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Extremadura La gastronomía de Extremadura son sus dehesas, sus ríos cristalinos, sus pastos abundantes, las ovejas y corderos que crecen en grandes extensiones con alimentación natural, son los cerezos que estallan el Jerte, el pimentón de la Vera que da color y sabor a los platos, los olivares centenarios, la esmerada elaboración y crianza de los vinos Ribera del Guadiana, la miel Villuercas-Ibore….. Hortalizas EL principal producto es el tomate de industria, aunque también se comercializan productos hortícolas como el brécol, calabacín, pimientos, guindas, etc... Arroz Extremadura hace una producción arrocera con más de 26.500 hectáreas de extensión muy concentradas en las Vegas Altas del Guadiana. La mayor se cultiva con prácticas de producción integrada. El arroz en Extremadura es el blanco de grano redondo, que se emplea en la cocina tradicional, y el arroz vaporizado de grano largo, que no se pasa y es muy apreciado por el consumidor con prisa. Quesos Los quesos extremeños parten de una tradición tan honda que en la Edad Media funcionaban como moneda de cambio. Hoy es un producto artesanal al que la tecnología ha acabado de redondear. El queso extremeño es ya imaginario colectivo. Hay tanto por descubrir: quesaíllas de las cabras de la raya, quesos de cabra de Gata Hurdes, Castilblanco o La Vera y ese tesoro escondido que acabará marcando el gusto de quien lo pruebe: el queso distinto de las cabras de Acehuche y Ceclavín. Podemos destacar el queso de cabra acogido a la D.O.P. "Queso Ibores", y las tortas de quesos amparados por la D.O.P. "Torta del Casar" y a la D.O.P. "Queso de la Serena". Quesos - Quesos de oveja Quesos acogidos a la denominación de origen protegida torta del casar El cardo silvestre (Cynara cardunculus), es el protagonista de este pequeño milagro de transformación de la leche en queso. Los pistilos de su flor logran cortar y cuajar la leche al ser mezclados con ella. De la leche cruda de ovejas los troncos merino y entrefino se obtienen los quesos de la D.O.P. "Torta del Casar". Aunque muchas personas crean que este queso sólo se fabrica en el Casar de Cáceres, la zona geográfica que comprende la elaboración de la Torta del Casar engloba 36 términos municipales dentro de las comarcas cacereñas de los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez, ocupando así 400.000 hectáreas. Quesos - Quesos de oveja Quesos acogidos a la denominación de origen protegida queso de la serena


Quesos son elaborados únicamente con leche cruda, de oveja Merina que es coagulada con el cuajo vegetal del cardo silvestre (Cynara cardunculus). La zona de producción son 21 términos municipales de la comarca de La Serena. Quesos - Quesos de cabra Quesos acogidos a la denominación de origen protegida "Queso Ibores" La producción está situada en las comarcas cacereñas de Los Ibores, Las Villuercas, La Jara y Trujillo. Los quesos son elaborados con leche cruda de cabra de las razas Verata, Retinta y Serrana. La pasta es semidura, de color blanco marfil, de textura suave, mantecosa y húmeda, presentando ojos pequeños poco abundantes. El sabor es franco, ligeramente ácido, moderadamente picante y algo salado. Quesos - Quesos de vaca Quesos de leche de vaca pasteurizada. Queso de vaca fresco. Queso de mezcla (vaca-cabra; vaca-cabra-oveja; vaca-oveja). Aceites de oliva La producción extremeña de aceite de oliva es de unos 40 millones de kilos al año, lo que representa un 3,3% producción nacional y un 1,4% producción mundial. Los aceites vírgenes producidos en nuestra región presentan unas peculiaridades propias, interesantes de reseñar, dependiendo de las zonas de producción de donde provengan y de las vEl aceite de oliva virgen extra es puro zumo de aceituna, ya que no sufre ningún proceso de refinado. Se obtiene al prensar la aceituna en frío. No puede tener una acidez superior a 0,8 º. Según estén elaborados con una variedad o diversas variedades de aceitunas estaremos hablando de Monovarietales o Coupages, repectivamente. En Extremadura existen dos Denominaciones de Origen: D.O.P. Aceite Monterrubio (Badajoz) y D.O.P. Gata-Hurdes (Cáceres). ariedades predominantes en ellas.

