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NAPOLI E AMALFI

GAZZETT ´AL DENTE G A ZZ E T T A

n°10

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CONCENTRé

D’HUMEURS

ITALIENNES

estate

2013

BONS BAISERS D’ITALIE ! La côte Amalfitaine, un décor 100% carte postale La côte amalfitaine, ses citronniers, ses oliviers, sa mer du plus beau bleu, sa corniche de légende, ses cèdres magnifiques, ses lauriers et ses pins séculaires, ses vieux palais baroques, ses villas romaines, ses dallages de céramique turquoise, ses surnoms flatteurs, « rivage des sirènes », « jardin des délices », un rêve. Mieux qu’un rêve, une idée du paradis… Voici ce que nous vous offrons pour notre dixième numéro : une envie de vous donner envie. Une destination top classe pour vos vacances, très loin d’un vulgaire « soleil-et-des-nanas-darla-dirladada », juste un coin d’Italie ultra sexy, balcon suspendu entre monts et mer. On dit que c’est la plus belle côte de toute la botte italienne. Elle a assurément une place de choix dans le patrimoine mondial de l’Unesco. Son atmosphère « dolce vita » associée à cet enchaînement de vallées, promontoires, criques, plages et terrasses cultivées, font d’elle le Top Model des paysages méditerranéens, avec « HP » orienté vers la facette visio-spatiale, grande intelligence naturelle et haute valeur culturelle. Nous vous le disions, Top Classe !

Nous n’allons pas vous faire, ici, la visite touristique de toutes les splendeurs de la côte tant les guides de voyage sont nombreux à les évoquer, nous vous convions à respirer avec nous quelques humeurs exceptionnelles de la ville de Naples et de cette « Amalfitaine », où le luxe, la chaleur, le soleil, la couleur viennent se nicher dans

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La côte Amalfitaine, qui relie le golfe de Salerno à celui de Napoli en passant par Vietri sul Mare, Maiori, Tramonti, Ravello, Amalfi, Praiano, Positano, Sorrento, ne tient pas uniquement sa beauté de ses appellations à haut potentiel classique. On souligne l’importance de la créativité de ses habitants, qui ont su tirer parti du caractère accidenté du terrain en se jouant de la topographie particulière des lieux pour sublimer la culture en terrasses : vignobles, vergers, oliviers et incontournables citronniers. La Miss Amalfitaine a tout d’un grande.

l’escarpé, l’aride, l’abrupt et la cendre noire séchée du Vésuve.

Pour parcourir en plein été cette terre brûlante par une des plus belles routes du monde longeant la côte et succomber au charme des villages accrochés, nous vous conseillons, soit de monter dans le bus régional avec une place côté mer, soit d’opter pour l’âme vagabonde de la vespa, à moins que vous ne préfériez le cliché Fiat 500 ou le glamour décapotable, mais attention au trafic sur la corniche et aux techniques de conduite italienne, qui ne sont pas à négliger.

Il faut croire qu’en cette période de l’année, et qui sait, peut-être parce que l’hiver a été particulièrement froid, sinistre et économiquement épuisant, l’arrivée de l’été donne des envies de se sentir riche, très riche, de vouloir s’offrir une nuit ou deux dans un hôtel 5 étoiles de la côte amalfitaine… Nous ne sommes apparemment pas les seuls à vouloir cette évasion-là. Il y a quelques semaines, Le nouvel Observateur proposait, dans ses pages, une escapade à l’hôtel

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Santa Caterina d’Amalfi, typiquement l’atmosphère des grands hôtels comme on aime, où il y a encore là une vraie dimension familiale qui fait de la résistance, quatre générations d’une même famille italienne, une histoire, des clients célèbres, du kitsch et du très très beau qui se mêlent juste comme il faut. Nous vous en reparlerons. Nous vous parlerons aussi de Naples, de son tempérament, de ses promenades et de ses pizzaiolos, d’une de ses plus grandes fans, expatriée à Paris, Alba Pezone. Naples, une ville qu’on adore ou qu’on déteste,

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Image 1 : Citrons © Bounette

Image 5 : Piscine de l’hotel Santa Caterina © CNTraveler

Images 2 et  4 : Vues depuis l’hôtel Il San Pietro di Positano © Il San Pietro di Positano

Image 6 : Vendeurs de citrons sur la côte Amalfintaine ©Genevieveloiseau

Image3 : Positano © GenevieveLoiseau

mais qui ne demande qu’une chose : qu’on s’y laisse porter… Allez, ce sera notre mot de l’été, laissons-nous porter !

