Page 98

España era casi inexistente, limitándose a la realización de recetas con quesos extranjeros, franceses e italianos en su mayoría, y comiendo recién elaborados los propios de cada región.

habiéndose ampliado considerablemente el recetario. Las Islas Canarias se han caracterizado por la gran variedad y calidad de sus quesos en cada unas de sus islas.

2009, del certamen internacional World Cheese Awards (WCA) que tradicionalmente tiene lugar en Londres, convirtiendo a Canarias en la capital mundial del queso.

Considerado como un alimento completo y muy nutritivo, el queso destaca por su inconfundible sabor y por la enorme cantidad de variedades que podemos encontrar en el mercado. En la actualidad están oficialmente catalogados en España más de 100 quesos diferentes. A la vez, se ha desarrollado un creciente interés por el uso de estos quesos en la cocina, creándose un nuevo y amplio recetario.

La magnífica cabaña ganadera de las islas constituida en su mayoría por razas autóctonas, principalmente de cabras y ovejas, permite que en cada isla se desarrolle al menos un tipo de queso personal y único. Cada isla tiene su propio queso. De todo tipo, frescos, semi-curados, curados, ahumados, de flor, etc., se consumen como aperitivo, como postre y formando parte de varias salsas e ingredientes de diversos platos. Los quesos canarios poseen singularidades que los hacen únicos y distintos. Algunas de esas particularidades son las coberturas de pimentón, aceite, gofio, ahumadas y naturales. Para la fijación de estas coberturas, el queso recibe un baño de aceite al que se adhiere la especia o el cereal.

Ahora, con la publicación de Quesos de Canarias en la cocina (Domibari Editores, 2011), se pretende no solo divulgar los platos y postres realizados con quesos de Canarias, platos típicos que se acompañan de quesos y platos de nueva cocina con quesos; también se quiere dar a conocer al público la excelencia de la cocina en Canarias, en todas y cada una de las islas.

Aunque el queso no requiere ninguna preparación para poder degustarse, es cierto que tiene una rica tradición culinaria, sobre todo como condimento. Las recetas en las que interviene como elemento principal son escasas. Siempre se han utilizado para aderezar otros platos dependiendo de sus características propias, de su consistencia, del aroma, etc. Los quesos desarrollan un sabor más intenso al ser cocinados, así como en muchos casos una textura cremosa muy rica en sabores. Por la enorme variedad de quesos, su utilización en la cocina es muy amplia. El queso se ha convertido en un buen aliado de la cocina, ya que nos ofrece amplias posibilidades para sorprender y deleitar en los platos y postres. En los últimos treinta años hay un gran resurgir del queso en Canarias, tanto en la cocina como en la alimentación. El conocimiento por el público de las distintas variedades ha hecho que se cuide su elaboración, la preservación de los métodos antiguos y artesanales. También se ha procedido a la protección de algunos quesos mediante denominaciones de origen e incluso se han recuperado ciertos quesos que prácticamente no se fabricaban en estos años. En resumen, se ha desarrollado un creciente interés por los quesos de Canarias en la cocina, 98

Una buena parte de los quesos de las islas están protegidos por las llamadas denominaciones de origen protegidas (DOP). Bajo este término se agrupan aquellos productos agrícolas o alimenticios originarios de una región, cuya calidad y especificidades se deben a su pertenencia a la misma. En Canarias existen tres DOP de quesos: DOP Queso Majorero, DOP Queso Palmero y DOP Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía. Los quesos de las Islas Canarias son reconocidos, no solo en nuestras propias islas, sino a nivel internacional. Los quesos canarios han participado y participan habitualmente en certámenes nacionales e internacionales, desde hace años. Es conocida la concesión de premios internacionales a quesos de nuestras islas. El prestigio de los quesos canarios va en aumento, como demuestra la celebración en Las Palmas de Gran Canaria durante

Este libro ha sido posible con la fusión de dos profesionales de reconocido prestigio y saber hacer: el chef Fabio Santana y el fotógrafo Tato Gonçalves. El libro cuenta con la colaboración del escritor Emilio González Déniz, con un texto introductorio, y el catedrático de Lengua y Literatura, e investigador de la Historía y Etnografía de Canarias, José A. Luján Henríquez, con un texto que hace un amplio y detallado recorrido por los quesos de Canarias. Como indica Emilio González Déniz en su texto de introducción: …”todo lo ha hecho Fabio Santana desde el conocimiento de los materiales, y el resultado es sencillamente espléndido…. El resultado en el paladar es sólo comparable a la visión estética de los platos, plasmada con veracidad y sensibilidad por Tato Gonçalves”… Con la publicación de Quesos de Canarias en la cocina se pretende no solo divulgar los platos y postres realizados con quesos, los platos tradicionales que se acompañan de quesos, así como la nueva cocina canaria con quesos de las islas, también se quiere dar a conocer al público la excelencia de la cocina en Canarias, en todas y cada una de las islas.

Fanzine #13: Menos logos, Caperucita  

Portada de Guillermo Pérez Rancel

Fanzine #13: Menos logos, Caperucita  

Portada de Guillermo Pérez Rancel

Advertisement