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E STA D O D E M I N A S

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MUITO

prazer

D O M I N G O ,

D E

degusta

Sonho recheado

Sabe aquelas noites em que o sono é tão grande que não dá tempo de fazer uma boquinha ou tomar um copo de leite quente e a gente apaga com fome mesmo? Pois é, a noite passada foi uma dessas. E adivinha com o que eu sonhei? É claro que com comida, né? Tudo começou ao pesquisar na internet, não me lembro por que, a origem do sanduíche. E mesmo sem me importar muito com o tal conde Sandwich, que jogava baralho e comia duas fatias de pão com alguma coisa dentro, comecei a viajar nesses recheios. Não voei muito e logo me vieram milhares de sabores, formas e texturas. Do pão de sal quentinho com manteiga derretendo, passei pelos

1 º

biscoitos Maria e Maisena com manteiga, ainda na infância. Na rapidez de um raio já me via em um domingo no Ted’s, que ficava ao lado do extinto Cine Jacques, comendo queijo quente com milk shake e sundae de marshmallow. De lanchonete pra lanchonete, num piscar de olhos, ou entre um salivar e outro, cheguei ao beirute do Xodó em dia de feira na Praça da Liberdade. Em seguida, vieram à memória as laricas das madrugadas, depois das farras adolescentes, com aqueles xtudos intermináveis que só de lembrar me reviram o estômago. Acho que nessa hora me virei na cama e o sonho voou para outros ares. Cheguei ao prego no pão,

J U L H O

D E

sanduba de pão com bife muito popular em Portugal. Mas nem terminei de comer o primeiro e já tinha voltado à Avenida do Contorno, na Petisqueira Munhoz, com seu pão recheado com bife batido pelo Clóvis ou pelo Raimundo até ficar transparente, depois aquecido na chapa com um naco de queijo de minas. Aí pegou o meu fraco por botecos e logo passei ao antigo Bar do Lopes, e ao mesmo tempo estava na Taberna Baltazar, ainda na Rua Estêvão Pinto, cercado de caixotes de frutas e verduras degustando pão com pernil. Sem chegar a uma conclusão sobre o melhor deles, comi dos dois. Viagem vai, viagem vem e o sono já corria feliz. Mas antes de saciar a fome, passei pelo pão com linguiça da Lanchonete Belvedere, no Viaduto das Almas, e também do Posto Chefão. Fui até o pão

Um chef biodinâmico

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de queijo com lingüiça do Café com Prosa, na estrada de Tiradentes, e também em Paraopeba, na linguiça da Beth. E como era sonho mesmo, cheguei à Rua Santo Antônio do Monte, onde bati um papo com o finado Zezé, acompanhado de pão com sardinha em lata ou mortadela, enquanto ele curtia sua cerveja, quase sempre quente. Para falar a verdade, ainda fui a Paris comer baguetes crudités com queijo brie no Paul, de pastrame no Lina’s e de fromage au jambon nas bancas de rua do Quartier Latim. Com tanta comilança, imagino o quanto me mexi na cama. Ainda bem que não acordei a minha mulher, senão teria de dividir com ela os macarons coloridos da Fouchon. Olha, como não deu para medir bem quanto tempo foi de comilança e nem se daria

MÁRCIA TAVARES/DIVULGAÇÃO

DANIEL MITSUO/DIVULGAÇÃO

RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA

EDUARDO AVELAR

A ligação com a natureza sempre esteve presente na vida de Leo Botto, chef e sócio dos restaurantes Chez Lorena e Chez MIS, em São Paulo. Mas sua história começa muito antes de ele se tornar chef. Os primeiros contatos com a gastronomia se deram quando, ainda pequeno, na tradicional escola paulistana Rudolf Steiner. Lá, por meio da antroposofia, conheceu e cuidou de horta e preparou pães e doces, entre outras incursões verdes que fortaleceram sua filosofia naturalista. Vivências que hoje servem de base para Leo desenvolver seu trabalho na cozinha. Os ingredientes que usa são orgânicos e comprados de pequenos produtores, aproveitados em sua melhor época. “A escola me ensinou a ser sustentável” diz o chef, que cresceu nesse ambiente. Quando percebeu, estava largando o terceiro ano da faculdade de administração para se dedicar ao trabalho em restaurante de hotel e aos esportes de aventura. Leo conta que foi garçom, barman e gerente do Ritz do Itaim durante bons anos, mas sua primeira aposta foi na atividade de mordomo no Hotel Renaissance, em São Paulo. Ali descobriu sua habilidade para atender pessoas. Em 1999, Botto entrou de vez no ramo da alimentação ao se empregar no Restaurante Ritz Jardins como bartender, para logo em seguida passar à fun-

ção de garçom. Depois de dois anos, Sergio Kalil, proprietário do grupo, convidou-o para gerenciar a nova unidade do restaurante, que seria inaugurada no Itaim. Por lá cuidou de tudo, desde a abertura, treinando a equipe e chefiando-a por um ano e meio. Apaixonou-se por restaurantes e sonhava em ter um algum dia, mas não gostava do lado administrativo do negócio, embora a cada dia as coisas se encaminhassem mais e mais para isso. Foi quando decidiu prestar dois novos vestibulares: dessa vez, para esportes na USP e gastronomia na Anhembi Morumbi. Para sua alegria, passou na Anhembi e se encontrou profissionalmente. Logo começou a trabalhar com Paola Carosella, no Julia Cocina, segundo ele “um laboratório de cozinha”. Virou cozinheiro e em seis meses já estava chefiando tudo, sendo o braço direito da chef.

