Issuu on Google+

Cafea şi ciocolată Anual, un român bea 2 kg de cafea și mănâncă 1,9 kg de ciocolată. Ciocolata contribuie esențial la sporirea activității fizice şi menţinerea sănătăţii. Cafeaua ne menţine nivelul optim de energie necesar activităţilor zilnice.


PREGĂTIRE

De la flori la tabletă V-aţi întrebat vreodată prin ce tehnologie ajunge la dumneavoastră pe masă tableta delicioasă de ciocolată pe care mulţi o preferă oricărui alt desert?

P

roducția ciocolatei cuprinde patru stadii succesive care transformă florile în păstăi, apoi boabe și, la final, pastă de

cacao. Arborele de cacao este foarte dificil de cultivat, întrucât nu este fructifer în afara zonei cuprinse între Tropicul Capricornului și Tropicul Racului, supra-

a boabelor de cacao: aceasta înseamnă că fructele trebuie tăiate una câte una de muncitori, care deschid păstăile cu un cuțit cu lama subțire și ascuțită, urmărind cele patru stadii succesive de producție.

Fermentarea numită „centura de cacao”, care se întinde de-a lungul Ecuatorului. Odată polenizate, florile se transformă în păstăi („cabosside”), care conțin cam 30-40 de semințe în formă de migdală, cunoscute sub denumirea de boabe. Acestea sunt înconjurate de o substanță dulce și zemoasă. Planta nu are un sistem propriu de deschidere a fructului și de scuturare

După ce sunt tăiate păstăile, boabele sunt scoase și acoperite cu frunze de bananier, pentru a grăbi procesul de fermentare. Aceasta reprezintă cea mai importantă etapă din procesul de fabricație, deoarece în acest moment se for mează aroma distinctivă de cacao și, în același timp, se reduce gustul amar și aciditatea seminței. Procesul de fermentare durează 5-6 zile, în funcție de diferitele varietăți de cacao.

Uscarea Boabele se usucă la soare timp de 1-2 săptămâni. În timpul acestui proces ele își schimbă culoarea și își pierd mai mult de jumătate din greutate. Gradul de umiditate al seminței se reduce de la 60% la aproximativ 5-6%.

Prăjirea Acesta este de fapt punctul de plecare al ciocolatei și are o foarte mare importanță, deoarece prin acest proces se amplifică gustul și aroma de cacao, printr-o serie de transformări chimice care permit scăderea în continuare a umidității boabelor și transformarea într-o substanță mai fină și fragilă.

Selectarea / Aerisirea În această etapă, învelișul care acoperă boabele de caco este înlăturat. Acum, boabele pot fi măcinate în vederea obținerii pastei de cacao, folosită ulterior în procesul de fabricație al tabletelor de ciocolată, după rețete cunoscute de mari ciocolatieri. Sursa: www.venchi.ro

2


SĂNĂTATE

Ciocolata, bogată în vitamine și minerale Ciocolata este un produs natural, un aliment nutritiv important, care contribuie substanţial la dezvoltarea şi sporirea activităţii fizice a omului.

R

ezultatele a numeroase studii realizate de institute de cercetare în domeniul alimentației au demonstrat că acest deliciu irezistibil are mai multe calități decât defecte: elimină stresul, îmbunătățește puterea de concentrare, este mai sănatos decât ceaiul negru și produce senzația de sațietate. Datorită conținutului său ridicat în magneziu, ciocolata relaxează mușchii, ajută la formarea celulelor noi și la refacerea ADN-ului. De asemenea, facilitează circulația sanguină și ajută la menținerea inimii sănătoase, deoarece grăsimea pe care o conține este de origine vegetală și nu mărește nivelul colesterolului. Ciocolata este benefică în situații de oboseală, stres, hipertonii arteriale și întărește funcțiile celulare.

Îmbunătățește circulația sanguină Aportul de vitamine al boabelor de cacao este reprezentat de cele din grupa B (B1, B2, B5, B6, B9) și PP. Conține sub-

stanțe minerale ca fosfor, magneziu, calciu, potasiu, natriu și fier. Fosforul hrănește creierul, magneziul reglează procesul de regenerare a celulelor, calciul ajută la întărirea dinților și a gingiilor, previne acțiunea cariilor. Ciocolata ajută la micșorarea producerii colesterolului care este dăunător întregului sistem cardio-vascular, în special inimii, îmbunătățește circulația sanguină și reglează activitatea sistemului cardio-vascular. În ciuda acestor beneficii, dacă mâncăm mai multă ciocolată decât trebuie, încep să apară și neplăceri. Specialiștii recomandă să nu consumăm mai mult de 50 de grame de ciocolată zilnic.

Ce conține •Calciu (previne osteoporoza). •Magneziu (menține sănătatea mușchilor și calmează stările de anxietate). •Fier și zinc (împiedică apariția anemiei). •Fosfor, calciu și agenți antibacterieni (previn cariile).

Câte tipuri de ciocolată sunt Ciocolata se obține dintr-un amestec de cacao, zahăr, uneori lapte și unele arome specifice. În funcție de cantitatea de cacao și zahăr folosită, pe piață există mai multe tipuri de ciocolată. Ciocolata neagră, numită și ciocolată amăruie, este un amestec de cacao şi unt de cacao cu zahăr. Ea conține minimum 35% cacao, proporția depinzând de fabricant. Necesarul de zahăr depinde de amăreala varietăţii de cacao utilizată. Ciocolata cu lapte conține, conform reglementărilor UE impuse, minimum 25% substanță uscată de cacao și 12% substanță solidă de lapte (în general lapte praf sau lapte condensat). Prima ciocolată cu lapte a fost lansată de elvețianul Daniel Peter în 1875. Ciocolata albă este produsă din unt de cacao, zahăr, lapte, vanilie și alte arome. Nu conține cacao pudră sau alte preparate din cacao, de aceea are o culoare apropiată de alb.

•Cacao (bogată în antioxidanți, diminuează formarea radicalilor liberi ce cauzează cancer și îmbătranire prematură).

