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084 Falls er auch nach einer Weile nicht weiss, was er ordern soll, und durch die recht umfangreiche, durch diverse Aktualitäten ergänzte Karte überfordert sein sollte, wird ihm mündlich geholfen. Der «Cantinetta»-Gastgeber Gennaro Cariello ist seines Charmes wegen legendär, und die uns bedienende Dame bekommt Zuspruch von allen Seiten. «She’s smart», lobt eine junge Frau am Nachbartisch, nachdem ein Dessert-Sonderwunsch mit Augenzwinkern erfüllt wird. Fragen zu Pasta, Fleisch und Trüffeln werden von der Kellnerin prompt beantwortet, was im Zusammenspiel mit Lächeln, leisem Vor-sich-hin-Summen und italienischem Akzent zeigt: Da ist offenbar jemand für den Service geboren! Apropos Trüffel, Pasta und Fleisch: In der Saison gilt die besondere Aufmerksamkeit von Gästen und Köchen ganz dem berühmten, in unserem Falle dunklen Pilz. Zahlreiche Speisen der Tageskarte sind angereichert mit Trüffelscheibchen, und auch wir kommen um eine Kostprobe nicht herum. Das von gehobelter Schwärze bedeckte Spiegelei (Fr. 22.–) ist sicher eine der puristischsten Varianten, Erdknollen zu servieren, und

das Ei ist weder übergart, noch mangelt es den Pilzfragmenten an Aroma. Dazu Chianti und Vermentino aus dem fabelhaften Sortiment an glasweise servierten Antinori-Weinen, und niemand fühlt sich mehr wie im Touristenlokal, sondern schwelgt leise und konzentriert wie Martin Suters letzter Weynfeldt, der sich ja bekanntlich immer am Donnerstag beim Italiener vergnügte. Aus dem Trüffel-Traum reisst einen allenfalls das servierte Brot, das von der mässig spannenden Sorte ist. Rechts erklärt einer der wenigen wahrzunehmenden Schweizer einigen Amerikanern die Besonderheiten der Stadt, links stösst eine Dame fürs Dessert zu einem schon überaus fröhlichen Geniesserkreis. Unsere Kellnerin hat alles im Griff und scheint durch weitere Herausforderungen nur noch zu grösserer Form aufzulaufen. Nachdem sie uns einen Teller gegrillte und marinierte Auberginen hingestellt hat (ein wenig säuerlich), bringt sie ultrasaftiges Kalbskotelett mit frischem Salbei und ganz leicht körnigem Risotto à part und fragt, ob wir zu unserer hausgemachten Pasta mit Kalbfleisch und Pilzen noch erstens einen Löffel und zweitens Parmigiano wünschen. Wir leh-

nen das eine nach original italienischer Manier ab, nehmen das andere gern an und tunken die Gabel fröhlich in die herzhaft gewürzte Nudelmasse. Unsere Sorge, dass jemand böse schauen könnte, weil es in der Toskana halt nicht comme il faut wäre, Pasta als Hauptgang zu ordern, erweist sich als unbegründet. Sollte die Kellnerin indigniert gewesen sein, lässt sie es sich nicht anmerken, liefert anschliessend noch einen Caffè «DaiDai» (mit drei Eispralinen) und Crema al caramello. Vin santo oder einen anderen Antinori-Süsswein hätte sie garantiert auch gebracht, sofern wir nur mit den Brauen gezuckt hätten. Aber wir sind einfach zu zufrieden, um noch weiter zu schlemmen. Man soll, auch beim Essen, aufhören, wenns am schönsten ist … wf Augustinergasse 25, 8001 Zürich Fon 044 211 72 10 www.bindella.ch mo–sa 11.30–23.30 Uhr (Küche bis 22.30 Uhr), so 11.30–22.30 Uhr (Küche bis 21.30 Uhr) HG Fr. 24–54

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Zürich, Rennweg, Linien 6, 7, 11, 13 Verführung auf Italienisch – edel: Rang 10