Manzanilla cacereña Es una variedad implantada casi exclusivamente en toda la zona Norte de la provincia de Cáceres. Da unos aceites muy apreciados por sus características organolépticas de frutados, dulces, almendrados. Inicialmente de color amarillo verdoso claro, llegando a medida que continúa la maduración de la aceituna, a aceites amarillos pardos más apagados.


Carrasqueña Tiene una zona de producción centrada en la zona de Barros y limítrofes. Tienen las características de un frutado muy consistente incluso en avanzada madurez de la aceituna, con matices que recuerdan a hierba fresca y aceituna. Algo picante y amargo, con cierta aspereza a la garganta. Presentan color verdoso. Morisca Se cultiva en la zona de Barros y Vegas del Guadiana. Presenta unos aceites dulces, agradables, muy fluidos en boca con un frutado medio. De color verdeamarillo muy característico Verdial de Badajoz Esta variedad predomina en toda la Vega del Guadiana, Montánchez, Alburquerque y en menor cantidad en zonas limítrofes. Son aceites muy finos al paladar. Frutado, con ligero almendrado. Presentan cierto picor Cornezuelo Es abundante en la zona de La Serena y La Siberia. Sus aceites son de un color verde-amarillo, con Corniche Característica de la zona de Ibores y limítrofes. Son aceites muy finos, con gran frutado, consistentes incluso en aceitunas más maduras, con unos tonos sensoriales de manzana. un frutado suave, ligero almendrado, dulces, poco amargos y algo picantes. Picual Es poco resistente al estrés hídrico y a las heladas prolongadas de hielos por encima de los cinco días. Aceite con olor y sabor afrutado de aceituna, verde hierba, amargo. Arbequina Una de las variedades más pequeñas, utilizadas para producir aceite de oliva, más redonda que alargada, de maduración temprana, de un color verde violeta, y produce un aceite frutado verde, que recuerdan a la almendra, plátano, tomate y manzana verde.

El pimiento llegó de América en el año 1493 en la ofrenda de productos que Cristóbal Colón hizo a los Reyes Católicos; sin embargo, fueron los frailes Jerónimos, desde el Monasterio de yuste, quienes a lo largo del siglo xVI expandieron su cultivo por los conventos de la zona de la Vera. El proceso de obtención del Pimentón se realiza en dos fases diferenciadas: el secado y la molienda.


El secado es un proceso laborioso. Los pimientos se colocan sobre emparrillados de madera que se encuentran en la parte alta de los secaderos. Bajo ellos arde un hogar con leña de encina o roble cuyo calor seca el producto. Además de mantener una temperatura constante en toda esta fase, que dura un mínimo de 10 días, el pimiento es rodeado manualmente, a diario, para que el secado sea uniforme. Este proceso único en Extremadura le confiere sus inimitables aroma y sabor. Otra característica diferencial es su elevada estabilidad de color, superior a la de otros pimentones, debido al humo y a la lentitud del secado, que permite una mayor fijación de los pigmentos carotenoides. La molienda tiene lugar según el sistema tradicional, basado en la utilización de molinos de piedra Tipos Pimentón dulce De sabor suave, totalmente dulce. Elaborado con las variedades Bola y Jaranda. Pimentón ocal o agridulce Suavemente picante al paladar. Elaborado con las variedades Jaranda y Jariza. Pimentón picante Pronunciado picor al paladar. Elaborado con las variedades, Jeromín, Jaranda y Jariza FRUTAS: Primera productora nacional de fruta de hueso, primera de cereza, segunda de pera… Extremadura es una de las despensas de España. Dentro de la fruticultura nacional, Extremadura se sitúa como una de las principales productoras de fruta de hueso, que destaca por su calidad y propiedades organolépticas debidas en gran parte a las excelentes condiciones climatológicas que se dan en la región. Clasificación Cereza / Picota La producción de cereza en Extremadura se eleva a unas 20.000 toneladas contando varias variedades de cerezas y picotas. La cereza extremeña cuenta con la denominación de origen protegida “Cereza del Jerte” que ampara las cerezas “picotas” cuyo pedúnculo se desprende de forma natural, y se trata de una variedad autóctona del norte de Extremadura. Recolección a partir de abril.


