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CAPA


Editorial

Alex Atala: Esse é o cara! Considerado um dos melhores chefs do mundo, o paulistano Alex Atala não renega o sucesso, mas faz questão de dizer que é apenas um cozinheiro que acreditou no Brasil

Caros Leitores, Lorem Ipsum é simplesmente uma simulação de texto da indústria tipográfica e de impressos, e vem sendo utilizado desde o século XVI, quando um impressor desconhecido pegou uma bandeja de tipos e os embaralhou para fazer um livro de modelos de tipos. Lorem Ipsum sobreviveu não só a cinco séculos, como também ao salto para a editoração eletrônica, permanecendo essencialmente inalterado. Se popularizou na década de 60, quando a Letraset lançou decalques contendo passagens de Lorem Ipsum, e mais recentemente quando passou a ser integrado a softwares de editoração eletrônica como Aldus PageMaker. É um fato conhecido de todos que um leitor se distrairá com o conteúdo de texto legível de uma página quando estiver examinando sua diagramação. A vantagem de usar Lorem Ipsum é que ele tem uma distribuição normal de letras, ao contrário de “Conteúdo aqui, conteúdo aqui”, fazendo com que ele tenha uma aparência similar a de um texto legível. Muitos softwares de publicação e editores de páginas na internet agora usam Lorem Ipsum como texto-modelo padrão, e uma rápida busca por ‘lorem ipsum’ mostra vários websites ainda em sua fase de construção. Várias versões novas surgiram ao longo dos anos, eventualmente por acidente, e às vezes de propósito (injetando humor, e coisas do gênero). Ao contrário do que se acredita, Lorem Ipsum não é simplesmente um texto randômico. Com mais de 2000 anos, suas raízes podem ser encontradas em uma obra de literatura latina clássica datada de 45 AC. Richard McClintock, um professor de latim do Hampden-Sydney College na Virginia, pesquisou uma das mais obscuras palavras em latim, consectetur, oriunda de uma passagem de Lorem Ipsum, e, procurando por entre citações da palavra na literatura clássica, descobriu a sua indubitável origem. Lorem Ipsum vem das seções 1.10.32 e 1.10.33 do “de Finibus Bonorum et Malorum” (Os Extremos do Bem e do Mal), de Cícero, escrito em 45 AC. Este livro é um tratado de teoria da ética muito popular na época da Renascença. A primeira linha de Lorem Ipsum, “Lorem Ipsum dolor sit amet...” vem de uma linha na seção 1.10.32.

Por Cláudio Fragata // Fotos Cassio Vasconcellos

Alex Atala: Esse é o cara!

