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E STA D O D E M I N A S

D O M I N G O ,

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EDUARDO AVELAR

gourmet

Está se aproximando a próxima edição do Diamantina Gourmet, e com ela a oportunidade de evoluir e transformar a gastronomia da cidade em mais um grande atrativo para o turismo. Este ano o evento vai homenagear músicas de Milton Nascimento com pratos elaborados de acordo com os temas das canções. A diversidade de propostas passa por receitas do chef Libanês Ahmad Issa, do restaurante Al-Árabe,que buscou nos versos de Cravo e Canela e nos carneiros criados

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degusta

Diamantina prazer MUITO

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na região de Diamantina elaborar pratos de sua terra onde os condimentos e especiarias fazem a diferença. Da Finlândia, o chef Marko Olsonius, radicado na cidade há oito anos, trouxe sua cultura de cerveja preparando pratos de algumas regiões do planeta com queijos e cervejas brasileiras homenageando a música Os povos. Ainda participam o Restaurante Apocalipse, da chef Cristiane de Fátima; o Fino Trato, da chef Vania e o Garimpeiro, sob o comando do brilhante chef

O U T U B R O

Vandeca, a quem muito admiro pelo incansável trabalho de divulgar a cultura dos tempos do garimpo. Ele vai nos brindar com pratos que homenageiam os países latino americanos e a musica San Vicente. Outra atração a conferir é proposta da chef Daniela Moreira, do Espaço B, que se arriscará em releituras de terroir numa versão contemporânea mineira ao som de Travessia. Na Praça do mercado, a grande atração será a apresentação das quitandeiras, que estarão mostrando todos os sabores do ciclo do diamante. A cidade de Diamantina conta ainda com diversas atrações já levantadas pelo projeto Sabores de Minas, como os pratos do Raimundo sem Braço, em Biri Biri; os pasteis de JK da dona Argelina, os bombocados, do Erivaldo. O evento já nasceu com uma

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proposta erudita, mas como outros que já se consolidaram e são referências - Festival de Tiradentes e Comida di Buteco, precisa buscar uma identidade e um conceito gastronômico, a despeito da divulgação e incremento do turismo local. Iniciativas como as Gonçalves, Piacatuba, Pirapanema, Aranha, São Tiago, Igarapé, Japonvar, Salinas, entre outras, têm um conceito definido de sustentabilidade e valorização dos ingredientes e da cultura local. Outros ainda buscam seu conceito gastronômico.Na cidade de Diamantina, por ser referência internacional de turismo, assim como Araxá, que também realiza um grande festival, a diversidade de culturas pode ser um conceito interessante nos eventos, para melhoria de sua cozinha internacional. Mas a

importância e as possibilidades atuais de reconhecimento da gastronomia mineira não devem estar representadas apenas pela cozinha do século 18. Temos que pensar na preservação desta cultura, mas aprimorá-la por meio da utilização criativa de produtos locais. Acredito e torço para que o Festival de Diamantina preserve as receitas tradicionais mineiras, as contemporâneas, as internacionais, mas acima de tudo siga os bons exemplos, como do Comida di Buteco, que transformou a qualidade das instalações e dos serviços nos bares em Minas. O Diamantina Gourmet será realizado entre os dias 9 e 18 de novembro, conta com o apoio cultural dos Diários Associados e tem tudo para se tornar em mais uma referência gastronômica do estado.

RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA FOTOS: SIDNEY LOPES/DIVULGAÇÃO

Arte na wok Dupla de empresários aposta em tira-gostos autorais para conquistar público. Receitinhas saudáveis são sugestão para os que já entraram nos “enta” LAURA VALENTE Cunhados, o mineiro Tarcísio Ribeiro e o gaúcho Gilberto Todt montaram um restaurante e bistrô que reúne música ao vivo, bons vinhos e tira-gostos autorais. Ribeiro é também artista plástico e o principal responsável por criar as receitas do cardápio. Ao todo, cerca de 15 opções de petiscos e cinco de risotos compõem a oferta de comes do Mercado Mundo Mico, aberto há três anos no distrito de São Sebastião das Águas Claras, mais conhecido como Macacos, em Nova Lima. Ribeiro conta que a aptidão para criar receitas vem de um tipo de dom. Desde criança, ele tem facilidade para identificar sabores desconhecidos só de provar as receitas uma vez. Assim, consegue copiar e desenvolver pratos que misturam de um tudo, entre ingredientes e técnicas de vários chefs, com origem em diversos lugares do mundo. “Sempre gostei muito de cozinha. A partir do desenvolvimento de receitas, acabei optando por estudar artes plásticas, por buscar uma profissão em que também fosse possível usar a criatividade”, cita. Formado em escultura pela Escola de Belas-Artes da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), Ribeiro atualmente se dedica aos dois tipos de trabalho. “A cozinha também é uma arte, em função da criação, da mistura de cores e sabores. Até as ferramentas de uma área e outra podem ser as mesmas”, diz. Para