PICOTA: Es más pequeña, crujiente, dulce y sabrosa que el resto de las cerezas. Además, no tiene rabito porque se queda prendido naturalmente en el árbol durante la recolección.

A partir de junio.

Ciruela Es el cultivo más importante de la región en volumen, siendo Extremadura el primer productor europeo por hectáreas plantadas y kilos recogidos. Melocotón En Extremadura se dan más de una veintena de variedades comerciales diferentes, que en general se reducen para su clasificación en Rojo, Blanco y Pavía. El melocotón fue el primer cultivo que se comercializó de fruta de hueso en Extremadura. Nectarina La nectarina es el cultivo más estable de la región, en los últimos 5 años se ha mantenido su producción constante. Pera Además de la fruta de hueso, en Extremadura tiene gran importancia el cultivo de la pera; Ercolini, Conferencia, Blanquilla y Etrusca son las principales variedades de la región

Miel y polen La riqueza vegetal de las comarcas mieleras es lo que caracteriza la miel y el polen de Extremadura, además de las colmenas, las abejas, los procesos y los apicultores. En Extremadura existe una denominación de origen para la miel que es la D.O. Miel VilluercasIbores y abarca las comarcas de Villuercas , Río Ibor y parte de los Montes de Toledo. La miel y el polen extremeño no son monoflorales, sino un cóctel de libaciones con propiedades únicas. Diferenciamos entre dos tipos de miel, dependiendo de su producción: miel de bosque y miel de flores. Tipos Miel de bosque Producida fundamentalmente de la mielada de Encinas, Robles y Alcornoques, que es un líquido espeso y dulce que recubre las hojas y demás órganos de una planta originado por la secreción de algunos insectos. Son mieles de color ámbar oscuro con reflejos rojizos, llegando a negro, de olor característico bastante persistente y penetrante, sabor malteado peculiar y ligeramente amargo.


Miel de flores Producida a partir de la floración de distintas especies vegetales sin preponderancia de ninguna. Es una miel con un olor floral de intensidad variada según composición, sabor floral y de persistencia variable, con color ámbar, del claro al oscuro. Miel obtenida de las flores de Álamos, albérchigos, alisos, almendros, avellanos, cantuesos, castaños, cipreses, ciruelos, duraznos, encinas, enebros, fresnos, granados, higueras, laureles, limones, manzanos, melocotoneros, membrillos, naranjos, nogales, olivos, palmas, parras, perales, quejigos, robles, zamboas.

Conservas y encurtidos Aceitunas En función del color, las aceitunas se clasifican en: verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el periodo de maduración, cuando han alcanzado ya su tamaño. de color cambiante: obtenidas de aceitunas de color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de que haya alcanzado su completa madurez. negras: obtenidas de aceitunas maduras, pudiendo presentar color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro. ennegrecidas por oxidación: son aceitunas que no están totalmente maduras, han sido oscurecidas mediante oxidación. El amargor lo pierden mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor Según su presentación al consumidor final, se denominan de una de las siguientes formas: Aceitunas con hueso o enteras, deshuesadas, rellenas. Aceitunas en mitades, cuartos, gajos, rodajas. Aceitunas troceadas, rotas, machacadas, rayadas. Aceitunas arrugadas, punzadas. Alcaparrado, para ensalada, pasta de aceitunas. Colocadas, con pedúnculo. Aceitunas aliñadas. Variedades de aceitunas de mesa en Extremadura Manzanilla Cacereña Verdial


