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ROTEIROS GASTRONÔMICOS - VIÇOSA ...........................................................................................................

DOUTORES DOS FOGÕES EXEMPLAR DE ASSINANTE - VENDA PROIBIDA


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ROTEIROS GASTRONÔMICOS - VIÇOSA ...........................................................................................................

DOUTORES DOS FOGÕES

PREÇO R$ 1,00 - NÃO PODE SER VENDIDO SEPARADAMENTE DO JORNAL ESTADO DE MINAS


SABEDORIA DE BANDEJA

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Depois de várias incursões pela Zona da Mata, a equipe do Sabores de Minas foi garimpar os segredos da culinária de Viçosa. Com uma população de 80 mil habitantes, a cidade abriga uma das mais importantes instituições de ensino e pesquisa do Brasil: a Universidade Federal de Viçosa (UFV), que atrai gente de todo o país, especialmente jovens, determinando a diversidade e a efervescência cultural presentes em seu câmpus (foto). Além do delicioso e famoso doce de leite, ícone da gastronomia mineira, descobrimos outros tesouros que estão intimamente ligados à vocação estudantil da cidade. O grande número de jovens que vivem em repúblicas e se alimentam fora de casa também é responsável pelo sucesso de algumas receitas e estabelecimentos, como o Bar do Leão, cuja torta de galinha faz o maior sucesso com a moçada. A grande demanda, cerca de 150 tabuleiros por semana, alimenta os sonhos do seu criador, José Duarte, que já pretende até produzir a receita da avó em maior escala, para atender também o comércio local. Outro exemplo da influência da UFV na cultura gastronômica do lugar vem do cultivo de cogumelos especiais por um grupo de ex-alunos. Um projeto que é desenvolvido desde os tempos da faculdade e que hoje se mostra promissor negócio. Apesar de todo esse agito – e da população flutuante de quase 20 mil pessoas que passa pelos eventos e festas de Viçosa a cada ano – a cidade preserva características comuns do interior de Minas. O povo é hospitaleiro e as cozinhas, especialmente na zona rural, produzem um pouco de tudo de nossa cultura culinária do século passado. Mas a diversidade e o desenvolvimento também influenciaram as mentes criativas dos artistas que nos apresentam suas receitas mais elaboradas. Venha conferir os melhores sabores de Viçosa, onde os fornos e fogões estão sempre em atividade e prontos para recebê-lo. Bom apetite! Eduardo Avelar Chefe de cozinha


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OCE ALEGRIA DE VIVER

Salve, companheiros de viagem e de mesa! Para fechar mais um ano de andanças e descobertas, o Sabores de Minas parte para Viçosa, a 225 quilômetros da capital, na Zona da Mata. Terra do saber, a cidade abriga uma das mais renomadas universidades do país, mas guarda muito mais para encantar e, por que não, ensinar aos seus visitantes. Um exemplo é a moradora Iraci Coelho Couto, que em suas panelas leciona sobre a vida com pitadas de rara doçura. De seu fogão brotam as mais apetitosas receitas para agraciar família e amigos. “Sempre gostei de presentear as pessoas com algo feito por mim. Acho que carrega um pouco da nossa alma e é isso que tem verdadeiro valor.” Como amostra, ela cita o caso de sua famosa geleia de mamão com maracujá. “Quando minha filha voltou de lua de mel, disse que havia experimentado no hotel em que estava hospedada a melhor geleia de sua vida. Porém, o produto não estava à venda. Ela me contou como era e eu cismei de fazer. Consegui e mandei, sem falar nada. Ela ficou muito feliz.” E nem é preciso dizer que os viajantes, igualmente surpreendidos por tamanha delícia, também transbordaram de felicidade.

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SAÚDE .........................................................

Iraci presenteia amigos com fartas porções de seu talento

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A Loja Naturalmente, no calçadão de Viçosa, fornece a quem quer enriquecer a alimentação uma série de opções, de temperos de ervas a sanduíches naturais. Comprove: (31) 3892-5536.


GELEIA DE MAMÃO COM MARACUJÁ

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INGREDIENTES

3 mamões maduros 9 maracujás azedos, grandes 7 xícaras (chá) de açúcar cristal

COMO FAZER

Lavar os frutos com água e sabão e secar. Abrir os maracujás e despejar a polpa em uma peneira. Pôr, sobre as polpas, uma xícara (chá) de açúcar. Com o fundo de um copo, esfregar as polpas para que o suco fique bem coado, mas sem danificar as sementes, que devem ser reservadas. Pôr o suco coado no liquidificador e bater com os mamões picados em pedaços, sem casca e sementes. Não bater muito, apenas o suficiente para triturar a fruta, pois pode

amargar. Levar a mistura ao fogo alto, em panela de inox. Acrescentar as sementes dos maracujás. Quando levantar fervura, abaixar o fogo. Mexer apenas de vez em quando, ao perceber que a mistura está agarrando no fundo. Quando começar a encorpar, testar o ponto com um prato previamente colocado no congelador (deve-se pôr uma porção da geleia no prato; caso ela endureça e não escorra ao virar, está no ponto). Armazenar a geleia em vidros esterilizados e lacrar. Ferventar os vidros cheios, por 20 minutos, e deixar esfriar naturalmente.