Gazzett’al Dente - TRIMESTRIEl - 2e trim 2013 - EDITEUR RESPONSABLE  : MICHELE ROSA 85-87 RUE DU DOYENNE 1180 BRUxELLES - Dépôt 1099 BRUXELLES X - P914563

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La recette d’Alba Pezone pour une des plus belles promenades à faire à Naples : Monter tout en haut de la colline de Vomero en empruntant un funiculaire. Profiter de la position panoramique de la très belle Chartreuse San Martino, ancien monastère de chartreux, qui abrite aujourd’hui le Musée national de San Martino. Ici, tout est points de vue, galeries et jardins, en harmonie parfaite avec la beauté du paysage urbain environnant. Descendre à pied, voire en courant, mais en remontant le temps, par la Pedamentina (accès juste en face de l’entrée de la Chartreuse). S’imaginer à l’ère de la Renaissance et se prendre au jeu d’une autre époque. Ce chemin en escaliers, qui dévale à pic sur la mer jusqu’à Spaccanapoli au centre ville historique, offre une vue à couper le souffle sur la baie de Naples avec, en face, l’envoûtante Capri ! Faire comme Alba : visualiser cette baie, « ronde comme une pizza, une embrassade, une accolade » ; ressentir « l’envie d’être dans le ventre de Naples » avant de vous faire servir un ristretto à l’arrivée. Succulent !

« On peut passer à côté du charme fou de Naples, mais à l’inverse, on peut y être dingue d’amour fou ! » A Naples, ajoute Alba, il n’y a pas de risque à se laisser transporter par sa curiosité, il faut se laisser porter, « se balader sans parti pris, c’est si facile d’y bien manger et de rencontrer de jolies personnes qui font de belles choses »

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Ce que j’aime dans Naples, ce ne sont ni les musées, ni les églises, ni les monuments, ni la mer. Ce que j’aime à Naples, c’est la turbulence des pierres, la folie qui plane au dessus des toits comme un nuage, c’est le linge qui sèche sur une corde entre deux balcons, c’est une vieille femme habillée en noir (…), c’est l’excès (…), c’est l’odeur du mazout mêlée à la poussière suffocante, c’est la sueur des visages qui pestent contre le désordre ordinaire, c’est un pressing ouvert pour vendre des billets de loto (…), C’est la télé allumée jour et nuit (…), c’est une patrouille de police qui fait semblant de mettre de l’ordre (…), c’est une rue qui ne mène nulle part… 

Tahar Ben Jelloun, Labyrinthe des sentiments, 1999

INTERVIEW EXCLUSIVE D’ALBA PEZONE, NAPOLITAINE PAR-DESSUS TOUT Vous parlez devant un homme à qui tout Naples est connu, disait Molière. Je m’en vais vous parler d’une femme à qui tout Naples profite… ALBA PEZONE aimerait bien donner à fantasmer sur les raisons de sa venue en France. On aime bien se raconter des histoires, ditelle. En réalité, le seul motif pour lequel elle a quitté sa ville natale, Naples, tient de la volonté de ses 18 ans de mettre des kilomètres entre elle et sa famille. Besoin d’indépendance, d’autonomie. Sur papier, Paris représentait la ville de toutes les libertés, de tous les possibles. Alba est venue avec son Bac, assorti plus tard de ses diplômes en économie, commerce et gestion, qui l’ont fait atterrir légitimement dans le conseil en entreprise. C’était il y a plus de 26 ans… Je me suis aperçue de mon amour de la cuisine quand l’Italie m’a manqué…

confiserie et chocolat. Deux années d’études, un stage au Grand Véfour et un autre chez Gérard Mulot, qui lui a proposé de faire un livre. Ironie du sort, le premier livre d’Alba Pezone fut donc un livre de pâtisserie française. De là, il n’y avait plus qu’un pas à franchir, quitter le conseil en entreprise pour ouvrir une école de cuisine italienne à Paris. Alba n’a pas hésité malgré les réticences et inquiétudes de son entourage. Son école, elle la veut ouverte à tous ; elle aide les professionnels à réactualiser la carte de leur restaurant comme elle se plaît à donner un cours entier à ce petit garçon passionné par la fabrication de la pizza, qui a traîné toute sa famille chez Alba, une famille de Suisses

en vacances à Paris, papa, maman, la grand-mère et… le petit Luigi. Trop sympa ! Alba n’est pas du genre à croire aux rêves d’enfant qui se réalisent… Pour elle, le chemin n’a pas été si facile, il a fallu faire un certain nombre de « petites révolutions ». Une seule image précise lui revient en mémoire,

lorsque, petite, elle regardait la célèbre série Fifi Brindacier (en italien Pippi Calzelunghe, Pippilotta), ce moment où Fifi étire une pâte pour faire des biscuits dans sa grande maison… Il était déjà question de cuisine. Mais, selon Alba, plus que de ses rêves d’enfants, il faut avoir le courage de ses rêves d’adulte, avoir envie d’es-

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sayer, y aller, même quand on quitte une toute grosse entreprise pour se lancer dans une école où il n’y a, au départ, qu’un seul élève… Je suis dans un métier de transmission. Le plus beau cadeau que j’ai reçu d’un couple de clients venus suivre un des mes cours de cuisine napolitaine est un mail envoyé quelques heures seulement après leur venue, me disant qu’ils venaient d’acheter des billets pour aller passer 5 jours à Naples !

