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Naturellement bien inspirĂŠ


Naturellement bien inspirĂŠ

Photographies Marcel Ehrhard Textes Anne Argyriou


Sogeres Restaurateur : un métier, une passion, un esprit

V

oilà près de quatre-vingts ans que Sogeres agit

C’est une affaire de goût bien sûr, mais c’est aussi, avant

au quotidien pour offrir aux entreprises un service de

de se présenter dans l’assiette, un produit qui a plongé ses

restauration fondé sur l’exigence culinaire et une presta-

racines dans une terre qui l’a nourri et lui a donné sa saveur.

tion de qualité. Au cœur d’un environnement en mutation

Ces valeurs sont, pour Sogeres, source d’idées neuves et de

permanente, Sogeres n’a eu de cesse de progresser, d’évo-

créativité. Proposer dans les restaurants une cuisine de chef,

luer, afin de proposer la restauration la plus adaptée aux

variée et inventive, centrée sur les saveurs et les saisons : tous

besoins des consommateurs.

les acteurs de l’entreprise y contribuent, sans jamais perdre

Aujourd’hui, entre plaisir, santé, écologie et éthique, le repas

de vue la satisfaction du convive.

fait appel à un nouvel équilibre de valeurs, et les convives

Aujourd’hui, Inspirations offre une nouvelle approche de

ont des exigences plurielles. Ils recherchent à la fois le plaisir

la restauration qui s’inspire des convives, de leur façon de

gustatif et la diversité et désirent consommer des aliments

vivre et de leurs désirs. Elle s’inspire aussi du meilleur de la

sains et frais, bons pour l’équilibre et bons pour la planète. Ils

technologie, celle qui donne plus de liberté et de plaisir

veulent aussi arbitrer en fonction de leur temps, sur leur lieu

aux consommateurs. Dans les pages qui suivent, vous

de travail, en toute liberté, selon l’occasion ou le moment.

découvrirez comment Inspirations répond à vos attentes

Et tout le monde veut aussi une meilleure qualité de service.

et à celles des convives. Cuisiner est au cœur du métier de

Cette attention toute particulière que Sogeres porte aux

Sogeres, c’est pourquoi Sogeres est heureux de partager

besoins de ses convives, le lien qui unit le plaisir des sens

avec vous quelques-unes de ses nouvelles recettes.

au respect de la nature, forgent l’action au quotidien. Car manger n’est pas un acte anodin.

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Sommaire

Quand l’inspiration se décline au pluriel 15 Notre nouvelle offre inspirations 19 Nature, prévenance, élégance et liberté

Une cuisine naturellement bien inspirée

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Des hommes et des femmes, une même passion 35 Quand nos cinq sens sont en éveil 41 Les recettes Sogeres 47 Inspirations printemps, été, automne et hiver

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Quand l’inspiration se décline au pluriel

La bonne cuisine est honnête, sincère et simple. Élizabeth David, écrivain culinaire britannique

Pour un convive pluriel…

“Être en mouvement”, proclame-t-on volontiers chez Sogeres. Dans un environnement en pleine évolution, cette préoccupation mobilise au quotidien l’ensemble des savoir-faire de l’entreprise. Une stratégie qui s’appuie tant sur ses valeurs fondatrices que sur sa capacité d’écoute et la volonté d’une très grande cohérence face aux attentes des convives. Parce qu’aujourd’hui Sogeres s’adresse à un consommateur exigeant. Un “gourmet”, qui recherche plaisir gustatif, diversité, découverte, mais aussi des aliments vrais, sains et naturellement savoureux. Un “convive”, sensible à la qualité et à la convivialité de ce moment de rupture dans sa journée de travail. Un moment qu’il vivra à sa guise, en toute liberté. Enfin, un “citoyen consommateur”, responsable et respectueux des équilibres écologiques.

