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SFR. 8.–

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AUSGABE 6

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OKTOBER 2013

Foto: Michael Hostmann

DAS FACHMAGAZIN DER GEHOBENEN GASTRONOMIE

Baudenkmäler und Werbeträger Süssstoffe Igeho Weinmessen SÜSS, SÜSSER DIE NEUE GASTRO COCA COLA EVENTHALLE & PRIVAT


Kleinigkeiten ganz fein. 23. – 27. November 2013

Halle 1.2, Stand A75

Mini-Patisserie Mohrenkopf, Cremeschnitte, Punschkugel, Schwedentörtli

Neubruchstrasse 1

Convenience-Sortiment für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, Detaillisten Postfach 55 | 8717 Benken SG | Telefon 055 293 36 36 | Fax 055 293 36 37 | info@romers.ch

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Editorial

SEHR GEEHRTE DAMEN UND HERREN

N

och bis am 6. Dezember 2013 läuft die Ausschreibung für «gusto14». Junge Kochtalente im zweiten oder dritten Lehrjahr stellen ihr Können unter Beweis, es winkt ein zweiwöchiger Stage in Peking! Das vorgeschriebene Hauptgericht besteht aus einer Mastente, die Süssspeise muss als Hauptbestandteile Tee, Ingwer, Nüsse und Birnen enthalten. Wettbewerbsunterlagen unter: www.gusto14.ch Halal Expo Stuttgart nennt sich eine neue Messe für Muslime, die vom 25. bis 27. Mai 2014 durchgeführt wird. Islamkonforme Produkte betreffen immerhin fünf Millionen Muslime, die im deutschsprachigen Raum Europas leben. Die Summex-Konferenz vom 7. Oktober 2013 im Rahmen der 32. Anuga in Köln versammelt internationale Lebensmittelproduzenten und Non-Food-Hersteller. Es wird über Kooperationsmöglichkeiten für eine erfolgreiche Expansion der eigenen Produkte auf den verschiedenen Märkten diskutiert. www.summex.de «Konsumentenfrühling» nennt sich eine neue GDI-Foodstudie. Sie belegt, dass dank neuer Food-Skills die Konsumenten kompetenter sind als je zuvor. Sie emanzipieren sich von den Anbietern der Foodindustrie. Wer viel über Herkunft und Zubereitungsarten weiss, gewinnt an gesellschaftlichem Ansehen. Personalrestaurants widerspiegeln die jeweilige Firmenkultur und dienen als soziale Hubs. Das neue Essbewusstsein ist eine Herausforderung für die Gastronomie. Gefragt sind Gastgeber, die sich mit der Herkunft des Essens auseinandersetzen und Traditionelles modern und experimentierfreudig umzusetzen wissen. http://gdi.ch/konsumentenfruehling Noch bis zum 31. Dezember 2013 kann die Petition für die Deklaration von Fangmethoden und Herkunft, welche der Verein fair-fish lanciert hat, unterzeichnet werden. Online unterschreiben: http/www.fair-fish.ch/etwas-tun/petitionen/deklaration.html Petitionsbogen zum Sammeln: http://www.fair-fish.ch/files/pdf/etwas-tun/petition fangm.pdf Und – die nächste Igeho steht vor der Tür. Vom 23. bis 27. November finden Sie unser Magazin im Pressecorner in der Messe Basel. Bis dann!

Peter Blattner Redaktor blattner@swiss-cuisine.ch Direkttelefon 044 306 47 02 Handy 079 198 00 01 Oktober 2013 | swiss-cuisine| 3


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Maya. Ökologisch rein. – reinigt effektiv, kraftvoll und sparsam – vereint Ökologie, Sauberkeit und Hygiene – garantiert einfache Anwendung und hohe Sicherheit Maya ßberzeugt: -geprßfte Ökologie (EMPA-Test, Carbotech, etc.) -schßtzt Wasser, Boden und Luft -vorwiegend auf Basis nachwachsender Rohstoffe -ohne gentechnisch veränderte Rohstoffe -chemothermische Desinfektionsverfahren

 

          


Inhalt

6

HAUTE CUISINE

8

8 Der schwindelfreie Wirt

MICHELIN-STERN

Bild: Michael Hostmann

IGEHO 6 Was hat die neue Eventhalle zu bieten?

12 Geheimtipp Sternen

SÜSSSTOFFE 16 Süss, süsser, Coca Cola

AUSSENWERBUNG 18 Baudenkmäler und Werbeträger

WEINFACHMESSEN 24 Gastro schaut, Privat kauft

34

WEIN 28 Begleiter durch alle Gänge

SCOTCH WHISKY 34 Schottisches Gold im italienischen Design

NEUE HOTEL-RESTAURANTS 40 Wiedereröffnung des Hotel Löwen, Seelisberg

Bilder: z.v.g. Siehe einzelne Beiträge

GOURMET-SCHIFF 42 Gastronomische Besetzung sorgt für Genussfeuerwerk 46 Umfrage zum Gourmetfestival

GERSTENSAFT 50 Hier passt Bier

42

KUHINVEST 52 Einmal eine schottische Kuh, bitte!

Oktober 2013 | swiss-cuisine| 5


Igeho

WAS HAT DIE NEUE

EVENTHALLE ZU BIETEN? Vom 23. bis 27. November 2013 findet in Basel wieder die Igeho statt, die Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum. Wir stellten Matthias Lagger von der Kommunikationsabteilung der Messe einige Fragen.

Matthias Lagger im Gespräch mit Redaktor Peter Blattner.