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Image1 : Alba Pezone © Alba Pezone/Laurence Mouton Image 2 : Pizza Fritta © Alba Pezone/Laurence Mouton Image 3 : Naples © Alba Pezone/Laurence Mouton

Quand la cuisine napolitaine venait à manquer à cette jeune « déracinée à Paris », elle se mettait en quête des meilleurs produits italiens sur les marchés de la capitale française et collectionnait les recettes italiennes. Comme elle n’avait pas assez d’argent pour rentrer à Naples, elle faisait en sorte d’amener la cuisine de son enfance à sa table parisienne. C’est ainsi qu’elle s’est mise petit à petit à cultiver une vraie passion privée pour la cuisine, à tel point qu’elle a décidé de passer un CAP de cuisine, puis un CAP de pâtisserie/

C’est de l’amour qu’on vous donne, qu’on partage, dont on se souvient, dit Alba, elle qui a toujours envie que les gens aillent voir sur place, comme ce couple dont elle parle. « Mon prochain projet sera une agence de voyage », dit-elle en riant de l’idée qu’elle vient de lancer là, comme ça, en répondant à une question sur le bonheur. C’est ça le bonheur, être un pont entre les gens et Naples, la Sicile, l’Italie… Et, dans le domaine culinaire, il y a encore tellement de choses à faire, ajoute-t-elle, dix nouveaux métier à inventer ! 3

www.paroleincucina.com


Petite histoire de Naples Extrait de « PIZZA », le livre Alba Pezone Un monsieur très distingué avec un cabas sous le bras entre dans la Pizzeria Fortuna. Il connaît Ciro depuis toujours et connaissait déjà son père. Il commande à Ciro « une Margherita à emporter » et ajoute « comme d’habitude, pas de boîte à pizza ». Ciro s’exécute : plie la pizza en deux, l’emballe dans une feuille de papier d’aluminium et la glisse dans le cabas du client. J’interroge Ciro du regard, il m’explique : « Il est riche, et n’a pas envie que ses voisins sachent qu’il mange des pizzas populaires ! » Ces choses n’arrivent qu’à Naples… (PIZZA, pg 166)

Pizzaïolo, un métier pas comme les autres Pas de pizzas à l’heure du déjeuner ? Oui, à Naples, ça arrive, soit parce que l’on pétrit la pâte tous les matins et qu’il lui faut 12 à 14 heures pour « pousser », soit parce qu’on est pizzaïolo du soir ; en journée, on a une autre activité, c’est comme ça. Il faut admettre que le double métier fait partie de la débrouillardise toute napolitaine. Pas besoin de sortir de l’ENA, disent en riant les pizzaïolos napolitains ! On dit qu’à Naples, ces « artistes » ne connaissent pas le chômage. L’apprentissage est question d’héritage. On a la pizza dans le sang, ou on ne l’a pas. Pour réussir, Il faut l’amour du travail bien fait, sinon on ne sera jamais qu’une « demicuillère », expression évoquant celui qui restera toujours mauvais même après 20 ans de travail… Vous l’aurez compris, le pizzaïolo n’est pas nécessairement une personne tendre, mais ce qui est sûr, c’est qu’ici, à Naples, il vous offre la possibilité « d’atteindre le ciel » grâce à une bonne pizza !

PIZZA ALBA PEZONE Recettes des meilleurs pizzaiolos de Naples Photographies de Laurence Mouton Marabout rieur du calzone : elle cuira au four à l’intérieur de la pâte repliée, comme dans une papillote. Pendant la cuisson, Franco joue des copeaux de bois pour régler la température du four au degré près. Le résultat ? Une pâte cuite à la perfection  : fine, tendue, souple, à la belle coloration. A l’intérieur, la frisée est verte et croquante. Arômes et saveurs – les olives caiazzane, les câpres, les anchois de Cetera, l’huile d’olive (autochtone), sont vifs et intenses… Vous cherchiez une bonne raison de rendre visite à Franco Pepe  ? Ne cherchez plus, ce calzone vaut le voyage ! On veut y être, non ? Image1 : Pizza © Alba Pezone/ Laurence Mouton

Image 3 : Naples © Alba Pezone/Laurence Mouton

Image 2 : Panneaux promotion © Alba Pezone/Laurence Mouton

tomates, un cornet d’anchois, une belle mozzarella) et demandent à Ciro d’en faire une pizza qu’ils dégusteront à l’heure du déjeuner. Un autre jour, un client débarque pressé, il fouille dans ses poches et compte sa monnaie : «  Ciro, il me faut une Margherita à 2,10€, ni plus ni moins ! » Chez Gino Sorbillo, la photographe d’Alba a saisi un spectacle incroyable. A l’heure du déjeuner, le premier client est arrivé à 12h02, le dernier à 15h35. Entre les deux  : un peu moins de 600 pizzas ont été servies, presque 3 pizzas à la minute ! Foncez acheter ce livre d’Alba si vous ne l’avez pas encore, c’est un bijou gourmand, une friandise très très joliment mise en images.

