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NUMERO 2 - ENERO 2009

EVISTA DE LA NUEVA R PARA HOSTELERIA

ESPAÑA

P. & C. di Viesi Marco Via Benacense, 9/C - 38100 Rovereto (TN)


LA PIZZA EN EL MUNDO Los últimos datos suministrados por el centro inglese de investigación, muestran cómo ha crecido el mercado de la pizza: de 59.638 millones de euro del 2000 a 68.000 milones de euro en el 2004. El incremento producido es del 15% y la primera posición corresponde a los Estados Unidos de América. Europa Occidental está en segundo lugar aunque también Europa Oriental y Asia, en los últimos años, han tenido un fuerte incremento. Veamos algunos datos en particular:

Ucraina Romania Cina India

+745% +245% +675% +243%

En lo que corresponde a las pizzas a domicilio tenemos:

Corea del Norte India Malasia

+399% +133% +131%

También España del 2000 al 2004 ha alcanzado datos bastante positivos con un aumento anual del 30%, llevando el mercado español entre los primeros de Europa. Movimiento comercial en el mundo: Pizzerias (restaurantes) Año 2000 40.220.00 millones de euro Año 2004 46.594.00 millones de euro Entrega a domicilio Año 2000 19.417.00 millones de euro Año 2004 22.000.00 millones de euro Es relevante que el auge de difusión de la pizza en el mundo se debe, principalmente, a las redes de afiliaciones comerciales americanas y también europeas.


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TORTELLI EN CALDO Sobre la tabla de amasar preparar una masa al huevo. Aparte cortar finamente el jamón y la mortadela y mezclar con la mantequilla, huevo y el queso rallado. Ajustar la sal y agregar un poquito de nuez moscada. Uslerear una hoja delgada y cortar con un corta pasta o un vaso discos de 4 cm de diámetro, en cuyo centro se mete una nuececita de relleno. Teniendo el disco entre los dedos doblarlo en dos cerrando bien los bordes para que se cierre bien, luego levantar el borde y apoyar las dos extremidades una sobre otra dándoles la forma del tortello. Generalmente, se cierran sobre la punta del dedo medio de la mano izquierda (si no se es zurdo). Vista la complejidad de la operación se aconseja prepararlos el día anterior, apoyándolos sobre un paño de cocina enharinado. Se calculan normalmente 20 tortelli por persona. Llevar a ebolición el caldo y cocerlos (el tiempo de cocción varía según el espesor de la masa). Pasta: 200 gr de harina, 2 huevos Relleno: 50 gr jamón crudo, 50gr de mortadela, 1 nuez de mantequilla, 5 cucharadas de parmesano rallado, 1 yema de huevo, nuez moscada, caldo de carne para la cocción.

ROSCAS AL LIMÓN GALLINA DE GUINEA CON CHAMPIÑONES Picar la salvia, romero y tomillo. Limpiar la gallina y meterle dentro del vientre lo picado anteriormente; agregar sal y pimienta y esparcirla con un poquito de especias; cubrir la pechuga con rebanadas de tocino. Amarrar la gallina con cuerda fina. Limpiar los champiñones eliminando la parte con tierra y pasarles un paño húmedo, sin meterlos bajo agua y luego rebanarlos. Poner un diente de ajo picado y poco aceite en una cacerola, unir los champiñones, condimentar con sal, pimienta y cocinarlos a fuego moderado. Dorar la gallina, mojar apenas con vino blanco y ponerla a cocer manteniéndola bañada con su fondo de cocción. Diez minutos antes de sacarla del fuego agregar los champiñones y dejarla que tome sabor. Poner la gallina en un fuente, rodearla con los champiñones y agregarle el jugo de cocción pasado por el cedazo. Completar con una pizca de mantequilla y un poco de jugo de limón. Gallina de Guinea de 1 kg abundante, 400 g de champiñones, 50 g de tocino en rebanadas finísimas, 1 diente de ajo, salvia, romero, un manojito de tomillo, un poquito de especias, medio vaso de vino blanco seco, un limón, mantequilla, aceite, sal y pimienta.

