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PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL PARA EL PROCESAMIENTO DE HONGOS COMESTIBLES

MANUAL DE PROCESAMIENTO ARTESANAL DE HONGOS COMESTIBLES Suillus luteus

Esta publicación se produce con la colaboración de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional. Fue preparada por Escuela de Formación Empresarial del Grupo Social FEPP y la Empresa comunitaria de producción y venta de Hongos de la Fundación Grupo Juvenil de Salinas.


Presentación Estimados compañeros y compañeras, El estudio de los hongos es muy amplio y diverso, en él podemos encontrar una diversidad de especies utilizadas por el hombre en algunos campos como en el medicinal, industrial, alimenticio, etc. En este modulo estudiaremos al hongo comestible Suillus luteus que comúnmente se lo conoce como “hongo de pino”, ya que se encuentra asociado (micorrizado) con el árbol de pino una vez que ha sido inoculado, en nuestro país contamos con un área muy extensa de bosques de Pinus radiata por lo que al procesar los hongos estamos utilizando una submateria de los bosques que posteriormente serán utilizados. Nuestro objetivo principal será brindar los conocimientos necesarios y las técnicas adecuadas que nos permitan obtener productos de óptima calidad dentro de los procesos productivos de los hongos comestibles, para lo cual desarrollaremos conocimientos, habilidades y actitudes que nos ayudarán a cumplir con este propósito. Aprenderemos como primer paso a identificar la temporada y lugar de cosecha, así como las características que deben tener los hongos para una correcta recolección, además tomaremos muy en cuenta la utilización correcta de las herramientas y el equipo necesario para todo el proceso: recolección, pelado, rebanado, seleccionado, deshidratado, clasificado, empacado y comercializado. Y como tema transversal estudiaremos las Buenas Prácticas de manufactura que se deben emplear para un correcto proceso productivo de los hongos. El desafío ahora, es que usted participe activamente en el estudio, visualizando, reconociendo y compartiendo experiencias que nos permitan cumplir con los objetivos de este módulo y así generar cambios positivos dentro de las etapas productivas del hongo. Jeanneth López Jenny Catucuamba


EFE /GSFEPP-USAID-FUGJS APOYO A LA CADENA DE VALOR DE LA PLANTA DESHIDRATADORA DE HONGOS DE LA PARROQUIA DE SALINAS. Mallorca N24-275 y Av. La Coruña (La Floresta- Quito) Teléfono: 02 322-7911 • www.efe.edu.ec Autoras: Ing. Jeanneth López Ing. Jenny Catucuamba Ing. Glenda Mejía Equipo de Redacción y Diseño: Ing. Jeanneth López, Ing. Jenny Catucuamba Lcdo. Edwin Ramírez, Ing. Edith Suntaxi Diseño e Ilustración: Sandra Castillo Carla Gómez Salinas, 2009


Contenidos CAPÍTULO 1: CONOZCAMOS EL MUNDO DE LOS HONGOS COMESTIBLES

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1. Introducción al mundo de los hongos comestibles

CAPÍTULO 2: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESAMIENTO DE HONGOS COMESTIBLES

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14 14 15 17 21 22

2.1 Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura? 2.2 Ventajas de las Buenas Prácticas de Manufactura 2.3 Uso del equipamiento y Herramientas en el Procesamiento de Hongos 2.4 Instalaciones 2.5 Requisitos Higiénicos 2.6 Malas prácticas de Higiene

CAPÍTULO 3: PROCESAMIENTO DE LOS HONGOS COMESTIBLES

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24 24 24 25 26 27 27 27 28

3.1 Qué es la Recolección? 3.2 Temporada de Recolección 3.3 Lugar de Recolección 3.4 Selección de los Hongos Frescos 3.5 Técnica de Recolección 3.6 Pelado de Hongos de Pino 3.7 Transporte de Hongos de Pino 3.8 Rebanado de Hongos Frescos 3.9 Pesado de los Hongos Frescos


CAPÍTULO 4: DESHIDRATACIÓN DE HONGOS COMESTIBLES 4.1 Qué es la deshidratación? 4.2 Pre Secado 4.3 Deshidratación de Hongos de Pino en Modulares de Construcción Artesanal

CAPÍTULO 5: CERTIFICACIÓN ORGÁNICA 5.1 Qué es una certificación orgánica? 5.2 Para que nos sirve? 5.3 Donde obtengo esta certificación orgánica? 5.4 Qué debo hacer para obtener esta certificación?

anexos a.1.- FORMATO DE APLICACIÓN A.2.-FLUJOGRAMA A.3.-CUADRO EXPLICATIVO DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DEL CULTIVO DE LOS HONGOS EN COMUNIDADES A.4.-REGISTRO PARA EL PROCESAMIENTO DE HONGOS EN COMUNIDADES GLOSARIO BILBIOGRAFÍA

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40 40 43 44

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CAPACIDADES A DESARROLLAR:

U

tiliza t茅cnicas adecuadas para la recolecci贸n de hongos frescos en su 贸ptimo estado y el proceso de deshidratado

Cap铆tulo 1

CONOZCAMOS EL MUNDO DE LOS HONGOS COMESTIBLES


1.

INTRODUCCIÓN AL MUNDO DE LOS HONGOS COMESTIBLES.

1.1. Generalidades de los Hongos Los hongos, que tan frecuentemente animan con sus vivos colores el suelo umbrío de los bosques, han interesado a la persona desde los más remotos tiempos, por el misterio que siempre ha rodeado su vida, desarrollo y sistema de reproducción; por su importancia como alimento sabroso y además, por ser un producto que ha adquirido gran importancia en los mercados locales, nacionales e internacionales; logrando así, aumentar las economías de muchas comunidades de todo el mundo. Ya los antiguos griegos y romanos, conocían las propiedades comestibles de algunos hongos; pero quienes realmente lo consumen y comercializan desde hace mas de mil años, son los pueblos de Asia; logrando de esta manera, una calida de vida realmente envidiable.

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1.2. ¿Qué es un Hongo? SOMBRERO

Antes que nada, es importante hacer una aclaración: Los hongos que todos y todas conocemos y que se encuentran en los bosques, son cuerpos fructíferos o carpóforos; y éstos están compuestos por un pie y un sombrerete o sombrero. Es decir, lo que nosotros cosechamos en el bosque, es un fruto que al igual que otras plantas, proviene de un organismo muy complejo, llamado micelio; el cual es el verdadero hongo.

BORDE DEL SOMBRERO

ANILLO

LÁMINAS O LAMINILLAS

PIE

BULBO

“lo que nosotros cosechamos en el bosque, es un fruto que al igual que otras plantas, proviene de un organismo muy complejo, llamado micelio; el cual es el verdadero hongo.”

nuevamente, un cuerpo fructífero que nosotros cosechamos para la venta y el consumo.

Este micelio (hongo), es el que se encarga de producir las esporas (pepas o semillas), que una vez liberadas, son transportadas por el viento, los insectos, las personas y los animales; y al encontrar un suelo fértil y con las condiciones climáticas adecuadas, éstas esporas germinan y se desarro-llan de manera muy compleja, hasta llegar a ser

Los hongos son organismos vegetales desprovistos de clorofila; es decir, les falta el pigmento verde, presente en otros vegetales (algas, helechos, plantas herbáceas y arbóreas), y que es el factor que favorece la fotosíntesis.

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Por consiguiente, los hongos al no poder verificar la síntesis de la materia orgánica, precisan de un sustrato que les suministre esta materia orgánica ya formada. ¿Cuál puede ser este sustrato? Toda materia de origen animal y vegetal, tal como troncos de árboles, ramas secas, humus y plantas superiores de las que vive el hongo, o con las que colabora como es el caso de la familia de los Boletus. Por lo tanto tenemos tres formas de vida. Saprofitismo:

Que son los hongos que obtienen su alimento de materias orgánicas muertas.

Simbiosis Parasitaria:

Que son los hongos que se nutren de organismos vivos.

Simbiosis Micorrízica: Que es la forma de vida que desarrollan los hongos de la familia de los Boletus o Boletales, ya que viven en asociación con las plantas estableciendo con ellas una relación de dependencia o colaboración nutricional.

En dicha asociación, el micelio envuelve y a veces penetra los ápices radicales de la planta formando con ella una unión llamada micorriza (del griego mico = hongo y riza = raíz). El micelio absorbe agua y sales minerales del suelo y se las cede a las raíces de la planta o árbol y éstos le ceden al hongo, carbohidratos producidos mediante la fotosíntesis y que el hongo utiliza para crecer, producir cuerpos fructíferos e incluso reproducirse.

Conclusión Sin bosques de pino, NO habrá hongos Suillus luteus e inclusive el tiempo necesario para que se genere esta relación micorrízica, es de 3 a 5 años.

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1.3. El reino de los hongos. El reino de los hongos se divide en: 1. Quitridiomicetos. 2. Zigomicetos. 3. Ascomicetos. 4. Basidiomicetos

Todas estas divisiones se subdividen a su vez en escalas decrecientes; es decir, en clases, órdenes, familias, géneros y especies, según las reglas de nomenclatura internacional. La clase de hongos que a nosotros nos ocupa, son los Basidiomicetos y dentro de éste la orden de Himenomicetes y dentro de esta orden, la familia de los Boletales o Boletus y dentro de esta familia, encontramos diferentes géneros como: • • • • • • • • • •

Boletus Radicans, Albidus, Calopus, Appendiculatus, Edulis, Aestivalis, Aerus, Pinophilus, Satanás, Erithropus,

Luridus, Pulverulentus, Badius, Rufus, Piperatus y dentro de este género, encontramos los Suillus Luteus, Suillus Granulatus, Suillus Flavidus, Suillus Grevillei, Suillus Bellinii, Suillus Bovinus, etc. • • • • •

Nota:

Para conservar la especie y su continuo ciclo biológico, es necesario entender, que no se deben cortar o cosechar los hongos que tengan un tamaño menor a los 5 o 7 cm.

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1.4. ¿Cómo se alimentan los hongos? Una de las particularidades de los hongos, es que carecen de cloroplastos. Éstos son, los corpúsculos que en las células vegetales, almacenan la clorofila. Por lo tanto, los hongos no son capaces de realizar la fotosíntesis y extraer nutrientes de las sustancias inorgánicas presentes en la tierra y en el aire.

adaptado incorporando cada una, enzimas especiales para descomponer un determinado sustrato orgánico.

En la naturaleza, el micelio aparece y se puede ver, como un conjunto muy pequeño de filamentos blancuzcos, de aspecto mohoso, visible en ocasiones al levantar la corteza de un árbol, o al Para sobrevivir y crecer, deben alimentarse remover hojas muertas en los bosques. del rico material orgánico –vivo o muerto-, que existe en la naturaleza. Las diferentes especies de hongo, se han

1.5. Ciclo reproductivo. Para comprender el ciclo reproductivo de los hongos, tomaremos como ejemplo el grupo de los basiodiomicetos, al cual pertenecen la mayoría de los hongos.

de signo opuesto, se forma el micelio secundario, que produceen condiciones climáticas necesarias, el cuerpo fructífero o carpóforo que nosotros llamamos vulgarmente hongo.

