__MAIN_TEXT__
feature-image

Page 1


© CAPPELEN DAMM AS 2016 ISBN 978-82-02-49726-2 1. utgave, 1. opplag 2016 Fotografi omslag og materie: Erik N.H. Krafft Bokdesign: Trine + Kim designstudio Foto side 46: Lars Omejer Foto side 88: Espen Solli Foto side 90: Andreas Toftegaard Foto side 109: Steinar Jensrud Foto side 146-147: Anders Halvorsen Trykk og innbinding: Livonia Print Sia, Latvia 2016 Satt i 9/13 pkt. Cardamon og trykt på 120 g Amber Graphic 1,25 Materialet i denne publikasjonen er omfattet av åndsverklovens bestemmelser. Uten særskilt avtale med Cappelen Damm AS er enhver eksemplarfremstilling og tilgjengeliggjøring bare tillatt i den utstrekning det er hjemlet i lov eller tillatt gjennom avtale med Kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Utnyttelse i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel. www.cappelendamm.no

102361_grill alt_cc15_.indd 2

12/02/16 10:07


Innhold

Forord.......................................................................... 5

#grillPIZZA.............................................................. 91

INDISKE VINGER.................................................... 162

Grunnutrustning....................................................... 6

PIZZADEIG............................................................... 93

SINGAPOREWINGS MED

Valg av fossilt brensel (gass vs. kull)................. 15

RØD SAUS «ROSSO»............................................ 94

SWEET CHILISAUS................................................. 165

Hold på hatten (Opptenning og grillmetoder).... 20

HVIT SAUS «BIANCO».......................................... 95

THE KATI ROLL........................................................ 167

ROYAL....................................................................... 97

Stryn........................................................................ 169

#grillBASICS............................................................ 23

PARMA BIANCO...................................................... 98 PØLSE OG POTET.................................................... 99

#grillBEHØR............................................................ 173

BASIC GRILLMARINADE....................................... 25

FRUTTI DI MARE..................................................... 101

KLIN KOKOS MAISKOLBE.................................... 175

EN KORT OG EN LANG BBQ-SAUS....................... 27

ENTRECÔTE OG GRANATEPLE.............................. 102

FLAMING JALEPEÑOS.......................................... 177

Vi følger grillvettreglene

PEPPERONI............................................................. 103

BACONSKINS.......................................................... 179

så langt det lar seg gjøre.................................... 28

NUTELLA.................................................................. 105

GRILLSPARGES MED SESAM............................... 181

EPLEFEST................................................................ 107

ROSENKÅL PÅ PINNE............................................ 183

Kan alt grilles?...................................................... 108

GRATINERT PISTASJOMAT.................................... 184

EN SVINAKTIG GOD RUB....................................... 24

#grillSTARTERS....................................................... 31 HONNINGFOCACCIA.............................................. 33