Efect Ciocolata te eliberează de stres datorită acțiunii sale asupra substanțelor endorfine (ce au rolul de a binedispune), producând un efect similar stării de bună dispoziție. Totodată, produce o secreție imediată de serotonină, o substanță care calmează și diminuează depresia. Sursa: Asociația pentru Protecția Consumatorilor (APC) România

3


ȘTIAȚI CĂ...

Legendele bobului de cacao Cu mii de ani în urmă, bobul de cacao a fost descoperit de locuitorii planetei, care i-au dat diverse întrebuinţări. Cert este că, atât pentru mayaşi, cât şi pentru azteci, boabele de cacao reprezentau ceva divin. De la „xocoatl” la „băutura nobililor”

Indienii Maya din Mexico folo seau o formă de ciocolată încă din anul 600 î.Chr. Ei adorau bobul de cacao ca pe un zeu, un dar din ceruri. Mayașii credeau că boabele de cacao au puteri magice și le foloseau cu multă grijă în ritualuri și ceremonii religioase. Medicinal, mayaşii foloseau cacao pentru a vindeca febra, tusea și durerile din timpul sarcinii. Mayaşii aveau un zeu, Ykchaua, care era patronul neguțătorilor de cacao. Mayaşii au fost cei care au inventat o băutură de cacao, fierbinte și amăruie, preparată din

• • •

4

păstăi de cacao măcinate şi diverse arome. Mai tîrziu, indienii azteci au îmbunătățit rețeta, îndulcind-o cu vanilie şi miere. Ei au denumit această băutură „xocoatl” (pronunțat aproximativ „ciocolatl”), care însemna „apă amară”. De pe vremea aztecilor, cacao se bucura de o reputație de medicament pentru sănătate. În mitologia aztecă, zeul agriculturii, Questzalcoatl, a adus pe pământ copacul de cacao din Paradis, pentru a le da oamenilor înțelepciune şi putere. Ciocolata era atît de apreciată de către azteci încât era folosită ca monedă de schimb alături de praful de aur. Codexul florentin, una dintre principalele surse istorice care

• • • •

descriu viața aztecă, numeşte ciocolata caldă „băutura nobililor” şi menționează că trebuie pregătită cu deosebită atenție, deoarece are o putere foarte mare. Conchistadorii spanioli obișnuiau să bea o ceașcă de ciocolată caldă înainte de a lupta cu dușmanul. De pe vremea aztecilor, cacao se bucura de o reputație de medicament pentru sănătate. Aceasta se justificată prin faptul că pudra de cacao este comparabilă cu o mină de oligoelemente: potasiu, magneziu, calciu. Ciocolata se impune astfel ca un aliment antioboseală și dinamizator, care întărește funcțiile celulare.

• •


ȘTIAȚI CĂ... Apariție în Europa

Deşi Columb a adus primul în Europa boabele de cacao, nimeni nu a ştiut cum să le folosească şi s-a renunțat la ele în favoarea altor bunuri. Europenii au gustat prima dată din ciocolată când împăratul Montezuma l-a întîmpinat pe exploratorul Cortes şi armata acestuia cu o băutură fierbinte din ciocolată. În 1528, cînd Cortes s-a întors în Spania din Lumea Nouă, a adus cu el cele necesare preparării ciocolatei calde, lansând o nouă modă. Dar, datorită reputației ciocolatei de a avea puteri magice, boabele de cacao au fost sechestrate în mănăstiri, iar formula băuturii ținută secretă, pentru a se bucura de ea numai nobilimea cea mai selectă. La începutul anilor 1600, călătorul italian Antonio Carletti a răspândit boabele de cacao în toată Europa şi, pentru prima oară, ciocolata a ajuns şi la oamenii obişnuiți. În anii 1700, aşa-numitele „ciocolaterii” deveniseră la fel de populare ca şi cafenelele. În Anglia, Charles al II-lea a încercat să le închidă, numindu-le „focare ale răzvrătirii”. Cînd ciocolata a ajuns în Franța, a fost interzisă de autorități ca fiind un „drog periculos”.

• •

• • •

De-abia în secolul al XVIII-lea ciocolata a fost amestecată cu lapte. Sir Hans Sloane, doctorul personal al reginei Anne, a inventat o rețetă secretă şi a vândut-o mai târziu fraților Cadbury care au făcut o avere din producerea ei. Un chimist olandez, Johannes Van Houten, a fost cel care a dezvoltat procesul modern de obținere a pulberii fine de cacao, cu ajutorul unei prese hidraulice. Astfel a început era ciocolatei produse la scară industrială.

Ce știm și ce nu știm Fals: Consumul de ciocolată îngrașă. Adevărat: Conținutul de calorii într-o tabletă de ciocolată este de aproximativ 500 kcal. Un om are nevoie de 1.800 – 2.000 kcal pe zi. Astfel, dacă înlocuim pâinea cu o tabletă de ciocolată, greutatea corporală nu se va schimba simțitor. În Spania, una dintre revistele pentru femei le propunea cititoarelor o „dietă de ciocolată” care consta în trei cești de cacao și 100 g de ciocolată amară pe zi. In acest mod, greutatea se reducea cu până la 2 kg pe zi.

telor de acnee consumând ciocolată este minim. În general, acneea apare din cauza tulburărilor organelor interne, a stresului și disbalanței hormonale. Bineînțeles, ciocolata nu poate duce la apariția lor. Unica excepție este că pentru unele persoane consumul de ciocolată este contraindicat. Savanții afirmă că ciocolata nu duce la apariția acneelor mai mult ca alte dulciuri. Fals: Ciocolata provoacă apariția cariilor Adevărat: Datorită conținutului ridicat de fosfor și agenți antibacterieni, ea previne cariile Fals: Ciocolata determină insomnii Adevărat: Conținutul de cafeină este minim, motiv pentru care ciocolata nu poate provoca insomnie. Sursa: www.apc-romania.ro

Fals: Ciocolata determină apariția acneei Adevărat: Pericolul apariției punc-

5


STUDIU

Suntem pe ultimul loc în Europa la consumul de ciocolată România se află pe unul din ultimele patru locuri, într-un top al ţărilor din Uniunea Europeană, la consumul de ciocolată.