Con el batidor eléctrico batir la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema casi blanca. Unir los huevos uno a uno a la mezcla anterior, batiendo continuamente para amalgamar bien. Pasar por cedazo la harina con el polvo de hornear e incorporar a la mezcla. Amalgamar bien, agregar la ralladura de cáscara de limón, mezclando delicadamente. Enmantequillar y enharinar 4-6 moldecitos a forma de anillos acanalados. Dividir la masa en los moldecitos y cocer las roscas en horno a 160º por 45 minutos más o menos. Pasado el tiempo de cocción, controlar que estén bien cocidas introduciendo un mondadientes de madera en las roscas y, si sale seco, el dulce está pronto. Si es necesario, dejar las roscas aún en el horno durante algunos minutos. Deshornar las roscas y dejarlas enfriar sobre una rejilla; completarlas con una espolvoreada de azúcar flor. Las roscas al limón pueden conservarse hasta 4 días en recipientes cerrados herméticamente o envueltos en aluminio. Ingredientes para 4-6 personas: • 120 g de mantequilla a temperatura ambiente • 110 g de azúcar • 2 huevos • 110 g de harina • 1 sobrecito de polvos para hornear • 1 cucharada de ralladura de cáscara de limón • Mantequilla y harina para los moldes • Azúcar flor

Dificultad: mínima

Dificultad: mínima

Preparación: 40 minutos

Preparación: 20 minutos

Cocción: 90 minutos

Cocción: 45 minutos


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REPORTAJE

HARINA MODERNA PARA PIZZA!

ELABORACIÓN DEL PAN Y DE LA PIZZA Para elaborar pan o pizza necesitamos estos tres elementos esenciales: harina, agua y levadura. Además de estos ingredientes básicos, se utilizan sal, azúcar, aceite y manteca de cerdo. Explicaremos el uso de cada uno de los ingredientes que se emplean para la elaboración de pan y pizza para que Uds. puedan mejorar y garantizar una mayor calidad del producto y la completa satisfacción de la clientela.

ABRIR

El agua es un ingrediente fundamental: las sales minerales en ella presentes permiten el aumento de las características mecánicas del gluten y la rigidez de la masa. El agua, normalmente, debe tener una temperatura entre 20-25 grados para favorecer la acción de la levadura.

AMASAR

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(Dott. Zanolli S.r.l.)

SERVIR

La función de la sal es darle más sabor al pan o pizza, aumenta la calidad del gluten y hace más fácil la manipulación de la masa. Las levaduras son organismos unicelulares explotados desde tiempos antiguos para la producción de vino, pan y cerveza. La levadura, en ausencia de oxígeno, produce energía a través de la fermentación del azúcar, creando anhídrido carbónico que permitirá el aumento de volumen de la masa. Tenemos varios tipos de levadura: levadura de cerveza, levadura madre y levadura seca activa. Cuando se prepara la masa siempre se aconseja poner la levadura lejos de la sal porque por otro proceso químico (osmosis), las moléculas de la sal engloban las de la levadura impidiendo la fermentación.


REPORTAJE

Para la producción de pan y pizza la harina de grano tierno es, seguramente, la más utilizada. Según el grado de refinación se dividen en:

• 00 • 0 • 1 • 2 • integrale Las harinas más refinadas poseen una menor cantidad de fibras, proteínas, vitaminas, grasas y una mayor cantidad de almidón. Normalmente, para el pan se aconseja el uso de harinas 2,1,0 porque dan aromas y sabores al producto (un pan rústico); en cambio, para la pizza o dulces, se aconseja usar harinas 0,00 porque dan un leudado perfecto, un color o una textura de la masa sin imperfecciones. Importante para las harinas es el W: la fuerza de una harina que indica el contenido de proteínas presentes, más alta son estas cantidades, más alto es el W. Un alto valor del W indica un alto contenido de gluten, que permitirá a esta harina de absorber más agua y la masa será más resistente y tenaz, aumentando el tiempo de fermentación porque las mallas de los retículos del gluten serán más estrechas y resistentes. Cuando el W es bajo, indicará que este tipo de harina tendrá más necesidad de agua y que fermentará velozmente. En general, los W se dividen en 180, 230, 280, 340 y 440 permitiendo así al operador de diversificar la cadena de trabajo.

