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Foto: Bilderbox / Erwin Wodicka

DAS FACHMAGAZIN DER GEHOBENEN GASTRONOMIE

Gesund ernähren Bündnerfleisch Food Report Tierschutz KULTUR- UND DES JAHRES GILT AUCH 2014 EXPORTGUT FÜR FISCHE


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Foto: Alpha Foto GmbH, Dietikon

Editorial

SEHR GEEHRTE DAMEN UND HERREN

Z

um 10. Mal findet dieses Jahr der Schweizer Lehrlingswettbewerb «gusto14» statt. Im Vorfeld konnten sich neun Lernende aus dem 2. und 3. Lehrjahr für das Finale am 13. März in der Berufsschule Baden qualifizieren. Ihre Wettbewerbsaufgabe galt dem Thema «Harmonie Asien und Europa». Die Finalteilnehmenden sind: Angelo Croce, Brasserie Lipp, Genf, Lina De Simoni, Seerestaurant Belvédère, Hergiswil, Daniel Duerr, REHA Klinik, Bellikon, Manuel Engel, Grand Hotel National, Luzern, Matthias Fehr, Altersbetreuung Vechigen, Worb, Silvana Lodi, Congress Hotel Seepark, Thun, Ivo Magistretti, Inselspital, Bern, Gilles Meyer, Grand Hotel Victoria Jungfrau&Spa, Interlaken und Melanie Rufer, Residenz au Lac, Biel. Der Anlass wird zum ersten Mal gemeinsam mit Prodega/Growa durchgeführt, dem grössten Abhol- und Belieferungsgrosshändler der Schweiz. Am 18. Februar läuft die Eingabefrist für den Creative Tartelettes Wettbewerb 2014 ab. Die Gewinner beider Kategorien «Lernende» und «Ausgebildete» gewinnen einen Stage in Shanghai im renommierten 5-Sterne-Luxus-Hotel Hyatt. Der Schweizer Küchenchef Robert Marti wird den Gewinnern persönlich einen Einblick hinter die Kulissen gewähren. Anmeldungen zum Wettbewerb und Informationen darüber gibt es auf www.hug-creativwettbewerb.ch. Das Titelbild dieser Ausgabe soll die verschiedenen Beiträge illustrieren, die Sie in diesem Heft zum Thema «Gesundes Essen und Trinken» finden, so der Food Report 2014 oder der Beitrag über ausgewogenes Essen und Trinken. Wir haben mein Porträtfoto aktualisiert und zu diesem Zweck an verschiedenen Stationen im Zürcher Viadukt Aufnahmen gemacht. Das heutige Sujet verdanken wir dem freundlichen Entgegenkommen der Weinhandlung Südhang (www.suedhang.com).

Es grüsst Sie freundlich

Peter Blattner, Redaktor Telefon 044 306 47 02 blattner@swiss-cuisine.ch Januar 2014 | swiss-cuisine | 3


Bitte Lächeln: «i gelati» startet mit spannenden Neuheiten ins 2014.

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Foto: Bilderbox / Erwin Wodicka

Inhalt

6 FOOD REPORT 2014 6 Wie, was und wo essen wir morgen?

TREND & TRADITION 8 20 Jahre Rütli

21

GESUNDHEIT 12 Trinken belebt und erfrischt

WEIN 15 Wo geht’s hin mit dem Schweizer Wein?

FISCH 18 Shrimps a gogo

FLEISCH 21 Bündnerfleisch – Kulturgut und Exportschlager

WEIN

30

25 Wein aus dem Mussolini-Bunker

FISCH 30 Tierschutz gilt auch für Fische

BIER 32 Braujahr 2012/2013 kein Grund zur Freude

Bilder: z.v.g. Siehe einzelne Beiträge

MICHELIN-STERN 36 Restaurant Adler in Hurden neben dem Seedamm

KOCHWETTBEWERB 44 La cuisine des jeunes

46

GLACE 46 Wie es 1925 begann Januar 2014 | swiss-cuisine | 5


Food Report 2014

WIE, WAS UND WO ESSEN WIR MORGEN? In sechs Food-Trends erläutert die Autorin von «Food Report 2014», Hanni Rützler, wie sich Retail und Gastronomie verändern. Auch wenn die Daten auf deutschen Recherchen fussen, interessant ist allemal ein Blick in die Zukunft unserer Ess- und Einkaufsgewohnheiten.

Text Peter Blattner

Z

uerst ein paar Worte zur Autorin. Hanni Rützler leitet das futurefoodstudio in Wien, das sie selber gegründet hat. Sie ist quasi in ganz Europa tätig und als Expertin anerkannt. Sie verbindet naturwissenschaftliches Ernährungswissen, Gesundheitspsychologie und Soziologie. Viele Bücher belegen ihre Position als Vordenkerin in den Food-Branchen. Rützler hält Referate und beteiligt sich mit ihrer Expertise an Workshops und Entwicklungskonzepten. Die nachstehenden sechs Food-Thesen sollen uns näher bringen, was uns in naher Zukunft beschäftigen wird. Curated Food

In unserer Überflussgesellschaft gibt es von allem viel zu 6 | swiss-cuisine | Januar 2014

viel. Wenn das Angebot in seiner Fülle mehr als Belastung als Bereicherung empfunden wird, wird es kritisch. Man könnte auch von der «Qual der Wahl» sprechen. Jeder möchte gerne gesund essen, mit ökologischen Produkten und artgerechter Tierhaltung. Dabei sollte auch der Preis stimmen. Wie aber richtig einkaufen? Die vielen Gütesiegel tragen nicht unbedingt zur Übersichtlichkeit bei und sie sind auch nicht vor Kritik gefeit. Die Autorin spricht vom «kuratierten Einkaufen» - durch Angebotsreduktion respektive Vorauswahl. Das setzt ein neues Selbstverständnis bei Lebensmittelanbietern und Gastronomen voraus. Sie sollten dem Kunden mit Einkaufs-, Kochund Esslösungen entgegenkommen um ihnen die Wahl zu erleichtern. Die Konsumenten

sind kritisch, wissen aber auch um die Eigenverantwortung für ihre Gesundheit. Dem kommt zum Beispiel Whole Food Markets Inc. – weltweit grösster Betreiber einer Biosupermarktkette – entgegen. Mit einem HealthEating-Konzept wird den Kunden «gesunde» Einkaufsorientierung angeboten. Flexitarier

Das sind einerseits Menschen, die vorwiegend, aber nicht nur vegetarisch essen. Über die Hälfte der Deutschen ist an drei oder mehr Tagen pro Woche kein Fleisch. Vielen ist bewusst, dass wir uns nachhaltiger und ökologischer ernähren sollten. Auch der Respekt gegenüber dem Tier und die

Verantwortung für die eigene Gesundheit tragen zu dieser Haltung bei. Auf diese Weise kann Fleischverzehr auch wieder zu etwas Besonderem werden. Damit sind auch die Fleischproduzenten gefordert, dem Kunden Qualität zu servieren Gestaltende Küchenchefs

Es folgt die sinnliche Verführung. Es bedarf einer Küchenphilosophie: Der Gast von morgen will über die Herkunft der Produkte Bescheid wissen, genauso wie ihn die Zubereitung und die Inszenierung des Gerichts interessiert. Nicht nur was auf den Teller kommt, sondern auch das ganze Drumherum – der Raum, seine Ausstattung, Teppiche, Beleuchtung. Der grosse Bocuse hat einmal gesagt, dass die Küche 20 Pro-


zent des Erfolges beim Gast ausmache, der Rest sei Sache der Ambiance. Rützler stellt vier Küchenphilosophien mit ihren Protagonisten in den Raum: Pure: Keine Kompromisse, strenge Konzepte, perfekt ausbalanciert, zum Beispiel Brent Savage (The Bentley, Sydney) Authentic: Saisonal, regional, zum Beispiel Cornelia Poletto, Hamburg. Experiment: Unkonventionell, kontrastreich bis revolutionär, zum Beispiel Bertand Grébaut (Septime Paris). Art: Showmässige Inszenierung, Spiel, Humor und Emotionen, zum Beispiel Ramon Freixas, Madrid. Essen wird immer mehr zelebriert um uns vom abstrakten Arbeitsumfeld abzulenken. Kochen gewinnt an gesellschaftlicher Wertschätzung.

Sensual Food

Die Produzenten von Genussmitteln wie Schokolade oder Wein setzen auf differenzierte Geschmackswahrnehmung, da wir individuelle Wahrnehmungen haben. Auch Food-Designer arbeiten an Produkten, die neue sensorische Erlebnisse ermöglichen sollen. Und dies nicht nur bei klassischen Genussmitteln sondern ganz Alltäglichem wie Brot, Gemüse oder Milchprodukte. Riechen und Schmecken gewinnt an Bedeutung. New Gardening

Der Schrebergarten erlebt eine Renaissance, eigenes Gemüse jederzeit frisch verfügbar. Die Grossstädter entdecken den Dachgarten. Stadtplaner sehen das «Urban Gardening» als Landwirtschaft der Zukunft. Keine Anfahrtswege. In den

USA wird dies in Städten wie New York oder San Francisco bereits betrieben. Gemüse wächst auf Dächern, auch in Basel sind Pioniere am Werk. Die Autorin ortet hier viel Potenzial für Gastronomie, Heime und Privathaushalte. Re-use Food

Wir alle wissen um die masslose Verschwendung an Lebensmitteln weltweit. Einerseits hängt das mit der Etikettierung und dem Verfalldatenaufdruck zusammen. Vieles wird weggeworfen, was sich noch problemlos konsumieren liesse. Hier sind Lebensmittelhersteller und –vertreiber gefordert, das Publikum besser aufzuklären. Dazu gehört aber auch, dass wir unnötigen Abfall vermeiden und unsere Einkäufe planen statt wahllos in die Gestelle zu greifen. Wir

sollten nicht an «unförmigen» Kartoffeln oder Karotten vorbeigehen. Die schmecken genauso gut wie die geraden, «schönen» und sollen auch rechtzeitig konsumiert und nicht weggeworfen werden. Kurz und bündig: Speisereste wiederverwerten, essen und nicht in den Müll stecken. Alle – Händler, Köche, Konsumenten – sind gefordert, ihre Essgewohnheiten zu überdenken und sich neuzeitlichen Alternativen nicht zu verschliessen.

Foodreport 2014 96 Seiten, broschiert 125 Euro plus Versandkosten Herausgeber Zukunftsinstitut Frankfurt In Kooperation mit Lebensmittel Zeitung ISBN 978-3-938284-76-6 www.zukunftsinstitut.de/foodreport

Januar 2014 | swiss-cuisine | 7


Trend & Traditionen Zwanzig-Jähriger Traditionsbetrieb. Foto:Picasa

20 JAHRE R ÜTL I Das Restaurant Rütli in Zug feiert sein 20 jähriges Jubiläum. Als Otto und Luzia Zenger-Huwiler vor 20 Jahren das Rütli eröffneten, war dies der Start in eine neue Gastro-Erlebniswelt, die geprägt wurde durch wirklich gute Schweizer Küche, sehr freundlichem Empfang und einem gästenahen Service. 8 | swiss-cuisine | Januar 2014


Gemütlicher Stammtisch im Restaurant Rütli. Foto:Picasa

Text und Fotos Michael Hostmann

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ie persönliche Betreuung der Gäste durch Otto und Luzia ist heute in Zug fast einmalig. Wo gibt es diese Betreuung sonst noch? Und natürlich lieben neben dem Service, die Gäste ganz besonders die attraktiven „Aktionen“ wie Metzgete mit Lifemusik, Wildwochen etc.

mit seiner Frau Luzia. Den Namen des Restaurants änderten Zengers in die „Küste“ um. Denn ein Blick aus dem Restaurant fiel direkt auf den Zugersee. In der „Küste“ bauten beide eine Stammkundschaft auf, die Otto und Luzia natürlich gerne folgten, als sie 1993 das Restaurant „Rütli“ an der Ägeristr. 58 eröffneten.

Und was war früher?

Das „Rütli“ und seine spezielle Ambiente

Ottos Wurzeln liegen im Hasliberg, dann hat er seine Kochlehre im Hotel Carlton in Interlaken durchgeführt und anschliessend in verschiedenen Betrieben in der Schweiz Erfahrungen in der Küche gesammelt. Von 1978 – 1985 war Otto Geschäftsführer im Restaurant Schmidstube in Zug und danach Pächter vom Restaurant Vorstadt für 7 Jahre zusammen

Die spezielle Ambiente und Inneneinrichtung werden durch einheimische Tradition gekennzeichnet. Zwei Beispiele: das historische Wirtshausschild „Restaurant zum Rütli“ und die „Pin Gallerie“ mit über 3`000 Pins. Als Gast einfach hingehen und die Ambiente erleben! Diese lebt aber auch vor allem durch die

freundliche Bedienung bzw. Gastfreundschaft. Und Otto`s klassisch, traditionelle Schweizer Küche

Otto Zenger kocht mit Leib und Seele, klassisch, schweizerisch, aber mit neuen Ideen. Frische Fische , z.B. „Eglifilet in Butter gebraten“ . Im Rütli werden nur Fische aus dem Zugersee verarbeitet – „es hät solang es hät“. Otto`s Küche ist marktfrisch und saisonnah. Aber auch Ideenreich! So gibt es z.B.: Carpaccio profumato all Olio di Oliva und vor über 35 Jahren kreierte Otto einen speziellen Burger, der noch heute als „Rütliburger Café de Paris“ eine wichtige Spezialität ist. So war er also der heutigen Hamburgerzeit schon weit voraus. Der spezielle Hit und die Hausspezialität im „Rütli“: Fri-

sches Schweizer Güggeli, das erst bei der Bestellung durch den Gast frisch gebraten und in zwei Gängen serviert wird. Diese Schweizer Güggeli liefert die Firma Kneuss aus Mägenwil (AG). Das Rindsfiletsteak „Wilhelm Tell“ , Penne Arrabbiata oder Otto`s Magronen und vieles mehr, gibt es auf der sich immer wieder geänderten Speisekarte. Wichtig für Otto ist die gleichbleibende hohe Qualität der Speisen. Seine Arbeitszeit ( 5 Tage in der Woche ) ist täglich zwischen 12 und 13 Stunden. Otto kauft – und das ist nicht bei jedem Wirt so – wirklich alles regional ein und dies seit 20 Jahren! Zum Beispiel: - Fleischprodukte (Balmer Metzgerei und Metzgerei Forster) Januar 2014 | swiss-cuisine | 9


Trend & Traditionen

METZGETE IM RÜTLI –

EIN UNWAHRSCHEINLICHES ERLEBNIS Während in den meisten Restaurants eine Metzgete nur aus dem Essen besteht, wird im Rütli die Metzgete zum Erlebnis! Denn es wird Lifemusik gespielt oder spezielle Weine angeboten, wie die - «Imperiale Metzgete» – Metzgete mit Weinspezialitäten (Weinkeller René Gabriel), - die «Zuger Jazz-Metzgete» – mit Livemusik (Kapelle Peter Hess und Swiss Old Time Session) - oder die «Rock-Metzgete» mit 7t Cover. Weitere Musiker und Bands, die bei der Rütli Metzgete live spielen: Quartett Waschächt, Top Suisse, Kapelle Deutz, River Frogs. Neben der Musik können die Gäste die Metzgete-Spezialitäten wie Blut- und Leberwürste, Bratwürste, Gnagi, Rippli mit Sauerkraut, Leberli mit Rösti, Schnörrli, Schwänzli und Kotletten oder Züngli geniessen. Im Metzgeten-Menü, das in sechs Gängen serviert wird, sind alle erwähnten Metzgeten-Spezialiäten enthalten.

Ottos Pin-Archiv Pins und Abzeichen waren einer der schönsten und wirksamsten Werbe- und Signetträger für Vereine, Firmen, Clubs und auch Restaurants. Otto Zenger liebt die Pins! In einer Wandvitrine im Rütli bei der Bar kann jeder Gast über 3000 Pins anschauen. Auch fürs Rütli hat Otto Zenger Pins erstellen lassen. Ja, beim Anschauen der über 3000 Pins werden Erinnerungen wach.

Was sagen die Gäste übers Rütli? «Das Rütli ist ein kulinarischer Volltreffer im schönen Zugerland.» «Der Stammtisch und die Stammgäste sind im Rütli die beste Wirtshauskultur.» «Betreuung durch den Wirt und die Wirtin ist super. Gutes Preis-Leistungsverhältnis. Gut bürgerliche Küche, die Metzgete-Menüs sind empfehlenswert.»

- Früchte und Gemüse (Hürlimann) - Käse (Käse-Dubach) - Brot (Bäckerei Neumühle) - Zuger Kirschtorte (Strickler Confiserie) - Appenzeller und Baarer Bier (Weber Vonesch) - Schnaps (bei verschiedenen Zuger Bauern und Etter) - Weine 10 | swiss-cuisine | Januar 2014

(Mövenpick Weinkeller Zug, Nauer und Vivando) - Mineralwasser (Weiss zum Erlenbach AG) Und Luzia – die Gastgeberin

Wenn man Gault Millau Punkte für den Service und die Gastgeberin geben würde, wären 18 Punkt im „Rütli“ angemessen. Luzia hat den Service, selbst bei Vollbesetzung , immer voll

im Griff. Sie ist eine perfekte Gastgeberin. Luzia bedient die Gäste freundlich und fachgerecht, wie auch das übrige Servicepersonal. Sie hat die genaue Übersicht und kümmert sich um die Gästewünsche. Und wenn sie Zeit hat, setzt sie sich mit zu den Gästen, wie dies auch Otto macht, und diskutiert und unterhält sich mit

ihnen. Dies schätzen die Gäste besonders an Luzia und Otto. Und das Personal im „Rütli“

Der Fachmann neben Otto in der Küche ist seit 20 Jahren Luki. Luki war auch schon in der „Küste“ in der Küche. Durch seine Perfektion und harte Arbeit, kann auch er die Küche selber führen. Otto und Luki ergänzen sich und kochen


seit über 25 Jahren miteinander. Milicia und Manasha sind zwei gute Hilfen in der Küche. Im Service bedienen Beate und Denise, sowie Melanie, die Tochter von Otto und Luzia, die Gäste. Paula als Aushilfe im Service ist schon 15 Jahre mit von der Partie. Und die Gäste kommen gerne zum Essen am Mittag und am Abend, zum Znüni, Apéro, Jassen, Nachmittagscafé, Familienfeiern und Firmenanlässen. Natürlich darf die Diskussion am Stammtisch nicht fehlen. Bankette werden vom RütliTeam ab 20 bis 100 Personen durchgeführt.

* Michael Hostmann Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG, Kriens Telefon 041 741 70 02 hostmann@kompetenz-zentrum.com www.kompetenz-zentrum.com

Fazit

Das Restaurant „Rütli“ mit Otto und Luzia Zenger-Huwiler ist noch eine typische „Schweizerkultur“, die es leider nur noch selten gibt.“ Er“ in der Küche und „Sie“ im Service. Otto und Luzia leben fürs Gastgewerbe und das spüren die Gäste jeden Tag.

WAS OTTO UND LUZIA ZENGER-HUWILER SONST NOCH MACHEN Unterstützung und Mitglied u.a von folgenden Vereinen und Organisationen: - Gewerbeverein Zug - Gewerbeverband Kanton Zug - Rütli Quartier - Jodlerdoppelquartett Zug (das Rütli ist ihr Clublokal) - Zug 94

- Restaurant Rütli, Ägeristr. 5, 6300 Zug - Telefon: 041 710 31 50 - www.ruetli.com

- FC Baar - Stadtmusik - Harmoniemusik

- Restaurant: 60 Plätze, Säli: 30 Plätze - Terrasse: 40 Plätze - Parkplätze: neben dem Restaurant (Hof) und in der Tiefgarage

- Ornithologischer Verein der Stadt Zug

- Öffnungszeiten: Montag-Freitag 8.00 bis 23.00 Uhr, Samstag und Sonntag Ruhetag

Hobbies und wie die Zenger ihre Freizeit verbringen

- Ju-Jitsu-Club GO-SEN Zug - Kolina Tugiensis

- Wandern - Schwingfeste ab und zu besuchen - Jodeln (früher auch selbst mitgejodelt)

- Ideal für Vereinsanlässe oder Familienfeiern, die auch am Samstag und Sonntag bei genügender Gästezahl durchgeführt werden können.

