Issuu on Google+

Février 2011 | Numéro 34

La Newsletter de Cap Retraite destinée aux professionnels

NOUVEAU Éd. SECTEUR MÉDICO-SOCIAL

Dossier

LA NUTRITION EN EHPAD

Édito « Que ton aliment soit ta seule médecine », disait Hippocrate. Cette

Bien manger pour bien vieillir p.3   Adapter l'expérience culinaire pour prévenir la dénutrition p.4   Alimentation et plaisir en maison de retraite p.5

INTERVIEW

recommandation, si elle est vraie à tout âge, l’est plus encore pour nos aînés. Bien manger, c’est soigner son corps et prévenir autant que faire se peut les effets délétères du vieillissement. Une bonne alimentation permet de préserver les facultés physiques et cognitives de la personne âgée. A l’inverse, la dénutrition peut hâter la perte d’autonomie. Aujourd’hui, les maisons de retraite ont bien compris cet enjeu. Le personnel est formé pour assurer la qualité du repas et accompagner les résidents ayant besoin d’aide ou d’un suivi particulier pour s’alimenter. La composition du repas, sa présentation et l’environnement dans lequel il est servi sont pensés pour favoriser la nutrition et faire de la nourriture un véritable soin. Pour vous offrir une information plus proche du terrain, Cap Retraite a interviewé la diététicienne Christine Huss, directrice du pôle Nutrition Santé de la société API restauration, qui nous a exposé les moyens mis en œuvre pour offrir un apport nutritionnel adapté aux aînés. Notre Service Pro reste comme toujours à votre disposition au 0800 400 008 ou par courriel : social@capretraite.fr. L’équipe de Cap Retraite

Mme Christine Huss diététicienne chez API Restauration Numéro Vert Spécial  Pro 

0800 400 008


L’ACTU DU GRAND ÂGE

Manger sain pour vivre longtemps Une étude, publiée dans le magazine American Dietetic Association, révèle qu'une alimentation appropriée augmente de 40 % la longévité des seniors. L'étude, réalisée par l'Université du Maryland auprès de plus de 2 500 personnes âgées de 70 à 79 ans, visait à explorer les relations entre les habitudes alimentaires et la mortalité, ainsi que la qualité de vie et l'état nutritionnel des participants. Les personnes privilégiant les produits laitiers à haute teneur en matières grasses auraient 40 % plus de risques de décéder que celles consommant des « aliments sains ». Quant aux adeptes du sucre, ils auraient 37 % plus de risques. « Les seniors qui suivent un régime privilégiant fruits et légumes, céréales complètes, produits laitiers maigres, volailles et poissons ont un risque de mortalité moindre », conclut le Dr Anderson, auteur de l'étude.

FOCUS

EN BREF

2

PRÉVENIR LE REFUS ALIMENTAIRE...

par une alimentation adaptée

La société de restauration collective Medirest a récemment mené une étude sur l’impact d’un programme alimentaire prenant en compte les spécificités des personnes âgées (faible appétit face à des besoins restant importants, goût altéré…).

Un programme adapté aux besoins des aînés L’étude, qui a porté sur une durée totale de 12 mois, a été menée dans deux maisons de retraite clientes de Medirest. La « maison test » a appliqué  le programme élaboré en étroite collaboration avec le Professeur Bruno Lesourd, médecin nutritionniste. Tandis que la maison témoin n’a rien changé à ses habitudes de travail. Dans la maison test, la prestation a été adaptée pour répondre à certaines règles nutritionnelles. Le repas a été étudié de façon à répondre à l’ensemble des besoins alimentaires des résidents (protéines deux fois par jour, produits laitiers quatre fois, fruits mûrs ou jus de fruit enrichis…) La texture des aliments a été modifiée pour en faciliter la consommation et la présentation a été particulièrement soignée. L’alimentation des résidents mangeant peu a été enrichie. De plus, les menus ont été adaptés aux goûts des résidents grâce à une fiche de goût. Enfin, des fiches de suivi des ingesta ont permis de quantifier l’alimentation consommée.

