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Sofía La Rota Valentina Cárdenas E. Catalina Del Castillo Alejandra Rivera Estudio 3 2014 I Universidad de los Andes Alimentación nocturna J&R


0. Introducción - Brief - Metodología

1. Descurbir

-Contexto -Actores -Lugares -Momentos - Observación -Mosca en la pared - Seguimiento

- Entrevistas

2. Interpretar -Actores

- Danilo Gómez - Laura López - José Luis Montes - Miguel Andrés Acuña

-Contextos -Momentos -Lugares

-Hallazgos


Introducci贸n

Pinchos J&R (cll. 147)

Contexto

Perros J&R (cll. 116)

Caracterizamos los roles de quienes participan de la din谩mica de J&R y c贸mo se relacionan entre ellos. Hay discrepancias de roles entre los locales dado que los manejos son distintos.


1.

Descubrir


Metodología de trabajo Observación

Hacer observaciones in situ de forma reiterada, incrementando el nivel de interacción.

Definiciones

Mosca en la pared

Seguimiento

Análisis motivacional

Contrastar

Qué se dice versus qué se hace, versus lo que diga u haga otro actor.

Entrevistas

*Tekno-logos

Análisis Diferencial

Cruzando la información, contrastar qué se hace y cómo (teknos) versus la razón o motivo detrás de ella (logos). Puede ser emocional o racional, consciente o inconsciente.


Mosca en la pared Pregunta clave: ¿Cómo es? En primera instancia, nos interesó comprender el ambiente evitando sesgarnos desde un inicio. Sin apresurarnos a concluír, comenzamos un cuestionamiento pasivo en aras de describir y caracterizar el ambiente. Pasar tiempo en los locales nos permite, además, familiarizarnos con los actores a medida que generamos confianza para evitar ser impertinentes o invasivos con preguntas incisivas desde un principio.* Las observaciones preliminares, que describen el contexto a intervenir, se describen por medio de un mapa de actores, una línea de tiempo y caracterización de zonas.

*Entrevistas rudimentarias Si bien las observaciones fueron contrastadas con preguntas generales, como horarios, rutinas, dinámicas, etc. no son entrevistas a fondo. Estas -más detalladas- se realizan posteriormente.


Actores directos Gerente Administrador

Actores en la dinámica Caracterizamos los roles de quienes participan de la dinámica de J&R y cómo se relacionan entre ellos. Hay discrepancias de roles entre los locales dado que los manejos son distintos.

Cocinero Mesero Domiciliario Clientes Actores indirectos Familiares de empleados Vendedores aledaños


Gerente

El alma de cada local, de cuyas órdenes dependen todas las dinámicas. J&R está en proceso de dividirse en dos franquicias bajo dos gerentes distintos: Perros J&R (calle 147) y Pinchos J&R (calle 116). Aunque no se antagonizan, hay una rivalidad entre los dos y divergencias en cuanto al manejo del negocio. Calle 116 Sumamente estricto. Al darse cuenta de la tendencia de revender la comida adquirida, prohibió cualquier consumo de alimentos de su local por parte de los empleados salvo que reembolsen su valor. No permite que utilicen el área del comedor designada para clientes. Calle 147 Trata de ser considerado con sus empleados, bajando el valor de los productos del local si quieren consumirlos.

Administrador

Encargado de llevar las cuentas en cada local y de reportar cualquier anomalía al gerente, por lo que es el encargado de vigilar la conducta.

Cocinero

Prepara los alimentos que están de venta en el local. Calle 116 El administrador es el mismo cocinero. Recauda el dinero de los meseros al final de su turno, evitando el contacto con el mismo mientras cocina.

Mesero

Lleva y trae la comida preparada a las mesas y recauda el dinero.

Domiciliario

Actores directos

Lleva y trae la comida preparada a domicilio y recauda el dinero. En ocasiones le toca ayudar como mesero auxiliar, si hay demasiados clientes.


Familiares de empleados

Los empleados que viven en familia suelen traer recipientes con comida casera que les han preparado antes de su turno. Muchos prefieren esta alternativa a consumir productos del local, que tienen un costo elevado, o comen en locales aledaños.