..................................................................... Receita fornecida por Iraci Neves Coelho Couto, de Viçosa: (31) 3891-8280

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OFISTICAÇÃO À MINEIRA

Tinta de lula, carne de rã, tempero oriental, arroz arbóreo, cogumelos dos mais diversos tamanhos e formatos. É bem provável que a maioria dos mortais, ao se deparar com esses e outros produtos em gôndolas de supermercado, não tenha ideia de como usá-los na cozinha. Nada mais natural. Afinal de contas, tais itens, culturalmente, não fazem parte de nosso cardápio diário. Mas, vez ou outra, nada melhor que fugir da rotina e ousar nas panelas. E para orientar aqueles que querem investir na empreitada, o chefe de cozinha Duda Pádua, de Viçosa, está a postos no Empório Vilela. “Presto consultoria aos clientes, oferecendo dicas e receitas sobre os produtos que temos aqui.” A novidade tem agradado muita gente, como certo freguês decidido a preparar um risoto. “Ele me ligou umas 12 vezes durante a noite!”, diverte-se. Duda ensina, contudo, que preparar algo sofisticado não significa, necessariamente, fugir dos ingredientes tradicionais. Para provar, oferece uma receita divina que contempla nomes bastante familiares de nosso vocabulário culinário. Comprove você mesmo!

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TÍPICO .........................................................

Revelar truques da boa cozinha é especialidade de Duda

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Iguarias da região, como o doce de leite e o queijo, aparecem nas prateleiras da Granja Real entre outras especialidades da terra. Confira: (31) 3891-3747.


CREME DE INHAME COM RABADA E PESTO DE TAIOBA

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INGREDIENTES

150 g de rabada cozida, temperada e desfiada 300 g de inhame cozido 2 folhas taioba 1 cebola picada 100 ml de azeite extra-virgem 20 g de castanha de caju moída 30 g de manteiga com sal 50 ml de leite de coco 1 tablete de caldo de carne Sal e pimenta-do-reino a gosto

COMO FAZER

Cozinhar em água e sal o inhame descascado. Deixar esfriar e bater no liquidificador com uma parte do leite de coco. Derreter a manteiga, refogar a cebola e pôr o inhame batido, com o restante do leite de coco. Pôr sal e pimentado-reino e reservar. Bater no liquidificador o azeite, a taioba e a castanha. Levar ao fogo para aquecer e temperar com sal e pimenta-doreino. Montar o prato com o creme, o pesto de taioba e, pôr cima, a rabada desfiada.

................................................................................................................................................ Receita fornecida por Duda Pádua, de Viçosa: (31) 8484-0691

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V

OCAÇÃO PARA O PALADAR

Os fins de semana na casa da avó, regados aos mais incríveis e gostosos doces caseiros, foram inspiração. O preparo de chocolates para a venda no colégio, na adolescência, foi o primeiro trabalho na área. Em seguida, veio a faculdade e o caminho natural das coisas levou a jovem Luíza Bráulio Santos a encontrar na cozinha sua verdadeira vocação. “Fazia belas artes, mas troquei por gastronomia. Não me arrependo, descobri que é disso que eu gosto.” De Belo Horizonte, onde vivia com os pais, Luíza partiu para Viçosa, para complementar sua formação com mais um curso superior. Sem que ela procurasse, um trabalho na área bateu à sua porta e, mais uma vez, a vida mostrou suas artimanhas. “Estava procurando casa para ficar e acabei conhecendo o Duda Pádua (o chefe da receita anterior), que me chamou para trabalhar com ele.” Conciliar os estudos com o trabalho não tem sido tarefa fácil, mas Luíza comprova: carro apertado é que anda. E para mostrar seu talento, a jovem oferece aos visitantes uma receita feita com um ingrediente muito especial: o doce de leite da cidade, famoso nos quatro cantos do estado.

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QUEIJO .........................................................

Todos os caminhos levaram Luíza a encontrar a cozinha

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Na Casa do Queijo, o laticínio é vendido nas mais diversas opções, do tradicional queijo de minas ao parmesão, além de outros derivados do leite. Contato: (31) 3891-6810.


