INTERVIEW
Rencontre avec
Christine Huss, responsable des diététiciennes du pôle Nutrition et Santé chez API Restauration Les sociétés de restauration ont aujourd'hui bien compris l'importance d'adapter l'alimentation proposée aux aînés afin de lutter contre la dénutrition et de faire du repas un véritable plaisir.
Comment les menus sont-ils élaborés ? Les menus sont élaborés à partir de plans alimentaires, conçus par des diététiciennes sur demande des établissements. Ils prennent en compte les besoins nutritionnels des personnes âgées et le budget de la maison de retraite. Le plan alimentaire sert au chef de cuisine à réaliser les menus, d'après les goûts des résidents, leurs desiderata et les variantes régionales. Nous vérifions leur adéquation avec le plan alimentaire et s'il le faut, nous aidons les cuisiniers, préalablement formés par des diététiciennes, à adapter le menu.
" On doit pouvoir prendre en compte les envies des résidents " Ensuite, il est présenté à la commission de menus de l'établissement, qui comprend des résidents lorsqu'ils peuvent y participer et ce sont eux qui ont le dernier mot. N'oublions pas qu'en maison de retraite, le repas est un moment important pour les personnes âgées. On ne peut pas y mettre uniquement une variante nutritionnelle. On doit pouvoir prendre en compte les envies des résidents.
Quels sont les menus recommandés pour prévenir la dénutrition des personnes âgées ? Il y a des recommandations faites par la HAS en 2007 et comprenant des préconisations pour lutter contre la dénutrition. Par ailleurs, la même année le ministère des Finances, a publié un texte appelé le GEMRCN (GEM Restauration Collective et Nutrition), fixant des principes de base et des recommandations nutritionnelles concernant tous les secteurs de l'alimentation collective. Il nous sert de base pour travailler.
Y a-t-il des menus spécifiques pour les personnes atteintes de la maladie d’Alzheimer ? A une certaine phase de la maladie d'Alzheimer, la personne âgée n'a plus de repères et ne s'assoit plus
pour manger. Elle ne peut jamais faire de repas complet tout en se dépensant énormément. On risque alors la dénutrition et l'aggravation de la maladie beaucoup plus rapidement. Nous proposons un menu appelé le menu du Bout des doigts. Nos cuisiniers adaptent le menu du jour sous la forme de petites bouchées, que le malade peut picorer au fur et à mesure pendant le temps du repas.
Comment les textures modifiées sont-elles rendues agréables à manger ? Nous essayons de nous adapter à ce qui nous est demandé, en gardant à l'esprit un seul objectif : faire quelque chose d'attrayant dans l'assiette, de goûteux et qui soit au maximum semblable au menu du jour. Par exemple, lorsqu'on cuisine une blanquette de veau dans une maison de retraite, il y a une odeur particulière qui se diffuse dans la matinée et il n'y a rien de pire que de devoir manger du jambon haché et de la purée ce jour-là. Notre objectif est de vraiment mixer le plat du jour autant que faire se peut et de lui donner dans l'assiette une mise en place qui soit agréable à regarder.
Comment les menus sont-ils adaptés aux besoins particuliers de certains résidents ? L'adaptation du menu se fait à partir d'une déclinaison du menu de base en coordination avec le chef de cuisine. Cela se fait uniquement sur prescription médicale et avec un suivi. C'est-à-dire qu'on ne s'engage pas dans un régime sans sel, par exemple, sans avis médical. C'est de plus en plus admis par les gériatres : tout ce qui est régime alimentaire sévère pour la personne âgée conduit bien souvent à plus de mal que de bien. Faire manger sans sel une personne âgée c'est bien souvent provoquer chez elle une anorexie. Plutôt que de surveiller sa tension, on lui fait subir un risque de dénutrition alimentaire qui va être bien plus grave que son hypertension. Cap News Numéro 34 | Février 2011
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