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DIE ZITTYWEINSCHULE 2011 Wein muss atmen, Wein ist kompliziert, guter Wein ist teuer, beim Discounter gibt’s nur schlechten Wein und der mit Schraubverschluss taugt nichts – kein anderes kulinarisches Thema ist so von Vorurteilen, Halbwahrheiten und Missverständnissen durchzogen, wie dieses. Deshalb gibt es unsere neue fünfteilige Serie: „Die zitty Weinschule“, die wir in Zusammenarbeit mit dem zitty-Autor und Diplom-Sommelier Bernhard Moser erarbeitet haben.

Gut zu wissen: Das deutsche Etikett 1. Name des Weinguts, des Winzers 2. Jahrgang 3. Lagenbezeichnung (Munzingen ist ein Stadtteil von Freiburg, Kapellenberg der Weinberg 4. Rebsorte 5. Anbaugebiet 6. Amtliche Prüfnummer: wird behördlich vergeben, sofern der Wein qualitativen Mindeststandards genügt. Salze die beim Schwefeln entstehen. Unbedenklich sofern man nicht allergisch ist. 7. Geschmacksbezeichnung für Weine mit geringem Zuckergehalt 8. ½ Füllmenge und Alkoholgehalt

gärung der Maische (Traubenbrei) herausgelöst. Die Gerbsäure gibt zusätzlichen Geschmack und macht den Rotwein haltbar. Ist der Wein zu pelzig, dann kann die Weinkaraffe helfen. Am besten Reingießen und im Stundenrhythmus probieren. Das Barriquefass Das Barriquefass ist ein aus Eiche hergestelltes Holzfass. In der Regel enthält es 225 Liter, in manchen Regionen aber auch bis zu 700 Liter. Die Innenseite des Fasses wird mit offenem Feuer geschwärzt (Toasting), dadurch karamellisiert die Stärke im Holz und es gibt einen besonderen Geschmack nach Vanille, Zimt, Kaffee, Schokolade und Eichenholz. Der Wein „atmet“ zudem über die Holzporen etwas Sauerstoff, dadurch wird er harmonischer und runder. Autochthone Rebsorten sind Gewächse, die in bestimmten Regionen entstanden sind und (fast nur) dort ausgebaut und verwendet werden (chthon – griechisch für Erde). In Italien werden circa 350 Rebsorten angebaut, davon sind 330 autochthon. Beispiele dafür sind Gavi, Vernaccia, Sangiovese, Nebbiolo, Trebbiano und viele andere mehr.

Tannine: Wirkung und Ursache Wenn man Rotwein trinkt, dann macht das in der Regel eine pelzige Zunge. In unserem Speichel ist ein Eiweiß gelöst, das als Gleitmittel für das Essen agiert. Die Gerbsäure (Tannine) lässt das aber ausflocken, daher kommt das fusselige Mundgefühl. Tannine sind in Kernen in der Beerenschale enthalten und werden bei der Ver-

Dosage Nach der zweiten alkoholischen Gärung ist Schaumwein immer knochentrocken. Deshalb darf man ihn im Nachhinein süßen. Das macht eben diese Getränke anfällig für Blender, Fehler werden zugeschminkt. Einige Winzer, vornehmlich aus Deutschland, nehmen aber auch Süßweine wie zum Beispiel Eiswein. Das ist die wohl wertvollste Art Schaumweine nachträglich zu süßen.