Inter view Peter Blattner, Fotos Robert George Kroese Sie verfügen über eine neue Eventhalle auf dem Messeplatz, die auch den Salon Culinaire Mondial beherbergt. Was hat diese Halle dem Aussteller/dem Besucher Neuartiges zu bieten? Matthias Lagger: Die Eventhalle bietet optimale Räumlichkeiten für die Durchführung von Events (keine Säulen, EventTechnik und mehr). Zudem ist die Halle autonom «bespielbar». Der Igeho hilft das insofern, als dass für den Salon Culinaire Mondial erstmals auch Privatbesucher zugelassen sind. Darüber hinaus bietet die grosszügige Halle die Möglichkeit, die beiden Wettbewerbsbereiche des Salon Culinaire Mondial, die kalten Showtische und die warmen Showküchen, auf einer Fläche zu präsentieren – ein weiterer Primeur. 6 | swiss-cuisine | Oktober 2013

Bei der zu erwartenden Besucherzahl geben Sie auf Ihrer Homepage wiederum 80000 an. Sehen Sie die Besucherzahlen als eine Konstante oder versucht die Messe auch andere Kreise erstmals zu einem Messebesuch zu bewegen? Wir befinden uns in einem rezessiven Marktumfeld. Um die Zahl von 80 000 Fachbesuchern zu halten, müssen zusätzliche Besucherzielgruppen gewonnen werden. Auch wird der Beherbergungs-, vor allem aber der Verpflegungsmarkt immer heterogener. Im Fokus des Besuchermarketings der Igeho stehen deshalb neu die Bereiche Hospitality und Care. Mit den parallel stattfindenden Messen Mefa und Lefatec wollen wir weitere Fachbesucher aus dem Lebensmittelgewerbe für einen Messebesuch begeistern.

Bringt Ihnen der Salon Culinaire Mondial zusätzliche Besucher, die während einer «normalen» Igeho eher nicht nach Basel pilgern? Ja, in der Vergangenheit brachte der Salon Culinaire Mondial rund drei bis vier Prozent mehr Besucher nach Basel. Dabei handelte es sich in erster Linie um Fachbesucher (Köche) aus dem Ausland Sie führen wieder eine «World of Coffee» durch. Wie lässt sich damit das Gastgewerbe motivieren, der Vielfalt der Kaffeewelt vermehrt Beachtung zu schenken? Ich denke, wir haben mit der «World of Coffee» einen guten Weg gefunden, Kaffeekompetenz in der Breite bekannt zu machen. Mit der Präsentation von Röstereien und Technikanbietern auf einer Fläche bringen wir zusammen, was

zusammen gehört. Zudem wollen wir Interessierten mit unseren Themenparcours Antworten auf die zehn wichtigsten Fragen rund um die braune Bohne liefern. Nach welchen Kriterien wird die Gastregion (2013 ist es das Appenzellerland) ausgewählt? Melden sich die Interessenten direkt? Wichtig bei der Wahl eines Gastlandes respektive einer Gastregion ist, dass diese dem Fachbesucher einen Nutzen bietet. Nebst dem Erlebnis soll er dabei von Kontakten und Ideen profitieren. Beim Appenzellerland ist das zweifellos der Fall – gilt es in der erfolgreichen Vermarktung typischer Produkte doch als Vorzeigebeispiel für andere Regionen. Interessenten können sich, möglichst frühzeitig, jederzeit direkt an uns wenden.


IGEHO 23. – 27. November 2013 Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum

Schwerpunkte: – Platzierungskonzept «Allee» (win/win/win) – Präsenz Key-Aussteller aus relevanten Sektoren – Sicherstellen Präsenz Hersteller/Produzenten – Substanz-Verlust Sektor F&B durch Konzentrationsprozess gleichwertig kompensieren – Ausbau Kundenbindung Entscheidungsträger – Steigerung Fachbesucher Romandie und Tessin – Integration Mefa und Lefatec

Themen- und Erlebniswelten – Salon Culinaire Mondial – World of Coffee – World of Interiors – Gastregion Appenzellerland – Restaurant CH – Markttest – Energieeffizienz – Kompetenzplattform Gastronomiefachplaner. . .

Haben Sie Erfahrungswerte aus dem Bereich Energieeffizienz/Nachhaltigkeit? Wie intensiv nutzt das Gastgewerbe dieses Positionen innerhalb der Igeho? Der Fokus liegt klar auf der Qualität, nicht auf der Menge der Gespräche. An der Igeho kommt man mit Fachbesuchern in Kontakt, die sich sonst nicht unbedingt mit den Themen Energieeffizienz und Nachhaltigkeit auseinandersetzen. Wichtig scheint mir, dass das Thema präsent und erlebbar ist. Sind Besucher-/Ausstellerumfragen für die Gestaltung der Messe von grosser Relevanz? Zweifellos. Sie bilden die Basis für unser Tun. Wie überall im Gastgewerbe entscheiden am Ende die Aussteller und die Besucher, ob wir erfolgreich sind oder nicht.

Wie motivieren Sie die Westschweizer an die Journée Romande zu kommen? Wir wollen, dass die Romands sich bei uns wohlfühlen, die Igeho als «ihre Messe» wahrnehmen. So etwas geschieht nicht von heute auf morgen. Erste Resultate durch unser Engagement in der Westschweiz zeigen aber eine erfreuliche Tendenz – deshalb machen wir weiter und haben mit unserer «Schwester» Gastronomia in Lausanne tolle Möglichkeiten, den Westschweizer Markt gemeinsam zu bedienen. Wie motivieren Sie die Süddeutschen an den BadenWürttemberg-Tag zu kommen? Dieser findet nicht mehr statt. Um den süddeutschen Raum abzudecken, arbeiten wir neu mit dem DEHOGA Schwarz-

wald-Bodensee (Verband für Hotellerie und Gastronomie) zusammen. Im Rahmen dieser Kooperation sind verschiedene Aktivitäten geplant beziehungsweise wurden bereits umgesetzt. Sticht unter den zahlreichen Wettbewerben einer speziell hervor – sei es durch die Preise oder die Originalität der Durchführung? Von der Bedeutung her sicher der Salon Culinaire Mondial; für mich aber auch immer wieder die vielen Preise und Auszeichnungen für den Nachwuchs. So wurden und werden viele erfolgreiche Karrieren mit dem Gewinn eines Berufswettbewerbes an der Igeho erst richtig lanciert Wie entwickeln sich die Parallelmessen Mefa und Lefatec?

