Issuu on Google+


и кое-что еще РЕЦЕПТЫ ДОМАШНЕЙ ВЫПЕЧКИ


Ирина Чадеева

и кое-что еще РЕЦЕПТЫ ДОМАШНЕЙ ВЫПЕЧКИ

МОСКВА 2015


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

… Г о т о в но с т ь нач и най т е про в еря т ь за 5 ми н у т д о о к о н ча н и я в ып е чк и , и т о л ьк о п о с л е т о г о , к а к я мо чк а п о с е р е д и н е б и с к в и т а и с че зн е т …

ПОДРОБНЕЕ об основном бисквите смотрите на стр. 24

…А л етом попро б уйте исп е чь такой п и р о г с клу бн и к ой , не п о ж але е те !

КАК ПРИГОТОВИТЬ вкусный пирог с клубникой, смотрите на стр. 69

… Во Ф ранци и т ак и е к ек с и к и н а зыва ю т с я « ф и н а н с ье » (f i na n c i e r). Д л я о с н о вн о г о р е ц е п т а п о т р е б у е т с я п о д жа р е н н о е ма с л о — с л и в о чн о е ма с л о р а с т о п и т е и п о д е р жи т е н а с р е д н е м о г н е 5 – 7 ми н у т , д о п о я вл е н и я я р к о г о о р е хо во г о за п а ха …

ПОДРОБНЕЕ о миндальных кексах, или Financier, читайте на стр. 54

4


…Этот зна ме н итый ф р а н ц узский перев ернутый п ир о г и м е е т и нте р е сне й ш у ю ис торию. Мно г о ле т наз ад се стр ы Т атэ н пекли пирог дл я св ои х п о сто яль ц е в . И на д о же бы ло такому случ и ть ся — п о р ассе яннос т и одна из женщин в ы лож и ла в фор м у не те ст о , ка к обы чно , а яб ло ч ную нач и нк у…

ПРОДОЛЖЕНИЕ ИСТОРИИ про Тарт Татэн, или Tarte Tatin, на стр. 78

… Франж ипан — это кр е м на основ е сл и вочного ма с л а, м и нд аля и яи ц , п р и вы печке он с и ль но п о д ни м ае тся и кр ас иво запека ется не ж ной кор о ч к ой шокола дн ог о ц в е та…

ИЩИТЕ РЕЦЕПТЫ с франжипаном на стр. 93–95

… Мо ж ет б ы т ь , у в ас до м а н а й д у т с я о б ычн ые р а к у шк и ? От л и чн а я п а мя т ь о мо р е и , ме жд у п р о чи м, у д о б н ые ф о р мо чк и д л я п е че н ья ! И с п о л ьзу й т е и х вме с т е с д е т ьми , с о в ме щ а я в ып е чк у с и г р о й …

УЗНАЙТЕ СПОСОБ приготовления печенья с помощью ракушек на стр. 110

5


М ук а, масло, яйца, с ах ар — вот чет ыре ос н овн ых ингредиент а дл я л ю б ого т ес т а. В с его л ишь мен яя т ехнол огии и про порц ии, д об авл яя орех и, фру кт ы ил и м о л очные прод у кт ы, мож н о с озд ат ь бесконечно е м нож ес т во ку л ин арн ых шед евров на л юбо й вкус. Над ею с ь , э т а кн ига с т ан ет д л я вас ист очнико м з нан ий и вд ох н овен ия. Уд ачи!


Содержание 1 глава

4 ГЛАВА

Всё для выпечки

Слоеное рубленое тесто

13

63

2 глава

5 ГЛАВА

Бисквитное тесто 23 3 глава

Тесто для кексов 43

Песочное и сладкое рубленое тесто 87 6 ГЛАВА

И еще кое-что вкусное 127


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

ВВЕДЕНИЕ

10

1 глава

на сливках

13

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПИРОГ С МЕДОМ

2 глава

Кексовый татэн Сливовые кексики

Бисквитное тесто 23

Бисквитный рулет Бисквитное печенье

МОЛОЧНЫЙ ПИРОГ TRES LECHES с вареной сгущенкой в карибском стиле

ТОРТ «БАСКСКИЙ БЕРЕТ» BERET BASQUE Ганаш и трюфели Горячий шоколад

БИСКВИТНЫЙ ЯГОДНЫЙ ПИРОГ Рулет

ГАЛИСИЙСКИЙ ПИРОГ TARTA DE S ANTIAGO с апельсином

СЛИВОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ШОКОЛАДОМ с ягодами

ПИРОЖНЫЕ МАДЛЕН MADELEINES 24 26 27 28 30 31 32 34 35 36 37 38 39 40 41

Тесто для кексов

ПЕРСИКОВЫЙ ПИРОГ С ХЕРЕСОМ 46

8

48 49

54 55 56 58 59 60 61 61

Слоеное рубленое тесто 63 СЛОЕНОЕ РУБЛЕНОЕ ТЕСТО ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ СО СМЕТАНОЙ с брусникой с клубникой

РОГАЛИКИ ИЗ ТВОРОЖНОГО ТЕСТА Корзинки с клюквой Миндальные пирожные

ПИРОЖНЫЕ «БЕЛЕМ» PASTÉIS DE BELÉM

с манго с абрикосами

44

50 52 53

4 ГЛ А ВА

ТАРТ ТАТЭН TARTE TATIN

43

с яблоками с бананами

с малиной с шоколадом

со сливами «Улитки» с кремом

3 глава

ОСНОВНОЙ ЛИМОННЫЙ КЕКС

с грушами с цукатами

МИНДАЛЬНЫЕ КЕКСЫ FINANCIER

Всё для выпечки

ОСНОВНОЙ БИСКВИТ

ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ

ЛОТАРИНГСКИЙ ПИРОГ QUICHE LORRAINE с луком и грудинкой с брюссельской капустой

64 67 68 69 70 72 73 74 76 77 78 80 81 82 84 85


содержание

6 ГЛАВА

5 ГЛАВА

Песочное и сладкое рубленое тесто

И еще кое-что вкусное 127

87

КЛАФУТИ CLAFOUTIS

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

88

СЛАДКОЕ РУБЛЕНОЕ ТЕСТО

90 92

Выпечка изделий

ФРАНЦУЗСКИЙ ТОРТ С ФРАНЖИПА НОМ Корзиночки

БАСКСКИЙ ПИРОГ GATEAU BASQUE с вареньем с черешней

ЛИМОННЫЕ ТАРТАЛЕТКИ С МЕРЕНГОЙ Лимонный пирог Лаймовый пирог

ПИ РОГ С ОРЕХАМИ И СМОРОДИНОЙ с черникой с клюквой

ШОРТБРЕД SHORTBREAD «Ракушки» с карамельной крошкой

ПИ РОЖНЫЕ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ И ЯГОДАМИ Клубничный пирог Заварной крем

СУХАРИКИ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ BISCOTTI с корочкой

ЯБЛОЧНАЯ КРОШКА Творожная крошка Ягодная крошка

ОЧЕНЬ ШОКОЛАДНЫЕ ПИ РОЖНЫЕ Печенье с синим сахаром

БРЕТОНСКИЙ ПИРОГ с черносливом с орехами

93 95 96 98 99 100 102 103

с малиной Флонярд

128 130 131

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПИРОГ С ШОКОЛАДОМ

132

СОЧНЫЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПИРОГ

134

ОВСЯНО-МЕДОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ С АПЕЛЬСИНАМИ

136

ПЕЧЕНЬЕ АМАРЕТТИ AMARETTI

138

ТАБЛИЦА ПОЛЕЗНЫХ ПОДСКАЗОК

140

104 106 107 108 110 111 112 113 114 115 117 118 119 119 120 121 122 124 125

9


Введение

У книги, которую вы держите в руках, довольно длинная история. Началась она в 2006 году, когда я, сидя дома с новорожденным сыном, решила создать блог о пирогах и выпечке. Уже через пару лет там накопилось больше сотни рецептов и много интересной информации, и можно было попробовать сделать из этого книгу. Книга была готова за полгода, она называлась «Пироги и кое-что еще…» и появилась в магазинах в 2009 году.

К

нига читателям очень понравилась, выдержала несколько изданий, а сейчас мы решили выпустить ее

в новом, более современном варианте. ГЛАВНАЯ ТЕМА МОЕЙ КНИГИ  — ПИРОГИ. Сладкие, несладкие, простые и не очень, воздушные и плотные, с яблоками и с лимоном, с малиной и с апельсинами, с заварным кремом и со сметаной, с орехами, с ванилью и даже со сгущенным молоком. Среди рецептов есть, впрочем, несколько печений и парочка тортов. Но основа — то, что зовется в разных странах по-разному: пай, тарт, кекс, пудинг… А смысл один, это тесто и начинка.

10


введение

ТЕСТО — ОСНОВА ДЛЯ ПИРОГА И АЗЫ ДЛЯ КУЛИНАРА. Освоив приемы его приготовления, можно самим, без оглядки на рецепты, придумывать изумительные пироги с разнообразнейшими наполнителями и начинками. Именно поэтому книга эта выстроена по видам теста. Для каждого вида дана полная технология приготовления и несколько иллюстрированных рецептов, в каждом из которых есть еще и парочка запасных вариантов на любой вкус. Все рецепты многократно проверены мной и интернетчитателями моего блога.

К с т а т и , за д а т ь во п р о с и л и н а й т и нов ы й р е ц е п т в ы в с е г д а с мо же т е п о а д р е с у : c had ey k a. l i v ej o u r n al . c o m


Поч ему тесто подни м ает с я в д у х овке? Д ел о в т ом, чт о газ , нахо дя щийс я в н ем, при н агреве н ачин ает р ас ширя т ься . В сл учае с б ис квит ом — э т о возд у х , кот орый п опадает в т ест о при взб иван ии. Ес л и пирог д рож ж евой, то эт о угл екисл ый газ , выд ел яемый д рож ж ами. В ж ид ком тест е работ ает пар, а в т ес т е с разрых л ит ел ем — с н ова угл екис л ый газ.


1 ГЛАВА

ВСЁ ДЛЯ

ВЫПЕЧКИ КРАХМАЛ 14 / МУКА 14 • пшеничная мука 14 • другие виды муки 14 / САХАР 15 / МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 16 • молоко 16 • сливки 16 • сметана 16 • творог 16 • сливочное масло 17 / ЯЙЦА 17 / ОРЕХИ 18 • миндаль 18 • грецкие орехи 18 • фисташки 19 • кедровые орехи 19 • фундук 19 / ПРЯНОСТИ 19 • лимонная и апельсиновая цедра 19 • ваниль и ее производные 19 / ШОКОЛАД 20 • какао-порошок 20 • темный шоколад 20 • молочный шоколад 21 • белый шоколад 21 • термостабильный шоколад 21 / АЛКОГОЛЬ 21


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

М ук а

пшеничная мука Чаще всего в продаже можно встретить обычную хлебопекарную муку, ее и используют при выпечке. Улучшить качество изделий можно, заменяя часть муки (до половины от указанного количества) крахмалом. Он придает большую нежность бисквиту, а изделия из песочного теста становятся еще более хрупкими и рассыпчатыми.

В к у ли нари и о б ы ч но и с по ль з у ет с я п ше н и чн а я му к а , р е же — р и с о в а я и к у к у р у зн а я .

другие виды муки

К

рахмал

В продаже можно встретить различные виды муки: гречневую, кукурузную, ореховую, рисовую и другие. Эти виды муки не содержат клейковины, то есть не способны образовывать тесто, поэтому в большинстве случаев

В выпечке обычно используется в смеси

их используют в смеси с пшеничной мукой.

с мукой. Его главная особенность — он

Впрочем, в кексах и бисквитах вы можете

хорошо связывает влагу и потому часто

совершенно спокойно использовать такую

добавляется в начинку из сочных ягод.

муку вместо пшеничной, так как в этих видах

В продаже чаще всего встречается

теста работает не клейковина, а крахмал,

картофельный крахмал, но можно

которого в любой муке (кроме ореховой) более

использовать и кукурузный, чуть увеличив норму, указанную в рецепте.

14

чем достаточно.


ВСЁ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

Сахар И ЕГО З А М Е Н И Т Е Л И с ах ар в нек о т о ры х с лу ч ая х мо жн о за ме н и т ь ме д о м, г л ю к о зн ым с и р о п о м и л и д а же в а р е н ье м.

Без сахара практически немыслима сладкая выпечка, именно сахар помогает держать форму взбитым белкам и желткам.

сахар-песок В выпечке чаще всего используется обычный белый сахар-песок, из сахарной свеклы. Чем он мельче, тем лучше, так как мелкие кристаллы быстрее растворяются. Но существуют и другие виды сахара, которые помогут сделать выпечку более интересной и красивой.

сахарная пудра Обычно есть в продаже в кондитерских отделах супермаркетов. Пудра используется не толь-

кусковой сахар

ко для посыпки и украшения изделий — без нее

Этот сахар годится не только для чая! По-

невозможно правильно приготовить некоторые

терев кусочек об апельсин, вы снимете самый

виды теста или, например, сахарную глазурь.

нежный, тончайший слой цедры, а сахар

Так как сахарная пудра очень гигроскопична,

окрасится в прекрасный оранжевый цвет.

она быстро отсыревает и слипается в прочные

Такой прием применяют при приготовлении

комки. Чтобы этого не происходило, произво-

соусов и подливок, а также для посыпки кек-

дители добавляют немного крахмала, поэтому

сов и пирогов.

указание о наличии добавок на пакетике

мед

с сахарной пудрой не должно вас смущать.

Это отличная добавка к кексам или пече-

коричневый сахар Обычно такой сахар делают из сахарно-

нью, он имеет сильный аромат, а его вкус с легкостью может доминировать в изделии.

го тростника, он бывает нескольких видов,

К сожалению, при нагревании мед не сохра-

более светлый и более темный. Используя

няет своих полезных свойств, поэтому в вы-

разный сахар, можно добиться интересных

печке он используется исключительно ради

вкусовых нюансов.

вкуса и аромата.

15


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

Мол

очные продукты

сливки Выпускаются жирностью от 10% до 38%. Для взбивания подходят только сливки жирностью от 30%, перед взбиванием их

Молочные продукты, как и все другие

нужно хорошо охладить. Сливки часто

компоненты выпечки, должны быть

используются для добавления в заливки для

свежими и высокого качества. Желательно

пирогов, жирность влияет не только на вкус

отсутствие всяческих добавок — закрепителей, загустителей, консервантов

изделия, но и на консистенцию будущего пирога.

и красителей. Обязательно пробуйте

сметана

молочные продукты, особенно молоко

Покупая сметану, обязательно обращайте

и сливки, после открывания пакета.

внимание на ее состав. Обычно это только сливки и закваска. Никаких закрепителей

молоко Молоко выпускается жирностью от 0,5%

и загустителей в сметане быть не должно. Жирность сметаны колеблется от 10%

до 6%, и для выпечки и крема подходит

до 40%, в большинстве рецептов оптимально

любое. Если вы считаете калории, заменяйте

использовать сметану жирностью 20%.

обычное молоко обезжиренным.

творог Для выпечки лучше всего подходит мягкий и нежный творог без крупинок. Жирность в большинстве случаев значения не имеет, так что используйте творог, который обычно покупаете в магазине.

советы on-line nastty: Что делать, если творог попался влажный? chadeyka: И творог, и сметану можно отвесить, оставив на ночь в конусообразном мешочке, чтобы стекла лишняя влага.

16


ВСЁ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

сливочное масло

Яйца

В своих рецептах я категорически не советую заменять масло маргарином, так как подобная замена сильно сказывается на вкусе и аромате готовых изделий. Для выпечки и кремов используйте сливоч-

Хотя яйца часто сортируют по размеру, следует помнить, что основной важный

ное масло самого высокого качества, так как

показатель для яиц — их свежесть. Чем

в некоторых видах теста содержится большое

свежее яйца, тем легче они взбиваются,

количество масла, и его вкус является одним

тем они вкуснее. Свежие яйца — это те,

из основных в выпечке.

которые хранились не более недели.

Содержание жира в хорошем сливочном масле составляет не менее 82%. В продаже бывают обычно следующие

Свежесть яйца можно определить по величине воздушной камеры в тупом конце.

виды:

У свежих яиц она маленькая, поэтому такое

• сладкосливочное масло, которое

яйцо тонет в стакане воды. Со временем раз-

готовится из сливок; • крестьянское, которое готовится

мер камеры увеличивается, и двухнедельное яйцо плавает под водой, но на дно не опуска-

из сметаны, оно имеет чуть кисловатый

ется. Если яйцо пролежало больше месяца,

вкус;

оно всплывает на поверхность.

• вологодское, которое готовится из предварительно прогретого (топленого) молока. В тесто можно класть любое из них, а для кремов наиболее подходящими являются

Цв ет ж елт к а (же л т ый и л и я р к о - о р а н же вый ) о п р е д е л я е т с я д о б а вк а ми к к о р му к у р и н а вк у с никак не влияет.

вологодское и сладкосливочное масло.

17


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

Орехи

на 10 минут, воду слейте и залейте кипятком еще раз. Как только вода остынет до приемлемой для рук температуры, можно чистить. Сжимайте пальцами каждый орех, выдавли-

Орехи — одна из самых распространенных добавок как в тесто, так и в начинку кондитерских изделий.

вая зернышко. молотый миндаль. Это очищенные орехи, смолотые в муку. Отличная добавка практически в любое тесто. Чтобы помолоть миндаль

Любые орехи лучше покупать неочищен-

самостоятельно, положите в комбайн с но-

ными, в скорлупе, так они гораздо дольше

жами очищенные орехи, добавьте немного

сохраняют свежесть и аромат. Но в сегодняш-

сахарной пудры, размалывайте в самую мел-

них условиях проще и быстрее использовать

кую крошку. Не используйте блендер:

уже очищенные орехи, и с ними результат

из-за слишком высокой скорости вращения

тоже будет хорошим.

ножей орехи могут замаслиться.

миндаль Главная особенность этого ореха — достаточно нейтральный и вместе с тем ни с чем не сравнимый вкус. Это позволяет использовать орехи и как основу для выпечки, и как

миндальные листочки. Очищенный миндаль, нарезанный вдоль на специальном автомате. Эти листочки — прекрасное украшение для любой выпечки. Продаются на развес или в вакуумной упаковке.

грецкие орехи

добавку. В продаже можно встретить миндаль в разном виде. неочищенный сушеный миндаль. Для по-

Это очень полезные орехи, но они довольно быстро портятся, поэтому не покупайте их

лучения более яркого вкуса можно использо-

впрок. Грецкие орехи обладают очень ярким

вать миндаль, не очищая, но в большинстве

вкусом и могут затмить собой даже некоторые

случаев его используют без кожицы. Чтобы

пряности.

очистить миндаль, залейте его кипятком

18


ВСЁ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

Пряности

Из пряностей в выпечке используются лишь несколько, но без них не проживешь! Здесь расскажу о самых распространенных.

лимонная и апельсиновая цедра цедра — это самый тонкий, цветной слой кожуры цитрусовых. К сожалению, сейчас большинство фруктов покрывают воском перед отправкой на склады, поэтому апельсины, лимоны или лаймы надо тщательно вымыть с пищевой содой, а потом просу-

фисташки Вкусом они похожи на миндаль, а главное

шить. Для снятия цедры подойдет самая мелкая терка (но не для пюре).