Carlton Weinwissen im Überfluss Über den aktuellen Stand der Schweizer Wirtschaft erfährt man einiges im «Carlton», von den steuerlichen Vorteilen Liechtensteins wird am Nachbartisch geplaudert, und die derzeitigen Goldpreise spielen hinter uns auf der Empore eine wichtige Rolle. Ohne Zweifel: Das saalartige Restaurant mit dem eleganten, unaufdringlichen Innenleben ist zumindest am Mittag so etwas wie die «gehobene Kantine» der Bahnhofstrasse. Sollten hier während eines Lunches mal weniger als 75 Prozent der Tische besetzt sein, kann man dies getrost als Signal dafür werten, dass eine schwere Finanzkrise unmittelbar bevorsteht. An dieser Stelle eine Klarstellung: Falls sich Küchenchef Nicholas Tsiknakos durch den Begriff «gehobene Kantine» in seiner Ehre verletzt fühlen sollte, sei er hiermit getröstet: Das «Carlton» bietet zwar preiswerte Mittagsmenüs an, kann aber zu jeder Zeit auch ganz anders. Klassisch, wie beim Zürcher Geschnetzelten, das auf Wunsch auch


uns weiterhelfen und beraten kÜnnten – erst der eine, wenige Minuten später der zweite. Nach dem Abräumen der Vorspeise wiederholt sich das Spiel: Erst fragt Sommelier Nr. 1, ob wir noch mehr Wein wßnschten, dann kreuzt Sommelier Nr. 2 auf. Sicher scheint sicher zu sein, auf dem Trockenen soll keiner sitzen, der bei Sommelier-Patron Markus Segmßller einkehrt. Beratung ist ßbrigens tatsächlich angebracht, denn die Karte ist riesig, bei Bordeaux, an der Rhone oder in Kalifornien prächtig sortiert, auch bei Burgundern und in vielen anderen Gegenden der Welt mit grossen Namen und reifen Jahrgängen auftrumpfend. Dass man sich sogar bei Abseitigerem auskennt, beweist der Sommelier (der erste), als er uns einen spanischen Godello (einen aromatischen Weisswein) zum wachsweichen FabergÊ-Ei mit KartoffelSpaghettini und vegetarischem Kaviar empfiehlt: eine interessante Begleitung zur nicht weniger interessanten fleischfreien Kreation. Dass wir jemals Fans des Kunstkaviars werden, bezweifeln wir anschliessend, finden das ausgebackene Ei im knusprigen Kartoffelschäl-

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mit Nieren gereicht wird , luxuriÜs, wie beim Wagyu-Beef fßr fast 100 Franken, oder kreativ: Die Entenleber wird in einen Filoteig gehßllt, die Salade niçoise mit blauen statt gelben Kartoffeln angereichert, und die Bouillabaisse kann sogar golden aussehen und mit einem Edelfischzylinder veredelt sein. Wow! Am Schluss und auf dem Teller ist dann zwar alles halb so wild, macht aber durchaus Sinn. Zur Lachsvariation kommt mal kein Meerrettich-Irgendwas, wie sonst immer, sondern eine originelle, dezent sßsse Honigmousse. Die Tom Ka Gai, ein klassisches asiatisches Sßppchen, wird mit einem luftigen Schäumchen und einigen BrÜseln Wasabi-Sesam ßberdeckt, daneben liegt eine Koriander-Poulet-Galantine im Teigmantel, in welcher wiederum eine Pipette steckt. Man kÜnne die darin enthaltene Sojasauce individuell dosieren, erläutert der Sommelier. Apropos Sommelier. Das Carlton gÜnnt sich nicht bloss einen Weinexperten, sondern eine ganze Riege davon. Bei unserem Besuch fragen nacheinander gleich zwei Sommeliers, ob sie

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086 chen aber delikat und bitten um die Dessertkarte. Logisch, dass diese nicht nur die festen, sondern auch die flüssigen Süssigkeiten auflistet: Sauternes, allerlei deutsche Rieslinge, Oxidatives in Hülle und Fülle. Bailey’s-Mousse-Pralinen-Törtchen und Apfel-Orangen-Tarte-Tatin führen das kulinarische «Carlton»-Konzept fort, das man wie folgt beschreiben könnte: Kulinarische Klassiker werden sanft verändert und akzentuiert, ohne gleich eine Revolution zu wagen, und anschliessend mit hohen handwerklichen Standards zubereitet. Das Valrhona-Moelleux mit Vanille-Frangelico-Gelee und HaselnussGlace besitzt die perfekte Konsistenz, ist nur einen Hauch zu süss, wird aber umso aufwendiger dekoriert. Beim letzten Löffel Schokoladenkuchen nehmen wir uns dringend vor, an einem der nächsten Montage mal mit einer reifen Flasche Trockenbeerenauslese aus dem heimischen Keller hier einzufallen. An dem Wochentag darf nämlich jeder seine Lieblingsflasche zum Vor-OrtGenuss mitbringen, ohne Zapfengeld zu zahlen, bekommt Ratschläge des Sommeliers gratis und, wenn er aufmerksam in