Der Nutzen wird von Anbietern und Abnehmern gleichermassen erkannt. Die beiden Fachmessen sind derzeit zwar noch klein, aber fein – und die Tendenz stimmt. Ich bin überzeugt, dass sie sich gemeinsam mit der Igeho auch im internationalen Messewettbewerb nachhaltig behaupten können. Das Gastgewerbe macht schwierige Zeiten durch. Welche Impulse kann die Igeho diesen Besuchern vermitteln? Branchentreffpunkte wie die Igeho sind in guten und in schwierigen Zeiten von zentraler Bedeutung. Sie geben der Branche eine Identität – sowohl gegen innen als auch gegen aussen. Ich denke, dass dieser Aspekt von den Marktteilnehmern vor allem in Bezug auf den Nachwuchs unterschätzt wird. Oktober 2013 | swiss-cuisine | 7


«Haute» Cuisine

DER SCHWINDELFREIE

WIRT

Den Grossen Mythen, diesen magischen, freistehenden Berg im Herzen der Schweiz, nennt man auch «Matterhorn der Bergwanderer». Zusammen mit seinem kleinen Bruder dominiert er das Wandgemälde im Nationalratssaal. Wo andere mit «Top of Switzerland» punkten, bescheidet man sich hier mit «Top of Schwyz». Auf dem steilen Gipfel des Grossen Mythen (der Kleine Mythen nebenan ist ein Kletterberg) klebt ein kleines Gasthaus, für das man einen «schwindelfreien» Wirt suchte.

Text: Heini Hofmann

D

och Bergtüchtigkeit genügt hier oben nicht. Einen solchen Gastrobetrieb auf Gipfelhöhe – notabene ohne Zubringerbahn – zu führen, ist eine organisatorische Herausforderung, zumal auch die Erwartungshaltung der Berggänger im Laufe der Zeit gestiegen ist. Das Führen dieser einmaligen, adlerhorstartigen Bergbeiz ist somit reiz- und anspruchsvoll zugleich. Als Pächter eignet sich jedenfalls kein Warmduscher, Schwachsalzer und Vorwärtsparkierer. Hier sind neben Schwindelfreiheit auch Durchhaltevermögen, Beweglichkeit und Improvisationsgabe gefragt.

Trümliger Traumjob

Es ist bereits das verflixte siebente Jahr, da Burkhard «Eggi» Eggenberger den trümligen Traumjob als Gipfelwirt auf dem Grossen Mythen zelebriert – eine Herausforderung der besonderen Art! Dazu gekommen ist der gelernte Koch, Allrounder und Weltenbummler wie die Jungfrau zum Kind: «Gesucht: schwindelfreier Wirt», lautete ein Zeitungsinserat, auf das er sich spasseshalber meldete und zu seinem eigenen Erstaunen – als «Zürcher» mit Wurzeln im Rheintal und Wohnsitz im Aargau – sogleich ausgewählt wurde, noch ehe er seine Frau hatte ins Bild setzen können, dass er nun von Mai bis anfangs November «oben» sein werde… Dass eine Berghütte kein einfach zu führender Betrieb ist, offenbart sich schon beim Vorbereiten im Frühling, wenn der offizielle Weg noch nicht begehbar ist. Um die Hütte erst mal freizuschaufeln und den Helilandeplatz vom Schnee zu befreien, muss sich das Personal an einem auf der Nordseite ausgelegten Stahlseil senkrecht hocharbeiten. Dann muss eine Equipe den gut 2500 Meter langen, steilen Zick-

Die beiden Mythen stellen eine der bekanntesten Gebirgsformationen unseres Landes dar. 8 | swiss-cuisine | Oktober 2013


Fotos: TGM/HHJ

Das Mythen-Berghaus thront adlerhorstartig oben auf dem Gipfel des markanten Berges.

Im frühling müssen zuerst das Berghaus und der Hellilandeplatz vom Schnee befreit werden.

zackweg mit seinen 46 Kehren und einer Höhendifferenz von knapp 500 Metern zwischen dem Ausgangspunkt Holzegg (1405 Meter über Meer) und dem Mythengipfel (1899) freilegen und stellenweise mit Ketten sichern.

verlassen kann. Ob sie es deswegen so spassig haben? Auch der Umgang mit den Gästen ist locker. Fragt einer nach frischer Milch, heisst es nicht «Haben wir nicht», sondern «Hast du hier oben schon mal eine Kuh gesehen?».

