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Culturas Culinarias Sudamericanas


GastronomĂ­a Argentina


Gastronomía La gastronomía argentina se destaca fundamentalmente por la carne vacuna y los vinos, así como por una amplia disposición de alimentos de todo tipo a precios relativamente bajos. Puede considerarse básicamente configurada sobre las culturas alimentarias de las civilizaciones precolombinas andinas y guaraníes, y luego colonial, aunque la principal característica de la cocina argentina son los muy fuertes influjos de las gastronomías italiana y española. La comida típica argentina es el asado o parrillada (carne y entrañas de vaca cocinadas a las brasas), además de las empanadas (especie de pasteles rellenos de carne y otros gustos), los tamales, la humita y el locro. Como en los países vecinos, es muy habitual el consumo de un sándwich de chorizo, denominado choripán. La papa y la batata son alimentos ampliamente utilizados desde tiempos precolombinos. Las pastas, la pizza, y el puchero también se han constituido en comidas típicas de la gastronomía argentina. La tradición italiana de los ñoquis del día 29 del mes forma parte de la cultura popular tanto en la Argentina como en el Uruguay. La producción y consumo de leche es muy importante, consumiéndose alrededor de 240 litros por persona por año. De la existencia de grandes disponibilidades de leche se ha derivado un alto consumo de alimentos derivados como quesos (el país cuenta con 8 quesos propios) y dulce de leche, entre otros.

ASADO

MATE


ALFAJORES minado en este caso mate cocido. La colonización española introdujo el consumo del café, que se ha hecho masivo, generalizándose desde los tiempos coloniales los cafés como lugares de encuentro. Existe también un amplio consumo de té, ya sea de su variedad clásica introducida por influencia de la inmigración británica, como de hierbas digestivas de provenientes de antiguas tradiciones precolombinas como el boldo y la peperina. En menor medida, existe la costumbre de consumir infusiones de chocolate, también por influencia colonial. Entre las bebidas alcohólicas se destaca el vino, del

DESAYUNO ARGENTINO

Entre los dulces, el alfajor es un producto ampliamente consumido y producido con múltiples variables regionales. Lo mismo sucede con los helados, en especial con los de tipo italiano, aunque ya desde el tiempo de la colonia española existía alguna afición a los helados de tipo sorbete. La bebida característica que Argentina comparte con otros países vecinos es una infusión precolombina de origen guaraní preparada con hojas de yerba mate (planta originaria de América del Sur) llamada mate. El mate también puede ser preparado como un té, siendo denocual la Argentina es el quinto productor mundial, y que es producido principalmente en Mendoza y San Juan, y en otras provincias cordilleranas. Entre los vinos característicos del país se destaca el malbec. El desayuno clásico es pan con manteca y dulce, acompañado de café, leche y, eventualmente, mate; este último suele reemplazar totalmente al desayuno. La cena suele realizarse después de las 21.00. Existe la tradición de dedicar el almuerzo del domingo al asado o las pastas, en reuniones familiares o con amigos.


GastronomĂ­a Bolivia


Gastronomía La cocina boliviana tiene numerosos elementos comunes con la gastronomía de los países vecinos, especialmente el consumo de productos considerados típicamente regionales. Sin embargo, debido a la variedad de zonas climáticas, la cocina boliviana es muy rica y diferenciada según la tradición culinaria de cada región. La gastronomía boliviana tiene unas profundas raíces étnicas, europeas y árabes, y transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos históricos que el país ha experimentado, la gastronomía boliviana ha sumado platos, diferentes mezclas y preparados a una larga lista que abarcan todas las variedades de la comida boliviana. En los platos de la zona del altiplano boliviano abunda las féculas e hidratos de carbono, como por ejemplo la patata, ingrediente que suele acompañar la mayoría de los platos, especialmente las patatas deshidratadas llamadas chuño o ch'uñu, principalmente en el Departamento de La Paz, también sobresale el chairo, un caldo de cordero u oveja con papas, chuño y verduras. Tiene la particularidad de no tener carne, consta de una porción de habas cocidas, una rodaja de queso criollo frito, una papa con cáscara cocida, un choclo cocido y abundante salsa llamada llajwa.


