bajo las lámparas infrarrojas? No quiero que mi pinche se detenga a recoger una mesa ni a vaciar un cenicero. Es muy conveniente utilizar a los pinches con empuje para hacerles imponer mi voluntad y tratar con discreción, pero también con energía, a los intrusos que invaden mis dominios y obstaculizan la muy seria labor de cocinar y servir la comida. ¿Está algún amigo del dueño o algún camarero charlatán bloqueando el paso en mi cocina? Cada vez que alguno de mis pinches pase a su lado, el inoportuno notará que le han dado un codazo en los riñones. Al cabo de unos cuantos empujones y codazos involuntarios, el intruso suele recibir el mensaje de que estorba. El pinche verdaderamente bueno es un hallazgo raro y precioso. Lo ideal es que haya una comunicación casi telepática entre chef y pinche. Que sólo haga falta una mirada o un gesto para transmitir montones de información. Entre otras muchas órdenes, el pinche verdaderamente bueno debe leer determinado pedido por encima del hombro del chef, identificar en el acto cuál es probable que sea el próximo en salir y saber adónde va. Cierta habilidad diplomática es muy de agradecer. Muchos cocineros son propensos a sentirse agraviados si se les pide que cuezan más un churrasco o si reciben una orden en un tono que les parece irritante. El pinche dispuesto a alcahuetear a sus ex compinches de planta también es útil. Siempre me gusta saber si brota algún foco de disidencia por ahí. Si algún maître a quien se le hayan subido los humos habla pestes de mí o de mis platos del día. Seguramente acabaré teniendo un encontronazo con él a lo largo del camino. Más vale saberlo antes que después. La advertencia a tiempo siempre es conveniente. ¿Se están apretujando los pasajeros de un autobús cargado de turistas a las puertas del restaurante, todos con la idea de comerse a dos carrillos en un santiamén el menú de tres platos, antes de que suba el telón de Miss Saigon? Si no me lo dice mi pinche, ¿quién me lo va a decir? Los camareros y los guías estarán demasiado ocupados empujando mesas y discutiendo si van a cargar
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