Page 1

18

WINTER 2012


Baskisch licht

Pepers, pelote & pottoks

Labourd, een van de drie provincies van Frans Baskenland, omarmt niet alleen de beroemde stranden van Biarritz en Saint-Jean-de-Luz maar ook een fraai, bergachtig achterland met feeĂŤrieke PyreneeĂŤndorpjes als Ainhoa en het peperdorp Espelette. Een streek met een warm en pittig karakter, net als de pepertjes die er vandaan komen. WINTER 2012

19


In het door San Pellegrino opgestelde klassement van ’s werelds beste restaurants staat geen enkel Frans restaurant in de top-10. Toch gebeuren er nog steeds spannende dingen in Frankrijk. In de zes hoeken van het land houden topchefs de Franse culinaire reputatie hoog. Sommigen doen dat met een knipoog naar de traditie, anderen wenden zich voor inspiratie tot uitheemse keukens. Tekst Jacques Hermus

Het nieuwe Franse culinaire elan

Jean Sulpice, kok tussen de sterren

F

Felgekleurde winterjacks, sneeuwschuivers, steile afdalingen, après-ski en raclette: bij het skioord Val Thorens in de Haute-Savoie dwarrelen deze associaties gemakkelijk door het hoofd. Maar u denkt vast niet meteen aan een tweesterrenrestaurant boven op een bergtop. En toch is l’Oxalys juist dat: op 2300 meter hoogte heeft Jean Sulpice in tien jaar tijd een veredelde blokhut omgetoverd tot een culinair walhalla met hotel. Waar mensen gewoon ski’s en skistokken voor de deur planten om zich vervolgens te wagen aan een homard bleu (blauwe kreeft), een féra du Lac Léman (houting uit het meer van Genève) of een parelend glas blanc de blancs van Ruinart. Met een keuken waarin licht en

30

WINTER 2012

vers de boventoon voeren, net als krachtige smaken. Zoals Sulpice als fervent skiër graag van de gebaande paden afwijkt, zo is hij ook culinair een man van de ruige bergen. Met dank aan Marc Veyrat, de driesterrenchef bij wie hij vijf jaar werkte. “Ik begrijp zijn filosofie. Het is een chef uit de Savoie die zijn terroir helemaal benut. Ik heb groot respect voor hem.” Een opmerkelijke plek voor een jonge chef, een restaurant op die hoogte. “Ik kreeg in 2002 de mogelijkheid l’Oxalys over te nemen. Een droomplek: ik ben verliefd op de bergen en de natuur hier. En mijn doel is de gastronomie naar de top brengen.” Letterlijk dus. Een enorme uitdaging, beaamt Sulpice. “Want op deze hoogte kookt het water al op tachtig graden, waardoor een ei koken twee keer zo

lang duurt. De hoogte dwingt je ook om je eigen brood te maken dat niet uitdroogt onder invloed van de lage vochtigheidsgraad. Bovendien moet je je aanpassen aan verpakkingen die zomaar kunnen ontploffen door het luchtdrukverschil, aan wijn die sneller veroudert en aan reserveringen die worden afgezegd, omdat de weg omhoog door sneeuw is versperd.” Maar hij heeft van l’Oxalys wel het hoogste sterrenrestaurant van Europa gemaakt. En vermoedelijk een van de goedkoopste tweesterrenrestaurants. Je hebt al een driegangenmenu voor 67 euro. “Een bewuste keuze. Ik wil graag toegankelijk blijven en zoveel mogelijk mensen mijn passie voor koken laten ontdekken.” In het verlengde van zijn restaurant kookt hij ook voor een heel speciale groep: de kinderen


van de plaatselijke kinderopvang. Worden die peuters niet heel erg verwend? En kunnen de ouders nog wel opkoken tegen de ‘kinderkok’? “Ik wil graag smaken overbrengen. De sterrenchef heeft niet alleen tot taak zijn beroep te verdedigen, maar ook op slimme wijze kinderen te eten te geven. Dat is volgens mij een van de grootste uitdagingen: knokken tegen de toenemende industrialisering van de voedselproductie, die elke dag een grotere invloed krijgt op onze omgeving en onze gezondheid. Ach, en die arme ouders: ze hebben juist geluk, want hun kinderen eten evenwichtig en ontdekken elke dag nieuwe smaken.” Bovendien kunnen ze bij hem ook gewoon een kookcursus volgen, want Sulpice zit nooit stil. Vandaar die sterren in de hoogte. Er zijn slechtere plekken om ingesneeuwd te raken. L’Oxalys Résidence L’Oxalys 73440 Val Thorens (0033) 4 79001200 www.restaurant-loxalys.fr

recept

Verwarm de melk met het laurierblad, de tijm en de knoflook. Verwijder als de melk kookt tijm en laurier en voeg al roerend de polenta toe. Kook op laag vuur, afgedekt, gedurende 1 uur. Af en toe roeren. Zorg ervoor dat u tot op de bodem roert om te voorkomen dat de polenta aanbrandt. Als de polenta gaar is, voegt u de geraspte beaufort toe. Giet de polenta in een rechthoekige schotel tot een dikte van 1,5 cm. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en zet vervolgens een nacht in de koelkast. Stort de polenta de volgende dag op een bord en snijd ‘koekjes’ met een mes of pizzaroller. Verwarm een koekenpan met antiaanbaklaag zonder vetstof. Rooster de polentakoekjes aan beide kanten en serveer ze warm bij een salade.

>

Wat is het meest overschatte ingrediënt in de keuken, en wat kan niet genoeg op waarde worden geschat? “Er zijn geen goede of slechte producten, het ligt er alleen aan hoe je ze gebruikt. Je kunt van een eenvoudig product iets uitzonderlijks maken. Ik verras graag.” Wat zal er altijd op uw menu blijven staan? “Je zult op mijn kaart altijd velouté van kastanjes met parmezaan en geschaafde truffel aantreffen. Ik maak hem elk jaar beter, nog lichter, met nog meer smaak.” Wat is uw favoriete snack? “Aan snacks doe ik niet. Ik houd niet van die snelle keukenstijl. Ik houd ervan samen aan tafel te zitten en échte gerechten te eten.”

Jean-François Mallet

Ingrediënten: 125 g polenta 75 g beaufortkaas, geraspt 1 teentje knoflook, fijngehakt 1 laurierblad 2 takjes tijm 75 cl melk

Jean-François Mallet

Polentakoekjes met beaufort Voor 6 personen

WINTER 2012

31


2013, ĂŠĂŠn groot mediterraan feest voor

Marseille Tekst Cathelijne van Vliet Fotografie Cathelijne van Vliet en Gabriela Hengeveld


Culturele hoofdstad 2013

Lieflijk zal de tweede stad van Frankrijk nooit worden. Maar volgend jaar is Marseille de culturele hoofdstad van Europa. Meer dan vierhonderd evenementen en een spectaculaire verjongingskuur moeten een einde maken aan het imago van sombere havenstad vol criminelen.

WINTER 2012

39


86

WINTER 2012


En route door de Elzas In de uiterste rechterbovenhoek van Frankrijk ligt een streek met een prachtig en afwisselend landschap en indrukwekkende middeleeuwse dorpen en steden. De zon schijnt er vaker dan aan de Côte d´Azur en er worden de heerlijkste wijnen gemaakt. De meeste toeristen zijn er vooral op doorreis en dat is zonde, want de Elzas heeft alles van een volwaardige bestemming. Tekst Renée Salome Beeld Rick Arnold

WINTER 2012

87

Winternummer En France 2012  

Winternummer En France 2012

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you