En los valles subandinos bolivianos se produce una gran variedad de frutas y vegetales, granos y legumbres. Sin embargo, el producto más importante es el maíz, del cual existen muchas variedades, como el Kulli o maíz morado, el ch'uspillu o el willkaparu (Tupiza, Tarija, Cochabamba, Chuquisaca). Entre los platos típicos de los valles centrales (Cochabamba), se cuenta la sajta, el pollo servido en una salsa de pimientos picantes; el pacumutu, filetes de carne vacuna; la salteña,79 el sillp'anchu, carne macerada con huevo encima; el pique macho, carne picada con cebollas, el Falso conejo, el tranca-pecho, los anticuchos y las empanadas de carne. Entre los platos típicos de las provincias en el departamento de Cochabamba está el Uchuku (Sopa de ají acompañado de relleno de papa con queso de cabra, arroz, huevo, chuño, carne de pollo y pato, papa, lengua de res y el frito de "chilijchi"); plato de la región de Aiquile. El plato tradicional de la ciudad de Tarija es el Saice el mismo que se prepara con carne molidad de res, papa harinosa, arvejas y se lo acompaña con arroz, fideo y chuño rebosado con queso y huevo, también se lo sirve con ensalada de tomate, lechuga y cebolla. La gastronomía tradicional de la ciudad de Tupiza es variada y tiene los siguientes platos: el K'asa uchu, tamales, humintas, patasq'a, guiso de palqui, picante de cabrito, asado de cabrito, chivo o cordero a la cruz, tortillas elaboradas con leche de cabra, harina de maíz y sal también se tiene el queso de cabra. Las Qaras a la brasa es un plato típico de la región de los valles, en una zona próxima de los departamentos de Santa Cruz y Chuquisaca, más propiamente en la provincia de Vallegrande, ubicada en el departamento de Santa Cruz. Contiene mote, papas, chuletas de cerdo, y el cuerrillo de cerdo que está cocido sobre las brasas vivas, es un plato delicioso sobre todo el preparado de la carne y el cuerillo. El Asadito colorado80 es otro plato típico de la provincia de Vallegrande; consiste en lo siguiente: está hecho de carne de cerdo, preparada con condimentos, especialmente un colorante rojo por lo cual lleva el nombre, se cuece en la misma manteca que escurre de la carne. Se acompaña con papas cocidas, ají, a veces pan, si se desea. En las tierras bajas o llanos, la yuca reemplaza a la papa y es más frecuente el uso de hortalizas. Se produce azúcar, plátanos, almendras, frutas tropicales, soja y carne de res. El plato principal de los llanos


es el locro, una sopa de arroz con charque (ch'arki) o pollo. Los platos son elaborados sobre la base de maíz, como el locro de maíz blanco, los tamales hechos con una base de maíz rellena con una rehogado en manteca y cebolla, ají picante pimentón y carne picada, y la huminta en chala, elaborado con choclo (maíz tierno) rallado, azúcar y canela, con una salsa de tomates, morrones y pimentón, envueltos también en chalas (hojas de maíz) y hervidos como los tamales. El Chipilo, tradicional del departamento del Beni. Se trata de plátano verde cortado en láminas muy delgadas y frito en aceite. Su sabor se asemeja a una galleta salada. En la comida del oriente se destaca la sopa tapada que es un plato típico de los llanos al noreste del país que básicamente consta de tres capas: una de arroz y otra de un preparado de carne con huevo y plátano con unas aceitunas más o menos como un pastel de fideo. En esta parte del país, extremadamente húmeda, se preserva la repostería de una manera muy ingeniosa: Se deja en el horno al fuego lento hasta que se deshidrata y endurece. Para consumirla, se remoja en el café o en la bebida caliente con la cual se está acompañado. En el oriente boliviano se consume mucho el tujuré con leche, elaborado a base de maíz, lejía y leche, se consume caliente o frío. Entre los postres bolivianos, destacan los pasteles de dulce, el queso de cabra (Tupiza, Tarija) y el dulce de lacayote. Bebidas típicas están la chicha (Tupiza, Tarija, Chuquisaca, Cochabamba), la yerba mate, el mate, el api y el mate de coca, así como bebidas alcohólicas como el singani el licor nacional del país, vinos, chicha, aloja (en Tarija, Tupiza, Cotagaita), etc.