S

tudiile de specialitate arată ca românii au consumat, într-un an, aproximativ 1,9 kilograme de ciocolată pe cap de locuitor, față de Elveția, care este lider european, cu 11 kilograme pe cap de locuitor. În Ungaria se consumă anual, în medie, patru kilograme de ciocolată pe cap de locuitor, în Grecia - trei kilograme, în timp ce în Portugalia se consumă doar 1,93 kilograme de ciocolată pe cap de locuitor.

6

Variaţia vânzărilor Consumul casnic de ciocolată sub formă de tablete a crescut în 2009 cu 14%, față de 2008, din punct de vedere cantitativ, reiese din studiul gen panel de gospodării, realizat de GfK România. Ciocolata brună a rămas în topul preferințelor, însă a crescut numărul gospodăriilor care au cumpărat ciocolată albă, respectiv mixuri. La nivel național, magazinele de tip discount au înregistrat cea mai mare creștere a vânzărilor. Cantitatea de tablete de ciocolată cumpărată din acest tip de magazine a crescut simțitor. De altfel, per total, retailul modern (hipermarketuri incluse), a câștigat în 2009 aproape cinci puncte procentuale, ca si cotă de piață, în volum, pentru categoria tablete de ciocolată.

Totuși, aceste produse au fost cumpărate într-o pondere mai mare din comerțul tradițional (51%), relevă panelul de gospodării al GfK România. Consumul cel mai ridicat s-a înregistrat în randul familiilor cu doi și trei membri (câte 25% din total, din punct de vedere cantitativ), iar cel mai scăzut, în rândul celor cu cinci sau mai multe persoane (12%).

Preferinţe Din studiul Brand Express, Daedalus Milward Brown, rezultă faptul că batoanele și napolitanele sunt consumate ceva mai des decât tabletele. Astfel, 25,4% dintre orășeni mănâncă zilnic, cel puțin o dată sau chiar mai des, prima variantă de produse, iar 46,9%, de două-trei ori pe săptămână. Bărbații preferă într-o măsură mai mare batoanele (50,1%), în timp ce femeile optează pentru tablete (54%). Consumatorii de batoane și napolitane sunt, în medie, mai tineri decât cei de tablete. Astfel, 38,3% dintre cei care se orienteazâ câtre prima categorie au între 14 și 24 de ani. În ambele cazuri, cel mai mare consum se înregistrează în rândul persoanelor cu studii elementare sau scăzute, însă diferența de educație vine din vârsta scăzută a consumatorilor, se mai arată în studiul Brand Express.


STUDIU

Românii beau de cafea pe an

P

otrivit studiilor, românii consumă din ce în ce mai multă cafea, în topul preferințelor acestora situându-se cafeaua măcinată, urmată de cea solubilă. Cu toate acestea, nu ne aflăm pe primele locuri în Europa la cantitatea de cafea pe care o bem. Pe primul loc sunt finlandezii, care consumă anual 11,8 kg de cafea pe cap de locuitor. Nici nemții nu se lasă mai prejos, cu 462.000 de tone de cafea consumate pe parcursul unui an (5,7 kg pe cap de locuitor). Românii se situează undeva mai jos, cu o medie de două kilograme de cafea de persoană dar, potrivit unui studiu realizat de Eu-

2 kg romonitor, acest consum are tendințe de creștere până în 2011.

Calitate superioară În ultima periodă, s-a înregistrat o creștere a orientării consumatorilor către cafeaua ambalată, românii îndreptându-se astfel către produsele de calitate superioară şi către achiziţia acelor sortimente de cafea cu gramaj mai mare. Dacă principalul canal de distribuţie a canalelor erau înainte magazinele alimentare, acum ele au pierdut teren în faţa supermarketurilor, care deţin un procentaj ridicat din vânzările de cafea.

Lavazza şi Aquila, în parteneriat pentru sectorul HoReCa Lavazza a ales compania Aquila ca distribuitor unic pe piaţa HoReCa din România. Aquila va distribui atât cafea (boabe şi capsule), cât şi aparate de cafea Lavazza, prin intermediul Blue Coffee Service, divizia specializată în servicii HoReCa. Noul parteneriat întăreşte entuziasmul şi optimismul reprezentanţilor Lavazza faţă de piaţa din România. Aceştia cred cu tărie în importanţa imbunatatirii serviciilor, convingere care a determinat parteneriatul cu Aquila. Cu o experienţă de 15 ani în domeniu, Aquila vă asigură o mai bună penetrare a pieţei pentru produsele Lavazza şi, în acelaşi timp, va oferi o mai bună asistenţă clienţilor din sectorul HoReCa. Aquila este, totodată, distribuitorul care a dezvoltat proiectul BLUE food Service în România, pentru aparatele profesionale de cafea BLUE (Best Lavazza Ultimate Espresso).

7


INTERVIU

Tot ce trebuie să știți despre o cafea bună Interviu cu dna Muşi Mitroi – Quality Assurance Manager la Strauss România

8

Câte feluri/specialități de cafea există? În prezent, pe piață există mai multe tipuri de cafea: cafea prăjită şi măcinată, cafea prăjită boabe, cafea decafeinizată prăjită şi măcinată, boabe, cafea instant, cafea instant decafeinizată şi specialități de cafea sau mixuri, comercializate de Strauss România. Dintre acestea, cafeaua prăjită şi măcinată este cel mai des folosită, ea putând fi preparată după mai

multe metode, în funcție de preferințele individuale. Cum se desfăşoară procesul de prelucrare a cafelei în fabrica din România? Se importă periodic saci de cafea verde de pe plantații recunoscute pentru calitatea lor, care sunt examinați înainte de depozitare şi inventariați după următoarele coordonate: descrierea cafelei, numărul lotului, data de intrare, notă