Chez Ciro Coccia, à la Pizzeria Fortuna, il s’en passe aussi des choses… Chaque pizza a une histoire, une anecdote, que nous raconte Alba. Certains clients arrivent avec leur gamelle (des petites

Ils sont cinq pizzaiolos à avoir confié à Alba Pezone leurs recettes et secrets de fabrication. Enzo Coccia, Franco Pepe, Ciro Coccia, Gino Sorbillo et Enzo Piccirillo. De l’un, elle dit qu’il est inclassable, incommode, intranquille. De l’autre, qu’avec sa pizza, il fait de la politique sans le savoir, une forme d’utopie sociale qui nourrirait le plus grand nombre… Il y a véritablement une histoire pour chaque pizza. Autant de Margherita que de tomates, voire autant de Margherita que de clients !

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À Naples, tout est pizza, même les tourtes s’appellent pizzas, dit Alba, la pizza est un chef-d’œuvre d’art populaire, une invention géniale, un miracle gastronomique ! Son livre est lui aussi un petit miracle, de ceux que l’on ouvre avec un vrai bonheur gourmand, de ceux qui ouvre grand l’appétit, raconte mille anecdotes et donne envie de prendre ses vacances à Naples, là, maintenant, tout de suite, pour croquer dans une pizza. Ecoutez (je dis bien « écoutez » parce qu’en découvrant ceci, je crois entendre la voix éblouie d’Alba)… (…) il annoncé  : «  Calzone ripeno di scarole, olive, capperi ed acciughe » Je l’attendais  ! La frisée qui sert de garniture est posée crue à l’inté-

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Qu’est-ce que la pizza fritta ? N’est pas napolitain celui qui ne se régale pas de douceurs baignées d’huile au moins une fois pas semaine (extrait du blog MANGIARE LA PIZZA - post du 25/02/2013, On a testé : La pizza frite). De son côté, Alba Pezone nous dit que, pour comprendre la pizza fritta, il faut la manger ! Vous l’aurez compris, c’est une pizza qui n’est pas cuite dans un four à bois, mais dans la friture. Pour nous parler de ce type de pizza, plus napolitaine que l’autre, Alba a tenu le siège du 27 de la Via Capaccio Giulio Cesare, au lieu dit « Masardona », où tous les jours à partir de 7 heures, on trouve Enzo Piccirillo. La pizza fritta est un exemple type de la débrouillardise napolitaine dans un contexte socio-économique difficile. Au milieu du siècle passé, son élaboration relevait d’un métier de femmes futées. Le four à bois coûtait cher tandis que le fait de s’installer devant sa porte, sur son bout de trottoir, avec une large

poêle et un feu, suffisait pour une pizza fritta. Enzo Piccirillo a expliqué à Alba que pour éviter de se faire concurrence, ces femmes avaient chacune leur jour. Le dimanche était le jour de la Masardona, surnom donné à sa grand-mère. Chez Enzo, où l’ambiance est familiale, remplie d’amis, « fidèles et supporters de la pizza fritta », le cœur d’Alba a « chaviré ». Quand elle lui a demandé à quelle température il plongeait sa pizza dans l’huile, il a répondu « à la bonne » ! Résultat, elle a littéralement fondu pour cette pâte qu’elle a mangée avec les mains en se léchant les doigts. Ouh là là, Alba, vous nous avez donné envie d’y aller, d’y courir, même ! Retenez aussi que ce type de pizza, on le trouve habituellement dans une « friggitoria », nom donné à tous les endroits qui préparent et vendent des produits alimentaires frits.

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Nos régions d’italie PRODOTTI & VINI LOCALI

Friuli Venezia Giulia

Spécialité

Caciocavallo Campano

Trentino Alto Adige

Voici un fromage issu d’un usage régional ancien consistant à faire pendre les morceaux de fromages par paires, attachés avec un ruban de raphia, sur des perchoirs, au-dessus du feu de bois ou d’un feu de paille pour la phase finale de maturation.… Son look très caractéristique - corps rond, petite tête - et sa peau douce, mince, de couleur jaune paille, recèlent une pâte blanche ivoire toute en délicatesse.

Veneto

Lombardia

Valle d’Aosta

Emilia Romagna Marche

Piemonte Liguria Toscana

Umbria

NAPOLI

Lazio

Spécialité

Pomodoro San Marzano (Presidio Slow Food) La tomate San Marzano est un produit magnifique, cultivé à la manière de la vigne, qui bénéficie ici d’un climat doux, d’une terre volcanique riche en minéraux et en eau. On la reconnaît à sa forme longitudinale. Sa peau rouge vif est facile à peler

et sa saveur aigredouce, très appréciée. Cette variété de tomates a été relancée dans le milieu des années 90, cultivée aujourd’hui sous le « présidium Slow Food » après de recherches et la sélec- tion des meilleurs

plants dans les jardins locaux. Au Caffè Al Dente, vous la trouverez dans des bocaux en verre sous la divine appellation « Il miracolo di San Gennaro ».

Spécialité

Pasteria napoletana A Naples ou à Sorrente, il n’y a pas que les légumes qui sèchent au balcon, il subsiste aussi un paquet de légendes. On attribuerait l’origine de la recette de ce gâteau à base de lait, blé cuit, ricotta au lait de brebis, fleur d’oranger, aux exploits de la sirène Partenope. Ce gâteau se mange comme un bonbon, en fin de repas ou à n’importe quel moment de la journée.