SIEBEN FRAGEN ZUM DEUTSCHEN WEIN Ist deutscher Wein altmodisch? Tatsächlich klingen Lagenbezeichnungen wie Ürziger Würzgarten oder Johannisberger Vogelsang nicht gerade modern. Viele Winzer reagieren drauf, indem Sie Weine mit Namen wie „Riesling Unplugged“ oder „Flint“ versehen. Beschäftigt man sich aber näher mit deutschem Wein, so wird man die Scheu vor den Lagenbezeichnungen schnell ablegen, denn was sich dahinter verbirgt, sind Weine, die weltweit einzigartig sind. (siehe auch die kleine Etikettenkunde im Abspann) Was macht deutschen Wein aus? In Deutschland herrscht Kontinentalklima, das bedeutet große Temperaturunterschiede zwischen Winter und Sommer, Tag und Nacht. Genau diese Schwankungen aber haben einen extrem positiven Einfluss auf die Traubenqualität. Die Beeren bauen nicht zu viel Säure ab, der Geschmack bleibt von der Säure geprägt, das ergibt elegante Weine. Allerdings braucht die Säure einen Gegenspieler, sonst hätte man den Eindruck, Zitronensaft zu trinken. Wir brauchen Fruchtaromen und etwas Restzucker, auch bei trocken schmeckenden Weinen. Das gelingt aber nur, wenn die Trauben durch die Herbstsonne eine gewisse Reife bekommen. Auch die sehr mineralischen Böden prägen den deutschen Wein, die Trauben ziehen den Geschmack nach „kaltem Gebirgsbach“ aus dem Boden. Das macht deutschen Wein einzigartig. Warum schwärmt die ganze Welt vom deutschen Riesling? Diese Rebe gilt als die Königin aller weißen Rebsorten. Keine andere erzielt Weine, die so ein komplexes und tolles „Frucht-Säure-Süße-Spiel“ haben. Den Riesling erkennt man sofort an seiner typischen Apfel-Pfirsich-Aromatik. Zudem lässt sich diese Rebsorte auch von anderen Faktoren beeinflussen, vom Terroir, dem Boden, auf dem er wächst, von Wetter und Klima. Außerdem reagiert er stark auf den Winzer, bestraft ihn für kleinste Fehler und belohnt ihn für Feingefühl im Ausbau. Eine Flasche Riesling kostet 4 Euro, die andere mehr als 50 Euro. Wie erklärt sich diese Preisspanne? Es gibt wunderbare einfache Rieslinge, rustikale Weine, die perfekt zur Brotzeit passen. Dann gibt es aber auch die großen Weine. Die entstehen in kleinen Mengen und mit viel Handarbeit, und das hat seinen Preis. Denn die Arbeit der Winzer hat weniger mit „Ackerbau“ als vielmehr mit „Gar-

tenbau“ zu tun. Die Erträge einer Rebe werden reduziert, in dem man nur oft weniger als die Hälfte der Trauben reifen lässt, um die Qualität zu verbessern. Von Hand wird das Laub rund um die Traube zurechtgestutzt, dass genug Sonne durchkommt, um sie reifen zu lassen, aber auch, damit noch genug Wind durchpfeifen kann, um die Trauben nach dem Regen zu trocknen, damit keine Fäulnis entsteht. Welche Rebsorten erzielen noch gute Ergebnisse unter diesen klimatischen Voraussetzungen? Neben dem Riesling ist das der Spätburgunder. Auch er verträgt nicht viel Hitze und braucht Säure, um elegant zu bleiben. Andere „typisch deutsche“ Weine erzielen sehr unterschiedliche Ergebnisse. Der Müller-Thurgau ist zum Beispiel unterschätzt. Es gibt davon zwar einige allzu derb-saure Weine, aber vom richtigen Winzer in guter Lage erzielt die Rebsorte sehr gute Ergebnisse. Ähnlich geht es auch dem Silvaner: viel Licht und auch viel Schatten. Immer mehr Weine haben Schraubverschlüsse statt Korken. Kann man die kaufen? Die alternativen Verschlüsse sind im Vormarsch, und das ist gut so. Zu viele Flaschen leiden unter schlechtem Kork. Die Winzer füllen einwandfreie Weine ab, sie kommen beim Verbraucher aber schadhaft an. Ein chemischer Prozess verdirbt den Wein. Man erkennt diese Weine daran, dass sie die Frucht verlieren und stattdessen nach feuchter Pappe riechen. Nimmt man Schrauboder Glasverschlüsse, so geht man dem aus dem Weg. Wie wichtig ist die Herkunft? Kauft man „nur“ Riesling oder kommt es auch auf die Weinanbaugebiete an? Die Herkunft ist enorm wichtig. Das liegt zum einen am unterschiedlichen Klima, aber auch an der Weintradition, die für unterschiedliche Regionen unterschiedliche Charaktere vorsieht. Rieslinge aus dem Rheingau zum Beispiel werden eher schlank, elegant und mineralisch sein, während die von der Mosel oft etwas Verspieltes, Fruchtiges haben. Das sonnigste deutsche Anbaugebiet Baden ist dagegen eher bekannt für Rebsorten wie Spätburgunder, Weißburgunder, Grauburgunder und Chardonnay. Durch die höheren Durchschnittstemperaturen würde dort der empfindliche Riesling seine Säure und Eleganz verlieren. Dafür entstehen in Baden die besten deutschen Rotweine.