exemplificar, ele descreve uma técnica usada na criação de gravuras em metal. “Usamos panelas para derreter a cera, esponja igual à que lava vasilha para bater a cera e, ainda, uma chapa quente, como se fosse para fazer comida”, compara. A experiência internacional também é usada pelo artista e proprietário do restaurante e bistrô. Ribeiro conta que morou um período nos Estados Unidos, onde adaptava ingredientes locais no preparo de receitas brasileiras. Entre os exemplos, ele cita a transformação do arroz arbóreo em agulhinha, tipo raro por lá. “Basta reduzir o tempo de cozimento”, ensina. Outra mania é inventar receitas a partir de uma sensação: “Muitas vezes, acordo com gosto de algo na boca. Quando o sabor é desconhecido, invento uma receita para satisfazer o desejo”, conta. Algumas ganham espaço no cardápio do Mercado Mundo Mico, conhecido pela oferta de tira-gostos pouco convencionais como jiló, berinjela e quiabo empanados: “A receita original é do Sílvio’s Bar, de Belo Horizonte, e leva jiló. Eu a copiei, mas uso a técnica japonesa para fazer o tempura (fritura de vegetais)”.

INVENÇÕES Entre as outras invenções, risotos que

misturam a tradição italiana a ingredientes nacionais, como o de carne-seca com abóbora; iscas inusitadas como o contra-filé com molho tailandês à base de tamarindo e acompanhado por batata ao murro (influência da culinária portuguesa) e até pratos cria-

Salteado de cogumelos com linguiça bêbada MERCADO MUNDO MICO INGREDIENTES PARA 2 PORÇÕES 200g de cogumelos frescos (hiratake, flórida e shimeji) em fatias finas; 300g de linguiça defumada em fatias finas e 1 dose de uma boa cachaça.

dos em homenagem a familiares, como o pecado da vovó (linguiça defumada com banana-da-terra). Em comum, eles têm a finalização na wok (panela em forma de meia esfera indispensável na culinária asiática). “Acredito que os alimentos preparados em wok ficam mais crocantes por dentro”, justifica Ribeiro. Outro diferencial da casa é o cuidado em oferecer petiscos mais saudáveis aos clientes, principalmente à turma dos “enta”, apelido dado pelo cozinheiro aos comensais com idade superior a 40 anos. “Temos alguns carpaccios feitos a partir de legumes e frutas, com colesterol praticamente zero”, sugere. Exemplos são a porção de pêra com gorgonzola e o carpaccio de jiló, temperado com mostarda, alcaparra e alho. “Assim, o cliente que já está bebendo mata a fome sem sacrificar a saúde”, convida. O sócio, Gilberto Todt, casado com a irmã de Tarcísio, também testa invenções no cardápio do restaurante. Uma delas leva cachaça de qualidade, bebida que ele só conheceu quando fixou residência em Minas Gerais. O prato, salteado de cogumelos com linguiça bêbada (receita nesta página), foi elaborado para um festival. “Pensei em fazer algo com cachaça em homenagem à tradição mineira de fabricar aguardente de qualidade. O sabor ficou bem interessante, porque o cogumelo absorve um pouco o defumado da linguiça, mas não pega o gosto da bebida, ou seja, não perde as próprias características”, avalia.

MODO DE FAZER Doure a linguiça em uma wok e junte os cogumelos. Não há necessidade de acrescentar outros ingredientes, pois os cogumelos vão cozinhar no próprio líquido e na gordura da linguiça. Quando os cogumelos começarem a minguar, acrescente a cachaça e flambe a mistura. Sirva a seguir, com pãezinhos. Obs. pode-se usar outros cogumelos frescos.

Coluna Muito Prazer  

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