PETIT GATEAU DE DOCE DE LEITE E CRUMBLE DE COCO

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INGREDIENTES

Para a massa 170 g de Doce de Leite Viçosa 50 g de manteiga sem sal 2 ovos, mais uma gema 30 g de açúcar refinado 30 g de farinha de trigo Manteiga e farinha de trigo para untar Para o crumble de coco 20 g de manteiga 10 g de coco ralado ou em flocos 25 g de farinha de trigo 10g de açúcar de confeiteiro 1 pitada de sal 25 g de açúcar refinado Material Forminhas redondas de aproximadamente 5 cm de diâmetro

COMO FAZER

Derreter a manteiga em banhomaria, junto com o doce de leite. Bater levemente os ovos, a gema

e o açúcar. Juntar as duas misturas e pôr, aos pou cos, a fa ri nha de trigo, que deve ser peneirada. Bater levemente com um fouet (instrumento de cozinha feito de fios de aço ou plástico, curvos e entrelaçados) até que fique homogêneo. Untar forminhas com man tei ga e fa ri nha de tri go e pôr a mas sa. Dei xar ge lar por duas ho ras e as sar em for no bem quen te (220 a 250 graus), por 5 a 8 mi nu tos. O pe tit ga teau de ve fi car con sis ten te por fora e mole por dentro. Após reti rar do for no, aguar de um mi nuto antes de desenformar. Para o crumble, que é uma espécie de farofa de coco, misturar os ingre dien tes com as mãos, es pa lhar a massa em um tabuleiro e as sar por cer ca de 15 mi nu tos. Servir o petit gateau com sorvete e o crumble de coco.

..................................................................... Receita fornecida por Luíza Bráulio Santos, de Viçosa: (31) 9703-5981

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ANTAR DE CULTURA

O cardápio mais parece um catálogo de biblioteca: tem os filés à Fernando Sabino, Adélia Prado e Carlos Herculano Lopes, além de outros ilustres, como professores da Universidade Federal de Viçosa (UFV), que surgem homenageados em receitas de carnes e massas. A brincadeira é um dos charmes do Restaurante Pau Brasil, tradicional endereço da boa mesa na cidade. Há 15 anos em funcionamento, a casa oferece opções que contemplam desde a tradição mineira a criações mais elaboradas. Para quem está de regime, o cardápio é uma tentação repleta de queijos, cremes e molhos, mas, às vezes, se render pode ser compensador. Diante de um filé ao molho de queijo gorgonzola, por exemplo, resistir é que vira pecado. O prato é um dos que mais saem da frenética cozinha do lugar, que tem Maria Aparecida da Silva entre suas artistas. Para dar conta da demanda, ela ensina que a regra é deixar as preocupações do lado de fora. Com destreza, um a um os pedidos são preparados. Tempero na medida e talento comprovado!

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REGIONAL .........................................................

Maria Aparecida não se assusta com a correria diária

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Cidades como Januária e Montes Claros inspiraram o cardápio do Restaurante Norte Mineiro, que tem iguarias como pequi e carne de sol. Conheça: (31) 3891-0947.


FILÉ AO MOLHO DE GORGONZOLA

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INGREDIENTES

500 g de filé mignon cortado em cubos Sal a gosto 1 pitada de amaciante de carne 2 colheres (sopa) de óleo 1 xícara e meia (chá) de leite 1 colher (sopa) de margarina 1 colher (sopa) de amido de milho dissolvido em 1 copo (tipo americano) de leite Meia caixinha (100 g) de creme de leite Meia xícara (chá) de queijo gorgonzola ralado

COMO FAZER

Temperar o filé com sal e salpicar o ama cian te de car ne. Aque cer uma chapa ou frigideira grande,

pôr metade do óleo e pôr o fi lé. Com uma espátula, mexer a carne para garantir que fique dourada por igual. Caso comece a secar, pôr mais óleo por cima da carne e mexer. Reservar. Levar ao fogo o leite, a margarina, sal e o amido de milho. Quando começar a ferver, pôr o queijo e o creme de leite. Mexer até virar um molho encorpado. Ajustar o sal, caso seja necessário, e desligar o fogo. Pôr a carne em um refratário e despejar o molho. Servir com fatias de pão.

..................................................................... Receita fornecida por Maria Aparecida da Silva, de Viçosa: (31) 3891-9200.

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OSTINHO FAMILIAR

Depois de muita viajar, Eliane achou seu lugar no mundo

................................................................................................................................................ Nascida no interior de Minas, criada no Espírito Santo e com nove anos de vida em Portugal. Essa foi a trajetória de Eliane Pereira da Costa Almeida antes de eleger Viçosa como seu lar definitivo. De passagem pela cidade, a nova moradora não teve dúvidas de que ali seria o lugar para começar uma nova história, ao regressar das terras europeias. Sem saber ao certo como escrever mais esse capítulo de sua vida, foi buscar na cozinha a resposta. Farinha, ovos, polvilho e outros ingredientes para quitandas caseiras foram colocados na lista de compras. Com força de vontade, aprendeu o novo ofício que hoje lhe enche de satisfação. Os produtos são vendidos por ela em uma feira do município e por encomenda. O sabor de comida caseira de suas criações logo conquistou os estudantes da cidade, que se tornaram seu público mais fiel. “Muitos deles moram sozinhos e compram os biscoitos para passar a semana”, conta. É aquele famoso gostinho de quitanda da mamãe que, sem dúvida, encanta à primeira mordida.