calitativă, greutate. Cafeaua verde care nu corespunde normelor de calitate impuse (prezintă obiecte/mirosuri străine, defecte - boabe negre, în pergament, găurite, necoapte, sparte, este infestată de insecte) este respinsă. Blendul, granulația, culoarea, gustul, aroma, aciditatea şi corpul cafelei sunt urmărite cu strictețe. Fabrica este dotată cu echipamente de ultimă tehnologie. Prăjirea boabelor de cafea verde (folosind aer fierbinte) şi răcirea boabelor de cafea prăjită (folosind apă şi aer rece) se realizează în camere distincte ale aceluiaşi sistem (cuptorul de prăjire). Măcinarea cafelei se face cu ajutorul unui echipament care prezintă mai multe avantaje: este închis ermetic, nu se pierde aroma, se realizează o măcinare fină, cu particule de aceeaşi dimensiune – stabilită automat, iar sistemul eficient de răcire elimină căldura degajată de procesul de măcinare. Pentru fiecare metodă de prepare a cafelei este nevoie de o anume granulație: superfină pentru prepararea la ibric, fină pentru espresso, medie pentru presă franțuzească şi grosieră pentru prepararea la filtru. Ce schimbări intervin în procesul prăjirii cafelei? În timpul prăjirii, culoarea boabelor de cafea se schimbă de la verde la brun, componentele cafelei sunt modificate, volumul creşte cu 40-50% şi se pierde 18% până la 20% din greutatea inițială a boabelor. 50% din pierderea de greutate se datorează apei. Prăjirea presupune şi eliberarea de uleiuri eterice din boabele de cafea, substanțe care atribuie în final culoarea, aroma, parfumul, gustul şi savoarea specifice. De asemenea, în cadrul acestui proces este produs dioxid de carbon, dar nivelul de cafeină rămâne neschimbat.


INTERVIU ­După procesare urmează ambalarea. Cum se realizează această operațiune concret? Pentru­ a­ păstra­ intactă­ calitatea cafelei­ prăjite­ şi­ îndeosebi­ aroma­ şi prospețimea­ acesteia,­ cafeaua­ trebuie ferită­de­apă,­oxigenul­din­atmosferă­şi lumină.­Cafeaua­măcinată­este­ambalată în­pachete­pillow,­stabilo­şi­vacuum,­iar boabele­întregi­de­cafea­prăjită­sunt­ambalate­în­pachete­pillow,­prevăzute­cu­o valvă­­prin­care­poate­fi­eliminat­surplu­sul­de­dioxid­de­carbon.­Dozarea­cafelei se­face­prin­simpla­programare­electro­ni­că­a­mașinii­de­ambalat.­Aceasta­din­urmă dispune­ şi­ de­ capacitatea­ de­ detectare­ a oxi­genului­rezidual­din­ambalaje. Cum influențează metodele de preparare gustul cafelei? Gustul­ cafelei­ diferă­ într-adevăr­ în funcție­ de­ metodele­ de­ preparare.­ Ca­feaua­preparată­la­filtru­are­un­corp­mai uşor,­ echilibrat,­ şi­ nu­ are­ sedimente; cafeaua­turcească/arăbească,­la­ibric,­este o­cafea­foarte­puternică­din­care­lipsesc o­parte­dintre­aromele­delicate,­dar­care are­ un­ caimac­ bogat;­ metoda­ franțu­zească­(„plunger”)­extrage­cele­mai­mul­te­ arome­ din­ boabele­ măcinate.­ Prin acest­ sistem­ de­ filtrare­ sunt­ păstrate uleiurile­vegetale­care­dau­aroma­inconfundabilă­a­cafelei­proaspete.­Moka­Express­ are­ ca­ beneficiu­ final­ o­ aromă bogată,­corp­foarte­puternic,­fără­cai­mac, dar­ şi­ fără­ zaț.­ Prin­ procesul­ numit espresso­rezultă­o­băutură­cu­o­aromă­intensă,­ un­ gust­ dulceag,­ cu­ o­ aciditate uşoară.­ În­ final­ putem­ vorbi­ şi­ despre metoda­la­cană,­similară­celei­de­prepa­rare­la­cafetieră. Care sunt produsele companiei? Realizați studii de piață pentru a înțelege care sunt preferințele oamenilor la un moment dat sau altul? Produsele­companiei­sunt­adaptate la­gusturile­românilor­şi­urmează­întocmai­rezultatele­studiilor­de­piață­în­care compania­ investește­ din­ dorința­ de­ a veni­ mereu­ în­ întâmpinarea­ nevoilor consumatorilor­şi,­implicit,­pentru­a­se adapta­tendințelor­pieței.­În­România, Strauss­deține­următoarele­două­branduri:­Doncafé­şi­Fort.­În­portofoliul­Doncafé­avem­o­paletă­variată­de­produse:­ •Doncafé­ Elita­ (cafea­ boabe,­ cafea prajită­ şi­ măcinată­ sau­ cafea­ instant)