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Nascido no bairro da Mooca, Mooca, em São Paulo, e criado na Vila Euclides, em São Bernardo do Campo, no ABC paulista, Alex Atala está entre os 20 chefs mais influentes do mundo, de acordo com o Madrid Fusion 2011, ao lado de feras como Ferrán Adriá, Massimo Botura e Michel Bras. Em 2006, o D.O.M., seu famoso restaurante, apareceu pela primeira vez na lista San Pellegrino, publicada anualmente pela Restaurant Magazine, que elege os 50 melhores restaurantes do planeta - e não saiu mais do pódio. Entrou na lanterninha, ou seja, em 50º lugar, mas era a primeira vez que um restaurante latino-americano aparecia entre os campeões mundiais. De lá para cá, ano a ano, o D.O.M. vem subindo no ranking. Em 2010 alcançou a 18ª posição, o que trouxe ainda mais reconhecimento a Alex Atala. Apesar de se orgulhar do resultado, ele não se deixou deslumbrar. “Foi zebra”, afirma. Diz isso porque acha que o Brasil ainda não está na rota dos gourmets internacionais, mas que um dia chegaremos lá. Ex-punk e ex-DJ, descobriu a gastronomia por acaso. Aos 19 anos, viajando de mochila pela Europa, precisava se matricular em algum curso para conseguir um visto e permanecer mais tempo por lá. Escolheu uma escola de cozinha, para sorte dos que amam a boa mesa. Depois de trabalhar em restaurantes da Bélgica, França e Itália, voltou ao Brasil decidido a não ser mais um cozinheiro “metido a francês”. Passou a reinventar pratos brasileiros aplicando técnicas das cozinhas que havia conhecido. Fervoroso fã de nossas farinhas e pesquisador de nossos ingredientes - fez diversas viagens à Amazônia com esse fim -, trouxe para a alta gastronomia o tucupi, a pripioca e outros produtos até então restritos à cozinha regional. Hoje, com uma coleção de prêmios nacionais e internacionais, Alex Atala tem a admiração de chefs como Ferran Adrià, Maximo Bottura e várias outras estrelas da gastronomia mundial, com as quais troca figurinhas de igual para igual. Autor de diversos livros, ele ainda arruma tempo para participar de festivais e workshops por todos os cantos do planeta. Como se não bastasse, abriu em 2009 outro restaurante, o Dalva e Dito, com o propósito de resgatar a cozinha afetiva das mães, tias e avós. No menu, receitas caseiras como arroz de forno ou pernil de porco ganham toque do mestre. Incansável, ele pretende inaugurar uma filial da casa no Rio de Janeiro, “e, quem sabe, em outras capitais”, mas até o fechamento desta edição de GOSTO jurava não ter encontrado ainda o endereço ideal. Apesar da fama e do sucesso dentro e fora do país, Alex prefere atribuir-se um único mérito: o de ter mostrado que a cozinha brasileira é possível. Em 2010, o D.O.M. galgou a 18ª colocação na lista San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Acha que chegará ao primeiro lugar algum dia? Acredito que não. O 18º lugar foi o máximo que a gente

conseguiu e é muito. Esse posto para o Brasil é alto. Qual o critério da lista? Ela privilegia experiências únicas. Desse ponto de vista, o D.O.M. foi vitorioso porque é único e não tenho vergonha de afirmar isso. O Brasil possui outros ótimos restaurantes que poderiam estar na lista. Tenho certeza de que nossos italianos e japoneses revelam calibre para brigar com gente grande. E por que não estão lá? Porque existem restaurantes muito bons em todo o mundo nesses segmentos, a concorrência é muito maior. A lista não é um guia, não destaca os melhores, destaca os únicos. Emendo uma boa razão para achar que dificilmente passaremos do 18º lugar. Hoje ficou bem mais fácil viajar e as pessoas vão atrás de experiências gastronômicas únicas. Se eu for ao Japão, não é para comer pizza, se eu for à Itália, não é para comer cassoulet. Acontece que o Brasil não está na rota dos gourmets do mundo. Por isso entendo que o 18º posto foi zebra. É bom demais, mas é melhor não contar com isso todo dia... Zebras não acontecem todo ano. Os critérios de votação da lista mudaram recentemente e não favorecem minha subida, mas tenho larga esperança de que mais um restaurante brasileiro entre para o ranking. Isso seria fundamental. Qual é o seu palpite? Acredito muito no restaurante Maní, em São Paulo, que tem os chefs Helena Rizzo e Daniel Redondo no comando da cozinha. É tão único quanto o D.O.M., mas com diferenças e virtudes que vão levá-lo a figurar na lista nos próximos anos. O ideal para o Brasil não é contar com um chef bom, mas muitos chefs bons. Foi isso o que aconteceu com Nova York, Paris, Barcelona. O segredo não é ter um virtuose, mas um time de craques e isso o Brasil tem. Anos atrás falei que o Peru ultrapassaria o Brasil na gastronomia e foi uma coisa que infelizmente se confirmou. Nos anos 90, o ceviche estava recluso aos guetos latino-americanos. Hoje espalha-se pelo mundo. Não fui inteligente, apenas observador. A dimensão continental do Brasil torna mais difícil a organização de um conjunto de chefs, que é o que acontece no Peru. Por outro lado, temos uma virtude única. Se existe um lugar no mundo capaz de fazer novos aportes de sabores e sensações gustativas, esse lugar é nosso. Realmente, acredito que as listas e guias cada vez mais vão prestar atenção no Brasil. Isso é fato. O chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, em São Paulo, vem ganhando uma notoriedade internacional muito grande. Quando viajo por aí, não há jornalista que não tenha uma interrogação por esse menino e que não venha me perguntar o que o cara faz de tão diferente. A gente vê pessoas que não possuem nenhuma relação com a América do Sul já sabendo da existência de algo diferente como o Maní, exatamente como há dez anos começaram a perguntar quem era Alex Atala ou Gastón Acurio, do Peru.

