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AROMAS Y SABORES MARKETING GASTRONOMICO

AUTOR: CAROLINA CERNA Asignatura: Marketing Turístico Fecha: 13 de agosto 2018


INTRODUCCION El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias características. Los alimentos, además de ser nutricionalmente adecuados y seguros, han de resultar apetecibles desde el punto de vista sensorial. Para conseguirlo, han de tener una textura concreta, un olor característico, un sabor agradable y un aroma que invite a degustarlos. Gran parte de estos atributos los aportan los aditivos alimentarios, entre ellos los aromas artificiales. La UE dispone de un registro de todos los aromas utilizados en los países miembros. Sin embargo, cada país tiene unas normas

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Objetivo: Ubicar al estudiante dentro del contexto culinario con el fin de que este maneje de forma asertiva las herramientas y técnicas fundamentales que le permitan un desenvolvimiento pleno en el oficio de cocinar, y que en consecuencia vislumbre otra perspectiva de la cuestión alimentaría en el marco de su formación como profesional de la carrera Ciencia y Cultura de la Alimentación.

Competencias: 

Aplicar las técnicas culinarias que intervienen en su composición y presentación final de los alimentos

Conocer y Ampliar la Memoria Gustativa del estudiante a través de la elaboración y degustación de platos propios del acervo culinario

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LOS AROMAS EN LOS ALIMENTOS Los aromas son sustancias producidas por componentes de los alimentos que son responsables de las cualidades organolépticas de los mismos. Involucran principalmente a los sentidos del sabor y el olfato. Estas sustancias determinan entre otros la sensación placentera de comer. Aunque este tema parezca una cuestión superficial, los aromas pudieron condicionar evolutivamente al ser humano para dotarle de la capacidad de distinguir entre los alimentos buenos y los peligrosos. Así el sabor dulce es uno de los más aceptados por los humanos y es el primero que se desarrolla de una forma innata, ya que es el sabor de la leche materna. El sabor amargo es un sabor que pone en alerta que el alimento que se consume no está en un estado adecuado o que tiene tóxicos peligrosos para la salud. Es el sabor típico de los alcaloides, sustancias muchas veces tóxicas que aparecen en el reino vegetal.

El sabor de los alimentos implica la excitación de las papilas gustativas por los componentes presentes en el alimento, y de las olfatorias, por los elementos volátiles y los gases, que llegan a la nariz por la comunicación que existe con la cavidad bucal. Aunque hay sustancias que son capaces de excitar ambos sentidos (gusto y olfato), aparecen otras sensaciones de tipo mecánico o térmico, que completan los matices sensoriales de los alimentos ingeridos. Las sustancias que generan los aromas y sabores son de naturaleza muy variada.

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La investigación científica de sabores y aromas no es tan precisa como en el caso del color, ya que no existen aparatos especializados capaces de dar una cifra precisa o establecer una medición. Se requieren tests organolépticos en poblaciones de consumidores o por parte de expertos (catadores), para determinar las cualidades del sabor y el aroma. Ni siquiera el análisis químico preciso puede determinar todos los componentes esenciales para un sabor y un aroma, ya que hay sustancias muy difíciles de detectar, pero que tienen un potente poder ex citatorio. A pesar de todo, la nariz humana es bastante sensible. Por ejemplo, el umbral de detección de la 2-metoxi-3-hexilpirazina es de 1×106 ppm (implicada en el sabor a tostado), es decir la nariz humana detectaría 1 mg de esta sustancia disperso en 1 Tm. Sin embargo, muchos animales superan con creces la sensibilidad de los humanos.

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EL OLOR Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.

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EL AROMA Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados.

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EL GUSTO El gusto o sabor bรกsico de un alimento puede ser รกcido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinaciรณn de dos o mรกs de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua.

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EL SABOR •

El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta.

Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.

FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado.

CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor ácido.

CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.