Las esporas (pepas o semillas), germinan y dan origen a un filamento llamado hifa. Este carpóforo produce y libera las esporas El conjunto de hifas, constituyen el micelio (pepas o semillas), reanudando así el ciclo primario. biológico. Normalmente al encontrarse dos micelios primarios de la misma especie pero

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1.6. El papel de los hongos en el equilibrio natural. conducirá a catastróficos.

Como hemos visto, los hongos micorrízicos ayudan a las plantas a absorber una mayor cantidad de sustancias nutritivas. Al ser mas fuertes, producen más cantidad de oxígeno y en consecuencia, consumen mayor cantidad e anhídrido carbónico.

cambios

atmosféricos

Por su parte los hongos saprófitos, destruyen la materia vegetal que se deposita cada día en el suelo del bosque y descomponen la celulosa en agua y en anhídrido carbónico el cual es aprovechado por los árboles en la fotosíntesis clorofílica; creando así, el suficiente espacio para las nuevas plantas que van creciendo y que son las que renovarán la población arbórea.

El aumento de esta sustancia gaseosa en la atmósfera, producida fundamentalmente por las personas, parece ser el responsable del “Efecto Invernadero”, que está provocando el progresivo recalentamiento de la atmósfera terrestre y que a largo plazo,

1.7. Identificación del hongo comestible. Las principales características a tener en cuenta durante la cosecha de los cuerpos fructíferos en el bosque, son: Forma del sombrero, color, aspecto del margen o borde, y de la película que lo cubre llamada mucílago.

Forma de las láminas o tubos, color y aspecto general de la carne, sin posibles insectos que hayan invadido el hongo.

Forma, aspecto y color del pie, que siempre debe estar limpio.

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1.8. AnatomĂ­a general de los hongos.

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CAPACIDADES A DESARROLLAR:

A

plica las normas y procedimientos adecuados para la obtenciテウn de hongos de pino inocuos de テウptima calidad destinados al consumo humano.

Capテュtulo 2

BUENAS PRテ,TICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESAMIENTO DE HONGOS COMESTIBLES


2.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESAMIENTO DE HONGOS COMESTIBLES

2.1. ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura? Son los principios y prácticas de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para el consumo humano que nos permiten disminuir los riesgos inherentes en el proceso a la producción.

El objetivo de las Buenas Prácticas de Manufactura –BPM- es garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos de contaminación de la producción.

2.2. Ventajas de las Buenas Prácticas de Manufactura • Concientiza al operario acerca de lo empresa y de su proceso de que significa manipular alimentos. fabricación. • Mejora la productividad: menos • Crea un marco de confianza y pérdidas debido a deterioro. colaboración para comenzar con • Aumenta la reputación de la proyectos de mayor envergadura.

Para realizar todo el proceso productivo de los hongos de pino Suillus luteus, debemos tomar en cuenta algunas consideraciones con respecto a las buenas prácticas de manufactura ya que siguiendo los esquemas establecidos se pueden garantizar productos de mejor calidad y más saludables asegurando la salud de nuestros consumidores.

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2.3. Uso del equipamiento y herramientas en el Procesamiento de Hongos Los equipos y utensilios deben ser construidos con materiales cuyas superficies de contacto no transmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con ingredientes o materiales que intervengan en el proceso de fabricación. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben ser recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad de los alimentos. Para realizar la recolección utilizamos las siguientes herramientas:

Guantes:

Se recomienda su uso ya que al ser una zona fría y al ser organismos que acumulan mucha cantidad de agua se producirían problemas de salud entre los y las recolectores/as. Deben estar totalmente limpios; una vez utilizados debe proceder a su limpieza total. Cuchillos:

Se utiliza para el corte y limpieza del hongo. Debe evitarse el uso de madera (en el mango) ya que se acumulan desperdicios minúsculos, olores, colores y microorganismos que pueden ser responsables de una contaminación cruzada.

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Baldes:

Se utiliza para la recolección y transporte de los hongos. Deben usarse baldes limpios, recuerden que manchados (por la cutícula del hongo) no significa sucios o contaminados. Además, los baldes utilizados para la recolección y posterior transporte no deben ser usados en ninguna otra actividad como mezclar materiales químicos, recolección de leche, etc. Saquillos:

Se utiliza para el deposito del hongo para el proceso de pelado y/o secado. Debe realizarse un aseo adecuado cada vez que se termine de utilizar, y debe cambiárselos periódicamente según sea necesario.

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2.4. Instalaciones Área de deshidratado:

El área donde se encuentran los hornos modulares debe estar totalmente limpia, se debe evitar que existan animales (cuyes, gallinas, perros, gatos), ropa, camas, periódicos, etc. De lo posible debe ser destinada únicamente para la deshidratación. Las paredes deben estar pintadas con carbonato de calcio para ayudar a mantener la inocuidad del lugar:

Se debe procurar que los pisos, techos y paredes estén construidos de tal manera que puedan limpiarse adecuadamente para poder mantenerlos limpios y en buenas condiciones, así como las uniones entre paredes y los pisos, deben ser cóncavas para facilitar la limpieza.

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Los techos y falsos techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de la suciedad, la condensación y formación de mohos. Utilizar plástico en el techo es una buena ayuda.

Las ventanas, puertas y otras aberturas, en las áreas donde el alimento esté expuesto deben ser preferiblemente de material no astillable, si tienen vidrio, debe adosarse una película protectora que evite la proyección de partículas en caso de rotura.

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Pre-secado:

Se lo debe realizar a una distancia razonable del suelo ya que ponerlo directamente sobre él contaminaría nuestros hongos por la acción de los microorganismos que actúan en el suelo o se produciría una contaminación por los animales que pueden rodear o inclusive invadir los hongos que estén a su alcance.

e-secado se lo Si es que el pr be os de zinc, se de realiza en tech en tr se encuen cuidar que no os o sucios. húmedos, oxidad

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Deshidratador Modular:

Los deshidratadores artesanales utilizados en las comunidades son metรกlicos por lo que se debe realizar un cuidado especial, mantener las paredes del modular secas, limpias y sin oxido para lo cual se utiliza un cepillo de metal. Gavetas:

Las Gavetas al ser de madera son mรกs propicias para su contaminaciรณn, por lo que el aseo es indispensable.

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2.5. Requisitos Higiénicos El buen manipulador de alimentos debe:

• Lavarse las manos cada vez que vaya a realizar cualquier actividad referente al procesamiento de hongos. • Debe tener las uñas cortas y sin esmalte. • No deberá portar joyas y bisuterías. Debe laborar sin maquillaje. • No fumar, comer o masticar chicle, ni estornudar directamente en los alimentos. • No realizar ningún trabajo si se tiene afecciones de piel, heridas, etc. • Cubrir adecuadamente las heridas. • Mantener limpios los instrumentos a utilizarse, así como el área de deshidratado.

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2.6. Malas prácticas de Higiene • Manipular hongos fresco y luego hongos deshidratados. • Tocar un producto después de haber manipulado contenedores de basura. • Retornar al trabajo sin lavarse las manos después de ir al baño. • Palas utilizadas para recoger desperdicios también usados para los hongos. • Rascarse la cara o cualquier parte del cuerpo y luego manipular el producto.

EVALUACIÓN DE APRENDIZAJE Y DESEMPEÑO 1. Observar los videos acerca de Buenas prácticas de Manufactura e Higiene. 2. Analizar como mejorar las prácticas de manufactura e higiene en nuestro medio. 3. Diseñar un proceso de BPM (Buenas Prácticas de Mano Factura).

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CAPACIDADES A DESARROLLAR:

Utiliza t茅cnicas adecuadas para: - La recolecci贸n de hongos frescos, - En su 贸ptimo estado y - El proceso de deshidratado

Cap铆tulo 3

PROCESAMIENTO DE HONGOS COMESTIBLES


3.

RECOLECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA PARA EL PROCESAMIENTO DE HONGOS COMESTIBLES

3.1. ¿Qué es la Recolección? Es el proceso mediante el cual se cosechan los hongos Suillus luteus de los bosques de pino Pinus Radiata.

3.2 Temporada de Recolección

La recolección de hongos de pino se lo realiza en toda las épocas del año, pero siendo la temporada de más alta producción los meses de Noviembre a Mayo (época lluviosa) donde los hongos alcanzan una humedad comprendida entre el 85% al 92%. En los meses de verano se pueden cosechar hongos de pino en pequeñas cantidades.

3.3 Lugar de Recolección

Es muy importante inspeccionar el área de recolección ya que la planta Secadora de hongos cuenta con la certificación orgánica proporcionada por BCS por lo que los bosques deben ser inspeccionados y abalizados por esta certificadora. Antes de recolectar los hongos se debe observar: Que no existan cultivos aledaños papas, hortalizas, etc; ya que en estos cultivos se utilizan químicos que pueden causar contaminación a los hongos de pino. Que no existan animales por estos lugares ya que sus excrementos contaminan los hongos. ATENCION: No recolectar hongos que estén junto a heces fecales de animales.

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3.4Selección de los Hongos Frescos Para realizar la recolección de los hongos se debe tomar en cuenta algunas características ya que no todos los hongos que crecen en el bosque de pino son aptos para recolectarlos y utilizarlos en el proceso de deshidratación. Un hongo en óptimo estado para su recolección debe cumplir las siguientes características:

• Madurez óptima: Debe encontrarse el sombrero casi abierto en su totalidad. Los hongos muy maduros (muy húmedos de color café) no deben ser recolectados porque se dificultará el proceso de deshidratado por lo que se deben quedar en el bosque. • Color amarillo blanquesino • Diámetro de 10 a 20cm: No se debe recolectar los hongos muy pequeños (menor a 5cm de diámetro) o que no han abierto su sombrero totalmente, ya que no han alcanzado su madurez óptima por lo tanto no han llegado al momento de la esporulación aportando con nuevo material para futuras generaciones. • Humedad: No debe estar con mucha cantidad de agua ya que se dificulta su recolección y deshidratación.

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3.5Técnica de Recolección Una vez seleccionados los hongos de pino apropiados para ser utilizados en el proceso de deshidratado se debe: • Retirar las pajas, hierbas y todo material extraño que se encuentren sobre los hongos • Cortar los hongos con la utilización de un cuchillo ya que por medio de esta técnica estamos dejando todo el micelio en el suelo para que en ese mismo lugar (no sobre el pie cortado) luego de un corto tiempo podamos volver a recolectar los hongos. ATENCIÓN: No se debe arrancar los hongos, ni patearlos.