die Runde lauscht, vermutlich auch noch allerlei Gold- und Steuertipps dazu. wf Bahnhofstrasse 41, 8001 Zürich Fon 044 227 19 19 www.carlton.ch mo–fr 11–24, sa 11–18 Uhr (Küche 11–14 & 18–22 Uhr, dazwischen kleine Karte), sa-abend & so geschlossen HG Fr. 32–58

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Zürich, Rennweg Linien 6, 7, 11, 13 Business an der Bahnhofstrasse: Rang 6

Casa Ferlin Iss, trink, sei fröhlich auf der Erde «Die Ravioli sind absolute Spitzenklasse, ich habe in meinem Leben noch nie bessere gekostet!», heisst es in einem Kommentar auf der neuen Homepage der «Casa Ferlin», dem eigentlich gar nicht mehr viel beigefügt werden müsste. Höchstens, dass auch das Kalbsfilet an Zitronensauce, die Kalbsnieren an Salbei, das doppelte Kalbskotelett und einige weitere Spezialitäten gegenüber den sagenhaften Ravioli nicht abfallen. Doch wir reissen uns natürlich zusam-

men und machen die Kritik state of the art: Für einmal pilgern wir an einem Freitag über Mittag in die «Casa Ferlin» am Stampfenbach, lachen wie immer über den vormaligen – und am Haus nach wie vor präsenten – Namen «Chiantiquelle», freuen uns, als wir auf diese Bühne treten, die auch für jeden besseren Mafiafilm passen würde, erkennen unter den zahlreichen Gästen wie fast immer eine Handvoll Prominente – dieses Mal sind es vor allem einige Granden des Weltfussballverbandes –, belieben mit den Kellnern zu scherzen und lassen uns von ihnen auch gleich an eines der weiss gedeckten Tischchen führen. Dann der Prosecco, dann das Körbchen mit dem Brot, dann das ausgiebige Umschauen im geschichtsträchtigen Raum: der riesige Blumenstrauss am Eingang, die feuerroten Wände mit all der Kunst, die Säulen, der Kamin, die Bar, die Männer hinter der Bar, die aussehen wie Komparsen aus «Es war einmal in Amerika». Und wo bitte sitzen Don Corleone, Robert de Niro und Konsorten? Zum Gucken bringt uns der Cameriere einen Teller mit bestem Parma-Schinken (Fr. 21.–/38.–), und wir picken

und schwatzen und gucken weiter, bis finalmente unsere heiss ersehnten Ravioli al burro (Fr. 23.–/42.–) auf dem Tisch landen. Im «Ferlin» werden täglich allerlei Paste gemacht – von Cannelloni über Fettuccine und Pappardelle bis zu Crespelle, doch die Ravioli – Himmel, sie sind einfach unbeschreiblich, einfach absolute Spitzenklasse, einfach göttlich! Die perfekte Begleitung ist ein Amarone Monte Lodoletta (Fr. 480.–), den wir uns aus Anlass eines bevorstehenden Segeltörns – und auch des Wochenendes – einfach mal leisten. Und so geniessen wir denn, still, fast andächtig, rundum glücklich und zufrieden. Bleibt zu sagen, dass auch das Filetto di manzo al pepe verde (Fr. 57.–) mit Risotto alla milanese (Fr. 9.–) und die Scampi con salsa allo champagne (Fr. 71.–) mit Reis (Fr. 8.–) sehr gelungen sind. Doch eigentlich, Sie wissen es, sind es die Ravioli, deretwegen … Nehmen wir noch einige von ihnen fürs Wochenende mit nach Hause? Dieses Mal nicht. Dafür geniessen wir zweimal leichte und herrlisch erfrischende Ananas fresca al Kirsch für 14 Franken und beenden den unvergesslichen Mittag,

schlichte eleganz und urbanes ambiente exquisite produkte frisch vom markt talentierte chefs in offener showküche ein unvergesslicher abend zu zweit

Beste Qualität steht beim Konzept des Restaurants parkhuus immer im Vordergrund: ob handgefertigter Käse, Bündner Fleisch aus der Region, Früchte und Gemüse vom Markt oder frischer Fisch aus dem Zürichsee – es werden ausschliesslich feinste Zutaten, bevorzugt aus der Region, verarbeitet. Reservations +41 43 883 1234 or zurich.park.hyatt.ch. Beethoven-Strasse 21, 8002 Zürich, Schweiz

The trademarks HYATT ™, PARK HYATT ™ and related marks are trademarks of Hyatt Corporation. ©2011 Hyatt Corporation. All rights reser ved.