их достоинство — ярко-зеленый цвет, поэто-

ваниль и ее производные

му часто именно фисташки используют для

ваниль — это стручки лианы семейства

украшения выпечки. Но помните, что

орхидных. Мы больше привыкли

в выпечке используются несоленые фисташки,

к ванильному сахару, но советую

которые продаются полностью очищенными.

кедровые орехи Отличное лакомство и добавка для печенья.

попробовать использовать настоящую ваниль. ваниль — черные длинные мягкие стручки, в которых прячутся мелкие ароматные се-

фундук

мена. В кулинарии чаще применяют семена,

Орехи с насыщенным, приятным вкусом

но использованные стручки не выкидывайте,

очень часто используются в выпечке,

складывайте их в банку, засыпая сахарным

и практически всегда в жареном виде. Чтобы

песком, так получится ванильный сахар.

очистить фундук, поджарьте его 15–20 минут

Используйте его вместо обычного сахара,

при температуре 180 ˚С, пока шелуха не станет

чтобы сделать блюдо ароматным.

темно-коричневой и не начнет лопаться. Дай-

ванильная эссенция — это концентриро-

те орехам немного остыть и удалите шелуху

ванный настой ванильных стручков, ис-

пальцами.

пользуется вместо ванили, одна кофейная ложечка заменяет стручок.

19


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

Шоколад

ванильный сахар. Настоящий ванильный сахар состоит из сахарного песка и молотой ванили (или ванильного экстракта). Имеет сероватый цвет. ванилиновый сахар. Часто на пакетиках на-

Шоколад имеет очень насыщенный

писано «ванильный», хотя вместо ванили ис-

вкус и аромат, чем пользуются многие

пользуется ванилин, искусственное вещество

любители выпечки. А кроме того,

с ароматом ванили.

доказано, что шоколад улучшает настроение!

ванилин. Иногда продается и просто ванилин, без сахара. Обращайте внимание на надпись на пакетике. Сам ванилин

Чтобы растопить шоколад, поломайте его

не сладкий, а его избыток может придать

на кусочки, положите в миску и поставьте

неприятный привкус блюду, так что соблю-

над кастрюлей с кипящей водой (дно миски

дайте дозировку, указанную на упаковке.

не должно касаться воды). Помешивайте время от времени, пока весь шоколад не растает. Также можно воспользоваться микроволновой печью, в режиме разморозки вы растопите стограммовую плитку за три минуты (перемешайте через минуту и дальше перемешивайте каждые 30 секунд). В кулинарии используются следующие какао-продукты:

какао-порошок Его получают из размолотых какао-бобов, высушивая остаток после отжима масла. Имеет горький вкус. Используется как добавка в тесто и для посыпки изделий.

темный шоколад Хороший шоколад состоит обычно из какао-масла, какао-массы и сахара, причем содержание какао-продуктов более 60%. Именно такой шоколад лучше всего использовать для приготовления кремов, конфет и муссов.

20


советы on-line turbo_venik: В шоколадной выпечке вы используете шоколад, а не какао — почему? chadeyka: Во-первых, шоколад используется в��есто муки, то есть муки надо меньше, получается совсем другая консистенция. Во-вторых, шоколад имеет иной вкус, чем какао, он может быть и сладким, и кисловатым, и горьким, что дает множество вкусовых вариантов.

молочный шоколад Содержит молоко и потому имеет более мягкий и нежный вкус. Этот шоколад особенно любят дети, поэтому используйте его

Алкоголь

в тортах и печеньях для детей.

белый шоколад Из какао-продуктов он содержит только масло, и при этом в нем обычно множество

Многие почему-то считают алкоголь

добавок. Этот шоколад очень плохо переносит

совершенно необязательной добавкой,

повышенные температуры, поэтому в микро-

просто исключая из рецепта.

волновой печи его растапливать не нужно, там он легко перегреется. Используйте только водяную баню и с осторожностью!

термостабильный шоколад Это определенным образом приготов-

Меж тем блюда, приготовленные с небольшой добавкой алкоголя, почти всегда намного вкуснее. Обычно в тесто или начинку добавляют 1–2 столовые ложки спиртного, но иногда

ленные кусочки шоколада (в виде капелек),

и намного больше. В рецептах я даю опти-

которые не плавятся и не теряют форму при

мальные пропорции и почти всегда предла-

высокой температуре. Иногда их называют

гаю замену.

шоколадными чипсами, они используются обычно как добавка в тесто для печенья.

21


Да-да, это то самое т ес т о, кот орое чащ е вс его ис по л ьз ует ся дл я наст оящ их , пышн ых т орт ов с кремом. Не дум айт е, чт о вам о н о н е под с ил у ! Гл авн ое — х орошо в з бит ь бел ки и жел т ки , а ос т ал ь н ое т очн о пол у чит с я! Скажу по секрет у, дл я э т ого и микс ер н еоб язат ел ен , но его нал ичие с ил ь н о у прощ ает ж изн ь .


2 ГЛАВА

БИСКВИТНОЕ

ТЕСТО

ОСНОВНОЙ БИСКВИТ 24 • бисквитный рулет 26 • бисквитное печенье 27 / МОЛОЧНЫЙ ПИРОГ TRES LECHES 28 • с вареной сгущенкой 30 • в карибском стиле 31 / ТОРТ «БАСКСКИЙ БЕРЕТ» BERET BASQUE 32 • ганаш и трюфели 34 • горячий шоколад 35 / БИСКВИТНЫЙ ЯГОДНЫЙ ПИРОГ 36 • рулет 37 / ГАЛИСИЙСКИЙ ПИРОГ TARTA DE SANTIAGO 38 • с апельсином 39 / СЛИВОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ШОКОЛАДОМ 40 • с ягодами 41


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

Основной БИ СКВИТ пон ад о б ит с я : ф о р м а ∅ 2 0– 2 3 см или 6 ф о р мо чек ∅ 8 с м, с мазанны х мас ло м и п ос ы п а н н ы х м ук о й , и л и п р о тив ень , зас теленны й б у маго й для в ы печки I д ух о в к а, р азо гр етая до 2 0 0 °С

варианты: бисквитное печенье I бисквитный рулет Самый простой бисквит печется из яиц, сахара и муки, без всяких добавок. Муку предварительно надо два-три раза просеять, таким образом она станет легкой, насыщенной воздухом, будет легче соединяться со взбитой яичной смесью. Чтобы получить очень нежный, светлый и пышный бисквит, треть от указанного количества муки можно заменить крахмалом. Для шоколадного бисквита вместо части муки нужно взять порошок какао, а для орехового — молотые орехи.

1

Взбейте желтки со 100 г сахара в очень густую, светлую пенистую массу, обычно это занимает 2–3 минуты. При взбивании установите на миксере максимальную скорость.

2

Белки взбейте до крепких пиков, добавьте оставшийся сахар.

3

Взбейте белки с сахаром до появления блеска и взбивайте, пока масса не станет плотной. Слишком долго взбивать не надо, обычно хватает 2–3 минут.

4

Добавьте желтки и аккуратно перемешайте. Мешать следует движениями снизу вверх, зачерпывая массу от края и опуская ее в середину. Как только смесь станет однородной, остановитесь. Излишнее перемешивание повредит тесту.

5

Всыпьте просеянную муку. Если вы используете добавки, то перемешайте все сухие просеянные ингредиенты вначале в отдельной посуде. Вновь перемешивайте указанным выше способом, добиваясь однородности, но стараясь не нарушить воздушность массы.

6

Смажьте форму (и дно, и стенки) кусочком размягченного сливочного масла, положите ложку муки и, потряхивая, распределите ее по всей форме. Остатки муки нужно высыпать.

ТЕСТО: 4 яйца (отделить белки от желтков) 120 г муки 120 г сахара

Если дух ов ка сл иш ко м хол одная, м е нь ш е 1 8 0  ˚ С, бис квитное те сто б уд е т ра с плы в ать ся, а не подним ать ся, так к ак тепла не хва тит, ч то б ы б ы стр о прогреть во з д ух в те сте .

24


бисквитное тесто

7

Выложите тесто в форму, пригладьте так, чтобы в середине образовалось небольшое углубление.

8

Поставьте в духовку на средний или верхний уровень, выпекайте 25–30 минут при 200 ˚С. Достаньте бисквит и остужайте 5 минут в форме, а потом охладите на решетке, чтобы он не отмок.

Готов ность на чин а йте п р о ве р я ть з а 5 ми н у т до оконча ния в ы п е ч к и , и толь ко п осле т о г о , ка к я мочка пос ер е д и не б и скв и та и сч е з не т, т о е с т ь б ис квит подни м е тся р о в но й г о р кой : д е р е вя н н а я п алочка ( с пичка и ли з уб о ч и стка) д о лж на в ыхо д и т ь сухой и чис той и з се р е д и ны п и р о г а. Если п а л о чк а ос таетс я влажной , остав ь те б и ск в и т в д ух о вк е е щ е на 5 мину т. Е с ть и д р уг ой сп о со б о п р е д е л е н и я готовнос ти — наж м и те п аль ц е м на се р е д и ну п и р о г а , готовы й бис кви т уп р уг и й , и ям оч ка ср аз у и с че зн е т .

советы on-line timbuktoo: Зачем советуют резать бисквит ниткой? Я разрезаю коржи длинным тонким ножом — есть какая-то разница? сhadeyka: С ниткой получается одинаковая толщина даже у тех, кто первый раз режет, у меня по молодости ножом частенько криво получалось.

25


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

1 В А Р И АН Т

Бискви

тный рулет

Для рулета то же тесто (стр. 24) надо выложить на застеленный бумагой противень ровным слоем толщиной 1 см и выпекать 8–10  минут. Бисквит должен остаться светлым.

1

Размажьте тесто по листу пекарской бумаги. Выпекайте 8–10 минут.

2

Переверните бисквит на пекарскую бумагу, которую положили на влажное полотенце, и удалите бумагу, на которой он выпекался.

3

Накройте влажным полотенцем и оставьте до остывания.

4

Выложите начинку и сверните рулет, положите в холодильник на 2-3 часа. Срежьте неровные края, украсьте и подавайте.

советы on-line mariny_h: Как вы полагаете, в силиконовой форме этот бисквит можно выпекать? сhadeyka: В силиконовой можно, но сначала поставьте ее на решетку и только потом заполняйте тестом.

26


бисквитное тесто

2 В А Р И АН Т

Биск

1

Положите только что приготовленное тесто (стр. 24) в полиэтиленовый пакет, срежьте уголок и выдавливайте на противень, застеленный пекарской бумагой, толстыми полосками шириной примерно 4–5 см и длиной 10–12 см. Если вам не хватает места на противне, отсадите полоски просто на пекарскую бумагу, пока тесто не потеряло структуру.

2

Посыпьте полоски 1 ст. ложкой сахарной пудры (через ситечко) и отправьте в духовку на 8–10 минут при 200 ˚С.

3

Готовые бисквиты остудите (в герметичной коробке они хранятся несколько недель).

витное печенье

Из бисквитного теста можно выпекать не только большие коржи, но и маленькие пирожные в формочках, а также печенье. Бисквитное печенье, слегка пропитанное сиропом, используют, к примеру, как основу для знаменитого десерта «Тирамису» или для французской шарлотки.

Н а с леду ющ их страница х вы увиди т е пят ь с овершен н о р азных рецепт о в с бискв ит ом — от т орт а д о пирож н ых . В озможно , вы решит есь и с ами прид у мат ь чт о- т о вку с н ое им енн о д л я с еб я.

27


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

МОЛОЧ НЫЙ П ИРОГ

Tres leches пон ад о б ит с я : ф о р м а 2 0× 2 0 см с кв адр атны м дно м или кр у глая ∅ 2 0 – 2 3 с м, с ма з а н н а я м а сл о м и п о сы п а нная му ко й I ду х о в ка, р азо гр етая до 2 0 0 °С

варианты: с вареной сгущенкой I в карибском стиле Этот рецепт из Южной Америки прост и очень вкусен — надо всего лишь приготовить молочный сироп на основе обычной сгущенки и вылить на горячий, только что выпеченный бисквит. Средняя пропорция — 100 мл сиропа на 1 яйцо в бисквитном тесте.

ТЕСТО: бисквит по основному рецепту из 4 яиц СИРОП:

1

Испеките обычный бисквит (подробнее на стр. 24).

2

Пока он печется, сделайте молочный сироп: смешайте сгущенное молоко, топленое молоко и сливки.

3

Поверхность только что вынутого из духовки пирога наколите деревянной палочкой (спичкой или зубочисткой) и залейте приготовленным сиропом. Лейте не слишком быстро, чтобы сироп успевал впитываться. Охладите пирог, проще всего оставить на ночь.

4

Приготовьте помадку: в мисочку положите белок, сахарную пудру и слегка подогрейте на водяной бане (поставьте миску в другую, наполненную горячей водой), энергично помешивая лопаткой.

150 мл топленого молока 150 мл сгущенного молока 150 мл сливок жирностью 20% ДЕКОР: 150 г сахарной пудры 1 белок 1 ч. ложка ликера «Бейлис»

28


бисквитное тесто

5

Добавьте ликер, размешайте и намажьте теплой глазурью пирог.

6

Как только глазурь застынет, можно подавать пирог на стол, из формы его заранее вынимать не надо.

Постояв ночь ( м и ни м ум — д о п о лног о о хл а жд е н и я ), п ирог с тановится оч е нь в к усны м и не ж ны м , а у к р а ша ю т е г о обычно помадк ой , м е р е нг о й и ли как ой -ни б у д ь п о с ып к о й , так как его по в е р х ность см отр и тся не слишк о м к р а с и во .

советы on-line miss_inch: Тут (на юге США) этот рецепт становится все популярнее в варианте «4 молока»: сгущенка, концентрированное, сливки и вареная сгущенка. Я делала оба варианта, и «4 молока» показался вкуснее.

29


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

1 В АР И АН Т

с вар

еной сгущенкой

Очень красивым и вкусным получается пирог с вареной сгущенкой. Делается

1

Для сиропа возьмите 120 г вареной сгущенки, разбавьте сливками до объема 400 мл и добавьте пару столовых ложек коньяка или рома.

2

Отличный вариант для покрытия — глазурь из белого или молочного шоколада (например, из рецепта «Сливочные пирожные с шоколадом»). Подавайте с ягодами.

просто, тем более что вареную сгущенку сейчас можно купить в магазине. Только постарайтесь выбрать натуральную, без всяких растительных добавок.

советы on-line jelka: Цвет сиропа на фото натолкнул на мысль о кофейном/капучиновом сиропе. Как вы полагаете, получилось бы что-нибудь? И как его тогда делать, интересно? Должен ли сироп быть густым? сhadeyka: Думаю, как обычно для такого пирога, смесь сливок с молоком и сгущенкой, только добавить ликер кофейный, типа Tia Maria.

30


бисквитное тесто

2 В А Р И АН Т

бском стиле в кари

1

Залейте горячий пирог сиропом (200 мл сливок, 50 г коричневого тростникового сахара и 200 мл консервированного кокосового молока).

2

Для меренги взбейте 2 белка так, чтобы пена хорошо держалась на венчике, добавьте 100 г сахара и взбивайте до плотности и блеска, затем всыпьте натертый на мелкой терке кокосовый орех (200 г). Намажьте меренгой пирог.

3

Запекайте в гриле или очень горячей духовке пару минут до легкого зарумянивания. При подаче можно добавить лайм или лимон.

Заменив часть молочных продуктов кокосовым молоком, получим прекрасный пирог в карибском стиле. Для украшения подойдет кокосовая меренга — крепко взбитые белки с сахаром и кокосовой стружкой. Стружку можно взять и готовую, но я рекомендую купить свежий орех и натереть мякоть на мелкой терке.

31


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

ТОРТ «БАСКСКИЙ БЕ РЕ Т»

Beret Basque пона д о б ит с я : ф о р м а ∅ 2 0– 2 3 с м с о с кр у гленны м дно м, с мазанная мас ло м и п о сы п а н н а я м ук ой I ду х о в ка, р азо гр етая до 2 0 0 °С

варианты: ганаш и трюфели I горячий шоколад Этот торт — двойной символ Страны басков. Во-первых, он делается в виде берета, который является неотъемлемой частью баскского мужского национального костюма. Во-вторых, торт получается очень шоколадным. Дело в том, что именно баски были одними из первых поставщиков шоколада из Латинской Америки в Европу. Существует красивая легенда, что контрабандный шоколад прятали в бисквитных коржах — так и появился этот торт. Как бы то ни было — шоколада, и хорошего причем, не жалейте — получится, и правда, вкусно и красиво.

ТЕСТО: 4 яйца (отделить желтки от белков) 80 г муки 20 г крахмала 20 г какао-порошка 120 г сахара СИРОП ДЛЯ ПРОПИТКИ БИСКВИТА: 75 г сахара 150 мл воды 2 ст. ложки апельсинового ликера

32


бисквитное тесто

КРЕМ: 200 мл темного шоколада (содержание какао больше 60%) 200 г сливок жирностью 35%

1

Муку, крахмал и какао просейте вместе, добавьте в яичную смесь, как в основном рецепте (стр. 24).

2

Выпекайте в круглой форме со скругленным дном, как обычный бисквит. Охладите на решетке, дайте выстояться не менее 8 часов (бисквит не должен зачерстветь!).

3

Крем представляет собой ганаш — эмульсию из сливок и шоколада. Для получения эмульсии наломанный или натертый шоколад залейте кипящими сливками. Энергично перемешайте круговыми движениями, пока не получится очень гладкая, блестящая и слегка тягучая масса. Оставьте при комнатной температуре на 1 час.

4

Приготовьте сироп для пропитки бисквита: сахар залейте водой и варите до полного растворения, охладите и добавьте ликер.

5

Бисквит разрежьте на три пласта широким длинным ножом. Пропитайте нижний корж сиропом (1/3) и намажьте четвертью крема. Следующие коржи кладите сверху и также пропитывайте, а затем смазывайте кремом. В заключение обмажьте кремом весь торт.

6

Шоколад измельчите в комбайне в крошку и посыпьте ей торт.

ДЕКОР: 100 г темного шоколада или готовой шоколадной крошки

Для торта понад о б ится обы чный бискв и т с доба влением к ак ао .

33


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

советы on-line lesyok: Мне удалось избежать глобального таяния начинки в руках! Во-первых, я в морозилку положила несколько ложек и ими доставала ганаш из пиалок. Сразу «стряхивала» в миску с какао или орехами, обваливала, а только потом брала в холодные руки и катала шарики. Получилось быстро и без регулярного мытья рук и кучи салфеток.

1 В АР И АН Т

1

Возьмите сливки (от 30% жирности) и шоколад в равных количествах (по 200 г). Сливки доведите до кипения и вылейте на порубленный шоколад, энергично размешайте до получения очень гладкой, ровной, блестящей массы.

2

Охладите до температуры около 40 ˚С и добавьте кусочки сливочного масла (25 г), размешайте. Теперь можно влить алкоголь, например ром или апельсиновый ликер (2–3 ст. ложки).