Locales aledaños Clientes

La clientela en J&R aparece casi exclusivamente de noche. Dado que los locales están situados al lado de sitios de rumba o similares, el cliente típico viene a comer algo rápido pero sustancioso antes, durante o después de rumbear. Puede o no estar tomado. El ambiente de J&R está encaminado a proveer un ambiente accesible pero confiable. Refuerzan esto con un trato cordial y un servicio ágil. Hacer sentir bien al cliente es la prioridad alfa.

Varios empleados comen en locales aledaños cuya comida tiene un costo menor. Se destacan entre estos un puesto de arepas (cll. 116) y uno de empanadas y tintos (cll.147). Ambos son chazas situadas en el andén inmediatamente en frente a los locales. Existen también cigarrerías.

Actores indirectos


Días valle Sirviendo comida

La hora del relajo

Hay movimiento de clientes dada la hora de la comida. Los empleados hacen sus actividades sin saturarse, ya que fácilmente pueden descansar y comer después.

Los empleados comen o pican, conversan entre ellos o por celular. En general, matan el tiempo hasta que es hora de entregar el turno, si acaso atendiendo al cliente ocasional.

6pm-11pm

11pm-3am

6pm (cll. 147) (cll. 116)8pm Comienza turno nocturno

7pm (cll. 147)

Cena fuerte antes de comenzar a trabajar

3 am

““El juego de los “Onces” tintos” 1 am (cll. 116) 1 am (cll. 147)

Hacen apuestas para ver a quién le toca comprar los tintos de todos.

Tiempo de actividades Acotamos los momentos para enfocarnos exclusivamente en la actividad nocturna. Resumimos seis momentos clave según la disponibilidad que los empleados de J&R tienen para comer.

Fin de turno

Hacen vaca para comprar café con sadwich o pan, que el cocinero prepara para todos y se comen juntos.

Semana

La semana se divide en noches de poca actividad y días pico. Estos últimas coinciden con las noches en que es más usual ir a rumbear.

L

M

M

J

V

S

D


Días pico Calma antes de la tormenta

La muerte

Aunque siempre hay un movimiento regular de clientes, los empleados buscan espacios donde comer y descansar antes de que el flujo de clientes imposibilite el tomarse un minuto libre.

Los empleados tienen que estar en constante movimiento. Al no haber una hora designada para comer, pican cuando pueden. 6 am Fin de turno real.

6pm-1am

6pm (cll. 147) (cll. 116)8pm Comienza turno nocturno

““El juego de los “Onces” tintos” 1 am (cll. 116)

7pm (cll. 147)

1 am (cll. 147)

Cena fuerte antes de comenzar a Hacen apuestas para ver a trabajar quién le toca comprar los tintos de todos.

Un negocio según sus usuarios Los locales de J&R están situados estratégicamente junto a lugares de alta actividad noctura, por lo cual su relevancia se incrementa a horas en las cuales las personas que andan de rumba buscan algo que comer antes, durante o después de rumbear. Por fuera de este rango de tiempo, la actividad comercial es casi despreciable.

Hacen vaca para comprar café con sadwich o pan, que el cocinero prepara para todos y se comen juntos.

1am-6am

Bonus

3 am-6am

No se hace cambio de turno, sino se pagan horas extra.

7 am

Si hay motivo para celebrar, se comienza a tomar en grandes cantidades hasta el mediodía.

Análisis

-Hay una actividad de carácter social a la 1 am que gira en torno a una comida ligera y sirve de tiempo de descanso o recreo. -Los empleados comen su cena fuerte (harina + proteína) al iniciar su turno, tras lo cual “pican” cuando sienten hambre. Sus comidas anticipan las horas de trabajo más duras, lo cual provee de energía cuando más se necesita.


Seguimiento Pregunta clave: ¿Cúando, dónde y por qué? Una vez empapados del contexto general y moviéndonos más a nuestras anchas, comenzamos a indagar sobre las tendencias que fuimos descubriendo. En este punto, los empleados de J&R estaban lo suficientemente relajados como para sentirse a gusto respondiendo preguntas puntuales. Del contexto general pudimos aislar momentos claves y oportunidades.


Pinchos J&R (cll. 147)

Perros J&R (cll. 116)

Bodega Cocina Baño Comedor Andén Locales aledaños

Zonas en la dinámica

Desde el punto de vista de los empleados de J&R, los dos locales pueden dividirse en seis zonas críticas. Cada una de ellas implica actividades diferentes para estados mentales distintos, así como interacciones con distintos objetos y actores.