POTETER PÅ SPYD.................................................. 185

KYKKELINØFF........................................................ 35

#grillSJØMAT.......................................................... 111

MEKSIKANSK SØTPOTET...................................... 187

DRAGEKLØR............................................................ 37

HVALBIFF................................................................ 113

FYLT GRILLSOPP.................................................... 189

KAMSKJELLBRUSCHETTA.................................... 39

LAKS MED FUTT..................................................... 115

GRILLPOTETSALAT................................................. 191

MØFFEKULER......................................................... 41

GRILLGRATINERTE BLÅSKJELL.......................... 117

COLESLAW.............................................................. 193

SQUASHRULLER.................................................... 43

GRILLET MAKRELL................................................ 119

HELE MAISKOLBER MED FRAKKEN PÅ............. 195

REVENS HÅNDHOLDTE DUEBRYST.................... 45

TATAKI PÅ OSLOs TAK............................................ 121

VERDENS BESTE PÅMMFRI................................. 197

NM i Grilling 2012 – et vendepunkt................ 47

POKE........................................................................ 123

POTETISSERIE......................................................... 199

#grillFEST................................................................ 49

PETTERSONs GRATINERTE SJØKREPS MED KÄRINGÖSMÖR............................................. 127

#grillTUR................................................................. 201

HELGRILLET OKSE INDREFILET MED NACHOS.... 51

STOCCA FISKO........................................................ 129

BIFFRULLER........................................................... 203

BURGER PÅ BOKS!................................................ 53

IMPORTLAKS........................................................... 131

PÅKLEDD PØLSE.................................................... 205

SITTENDE HØNE..................................................... 55

SVENSK GRILLHUMMER...................................... 133

BBQ-WRAPS............................................................ 207

ITALIENSK BURGER............................................... 57

BBQ-SPRUT............................................................. 135

JONAS’ TURMIX MED

REVENS TAGLIATA.................................................. 59

VARMRØKT FJELLØRRET...................................... 137

SVENSK SURSTRÖMMING.................................... 209

HAWAIIKOTELETT MED MAKARONISALAT......... 61

DAGSAKTUELL HAVABBOR.................................. 139

BACONTOAST.......................................................... 211

SERRANOKYLLING MED PESTO.......................... 63

KONGEKRABBE MED MANGOSALAT.................. 141

GRANDIWRAPPER.................................................. 213

HØSTLAM PÅ PINNE.............................................. 65

Jonas Lundgren.................................................... 143

CHICKEN SATAY...................................................... 215

SPARERIBS PÅ PALLEN........................................ 69

#grillASIATISK......................................................... 145

#grillDRINK............................................................. 217

HJORT YTREFILET MED URTESMØR................... 71

Singapore............................................................... 147

BLOODY MARY........................................................ 219

HELGRILLET HARE PÅ EN SNURR...................... 73

SINGAPORE BLACK PEPPERCRAB..................... 149

WHISKEY SMASH................................................... 221

HELGRILLET BRASILIANSK PICANHA................ 75

PEKINGAND MED DUCKSAUCE

SPICY PIÑA.............................................................. 222

LAMMECARRÉ........................................................ 77

OG KINESISKE LOMPER....................................... 150

OLD FASHIONED.................................................... 223

DUEWRAPS............................................................. 79

SAMURAIBURGER.................................................. 153

NORWEGIAN COFFEE............................................ 225

KYLLINGVINGER TIL ALLE.................................... 81

ASIATISK SUPERKYLLING.................................... 155

BOTANISK SALSA................................................... 227

GRILLSPYYYIIID(D)................................................ 83

GLASERT SVIN INDREFILET................................. 157

STOREULVENS SJOKOLADEKAKE...................... 85

LANGREISTE RØDE KYLLINGLÅR........................ 159

PENANG SJOKKOBANAN..................................... 87

SINGASPYD MED AGURKSALAT

Norges Grillmester TV 2...................................... 89

OG PEANØTTSAUS.................................................. 161

HJORTEBURGER.................................................... 67

102361_grill alt_cc15_.indd 3

Takk.............................................................................. 240

12/02/16 09:22


4

102361_grill alt_cc15_.indd 4

12/02/16 09:22


Forord

Grilling handler om lidenskap! Egentlig handler alt om lidenskap – grilling er bare enda en måte å få det ut på. For det skal fryktelig lite til for å gjøre et helt vanlig måltid til et festmåltid. I #grillALT viser vi hvordan alle med enkle grep kan gå fra å svi en ordinær grillpølse til å bli grillmester. Det eneste som trengs er litt kreativitet, litt pågangsmot og et ønske om å gjøre det lille ekstra. For det er hyggelig å grille i parken, møte gjengen, ha med noen frekke småpils, lytte til litt god musikk mens man later som man kan spille fotball. Det som ikke er gøy er når økonomipakkepølsa ruller av for fjerde gang og engangsgrillen smelter sandalen din, og «gode» venner selvsagt umiddelbart legger det ut på sosiale medier. I #grillALT ønsker vi å inspirere med artige kombinasjoner, ukjente smaker og til nå utenkelige varianter. Målet er at leserne etter hvert skal la steika på søndagen være i fred og heller fyre opp grillen i tide og utide. Kort fortalt vil boka kunne gi deg enkle og artige tips både til hverdags og til fest. Her er grilltips som imponerer selv drevne grillkokker. Og vi vil gjerne bli tatt på ordet fordi vi har griset med maten frem til NM-sølv og en 2. plass på riksdekkende fargefjernsyn. Så gjenstår det bare å komme seg ut og fyre opp grillen. Her er en ny

grillverden for grillere på alle nivå, og vi vil sitte igjen og tru at ja – det kan jeg barbecue! Om forfatterne Erlend Ytreeide (Ytreeide) og Anders Halvorsen (Reven) Ingen av dem har en matfaglig utdannelse. Mange tror man må være proff for å lage god mat, men det viktigste er å samle på gode smaksopplevelser og dele dem med andre. Når det kommer til selve grillingen, er arbeidsfordelingen allerede gitt. Reven er grill- og opptenningsansvarlig, det vil si ansvarlig for at grillingen skjer kontrollert og innenfor eventuell gitt tidsfrist eller avtalerammer. Ytreeide er selvutnevnt mat­ komponist, matstylist, pizzakokk og livsnyter. Hver for seg er de gode på hver sin måte, sammen er de tennvæske på glødende kull. Reven om Ytreeide En sjelden gang i livet så møter du personer som gjør et sterkt inntrykk og som du husker livet ut. Noen møtes ved en tilfeldighet, andre ganger er det skjebnen som har en finger med i spillet. I dette tilfellet velger jeg å tro det siste. Mange tror Erlend Ytreeide er en person, det er han faktisk ikke. Jeg trodde faktisk en stund han var det også, naiv som jeg var. Ytreeide er imidlertid et eget konsept med dertil tilhørende lidenskap og engasjement for alt han tar i. Jeg trodde lenge han hadde røtter i

