Issuu on Google+

D O M I N G O ,

Chefs de Minas

prazer Nova Safra – Parte 4 EDUARDO AVELAR

O chef escolhido para este domingo de festa no Festival de Gastronomia de Tiradentes não poderia ser outro senão o amigo Rodrigo Zarife ou Zazá, personagem que apesar da juventude já é figurinha carimbada e muito querida do público mineiro, especialmente dos frequentadores do festival. Começou muito cedo, estudando no Senac de Barbacena, e logo partiu para a Espanha, onde trabalhou em alguns restaurantes, com destaque para o Txikiteo, uma taberna basca em Barcelona.

D E

degusta

2

MUITO

2 6

JULIANA FLISTER/AGENCIA I7

Depois foi para Portugal, onde dirigiu as panelas do restaurante Calça Perra em Tomar, no Ribatejo, por 3 anos. Seu trabalho de cozinha

A G O S T O

D E

2 0 1 2

mineira contemporânea foi pioneiro em toda a Europa. De volta ao Brasil, Zazá teve uma escola de culinária em Belo Horizonte, e ainda hoje ministra cursos para amigos. Já foi proprietário de um bistrô em Santa Bárbara, e hoje não está à frente de um restaurante na capital, pois suas funções de gestor técnico de uma grande empresa de refeições coletivas, a BS&A, de sua família, demanda quase todo seu tempo. Sua outra atuação profissional é o Buffet Cosina y Passion, realizando eventos particulares e empresariais, focando especialmente a culinária espanhola, da qual é mestre. Suas paellas gigantes e sua alegria já fazem parte do cenário gastronômico mineiro e na festa da praça dos chefs em Tiradentes,

onde o mexidão da madrugada é a maior atração por lá. Este ano, Zazá se associou mais uma vez ao Classe A, dos amigos Anselmo e Marcelo, que trazem os melhores peixes e frutos do mar para o mercado mineiro, e seus petiscos na chapa novamente fazem a festa ficar mais saborosa. Também conspirador, esteve comigo recentemente na Espanha para tratar da participação da Conspiração Gastronômica no Madrid Fusion, para apresentar ao mundo as riquezas das cozinhas de Minas no maior encontro do segmento, realizado todos os anos na capital espanhola. Ao final do evento, o chef Rodrigo aproveitou para estagiar no estrelado restaurante dos chefs Juan Mari e Helena Arzak em San

Sebastian, no país basco. Tenho o privilégio de dividir atualmente o fogão com esse jovem, mas experiente, chef, cujo profissionalismo e sensibilidade o credenciam como um dos maiores talentos dessa nova geração. Geração esta que certamente dará sustentação à nova onda de qualidade da culinária mineira, nesse momento em que somos vitrine para o mundo, e saberá divulgar com competência nossos melhores sabores e nossa cultura gastronômica. Portanto, mais um profissional dessa nova safra, do qual podemos nos orgulhar e ter a certeza de que nossas cozinhas estarão em boas, conscientes e competentes mãos nos próximos anos.

LAURA VALENTE

tura se aprende algo. “Depois da minha primeira visita ao Brasil, comecei a trabalhar com torresmo, na Índia, conheci mais sobre o chá do Japão, tirei inspiração para criar sobremesas”, diz, registrando passagens de uma lista extensa que ilustra seu voraz apetite por viagens. Natural do país do chilli e das tortilhas, Palomo tolera bem receitas de paladar apimentado, mas é, sobretudo, um apaixonado por pesquisas, pela comida feita com diversão, por produtos e tradições regionais, principalmente aquelas do Chile, como a antiga cultura mapuche. As novidades também interessam, tanto que procura ingredientes ainda não descobertos nos terrenos inóspitos da Patagônia. “Parte de minha família vive no Chile, mas voltei pela qualidade dos produtos, e ainda há muito para investigar. Temos os melhores pescados, vinhos e azeites e estamos descobrindo coisas novas, como uma cereja branca, além de algumas berries, a murtilla, a murta, a rosa mosqueta, piñones, que são parecidos com o pinhão. Também temos muitos cogumelos, 28 espécime comestíveis”, enumera.

clusive, a inspiração para nomear o restaurante que comanda no Chile e está na lista dos melhores do país: sukalde significa cozinha no idioma basco. Ele também trabalhou com Ferran Adrià, conhecido como estrela da gastronomia molecular e proprietário do El Bulli, restaurante que já conquistou o título de melhor do mundo. “É o sonho de todo cozinheiro. Em seis meses, aprendi mais do que em dois anos em qualquer outra cozinha”, resume. No Sukalde, conta, uma das receitas mais famosas é o prato decorado com o poema de Pablo Neruda. “Ele escreveu uma ode ao caldillo de congrio, prato tradicional chileno, e nós imprimimos o poema em uma massa fina de batata. Outro atrativo muito conhecido é a caixa de sal em que cozinhamos os peixes ou mariscos em um formato novo, diferenciado”. Palomo é conhecido também por divulgar a culinária chilena e sul-americana. Segundo ele, o mundo e mesmo os latino-americanos desconhecem o potencial da cozinha original dos países localizados na linha abaixo do Equador. “A Amazônia brasileira, o Peru e a Venezuela têm uma quantidade incrível de novos alimentos e lugares inexplorados para oferecer. Essa cozinha ainda terá a fama que merece.” Com bons ingredientes à mão, ele descreve o que define como saber cozinhar: “Unir memória, técnica e paixão”. Sem rapapés, acredita que sabor e satisfação definem um boa comida e aponta o ingrediente que não falta em sua cozinha: “Aqueles sazonais”.