- Golf (selber spielen, aber selten) - Und in der Freizeit in anderen Restaurants essen

Otto Zenger-Huwyler mit seinem Team. Foto: Picasa

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Gesundheit

TRINKEN BELEBT UND ERFRISCHT Text Peter Blattner

D

er Organismus besteht zu rund 60 Prozent aus Wasser, ab 50 Jahren Tendenz abnehmend. Wir müssen trinken, weil der Organismus ständig über die Körperfunktionen Wasser abgibt. Wasser spielt eine grosse Rolle für die Regulation der Körpertemperatur, welche über die Verdunstung von Wasser über die Haut erfolgt. Man geht davon aus, dass ein erwachsener Mensch etwa 2,5 Liter Flüssigkeit pro Tag aufnehmen sollte. Rund ein Liter erfolgt über das Essen, folglich sollte man circa 1,5 Liter täglich trinken – gemeint ist Alkoholfreies! Eine Erhebung des Bundesamtes für Statistik, die allerdings einige Jahre zurückliegt, besagt, dass Herr und Frau Schweizer diese Regeln mehrheitlich befolgen. Bei den Männern ist jedoch mit zunehmendem Alter ein Trinkdefizit feststellbar.

Nummer 1: Wasser

Ungefähr 50 Prozent der täglichen Flüssigkeitsaufnahme geht über Wasser ohne weitere Zusätze. Es folgt mit etwa einem Viertel der Bereich Kaffee und Tee (grün und schwarz). Kräutertee und Obstsäfte halten sich in etwa die Waage. Es folgen Gemüsesäfte, Limonaden und Fruchtsaftgetränke. Seit einiger Zeit stehen zucker-, fett- und salzhaltige Lebensmittel in der Kritik. Wer ist der Schuldige für Übergewicht und Adipositas (Fettsucht)? Soft-Drinks werden pauschal zu den Verursachern gezählt. Der Konsum von Erfrischungsgetränken ist längst zu einem festen Bestandteil des täglichen Lebens geworden. In einem ausgewogenen Mass können sie täglich einen Beitrag an die ausreichende Flüssigkeitszufuhr übernehmen. Die Erfrischungsgetränke stehen für 12 | swiss-cuisine | Januar 2014

Ausreichende Flüssigkeitszufuhr ist für den Menschen unabdingbar, wenige Tage ohne Wasser wären fatal. Vielleicht deshalb ist es heute üblich, überall eine Flasche Mineral mitzuführen und ab und zu einen Schluck zu nehmen.

beste Qualität, deren Herstellung, Verpackung und Vertrieb strengen Qualitätsanforderungen unterliegen. Die Vielfalt gibt Herrn und Frau Schweizer die Wahlfreiheit. Informationsgruppe Erfrischungsgetränke

Vertreter der nationalen Politik und der Erfrischungsgetränkeproduzenten haben die Informationsgruppe Erfrischungsgetränke gegründet. Diese Gruppe unter dem Vorsitz von Nationalrat Lorenz Hess und Matthias Schneider von Coca-Cola Schweiz steht für eine hochwertige und konsumentenorientierte Produktion in der Schweiz ein. Sie will vermehrt informieren, um den Wissensstand der Konsumenten zu vertiefen. Ein aktiver Lebensstil soll gefördert und eine ausgewogene und bedarfsgerechte Ernährung propagiert werden. Dazu zählt auch ein nachhaltiges Wirtschaften im Interesse von Mensch und Umwelt. Zu einer gesunden Ernährung gehört auch Bewegung. Das Engagement im Breiten- und Spitzensport seitens der Produzenten belegt, dass ein aktiver Lebensstil mit Genuss verbunden ist und zum Mitmachen motiviert. Ein besonderes Augenmerk gilt den Jungen, um sie von Anfang an für einen aktiven Lebensstil und ausgewogene Trinkgewohnheiten anzuspornen und zu begeistern. Und die einfachste aber beste Regel: Mass halten. Die Informationsgruppe Erfrischungsgetränke ist beim Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten in Zürich angesiedelt. www.getraenke.ch

Wasser, Quelle des Lebens

Foto: zVg


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Wein

WO GEHT’S HIN MIT DEM

SCHWEIZER WEIN? Im Spätfrühling 2013 starb das Welt Wein Festival von Bad Ragaz. Das Publikum versagte der einstmals erfolgreichen Show der weltbesten Weine die Nachfrage komplett. Nachfrageschwund gewärtigen viele Akteure im Schweizer Wein-Business. Die Schweizer Weinbranche ist ratlos. Andreas Keller spricht über 30 Jahren Schweizer Weinentwicklung und -geschichte und darüber, dass die Schweiz mit ihrem Problem in guter internationaler Gesellschaft ist.

Zum Wohl, es dürfte auch mehr Schweizer Wein sein.

Text Dr. Lisanne Christen *

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evor es zur Sache geht, holt Andreas Keller erst einmal eine Flasche aus seinem Weinarchiv. Ein 2004er Villette von Bovard. Wir bestaunen die goldgelbe Farbe und die körpervolle Kraft dieses Weins, der eher für den Genuss in jungen Jahren konzipiert war. Ein schöner Auftakt zum «heavy» Thema. Der Hausherr hat dazu viel zu sagen und hat gewiss schon öfter darüber laut nachgedacht. Die Autorin wird, kaum hat sie ihr Anliegen skizziert, zur staunenden Zuhörerin und gelegentlichen Zwischenfragerin. Über zwei spannende Stunden lang!

Rosskur im Schweizer Weinbau

Wir blenden drei Jahrzehnte zurück. Während einiger schlechter Rebjahre gibt es zu wenig einhei14 | swiss-cuisine | Januar 2014

Andreas Keller Fotos: zVg

mischen Wein. Die Schweiz war seinerzeit ein Weissweinland. Mit Sondergenehmigungen führt man deshalb aus Österreich Grünen Veltliner ein. Dann kommt 1982 mit einer Monsterernte. Das Thema Ertragsregulierung ist in jener Zeit ein Unding. Ein «guter»

Jahrgang bedeutet: jede Menge Most. Aber 1982 gibt es zu viel davon. Man weiss gar nicht wohin mit den Jungweinen und funktioniert sogar Swimmingpools zu Zwischenlagern um. Und man denkt erstmals über Ertragsbegrenzungen im Rebbau nach und über die Einführung der AOC, der kontrollierten Ursprungsbezeichnungen. Andreas Keller formuliert es so: «Einige fanden, man könne den Schweizer Wein nicht mit Einfuhrbeschränkungen schützen, ohne selbst auf die Qualität zu achten. Andere mussten zu dieser Erkenntnis gezwungen werden». Genf ist 1988 der erste AOC-Kanton. Die letzten Deutschschweizer Kantone zögern die AOC-Einführung bis 2008 hinaus. Qualitätsrevolution

In den 1980er- und 1990er-Jahren mischen Weinfreaks die Weinszene richtig auf. Da sind zum

Einen die Aus- und Quereinsteiger, die einfach guten Wein machen wollen. Die Deutschschweizer Daniel Huber, Adriano Kaufmann, Werner Stucky, Christian Zündel und der Westschweizer Eric Klausener verwirklichen sich im Tessin. In der Bündner Herrschaft sind es unter anderen Thomas Donatsch, das Ehepaar Daniel und Martha Gantenbein und Irene Grünenfelder (Weingut Eichhof). Jean-Daniel Schlaepfer mutiert vom Wirtschaftsanwalt zum Winzer und bringt völlig neue – in jener Zeit verbotene – Rebsorten sowie das Konzept des Bio-Weinbaus in den Kanton Genf. Zum Anderen ist es eine neue Generation von qualitätsbesessenen Nachkommen, die den elterlichen Weinbaubetrieb übernimmt. Hans Ulrich Kesselring vom Schlossgut Bachtobel beweist, dass sogar in Mostindien mit niedrigem Ertrag und Barri-


queausbau ein Pinot Noir von prächtiger Konzentration zu keltern ist. In der Westschweiz experimentiern Raoul und Michel Cruchon mit Rebsorten. LouisPhilippe Bovard verschreibt sich der traditionellen ChasselasTraube und produziert daraus Weine mit Reife- und Lagerungspotenzial. Winzerstars und Kultweine

Es ist diese Zeit, in der Weinzeitungen, Weinbücher und der Job des Weinjournalisten entstehen. Wein ist trendig, und er wird personalisiert. Die Starwinzer der 1980er- und 1990er-Jahre entwickeln ein neues Selbstverständnis. Sie verlassen die Weinbautradition ihres Dorfes und spielen mit Rebsorten, Gärtechniken und Ausbauarten. Sie sehen sich als Gestalter ihres Weins. Deshalb dominiert jetzt auch ihr Name bzw. der Name ihres Weinguts das Flaschenetikett und nicht der

Name ihrer Reblage oder ihres Dorfs. Die Weine sind vom bäuerlichen Getränk zum Luxusprodukt mutiert. Und wie stand es mit der Nachfrage und der Bereitschaft, für Gutes aus einheimischer Produktion viel zu bezahlen? «Bei echten Kennern erreichte der Schweizer Wein einen hohen Stellenwert. Anderen war er zu teuer. Die dritte Gruppe nahm den Schweizer Wein gar nicht zur Kenntnis und fand nur gut, dass jetzt auch ausländischer Wein erreichbar war.» Neue Generation, neue Probleme

Die «alte Garde» der Starwinzer hält sich heute im Hintergrund und hat der nächsten Generation Platz gemacht. Viele Nachkommen treten in grosse Fussstapfen. Ob aus etabliertem Betrieb oder Neueinsteiger, alle sind mit dem gleichen Problem konfrontiert:

WEINGENUSS OHNE GRENZEN Text Dr. Lisanne Christen * In Restaurants unserer weinproduzierenden Nachbarländer ist es eine Selbstverständlichkeit, eine grosse Zahl von einheimischen Weinen weit über die Grenzen der eigenen Region hinaus anzubieten. In der Schweizer Gastronomie herrscht diesbezüglich durchaus Nachholbedarf. Schweizer Wein in der Schweizer Gastronomie – diesem Thema hat sich Swiss Wine Promotion zusammen mit der Vereinigung Vinea im vergangenen Winter gewidmet und vom 28. November bis 8. Dezember die erste Schweizer Weinwoche lanciert. Hundertzwanzig Restaurants und rund 200 Weinbaubetriebe beteiligten sich. Gefordert hatten die Veranstalter die Konzeption von drei Gängen – Vorspeise, Hauptgang, Dessert – mit passenden, glasweise ausgeschenkten Weinen aus drei der sechs Schweizer Weinregionen. Geschaffen wurde damit ein lustvolles Experimentierfeld für Gastronomen und Winzer. Für die Restaurantkunden ergab sich die einzigartige Gelegenheit, auch seltene und teure Tropfen zu vernünftigen Preisen im optimalen kulinarischen Rahmen zu geniessen. Informelle Rückmeldungen zeigen, dass das Konzept aufging. Bei Drucklegung war die Auswertung der Restaurantrückmeldungen noch im Gang. Eine Neuauflage der Schweizer Weinwoche ist auch 2014 geplant. Schön wäre, wenn sie auf breiteren Beinen zu stehen kommt. Die «Teilnahmebedingungen» schliessen niemanden aus!

www.schweizerweinwoche.ch * wuw.1@lisanne.ch

Januar 2014 | swiss-cuisine | 15


Wein Weltweit, mit Ausnahme von Asien, sinkt der Weinkonsum. Ein Ende dieses Trends ist nicht absehbar. Die jungen Erwachsenen interessieren sich nicht besonders für Wein und bevorzugen Mischgetränke. Gekürzte Spesenbudgets dämpfen die Ausgabenfreude. «Kommt hinzu, dass sich auch der Lebensrhythmus veränderte. Selbst in Italien oder Spanien ist kaum noch Zeit fürs Mittagessen mit Wein», stellt Andreas Keller fest. Auch manche Stars unter den Winzern blieben auf ihren Weinen sitzen. Was früher nur in Subskription zu ergattern war, finde man heute im Grossverteilerregal. Vernetzt denken

Ein nationales Kommunikationsbüro vom Kaliber der Marketinggesellschaft «Österreich Wein» hat die Schweiz nicht. Der politisch korrekte Umgang mit Fördergeldern des Bundes mündet in sperrigen, blutleeren Werbebotschaften – man denke an die viel diskutierte Plakataktion von Swiss Wine Promotion (SWP). Andreas Keller kommt auf das von ihm mitbegründeten Mémoire des Vins Suisses zu sprechen. Die Vereinigung sammelt seit 2002 die besten und langlebigsten Schweizer Weine, um sie an Veranstaltungen zu präsentieren. Für die ins Mémoire aufgenommenen Winzer ergab

sich Unerwartetes: eine zuvor undenkbare Zusammenarbeit über Kantonsgrenzen hinweg, enorme gegenseitige Wissenserweiterung und amitié – Freundschaft, die an den gemeinsamen Abenden entsteht. «Die Mitglieder sind bekannt geworden. Sie haben gesehen, dass es gut ist zusammen mit anderen Winzern in einer Broschüre zu erscheinen, weil sie ja alle Teil einer Elite sind.» Dieses vernetzte Denken im Mémoire ist im Weinland Schweiz einzigartig. Hochrangige Winzervereinigungen wie Arte Vitis (Waadtland) und Vinotiv (Graubünden) haben ausschliesslich die Vermarktung zum Ziel und beschränken sich auf wenige Mitglieder innerhalb ihres Kantons. «Wein sollte nicht abgehoben sein, sondern wieder im Alltag etabliert werden» sinniert Andreas Keller weiter. «Gut wäre eine klassische oder Traditionslinie mit Sortenbezeichnung sowie eine edlere und teurere Terroirline. Denn die Konsumenten verlangen zwar Teures und Gutes, aber sie trinken nicht viel davon. In Südtirol hat man drei bis vier Linien. In der Schweiz ist das Linien-Denken nicht so in. Statt dessen wird das Feld den Grossverteilern und Discountern überlassen. Dort tauchen sogar die guten Schweizer Weine auf und das mühsam aufgebaute Image der Schweizer Weine wird zerstört.»

Wir bestaunen die goldgelbe Farbe und die körpervolle Kraft dieses Weins. Fotos: zVg

16 | swiss-cuisine | Januar 2014

Und was trinken Herr und Frau Schweizer aktuell, wenn’s denn mal Wein sein darf? «Die Schweiz wurde in den letzten 30 Jahren, in der Folge von French Paradox, zum Rotweinland. Aber das Pendel schlägt vom Rot- zum Weisswein zurück.» Da lagen wir mit dem Villette 2004 voll im Trend.

*wuw.1@lisanne.ch

DER BUND GREIFT EIN Übergrosse Ernte 2011, starker Schweizer Franken, kontinuierlich sinkende Nachfrage in der Schweiz nach einheimischem Wein – der Bund greift ein mit einer umstrittenen Massnahme: Deklassierung von AOC-Weinen. Die Ausfälle am Verkaufserlös werden mit maximal 1,50 Franken pro Liter subventioniert. Parallel verpflichtet sich der unterstützte Betrieb, seinen Ertrag um 100 g/m2 zu reduzieren. Die Massnahme gilt für die Jahre 2013 und 2014. Ihre Nachhaltigkeit wird bestritten, insbesondere von Exponenten erfolgreicher Familienbetriebe, die bislang keine Absatzprobleme haben und sich in ihren Bestrebungen um Qualität und Imagepflege des Schweizer Weins torpediert sehen. Staatlicher Eingriff hier, Wetterkapriolen dort – vom schwierigen Rebbaujahr 2013 gibt es sehr wenig Schweizer Wein, und mancher Weinbaubetrieb ist froh, die aktuelle Nachfrage mit dem Überschuss der beiden Vorjahre zu befriedigen.

DIE ZWEITMEINUNG Philippe Herminjard vom Centre Patrimonial bestreitet nicht, dass die Nachfrage nach Wein weltweit sinkt – um 14 Prozent in den letzten 20 Jahren. Die Statistiken zeigen allerdings, dass in der Schweiz ausschliesslich die Nachfrage nach Schweizer Wein zurückging, nicht aber jene nach ausländischen Weinen. Diese sind durch den starken Franken besonders attraktiv. Statistisch nicht erfasst sind dabei jene Weine, die privat über die Grenze in die Schweiz gelangen. Unerquicklich ist auch, dass die EU-Kommission 30 Prozent ihres potenten Exportförderungsbudgets zum Beackern von EU-externen Ländern – z.B. der Schweiz – reserviert. Ein besonderer Dorn im Auge ist Philippe Herminjard, was er «la tendance de l’hygiénisme outrancier» nennt, die von Frankreich herkommend das Schweizer Parlament beherrscht und die Schweizer Weinwirtschaft zu zerstören droht: Verbot, im Internet über Wein zu kommunizieren; Verbot positiver Botschaften zum Wein in den Medien; hohe Besteuerung des Weins im Namen der Volksgesundheit; Radikalisierung der Gesundheitsbotschaften, insbesondere solcher auf Weinetiketten. Seine Forderung, den Schweizer Wein auf kantonaler und regionaler Ebene zu fördern ist nicht zuletzt auch als Aufforderung an die Gastronomie zu interpretieren, sich für Schweizer Wein einzusetzen und zwar über die benachbarten Rebberge hinaus.

Quelle: l’Agefi, 2.10.2013

Philippe Herminjard


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Verlässlich bietet Schweizer Fleisch eine hochwertige Qualität. Gastrobetriebe, die darauf setzen, profitieren direkt davon. Besonders dann, wenn sie ihr Fleischangebot auffällig deklarieren.

B

eim Fleischkonsum sind die Konsumentinnen und Konsumenten besonders sensibel. Bei keinem anderen Nahrungsmittel ist eine hohe Qualität ähnlich wichtig. Dafür sind nicht nur die Frische und der Geschmack entscheidend. Grosse Bedeutung kommt auch einer artgerechten Haltung mit stressfreien, gesunden Tieren zu. Zudem wächst das Bedürfnis nach Sicherheit. Einwandfrei und ohne unerwünschte Rückstände soll das Fleisch auf dem Teller sein. Darauf will man sich verlassen können – am besten durch zuverlässige Kontrollen.

Garantie Schweiz

Schweizer Fleisch erfüllt diese Qualitätsanforderungen deutlich besser als ausländisches. Bereits die Rahmenbedingungen sind hier besser, weil die Schweizer Gesetze und Verordnungen zu den weltweit

strengsten gehören. Sie haben eine möglichst tiergerechte, naturnahe und ökologische Produktion zum Ziel. Die Tiere müssen nicht nur artgerecht gehalten werden, sondern dürfen weder gentechnisch verändertes Futter noch Hormone oder Antibiotika zur Leistungsförderung erhalten. Auch müssen die Transportwege kurz und die Schlachtung stressarm sein. Mit der Rückverfolgbarkeit bis in den Stall ist die Kontrolle von jedem Stück Fleisch lückenlos gewährleistet. Die Produzenten selbst tragen aber noch mehr zur hohen Schweizer Fleischqualität bei. Freiwillig nehmen sie an zwei Programmen des Bundes teil für eine besonders verantwortungsvolle Tierhaltung: Fast drei Viertel aller Bauern an RAUS (für regelmässigen Auslauf im Freien) und rund die Hälfte an BTS (für eine besonders tierfreundliche Stallhaltung).

In der Gunst der Gäste

Zwei Drittel aller Konsumentinnen und Konsumenten vertrauen der Qualität von Schweizer Fleisch mehr als derjenigen von ausländischem. Von diesem guten Image kann die Gastronomie nur profitieren. Wer Schweizer Fleisch anbietet, sollte dies aber auch deutlich sichtbar machen. Eine gute Deklaration auf der Menükarte ist deshalb eine sehr sinnvolle Massnahme. Ausgezeichnet mit Schweizer Fleisch

Jährlich werden die innovativsten Schweizer Gastrokonzepte mit dem begehrten Titel Best of Swiss Gastro belohnt. Für die verantwortliche Fachjury ist klar, dass für hervorragende Resultate nur beste Zutaten infrage kommen. Ausgezeichnete Betriebe die auf Schweizer Fleisch setzen werden deshalb auf der Website und im Buch von Best of Swiss Gastro zusätzlich hervorgehoben.