den italienske mafiaen, men det viste seg bare å være en brennende lidenskap for Italia, Juventus og hele trilogien om Gudfaren. Og da skjønner vi hvor det Ytreeidske kjøkken henter inspirasjonen fra. Ved grillen er Ytreeide en selvskreven matkomponist, matstylist, råvare- og kreativt ansvarlig samt livsnyter. De som ikke griller etter komponistens grillklype, er ute av grillfesten før grillen er varm – han er en slags italiensk utgave av Gordon Ramsey. Ytreeide om Reven Anders Halvorsen eller «Reven» blant venner dukket opp som troll i eske på et hotell i Singapore tidlig på 2000-tallet, uvitende om at dette skulle bli starten på et langt og opplevelsesrikt kameratskap med mye god grillmat. Ryktet om en rødmusset kar med langt hår og et skjegg som fikk selv Kristofer Hivju til å revurdere karrieren sin, stemte godt med virkeligheten. Men hvor er lidenskapen, lurte jeg på helt til det ble spilt en Michael Jackson-låt, og jeg skjønte at mannen i lang tid har vært en Michael Jackson-imitator. Når det gjaldt mat, var det utelukkende enkel grillmat som falt Reven best i smak – litt for enkelt, spør du meg. Som jeg har lært av Gudfaren, tok jeg ham i skole og lærte ham et par triks hva matlaging og presentasjon av mat angår, men når det kommer til selve grillingen, må jeg ta et skritt til siden og se meg slått av Reven fra Vestby.

5

102361_grill alt_cc15_.indd 5

12/02/16 09:22


Vi følger grillvettreglene … så langt det lar seg gjøre:

1

Grill aldri uten kjentmann til stede.

2

3

4

Meld alltid tidlig fra hva du skal grille for å unngå unødvendige diskusjoner over åpen flamme.

Vis respekt for råvarene og temperaturen på grillen.

Grill aldri alene, men tre selfies om dagen holder.

28

102361_grill alt_cc15_.indd 28

12/02/16 09:24


5

6

7

Få erfarne folk til å ta bilde av deg før, under og etter grilling.

Det er lov å være blid når du griller.

Gå aldri på glødende kull alene.

8

9

10

Grill noe nytt hver gang.

Bruk alltid #grillALT når du griller i sosiale medier.

Gråt aldri over svidd mat!

29

102361_grill alt_cc15_.indd 29

12/02/16 09:25


30

102361_grill alt_cc15_.indd 30

12/02/16 09:25


#grillSTARTERS Gjestene har kommet, folk står og mingler i nyinnkjøpte sommerklær og trommer lett på velkomstdrinken med pekefingeren til lettbeinte rytmer fra en kassegitar. Bordet er pent dekket med hvite liljer og lilla syriner med matchende hvit duk. Du tar et raskt sveip over kjøkkenet og sjekker at alt er klart for grillen, her skal det bare være å fyre opp. Så kommer han litt perifere typen til kollegaen din bort: «Har’u en ventepølse eller?» Her begraver vi ventepølsa en gang for alle, bare sørg for å ha en #grillSTARTER klar når gjestene kommer.

31

102361_grill alt_cc15_.indd 31

12/02/16 09:25


FOTO: ESPEN SOLLI 88

102361_grill alt_cc15_.indd 88

12/02/16 09:30


Norges Grillmester TV 2 ekte matglede, og brystlommer av selvskutt beverpels klare for å inspirere det norske folk med kreative, smakfulle og enkle grillretter.

Etter å ha markert oss innen mesterskapsgrilling, fikk vi for alvor sansen for å videreutvikle god grillmat. Drømmen om VM i Grilling var like ofte på agendaen som pizzaen til Ytreeide lå på grillen. Så fikk vi en telefon fra TV 2 om sesong 2 av «Norges Grillmester», der tolv lag med ivrige grillsjeler møtes til kamp for å kjempe om tittelen. Vi var allerede på radaren. Årets dommer var ingen ringere enn svensk mesterkokk, restauranteier og sølvvinner fra Verdensmesterskapet i kokkekunst Bocuse d’Or 2009; selveste Jonas Lundgren. Var dette muligheten vi hadde ventet på for å revansjere sølvet fra NM i Grilling? Etter en rask diskusjon på laboratoriet ble vi enige om at Team Ytreeide skulle stille til start på riksdekkende fargefjernsyn med skreddersydde grillskjorter. Vi reiste ned til Fredriksvern Verft i Stavern med bagasjen full av

Noen mente det var risikabelt å åpne årets sesong med grillet duebryst og reinsdyrpizza, vi syns det var helt innafor og i tråd med vårt konsept, og jaggu likte ikke Jonas Lundgren due han også og kunne ikke gjøre annet enn å utnevne oss til «Ukas Grillmester» på premieren. To uker senere og et tosifret antall grillretter tilbakelagt hadde vi hele fire ukepremier i beltet, sikret en finaleplass og tatt både grilling, generell språkbruk og oppførsel til et nytt nivå. Alle vinneroppskriftene er selvfølgelig å finne i boken og vi håper du også tør å gå ut av boksen og grille noe nytt, du kan komme langt med det!