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188 und zweitens bietet der Tatsch mit Zwetschgenkompott (Mini-Portion Fr. 12.–) als Dessert wieder ganz viel kulinarischen Lokalkolorit. tk Adlisbergstrasse 75, 8044 Zürich Fon 044 266 91 91 www.adlisberg.ch mo–sa 10–24, so 10–23 Uhr (Küche 12–14 & 18–22 Uhr, dazwischen kleine Karte, so 10–13 Uhr Puurezmorge) HG Fr. 22.50–53

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Zürich, Bergstation Dolder, Linie 25

tigen Sauce mit vielen, sehr vielen Meeresfrüchten (ab zwei Personen, je Fr. 38.50). wm Asylstrasse 110, 8032 Zürich Fon 044 380 22 91 www.ristorante-aroma.ch mo–fr 11.30–14.30 & 18–24, sa 18–24 Uhr (Küche 11.30–14 & 18–22 Uhr), sa-mittag & so geschlossen sowie 1. bis 21. August HG Fr. 14.50–55-50

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Zürich, Hölderlinstrasse, Linien 3, 8, 15 Fisch auf den Tisch: Rang 6

Ab ins Grüne: Rang 7

Zürichberg

Aroma

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A Adlisberg Die Kuhstallbeiz Eine ganze Horde von Urviechern guckt uns aus der Distanz auf die Teller. «Schottische Hochlandrinder, völlig ungefährlich», klärt uns der junge Kellner im «Adlisberg» auf. «Aktuell im Angebot?», lautet daraufhin unsere Frage. «Versuchen Sie unser Entrecôte aus dem Zürcher Oberland – auch fein.» Nun denn, lassen wir es darauf ankommen. Zuerst aber gönnen wir uns im ehemaligen Bauernhof auf der Anhöhe des Zürichberges eine ordentliche Vorspeise – wie das an diesem strahlenden Frühsommermittag auch zahlreiche andere Wandervögel, Stubenhocker, Gschäftlimacher, Hündeler und hohe Tiere tun. Eine währschafte Flädlisuppe (Fr. 11.–) bereitet uns das Vergnügen, das uns schon auf der Karte versprochen wurde, eine Schüssel Salat (Fr. 12.– pro Person) ebenso. Tadellos war übrigens, um ein Haar hätten wir ihn verschwitzt, auch bereits der üppig beladene Trockenfleischteller mit Brot und Butter (Fr. 20.–) gewesen, den wir – zusammen mit zwei Stangen – gleich nach unserer Ankunft auf dem Berg

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Hunde erlaubt

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Mittagsmenü

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Raum für Raucher

oben geordert hatten. Eine rasche erste Stärkung war nach dem Fussmarsch von der Endstation der Dolderbahn für uns unsportliche Stadtmenschen dringend angezeigt gewesen. Dann bestellen wir die No. 3 vom renommierten Schlossgut Bachtobel, einen hervorragenden Pinot noir – und dazu, das muss jetzt ganz einfach sein, das Zürcher Oberländer Entrecôte in seiner 200-grämmigen Ausgabe für 47 Franken. Begleitet wurde das edle Stück von einer hausgemachten Kräuterbutter und einem Kartoffelgratin. Letzterer hat uns leider nicht wirklich zu überzeugen vermocht – er sollte allerdings den einzigen Wermutstropfen an diesem schönen Züri-Zmittag bilden. Indem wir das wirklich feine Entrecôte geniessen, lassen wir allerdings so Schönes und Authentisches wie zum Beispiel das Mistkratzerli im Heu (Fr. 36.–), Huwy’s Hackbraten mit Kartoffelstock und Seeli (Fr. 35.–) oder natürlich das klassische Zürcher Geschnetzelte an einer Pilzrahmsauce mit Rösti (Fr. 41.–) an uns vorbeigehen. Das nehmen wir aber in Kauf, denn erstens fühlen wir uns der zürcherischen und schweizerischen Wirtshauskultur ja schwerstens verpflichtet und klettern darum auch recht bald wieder auf den Adlisberg,