Sie dürfen sich auch in ihrem Betrieb mit dieser Auszeichnung schmücken. Wollen auch Sie sich darum bewerben? Dann melden Sie sich jetzt an unter: www.bestofswissgastro.ch In jedem Fall lohnt es sich aber, auf Schweizer Fleisch zu setzen. Sie können mit diesem Entscheid nur gewinnen – bei der Qualität und damit bei der Gunst Ihrer Gäste. www.schweizerfleisch.ch/bestofswissgastro Januar 2014 | swiss-cuisine | 17


Fisch

SHRIMPS A GOGO Der Schweizer Konsument verspeist rund ein Kilo Shrimps pro Jahr. Diese haben eine lange Reise hinter sich und gelangen deshalb ausschliesslich tiefgefroren zu uns. Die gelieferten Shrimps sind oft mit Chemikalien und Antibiotika belastet und nicht frisch. Das Start-up Unternehmen SwissShrimp möchte dies ändern.

Begehrte Delikatesse. Zuchtshrimps aus der Schweiz sind garantiert frisch und nicht mit Chemikalien belastet. Foto: zVg

Text Dr. Alfred Kuhn

D

ie Zucht von Garnelen (Shrimps, Krevetten, Prawns, Gambas) ist eine spezielle Form der Aquakultur. Etwa 75 % der gezüchteten Shrimps werden heute in Asien produziert, vor allem in Thailand und China. Die restlichen 25 % stammen vorwiegend aus Lateinamerika. In 80 % der Zuchtbetriebe werden nur zwei Garnelen-Arten verwendet. Aber Monokulturen sind anfällig für Krankheiten. Da Garnelen, insbesondere deren Larven, keine Immunabwehr aufweisen, sind sie noch verstärkt anfällig für Krankheiten, was bereits mehrfach zur Auslöschung ganzer Aquakultur-Populationen geführt hat. Ausserdem berichtete Kassensturz im September 2013, dass 18 | swiss-cuisine | Januar 2014

in zwei von zwölf getesteten Krevetten-Produkten zahlreiche Bakterien, die Übelkeit und Durchfall auslösen können, gefunden wurden. Allerdings waren keine verzehrfertigen Shrimps betroffen, sondern Rohprodukte, die noch nicht gekocht waren. Garnelenzucht früher und heute

Im kleinen Massstab wurden die kleinen Krebstiere schon vor Hunderten von Jahren in den Küstenregionen Asiens und entlang von Flussbetten herangezogen. Da die Garnelen ihren natürlichen Lebensraum in Mangrovengebieten haben, wurden diese Gebiete für die Garnelenzucht besonders gerne benutzt. In den angelegten Teichen wurden junge Garnelen

ausgesetzt und später geerntet. Probleme entstanden ab Ende der 60-er Jahre, als der technische Fortschritt die Intensivierung der Garnelenzucht ermöglichte und eine weltweite Nachfrage entstand. Gleichzeitig liessen die Wildfänge nach. Garnelenzuchten wurden weltweit in tropischen und subtropischen Gebieten in grosser Anzahl förmlich aus dem Boden gestampft. Greenpeace veröffentlichte 2001 eine Studie, die aufzeigte, dass die vermeintlichen Leckerbissen mit Pestiziden und Antibiotika verseucht waren. Bubba Gump Shrimp Company

In einer Sequenz des US-amerikanischen Films Forrest Gump wird eine Garnelenzucht gezeigt. Zitat aus dem Film:

“Shrimps sind Früchte des Meeres. Du kannst sie am Spiess braten, backen, braten, auf den Grill tun, sortieren. Es gibt Shrimps-Kebap, Shrimps-Kreol, Shrimps mit Gambo, in der Pfanne gebraten, frittiert, es gibt Shrimps mit Bananen, es gibt BohnenShrimps, Kokosnuss-Shrimps, Pfeffer-Shrimps, ShrimpsSuppe, Shrimps-Eintopf, Shrimps-Salat, Shrimps mit Kartoffeln, Shrimps-Burger, Shrimps-Sandwich ...” Im Internet findet man eine Sammlung aller Rezepte aus dem Film (http://schlemmerkino.de/Forrest_Gump,film,13) . 1996 kam jemand auf die Idee, eine echte Restaurantkette namens Bubba Gump Shrimp Company mit heute weltweit 36 Filialen zu gründen.


zustand der Shrimpslarven, bevor eine neue Charge gestartet wird. Danach gibt es in regelmässigen Abständen weitere Checks. Ferner gehören die Besatzdichte, also die Anzahl Shrimps pro Kubikmeter, und die Wasserqualität zu den wichtigsten Faktoren des Tierwohls. Hier gilt es die Erkenntnisse der aktuellen Forschung ernst zu nehmen und die Produktionsplanung danach zu richten. Für wen sind Ihre Shrimps, die sich wohl eher im höheren Preissegment ansiedeln werden, interessant? Für Shrimps-Liebhaber, die frische Ware bevorzugen und sich für Schweizer Qualitätsprodukte mit transparentem Produktionsprozess interessieren.

SHRIMPS MADE IN SWITZERLAND Krevetten aus der Schweiz? Ein Clean-Tech-Start-Up Unternehmen will in der Schweiz eine Garnelenzucht für weisse TigerShrimps etablieren. Die Vision der sechs Firmengründer ist es, in der Schweiz frische Garnelen anzubieten, die ökologisch und ökonomisch nachhaltig produziert werden. Vorbilder sind entsprechende Zuchtbetriebe in Deutschland und Holland. Swiss Cuisine konnte mit Rafael Waber, dem Marketingleiter von SwissShrimp, nachfolgendes Interview durchführen. Könnten Sie uns kurz Ihr Nachhaltigkeitskonzept erläutern? Rafael Waber: Unser Konzept sieht vor, dass wir Shrimps in einer

Salzwasser-Kreislaufanlage produzieren. Die benötigte Wärmeenergie für die konstante Wassertemperatur von 30°C stammt aus der Abwärme von einem nahegelegenen Industriebetrieb. Gemeinsam mit dem Industriebetrieb betreiben wir mit dieser Wärmerückgewinnung effektives Energierecycling. Ein weiterer Vorteil unseres Konzepts ist das Entfallen energieaufwändiger Langstreckentransporte rund um die Welt. In anderen Ländern sind immer wieder ganze Garnelen-Populationen an Seuchen gestorben. Können Sie solche Probleme vermeiden? Wir überprüfen in einem aufwändigen Verfahren den Gesundheits-

Frischer Shrimp in hoher Qualität. Foto: zVg

Auch in Tieflohn-Ländern gibt es immer mehr nachhaltige, teilweise Bio-zertifizierte Zuchtbetriebe.Werden Sie in diesem Wettbewerb bestehen können? Es gibt auch in Tieflohn-Ländern sehr vorbildliche Zuchtbetriebe. Meistens besteht in solchen Fällen eine Kooperation mit einer Organisation, die sich für Umweltstandards einsetzt. Leider gibt es heute im Handel sehr viele verschiedene Labels, so dass es für den Konsumenten schwierig ist, den Überblick zu behalten. Ich gehe davon aus, dass wir als Lebensmittelproduzent das Vertrauen des Schweizer Konsumenten gewinnen, wenn wir transparent aufzeigen können, wie wir produzieren und welche Menschen persönlich die Verantwortung für die frischen Shrimps übernehmen. Haben Sie Investoren gefunden, die von Ihrem Konzept überzeugt sind? Ja. Wir haben sogar Investoren gefunden, die sich für mehr als die Rendite interessieren. Wann werden wir die ersten Schweizer Krevetten geniessen können? Im Herbst 2016. Wir danken Ihnen für dieses Interview. Januar 2014 | swiss-cuisine | 19


Promotion

Andreas Caminada entwirft eigenes Messer

G

gelehnt. Etwas dünner ausgeschliffen und mit mehr Schwung in der Klingenführung eignet es sich daher optimal zum Wiegen; das Brotmesser habe ich für Schnittgut mit heiklen Strukturen konzipiert.» Abgerundet wird die Kollektion dieser Meisterstücke mit Messerscheide, Messerblock und Schneidebrett aus Walnussholz sowie einem Naturschleifstein Belgischer Brocken. Erhältlich sind die Caminada Messer im gehobenen Fachhandel sowie direkt bei:

andreascaminada.com und welt-der-messer.ch (Tel. 032 322 97 55).

Seit November 2012 betreibt Aligro, führendes Cash&Carry-Unternehmen in der Westschweiz, einen Markt in Schlieren/ZH. SWISScuisine hat einen Augenschein genommen, wobei speziell der Charme der Romandie auffiel.

Text Robert G. Kroese

I

n den 60er-Jahren übernahm Aligro eine Pionierrolle im Bereich Cash&Carry in der Schweiz. Heute wird das Familienunternehmen in dritter Generation von Etienne und Dominique Demaurex geführt. Das Erfolgsrezept war und ist immer «die Vielfältigkeit des Angebots zu Bestpreisen». Charles Waber, Verantwortlicher Entwicklung Aligro Deutschschweiz, zum anfänglichen Vorurteil einiger Kunden, die Filiale sei nur eine Niederlassung eines französischen Grossunternehmens: «Sie werden durch die Atmosphäre eines durch und durch schweizerischen Unternehmens überrascht und kommen immer wieder.» Die Fischabteilung imponiert mit mehr als 500 Sorten von Frischfischarten und Schalentieren aus der ganzen Welt. Jakobsmuscheln, Hummer, Lachsforellen, Thunfischfilets können direkt abgeholt oder telefonisch reserviert werden. Bei dieser Riesenauswahl ist die individuelle Beratung durch das Fachpersonal manchmal hilfreich.

Die riesige Fleischabteilung bietet raffinierte Spezialitäten an. Imposant ist das Angebot an Rindfleisch, das seinesgleichen sucht. Eine eigene Hausbäckerei, die während des ganzen Tages frische Brot- und Backwaren herstellt, ist appetitanregend. Die Weinabteilung bietet 1300 verschiedene Weinsorten an. Die Auswahl an Non-Food-Artikeln wie Kosmetikprodukte, Waschmittel und Einwegprodukten ist reichlich. Das Angebot in dem grosszügig konzipierten Ladenlokal steht allen offen. Hauptabnehmer sind jedoch Restaurant- und Cafébesitzer sowie Hoteliers, aber auch Lebensmittelhändler und Kioskbetreiber, die spezielle Rabatte auf das gesamte Sortiment geniessen. Private sind ebenfalls willkommen und können sich kostgengünstig aus der enormen Auswahl bedienen. www.aligro.ch Bernerstr. 335 8952 Schlieren Telefon 044 732 42 42

Fotos: zVg

etreu Andreas Caminadas Philosophie «Das Essen soll eine Sinnesreise sein, die einen bleibenden Eindruck hinterlässt» ist sein eigenes, handgeschmiedetes Messer aus einem einzigen Stück Stahl in der Manufaktur Güde entstanden. Die Kombination von solidem Stahl und formstabilem Walnussholz aus dem Prättigau sorgt für eine gute Haptik und perfekte Messerführung. Andreas Caminada hat sich damit seinen langjährigen Traum erfüllt: «Meine bevorzugten Messer selbst zu entwerfen, so dass sie meiner Philosophie und Formsprache entsprechen: Das Basismesser in neu interpretierter Messerform ist dem beliebten japanischen Santoku an-

Aligro expandiert in die Deutsche Schweiz

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Genossen wird Bündnerfleisch in hauchdünnen Tranchen oder kleinen Stäbchen.

BÜNDNERFLEISCH KULTURGUT UND EXPORTSCHLAGER Was die Salami unter den Rohwürsten, ist das Bündnerfleisch innerhalb der Trockenfleisch-Palette: ungekrönte Königin. Doch im Gegensatz zur Salami, die sich zwar auch Swissness angelacht hat, aber halt doch eine italienische Erfindung bleibt, ist beim Bündnerfleisch die Frage «Wer hat’s erfunden?» simpel einfach zu beantworten: die choge Bündner!

Von Heini Hofmann

T

rocknen ist ein uraltes und weltweit verbreitetes Konservierungsverfahren, das auf der simplen Logik beruht, dass, wenn man dem leichtverderblichen Nahrungsmittel Fleisch Wasser entzieht, sich die Zersetzungsvorgänge verlangsamen. Das wussten bereits die Jäger der Vorzeit, wie Ötzi beweist, der Mann aus Similaun, welcher auf seiner letzten Wanderung getrocknetes Steinbock- und Hirschfleisch als Proviant mitführte. Doch die Bündner dachten noch ein bisschen weiter: Sie haben nicht nur perfekt getrocknet, sondern auch geschickt vermarktet. Januar 2014 | swiss-cuisine | 21

Foto: Grischuna

Fleisch


Fleisch Ein Phönix aus der Asche

gluschtiges und bekömmliches Naturprodukt, ein Phönix aus der Asche obgenannter futuristisch-technokratischer Esskultur!

Exakte Rückverfolgbarkeit ist gewährleistet durch Kennzeichnung der einzelnen Lots.

Binden- oder Bündnerfleisch?

Foto: Grischuna

Noch älter als die Bezeichnung «Bündnerfleisch» ist der Begriff «Bindenfleisch». Er ist eigentlich der Oberbegriff für alle drei typisch schweizerischen Trockenfleischsorten: Bündnerfleisch, Walliser Trockenfleisch und Carne secca del Ticino. Die Bezeichnung Bindenfleisch geht auf die Stoffbinden zurück, mit welchen die gepökelten Fleischstücke früher ummantelt und zur Trocknung aufgehängt wurden. Der erst im 20. Jahrhundert entstandene Begriff Bündnerfleisch entspringt einer taktischen Überlegung: durch klare Herkunftsbezeichnung sich von Analogprodukten abgrenzen und vor allem vor Imitaten schützen (der Emmentaler Käse lässt grüssen!). Das hat sich ausbezahlt: Bündnerfleisch gehört heute zu den meistexportierten Schweizer Spezialitäten, ja die luftgetrocknete Delikatesse hat sogar den Status eines kulinarischen Kulturgutes. Doch das verpflichtet. Der Verband Bündner Fleischfabrikanten (VBF) mit vier grösseren und über dreissig kleineren Fleischtrocknereien hat zusammen mit dem Bundesamt für Landwirtschaft ein Pflichtenheft erarbeitet. Das war nicht ein-

fach, galt es doch vor allem die kleineren Betriebe für den Mehraufwand durch Zertifizierung und strenge Kontrollen zu gewinnen. Heute jedoch ist der Nutzen der selbstauferlegten Standards für eine glaubwürdige und konstante Produktqualität unbestritten. Einsalzen – Pökeln – Trocknen

Bündnerfleisch (romanisch: Pulpa, im Engadin: Puolpa) ist ein Produkt mit geschützter geografischer Angabe (GGA) und untersteht dem Staatsvertrag zwischen der Schweiz und der EU über gegenseitige Anerkennung der Ursprungsbezeichnungen. Pökelung und Trocknung müssen im Kanton Graubünden, letztere in Höhenlagen über 800 m ü.M. (in den Bündner Südtälern auch tiefer) erfolgen. Nur die Konfektionierung kann auch ausserhalb dieses Bereichs stattfinden.

Im Fachjargon ist Bündnerfleisch eine Rohpökelware aus fettarmem Stotzenfleisch der Gattung Rind, vornehmlich von mageren Tieren. Zuerst werden die gut durchgekühlten Fleischstücke von Fett, Sehnen und Faszien befreit und dann mit einer Salz-Pökelstoff-Gewürzmischung (letztere individuell) eingerieben. Anschliessend werden sie in Standen ein- und umgeschichtet (im modernen Betrieb geschieht dies in langsam drehenden Tumblern), wo sich eine Eigenlake bildet. Nach der Pökelung werden die Fleischstücke gewaschen und fürs Trocknen im Hängen in Netze eingebunden, in Stützstrümpfe sozusagen. In kleineren Betrieben werden die noch nassen Binden zuerst paar Tage an der Aussenluft angetrocknet, bevor sie für mindestens drei Monate in den dunklen Trocknungsraum kommen. Während dieser Zeit wer-

Fotos: Engadiner Museum

Kurzer Seitenblick: Weil sich der Fleischkonsum, entsprechend dem Bevölkerungswachstum, in den nächsten vierzig Jahren verdoppeln soll, sucht man krampfhaft nach künstlichem «In vitro»Ersatz. Dessen Herstellung benötige – im Vergleich zur konventionellen LebendviehMethode – nur etwa die Hälfte der Energie und lediglich einen Hundertstel des Landverbrauchs. Zudem bleibe dem Herrentier Mensch das weltklimaschädigende Rülpsen der Kühe erspart... Dass Mensch und Nutztier eine uralte Partnerschaft bilden und Weidetiere die Landschaft mit Leben erfüllen, geht dabei vergessen. Nach der Genfood-Diskussion, der Vision Molekularküche und der Nano-Food-Debatte folgt jetzt also die Aussicht auf Retortenfleisch. Im Sommer 2013 wurde in London der erste LaborBurger degustiert, hergestellt aus Rinderstammzellen. Höflicher Kommentar der geladenen Degustanden: Nicht unbedingt vergnügungssteuerpflichtig! Ob solcher Perspektiven wendet man sich genüsslich jenen Köstlichkeiten zu, die es in langer Tradition geschafft haben, zu einem Label-Produkt unseres Landes zu werden: Neben Schokolade und Käse hat dies im Sektor Fleisch das Bündnerfleisch geschafft, nämlich internationale Bekanntheit und Beliebtheit zu erlangen. Ein altbewährtes,

Gesalzen wurden die Binden in alter Zeit von Hand in Bottichen und Eichenfässern. 22 | swiss-cuisine | Januar 2014

Auch das Pressen der Binden zur rechteckigen Form war einst reine Handarbeit.

„Das Einstrumpfen“ zur hängenden Weiterverarbeitung erfolgt heute halbautomatisch. Foto: Grischuna


den sie mehrmals gepresst, damit sich die Restflüssigkeit gleichmässig verteilt. Nebeneffekt dieses Vorgangs: die rechteckige Form. Räuchern ist tabu!

Moderne Grossbetriebe arbeiten mit Raum- und Klimatechnik, weil sich damit Temperatur sowie Luftfeuchtigkeit und –strömung präzis steuern lassen, was noch den zusätzlichen Vorteil bringt, dass Bündnerfleisch auch im Sommer produziert werden kann, was infolge steigender Nachfrage zwingend notwendig ist. Diese nicht mehr so romantische, dafür stets optimale Methode ist zudem etwas zeitsparender: 14 Tage Salzdauer, 14 Tage Schwitz- und Antrocknungsphase und der Rest auf 12 Wochen die eigentliche Trocknungsphase, während der fünfmaliges Pressen erfolgt. Ob althergebrachte oder moderne Herstellung: Die Arbeitsschritte sind die gleichen, nur dominiert im artisanen Betrieb noch die Handarbeit. Der moderne Betrieb ist bezüglich Produktionssicherheit im Vorteil. Doch eines ist bei beiden gleich: Der Gewichtsverlust beim Herstellungsvorgang beträgt rund 50 Prozent! Das und die vielen Arbeitsschritte lassen verstehen, dass Bündnerfleisch seinen Preis hat. Und noch eine grundsätzlich Feststellung: Der konservierende Effekt wird einzig und allein durch Pökelung und Trocknung erreicht; Räuchern bei Bündnerfleisch gibt es nicht!

Voreiliger Schmuggelverdacht

Ein wichtiger Schlussarbeitsgang nach dem Trocknen gab schon Anlass für einen amüsanten Politkrimi: Nach dem GammelfleischSkandal und der «wiehernden Lasagne» war man in Deutschland vorsichtig geworden: Deshalb hat im Sommer 2013 das Hauptzollamt Singen eine Schweizer Firma verklagt – vorschnell, wie sich herausstellte – sie habe minderwertiges Fleisch als Bündnerfleisch deklariert und so steuerfrei nach Deutschland geschmuggelt. Die Begründung, untermauert durch eine labortechnische Untersuchung, lautete dahin, dass der für das echte Bündnerfleisch typische Edelschimmel fehle. Ohne diesen Schimmel handle es sich lediglich um getrocknetes und somit nicht zollfreies Rindfleisch, weshalb 250000 Euro Zoll nacherhoben wurden. Irrtum, sprach das Schweizer Bundesamt für Landwirtschaft und klärte auf. Der Amtsschimmel hatte sichbezüglich Edelschimmel verwiehert. Dieser entsteht während des Reifungsprozesses, muss aber vor dem Abpacken zwingend abgewaschen werden, da sich sonst Fäulnis entwickeln täte. Die EUKommission in Brüssel ging über die Bücher, wies alle Zollämter an, inskünftig sei das Lebensmittelamt des Kantons Graubünden für die Echtheitsbescheinigung von Bündnerfleisch zwecks zollfreier Einfuhr in die EU zuständig – und alles war wieder gut.