89

102361_grill alt_cc15_.indd 89

12/02/16 09:30


168

102361_grill alt_cc15_.indd 168

12/02/16 09:37


STRYN laksefiske, sommerski, grille eller dyppe oss i stampen som Reven på mirakuløst vis fikk dratt over Strynefjellet. Matmessig mener vi Stryn ligger helt i verdenstoppen. Med tilgang på eksklusive lokale råvarer som hjort, lam, sjøørret og laks kan vi eksperimentere med nye retter og hente inspirasjon i verdens vakreste natur.

Det er ikke så lett å høre, med et språk som en mishandla brygge­ sjauer, at grillagets yngstemann har familie fra Norges vakreste sted, nemlig fagre Stryn. Det er heller ikke noen steder vi begge heller flykter til når storbyen har herjet tilstrekkelig med kropp og sjel og man må komme seg bort. Mye av denne boken er faktisk blitt kokt sammen på Ytreeide, og vi stiller oss bak dem som mener at alt strengt tatt burde ligget i Stryn, aller helst fordi vi hadde sluppet å måtte kjøre så langt for å komme oss på hjortejakt,

Om et besøk i fagre Stryn gjør bare halvparten så godt for leserne av denne boken som det gjør for forfatterne, ville jeg sporenstreks kasta meg i bilen over fjellet med grillen på slep.

169

102361_grill alt_cc15_.indd 169

12/02/16 09:37


102361_grill alt_cc15_.indd 170

12/02/16 09:37


102361_grill alt_cc15_.indd 171

12/02/16 09:37


172

102361_grill alt_cc15_.indd 172

12/02/16 09:38


#grillbehør Om det ikke skulle være utfordring nok i seg selv å finne ut hva en skal grille, så skal man jaggu finne ut hva man skal ha til også. Noe av det morsomste med denne boka har for oss vært å komme opp med tilbehør som kanskje skiller seg litt fra ferdigkjøpt potetsalat og kokte poteter. I dette kapittelet gir vi noen tips og ideer til hvordan du kan live opp grilltallerkenen din, eller kanskje til og med servere en fullverdig grilltapas.

173

102361_grill alt_cc15_.indd 173

12/02/16 09:38


#grillbehør

174

102361_grill alt_cc15_.indd 174

12/02/16 09:38


KLIN KOKOS MAISKOLBE Hele maiskolber på grillen kommer man faktisk ikke utenom, og det er omtrent like enkelt som å koke tevann. Selv var vi litt lei av klassikeren med smør og for mye salt. Etter å ha lansert denne varianten i vennegjengen, var det flere som plutselig ble lei av nettopp det. INGREDIENSER

hele kokte maiskolber – en til hver (disse får du vakuumpakket i grønnsakdisken) kokosflak frisk koriander Spicy mayo 2 ss lys majones (Hellman) 2 ss crème fraÎche 1 lime tabasco

FREMGANGSMÅTE

Med varm grill gjør maiskolbene seg raskt selv. Siden vi her benytter kokt mais, vil de være ferdig så fort du har fått en gyllen og pent grillet kolbe, og maiskolben kan gjerne få et litt brent preg – da ser den enda mer autentisk ut. Bland majones, crème fraîche, saften av en lime og tabasco eller annen hot sauce etter ønske. Vi liker den nokså spicy da det står seg godt til de andre friske smakene i denne retten. Trikset her er altså tilbehøret til maiskolben, der smør og salt er kuttet ut. Fordel din spicy mayo-mix over maiskolbene, dryss over rikelig med kokos og frisk hakket koriander, og du sitter igjen med en fargerik og smakfull variant av denne klassikeren.

175

102361_grill alt_cc15_.indd 175

12/02/16 09:38

Profile for Cappelen Damm AS

Anders Halvorsen og Erlend Ytreeide GrillALT  

Erlend Ytreeide og Anders Halvorsen er to karer som driver med grilling på høyt nivå. Her gir de smarte grilltips og gode oppskrifter for ve...

Anders Halvorsen og Erlend Ytreeide GrillALT  

Erlend Ytreeide og Anders Halvorsen er to karer som driver med grilling på høyt nivå. Her gir de smarte grilltips og gode oppskrifter for ve...

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded