reportaje
‘Quesos de Canarias en la Cocina’ y en el diafragma tato gonçalves // fabio santana Ambos unen sus talentos para publicar un libro, editado por Domibari Ediciones, en el que se desglosan 101 recetas elaboradas con quesos de las islas. Puro deleite visual y gastronómico. El origen del queso está lleno de historias y leyendas pero es cierto que ha estado presente en la propia historia evolutiva de la mayoría de las sociedades. Algunos historiadores cuentan que el queso se descubrió por casualidad, al transportar los pastores la leche de su ganado en recipientes (odres) hechos con distintos utensilios, las vejigas y los estómagos de animales eran los más utilizados, en los que la leche se habría cuajado por efecto del calor. Las distintas técnicas para transformar la leche en queso comenzarían tan pronto como el hombre se hizo sedentario. Los restos más antiguos se han encontrado en el Mediterráneo oriental, desde donde
se extendió a Grecia, Roma y el resto de Europa, a medida que la civilización alcanzaba las distintas zonas. La imagen del queso más antigua recogida por el hombre lo sitúa tres mil años antes de Cristo en el friso de ‘la lechería de Urs’ de la cultura Sumeria, donde se puede ver el ordeño y fabricación del queso por los sacerdotes del templo. Griegos y romanos hicieron del queso toda una cultura que de alguna manera ha llegado a nuestros días. En el siglo I d. C., Marcus Gavius Apicius, gastrónomo, autor del tratado De re coquinaria, único libro de cocina del mundo romano que conocemos en la actualidad, elaboraba varias recetas con quesos.
Los antiguos recetarios de la cocina medieval de la península ibérica contienen muchas recetas en la que interviene el queso. Algunas recetas se consideran incluso con raíces árabes como las del requesón. La cocina del queso tuvo gran importancia desde los siglos IX y X hasta los siglos XVI y XVII. El queso frito, las quesadillas, las salsas con quesos, son recetas muy antiguas que han llegado hasta hoy. Pero junto a ellas intervenía también el queso en toda clase de platos; recetas que a partir del siglo XVIII se fueron olvidando, hasta que en el siglo XIX, coincidiendo con la limitaciones sociales desaparece la alta cocina, la cocina del queso en 97