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3.6 Pelado de Hongos de Pino La limpieza de los hongos se lo realiza en el mismo bosque, con la ayuda de un cuchillo limpio se retira la cutícula del sombrero que es de un color café o pardo hasta llegar al color natural (blanco amarillento), del pie se eliminan todas las impurezas que pueda traer.

3.7 Transporte de Hongos de Pino Los recolectores de hongos frescos transportan desde el bosque a los lugares donde tengan los modulares de secado o hacia la planta en baldes limpios y adecuados para hongos (Solo se debe utilizar el recipiente para transporte de hongos y así evitar contaminaciones cruzadas). El tiempo máximo desde el bosque a los lugares donde se va a deshidratar los hongos debe ser de 4 horas y así evitar cualquier cambio que pueda sufrir.

3.8 Rebanado de Hongos Frescos

Se realiza el corte en forma manual, utilizando un cuchillo limpio se lo rebana de un grosor que oscila entre 3 a 5mm, el espesor de los hongos rebanados influye directamente con el tiempo de deshidratado, siendo de suma importancia se realice los cortes lo más uniformes posibles.

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3.9 Pesado de los Hongos Frescos Si es que la entrega se la realiza en la Planta Secadora de Hongos, se realiza el pesado de los hongos frescos, con la ayuda de una balanza o romanilla, se debe anotar para llevar un registro, luego se acomoda los hongos rebanados en las gavetas y así quedan listos para el proceso de deshidratado.

EVALUACIÓN DE APRENDIZAJE Y DESEMPEÑO 1. Observar con atención el video de hongos de acuerdo a la experiencia chilena y relacionar con nuestro medio. 2. Realizar una expedición micológica para identificar los hongos idóneos para la recolección y poner en práctica las técnicas adecuadas.

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CAPACIDADES A DESARROLLAR:

D

eshidrata técnicamente los hongos de pino en modulares de construcción artesanal.

Capítulo 4

DESHIDRATACIÓN DE HONGOS COMESTIBLES


4.

DESHIDRATACIÓN DE LOS HONGOS EN MODULARES ARTESANALES

4.1. ¿Qué es la deshidratación? Es un proceso en donde los hongos eliminan parte del agua que contienen en su interior mediante la acción del calor que puede ser producida por el sol o por la combustión en los modulares. En las comunidades los hongos de pino se secan al sol o en modulares artesanales.

Los hongos se secan totalmente al sol cuando las condiciones climáticas son favorables especialmente en los meses de verano que comprende de Junio a Octubre.

En las c omunid ades los hon gos de pino se seca n al so lo en hornos modula res artesan ales.

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4.2 Pre Secado El proceso de deshidratación de hongos en las comunidades empieza con el pre secado de los hongos al sol. Se lo realiza especialmente en épocas de inicio y fin de temporada de recolección o cuando las condiciones lo ameritan, este proceso es muy importante ya que sirve para abaratar costos de producción. Hay que evitar que las gavetas tengan contacto con el suelo, deben permanecer a una altura de un metro con ello evitamos que los animales domésticos puedan pasar por los hongos. También se puede ubicar los hongos rebanados sobre un zinc limpio que puede ser colocado en el techo de las casas. Otra alternativa que se les ha proporcionado es la de realizar un pre-secado con un deshidratador solar adecuado a las necesidades de la zona.

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Uno de los mayores inconvenientes para realizar el pre-secado es la falta de luz solar constante, por lo que se puede construir un deshidratador solar artesanal con colchón de aire con el que vamos a capturar la energía solar y conservarla por más tiempo.


4.2.1 Materiales: • 2 pingos de madera resistentes de 50cm de largo • 2 pingos de madera resistentes de 80cm de largo • 4 pingos según el largo al que se quiera realizar el deshidratador • Plástico de invernadero de acuerdo el largo al que se quiera realizar el deshidratador

4.2.2 Construcción Se colocan los pingos pequeños y largos formando la siguiente estructura:

Se realizan agujeros en el plástico a los lados de la estructura, logrando que en un lado se ubiquen sobre las gavetas y en el otro bajo ellas, de esta manera lograremos tener una circulación de aire constante y uniforme, para lograr un mejor pre-secado.

Según lo requerido

50 cm

El plástico se lo coloca a los dos lados de los pingos, formando un colchón de aire de unos 10cm, con esto vamos a lograr formar una cámara de aire que servirá como aislante para conservar el calor.

80 cm

El tamaño de la estructura dependerá de la cantidad de gavetas que se vayan a ubicar.

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4.3Deshidratación de Hongos de Pino en Modulares de Construcción Artesanal Para deshidratar los hongos de pino en los modulares de construcción artesanal, se transporta y se ordena las gavetas con producto pre secado o fresco (cuando las condiciones climáticas no han permitido realizar el pre secado) y se los coloca en los modulares. Los modulares de construcción artesanal con una capacidad de 30 a 40 kilos en fresco, no tienen control de temperatura, el calor se regula ubicando la mano dentro del secador y regulándolo con la perilla. El tiempo de secado varía de 8 a 15 horas dependiendo de algunos factores

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como: grosor de los hongos, humedad inicial del producto, temperatura de secado, etc. Cada dos horas se debe controlar la evolución del proceso de deshidratado e ir sacando los hongos secos además de ir incorporando gavetas con hongos frescos u hongos pre secados. Inicialmente los hongos frescos contienen una humedad del 85% al 94% y al término del proceso de deshidratación deben contener una humedad máxima del 12%.


La forma de reconocer que ya ha terminado el proceso de deshidratación de los hongos es cuando se pueden romper con facilidad.

