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MINI MAG

LES SECRETS DU CAFÉ

Les différents traitements du café Découvrez toutes les subtilités de préparation du café vert et le savoir-faire de nos producteurs.

Par Fanny

n°11


MINI MAG

Le fruit du savoir-faire de nos petits producteurs Cafés Trottet vous expliquent les différents traitements ou process du café, étape cruciale pour un café de haute qualité. CERISE DE CAFÉIERS

Mucilage Grains de café Pulpe de fruit

La naissance Pour comprendre les différents traitements, il faut d’abord savoir comment est composée une cerise de caféier. De l’extérieur vers l’intérieur: comme tous les fruits, il y a en premier lieu la peau et

Peau Pellicule argentée Parche (sorte de coquille)

la pulpe. Comme on peut le voir sur le « croquis » ci-dessous, il y a ensuite le mucilage, une matière visqueuse composée essentiellement de sucrose. Nous avons ensuite la coquille beige protectrice des grains, la parche.


Maintenant que vous avez toutes les informations concernant la composition d’une cerise de caféier, passons aux différents traitements. • Le Nature ou Unwashed ou Voie sèche • Le Honey ou Pulped Natural • Le Lavé ou Fully washed ou Voie humide • Le Semi-lavé ou Prime-Washed

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Le Nature est le traitement ancestral utilisé par les producteurs, les cerises récoltées à maturation sont tout d’abord triées pour séparer les cerises par densité et écarter les déchets, feuilles ou autres corps étrangers. Contrairement aux autres process, les cerises ne sont pas dépulpées mais sont directement séchées sur patio, dalle en béton, sur lit africain ou mécaniquement. Les cerises sont régulièrement brassées pour éviter la fermentation pendant le temps de séchage qui peut varier d’un pays à un autre. Une fois les cerises séchées et qu’elles aient atteint un taux d’humidité d’environ 11%, elles sont stockées et usinées avant d’être décortiquées. Le process Nature offre des cafés à fort caractère et intense avec beaucoup de corps. Ils dégagent des notes de fruits rouges mûrs.

Traitement nature

Le Honey est un process inventé au Panama en 2000. Comme pour le Nature, les cerises récoltées sont triées pour ne garder que les bonnes cerises. Elles sont ensuite dépulpées mécaniquement pour ne laisser que le mucilage et la parche autour des grains. Elles sont séchées sur patio ou lits africains. Le soleil va chauffer le mucilage autour des grains et il va commencer à se caraméliser. Durant cette caramélisation, tous les sucres du mucilage sont absorbés par les grains. Cette méthode de traitement offre des cafés très doux avec une belle sucrosité. Les process par voie humide ont été créés car le process nature ne pouvait pas être réalisé dans tous les pays producteurs à cause de l’humidité de certaines régions.

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Les traitements du café

Traitement lavé

Le lavé et le semi-lavé : il n’y a qu’une seule différence dans la méthode de process, la fermentation. Les cerises sont récoltées et triées, le semi-lavé sera directement lavé et ensuite séché alors que le fully-washed (lavé) sera dépulpé et laissé dans des bacs d’eau pour la phase de fermentation de 15 à 36 heures. Dans les deux cas, on obtient des cafés vifs et fruités avec des notes d’agrumes. Le fully-washed, grâce à la phase de fermentation, aura une longueur en bouche plus développée.


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Les traitements du café en un coup d’oeil

DIFFERENTS TRAITEMENTS DU CAFE NATURE OU VOIE SÈCHE OU UNWASHED

HONEY OU PULPED NATURAL

LAVÉ OU VOIE HUMIDE OU FULLY WASHED

SEMI-LAVÉ OU PRIME-WASHED

Récolte des cerises

Récolte des cerises

Récolte des cerises

Récolte des cerises

Tri ou Flotaison et Siphonage

Tri ou Flotaison et Siphonage

Tri ou Flotaison et Siphonage

Tri ou Flotaison et Siphonage

Séchage sur patio ou lit africain ou mécanique

Dépulpage

Dépulpage

Lavage

Stockage (1mois)

Séchage du grain en parche avec le mucilage

Fermentation (15-36 heures)

Séchage sur patio ou lit africain ou mécanique

Usinage (constitution des lots)

Stockage (1mois)

Lavage

Stockage (1mois)

Décorticage

Usinage (constitution des lots)

Séchage sur patio ou lit africain ou mécanique

Usinage (constitution des lots)

Décorticage

Stockage (1mois)

Déparchage

Usinage (constitution des lots) Déparchage Résultat en tasse: intensité + du corps, épicé, crémeux, notes de fruits rouges, mûres

Résultat en tasse : café très sucré, chocolaté

Résultat en tasse: vivacité, fruité, agrumes, finesse, équilibre

Résultat en tasse: vivacité, fruité mais moins de longeur en bouche que le fully washed

Voilà… vous savez tout des différents traitements du café ainsi que des différences aromatiques qu’ils produisent.

Edité par la Maison des Cafés Trottet à Meyrin

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MiniMag #11 : Les différents traitements du café  

MiniMag #11 : Les différents traitements du café  

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