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Sardegna


Spécialité

Limone Costa d’Amalfi IGP Le citron d’Amalfi, c’est Le produit vedette de la côte Amalfitaine ! Ici, le citron fait partie du paysage, mais pas n’importe quel citron, un énorme citron, d’une beau

jaune, pointu, juteux, riche en huiles essentielles, quasiment sans pépins. Un produit d’excellence que l’on retrouve dans la préparation des salades, poissons, avec les fruits de mer, en

pâtisserie, mais aussi et surtout, dans la production du célèbre Limoncello avec son zeste macéré dans l’alcool, filtré, puis mis en bouteille.

Spécialité

Mozzarella di Bufala Rivabianca On dit de cette mozzarella qu’elle est une morsure angélique, maternelle, sensuelle, douce, débordante de lait. D’un point de vue sensoriel, il ne fait pas de doute qu’il s’agit là de l’un des produits les plus exceptionnels. Rivabianca est une coopérative créée en 1993 regroupant des agriculteurs et éleveurs dans la plaine de Paestum, qui fournissent un extraordinaire travail respectueux des animaux, des normes de santé, d’hygiène et de l’environnement. Nous, on fond !

Spécialité

Abruzzo

I E AMALFI

Pasta Artigianale di Gragnano (Napoli)

Puglia Molise

Gragnano est un nom dérivé d’une antique et noble famille romaine « Gens Grania », qui avait des propriétés dans la région. La ville de Gragnano est mondialement célèbre pour ses pâtes, en particulier les fameux maccheroni (spaghettis

Basilicata Campania

Calabria

d’aujourd’hui) dont la production remonte au 16ème siècle. A la base, une farine de blé dur et de l’eau, mais surtout, des conditions climatiques uniques venant de ce petit air humide qui permet le séchage lent de la pasta…

Spécialité

Limoncello dell’Azienda agricola Il Convento est d’un jaune magnifique. Son nez présente un arôme profond d’agrume. Parfait pour le moment du dessert en vacances sous la tonnelle avec la vue sur Capri en face…

Sicilia

« Il Convento », quel nom pour un Limoncello, le Limoncello du couvent  ! Cet élixir est une production de la famille Pollion, composé du zeste des citrons de Sorrente IGP. Il

Spécialité

Vini Campani « Cantina Giardino » Ce vin est issu d’une fabrication qui tend à préserver la diversité biologique d’origine dans le vignoble. On améliore le cépage en le laissant vieillir longtemps et en n’utilisant que les vieilles vignes. Outre la qualité finale du vin, cet effort de préservation des vieilles vignes permet aux producteurs âgés de la région de continuer à vivre de leur propre terre, ce qui est assez exceptionnel. > Voir également article Böttcher en page 6.

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L’ITALIE DES BRèVES DE COMPTOIR .. et des adresses qu’on se refile confidentiellement

Au cœur de la dorsale des Apennins, à 40 kilomètres à l’Est de Naples, dans la région campanienne  d’Irpinia (aussi appelée Avellino), Daniela et Antonio di Gruttola ont, au milieu des années 90, un rêve : revaloriser la viticulture traditionnelle et naturelle à partir de cépages locaux, et cela, uniquement avec de très vieilles vignes, allant de 30 ans pour les blancs à 70 ans pour les rouges, certaines étant même centenaires.
Le souci, c’est qu’à part un grand garage, ils n’ont à offrir que leur passion, voire, leur folie. Mais qu’importe… Les voilà partis sillonner cette région sauvage et montagneuse à la recherche de leur précieux graal, des parcelles presque séculaires d’Aglianico, de Fiano, de Coda di Volpe ou encore de Greco sur des sols biologiquement les plus purs possibles pour en ramener les raisins et en faire du vin… de garage !
Alors que ce projet semblait tenir de l’utopie (on n’est pas en Italie pour rien), en 5 ans, ils vont réussir à fédérer de nombreux viticulteurs à leur idée et, grâce à leur 2000 bouteilles produites de la manière la plus artisanale qui soit, réussir à faire parler de leurs vins.
En 2003, un véritable chais, la Cantina di Giardino voit le jour. Elle compte aujourd’hui 7 hectares de vignes en bio et en biodynamie, produit 24.000 bouteilles totalement captivantes, dont certaines sont issues de parcelles qui appartiennent désormais à part entière à la Cantina et d’autres, comme aux débuts de cette coopérative philosophique, sont encore partagées. Avec les années d’expérience et malgré un interventionnisme minimal à la cave, traditionnel oblige, les vins se sont affinés, ont pris de la pro-

fondeur, bref, ils sont devenus de véritables vecteurs d’émotion. Il ne faudra donc pas s’étonner que de nombreux artistes contemporains se battent pour illustrer les étiquettes des dix cuvées du domaine aux noms qui chantent le folklore local, queue de loup, dragon ou, comme « Clown Oenologue »,qui rappellent le projet un peu fou d’Antonio di Gruttola.

sons dissonants et des ambiances anxiogènes ?

lolita italienne de l’époque qui s’y colle).

lienne idéale dans votre lieu de villégiature. Bonnes vacances !