Otro de los ingredientes que se puede meter en una masa de pizza o pan es el azúcar, ayuda la fermentación y también la coloración del producto. Se pueden usar harinas de cebada con los mismos resultados.


REPORTAJE

El aceite y la manteca de cerdo dan sabor, friabilidad y fragancia a pizza o pan, productos que resultan crujientes. Además, las masas hechas con aceite poseen un gusto único porque éste resalta el aroma y la calidad de las mismas. Es siempre muy importante cuidar atentamente el proceso de amasijo, observando las bases de la fermentación porque permiten una cocción más homogénea de la pizza o pan, además mejoran la digeribilidad del producto.

Juanito Jiménez


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SUECIA Si se pide a un turista la descripción de Estocolmo con una sola palabra, es posible que responda “bellísima”. Es así, de verdad. Estocolmo es una metrópolis internacional con tantos negocios, restaurantes de calidad, excelentes hoteles, un escenario nocturno y musical de nivel internacional y un efervescente vida cultural. Estocolmo surge sobre 14 pequeñas islas que se erguen altivas en el Mar Báltico. A todos los lugares espléndidos e interesantes de Estocolmo se puede llegar a pie, un modo ideal para visitar la ciudad. Un paseo en lancha ofrece una perspectiva diferente de la más grande y encantadora de la ciudad escandinava. Durante la visita se puede sumergir en los diferentes ambientes de Östermalm, el “Knightsbreidge” de Estocolmo, y “Street”, un mercado que tiene lugar en Söder (isla meridional) los fines de semana. Para tocar con mano la belleza natural de Estocolmo se puede hacer una caminata a Djurgäden en las primeras horas de la mañana, bañarse en el lago Mälaren de Norrmälarstrand o, simplemente, relajarse en Hagaparken. Se entiende inmediatamente de qué estamos hablando. Y durante el periodo natalicio? En la mesa natalicia encontramos el “juiskinka” que es cerdo cocido y luego asado con mostaza. Además de salchichas, albóndigas de carne y el “dopp i grytan” que sería el pan bañado en caldo de cocción de los diferentes platos que son parte de la tradición natalicia sueca. Además encontramos tanto pescado: arenque escabechado, salmón y bacalao. En el horno se cuece la “morotsläda” (zanahorias, huevos y leche) y el “janssons frestelse” (patatas, cebolla, nata y anchoas). Durante la Navidad también se come el “risgrynsgröt” o el “tomtegröt”, que es un porridge de arroz cocido lentamente en leche. En el porridge se mete una almendra y la persona que la encuentra, se dice, contraerá matrimonio el año sucesivo. La bebida por excelencia se llama julmust. Obviamente se sirven también tantos dulces, por ejemplo los pepparakor que son bizcochitos con canela y jenjibre en diferentes formas: estrellas corazones o Santa Claus, glaseados en blanco y decorados con smarties.


JUKKASJÄRVI ICE HOTEL El primer hotel de hielo en el mundo se encuentra en la Laponia sueca, precisamente en el pueblo de Jukkasjärvi, cerca de Kiruna. Son lugares casi impercetibles, un concepto abastracto minimalista. Cada detalle es sorprendente. Alcobas dobles y suite construidas completamente en hielo, un salón de hielo, una sala con columnas de hielo y el famoso Icebar, donde, naturalmente, se puede pedir un whisky on the rocks. Todo envuelto en una luz celeste, como si uno se encontrara en un ventisquero recién formado. Pero la cosa más bella es la aurora boreal. El termómetro marca –20ºC y los abetes se alzan con sus siluetas negras contra un inmenso cielo estrellado. Y repentinamente aparece la aurora boreal: una luz paradisíaca de tonos celestes y verdes que fluctúan en un viento cósmico. Vienen a la mente todos los hoteles de lujo, las elegantes boutique hotel y los hoteles de diseño minimalista del mundo entero. Todos estupendos, imponentes y dignos de su precio. Mas, hay un sólo hotel verdaderamente único, un peculiar hotel del cual se recordará toda la vida: Ice Hotel. Un sueño de hielo. Y las camas? Naturalmente son de hielo, pero no se siente el frío porque están apoyados sobre una base hecha con varillas de madera, un colchón y una gruesa piel de reno. Extrañamente se siente calor, quizás a causa de la bolsa-cama de alpinista o del gorro de piel que se usa. Llegan nuevos sonidos: los sonidos del hielo, del personal y de los huéspedes que se mueven. Voces apagadas.