En Extremadura también podemos destacar otros encurtidos como son los de pepinillos, cebolletas, berenjenas… etc. Conservas vegetales de espárragos blancos A diferencia del espárrago verde, el blanco crece debajo de la tierra y no debe recibir la luz del sol. En el momento en que emerge del surco en el que crece, la punta adquiere un color verde o violeta por el efecto de la luz solar, lo que hace que varíe su clasificación comercial. Conservas vegetales de pimientos morrones Pimientos elaborados de una forma totalmente artesanal, asados, pelados y despezonados a mano, uno por uno, éxitosos por su gran sabor y calidad, demandados tanto como por las mejores tiendas delicatessen, restaurantes de prestigio como por los particulares directamente. Conservas vegetales de criadillas Hongo ascomicete (Tuber cibarium), de figura redondeada, negruzco por fuera y blanquecino o pardo rojizo por dentro, que se cría bajo tierra. Conservas vegetales de setas Los hongos y setas son seleccionados cuidadosamente, y tratados con las últimas tecnologías, como la ultracongelación se puede presentar los productos enteros o laminados, tanto frescos como elaborados, deshidratados e incluso congelados. Boletus, Amanita Caesarea y Ponderosa son de las más destacadas. Mermeladas Las mermeladas extremeñas son realizadas sin ningún tipo de conservantes y a partir de frutas frescas recolectadas a mano. Las más destacadas son mermelada de Cereza, de Ciruela, de Frambuesa, de Fresa, de Manzana, de Frutos Rojos, de Naranja, de Higo y de Zarzamora.

La ganadería desempeña un importante papel en la región. El ganado está por todas partes: vacas, ovejas, cabras y cerdos. Los animales siguen viviendo de una forma abierta, como lo recordamos de épocas pasadas. Cerdo ibérico En Extremadura el cerdo ibérico acampa a sus anchas por el millón y medio de hectáreas de encinar adehesado. El 50% del ganado porcino español que se vive en extensivo, se encuentra en Extremadura. Del despiece de estas carnes podemos obtener: magro, solomillo, pluma, secreto, lomo, presa, papada, carrillera y costillas.


TERNERA Es una carne con un sabor más pleno, más jugosa, lo que se traduce en más grasa entreverada por el consumo de bellota, una textura más firme y a la vez tierna y con más concentración de nutrientes. Ternera Animal que se destina a sacrificio con una edad comprendida entre 7 y 12 meses. Su alimentación será fundamentalmente la leche materna, admitiéndose la suplementación con recursos alimenticios previamente autorizados. Añojo Animal que se destina al sacrificio con una edad comprendida entre los 12 meses y dieciséis meses, siendo alimentados con recursos previamente autorizados. Novillo Animal que se destina al sacrificio con una edad comprendida entre dieciséis y treinta y seis meses, alimentado con recursos previamente autorizados.

Cordero Lechal Se refiere a animales de menos de 1 mes y medio de edad. La composición y características de la carne dependen fundamentalmente de la alimentación que reciben. Estos animales se alimentan fundamentalmente de leche . La carne de cordero lechal es muy fina y jugosa, algo menos nutritiva que los ejemplares de mayor edad. Recental Es un animal de menos de 4 meses. Alrededor de los 45 días se deja de alimentar de leche y el animal pasa a alimentarse con piensos compuestos, lo que provoca una pérdida de parte de su grasa inicial. La carne es menos tierna, más sabrosa y de color más rojo que la del cordero lechal. Pascual o cordero de pasto La edad del animal varía entre los 4 meses y el año y su carne tiene un sabor más pronunciado. Jamones y embutidos del cerdo ibérico En Extremadura el porcino ibérico representa cerca del 20% de la producción final agraria. Es un animal perfectamente adaptado al ecosistema de la dehesa. El cerdo ibérico posee patas largas, finas y musculosas que le permiten recorrer grandes distancias de dehesa en busca de las bellotas (a veces varios kilómetros en un día).


Para engordar un kilo de carne, un cerdo ibérico necesita ingerir más de 12 kilogramos de bellota. Esto solo es posible con una extensi��n de dehesa equivalente a un campo y medio de fútbol por cerdo, condiciones que se dan en Extremadura.

