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Secretaría de Educación Pública Subsecretaría de Educación Media Superior Dirección General de Educación Tecnológica Industrial

XX CONCURSO NACIONAL DE PROTOTIPOS 2018 PORTADA PARA PLAN DE INVESTIGACIÓN DATOS DEL PROYECTO

Título del proyecto: Nombre del autor 1:

Elaboración de productos lácteos caseros Carmen Itzayana Antonio Lagunes

Nombre del autor 2: Nombre del autor 3: Nombre del autor 4: Entidad Federativa: Veracruz

Plantel: CBTis

Categoría:

Modalidad:

Alumno

Número: Prototipo Didáctico

Línea de investigación: Desarrollo humano y social DATOS DE LOS ASESORES

Nombre del asesor técnico: Grado Académico:

M.A.G.I.E. Arturo Contreras Trujillo

Maestría

Perfil Profesional: Institución o Plantel:

CBTIS No. 047

Nombre del asesor metodológico: Grado Académico:

M.A.G.I.E. Arturo Contreras Trujillo

Maestría

Perfil Profesional: Institución o Plantel:

CBTIS No.47

Fecha de inicio del proyecto:

29

Febrero

Fecha de término del proyecto:

Día

Elija un elemento.

047

FO-PMT


INTRODUCCIÓN Este proyecto es sobre la “Elaboración de productos lácteos caseros”. La elaboración de estos ofrece a los pequeños productores lecheros mayores ingresos en efectivo con la venta de la leche cruda. La transformación de la leche cruda en leche y productos elaborados puede beneficiar a comunidades enteras al general empleos fuera de la explotación, la recolección, transporte, elaboración y la comercialización del producto. La leche es una secreción natural de las glándulas mamarias de especies domésticas, destinadas para el consumo humano. Es uno de los alimentos más completos que existen, gracias a su alto valor nutrimental “la leche y los productos lácteos tienen un enorme potencial para mejorar la nutrición y los medios de subsistencia de cientos de millones de personas pobres de todo el mundo, según la nueva publicación de la FAO”. Es muy importante saber su manejo ya que cualquier error en la elaboración de un producto puede ser nocivo para la salud. Cabe mencionar, que este proyecto se enfoca en el por qué consumir productos caseros y no industrializados, las sustancias químicas que contienen y las consecuencias de ellas.


PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Se eligió el tema elaboración de productos lácteos caseros ya que muchos productos hechos a nivel industria no siempre son saludables ni procesados de la mejor manera. A pesar de que existen diversas normas y organizaciones que regulan la industria alimentaria, hay ocasiones donde se pasan por alto varias cosas, no todos las empresas están 100% certificadas, ya que a las más pequeñas sólo lo están certificadas a nivel nacional. La certificación es una actividad que consiste en la emisión de documentos que atestigüen que un producto o servicio se ajusta a normas técnicas determinadas. La legislación alimentaria tiene distintas fuentes con distintos ámbitos de aplicación. A nivel mundial hay dos fuentes fundamentales de derecho alimentario: La comisión del Codex Alimentarius, organización que fue fundada por la FAO (organización mundial de la alimentación) y la OMS (organización mundial de la salud) la cual elabora normas y códigos de buenas prácticas que son aceptados como referente en todo el mundo. Los acuerdos mundiales de comercio que establecen Comprar productos elaborados industrialmente puede implicar un riesgo a la salud, porque muchos tienen químicos que en exceso pueden afectar hasta el grado de provocar cáncer. Los consumidores pueden ser víctimas de fraude, adulteraciones, etc., que sin suponer un riesgo para su salud supongan un menoscabo en la calidad de los productos alimenticios.