Voici donc la B.O du film d’Alberto De Martino « Femmine insaziabili » composée par le romain Bruno Nicolai pour fêter la belle saison ! Le film n’est qu’un honnête « giallo » (jaune en italien) à l’ambiance très américaine et au casting international peu convaicant. Les « gialli » désignent en fait les romans policiers qui sont aussi devenus par extension un genre très prisé au début des années ’70 dans la cinématographie italienne mêlant à la fois thriller, intrigues policières et…. scènes vaguement déshabillées (Ici, c’est Romina Power, la

Nicolai (1926-1991), ami intime et chef d’orchestre de Morricone avec qui il a co-écrit quelques musiques de films, signe ici son chef d’œuvre: Un délicieux cocktail de légèreté pop, d’excitation jazz et d’indolence bossa nova.

C’est l’histoire du « Caffè sospeso » ou café en attente, celui que l’on paie en plus du sien pour un plus démuni qui en ferait la demande. Cette tradition napolitaine qui, comme le linge aux fenêtres, s’est perdue avec l’arrivée de l’euro, revient dans l’actualité grâce à l’effet démultiplié d’un post sur la page facebook des Indignés : «Nous entrons dans un petit café avec un ami et lançons notre commande. 
Alors que nous nous approchons de notre table deux personnes entrent à leur tour et vont vers le comptoir :
« Cinq cafés, s’il vous plaît. Deux pour nous et trois

DJ SMALL présente

Bruno Nicolai Femmine insaziabili (1969) J’avais commencé ces lignes par une chronique de la formidable B.O de « Cannibal Holocaust » composée par Riz Ortolani,…Et puis, j’ai eu des remords pour le lecteur : Il vient seulement de ranger ses Moon Boots et ses moufles après cet hiver à rallonge, pourquoi le torturer – en plein été – avec des page 6 / Gazzett’al dente 

en attente »
Ils paient pour leur commande, prennent les deux cafés et partent. Je demande à mon ami :
«C’est quoi ces cafés en attente » ?
«Attends et tu verras », me répond-til.
 D’autres personnes entrent. Deux filles demandent chacune un café, payent et partent.
Ensuite trois avocats entrent, ils commandent sept cafés - trois pour boire de suite et quatre en attente. Alors que je me demande encore à quoi riment ces cafés en attente, je me laisse aller à profiter beau temps dehors et de la belle vue sur la place en face du café. Soudain, un homme vêtu d’habits râpés vient à la porte et demande :
«Avez-vous un café en attente? »
C’est simple - les gens paient à l’avance pour prendre un café destiné à quelqu’un qui ne peut pas se permettre une boisson chaude. La tradition des cafés en attente (suspended coffee) a commencé à Naples, mais s’est répandue partout dans le monde et dans certains endroits, vous pouvez commander non seulement un café, mais aussi un sandwich ou un repas complet.» Nous, on like. Et saviez-vous qu’à Ixelles, le Fritkot Bompa a lancé la « frite suspendue » ?

Vous secouez le tout avec des mélodies imparables (le thème «I Want It All») et des ambiances cinématographiques réussies parsemées de la voix lascive d’Edda Del’Orso (qui a aussi collaboré avec Morricone sur « La Donna Invisibile », cf la chronique précédente) et vous dégustez LA BO sixties ita-

Et comme vous êtes de fameux veinards, vous pourrez goûter au Caffè al dente pendant tout ce trimestre voué à la Campanie, sept de ces dix cuvées, ces vins de caractères qui vous émotionneront probablement, mais qui vous feront méditer certainement, pour le plus grand plaisir de vos papilles. Si toutes ces cuvées valent le détour par leur pureté et leur caractère affirmé, ne ratez pas en blanc le Gaia 2009 à base de Fiano, qui sous sa robe dorée profonde, ses arômes puissants qui rappellent les essences sylvestres, vous emportera par la volupté de son gras, le soyeux de sa fraicheur, son relief presque tannique et la longueur de ses notes épicées. 
En rouge, attardez-vous au Nude 2005, poignant de rusticité fine qui rappelle que l’Aglianico, seul cépage rouge travaillé au domaine, est le Nebbiolo du Sud. 
Emportez-vous ensuite de plaisir avec le très «  naturel  » Drogone 2006, un véritable vin juteux et puissant, aux tanins plus souples, à la buvabilité qui vous transperce, le tout pour un prix incroyablement doux.
Laissez-vous enfin littéralement emporter par la classe, la beauté profonde, le soyeux inénarrable de la cuvée «  Clown Œnologue  » 2008, incontournable porte drapeau des plus grands vins naturels d’Italie

@BrunoNicolai

« Lascia un caffè pagato, fallo come se fossi tu stesso la persona che lo berrà »

Mis à part le café, il est, à Naples, une autre tradition : la solidarité. Si la ville a toujours affiché ses inégalités, les propriétaires des grands palais ont toujours accueilli des familles pauvres. Vous me direz, quel est le lien entre café et solidarité ?