GastronomĂ­a Brasil


Gastronomía Brasil, como todas las manifestaciones de este gigante sudamericano, su gastronomía abarca un enorme abanico de posibilidades; tantas como ciudades y pueblos puedan recorrerse. De este modo, se convierte en un paraíso para los amantes de la buena cocina, a pesar de que los ingredientes básicos son el arroz, el feijoa (porotos negros) y el farofel (harina de mandioca o yuca). Haya parrandeado o no la noche anterior, a los desayunos en Brasil se los conoce como "café da manha". Consiste en una buena taza de café, fruta, panecillos y, en ocasiones, rebanadas de jamón y queso, acompañado de yogur. Uno de los desayunos favoritos de la familia brasileña es café con leche, pan con mantequilla. Si se quiere más, un trozo de queso fresco de Minas y una fruta, como papaya o naranja. La comida, nuestro almuerzo, es el plato principal del día y la variedad es infinita. El almuerzo y la cena se caracterizan por utilizar los productos de la estación comprados en mercados o supermercados. Un detalle muy especial es que los platos se ponen a la mesa al mismo tiempo, menos la sopa, que se sirve antes de la comida, y el postre, que la completa. Como decíamos, cada región tiene su comida favorita o típica, pero casi en todas partes la feijoada, de origen carioca (Río de Janeiro), es considerada por muchos como el plato brasileño más típico. Aquellos que lo paladean ofrecen loores a la olla de porotos (frijoles) negros con caldo espeso, cocido con una gran variedad y abundancia de carnes saladas, ahumadas y frescas. Generalmente se sirven los porotos separados, en una vasija, y las carnes en otra. Todo con una ensalada verde, verduras cocidas, croquetas fritas o pastel. Al lado, una fuente con harina de mandioca, o farofa (que es la harina frita en mantequilla) y un frasco con pimienta en conserva o salsa de pimienta.

El acompañamiento también puede ser col picada muy fina, a la que se ha dado sólo vuelta y vuelta en la sartén con un poco de ajo y aceite, y rodajas de naranja muy frescas. Es, sin dudas, un plato para paladares exigentes y para fuertes estómagos, pero todos coinciden en que es una delicia. A la cena se puede servir una sopa, y las más apreciadas son la sopa de porotos y la de gallina con arroz. Para cerrar la comida, un sabroso postre. Los dulces hechos a base de huevo, como las ambrosías, los papos de anjo o de frutas, en forma de jaleas cristalizadas son una buena alternativa. Las cocadas, los sorbetes y los refrescos preparados con frutas como el cajá mango (ciruelo), cajá mirim (ciruelo pequeño), capazú, graviola, piguayo, aguaje, castaña o pitayas, para los más golosos. La comida y la cena se coronan con un cafezinho, caliente café minero, colado en tela.


Entre el almuerzo y la cena puede existir una merienda, que a veces es un café con bollos o bizcochos, a veces un zumo, o cualquier cosa liviana. A los brasileños les encanta comer algo que puede llevarse a la boca con las manos y que se acaba en uno o dos bocados. Para ello tienen los salgadinhos, que pueden servirse como aperitivos de una cena o almuerzo, pero pueden constituir el menú completo de una boda, un bautizo o una fiesta de cumpleaños. Le siguen con frecuencia los docinhos, dulces llamados así, cariñosamente, con el diminutivo. La comida de rua (de la calle) es muy apreciada por los brasileños de todas las clases sociales. Es posible comer bien en todo Brasil consumiendo lo que se vende en la calle, en los carritos, las bandejas. El acarajé bahiano, el maíz cocido, el dulce de coco, la tacacá, el pastel de feria, el churrasco. Muy apetecidas son las empanadillas, de carne suelta, con aceitunas y poca carne para que, al sacudirlas, se oiga un ruido característico. También hay de queso, tan especiales que al último mordisco ya empiezan a endurecerse. Las hay

también de palmito, húmedas, todas fritas en la olla de mil frituras. Y acompañándolas, la garapa, caldo de caña molida en el momento, fría y dulce, muy dulce. En los bares siempre existe algo tentador. En las panaderías, trozos de tocino frito muy grandes, crujientes, envueltos en papel pardo para llevar. Tiras de lomo con bastante salsa, dentro de un panecillo. Croquetas de gallina con hueso, mucho más sabrosas que las otras. En todos los bares de calle, los zumos de frutas, llamados "vitaminas" y que pueden variar hasta el infinito, con mezclas de mangos y acerolas, piñas, plátanos y leche, naranjas y guayabas y, como bebida alcohólica, el brasileñísimo batido, que es cachaça mezclada con hielo picado, fruta y azúcar. El país tiene, además, una rica cocina regionalizada, casi imposible de generalizar en un territorio marcado por diferencias tan grandes. Tanto, que la comida de una región suena exótica en otra región dentro del mismo país. En muchas ocasiones, las frutas nativas son desconocidas para los propios brasileños. Los colonizadores no encontraron aquí una cocina de primer nivel, pero el impacto del medio ambiente, de los nuevos ingredientes, se hicieron sentir enseguida. El