Die Sonderausstellung zum Thema Das Engadiner Museum an der Via dal Bagn in St. Moritz zeigt vom 15.12.13 bis 31.08.14 die Sonderschau

Fotos: Grischuna

«Vom Feinsten – Bindenfleisch, Bündnerfleisch».

BÜNDNERFLEISCH SCHRIEB MEDIZINGESCHICHTE! Was hat Trockenfleisch mit Medizin zu tun? Sehr viel! Manchmal beruhen bahnbrechende Entdeckungen auf Zufällen (Beispiel: Penicillin) oder aber auf ganz alltäglichen Dingen. So war es auch bezüglich der Heliotherapie (Sonnenlichtbehandlung). Es war ein Aha-Erlebnis, das den legendären Engadiner Alpenmediziner Oscar Bernhard 1902 auf die Idee der Besonnung brachte. Gedankenblitz mit Folgen Eine schwärende Wunde, die nicht heilen wollte, bereitete ihm im Spital Samedan grosse Sorgen. Eines Morgens, die Sonne lachte gerade durch die Spitalfenster, kam ihm – in Analogie zur Haltbarmachung durch Trocknung der Bündner BindenfleischSpezialität – der entscheidende Gedankenblitz: Besonnung und Frischluft würden die Wunde trocknen, granulieren und heilen. Und so war es! Die Heliotherapie der Knochen- und Gelenkstuberkulose war «erfunden» und sollte fortan einen weltweiten Siegeszug antreten. Wären Bündnerfleisch und Tuberkulose nicht zwei gar gegensätzliche Begriffe, müsste die Trockenfleischbranche eigentlich stolz darauf sein, einer medizinischen Jahrhundertstrategie (bevor es Chemotherapeutika gab) zu Gevatter gestanden zu haben. „Das Bündnerfleisch-Prinzip rettete indirekt Hunderttausende von Menschenleben“ wäre doch allemal der bessere PR-Slogan als der bundesrätliche Lachkrampf-Versprecher «Bü-Bü-Bü-Bündnerfleisch». Bündnerfleisch mit Sonnenhilfe: Die wohl letzte Kleintrocknerei nach uralter Väter Sitte von Renato Giovanoli in Maloja (die Ende 2013 mangels eines Nachfolgers schliesst). An diesem Prinzip inspirierte sich Alpenmediziner Oscar Bernhard für seine Heliotherapie, indem er folgerte, wenn die Sonne das Fleisch trocknet, muss dies auch mit Wunden funktionieren. Und das tat es! Foto: Heini Hofmann

GESUND UND BEKÖMMLICH Steckbrief des Endproduktes:

100 g Bündnerfleisch enthalten:

– Rechteckige Form

Energie:

– Tiefrote Farbe bis ins Innere

652 – 1024 kJ (154 – 243 kcal)

– Ausgeprägtes Pökelaroma

Eiweiss:

Öffnungszeiten: täglich 10-12 und 14-17 Uhr, samstags und ganzer Mai geschlossen.

– Luftreifungsaromatisch

Fett:

weniger als 7 g

34 – 44 g

– hHoher Nährwert

Kohlenhydrate:

weniger als 2 g

– Arm an Fett

Wasser:

Jeden Mittwochabend öffentliche Führung mit Degustation.

– Reich an Vitaminen und Spurenelementen

46 – 53 g

Detailinfo über:

Verpackt wird in Schalen mit kontrollierter Atmosphäre (Vermeidung von Oxidation).

www.engadiner-museum.ch

Für den Verzehr in hauchdünne Scheiben quer zur Faser schneiden.

oder Tel. 081 833 43 33.

Januar 2014 | swiss-cuisine | 23


t s a G der l i e W . t s i g Köni

Studien belegen, dass immer mehr Gäste auf die Herkunft ihrer Lebensmittel achten. Vor allem beim Fleisch ist es ihnen wichtig, dass es aus der Schweiz stammt. Denn Schweizer Fleisch steht für tiergerechte, ökologische Produktion und vor allem für erstklassige Qualität. Dafür sind die Gäste auch bereit, etwas mehr zu bezahlen. Erfüllen auch Sie die Wünsche Ihrer Gäste und begeistern Sie sie mit bester Qualität: mit Schweizer Fleisch. Alles andere ist Beilage.


Wein

WEIN AUS DEM D

Von Heini Hofmann

MUSSOLINI-BUNKER DAS HOTEL IM SCHLOSS, DER WEINKELLER IM STOLLEN – TOTAL EXKLUSIV. Was in der Schweiz das „Reduit“ mit seinen Festungsanlagen, war in Italien der „Vallo alpino“ (Alpenwall), wenn auch weit weniger spektakulär. In solch einem Mussolini-Bunker der „Verteidigungslinie Etsch“ im Südtirol hat sich Winzer und Hotelier Fritz Dellago für sein Schloss Hotel Korb eine mit Kunst verbrämte Weinkellerei der Superlative erschaffen.

ie Lage dieser romantischen Hotelpretiose in der Provinz BozenSüdtirol, hoch über Missian/Eppan und mit Blick hinüber auf Bozen, ist traumhaft. Schloss Hotel Korb ist umgeben von efeuumranktem Gemäuer, von Weinbergen, Obstgärten und Ruhe ausstrahlenden Waldungen. Und es liegt an einem Wanderweg, der zu weiteren Schlössern, Burgen und Ruinen führt, vorab zu den nächstgelegenen, der Ruine Boymont (mit Burgschenke) und der Burg Hocheppan.

Von der Burg zum Schlosshotel

Das luxuriöse Schlosshotel mit seinem Nobelrestaurant und seinen Zimmern und Suiten in verschiedenen Designstilen ist auf modernste Ansprüche ausgerichtet, bewahrt jedoch den Nimbus der Geschichte. Und diese reicht weit zurück: Anno domini 1236 haben die im Dienste der Grafen von Eppan stehenden Herren von Korb ihren imposanten Wohnturm mit Zubau fürs Personal erbaut. Später gelangte er als Lehen in den Besitz verschiedener Adelsgeschlechter. 1877 wurde Schloss Korb an einen Deutschen verkauft. Dessen Sohn, Dr. Friedrich von Tessmann, war ein bekannter Tiroler Geschichtsforscher, nach dem die Landesbibliothek in Bozen benannt ist, wo seine Tirolensien-Sammlung gehütet wird. 1918 erwarb Anton Dellago das Schloss. Sein Sohn Friedrich, späterer Bürgermeister von Eppan, erweiterte die Anlage zusammen mit seiner Gattin Maria durch ein Hotel mit exklusivem Restaurant und einem landwirtschaftlichen Musterbetrieb. Heute empfangen Fritz Dellago und seine charmante Gattin Ruth ihre Gäste aus Südtirol und der weiten Welt auf dem inzwischen luxuriös, aber stilvoll und

Das romantische Schloss Hotel Korb im Morgendlicht der über Bozen aufgehenden Sonne. Januar 2014 | swiss-cuisine | 25


Wein Dank grosser Liebe zu kleinen Trauben schuf Fritz Dellago aus dem Nichts ein Vorzeige-Weingut. Fotos: Schloss Hotel Korb

DIE WEINBUNKER-HISTORIE Der „Anschluss“ Österreichs 1938 verschärfte die politischen Spannungen zwischen Italien und dem Deutschen Reich. Deshalb musste der „Alpenwall“ auch in der „Verteidigungslinie Etsch“ mit Feldbefestigungen verstärkt werden, ovalen Bunkern mit Stahlbetonwänden, vereinzelt in den Fels gesprengt, meist jedoch nur oberirdisch, aber getarnt. Allerdings wurden diese Befestigungsanlagen im Süden Bozens nie armiert und mit Truppen belegt und spielten daher aktiv nie eine Rolle.

Am Ende des Kalten Krieges kam es, analog wie mit vielen Schweizer ReduitAnlagen, zu deren Auflassung. Teils blieben sie als „schützenswerte Objekte“ erhalten, teils konnten sie von Privat erworben werden. So erging es auch Bunker Nr. 49 in Missian, den Fritz Dellago zur Weinkellerei umfunktionierte. Anstelle einer Kampfeinheit mit Maschinengewehren und Panzerabwehrkanone wirkt hier jetzt ein Winzerteam mit Weinpressen, Tanks und Abfüllanlagen, und im ehemaligen Munitionsstollen im Felsinnern reifen edle Tropfen friedlich in Barriquefässern.

mit Respekt vor der Geschichte ausgebauten Schloss Hotel Korb, das mit seinem romantischen Touch und dem kulturellen Ambiente den passenden Rahmen bietet für besondere Momente im Leben, entspannte Zweisamkeit oder frohe Festlichkeiten. Die exquisiten Gourmetmenüs des kreativen Küchenchefs, bei Schönwetter auf der Panoramaterrasse serviert, sind komponiert aus naturbelassenen Zutaten und gewürzt mit Kräutern aus dem schlosseigenen Kräutergarten. Sie sind ebenso Konzept wie die schlosseigenen Weine. Vom Bunker zur Weinkellerei

Selbst im ehemaligen Munitionsstollen mischt sich Kunst am Fels zwischen die Barriquefässer.

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Und tatsächlich: So märchenhaft schön das Schlosshotel, so traumhaft köstlich sind seine Weine. Sozusagen aus dem Nichts hat Fritz Dellago mit viel Leidenschaft und Herzblut sein Vorzeige-Weingut aufgebaut. Er

ist kein Blender und Wortakrobat, sondern ein Mann der Visionen und deren Umsetzung gemäss der Laotse-Weisheit „Beginnen können ist Stärke, vollenden können ist Kraft“. Seine grosse Liebe zu den kleinen Trauben widerspiegelt sich in den Ergebnissen: Weinliebhaber aus aller Welt schätzen seine Weine. So zeichnete Gambero Rosso seinen Weissburgunder der Jahre 2007 bis 2010 mit „drei Gläsern“ aus. Der Gewürztraminer wurde offizieller Wein der Olympiade 2008, während der Weissburgunder 2012 die Reise zu den grossen Spielen in London schaffte. Und noch etwas zeichnet Fritz Dellago aus: Seine Stärke ist seine Schwäche für das Aussergewöhnliche. So wie das Schlosshotel die Magie gelebter Individualität ausstrahlt, so entstehen auch seine Weine im Nimbus absoluter Exklusivität. Man muss es gesehen haben,


um es zu glauben: Produktion und Kelterung erfolgen in einem ehemaligen MussoliniBunker (s. Kasten), Lagerung und Reifung der Weine in einem dazugehörenden ehemaligen Munitionsstollen, tief im Innern des Berges. Psychedelisches Weinerlebnis

An seiner montäglichen Führung durch die Rebberge, den Vinifizierungs-Bunker und den Barrique-Stollen mit anschliessender Weinverkostung spürt man sein echtes Engagement. Er spricht zwar zu den Gästen, redet aber im Grunde genommen liebevoll – und wohl auch ein bisschen stolz – mit seinen Rebstöcken und Barriquefässern – ein echter Weinflüsterer eben. Und am Ende der Führung glaubt man es ihm: Wer wirklich geniesst, trinkt nicht Wein, sondern kostet Geheimnisse. In der begehrten Hitliste

So wie im Weingut Sachkenntnis, Sorgfalt und Exklusivität zum Erfolg führen, so tun es Fantasie, Charme und Herzlichkeit im Hotelbetrieb. Auch hier ist der Link zur Kultur offensichtlich: Neben Freibad und Hallenbad, Sauna und Dampfbad, Whirlpool und Solarium sowie Sport aller Varianten gibt es auch eine anspruchsvolle Bibliothek in der Schlossresidenz; denn auch Lesen entspannt. Und was die vierbeinigen Gäste besonders freut: Hunde werden nicht nur toleriert, sie sind herzlich willkommen, werden von der gestromten Doggendame Sissi des Hausherrn standesgemäss begrüsst und können sogar an einem Training teilnehmen: Hunde-Aktivferien! So wundert es denn nicht, dass Schlosshotel Korb in Hubertus von Hohenlohes aktueller Hitliste der „500 very special Hotels“ im gesamten deutschsprachigen Europa (Deutschland, Österreich, Schweiz und Südtirol) mitfiguriert.

WEINREIFUNG IN BETON-OVALTANKS! Eine verrückte oder gar geniale Idee? Wein pflegt man heute in erprobten Werkstoffen zu lagern, entweder modern in Edelstahltanks oder traditionell in Holzfässern. Die ganz edlen Tropfen reifen fast ausschliesslich in Barriques oder Pieces, das heisst in kleinen Eichenholzfässern. Um solch heilige Strukturen zu durchbrechen und Neues auszuprobieren, braucht es Mut. Den hatte Fritz Dellago, als er sich anschickte, Wein in – man muss es zweimal lesen, um zu verstehen – in Beton-Ovaltanks zu lagern und reifen zu lassen. Warum das? Es gibt ja bekanntlich Weinkenner, die den Erzeugnissen aus dem Edelstahltank zu wenig Wachstum vorwerfen, und umgekehrt andere, welche beim Holzausbau zu starke Geschmacksbeeinflussung durch Tannine und Röstaromen kritisieren. In den Beton-Ovalen kann sich der Wein „ohne Ecken und Kanten“ und vor allem fruchtig entwickeln. Winzer und Hotelier Dellago betrachtet diese seine Beton-Methode als eine Hommage an die Ur-Önologen, weil so ein Wein in seiner ursprünglichsten, ehrlichsten Form resultiere.

Ausserirdischen Wesen gleich stehen die Beton-Ovale, in denen köstliche Weine reifen, magisch beleuchtet in den Felskatakomben des ehemaligen Munitionsstollens.

DREI SPITZENPRODUKTE SOLCH VERRÜCKTER BETON-IDEE ZEMENTIEREN DIE RICHTIGKEIT DIESER VISION: Blauburgunder aus dem Beton-Oval Jahrgang 2011, Erziehungsform Guyot, Alkohol 13 %, Säure 6,3 %, Trinktemperatur 15-18 Grad, Lagerfähigkeit 7-8 Jahre (bei konstanter Temperatur und ohne Licht), Ertrag 65 hl/ha. Dieser Wein voll unergründlicher Tiefe ist fruchtig, elegant, samtig und voll – ein Spitzenprodukt. Seine Rebsorte ist sensibel, weil dünnhäutig, und reagiert stark auf Klimaschwankungen. Vergärt wird der Blauburgunder 1 Jahr im Holzfass, bevor er während zirka 6 Monaten im Beton-Oval reift. Aroma: Waldbeeren, Kirschen, Veilchen, Rosen, Gewürznelken. Weissburgunder aus dem Beton-Oval Jahrgang 2010, Erziehungsform Guyot, Alkohol 13,5 %, Säure 6,3 %, Trinktemperatur 9-11 Grad, Lagerfähigkeit 3-4 Jahre (bei konstanter Temperatur und ohne Licht), Ertrag 75 hl/ha. Weissburgunder ist seit dem 14. Jahrhundert bekannt. Er besticht durch seinen Duft nach Obst. Entstanden durch Mutation aus Grauburgunder, wie dieser aus Spätburgunder. Frostempfindlich. Vergärt wird der Weissburgunder 1 Jahr lang ( 2/3 im Stahlfass,1/3 im Holzfass), bevor er 15 Monate im Beton-Oval reift. Aroma: Apfel, Birne, Zitrus, Vanille. Zweigelt aus dem Beton-Oval Jahrgang 2011, Erziehungsform Guyot, Alkohol 13 %, Säure 5,3 %, Trinktemperatur 14-17 Grad, Lagerfähigkeit 7-8 Jahre (bei konstanter Temperatur und ohne Licht), Ertrag 70 hl/ha. Die Zweigeltrebe ist eine Neuzüchtung von 1922, Kreuzung aus St. Laurent mit Blaufränkisch. Als Jungwein ausgeprägt fruchtiges Bukett, das mit der Reife runder und feiner wird. Vergärt wird der Zweigelt 1 Jahr im Holzfass, bevor er zirka 6 Monate im Beton-Oval reift. Aroma: Kirsche, Bitterschokolade, Vanille, Zwetschgen.

Weitere Infos: www.schloss-hotel-korb.com Januar 2014 | swiss-cuisine | 27


Promotion

Mit dem Beginn der Messe-Saison 2014 führt FRIMA sein neues Produkt, das VarioCooking Center MULTIFICIENCY 112T für Restaurants ein.

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ochen, Braten, Frittieren... bis zu viermal schneller*, präzise und einfach, alles in einem Gerät. Nach dem Motto «Außen mini, innen MAXI» bietet das VarioCooking Center MULTIFICIENCY 112T jetzt auf kleinster Aufstellfläche maximale Möglichkeiten: Kochen, Braten, Frittieren, Niedertemperaturgaren, Konfieren, Sous VideKochen... ohne Überwachen und Anbrennen, ohne stressiges Hantieren mit Töpfen und Pfannen, unerreicht schnell. Erstklassige Garergebnisse mit eigener Handschrift auf den Teller zaubern! Neue intelligente Kochprozesse, speziell für den Restaurantbetrieb, unterstützen den Koch in seiner kreativen Arbeit und seinem Anspruch, perfekte Garergebnisse zu erzielen. FRIMA Ingenieure haben ein technisches Meisterwerk vollbracht. Das neue VarioCooking Center MULTIFICIENCY 112T ist so kompakt, dass es sich leicht in jeder bestehenden Küche

installieren lässt. Auf einem Tisch, einer Arbeitsfläche, auf dem zentralen Herdblock, in Passnähe oder in der Produktion. Einzigartig! FRIMA bietet allen interessierten Köchen die Möglichkeit einer kostenlosen Teststellung in ihrem Betrieb an. Die Anmeldung erfolgt unter folgender Adresse: www.kitchenrevolution.biz FRIMA ist der Erfinder des einzigartigen VarioCooking Center. Mit mehr als 13000 platzierten Geräten allein in Europa ist FRIMA der unangefochtene Marktführer bei multifunktionalen Gargeräten. Mehr als 70 Patente, Patentanmeldungen und Gebrauchsmuster unterstreichen diese herausragende Marktstellung, die von den Kunden uneingeschränkt bestätigt wird: 96 Prozent würden jederzeit wieder ein VarioCooking Center kaufen*. *FRIMA Marktforschung 2012 in D, CH und F

Das neue VarioCooking Center MULTIFICIENCY 112T Foto: zVg

Tête de Moine Die Tête de Moine Verwertungskette setzt seit Beginn des Jahres 2013 Herkunftsnachweiskulturen ein. Diese stammen aus Mikroorganismen, die in der Milch aus der Ursprungsregion oder im Tête de Moine isoliert wurden.

D Pirouette Foto: Tête de Moine AOC

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ie Entwicklung dieser Herkunftsnachweiskulturen wurde möglich dank einer mehr als sechsjährigen Zusammenarbeit mit der Forschungsstation Agroscope. Diese Methode und die Anwendung des Abkommens mit der EU zur gegenseitigen Anerkennung der geschützten Ursprungsbezeichnungen (GUB) und geschützten geografischen Angaben

(GGA) stellen einen wichtigen Schritt dar zum Schutz vor Imitaten. Die Interprofession Tête de Moine hat kürzlich Schritte gegen ein zunächst «Mönchskopf» genanntes und anschliessend in «Fratello» umgetauftes Produkt eingeleitet, das in Rosettenform angeboten wurde. Diese Praxis, die den Prinzipien der geschützten geografischen Angaben

zuwider lief, wurde von den Schweizer Behörden an entsprechender Stelle in Brüssel angeprangert. Diese Vorgehensweise ermöglicht den Verzicht auf teure zivilrechtliche Verfahren mit oft ungewissem Ausgang. Der Verlauf dieses Falls wird mit Interesse verfolgt, stellt er doch die Wirksamkeit des obgenannten Abkommens auf die Probe.


Dass der Kanton Aargau ein Weinkanton ist, ist wenig bekannt. Der Grund ist einerseits, dass die meisten Winzer ihre Produkte selber vermarkten und andererseits, dass die Aargauer ihren Wein meistens selber trinken!

