Le Temps du Voyage - automne 2009
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Chassenay d’Arce
Une association de vignerons a donné naissance à la marque Chassenay d’Arce, dans le petit village de Ville-sur-Arce. S’inspirant du nom d’un château de la région, une soixantaine de viticulteurs de cette vallée à la limite de la Bourgogne ont décidé de se regrouper au milieu des années ‘50. Cette maison regroupe aujourd’hui 130 familles de vignerons indépendants. Sandrine Girardot, petite-fille de son fondateur, nous a accueillis et fait déguster les différentes productions de cette maison. Une visite instructive qui commence par un parcours dans les caves de cet immeuble en briques rouges. L’exposition permanente fait découvrir les principes essentiels de la vinification et de l’élaboration du Champagne. Vient ensuite la visite des cuves et de la chaîne de mise en bouteille, plus industrielle. Le meilleur moment, au milieu de ces caves agréablement voûtées qui incitent à la discussion philosophique ou à l’écoute de musiques douces, est la dégustation des différentes cuvées de la maison, en commençant par un Blanc de Blancs, le Chardonnay millésimé 2002. Pointu et minéral, il pétille rapidement et excite les papilles. Nous progressons ensuite vers les pinots noirs, avec la “Grande Cuvée”, un assemblage à parts égales de Chardonnay et de Pinot Noir qui atteint une harmonie presque parfaite entre la légèreté et un fruité léger aux notes de noisette. La cuvée “Privilège”, plus ronde, apporte une longueur en bouche intéressante. À la fin de cette gorgée, l’arrière-goût prolonge indéfiniment cette sensation de plaisir délicat. Enfin, nous terminons par la cuvée la plus originale, entièrement composée de pinot noir. Les “Confidences” de Chassenay d’Arce sont le sommet de cette dégustation. ce champagne est plus profond et plus puissant que les autres. Cette cuvée est élaborée à partir des plus vieilles vignes de la zone de production. La maison Chassenay d’Arce nous a enchantés, autant par l’authenticité de ses origines que par le travail long et patient de ses vignerons. Loin des grandes maisons de Reims et d’Épernay, la vallée d’Arce vaut qu’on y fasse un détour. Petit bonus : Chassenay d’Arce a parrainé l’exposition “Le Beau XVIe”, ce qui vaut bien une mention spéciale supplémentaire. Champagne Chassenay d’Arce - 11 rue du Pressoir - 10110 VILLE SUR ARCE Tél. 0325 38 34 75 - champagne@chassenay.com Accueil et dégustation toute l’année, du lundi au vendredi entre 9h et 12h et de 14h à 17h30. Ouvert le samedi entre Pâques et Noël, et le dimanche en juillet et août. Des visites guidées sont organisées à 10h, 14h et 16h. Prix indicatifs : à partir de 12 € pour la cuvée première.
Nous avons choisi le sud de la Champagne, pour ses petits villages de vignerons caractéristiques et ses productions plus artisanales. Parmi celles-ci, nous avons exploré notamment les coteaux champenois, dont le plus particulier est le rosé des Riceys. La côte des Bar est une succession de collines doucement arrondies sur un sol particulièrement crayeux qui en fait un sol parfaitement adapté pour les cépages de pinot noir.
Deuxième incontournable : l’andouillette de Troyes L’histoire de l’andouillette est intimement mêlée à celle de Troyes, dont elle est un des emblèmes les plus célèbres. Les esprits chagrins se pincent le nez en songeant aux ingrédients qui composent cette saucisse. Pourtant, coupés en fines lanières, ils n’ont rien de plus indigeste que les tripes, boudins blanc et noir, ou autres saucisses à la composition parfois mystérieuse. Au contraire, les vrais amateurs de cette production artisanale relèvent la délicatesse de cette chair cuite lentement, avec des oignons frais. La célèbre “Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques” (AAAAA) a
d’ailleurs marqué l’Histoire culinaire française il y a plus de trente ans. Cinq journalistes et amis, chroniqueurs dans la presse quotidienne, qui s’échangeaient des bons plans et des adresses de copains charcutiers, décidèrent un jour de formaliser ces réunions informelles et d’attribuer un label aux meilleurs producteurs d’andouillettes. Nous avons découvert un charcutier indépendant, Patrick Maury, situé en plein centre de Troyes, qui refuse farouchement les règles édictées par ce club de gastronomes. Il tient à conserver l’originalité de ses andouillettes, quitte à déroger aux sacro-saintes recettes des AAAAA. Il faut découvrir ses andouillettes au champagne, d’une finesse inouïe pour commencer à croire qu’il peut exister un paradis sur Terre ! Mais cet artisan d’exception a bien d’autres cordes à son arc. Et vous pourrez également déguster jambons blancs, boudins et autres produits qui ont obtenu des récompenses internationales bien méritées. Courez vite avant que ce tout petit commerce ne disparaisse, emporté par les règles bureaucratiques ou les normes européennes. Patrick Maury 28, rue du Général de Gaulle - 10000 Troyes Tél. 03 25 73 06 84