SIEBEN FRAGEN ZUM FRANZÖSISCHEN WEIN Was sind denn die größten Unterschiede zwischen den Weinländern Deutschland und Frankreich? Wir sind weinkulturell Rebsorten-orientiert. Fragt man einen Deutschen nach seinem Lieblingswein, dann wird er sagen: Riesling, Merlot, vielleicht Spätburgunder. Fragt man hingegen einen Franzosen, so antwortet er: „Ich trinke gerne Champagner, Bourgogne, Bordeaux...“ und das alles sind Weinregionen in Frankreich. Bei uns geht es also um das „Was“ und in Frankreich um das „Woher“. Warum ist der Respekt oder die Angst vor französischem Wein so groß? Das liegt am komplizierten System der „geschützten Herkunftsbwezeichnung“, der so genannten „Appellation d’ Origine Contrôllée“ abgekürzt AOC. Das Weinland Frankreich ist in über 400 Weinregionen unterteilt und für jede einzelne dieser Regionen gibt es genau festgelegte Produktionsregeln. Die AOC Champagne, die AOC Sancerre, die AOC Chablis und AOC Bordeaux sind prominente Beispiele dafür. Man darf diese geschützten Begriffe nur verwenden, wenn man sich an strenge Produktionskriterien hält und zuvor die Verwendung behördlich genehmigt bekam. Was bedeutet Grand Cru oder ein Premier Cru? Grand Cru heißt übersetzt „Großes Gewächs“ und Premier Cru „Erstes Gewächs“. Damit werden Winzer oder Lagen bedacht, die unter besonders günstigen Voraussetzungen Wein produzieren können, weil sie besonders tolle Weinberge haben. Man darf das aber keineswegs überbewerten. In der Region Saint Émilion zum Beispiel wird mittlerweile mehr Wein unter der Bezeichnung Grand Cru als unter AOC Saint Émilion abgefüllt. Werden in Frankreich nicht viele Weine verschnitten? Ist das nicht ein schlechtes Zeichen? „Verschnitten“ ist ein schlimmes Wort. Cuvée klingt da viel besser. Das bedeutet, dass man Weine ausbaut, die nicht nur aus einer Rebsorte hergestellt werden. Das hat in der südlichen Hälfte Frankreichs eine große Tradition, während im Norden eher sortenrein ausgebaut wird. Ein klassischer Bordeaux zum Beispiel ist (fast) immer eine Cuvée. Die Haupt-Rebsorten sind Merlot und Cabernet Sauvignon (weitere Cabernet franc, Malbec und Petit Verdot). Jede Rebsorte übernimmt eine Rolle: Der Cabernet sorgt für Eleganz, Tannine und Struktur. Der Merlot bringt Frucht mit. Weine mit dieser Rebsorte machen oft mehr

Trinkspaß als reine Cabernet Sauvignons. Viele der besten Weine der Welt sind Cuvées, viele andere sind reinsortig ausgebaut. Man kann das nicht werten. Ist Frankreich tatsächlich das beste Weinland der Welt? Sagen wir mal so: Frankreich ist ein unglaubliches Weinland. Man kann sein ganzes Leben verkosten und versuchen, dieses Land zu ergründen, man wird nie fertig werden. Das macht unglaublich viel Spaß, weil es immer wieder was zu entdecken gibt. Und: Die Art, wie die Franzosen ihren Wein herstellten, hat die Weinwelt verändert. Egal ob man heute einen Rioja, einen Chianti oder eine österreichische Cuvée trinkt. Sie alle sind nach französischem Vorbild hergestellt. Wer irgendwo in der Welt Sauvignon Blanc ausbaut, schaut auf die AOC Sancerre, wer Chardonnay ausbaut, auf die AOC Chablis, wer Schaumwein macht, orientiert sich an der AOC Champagne. Trotzdem kann man heute nicht mehr sagen, dass Frankreich das beste Weinland der Welt ist. Dazu sind die anderen zu gut geworden. Diese AOC sind teilweise extrem unterschiedlich groß. Lässt das Rückschlüsse auf die Qualität zu? Nicht immer, aber fast immer. Eine AOC Bourgogne kann einem unter Umständen die Lust an der Rebsorte Pinot Noir richtig versauen, während die AOC Vosne Romanée in der Region Bourgogne aus der selben Rebsorte einige der besten Weine der Welt produziert. Da hilft aber der Weinhändler des Vertrauens. Der teuerste Wein der Welt war doch auch ein Franzose. Ist Frankreich nicht generell überteuert? Der Château Mouton Rothschild 1945 ist der bisher teuerste Wein der Welt, er wurde für knapp 30.000 Dollar versteigert. Eine Flasche wohlgemerkt. Leider hat man bei französischem Wein nicht immer das beste Preis-Genuss-Verhältnis. Wenn man über 500 Euro für eine Flasche Wein bezahlt, dann hat das mit erschwerten Produktionsbedingungen oder hohen Personalkosten nichts mehr zu tun. Selbst wenn man jede Traube einzeln mit dem Taxi hin und her kutschieren würde, würde das diesen Preis nicht rechtfertigen. In Südfrankreich oder unbekannten Appellationen sieht das aber ganz anders aus. Es gibt zum Beispiel tolle Weine aus der AOC Corbières, die für teilweise schon weit unter 10 Euro zu bekommen sind und dafür richtig gut schmecken.