Un restaurateur à l’écoute Ce convive pluriel, qui vit son entreprise au quotidien, attend de sa pause déjeuner un plaisir plus subtil que la simple satisfaction de se restaurer. Aussi, les hommes et les femmes de Sogeres ne perdent-ils jamais de vue les besoins de leurs clients. La forte implication de l’entreprise auprès d’une clientèle variée et sa très longue expertise ont doté Sogeres d’une vision ouverte et fine de son

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métier. Son engagement pour une restauration collective de qualité est indissociable de ces choix. Autant d’ambitions conjuguées par l’ensemble des collaborateurs de Sogeres, qui améliorent sans cesse leurs services pour répondre, au plus juste, aux attentes de leurs convives. Le résultat ? Une offre sur mesure intitulée Inspirations, qui se présente comme une véritable expérience de restauration, porteuse des mêmes valeurs que celles des entreprises qui lui ont fait confiance : contemporaine, souple, ouverte sur le monde.

Inspirations… penser la restauration autrement Inspirations est une solution de restauration née d’une réflexion globale autour de l’offre culinaire bien sûr, mais également de l’ensemble des attentes des convives lors de la pause déjeuner. Car, assurément, le plaisir commence dans l’assiette : des produits frais, de saison, travaillés sur place et soigneusement dressés dans une vaisselle élégante. Mais il passe aussi par l’élégance du cadre du déjeuner, la liberté de se restaurer selon son envie et la prévenance du service. Pour cela, Sogeres mobilise toutes les compétences de ses équipes. Approvisionnement, logistique, ressources humaines, autant d’actions combinées dans un seul objectif : davantage de nature, d’élégance, de prévenance et encore plus de liberté ; quatre éléments d’inspiration au cœur d’une nouvelle dynamique culinaire et de la relation au client.

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Nature La nature… encore plus de produits frais, de saison et d’origine française. Le pôle végétal… un espace consacré à un fruit ou un légume frais différent chaque semaine. La nature dans tous les gestes de nos équipes : consommer moins, produire mieux et recycler plus. Le plat végétal : tous les jours, un plat à base de légumes frais est proposé aux convives. L’essentiel de nos plats sont cuisinés sur place.

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Une cuisine naturellement bien inspirée

Une cuisine inspirée par la nature Inspirations, c’est avant tout la passion du goût et des beaux produits. Des fruits, des légumes, des céréales, des produits frais et de saison, parce que c’est ainsi qu’ils sont les meilleurs. Et, bien sûr, des techniques de préparation en accord parfait avec les produits. Sogeres s’est naturellement tournée vers l’agriculture respectueuse de l’environnement, les produits issus de circuits courts, de l’agriculture biologique, de la pêche durable, de l’aquaculture raisonnée. Sogeres est solidaire du producteur qui a fait le choix de la qualité, c’est un partenaire à part entière. Nul artifice industriel, ici, seul le produit a la parole. Nous partons à la quête du meilleur, du plus frais, des saveurs pointues. Épurée et légère, la nature est omniprésente, du produit à l’assiette, mais aussi dans les valeurs de l’entreprise et tous les gestes du quotidien : cette équation des sens forge l’identité culinaire qu’incar­ne Sogeres depuis près de dix ans, fruit d’un partenariat avec Ducasse Éducation - centre de formation créé par Alain Ducasse. Avec la complicité du chef triplement étoilé, Sogeres épouse une vision exigeante de la cuisine : une cuisine inventive, variée, centrée sur les saveurs et la saisonnalité. Parce que Sogeres s’inscrit dans une démarche de cuisine créative, elle renouvelle aujourd’hui sa carte et propose plus de six cents nouveautés culinaires, déclinées par saison.

Du neuf pour savourer, s’étonner… Longue est la liste de toutes les recettes imaginées par les chefs de Ducasse Éducation, en partenariat avec les chefs de Sogeres, pour une cuisine des 30


produits et des saveurs : potages, entrées chaudes ou froides, poissons, viandes, desserts ou condiments. Pas de partition compliquée cependant, mais plutôt un fil rouge : le végétal en général, les légumes en particulier et la recherche de la plus grande fraîcheur dans l’assiette. Une cuisine vérité, qui révèle la simplicité du produit, les saveurs uniques d’un fruit ou d’un légume cueilli à maturité. Côté cuissons, on met en œuvre toutes les techniques pour respecter les qualités gustatives d’un légume, d’une viande ou d’un poisson, et conserver leurs valeurs nutritionnelles : cuisson à basse température, pochée au court-bouillon, à l’étouffée, sur le gril ou sur la plaque.