contacto del portugués con el indio hace que se junten dos vertientes culinarias. Las yucas, las frutas, las pimientas, la caza y la pesca se van mezclando con gracia al aceite de oliva, al bacalao seco, a los guisos, a la repostería. Está claro, entonces, por qué cada región tiene sus características, huellas del pasado y geografía que determinan su comida típica. En Espíritu Santo, por ejemplo, son famosas las tortas capixabas, guisados de camarón o de cangrejo, acompañados de pirao y harina de mandioca hervida en agua. En la región del nordeste están los acarajés, plato de porotos, o las abarás, a base de especias y aceite de palma. Para paladear, están los entremeses, el vatapá, típico plato de mariscos preparado con una espesa salsa de pasta de mandioca, coco y aceite dendé. También es posible elegir entre los guisados de pescado, camarón, ostras o las frigideiras, una especie de pastel de sabor suave a base de cangrejo. Tripas a la sergipana, xinxim de gallina, guisado con sal, cebolla y ajo rallado, sarapatel,

guisado de hígado de cerdo, sangre y riñones o la ensalada de palmitos en Sao Paulo, son otras de las posibilidades. En la zona del Amazonas el pescado es la base de la alimentación. Con más de dos mil especies de peces, la gastronomía de la región ofrece una rica variedad de platos de influencias portuguesas, africanas y francesas.


GastronomĂ­a Chile


MARISCAL Antes de la llegada de los españoles a nuestro territorio, los indígenas basaban su dieta según la disponibilidad de alimentos. Así, dependiendo de si constituían grupos cazadores, pescadores o agricultores, se nutrían de frutos, hierbas, carne de guanacos y vicuñas y los abundantes recursos que entregaba el mar. Especies como el maíz, la papa y la quinua se cultivaban en el territorio. Sin embargo, estas tradiciones indígenas cambiarían bruscamente tras la llegada de los españoles. Tal como sucedió con otros ámbitos de la vida privada, como la religión, el encuentro entre conquistadores e indígenas arrojó nuevas costumbres, integrando ambas tradiciones, producto del mestizaje. Es posible afirmar que la cocina chilena, tal como la conocemos actualmente, nace del encuentro de la tradición indígena con las costumbres traídas por los españoles. La mezcla de productos desconocidos y nuevas preparaciones originaron platos que hasta hoy nuestra población consume y que considera típicamente chilenos. Si bien Diego de Almagro fue uno de los primeros españoles en recorrer nuestro territorio, fueron Pedro de Valdivia y sus huestes quienes introdujeron nuevos alimentos, como el trigo y la carne de vacuno, pollos y cerdos, e intensificaron la producción de otros, como los cultivos de maíz y papas. A mediados del siglo XVI, se incorporó al país una considerable masa de ganado, sentando las bases de nuestra alimentación. Carnes, legumbres y guisos fueron los platos preferidos de los conquistadores,

PASTEL DE CHOCLO

POROTOS


así como también el locro, las humitas y la chuchoca. En cuanto a los productos de mar, el cochayuyo, el luche y el ulte fueron algunas de las especies asimiladas durante los primeros años de conquista, así como también la corvina, el congrio y algunos moluscos como el erizo. Durante la Colonia, las costumbres culinarias se fueron arraigado en la población. También, la repostería producida en los conventos comenzó a ser ampliamente reconocida, destacando el manjar blanco, las sustancias (hechas de hueso de vacuno), dulce de membrillo y jaleas. De aquí también provino la expresión "mano de monja", que se refiere a las exquisiteces preparadas y que hoy califica a las personas que tienen el don para cocinar. Más tarde, a fines del siglo XIX, la cocina tradicional recibiría una importante influencia proveniente de Europa. Las costum-

ENSALADA PALTA REINA

CAZUELA


SOPAIPILLA CON PEBRE

bres francesas irrumpieron en la cocina tradicional marcando una nueva etapa. Omelettes, chupes y algunos guisos ingresaron a la dieta nacional; incluso, los menús de los diferentes restoranes detallaban sus platos en francés, en la mayoría de los casos con muchos errores ortográficos, pero intentando asimilar el refinamiento de la nación europea. Comida rápida chilena En el siglo XX se desarrolló una característica "comida rápida chilena", como los famosos Barros Luco y el Barros Jarpa, ambos toman sus nombres de un ex-presidente y un ministro del país; además de las variedades del hot-dog como el completo, hecho con salsa americana o chucrut, tomate y mayonesa, el italiano que lleva su nombre por los colores de la bandera de ese país compuesto con tomate, mayonesa y palta y el As, que es una especie de hot-dog pero con carne de lomo picada a la plancha en vez de salchichas.

