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n respuesta a la tendencia de buscar materias primas funcionales, Semillas Baer creó el trigo púrpura, una variedad lograda a través de fitomejoramiento tradicional (no transgénico). La característica principal de este producto es la coloración oscura con tonos púrpura del grano. Lo que se debe a la alta presencia de antocianinas, polifenoles y carotenoides, que se ubican en la cubierta externa del grano (pericarpio y testa). De lo anterior se desprenden dos características que hacen de este trigo una materia prima muy interesante. La primera que posee niveles de antioxidantes muy por encima de otras harinas (3 a 4 veces más), y lo segundo que la coloración del trigo le otorga a las masas un color característico (café púrpura) por lo que puede ser usado como un colorante natural. Es importante agregar además, que esta harina es 100% integral. Es decir corresponde a la molienda del grano completo sin ningún tipo de aditivo (no es premezcla), por lo que hace un aporte de fibra y de todos los nutrientes que están presentes en una harina de grano completo. Este es un producto que se está recién empezando a conocer y comercializar en el país. Por ahora, está presente en una cadena de hipermercados en una presentación de premezcla integral elaborada por PRUC Chile, con la cual se elabora un pan denominado Campesino Púrpura. Paralelamente, una industria de Santiago está elaborando un cereal (hojuelas sabor chocolate), usando la harina de trigo púrpura como ayuda a la coloración. También se comercializa en algunas panaderías a una escala menor y se ha probado en la elaboración de pan de pascua, donde otorga la coloración característica.

BENEFICIOS PARA LA SALUD Se estima que su gran poder antioxidante puede ser de utilidad en disminuir los riesgos de enfermedades cardiovasculares. Junto con ello, tendría beneficios para los diabéticos. “Éste grano tiene una tonalidad oscura, que permite obtener un color natural sin adicionar colorantes, por ejemplo, a la masa utilizada para la producción de pan o cereales fríos. De ésta manera, es posible contar con un alimento sin aditivos y a su vez, con menores niveles de azúcar al suprimir el cacao que llevan estos alimentos y que aporta un amargor natural que se equilibra con altos niveles de azúcar. Esto lo hace una alternativa alimenticia para quienes sufren diabetes”, explicó Jaime Suazo, gerente de Producción de Avelup (empresa asociada a Semillas Baer). El ingeniero en alimentos, agregó que su capacidad antioxidante es similar al de los arándanos y el vino. Sobre el aporte en fibra precisó que hoy existen en el mercado pro-

INFORMACIÓN NUTRICIONAL Porción: 60g (1/2 taza) Porción por envase: 833 aprox 100g

1 porción

Energía (Kcal) Proteinas (g) Grasa total (a) Grasa saturada (g) Grasa monosaturada (g) Grasa Polinsaturada (g) Carbohidratos disponibles (g) Fibras dietética total (g) Fibras soluble (g) Fibra insoluble (g) Colesterol (mg) Sodio (mg)

385,7

231,4

13,7

8,2

5,5

3,3

1,35

0,8

0,75

0,5

3,4

2,0

60,1

36,0

9.7

5,8

3,2

1,9

6,6

4,0

0

0,0

12,7

7,6

Hierro (mg/kg)

2

14%

Zinc (mg/kg)

2,4

16%

250

150,0

Polifenoles Totales (mg *GAE/100g) *% relación a la dosis diaria recomendada

*GAE. equivalente en ácido gálico Contenido aprox. de antioxidantes naturales presentes en una harina blanca tradicional

Polifenoles Totales (mg *GAE/100g)

90

54

ductos como el pan que dicen ser integrales principalmente por su color oscuro, “sin embargo utilizan en sus mezclas colorantes artificiales para asemejar el color oscuro de la fibra y en realidad la cantidad de fibra que contienen es mínima”. Esta nueva variedad fue creada por el genetista Erik Von Baer tras 25 años de investigación y estudios, lo que permitió contar hoy con esta alternativa nutricional que se suma a los aportes para mejorar el tipo de alimentación de la población. Ricardo Anríquez, ingeniero

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Revista PAST & PANHE AGOSTO 2014  

REVISTA DE ASOCIACIÓN GREMIAL DE INDUSTRIALES DEL PAN DE SANTIAGO (INDUPAN A.G.) CHILE

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