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MUITO

prazer EDUARDO AVELAR

D O M I N G O ,

D E

degusta

Cara de pau

cosmopolita

Uma vez, escrevi um artigo sobre um encontro que tive, no início dos anos 2000, com o jornalista e gourmet José Hugo Celidônio por ocasião do Festival Internacional da Cozinha Mineira, realizado em Ouro Preto. Ele foi convidado para ser jurado do concurso de releituras de nossas receitas de raiz com criações contemporâneas, a serem elaboradas com os principais ingredientes de Minas. O evento foi realizado com a presença de importantes e talentosos

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jovens chefs das cozinhas internacionais, com os quais passamos agradáveis momentos filosofando sobre a nossa paixão pela culinária. Naquela tarde, ao analisarmos as origens de nossa tradição, o amigo carioca, com um certo ar de inveja, confidenciou sobre sua teoria de que a antiga cozinha de fazenda que existia em Minas, Rio e São Paulo foi esquecida pelos vizinhos cariocas e paulistas, que preferiram a modernidade cosmopolita. Enquanto isso,

O U T U B R O

D E

segundo o seu relato melancólico, nós nos apoderamos dessa cultura dos fogões e panelas e, mineiramente, criamos o marketing sobre ela. Sem entrar na discussão histórica e filosófica do nobre amigo, volto ao assunto da "adoção" de culturas como existiu ao longo da história, quando conquistadores e inquisidores destruíam os vestígios culturais dos conquistados. Também depois das grandes viagens, detalhes sutis alteraram o curso da história, como o macarrão italiano, o chocolate suíço e a batata inglesa, entre outros. Desta vez, amigos, novos conquistadores tentam dar continuidade a esses costumes medievais, e Rio e São Paulo já rondam as nossas trincheiras culturais com suas

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espadas e catapultas frenéticas. Certas publicações "nacionais" têm se redimido de um longo sono de modernidades importadas do além-mar, acordando, de repente, para uma "nova" realidade que estamos a incutir na cabeça dos mineiros há alguns anos. Existem revistas e jornais que, na onda da sustentabilidade e valorização das raízes, já questionam a paternidade do tropeiro, da canjiquinha com costelinha e outros pratos, criando novas verdades. Já há até queijo de minas "tipo net", digo, tipo canastra de São Paulo, e cozinha carioca "made in Itabirito", lá da Mercearia Paraopeba, "descoberta" e adotada pela competente chef Roberta Sudbrack, uma gaúcha carioca. Pois bem, amigo da

cozinha, enquanto continuamos valorizando e defendendo as culturas alheias, vamos nos incorporando ao grupo de estados da federação que estão redesenhando o mapa do Brasil. Segundo um brilhante e oportuno relato de um amigo especial daqui da casa, "em pouco tempo seremos vários Piauís em torno de São Paulo", e, quiçá, também, do Rio de Janeiro. Daí, será um pulo para nos tornar "tipo São Paulo" e reclamarmos da apropriação de nossa essência gastronômica, desprezada por nós mesmos. O que, aliás, já está em capa de revista: São Paulo reivindica a autoria da canjiquinha com costelinha e do feijão tropeiro. Serão mesmo eles os caras de pau?

FOTOS: ARTUR/DIVULGACAO

E STA D O D E M I N A S

RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA

Por uma bem-humorada gastronomia, ele se lança pelo mundo em busca de receitas que lhe façam sorrir