Cocina

Núcleo de actividades tanto culinarias como administrativas. Está “en vitrina”, por lo cual los clientes pueden ver todo lo que ocurre en ella. Acá se prepara la comida, tanto de clientes como de empleados, y se manejan las finanzas. Muchos empleados traen comida desde sus casas o la compran afuera para calentarlo, o que el cocinero lo prepare. Usan la cocina con toda familiaridad, apropiándose el espacio cuando hay pocos clientes.


Nombre ortodoxo: Bodega

Uso secundario: “El locker”

Área detrás de bambalinas. “Acá se hace y pone todo lo que el cliente no quiere ver”. Depósito por excelencia de alimentos. Sin embargo, tiene un uso no ortodoxo de locker improvisado para las pertenencias de los empleados, incluyendo los recipientes con comida que traen de sus casas. Pueden usar este espacio para comer un par de bocados rápidos. Los objetos personales, la comida del local y de los empleados está en contacto constante.


Nombre ortodoxo: Comedor

Uso secundario: “Zona de permanencia”

Área con mesas donde se sientan los comensales. Tiene un televisor en la esquina. Calle 116 Existe un apropiamiento de la zona por parte del staff. Para los empleados, es una zona de permanencia análoga a una sala de estar cuando hay pocos clientes. Acá se sientan a comer, conversar entre ellos o por celular, hacer tareas si estudian y ver televisión. Calle 147 La zona está vetada para los empleados si no están realizando alguna labor en ella. Al no poder comer acá, comen en la bodega.


Nombre ortodoxo: Andén Uso secundario: “Parchadero”

Espacio público frente al local. Cumple la función de una segunda área de permanencia menos ruidosa y agitada que el comedor. Siempre hay un puesto de comida callejero en ese espacio, cuyos principales clientes son los empleados de J&R. Ellos tienen varios juegos y chistes internos en torno a la actividad de comer afuera o “picar”. Estos se fueron convirtiendo en rituales. Calle 116 La “hora de las onces ” . Calle 147 “El juego de los tintos”. Lanzan los dados para determinar quién paga los tintos de todos.

*Locales aledaños

Muchos empleados compran comida en otros locales cercanos mientras otro compañero los “cubre”. Por ejemplo, compran comida en la cigarrería para prepararla en la plancha de la cocina.


Puntos de interĂŠs Almacenando comida -No hay un lugar fijo en donde los empleados de J&R puedan guardar sus pertenencias. TĂ­picamente, estas se guardan en la bodega junto a los alimentos. -Los empleados traen comida casera en contenedores plĂĄsticos que guardan en la bodega.


“Picar” -No hay un horario fijo para que los empleados coman. Cuando no pueden tomarse un tiempo libre ej. hay demasiada clientela, van “picando” en el lugar trabajo. -Compartir la comida es muy común. Cuando hay afán, se come parados, a mordiscos, usando las manos. -Se almacena comida para “picar” en los mesones donde sea fácilmente accesible. También se guarda café para preparar.


Preparando comida

“Parchando”

-Para los empleados de J&R, es muy usual utilizar las parrillas o los hornos de los locales para preparar o calentar su comida.

-También es usual “picar” en el andén como pretexto para conversar entre ellos en las horas muertas y pasar el rato. Comidas típicas para picar incluyen empanadas, arepas o tintos. Es el único momento donde la comida pasa a ser un pretexto: de resto, el acto de comer es solitario y centrado en saciar el hambre.

- También es muy usual que la comida la prepare/caliente el cocinero para todos al inicio de cada turno, cuando no hay mucha clientela y tienen tiempo.


Entrevistas Para poner en perspectiva las observaciones más objetivas sobre el contexto nocturno de los empleados de J&R, las contrastamos con su noción de esta misma realidad para tratar de contextualizarla según su punto de vista subjetivo. Acotamos esto a cuatro empleados de los dos locales que muy amablemente nos brindaron su tiempo y atención.