JUSTIFICACIÓN Esta información es muy importante ya que con ella nos damos cuenta del verdadero valor que tienen los alimentos, todos los productos que consumimos tienen que ser higiénicos e inocuos. Si son elaborados industrialmente deben cumplir con distintas normas de seguridad y salud. Para ello deben estar certificadas las empresas, esto significa, que dichas industrias son checadas o inspeccionadas para que evitar que en la elaboración ocurra un accidente, que las materias primas no sean de buena calidad, que no se tomen las medidas de higiene como deben de ser, pero sobre todo que los materiales primos estén en buenas condiciones y bajo las temperaturas recomendadas para dilatar su tiempo de vida del alimento. Cabe mencionar que la industria alimentaria trabaja con muchos químicos, los cuales son nocivos para la salud, tomando en cuenta que muy pocas personas saben esto, se desea darlo a conocer. Por ello este proyecto, en donde se explicará los beneficios de los productos caseros, quizá sea laborioso hacerlos en casa, sin embargo es nuestra mejor opción. Se busca contribuir al cuidado de nuestra salud, y seguir implementando las costumbres de zonas rurales, porque esto es algo que se está perdiendo en el país.


HIPÓTESIS La garantía de que un alimento no causara daño al consumidor no siempre es real. El consumo de los productos lácteos ha ido desarrollando un crecimiento cada vez mayor, gracias a que los comerciantes fueron descubriendo poco a poco las medidas para prolongar la vida de los alimentos. Es decir, con ayuda de químicos hacen que el producto esté en mejores condiciones y con excelentes características sensoriales. Esto provoca que la demanda de productos lácteos aumente, ya que la población busca calidad, sin embargo los consumidores sólo hacen pruebas sensoriales, es decir, que sólo ven su textura, color, olor y sabor. La elaboración de productos lácteos exige operaciones previas al procesamiento, tales como análisis sensoriales, físicos, químicos y bacteriológicos que tienen por objetivo asegurar la calidad e inocuidad de los diferentes productos aptos para el consumo humano. Hay algunas empresas o industrias las cuales no rigen con las normas de calidad adecuadas.


OBJETIVOS DEL PROYECTO La importancia de los lácteos en la alimentación de la humanidad ha conducido a desarrollar tecnologías para su procesamiento, aprovechando su potencial nutricional y alternativas de transformación, así mismo, las enfermedades que afecta al ganado puede influir directamente en su calidad e inocuidad, lo cual presenta un peligro potencial para la salud pública si no se aplican prácticas de higiene durante las diferentes etapas: ordeño, transporte, procesamiento y manufactura. Por ello se eligió este proyecto para ayudar a comerciantes y productores de lácteos a pequeña escala información útil y de fácil manejo para el proceso de elaboración de productos lácteos como la crema, mantequilla, queso fresco, requesón etc. Regularmente, la mayoría de las personas compran productos ya industrializados, pero muy pocos saben que tan buena es la calidad del mismo y todo el proceso que conlleva, de esta manera, a los pequeños emprendedores que quieren crecer con los lácteos caseros podrán dar a conocer los beneficios de consumirlos.


MARCO TEÓRICO Los productos lácteos son un grupo de alimentos formados principalmente por el yogurt, queso, crema, mantequilla y leche, siendo esta última el componente más importante de este grupo, es un conjunto de alimentos que por sus características nutricionales son los más básicos y completos en composición de nutrientes como: carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales. La leche es la secreción natural de las glándulas mamarias de especies domésticas, destinada para consumo humano. La leche y los productos lácteos tienen un enorme potencial para mejorar la nutrición y los medios de subsistencia de cientos de millones de personas pobres de todo el mundo según una publicación de la FAO. Proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir considerablemente a la ingestión necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico. El libro “La leche y los productos lácteos en la nutrición humana” asegura que los gobiernos deberían invertir más en programas para hacer que la leche y los productos lácteos estén disponibles para las familias pobres y que les ayuden a producirlos en casa. “Como parte de una dieta equilibrada, la leche y los productos lácteos pueden ser una fuente importante de energía alimentaria, proteínas y grasas” señaló la experta en nutrición de la FAO Ellen Muehlhoff. “También son ricos –añadió- en micronutrientes esenciales para luchar contra la desnutrición en los países en desarrollo, donde las dietas