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ROSQUINHA DE NATA COM QUEIJO

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INGREDIENTES

330 g de nata 70 g de margarina 300 g de açúcar cristal 1 kg de farinha de trigo, mais o suficiente para polvilhar no tabuleiro 4 ovos 40 g de fermento químico em pó 200 g de queijo de minas meia cura, ralado Óleo ou manteiga para untar

COMO FAZER

Misturar todos os ingredientes e amassar até dar ponto de enrolar. Fazer argolas e pôr no tabuleiro untado com óleo ou manteiga e polvilhado com farinha de trigo.

Pré-aquecer o forno, na temperatura média. Assar até dourar.

..................................................................... Receita fornecida por Eliane Pereira da Costa Almeida, de Viçosa: (31) 9891-3103

TRADIÇÃO ......................................................... Quando a tarde começar a cair, a calçada do Moreira’s Bar fica pequena para a freguesia. Movimento justificado pelo atendimento e por tira-gostos como a rã à milanesa. Contato: (31) 3891-5155.

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T

ENTAÇÕES CROCANTES

O tradicional Doce de Leite Viçosa, produzido na Universidade Federal de Viçosa, é um verdadeiro patrimônio do município. Bastou falar em uma iguaria típica do lugar para o nome logo vir à cabeça. E para saborear o doce, além de uma generosa fatia de queijo, os canudinhos caseiros também são ótimas – e irresistíveis – pedidas. A cozinheira Lourdes Gomes de Paula que o diga. Na época dos festejos de fim de ano, segundo ela, as encomendas chegam a até 4 mil casquinhas, todas feitas por suas habilidosas mãos. Moradora da zona rural, Lourdes é bem conhecida na cidade por suas artimanhas de forno e fogão. Além de mestre nos canudinhos, produz quitandas para serem entregues a creches e ainda dá uma mãozinha em um movimentado restaurante. O artesanato também é seu forte, e tem trabalhadas colchas de retalho como mais belos exemplares. O segredo para tamanha disposição? “Ter amor pelo que se faz”, responde, com convicção.

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Lourdes aposta nos sabores da terra para agradar em cheio

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PÃO DE CANUDINHO QUEIJO FRITO

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INGREDIENTES

1 kg de farinha de trigo 1 ovo 1 colher (sopa) de margarina Meia concha de óleo, mais o bastante para untar as forminhas 1 pitada de açúcar cristal Meia colher (sopa) de fermento químico em pó Meia xícara (chá) de água morna 1 copo (tipo americano) de água na temperatura ambiente 1 pitada de sal Material Formas para canudinho

COMO FAZER

Pôr a margarina e o sal na água morna. Pôr os ingredientes, exceto a água fria, em uma vasilha e despejar a mistura com água morna por cima. Acrescentar o restante da água e amassar até obter massa homogênea. Abrir com um cilindro até ficar bem fina. Cortar e envolver as forminhas untadas. Fritar em óleo quente, suficiente para cobrir. Retirar e deixar escorrer. Depois de frios, rechear os canudinhos com doce de leite.

INGREDIENTES

1 copo (de 250 ml) de polvilho doce 2 ovos 1 colher (sopa) de fermento químico em pó 400 g de queijo de minas meia cura, ralado em ralo grosso Óleo para fritar

COMO FAZER

Misturar os ingredientes, exceto o queijo, que só será acrescentado depois de amassar. Fazer bolinhas e fritar em óleo quente, suficiente para cobrir. Se desejar, o pão de queijo pode ser recheado antes da fritura.

..................................................................... Receitas fornecidas por Lourdes Gomes de Paula Lana, de Viçosa: (31) 9746-8193

LANCHE ......................................................... Cachorro-quente clássico, com molho de tomates caseiro, é a especialidade do Chico Cachorrão, um carrinho que todas as noites está no fim da Avenida Santa Rita, em Viçosa. Vale conferir.

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O

MILAGRE DOS PÃES

A casa fica perfumada, com aroma que seduz logo que se cruza o portão de entrada. A cozinha fica mais aconchegante, com aquele calorzinho garantido pelo forno aceso. A mesa do café se torna ainda mais convidativa com os exemplares preparados com carinho pelas mãos de quem recebe com prazer. Quer experimentar tais sensações? Então siga as dicas dadas por Sandra Maria de Paula Lana, moradora do distrito de Piúna, em Viçosa. Seus pãezinhos caseiros são traduções do que é a alegria de ir para a cozinha. O de cebola é uma perdição no preparo de sanduíches e o de abóbora-moranga, além da coloração especial, é opção saborosa e nutritiva para o lanche. Não é à toa que as quitandas fazem a festa de crianças de sete creches da cidade, para as quais ela e a sogra, Lourdes de Paula, entregam os produtos semanalmente. O cafezinho passado na hora completa o sublime momento, que também conta com a boa prosa para se tornar inesquecível.