BARROS JARPA

BARROS LUCO


GastronomĂ­a Colombia


Colombia no tiene un plato nacional. Entre los platos regionales más representativos se encuentran el ajiaco santafereño, la bandeja paisa, el mote de queso, la lechona tolimense, la mamona o ternera a la llanera, el mute santandereano, el tamal y los pescados, sobre todo en las regiones costeras.

BANDEJA PAISA

Regiones gastronómicas La gastronomía colombiana es variada y cambia según cada región: Región Amazónica: Uno de los platos más representativos de esta región es la patarashca, que consiste en sazonar un filete de pescado con ajo, pimentón y cebolla y asarlo envuelto en hojas de plátano; casi siempre se acompaña con plátanos fritos y fariña, que es una harina hecha a base de yuca. La gastronomía de esta región se caracteriza por ser a base de pescado, uno de los más consumidos es el pirarucú. Región Paisa: Esta región comprende el departamento de Antioquia, algunas zonas del norte del Valle del Cauca y el Viejo Caldas. Dentro de su gastronomía se destaca la bandeja paisa, que es el plato típico de esta región. Son populares platos como el sancocho antioqueño, los fríjoles antioqueños, el hogao, el mondongo antioqueño, el calentao y el pegao. Algunas variedades de arepa son características de esta región como la de

PATARAHCA

HOGAO


chócolo con quesito antioqueño, la de maízpelao, entre otras. Llanos Orientales: Esta región es conocida por la ternera a la llanera o mamona; una bebida muy popular es el guarapo, el cual es el zumo de la caña de azúcar. Valle del Cauca: En la gastronomía del departamento de Valle del Cauca se destaca el sancocho de gallina, la lulada, el champús, el tamal valluno, el arroz atollado, las marranitas, la sopa de tortillas, el cuaresmero, el pandebono, el pan de yuca, las empanadas, los aborrajados, el chontaduro. En la zona Pacífica del Valle del Cauca existe una gran variedad de comidas a base de pescados y mariscos. Región Pacífica: La gastronomía de esta zona del país está influenciada por el océano Pacífico, con una diversidad amplia en platos de mariscos y pescados. Se destacan el cebiche de camarones, las empanadas de pescado, el pescado encurtido, la cazuela de mariscos, entre otros. Las tortas, las arepas de ñame blanco chocoanas, y los buñuelos son tradicionales en esta región. Región Cundiboyacense: Conforman esta región los departamentos de Boyacá y Cundinamarca. Su gastronomía es variada, en Tunja se destacan platos como el cuchuco de trigo con espinazo, el puchero boyacense, los ullucos, las changuas, entre otros. En Boyacá es tradicional el consumo de mazamorra chiquita, la chicha y el masato. En el departamento de Cundinamarca se destaca el caldo de papa, el ajiaco, el cuchuco de espinazo de cerdo, entre otros.

Región Insular: La gastronomía de esta región se ve influenciada por el mar Caribe. Se destacan las diferentes preparaciones de pescados y mariscos que se acompañan con arroz de coco y diferentes especias dejadas por los ingleses cuando la isla fue colonizada. Región Caribe: el platillo más popular es el sancocho, que varía en preparación e ingredientes: sancocho de mondongo, de costilla, de guandú con carne salada, de rabo, de pescados, de mariscos, de gallina y de chivo, entre otros. Muy destacado es el mote de queso y sopas de granos (zaragoza, fríjol cabecita negra). Sobresalen distintas preparaciones a base de pescados (bocachico, mojarra, sábalo, lebranche, pargo); arroces como los de coco, lisa, de fríjol cabecita negra y camarón; las arepas; los bollos; fritos como las carimañolas, las empanadas y los patacones; pasteles de arroz y hayacas; animales salvajes (icotea, pato, carnero, guartinaja, armadillo, conejo, ñeque). Región del Tolima Grande: Su plato más representativo es la lechona, la cual se prepara rellenando un lechón con arroz, carne de cerdo y diferentes especias. Son representativos de esta región el tamal, la arepa, el viudo de capaz, las achiras, entre otros.


S2 carolina navarro  
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