SIEBEN FRAGEN ZUM SPANISCHEN WEIN Spanien ist ein Rotweinland und der Weißwein wird nur zu Cava, also Sekt, verarbeitet. Oder etwa nicht? Wir alle nehmen diesen Weinriesen als Rotweinland wahr. Da überrascht es schon, dass Spanien tatsächlich der größte Weißweinproduzent der Welt ist. Uns begegnet dieser Wein nicht immer als klassischer, in Flaschen abgefüllter Tropfen. Wenn wir aber einen preiswerten Sekt kaufen, auch wenn der vermeintlich aus Deutschland kommt, dann ist die Chance sehr hoch, dass sich darin Airén befindet. Das ist eine Rebsorte, die hohe Erträge bringt, hohe Temperaturen abkann und weder im Keller noch auf dem Rebstock groß rumzickt. Ein Massenproduzent eben. Aber auch im gehobenen Preissegment sieht man oft Weißweine aus Spanien. Vor allem aus der Region Rioja und – ganz hervorragend – aus Rias Baixas. Die Bezeichnungen der spanischen Weine verwirren oft etwas. Mal steht Rioja drauf, mal Gran Reserva, mal Tempranillo. Was ist denn da was? Auf der Flasche findet man immer die Anbauregion. Meist zumindest auf der Rückseite auf einem kleinen Label mit einem Hologramm. Ab und zu wird aber auch die Rebsorte kommuniziert, das wäre dann in dem Fall der Tempranillo – übrigens die rote Hauptsorte Spaniens – oder Monastrell, Albarino oder eben Airén. Spanien hat insgesamt 146 zugelassene Rebsorten, da verliert man schnell mal den Überblick. Bei den Angaben Crianza, Reserva und Gran Reserva, geht es um die Reife des Weines. Das beantwortet die Frage, wie lang der Wein erst im Barriquefass und dann in der Flasche lagerte, bevor er in den Handel kam. Dann ist also ein Gran Reserva immer besser als ein Crianza? Eindeutig nein. Das Barriquefass ist keine Wunderbox, die aus schlechten Weinen plötzlich gute macht. Ganz im Gegenteil. Nur perfektes Traubengut aus guten oder zumindest anständigen Jahrgängen profitiert wirklich von einer längeren Fasslagerung. Zu schmalbrüstige Weine leiden sogar darunter. Die Frucht wird dann überlagert von Holz- und Rauchnoten. Ist ein Gran Reserva zu billig (also unter 10 Euro), sollte man eher vorsichtig sein und die Finger davon lassen. Die Grundweine können einfach nicht gut gewesen sein. Dann lieber für das gleiche Geld einen Crianza kaufen.