TRAJETÓRIA RENOVADA Fora do Brasil, Leo passou por estágios na Argentina, onde trabalhou em dois restaurantes do chef Francis Malmann, o Los Negros José Ignácio e o 1884 Mendonza, ambos em Buenos Aires. De lá, seguiu para os Estados Unidos, onde ganhou ainda mais experiência no II Buco, em Nova York. Em 2005, Botto alcançou o mais alto cargo de sua profissão, tornando-se chef de cozinha do tradicional Martin Fierro, em São Paulo. No ano seguinte, associou-se à dona do restaurante

Nhoque rústico com molho de parmesão farofa de pão campestre INGREDIENTES PARA 6 PORÇÕES 1kg de batata-asterix ou inglesa assada com casca e passada na peneira; 1 ovo + 1 gema orgânicos; 150g de farinha de trigo (o chef usa a do tipo 00 ou “pastry flour”); 150g de parmesão ralado; pimenta-do-reino moída na hora (20 rodadas do moedor); 1 colher de chá de sal fino e muçarela em tiras finas para rechear a massa (o suficiente). MOLHO PARMESÃO: 2l de creme de leite fresco; 400g de parmesão; 2 filés de anchovas bem picados; 1 colher chá de mostarda de Dijon e pimentado-reino, sal grosso moído na hora e farofa de pão de campo o suficiente. FAROFA DE PÃO DE CAMPO: 200g de pão de campo velho cortado em cubos pequenos e 50ml de manteiga clarificada.

Pela estrada afora ele vai levando o seu talento gastronômico marcado por uma impressionante consciência verde MÍRIAN PINHEIRO

tempo de algo mais antes de acordar, corri para comer alguns cachorrinhos-quentes em festinhas infantis. Passei pelo Morro do Chapéu, para o pão molhado da Marta, e acredite, ainda dei umas esticadas, às escondidas, nos drive-thrus do Mac Donald’s para aquelas promoções especiais dos domingos à noite sem muito assunto. Resolvi, então, acordar, mas não sem antes comer um belo sanduba de queijo curado com goiabada cascão. Levantei-me e foi quando percebi que a fome também havia acordado e corri para o café da manhã. É claro, a primeira parada foi no meu preferido pão com ovo. Deu vontade? Deixe a culpa de lado e mande ver no sanduba, de manhã, no café, à tarde, no futebol, ou à noite para não sonhar como eu, pois amanhã é dia de se recuperar dos excessos domingueiros.

A cozinha de Leo Botto é feita de ingredientes frescos vindos de pequenos produtores orgânicos para um novo projeto: o Restaurante La Frontera, também na capital paulista, que ficou sob seu comando até 2009. Atualmente, ele não faz mais parte da sociedade do La Frontera, decisão que tomou para se dedicar exclusivamente à cozinha dos restaurantes Chez Lorena e Chez MIS, conquistando assim a liberdade de empregar seus ideais e técnicas. Uma linha de trabalho traduzida na cozinha caseira, em produtos frescos e de pequenos produtores orgânicos. “Aposto na procedência e na sazonalidade, no alimento que recebeu paixão e amor, no artesanal, no feito em casa”, completa. Para Leo Botto, o momento gastronômico brasileiro é maravilhoso. “Foi construída uma base sólida e, a partir disso, acredito que aparecerão muitos novos talentos na nossa gastronomia”, reforça. Para o futuro, ele só deseja uma cozinha sem conservantes, “com grelha e fogo, uma TV, livros e muita pesquisa para fomentar coisas boas ligadas aos alimentos e aos pequenos produtores.” Para conhecer um pouquinho da culinária natural do chef, confira o nhoque de dar água na boca cuja receita publicamos nesta página.

MODO DE FAZER Trabalhe bem o purê de batata, para que forme uma massa lisa. Deixar esfriar na geladeira, embrulhada em papel-filme. Retirar da geladeira, juntar o ovo e a gema, a farinha de trigo, o parmesão, a pimentado-reino e o sal e trabalhar a massa novamente com as mãos. Quando os ingredientes estiverem bem integrados, faça grandes “minhocas” com a massa e recheie-as com a muçarela em tiras. Corte as minhocas recheadas em pedaços de 10g a 15g, salpicando farinha para evitar que grudem. Leve-los à água fervente para cozinhar, dando-lhes um choque de água e gelo à medida que os nhoques forem sendo retirados do cozimento. MOLHO PARMESÃO: ferver o creme de leite e acrescentar o queijo parmesão, a anchova, a mostarda de Dijon e a pimenta-do-reino. Mexer até formar um molho homogêneo, acertar o sal (se necessário) e reservar. Pôr os cubos de pão de campo numa asssadeira e levar ao forno pré-aquecido em 160 graus. Assar por 10 minutos ou até que fiquem bem dourados e duros. Bater no liquificador, usando a tecla pulsar, até formar uma farofa grossa. Pôr a manteiga clarificada numa frigideira e passar a farinha de pão até dourar bem. Servir os nhoques envolvidos no molho parmesão e salpicados com a farofa de pão de campo.


Coluna Muiro Prazer