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EJEMPLOS GASTRONOMICOS

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CONCLUSION Y es que constituye una sorpresa para muchas personas saber que los sabores se reconocen principalmente a través del sentido del olfato. Junto con la textura, la temperatura, y las sensaciones que son recibidas por el sentido químico común, la percepción del sabor es una combinación de los olores y sabores. Sin las células olfativas, los sabores familiares como el café o las naranjas serían más difíciles de distinguir. Las células olfativas o células nerviosas del olfato son estimuladas por los olores que están a nuestro alrededor, como el de una gardenia o el del pan que está en el horno. Estas células nerviosas se encuentran en la parte superior del interior de la nariz y se conectan directamente al cerebro. Nuestro sentido del olfato es también influido por algo llamado el sentido químico común. Este sentido incluye las terminaciones nerviosas en nuestros ojos, nariz, boca y garganta, especialmente en las superficies húmedas. Más allá del olfato y el gusto, estas terminaciones nerviosas nos ayudan a sentir otras sensaciones que son estimuladas por diferentes sustancias, y que producen lágrimas en los ojos al cortar una cebolla o la sensación refrescante de la menta. Las conclusiones de los investigadores son muy claras: Los estudios de integración multisensorial de los estímulos auditivos, visuales y táctiles pueden ayudar a explicar el funcionamiento de la percepción del sabor. Este conocimiento está teniendo un impacto sobre el diseño de alimentos y bebidas desde el supermercado hasta los restaurantes con estrellas Michelin. La psicología cognitiva y las neurociencias pueden ayudar a crear nuevos sabores, sensaciones y experiencias a la hora de la comida que pueden estimular más efectivamente la mente, y no sólo la boca, del consumidor.

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RECOMENDACIÓN ALTERACIONES DE LO NATURAL

El aroma es un parámetro de los alimentos que puede alterarse con facilidad. Durante su procesado son muchas las reacciones que se llevan a cabo y, en cada una de ellas, se sintetizan o destruyen componentes directamente relacionados con los aromas finales. Por este motivo es de gran importancia llevar a cabo adecuadamente todos los procesos de elaboración de los productos bajo estrictas normas de seguridad. Uno de los factores que causa grandes pérdidas de aroma en los alimentos es su elaboración. Procesos como la fermentación, enlatado o tratamiento térmico de los alimentos pueden ser motivo importante de alteración de los aromas, puesto que las altas temperaturas desatan gran cantidad de reacciones químicas. El uso de determinadas materias primas para la elaboración de productos marca también una limitación en el desarrollo de aromas. Otro aspecto importante que hay que tener en cuenta es el correcto almacenamiento de los productos, desde su origen hasta que se consumen. Reacciones como la oxidación de las grasas, reacciones de Maillard o la transferencia de olores de un producto a otro son peligros potenciales para la alteración del aroma de los alimentos. En los productos animales, el aroma puede venir determinado por los piensos que hayan consumido durante el engorde y, por tanto, pueden alterar el producto. Cerdos, conejos y aves son especialmente sensibles a los alimentos que consumen en vida, lo que obliga a constatar la correcta procedencia de los animales y verificar su estado de salud. En los vegetales, el problema puede originarse por el uso de plaguicidas, insecticidas o herbicidas en las plantas, potentes alteradores del aroma. PÁGINA 11


El aroma se relaciona con las sustancias volátiles presentes en los alimentos. Generalmente son los productos vegetales los más ricos en compuestos aromáticos, mientras que los animales y los cereales contienen un reducido número. Los compuestos volátiles suelen aparecer como productos secundarios de reacciones enzimáticas como la oxidación de lípidos y no enzimáticas, como la reacción de Maillard o la caramelización de los azúcares. Sin embargo, existe un amplio abanico de reacciones que originan compuestos aromáticos. Algunos ejemplos de estas sustancias son los aldehídos, cetonas, furanos, pirroles, tiroles, ésteres o terpenos, entre muchos otros. El aroma puede originarse a partir de un compuesto volátil aislado, de varios compuestos o de cientos de ellos al mismo tiempo. De acuerdo con este criterio se establece la siguiente clasificación: 

Aroma que se debe a un solo compuesto: citral en el limón o isopentilacetato en el plátano.

Aroma que se debe a más de un tipo de compuesto pero uno de ellos desempeña el papel principal: acetato de butilo o propanato de butilo en las manzanas o aldehídos y alcoholes en los quesos.

Aroma que se debe a varios compuestos y puede reproducirse con facilidad en laboratorios: los furanos o pirroles del café o el linalool, delta-cardineno o geraniol del té.

Aroma determinado por cientos de compuestos volátiles cuya detección o reproducción artificial son de difícil procedimiento. Por ejemplo, las fresas.

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AROMAS Y SABORES  

aplicación de los aromas y sabores en las comidas y como esta se detecta por los sentidos específicamente en la lengua

AROMAS Y SABORES  

aplicación de los aromas y sabores en las comidas y como esta se detecta por los sentidos específicamente en la lengua

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