entrevista


reportagem de capa

O café cada vez mais sofisticado Como obter o melhor da bebida, tanto no sabor quanto nos benefícios que ela pode trazer à saúde

Adriana Nicacio e Monique Oliveira

Há um consenso entre os fabricantes: os brasileiros estão mais em busca de um café de qualidade. Da parte de quem produz, a boa notícia é que é possível contar com critérios rigorosos capazes de atender a essas exigências. Hoje, ao contrário do que se verificava na década passada, o café consumido no Brasil segue o rigor da qualidade para a exportação, com impurezas que não podem passar de 1%. Também desde 2004, o selo PQC (Programa de Qualidade do Café), encontrado no rótulo, certifica a bebida nas categorias tradicional, superior e gourmet. “Coletamos e experimentamos amostras do mercado todos os anos”, explica Nathan Herszkowiczm, diretor da Associação Brasileira da Indústria de Café. Com um excelente grão nas mãos, o País tem o que há de melhor da bebida que já foi chamada de vinho da Arábia, pelo caráter inebriante, requintado e saboroso. A seguir, saiba como desfrutar da sofisticação desse produto tão brasileiro. Lorem Ipsum é simplesmente uma simulação de texto da indústria tipográfica e de impressos, e vem sendo utilizado desde o século XVI, quando um impressor desconhecido pegou uma bandeja de tipos e os embaralhou para fazer um livro de modelos de tipos. Lorem Ipsum sobreviveu não só a cinco séculos, como também ao salto para a editoração eletrônica, permanecendo essencialmente inalterado. Se popularizou na década de 60, quando a Letraset lançou decalques contendo passagens de Lorem Ipsum, e mais recentemente quando passou a ser integrado a softwares de editoração eletrônica como Aldus PageMaker. O trecho padrão original de Lorem Ipsum, usado desde o século XVI, está reproduzido abaixo para os interessados. Seções 1.10.32 e 1.10.33 de “de Finibus Bonorum et Malorum” de Cicero também foram reproduzidas abaixo em sua forma exata original, acompanhada das versões para o inglês da tradução feita por H. Rackham em 1914. É um fato conhecido de todos que um leitor se distrairá com o conteúdo de texto legível de uma página quando estiver examinando sua diagramação. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua.


Affogato (sorvete com café e conhaque) O Minuto Meridiano de hoje traz uma receita pra você que gosta de uma bebida mais sofisticada para receber os amigos em casa: o Affogato, uma mistura de sorvete com café e conhaque. O Affogato é uma típica maneira italiana de apreciar sorvete. A expressão “affogato” significa isso mesmo que parece em português: afogado. Ou seja, é o sorvete afogado no café. Vamos conferir a receitinha?

Ingredientes: - 2 bolas de sorvete creme - 2 xícaras (100ml) de Café Meridiano Espresso Moído quente, forte e sem açúcar - 2 colheres de conhaque - Raspas de casca de limão - Folhas de hortelã (pode ser os brotinhos da ponta da rama) Modo de preparo: Coloque as duas bolas de sorvete em uma taça de boca larga, misture o conhaque no café e despeje ao redor das bolas. Salpique as raspinhas de limão por cima e coloque as folhinhas de hortelã para decorar. Da próxima vez que algum amigo aparecer de surpresa na sua casa, você já sabe o que preparar, né? Gostou? Compartilhe com a gente a sua opinião, comente a receita, mande fotos, aproveite o seu espaço para interagir com o Café Meridiano.



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