Text Robert George Kroese

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ie Aargauer Weine verdienen Besseres, haben sich Autor Stephan Thomas und Fotograf Hans-Peter Siffert gesagt, als sie sich daran machten ein Buch über die «Aargauer Winzer und ihre Weine» zu verfassen. Dabei herausgekommen ist ein umfassendes und schön gestaltetes Werk worin die sieben Weinbauregionen und ihre Winzer ausführlich beschrieben werden. Die Regionen sind: Aarau und das Schenkenbergertal (Elf Betriebe), Fricktal (Elf Betriebe), Region Geissberg (Sechs Betriebe), unteres Aaretal (Fünf Betriebe), Limmattal (Acht Betriebe), Reusstal (Drei Betriebe) und Seetal (Zwei Betriebe). Insgesamt werden rund 50 Traubensorten verarbeitet und im Schnitt 2,6 Millionen Kilogramm Trauben ergeben jährlich rund zwei Millionen Liter Wein.

Der Aargau verfügt über 400 Hektaren Rebland die von professionellen und Hobby-Winzern bewirtschaftet werden. Die weit verstreuten, bezüglich Klima und Böden heterogenen Rebberge, in denen nach verschiedensten Philosophien Wein gekeltert wird von ideenreichen Winzern, die ausführlich in 46 Einzelbeiträgen porträtiert werden.

Stephan Thomas

seit 20 Jahren als Kulturjournalist mit den Schwerpunkten Wein, Gastronomie, Reisen und Musik tätig. Schreibt regelmässig für die Zeitschrift »Vinum« und konzentriert sich vor allem auf wenig bekannte Weinregionen der Schweiz. Hans-Peter Siffert

Die Verfasser des über 200seitigen, schön bebilderten (150 Fotos) Werkes sind:

Fotograf mit den Schwerpunkten Wein, Reisen und Gastronomie. Zahlreiche

Publikationen in Zeitschriften und Büchern in der Schweiz und Deutschland. Sein Bildarchiv ist über die Bilddatenbanken weinweltfoto.ch und stockfood.com verfügbar.

«Winzer und Weine im Aargau» ist bei AZMedien erschienen und kostet 59.90 Franken,

ISBN 978-3-03800-674-9

Foto: zVg Montage: Swiss Cuisine

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Fisch

TIERSCHUTZ AUCH FÜR Ein sorgsamer Umgang mit Fischen ist höchstens dann ein Anliegen, wenn es um die nachhaltige Nutzung der «Ressource Fisch» durch die Fischerei geht. Es gilt zu differenzieren, wie die Referenten und Referentinnen an der 2. Wildtiertagung des Schweizer Tierschutz STS in Olten zu bedenken gaben. Wir berichten in Auszügen.

Text Peter Blattner

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Auch Fische sind empfindsame Lebewesen. Foto: Bilderbox / Erwin Wodicka

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rof. Dr. Markus Wild vom Philosophischen Seminar der Universität Basel zog in seinem Referat das eindrückliche Fazit: «Hobby- und Sportangeln bedeutet, einem Tier zum Zeitvertreib Schmerzen zuzufügen. Wir wissen nur noch nicht, wie stark diese Schmerzen für das Tier sind.» Prof. Helmut Segner vom Zentrum für Fisch- und Wildtiermedizin an der Universität Bern sah es differenzierter: «Wenn die Frage ist, ob Fische eine Schmerzwahrnehmung vergleichbar zum Menschen haben, dann ist die Antwort NEIN. Wenn die Frage ist, ob Fische eine Fisch-spezifische Form der Schmerzwahrnehmung haben, dann ist die Antwort auf der Basis der vorhandenen biologischen Befunde JA.»

Aquakultur

In den letzten vierzig Jahren haben Nutzfischzuchten ein starkes Wachstum erlebt. Gemäss FAO werden weltweit rund 64 Mio Tonnen Fische auf diese Weise produziert. Einerseits sind viele Fischarten wegen Überfischung extrem bedroht, andererseits wird nicht zuletzt wegen der Bevölkerungsexplosion immer mehr Fisch gegessen. Wie Sara Wehrli, Leiterin der Fachstelle Wildtiere des Schweizer Tierschutz STS bekannt gab, essen Herr und Frau Schweiz 9,3 Kilogramm Fisch im Jahr, davon stammen 94 Prozent aus dem Ausland. Meistens werden die Fische in grosser Zahl gehalten, gemästet und getötet. Bedenkliche Parallelen lassen sich zur Intensivmast bei Schweinen und Hühnern ausmachen.


GILT FISCHE Im Auftrag von Coop erarbeitete der STS eine Analyse zum Thema «Tierwohl in Nutzfischzuchten». Diese geht von folgenden Tatsachen aus: Fische sind empfindungsfähige Tiere. Die Domestikation ist bei Regenbogenforelle, Atlantischem Lachs, Karpfen und Tilapia fortgeschritten, sie haben sich an «ein Leben in Menschenhand» gewöhnt. Alle anderen Nutzfischhaltungen sind aber weiterhin als kommerzielle Wildtierhaltungen zu betrachten. Intensive Fischmast verträgt sich schlecht mit dem Tierschutzgedanken. Geschlossene Kreislaufanlagen mit niedrigen Fischdichten dürften tierschützerisch vertretbar sein. Es bestehen aber noch grosse Wissenslücken zur Ethologie der Fische. Die Futterfischerei ist teilweise mit grossem Tierleid verbunden (Schleppnetze). Generell ist festzuhalten, dass die gesetzlichen Standards für die Nutzfischhaltung in der Schweiz völlig ungenügend sind. Die Forderungen des STS lauten: Der Bund muss seinen Kompetenzzentren eine Prüfung von Fischhaltungssystemen ins Pflichtenheft schreiben. Externe Stellen damit beauftragen, detaillierte und artspezifische Haltungs- und Schutzvorschriften zu erlassen. Es ergeht ein Appell zur Einhaltung von Bio-Standards und für die Zucht bewährter Fischarten wie Karpfen oder Forelle. Gleichzeitig warnt der STS vor überzogenen Erwartungen bei Investoren und Bauern: Die inländische Fischproduktion dürfte viel teurer bleiben als die Massenproduktion im Ausland. Der STS informiert Konsumenten über tierfreundliche Schweizer Fischzuchten aber auch über schwarze Schafe. (www.tierschutz.com).

fair-fish

In ihrem Referat nahmen die CoGeschäftsleiterinnen des Verein fair-fish, Bianca Miglioretto und Susanne Hagen Stellung zur Kampagne für die Deklaration der Fangmethode. Der Konsument, der den Fisch auf seinem Teller geniesst, weiss nichts über die Fangmethoden seines Fisches. Bei Eiern z.B. ist dank der Deklarationspflicht klar, ob die Hühner in Käfigen hausten. Die kann der Konsument boykottieren. Fisch aus üblem Fang kann erst boykottiert werden, wenn die Fangmethode deklariert wird. Immer mehr Organisationen schliessen sich der Forderung von fair-fish nach «Deklaration der Fangmethoden» an. Es gab auch schon einen Vorstoss im EU-Parlament. Der Verein lancierte eine Petition, diese fordert Detailhandel und Gastronomie auf, künftig die Fangmethode auf der Etikette oder der Menükarte anzugeben. Die Labels von MSC (Marine Stewardship Council) oder «Friend oft the Sea» seien nicht ausreichend, da sie sich vor allem um die Überfischung, nicht aber um das Tierleid kümmerten.

− Weltweit ist ein Trend zur Ökologischen Aquakultur festzustellen. Teichwirtschaft

einen starken Partner im Verkauf. Eine steigende Aquakulturproduktion ist nötig um den stetig steigenden Bedarf an hochwertigen Proteinen zu decken. Für die Produktion sind aber sauberes Wasser und hochwertiges Futtermittel unabdingbar. Ferner schlagen die Energiekosten zu Buche und es bedarf ausgebildeter Mitarbeiter. Ein Wachstum der Aquakultur erfolgt vor allem in Südostasien, China, Vietnam, Philippinen, Indien, grosse Entwicklungsschritte sind aber auch in Afrika und Lateinamerika zu erwarten. Trends sind: − Closed Containment: Geschlossene schwimmende Produktionseinheiten, die im Meer betrieben werden. − Produktionsverlängerung an Land: Dadurch kann die knappe Ressource der Netzgehege-Lizenzen effektiver genutzt werden. − Autonome Offshore Anlagen: Dies sind Anlagen, die ohne Besatzung mit der notwendigen Futterration frei im Meer treiben, ausgerüstet mit einem GPS Empfänger.

Nach den Ausführungen von Manfred Steffen, Projektleiter «Karpfen pur Natur» soll die traditionelle Teichwirtschaft, die im ehemaligen Zisterzienserkloster St. Urban ihren Anfang nahm, wiederbelebt werden. Das seco unterstützt ein schweizerisches Pilotprojekt im Rahmen von RegioPlus. Für den naturnahen Teichbau stellen Bund, Kantone, Stiftungen und Firmen Geld zur Verfügung. Naturnahe, vielseitig bewachsene Teiche mit geringem Besatz sind einfacher zu bewirtschaften, bei Zufütterung werden die Fische schnell fett und das Gewässer belastet. Die Karpfen werden regional zusammen mit anderen Produkten an verschiedenen Anlässen wie dem Karpfenschmaus (www.loewen-melchnau.ch) aufgetischt. Die Nachfrage übersteigt aber momentan das Angebot. Fazit

«Fisch ist gesund», aber es gibt auch viele andere Lebensmittel, die für eine gesunde Ernährung sorgen. Fisch sollte als Delikatesse betrachtet werden, die man sporadisch geniesst indem man Produkte berücksichtigt, deren Fangmethode als fair und tierfreundlich bezeichnet werden kann. In diesem Sinne wäre «weniger mehr», auch um die Ressourcen und die Nahrungsreserven der dritten und vierten Welt zu schonen. Foto: Wikipedia / Stahlkocher

Trends in der modernen Aquakultur

Dr. Paul-Daniel Sindilariu, Leiter Aquakultur und Veredelung in der Tropenhaus Frutigen AG sieht die Akteure in der Aquakultur verschiedenen lokalen, europäischen und globalen Einflüssen ausgesetzt. Aquakultur könne nur stattfinden, wenn die Produktionskosten durch den erzielten Preis gedeckt seien. Also ist Verkaufsmenge und Preis entscheidend, durch den zunehmenden Welthandel besteht aber auch weltweite Konkurrenz. Die Einführung neuer Arten bedingt

Aquakultur: Lachszucht in Norwegen

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Bier

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BRAUJAHR 2012/2013

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KEIN GRUND ZUR FREUDE

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An einer Medienkonferenz im November orientierte der

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Schweizer Brauerei-Verband über das abgelaufene Braujahr. Es weht ein rauher Wind: Schlechtes Sommerwetter, Billigkonkurrenz aus dem Ausland, Einkaufstourismus, vermehrter Hauskonsum sorgten 1

Brauerei A. Egger AG 3076 Worb www.eggerbier.ch

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Brauerei Adler AG 8762 Schwanden www.brauereiadler.ch

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Brauerei Baar AG 6341 Baar www.brauereibaar.ch

0,9 Prozent abnahm.

Text Peter Blattner

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r. Markus Zemp, Präsident des Schweizer Brauerei-Verbandes: «Es ist eine Tatsache, dass schönes und warmes Wetter die Lust nach einem frischen Bier fördert. Von diesen Momenten gab es im ersten Halbjahr 2013 definitiv zu wenig.» Weitere Tatsachen, die den Gesamtbiermarkt auf 4579744 Hektoliter Bier schrumpfen liessen, sind die wirtschaftlich angespannte Lage und die Euroschwäche. Der Einkaufstourismus ist ungebrochen, er soll mit einer Freigabe von 20 Litern (bisher 2 Liter) pro Person ohne Zollabgaben noch attraktiver sein, wogegen sich der Verband natürlich wehrt. Es fehlen Touristen aus «biertrinkenden Nationen» wie Deutschland, Holland oder Grossbritannien. Auch die im Schwinden begriffene Stammtischkultur trägt zum Rückgang des Bierkonsums bei. Seit dem Rauchverbot wird das Feierabendbier 32 | swiss-cuisine | Januar 2014

vermehrt zu Hause genossen, wo man in Ruhe dazu paffen kann. Gesetze, Revisionen, Verbote

Das nationale Parlament befasst sich mit der Revision des Alkoholgesetzes. Darin geht es unter anderem um einen vom Alkoholgehalt abhängigen Mindestpreis. Das solle der Prävention dienen, was der Verband bestreitet. Dieses «Instrument der Prävention» wäre schwierig umzusetzen und eine staatlich angeordnete Preiserhöhung trifft alle Konsumenten, nicht nur die «Rauschtrinker». Nächtliche Alkoholverkaufsverbote brächten auch wenig, wer Alkohol trinken will, beschafft ihn einfach während der regionalen Öffnungszeiten der verschiedenen Verkaufsstellen. Aber auch Erfreuliches

Die Inlandbrauereien sorgen dank grosser Innovationskraft für eine wachsende Biervielfalt.

Da ist der gemeinsam mit GastroSuisse geschaffene Ausbildungskurs zum Schweizer Bier Sommelier einzuordnen. Das Seminar erhöht die Bierkompetenz in der Schweizer Gastronomie. Eine gesonderte Bierkarte mit attraktiven Vorschlägen und ein Tipp des Servicemitarbeiters sorgen für mehr Umsatz und zufriedene Gäste. Es muss nicht immer die obligate «Stange» sein. Man kann nicht nur mit Bier kochen, sondern auch gezielt Tipps geben, welches Bier sich zu welchem Gericht speziell eignen würde. Auch hier lohnt sich eine Weiterbildung. Im November fand bereits die fünfte Zertifikatsfeier für die neuen Schweizer BierSommeliers statt. Am 25. April 2014 wird wiederum der Tag des Schweizer Bieres begangen. Er feiert Tradition und Kultur des Gerstensaftes. Am Abend wird der Bierorden «ad gloriam cerevisiae» an eine bekannte Persönlichkeit verliehen. www.bier.ch

Schweizer Bierlandschaft: Die grossen Brauereien Heineken und Carlsberg sind zwar im ausländischen Besitz, brauen aber ihr Bier hier in der Schweiz.

STRUKTUREN DER BRAUEREIEN Verbandsdirektor Marcel Kreber gab einen Überblick über die Vielfalt der Brauereiszene in der Schweiz. Die Biervielfalt wächst, ebenso die Resonanz in der Bevölkerung. Es gibt rund 400 registrierte Braustätten. Sobald jemand Bier braut und verkauft, wird er Biersteuer-pflichtig. Ausgenommen sind ein Eigenkonsum von jährlich 400 Litern respektive 800 Litern für Vereine. Es sind 50 bis 60 Brauereien mit einem Ausstoss von über 1000 Hektolitern Bier, welche 99 Prozent des Schweizer Bieres brauen. Der Verband zählt 16 Mitgliedsbrauereien. Im Durchschnitt trinken Herr und Frau Schweizer rund 57 Liter Bier im Jahr. Die Branche sichert direkt und indirekt 37500 Arbeitsplätze und erwirtschaftet einen Umsatz von circa 1 Milliarde Franken. Und Vater Staat freut’s, kassiert er doch über 122 Millionen Biersteuer pro Jahr!

Foto: SBV / © Schweizer Brauerei-Verband

dafür, dass der schweizerische Gesamtbiermarkt um

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10 Brauerei Schützengarten AG 9004 St. Gallen www.schuetzengarten.ch

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11 Brauerei Stadtbühl 9200 Gossau www.stadtbuehler.ch 12 RAMSEIER Suisse AG 6281 Hochdorf www.ramseier-suisse.ch 13 Rugenbräu AG 3800 Matten-Interlaken www.rugenbraeu.ch 14 Sonnenbräu AG 9445 Rebstein www.sonnenbraeu.ch 15 Feldschlösschen Getränke AG (inkl. Brasserie Valaisanne, Sion) 4310 Rheinfelden www.feldschloesschen.com

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Brauerei Falken AG 8201 Schaffhausen www.falken.ch

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Brauerei H. Müller AG 5401 Baden www.brauerei-mueller.ch

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Brauerei Felsenau AG 3004 Bern www.felsenau.ch

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Brauerei Locher AG 9050 Appenzell www.appenzellerbier.ch

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Brauerei Fischerstube AG 4058 Basel www.uelibier.ch

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Brauerei Rosengarten 8840 Einsiedeln www.beer.ch

16 Heineken Switzerland AG (inkl. Brauerei Calanda, Chur; Brauerei Eichhof, Luzern) 6200 Luzern www.heinekenswitzerland.com

BIER UND WIR

brauereien, wobei sich ganz klar grössere Zentren wie Fribourg, Rheinfelden, Zürich, Schaffhausen, Winterthur, Wädenswil oder St. Gallen hervortaten. Immerhin gab es im Tessin damals noch zwei Klein- und zwei Mittlere Brauereien. Die Lage hat sich nun stabilisiert und die Branche muss nicht mit grösseren Einschnitten rechnen. Hier passt Bier

Ans Herz legen möchten wir dem Leser den Serviceteil, auch Bier kann degustiert werden, nicht nur Wein, und sogar auf ebenso lehrreiche wie vergnügliche Art. Dazu gibt’s Informationen für Sammler, zu erwähnen der Verein Gambrinus, der als Tauschring auftritt. Ein Eldorado für alle, die Bierdeckel, -schilder und ähnliches sammeln (www.bier.ch/deu/gambrinus). Für die Kulturbeflissenen sei darauf hingewiesen, dass mehrere Museen ihre Schätze zeigen und Brauereien Besichtigungen durchführen. Das Buch wird abgeschlossen mit den Portraits der einzelnen Verbandsmitglieder.

Bier und wir Matthias Wiesmann Hier + jetzt, Verlag für Kultur und Geschichte, Baden

Matthias Wiesmann hat mit freundlicher Unterstützung des Schweizer Brauerei-Verbandes einen imposanten bebilderten Band zum Thema Bier herausgebracht. Er gehört in die Hand jedes echten Bierfreundes.

266 Seiten, gebunden CHF 58.— ISBN 978-3-0319-822-1

www.hierundjetzt.ch Telefon 056 470 03 00, Fax 056 470 03 04

www.bier.ch

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er Autor bietet einen geschichtlichen Abriss, der bei den mittelalterlichen Klosterbrauereien einsetzt. Am Anfang des 19. Jahrhunderts waren die Brauereien in unserem Land noch immer kleine Handwerksbetriebe, während in England und Deutschland bereits grosse Brauereien produzierten und exportierten. Der forcierte Eisenbahnbau und die Reblaus, welche in ganz Europa verheerende Folgen für den Rebbau und damit den bislang dominierenden Weingenuss hat-

ten, erwiesen sich für das Bierbrauen als Beginn einer grossen Brautradition. Die Anzahl der Brauereien wuchs auf mehrere hundert, auch die moderne Kühltechnik (Linde) sorgte dafür, dass Bier das ganze Jahr über erhältlich war. Es folgen Kapitel, welche zeigen, dass mit harten Bandagen um jeden Wirt als Abnehmer gekämpft wurde. Damit konnte die Brauerei natürlich zulasten der Konkurrenz ihren Absatz halten oder steigern. Besass sie zudem die Liegenschaft, welche

das Gasthaus beherbergte, konnte sie beliebig Vorschriften machen. Viele Wirte erlagen der Versuchung, unterschrieben für grosse Liefermengen, um zum Beispiel das Buffet gratis in die Schankstube gestellt zu bekommen. Der Rest ist Geschichte. Zwischen 1850 und 1900 existierten 633 Brauereien in 363 Ortschaften. Das ging von Basel nach Lugano, von Genf bis Schaffhausen, von Zürich bis Poschiavo. 1949 brauten noch 56 Gross-, Mittlere- und KleinJanuar 2014 | swiss-cuisine | 33


Bier

Der Biermarkt nimmt ab, Schützengarten legt zu Vor 234 Jahren wurde die erste Brauerei der Schweiz neben einem Schiessstand gegründet. Im Braujahr 2012/2013 konnte sie im abnehmenden Biermarkt Markanteile zulegen und den Bierausstoss um 1,2 Prozent auf 172800 Hektoliter steigern.