Bergkameraden-Netzwerk

Weitgereist und erfahren

Will man am Muttertag den Betrieb eröffnen, bedingt dies zwei bis drei Wochen Vorarbeit: Das Haus wird einer Generalreinigung unterzogen, Küche, Vorratskammer und Wassertanks müssen «aufmunitioniert» werden. Auch während der Saison findet dann alle zwei Wochen ein Heli-Transportflug statt, alle zwei Monate eine Grossversorgung, jeweils bei Thermik am Morgen oder am Abend. Dabei müssen Wind, Wetter und Sicht mitspielen. Entschieden wird immer ganz kurzfristig via Handykontakt. Erst wenn der Pilot das Okay gibt, wird dann noch rasch die Glace eingekauft… Pro Saison werden sechzig Tonnen hochgeflogen, was rund 20000 Franken kostet, und – man staune – zusätzlich sechs Tonnen gratis auf dem Buckel hinaufund der Abfall hinuntergetragen, von der Küchencrew und von freiwilligen Helfern. Das funktioniert nur dank einem grossen Netzwerk von Freunden und treuen Seelen, echten Bergkameraden eben. Hier wird nicht mit Business-Plänen und Sitzungen gemanagt, hier wird mit grossem Engagement aller nach gesundem Menschenverstand agiert, wobei sich jeder auf den anderen

Der hochgewachsene, sportliche Mittfünfziger Eggi, wie alle den Pächter nennen, wirkt, mit verschmitzt-ernster Miene, Sweatshirt und umgebundener Kochschürze, wie der Fels in der Brandung der Hektik. Beweglichkeit und Improvisation hat ihn das Leben gelernt. Nach der Kochlehre im Restaurant Franziskaner in Zürich und der Handelsschule hat er während Jahren in Etablissements auf allen fünf Kontinenten gearbeitet, führte dann verschiedene Restaurants in Zürich, Winterbetriebe für Skifahrer sowie das Partyschiff MS Meos auf dem Zürichsee. Dieser Erfahrungsschatz kommt ihm nun zugute, aber auch sein Netzwerk und, dass er vom Fach ist. Denn der Betrieb auf dem Mythen-Gipfel erfordert täglich eine kleine Generalstabsübung, und der Arbeitstag ist lang. Frühmorgens kommen Dutzende von Sportlern, die am Berg trainieren, aber auch Sonnenaufgang-Anbeter, die vielleicht sogar oben (in drei kleinen Doppelzimmern) übernachtet haben. Tagsüber sind es dann die Berggänger und abends bis zum Einnachten wieder die Sportler. Hauptfaktor ist das Wetter: Wenn die Sonne lacht, strömen Heerscharen her-

60 Tonnen Material werden mit dem Heli raufgeflogen, deren 6 von Freiwilligen hochgetragen.

bei, wenn es Katzen hagelt, keine Menschenseele. Im ersteren Fall muss man beweglich sein und allenfalls Kartoffeln und Teigwaren vorkochen, um dem Ansturm gewachsen zu sein. Top of Schwyz verpflichtet

Pächter Eggenberger, der früher auch in Betrieben der gehobenen Klasse gearbeitet hat, will auf dem Grossen Mythen ebenfalls Klasse bieten – HauteCuisine also im doppelten Sinn. «Würstli und Sandwich», so sagt er, «bringen die Leute im Rucksack mit. Auch Fertigsuppen und Ravioli aus der Büchse sind nicht mein Stil.» Er setzt Frischprodukte aus der Region ein, Blattsalat statt Büchsensalat, frisches statt tiefgekühltes Fleisch, Butter und Käse von benachbarten Alpen. Auch die traditionellen Suppen werden frisch zubereitet. Beliebt sind die Wildwochen mit Rehrücken und Gamspfeffer. Oder Spezialitäten wie ein Kaffee Schneeflöckli. Und beweglich ist er: Bei Betrieb von Sonnenauf- bis Sonnenuntergang kommt es schon mal vor, dass einer um sechs Uhr morgens nach einem Cordon bleu verlangt – und es auch bekommt. «Küche geschlossen» kennt man hier oben nicht. Arbeit macht Freunde, und zufriedene Gäste machen glücklich. Der Gipfel ist jedoch der Gipfel auf dem Gipfel: Seine Nuss- und Mandelgipfel geniessen nämlich einen derart speziellen Ruf, dass es vorkommt, dass Handybestellungen aus dem Tal eintreffen mit der Bitte, sie einem

Bergwanderer mitzugeben… An die 10000 Stück verkauft er im Jahr, «alle ofenfrisch, keiner älter als zwei Stunden». Spartanische Küchentechnik

Meistens arbeiten sie zu dritt: Eggi, der Chef, sein Mitarbeiter Roland Hirzel und das legendäre 100er-Klub-Mitglied Armin Schelbert. In der kleinen Küche stehen zwei Gasherde mit zehn Brennern und zwei Backöfen zur Verfügung. Elektrischen Strom gibt es hier oben nicht. Deshalb stehen auch keine Pommes frites auf der Karte, da hierfür eine elektrische Lüftung notwendig wäre, um zu verhüten, dass die Hütte verfettet. Der autonome Solarstrom reicht gerade für Kühler und Umluft. Bei langen Schlechtwetter-Perioden hilft Windrad-Strom zur Überbrückung, schlimmstenfalls der Generator. Meteorwasser wird aufbereitet für Küche (6000 Liter) und WCAnlage (4000 Liter). Zusätzlich muss aber auch Wasser heraufgeflogen werden, was einen Franken pro Liter kostet. Eine WC-Spülung braucht 4 Liter. Wer das bedenkt, der versteht schwerlich, dass sich gelegentlich Besucher darüber aufhalten, dass die Benutzung des stillen Örtchens einen Franken kostet. Meistens sind es dieselben, die an den für Gäste reservierten Tischen picknicken und ihren eigenen Abfall liegen lassen statt mitzunehmen. Im grossen Ganzen sind jedoch jene Menschen, die auf einen Berg ohne Bahn steigen, freundliche Oktober 2013 | swiss-cuisine | 9