este­ideală­pentru­cei­care­preferă­o­cafea cu­un­gust­bogat,­dulce-amărui­şi­uşor condimentat;­ •Doncafé­Selected­(în­varianta­cafea prăjită­ şi­ măcinată­ sau­ cafea­ instant) pentru­consumatorii­care­apreciază­gustul­plin­de­prospețime,­uşor­fructat,­cu­o aromă­fină­citrică; •Doncafé­Gold­(cafea­prăjită­şi­măcinată­ şi­ cafea­ instant)­ pentru­ cei­ în căutarea­unui­gust­intens,­elegant­și­aromat; •Doncafé­Decaffeinated,­cafea­prăji­tă­şi­măcinată,­este­produsul­ideal­pentru­ consumatorii­ care­ doresc­ să­ se răs­fe­țe­cu­o­cafea­bună­la­orice­oră­din­zi şi­noapte,­dar­fără­cofeină; •Specialități­de­cafea­Doncafé­Mixes.­ Care sunt criteriile de evaluare a cafelei? Evaluarea­ senzorială­ a­ cafelei­ ține cont­ de­ următoarele­ caracteristici­ ale cafelei:­aromă,­gust,­miros,­postgust,­corpul­şi­aciditatea.­În­procesul­de­evaluare a­cafelei­există­o­terminologie­specifică la­ nivel­ olfactiv,­ gustativ­ şi­ în­ ceea­ ce priveşte­proprietățile­fizice­ale­cafelei. Care sunt etapele unei sesiuni de degustare? Pentru­ degustare­ se­ poate­ folosi­ o cafea­măcinată­grosier­care­se­pune­în mai­multe­recipiente­identice.­Cafeaua este­mirosită­pentru­prima­dată.­Peste cafea­se­adaugă­apă­fierbinte­şi­se­ames­tecă­de­un­număr­egal­de­ori­în­fiecare recipient.­Dacă­mirosul­diferă­de­la­un recipient­la­altul,­cafeaua­este­depunctată.­După­câteva­minute­cafeaua­este mirosită­din­nou­şi­evaluată.­Pentru­ca testarea­să­decurgă­în­condiții­optime, trebuie­îndepărtat­orice­strat­de­spumă. În­continuare,­cu­ajutorul­unei­linguri,­cafeaua­este­sorbită­cu­forță­şi­zgomot.­ Aerul­ care­ este­ tras­ ajută­ la dis­per­sa­rea­cafelei­în­toată­cavitatea­bucală.­În­acest­moment­sunt­evidente­aro­ma,­gustul,­corpul­şi­aciditatea­cafelei.­ Putem­vorbi­de­mai­multe­modalități de­degustare­a­cafelei,­cu­o­terminologie specifică:­tail­test,­duo­–­trio­test,­triangle test,­preference­test­(testul­de­preferin­­ță),­ tasting­ vs­ gold­ standard­ sample (testarea­vs­exemplul­de­top­standard), overall­ cup­ profile­ (profilul­ general­ al cafelei). 9


CĂLĂTORII

Pe urmele cafelei tradiționale Cafeaua se bea peste tot, însă există două ţări europene unde s-au inventat cele mai cunoscute moduri de preparare a acesteia – espresso sau „la ibric“. Vă invităm să savuraţi o cafea italiană sau una turcească (sau grecească, după caz). cristian.curus@romanialibera.ro

P

lecasem din București undeva aproape de miezul nopții spre Veneția într-una dintre cele mai lungi călătorii cu trenul pe care le-am avut în viața mea (următoarea o să fie cu Transiberianul către Vladivostock, dar nu foarte curând). Cum era primul astfel de voiaj, adolescentul din mine – care tocmai împlinise 18 ani – nu-și luase la el mai mult decât strictul necesar: trei sandwichuri, o sticlă cu apă minerală de 1,5 litri și două mere. După o călătorie de aproape 30 de ore cu trenul, la vagon de dormit ce are duș cu apă caldă inclusă - pe ruta București – Brașov – Oradea – Curtici – Budapesta – Graz – Ljubljana – Trieste – Veneția, la ora 6 dimineața treceam granița cu Italia. Amabil, „cușetarul“ ne oferă puținilor pasageri o cafea preparată de el în mica sa cameră de la capătul vagonului. Nu băusem o cafea mai proastă niciodată până atunci, dar nu am putut să strâmb din nas și atunci am băut-o pe toată. Evident, efectul ei de a mă trezi (măcar de a mă dezmorți din oboseală) nu a apărut nici după trei ore, când mă debarcam în

10

stația Veneția Mestre. Nu-mi doream decât să beau o cafea caldă, lungă și cu mult lapte, asta ca să mă trezesc, dar și pentru a uita de gustul oribil care mi se impregnase în papilele gustative după cafeaua conductorului. Mi-am lăsat bagajele în gară și am ieșit căutând cu ochii o cafenea sau un „bar“. Intru în una din cele patru dibuite și timp de 10 minute încerc să mă hotărăsc ce îmi doresc… și zic într-o italiană cu accent englezesc: „Una caffe latte, per favore!“. Răspunsul vine sec, în engleză: „Two euro!“ (nu cu „sir“, nu cu „please“… pur și simplu un preț sec!). Un minut mai târziu se întâmplă a doua chestie neplăcută: cafeaua mea latte care ar fi trebuit,

după standardele noastre, să aibă cel puțin 200 ml, nu avea nici măcar 100. Ei bine da, cafeaua în Italia – după cum am descoperit eu la momentul respectiv – se servește în porții mici, dar extrem de savuroase, și cu un pahar de apă „din partea casei“ (sau poate inclus în preț!?). Un alt lucru interesant este că, spre deosebire de cafenelele românești, în Italia cafeaua se servește în picioare la bar. În câteva minute ai băut-o și ai plecat. Există, evident, și baruri care au terase, mai mici sau mai mari, unde clienții pot sta. Dar, de cele mai multe ori „statul“ jos este pentru a citi ziarul sau pentru a discuta cu prietenii, pentru că băutura se termină foarte repede.


CĂLĂTORII Cafea în stil napoletan În ciuda faptului că pentru mulți turiști Italia înseamnă Roma, Veneția sau Milano… cea mai bună cafea italiană se găsește la Napoli. Ca și Vezuviul sau pizza (originară din regiunea napoletană!), cafeaua este un simbol al regiunii, iar napoletanii sunt extrem de cunoscuți pentru modul în care critică „cafeaua“ altora. Am asistat la discuții interminabile între greci și napoletani, discuții în care timp de o oră sau două se discută despre care este cea mai bună cafea, modurile de preparare etc., și vă asigur că nu va trebui (niciodată!) să-i spui unui locuitor al orașului Napoli că cea mai bună cafea pe care ai băut-o vreodată a fost în Paris sau Viena. Când un napoletan spune că și-ar dori „a tazzulella 'e café“ vor să spună o cafea într-o ceașcă de espresso, însă asta nu înseamnă că băutura va fi espresso. Cafeaua „moka“ preparată acasă (în restaurante există mașini automate) presupune existența unui aparat special, confecționat din aluminiu și care este compus din trei părți: containerul pentru apă, filtrul (un soi de pâlnie cu sită