Un Domaine de la Botte avec Patrick Böttcher La Cantina Giardino

Le café en attente ou l’assiette du pauvre à l’italienne La rumeur dit que l’eau de Naples y est pour quelque chose… Il faut bien reconnaître que le ristretto du comptoir est, dans la capitale du Sud, meilleur que n’importe où ailleurs en Italie. On le boit à toute heure pour se retrouver au bar et parler.

présente


Du côté de chez nous… Un « bon italien » à Wilrijk Ici, vous êtes chez Arturo Truncellito, dans un décor assez improbable, quartier résidentiel, appartement au rez-de-chaussée d’un immeuble de style années 30, resto-terrasse à l’atmosphère très particulière, voire spartiate, sans annonce, sans enseigne, juste de grandes fenêtres sans rideaux, où, le midi, vous croisez des dames chics et des hommes d’affaires, où les serveurs vous emportent immédiatement dans l’univers de « The Sopranos » ;

ITALIE MAGIQUE ! Hôtels de luxe, hôtels mythiques, hôtels de légende

Ici, on ferme le mercredi et le samedi midi ; le reste du temps, on fait de la bonne cuisine, de la très bonne cuisine. Le menu, c’est comme au Caffè Al Dente : quelques bons produits sur le tableau noir.

Qui n’a pas rêvé d’ouvrir les yeux, un matin, dans l’épais matelas XXL d’un hôtel 5 étoiles de la côte Amalfitaine devant les volets ouverts sur un joli balcon en face du bleu quasi cobalt de la mer ? Qui ? Dites-nous…

Ici, c’est là que vous devez être.

Je vous propose de rêver avec nous à ces hôtels qui ont tant connu de rêves de stars, d’écrivains célèbres, de nobles en fuite, ces hôtels où les murs, les parquets, les dallages de céramique enfouissent des secrets d’amoureux, des soupirs oisifs, des désirs d’évasion par-delà la Méditerranée. Comment faire ? C’est facile. Il suffit de se brancher sur Internet et de surfer sur la galerie photos de toutes ces sublimes adresses pour s’y croire, s’y voir, s’envoler !

La Terrazza Prins Boudewijnlaan 326 2610 Wilrijk (périphérie d’Anvers) 03 449 92 33

à Amalfi : Hotel Santa Caterina Outre la vraie dimension familiale de cet hôtel de luxe, dont nous vous avons parlé en première page, il y a le fait qu’il soit perché sur la colline face à la mer et à Amalfi, il y a son fameux ascenseur qui permet de descendre à la plage privée, ses citronniers, son panorama depuis la terrasse du restaurant, tout, tout, tout comme on aime.

VU PRECEDEMMENT SUR LE NET Mieux qu’un guide sur Naples, on aime la manière dont ils en parlent : « Que mange-t-on à Naples ? » Par Hana Aouak, Food Psycho, 20/02/2012 www.huffingtonpost.fr

« Parcours gourmand le long de la côte amalfitaine » Par Emmanuel Tresmontant, 01/11/2012 www.lemonde.fr

tons rougeoyants. Cet hôtel se veut aussi de son époque avec son blog, son facebook et le nouveau potager du chef. www.sirenuse.it

à Sorrento : Grand Hotel Excelsior Vittoria Ici, on fait dans le classicisme absolu. Cet hôtel, toujours géré par la famille Fiorentino, a près de 180 ans. Trois impressionnantes villas, La Vittoria, La Rivale et La Favorita, s’alignent aux bords de somptueux jardins sur une haute falaise de Sorrente avec vues spectaculaires sur Le golfe de Naples et le Vésuve. Monarques, hommes politiques, artistes et célébrités y ont séjourné. www.exvitt.it

à Napoli :

www.hotelsantacaterina.it

Grand Hotel Vesuvio

à Positano :

Depuis 1882, cet hôtel à Naples, dont on dira qu’il est plus « de ville », fait partie des repaires de luxe légendaires. C’est un financier belge, Oscar du Mesnil, qui, fasciné par la ville, profita des grands plans de rénovation complète et de la construction du bord de mer pour y ériger son hôtel. Le bâtiment a dû être reconstruit après sa destruction lors de la Seconde Guerre Mondiale. L’hôtel a accueilli un nombre incalculable de personnalités et on se souvient du G7 de 1994… Y logeaient notamment les délégations de la Maison Blanche et de l’Elysée. Ce qui charme ici, c’est le contraste ville/bord de mer avec tout le glamour « Italie du Sud » qu’il faut.