A continuación se realiza la clasificación de los hongos deshidratados, estos deben ser colocados en fundas de polietileno; pero se debe esperar más o menos una hora antes de cerrar las fundas para evitar que exista

condensaciones de vapor al interior de la misma. Las fundas se deben guardar en un lugar limpio y seco siguiendo las recomendaciones que se menciona en el tema de Almacenamiento de hongos deshidratados.

EVALUACIÓN DE APRENDIZAJE Y DESEMPEÑO 1. Comparar las técnicas usadas anteriormente con las sugeridas. 2. Construir un deshidratador solar para observar sus beneficios en forma práctica. 3. Realizar el proceso de deshidratado de los hongos frescos.

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CAPACIDADES A DESARROLLAR:

C

onocer los procedimientos y la importancia de una certificación orgánica

Capítulo 5

CERTIFICACIÓN ORGÁNICA


5.1 Qué es una certificación orgánica?

Es una certificación otorgada por una institución autorizada que nos permite garantizar que nuestros productos han sido manejados siguiendo todas las normas de producción orgánica reconocidas o aceptadas a nivel mundial.

5.2 Para que nos sirve?

Para poder garantizar una comercialización transparente que asegure a nuestros consumidores que los productos son de calidad orgánica, además nos permite acceder más fácilmente a mercados internacionales.

5.3 Donde obtengo esta certificación orgánica?

En una certificadora orgánica acreditada por el país de origen al que se pretende exportar y si es para consumo nacional alguna que esté acreditada en el país y que cuente con la trayectoria y credibilidad suficiente como para un buen estudio. Se debe tomar en cuenta que cada país cuenta con normas que se aplican a la producción orgánica, estas normas han sido establecidas por organismos como la Unión Europea, Estados Unidos y Japón. Los reglamentos para los sistemas de producción orgánica son establecidos a través de: • Japón: Estándares Agrícolas Japoneses “ JAS (Japenese Agricultural Standards)” del Ministerio de Agricultura, bosques y pesca. • Estados Unidos: Programa Nacional de Orgánicos “NOP (National Organic Program)” del departamento de agricultura de los estados Unidos. • Europa: Estándares de la comunidad Económica Europea “EEC (European Economic Community)”

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5.4 Qué debo hacer para obtener esta certificación? Lo primero que se debe hacer es escoger una certificadora que cumpla con nuestras expectativas, cada una tiene requisitos específicos y pasos a seguir; como ejemplo vamos a tomar a la certificadora BCS que es un instituto independiente de control, de origen alemán que cuenta con prestigio y aceptación internacional, y que además tiene dos sedes en nuestro país. Los pasos a seguir son: 1) Se deben poner en contacto con la certificadora en el caso de la BCS tiene oficinas en Riobamba (03 2910-333) y Machala (07 2983-876). En donde se expondrá el caso de nuestra finca o empresa con claridad, indicando todo el proceso realizado desde que se inició con la técnica orgánica.

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2) En la certificadora le brindarán toda la información necesaria y le proporcionarán un formato de aplicación que se debe llenar con la información de la empresa, este formulario (anexo A.1) va a servir como base para calcular la cotización y la oferta. 3) En base a este formulario la certificadora presentará la oferta comercial sin ningún compromiso. 4) Si es que se llega a aceptar la oferta, se debe realizar un depósito inicial del 50% 5) La certificadora realizará la auditoria de inspección, este paso es muy importante ya que se procederá a hacer una verificación de la información descrita en el formulario (formato de aplicación punto 2), además deberá observar si se practican las normas requeridas: ubicación de la finca, cultivos sembrados, manejo de suelos, equipo y herramientas e insumos utilizados (durante los últimos 3 años, aunque el tiempo es variable), cultivos vecinos, manejo de plagas y enfermedades, fuentes de agua, cosecha, almacenamiento, etc 6) Se debe aceptar por medio de una firma la aceptación de los hallazgos 7) La certificadora hará la auditoria de evaluación 8) Se realizará el trámite de emisión y registro del certificado 9) Se debe depositar el saldo final de la factura 10) Y por último se recibirá un certificado y resultado final, 30 días después de la firma del informe de inspección. http://www.bcsecuador.com/html/servicios.html

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RECUERDE • La certificación orgánica tiene un costo y se debe preguntar si realmente la necesita, ya que esto no le garantiza un mercado, lo único que hace es darle más herramientas de comercialización. • El hecho de que la certificadora acepte realizar el proceso de certificación no necesariamente significa que será otorgada, ya que esto dependerá de las técnicas utilizadas y de las correcciones que se deban realizar, ya que puede darse el caso que se necesite de un tiempo prolongado para lograr cumplir con los requerimientos de producción orgánica. • La agricultura orgánica es una alternativa que nos permite brindar alimentos sanos además de contribuir con la conservación del medio

EVALUACIÓN DE APRENDIZAJE Y DESEMPEÑO 1) Definir los pro y los contra de obtener una certificación orgánica para mi cultivo para de esta manera poder determinar si es necesario realizar este proceso. 2) Llenar el formulario anexo con la información requerida por la consultora.