-Cuénteme de su día típico -¿Qué come a lo largo del día? -¿Cual es su comida favorita? -¿Qué es una buena comida? -¿Cuáles son las cinco cosas más importantes que tiene que tener la comida? -Trabajar con comida, ¿cómo ha afectado su percepción de la misma, si es que lo ha hecho? La información de las entrevistas, junto con las observaciones in situ, nos van a permitir problematizar el contexto para poder hallar oportunidades reales y pertinentes para los actores involucrados. Caracterizamos los mismos por medio de líneas de tiempo y definiciones subjetivas. Obtuvimos una definición y determinantes de la comida.


Danilo Gómez

Días de descanso (Lúnes y domingo)

30 años Mesero nocturno J&R LOCAL 116 RUTINA DIARIA

Días de trabajo nocturno (Martes, miércoles, jueves, viernes, sabado

8:30 am “Los días de descanso, los aprovecho para compartir con mi hija el desayuno”

12 pm “No desayuno, almuerzo siempre corrientazo que no traiga verduras”

1 pm “Como no se cocinar tenemos que salir con mi hija a comer en restaurantes”

4pm “A veces como algo de dulce, como churros, pastor hawaiano”

8pm “Por la noche ingerimos cosas muy ligeras”

7pm “Siempre como al llegar al trabajar, sino quedo lleno, no tnego fuerzas para trabajar”

Se evidencia: - Grandes cantidades de harinas en las comidas - En la mayoría de las comidas siempre tiene que haber proteína animal - Grandes cantidades de grasa en todas las comidas - Falta del desayuno en los días de trabajoDatos curiosos -Su comida favorita es la rápida, pues no toma mucho tiempo y tiene una proteína y una harina. - Su bebida favorita es la coca cola (es lo que siempre hay en el restaurante) y los jugos o bebidas que tengan leche. - La comida que no le gusta para nada son las verduras y ensaladas, pues desde pequeño nunca le gustaron. - La bebida que nunca le ha gustado es el jugo de tómate de árbol. - Cada 15 días con sus compañeros de trabajo toman trago hasta emborracharse. - El restaurante dejó de regalarles comida pues el dueño se dio cuenta que la estaban revendiendo.

1 am “Hacemos vaca y compramos en la cigarrería pan y café para todos y el cocinero la cocina”


Laura López

Días de descanso (Sábado)

22 años Mesera nocturna J&R LOCAL 147 RUTINA DIARIA

Días de trabajo nocturno (Martes, miércoles, jueves, viernes, domingo).

1 pm “ Me levanto y lo único que tomo es un tinto”

1 pm “Almuerzo donde mi mamá siempre quedando a punto de explotar”

5pm “Siempre como perro de J&R con mucha piña antes de empezar el turno

8pm “Como donde mi mamá, pero siempre hasta quedar muy llena”

11pm “Me como otra vez mi perro con mucha piña, me gusta mucho”

*TODA LA NOCHE “En toda la noche me tomo al menos 10 tintos porque me gusta mucho”

Se evidencia: -Solo come dos veces en todas sus rutinas - Ausencia del desayuno en todas sus rutinas - Costumbre alimenticia relacionada con el valor sentimental que aporta su mamá - Necesidad de estar tomando tinto y fumando - Total agrado y satisfacción por la comida del restaurante (Perro) Datos curiosos: - Le gusta mucho comer perro en el restaurante y con mucha salsa de piña - Piensa que no se alimenta bien - Las dos veces que come en la noche come bastante, hasta quedar llena - Sufre de gastritis

*ANTES DE DORMIRSE 4-5 am “Para mi es esencial siemre antes de dormir un tinto y un cigarrillo”


José Luis Montes

Días de descanso (lúnes y domingo)

32 años Cocinero nocturno J&R LOCAL 116 RUTINA DIARIA

Días de trabajo nocturno (Martes, miércoles, jueves, viernes, sábado

2 pm “No desayuno, porque tengo los habitos enredados. Me encanta la comida de mi esposa porque es casera y costeña”

1 pm “El desayuno ya no esta en mi menú nisiquiera los días de descanso, me levanto de una a almo!"#!$

7pm “Antes de trabajar no puede faltar mi ponquecito Gala”

8pm “En mi merienda no pueden faltar los patacones con suero costeño ó queso”

7pm - 12am “Siempre estoy picando una que otra arepita si las cámaras no me ven. También me toca estar tomando mucho líquido porque la parrilla me hace dar mucho calor”