Spanische Weine haben oft einen hohen Alkoholgehalt. Woher kommt das? Weine aus warmen Anbauländern haben das fast immer. Der Grund ist, dass die Trauben dort einfach reifer werden. Reifes Traubengut schmeckt süßer, enthält also mehr Zucker. Bei der alkoholischen Gärung wird dieser Zucker in Alkohol umgewandelt. Wichtig ist aber nicht der Alkohlgehalt in Prozent. Wichtig ist, ob der Wein alkoholisch schmeckt oder nicht. Ein Wein mit 12 Prozent kann unausgewogen und schnapsig schmecken, ein Spanier mit Körper und Frucht kann bei 14 Prozent immer noch angenehm leicht und rund sein. Was macht den Rioja so besonders? Spanische Weine sind ab und zu etwas plump. Oft schmecken sie sehr marmeladig und sind einfach zu opulent. Viele Winzer versuchen bewusst, die Säure abzubauen, um dadurch einen gefälligen Partywein zu kreieren. Eine ganze Menge an Winzern im Rioja macht das anders. Die Tradition dort ist an der Region Bordeaux orientiert. Man hat also tolle Weine, die eine schöne, knackige Säure haben, viel Frucht und das alles bei 13,5 Prozent Alkohol und weniger. Spanien gilt als Eldorado für Schnäppchenjäger. Viel Wein für wenig Geld. Ist das so? Es ist ab und zu erstaunlich, wie toll spanischer Wein im unteren Preissegment zwischen 3 und 5 Euro sein kann. Aber hexen können die auch nicht. Wenn man bereit ist zwei oder drei Euro mehr auszugeben, hat man die Chance auch etwas Tolles zu bekommen. Man hat eben in Spanien viele Regionen, die guten Wein auf ebener Fläche produzieren können. Man braucht dort nicht ganz so viel Handarbeit, kann also viel mit Maschinen arbeiten. Das senkt die Kosten der Winzer. Dazu kommt, dass das Klima beständiger ist. Ernteausfälle oder schlechte Qualität durch unreifes Traubengut kommen seltener vor. Was bedeutet es, wenn „Vino de Pago“ auf der Flasche steht? Diese Bezeichnung gibt es erst seit 2003. Nur zwei Lagen sind damit sozusagen geadelt: Dominio de Valdepusa und Pago Guijoso. Das sind Weine aus absoluten Spitzenlagen in Spanien, sie gehören somit zu den besten der Welt.


SECHS FRAGEN ZUM ITALIENISCHEN WEIN Was macht das Weinland Italien so besonders? Die geographische Vielfalt. Aufgrund der südlichen Lage würde man vermuten, dass Italien ähnlich schwere und üppige Weine produziert wie Spanien oder Südfrankreich. Dem ist aber nicht so. Italiens Geographie bietet ideale Voraussetzungen für leichte, elegante und feine Weine. Dafür gibt es mehrere Gründe. Im Norden beschützen die Alpen die Region vor allzu kalten Einflüssen und Temperaturschwankungen aus Österreich. Zudem gibt es gerade hier viele große Wasserflächen, die wie eine Klimaanlage wirken. Weiter im Süden beginnt der Apennin, eine Gebirgskette, die sich über 800 km durch das Land zieht. Das gibt den Winzern die einmalige Möglichkeit einfach auf höhere Lagen auszuweichen, um dort unter anderen klimatischen Voraussetzungen filigrane Weine zu erzeugen, während in den Tal-Lagen einfache, oft breite und fruchtige Weine entstehen. Es gibt viele geschützte Flusstäler wie das Valle d’Aosta oder Alto Adige. Jedes hat sein eigenes Mikroklima und eben das macht das Weinland Italien so spannend und vielseitig. Man hört immer wieder von italienischen Landweinen, die für Furore sorgen und dann mehrere Hundert Euro pro Flasche kosten können. Was ist davon zu halten? Das ist die eigenartige Logik des italienischen Weingesetzes: In den 80er Jahren begannen Winzer in der Toskana damit, Weine herzustellen, die internationales Format haben sollten. Man verwendete renommierte Rebsorten wie Cabernet Sauvignon und verschnitt diese mit der regionalen Rebsorte Sangiovese. Das alles war aufgrund des auf Tradition bedachten Gesetzes im Qualitätsweinbereich nicht möglich. Deshalb durften sie nur als Tafelwein, als „vino da tavola“ klassifiziert werden. Trotzdem, vielleicht sogar deswegen, waren diese Weine extrem erfolgreich, die Qualität hervorragend. Der Gesetzgeber war blamiert, weil sich viele Weintrinker fragten, was denn nun die wahren Qualitätsweine waren. Die DOC (Denominazione Origine Controllata) oder die Tafelweine. Die meisten dieser „Super-Toskaner“ werden heute als IGT klassifiziert, manche wie der berühmte Sassicaia haben mittlerweile sogar den DOC-Status. Ist Italien eher ein Rotweinland? Bei uns sind die roten Italiener bekannter als die weißen. Meist auch zu Recht. Eine rühmliche Ausnahme bietet Südtirol. Hier werden hervorragende Chardonnays und gute Rieslinge ausgebaut. Stark im Kommen sind auch Weißweine