Le refus alimentaire évité grâce à un programme réfléchi

Un contrat pour les kinésithérapeutes en Ehpad Depuis le 1er janvier 2011, les professionnels libéraux intervenant en Ehpad doivent signer un contrat-type avec le directeur de l'établissement. Ceux qui exercent déjà en Ehpad ont trois mois pour signer un tel contrat. Par ailleurs, les masseurs-kinésithérapeutes qui participeront aux réunions de la commission de coordination gériatrique de l'Ehpad recevront une indemnité de 71,40 €. (Décret n˚ 2010 - 1731 du 30 décembre 2010). Cap News Numéro 34 | Février 2011

L’impact du programme a été mesuré sur la base de six items : la consommation, l’état nutritionnel, l’état de santé, l’appréciation des résidents, celle du personnel et le coût médical des résidents. Dans la maison test, les résidents ont maintenu, voire augmenté leur consommation alimentaire, tandis que les convives de la maison témoin se sont moins bien alimentés tant sur le plan quantitatif que qualitatif. Par ailleurs, dans la maison test, l’état de santé et les capacités physiques des résidents ont été moins altérés que dans la maison témoin. Cette étude a montré qu’un tel programme permettait de prévenirle refus alimentaire lié au vieillissement.

61%

des places d'Ehpad créées entre 2003 et 2007 l'on été dans le secteur privé.

10

% des dépenses de l’assurance maladie (7,2 milliards d’euros sur 162,4 milliards) sont consacrées aux établissements d'hébergement pour personnes âgées.


DOSSIER DU MOIS

L'alimentation en maison de retraite En maison de retraite, comme dans tous les établissements médico-sociaux accueillant des seniors, l'alimentation représente un enjeu fondamental. Pour les personnes âgées, le repas a non seulement un rôle nutritif, mais c'est également et surtout un véritable instant de vie. Conscients de ce défi, les responsables des établissements font tout pour adapter l'alimentation aux besoins des résidents, même les plus dépendants.

BIEN MANGER POUR BIEN VIEILLIR Avec l'âge, le risque de dénutrition augmente, car la personne âgée perd l'appétit ou a des difficultés à s'alimenter. Or la dénutrition affaiblit le système immunitaire et diminue la masse musculaire, augmentant le risque de chutes.

Une alimentation équilibrée pour préserver l'autonomie Alimentation équilibrée et hygiène de vie sont les clefs du bien vieillir. Contrairement aux idées reçues, les besoins alimentaires de la personne âgée ne sont pas inférieurs à ceux d'un adulte actif. S'il est vrai que les seniors dépensent moins d'énergie, leur métabolisme énergétique est moins efficace. Ils doivent donc s'alimenter suffisamment pour assurer leurs besoins nutritifs et lutter contre les effets délétères du vieillissement. L'alimentation de la personne âgée doit donc être variée et équilibrée (cf. notre fiche pratique en page 8, résumant les repères de consommation pour les aînés). De plus en plus de maisons de retraite suivent aujourd’hui les recommandations des divers programmes lancés ces dix dernières années par les pouvoirs publics pour améliorer l'alimentation des personnes âgées (Bien Vieillir, Programme national nutrition santé PNNS...)

La dénutrition, un problème croissant D'après plusieurs enquêtes nationales (Euronut/Seneca et Inserm), 2 à 4 % des aînés vivant à domicile souffrent de malnutrition protéino-énergétique (MPE), entre à 60 et 80 ans et 10 % à partir de 80 ans. A leur entrée en établissement médico-social (courts séjours gériatriques, unités de soins de longues durées et Ehpad), près de 30  % des personnes âgées sont atteintes de dénutrition. Le dépistage des résidents atteints de dénutrition et leur prise en charge au sein de l'établissement représentent une véritable préoccupation pour les responsables