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ANEXOS: Por favor llenar el formato completamente. Este formato de aplicación sirve como base para calcular la cotización y oferta - NO ES UN CONTRATO

a.1.-

1. NOMBRE DEL SOLICITANTE E INFORMACIÓN DE CONTACTO: Dirección:

Teléfono: Celular:

Código postal y ciudad:

Fax: E-mail:

Persona responsable a cargo del proyecto: Dirección:

Teléfono: Celular:

Código postal y ciudad:

Fax: E-mail:

Responsable de recibir facturas (si difiere del responsable del proyecto): Dirección:

Teléfono: Celular:

Código postal y ciudad:

Fax: E-mail:

Por favor hacer una lista de los nombres comerciales:

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2. INFORMACIÓN PREVIO A CERTIFICACIÓN Y PRODUCCIÓN CONVENCIONAL Produce / procesa productos convencionales u orgánicos bajo normativas diferentes a las que se están solicitando? Si

No

De ser positivo, por favor indique un porcentaje estimado según la categoría de la certificación: Convencional:

NOP:

JAS:

EU:

Otros:

La operación a aplicado en el pasado para una certificación bajo la normativa NOP Final Rule (u otras normas)? Si

No

De ser positivo, por favor indique lo siguiente: Nombre(s) de la(s) agencia(s) certificadora(s): De acuerdo con que normativa: Año(s) de aplicación: Resultado de la aplicación, incluyendo – si es posible – copias de toda notificación de no conformidad o negación de la certificación: Por favor presentar descripción y evidencia (copias de cartas de la agencia certificadora, etc.) de todas las medidas correctivas implementadas.

3. MARCO DE LA CERTIFICACIÓN CERTIFICACIÓN SE SOLICITA DE ACUERDO A QUE NORMATIVA (POR FAVOR MARCAR): Regulación-UE (EWG) 2092/91

USDA - NOP Final Rule (US-Market)

Orgánico JAS(mercado japones)

EurepGAP

BioSuisse

Utz Kapeh

Otros

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5. INFORMACIÓN SOBRE EL(LOS) PROYECTO(S) 1. Aeropuerto internacional más cercano y tiempo estimado (o distancia) hasta la unidad productiva (finca):

2. Dirección de la Unidad (si difiere del No.1):

3. Dirección del Proyecto(region, ciudad, etc, incluir información importante):

4. Breve descripción del proyecto (ejemplo. Grupo de pequeños productores, productor individual, etc.):

5. Tamaño de el (los) lote(s) de la finca:

6. Tamaño de la Unidad Productiva (finca)

7. Numero de productores o recolectores (en caso de recolección silvestre): 9. Accesibilidad, distancias y tiempos de viaje entre las unidades productivas:

8. Infraestructura del Proyecto(por favor describa toda la cadena de instalaciones incluyendo las unidades dedicadas al empaque y exportación). Nota: Bajo NOP, unidades de manipulación y exportación pueden ser exentas o excluidas.

10. Dirección de la unidad de Exportación (si es diferente a la unidad principal:

11. Historial de parcela. Ultima aplicación de productos químicos?

Yo, solicitante para la arriba mencionada empresa (empresas), declaro estar legalmente autorizado para solicitar la certificación para manipuleo y procesamiento de productos orgánicos de acuerdo con la normativa USDA - NOP Final Rule así como otras normativas.

Firma del operador

Título

Solo para uso interno de BCS Aplicación revisada y aprobada ___________________________ Firma/nombre

Nürnberg, __________________ Fecha

http://www.bcsecuador.com/html/servicios.html

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Fecha


a.2.- flujograma RECOLECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Pelado

Trasportado

Rebanado

Pesado Venta de hongos frescos

Deshidratación artesanal

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a.3.- CUADRO EXPLICATIVO DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DEL CULTIVO DE LOS HONGOS EN COMUNIDADES

PROCESOS

Obtención de la materia prima

HERRAMIENTAS

Ponerse los guantes Corte en e l pie del hongo Ubicarlo cuidadosamente para el transporte

Hongos recolectados sin daño al micelio del suelo

Cuchillo

Con los guantes puestos quitar la cutícula tratando de no dañar la forma del hongo

Hongos sin cutícula y con el menor daño físico posible

Baldes con tapa

Ubicar los hongos con cuidado en los baldes y transportarloscon mucho cuidado

Hongos frescos pelados en buen estado

Cuchillo Guantes Gavetas

Realizar cortes transversales con un espesor de 3 a 5mm

Hongos rebanados listos para ser procesados

Balanza

Se realiza el pesado para saber cuanto se va a deshidratar o cuanto se va a vender

Peso de los hongos a ser deshidratados o vendidos

Transporte

Pesado

RESULTADOS

Guantes Cuchillo Balde

Pelado

Rebanado

TÉCNICAS


CUADRO EXPLICATIVO DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DEL CULTIVO DE LOS HONGOS EN COMUNIDADES PROCESOS

Venta de hongos frescos

Deshidratación Artesanal

Venta a la Planta

HERRAMIENTAS

TÉCNICAS

RESULTADOS

HERRAMIENTAS

TÉCNICAS

RESULTADOS

Formato de recepción y venta

Se llenará la información requeridapara llevar un control tanto para la empresa como para los proveedores. También se la puede realizar en los deshidratadores artesanales comunitarios

Control de ventas

Deshidratador

Ubicar los hongos rebanados en las gavetas del deshidratador y esperar el tiempo necesario

Hongos deshidratados de buena calidad

Formularios de recepción y venta

Se vende tanto los hongos Materia prima para frescos como deshidratados deshidratar o re-deshidratar en caso de ser necesario