3

Оставьте ганаш в холодильнике на 8–10 часов, чтобы он выстоялся и стал более плотным.

4

Теперь можно брать кусочки чайной ложечкой и руками формировать шарики, которые затем надо обвалять в какао-пудре. Лучше, если руки во время этой операции будут холодными, также удобно использовать тонкие латексные перчатки.

Ганаш и трюфели

Ганаш — это именно то, из чего делают настоящие трюфели. Главное — выбрать хороший шоколад, содержание какао в нем должно быть от 60% до 80%, и желательно отсутствие всяческих добавок. Хотя трюфели из белого шоколада — тоже интересный вариант.

К огда вы о св ои те об ы ч ны е тр юфе ли , можно на чи нать люб ы е э к сп е р и м е нты, на пример д об ав лять м е д , о р е х и , ц е д р у и ли сух о фр укты .

34


бисквитное тесто

2 ВА РИ А Н Т

А если взять лишь пару кусочков

Горячи

шоколада и много сливок (или даже воды)  — можно получить то, что

й шоколад

называется настоящим горячим шоколадом. Соотношение сливок и шоколада выбирайте на свой вкус, кому-то нравится, когда шоколад очень густой, а кому-то наоборот.

1

Шоколад поломайте и залейте горячими сливками.

2

Размешайте тщательно… И наслаждайтесь!

советы on-line onanebreetnogi Мне кажется, можно приготовить эмульсию на жирных сливках, а потом долить горячее молоко обычной жирности, а то со сливками  это прямо жировая бомба получается — 200 мл 20% сливок + 50 г шоколада = 650–700  ккал. chadeyka Можно и так, правильно. queenofswords4 А если коньяку добавить немного — не перебьет вкус, как вы думаете? chadeyka Нет, не перебьет, можно и с другими напитками экспериментировать, и со специями тоже.

35


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

Бисквитный ЯГОД НЫЙ П ИРОГ пон ад о б ит с я : ф о р м а ∅ 2 0– 2 3 с м, с мазанная мас ло м и по с ы панная му ко й I д ух о в к а , р азо гр етая до 2 0 0 °С

вариант: рулет Для этого пирога в бисквите нужно вырезать углубление для начинки. Она простая: сметанный крем смешивается с ванилью и бисквитными крошками, добавляются свежие ягоды… Готово! Настоящий летний, ароматный пирог, который очень легко приготовить.

1

Выпеченному бисквиту (стр. 24) дайте выстояться около 8 часов (ночь). Срежьте верхнюю корочку. Выберите из коржа мякиш, отступив от края один сантиметр. Будьте внимательны — донышко должно остаться неповрежденным!

2

Вынутый мякиш разомните или порубите в комбайне в не слишком мелкую крошку. Отложите 2 ст. ложки этих крошек.

3

С помощью миксера (или обычной вилки) смешайте сметану с сахарной пудрой и сердцевиной ванильного стручка до получения однородной тягучей массы. Добавьте большую часть крошек и аккуратно размешайте.

4

Наполните кремовой массой бисквитную основу, сверху разложите ягоды. Оставшиеся крошки перемешайте с миндалем и поджарьте до золотистого цвета. Посыпьте пирог.

ТЕСТО: бисквит по основному рецепту из 4 яиц КРЕМ: 250 г сметаны жирностью 20% 50 г сахарной пудры 1 стручок ванили ДЕКОР: 450 г разных ягод (земляника, малина, черника) 1 ст. ложка миндаля, нарезанного листочками

36


бисквитное тесто

советы on-line аleksandra_lj: Подобное мама пекла на мой день рождения в детстве, только сердцевинка смешивалась с мороженым — и все быстро убиралось в морозилку для охлаждения. Мороженое, бисквит и ягоды —   вкуснятина. Но баловство, конечно.

Рулет

Еще проще — вылить бисквитное тесто на противень, равномерно распределить

1

Размажьте тесто (стр. 24) по пекарской бумаге и выпекайте бисквит 8–10 минут. Отложите 150  г ягод, оставшиеся ягоды разомните вилкой, слегка присыпав сахарной пудрой.

2

Переверните готовый бисквит на лист пекарской бумаги и удалите прилипшую бумагу, на которой он выпекался (подробнее см. стр. 26).

3

Выложите размятые ягоды на остывший бисквит, полейте кремом, посыпьте целыми ягодами. Сверните рулет с помощью бумаги, в нее же и заверните его, и поставьте на холод на ночь.

и испечь, обычно для этого хватает 10 минут. Если боитесь, что рулет не получится — не сворачивайте, а просто разрежьте корж на три части и положите их друг на друга.

37


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

ГАЛИСИ Й СКИЙ П ИРОГ

Tarta de Santiago пон ад о б ит с я : ф о р м а ∅ 2 0– 2 3 см, ж елатель но р азъ емная, с мазанная мас ло м и п о сы п а н н а я м ук ой I ду х о в ка, р азо гр етая до 1 8 0 °С

вариант: с апельсином Как и все гениальное, этот пирог прост и удивительно вкусен. В общем-то это бисквит, в котором муку заменили молотым миндалем. Есть много вариантов приготовления, часто его пекут на подложке из теста. Я же считаю, что никакая подложка не нужна, он вполне хорошо вынимается из формы, если не забыть постелить бумагу на дно.

С ч и т ает с я , ч т о э т о т пи ро г п р и д у ма л и ТЕСТО: 4 яйца 250 г молотого миндаля 250 г сахара цедра половины лимона, мелко натереть ¼ ч. ложки молотой корицы ДЕКОР: 1 ст. ложка сахарной пудры

38

в с т о л и ц е и с п а н с к о й Га л и с и и С а н т ья г о - д е - К о мп о с т е л а , и п о т о му т р а д и ц и о н н о е г о у к р а ша ю т и зо б р а же н и е м к р е с т а (в че с т ь г л а в н о г о с о б о р а г о р о д а ).


бисквитное тесто

с апельсином

1

Яйца взбейте с сахаром в большой миске до получения очень светлой и пышной массы.

2

Добавьте корицу, цедру, перемешайте. Всыпьте миндаль, перемешайте очень аккуратно.

3

4

Выложите в смазанную маслом и посыпанную мукой форму (желательно разъемную), на дно которой обязательно постелите кружок пергамента. Выпекайте 35–40 минут. Перед нарезкой полностью охладите и посыпьте сахарной пудрой по трафарету.

Есл и у в ас не т мин д а л я  — з ам е ни те

В смесь из взбитых яиц и миндаля можно добавить сваренный целиком и измельченный апельсин, бисквит будет плотнее. Идеальное дополнение — подслащенные взбитые сливки или жирная некислая сметана.

1

Положите апельсин в кастрюлю, наколов кожуру в нескольких местах, залейте водой и варите полтора часа.

2

Горячий апельсин разрежьте, удалите косточки и измельчите блендером (вместе с кожурой). Добавьте апельсиновое пюре в подготовленную миндально-яичную смесь и выложите в смазанную маслом и посыпанную мукой форму.

3

Выпекайте около часа при 180 ˚С.

дру гими орехам и и ли люб ы м и м о лоты м и сух ар ям и .

39


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

СЛИВОЧНЫЕ П ИРОЖ НЫЕ

с шоколадом пона д о б ит с я : 8 ф о р м о ч е к ∅ 8 с м, с мазанны х мас ло м и по с ы панны х му ко й I д ух о в к а, р азо гр етая до 1 90 °С

вариант: с ягодами Это тесто — нечто среднее между кексом и бисквитом, оно содержит вдвое меньше яиц, чем обычный бисквит, но получается очень легким и нежным за счет добавления сливок. Вообще-то эти пирожные вкусны и сами по себе, без всяких добавок, но шоколадное сердечко очень порадует сладкоежек. Берите молочный или белый шоколад, слишком темный забьет нежный сливочный вкус.

ТЕСТО: 2 яйца 125 г муки 125 г сахара 100 мл сливок жирностью 35% 1 пакетик ванильного сахара (20 г) НАЧИНКА: 8 кусочков молочного шоколада ДЕКОР: 75 г молочного шоколада 75 г сливочного масла 1 ч. ложка какао-порошка

40


бисквитное тесто

1

Яйца смешайте с сахаром и ванильным сахаром, взбивайте несколько минут до образования пышной белой массы. Добавьте просеянную муку.

2

Влейте сливки, перемешайте аккуратно и распределите тесто по смазанным маслом и посыпанным мукой формочкам. Наполняйте формочки примерно на 2/3 высоты. Положите в каждую формочку по кусочку шоколада.

с ягодами

3 Выпекайте 25 минут. Готовые бисквиты оставьте на несколько минут в формочках, а потом выложите остужаться на решетку.

4 Приготовьте глазурь: шоколад и сливочное

масло, растопленные на водяной бане или в микроволновой печи, смешайте с какао до получения гладкой массы. Полейте глазурью бисквиты, украсьте и охладите.

Е с ли в ы и с по ль з у ет е з ам о ро ж енны е я г о ды , о с т а вьт е и х п р и к о мн а т н о й т е мп е р а т у р е н а 1 5 ми н у т , п о л н о с т ью р а змо р а жи ва т ь н е н а д о .

Сливочный вкус этого пирога хорошо дополнить и ягодами, например малиной. Вы можете печь его круглый год, так как ягоды подойдут и свежие, и замороженные.

1

Приготовьте тесто и выложите в форму, сверху разложите малину (125 г).

2

Выпекайте 35 минут при 190 ˚С. Дайте остыть.

3

Смажьте теплый пирог разогретым цветочным медом, посыпьте рублеными фисташками (20  г) и оставьте до застывания.

41


Из этог о теста пек ут о бы ч н ы е кекс ы , а с амое гл авн ое, он о я вл я ет ся о т л ично й ос н овой д л я фру кт овых пирогов. Сост ав про ст ейший — н ед аром в разн ых с т ран ах э то сл ышно в наз вании, с каж ем, в А н гл ии э т о фу н т овый к екс, во Франции — «ч ет ыре чет верт и». Д ейс т вит ел ь н о, все ингредиент ы бе ру т с я в равн ых кол ичес т вах — по 250 г м асл а, сахара и му ки, 5 яиц (вес од н ого яйц а приним ают равным 50 г). З н ая э т у пропорц ию , вы м о жет е испе чь пирог л ю б ого размера.


3 ГЛАВА

ТЕСТО

ДЛЯ КЕКСОВ ОСНОВНОЙ ЛИМОННЫЙ КЕКС 44 / ПЕРСИКОВЫЙ ПИРОГ С ХЕРЕСОМ 46 • с яблоками 48 • с бананами 49 / ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ 50 • с грушами 52 • с цукатами 53 / МИНДАЛЬНЫЕ КЕКСЫ или FINANCIER 54 • на сливках 55 / АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПИРОГ С МЕДОМ 56 • Кексовый татэн 58 • Сливовые кексики 59 / ПИРОЖНЫЕ МАДЛЕН или MADELEINES 60 • с малиной 61 • с шоколадом 61


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

ЛИМО ННЫЙ КЕКС

основной пон ад о б ит с я : ф о р м а 1 0× 2 0 см с пр ямо у го ль ны м дно м или кр у глая ∅ 2 0 – 2 3 с м, с м а з а н н а я м а сл о м и п о сы п а нная му ко й I ду х о в ка, р азо гр етая до 1 8 0 °С

Подобные пироги хороши и сами по себе, и с различными добавками. Это могут быть молотые или дробленые орехи, фрукты (целые, резаные или тертые), фруктовый сок, различные ликеры и сладкие вина, сухофрукты и цукаты, кокосовое молоко, шоколад и мед. Выбор практически не ограничен. Главное, что стоит учитывать, — тесто с добавками становится более тяжелым, хуже поднимается в духовке, и для получения лучшего результата можно добавить разрыхлитель. Если вы решили испечь кекс, достаньте продукты из холодильника (яйца и масло) примерно за час, масло должно стать мягким, а яйца — прогреться до комнатной температуры (если времени мало, можно положить яйца в теплую воду).

ТЕСТО: 4 яйца 200 г муки 200 г сахара (без ущерба для качества можно уменьшить количество сахара до 150 г)

1

Масло с сахаром взбивайте миксером на максимальной скорости около 2–3 минут до посветления.

2

Добавьте яйца по одному, каждый раз тщательно взбивая. После добавления яйца смесь становится жидкой, но при взбивании густеет. После добавления последнего яйца смесь может начать «рябить», перестанет быть однородной. Это не страшно, все исправится при добавлении муки.

200 г сливочного масла цедра одного лимона при желании ½ ч. ложки разрыхлителя

Те сто для к ек с а до в о ль но т я ж ело е и в о т л и чи е о т б и с к ви та м ож е т п л о хо п р о п е к а т ьс я . Чт о б ы т а к и х п р о б л е м н е во зн и к а л о ( особе н н о с б о л ьши ми к е к с а ми ), и с п о л ьзу ю т п р я мо у г о л ьн ые к е к с о вые ф о р мы и л и ф о р мы с о т в е р с т и е м п о с е р е д и н е , те п л о в э т о м с л у ча е р а с п р е д е л я е т с я б о л е е р а вн о ме р н о . Е с л и вы п е че т е н е б о л ьшо й к е к с (и л и п и р о г ) и з 2 – 4 я и ц , и с п о л ьзу й т е л ю б у ю ф о р му , э т о т е с т о т а к же мо жн о в ык л а д ыва т ь и п р я мо н а п р о т и ве н ь.

44


тесто для кексов

3

Переключите миксер на маленькую скорость и всыпайте понемногу просеянную муку и цедру (если добавляете разрыхлитель, его надо перемешать с мукой заранее).

П еред т ем к ак до с т ав ат ь к е к с и з д у хо вк и , п р о т к н и т е

4

Готовое тесто падает с ложки большими мягкими кусками.

д е р е вя н н о й п а л о чк о й е г о

5

Переложите тесто в смазанную и посыпанную мукой форму (или можно выстелить форму пергаментом).

н е д о л жн о б ыт ь п р и л и п ше г о

6

Выпекайте около 45 минут. Если кекс большой, лучше уменьшить температуру (до 160 ˚С) и печь подольше, тогда изделие пропечется равномерно.

7

Оставьте кекс в открытой духовке на 5 минут, а потом достаньте из формы и остудите на решетке. Если вы печете в керамической форме, пирог можно не доставать, а так и подавать на стол.

с е р е д и н у — н а п а л о чк е теста.

45


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

ПЕРСИКОВЫЙ П ИРОГ

с хересом пона д о б ит с я : ф о р м а 2 0× 2 0 см с кв адр атны м дно м или кр у глая ∅ 2 0 - 2 3 с м, с м а з а н н а я м а сл о м и п о сы п а нная му ко й I ду х о в ка, р азо гр етая до 1 8 0 °С

варианты: с яблоками I с бананами Для нежных фруктовых пирогов кексовое тесто подходит идеально. Фрукты всегда остаются сочными, а тесто долго не черствеет. Пироги с фруктами на следующий день становятся даже лучше — тесто пропитывается влагой, делается нежным и более ароматным. Я часто пеку подобные пироги вечером, и утром готов отличный завтрак!

1

Готовое тесто со стр. 44 (херес добавьте вместе с мукой) выложите в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой.

2

Персики очистите от шкурки, опустив в кипяток на минуту (нектарины очищать не надо), удалите косточки и нарежьте дольками.

3

Положите дольки на тесто, слегка вдавливая.

4 персика или нектарина

4

Выпекайте 45 минут, проверьте готовность.

ДЕКОР:

5

Охладите перед подачей и посыпьте сахаром.

ТЕСТО: кексовое по основному рецепту из 4 яиц 100 мл хереса НАЧИНКА:

25 г мелкого сахара

советы on-line olesyanaz: А детям выпечку с алкоголем можно? сhadeyka: Можно, алкоголь испаряется во время выпечки. Но этот кекс, к примеру, имеет ярко выраженный хересный вкус, и не каждый ребенок согласится его есть.

46


тесто для кексов

47


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

1 В А Р И АН Т

с яблоками

1

Готовое тесто (из 4 яиц) выложить в форму, сверху разложить и вдавить подготовленные яблоки (3 штуки, разрезать каждое пополам).

2

Выпекать при 180 ˚С около 20 минут, полить каждое яблоко кальвадосом и посыпать весь пирог крупно рубленным миндалем (50 г).

3

Уменьшить температуру до 160°С и выпекать еще 25–30 минут, или пока деревянная палочка не будет выходить сухой из середины пирога.

Похожий пирог можно сделать с яблоками. В этом случае херес в тесто добавлять не надо.

З дес ь я при м еня ю о че н ь к р а с и вый с п о с о б н а р е зк и я б л о к : я б л о к и н а д о п о чи с т и т ь, р а зр е за т ь н а п о л о в и н к и , у д а л и т ь с е ме н а л о же чк о й , п о л о жи т ь с р е зо м н а д о с к у и н а д р е за т ь о че н ь т о н к и ми л о мт и к а ми т а к , чт о б ы я б л о к о н е р а с п а л о с ь.

советы on-line sanyska: А вместо кальвадоса можно использовать бренди или коньяк? сhadeyka: Можно, только поменьше, так как у них аромат интенсивней.


тесто для кексов

советы on-line simjonich: А тесто не крутое получается? Может, молочка немного добавить? сhadeyka: Кексовое тесто должно быть определенной консистенции — отрываться от ложки и падать целым куском.

2 В А Р И АН Т

1

Два банана разомните вилкой в пюре. В процессе замеса добавляйте в два-три приема поочередно муку и банановое пюре.

2

Выпекайте при 180 ˚С 45 минут, охладите в форме.

3

Приготовьте медовую глазурь: 2 ст. ложки меда, сок половины лимона и 50 г рубленых грецких орехов смешайте. Доведите смесь почти до кипения и полейте ею теплый кекс. Оставьте кекс охладиться.

с бананами

Для подобных кексов можно брать не только кусочки, но и хорошо измельченные фрукты. Отличный пример  — банановый кекс. Тесто делайте, как обычно, только муку перед просеиванием смешайте с чайной ложечкой разрыхлителя.

Бананы б ери т е с ам ы е с пелы е, п о д о й д у т д а же с п о т е мн е вше й шк у р к о й .

49


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

Шоколадный П ИРОГ

пона д о б ит с я : ф о р м а 1 5 × 1 5 см с кв адр атны м дно м или кр у глая ∅ 1 5– 2 0 с м, с ма з а н н а я м а сл о м и п о сы п а нная му ко й I ду х о в ка, р азо гр етая до 1 8 0 °С

варианты: с грушами I с цукатами Если взять побольше шоколада и поменьше муки, можно испечь прекрасный шоколадный пирог, который исключительно хорош сам по себе, как теплым, так и холодным.

ТЕСТО: 2 яйца (отделить желтки от белков) 50 г муки 75 г сахара 100 г масла 100 г темного шоколада ДЕКОР: 1 ст. ложка сахарной пудры (по желанию)

50

1

Масло взбейте с половиной сахара (3 минуты), добавьте по одному желтки, взбивая до получения кремообразной массы.

2

Влейте растопленный на водяной бане и охлажденный до комнатной температуры шоколад.

3

Перемешайте аккуратно. Добавьте постепенно просеянную муку.

4

Взбейте белки с оставшимся сахаром и осторожно введите в тесто, стараясь, чтобы они не осели.