Text und Fotos Rober t George Kroese

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er generell tiefere Bierabsatz im Jahr 2013 ist sicher auf das schlechte Wetter zurückzuführen, aber wieso konnte Schützengarten dann seinen Umsatz und Marktanteil vergrössern? Verkaufsdirektor Reto Leutenegger meint dazu: «Viele Schweizer Biertrinkerinnen und Biertrinker sind qualitätsbewusster geworden und bevorzugen Spezialitätenbiere. Und gerade hier setzen wir mit unserem vielseitigen Sortiment an.» Die Abnahme im Gastrokanal (Feierabendbier wird wegen der

Alkoholgrenze eher zuhause getrunken) hat durch neue Produkte wie die Sommerbiere Weisser Engel und Lager aufgehalten werden können. Winterbiere wie Festbier und obergärige Ale-Spezialitäten wie Gallus 612 haben viel zum Erfolg beigetragen. Der Gastroanteil beträgt 50 Prozent. Der persönliche Kontakt zum Wirt ist hier massgebend, darum wurde der Aussendienst erweitert. Die Deutsche Landwirtschaftliche Gesellschaft verleiht zwei Goldmedaillen

Schützengarten will immer auf Nummer sicher gehen, dass Spitzenqualität produziert wird, und

... Im neuen Kleid, Flaschenmuseum und Gästeraum

lässt diese regelmässig von höchster Instanz prüfen. Eine hochdotierte und unabhängige Jury bewertet jedes Jahr rund 800 Biere. Kriterien sind Schaumstabilität, Klarheit des Bieres, Geruch, Geschmack und mikrobiologische Reinheit. Die Sorten Lager hell und Klosterbräu wurden mit einer

Goldmedaille ausgezeichnet. Investitionen in die Zukunft

Der zufriedenstellende Geschäftsgang erlaubt Investitionen in die Zukunft, wie CEO Reto Preisig erfreut bekanntgibt. Das Palettenlager für Fertigprodukte wurde um 700 Palettenplätze erweitert und mit einer Palettentransportbahn direkt mit dem Produktionsgebäude verbunden. Ende Februar kommen eine neue Flaschenabfüllanlage, Flaschenreinigungsmaschinen und Bügelverschliesser dazu. Schützengarten ist überall

Das ist so: Die Starken Drei – das Schützengartenbier, die St. Galler Bratwurst und der FC St. Gallen – sind ein Teil der Ostschweiz, erklärt Reto Preisig ihr vielsagendes Werbemotto im schönen neuen Gästetreff beim einem erwärmenden Heissen Schütz (Spezial Glühbier mit 75 Prozent Original Gallus 612).

Die Flaschenwaschanlage der Schützengarten-Brauerei 34 | swiss-cuisine | Januar 2014


Schokolade

Maestrani: Verantwortungsvoller Genuss Als einer der ersten unter achtzehn Schweizer Schoko-Produzenten präsentiert das Unternehmen Maestrani einen Nachhaltigkeitsbericht, der eine ganzheitliche Betrachtungsweise eines Industriebetriebes heranzieht. Dieser ist nach den internationalen Standards der Global Reporting Initiative (GRI) verfasst. Maestrani ist ein Schweizer Traditionsunternehmen im Familienbesitz mit über 160-jähriger Geschichte.

Text Jean-Pierre E. Reinle u dessen verpflichtenden Pionierleistungen bereits vor über dreissig Jahren zählt die Einführung der Bio- und FairtradeSchokolade in der Schweiz. Nach ökologischen und sozialen Projekten als Teil des operativen Geschäfts seit vielen Jahren bildet deren Nachhaltigkeitsstrategie mit Beginn 2011 einen wesentlichen Bestandteil der Unternehmensausrichtung. Konkret trägt diese dazu bei, die Einkommens-, Lebens- und Arbeitsbedingungen von Kleinbauern und Kooperativen zu verbessern, welche den weltweit stark angewachsenen Preisdruck am meisten zu spüren bekommen.

über den Stakeholdern zu schaffen. Damit werden eindrücklich die Anstrengungen zu Verbesserungen sowohl bei der Mitarbeiterausbildung, der Sicherheit am Arbeitsplatz, der Reduktion von Abfällen und Emissionen als auch des Risikomanagements, der Lebensmittelsicherheit sowie die Rückverfolgbarkeit von Rohwaren zur Schoko-Herstellung dokumentiert. Zudem dienen ebenso der ökonomische Einsatz von natürlichen Ressourcen wie Wasser und Gas, effiziente Recycling- und Logistikprozesse, die technologische Weiterentwicklung des Maschinenparks sowie hohe Produkt- und Qualitätssicherung der langfristigen Wertschöpfung.

Nachhaltigkeitsmanagement von der Bohne bis zum Konsumenten

Herausforderungen in der Schokoladen-Industrie

Auch beabsichtigt Maestrani mit dem Nachhaltigkeitsbericht 2012 grösstmögliche Transparenz gegen-

Die Beschaffungskette einiger Rohstoffe ist mit ökologischen und sozialen Herausforderungen behaf-

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tet, die sich in öffentlichen Diskussionen um soziale Miss-Standards in den Kakaoplantagen oder Regenwaldrodungen für den Anbau von Palmöl manifestieren. Maestrani ist sich dieser Problematik bewusst und legt deshalb besonders grossen Wert auf die Rückverfolgbarkeit der verwendeten Rohprodukte. 2012 wurden im Produktionsbetrieb Flawil/SG bereits siebzig Prozent der verwendeten Kakao-Rohwaren aus zertifizierten und absolut sauberen Quellen bezogen. Das Ziel liegt gemäss CEO Markus Vettiger bis 2015 bei hundert Prozent. Was des Weiteren bedingt, dass der Ausbau des Biound Fairtrade-Produktesegmentes sowie die komplette Umstellung der Bio- und Fairtrade-Schoko auf zertifizierte, CO2-neutrale Schokoladen angestrebt wird. In diesem Kontext wird derzeit überdies nach geeigneten CO2-Kompensationsprojekten – unter anderem für die produktionsbedingte Umwandlung von Milch in deren Pulver – gesucht.

Werbeschokolade hergestellt. Das mittelständische Unternehmen wurde 1852 von Ludovico Aquilino Maestrani gegründet und 1859 in den Kanton St.Gallen verlegt. Die Maestrani Schweizer Schokoladen AG befindet sich heute im Besitz von drei Familien, welche jedoch nicht mit dem Initiator verwandt sind. Die detaillierten Rezepturen der verschiedenen Sorten werden von Generation zu Generation weiter gereicht und gehören zu den bestgehüteten Geheimnissen des Unternehmens. Weitere Informationen zum Unternehmen, dessen Schokoladensorten und dem Nachhaltigkeitsbericht 2012 unter: www.maestrani.ch

Maestrani seit 1852

In der Produktion im sanktgallischen Flawil werden exzellente Schokoladenund Confiserie-Spezialitäten der Marken Maestrani, Minor und Munz sowie private Marken und

MaestraniKakaobohnen nach der Fermentation Fotos: Maestrani

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Michelin-Stern

RESTAURANT

ADLER IN HURDEN NEBEN DEM

SEEDAMM

Innenansicht des modernen und gemütlichen Restaurants Adler

Text Jean-Pierre E. Reinle Fotos H. Elias Fröhlich

Seit 10 Jahren erhalten Christine und Markus Gass jedes Jahr neu einen Stern von Michelin verliehen. Für SWISScuisine der Grund, die arrivierte Gaststätte zu würdigen, die mit über die Jahre hinweg permanent hoher Leistung, Spontanität, Inspiration und einem Hauch von Nonchalence in der Küche besticht. Der Chefkoch des Hauses ist der lebende Beweis dafür, dass nicht nur Tüftler, sondern auch pragmatische Schaffer zu höheren Weihen der renommierten Guides gelangen können.

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ntuitiv, kreativ und zwischendurch auch unkonventionell» laute in Kombination mit höchster Einkaufsund Verarbeitungs-Qualität sein Credo in der Küche, sagt der joviale Markus Gass. In seinem gediegenen Betrieb sollen sich die Gäste auf genüssliche und gepflegte Art mit allen Sinnen rundum wohl fühlen. Auf dem Teller mit kulinarischer, an den Wänden mit südamerikanischer Kunst. An kühleren Tagen im neulich frisch renovierten, eleganten Restaurant mit SalonFumoir. Bei sommerlichen Temperaturen im traumhaft romantischen Garten direkt am See. Sowohl geschäftlich als auch privat finden hier bis zu vierzig Personen den idealen Rahmen für einen filigranen Business Lunch oder ein unvergessliches Dinner. In diesem Kontext werden nach Möglichkeit selbst individuelle Wünsche gerne erfüllt.


Im Dezember 2013 verkostet

MENU BUSINESS LUNCH – Geräuchter, schottischer Lachs mit Meerrettichschaum und kleinem Mesclun Salat, an Kürbiskernöl gerösteter Brioche – Bündner Gerstensuppe mit Rohschinken und knuspriger Langustine – Gebratener Rücken und geschmorte Haxe vom Emmentaler Charolais Kalb mit Polenta und Rosenkohl – Kleiner Käseteller mit Glarner Birnenbrot – Karamellisierte EdelbitterSchokoladencrême mit Pistazien und Mandarinen Sorbet – Komplett 85, 3 Gang 75, 2 Gang 65, Hauptgang 55 Franken – Dazu kredenzte Weine: Räuschling 2012 von Erich Meier in Uetikon am See sowie Abadia Retuerta Seleccion Especial 2009 (75 Prozent Tempranillo, Cabernet Sauvignon & Syrah)

Gebratener Rücken und geschmorte Haxe vom Emmentaler Charolais Kalb mit Polenta und Rosenkohl

Fotos: zVg

Fotos: zVg

«WIR WAREN SOFORT FEUER UND FLAMME» Herzlicher Dank für den Empfang und das hervorragende Lunch-Menu, welches wir soeben verkosten durften, Herr Gass! Markus Gass: Freut mich, dass es Ihnen geschmeckt hat. Sollten Sie die südamerikanische Kunst an den Wänden auf Reisen gesammelt haben? Nein, die gehören Ruth Schmidheiny, welche das Haus vor einem Jahr ihrem früheren Ehemann Stefan abgekauft und renoviert hat. Auch wohnt sie hier visà-vis und sucht jeweils die Bilder für die Permanent-Ausstellungen aus ihrer eigenen Sammlung aus. Gerade erst eröffnete sie im März des laufenden Jahres ein Museum in Rio de Janeiro. Für uns jedenfalls ein absoluter Glücksfall!

Markus Gass, Küchenchef und Gerant des Restaurants Adler

Ihr Werdegang in Kürze? Nun, ich absolvierte 1984 eine Kochlehre im Schwyzerbund in der Länggasse Berns, da ich in

der Schule nicht wirklich ein «Riesengenie» war… Deshalb war für mich eine Lehre unabdingbar, zumal es damals in anderen Bereichen zu wenig Lehrstellen für zu viele Lehrlinge gab. Fürs Erste war ich froh, dass ich dort arbeiten durfte. Unmittelbar nach der Lehre wechselte ich nach Avenches ins Lacotel, wo Moritz Zürcher mein zweiter Lehrmeister war. Anfänglich verzweifelte dieser fast an mir, aber nach drei Jahren bei ihm konnte ich wirklich kochen. Dann strebte ich ein kochendes Engagement in einem grossen Hotel an, weshalb ich auf das Baur au Lac in Zürich stiess und dort nahezu drei effiziente Jahre blieb. Es folgte 1993 die Weiterbildung als GastronomieKoch im Schweizerhof zu Bern. Übrigens im selben Jahr, in welchem der Guide Grandes Tables de Suisse unter Anwesenheit von Girardet, Stucki, Ravet, Rabet, Pierrot, Jaeger und so weiter dort

inauguriert wurde (siehe Beitrag auf Seite 45). Wobei ich erst kürzlich an der Jahresversammlung 2013 dieses Guides in denselben aufgenommen wurde. Mithin zwanzig Jahre später und wiederum im Schweizerhof in Bern. Der Kreis schliesst sich... … genau, und André Jaeger ist übrigens ein absoluter Profi im obendrein zweisprachigen Präsentieren unseres Berufsstandes und ein leuchtendes Vorbild für unsere Branche. Zuvor folgten in Ihrem Werdegang jedoch noch die Stationen… … des Quatre Saisons in Basel bei Peter Moser, als dieser zum Koch des Jahres gewählt wurde. Nach eineinhalb Jahren dann der Florhof in Zürich, ein Relais de Silence unmittelbar hinter dem Kunsthaus. Dann nacheinander Communication Center der CS in Januar 2014 | swiss-cuisine | 37


Michelin-Stern

Fotos: zVg

weshalb ich persönlich auch etwa die kalifornischen Weine liebe.

Das Amuse-Bouche

Horgen/ZH und Landhaus Bocken als Sous-Chef beim SV Service. Wonach das Angebot fürs La Pentola im Enge-Quartier Zürichs eingetroffen sein dürfte… …richtig, und dies war für meine Frau und mich das erste selbständige Engagement als Gastronomen. Ein übersichtlicher Betrieb, der von der Küche aus von mir, im Service von meiner Frau bedient werden konnte. Wir konnten dort einen 5-Jahres-Vertrag abschliessen, aber die überlang intensiven Tage von morgens um 9 Uhr bis nachts um 2 Uhr schafften uns extrem. Bereits nach den ersten drei Monaten benötigten wir zwei Wochen Ferien, weil wir fix und fertig waren. Nach drei Jahren dort stiess Herr Kägi der Schmidheiny-Gruppe auf uns und klopfte für den Adler in Hurden an. Worauf wir uns die Gaststätte anschauten und sofort Feuer und Flamme dafür waren und noch sind! Ist es verwegen anzunehmen, dass bei Ihnen vor allem die Reichsten der Steueroasen am oberen Zürichsee einkehren? Das können Sie glatt vergessen: Die Reichsten kehren nur sporadisch bei uns ein. Vor allem, weil «viel Geld besitzen» nicht zwangsläufig mit «etwas von gutem Essen verstehen» gleichzusetzen ist. Denn mit Geld kann man zwar viel kaufen, aber nicht einen guten Geschmack. Und wenn jemandem dies nichts sagt, dann kann ich das nachvollziehen. Persönlich spare ich selbst 38 | swiss-cuisine | Januar 2014

Bündner Gerstensuppe mit Rohschinken und knuspriger Langustine

im Ausland lieber bei den Hotelübernachtungen, als beim Geniessen in renommierten Sterne-Lokalen, in welchen ich stets aufs Neue viel Geld fürs Essen und feine Weine liegen lasse…

Ja, denn der Schweizer Pilgerbeziehungsweise Jakobsweg zieht sich durch die Halbinsel hindurch, auf welcher der Adler steht. Spannend, und eben nicht nur in Santiago di Compostela Galiciens!

Wann übernahmen Sie den Adler? Vor zwölf Jahren im November 2001.

Ihre «Weinbibel» – Weinkarte kann man diesen Wälzer beim besten Willen nicht mehr nennen – ist überaus umfangreich und spannend bestückt! In diesem Kontext muss ich immer wieder anmerken, dass wir die Globalisierung wollten,

Der Adler existiert seit dem 15. Jahrhundert, wie wir vernahmen…

Ein paar Evergreens der von Ihnen am liebsten zubereiteten Spezialitäten? Einerseits Klassiker wie meine seit fünfzehn Jahren bekannten Taleggio-Triangoli, ein Kalbskotelett, eine Ente vom Lieferanten Fredy von Escher. Andererseits meine so benannten «Handschriften», mit welchen ich phantasievoller sein kann, obwohl ich weniger der ausgesprochen kreative Koch bin. Wir danken Ihnen für dieses Gespräch, und wünschen Ihnen und Ihrer Gattin weiterhin viel Erfolg mit dem Adler in Hurden.

Adler Hurden Markus Gass & Cristine Hess-Gass Hurdnerstrasse 143, CH-8640 Hurden +41 55 410 45 45 www.adler-hurden.ch welcome@adler-hurden.ch Öffnungszeiten: Mitwoch bis Sonntag, jeweils ab 11.30 und ab 19.00 Uhr

Rezept von Markus Gass

MIÉRAL ENTE MIT LAVENDELHONIG LACKIERT, FEIGEN-ROTKRAUT UND SELLERIE MOUSSELINE Zutaten für 4 Personen

Zubereitung

1 Jungente von Miéral

Die Ente von Kopf und Füssen befreien sowie ausnehmen.

Traubenkernöl

Binden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Salz und Pfeffer

In einer Bratpfanne das Traubenkernöl erhitzen und die Ente zuerst je 4 Minuten auf den Schenkeln, danach 2 Minuten auf der Brust anbraten.

100 Gramm Lavendelhonig 2 dl dunkler Entenoder Kalbsjus

Auf den Rücken stellen und im Ofen bei 240 Grad unter fleissigem Arrosieren circa 25 Minuten braten. Danach herausnehmen und an einem warmen Ort abstehen lassen. Den Honig im Wasserbad flüssig werden lassen und mit dem warmen Jus vermischen. Damit die Ente mehrmals einpinseln/lackieren.

1 Kopf Rotkraut

Für das Rotkraut den Kopf vom Strunk befreien und in dünne Streifen schneiden.

1 kleine Zwiebel

Die Zwiebel schälen und ebenfalls in Streifen schneiden. Die Feigen schälen und in Würfel schneiden. Das Ganze mischen und in einen Topf geben. Mit dem Zucker und Salz würzen und im Portwein drei Tage marinieren lassen.

100 Gramm Zucker 5 frische Feigen 1 Liter Portwein Salz und Pfeffer

Danach das Rotkraut aus der Marinade nehmen und im Entenschmalz anziehen, dann mit der Marinade auffüllen. Einmal aufkochen und mit einem Deckel verschliessend bei 180 Grad zwei Stunden in den Ofen geben. Falls nötig, die Flüssigkeit auf dem Herd einkochen lassen. Das Rotkraut sollte konfieren.

1 Stück Knollensellerie 4 dl Rahm Salz

Den Sellerie schälen und in Würfel schneiden, dann mit dem Rahm weichkochen. Der Rahm sollte dabei einköcheln. Das Ganze im Mixer fein pürieren. Die Ente tranchieren und auf dem Rotkraut anrichten, mit der Sellerie Mousseline und dem restlichen Honig-Jus servieren.


Drink Industriestrasse Tel. ++41 (0)4 hostmann@kom www.kompeten

Gin 27 – ein echter Appenzeller

Industriestrasse 10, CH-6010 Kriens Tel. ++41 (0)41- 741 70 02 hostmann@kompetenz-zentrum.com www.kompetenz-zentrum.com

Seit 111 Jahren ist das Traditionsunternehmen Appenzeller Alpenbitter bekannt für hochwertige Spirituosen. Neu lanciert wird jetzt der Gin 27 mit ausgeprägtem Wachholderaroma.

Das KompetenzZentrum ist die richtige Adresse, wenn es darum geht:

Unverwechselbarer Charakter Der unverwechselbare Charakter von Gin 27 manifestiert sich auch in der Aufmachung, eine schlicht-elegante, klare Flasche mit Bezug zur Tradition. Mit der Nummer 27 bekennt sich der neue Appenzeller Gin zu seinem Entstehungsort, der Weissbadstrasse 27 im Herzen des Hauptortes Appenzell.

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www.appenzeller.com.

Konzeptverbesserung

Wann kommt Salz rein? Flüssigkeiten haben die Eigenschaft, sich auszugleichen. Das heisst, wenn Gemüse im Wasser gekocht wird, dringt das Wasser in das Gemüse ein und verwässert so den Geschmack. In der Fachsprache wird hier von «Osmose» gesprochen. Durch das Salzen des Kochwassers baut sich eine Art Barriere auf und verhindert so, dass der Geschmack aus dem Gemüse ausfliessen kann. Im Wasser herrscht dann eine ebenso hohe Salzkonzentration wie im Gemüse. Dadurch findet kein Austausch der Substanzen statt. Kochwasser nicht salzen Beim Auskochen von Fleisch, Fischgräten oder Karkassen ist dies genau umgekehrt. Der Geschmack soll hier in das Wasser fliessen. Aus diesem Grund darf das Wasser nicht gesalzen werden und das Platzen der Fleischzellen ist hier erwünscht. Der wertvolle Zellinhalt ergiesst sich in das Wasser und macht eine Suppe oder einen Fond nahr- und schmackhaft. Am Ende des Kochprozesses kann der Grundfond mit Salz verfeinert werden. Das Salz hat die Eigenschaft, den Geschmack zu verstärken, und dies verleiht den Speisen eine Art von Fülle.

– Achtung, noch ein heisser

Drinkrezept Das nachstehende Drinkrezept stammt von Christian Heiss, Kronenhalle Bar in Zürich:

Tipp : Jetzt ist auch die Zeit, mit dem Vermieter über eine Mietzinsreduktion –

Chiaro

auf Grund der wirtschaftlichen

– 4 cl Gin 27

Lage – zu sprechen!