aus dem Collio, im Nordosten an der Grenze zu Slowenien. Hier wurde in den letzten Jahren enorm viel Geld in Kellertechnik investiert. Das Ergebnis ist aber eher ernüchternd. Meist entstehen einfache, technisch gemachte und völlig überteuerte Weine. Spitzenweine entstehen fast ausschließlich im Rotweinbereich. Die Spitzen des italienischen Weines bilden die DOCG-Weine. Zu Recht? Im Jahr 2004 trugen 20 Weine die Bezeichnung DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Darunter Barolo, Barbaresco und Brunello di Montalcino. Mittlerweile kennen wir rund 60 Weine, die diese Adelung erfuhren. Das liegt aber nicht daran, dass diese Weine um so vieles besser werden. Es liegt daran, dass diese Bezeichnung inflationär vergeben wird. Die besten Weine Italiens werden als Barolo, Brunello oder Chianti abgefüllt. Trotzdem ist es immer wieder schockierend, wie schlimm und untrinkbar Weine sein können, die unter diesen Namen beim Discounter landen. Dieses Spiel mit großen Namen funktioniert: Wie die Lemminge rennen selbsternannte Weinkenner in die Läden und reißen Weine von der Palette, nur weil diese Bezeichnungen drauf stehen. Welche der Weine im unteren Preissegment kann man mit gutem Gewissen kaufen? Über die oft sehr spannenden IGT-Weine haben wir bereits gesprochen. Hier sollte man keine Hemmungen haben. Ansonsten gibt es für die großen Weine immer „kleine Brüder“. Weine, die aus der selben Region kommen und aus den selben Rebsorten hergestellt werden wie die großen, aber eben nur einen Bruchteil kosten. Beim Brunello di Montalcino ist das zum Beispiel der Rosso di Montalcino. Beim Barolo ist das ein Nebbiolo d’Alba. Die „kleinen Brüder“ sind oft ein wenig rustikaler, aber im unteren Preissegment deutlich besser als die billigen Name-Dropper aus Supermarkt und Discounter. Gibt es wenig bekannte italienische Rebsorten und Weine, die man probiert haben sollte? Mein ultimativer Italien-Tipp ist der Lagrein aus Südtirol. Vielfach völlig unterschätzt, klingt diese Rebsorte immer wieder nach „Urlaub mit Mutti und Omi“. Was einem da aber oft aufgetischt wird, ist wirklich sensationell. Wer ihn noch nicht kennt, sollte auch mal einen Amarone probieren. Die Trauben werden vor dem Keltern etwas getrocknet (teilrosiniert). Im Ergebnis hat man Weine mit viel Körper, Kraft und oft auch noch leichter Süße.