5

Вылейте в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, выпекайте 25 минут, проверьте готовность.

6

Для украшения можно посыпать сахарной пудрой.


тесто для кексов

О бычно мы привыкл и д об ав лять

советы on-line

в тес то не шоко лад , а как ао порошок. А з р я! Шо колад содержит аром атное м асло и кака о-ма с с у, ко тор ы е сд е лают выпечку неповтор и м ой . Толь ко п омните, что шо колад з ам е няе т в тес те не ма сло , а м уку.

little_peri: А шоколад не застынет, если ждать, пока он остынет? И масло тоже не застывает? chadeyka: Температура плавления шоколада 36 °С, сливочного масла — 30  °С. Так что их, конечно, не надо полностью остужать, надо просто, чтобы они не были горячими. Самый простой тест — потрогать пальцем, должно быть тепло, но не горячо.

51


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

1 В А Р И АН Т

1

Небольшие груши (8 штук) почистите, оставляя хвостики, удалите сердцевину, сбрызните лимонным соком (чтобы не потемнели).

2

Готовое тесто разложите по смазанным и посыпанным мукой порционным формочкам, наполняя их не более чем на половину высоты. В каждую формочку положите по груше.

3

Выпекайте при 190 ˚С 15 минут, а потом при 160 ˚С 25 минут, чтобы груши пропеклись.

с грушами

Знаете знаменитый десерт «Елена Прекрасная»? Припущенные в сиропе или вине груши с шоколадным соусом… Прекрасное сочетание сладких груш и горького шоколада. Почему бы не попробовать испечь подобные кексы?

Груши бе р ите не ж ны е и сп е лы е , ина че они м о г ут о стать ся тв е р д ы м и . Я ис по ль з ов ала 8 фор м оч е к д и ам е тр о м 8 см .

52

советы on-line mumik62: А как груши припускают? chadeyka: Припускать можно в сиропе: на 300 мл воды взять 100 г сахара, добавить чуть лимонного сока и варить на небольшом огне до мягкости около 15 минут.


тесто для кексов

советы on-line reinkarni: А у меня есть только бумажные формочки. Можно их? сhadeyka: Нет, они форму не держат, расплывутся. redhat_ufa: А если шоколад 99% взять? сhadeyka: В нем нет сахара, значит, надо будет добавить больше сахара в тесто.

2 В А Р И АН Т

с цукатами

Добавьте в тесто крупно рубленные

1

Нарежьте цукаты, порубите орешки (всего 150 г) и все перемешайте, добавив немножко муки.

2

Смешайте цукаты с тестом.

3

Наполните смазанные и посыпанные мукой формочки и выпекайте 20 минут при 180 ˚С.

орешки или апельсиновые цукаты, пеките в маленьких формочках. Такие кексики можно взять с собой позавтракать на работе.

53


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

МИНД А ЛЬ НЫЕ КЕ КСЫ

Financier пон ад о б ит с я : 6 ф о р м о ч е к ∅ 8 с м, с мазанны х мас ло м и по с ы панны х му ко й I д ух о в к а , р азо гр етая до 2 30 °С

вариант: на сливках Во Франции такие кексики называются «финансье» (financier). Для основного рецепта потребуется поджаренное масло — сливочное масло растопите и подержите на среднем огне 5–7 минут, до появления яркого орехового запаха. Перед добавлением в тесто масло надо остудить. Собственно, это самое сложное, что вам придется сделать. Ведь для этих кексов взбивать ничего не надо — просто смешать ингредиенты, разлить по формочкам — и в горячую духовку!

1

Масло растопите на сковороде и держите на среднем огне до появления ярко выраженного орехового запаха. Остудите.

2

Смешайте сухие ингредиенты — муку, миндаль и сахарную пудру.

50 г муки

3

Добавьте белки и замесите жидкое тесто.

100 г молотого миндаля

4

Влейте масло, размешайте до однородности и тут же разлейте по смазанным маслом и посыпанным мукой формочкам.

5

Выпекайте 20–25 минут. Из формочек достаньте кексы еще горячими (иначе они могут прилипнуть к стенкам формы).

ТЕСТО: 4 белка

150 г сахарной пудры 100 г сливочного масла

54


тесто для кексов

на сливках

Если у вас совсем мало времени — вместо масла возьмите жирные сливки, получится тоже очень вкусно.

1

К смеси белков, муки, сахарной пудры и миндаля добавьте сливки (100 мл) и пакетик ванильного сахара.

2

Перелейте тесто в формочки и выпекайте 25 минут при 230 ˚С.

3

Горячими достаньте кексики из формочек и охладите на решетке.

Кс т ати, в финанс ь е особ е нно в кусна корочка, та к что п остар ай те сь най ти дл я них с а мы е мале нь ки е фо р м о ч к и . В оригиналь но м в ар и анте нуж ны пря моуголь н ы е , но сов се м не обя затель но, в об ы ч ны х кр уг лы х тоже очень неплох о п олуч и тся.

55


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

АП ЕЛЬСИНОВЫЙ П ИРОГ

пона д о б ит с я : ф о р м а ∅ 2 3 – 2 6 с м, с мазанная мас ло м и по с ы панная му ко й I д ух о в к а, р азо гр етая до 1 8 0 °С

варианты: кексовый татэн I сливовые кексики Такого рода пироги обязательно пекутся в красивой форме и прямо в ней подаются на стол. Идея очень проста: начинка заливается кексовым тестом, которое в процессе выпечки пропитывается сиропом и ароматом фруктов.

1

С апельсина снимите цедру мелкой теркой. Острым ножом срежьте полностью кожуру и перегородки, нарежьте апельсин на дольки.

2

Приготовьте начинку. На сковороде растопите масло, всыпьте сахар и держите на среднем огне, пока сахар не расплавится и не станет светло-коричневым, затем добавьте апельсиновые дольки. Потушите пару минут, остудите и влейте ликер.

3

Для теста взбейте масло с медом и сахаром в пышную светлую массу.

4

Добавляйте по одному яйца, хорошо взбивая каждый раз. Всыпьте половину муки, размешайте, добавьте мелко натертую цедру и оставшуюся муку.

5

Один маленький апельсин нарежьте тонкими кружочками и выложите ими дно формы.

6

Перелейте в форму получившийся сироп с кусочками апельсинов, выложите тесто и выпекайте 40–50 минут.

7

Выньте пирог из духовки, остудите, посыпьте сахарной пудрой и подавайте на стол прямо в форме.

ТЕСТО: 4 яйца 200 г муки 100 г сахара 50 г меда 200 г сливочного масла тертая цедра 1 апельсина НАЧИНКА: 25 г сливочного масла 50 г сахара 1 крупный апельсин 2 ст. ложки апельсинового ликера ДЕКОР: 1 маленький апельсин сахарная пудра

56


тесто для кексов

советы on-line kytovrusha: А с мандаринами вы бы рискнули такой пирог печь? сhadeyka: Да, без проблем.

57


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

1 В АР И АН Т

Кексовый татэн

Совсем не обязательно брать именно

1

Приготовьте карамель, как для пирога «Тарт Татен» (см. стр. 78).

2

Очистите яблоки, нарежьте четвертинками и выложите на остывшую карамель.

3

На яблоки выложите обычное кексовое тесто со стр. 44, в которое добавьте при замесе 50–100 мл ароматного вина. Поставьте пирог в духовку на 45–50 минут при 180  ˚С.

4

Готовый пирог нужно перевернуть еще горячим, чтобы яблоки не прилипли ко дну.

апельсины — возьмите яблоки, положите их на приготовленную карамель и залейте тестом. Карамель готовится так же, как и для пирога «Тарт Татэн», только дополнительно тушить яблоки не нужно, кекс готовится долго, и яблоки вполне успеют пропечься.


тесто для кексов

советы on-line varvarinamama: Вопрос от любителянепрофессионала: а какие пропорции для большого кекса или примерно 12–18 маленьких? сhadeyka: Для большого как раз четыре четверти — по 250 г масла, муки, 5 яиц (одно яйцо как раз около 50 г). Считается, что сахара тоже надо 250 г, но, на мой взгляд, это сли��ком сладко. Слив сколько — зависит от формы.

2 В АР И АН Т

Слив

овые кексики

Замените в тесте часть муки орехами,

2

Уложите порезанные на половинки сливы (300  г) на дно смазанных и посыпанных мукой формочек, сверху выложите тесто.

3

Выпекайте при 180 ˚С 30–35 минут.

4

Готовые кексы горячими переверните на решетку и посыпьте молотыми орехами (25  г) и сахарной пудрой.

а для нижнего слоя возьмите летние сливы (300 г), их даже тушить не надо, они очень быстро пропекаются.

1

Размелите жареный фундук (75 г) в мелкую крошку. Оставьте столовую ложку орехов для посыпки, остальные (50 г) добавьте в тесто, заменив ими то же количество муки.

59


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

П ИРОЖНЫЕ МАДЛЕ Н

пона д оби т с я : 1 5 – 2 0 н е б о л ь ш и х ф о р мо чек, с мазанны х мас ло м и по с ы панны х му ко й I д ух о в к а, р азо гр етая до 2 0 0 °С

варианты: с малиной I с шоколадом Эти пирожные в форме ракушек испекла служанка по имени Мадлен для знаменитого гостя, и было это в далеком 1755 году. С тех пор прошло много лет, рецепт не изменился, только теперь используют специальные формы, а раньше пекли в обычных ракушках. Вполне возможно, вам формочки купить не удастся, но это не повод отказываться от этого рецепта, используйте любые небольшие плоские формы.

ТЕСТО: 2 крупных яйца 150 г муки

1

Взбейте яйца с сахаром в почти белую, очень густую однородную массу.

2

Всыпьте муку, перемешайте аккуратно.

3

Влейте теплое растопленное масло и снова размешайте до однородности.

4

Разлейте тесто по смазанным маслом и посыпанным мукой формочкам и выпекайте 10–12 минут.

5

Выньте кексики из формочек, пока они еще теплые.

100 г сахара 120 г сливочного масла

60


тесто для кексов

1 В А Р И АН Т

2 ВА РИ А Н Т

с малиной

с шоколадом

Замените часть муки миндалем (100 г),

Замените 75 г муки хорошим темным

а в серединку каждой формочки положите

шоколадом (100 г).

по ягодке. Если использовать формочки в виде сердечек, получится отличный

1

Шоколад растопите на водяной бане, остудите и добавьте во взбитые с сахаром яйца.

2

Всыпьте муку.

3

Добавьте масло, перемешайте и выпекайте, как в основном рецепте.

подарок ко Дню святого Валентина!

М арсел ь Пруст н а п иса л не сколь ко стр ани ц именно бла год ар я к усо ч к у м ад ле н и г ло тку л ипового чая — э то соч е тани е и з в р е м е н е г о де т с тва з апус тило ц е лую ч е р е д у в осп ом и наний . Те перь этот эффект так и наз ы в ают э ффе к то м Пр ус та, а мы печем м ад ле нки , ч тоб ы к ак -ни б у д ь потом и нам б ы ло ч то в сп ом ни ть .

61


Иног да так ое тесто наз ы вают бы с т ры м с лоен ы м , е г о о собенност ь в т ом , чт о, н ес мот ря н а об ычн ый замес , он о сл егка сл о ит ся . Чащ е вс его э т о т ес т о ис пол ь зу ю т как о снову дл я пирого в, как с л ад ких , т ак и н ес л ад ких . Про порция очень прос т а: н а д ве час т и му ки т ребует ся од н а час т ь мас л а.


4 ГЛАВА

СЛОЕНОЕ РУБЛЕНОЕ

ТЕСТО СЛОЕНОЕ РУБЛЕНОЕ ТЕСТО 64 / ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ СО СМЕТАНОЙ 67 • с брусникой 68 • с клубникой 69 / РОГАЛИКИ ИЗ ТВОРОЖНОГО ТЕСТА 70 • корзинки с клюквой 72 • миндальные пирожные 73 / ПИРОЖНЫЕ «БЕЛЕМ» или PASTÉIS DE BELÉM 74 • со сливами 76 • «улитки» с кремом 77 / ТАРТ ТАТЭН или TARTE TATIN 78 • с манго 80 • с абрикосами 81 / ЛОТАРИНГСКИЙ ПИРОГ или QUICHE LORRAINE 82 • с луком и грудинкой 84 • с брюссельской капустой 85


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

С л о е н ое РУБЛ ЕНОЕ ТЕСТО пон ад оби тс я : ф о р м а ∅ 2 0– 2 3 см , и ли 6 ф о р мо чек ∅ 1 0 с м, или пр о тив ень , зас теленный б ум а г о й д л я в ы п е ч ки I ду х о в ка, р азо гр етая до 2 0 0 °С

Это изумительное тесто состоит лишь из масла, муки и воды, но оно настолько же вкусное, насколько и удобное в работе. Если вы хотите, чтобы тесто хорошо слоилось, добавьте в воду для замеса чайную ложку лимонного сока и не забудьте оставить его «отдохнуть» в холодильнике хотя бы на полчаса перед раскаткой.

1 ТЕСТО: 200 г муки 100 г масла

Муку посыпьте щепоткой соли, добавьте порезанное кубиками холодное масло, положите на доску или в миску и рубите двумя ножами в крошку. Можно также использовать специальное приспособление или просто перетереть масло с мукой руками, но в этом случае получившуюся крошку надо будет поставить в холодильник минут на 15, чтобы масло затвердело.

щепотка соли 5–6 ст. ложек ледяной воды К ро ш к а не до лж на б ы т ь с л и шк о м ме л к о й . М ука п р и э т о м о б во л а к и ва е т к у с о чк и ма с л а , а к о г д а п о т о м те сто б у д е т р а с к а т а н о , ма с л о р а зд е л и т му к у н а т о н к и е с л о и , как и в настоящем слоеном тесте.

64

2

Из полученной масляной крошки сделайте «колодец», налейте в середину ледяную воду и замесите, как обычное тесто.

3

Готовое тесто скатайте в шар и примните его, чтобы удобнее было начать раскатку. Если тесто прилипает к рукам, присыпьте его небольшим количеством муки.


слоеное рубленое тесто

советы on-line Н е месите дол го , е сли м асло р астае т, те сто станет плотным , а г о тов ы е и з д е ли я б уд ут жес ткими. Гла в ное , ч то б ы те сто сли п лось в комок, ни в к ое м случ ае не д об и в ай те сь полной гладк ости , те сто д олж но б ы ть не однородны м. Пр и з ам е се ж е лате ль но , ч то б ы р уки бы ли холодны м и , и в о д у б е р и те ле д яну ю , это с иль но уп р ощае т з ам е с. Тесто мож но с д е л а ть и в ком б ай не -ч аш е с ножами. С начала п ор уб и ть м асло с со ль ю и мукой. П отом д о б ав и ть в о д у и м е си ть , п ок а не с ли п не тся в ком ок .

nabo_tito: Вот у меня масло было очень холодное, крошки масла в оболочке из муки получились, структура была неоднородная, но при раскатке оно не стало гладким! И при выпечке развалилось на куски и крошки. сhadeyka: У меня каждый раз разное количество воды уходит, и ложки немного разные, и мука разной сухости. Еще скажу, что тесто должно быть мягким, приятным... не надо его слеплять изо всех сил, лучше чуть больше влаги, чем меньше. Если получилось мягковато — при раскатке подсыпать муки чуть больше.

65


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

Это тест о тр е б уе т вы с таива ния, о б ы ч но э то

4

Тесто раскатайте и выложите в форму (смазывать форму не надо, так как в тесте содержится много масла). Можно также распределить тесто по форме руками.

5

Слегка наколите тесто вилкой, прокалывая донышко насквозь. При выпечке масло тает, образуется пар из содержащейся в масле воды, и тесто может вздуваться. Чтобы этого не происходило, перед выпечкой тесто накалывают, через эти отверстия свободно выходит пар.

6

Если начинка для пирога будет жидкой, основу лучше предварительно выпечь, иначе жидкость пропитает тесто и не даст ему пропечься. Чтобы дно выпекаемой основы осталось ровным, надо его не только наколоть, но и прижать чем-нибудь тяжелым. Обычно это бобовые (сушеные горох или фасоль), но в магазинах можно встретить и специальные керамические шарики или алюминиевые «капельки». На тесто кладут бумагу для выпечки, затем насыпают груз.

7

Пекут, если нет других указаний, при 200 ˚С 15 минут, а потом, удалив груз и бумагу, еще подсушивают донышко минут 10 при той же температуре. Если уже в процессе предварительной выпечки у тартинки зарумянились края, закройте их лентой из фольги. Если начинка густая или сухая, предварительная выпечка не нужна.

не мень ше 4 0 м и нут в холод и ль ни ке . Н о охла жде нно е те сто с ложнее ра с к атать , п оэ то м у я рекомендую г о тов ое те сто быс тро (чтоб ы м асло не у с пело рас т аять ) р аск атать с ра з у пос ле з ам е са, в ы лож и ть в форму и у ж т о г д а п остав и ть охлаждать с я. Не з аб уд ь те перед охлажд е ни е м нак р ы ть з аготовку пищ е в ой п ле нкой , а ша р из теста уд об но положить в поли э ти ле но в ы й па к е т.

66


слоеное рубленое тесто

Яблочный ПИРОГ СО СМ Е ТАНОЙ п она д оби тся : ф о р м а 1 5 × 2 5 см с п р я м оу го ль ны м дно м или кр у глая ф о р ма ∅ 2 0 – 2 3 с м I д ух о в к а , разо гр етая до 1 90 °С

варианты: с брусникой I с клубникой Очень простой и очень вкусный пирог, особенно если использовать настоящий ванильный сахар! Яблоки берите обязательно сладкие и нежные.

ТЕСТО: слоеное рубленое тесто из 200 г муки по основному рецепту НАЧИНКА: 4 средних сладких яблока

1

Выложите форму тестом (стр. 64), наколите тесто вилкой и поставьте в холодильник.

2

Яблоки почистите, порежьте четвертинками, а потом тонкими пластинками. Выложите их слоями на тесто.

3

Смешайте сметану, сахарную пудру, ванильный сахар и муку, полейте этой смесью яблоки. Выпекайте 45–50 минут. Готовый пирог можно посыпать по желанию сахарной пудрой.

ЗАЛИВКА: 300 г сметаны 50 г муки 75 г сахарной пудры или сахара 1 пакетик ванильного сахара (20 г)

67


У к рас ь т е пи ро г я б л о к а м и. Н а р е жьт е , к о г д а о н п о л н о с т ью о с т ын е т .

1 В АР И АН Т

с брусникой

Если в сметанную смесь добавить свежую бруснику или клюкву, получится отличный осенний пирог.

68

1

В сметану добавьте муку, сахарную пудру и еще 25 г крахмала, затем положите 300 г брусники, перемешайте и выложите на основу.

2

Сверху разложите порезанное ломтиками яблоко и посыпьте пирог 1 ст. ложкой сахара.

3

Выпекайте 45 минут при 190 ˚С.


слоеное рубленое тесто

советы on-line olgavolga: Такой соблазнительный пирог ;) мур, хочется прямо сейчас испечь, но есть только замороженная вишня... можно печь из замороженных ягод? сhadeyka: Можно, только сначала разморозить и слить сок. alyonka_newland: Скажите, а густое клубничное варенье никак не подойдет? не пропечется? сhadeyka: Этот пирог хорош именно со свежей клубникой.