Sempre à caça de bons sabores MÍRIAN PINHEIRO

Ainda que a alcunha, para muitos, sugira algo de horror, o apelido – Chakall – tem mais a ver com um aguçado espírito aventureiro do que com qualquer vatícinio de mau agouro. Conhecido pelos programas de tevê em que ensina receitas práticas, pelos livros que lança e pela coleção de turbantes coloridos que lhe dão um certo charme exótico, Chakall, como gosta de ser chamado, é o quinto de seis filhos de pais de ascendência diversa. “Dei muito trabalho”, confessa, dizendo que sempre conseguia sumir durante os passeios em família. “Certa vez, aos 7 anos, encontrei o caminho de casa por conta própria. Depois desse episódio, meus irmãos mais velhos me batizaram de “chacal” – e o apelido ficou. Para mim, ele significa algo positivo: ter alegria na aventura e sentir-se em casa em qualquer lugar do mundo”, explica. Um dos lugares mais visitados era a cozinha. A mãe tinha um restaurante onde servia as famosas empanadilhas, uns pasteizinhos de massa folhada. Ele gostava de ficar lá observando o ajudante abrir com precisão os pedacinhos de massa para depois colocar o recheio no meio com uma colher. Aos 10 anos, a paixão já era explícita. Fazia tudo no restaurante: ajudava no preparo da comida, lavava (meio a contragosto) louças e panelas e até servia os pratos. Minha formação culinária de verdade, porém, foi recebida na casa portuguesa-libanesa de minha tia Virgínia. (Tenho parentes da Espanha, da França, da Itália e até da Suiça, por isso não me soa tão exótico). “Mais que um encontro foi uma imposição no sangue. Sou a quarta geração de cozinheiros na família. Joguei um tempo com o jornalismo, mas voltei às minhas origens quando emigrei para a Europa (Portugal)”, diz Chakall, que é da Argentina. Depois de rodar o mundo, encontrou pouso em Portugal, onde administra cinco restaurantes (Quinta dos Frades, Gant Gourmet, Praya, Waves e Splendid). Ele começou a vida profissional como jornalista. Só mais tarde passou a cozinhar e abriu a primeira casa em Lisboa. Já esteve em muitos países com seu programa culinário para a televisão portuguesa – da

Espanha à China. Hoje, a mulher e os filhos vivem em Berlim, na Alemanha, que passou a ser o ponto central de sua vida.

COZINHA GLOBALIZADA Apreciador da culinária brasileira, Chakall veio ao Brasil para o lançamento oficial do seu livro A Cozinha de Chakall – Receitas para o bom humor (Editora Senac São Paulo), realizado na Bienal Internacional do Livro em São Paulo. Na oportunidade, ele disse que está montando um restaurante em Berlim – uma mistura das gastronomias brasileira, peruana e argentina. “Gosto muito da cozinha rústica, de Minas, do interior de São Paulo, da baiana. Acho que são muito características”, observa. Para ele, a facilidade na comunicação faz com que toda informação, inclusive sobre gastronomia, chegue muito rápido a qualquer canto no mundo. “Antigamente, os segredos ficavam bem guardados entre quatro paredes, hoje, com celulares e internet, é impossível”, avalia, revelando ainda que pretende inaugurar um restaurante também no Brasil até 2013. Chakall admite que se tivesse permanecido na Argentina, não

teria conhecido tantos sabores. “Como todos sabem, lá apenas a carne grelhada é levada a sério como refeição. Não fosse meu espírito aventureiro, não teria a diversidade culinária que tenho hoje. O chef já viajou cinco continentes.Portodocantoquepassou, buscou ter contato com pessoas que cozinham. “Muitos dos melhores cozinheiros que conheci não eram profissionais. De alguns, consegui arrancar suas receitas. No caso de outros pratos, eu mesmoexperimenteinovascombinações”, revela, contando sobre a experiência de elaborar cardápios para serem servidos a bordo de aviões, um trabalho que realiza há 4 anos. “Em principio é muito complicado porque há muitas regras a respeitar e segundo, cada catering (serviço de fornecimento, de comidas prontas ) tem as suas limitaçõesepossibilidades.Depois há fatores que têm muita influëncia: como a comida é aquecida no avião e a pressão a que é submetida. A que faço para a companhia ATM é de outro nível. O sal é menos sentido”, diz. Para ele, no céu ou na terra, o fundamental é saber dosar simplicidade e exotismo com muita diversão.

Depois de rodar o mundo, o argentino Chakall encontrou pouso em Portugal

Lombo de porco recheado com cerejas e molho de cogumelos INGREDIENTES PARA 4 PORÇÕES 1kg de lombo de porco; 300g de cerejas descaroçadas; sal e pimenta o suficiente; 3 dentes de alho; 1 colher (de café) de pimentão doce; 1 folha de louro; 2dl de vinho branco; 3 colheres (de sopa) de azeite; 200g de cogumelos; 500ml de vinho tinto; 300g de queijo ralado MODO DE FAZER Com a ajuda de uma faca afiada, faça um corte de um lado ao outro do lombo, no sentido do comprimento. Coloque dentro as cerejas e deixe marinar no vinho tinto. Ponha o lombo num tabuleiro, tempere-o com sal e pimenta, junte os alhos esmagados, o pimentão doce, o louro, o vinho branco, os cogumelos e o azeite e envolva bem. Leve ao forno, pré-aquecido a 180 graus, durante 55 minutos. Vá virando e regando o lombo de vez em quando com o próprio molho. Depois, retire-o do forno e coloque sobre ele queijo da região. Leve novamente ao forno e deixe gratinar. Sirva cortado em fatias com o molho de cogumelos que restou no tabuleiro..


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