SECHS FRAGEN ZUM SCHAUMWEIN Was unterscheidet Schaumwein von Perlwein? Schaumwein ist sowas wie ein Gattungsbegriff. Der Perlwein zählt auch dazu. Man bezeichnet alles was prickelt als Schaumwein, vom edelsten Champagner bis zum billigsten Prosecco Frizzante. Generell entsteht bei hochwertigeren Schaumweinen die Kohlensäure durch eine zweite alkoholische Gärung. Wein wird also nach der ersten Gärung Zucker und Hefe zugesetzt. Die Hefe wandelt den Zucker in Alkohol und Kohlendioxyd um. Das alles passiert in einem geschlossenen Gefäß, erst mal egal ob Flasche oder Tank. Das frei werdende CO2 kann nicht entweichen und bindet sich als Kohlensäure in dem Getränk. Deshalb blubbert es. Bei Perlwein hingegen wird einfach Kohlensäure zugesetzt. So wie bei Cola oder Limonade. Was bedeutet „traditionelle Flaschengärung“? Diese Methode ist die aufwendigste und teuerste Art Schaumwein herzustellen. Die zweite alkoholische Gärung findet in einer mit einem Kronkorken verschlossenen Sektflasche statt. Danach werden die Trübstoffe entfernt. Der Schaumwein ist danach im Prinzip fertig, aber knochentrocken. Deshalb darf man Nachsüßen. Das macht man entweder mit konzentriertem Traubensaft, mit Süßweinen oder einfach mit gezuckertem Wein. Die Rezeptur der Versanddosage, so nennt man die Flüssigkeit mit dem der Schaumwein gesüßt wird, ist das Geheimnis der Produzenten. Oft auch zu recht, weil es vielen peinlich sein müsste, wenn der Verbraucher wüsste, was da so reingekippt wird. Ist „Extra trocken“ tatsächlich trockener als „Brut“? Das ist tatsächlich sehr verwirrend. Man darf hier keinesfalls „Brut“ und Trocken verwechseln. Am wenigsten gesüßt ist Schaumwein, wenn „Brut nature“ oder „Naturherb“ draufsteht. Hier wurde kein, beziehungsweise kaum Zucker zugefügt. Danach folgt „Extra herb“ oder „Extra brut“. Hier hat man eine Zuckermenge, die nicht ganz einem Stück Würfelzucker pro Flasche entspricht. Dann folgt die Bezeichnung „Brut“, das entspricht eineinhalb Stück Zucker. Bei „Extra trocken“ haben wir schon ordentlich Süße, nämlich fast vier Stück Zucker. Bei „Trocken“ finden wir bereits rund sechs Stück Würfelzucker in einer Flasche Schaumwein. Bei „Halbtrocken“ und „Mild“ kommen wir dann auf enorme Zuckermengen von fast 20 Stück pro 0,75 Liter Flasche. Das ist fast so viel wie bei Cola.

Die Legende sagt, dass Bezeichnung „Sekt“ in Berlin erfunden wurde ... Ursprünglich stand das Wort Sekt für das englische „Sack“, also trockenen Sherry. Eines Abends im November 1825 hat der damals sehr bekannte Berliner Schauspieler Ludwig Devrient in der Gaststätte Lutter&Wegner am Gendarmenmarkt wie folgt bestellt: „ Bring er mir Sekt, Bube – ist keine Tugend mehr auf Erden?“. Er zitierte mit dem Satz seine Figur des Falstaff aus Shakespeares Drama „Heinrich IV.“. Devrient trank dort allabendlich Champagner, deshalb brachte der Kellner nicht wie eigentlich gewünscht Sherry, sondern wie gewohnt Schaumwein. Vom Gendarmenmarkt ausgehend eroberte das Wort Sekt für perlende Weine zuerst Norddeutschland, dann später, um 1890, den Rest des Deutschen Reiches. 1925 wurde das Wort Sekt dann auch amtlich festgelegt, da man das Wort „Champagner“ seit dem Versailler Vertrag nur noch für das Original verwenden durfte. War denn Champagner immer schon ein Edelgetränk für die Elite? Ursprünglich galten Weine mit Kohlensäure als fehlerhaft und als Arme-Leute-Getränk. Erst der Sonnenkönig Ludwig XIV. machte ihn salonfähig. Der auch als Sonnenkönig bekannte Herrscher erkannte, dass die Kohlensäure in dem Wein ein Garant für rauschende Parties ist. Er war der Erste, der dem Getränk den Nimbus von Luxus gab. Ist denn Champagner wirklich alternativlos und der beste Schaumwein der Welt? Es ist so: die besten Schaumweine der Welt finden wir in der Champagne, aber nicht jedes Prickelwasser aus der nordfranzösischen Region ist gleichzeitig ein guter Schaumwein. Besonders im unteren Preissegment ist man gut beraten, auf günstigere Alternativen wie Crémant oder auch Winzersekt auszuweichen. Einer der besten und edelsten Crémants aus dem Loire-Tal ist für mich der Bouvet Ladubay Trésor. Er kostet um die 15 EUR pro Flasche. Auch unter der Bezeichnung Cava findet man tolle Produkte in der Preisklasse unter 20 EUR, ab und zu sogar unter 10 EUR. Deutscher Rieslingsekt ist ganz besonders empfehlenswert, wenn man ausgezeichnete, eher fruchtbetonte Schaumweine liebt. Sobald man aber viel Geld ausgeben kann und will, dann ist echter Champagner alternativlos. Es gibt einfach nichts Besseres als einen gereiften Krug, einen Dom Pérignon oder einen Bollinger Grande Année.

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