2 В АР И АН Т

с клубникой

А летом попробуйте испечь такой пирог

1

Почищенную и порезанную половинками клубнику (300 г) разложите на основе.

2

Залейте сметанной смесью со стр. 67.

3

Выпекайте при 200 ˚С 45 минут. Перед нарезкой дайте пирогу полностью остыть.

с клубникой, не пожалеете!

69


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

Р о га л и к и ИЗ ТВОР ОЖ НОГ О ТЕ СТА п о н а д о б ит с я : пр о т ив е н ь, заст ел ен н ый б умаг ой дл я в ыпечки I д ух о в к а , р азо гр етая до 2 0 0 °С

варианты: корзинки с клюквой I миндальные пирожные Творожное тесто — это вариант слоеного рубленого теста, в нем в равных частях используются масло, творог и мука. На основе этого теста можно печь и пироги, и мелкие изделия, например рогалики. Это тесто такое вкусное, что не требует добавок, разве что сахаром присыпать.

1

Насыпьте муку в миску, посыпьте щепоткой соли, разложите сверху кубики масла и творог и рубите (здесь я использую специальное приспособление, если у вас его нет — положите все ингредиенты на доску и рубите двумя ножами) до получения крошки.

2

Добавьте желток и замесите тесто. Месите быстро, тесто должно слипнуться в комок, но остаться неоднородным.

3

Тесто скатайте в шар, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник минимум на 40 минут.

4

Раскатайте тесто на посыпанном мукой столе в длинный прямоугольник, нарежьте треугольниками, посыпьте сахаром и сверните рогалики.

5

Положите их на противень, застеленный пекарской бумагой, и поставьте в морозилку минут на тридцать. Это тесто перед выпечкой должно быть хорошо охлажденным, иначе масло может вытечь из него. Выпекайте 20–25 минут.

ТЕСТО: 100 г муки 100 г сухого творога без крупинок 100 г масла щепотка соли 1 желток НАЧИНКА: 1 ст. ложка сахара

З ам еш и в ат ь т в о ро ж но е т ес т о мо жн о к а к с во д о й , т а к и с я й ц о м.

70


слоеное рубленое тесто

советы on-line maaraa: А сахар в тесто не надо? сhadeyka: Нет, не надо. Оно как раз для сладких начинок и фруктов.

71


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

1 В АР И АН Т

Ко

рзинки с клюквой

Неохота вертеть рогалики?

1

Для начинки возьмите, например, по 100 г рубленых грецких орехов и сушеной клюквы (предварительно замоченной в чае или коньяке), добавив 50 г сахара.

2

Все перемешайте и выложите на тесто, выпекайте 15–20 минут при 200 ˚С.

Есть более простой способ — корзинки. Для них нарезанное квадратами или кружками тесто укладывается

советы on-line

в формочки, а сверху — начинка.

С ов ершен н о о тл ичн о е со че та н ие — клюкв а и г р е ц ки е о р е х и !

72

aqira_abri: Я сотворила эти пирожные. Но с курагой. У меня сильно рассыпалась начинка. Так и должно быть? сhadeyka: Рассыпаемость зависит от влажности сухофруктов, ваша курага, видимо, более сухая, чем моя клюква :-)


слоеное рубленое тесто

2 В АР И АН Т

дальные пирожные н и М

3

Нарежьте ломтиками шириной 1 см, разложите на пекарской бумаге на достаточном расстоянии друг от друга, так как пирожные в процессе выпечки увеличиваются в размере. Выпекайте 25 минут при 200 °С.

Можно просто намазать начинку на тесто, свернуть рулетом и потом уж нарезать. Начинка — миндальная.

1

Для начинки смешайте по 50 г измельченного миндаля и сахара, добавьте 20 г размягченного масла. Вмешайте в получившуюся массу 1 желток и 1 ст. ложку светлого рома.

2

Намажьте массой творожное тесто, сверните плотным рулетом и положите в морозилку на 20–30  минут.

73


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

П ИРОЖНЫЕ «БЕ ЛЕМ»

Pastéis de Belém п о н а д о б ит с я : 6 ф о р м о ч ек ∅ 8 с м I ду х о в ка, р азо гр етая до 2 50 °С

варианты: со сливами I «улитки» с кремом Рецепт этих пирожных был дан одним монахом кондитеру лиссабонской кофейни Pastéis de Belém в 1837 году, и с тех пор именно эти вкуснейшие корзиночки являются самой знаменитой сладостью Португалии. На самом деле настоящий рецепт хранится за семью печатями, но можно попробовать сделать что-то подобное. Основа — рубленое тесто, начинка — очень сладкий заварной крем из сливок, и все это посыпается сахарной пудрой с корицей. Уверена — не пожалеете!

1

Из теста (стр. 64) скатайте колбаску, отрезайте небольшие кусочки и раскатывайте их, придавая округлую форму. Полученные кружки выложите в формочки, наколите донышко и поставьте в холодильник.

2

Пока заготовки охлаждаются, сделайте заварной крем. Для этого желтки размешайте с сахарной пудрой и мукой.

3

Тем временем поставьте сливки с сахаром и сердцевиной ванильного стручка или пакетиком ванильного сахара на огонь и доведите смесь до кипения, влейте сливки в желтки при энергичном помешивании.

4

Заваренную массу перелейте обратно в кастрюлю и варите на среднем огне до загустения, энергично мешая.

5

Разложите крем по формочкам, наполняя их на 2/3.

6

Выпекайте 20 минут в очень горячей духовке, пирожные должны зарумяниться.

7

Перед подачей посыпьте сахарной пудрой, смешанной с корицей.

ТЕСТО: 300 г теста по основному рецепту КРЕМ: 4 желтка 50 г сахарной пудры 40 г муки 75 г сахара 350 мл сливок жирностью 35% 1 стручок ванили или пакетик ванильного сахара ДЕКОР: 1 ст. ложка сахарной пудры 1 ч. ложка молотой корицы

74


слоеное рубленое тесто

советы on-line reinkarni: В Лиссабоне в это кафе очереди! feles_gracilis: Можно ли выпекать в обычных керамических пиалках? сhadeyka: Нет, формочки должны быть термостойкими, иначе могут просто треснуть.

75


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

советы on-line molto-grazioso: Я еще подумываю сливки молоком заменить или 50 на 50? сhadeyka: Конечно, обычно заварной крем на молоке делают, но мне кажется, на сливках вкуснее, особенно если крем довольно сладкий. А так хоть полпроцентное берите, будет вкусно.

1 В А Р И АН Т

со сливами

1

76

Если готовите как пирожное, то в каждое положите сливу без косточки ( можно и ягоду клубники), это очень красиво и изумительно вкусно!

2

Если готовите как пирог, положите в форму диаметром 22–23 см тонко раскатанный пласт теста, наколите его вилкой.

3

На тесто выложите заварной крем (стр. 74), затем сливы, нарезанные дольками. Выпекайте 40–45 минут при 200 °С.


слоеное рубленое тесто

2 В А Р И АН Т

ки» с кремом «Улит

Заварной крем часто используется в выпечке, пример — классические «улитки» с кремом и изюмом. Вам понадобится заварной крем из 2 желтков (стр. 114) и 25 г светлого изюма, который надо замочить, например, в роме, на 4–5 часов.

1

Раскатайте тесто в прямоугольник.

2

Намажьте кремом, посыпьте отжатым изюмом, сверните плотным рулетом и положите в морозилку минут на 20–30.

3

Нарежьте рулет кусочками шириной 1 см и выложите на выстеленный пекарской бумагой противень. Выпекайте 25 минут при 200 ˚С.

советы on-line piazzolla: И вопрос такой: стручок ванили, побывавший в молоке при приготовлении крема, надлежит безжалостно выкинуть или ему уготована вторая жизнь? А то жалко его как-то... сhadeyka: Нет, ваниль надо высушить и засыпать сахаром в герметичной банке, через пару недель этот сахар можно использовать как и обычный сахар. Я не кладу в молоко целый стручок, только семена, а стручок — сразу в банку.


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

ТАРТ ТАТЭ Н

Tarte Tatin п о н а д о б ит с я : ф о р м а ∅ 2 0 – 2 3 с м I ду х о в ка, р азо гр етая до 2 0 0 °С

варианты: с манго I с абрикосами Этот знаменитый французский перевернутый пирог имеет интереснейшую историю. Много лет назад сестры Татэн пекли пирог для своих постояльцев. И надо же было такому случиться — по рассеянности одна из женщин выложила в форму не тесто, как обычно, а яблочную начинку… Что делать? Недолго думая, она накрыла яблоки тестом и отправила пирог в печь. То, что получилось в итоге, мы можем оценить и сейчас, это замечательный пирог, который не зря носит имя своих создательниц! Хотя в ресторанах к этому пирогу частенько подают сливки или мороженое, он не нуждается в добавках! Вкуснее всего есть этот пирог теплым.

ТЕСТО: тесто из 200 г муки по основному рецепту НАЧИНКА: 75 г масла 150 г сахара 1 кг яблок, очищенных от кожицы и семян

78

Д ля при г о т о в лени я э т о г о т арт а и д е а л ьн о п од о й д е т с к о во р о д а с т о н к и м д н о м и с ъ е мн о й р у чк о й , чт о б ы е е мо жн о б ыл о п о с т а в и т ь в д у хо вк у , и л и о б ычн а я ме т а л л и че с к а я н е р а зъ е мн а я ф о р ма .


слоеное рубленое тесто

1

Для приготовления карамели растопите на среднем огне масло и равномерно посыпьте его сахаром, не мешайте, лишь чуть-чуть пошевеливайте лопаткой, чтобы вовремя заметить, что сахар начал плавиться и коричневеть. Когда большая часть смеси станет коричневой, снимите форму с плиты.

2

Плотно уложите четвертинки очищенных яблок на карамель, верните форму на средний огонь и оставьте минут на 7, яблоки дадут сок и пропитаются карамельным сиропом.

3

Форму с яблоками остудите и накройте пластом слоеного теста (стр. 64), края которого надо подвернуть внутрь. Выпекайте около 40 минут до легкого зарумянивания теста.

4

Достаньте тарт из формы, перевернув на доску или тарелку, как только сироп перестанет кипеть. Не оставляйте в форме до остывания, так как пирог может прилипнуть!

советы on-line anny_key: У меня нет ни одной подходящей формы. сhadeyka: Вариант — сделать карамель на сковородке, положить яблоки, потушить на плите, чтобы они пропитались и дали сок. Все это можно будет переложить потом в форму.

Количеств о масла в р е ц е п те м ож но ум е нь ш ит ь п о ва ше му в к у с у .

Я б ло к и до лж ны б ы т ь к и с л о -

И значаль но этот п и р о г д е лался с со ле ны м м а с л о м, п о п р о б у й т е

с л а д к и ми , п о д о й д у т п о п у л я р н ые

и вы необы ч ное со ч е тани е слад к ог о с с о л е н ым.

« р е н е т С и ми р е н к о » .

79


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

1 В А Р И АН Т

с манго

Совсем не обязательно использовать только яблоки, подойдут и груши, и абрикосы, и персики. А я люблю делать такой пирог с манго.

1

Очистите и нарежьте дольками 2 средних плода манго.

2

Сделайте карамель и готовьте пирог так же, как и яблочный, посыпав ломтики манго корицей.

80

советы on-line taitsi: Когда вы накрываете форму тестом — вы просто обрезаете лишнее тесто или как-то его подворачиваете? И еще — что кроме абрикосов (или яблок) вы бы посоветовали в качестве начинки? сhadeyka: Тесто просто подворачиваю внутрь, как придется. Очень рекомендую попробовать татэн с тыквой и со сливами!

Вы б и рай т е с пелы е и с а мые а р о ма т н ые п л о д ы.


советы on-line seasun: Пекла сегодня этот пирог, почему-то у меня тесто вздулось шаром.. :( пришлось обминать. Что я не так сделала? chadeyka: Такое тесто вздувается, так как в нем масло кусочками, от этого при нагревании из масла выделяется пар, который поднимает тесто. Обычно, чтобы это предотвратить, тесто накалывают ножом или вилкой, но с татэнами этого можно не делать — хоть как угодно вздуется, потом же перевернем, и оно само прижмется.

2 В АР И АН Т

с абрикосами

Абрикосовый татэн — настоящее летнее

1

Приготовьте карамель из 25 г масла и 100 г сахара, остудите, выложите на нее 600 г порезанных на половинки абрикосов.

2

Накройте тестом, подогните внутрь края и выпекайте 30 минут при 200 ˚С. Готовый пирог переверните на тарелку, пока он еще горячий.

искушение! Он делается даже проще двух предыдущих пирогов. Абрикосы не требуют дополнительного приготовления, их надо просто положить на карамель срезом вниз, накрыть тестом и отправить в духовку.

81


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

ЛОТАРИН Г СКИЙ П ИРОГ

Quiche Lorraine п о н а д о б ит с я : ф о р м а ∅ 2 0 – 2 3 с м I ду х о в ка, р азо гр етая до 2 0 0 °С

варианты: с луком и грудинкой I с брюссельской капустой Такой пирог называется кишем — на несладкое тесто выкладывается начинка и заливается смесью молока и яиц. Вариантов великое множество, и все такие вкусные и разные, что наскучить просто не могут. Самый известный из этих пирогов — лотарингский, или лоранский, киш, иначе его называют еще киш лорен. В качестве начинки используется поджаренная копченая грудинка, а заливают ее смесью из яиц, сыра и сливок.

ТЕСТО: тесто из 200 г муки по основному рецепту НАЧИНКА: 150 г копченой грудинки ЗАЛИВКА: 2 яйца

1

Форму выложите тестом (стр. 64) и выпекайте 15 минут с грузом и 10 минут без груза, чтобы подсушить донышко.

2

Поджарьте грудинку на сковороде.

3

Смешайте яйца со сливками, затем добавьте сыр и перец.

4

На выпеченной основе разложите грудинку, залейте яичной смесью.

5

Выпекайте при 200 ˚С 25–30 минут.

200 мл сливок жирностью 20% 100 г натертого сыра щепотка свежемолотого белого перца

С ы р лу ч ш е в ы б рат ь с н е й т р а л ьн ым вк у с о м, т и п а э мме н т а л ьс к о г о , н о мо жн о и с п о л ьзо в а т ь и б о л е е я р к и е с ыр ы, н а п р и ме р к о мт е .

82


слоеное рубленое тесто

советы on-line dolsi: А форма разъемная или нет? Если нет, то как его вытащить? :) сhadeyka: Здесь я использовала разъемную, точнее, с вынимающимся дном. Но этот пирог можно и перевернуть  — на доску, прижав ее к форме, а потом сразу на тарелку. Отличный вариант  — керамическая форма, в которой можно сразу и подавать.

Т ак и е пи ро г и ну ж но по дав ат ь г о р я чи ми , т а к чт о н и к о г д а н е вып е к а й т е и х за р а н е е . Н о е с л и о с т а л о с ь н е с к о л ьк о к у с о чк о в, и х в п о л н е мо жн о р а зо г р е т ь в С В Ч- п е чи .

83


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

1 В А Р И АН Т

ом и грудинкой с лук

Если вместе с грудинкой обжарить пару стеблей лука-порея, пирог тоже получится очень и очень вкусным.

1

Обжарьте грудинку вместе с луком и выложите на выпеченную основу, посыпьте сыром.

2

Залейте яичной смесью и выпекайте 30 минут при 200 ˚С.

84

советы on-line neanmoins: Спасибо большое за рецепт! В субботу сделала киш с курицей, луком и сладким перцем. Получилось вкусно! dolka: Кстати, если нет яиц, то начинку можно делать на основе сметаны и сыра.


советы on-line aktngf: Обожаю киши. Мой рецепт с курицей — лук, тертое яблоко, мелко резанная вареная курица, все тушится в сливках, неплохо добавить черный перчик (можно еще немного сахара, тертый сыр и пару яиц. Выкладываем все в форму и запекаем :) очень вкусно! :) сhadeyka: Про черный перчик это правильно, я здесь не добавляла, потому что ребенок чует :-)) И с яблоком очень интересная мысль!

2 В А Р И АН Т

юсс р б с

ельской капусто

й

Простор для фантазии в этих пирогах

2

Смешайте 300 г сметаны, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку горчицы и немного зелени петрушки.

3

Залейте этой смесью выложенную на испеченную основу капусту. Выпекайте около 30 минут при 180 ˚С.

4

Перед нарезкой дайте пирогу слегка остыть и ешьте его теплым.

огромный. Попробуйте в качестве заливки взять смесь из муки и сметаны, а для начинки подойдет брюссельская капуста.

1

Капусту (400 г) отварите и охладите.

85


Эти дв а в ида теста делаю т с я и з один аковы х инг редиентов , но пол у чаю т с я очен ь разн ыми. П е со чное — сл адкое, хру пкое и л омкое, т ает во рт у , он о и де ал ьно дл я печенья и мел ких пирож н ых . Ру б л ен ое ж е те сто б о л ее пл от ное, хоро шо д ерж ит форму и н е крошит с я п ри нарез ке, эт о подход ящ ая ос н ова д л я т арт ин ки ил и пирога с зал ивкой.


5 ГЛАВА

ПЕСОЧНОЕ И СЛАДКОЕ РУБЛЕНОЕ

ТЕСТО ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО 88 / СЛАДКОЕ РУБЛЕНОЕ ТЕСТО 90 • выпечка изделий 92 / ФРАНЦУЗСКИЙ ТОРТ С ФРАНЖИПАНОМ 93 • корзиночки 95 / БАСКСКИЙ ПИРОГ или GATEAU BASQUE 96 • с вареньем 98 • с черешней 99 / ЛИМОННЫЕ ТАРТАЛЕТКИ С МЕРЕНГОЙ 100 • лимонный пирог 102 • лаймовый пирог 103 / ПИРОГ С ОРЕХАМИ И СМОРОДИНОЙ 104 • с черникой 106 • с клюквой 107 / ШОРТБРЕД или SHORTBREAD 108 • «ракушки» 110 • с карамельной крошкой 111 / ПИРОЖНЫЕ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ И ЯГОДАМИ 112 • клубничный пирог 113 • заварной крем 114 / СУХАРИКИ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ или BISCOTTI 115 • с корочкой 117 / ЯБЛОЧНАЯ КРОШКА 118 • творожная крошка 119 • ягодная крошка 119 / ОЧЕНЬ ШОКОЛАДНЫЕ ПИРОЖНЫЕ 120 • печенье с синим сахаром 121 / БРЕТОНСКИЙ ПИРОГ 122 • с черносливом 124 • с орехами 125


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

Песочное ТЕСТО пон ад оби тс я : ф о р м а ∅ 2 0– 2 3 см , и ли 6 ф о р мо чек ∅ 1 0 с м, или пр о тив ень , зас теленный б ум а г о й д л я в ы п е ч ки I ду х о в ка, р азо гр етая до 2 0 0 °С

Это тесто называют песочным, так как изделия из него легко крошатся. Готовится оно из муки, масла и сахара в пропорции 2:1:1. Масло для приготовления этого теста надо достать из холодильника за час до приготовления, чтобы оно стало мягким и удобным для обработки. Вместо сахара лучше использовать сахарную пудру, но с сахаром тоже все получится отлично. В это тесто можно вообще не класть яиц, но обычно добавляют целое яйцо или только желтки. Сделать тесто более нежным можно, заменив часть муки (около трети) крахмалом. А чтобы сделать печенье более хрустящим, замените ложку обычной муки кукурузной или рисовой.