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PREMIADO .........................................................

Do forno de Sandra saem aromas e paladares cativantes

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Terra dos cafés especiais, a cidade de Araponga, vizinha de Viçosa, tem como um dos destaques da produção o Pedra Redonda, cultivado em altitudes de até 1.400 metros. Confira: (31) 3891-3657.


PÃO DE MORANGA

PÃO DE CEBOLA

INGREDIENTES

INGREDIENTES

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500 g de abóbora-moranga cozida e amassada 2 ovos 1 copo e meio (tipo americano) de açúcar cristal 2 colheres (sopa) de fermento para pão Meio copo (americano) de óleo 1 copo e meio (americano) de leite 100 g de coco ralado 1,3 kg de farinha de trigo

1 cebola grande, picada 1 xícara (chá) de leite morno 1 xícara (chá) de óleo 1 pitada de sal 1 pitada de açúcar cristal 3 ovos 50 g de fermento para pão 1 kg de farinha de trigo

COMO FAZER

Bater os ingredientes, exceto a farinha, no liquidificador. Despejar em uma vasilha e pôr a farinha aos poucos, amassando bem. Enrolar os pãezinhos e pôr no tabuleiro untado. Deixar crescer por 20 minutos. Pré-aquecer o forno por 10 minutos e assar até dourar.

Bater no liquidificador os ingredientes, exceto a farinha e o fermento. Despejar em uma vasilha, pôr o fermento e, aos poucos, a farinha. Amassar e enrolar em bolinhas. Pôr em tabuleiro untado e deixar descansar por 20 minutos. Assar por cerca de 10 minutos em forno alto, pré-aquecido entre 10 e 15 minutos.

COMO FAZER

..................................................................... Receitas fornecidas por Sandra Maria de Paula Lana, de Viçosa: (31) 9906-3993

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A

LIADO DA SAÚDE

Ter restrições alimentares não significa abrir mão do prazer de comer iguarias apetitosas. E, para orientar pessoas que sofrem com sensibilidade a certos tipos de substâncias, o curso de nutrição da UFV oferece atendimento à comunidade de Viçosa e região. Um dos grupos é o PróCelíaco, voltado para pessoas com intolerância ao glúten. A proteína é encontrada no trigo, na cevada, no centeio e no malte, o que abrange grande parte dos alimentos a que estamos acostumados no dia a dia. Contribuir para que os celíacos tenham uma vida normal e, sobretudo, saudável, é a função do grupo, com cerca de 60 pacientes. Coordenadora do projeto, a professora Ana Vládia explica que, além de retirar o glúten da dieta, é importante que as pessoas acrescentem outros alimentos que forneçam fibras. Entre as preciosas dicas, Ana ensina uma receita de sorvete de inhame. “Os sorvetes industrializados usam espessantes, que, em sua maioria, contêm glúten. Na nossa receita, o inhame faz o papel desse produto.” Mas o sorvete também é boa pedida para qualquer pessoa. Afinal, o inhame é carboidrato de melhor digestão e contribui para a capacidade de cicatrização do organismo.

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A professora Ana Vládia ensina como combinar sabor e saúde

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SORVETE DE INHAME

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INGREDIENTES

400 g de inhame cozido 400 ml de iogurte natural 250 ml de leite condensado 300 g de creme de leite 2 colheres (sopa) de gel de linhaça Para o gel de linhaça 1 colher (sopa) de grãos de linhaça Meia xícara (chá) de água

COMO FAZER

Para o gel de linhaça, levar os grãos ao fogo, com a água, por 10 minutos. Passar em uma peneira e usar a parte coada. Bater no liquidificador o inhame com o iogurte e reservar. Bater o creme de

leite, o leite condensado e o gel de linhaça. Juntar as duas misturas e levar ao freezer até gelar.

..................................................................... Receita fornecida por Ana Vládia, de Viçosa: (31) 8840-6173

CASEIRO ......................................................... Doces em compota, quitandas e licores fazem parte da produção caseira de Heloísa Ramos. As iguarias podem ser encomendadas pelo telefone (31) 3891-3447.