EN SAVOIR PLUS

Le PNNS et les recommandations de l'HAS Lancé en 2001, le Programme National Nutrition Santé (PNNS) vise à améliorer l’état de santé de la population en agissant sur la nutrition. Concernant les aînés, le 2e PNNS (2006 - 2010) a pour objectif plus particulièrement de « prévenir, dépister, limiter la dénutrition des personnes âgées et améliorer leur statut en calcium et en vitamine D. » A la demande de la Direction générale de la santé, la Haute Autorité de santé (HAS) a publié en 2007 une série de recommandations s'inscrivant dans le cadre du PNNS. Ces dernières sont consultables sur www.has-sante.fr

Cap News Numéro 34 | Février 2011

3


4

DOSSIER DU MOIS d'Ehpad. Ainsi, l'alimentation des résidents s'inscrit-elle aujourd'hui dans le cadre de la démarche qualité adoptée par les Ehpad lors de la signature des Conventions Tripartites Pluriannuelles.

Adapter l'expérience culinaire pour prévenir la dénutrition Les responsables des maisons de retraite s'attachent aujourd'hui non seulement à proposer des menus équilibrés, mais également à permettre aux résidents de bénéficier d'une alimentation adaptée, par sa texture et sa présentation, à leurs troubles du comportement alimentaire.

Des menus adaptés aux besoins spécifiques des résidents

LE SAVIEZ - VOUS ?

L'eau gélifiée pour éviter les fausses routes Il est nécessaire de bien hydrater l'organisme de la personne âgée. Certains aînés cependant ont des difficultés pour avaler les liquides. On pourra leur donner à boire à la cuillère, sous forme de gelée. L'eau gélifiée peut être achetée en pharmacie (non remboursable par la sécurité sociale).

Afin de prévenir la dénutrition et de traiter les personnes qui arrivent déjà dénutries en maison de retraite, les établissements recourent aujourd'hui aux services d’un médecin nutritionniste ou une diététicienne, qui élabore les menus en collaboration avec le cuisinier. Ces derniers sont ensuite validés par la commission des menus, qui comprend des représentants du personnel (animatrice, infirmière, aide soignante), le cuisinier, la diététicienne, le médecin coordonnateur, des responsables du conseil d'administration et des membres du Conseil de la Vie Sociale (représentant les “ 15 à 20 % des résidents). Une feuille de surveillance des pensionnaires ne ingesta de chaque résident à risque peut également être remplie par le personnel, peuvent plus mâcher ” afin d’assurer un suivi de son alimentation. Mais tous les efforts déployés pour élaborer des menus équilibrés sont vains si les résidents ne peuvent manger, en raison de troubles de mastication ou de déglutition, d'un dérèglement de l'appétit et de l'odorat… 15 à 20 % des pensionnaires ne peuvent plus mâcher. Contraints de manger haché, mixé ou semi liquide, ils risquent de perdent goût pour l'alimentation. Il est donc important de varier la consistance et les goûts de la nourriture non solide servie aux résidents, afin de stimuler l'appétit des résidents et de pouvoir leur offrir un menu varié, comprenant également des fruits et légumes et de la viande, selon leurs besoins.

On peut aussi gélifier n'importe quelle boisson ou bouillon aux légumes très facilement, à l'aide de feuilles de gélatine : 8 à 10 feuilles (16 à 20 g) pour un litre de liquide. Il suffit de faire chauffer un quart du liquide et d’y dissoudre la gélatine, puis de verser ce mélange dans le reste de la boisson et de le refroidir.