de personas pobres a menudo se basan en almidón o cereales y carecen por ello de variedad” El procesamiento a pequeña escala en los países en desarrollo generalmente supone el uso de tecnologías tradicionales o semitradicionales. La mayoría de los pequeños procesadores no tienen acceso a la capacitación y aprenden viendo, escuchando y haciendo. Estas empresas al administrarse de manera informal sin un conocimiento especializado, hacen frente a grandes riesgos y tienen una limitada eficacia en función de los costos. A pesar de que existen equipos para la pasteurización, el envasado en bolsas de plástico y fabricación de productos derivados de la leche a pequeña escala, los pequeños procesadores a menudo carecen de ello. Al igual que los demás tipos de alimentos la leche y los productos lácteos pueden provocar enfermedades. Factores como la contaminación y el crecimiento de patógenos, los aditivos químicos, la contaminación ambiental y la descomposición de los nutrientes pueden afectar a la calidad de la leche. Los peligros químicos se pueden introducir accidentalmente en la leche y los productos lácteos, transformándolos en peligrosos e inadecuados para el consumo. La leche puede contaminarse cuando los animales lecheros consumen piensos o agua que contienen sustancias químicas. Otras causas de contaminación pueden ser el control inadecuado del equipo, el entorno y las instalaciones de almacenamiento de la leche, Entre los peligros químicos cabe mencionar productos como detergentes, desinfectantes de pezones, desinfectantes lácteos, antiparasitarios, antibióticos, herbicidas, plaguicidas y fungicidas.


DESCRIPCIÓN DE PLANEACIÓN Y DESARROLLO DEL PROYECTO Este proyecto se inició el día 19 de febrero del 2018 y concluirá el día 8 de junio . Para llevarlo a cabo y lograr la funcionalidad de esta empresa se necesitan varios recursos económicos los cuales se muestran en la parte de anexos, al igual que un cronograma de actividades donde se explica la planeación de la investigación y las fechas en las que son realizadas.


DESCRIPCIÓN DEL GRADO DE INNOVACIÓN Este proyecto se creó con la idea de innovar y cuidar nuestra salud, ya que los productos lácteos que son elaborados en la industria contienen químicos que son dañinos. Esto tiene un gran impacto a los consumidores porque muchos de ellos ni siquiera saben el proceso por el cual pasan los alimentos para llegar al paladar humano. Se busca que la materia prima sea de la mejor calidad, y que se le hagan los análisis pertinentes para verificar que no contengan ninguna bacteria que ponga en peligro la salud del consumidor. Por otra parte, se busca rescatar las costumbres de los lugares rurales, llevando a cabo la elaboración de estos productos de forma casera logrando conservar ese sabor natural que los caracteriza.


DESCRIPCIÓN DEL GRADO DE FACTIBILIDAD Para llevar a cabo este proyecto y la funcionalidad de esta empresa, se necesitan varios recursos económicos los cuales se muestran en la siguiente tabla:

Material

Características

Computadora(PC) ASUS, ultrabook,

Marca

Modelo

AR5B225

ASUS

HP,NOTEBOOK Internet

5 – 10 MB

Utensilios de

Graduados, esterilizados,

laboratorio

material de vidrio o porcelana

Utensilios de

Esterilizadas y nuevas

acero inoxidable

(ollas, cucharas, etc.)

Fuentes

Sin fugas, nuevas, limpias

caloríficas Balanzas

Kilos y/o gramos

Contenedores

Limpios Temperatura correcta

Termómetros

Desinfectarlo antes de cada uso

Utensilios de

Debe ser nuevos y esté

higiénicos

sellado el empaque (cofia, malla, guantes, cubre bocas y batas)