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A

DORÁVEL E VERSÁTIL

Quando eles entram em cena, até mesmo o prato mais simples ganha sabor especial e ares de sofisticação. Também são uma maravilha quando degustados sozinhos, apenas refogadinhos com azeite e sal. Os cogumelos, encontrados no mercado com os mais variados nomes, formatos e cores, são ingredientes de pura versatilidade. Em Viçosa, um trio de estudantes da UFV, que tinha em comum o gosto pelo saber e pelo produto, se uniu para fazer de tal afinidade um negócio. Agora graduados, estão aprimorando a Fungitec, empresa especializada na produção de cogumelos e consultoria a pequenos produtores da região. Aparecida de Oliveira Ferraz, que se formou em economia doméstica, é uma das sócias. É ela que ensina uma receita rápida e gostosa para se fazer com a variedade shimeji. Em poucos minutos está pronto o refogado, que pode ser apreciado como petisco, acompanhado de torradinhas. Dica valiosa que vai surpreender e agradar quem se sentar à mesa.

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Aparecida é especialista em ingrediente de mil receitas

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COGUMELO AO ALHO E ÓLEO

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INGREDIENTES

1 cebola pequena picada 4 dentes de alho picados 3 colheres (sopa) de azeite 200 g de cogumelos tipo shimeji in natura, lavados e picados em pedaços grandes 150 g de peito de frango temperado, cozido e desfiado (opcional) 3 colheres (sopa) de molho de soja

COMO FAZER

Em uma fri gi dei ra, aque cer o azeite e dourar a cebola e o alho. Pôr o frango e refogar. Pôr o cogumelo e o molho de soja e tampar a panela. Deixar cozinhar de

três a cin co mi nu tos e ser vir com torradas ou pão.

..................................................................... Receita fornecida por Aparecida de Oliveira Ferraz, de Viçosa: (31) 9842-0120

FEIRA ......................................................... Sábado tem feira no Centro de Viçosa. Produtos da agricultura familiar, quitandas caseiras e outras iguarias da roça são oferecidas com opções em várias barracas.

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P

ÉROLA DAS ÁGUAS

Geralmente usada para o preparo do pirão, a cabeça de peixe esconde verdadeira joia que o mineiro Célio Antônio Cassimiro acaba de revelar. Dono de bar tradicional em Viçosa, batizado com seu nome, Célio descobriu, por acaso, a bochecha de traíra, uma iguaria até então desperdiçada. A casa vende em média 50 quilos do peixe sem a espinha, que é retirada por nosso anfitrião com precisão cirúrgica. E é por isso que cabeça de peixe, por ali, é algo que não falta. “A gente sempre fazia pirão ou dava para os vizinhos, mas ainda assim sobrava. Um dia, percebi que a carne da bochecha podia ser retirada com facilidade. Passei na farinha e fritei. Ficou uma delícia.” A iguaria virou privilegio para poucos, digno de reais apreciadores e frequentadores assíduos do lugar. Com 28 anos de história, o Bar do Célio se consolidou como reduto da boa mesa. Os peixes, preparados com extremo capricho, são o carro-chefe, mas a picanha na chapa e o alho frito também têm ótima fama. Portanto, passando pela cidade, não deixe de conferir.

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Célio transformou subproduto em uma das joias da casa

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BOCHECHA DE TRAÍRA

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INGREDIENTES

10 cabeças de traíra (cruas) Suco de meio limão Sal a gosto Farinha de trigo para empanar Óleo para fritar

COMO FAZER

Localizar, nas laterais da cabeça do peixe, um osso similar a uma concha, que é onde está depositada a carne da “bochecha”. Com a ponta de uma faca, separar esse osso do resto da cabeça. Com uma colher, retirar a carne que está por dentro do osso, sem danificá-la. Temperar as bochechas com limão e sal e passar na farinha de

trigo. Fritar em óleo quente, suficiente para cobrir.

..................................................................... Receita fornecida por Célio Antônio Cassimiro, de Viçosa: (31) 3891-3978

SEGREDO ......................................................... A casadinha do Toninho, com o tradicional doce de leite de Viçosa, é tão famosa que a receita é guardada a sete chaves. Quer experimentar? Entre em contato: (31) 3892-6873.

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S

OBREMESA PARA TODOS

Em dúvida quanto à sobremesa para preparar nos festejos de fim de ano? Pois então aí vai uma receita valiosa, que pode ser feita ainda para o almoço de hoje. A torta de maçã do Restaurante Cedrus é daquelas iguarias que ficam na memória e que despertam desejo de correr para a cozinha até entre os mais leigos no assunto. O chefe José Zaharam, o Juninho, conta que o prato veio de longe, mas ganhou toques mineiros logo que desembarcou por estas terras. “Uma tia chegou dos Estados Unidos com a receita da torta, muito popular por lá. Hoje, ela fala que a nossa está mais gostosa do que a original.” Saboreada ainda quentinha, a torta fica ainda mais irresistível quando escoltada por generosa bola de sorvete de creme. Mas o melhor mesmo é seguir o impulso e pôr a mão na massa.