Les cuisiniers des groupes de restauration, mais aussi des maisons de retraite qui assurent elles-mêmes la préparation du repas, sont aujourd'hui de plus en plus souvent formés à préparer des mets adaptés aux personnes ne pouvant plus se nourrir d'aliments solides, tout en conservant la variété des goûts et en redonnant une consistance aux plats hachés. Les grands principes de la cuisine moléculaire (étudiant les phénomènes physicochimiques intervenant dans les transformations culinaires) peuvent ainsi être appliqués à l'alimentation en collectivité pour améliorer les textures modifiées afin Cap News Numéro 34 | Février 2011


DOSSIER DU MOIS

“ Bien organisé, le repas s'inscrit réellement dans une démarche de bientraitance ”

d'éveiller la gourmandise et la sollicitation gustative des aînés. Les bouillies, par exemple, sont transformées en morceaux compacts fondant sur la langue, grâce à des produits naturels à base d'algues.

Un environnement adapté pour inciter le résident à manger Pour les personnes âgées, l’environnement des repas est important. Selon une enquête du groupe de restauration EC6, la qualité ressentie du repas est principalement liée à l’environnement matériel (couverts, vaisselle) – pour 40 % des personnes interrogées – et global (décoration, ambiance, comportement du personnel) – également 40 %. Seules 20 % des aînés allient qualité éprouvée et importance du produit servi. Les couverts et la vaisselle devront ainsi être ergonomiques et malléables. L’appétit pourra être stimulé par une présentation originale du repas. Citons l’exemple de maisons de retraite qui dressent une table avec le menu joliment présenté dans des assiettes, ce qui permet aux résidents d’avoir une idée de ce qu’ils vont manger. Plusieurs résidences ont adopté le concept des bouchées pouvant être mangées à la main (« finger food ») par les résidents désorientés. Ces derniers gardent ainsi leur autonomie et leur estime de soi. Enfin, l’attitude du personnel est primordiale. De plus en plus de résidences forment leur personnel pour qu’il prenne conscience de l’importance d’être à l’écoute du résident afin de prévenir la dénutrition par une attention personnalisé aux besoins de chacun.

EN SAVOIR PLUS

Augmenter l’apport énergétique Pour les aînés dénutris ou à risque, il est possible d’augmenter l’apport énergétique sans changer le volume de nourriture ingérée. Il suffit d’enrichir les plats avec du lait écrémé en poudre, des jaunes d’œuf, du gruyère ou de la crème fraîche.

Alimentation et plaisir en maison de retraite Alimentation, santé et bien-être sont intimement liés chez nos aînés. En maison de retraite, le repas a un rôle social indéniable. S’il vise avant tout à maintenir les fonctions physiques et cognitives, en préservant un bon équilibre alimentaire, il permet aussi de favoriser plaisir et sociabilité.

Le repas : moment de plaisir et d'expression Le repas occupe une place importante dans la journée d'une personne âgée, surtout en maison de retraite où il devient un moment de convivialité. Bien organisé, le repas s'inscrit réellement dans une démarche de bientraitance : il apporte du plaisir aux personnes âgées auxquelles il rappelle les bonnes choses de la vie. Cap News Numéro 34 | Février 2011

5


6

QUESTIONS/RÉPONSES DOSSIER DU MOIS Ce n'est pas par hasard qu'en maison de retraite, alimentation et repas sont souvent au cœur des animations : atelier cuisine, préparation de décorations pour le restaurant, repas à thème, pour les fêtes ou autour d'un sujet spécifique (découverte de la culture culinaire d'un autre pays, spécialités du terroir…) Les activités autour de la nourriture sont ainsi un moment d'éveil et d'expression pour les résidents.

La cuisine thérapeutique De plus en plus d'établissements proposent des ateliers de cuisine thérapeutique, permettant aux résidents de renouer avec une activité familière et de retrouver leurs points de repère. EN SAVOIR PLUS

Vous voulez davantage d'informations sur la nutrition et la santé des personnes âgées ? Consultez la Cap News N˚8 (novembre 2008). www.capretraite.fr

Cette activité limite la désorientation des personnes atteintes de démence et contribue à la rééducation manuelle (utilisation d'ustensiles, gestes précis, coordination) et mnésique (entretien de la concentration et évocation des souvenirs). Elle favorise également les échanges et la communication entre les résidents. La cuisine, faite par le résident avec l'aide d'un animateur, permet de stimuler les sens : au niveau de l'odorat (odeur de cuisson, arômes), de la vue (couleur et aspect des ingrédients), du toucher (texture, température), du goût (acide, salé) et même de l'ouïe (frémissement de l'eau, crépitement des légumes sautés).