FERIA DE NAVIDAD TRENTO - ITALIA

Sumergirse en la cálida atmósfera de Navidad en Trento es muy simple, basta pasar el ingreso de la feria de Navidad en Piazza Fiera para descubrir un mundo de aromas, sabores, colores y luces, que trasportan a la antigua emoción de la espera de la fiesta. El vapor aromático que sale de las tazas de vin brulé, el tintineo de las decoraciones, un música antigua, las risas de los amigos que se agrupan alrededor de una casita.... esto y mucho más es la Navidad en Trento... Son ya 16 años en los cuales la Feria Navideña de Trento ha logrado llevar esta ciudad al centro de los itinerarios de vacancieros en búsqueda del sabor de la Navidad. Ciudad típica del centro de Europa, punto de encuentro de las culturas italiana y alemana, Trento a menudo es definida como “la primera ciudad italiana después del Brennero”. Justamente por esta razón absorbió, durante el transcurso de los siglos, todas las tradiciones de ambas culturas; la más importante y conocida de ellas es seguramente el “Christkindlmarkt”, cuyas orígenes en Alemania remontan hasta el siglo XIV con las Ferias de San Nicolás, mejor conocido como Santa Klaus, y que al inicio eran la única ocasión del año para comprar las decoraciones navideñas. Los niños trentinos, sobre todo en los valles limítrofes de la ciudad de Trento, solían festejar también San Nicolás, además del Niño Jesús y Santa Lucía. Las primeras ediciones de la Feria de Navidad de Trento, como consecuencia, iniciaban propio el 6 de diciembre y durante el curso de los años han adquirido siempre mayor importancia y significado, llegando a ser el lugar dónde encontrar los regalos más lindos y singulares, de calidad artesanal, para toda la familia.


La unión de la polenta y chorizo con la cerveza de montaña es una armonía que no puede dejar de deliciar aún los paladares más exigentes, trayendo a la mente, en cada bocado, el calor de la chimenea de casa propia, las risas y la compañía de los amigos en fiesta


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I A. G . S.R.L

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LA TOSCANA

ROTISERÍA - PIZZERIA Son ya dos años que operamos en Viladecans, cerca de Barcelona. En la restoración tenemos veinte años de experiencia, desde la pizza a la rotisería, productos para horno como lasañas, canelones, pasta al horno; son especialidades nuestras también la paella y productos dulces como tiramisù, nata cocida y muchos otros. El suceso de nuestro trabajo es la profesionalidad, pero también la continua búsqueda de calidad de los productos para que nuestro cliente esté siempre satisfecho. Utilizamos y vendemos productos italianos de calidad; si es de vuestro interés podéis contactarnos al número + 34 936 37 90 98 o al movil +34 699 32 27 22 (Sign. Matteo).


INFO/CONTACTOS

LLAVES EN MANO

Si quieren publicar anuncios acerca de la compraventa de maquinarias usadas, informaciones de trabajo, posibilidad de trabajo en el extranjero, o adquisición de actividades en el ámbito de la gastronomía, pónganse en contacto con nosotros desde lunes a viernes desde las 9.00 horas a las 18.00 horas, llamando el número:

A través de nuestra experiencia y con la colaboración de profesionales presentes en sus zonas les podemos entregar una pizzería o un restaurante llaves en mano. Además de nuestro asesoramiento, les indicaremos los productos justos de usar y serán acompañados por personas profesionales del sector para la apertura de Su nueva actividad.

Para cualquier información acerca de la revista, de las inserciones publicitarias, y para sugerencias técnicas acerca de todos los productos que tratamos, pueden ponerse en contacto con nosotros todos los días, desde lunes a viernes, desde las 9.00 horas a las 18.00 horas, llamando el número:

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Comercial y comunicación: Marco Viesi Traducción y corrección: Mónica González Diseño y gráfica: Carlo Biondetti Colaboradores: Juanito Jiménez - Stella Karlson

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Ristoconsultin Issue 02  

Rivista numero 2 di Ristoconsulting