și cu un picior care ajunge la containerul cu apă) în care se pune cafeaua, și un container superior în care se strânge cafeaua. Însă mândria zonei este cafeaua „alla napoletana“ care se prepară tot cu ajutorul unui fel de „ceainic“ asemănător cu cel descris mai sus. Doar că mecanismul este un pic mai complex și presupune o experiență ceva mai mare din partea utilizatorului. Din acest motiv, tinerii preferă cafeaua „moka“. Însă mai sunt destui localnici, mulți trecuți de 70 de ani, care se mai ocupă cu prepararea cafelei „alla napoletana“. Pe străzile centrale ale orașului, la parterul clădirilor, sunt locuințe care dau direct în stradă. Cei care locuiesc aici sunt obișnuiți cu turiștii, astfel că îi puteți întreba pe ei dacă vă pot prepara o „alla napoletana“. Problema este că… împreună cu porția de cafea (care este destul de mică) vine o altă porție, ceva mai mare, de vorbă.

Cafeaua grecească nu e turcească... … sau cel puțin asta îți va spune aproape orice grec! Fix invers se va întâmpla în Turcia! Vă miră sau vă întrebați cine are dreptate? Să vă povestesc puțin din istorie. În ciuda faptului că turcii nu cultivă cafea, primele locuri în care aceasta a început să fie preparată și vândută în public în zona europeană au apărut în Imperiul Otoman, în jurul anului 1554. De aici și până la o extindere în toate teritoriile cucerite de turci, dar și către țările cu care imperiul efectua schimburi comerciale… au mai fost doar câțiva pași. Cert este că în momentul în care turcii au invadat nordul Ciprului (20 iulie 1974) grecii au luat hotărârea să denumească cafeaua, „cafea grecească“. Poate vi se pare amuzant, dar nu este! Sfatul meu este ca atunci când mergeți în Grecia nu încercați să vorbiți despre cafeaua lor. S-ar putea să ieșiți șifonați din discuție! În Turcia, orice subiect de discuție este prilej ca să beți încă o cafea, așa că nu vă sfiiți să discutați despre modul de preparare al acesteia! Prepararea cafelei turcești trebuie să urmeze câteva reguli. Secretul cafelei turcești stă în ibricul în care este

Unde ne bem cafeaua în Italia Roma Sant’Eustachio il caffe Piazza Sant’Eustachio 82 (între Partenon și Piazza Navona); tel.: (0039) 066.880.2048

Napoli Caffè del Professore Piazza Trieste e Trento 46; tel.: (0039) 081.403.041 Gran Caffè Aragonese Piazza San Domenico Maggiore (lângă stația de metrou Museo); tel.: (0039) 081.552.8740

Milano Baglioni Caffé Via Senato 5 (lângă stația de metrou San Babila); tel.: (0039) 02.760.098.83

Unde ne bem cafeaua în Istanbul Fazıl Bey’s Turkish Coffee House Serasker Cad. No1 A Tarihi Kadıköy Çarşısı (în cadrul bazarului Kadıköy); tel.: (0090) 216.450.2870 Enjoyer Café Incili Çavuş Sokak 25; (stația de tramvai Sultanahmet); tel.: (0090) 212.512.8759

preparată. Puțini sunt cei care pot spune că au în casă un ibric mai vechi din alamă, dar mulți sunt cei care au adoptat ustensilele din inox. Deci, pentru o cafea turcească adevărată aveți nevoie de un ibric de alamă, pe care-l puteți găsi prin târgurile de vechituri chiar și la 10-30 de lei. Nu încercați să găsiți un ibric care să poată cuprinde mai mult de două porții de cafea – 200 ml în total. Deci, puneți 200 ml de apă la fiert, împreună cu două lingurițe de zahăr sau miere (știu că sunt mulți care evită mierea în cafea, dar merită să încercați o turcească cu miere!) și cu două lingurițe de cafea. Puneți-o pe foc și așteptați până începe să fiarbă. Atunci, mestecați încet, luați ibricul de pe foc, adăugați încă două lingurințe de cafea și mestecați din nou. Focul de la aragaz era constituit pe vremuri de un foc cu lemne, peste care se așeza un flingean (vas din cupru de mărimea unui lighean) în care existau trei kilograme de nisip. Când nisipul se încingea era fixat înăuntru ibricul de alamă, iar când apa începea să fiarbă se adăuga cafea din bel șug… până lingurița rămânea dreaptă!

11


CONCURS

Barista de România Cei mai buni preparatori de cafea din România vor participa la etapa mondială a concursului de Barista din Londra.

S

CAE ROMANIA (Asociația de Cafea de Specialitate din România) a organizat în premieră la București, sub licența Asociației Europene a Cafelei de Specialitate, (www.scae.com), Concursul Național de Barista. Competiția a avut ca scop desemnarea celor mai buni preparatori de cafea din țara noastră cu scopul declarat de a forma echipa ce va reprezenta România la etapa mondială din Londra, 23-25 iunie 2010. Anghel Ion, Petrișor Mareș și Marius Moroșanu vor ajunge la concursul final.

Trei secţiuni Concursul a avut trei secțiuni ce s-au desfășurat în zile diferite, fiecare dintre ele desemnându-și câștigătorii în urma unei competiții extrem de strânse. Prima zi a fost dedicată secțiunii Coffee in Good Spirits. Ocupantul primului loc, Marius Moroșanu din partea brandului

12

de cafea Moak, va reprezenta România la Londra. Celelalte două câștigătoare sunt Simona Ilie din Brașov și Floriana Vlaicu din Timișoara, însă fiecare dintre concurenți se poate considera câștigător în urma acestei experiențe. Cea de-a doua zi a competiției a oferit cel mai frumos spectacol pentru cei prezenți, deoarece concurenții s-au întrecut în a face cele mai frumoase desene în ceașca de cafea pentru secțiunea de Latte Arte. Ocupanții primelor trei locuri au fost: Ion Anghel locul 1, Gaal Istvan- Julius Meinl locul 2, Petre MareșMollinari Café – locul 3. Data de 30 aprilie a fost ziua dedicată World Barista Championship, cea mai importantă și cea mai complexă secțiune a concursului. Juriul a avut o misiune extrem de grea având în vedere faptul că, deși este cea mai grea parte a concursului, a avut cel mai mare număr de înscriși, ceea ce denotă interesul cres-

cut al bariștilor de a-și demonstra pregătirea și talentul. Petre Mareș, ocupantul primului loc, Paul Ungureanu (locul doi) și Marius Gheorghian (locul trei) sunt câștigătorii WBC.