Vos questions sur l’alimentation des aînés Nous avons sélectionné pour vous quelques exemples de questions fréquemment posées.

Les troubles de l'alimentation Quelle alimentation proposer en cas de troubles de la déglutition ou de la dentition ? ​ Il ne faut pas confondre les troubles de la mastication et de la dentition avec les troubles de déglutition. Les troubles de la mastication touchent des gens qui ont du mal à mâcher. Il faudra alors leur fournir une alimentation bien cuite ou tendre pour qu'ils puissent manger. Les troubles de déglutition sont différents : des petites parties d'alimentation sont souvent retenues dans le pharynx et il faut donc une alimentation semi-solide pouvant être déglutie facilement, pas trop sèche et donnée en quantité adaptée. Une quantité trop importante retomberait dans la bouche, alors que si l'on donne une part trop petite, elle ne peut pas être déglutie. Donc il y a toute une technique d'alimentation pour les gens qui ont des troubles de l'alimentation, tant au niveau de la qualité, de la texture, de la quantité et du rythme.

Cap News Numéro 34 | Février 2011

" A un stade avancé de certaines pathologies, comme la maladie d’Alzheimer, certaines personnes âgées ont des phénomènes d'opposition. "

Le phénomène d’opposition Comment faire manger les personnes présentant des troubles du comportement ? ​ A un stade avancé de certaines pathologies, comme la maladie d’Alzheimer, certaines personnes âgées ont des phénomènes d'opposition. Lorsque le personnel soignant essaie de les aider à manger, elles ferment la bouche et s'opposent au fait de manger. Dans ce cas, il faut essayer de les distraire, en les faisant marcher ou jouer avec leurs mains, leur raconter des histoires qui vont lever ce comportement d'opposition et leur permettre de s’alimenter.


INTERVIEW

Rencontre avec

Christine Huss, responsable des diététiciennes du pôle Nutrition et Santé chez API Restauration Les sociétés de restauration ont aujourd'hui bien compris l'importance d'adapter l'alimentation proposée aux aînés afin de lutter contre la dénutrition et de faire du repas un véritable plaisir.

Comment les menus sont-ils élaborés ? Les menus sont élaborés à partir de plans alimentaires, conçus par des diététiciennes sur demande des établissements. Ils prennent en compte les besoins nutritionnels des personnes âgées et le budget de la maison de retraite. Le plan alimentaire sert au chef de cuisine à réaliser les menus, d'après les goûts des résidents, leurs desiderata et les variantes régionales. Nous vérifions leur adéquation avec le plan alimentaire et s'il le faut, nous aidons les cuisiniers, préalablement formés par des diététiciennes, à adapter le menu.

" On doit pouvoir prendre en compte les envies des résidents " Ensuite, il est présenté à la commission de menus de l'établissement, qui comprend des résidents lorsqu'ils peuvent y participer et ce sont eux qui ont le dernier mot. N'oublions pas qu'en maison de retraite, le repas est un moment important pour les personnes âgées. On ne peut pas y mettre uniquement une variante nutritionnelle. On doit pouvoir prendre en compte les envies des résidents.

Quels sont les menus recommandés pour prévenir la dénutrition des personnes âgées ? Il y a des recommandations faites par la HAS en 2007 et comprenant des préconisations pour lutter contre la dénutrition. Par ailleurs, la même année le ministère des Finances, a publié un texte appelé le GEMRCN (GEM Restauration Collective et Nutrition), fixant des principes de base et des recommandations nutritionnelles concernant tous les secteurs de l'alimentation collective. Il nous sert de base pour travailler.