1

Смешайте размягченное масло с сахарной пудрой в гладкий крем. Это удобно делать обычной вилкой. Добавьте яйцо и размешайте до гладкости.

2

Небольшими порциями всыпайте муку, мешайте тщательно и быстро, длительность замеса не должна быть больше пары минут.

3

Быстро раскатайте тесто, переложите в форму (смазывать ее не надо) и поставьте охлаждаться на 30–40 минут. Если вы не уверены, что сможете хорошо раскатать тесто, можно распределить его по форме руками.

4

Чтобы сделать печенье, скатайте из теста колбаску, заверните в пленку и уберите в холодильник. Потом колбаску надо будет нарезать кружочками и выложить их на противень.

5

Охлажденные изделия выпекайте при 200 ˚С, мелкие 7–15 минут, крупные дольше, 25–30 минут.

ТЕСТО: 200 г муки 100 г сливочного масла 100 г сахарной пудры 1 яйцо (или два желтка)

Из так ого тес та ч аще п е к ут печень е или п о р ц и онны е изделия с нач и нкой , а д ля пирогов ис пол ь з уют слад кое р убленое тес то — о но п р оч не е и не так с иль но кр ош и тся при нар е з к е .

88


песочное и сладкое рубленое тесто

Очень ра сп р о стр а н е н н ым ва р иа н то м

А ро м ат и з и ро в ат ь э т о т ес т о мо жн о ,

та кого теста яв ляе тся м и нд аль но е , к о г д а

к а к и д р у г и е ви д ы т е с т а , а л к о г о л е м,

треть му ки з ам е няют м о лоты м м и нд ал е м.

н а п р и ме р р о мо м и л и а н и с о во й в о д к о й ,

Это прек р асная о сно в а д ля фр уктов ых

а п е л ьс и н о в ым и л и ми н д а л ьн ым

та ртино к . Коне ч но, в м е сто м и нд ал я

л и к е р а ми . Х о р о ше й д о б а вк о й я в л я е т с я

можно вз ять фунд ук и ли г р е ц ки е о р е хи .

шо к о л а д .

89


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

Сладкое РУБЛ ЕНОЕ ТЕСТО пон ад оби тс я : ф о р м а ∅ 2 0- 2 3 см , и л и 6 ф о р мо чек ∅ 1 0 с м, или пр о тив ень , зас теленный б ум а г о й д л я в ы п е ч ки I ду х о в ка, р азо гр етая до 2 0 0 °С

В этом тесте сахара используется меньше, чем в песочном, а масло берется холодное, и оно не замешивается, а рубится с мукой. В результате получается плотное и пластичное тесто, которое отлично держит форму и подходит для любых пирогов со сладкой начинкой. Главный залог успеха при работе с этим тестом — это использование охлажденных продуктов.

1

Насыпьте в удобную миску или на доску муку, добавьте порезанное кубиками холодное масло, посыпьте сахаром и солью. Рубите ножом (или перетрите руками) до получения мелкой крошки.

2

Добавьте яйцо и замесите тесто. Если яйцо маленькое, можно добавить столовую ложку воды. Не стоит месить это тесто долго, так как масло растает, и готовые изделия получатся жесткими и невкусными. Как только тесто слиплось в комок, помесите его секунд 10 до гладкости.

3

Удобнее всего тесто раскатать сразу после замеса на присыпанном мукой столе, переложить в форму (смазывать не надо!), наколоть и отправить в холодильник минимум на полчаса. Но можно сделать и иначе — сначала охладить тесто (завернув в пленку), а потом уже раскатать. Охлажденное тесто раскатывается хуже, поэтому новичкам рекомендую первый вариант.

ТЕСТО: 200 г муки 100 г масла 50 г сахара щепотка соли 1 яйцо

Мо ж но с делат ь э т о т ес т о в к о м б ай не: в ча шу с н о жа ми п о л о жи т ь му к у , с о л ь, с а ха р и ма с л о , п ор у б и т ь д о п о л у че н и я к р о шк и , а за т е м д о б а в и т ь я й ц о и л и ж и д к о с т ь и ме с и т ь, п о к а т е с т о н е с л и п н е т с я в к о мо к .

90


Обычная про п о р ц ия , которую тоже ле г ко з апомнить : мука, м асло и сахар берутс я в со отно ш е ни и 4 :2:1. Н арубленн ую кр ош ку из сахара, мас ла и м уки о б ы ч но замешива ют я йцо м , но м о ж но исполь з овать и п р осто в о д у, молоко, а та к ж е в и но или фруктов ы й сок .

91


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

Вып

ечка изделий

Чтобы гарантировать ровное донышко, можно использовать груз. Естественным грузом, который не дает тесту вздуваться, является начинка.

В некоторых рецептах коржам

П ри предв ари т ель но й в ы печ к е (б е з н а чи н ки)

из песочного или рубленого теста

и с п о л ьзу ю т с л е д у ю щ и й п р и е м: н а т е с т о к л а д у т

требуется предварительная выпечка.

п е к а р с к у ю б у ма г у и н а с ып а ю т , к п р и ме р у ,

Это связано с тем, что жидкая начинка

с у ше н ый г о р о х и л и ф а с о л ь, т а к же с у щ е с т в у ю т

очень легко размачивает тесто, оно плохо пропекается и остается клеклым. И рубленое, и песочное тесто может вздуваться при выпечке. Кусочки масла, содержащиеся в тесте, при выпечке тают и испаряют влагу, которая поднимает тесто, так что донышко может получиться неровным.

с п е ц и а л ьн ые г р у зы, н а п р и ме р к е р а ми че с к ие ша р и к и , к а к н а ф о т о г р а ф и и .

Выпекают изделия около 15 минут при 200  ˚С, потом бумагу с грузом убирают и подсушивают донышко еще около 10 минут. Готовый корж используют, как указано в рецепте. Изделия из песочного и рубленого теста никогда не стоит доводить до коричневого или даже светло-коричневого цвета, вкуснее всего,

Если тесто нако л о ть в и лк ой и ли но ж о м, п а р будет вы ходи ть ч е р е з о тв е р сти я, э то си л ьн о умень шае т в е р оятно сть в з д ути я.

когда они остаются желтенькими, с золотистым оттенком.

Е с ли б о рт и к и к о рж а за вр е мя п р е д в а р и т е л ьной вып е чк и у с п е ва ю т за р у мя н и т ьс я , мо жн о н а к р ыт ь и х ф о л ьг о й . Е с ли нач и нк а с у ха я , п р е д ва р и т е л ьн а я в ып е чк а н е н у жн а .

92


песочное и сладкое рубленое тесто

Ф РАНЦУ ЗСКИЙ ТОРТ

с франжипаном пона д об ит с я : ф о р м а ∅ 2 0– 2 3 см, с мазанная мас ло м и по с ы панная му ко й I д ух о в к а , р а зо гр етая до 2 0 0 °С

вариант: корзиночки Такой пирог лучше печь на миндальном песочном тесте, когда часть муки заменяется молотым миндалем. Груши обычно припускают в сахарном сиропе, но если они очень нежные и спелые, можно их класть в торт без предварительной обработки. Еще один вариант подготовки груш  — сбрызнуть подготовленные фрукты парой столовых ложек алкоголя и запечь в духовке.

ТЕСТО: 150 г муки по 50 г молотого миндаля и сахара 100 г масла

1

Сделайте миндальное рубленое тесто. Муку, миндаль, сахар, соль и масло порубите в крошку (можно сделать это в комбайне).

2

Добавьте яйцо и замесите тесто. Выложите тестом форму и уберите в холодильник.

3

Груши почистите, порежьте на половинки, положите в смазанную маслом форму, полейте грушевой водкой или арманьяком и запекайте 20 минут при 200 ˚С.

4

Приготовьте миндальный крем (франжипан): смешайте яйца, размягченное масло, миндаль, сахар, муку и арманьяк.

1 маленькое яйцо щепотка соли НАЧИНКА: 4 груши среднего размера 4 ст. ложки грушевой водки или арманьяка КРЕМ: по 100 г масла, сахара и молотого миндаля 2 яйца 1 ч. ложка муки (с горкой) 2 ст. ложки арманьяка (или рома, или коньяка)

Фр а нж и пан — э т о к р е м н а о с н о в е с л и в о чн о г о ма с л а , м и нд аля и я и ц , п р и вып е чк е о н с и л ьн о п о д н и ма е т с я и к р а с и во з ап е к а е т с я н е жн о й к о р о чк о й шо к о л а д н о г о ц ве т а .


советы on-line dairay: А какие груши лучше всего? сhadeyka: Сорт любой, мне нравится для выпечки «комис», очень хорошо, если груши будут небольшими, чтобы красиво уложить их в форму.

94

5

Выложите крем на заготовку из теста. Сверху разложите готовые охлажденные груши.

6

Выпекайте 40–45 минут. Поверхность пирога должна хорошо зарумяниться. Проверьте готовность — деревянная шпажка должна выходить сухой из середины пирога.

7

Смажьте пирог сиропом для блеска (хотя это не обязательно). Пирог вкусен и теплым, и холодным.


песочное и сладкое рубленое тесто

Корзиночки

1

Тесто разделите на 8 кусочков, раскатывайте каждый скалкой и выкладывайте в тарталетки. Наколите дно у каждой корзиночки и охладите их.

В качестве контраста к сладкому крему

2

Сделайте франжипан.

я выбрала кисленький физалис,

3

Распределите крем по охлажденным корзиночкам и разложите сверху очищенный физалис.

4

Выпекайте 25 минут при 200 ˚С.

Попробуйте сделать подобные тарталетки.

но замечательно подойдут и любые другие ягоды.

95


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

БАСКС КИЙ П ИРОГ

Gateau Basque п о н а д о б ит с я : ф о р м а ∅ 2 0 – 2 3 с м I ду х о в ка, р азо гр етая до 1 8 0 °С

варианты: с вареньем I с черешней Впервые этот пирог испекли во Франции в далеком 1688 году. Классическим вариантом начинки считается черешневый конфитюр, также очень вкусен этот пирог с заварным кремом. Возможно, эти варианты покажутся вам слишком сладкими, тогда попробуйте начинить пирог свежей черешней, он получится неприторным и очень нежным.

1

Для теста смешайте вилкой или лопаткой размягченное масло и сахар в нежный крем. Добавьте яйцо, желток, ром и размешайте. Всыпьте постепенно муку и замесите мягкое тесто. Разделите его на две части (2/3 и 1/3) и охладите.

2

Приготовьте заварной крем (стр. 114).

3

Добавьте в крем молотый миндаль, ром и перемешайте. Накройте поверхность крема пленкой и остудите.

4

Раскатайте большую часть теста и выложите в форму так, чтобы края пласта свисали снаружи. Выложите крем, смажьте края теста желтком и накройте второй раскатанной частью.

ТЕСТО: 300 г муки 150 г сахара 125 г масла 1 яйцо и 1 желток 2 ст. ложки рома КРЕМ: 4 желтка по 40 г сахарной пудры и сахара 40 г муки 400 мл молока 100 г молотого миндаля 1 ст. ложка рома 1 стручок ванили или 1 пакетик ванильного сахара ДЕКОР: 1 желток

96


песочное и сладкое рубленое тесто

Тесто дл я баскско го п ир о га готовитс я пес о ч но е , о ч е нь с ла дкое и мяг к ое , и е г о обя з атель но а р о м ати з и р уют ром ом .

5

Скалкой проведите по краям формы, слепляя тесто и одновременно срезая его излишки. Если форма слишком высокая, срезать края теста можно тесторезкой или ножом.

6

Из остатков теста вырежьте украшения и уложите их на пирог, смазывая желтком или водой.

7

Выпекайте 1 час. После выпечки полностью охладите.

советы on-line cuinera_catala: Есть даже музей, посвященный этому пирогу. Говорят, его создатель жил во французской части Страны Басков, в городе Sare.

97


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

1 В А Р И АН Т

Вместо заварного крема возьмите

с вареньем

баночку вишневого или черешневого конфитюра, а в тесто добавьте цедру одного лимона. Пирог получится очень сладкий, он отлично подойдет для вечернего чаепития.

советы on-line eles_gracilis: А можно тесто оставлять в холодильнике надолго? На ночь, например? сhadeyka: Можно, только лучше сначала его раскатать, выложить в форму и потом накрыть пленкой, так как это тесто плохо раскатывается холодным.

98


песочное и сладкое рубленое тесто

2 В АР И АН Т

с черешней

В начале лета все-таки попробуйте испечь пирог с черешней. Заварной крем совершенно не нужен, а вот миндаль все же понадобится —

советы on-line polosatyi_kot: Как думаете, можно ли черешню на вишневый конфитюр заменить? Мне кажется, не должно быть большой разницы… сhadeyka: Конечно можно! Хоть яблочный берите — пирог, наверное, баскским не будет, но вкусным — обязательно!

посыпьте им дно пирога, чтобы сок от черешни не размочил тесто.

1

Из черешни (500 г) удалите косточки.

2

Посыпьте тесто молотым миндалем (75 г) и выложите ягоды.

3

Накройте оставшимся тестом, хорошо слепите края и выпекайте при 180 ˚С 45–50 минут.

4

Перед нарезкой остудите.

99


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

ЛИМОНН ЫЕ ТАРТАЛЕ ТКИ

с меренгой по н а д о б ит с я : 6 ф о р м о ч е к ∅ 1 0 с м I ду х о в ка, р азо гр етая до 2 0 0 °С

варианты: лимон ный пирог I лаймовый пирог Классический популярный пирог, комбинация трех самостоятельных вкусов: нейтральная рассыпчатая основа, кислая начинка и сладкая, слегка тягучая меренга. ��чень удобно печь этот пирог порционно, в маленьких тарталетках.

ТЕСТО: 300 г песочного теста по основному рецепту КРЕМ:

1

Выложите тестом (стр. 88) формочки.

2

Испеките до готовности — сначала с грузом 20 минут, а потом без груза 5–10 минут.

3

Приготовьте лимонный крем: смешайте в миске яйца, сахар, цедру, лимонный сок и оставьте на полчаса настояться, но время от времени помешивайте, чтобы сахар растворился.

4

Процедите смесь в кастрюлю, добавьте сливки и варите, помешивая, пока крем не загустеет. Добавьте масло и размешайте, чтобы оно растаяло. Накройте пленкой и охладите.

5

Выложите крем на выпеченные охлажденные тарталетки, вынутые из формочек. Расставьте пирожные на противне.

6

Взбейте белки до крепких пиков, всыпьте сахар и взбивайте еще несколько минут до плотности и блеска. Выложите эту массу из корнетика (можно использовать плотный полиэтиленовый пакет со срезанным уголком) поверх лимонного крема.

7

Зарумяньте под грилем или в очень горячей духовке.

2 яйца сок 2 лимонов 75 г сахара 50 мл сливок жирностью 20% цедра 1/2 лимона 25 г сливочного масла ДЕКОР: 2 белка 100 г сахара

100


песочное и сладкое рубленое тесто


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

ТЕСТО: для формы ∅ 20–23 см понадобится рубленое тесто из 200 г муки НАЧИНКА: 4 яйца сок 3 лимонов 150 мл сливок 160 г сахара цедра 2 лимонов

1 В А Р И АН Т

Лимон

ный пирог

Есть еще более простой способ испечь

1

Смешайте сахар с цедрой, залейте лимонным соком, оставьте на 15 минут.

2

Добавьте яйца, тщательно размешайте, дайте постоять еще полчасика, чтобы сахар растворился. Добавьте сливки, хорошо размешайте, вылейте смесь на только что выпеченную основу (тесто со стр. 90) и выпекайте все вместе еще 30 минут при 150 ˚С.

3

Перед тем как нарезать, полностью охладите и посыпьте сахарной пудрой.

такой пирог! Вылейте смесь для крема на горячую выпеченную основу и верните ее в духовку. Только тесто лучше брать не песочное, а рубленое, чтобы не крошилось при нарезке.

102


песочное и сладкое рубленое тесто

2 В А Р И АН Т

Лаймовый пирог

советы on-line ulishna: На мой вкус — чересчур сладко, хотя сока я добавила даже больше, чем в рецепте.

Можно использовать не лимон, а лайм, а вместо сахара и сливок возьмите сгущенку. Также в начинку можно

сhadeyka: Можно добавлять в начинку цедру лайма: получается более насыщенный вкус, и не так сладость чувствуется.

добавлять цедру лайма, но будьте осторожны, у нее очень насыщенный вкус!

1

Смешайте 1 банку сгущенки, сок 2 лаймов и 2 яйца.

2

Вылейте смесь на только что выпеченный корж и отправьте обратно в духовку (160 ˚С) на 20 минут. Перед подачей охладите и посыпьте сахарной пудрой.

103


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

П ИРОГ С ОРЕ Х АМИ

и смородиной п о н а д о б ит с я : ф о р м а ∅ 2 0 – 2 3 с м I ду х о в ка, р азо гр етая до 2 0 0 °С

варианты: с черникой I с клюквой Этот пай — один из самых простых в приготовлении. Его с одинаковым успехом можно готовить как в сезон, из свежей смородины, так и зимой из замороженной. Когда за окном холод и снег, аромат этого пирога перенесет вас прямиком в лето. Для того чтобы тесто не отмокло и не стало клеклым, обычно донышко тартинки посыпают крахмалом, я же предлагаю более вкусный и интересный вариант — с молотыми орехами. Они не только отлично впитывают ягодный сок, но и придают свой вкусовой оттенок.

ТЕСТО:

1

Смешайте миндаль и сахарную пудру.

2

Если смородина замороженная, ошпарьте ее кипятком и обсушите, свежую надо просто промыть и обсушить. Поверхность ягод должна быть чуть-чуть влажной.

3

Добавьте ягоды в ореховую смесь и аккуратно перемешайте.

4

Форму выложите охлажденным тестом (стр. 90), наколите его. Сверху распределите начинку. Выпекайте 30 минут.

рубленое тесто из 200 г муки НАЧИНКА: 400 г черной смородины 75 г молотого миндаля или фундука 75 г сахарной пудры

советы on-line turbo_venik : Получится ли без миндаля? Может, его заменить чем-то можно (не орехами)? сhadeyka: Вы попробуйте немного начинки сделать без миндаля, с крахмалом и положить на корж. Проверите, вдруг вкусно! На самом деле ягодные начинки часто загущают крахмалом, да и кисель многие любят. Так что не оставляйте кого-то без сладкого :-))

104


песочное и сладкое рубленое тесто

З аранее о с но в у вып е к а т ь н е с т о и т — к л а д и т е н а чи н к у н а о хл а жд е н н о е н а к о л о т о е т е с т о .

105


1 ВА РИ А Н Т

с черникой

Кстати, с лишним соком прекрасно справится и обычный творог. Попробуйте испечь творожный пирог, например, с черникой.