Mantas y pañelinas

Limpias y nuevas

HP

Phyrex


Frascos de vidrio

Esterilizados, grandes, tapas de metal

Sistema

Enterprise

Operativo Notepad++

Windows 8

Microsoft

Windows 10 Editor de texto y de código Versión 7.5.6

Don Ho

fuente libre, nativo a Microsoft Windows Photoshop

SQL Server

Hosting

64 bits

Photoshop

Premium versión

CS6

64 bits

SQL Server

Open License

2017

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Ultimate Libro Murach's

676 páginas

Editorial: Mike

Mike Murach &

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Empresas Mobiliario

Escritorios, sillas

Módulo de

Printaform

Indiana

Marto

Abrecartas

computo Papelería

Abrecartas


Bolígrafos

Inhao

3035BNGD

Borrador de tinta

staedtler

Grapadora

swingline

Heavy Duty 160

Clip

alfa

HE-26

Corrector liquido

newell

PAPERMATE

Perforadora

Ek Success

Portapapeles

Vantastiks

Quita grapas

BOSTITCH

Sello

Creaciones de

Estuche Case

Modelo S2

sello

Para desarrollar el proyecto se tienen en cuenta los gastos que conlleva los conocimientos técnicos, así como las herramientas que se utilizaran como lo son computadoras, papeles etc. Teniendo en cuenta el cotejo de la lista anterior correspondiente a la factibilidad técnica tenemos identificado el monto económico o total de la inversión.

Aspectos técnicos

Materiales

Sueldos o salarios

6,218

20,000

Director general

140

8,865

Gerencia de recursos humanos 15,000

29,803

6,218

Gerente de Compras/Ventas

12,000

139

140

Gerente de calidad

12,000

1,850

29,803

Gerente de producción

12,000

115

139

Contador

12,000

20,000


1,850

Chef ejecutivo

12,000

115

Cocinero

10,000

269

Cajero

10,000

50,000

Relacionista pública

10,000

50,000

Encargado de almacén

10,000

10,000 Subtotal Total

38,265

177,399

135,000 350,664

El monto total es $350,664.00 como inversión puede recuperarse en un lapso de tiempo determinado entre 1-2 años lo cual hace que sea factible y tenga remuneración de lo aportado.


ORGANIGRAMA

DESCRIPCIÓN DE PUESTOS Director general: El Director de una empresa es aquella persona capaz de prever, organizar, mandar, coordinar y controlar las actividades de la organización. Auxiliar administrativo: Orienta a realizar actividades elementales en centros privados y/o públicos, sus funciones principales están relacionadas con el trabajo de oficina. Gerente de contras/ventas: Tiene como misión establecer la política de compras de la organización en coordinación con el área productiva y el área financiera. Todo ello en términos de calidad, cantidad y sobre todo, precio.


Gerente de recursos humanos: El gerente del departamento de recursos humanos es responsable de asegurar que los empleados del departamento están bien versados en sus áreas de especialización. Las diferentes disciplinas de recursos humanos requieren experiencia en compensación, beneficios, seguridad, nómina, contratación y capacitación. Gerente de producción: Tienen responsabilidades tanto en la fábrica como en la oficina. A menudo actúan como enlace entre los administradores de la fábrica y la alta gerencia de la empresa.

Gerente de calidad: Muestrean los productos que crea una empresa para asegurar que los trabajadores y las máquinas estén produciendo artículos de calidad. Así que ellos desarrollan pruebas en los productos para evaluar de la mejor forma su calidad, y llevan a cabo investigaciones y análisis. Los gerentes de control de calidad también observan a los trabajadores para asegurar que estén realizando su trabajo correctamente. Contabilidad: El Departamento de Contabilidad se encarga de instrumentar y operar las políticas, normas, sistemas y procedimientos necesarios para garantizar la exactitud y seguridad en la captación y registro de las operaciones financieras, presupuestales y de consecución de metas de la entidad, a efecto de suministrar información.


DESCRIPCIÓN DEL GRADO DE FACTIBILIDAD Nombre de la empresa: Holstein Giro: S.A Dirección: Col. Centro Cuitláhuac Veracruz C.P. 94910 MISIÓN La misión de esta empresa consiste en presentar productos lácteos caseros, de buen sabor, con excelente calidad y económico para satisfacer la necesidad de los consumidores, de igual manera que sea nutritivo y libre de sustancias químicas.