Hotel Le Sirenuse Encore une très belle histoire familiale, celle de la famille Sersale, qui transforme une magnifique résidence d’été en hôtel de luxe et de charme. C’est de toute beauté ! Après des rénovations majeures en 1990, l’un des fils s’occupe aujourd’hui de la direction de l’hôtel ; son épouse, de la boutique. Une de ses nièces assure l’extérieur, terrasses et plantes, tandis que l’autre, avec son mari, a créé Eau d’Italie Sirenuse’s fragrance. Le domaine s’étend de terrasses en balcons, accrochant ses chambres en demi-cercle, offrant à la mer une façade aux

www.vesuvio.it

LA NOSTRA RICETTA POLPI ALLA NAPOLETANA Ingrédients (4 personnes) : Petits poulpes 800gr Tomates 500gr Persil plat 1 bouquet ½ citron Olives vertes dénoyautées 50gr Vin blanc 125ml 2 oignons 4 gousses d’ail Huile d’olive 5 c. à soupe Sel et poivre du moulin Préparation : - Demandez à votre gentil poissonnier de vous laver les poulpes frais et de vous les préparer pour la cuisson. Chez

vous, coupez-les en lanières. - Pelez vos tomates après les avoir trempées dans l’eau bouillante. Coupez-les en deux et retirez (idéalement) les graines à la cuillère avant de hacher la pulpe. - Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile, jetez-y les morceaux de poulpe et saisissez-les à feu vif en remuant. Salez et poivrez. - Incorporez les oignons finement hachés. Faites-les suer sans qu’ils colorent. Arrosez avec le jus de citron. - Ensuite incorporez l’ail finement haché. Donnez un rapide coup de bouillon et

mouillez avec le vin blanc. Faites braiser avec couvercle pendant 45 minutes à feu doux. - Dès que les poulpes sont cuits et tendres (testez en les

piquant avec un cure-dents), ôtez le couvercle et faites réduire la sauce à feu vif en y ajoutant les olives et le persil finement hachés.

page 7 Gazzett’al dente  /


CAFFè AL DENTE e altre cose

estate 2013

Une pâte fraîche, une tomate… que demande le peuple!

colophon Direction de la rédaction Antoinette Van Ham Coordination Hélène Wallemacq

GRAND CONCOURS « CARTE POST’AL DENTE » ! Nous vous l’avons déjà dit, «  AL DENTE », c’est un truc de Napolitains. En mettant à la mode les cuissons plus courtes, ils avaient tout compris avant les autres. Il y a dans leur al dente de la liberté, de la dissidence, de la résistance contre l’aristocratie qui se complaisait dans le mou. Nous aussi, au Caffè Al Dente, on aime ceux qui se

au sort le grand gagnant, qui recevra un PRIX EXCEPTIONNEL : un week-end (du samedi matin au dimanche soir) dans le Piémont pour 2 personnes avec logement en agritourisme, rencontre avec des vignerons et dégustations.

Photographie Wine, Food & Cinema

Maradona

Design graphique Codefrisko

Production Caffè Al Dente

Illustrations Audrey Schayes

« A Naples, Dieu s’appelle Diego Armando Maradona »… On lui dresse des autels comme on le fait pour la Vierge Marie. On enferme une de ses mèches de cheveux sous verre, telle une relique. On se presse, hystérique, sous le balcon de son hôtel quand il revient au mois de février après des

Rue du Doyenné 85, 87 1180 Bruxelles +32 (0)2 343 45 23 www.caffealdente.com

années de désertion pour des histoires fiscales… Il est vrai que c’est avec lui que Naples a décroché ses deux seuls titres de champion d’Italie en 1987 et 1990 et une coupe de l’UEFA en 1989. Il est vrai que le meneur de jeu argentin a marqué 115 buts pour Naples en 259 matchs. Il est vrai que, chez lui, on ne le surnomme pas « El Pibe de Oro » pour rien… Mais, à Naples, particulièrement, il y a comme une « folie Maradona » qui ne faiblit pas au cours des années. Il se pourrait bien même que l’ex-joueur du S.S.C. Naples devienne un jour « entraîneur » au Stadio San Paolo ?! Imaginez alors le vent de folie qui s’emparerait de tous ces petits autels avec amulettes et autres grigris, qui reposent un peu partout au coin des rues, sur les murs des cafés et des bistrots… libèrent des contraintes et croquent la vie à pleines dents ! POUR VOUS, Le Caffè Al Dente organise cet été un gigantesque CONCOURS DE CARTES POSTALES SUR LE THEME «  AL DENTE ». Entre le 15 juin et le 15 août 2013, envoyez-nous, depuis vos lieux de vacances, à notre adresse postale, 85-87 rue du Doyenné, B-1180 Bruxelles, la carte postale qui évoque pour vous la personne, le lieu, l’humeur, le cadre , le paysage, l’atmosphère le ou la plus « al dente ». Les cartes pourront être envoyées de n’importe où sauf de Belgique, et non exclusivement d’Italie, le cachet de la poste faisant foi.

NOTE

Un jury composé de 5 personnes, dont Michele Rosa, propriétaire du Caffè Al Dente, et Thomas Wyngaard, notre graphiste toujours à l’affût des plus belles images, présélectionnera les 20 cartes postales les plus « Al Dente ». Nous demanderons ensuite à l’un de nos fidèles clients, lors d’une «  soirée spéciale carte post’al dente », de tirer

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Estate 2013  

Estate 2013 Caffè Al Dente Pizza, Amalfi e Napoli Alba Pezone

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