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Juninho abusa do sotaque mineiro em receita americana

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TORTA DE MAÇÃ CEDRUS

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INGREDIENTES

10 maçãs descascadas e cortadas em fatias bem finas 1 xícara (chá) de farinha de trigo 2 xícaras (chá) de açúcar cristal 1 ovo 1 colher (café) de fermento químico 200 g de manteiga Canela em pó a gosto

COMO FAZER

Em uma vasilha misturar a farinha de trigo, metade do açúcar, o ovo e a canela. Reservar. Passar as fatias de maçã no restante do açúcar e na canela. Forrar o fundo de um refratário com as maçãs. Por cima, despejar a mistura de farinha de trigo. Sobre ela, pôr colheradas da manteiga. Levar ao forno pré-aquecido a 190 graus e deixar

assar de 30 a 40 minutos. Servir com sorvete de creme.

..................................................................... Receita fornecida por José Zaharam, de Viçosa: (31) 3891-3609

QUITANDAS ......................................................... Todas as quartas, Lourdes Rosa Lima prepara uma série de gostosuras, como rocamboles e croissants. Ela aceita encomendas pelo telefone (31) 9998-2688.

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AÚDE EM BOLINHAS

Toda mãe sabe que a alimentação é assunto mais que importante na formação dos filhotes. Mas também sabe que pode ser algo complexo, principalmente quando se fala em legumes, verduras, fibras e outros itens fundamentais para a saúde. Na casa de Gabriela Araújo Alves, uma forma de enriquecer a comida dos dois filhos é acrescentar nos pratos, “escondidos”, produtos que contribuem para uma alimentação balanceada. “Coloco linhaça no feijão, faço pães integrais e uma série de outras coisas.” Uma das artimanhas usadas com os pequenos, e que também agrada gente grande, é a receita do bolinho indiano. Enrolada como se fosse um docinho de aniversário, a iguaria é uma mistura de cereais e outras fontes de fibras envolvidas em uma espécie de caramelo de açúcar mascavo. Deu curiosidade? Então prove você também desse truque que agrada o corpo e o paladar.

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‘Travessura’ de Gabriela vira receita saudável para crianças

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BOLINHO INDIANO

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INGREDIENTES

1 xícara (chá) de açúcar mascavo Meia xícara (chá) de água Meia xícara (chá) de linhaça Meia xícara (chá) de uva-passa Meia xícara (chá) de amendoim sem casca, torrado e triturado 1 xícara (chá) de aveia em flocos 1 xícara (chá) fibra de trigo Meia xícara (chá) de farelo de arroz 1 colher (sopa) de farinha de berinjela 1 xícara (chá) de gergelim

por 20 minutos. Cortar em pequenas porções e, com cada uma, fazer uma bolinha. Passar no gergelim e pôr em forminhas para doce.

..................................................................... Receita fornecida por Gabriela Araújo Alves, de Viçosa: (31) 3885-1344

Material Forminhas de papel para doce

COMO FAZER

Em uma vasilha, misturar os ingredientes, exceto a água, o açúcar e o gergelim. Levar ao fogo a água e o açúcar. Quando levantar fervura, pôr a mistura e mexer. Depois de cinco minutos, retirar do fogo e despejar em um tabuleiro forrado com filme de PVC. Levar ao congelador

ESPECIAL ......................................................... Nas pastelarias de Viçosa, a famosa dupla de pastel e caldo de cana ganha toque especial com o acréscimo de abacaxi à bebida. Opção rápida e gostosa para o lanche.

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P

ALADARES E SOTAQUES

Do canto português vem o bolinho de bacalhau e outros pratos com o peixe, regados com bastante azeite. Do canto italiano desfilam as massas com molhos caseiros. Do mexicano, muita pimenta para temperar tacos e tortilhas. Do canto brasileiro, por fim, surgem carnes de porco, petiscos de boteco, entre outras iguarias. E nas mãos de Valdimar Balbina dos Santos, cozinheira do Restaurante Quatro Cantos, em Viçosa, está a missão de organizar todos esses sotaques e temperos. Aberta há pouco mais de um ano, a casa, administrada pelos jovens irmãos Douglas e Peterson Figueiredo, com o amigo Thiago Rodrigues, tem distribuído um pouquinho de receitas de longe feitas com a sabedoria de bem perto. Val, como é conhecida, usa de seu vasto conhecimento da culinária local para elaborar pratos como bife de pernil recheado. Quanto à cozinha de longe, ela conta que aprendeu bastante, principalmente da mexicana, que nunca havia experimentado. Ao fim da degustação, o idioma é um só: o da pura satisfação.

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Douglas, Valdimar, Thiago e Peterson: união que faz o sabor

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BIFE DE PORCO RECHEADO

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INGREDIENTES

Para o bife 4 bifes de pernil suíno, de 200 g cada Tempero caseiro a gosto 1 cenoura ralada 50 g de pimentão picado 50 g de linguiça calabresa picadinha 50 g de cebola picadinha 50 g de bacon picado Pimenta e sal a gosto 1 colher (sopa) de vinagre 3 colheres de óleo

óleo em uma panela e pôr os bifes. À medida que forem secando, pingar água, para que cozinhem e fiquem bem dourados. Retirar os barbantes na hora de servir. Servir como acompanhamento a couve, o torresmo, o angu, o arroz, o feijão e a linguiça.