VISIÓN Esta empresa busca ser líder en la industria alimentaria a largo plazo, logrando crecer gracias a su sabor, costo, excelente calidad en la materia, valor nutricional pero sobre todo con la naturalidad con la que se hará el producto.

VALORES Creatividad e innovación Planificación, control y ejecución Armonía con la comunidad, empleados, clientes, proveedores y con el medio ambiente Limpieza e higiene en la elaboración del producto


Compromiso con los clientes o consumidores Puntualidad en el momento de elaborarlos Honestidad en la calidad de las materias primas

ESLOGAN “De Holstein te toca la mejor parte�


DESCRIPCIÓN DE IMPACTO SOCIAL O TECNOLÓGICO Y/O DESARROLLO SUSTENTABLE El proyecto “Elaboración de productos lácteos caseros” tiene un impacto social para todo el público en general, ya que las sustancias químicas que contienen pueden afectar a todos. La leche es un alimento nutritivo de inestable valor que tiene un reducido tiempo de conservación que exige una cuidadosa manipulación. Se trata de un alimento altamente perecedero porque es un medio excelente para el crecimiento de microorganismos, especialmente de patógenos bacterianos, que provocan el deterioro del producto y enfermedades en los consumidores. Por ello, en la industria son utilizados muchos químicos para alargar su tiempo de vida.


ANÁLISIS DE RESULTADOS Se realizó una encuesta para saber el impacto que tendría este tema en la sociedad https://goo.gl/forms/0701s6Ju5UH5M8L63 los resultados son del día 26 de abril del año en curso a las 5:57 p.m.


CONCLUSIONES El tema principal “lácteos” es algo indispensable para la vida del ser humano, está presente desde el momento en el que nacemos. Este producto requiere de mucho cuidado en su manipulación. Para ello existen diferentes organizaciones y normas que rigen la industria alimentaria. El Codex alimentarius o código alimentario se ha convertido en la fuente de referencia mundial para los consumidores, productores y elaboradores de alimentos, los organismos nacionales de control de los alimentos y el comercio alimentario internacional. La finalidad de este programa es proteger la salud del consumidor. Es por eso que se eligió este tema, para hacer saber el daño que trae consumir productos industrializados. La industria alimenticia Mexicana desarrolla un gran papel ya que está en sus manos la salud de los consumidores, por lo tanto tiene una gran responsabilidad de ofrecer un buen producto. Para complementar este proyecto también se elaborará una página web en la cual explicaremos más a fondo el tema, e incluirá herramientas que ayuden a un mejor entendimiento de él. Aquí incluye el link de la página que ya está en desarrollo. https://holstein2.wixsite.com/productoslacteos


ANEXOS Cronograma de actividades


BIBLIOGRAFÍA ENCICLOPEDIA Microsoft Encarta Online 2006. Queso http://es.encarta.msn.com 19972006 Microsoft Corporation FIRA ,2001 Tendencias y oportunidades de desarrollo de la red de la leche en México. Boletín informativo #317 Vol. XXXIII FUNDACIÓN para la Innovación agraria. 2000. Elaboración de productos de leche de cabra. Ministerio de agricultura. Santiago Chile GONZÁLEZ Villareal Manuel. Tecnología para la elaboración de queso amarillo, cremas y mantequilla. Maestría en tecnología láctea. Profesor investigador de ciencias y tecnología de alimentos. Los Santos, república de Panamá. 2002 GUERRERO H.J 20002 Composición láctea y rendimiento quesero de vacas de la raza criollo lechero tropical. Tesis de licenciatura. Universidad Veracruzana VILLEGAS de Gante A. 20003. Los quesos Mexicanos. Ed. CIESTAAM-UACH. México

Pi elaboracióndeproductoslácteoscaseros  

Proyecto de investigación sobre la elaboración de productos lácteos caseros y su importancia.

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Proyecto de investigación sobre la elaboración de productos lácteos caseros y su importancia.

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