106

1

Смешайте творог (200 г), муку и сахарную пудру (по 75 г) до получения мягкой крошки. Важно не месить, а легко смешивать ингредиенты, чтобы кусочки творога обволакивались мукой и сахарной пудрой.

2

Посыпьте получившейся крошкой основу из теста и сверху выложите чернику (можно использовать и свежую, и замороженную).

3

Посыпьте пирог 1 ст. ложкой миндаля, нарезанного лепестками, и выпекайте полчаса при 200 ˚С. Перед нарезкой пирог остудите.


советы on-line simaf : Пирожные просто супер! Как всегда — оригинально и просто. Я использовала кешью, фундук и миндальные лепестки вместе с грецкими орехами, такой себе микс сделала. Ира, как всегда, спасибо огромное!

2 В АР И АН Т

1

Замороженную клюкву (125 г) залейте кипятком и оставьте на 5 минут. Воду слейте, ягоды обсушите.

2

Смешайте молотые орехи и сахарную пудру (по 25 г) и распределите смесь по корзиночкам с тестом. Сверху уложите клюкву.

3

Выпекайте при 200 ˚С 30 минут.

с клюквой

Еще один интересный вариант — с клюквой и грецкими орехами. Великолепное сочетание! Орехи надо помолоть в пудру, иначе они не смогут впитать излишки сока, ведь клюква  —

Бо ль ш о й пи ро г д е л а т ь н е о б я за т е л ьн о ,

очень сочная ягода.

мо жн о и с п е чь ма л е н ьк и е т а р т а л е т к и .

107


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

ШОРТБРЕД

Shortbread п о н а д о б ит с я : ф о р м а ∅ 2 0 – 2 3 с м I ду х о в ка, р азо гр етая до 1 8 0 °С

варианты: «ракушки» I с карамельной крошкой Шортбред — это традиционное шотландское песочное печенье, которое готовится из соленого масла, муки и сахарной пудры. Тесто для этого печенья представляет собой крошки, их надо выложить в форму, примять и потом выпекать. Форму традиционно берут круглую, так как это печенье символизирует весеннее солнышко. В тесте ложку пшеничной муки можно заменить кукурузной или рисовой мукой, печенье будет более хрустящим. Если форма керамическая, удобно замешивать тесто прямо в ней.

ТЕСТО: 220 г муки 30 г рисовой или кукурузной муки или крахмала 100 г сахарной пудры 150 г соленого масла

108


песочное и сладкое рубленое тесто

1

Соленое масло размягчите до комнатной температуры. Если вы не смогли купить именно соленое масло, добавьте к обычному 1/4 ч. ложки соли, растертой в порошок.

2

К маслу добавьте сахарную пудру и размешайте в нежный крем.

3

Понемногу добавьте муку, в итоге получатся крошки.

4

Выложите крошками форму, ножом нанесите радиальные линии (печенье потом по этим линиям будет легко разломать) и выпекайте при 180 ˚С 25 минут.

Тесто долж н о п р ио б р е сти з оло ти сты й о т т е н о к , но ни в к ое м случ ае не п оте м не т ь.

5

Еще горячее печенье нарежьте и только потом остудите.

советы on-line dolka: У меня насечки так расплылись, что сломать по ним лепешку было невозможно. Еще горячую и потому немного мягкую лепешку я выложила из формы и нарезала ножом на кусочки, похожие по форме на печенье. Очень удобно и быстро. bormozaya: Изумительно, как из жестяных банок. Как раз то, что я хотела. Просматривала много рецептов с розмарином, и он намозолил мне глаза :) Поэтому добавила. Аромат волшебный! Еще я приготовила его на 1/2 из ржаной муки и две ложки пшеничной муки заменила рисовой. Спасибо, Ирина :)

109


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

1 В А Р И АН Т

«Ракушки»

Может быть, у вас дома найдутся обычные ракушки? Отличная память о море и, между прочим, удобные формочки для печенья! Используйте их вместе с детьми,

1

Ракушки вымойте (если вы их покупали в магазине, проследите, чтобы они не были покрашены или покрыты лаком).

2

В обычное тесто для шортбреда добавьте чайную ложку какао и размешайте слегка, чтобы окраска была неоднородной.

3

Набейте ракушки тестом, приминая пальцами или лопаткой.

4

Выпекайте 15 минут при 200 ˚С.

совмещая выпечку с игрой.

советы on-line myrrr: А ракушки не надо смазывать? Легко печенье вынимается? сhadeyka: Смазывать не надо, вынимаются легко.

110


песочное и сладкое рубленое тесто

2 В А Р И АН Т

с

мельной крошко кара й

Для основного рецепта вы можете использовать любые добавки на свой вкус, например сухофрукты, орехи, цукаты, шоколад — выбор за вами. Я предлагаю

советы on-line lee_online: Печенье получилось восхитительное! Но их было тааак тяжело вырезать из-за карамельной крошки. Я наверное сделала ее слишком крупной... сhadeyka: Зато она и лучше чувствуется, наверное, но вообще я действительно делаю мелкую.

добавить в тесто хрустящую карамельную крошку, ее очень просто приготовить.

1

Растопите в кастрюле 50 г сливочного масла и добавьте 100 г сахара.

2

Слегка помешивая, дождитесь, пока сахар не станет светло-коричневым, и тогда всыпьте 70 г муки. Выключите огонь, хорошо размешайте до образования крошек. Охладите до комнатной температуры.

3

Смешайте карамельную крошку с тестом и примните в форме. Выпекайте, как указано выше. Э��о печенье лучше достать из формы еще теплым, действовать надо осторожно, так как оно хрупкое.

111


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

ПИР ОЖ НЫЕ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

и ягодами по н а д о б ит с я : 6 ф о р м о ч е к ∅ 1 0 с м I ду х о в ка, р азо гр етая до 2 0 0 °С

вариант: клубничный пирог Летом, конечно, хочется использовать нежные ягоды в свежем виде. Черника, малина, клубника изумительно вкусны со сливочным или заварным кремом. Для основы возьмите тарталетки из миндального теста, а украсить их проще всего мятой. Очень легкий, вкусный и красивый десерт!

ТЕСТО:

1

Испеките тарталетки из миндального теста и охладите их.

2

Приготовьте крем (см. стр. 114 ). Охлажденный крем распределите по корзиночкам, сверху положите ягоды.

тесто из 150 г муки по рецепту «Французский грушевый торт» НАЧИНКА: 250 г разных ягод КРЕМ: заварной крем из 2 желтков

112

К с о ж алени ю , т ак и е пи ро ж ны е б ыс т р о т е р я ю т с в е же с т ь и к р а с и вый в и д , т а к чт о д е л а й т е и х п р я мо п е р е д п о д а че й и з за р а н е е п р и г о т о вл е н н ых к о мп о н е н т о в.


песочное и сладкое рубленое тесто

Клуб

ничный пирог П о м ни т е, ч т о с ли в к и н а д о б р а т ь жи р н о с т ью н е ме н е е 3 5 % (д л я э т о г о п и р о г а хва т и т 3 0 0 мл ), и п е р е д в зб и ва н и е м хо р о шо и х о хл а д и т ь.

Если у вас мало времени, можно использовать вместо заварного крема взбитые сливки. И совсем необязательно делать маленькие корзиночки! Испеките большую основу из миндального теста, наполните клубникой и выложите сверху взбитые сливки  — получится классический клубничный пирог.

В у же взб и т ые с л и в к и д о б а вьт е 1 с т . л о жк у с а ха р а и л и с а ха р н о й п у д р ы.


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

Заварной крем

Делается он просто, если вы будете точно следовать инструкции. Для заварного крема есть известная пропорция: на 100 мл молока берем 1 желток и по 10 г сахарной пудры, сахара и муки.

КРЕМ: 400 мл молока 4 желтка 40 г муки 40 г сахара 40 г сахарной пудры

1

Смешайте желтки с сахарной пудрой и мукой в большой миске, не взбивайте.

2

Доведите почти до кипения молоко, растворив в нем сахар и добавив сердцевину ванильного стручка или ванильный сахар.

3

Когда молоко почти закипит, влейте его в желтковую массу, хорошо размешивая. Мука заварится, и масса немного загустеет.

4

Перелейте смесь обратно в кастрюлю из-под молока и варите на среднем огне до загустения, энергично мешая. Обычно этот процесс занимает несколько минут. Если получились комочки — не беда, готовый крем протрите через сито.

5

Переложите крем в маленькую мисочку и накройте пленкой, чтобы при охлаждении не образовалась корочка.

стручок ванили или пакетик ванильного сахара

114


песочное и сладкое рубленое тесто

СУХ АР ИКИ П О- ИТАЛЬ Я НСКИ

Biscotti по н а д о б ит с я : п р о т и в е н ь , зас теленны й б у маго й для в ы печки I д ух о в к а , р а зо гр етая до 1 8 0 °С

вариант: с корочкой Бискотти, или, попросту говоря, сухарики, могут готовиться из разных видов теста. Объединяет эти изделия двойная выпечка — сначала печется почти до готовности целый батончик, а потом он еще горячим нарезается на кусочки, которые отправляют допекаться и подсушиваться в духовку.

Д л я с у х ари к о в ча с т о и с п о л ьзу ю т т е с т о во о б щ е ТЕСТО: 170 г муки

б е з м ас л а , н о н е б о л ьшо е е г о к о л и че с т в о в э т о м т е с т е д е л а е т п е че н ье б о л е е н е жн ым.

50 г рисовой или кукурузной муки или крахмала 150 г сахарной пудры 50 г масла 1 яйцо 50 г очищенного и крупно рубленного миндаля 25 г кедровых орешков 25 г несоленых крупно рубленных фисташек

115


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

советы on-line reinkarni: А миндаль замачиваете зачем? chadeyka: Заливаю кипятком два раза по 10 минут, чтобы шкурка легко снялась. outcloud: Спасибо, сделала, но где-то ошиблась в пропорциях и получились скорее просто круглые бисквитики с орехами и цедрой лайма — на сухарики не похожи :) Все равно вкусные, делала в СВЧ. chadeyka: В СВЧ получается мягче, они подсыхают после, в гриле.

116

1

Смешайте масло с сахарной пудрой. Добавьте яйцо и тщательно размешайте.

2

Всыпьте просеянную муку (смесь пшеничной и кукурузной или рисовой) и замесите тесто.

3

Расплющьте его в лепешку на столе, посыпанном мукой, сверху насыпьте орехи и перемешайте, слепите из теста шар.

4

Разрежьте шар пополам, положите половинки срезами на стол и сформуйте два батончика.

5

Выпекайте 25 минут при 180 ˚С (или пока лучинка не будет выходить из батончика сухой).

6

Горячие батончики нарежьте, разложите на противне и выпекайте еще 20 минут при той же температуре.


песочное и сладкое рубленое тесто

с корочкой

Орехи необязательно добавлять в тесто, можно помолоть их, смешать

1

Смешайте взбитые, как для меренги, белки (2 белка и 100 г сахара) с молотыми орехами (100 г).

2

Намажьте на сухарики.

3

Выпекайте 30 минут при 150 ˚С.

со взбитым с сахаром белком, намазать этой смесью сухарики и подсушить в духовке.

О б я з ат ель но по про б у й т е с д е л а т ь э т о п е че н ье с г р е ц к и ми о р е ха ми и л и ф у н д у к о м.

117


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

Я б ло ч н а я К РОШ КА пона д о б ит с я : ф о р м а ∅ 2 0– 2 3 с м, с мазанная мас ло м и по с ы панная му ко й I д ух о в к а , р азо гр етая до 2 0 0 °С

варианты: творожная крошка I ягодная крошка Вот уж пирог, проще которого и не бывает! Не надо никакого теста, просто перемешайте все ингредиенты до получения крошек, засыпьте подготовленные фрукты и отправляйте в духовку, как обычное песочное тесто. Такой пирог раскладывают ложкой или пекут в порционных формочках. Если выбранный вами сорт яблок долго пропекается, можно заранее слегка потушить яблоки в масле с небольшим количеством сахара.

1

Смешайте сахарную пудру и муку. Добавьте растопленное масло, перемешайте вилкой. Важно именно мешать, а не месить, стараясь, чтобы образовались мягкие крошки. Если у вас плохо получается, берите размягченное, а не растопленное масло.

2

Уложите очищенные от кожицы и семян и порезанные ломтиками яблоки в подготовленную форму, посыпьте сахаром, полейте лимонным соком и засыпьте получившимися крошками.

3

Выпекайте 25 минут.

ТЕСТО: 300 г муки 200 г масла 150 г сахарной пудры НАЧИНКА: 4 яблока 2 ст. ложки лимонного сока 1 ст. ложка сахара

118


песочное и сладкое рубленое тесто

1 В А Р И АН Т

Творо

2 ВА РИ А Н Т

жная крошка

Ягодная крошка

Если в крошку добавить творог,

Если на дворе ягодная пора, сделайте

будет тоже очень вкусно! Количество

такую крошку, например, с малиной,

крошки можно уменьшить и взять любые

черникой или смородиной. Только крошек

фрукты, например груши.

надо взять поменьше, половинную

1

Смешайте творог (100 г) и растопленное масло (25 г). В отдельной миске смешайте сухие ингредиенты (50 г сахарной пудры, по 30 г молотого миндаля и муки).

2

Всыпьте мучную смесь в творожно-масляную и перемешайте, чтобы получились мягкие крошки.

3

Уложите в форму очищенные и порезанные груши, засыпьте крошкой и выпекайте 25 минут при 200 ˚С. Раскладывать удобно ложкой.

пропорцию, чтобы ягоды были лишь слегка прикрыты. Также рекомендую большую часть муки заменить молотым миндалем.

1

Смешайте сухие ингредиенты (50 г молотого миндаля, 25 г крупно рубленного миндаля, 25 г муки, 50 г сахарной пудры).

2

Добавьте растопленное масло (50 г) и перемешайте. Посыпьте крошкой разложенные по формочкам ягоды и запекайте около 25 минут при 180 ˚С.

119


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

ОЧЕНЬ Ш ОКОЛАДНЫЕ

пирожные п о н а д о б ит с я : 6 ф о р м о ч ек ∅ 1 0 с м I ду х о в ка, р азо гр етая до 1 8 0 °С

вариант: печенье с синим сахаром В песочное тесто можно добавлять растопленный шоколад. Шоколад берите, конечно, самый вкусный. Это тесто нужно использовать для тартинок и для печенья, а если собираетесь печь большой пирог — замените шоколад столовой ложкой какао.

ТЕСТО:

1

Шоколад растопите на водяной бане и слегка остудите. Размягченное масло смешайте с сахарной пудрой, добавьте шоколад.

2

Замесите тесто, подсыпая понемногу муку. Получившиеся крошки слепите в комок.

3

Разделите тесто на шесть частей и каждую часть руками распределите по формочке. Чтобы подровнять верхний край, переверните формочку и прижмите ее к поверхности стола. Удалите лишнее тесто.

4

Выпекайте, предварительно наколов тесто вилкой, как обычное песочное тесто, 15 минут с грузом, а потом подсушите еще 5–7 минут без груза.

5

Остывшие тарталетки наполните теплым шоколадным кремом (300 г из рецепта «Баскский берет», с добавлением 2 ст. ложек апельсинового ликера) и охладите. Украсьте по своему вкусу.

185 г муки 40 г сахарной пудры 125 г сливочного масла 75 г темного шоколада

120


песочное и сладкое рубленое тесто

ень Печ

е с синим сахаро

м

Что может быть вкуснее шоколадного печенья? Ему будут рады и взрослые, и дети.

1

Скатайте из теста колбаску, охладите, завернув в пленку, и нарежьте кусочками толщиной полсантиметра.

2

Выпекайте 15 минут при 180 ˚С.

3

Еще горячее печенье переверните аккуратно лопаткой (оно хрупкое) и посыпьте сахаром.

121


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

Бретонский П ИРОГ

пон ад о б ит с я : ф о р м а ∅ 2 0– 2 3 с м, с мазанная мас ло м и по с ы панная му ко й I д ух о в к а , р азо гр етая до 1 8 0 °С

варианты: с черносливом I с орехами Этот пирог — нечто среднее между песочным пирогом и кексом. Обычно с краю он запекается хрустящей корочкой, а в середине очень мягкий и нежный. Отличный завтрак  — кусок пирога с чашкой теплого молока — оценит по достоинству вся семья.

ТЕСТО: 150 г муки

1

Масло с сахарной пудрой взбейте в крем миксером.

2

Добавьте яйцо, взбивайте до загустения.

3

Добавьте желтки и взбивайте еще пару минут. Перемешивая полученную смесь миксером на маленькой скорости, постепенно всыпьте муку.

4

Готовое тесто (нечто среднее между песочным и кексовым) переложите в подготовленную форму, разровняйте и отправьте в холодильник на пару часов, а лучше на ночь.

5

Нанесите узор на поверхность пирога (например, вилкой) и выпекайте 35–40 минут.

120 г сахарной пудры 150 г масла 1 яйцо 3 желтка

советы on-line sportloto: А если блендером взбивать масло, получится? сhadeyka: Если у вас нет миксера, лучше всего все операции делать деревянной лопаткой.

122


песочное и сладкое рубленое тесто

123


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

1 ВА РИ А Н Т

с черносливом

Как и кексовое, бретонское тесто любит фруктовые добавки. Причем любые, пирог от этого только выиграет. Например, попробуйте использовать чернослив. Он должен быть мягким и свежим, иначе во время выпечки станет слишком сухим.

124

1

Чернослив (100 г) распределите по тесту, вдавите хорошенько.

2

Форму с тестом охладите и дальше выпекайте, как в основном рецепте.


песочное и сладкое рубленое тесто

2 В АР И АН Т

с орехами

Это тесто очень хорошо сочетается с орехами. Надо увеличить количество муки (на 30 г), выложить тесто на противень и посыпать орехами (100 г ваших любимых орехов).

1

Выложите тесто на противень, застеленный пекарской бумагой.

2

Размажьте тесто по противню слоем 1 см и посыпьте орехами.

3

Охладите, как в основном рецепте, выпекайте 12–15 минут при 200  ˚С до светло-коричневого цвета.

советы on-line rizhaya_bestiya: Какая красота...) Хочу попробовать. А миндаль обязательно очищать? :) Я как-то все так... неочищенным :( chadeyka: В принципе, нежареный миндаль и нечищеный можно, но этот зажарится и будет сухая шелуха. Лучше очистить, это просто.

125


6 ГЛАВА

И ЕЩЕ КОЕ-ЧТО

ВКУСНОЕ КЛАФУТИ или CLAFOUTIS 128 • с малиной 130 • флонярд 131 / АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПИРОГ С ШОКОЛАДОМ 132 / СОЧНЫЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПИРОГ 134 / ОВСЯНО-МЕДОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ С АПЕЛЬСИНАМИ 136 / ПЕЧЕНЬЕ АМАРЕТТИ или AMARETTI 138


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

К ЛАФУ ТИ

Clafoutis пон ад о б ит с я : 8 ф о р м о ч е к ∅ 8 с м, с мазанны х мас ло м и по с ы панны х с ах ар о м I д ух о в к а , р азо гр етая до 1 8 0 °С

варианты: с малиной I флонярд Обычно для этого летнего и легкого десерта используют вишню или черешню, но вы можете попробовать различные варианты на свой вкус, скажем, с персиками или клубникой. Технология проста — в смазанную керамическую форму выкладываются ягоды и заливаются жидким, похожим на блинное, тестом. Клафути подают на стол прямо в форме, теплым, а также очень удобно использовать порционные формочки.