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Sonntag offen

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Terrasse/ Garten

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Chitarrina ai frutti di mare Weil der Buchstabe «R» wesentlich grösser gesetzt ist, denkt man beim Namen des Restaurants unbewusst an die italienische Hauptstadt. Im «Aroma», zwischen Klusplatz und Römerhof gelegen, geht es aber mehr um Düfte und Geschmäcker, vor allem die des Mittelmeers. Eine reichhaltige Fischsuppe, die «Zuppa della casa». Einen mit verschiedensten Kräutern aromatisierten Rombo (Steinbutt) aus dem Ofen. Um verschiedene Meerfische, Black-Tiger-Riesencrevetten und Bärenkrebsschwanz vom Grill, die «Grigliata mista di pesce». Ein italienisch-portugiesisches Gespann führt mit grossem Erfolg das Restaurant, welches einst Dieter Bruna stadtbekannt gemacht hatte («Didi’s»). Routinierter Gastgeber ist Pietro Mariani, aufgewachsen in den Abruzzen zwischen Adria und Apennin und seit 35 Jahren in Zürich, fröhlicher K��chenchef ist Francisco Antunes, der aus einem Dorf nahe Coimbra stammt und seit 25 Jahren in der Schweiz lebt. Für Liebhaber von Fisch und Meeresfrüchten ist das «Aroma» eine gute Adresse. Probieren Sie als Hauptgang den «Risotto di nettuno» (mit Meeresfrüchten) oder als Vorspeise die «Antipasti di mare» (Pyramide mit Meeresfrüchten). Sehr gut sind auch die Kalbfleischravioli mit Kräutern und kalt gepresstem Olivenöl. Oder andere Fleischgerichte: Fegato all forno, Fileto di manzo im Pfännli, das Mistkratzerli mit Knoblauch-Rosmarin-Butter. Wir lassen uns von einem portugiesischen Rotwein vom Douro, dem Vertente von Dirk van der Niepoort (Fr. 59.–), in Ferien stimmung versetzen. Und von Chitarrina ai frutti di mare, einer reichlich gefüllten Platte mit spaghettiförmigen Eiernudeln an einer toma-

D Drei Stuben Lieblingsbeiz Das 200 Jahre alte Wirtshaus in Zürich Unterstrass ist eine Entdeckung. Seit es im März von Marco Però übernommen worden ist (in der Küche: Frank Berg), haben wir uns gleich mehrmals in den «Drei Stuben» zu Tisch gesetzt. Mittags und abends, auch draussen im idyllischen Garten, der weit grösser ist, als wir das in Erinnerung hatten. Auf unserer Rechnung standen schon das Zürcher Kalbsgeschnetzelte und Rösti (mit oder ohne Nierli, Fr. 39.–), der chüschtige Hackbraten mit Kartoffelstock und Gemüse (Fr. 33.–), ein Rahmgulasch mit Spätzli (Fr. 44.–), das Cordon bleu vom Kalb mit Parmaschinken, Taleggio und Gemüsesalat (Fr. 48.–) und das Rindstatar mit getoastetem Grahambrot (Fr. 28.–/39.–). Jedes Mal waren wir sehr sehr zufrieden. Auch mittags, wenn vier Menüs mit Salat oder Suppe (Fr. 19.50 bis 35.50) zur Wahl stehen, isst man gut. Wir erinnern uns an eine grob geschnittene, perfekt gebratene Kalbsleber und feine, nicht zu schwere Eglifilets im Tempurateig. Die Küche der von Marco Però aufgefrischten Quartierbeiz ist in einem guten Sinne traditionell-schweizerisch. Man legt Wert auf eine abwechslungsreiche, marktfrische, saisonale Küche. Das Blatt mit der Speisekarte wird von einem rot-weiss-roten Bändel in festerem Papier zusammengehalten, die Titelchen darin – «Hauptspeisen», «Amuse Bouche Menu», «Klassiker» – sind in alter Schrift gesetzt (Fraktur). Die Servietten sind wie auch die Kissen rot-weiss-rot gemustert. Auf der gut sortierten Weinkarte wird man leicht fündig; wir haben schon deutschen Grauburgunder und Bündner Pinot (Irene Grünenfelder) getrunken,

vegetarische Gerichte

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Zürich geht aus