«Haute» Cuisine Schwierige Momente

Neben vielen schönen erlebte der Wirt dieser exponierten Berghütte auch schon schwere Stunden. So am 1. August 2010, als aufgrund einer Unwetterwarnung die 1.-August-Feier abgesagt werden musste. Er blieb in der Hütte, der Blitz schlug ein – und er überlebte nur mit grossem Glück. Berge fordern, wie Autobahnen, ihre Opfer. Schon anlässlich der feierlichen Wegeröffnung 1864 stürzte am Grossen Mythen einer der Teilnehmer zu Tode. Allein eine Statistik der Jahre 1919 bis 1938 zählt 26 Tote (Absturz 21, Steinschlag 2, Blitzschlag 2, Herzlähmung 1). Heute sind es, meint der Hüttenwart, im Schnitt drei pro Jahr (2 Abstürze, 1 Herzinfarkt). Das sind für ihn immer wieder schwierige Momente, womit er Mühe hat. Berüchtigt war früher die Totenplangg im oberen Teil. 1941 stürzte in diesem schwierigsten Wegstück ein Soldat – trotz Warntafel – beim Blumenpflücken ab. Doch die Forderung von höchster Armeestufe nach Auffanggeländern wurde abgelehnt, «weil es jedem denkenden Menschen klar sein sollte, dass die Warntafel nicht Reklamezwe-

cken diene». Erst 1907, 100 Jahre nach Gründung der Mythengesellschaft, hat man, nach erneut 15 tödlichen Unfällen, das gefährliche Wegstück unter Umgehung der Totenplangg verlegt. Heute ist der Weg zur Gipfelhütte – den jährlich rund 40000 Besucher unter die Füsse nehmen – vorbildlich unterhalten und gesichert. Er kann sogar mit (am Seil geführten) Kindern begangen werden.

Fotos: TGM/HHJ

Frohnaturen, welche die Bergregeln respektieren.

Mythen-Wirt Eggenbergers grosser Renner sind seine frischen Nuss- und Mandelgipfel. Phänomen 100er-Klub

Es gibt Menschen, die gehen ständig in einen Fitness-Klub oder auf den Vita-Parcours. Andere besteigen immer den gleichen Berg. So die paar Verrückten vom Grossen Mythen. Klubmitglied wird nur, wer im Jahr mindestens 100 Mal hochsteigt. Unmöglich in der kurzen Saison? Mitnichten! Und notfalls absolvieren sie den Aufstieg mehrmals am Tag. Einer soll es sogar auf zehn Begehungen in 24 Stunden gebracht haben. Natürlich tragen sie für den Mythen-Wirt dann immer Waren rauf oder Abfall runter. Geht in der Küche gerade mal das Salz aus, dann steigt eben rasch einer ab und holt das Fehlende. So einfach! Vor Jahren zählte dieser exzentrische Klub noch eine Handvoll

Mitglieder, die das Verrückte schafften. Den Rekord hält ein früherer Mythenpächter, Albert Klein; er brachte es in seinen dreissig Wirtejahren auf 4500 Besteigungen, das heisst 150 pro Jahr! Oder der ehemalige Hotelkoch aus Einsiedeln, Peter Gujer, heute «Mythenpöstler», der die Morgenzeitung bringt und die Ansichtskarten der Touristen zu Tal trägt; er hat über 3000 Begehungen in den Beinen, schafft das Hundert jetzt aber nicht mehr. Oder das fröhliche ClubMitglied Coiffeur Carmine Iannitti aus Ibach; er ist im Hitzesommer 2003 nach seiner 193. Besteigung gestorben. Bei der Gipfelankunft hat er noch, wie immer, gesungen «So ein Tag, so wunderschön wie heute». Momentan hat der verrückte Klub nur noch ein Mitglied, das die ungeschriebenen Statuten erfüllt: der weissbärtige gebürtige Muotathaler Armin Schelbert, genannt «Mensch», gelernter Mechaniker und pensionierter Gleisbauer aus Hinwil, bald 70 Jahre alt. Er hilft in der Küche bei der Essensausgabe, trägt Waren auf den Berg und macht Reparaturen. Insgesamt hat er schon über 2500 Begehungen, und 2011 schuf er mit deren 335 sogar einen Jahres-Weltrekord! «Der Berg gehört zu meinem Leben; ich gehe hinauf, so lange ich kann.» Dass er ein künstliches Kniegelenk hat, hält er nicht für erwähnenswert… Start vor 150 Jahren

Bei schlechtem Wetter können sich die Hütten-gäste in einer heimeligen Stube aufhalten. 10 | swiss-cuisine | Oktober 2013

Die zwei Mythen-Promis: Wirt Burkhard Eggenberger und Rekordhalter Armin Schelbert.

Der «Mythos Mythen» erwachte früh, nämlich bereits in der Pionierzeit des Alpinismus. Als 1857 in London mit dem Alpine Club

die welterste Bergsteigervereinigung aus der Taufe gehoben wurde, folgte schon im Frühjahr 1863 in Olten die Gründung des Schweizer Alpenclubs SAC. Und nur Monate später hatte das Bergsteigervirus die Urschweiz erreicht. Acht Männer aus Schwyz bestiegen vor anderthalb Jahrhunderten, im August 1863, erstmals den Grossen Mythen, von dem es lange hiess, dass er unbezwingbar sei. Schon im November des gleichen Jahres gründeten sie die Mythengesellschaft (heute: Verein der Mythenfreunde) mit dem Ziel, diesen markanten Berg mit seiner atemberaubenden Rundsicht auch für andere Bergfreunde zu erschliessen – mit einem Weg und einer Gipfelhütte. Bereits im September 1864 verkündete ein Freudenfeuer auf dem Gipfel die Vollendung dieses von italienischen Muratori in knochenharter Arbeit in den Fels gehauenen, steilen Weges. Als im August 1885 das erste Berghäuschen niederbrannte, wurde eine neue Klubhütte erbaut «zum Zwecke der Betreibung einer Wirtschaft mit Nachtherberge». Und weil man von hier oben in die Wiege der Eidgenossenschaft hinunterblickt, hat man 1891 auf der dem Talkessel von Schwyz zugewandten Gipfelflanke eine kreuzförmige Eisenkonstruktion errichtet, die immer am 1. August, dem Nationalfeiertag, mit Fackeln bestückt als riesiges, brennendes Schweizerkreuz weit ins Land hinaus grüsst. Dieser Brauch wurde bis heute beibehalten. Weitere Infos: www.grosser-mythen.ch


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«Der Schweizer Whisky aus bis zu 120-jährigen EichenholzBierfässern.»