Tipos de jamones Ibérico de bellota Destinado al sacrificio inmediato tras la montanera (periodo en el que existen bellotas) exclusivamente a base de bellota y hierbas. Ibérico de recebo Alimentado en condiciones de extensividad, a base de bellota y hierbas, completando posteriormente su cebo con piensos autorizados. Ibérico de cebo de campo Alimentado en condiciones de extensividad con pastos y piensos autorizados en el campo. Ibérico de cebo Alimentación basada en piensos autorizados, fundamentalmente cereales, leguminosos y pastos naturales de la dehesa. Tipos de embutidos Panceta ibérica Compuesta de la piel, tocino entreverado de carne, también conocida como tocino entreverado o tocino de veta. Suele elaborarse y consumirse salado, y tiene un gran valor energético. Morcilla artesana La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre coagulada y de característico color oscuro. Salchichón ibérico Embutido curado realizado con carne magra de cerdo ibérico y algún contenido de tocino, se condimenta con sal común y algunas especias tales como pimienta negra, nuez moscada, clavo o cilantro. Lomo ibérico Es un embutido fabricado con lomo de cerdo ibérico entero, exento de la grasa exterior, adobado y posteriormente embuchado en tripa natural de cerdo. Morcón ibérico


Embutido curado al aire, elaborado a base de carne de cerdo ibérico picada y adobado con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo. . Chorizo ibérico Embutido curado al aire, elaborado a base de carne de cerdo ibérico picada y adobado con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo Ajos Extremadura la segunda región productora de ajo en España, los sistemas de cultivo de nuestros agricultores son muy cuidados a la par que tienen implantadas las Técnicas de Producción Integrada que buscan el respeto y cuidado del medio ambiente Vinos y cavas Extremadura cuenta en este momento con algo más de 90.000 hectáreas de viñedo, dedicadas casi en su totalidad a la producción de vino, ya que para uva de mesa apenas se emplean 250 hectáreas. La producción está muy concentrada en la provincia de Badajoz, que suma 85.500 hectáreas, agrupadas además en zonas muy concretas. En el panorama nacional, Extremadura es la segunda productora de vinos, con 4,4 millones de hectolitros. Tipos Tinto Las variedades de uvas más utilizadas en Extremadura son Tempranillo, Merlot, Garnacha tintorera, Garnacha tinta, Cabernet sauvignon y Syrah. Blanco En Extremadura las variedades más utilizadas son: la Cayetana, Pardina, Macabeo, Alarije, Eva o Beba, Montúa, Pedro Ximénez y otras como la Chardonnay, Cigüente, Malvar y Sauvignon blanc, pero en menor cantidad. Denominación de origen cava Extremadura es una de las siete regiones españolas junto con Cataluña, La Rioja, País Vasco, Aragón, Navarra y Valencia con plena capacidad legal para producir este tipo de vino espumoso y concretamente la ciudad de Almendralejo. Bebidas espirituosas En Extremadura se elabora una gama de más de 50 sabores. A pesar de la variedad y del exotismo de muchas de sus propuestas, el licor que este sector toma como referencia es el surgido del fruto de la encina. El de bellota sigue siendo el más vendido tanto en España como en otros países europeos.


Aguardientes, cremas… de cereza, de ciruela, de pera, derivados de frutas extremeñas que han acabado en botellas.

FLORES EXTTREMEÑAS Ingredientes: 12 huevos 12 cascarones de agua 1 cascarón de aceite crudo 1 pizca de sal 1 libra de harina floja Elaboración: Cascar los huevos en un bol y batirlos un poco. Añadir el agua, el aceite y la pizca de sal, y mezclar bien. Por último agregar la harina tamizada y remover hasta conseguir una mezcla homogénea. Calentar abundante aceite a unos 200º C, con el molde de las flores sumergido para que se vaya calentando y engrasando (para que la masa no se pegue a la hora de freirla). Introducir el molde en la masa sin sumergirlo totalmente, quedando 1 cm aproximadamente visible fuera de la masa. Sumergir el molde con la masa en el aceite, moviéndolo de abajo a arriba para que se suelte la flor. Freirla y voltearla para que se dore por ambos lados por igual. Para finalizar la elaboración se bañan las piezas con glasa real o se espolvorean con azúcar glas y canela. Nosotros a la mitad de ellas las bañamos con almíbar avainillado de cocer castañas, algo realmente delicioso.


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