Une cuisine contemporaine Envie de manger léger, plus frais, plus goûteux, de consommer local, de connaître l’origine des aliments et la façon dont ils sont produits, de se réapproprier son alimentation : Inspirations propose une cuisine sincère, franche mais aussi inventive et sans préjugé. Car si l’on remet à l’honneur le goût perdu de quelque légume oublié, on découvrira aussi des saveurs plus inédites : des algues, telle la laitue de mer, légèrement poivrée et riche en vitamines, le nori qui entoure les célèbres maki ou encore le wakamé, au délicat goût d’huître. Des céréales, parfois associées à des légumineuses, tel le quico, subtil mélange de quinoa et de lentilles corail, ou encore le quinori, mêlant quinoa, riz, pois chiches et graines de sésame. Au menu : équilibre, fraîcheur, couleur et sensations gustatives. Une vraie cuisine de chef, qui cherche avant tout l’accord des saveurs. Démonstration dans l’assiette avec des recettes originales et des plats aux noms évocateurs : risotto d’épeautre au potiron et volaille, muffin aux crevettes avec algues nori et citron vert, cake moelleux aux sardines et chorizo, clafoutis d’asperges vertes aux morilles, semoule de millet, fenouil et cranberry… Mais Inspirations sait aussi proposer 31


Des hommes et des femmes, une même passion Dans un métier où le premier paramètre est l’humain, il faut à l’évidence quelque chose de plus qu’un sens des affaires affiné ! Si Sogeres s’appuie beaucoup sur ses chefs, tous cuisiniers de métier ; chaque collaborateur met son expertise et son savoir-faire au service du client. Bien sûr, le tout repose sur une coordination sans faille et une relation de proximité entre tous les acteurs, gage de fiabilité et de qualité du service.

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Des hommes et des femmes, une même passion

La cuisine, c’est l’envers du décor, là où s’activent les hommes et les femmes pour le plaisir des autres…

Bernard Loiseau, chef et restaurateur français

Du goût, du sens, du métier

Quel secret se cache donc derrière la variété des plats proposés chaque jour, cuisinés le matin même ? Aucun, si ce n’est celui d’une passion communicative du goût et des beaux produits, de l’expérience et du savoir-faire de toute une équipe. Et dans un restaurant Sogeres, on est sûr de trouver une cuisine de cuisiniers. Pour chacun de ces professionnels chevronnés, le plaisir de travailler la matière brute est au cœur du métier. Bien plus qu’un choix culinaire, c’est une évidence pour les chefs. Ajoutons à la technique une bonne dose d’organisation et beaucoup de générosité. Car la satisfaction du convive est leur moteur à tous, tout comme l’exploration de nouveaux territoires culinaires, qui les motive. Surprendre les palais, découvrir des saveurs inhabituelles : c’est la meilleure assurance contre la lassitude, celle du convive comme celle du cuisinier. “L’important, c’est d’allier le plaisir de manger à la qualité de ce que l’on mange. On a le droit de ne pas aimer, mais l’important, c’est de goûter, d’élargir ses goûts et ses habitudes”, renchérissent les chefs.

Une cuisine de chef Pas question donc de faire entrer dans la cuisine des produits finis. Ici, seuls les produits bruts en franchissent le seuil. C’est cent pour cent maison, local et, quand cela est possible, bio. La qualité de la matière première est primordiale et les produits frais arrivent tous les jours dans les cuisines des restaurants. Les membres de l’équipe les reçoivent, les contrôlent, puis les cuisinent au dernier moment, souvent à la commande, devant le client. Et, bien sûr, on continue de cuisiner jusqu’à la fin du service pour respecter la juste cuisson des produits… Résultat, pas de temps morts, ce qui est préparé en cuisine est servi à la minute. Un engagement renforcé par l’implication des collaborateurs


d’Alain Ducasse auprès des chefs Sogeres. Ces derniers ont d’ailleurs tous béné­­ficié d’une forma­tion spécifique et des précieux conseils des équipes de Ducasse Éducation, pour perfectionner leurs mets et leur service. Ensemble, ils se sont penchés sur le choix des ingrédients, les techniques, ils ont mis au point les procé­dures en cuisine, réfléchi aux équipements... À chaque met sa sauce, sa garniture, sa technique de cuisson, un dressage soigné et impeccable. Aussi, c’est devant le convive que les chefs gratinent, cerclent les accompagnements, ouvrent les papillotes, assaisonnent, émincent les légumes, puis déposent une pluche de cerfeuil, un copeau de radis, un zeste de citron… Le geste est précis, rapide. Tous les sens s’éveillent, l’appétit aussi.

Tous les talents en mouvement Cet esprit d’équipe est le précieux carburant d’une machine bien huilée et forte d’un équipage de plus de 6 500 personnes. D’un bout à l’autre de la chaîne, Sogeres s’appuie sur de multiples compétences et tisse un réseau de proximité, d’écoute et d’échange avec la clientèle. Car, sous une diversité apparente de métiers, se retrouve une matrice commune : la satisfaction du client. Ainsi, producteurs, fournisseurs mais aussi tous les collaborateurs de l’entreprise, qu’ils soient en charge des ressources humaines, de l’approvisionnement, de la logistique, des finances ou de la comptabilité… tous sont impliqués pour garantir la primeur des produits et l’exigence de qualité des repas... Car concilier qualité, quantité, volume et budget relève parfois de l’exercice d’équilibriste, chacun dans l’entreprise y contribue dans un esprit d’équipe et de transversalité. Sur le terrain, les chefs de cuisine et les gérants de chaque restaurant sont jour après jour au contact de leurs convives. Quant aux directeurs de clientèle, ils ont établi une relation forte et de proximité avec les entreprises. Tous, sont en capacité de répondre très rapidement aux attentes de leurs clients et de leurs convives.

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Inspirations‌

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Les recettes Sogeres Des recettes créées avec le concours de Ducasse Éducation et réalisées par les chefs Sogeres sur nos restaurants et issues de la nouvelle offre Inspirations.


4 60 min.

Les légumes caponatina peuvent être proposés également en entrée froide et agrémentés d’un œuf poché.

Pour les légumes caponatina Poivrons 1 de chaque rouge, vert et jaune Courgette 1 ou 40 g Tomates grappe 4 Aubergine 1 petite ou 200 g Ail 1 gousse Oignon blanc doux 1 Basilic Quelques feuilles Pignons de pin 20 g Huile d’olive 2 cuillères à soupe Sucre en poudre 2 cuillères à café Rasins secs 40 g Vinaigre de xérès 1 trait Thym 1 brin Olives noires dénoyautées 12 Bouillon végétal 20 cl voir la recette p.103 Pour le carrelet Carrelet 4 filets de 160 g Paprika 1 pointe de couteau Sel fin et poivre du moulin 1 pincée Citron jaune 1 Tomates confites 4 pétales Huile d’olive 1 filet ou 5 cl Pour le dressage Citron


Inspirations Printemps

“ Une variante de la célèbre ratatouille.” La préparation des légumes caponatina Lavez les poivrons, la courgette, les tomates et l’aubergine. Taillez tous les légumes en dés. Ôtez la peau de l’ail puis écrasez-le. Épluchez et coupez l’oignon en petits dés. Ciselez le basilic. Faites dorer les pignons de pin au four pendant 5 minutes à 170 °C.

Carrelet en papillote et légumes caponatina

Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive. Colorez légèrement les oignons avec une pincée de sucre puis ajoutez les raisins secs. Couvrez et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Ajouter le vinaigre de xérès et faites réduire 2 à 3 minutes. Réservez la préparation. Dans la même casserole, rajoutez l’huile d’olive, l’ail et le brin de thym. Faites sauter chaque légume (poivrons, aubergines, courgettes et tomates) séparément. Salez, poivrez. Puis continuez la cuisson de chaque légume avec une petite louche de bouillon végétal, préalablement réalisé. Réunissez tous les légumes dans une cocotte puis ajoutez quelques feuilles de basilic, les pignons de pin et les olives noires. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement puis laissez refroidir.

La préparation du carrelet Frottez les filets de carrelet de paprika sur une seule face. Assaisonnez de sel fin et de poivre du moulin. Préchauffez le four à 210 °C. Découpez de grands carrés de papier sulfurisé, puis déposez au centre la portion de légumes caponatina. Posez au-dessus le filet de carrelet, une rondelle de citron ainsi qu’une tomate confite au centre. Arrosez d’un filet d’huile d’olive. Refermez la papillote hermétiquement puis enfournez-la pendant 7 minutes.

Le dressage Déposez la papillote sur l’assiette puis incisez le centre avec une paire de ciseaux. Ouvrez-la légèrement et ajoutez une fine lamelle de citron. 59


Inspirations été

4 40 min.

simplicité du produit conjuguée “ La à l’imagination du chef. ”

Galette de riz soufflé, brocoli

Glacer un légume vert permet d’en fixer la chlorophylle et ainsi de lui conserver une belle couleur.

et radis roses, sauce au fromage blanc La préparation des radis Coupez les fanes des radis puis taillez-les en fins copeaux. Plongez-les dans de l’eau avec des glaçons pendant 30 minutes puis égouttez-les sur du papier absorbant.

La préparation de la pomme Granny Pour les radis Radis roses

Taillez la pomme en bâtonnets, puis déposez-les quelques instants dans un volume d’eau contenant du jus de citron. Égouttez-les. ½ botte

Pour la pomme granny Pomme Granny Smith 1 Citron bio ½ pour son jus Pour le brocoli Brocoli 1 gros bouquet Gros sel 1 petite poignée ou 10 g Fromage blanc 75 g Citron bio ½ pour son jus Sel fin et poivre du moulin 1 pincée Pour le dressage Galettes de riz soufflé Huile d’olive

4 1 filet

La préparation du brocoli Taillez le brocoli en petits bouquets puis faites-le cuire 6 à 8 minutes dans de l’eau bouillante légèrement salée. Le brocoli doit rester croquant. Faites-le rafraîchir dans de l’eau avec des glaçons et égouttez-le. Réservez 12 petits bouquets de brocoli et hachez le reste. Mélangez le brocoli haché au fromage blanc, ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre. Rectifiez l’assaisonnement.

Le dressage Placez la sauce au fromage blanc et au brocoli sur la galette de riz soufflé, puis disposez harmonieusement les bâtonnets de pomme verte ainsi que les copeaux de radis. Arrosez d’un trait d’huile d’olive.

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Inspirations été

4 30 min.

sucré-salé, ce n’est pas une histoire “ Le de goût mais de savoir-faire. ” Pour réaliser plus facilement une crème fouettée, il est conseillé de placer la crème liquide dans votre congélateur pendant 30 minutes.

Soupe froide de betteraves, framboises La préparation de la soupe Lavez les framboises et réservez-en 4 pour la présentation de chaque verrine. Coupez 250 g de betteraves en gros morceaux. Mixez à froid les betteraves cuites avec les framboises, puis versez le bouillon végétal froid jusqu’à l’obtention d’une texture bien lisse. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel, du poivre et un trait de vinaigre de xérès. Réservez au frais.

Matériel spécifique Pailles.

Pour la soupe Framboises Betteraves cuites Bouillon végétal

voir la recette p.103

Sel fin et poivre du moulin Vinaigre de xérès Pour le dressage Betteraves cuites Crème liquide Poivre mignonnette Germes de betterave

65 g 250 g 65 cl 1 pincée 1 trait ou 1cl 100 g 5 cl 1 pincée ¼ de barquette

disponibles en boutique bio

Huile d’olive

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1 trait

Le dressage Taillez en petite brunoise les 100 g de betteraves. Fouettez la crème liquide en chantilly. Versez la soupe froide de betteraves dans une verrine. Déposez dessus une cuillère de betteraves en dés puis une quenelle de crème fouettée formée à l’aide d’une cuillère trempée dans de l’eau chaude. Décorez d’une framboise, de quelques grains de poivre mignonnette et de germes de betterave. Arrosez d’un filet d’huile d’olive.


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Table des recettes Inspirations Printemps

Inspirations automne

Craquotte de sarrasin, asperges vertes, condiment mimosa

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Quinori, tomates et son pistou de roquette

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Clafoutis d’asperges vertes aux morilles

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Radis roses, tapenade d’olives noires

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Carrelet en papillote et légumes caponatina

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Yaourt shake fraises-kiwi

60

Marmelade fraise-banane

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Crème mascarpone, groseilles et meringue

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Inspirations ÉTÉ

Ketchup maison

86

Muffin aux crevettes, nori et citron vert, sauce au fromage blanc

89

Chou-fleur marin en purée, saumon fumé et œufs de hareng

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Quiche gourmande aux petits pois et au gorgonzola

93

Veau de l’Aveyron mariné et rôti, jus à la sauge, pommes de terre Charlotte et tomates confites

95

Tajine de légumes aux olives vertes et aux citrons confits

96

Vieux comté, condiment griottes - aigre-doux

99

Gaspacho herbes et salades

68

Galette de riz soufflé, brocoli et radis roses, sauce au fromage blanc

Inspirations hiver

71

Huile d’agrumes à la citronnelle

103

Soupe froide de betteraves, framboises

72

Bouillon végétal

103

Pois gourmands à la pomme et à la vanille

75

Cake moelleux aux sardines et au chorizo

104

Salade composée avocat, agrumes et crevettes

76

Mangue, oignons et fromage blanc

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Concombre et oranges au wakamé

79

Saumon à la vapeur de citronnelle et riz noir, vinaigrette volaille

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Cake aux mûres et aux noisettes, gelée de groseilles

80

Milk-shake banane-muesli

110

Tartelettes carrées chocolat, fruits rouges

83

Papillote banane-mangue

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115


Dans leur collection Cuisine & Raffinement ®, Les Éditions Carré Blanc présentent chefs et établissements prestigieux, mais aussi adresses raffinées où le bien-boire et le bienmanger sont d’authentiques passions.

Cuisine & Raffinement ® Hors série Collection des Éditions Carré Blanc Directeur de collection

Laurent Aznar

Direction artistique

Véronique Wlody

Photographies génériques

iStock

Fotolia

Alto French Cuisine

Photographies Sogeres

Dominique Milherou

Fabrice Corneux

Photographies des recettes

Marcel Ehrhard

Rédaction

Anne Argyriou

Maquette

Annick Weber

Coordination

Valérie Saos

Virginie Dadez

Remerciements

Christophe Chauvin

Pierre Julien

Photogravure Valblor  -  Illkirch Arti Grafiche s.r.l. -  Italie Carré Blanc Éditions  I  10b rue Cerf Berr  I  67200 Strasbourg - France Tél. +33 (0)3 88 10 48 00  I  Fax +33 (0)3 88 10 48 01 carrenet@carreblanc.fr  I  www.carreblanc.fr

42-44 rue de Bellevue 92513 Boulogne Billancourt Cedex 120

Tél. +33 (0)1 46 99 33 33 www.sogeres.fr

Ouvrage imprimé sur papier Gardamat FSC© issu des forêts gérées durablement Dépôt légal 2e trimestre 2012 I  ISBN : 2-84488-146-7 Tous droits de reproduction, même partielle, interdits pour tous pays.


V

oilà près de quatre-vingt ans que Sogeres fait la preuve au quotidien de sa passion pour le métier de restaurateur. Au service des entre-

prises qui lui confient ce moment privilégié qu’est le repas, les équipes de Sogeres mobilisent expérience et compétences pour satisfaire leurs convives. Proposer une cuisine de chef, gourmande, innovante, cultivant le goût du bon produit, respectueuse de la nature et du cycle des saisons : ces valeurs font la force et l’identité de l’entreprise et animent au quotidien la créativité de l’ensemble de ses collaborateurs. Inspirations, la nouvelle offre culinaire de Sogeres, est née de cette dynamique, portée par tous, et de la relation forte que Sogeres cultive avec sa clientèle. Ce livre l’accompagne. Il voudrait faire partager aux lecteurs la passion du goût, la volonté d’aller toujours de l’avant, au plus près des attentes des convives. Davantage de nature, d’élégance, de prévenance et encore plus de liberté, ces souhaits exprimés par les convives ont inspiré une nouvelle expérience de restauration. Nous vous invitons à la découvrir au fil de ces pages. Et parce que la cuisine est le cœur de métier de Sogeres, vous trouverez une invitation à réaliser et à déguster quelques-unes des recettes que Sogeres décline au fil des saisons.

Sogeres - Inspirations  

Sogeres "Inspirations" - Naturellement bien inspiré. Ouvrage hors série de la collection "Cuisine et Raffinement" des Editions Carré Blanc....

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