Foto: zVg / Christine Kocher

präsentiert sich Goba AG, Mineralquelle und Manufaktur, ein Familienbetrieb, der mit Gabriela Manser (seit 1999) an der Spitze viel Aufmerksamkeit auf sich zieht. Die Entwicklung und Lancierung der unübertroffenen Innovation Flauder und der zauberhaften Iisfee, einem Bio Grüntee, geben dem Betrieb im Appenzellerland Aufwind und Erfolg. Basis ist das hochwertige Mineralwasser aus den Gesteinsschichten im

Gabriela Manser, die kleine Appenzellerin nimmt sich an der Igeho wie eine wohltuende Oase aus und wird auch in diesem Jahr seine neuen Perlen präsentieren.

Die Gastronomische Akademie Deutschlands (info@gastronomische-akademie.de) hat im 47.Wettbewerb 120 Bücher aus 39 Verlagen aus dem deutschsprachigen Europa beurteilt. Das vorliegende Werk wurde mit einer Silbermedaille ausgezeichnet! Lukas Imseng, Bäckermeister aus Saas Fee, hat die Rezepte zusammengetragen, er hat Erfahrung darin, hat er doch schon über zehn Koch- und Backbücher veröffentlicht!

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August 2013 | swiss-cuisine | 11


Michelin-Stern

GEHEIMTIPP STERNEN Da gibt es Gaststätten, die vom Schweizer Ableger eines jener zwei roten Gastrobibeln mit 15 Punkten bewertet werden, obwohl deren Chefkoch nicht imstande ist, ein Lammrückenfilet zuerst scharf anzubraten und dann bei 80 Grad Celsius im Ofen ruhen zu lassen. Vielmehr wird es von solchen «Künstlern» im Dampfgarer ohne Kruste zu einer «kaugummigen» Konsistenz verbrochen. Begeisternd, dass man zwischendurch einen wirklichen Könner entdeckt, bei dem im Laufe des «Menu Surprise» ein Spitzengericht dem nächsten folgt und der diskussionslos mindestens 18 anstelle von 16 roten Punkten verdient hätte...

Gebratene Entenleber, Beerengrütze, Brioche und Entenleberterrine.

Text Jean-Pierre E. Reinle, Fotos H. Elias Fröhlich Anno 1834 erbaute der Schmied und Grossrat Josef Anton Hürlimann die heute noch in Walchwil existierende Schmiede. 1873 erwarb die Familie dann das Gasthaus Sternen hinzu, womit der Grundstein für die lange Familientradition gelegt war. Der zielstrebige Sohn Jakob Anton widmete sich fortan der Gastronomie und dem Brennen von Kirsch. Seine Nachkommen ergänzten den florierenden Absatz 12 | swiss-cuisine | Oktober 2013

mit dem Verkauf hervorragender Röteli und Egli aus dem vor dem Hause liegenden Zugersee. Dabei wurden diese Delikatessen nicht nur den Sternen-Gästen serviert, sondern lebendig im Wasser schwimmend und mit Sauerstoff versehen in eigens dafür konstruierten Fässern nach London und Paris exportiert: Per Pferdewagen zum Bahnhof, denn Flugzeuge gab es noch nicht...

Seit 1996 in Händen der Weders

Des längst hochdotierten Meisters Küche ist zwar ehrlich und schnörkellos, aber keineswegs simpel und phantasielos. Ganz im Gegenteil präsentiert sich dem aufgeschlossenen Gast, der sich auf ein Überraschungsmenu im Sternen einlässt, vielmehr von Gang zu Gang eine stets umsichtig komponierte Geschmacksvielfalt allerhöchster, rundum über-

zeugender Ausprägung und Qualität! Denn bei Weders sollen erstklassige, marktfrische Rohprodukte ihren vollen Eigengeschmack entfalten können. Und Gastgeberin Christine Weder schafft mit ihrem Serviceteam obendrein eine Atmosphäre, in welcher sich der Gast willkommen und geschätzt fühlt. Lassen wir René Weder sich gleich selbst zu seinen wahrhaft exklusiven Kreationen äussern.


Chefkoch René Weder

«DAS MAXIMUM AN GAUMENFREUDE HERAUSHOLEN»

Kochkünstler René Weder, wie er leibt und lebt.

Herr Weder, wir sind ohne die geringste Übertreibung hin und weg von der soeben aus Ihrer Küche verkosteten, traumhaft zusammen gestellten und kreierten Menuabfolge; es war ein lukullisches Gesamterlebnis allerhöchsten Grades – Gratulation und ganz herzlicher Dank dafür! René Weder: Darüber bin ich ganz «happy»! Die engste Mitarbeiterin Ihrer Frau erzählte uns zwischendurch soeben, dass sie schon über 4 Jahre in Ihrem Betrieb arbeite und sich keinen anderen vorstellen könne, weil sie sich hier rundum wohlfühle... In der Tat eine überaus loyale und geschätzte Service-Kraft, welche als Freundin unseres Patissiers natürlich zusätzlich motiviert ist! In uns manifestierte sich im Laufe dieses ausgiebigen LunchMenus die Ansicht, dass Sie für den immensen Aufwand zur Zubereitung solch filigran durchdachter und umgesetzter Gerichte eine ziemlich grosse Brigade beschäftigen müssen... Nicht so umfangreich, wie Sie allenfalls denken, sondern je einen Gardemanger, Entremetier, Patissier und mich selbst. Und unsere Philosophie beinhaltet auch, dass wir ausnahmslos alles im Hause selbst zubereiten: Dies beginnt bereits bei den Brötchen für den ersten Eindruck, den der Gast so oder so wahrnimmt. Wir sind echt irritiert darüber,

dass Ihnen zwar der «Guide Michelin» den ersten Stern verliehen, der andere Führer im roten Gewand jedoch «nur» 16 von 20 maximal möglichen Punkten zugestanden hat. Denn Sie sind für uns nicht «nur» ein Chef de Cuisine, sondern ein echter Künstler, dessen Kunst auch noch ausgesprochene Gaumenfreuden beschert! Danke, und da verfolgen wir dieselbe Ideologie; dummerweise hatte ich mir jedoch erlaubt, mich zu diesem Thema einmal vorlaut zu äussern... Nun, Sie haben solches gar nicht nötig. Denn wir können uns hier nicht vorstellen, dass ein Gast angesichts der Feinheiten und der Geschmacksvielfalt Ihrer Küche je auch nur einmal unzufrieden sein könnte. Sie nehmen mir die Worte aus dem Mund, denn ich koche wirklich in erster Linie für die Gäste: Wenn diese zufrieden sind, kehren sie immer wieder zurück und sichern uns so unsere Existenz! Andererseits spricht man Ihnen trotz stupender Weiterentwicklung nunmehr schon seit bald 20 Jahren konstant jene 16 Punkte zu... ...richtig, zumal ich vor 20 Jahren wesentlich einfacher gekocht habe, als heutzutage! Aber der Chefredaktor jenes in Frage stehenden Restaurant-Führers schrieb neulich sogar gemeinsamen Freunden: «Der Weder betreibt eben eine nicht so aufregende Küche...» Was soll man dazu sagen? Aber das ist eine andere Geschichte... ...über welche wir nun besser den Mantel des Schweigens ausbreiten, wenn Ihnen das recht ist? Absolut, bringt ja letztlich nichts. Fällt Ihnen gerade etwas Spezielles zur Geschichte des altehrwürdigen Sternen ein? Zum Beispiel, dass mein Vorgänger Gassmann, der zuvor im Bür-

genstock kochte, schon vor 40 Jahren Fisch und Curry – übrigens erstmals mit Reis – zu einem feinen Gericht kombinierte. Er grenzte sich mit dieser Spezialität gegenüber der Konkurrenz ab, die zu jener Zeit ausschliesslich Fischknusperli mit Salzkartoffeln anbot. Inzwischen soll es nicht nur im Zugersee viel zu wenig Fische geben? Dem ist leider schon länger so, weil es aufgrund der inzwischen allzu sauberen Seen (!) zu wenig Nahrung in Form von Plankton gibt. Weshalb die Fische heute wiederum gezielt gezüchtet werden müssen, indem etwa der Laich von Rötel gesammelt wird, man sie ausschlüpfen lässt, aufzieht und dann in den See gibt. Früher gab es dagegen Egli, Felchen und Rötel in rauhen Mengen. Was den Hauptgrund dafür schaffte, in diesem Hause die mittlerweile längst bekannte Kette des «Goldenen Fisch» zu gründen! Damit wollte man die Leute animieren, vermehrt Fisch zu essen. Denn der Verzehr von Fisch galt damals als «Speise für arme Leute»... Alleine in Walchwil gab es zu jener Zeit sieben Restaurants, die Egli, Felchen, Rötel, Seeforelle sowie hin und wieder Hecht zu Salzkartoffeln zubereiteten und servierten. Die Episode der eigentlichen Fisch-Hochburg hier im Ort ist echt spannend! Und ich selbst bereite nur Süsswasserfisch zu, wenn ich diesen aus dem See vor dem Haus bekomme. Ihre beruflichen Stationen in Kürze? Nach Zweitausbildung mit 21 Jahren an der Hotelfachschule in Luzern, wo ich auch meine Frau Christine kennen lernte, Weiterbildung dank stetig kochender Aufenthalte in Südfrankreich und England. Zurück in der Schweiz dann Montreux, «Kreuz» in Dallenwil, Nidwalden, und bald einmal Übernahme des Sternen hier

in Walchwil. Ursprünglich bin ich jedoch ein Quereinsteiger, der die Ausbildung als Tiefbauzeichner absolvierte und Mannschaftssport betrieb. Dies, obwohl ich schon immer Koch werden wollte. Noch heute gehe ich aber täglich eine Stunde joggen, früher ging ich biken und inlineskaten. Sport ist für mich ein wichtiger Ausgleich zum Beruf. Die Philosophie Ihrer Küche besteht in der Betonung des frappanten Eigengeschmacks der verwendeten Rohprodukte und Zutaten... Besser könnte ich dies nicht auf den Punkt bringen, denn genau darum geht es mir trotz deren speziell kreativer Umsetzung: Aus einwandfreien Frischprodukten das Maximum an Gaumenfreude herauszuholen, ohne bei der Varietät der Geschmacksnoten auf jeweils einem Teller zu übertreiben! Die Rohprodukte kaufen Sie vorwiegend regional ein? Genau, vor allem Fleisch, Fisch, Gemüse, Milchprodukte und Eier. Und was nicht erhältlich ist, dann eben auswärts. Bei der Bestückung Ihres Weinkellers pflegen Sie – abgesehen von wenigen Kultweinen aus Übersee – Schweizer und europäische Provenienzen? Richtig, und die Ausnahmen ergänzen lediglich die umfangreiche, europäische Vielfalt für Gäste, die das nachfragen und mögen. Herr Weder, lassen Sie uns zum Abschluss der verkosteten, höchst erfreulichen zwei Spitzenmenus und unseres Gesprächs Ihre Gäste- und offenbar auch Lebensphilosophie frei nach Mark Twain in Erinnerung rufen: «Innehalten und jedem Tag die Chance erteilen, der schönste des eigenen Lebens zu werden!» Nochmals Dank, und gerne auf ein nächstes Mal bei Ihnen! Oktober 2013 | swiss-cuisine | 13