Arta preparării cafelei Specialiștii Barista sunt adevărați artiști în domeniul cafelei. O ceașcă de cafea ieșită din mâinile lor arată ca o adevărată operă de artă, cu diferite desene sau modele. Barmanii care doresc să devină Barista trebuie să se specializeze pe arta de a prepara și a servi cafea, dar numai cu ajutorul unor cursuri de specialitate. Barmanii specializați în prepararea cafelei trebuie să cunoască informații despre istoria cafelei, planta de cafea, procesul de prelucrare, prăjire și conservare, diferențele dintre blendurile de cafea, principiile de combinare a cafelei în cocktailuri etc.


DELICII

Ciocolată sau îngheţată? De ce nu ambele? Un trabuc delicios, sau poate o tabletă cu rom proaspăt din Cuba, cu fistic ori cu fructe- toate sunt preferatele amatorilor de dulciuri. Dar acum, că a venit căldura, parcă mai degrabă am prefera o îngheţată. Dar de ce nu le putem avea pe amândouă în acelaşi timp?

U

n boutique cochet aflat pe Calea Victoriei își îmbie clienții zi de zi cu produse din ce în ce mai atrăgătoare și mai gustoase. Ciocolate de toate felurile, cu diferite arome stau expuse în vitrine. Dar dacă veți avea curiozitatea să le încercați, poate veți fi surprinși să aflați că multe sortimente se găsesc și în varianta înghețată. Venchi este singurul

ciocolatier italian care face și gelato, clienții savurând și varianta „rece” a rețetelor clasice de ciocolată. Cele mai căutate produse de la cioccogelaterie sunt trabucurile de ciocolată (cu portocale, nougatine, cacao afumată, bezea), nougatine (alune de pădure caramelizate, nuga și ciocolată), Chocaviar (un produs emblemă constând în ciocolată neagră obținută dintr-un amestec de mai multe tipuri de cacao), Unico (bară de ciocolată), Cuba Rhum (ciocolată cu cremă de ciocolată și rom proaspăt din Cuba), Cubigusto (fistic, cafea, gianduja, ciocolată extra- fondenta), Frutatti (portocale, afine și zmeură) sau Gianduja (cremă de alune de pădure și cacao). La Venchi nu găsiți numai produsele deja preparate, dar vă puteți lua „materie primă” și pentru acasă. Un kilogram de ciocolată artizanală neambalată sau ambalată costă 260 de lei. Un kilogram de cacao costă 200 de lei, cacao pentru ciocolată caldă - 250 lei/kg, iar gelato - 5 lei/cupă sau 85 lei/kg.

Of, caloriile!!! Așa e. Pentru majoritatea femeilor, micile plăceri ale vieții sunt umbrite de frica kilogramelor în plus. Însă din punct de vedere nutrițional, înghețata Venchi are un conținut caloric mai scăzut decât alte produse (între 100 și 170 de calorii la 100 g, în comparație cu mai mult de 400 de calorii la o felie de tort, de pizza, bomboane etc) și prezintă caracteristici interesante: aproximativ 55% apă, între 15 și 20% aer, 15% zahăr, între 3 și 5% fibre,

de la 6 la 11% grăsimi (la înghețata de fructe grăsimile sunt 0%).

Preparate Înghețata Venchi este produsă din semipreparate pe bază de pudră sau de pastă și poate fi împărțită în trei categorii. Prima categorie o reprezintă linia Venchi Gelato și constă în 32 de rețete bazate pe frișcă, ce necesită utilizarea laptelui sau a derivaților acestuia (amaretto, biscuit, dolce di latte, cafea, ciocolată albă, ciocolată, ciocolată cu portocale, ciocolată condimentată, ciocolată neagră, ciocolată cu lapte, ciocolată cu cafea, nucă de cocos, cremă caramel, fior di panna, iaurt de fructe, gianduja, liquorice, malaga, marron glace, mascarpone, nocciola, fistic, cassata, tiramisu, cremă de vanilie, zabaglione, meringue, panna cotta, menta, torrone, iaurt, scorțișoară & ghimbir) și trei rețete pentru fructe proaspete (fructe disponibile în toate anotimpurile, banane, smochine, mango, curmale). Cea de-a doua categorie- Linia Premium- constă în nouă rețete diferite, bazate pe lapte sau pe derivații acestuia (ciocolată albă, ciocolată neagră, ciocolată cu lapte, fior di panna, gianduja, alune de pădure, fistic, vanilie, frișcă Fiorentina) și trei rețete pentru fructe proaspete. Cea de-a treia categorie - Produse tehnice - este reprezentată de „Variegati” (stracciatella, ciocolată- alune de pădure, cafea, nucă de cocos albă, caramel, malaga, amarena), Semifreddi (Prontomeringa) și Granite. 13


REŢETE

Deserturi delicioase Ciocolata şi cafeaua nu sunt consumate întotdeauna ca atare, ci reprezintă, de foarte multe ori, ingredientele de bază ale unor deserturi delicioase. Vă prezentăm mai jos două reţete uşor de realizat: îngheţată cu ciocolată sau cafea şi prăjitură cu bezea şi cafea.