– 1 cl St. Germain (Holunderblütenlikör)

Unser Herr Hostmann hilft dabei.

– Auffüllen mit Schweppes Tonic Water – 3 Stk. Kumquats (Baby Orangen)

Weitere Berichte finden Sie unter: www.pistor.ch/lebensmittel Kürzere Kochzeit Beim Kochen von Gemüse sollte das Wasser bereits zu Beginn gesalzen werden. Durch das Salzen erhöht sich die Siedetemperatur im Wasser und es erreicht schneller den Siedepunkt. Die Zugabe von Salz spart Energie und verkürzt die Kochzeit.

– Limette – Eiswürfel

Sofort ein E-Mail senden an: hostmann@kompetenz-zentrum.com

Zubereitung

Die Kumquats halbieren und im Glas leicht mörsern, Eis und restliche Zutaten ins Glas geben und mit einer Sechstel Limette garnieren.

Pistor AG Bäcker-Konditor-Gastro-Service 6023 Rothenburg Internet www.pistor.ch Telefon 041 289 89 89

Cheerio!

Januar 2014 | swiss-cuisine | 39


Bücher

FALSTAFF WEIN GUIDE 2013

UNSER TÄGLICHES GIFT Der Autor berichtet über tatsächliches und vermeintliches Gift im Alltag. Er stellt in seinem Vorwort dazu drei Fragen: Welche Einflüsse schaden den Menschen am meisten? Was belastet die Umwelt am stärksten? Wie kommt es trotz alldem dazu, dass wir immer älter werden?

Wassern ist vor allem im Ausland Vorsicht geboten, so werden in Asien immer wieder Menschen vergiftet, hauptsächlich weil der Schnaps mit Methanol «angereichert» wurde. Alles über die E-Nummern

W

ir kennen viele Gifte. Das beginnt mit Umweltgiften, Pestizid-Skandalen, saurem Regen und Waldsterben. Rauschgifte, Genussgifte wie alkoholische oder koffeinhaltige Getränke, «Tod mit Messer und Gabel», Nahrungsergänzungsmittel und viele mehr. Greifen wir einige für uns spezifische Themen stichwortartig auf: Für viele ist Alkohol ein Genussmittel, für andere ein Suchtmittel. Solange ein «Trinker» keine gesundheitlichen Schäden erleidet oder sozial beeinträchtigt wird, sieht der Autor keine Gefahr. Um den Wein zu ehren, bemüht er Goethe: «Ein Mädchen und ein Gläschen Wein, die lindern alle Not, und wer nicht küsst und wer nicht trinkt, der ist schon lange tot.» Weniger humorvoll dann die Erinnerungen an die Panscher, welche Wein mit Glycerin oder Natamcyin gemixt hatten. Interessant der Hinweis, dass es gelungen ist, alkoholfreies Bier herzustellen, das analoge Verfahren beim Wein aber nicht klappt. Das liege am unterschiedlichen Alkoholgehalt. Bei gebrannten 40 | swiss-cuisine | Januar 2014

Ein weiteres Kapitel ist dem Kleingedruckten auf Speisekarten und auf den Verpackungen konfektionierter Nahrungsmittel gewidmet. Der Leser erfährt alles über die E-Nummern, über Konservierungsmittel bis hin zu Geschmacksverstärkern. Gesundheitlicher Schaden entsteht weniger durch die Zusatzstoffe als durch übermässigen Verzehr. So hat der französische Verfassungsrat entschieden, eine spezielle Steuer auf Getränke mit Zusatz von Zucker oder Ersatzstoffen zu erheben. Im Visier klar die Jungen, welche Cola literweise konsumieren. Ein Blick auf den Fettgehalt im Fleisch belegt, dass Kalb und Huhn am wenigsten davon aufweisen. Die Gans gehört zu den fetten Vögeln und beim Schweinespeck werden schwindelerregende Werte gemessen. Interessant ist auch, dass ein Tier unterschiedliche Fettquellen liefert. So hat die Truthahnbrust einen Fettgehalt von 0,99 auf 100 Gramm Fleisch, die Keule vom selben Tier hingegen 3,61, also fast vier mal soviel Ein interessantes Werk, das ein Koch in Ruhe studieren sollte.

300 aktuelle Weine mit 500 Bezugsquellen liefert das Werk zu den Weinen aus Österreich und Südtirol. Das sind die besten Weingüter, falstaff Wein guide 2013 Peter Moser und Othmar Kiem falstaff Verlag www.falstaff.at 890 Seiten, broschiert CHF 24.90

verkostet, bewertet und mit wertvollen Einkauftipps versehen.

D

er handliche, wenn auch umfangreiche Führer enthält das Klassement, nachdem Weine ausgezeichnet werden, das reicht von einem bis zu fünf Sternen. Die TopKlassifizierung erhält nur ein Weingut, das immer aussergewöhnliche Qualität produziert, was nur auf den allerbesten Terroirs möglich ist. Aber auch Betriebe ohne Sterne können sich als «empfehlenswert» darstellen, wenn sie von regionaler Bedeutung sind, sortentypische Weine in verlässlicher Qualität liefern. Als dann folgen die besten Weissweine, die besten Rot- und die besten Süssweine auf einen Blick. Dem schliessen sich die Jahrgänge 2011 und 2012 an. Dann werden die einzelnen Regionen in den Vordergrund gerückt, von Wien über Niederösterreich, die Steiermark und das Burgenland bis ins Südtirol. Für den Reisenden erweisen sich die Tipps über Weingasthöfe (Essen & Wohnen) als sehr nützlich . Weitere Auskünfte über österreichische Weine unter:

ISBN 978-3-902660-23-7

Unser täglich Gift Hermann Josef Roth Hirzel Verlag 256 Seiten, gebunden CHF 40.90 ISBN 978-3-7776-2346-7 Fotos: zVg

www.oesterreichwein.at


News

175 JAHRE KNORR

Up-to-date mit der LEISI-App Foto: zVg

Unter dem Motto «175 Jahre Leidenschaft für den Geschmack» beging der zum Unilever-Konzern gehörende Nahrungsmittelhersteller Knorr sein imposantes Firmenjubiläum.

Carl Heinrich Knorr begann 1838 mit der Produktion schmackund nahrhafter Produkte. Unvergessen seine Suppenpräparate und die legendäre Erbswurst. Seit 1970 gibt es eine Abteilung für die Planung von Grossküchen. Es folgten servierfertige Saucen, hochwertige und zuverlässige Convenience-Lösungen. Die Köche, welche rund um die Uhr den Hunger der Gäste stillen sollen, stehen heute im Mittelpunkt. Die Devise lautet: «Besserer Geschmack, bessere Zutaten und nur das Beste zum Schutz unserer Erde.»

75 JAHRE LEISI FRISCHTEIG LEISI ist heute der grösste europäische Produzent für Frischteig. Im vergangenen Jahr hat er 42000 Tonnen hergestellt. Verkaufsschlager sind ausgerollte Pizza-, Kuchenund Blätterteige.

Innovation und hochstehende Qualität hat sich LEISI seit jeher auf die Fahne geschrieben. Schon 1939 wurde die maschinelle Produktion von Kuchenteig aufgenommen. 1957 folgten gebrauchsfertige Backwaren wie Rouladen, Cakes und Linzertorten. 1984 wird ein Meilenstein gesetzt, die Weltneuheit, der erste auf Backpapier ausgerollte Teig «LEISI QUICK». 2001 war die Geburtsstunde der ersten flüssigen Caketeig-Masse, ein Premium Dessert-Produkt in vielen verschiedenen Geschmacksvarianten. 2010 kam der erste auf Backpapier ausgerollte, extradünne Flammkuchenteig und im 2013 wurde Amerikas beliebtestes Gebäck, die Cookies mit goldbraunknuspriger Hülle und einem zarten, warmen Schokoladenkern, lanciert. Seit 1972 gehört das Unternehmen zum Nestlé-Konzern. Jährlich verlassen 160 Millionen Packungen die Produktionsstätte in Wangen bei Olten. www.leisi.ch

www.unileverfoodsolutions.ch

Begleiter seit unseren Kindheitstagen

Foto: zVg

CREATIVE TARTELETTES 2014 HUG hat den Startschuss für die 11. Durchführung des

Ab sofort können sich interessierte Fachpersonen unter www.hug-creativwettbewerb.ch für den Wettbewerb anmelden. Jeder Rezepteinsender erhält tolle Geschenke. Einsendeschluss für die Rezepte ist am 18. Februar 2014. Das Finale findet wie immer im Richemont Luzern statt. Als Jury-Präsident amtet wiederum Gilde-Präsident René F. Maeder. Die Gewinner fliegen übrigens nach Schanghai.

Foto: zVg

Wettbewerbes gemacht. Das Finale findet am 15. April statt.

Das lockende Ziel für die Gewinner «Creative Tartelettes 2014» Januar 2014 | swiss-cuisine | 41


Gastro-Recht 2014 GELD SPAREN DURCH «AKTIVE VERHÜTUNG» Zuerst im eigenen Mietvertrag nachschauen, wie der Unterhalt vertraglich geregelt ist. Wir behandeln das Beispiel von Mängeln im Mietobjekt.

Text Peter P. Theiler

Z

war ist bekannt, dass der Mieter den sogenannten «kleinen Unterhalt» selber zu tragen hat (Art. 259 OR), während der Vermieter den «ordentlichen Unterhalt» für die Mietsache leisten muss (Art. 256 OR). Aber nur zu oft ist die Schnittstelle zwischen diesen beiden Aufwandgruppen nicht klar, umso mehr, als der Rechtsalltag die Grenzen des «MieterUnterhalts» kontinuierlich zulasten des Mieters verschoben hat und weiter verschiebt. So war der Gesetzgeber seinerzeit noch der Meinung, der Mieter habe nur diejenigen Mängel auf eigene Kosten zu beseitigen, welche er durch kleine, für den gewöhnlichen Unterhalt nötige Reinigungen oder Ausbesserungen beheben könne, also ohne

Beizug von Spezialisten oder besonderer Ausrüstungen (Art. 259 OR).

einen happigen Anteil des ordentlichen Vermieter-Unterhalts berappen will.

Die Rechnungen beim durchgeführten Service

Risiko Mängelprozess

Demgegenüber ist es heute technisch kaum anders möglich, als die Serviceleistungen an modernen Maschinen, Apparaten und Einrichtungen durch spezialisierte Firmen zu erbringen. Meistens wird auf den entsprechenden Abrechnungen auch nicht unterschieden zwischen reiner Serviceleistung zulasten des Mieters und Unterhalt/Ersatz zulasten des Vermieters. Vielmehr wird die «Service»-Rechnung tel quel auf den Mieter überwälzt. Es lohnt sich daher für den Mieter allemal, die ihm präsentierten «Service»Rechnungen genau zu studieren, falls er nicht auch noch

Sodann ist die gerichtliche Durchsetzung der Mängelrechte (Art. 259a ff. OR) rechtlich und finanziell risikoreich, ganz abgesehen vom anschliessend nachhaltig gestörten Mietverhältnis. Denn die Beweislast liegt voll beim Mieter: Das beginnt bei der Frage, was überhaupt ein «Mangel» ist, auf dem Hintergrund, dass meistens nicht einmal klar ist, welches der «vertragsgemässe» Zustand ist bzw. sein müsste. Und falls der Mangel feststeht, kann füglich darüber gestritten werden, für wie lange und um wieviel der Mietzins herabzusetzen ist. Das gilt erst recht für das Thema, welches bzw. wie hoch der tatsäch-

liche Schaden ist., den der Vermieter dem Mieter zu ersetzen hat. Ganz zu schweigen vom formell komplizierten Mietzinshinterlegungsverfahren. Die einzigen Äuglein, die beim Mängelprozess ins Glänzen kommen, sind die des Anwalts. Aktive Verhütung praktizieren

Am besten einigen sich die Beteiligten anlässlich der periodischen Begehungen des Mietobjekts jeweils sofort und nachweislich darüber, wer die festgestellten Mängel innert welcher Frist und auf wessen Kosten bzw. zu welchem Kostenteiler zu beseitigen hat. Fazit: Mit «aktiv praktizierter Verhütung von Mängel-Problemen» können Sie auch 2014 viel Geld sparen.

GASTR LEGAL Dr. iur. Peter P.Theiler

Beratung | Vertretung | Vermittlung Tel. 044 204 55 33 www.gastrolegal.ch

* Dr. iur. Peter P. Theiler ist Experte für GastroRecht und Inhaber von GastroLegal

Promotion Kurt Röösli konnte es allen zeigen Kurt Röösli, der Gewinner des Grand Concorso Pasta 2013 von Buitoni und Nestlé, konnte jetzt an zwei Tagen an die circa 850 Personen verkosten lassen, was er zuerst im kleinen Kreis an der Austragung des Wettbewerbs in Zürich zeigte (siehe Reportage in SWISScuisine 6/2013).

Text und Fotos Robert George Kroese

K Kurt Röösli präsentiert seine Quadracci-Ravioli. 42 | swiss-cuisine | Januar 2014

ochen unter Wettbewerbsbedingen und unter Andrang von Massen Leuten ist stressig. Pastakönig und Profikoch Röösli hat aber beide Einsätze meisterhaft bestanden. Am Buitoni-Stand an der IGEHO standen die Leute Schlange, um eine Portion der Quadracci-Ravioli mit einer Füllung aus würzigem

Mangold und Grana Padano, ummantelt von einem hauchdünnen Teig mit feinen Bergkräutern, zu ergattern. Trotz des Andrangs hatte der freundliche Küchenchef vom Hotel Waldhaus in Sils-Maria, wo er seit 1996 tätig ist, noch Zeit, ein paar Tipps für die «Beilagen» zu geben. An der Messe wurde Hirschragout dazu serviert. Im Sommer sei ein mediterraner Salat mit Pepperoni-,

Auberginen- und Zuchettiwürfeln, Zwiebelstreifen und Cherrytomaten passend, im Herbst eine Eierschwämmli-Creme mit Thymian. Die Kombination mit gebratener Geflügelbrust und knackigen Spargelspitzen ist auch nicht zu verachten. Seit Ende November sind die Quadracci, die jetzt in Grossproduktion hergestellt werden, bei Buitoni für die Gastronomie erhältlich. Auch 2014 wird wieder ein Grande Concorso Pasta ausgetragen. Die Kreation des Gewinners wir dann 2015 in Grossproduktion gehen.

Anmelden kann man sich unter: www.concorso-buitoni.ch


Promotion Ron Zacapa, der edle Schatz der Maya Im November 2014 lud Diageo in verschiedenen Schweizer Städten zur Rum-Degustation ein. Am 13. November 2013 hatte SWISScuisine die Möglichkeit in The Blue Monkey im Zürcher Niederdorf ein erstaunliches Getränk zu degustieren: die exklusiven Rumprodukte Ron Zacapa.

Text und Fotos Robert George Kroese

D Le Beaujolais Nouveau est arrivé! Martin Santschi, der sympathische Direktor des Hotels St. Gotthard (er nennt sich auch «Hüttenwart») an der Zürcher Bahnhofstrasse, hat eine alte, vor Jahren vom verstorbenen Inhaber Caspar E. Manz eingeführte Tradition der Ankündigung vom Eintreffen des jungen Weines wieder aufleben lassen.

Text und Fotos Robert George Kroese

«L

e Beaujolais Nouveau est arrivé!», verkündeten in vergangenen Zeiten farbenfrohe Plakate in Weinhandlungen und Gaststätten alljährlich die jeweils per 11.11 möglichst um 11.11 Uhr von Frankreich aus in weltweit 200 Länder angelieferten Abfüllungen. Ursprünglich wurde der überwiegend aus Gamay Noir bestehende Tropfen frisch vinifiziert, um die Arbeit der Erntehelfer zu verdanken und gemeinsam mit diesen die erfolgreich abgeschlossene Lese zu feiern. Zwar hat der Rebensaft bei Weinkennern schon immer polarisiert. Andererseits wollte der Beaujolais Nouveau niemals vorgeben, etwas anderes zu sein als ein lebhaft schmeckender, violett bis purpur-roter Rotwein zum Trinkgenuss ohne weiteren Anspruch. Die Verkostung des spritzigen Weines aus den Granitböden zwischen dem Burgund und Lyon entlang der Saône erfordert keine Kennerschaft, weil ihm weder etwas Geheimnisvolles noch Tiefgründiges anhaftet. Die besondere Herausforderung für das Hotel St. Gotthard bestand jeweils

darin, den Wein möglichst auf 11.11 Uhr am 11.11 aus Frankreich nach Zürich zu importieren. Denn ein jeder Anbieter – nicht nur aus der lokalen Gastro-Szene – wollte der erste sein. Diese Tradition war in den vergangenen Jahren in Vergessenheit geraten, es wurde ihr jetzt aber wieder neues Leben eingehaucht. Drei Hotels der Manz Privacy Hotels, worunter das St. Gotthard, hatten sich zum Ziel gesetzt, alle gleichzeitig (neuerdings erst ab 21. November erlaubt) Beaujolais Nouveau anzubieten. Mit einem Oldtimer wurde das erste Fass angeliefert. Hotel St. Gotthard offerierte allen Passanten an diesem Tag zwischen 11.00 und 12.00 Uhr ein Glas des frischen Tropfens. Martin Santschi: «Wir haben innert 59 Minuten 60 Liter Wein ausgeschenkt!» Für die geladenen Gäste hatte der französische Koch Filipe Alloin eine kleine aus dem Beaujolais inspirierte Menü-Auswahl komponiert. Das Weingut Georges Duboeuf, Beaujolais lieferte den Wein und der Anlass wurde von Weinkellerei RIEGGER AG in 5244 Birrhard gesponsort.

iageo, weltweiter Anbieter internationaler Premium-Spirituosen, Biere, Weine und Mixgetränke hatte im gediegenen Ambiente von The Blue Monkey im Zürcher Niederdorf zu einem Zacapa Sensación Abend geladen. Die beiden Top-Produkte Centenario 23 und Centenario XO konnten pur, als Cocktails (zubereitet von Aristotelis Tsinogeorgos, kurz Ari) und begleitet von edlen Häppchen genosssen werden. Ari arbeitet beim Dolder Grand und hat es im Rahmen der Diageo WORLD CLASS Bartender of the Year Competition an die Europa-Meisterschaft geschafft. Bei Rum denkt man meistens an den klaren Rum, wie dieser zum Beispiel in Cola-Rum als Mixgetränk verwendet wird. Der Geschmack vom ZacapaRum ist jedoch ein total anderes Erlebnis, eher wie ein edler Cognac (die Version XO) mit sensationellem Abgang. Das Ausgangsprodukt für den unvergleichlichen Geschmack ist ein besonders hochwertiges Zuckerrohr, welches im Herzen Mittelamerikas (Guatemala) ideale klimatische Bedin-

gungen vorfindet. Es wird bei der Verarbeitung ausschliesslich die erste Pressung, der sogenannte Virgin Cane Honey, verwendet. Die Destillate reifen in Bourbon-, Sherry- und Pedro-Ximenez-WeinFässern auf 2300 Metern über Meer im «Haus über den Wolken», dem traditionellen Zacapa Rum-Lager. Die kühle Luft reduziert die natürliche Verdunstung, so dass ausschliesslich wertvoller Rum übrig bleibt. Zwei Varianten Zacapa

Ron Zacapa Centenario 23 ist das Herz und Flagschiff der Zacapa-Familie. Mit einem grossen Eiswürfel gekühlt, entfaltet sich das fruchtig süsse Aroma und die feinen Noten von Holz, Vanille, Karamell und Schokolade.Die Version Centenario XO ist der exklusivste Rum von Zacapa. Im letzten Stadium seiner Reifung wird er in französischen Cognac-Fässern gelagert. Die Abfüllung erfolgt in bauchige Designerflaschen. Sein komplexes Aroma entfaltet bei Zimmertemperatur in einem Cognac-Schwenker seine volle Geschmackfülle. www.ronzacapa.ch

Moderne Alchemie, die geheimnisvolle Welt des Zaccapa.

www.riegger.ch Januar 2014 | swiss-cuisine | 43


Kochwettbewerb

LA CUISINE DES JEUNES Sandro Dubach mit seinem Siegergericht

Zum elften Mal organisierte „Schweizer Fleisch“ den Kochwettbewerb „La Cuisine des Jeunes“, wobei das beste Nachwuchstalent der Schweiz gekürt wird.