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a.4.- REGISTRO PARA EL PROCESAMIENTO DE HONGOS EN COMUNIDADES Es muy importante contar con todas la herramientas necesarias para llevar una buena administración de un negocio, como lo es la venta / compra de hongos frescos y deshidratados. Por lo que a continuación presentamos dos tipos de registros en donde vamos a llevar los siguientes datos: nos permitirá llevar un registro ordenado por meses y que de ser necesario nos ayudará a sacar un balance anual. FECHA: nos permitirá llevar un registro diario, semanal, etc; según nuestras necesidades. MES:

con este dato llevamos un registro de venta y compra de hongos frescos y deshidratados. CALIDAD DEL HONGO: nos permite saber con cuantos kilos de hongos de las diferentes calidades contamos. PESO DEL HONGO: es un registro que nos permite determinar cuantos kilos tenemos, cuantos debemos cancelar y cuantos podemos vender. VALOR A PAGAR: nos permite saber el monto que hemos pagado en el mes por la adquisición de los hongos. VALOR A COBRAR: llevamos la cantidad de dinero que cobramos por nuestro trabajo en la recolección o deshidratación de los hongos. ESTADO DEL HONGO:

FECHA DE RECOLECCIÓN/ VENTA:

al saber la fecha de recolección y venta sabemos cuánto nos demoramos en procesar los hongos y en vender, de esta manera podemos determinar el tiempo en que los hemos tenido almacenados y así planificar mejor nuestras cosechas según la rapidez del mercado que tengamos. NOMBRE DEL PROVEEDOR: es un registro de los pagos que se realiza y de la calidad del proveedor que tenemos, en el caso que compremos los hongos.

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GLOSARIO:

hongos que están compuestos por un pie y un sombrerete o sombrero.

Ápices radicales de la planta: lo encontramos en el extremo de la radícula de la planta.

Diámetro del hongo.- Tamaño del hongo a lo ancho

Carbohidratos: son moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno.

EEC: Estándares para obtener la certificación orgánica otorgada por la comunidad Económica Europea (European Economic Community)

Carbonato de calcio: es un compuesto químico, de fórmula CaCO3. Es una sustancia muy abundante en la naturaleza, formando rocas, como componente principal, en todas partes del mundo, y es el principal componente de conchas y esqueletos de muchos organismos (p.ej. moluscos, corales) o de las cáscaras de huevo

Emanadas.- Liberadas Escalas decrecientes: son valores que van bajando, es decir sin son números la escala decreciente sería 10. 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2, 1.si son valores: 100, 90, 80, 70, 60, etc. Esporas: célula reproductora asexual.

Células: es la unidad morfológica y funcional de todo ser vivo.

Fotosíntesis: es la conversión de energía luminosa en energía química estable

Clorofila: son una familia de pigmentos que se encuentran en las cianobacterias y en todos aquellos organismos que contienen plastos en sus células.

Germinación: es el proceso en el cual el crecimiento emerge desde un estado de reposo.

Condensación: Se denomina condensación al cambio de estado de la materia que se encuentra en forma gaseosa a forma líquida.

Hifas: son elementos filamentosos cilíndricos característicos de la mayoría de los hongos. Están constituidos por una fila de células alargadas envueltas por la pared celular que, reunidas, forman el micelio (en sentido amplio).

Corpúsculos: partícula subatómica. Cuerpos fructíferos o carpóforos: son los cuerpos de los

Higiene.- Limpieza, aseo

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Homogéneo.- que presentan características similares

NOP: Estándares para obtener la certificación orgánica otorgada por el Programa Nacional de Orgánicos (National Organic Program)

Hongos maduros.- Hongos que ya han pasado su tiempo de cosecha Inherente: Que por su naturaleza está inseparablemente unido a algo

Partículas: una cantidad muy pequeña o insignificante de algo Sombrerete o sombrero: estructura en forma de sombrero o paraguas que se encuentra sobre el pie del hongo.

Inocuidad: es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.

Sustancias tóxicas: sustancias que resultan venenosas.

JAS: Estándares para obtener la certificación orgánica otorgada por la comunidad Agrícola Japonesa (Japenese Agricultural Standards Lonjas.- Corte en forma paralela al tallo

Sustrato: materia sólida que dentro de un recipiente mantiene a las plantas u hongos estables, brindándoles sostén y nutrientes. Umbrío: sombrío.

Materia Orgánica: es aquella que se descompone por procesos naturales. Micelio: es la masa de hifas que constituye el cuerpo vegetativo de un hongo. Micorriza: define la simbiosis entre un hongo (mycos) y las raíces (rhizos) de una planta Mohos: es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en interiores.

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BIBLIOGRAFÍA: • Memorias de la planta deshidratadora de hongos, 2008. • Memorias de la Materia de Operaciones Unitarias II de la UTA. • Memorias del curso Buenas prácticas de Manufactura, Universidad Politécnica Salesiana, Quito- Ecuador, 2005. • Chem Consultores Curso de BPM, 2003. • Introducción de nuevas especies de hongos comestibles. Chile 2002. • Buenas practicas de manufactura, Universidad Politécnica Salesiana, Quito- ecuador, 2005. • Memorias del curso Buenas prácticas de Manufactura, Universidad Politécnica Salesiana, Quito- Ecuador, 2005. • Chem Consultores Curso de BPM, 2003

PÁGINAS WEB: • http://www.bioquimifarma.org/REGLAMENTOS%20DE%20 BP%20PARA%20ALIMENTOS%20PROCESADOS.pdf • http://www.panalimentos.org/comunidad/educacion1. asp?id=65 • http://es.wikiwix.com/index. php?action=moho&lang=es&bg=es • http://www.1diccionario.com/search.php • http://es.wikipedia.org/wiki/Materia_prima • http://www.bcsecuador.com/html/servicios.html • http://www.multiequip.com.ar/microemprendimientos/deshidratado.doc

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Manual.de.produccion.de.hongos.EFE