FOTOS: CARLOS DONAIRE CELIS/DIVULGAÇÃO

E STA D O D E M I N A S

RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA

Um entusiasta da cozinha

sul-americana

Com experiência na cozinha de Ferran Adriá, o chef Matías Palomo comanda o festim em Tiradentes na sexta-feira

O

desejo de conhecer os sabores do mundo e o fato de não querer uma profissão que o obrigasse a trabalhar em frente ao computador levaram o então menino Matías Palomo a buscar formação em gastronomia, com apenas 17 anos, na Universidad Tecnológica do Chile (Inacap). Dali para realmente se apaixonar pela culinária foi um pulo, como disse em entrevista concedida ao caderno Feminino & Masculino. Nascido no México, mas criado no Chile, país onde abriu o Restaurante Sukalde em 2006, depois de trabalhar com chefs de fama mundial como Ferran Adriá e Juan Mari Arzak, entre outros, ele está pela primeira vez em Minas Gerais como um dos convidados do Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes. Na cidade histórica, será responsável, ao lado do chef chileno Tomás Oliveira, pelo menu do festim realizado na Pousada Villa Paolucci na sexta-feira. Adianta que um dos pratos servidos será um ensopado de enguias, o caldillo de congrio (caldo de congro) de Pablo Neruda, que presta homenagem ao poeta chileno. A sobremesa tem base em uma mistura de vinho com morangos, também muito tradicional naquele país, mas que nas mãos dele torna-se inovadora e vanguardista, como afirmou. Considerado um dos nomes mais criativos da gastronomia chilena, o chef tem passagens em restaurantes do México, Nova York e também da Espanha. Segundo ele, em cada cul-

INGREDIENTES SAZONAIS No Arzak, restaurante localizado no País Basco, Palomo trabalhou com aquele que chama de “um pai” na cozinha, o renomado chef Juan Mari Arzak, proprietário da casa, avaliada com três estrelas no Guia Michelin. “Aprendi muito sobre os produtos e os tradicionais sabores bascos e trabalhei em algumas técnicas modernas e inovadoras”. Da experiência tirou, in-

Caldo de congrio

CHEF MATÍAS PALOMO

INGREDIENTES PARA OITO PESSOAS 8 peças de congrio rosa, 1 litro de caldo de peixe feito com a cabeça e a espinha; quatro colheres de óleo; ½ cebola cortada em “emincé”(vertical); três dentes de alho picados; quatro batatas grandes três ramos de salsinha, três folhas de louro; 1/2 pimentão verde ou vermelho, coentro para salpicar ao servir, um pote grande de tomate,três cenouras; folhas de aipo, sal e pimenta, vinho branco, seis colheres de creme de leite, limão, orégano, frutos do mar (opcional) e ají (molho de pimenta).

MODO DE FAZER Limpe o peixe e deixe as postas marinando em mistura com sal, pimenta, suco de limão, um dente de alho moído, orégano e uma pitada de molho de ají. Reserve. As barbatanas, pele, espinha e cabeça devem ser fervidas por duas horas em água (meia xícara por pessoa), com duas folhas de louro, uma cebola partida em duas, algumas folhas de aipo, um ramo de salsinha, um de coentro, sal e pimenta e dois dentes de alho. Ao final, coe esse caldo base e reserve em outra panela. Junte os pedaços de carne que forem tirados da cabeça. No caldo, acrescente a cebola cortada em emincé e frita em manteiga, um pouco douradas dois tomates fritos, dois dentes de alho picados e fritos, ½ pimentão verde ou vermelho cortado em cubinhos, duas colheres pequenas de ají de cor e duas xícaras de vinho branco. Coloque o caldo para ferver. Podem-se juntar batatas e cenouras cortadas em rodelas. Cerca de 20 minutos antes de levar à mesa, acrescente as peças de congrio e deixe cozinhar em fogo muito baixo, sem deixar ferver. Gradualmente, junte os frutos do mar (opcionais) ou ferva-os em água com pouco sal e junte o caldo ao final, misturando-o com o creme, ou coloque-o em um recipiente na mesa para que cada um se sirva a gosto. Coloque o cozido em pratos de cerâmica e sirva bem quente.


Coluna Muito Prazer