ТЕСТО: 3 маленьких яйца или 2 больших 200 мл молока 100 мл сливок жирностью 10–20% 100 г сахара

1

Для теста смешайте сахар, миндаль и муку, добавьте семена ванили или ванильный сахар.

2

Вбейте яйца и смешайте все в однородную массу.

3

Влейте небольшими порциями сливки и молоко, размешайте до однородности. Дайте постоять около получаса, помешивая время от времени. Добавьте ликер.

4

Вымойте вишню, удалите косточки, если считаете нужным. Выложите на полотенце, чтобы ягоды обсохли.

50 г муки 25 г молотого миндаля (можно не использовать) 1 стручок ванили или 2 пакетика ванильного сахара 2 ст. ложки смородинового ликера или коньяка

К о с т о ч к и и з в и ш ни мо жн о у д а л и т ь о б ычн о й ма л е н ьк о й ш п и ль к о й д л я в о л о с . П р о с у н ьт е шп и л ьк у с к р у г л е н н ым к о н ц о м ч е р е з о т в е р с т и е д л я п л о д о н о жк и , за ц е п и т е к о с т о чк у и в ыт а щ и т е . Эт о т с п о с о б хо р о ш т е м, чт о н е п о в р е жд а е т

НАЧИНКА:

яг о д ы, о н и и п о с л е в ып е чк и о с т а ю т с я с о чн ыми . М е жд у

500 г вишни

п р оч и м, к о с т о чк и мо жн о и н е вын и ма т ь — д е с е р т п о л у чи т с я не об ы чн ым и о че н ь к р а с и в ым, а к р о ме т о г о — б о л е е с о чн ым и вк у с н ым.

128


и еще кое-что вкусное

5

Смажьте маслом и посыпьте сахаром 6 маленьких формочек или одну большую. Распределите ягоды по формам и залейте тестом на 2/3.

6

Выпекайте около 20 минут — для маленьких формочек и 30–35 минут — для большой. В духовке тесто поднимется, но осядет, когда вы достанете клафути.

7

Посыпьте десерт сахарной пудрой или мелким сахаром. Подавайте теплым.

В этом тесте и сп оль з уе тся д о в о ль но м ного я иц, и, во з м ож но, в ас остано в и т с легка « о м ле тны й » в кус, но не бойтес ь — е г о ле г ко и з б е ж ать , и с поль з уя для ар ом ати з ац и и в ани ль и конь я к или фр ук тов ы е ли ке р ы .

129


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

1 ВА РИ А Н Т

с малиной

Можно готовить клафути с замороженными ягодами, например черникой или смородиной. Попробуйте использовать также малину, ягоды предварительно я размораживаю прямо в подготовленной форме.

130

1

Разморозьте ягоды, пока тесто выстаивается.

2

Залейте тестом и выпекайте 35–40 минут при 200 ˚С.

3

Готовому пирогу дайте постоять минут 15, тесто приобретет правильную консистенцию. Посыпьте сахарной пудрой.


и еще кое-что вкусное

2 В А Р И АН Т

1

Смешайте муку, сахар (по 100 г) и 4 яйца, добавив ванильный сахар или сердцевину ванильного стручка. Добавьте 300 мл сливок или молока, 50 мл кальвадоса и оставьте на полчаса (или больше).

2

Нарежьте в смазанную маслом и посыпанную мукой форму 2 небольших яблока и 2 небольшие груши (можно использовать яблоки из компота). Добавьте замоченный предварительно изюм (70 г).

3

Залейте фрукты тестом и выпекайте 40–50  минут при 210 ˚С.

4

Готовому пирогу дайте слегка остыть и затем посыпьте его сахарной пудрой.

Флонярд

Одним из аналогов клафути является флонярд, в нем вместо вишни используются яблоки или груши. Как и клафути, этот пирог готовится за десяток минут и подается теплым. Сразу после выпечки дайте пирогу немного остыть — тесто уплотнится и приобретет нужную консистенцию.

советы on-line popelyuwka: Такое тесто не поднимается, да? Потому что шарлотка у меня с содой хорошо вырастает. сhadeyka: Оно поднимается, но потом опадает обратно, слишком нежное.


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

АП ЕЛЬСИНОВЫЙ П ИРОГ

с шоколадом пона д о б ит с я : ф о р м а ∅ 2 0– 2 3 с м, с мазанная мас ло м и по с ы панная му ко й I д ух о в к а , р азо гр етая до 1 8 0 °С

Этот пирог придумался как-то раз вечером, и рецепт оказался настолько удачным, что пеку его теперь частенько. Главное, что можно о нем сказать, — он совершенно нескучный! Яркий вкус замечательно сочетает в себе шоколадную и апельсиновую ноты, они друг друга хорошо дополняют. Пожалуй, этим рецептом вы сможете удивить и порадовать самых привередливых гостей.

1

Положите апельсин в воду и варите 1,5 часа на небольшом огне. Охладите, разрежьте и удалите косточки. Измельчите блендером в пюре.

1 большой апельсин

2

Шоколад с маслом растопите на водяной бане и остудите.

150 г темного шоколада (содержание какао больше 60%)

3

Взбейте желтки со 120 г сахара в светлый крем.

150 г сливочного масла

4

Добавьте к желткам апельсин и миндаль, аккуратно размешайте. Влейте шоколад.

5

Взбейте белки в крепкую пену, добавьте оставшийся сахар и взбивайте до плотности и блеска.

ТЕСТО:

150 г сахара 50 г молотого миндаля 4 яйца (отделить желтки от белков) ДЕКОР: немного тонко порезанной апельсиновой цедры

132


и еще кое-что вкусное

Идеал ьным д о п о л н е н ие м б уд ут сле г ка п одс ла щенные взб и ты е сли в к и и ли в ани ль н о е мороженое, а сам п и р ог в к усне е в се г о е сть х о лод ны м .

6

Смешайте обе массы, вылейте в выстеленную бумагой форму.

7

Выпекайте 30 минут. Украсьте несколькими полосками апельсиновой цедры.

Е динств енная про б л е ма м о ж е т в о з ни к нуть п р и д о с т а в а н и и п ирога , та к как он оч е нь не ж ны й . П р о ще в се г о и с п о л ьзо в а т ь ра з ъемную форм у, в ы сте ли в е е д но п е р г ам е н т о м. Т а к же можно ис поль з о в ать кр аси в ы е о д нор аз о в ые ф о р мо чк и , в которы х стои т п од ав ать п и р ог п р ямо н а с т о л .

советы on-line chocolatealmond: Кстати, апельсин варила в микроволновке, очень быстро получилось. Сначала 3 минуты при 600 Вт (посмотрела: был недостаточно мягкий), а потом еще 2 минуты при 900 Вт (он стал мягким, даже корочка наверху треснула).

133


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

Сочный АП ЕЛЬС ИНОВЫЙ П ИРОГ пон ад о б ит с я : ф о р м а 2 0× 2 0 см с кв адр атны м дно м или кр у глая ∅ 2 0 – 2 3 с м, с ма з а н н а я м а сл о м и п о сы п а нная му ко й I ду х о в ка, р азо гр етая до 1 8 0 °С

Насыщенный апельсиновый вкус, нежнейшая консистенция и яркий оранжевый цвет — вас обязательно порадует этот пирог, ведь в тесто добавляется целый стакан свежевыжатого сока!

ТЕСТО:

1

Смешайте муку с разрыхлителем, просейте.

2

Снимите теркой цедру с апельсина, затем выжмите апельсиновый сок.

3

Взбейте размягченное масло с сахаром, добавьте цедру и вбейте по одному яйца, взбивая каждый раз.

4

По очереди добавляйте муку и сок, пока не получите довольно жидкое тесто.

5

Перелейте его в выстеленную бумагой или смазанную и посыпанную мукой форму и выпекайте 30 минут.

6

Для глазури смешайте пудру, ликер и сок.

7

Подогрейте глазурь до 40 ˚С на водяной бане или в СВЧ-печи и полейте ею готовый пирог.

125 г муки 100 г сахара 75 г масла 2 яйца 200 мл свежевыжатого апельсинового сока тертая цедра 1 апельсина 1 ч. ложка разрыхлителя ДЕКОР: 100 г сахарной пудры 1 ст. ложка апельсинового ликера 2 ст. ложки свежевыжатого апельсинового сока

Вс е про ду к т ы п е р е д н а ча л о м п р и г о т о в л е н и я д о л жн ы б ыт ь т е п л ыми .

134


и еще кое-что вкусное

советы on-line rorri: Тесто получилось комочками, так и не стало однородным. сhadeyka: Это можно исправить, поставив емкость с тестом в миску с теплой водой, все ингредиенты станут одинаковой температуры и соединятся.

135


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

ОВСЯНО-МЕДОВОЕ П ЕЧ Е НЬ Е

с апельсинами п о н а д о б ит с я : п р о т и в е нь , зас теленны й б у маго й для в ы печки I д ух о в к а, р азо гр етая до 1 8 0 °С

В зависимости от используемого меда это печенье может быть более или менее твердым, но всегда одинаково вкусное. Не забудьте про ликер! Именно он добавляет нужную ноту, а если все-таки хотите испечь без спиртного, удвойте количество цедры в рецепте.

1

Положите мед, сахар и масло в кастрюлю, доведите до кипения.

ТЕСТО:

2

Всыпьте муку, снимите с огня и хорошо размешайте.

250 мл (80 г) овсяных хлопьев быстрого приготовления

3

Когда смесь немного остынет, добавьте цедру и ликер.

4

Всыпьте хлопья, размешайте и выкладывайте тесто чайной ложкой на противень (не забудьте выстелить его бумагой). Расстояние между кусочками теста делайте около 5 см, так как печенье растекается при выпечке.

5

Выпекайте 10–12 минут.

30 г муки 50 г сахара 50 г сливочного масла 2 ст. ложки меда 2 ст. ложки апельсинового ликера тертая цедра 1 большого апельсина

136


и еще кое-что вкусное

советы on-line maarraa: А у меня не получилось :-( наверное, потому, что я вместо хлопьев взяла геркулес, получилось жестковато, но все равно вкусно. И еще не было апельсинового ликера, добавила обычного ванильного ликера, думаю это тоже изменило вкус. сhadeyka: Да, без апельсинового ликера не то, именно он главную ноту дает. Я второй день пеку. Ну а вообще оно не мягким получается, а хрустящим таким, тверденьким. kare_l: Апельсинового ликера у меня в доме, как мне кажется, отродясь не водилось... Поэтому вчера воспроизвел ваше печенье с самодельной наливочкой из морошки, из всех немалых запасов она, если не по вкусу, так по цвету к апельсинам ближе всего оказалась. Не знаю, что там с аутентичностью, а получившееся печенье всерьез понравилось. При том, что вариаций с хлопьями перепробовал с полдюжины. Мало только его выходит, по этому раскладу. Раз... и всё...

апель с и но в ы й ли к ер мо жн о за ме н и т ь д о ма шн е й а п е л ьс и н о во й н а с т о й к о й .

137


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

ПЕЧЕН Ь Е АМ АРЕ ТТИ

Amaretti п о н а д о б ит с я : п р о т и в е нь , зас теленны й б у маго й для в ы печки I д ух о в к а, р азо гр етая до 1 8 0 °С

Это маленькое печенье отлично подходит к кофе, а также часто используется в десертах как хрустящая добавка к нежным соусам и начинкам. С итальянского amaretti переводится как «горьковатый», и неспроста — обязательной добавкой в тесто является горький миндаль или миндальная эссенция. Поскольку найти эти продукты сложно, я предлагаю использовать хороший миндальный ликер.

1

Миндаль измельчите блендером или в кухонном комбайне в мелкую крошку, добавьте 200 г сахара, перемешайте.

2 небольших яичных белка

2

Влейте ликер или эссенцию, еще раз перемешайте.

300 г миндаля

3

Белки взбейте до получения крепкой пены, добавьте оставшийся сахар и взбейте еще раз очень хорошо, до плотности и блеска.

4

Аккуратно, понемногу вмешайте сахарно-миндальную смесь.

5

Готовое тесто должно получиться густым. Из него на посыпанном сахарной пудрой столе скатайте колбаску, нарежьте кусочками, из которых сформуйте шарики, посыпая руки сахарной пудрой.

6

Выпекайте 20 минут при 170 °C на верхнем уровне духовки.

ТЕСТО:

250 г мелкого сахара 2 ст. ложки ликера Амаретто ПОСЫПКА: сахарная пудра

Вари ант о в при г о т о в лени я э т о г о п е че н ья с у щ е с т в у е т мн о же с т в о . М о жн о , н а п р и ме р , взя т ь о чи щ е н н ый и л и н е о чи щ е н н ый ми н д а л ь ( в п о с л е д н е м с л у ча е п е че н ье б у д е т т е мн е е , с б о л е е я р к и м в к у с о м) и д а же а б р и к о с о вые к о с т о чк и .

138


и еще кое-что вкусное

советы on-line аeleeta_08: Скажите, а если брать горький миндаль, а не ликер, то сколько его нужно по рецепту? сhadeyka: Одно-два зернышка.

139


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

Т а бл и ц а ПОЛЕЗН ЫХ П ОДСКАЗОК Я очень надеюсь, что по рецептам из этой книги вы испечете много вкусных пирогов, которыми не раз порадуете своих близких... Но бывает, что творческий порыв омрачается неудачей. Обидно, но тем не менее выпечка — это как раз тот случай, когда на ошибках именно учатся. Чтобы облегчить вам задачу, я составила таблицу, в которой перечислены наиболее характерные ошибки, их причины и способы устранения (если они существуют).

Бисквитное тесто Белки плохо взбиваются

• в них попал желток (придется начать заново) • слишком рано всыпали сахар (взбивайте на водяной бане)

Бисквит плотный, тесто плохо поднимается в духовке

• плохо взбиты ингредиенты • слишком долго мешали готовое тесто • поставили тесто в холодную духовку • тесто долго стояло перед выпечкой • слишком много муки в тесте, муку сыпали на глазок

Бисквит не пропекся

• слишком высокая температура выпечки (зажаристая корочка, сырой внутри) • слишком низкая температура выпечки (корж бледный и низкий)

Бисквит плохо вынимается из формы

• форма только смазана маслом и не посыпана мукой • очень старая форма с неровной поверхностью • слишком много сахара в тесте

Бисквит осел после выпечки

• бисквит не пропекся

Бисквит осел в духовке

• слишком высокая температура выпечки

Бисквит сильно крошится при нарезке

• много крахмала в тесте

140

• тупой нож


таблица полезных подсказок

Кексовое тесто При добавлении яиц смесь расслаивается

• масло и яйца разной температуры (оставьте смесь в кухне на некоторое время, продолжите взбивание) • плохо взбито масло • слишком много яиц (при добавлении последнего яйца смесь должна расслоиться, это нормально)

Кекс не поднимается в духовке

• плохо взбито масло с сахаром

Кекс слишком плотный и клеклый

• много муки / жидкости

Кекс сырой внутри

• слишком высокая температура выпечки (зажаристая корочка, сырой внутри)

• масло растаяло при замесе теста

• яйца не взбиты с маслом и сахаром, а просто подмешаны в тесто

• слишком низкая температура выпечки (кекс бледный и низкий) Из кекса при выпечке вытапливается масло

• масло растаяло при замесе теста

Слоеное рубленое тесто Крошка из масла и муки слипается

• слишком теплое масло (поставьте в холодильник)

Тесто слишком липкое

• много жидкости (добавьте немного муки) • масло стало мягким (поставьте в холодильник на полчаса)

Тесто рассыпается

• мало жидкости, добавляйте воду по одной ложке, смачивая сухие места

Тесто подгорает в духовке

• слишком высокая температура • неравномерный нагрев (поставьте в низ духовки форму с водой)

Из теста вытапливается масло

• поставили в духовку теплое тесто • масло растаяло при замесе

Изделия сухие и жесткие

• слишком долгое время выпечки • масло растаяло в процессе замеса теста • слишком много жидкости в тесте

141


Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е

Творожное тесто Тесто очень мягкое и липкое

• использовали влажный творог

Тесто рассыпается

• мало жидкости

Песочное тесто Тесто слишком мягкое

• масло начало таять при замесе • много жидкости (добавьте немного муки)

Тесто рассыпается

• мало масла • слишком холодное масло (оставьте на столе на полчаса, накрыв пленкой) • мало жидкости (добавьте жидкость)

Изделия слишком жесткие

• мало масла • масло растаяло при замесе • много влаги в тесте

Из теста в духовке вытапливается масло

• изделия поставили в духовку теплыми • масло растаяло еще при замесе

Сладкое рубленое тесто Крошка из масла и муки слипается

• теплое масло (охладите тесто)

Тесто очень липкое

• много жидкости (добавьте муку) • не обваляли в муке • масло растаяло (поставьте в холодильник на полчаса)

Тесто рассыпается

• мало жидкости (добавляйте жидкость по ложке)

Готовые изделия твердые и сухие

• слишком долгое время выпечки • тесто долго хранили до выпечки • много влаги в тесте • мало масла

142


таблица полезных подсказок

Ганаш Эмульсия не получается

• слишком жидкие сливки • шоколад низкого качества

Эмульсия не загустела

• сливки низкой жирности • молочный шоколад вместо черного шоколада

Эмульсия получилась, но от нее отслаивается жир

• использовали шоколад с содержанием какао больше 80% (добавьте кипящие сливки и вновь размешайте)

Жидкое тесто В тесте комочки муки

• добавили муку в жидкость или сразу влили всю жидкость (попробуйте обработать блендером)

Начинка Жидкая начинка не загустела

• низкая температура выпечки • мало яиц или крахмала • малое время выпечки

Жидкая начинка свернулась

• слишком высокая температура выпечки

143


Ч-13

Чадеева, Ирина Валентиновна. Пироги и кое-что еще... : рецепты домашней выпечки / Ирина Чадеева. – Москва : Эксмо, 2015. – 144 с. – (Кулинария. Авторская кухня). ISBN 978-5-699-77005-2

ISBN 978-5-699-77005-2

УДК 641.55 ББК 36.997 © Чадеева И.В., 2014 © Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2015

Издание для досуга КУЛИНАРИЯ. АВТОРСКАЯ КУХНЯ

Чадеева Ирина Валентиновна ПИРОГИ И КОЕ-ЧТО ЕЩЕ... Фото на переплете Надежда Серебрякова Дизайн переплета Павел Золин Редактор Надежда Кузнецова Ответственный редактор Анна Братушева Дизайн макета и верстка Юлия Анохина Технический редактор Тамара Анохина Корректор Людмила Воробьева

Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ о техническом регулировании можно получить по адресу: http://eksmo.ru/certification/ *ндірген мемлекет: Ресей Сертификация 0арастырылма1ан Подписано в печать 17.12.2014. Формат 84x1081/16. Печать офсетная. Усл. печ. л. 15,12. Тираж экз. Заказ



Пироги и кое что еще