..................................................................... Receita fornecida por Valdimar Balbina dos Santos, de Viçosa: (31) 3891-2578

Para acompanhar Couve rasgada refogada, torresmo, angu, arroz, feijão batido e linguiça assada

COMO FAZER

Na véspera, temperar os bifes e deixá-los por uma noite na geladeira. Misturar o restante dos ingredientes, exceto o óleo. Pôr, sobre cada bife, porções dessa mistura. Enrolar cada um, de modo que o recheio não vaze, e amarrar bem com um barbante. Aquecer o

ONDE FICAR ......................................................... Hotel Bougainvillea (31) 3892-4638 Alfa Hotel (31) 3899-8800 Príncipe Hotel (31) 3891-7117

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C

OMER PARA CELEBRAR

Chegamos ao fim de mais uma viagem repleta de sabores. Foram muitas as lições – de vida e de fogão – aprendidas, mas ainda há espaço, e fome, para mais uma. A última parada é no popular Bar do Leão, desde 1979 um dos redutos favoritos de milhares de universitários que vivem na cidade. Além da boa música tocada por bandas de rock e MPB e do ambiente descontraído, o lugar também guarda em sua cozinha o segredo para o sucesso. É de lá que saem as cobiçadas tortas de frango, vendidas há 20 anos. “Quando abri, vendia só caldo de feijão e frango frito. Aos poucos, vieram outras opções, como a torta, uma receita tradicional da família”, conta José Duarte, o Leão. Por semana, saem cerca de 150 tabuleiros do quitute, vendido em pedaços. A irmã de Leão, Cleuza Maria Siqueira, é quem assume o preparo da iguaria, feita três vezes por semana. Tamanho é o sucesso que já há planos de produzir em maior escala e vender a outros estabelecimentos. Sabor é o que não falta para que a ideia dê certo! Até a próxima.

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Cleuza e Leão planejam ampliar o que já se tornou sucesso

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TORTA DE FRANGO DO LEÃO

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INGREDIENTES

Para a massa 6 gemas, mais uma batida para pincelar 500 g de margarina 50 g de manteiga 1 pitada de sal 1 colher (chá) de fermento químico em pó Aproximadamente 650 g de farinha de trigo (usar até dar o ponto) Para o recheio 1 kg de filé de peito de frango temperado, cozido e desfiado (reservar a água do cozimento) 750 g de requeijão cremoso 200 g de cebola picada 100 ml de óleo 100 g de extrato de tomate 3 colheres de farinha de trigo batidas com 1 xícara (chá) de água Alho amassado a gosto 100 g de azeitona fatiada

COMO FAZER

Para o recheio, aquecer o óleo e refogar a cebola e o alho. Pôr o extrato de tomate, o frango e a azeitona. Acrescentar o caldo do cozimento do fran-

go e a farinha de trigo. Deixar no fogo até engrossar e reduzir o caldo. Acertar o sal e reservar. Peneirar as gemas e misturar com a manteiga, a margarina, o sal e o fermento. Pôr a farinha aos poucos e amassar, até começar a se soltar das mãos. Deixar descansar por 30 minutos. Forrar uma superfície com plástico e pôr uma parte da massa. Cobrir com outro pedaço de plástico e abrir bem com um rolo. Cobrir o fundo e as laterais do tabuleiro (não é necessário untar) com a massa. Pôr o recheio e, por cima, o requeijão. Cobrir com a outra parte da massa, aberta da mesma forma. Pincelar gema batida e levar ao forno baixo por cerca de uma hora.

..................................................................... Receita de Cleusa Maria Siqueira e José Duarte, de Viçosa: (31) 3892-3427 (Com Cleusa)

CORREÇÃO ......................................................... Por uma falha técnica, a foto da professora Dalva Costa (ao lado), de Pedro Leopoldo, que forneceu a receita do bolo de fubá surpresa, não foi impressa na edição 85 do Sabores de Minas.

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ROTEIRO DO GUIA

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..................................................................... ● Viçosa

| 230 KM DE BH

Saber e sabor: palavras que, em Viçosa, caminham de mãos dadas. A primeira é

PRINCIPAIS RODOVIAS DE ACESSO:

representada, principalmente, pela

BR-040 (partindo de BH até o

universidade federal, grande influência no

trevo de Ouro Preto)

cotidiano da cidade, inclusive nas cozinhas.

BR-356 (até Ponte Nova) BR-120

Mas também é evidenciada pelos amantes do fogão, que educam e fascinam pelo paladar. Siga o mapa e aprenda você também.

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................................................................................................................................................ DIRETOR DE REDAÇÃO

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