Y a-t-il des menus spécifiques pour les personnes atteintes de la maladie d’Alzheimer ? A une certaine phase de la maladie d'Alzheimer, la personne âgée n'a plus de repères et ne s'assoit plus

pour manger. Elle ne peut jamais faire de repas complet tout en se dépensant énormément. On risque alors la dénutrition et l'aggravation de la maladie beaucoup plus rapidement. Nous proposons un menu appelé le menu du Bout des doigts. Nos cuisiniers adaptent le menu du jour sous la forme de petites bouchées, que le malade peut picorer au fur et à mesure pendant le temps du repas.

Comment les textures modifiées sont-elles rendues agréables à manger ? Nous essayons de nous adapter à ce qui nous est demandé, en gardant à l'esprit un seul objectif : faire quelque chose d'attrayant dans l'assiette, de goûteux et qui soit au maximum semblable au menu du jour. Par exemple, lorsqu'on cuisine une blanquette de veau dans une maison de retraite, il y a une odeur particulière qui se diffuse dans la matinée et il n'y a rien de pire que de devoir manger du jambon haché et de la purée ce jour-là. Notre objectif est de vraiment mixer le plat du jour autant que faire se peut et de lui donner dans l'assiette une mise en place qui soit agréable à regarder.

Comment les menus sont-ils adaptés aux besoins particuliers de certains résidents ? L'adaptation du menu se fait à partir d'une déclinaison du menu de base en coordination avec le chef de cuisine. Cela se fait uniquement sur prescription médicale et avec un suivi. C'est-à-dire qu'on ne s'engage pas dans un régime sans sel, par exemple, sans avis médical. C'est de plus en plus admis par les gériatres : tout ce qui est régime alimentaire sévère pour la personne âgée conduit bien souvent à plus de mal que de bien. Faire manger sans sel une personne âgée c'est bien souvent provoquer chez elle une anorexie. Plutôt que de surveiller sa tension, on lui fait subir un risque de dénutrition alimentaire qui va être bien plus grave que son hypertension. Cap News Numéro 34 | Février 2011

7


8

Mr CAP VOUS INFORME

Les repères de consommation du PNNS pour les aînés fragiles Sur son site mangerbouger.fr, l’Inpes publie des guides de nutrition, apportant des informations nutritionnelles spécifiques pour chaque groupe d’âge. Ce tableau résume les objectifs nutritionnels du Programme national nutrition-santé (PNNS) pour les personnes âgées fragiles.

Fruits et légumes

Au moins 5 par jour À chaque repas et en cas de petit creux.

Pain, céréales, pommes de terre et légumes secs

À chaque repas et selon l’appétit Privilégier la variété des féculents et céréales.

Lait et produits laitiers

3 ou 4 par jour Jouer sur la variété. Privilégier les produits les plus riches en calcium.

Viandes, poissons, produits de la pêche et œufs

2 fois par jour Privilégier la variété des espèces (œufs, abats, poisson au moins 2 fois par semaine…).

Matières grasses ajoutées

Sans en abuser Favoriser la variété : huiles, beurre, crème fraîche.

Produits sucrés

Sans en abuser À manger surtout en fin de repas et en collation.

Boissons

1 litre à 1,5 litre par jour L’eau est la seule boisson recommandée au cours et en dehors des repas.

Activité physique

Bouger chaque jour le plus possible Intégrer dans la vie quotidienne : l’activité sous toutes ses formes, par périodes d’au moins 10 minutes.

Les Fiches PRATIQUES pour les professionnels Découvrez nos fiches pratiques concises et enrichies de conseils et d’informations utiles. Pour savoir l’essentiel sur les principales sujets concernant le grand âge : Vie et santé des aînés, la Vie en maison de retraite et les différentes Questions financières et juridiques. Demandez nos fiches pratiques pour les professionnels en contactant notre service Spécial Pro. Numéro Vert Spécial Pro 

www.cap r e t r a i t e . f r

0800 400 008


Capnews fevrier 2011 : la nutrition en Ehpad