1 am “Yo soy la esposa de todos estos manes, ellos hacen vaca y yo cocino para todos café y sandwich para las onces”

Se evidencia: -Grandes cantidades de harinas en todas sus comidas - Ausencia del desayuno en todas sus rutinas - Costumbre alimenticia relacionada con su cultura costeña - Necesidad de estar comiendo en todo momento Datos Curiosos -Su comida favorita es la mojarra frita que le prepara su esposa pues le recuerda a su tierra natal -A veces se toma una o dos cervezas para refrescarse pues el estar en la plancha tanto tiempo le da mucho calor -Dice que tiene los “hábitos enredados” y por ellos esta tan “panzón” pero que en general come bien pues nunca pasa hambre -Apenas entro a trabajar le gustaba mucho la comida del lugar, pero después de estar tanto tiempo en la cocina (6 años) le cogió un poco de fastidio al verla todos los días


Días de descanso (no sabe exactamente que día, no depende de él )

Miguel Andrés Acuña 20 años Domiciliario nocturno J&R LOCAL 147 RUTINA DIARIA

Días de trabajo nocturno (Martes, miércoles, jueves, viernes, sábado

1 pm “ No desayuno porque duermo toda la mañana y mi esposa me tiene el almuerzo cuando me levanto”

1 pm “No desayuno, mi esposa también me hace almuerzo en mis días de descanso”

4pm “Antes de ir al trabajo me como un pan con jugo”

7pm “Tomo maicena y como empanada o pan”

9pm “Como empanada con maicena y con eso quedo bien hasta la madrugada”

1am- 3am “Caliento la comida que me manda mi esposa cuando tengo tiempo”

4am “Siempre antes de acostarme me como un pan con jugo”

Se evidencia: - Ausencia del desayuno en todas sus rutinas - Costumbre alimenticia relacionada con el valor sentimental que aporta su esposa - Favoritismo por las harinas en todas sus comidas -Disfruta los alimentos naturales como los jugos y la maicena, donde la segunda es más repetitiva en su rutina

Datos curiosos - Él es consciente de su mala alimentación - Le gusta mucho el platano y en la noche la maizena para calentarse - Se da su buen gusto con uno o dos cigarrillos por noche - Si pudiera cambiar su manera de comer lo haría


Análisis

”Comer bien” es quedar sin hambre, aunque se disponga de pocos momentos para poder hacerlo. Asimismo, hay pocas comidas muy grandes que cumplen este propósito. En ellas, las harinas dobles y triples, los fritos y las carnes son indispensables en las comidas. Curiosamente, desayunar no es común. Esta comida pierde protagonismo pues no antecede ninguna actividad rigurosa. De vez en cuando acompañan a sus familias a desayunar. Las meriendas también suelen consistir de ponquecitos, arepas, empanadas que son harinas refinadas y carne. En estas meriendas es más común ver algo de tomar como jugos, aunque en los turnos sea más común ver gaseosas, tintos e incluso cervezas. Inclusive, éstas no son comunes. Tampoco son comunes las frutas o verduras que podrían contrastar sus dietas, ni tampoco comidas líquidas como sopas. Esto se debe a que es más difícil transportarlos, calentarlos (si aplica) y comerlos de afán y es probable que no lleguen en tan buen estado. Las frutas y verduras no llenan. La mayoría de bebidas tampoco.


Comida

¿Cómo la definen? Analizamos la comida desde distintos puntos de vista, centrándose en la perspectiva de los empleados de J&R para identificar necesidades, motivaciones y deseos con respecto a ella.

Cuando traen comida, los empleados suelen traer comida casera, a menudo preparada por sus familias. Es una manera de tenerlos cerca a pesar de los horarios invertidos. A menudo, empleados que no gienen de Bogotá consiguen ingredientes o traen comida que les recuerde su lugar de orígen. Asarán mojarra y patacones, prepararán arroz con verduras, plátano y maduro. Los pueden condimentar con elementos del local. Si bien hay quienes le han cogido fastidio a la comida por su cercanía a ella, para muchos comer es un momento de placer cotidiano en que se detienen a degustar. El trabajar con comida los ha hecho más perspicaces en torno a la preparación y calidad de ingredientes. Asimismo, también tratan la comida que preparan con familiaridad, no con desapego.


Definiciones clave Preparación: Los procesos que tienen los ingredientes Presentación: No estamos hablando de composición antes de presentarse como un plato listo para ser comido. Dado su contacto con la empresa de la comida rápida, la mayoría de empleados prefieren conocer el orígen de aquello que se comen.

Higiene: Hay información contradictoria. Hay emplea-

dos que prefieren no comer comida de la calle por este motivo. Dicen que “veo cómo la manejan con los dedos” (Danilo). Sin embargo, ellos a veces “pican” de lo que comen, comen mientras cocinan y cocinan sin guantes o con sus pertenencias cerca. Concluímos que una comida “higiénica” es aquella que no ha sido “manoseada” por alguien que no conocen.

Sabrosa:

la comida sabrosa reúne comida de calidad, higiénica, bien preparada y con buena presentación. Más que comida novedosa, son platos a los que están acostumbrados y han comido desde hace tiempo según las costumbres que tengan. Abarcan comida rápida, casera, típica colombiada y tipo ACPM (arroz, carne, papa, maduro). El “sabroso” tiene un componente importante de cómo se perciben y qué lazo emocional tienen con ella.

estética del plato. Una buena comida se presenta bien cuando está caliente. Cuando no hay plato, la comida es maciza o está condensada en un recipiente apretado. Es vital que se vea lleno. No es inusual que los ingredientes estén mezclados entre sí, y no hay compartimientos separando distintos alimentos.

Calidad: Aunque no es muy frecuente tener acceso a

estos, de tener la opción prefieren que los ingredientes sean frescos y provengan de buenos cortes (ene el caso de la carne, por ejemplo). En comidas rápidas como hamburguesas, “la carne sabe a carne”. No gustan de platos estandarizados y la comida enlatada es un impensable. El pan es suave y está caliente. Asimismo, una comida “de calidad” debe dejar siempre lleno, no sólo saciar el hambre.

Hambre: Sensación de vacío cuando el estómago pide

comida. Se equipara a una sensación angustiosa, malsana e indeseable que prefieren prevenir en lugar de curar. La finalidad más inminente de alimentarse el eliminar la posibilidad de esta sensación.


Sensorial

Una comida “sabrosa” consiste en ingredientes orgánicos, frescos, y con la menor cantidad de procesos industrailes posibles. El hecho de que la comida esté caliente y recién hecha es importante, así como una cantidad de sal sustanciosa.

Económico + Sensorial

Sensorial+ Emocional

A pesar de que a los empleados les suela gustar la comida en J&R, no la comen a menudo dado su precio más elevado y bajas posibilidades de financiamiento.

Económico

Un factor determinante al decidir qué se come es la plata y el tiempo con el cual se cuente. Una comida debe ofrecer una buena relación de costo-beneficio y no quitar tiempo. Las comidas rápidas callejeras cumplen este propósito.

Es sumamente importante el disfrutar del acto de comer, y de tener tiempo, les gusta detenerse a saborear. La comida es un gran placer diario. La comida es un placer ágil de todos los días, que llena de energía para seguir trabajando fuertemente. El valor intrínseco más grande de la comida viene de la comida en sí más que de un servicio en torno a ella.

Las comidas no suelen tener un carácter social, dada la diferencia de horarios. Sin embargo, las meriendas de noche sirven como rato de esparcimiento con compañeros.

Fisiológico + Emocional

La sensación de hambre es algo sumamente negativo e indeseable, y se equipara con angustia. El sentirse lleno influye en la cantidad de energía que tengan en las largas jornadas.

Económico + Fisiológico

Prevalecen las comidas rápidas callejeras y es muy poco usual el cocinar la propia comida dado el tiempo que requiere.

Emocional

Fisiológico

Comidas con un alto contenido calórico junto antes de las jornadas más laboriosas. Los carbohidratos, proteínas y en menor medida grasas son imprenscindibles para sentirse llenos. El rol fundamental de la comida es saciar el hambre y proveer energía.

Los empleados de J&R hablan de la preparación de alimento con orgullo. Lejos de perder el gusto por la misma, les gusta trabajar con comida, sobre todo con aquella que consumen con gusto.

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