Te x t u n d F o t o s : R o b e r t G e o r g e K r o e s e

D

ie Aufgabenstellung war folgende: Kreiere das beste, schönste und originellste Rezept mit Schweizer Rindfleisch. Lass deiner Kreativität freien Lauf und überrasche die Jury mit deiner persönlichen Interpretation des Mottos

„Taste of Glory“ („Der Geschmack von Ruhm und Ehre“). Trotz aller Kreativität soll dein Rezept aber für den Alltag umsetzbar sein. Dein Gericht muss als Hauptgang mit passenden Beilagen konzipiert und für 4 Personen rezeptiert sein.

Rahmenbedingungen

Finalkochen

Jede kandidierende Person kann ein oder mehrere Rezepte einschicken und dazu ein Farbfoto der Kreation. Aufgrund dieser Unterlagen entscheidet die Jury über die Teilnahme von 4 Personen.

Am 26. November fand das Finalkochen in der Allgemeinen Gewerbeschule in Basel statt, die anschliessende Siegerehrung im Salon Culinaire Mondial an der Gastrofachmesse IGEHO.

Der Gewinner heisst Sandro Dubach

Die Jury

Auch dieses Jahr war Jury-Vorsitzende Erhard Gall der Meinung, dass es eigentlich immer sehr schwierig sei, aus den Kochkünsten dieser wirklich talentierten Leuten die beste Kreation auszuwählen. Darum gab es einen Gewinner (Sandro Dubach) der die Trophäe „La Cuisine des Jeunes“ und Fr. 2’000.— in bar erhielt und drei Zweitplatzieren die mit einem Preisgeld von Fr. 600.— in bar belohnt wurden.

Erhard Gall (Vorsitz) (Eidg. Dipl Küchenchef und Gastronomie Fachlehrer), Aline Born (Mille Privé), Peter Wyss (Palace Gstaad), Gregor Zimmermann (Bellevue Palace).

DIE TEILNEHMENDEN UND IHRE GERICHTE Christian Aeby

Sandro Dubach

(Gasthof Zum Ochsen in Düdingen)

(Restaurant Eisblume in Worb)

Kreation „Das Rind von Kopf bis Fuss“

Kreation: „Beef Schachmatt“

Mit Kräutern gratinierte Rindsflachnuss, Rinds-Ossobuco-Ravioli, Rindszungenchips, Karotten, Karottenpüree und Kohlrabi, Blumenkohlerde, Ribelmaisgriesswürfel, Kräuterjus

Onglet, Tafelspitz, Sellerie in der Salzkruste, Seitan, Ricotta-Flan, Rotkohl, Stangensellerie-Apfel-Koriander, Süsssaure Senfkörner, Kartoffel-SellerieStreusel, Belper Knolle

Carole Bärtschi

Wayan Sonderegger

(Altersbetreuung Vechingen Worb)

(Restaurant Kafi Franz in St. Gallen)

Kreation „Beef from chuck to shank“

Kreation „Vom Bauern bis zum König“

Grilliertes Flat Iron Steak, Frittierte Rindshaxe, Tafelspitzsüppchen mit Meerrettich-Espuma, Kalbsjus, gefüllte Kartoffelkugeln, Majoran-Hippen, Kartoffelwürfelchen, Mischgemüse

Im Apfelholz geräuchertes Rindsfilet mit einer Holunderbeerenkruste, Im Ofen gegarter Tafelspitz mit Porto-Infusion, Im „Sure Moscht“ geschmorte Kutteln mit glasierten Apfelstücken, Espuma vom Knollenziest „Staschys“, Püree von der Petersilienwurzel, Knusperige Butterrösti, Carpaccio vom Moschuskürbis mit Kürbiskernölgestein, BaumnussVinaigrette, Calvados-Jus

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Erhard Gall gibt sein Amt jetzt ab, er findet, dass jüngere Fachleute das Ruder übernehmen sollen.


Restaurant-Führer

LES GRANDES TABLES DE SUISSE 2014 Am 28. Oktober hatte die Vereinigung der 49 talentiertesten und kreativsten

Die aktuellen Mitglieder des "Guide GrandesTables de Suisse"

André Jaeger, Peter Spuhler, Nicole Berchtold, Urs Heller, Franz Wiget

Schweizer Spitzenköche rund 200 Vertreter aus Gastronomie, Hotellerie und Tourismusbranche zur Feier des neuen Guide geladen.

Te x t J e a n - P i e r r e E . R e i n l e * Fotos Pierre-Michel Delessert

D

abei tauschten der Präsident der «Grandes Tables de Suisse» André Jaeger, Franz Wiget – GaultMillau-Koch des Jahres 2012 –, Peter Spuhler als Unternehmer, Politiker, Feinschmecker und Pate des aktuellen Guide in Personalunion sowie Urs Heller, Chefredaktor GaultMillau Schweiz, ihre Ansichten zum Thema aus. Moderiert wurde die Gesprächsrunde von der schwangeren Glanz & Gloria-Bernerin Nicole Berchtold. Im Laufe des Gesprächs schälte sich nachgerade der Konsens heraus, dass das «A&O» zukunftsträchtiger Gastrosophie noch verstärkt in der Qualität der verwendeten Rohprodukte, dem aufmerksamen und herzlichen Service, der Ambiance, dem authentischen Dekor der Lokale sowie der Weinauswahl liegt. Oder, um es mit den Worten André Jaegers zu sagen: «Die Leidenschaft für die Kochkunst soll uns Küchenchefs dazu antreiben, für die allgegenwärtige Begeisterung unserer Gäste

gegenüber guter Küche tagtäglich unser Bestes zu geben!» Einzig die Aussage des GaultMillau-Chefredaktors «Einige Gourmet-Lokale sollten für ihre Spitzenleistungen gar noch teurer sein!» polarisierte bei den anwesenden Geladenen insofern, als er selbst ansonsten in seinen Buchtexten auch immer ‘mal wieder «zu teure Leistungen bei Einkauf und Verarbeitung» tadelt…

Botschafter der besten Restaurants der Schweiz

Für jede neue Ausgabe des Guide wird dieser überarbeitet, er umfasst heute 264 Seiten mit detaillierten Informationen sowie zahlreichen Fotos zu den derzeit 49 Restaurants, in welchen die renommiertesten Küchenchefs der Schweiz ihre Kunst ausüben. Neben den Beschreibungen der Betriebe enthält das Buch auch Rezepte derselben sowie deren persönliche Empfehlungen und individuellen Lieblingsadressen. Gemeinsam liegt ihnen daran, Spitzenprodukte optimal in Szene zu setzen, um den Gästen höchste Gaumenfreuden und kulinarische Glücksmomente abseits hektischer Alltage zu bescheren. Vier neue Mitglieder

André Jaeger mit Neumitglied Bernadette Lisibach, Neue Blumenau,Lömmenschwil/SG Fotos: zVg

An der jährlich wiederkehrenden Veranstaltung wurden wiederum vier neue Mitglieder in den Kreis der «Grandes Tables de Suisse» aufgenommen. Bernadette Lisibach der Neuen Blumenau in Lömmenschwil/SG, Andy Zaugg des Zum Alten Stephan in Solothurn sowie Markus Gass

vom Adler in Hurden/SZ (siehe Bericht «Michelin-Stern» in diesem Heft). Des Weiteren wurde das Hotel Schweizerhof in Bern – es bot unter Anwesenheit und Patenschaft des damaligen Bundesrates Jean-Pascal Delamuraz bereits im Jahre 1993 den Rahmen zur Geburtsstätte des Guides – als neuer Hotelpartner akkreditiert. SwissCuisine gratuliert allen vier herzlich dazu. Guide als iPhone-App

Die iPhone-App ist ein mobiler Guide, der Feinschmecker selbst unterwegs in die herausragenden Restaurants und Hotels der Vereinigung führt. Diese besteht in den vier Sprachen Deutsch, Englisch, Französisch und Italienisch. Selektioniert werden kann sowohl nach dem Namen als auch nach Geo-Positionsdaten. Zudem lässt sich eine persönliche Favoritenliste erstellen. Die App kann unter der nachstehenden Website kostenlos herunter geladen werden.

Weitere Informationen unter: www.grandestables.ch * jpreinle@jpr-kommunikation.ch Januar 2014 | swiss-cuisine | 45


Glace

WIE ES 1925 BEGANN An der Landesausstellung 1925 wurde erstmals industriell hergestellte Glace verkauft. 1949 wurde in der Schweiz die erste Rahmglace produziert. Seit 1963 sorgt der Verband Schweizerischer Glace- und EiscreamFabrikanten für Informationen gegenüber Behörden und der Öffentlichkeit. Der neue Name GLACESUISSE soll unterstreichen, dass sich die Mitglieder seit den Anfängen für qualitativ hochwertige Produkte einsetzen.

Text Peter Blattner

A

Leckerei mit langer Tradition. Seit 1925 wird Glace in der Schweiz industriell produziert. Foto: zVg

uch im Jubiläumsjahr warteten die GlaceHersteller mit neuen Köstlichkeiten auf, von denen wir anschliessend einige vorstellen. Der Renner verkauft sich im Becher mit fast vier Millionen Liter Speiseeis, gefolgt vom Lutscher und den Cornets. Das sind die sogenannten Strassenartikel, die insgesamt (2012) 9‘579‘000 L ergaben. Den Hauptteil des Umsatzes liefern die Verkaufsläden mit den Multipacks, Bidons, Blöcken und Torten mit über 25 Millionen Liter. Glace-Typologie

Speiseeis ist eine gefrorene oder halbgefrorene Zubereitung aus Milch, Milchprodukten, Trinkwasser, Zucker, Eiprodukten, Früchten, Pflanzenfetten. Weitere mögliche Zutaten bilden Nüsse, Back46 | swiss-cuisine | Januar 2014

waren, Obstkonserven, Schokolade oder alkoholische Getränke. Die Lagertemperatur liegt bei mindestens – 18 °C. Es wird unter folgenden Arten von Glace unterschieden: – Rahmglace, bestehend aus Rahm, Milch und Zuckerarten. Rahm oder Milch können auch durch Butter, Rahmoder Milchpulver ersetzt werden – Doppelrahmglace mit mind. 12 Prozent Milchfett, weil Fett ein idealer Geschmacksträger ist, schmeckt sie besonders gut – Milchglace enthält mind. 3 Prozent Milchfett und mind. 8 Prozent fettfreie Milchtrokkenmasse

– Softeis, ein halbgefrorenes Speiseeis zum sofortigen Genuss bestimmt. Temperatur bei - 7 bis – 10 °C – Sorbet ist sauer und fruchtiger als Glace, eignet sich als Erfrischung zwischen den Gängen da weniger süss – Wasserglace besteht aus max. 85 Prozent Wasser, Zucker, Fruchtsaft und/ oder Fruchtaromen, kann aber auch Milch und bis zu 3 Prozent Fett enthalten – Glace ist ein Speiseeis auf der Basis von Pflanzenfett mit mind. 3 Prozent Fettgehalt – Premium-Glace ist keine gesetzliche geschützte Bezeichnung, der Konsument erwartet davon eine Glace mit höherem Frucht- und Fettgehalt


Promotion

Nachstehend präsentieren wir Neuheiten auf dem Glacemarkt, die die Dessertkarte bereichern und den krönenden Abschluss einer feinen Mahlzeit bilden.

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Lusso präsentiert

eine neue Kaffee-Glace-Variante mit der Carte d’Or Lavazza (5L): Cremiges Latte Macchiato Glace mit knackigen Schokolade-Stückchen und eingestrudeltem Panna Glace – eine unwiderstehliche Köstlichkeit. Die Liebhaber von fruchtig-cremigen Sorten kommen mit der Carte d’Or Heidelbeer auf ihre Rechnung. Der steigenden Nachfrage folgend präsentiert Lusso die Carte d’Or Vanille laktosefrei. Eine ideale Vari-

ante für Spitäler oder Kantinen, die gesundheitsbewusste Gäste bewirten. Damit kann der Gastronom auch eine breitere Kundenschicht ansprechen. Weitere Highlights bilden die Carte d’Or L’Art du glacier Rhum Raisins, Carte d’Or L’Art du glacier Zitronen Sorbet und das gleiche als Himbeer Sorbet. Lusso bietet auch ein neues Glacekartensystem an unter: www.individuelle-glacekarten.ch

Carte D'Or Vanille laktosefrei Fotos: zVg

Carte D'Or Heidelbeer

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Cremiges Latte Macchiato Glace mit knackigen Schokoladen-St端ckchen und eingestrudeltem Panna Glace.

www.lusso-business.ch


Promotion GlacéDessertteller

Coupe

Eisbombe

Frisco krönt die Queen of Ice Cream Die erfolgreichste Schweizer Glace-Marke Frisco feiert die spektakulärsten und verführerischsten Glace-Kreationen der Schweiz. Eine namhafte vierköpfige Fachjury, bestehend aus etablierten Patissier- und Kochprofis, krönte an der IGEHO-Messe in Basel Nicole Beckmann zur verdienten Glacière des Jahres 2013.

Frisco meldet

PRALINATO Bananasplit ist ein cremiges Bananen-Rahmglace mit typischem Pralinékern, umhüllt von einem knackigen Schokoladenüberzug mit feinen Mandelstückchen. FRISCOLINO Vanille/Erdbeer hat als cremige Retro-Glace das FRISCO CLASSICS Voting gewonnen! Ein einzigartiges Geschmackserlebnis verspricht das FRISCO Frozen Yoghurt mit oder ohne Sauce und separaten Toppings. Eine weitere Neuheit stellt das PIRULO Watermelon Multipack dar. Feiner Wassermelonen-Geschmack mit Schokopunkten in neuer Form als Schnitz am Stil. Genussvolle Dessertteller, raffinierte Coupes und kreative IceBomben liessen den geladenen Gästen und der Fachjury an der IGEHO das Wasser im Munde zusammenlaufen. Was die drei Finalistinnen – Nicole Beckmann, Sonja Hänni und Alexane de Filippis – in dem fünfstündigen Wettbewerb an unterschiedlichen GlaceKreationen zauberten, begeisterte alle. Die Stimmung unter den geladenen Gästen, Zuschauern und Finalteilnehmern war ausgezeichnet und die Spannung bis zuletzt kaum zu überbieten. Als Siegerin ging Nicole Beckmann hervor, die an der Culinary Arts Academy in Luzern arbeitet.

Die Finalisten mussten ihr Können an drei Glacé-Kreationen unter Beweis stellen:

– einer Ice Bombe für acht Personen aus mindestens 70 Prozent Rahmglace und Sorbet,

– einem Glace-Dessertteller aus Mousse, Gelée, Glace und einer warmen Komponente und

– einem Coupe aus mindestens 75 Prozent Glace (Rahmglace/Sorbet). Die Jury, bestehend aus Rolf Mürner, Patissier-Weltmeister 2007, François Stahl, Maître Chocolatier und Stellvertretender Leiter Entwicklung Chocolats Halba, Armin Fuchs, ehemaliger Coach der Kochnationalmannschaft, und Rolf Fuchs, Sieger des Goldenen Kochs 2012, beobachtete die Finalistinnen während des Wettbewerbs genau und mit fachmännischem Blick. Der Genussmoment bei der Punktevergabe in Bezug auf die geschmackvolle, kreative, moderne und farblich harmonische Zusammenstellung der Desserts war auch der Jury anzusehen. Die strahlende Gewinnerin darf sich auf einen zweitägigen Glace-Kurs bei Patissier-Weltmeister Rolf Mürner und 3000 Franken Preisgeld freuen.

Siegerin Nicole Beckmann

Fotos: zVg

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Vorschau Themenprogramm Ausgaben 2-7 / 2014 Heft 2 vom 18. März 2014

Anzeigenschluss: 4.3., Redaktionsschluss: 25.2.,

Hauptthema:

Kaffee, Kaffeehandel, Kaffeemaschinen Kassensysteme – Mineralwasser – Eier

Heft 3 vom 06. Mai 2014

Anzeigenschluss: 22.4., Redaktionsschluss: 15.4.,

Hauptthema: :

Brot- und Backwaren (Genussnummer) Milchprodukte – Konfitüre, Honig – Kühl- und Lagertechnik

Heft 4 vom 24. Juni 2014

Anzeigenschluss: 10.6., Redaktionsschluss: 3.6.,

Hauptthema: :

Hygiene, Lager- und Kühltechnik Bier - Fleisch- und Wurstwaren – Ausschankanlagen

Heft 5 vom 19. August 2014 Anzeigenschluss: 5.8., Redaktionsschluss: 29.7., Hauptthema:

ZAGG (7.-10.9.) Küchentechnik, -bau, - geräte, - maschinen Teigwaren – Fisch – Restaurantausstattung

Heft 6 vom 7. Oktober 2014 Hauptthema:

Anzeigenschluss: 23.9., Redaktionsschluss: 16.9., Weinbau und Weinhandel, Champagner, Delikatessen (Genussnummer) Barkultur – Kräuter und Gewürze – Frühstückangebot

Heft 7 vom 25. November 2014 Anzeigenschluss: 11.11., Redaktionsschluss: 4.11., Hauptthema:

Fisch, Schalen- und Krustentiere, Terrinen, Kaviar, Foie gras Symbiose von Speisen und Getränken - Festtagsmenüs

In allen Ausgaben erscheint die Standardrubrik „Food and Beverage“ und „Technik“ Für Buchungen und weitere Auskünfte wenden Sie sich bitte an Swiss Businesspress SA, Robert G. Kroese, Rebmatt 362, 5276 Wil/Mettauertal Telefon 079 353 25 20, 062 867 20 54, Email: kroese@swiss-cuisine.ch

Impressum SWISScuisine® Das Fachmagazin der gehobenen Gastronomie, 2. Jahrgang Nr. 1/2014 (14. Jahrgang «Pauli cuisine»). Erscheint siebenmal jährlich in der SWISS BUSINESSPRESS SA, Zürcherstrasse 39, 8952 Schlieren, Telefon 044 306 47 00, info@swiss-cuisine.ch Medienpartnerschaft Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG, 6010 Kriens, Telefon 041 741 70 02, hostmann@kompetenz-zentrum.com, www.kompetenz-zentrum.com Redaktion: Peter Blattner, blattner@swiss-cuisine.ch, 044 306 47 02, 079 687 20 69; Technische und Fotoreportagen: Robert G. Kroese, kroese@swiss-cuisine.ch Mitarbeitende an dieser Ausgabe: Dr. Lisanne Christen, Heini Hofmann, Michael Hostmann, Dr. Alfred Kuhn, Jean-Pierre E. Reinle, Dr. Peter P. Theiler Anzeigenverkauf: IMC Robert G. Kroese, Telefon 062 867 20 54, 079 353 25 20, E-Mail: kroese@swiss-cuisine.ch Layout: Angelina Sofia, Niruba Balasingam, Bruno Strupler Druck: Stämpfli AG, Wölflistrasse 1, 3001 Bern Abonnements und Anzeigenverwaltung: SWISS BUSINESSPRESS SA, Zürcherstrasse 39, 8952 Schlieren, Telefon 044 306 47 00, Fax 044 306 47 11 Abonnement für 1 Jahr (7 Ausgaben) CHF 46.—, Einzelnummer CHF 8.— Verlag und Redaktion übernehmen keine Haftung für nicht verlangtes Presse- und Bildmaterial. Nachdruck nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags. Die namentlich gezeichneten Artikel stehen unter der Verantwortung ihres Verfassers und decken sich nicht zwingend mit der Meinung der Redaktion.

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Neukunden fänden sich leicht...

...wenn man wüsste wo suchen! Wir wissen es! Denn wir haben uns darauf spezialisiert, herauszufinden wo und wann es einen Wirtewechsel geben wird, wie die neuen Wirtsleute heissen und wo sie gerade jetzt erreichbar sind! Ebenfalls wissen wir, wie gross ein Betrieb ist (Anzahl Sitzplätze innen und aussen, Anzahl Gästezimmer) usw. Wir wissen auch, wer wo bauen will, kennen die Bauherren und die Architekten und wissen wie hoch die Bausummen sind. Auch die Baubewilligungen sind uns bekannt. Dieses Wissen liefern wir unseren Kunden – Woche für Woche! Wenn auch Sie Kunde von uns wären, dann ständen Sie mit diesem Wissen auch in der ersten Reihe wenn die Aufträge vergeben werden. Wollen Sie dieses Wissen? Wollen Sie auch Kunde von uns werden? Dann rufen Sie einfach an oder senden uns ein E-Mail.

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