Înghețată cu ciocolată sau cu cafea Ingrediente: 10 ouă, două plicuri de frișcă, vanilie, 16 linguri de zahăr, 400 ml de lapte dulce pentru frișcă, nuci pralinate, ciocolată (sau cafea), fructe și stafide. Preparare: Într-un vas mai mare se pun albușurile. În alt vas se pun gălbenușurile cu opt linguri de zahăr, iar în al treilea frișca și laptele. Se bat albușurile cu mixerul până se întăresc, se adaugă opt linguri de zahăr și se bat în continuare. Apoi, tot cu mixerul, se bate frișca cu laptele. Ultimele se bat gălbenușurile cu zahărul, până se dublează volumul compoziției. În vazul cu albușurile bătute spumă se adaugă frișca amestecându-se în continuare cu mixerul, dar la o viteză mai mică. Apoi se adaugă și gălbenușurile cu zahăr. În jumătate din compoziție putem pune cacao sau cafea solubilă și stafide sau ciocolată tăiată mărunt. În cealaltă jumătate de compoziție se pun nucile pralinate zdrobite mărunt. Dacă dorim ca înghețata să aibă și fructe, se pune siropul de la fucte sau fructele zdrobite și se bate compoziția în continuare până se întărește. După ce ați terminat de bătut, se pot adăuga și fructe întregi. Înghețata se pune la congelator și se poate servi ornată cu sirop de ciocolată, de fructe, bucățele de ciocolată sau fructe întregi.

Prăjitură cu cafea și foi de bezea Ingrediente pentru aluat: 10 albu șuri, 300 g zahăr, patru linguri pesmet, 300 g nuci pralinate date prin mașină. Preparare: Se bat albușurile până se întăresc, se adaugă zahărul și se continuă amestecatul până ce compoziția devine bezea. Apoi se scoate mixerul și se amestecă cu o lingură pesmetul și nuca. Din această compoziție de coc două foi în tavă (cu hârtie de copt). 14

Ingrediente pentru cremă: 10 gălbenușuri, 250 g de zahăr farin, un pachet de unt și patru lingurițe de cafea solubilă. Preparare: Gălbenușurile și zahărul se pun pe baie de abur și se amestercă în continuu până ce compoziția devine ca o smântână. Se lasă să se răcească și apoi se amestecă cu pachetul de unt frecat bine cu mixerul. Se adaugă patru lingurițe de nes frecate cu zahăr și puțină apă. Jumătate din cremă se așează între foi, iar restul deasupra. Prăjitura poate fi ornată cu nuci pralinate zdrobite.


ÎNTREŢINERE

Cosmetice “home-made” cu cafeină De foarte multe ori nu avem timp să mergem prin magazine sau saloane de cosmetică în căutarea celor mai noi creme care să ne scape de celulită, cearcăne sau alte semne inestetice de pe corp. Dar cum în fiecare casă există cel puţin un băutor de cafea, atunci puteţi folosi zaţul rămas în ibric sau în filtru pentru prepararea unor loţiuni ori tratamente de exfoliere. Exfoliant de corp Este un exfoliant cu bune proprietăți de peeling, dar și de hrănire a pielii de pe întregul corp. Este suficientă o aplicare pe săptămână. După exfoliere se recomandă aplicarea unui strat fin de unt sau ulei de corp, pe pielea încă umedă. Ingredientele pentru 50 de grame de exfoliant sunt: •pentru Faza A- 30 g (4 linguri) de zahăr din trestie și 10 g (2 linguri) de cafea măcinată; •pentru Faza B- 10 ml (2 linguri) de ulei de caise, 1 ml (22 picături) de extract de ceai verde și 10 picături de ulei esențial Lemongras. Se amestecă ingredientele din Faza A. Separat, se amestecă ingredientele din Faza B, în recipientul final, peste care se toarnă compoziția A. Vâscozitatea poate să difere din cauza tipului de zahăr și a cafelei. Se mai poate adăuga ulei de caise dacă scrub-ul iese prea uscat, sau zahăr dacă este prea lichid. Tratamentul rezultat se aplică prin masaj pe corp la duș sau la baie, clătindu-se cu apă călduță din abundență. Pentru tonifiere, vă puteți clăti alternativ cu apă călduță și apă rece (consecutiv de trei ori, cea rece trebuie să fie ultima).

Scrub de cafea cu miere, vitamina E şi zahăr Un alt tratament, puțin mai complex ca și ingrediente, este exfolierea cu cafea,

miere, vitamine E și zahăr. Se folosesc: jumătate de cană de zahăr alb și jumătate de cană de zahăr brun, șase linguri proaspete de zaț de cafea (sau cafea măcinată mai mare), opt linguri ulei de arbore de ceai, patru lingurițe ulei de măsline extra virgin, opt lingurițe ulei de migdale dulci (conține un procent ridicat de fier, calciu și potasiu, precum și vitaminele B1, B2, B6 și beta-caroten), patru lingurițe de miere, o linguriță extract pur de vanilie, două fiole cu vitamina E (antioxidant important, ajută la regenerarea pielii) și un vârf de linguriță de scorțișoară. Se amestecă zahărul alb, zahărul brun și zațul de cafea până când ingredientele sunt bine omogenizate. Adăugați apoi uleiul de arbore de ceai, uleiul de măsline și uleiul de migdale dulci. Asigurați-vă că uleiurile sunt bine amestecate cu zahărul și zațul de cafea. Apoi adăugați mierea, extractul de vanilie, fiolele de vitamina E și scorțișoara. Amestecați până când uleiurile formează o pastă cu celelalte ingrediente. Scrub-ul se folosește după un duș cald, prin masarea circulară a pielii.

pastă groasă. Se aplică pasta pe față, evitând zona ochilor și buzelor, se masează ușor. Masca se îndepărtează cu apă călduță după 20 de minute și se masează din nou pielea.

Mască de faţă cu zaţ și ou Se amestecă bine un sfert de cană de zaț cu albușul de la un ou. Aplicați o parte din pastă pe față și așteptațți să se usuce. Albușul de ou uscat vă va da senzația că vă strânge pielea. Când simțiți acest lucru, începeți să masați ușor fața cu pasta rămasă și curățați apoi tenul cu apă călduță.

Mască de faţă cu zaţ și lapte Sunt necesare trei linguri de zaț și un pahar mic cu lapte. Se amestecă cele două ingrediente până când se obține o 15



Ciocolata