Michelin-Stern Rezept von 1-Stern-Michelin-Chefkoch René Weder Damhirschstelzchen mit Kartoffelpüree, Gemüseragout (4 Personen)

Geschmorte Damhirschstelzchen mit Kartoffelpüree, Gemüseragout (4 Personen) 4 Stk Damhirschstelzen 200 gr Röstgemüse (Zwiebel, Rüebli, Sellerie, Lauch) 2 El Tomatenmark ca. 1 ½ l Rotwein, evtl. Wasser zum Nachgiessen je 1 Zweig Rosmarin und Thymian je 3 Stk Lorbeerblätter und Nägeli Salz, Pfeffer aus der Mühle, Paprika und Olivenöl Damhirschstelzchen im Olivenöl kräftig anbraten, herausnehmen und Gemüse anrösten. Tomatenmark dazu und mitrösten. Mit Rotwein 2 bis 3 Mal ablöschen und einköcheln bzw. reduzieren. Fleisch, Gewürze und Kräuter dazugeben. Mit Rotwein auffüllen, evtl. Wasser nachgiessen, damit Stelzchen bedeckt sind. Ca. 1 bis 1 ½ Stück im Ofen bei ca. 160 Grad weich garen. Fleisch herausnehmen und Sauce durch Tuch passieren. Auf die Hälfte einreduzieren. Regelmässig abfetten und evtl. Sauce mit etwas Maizena abbinden. Vor dem Servieren Stelzchen in Sauce erwärmen.

Gemüsebeilage 4 Karotten, 4 Blumenkohlrösli, 4 Broccolirösli, 1 Zucchetti Gemüse würfeln, blanchieren und im Olivenöl sautieren

Kartoffelpüree 500 gr Kartoffeln geschält und gewürfelt 50 gr Butter weich 1,5 dl Rahm und Milch halb/halb Meersalz, Pfeffer, Muskatnuss Kartoffeln weich kochen und durch Sieb streichen. Rahm und Milch erwärmen, weiche Butter unter das Püree rühren. Nach und nach Rahm darunter ziehen bis gewünschte Konsistenz erreicht ist, abschmecken.

Menu Surprise 1 Mitte August 13 mit den passenden Weinen verkostet Amuse-bouche: Pulpo-Carpaccio (Vanilleöl, Melonenkaltschale, Minzensorbet, Windbeutel mit Schnittlauch-Mousseline), in Begleitung eines Venica Jesera Pinot Grigio, Italien, 2008

Entrée: Mariniertes Tunafilet, Couscous Oriental, Avocadotatar, Avocadocrême mit Orangen zum Fabelhaft, Branco Douro, Portugal, 2011 (zu beiden Menus!)

Zweite Vorspeise: Hummerravioli mit Hummerschere und -„Bisque“, begleitet vom Ried Pfaffenberg Riesling Selection des Weingutes Knoll in Wachau, 2011 (zu beiden Menus!)

Zwischengang: Gebratene Entenleber, Apfeltarte, Apfelbalsam, Entenleber-Glacé (!), zur Scheurebe Edelsüss von C. Bamert, AOC Zürichsee, 2008

Kartoffelpüree in die Mitte des Tellers spritzen. Stelzchen darauf setzen. Gemüse aussen herum anrichten, mit Sauce beträufeln, Rest separat servieren.

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Gebratene Entenleber, Apfeltarte, Apfelbalsam und Entenleber-Glacé.

Hauptgang: Variation vom Kalb (Filet, Burger, Milken, Kalbsbratwurst), Lavendeljus, weisse Bramata und Saison-Gemüse, ideal assortiert von einem Macia Batle, Riserva Privada Binissalem, Mallorca, 2008 (beide Menus!)

Dessert: Schokoladen-Surprise aus Schokofondant, -mousse, -glacé und –küchlein, zum Banyules Vin doux naturel von M. Chapoutier, France, 2007

Filet, Burger, Milke und Bratwurst vom Kalb auf Lavendeljus mit weisser Bramata.

Menu Surprise 2 Mitte August 13 mit dazu aufgeführten Weinen verkostet Amuse-bouche: Eglifilet vom Zugersee mit Tomatenvariation (Datteltomaten, getrocknetes Ketchup, Windbeutel mit Tomatenmousse, Tomatensorbet und Gurkenjoghurt), begleitet von einem Gemella, Terre vita Sauvignon Blanc aus der Toskana, 2012

Entrée: Trilogie vom Saibling (Tatar, mariniert, geräuchert und gebraten) mit Ratatouille-Salat (Auberginenkaviar, Ratatouille-Salat, 3-farbiger Peperoniflan)

Die zartschmelzend lecker komponierte Aprikosen-Surprise.

Zweite Vorspeise: Hummer auf Currylinsen (Hummer, 2-farbige Linsen, Kokosnusstaler, Curryschaum)

Zwischengang: Gebratene Entenleber, Beerengrütze, Brioche und Entenleberterrine

Hauptgang: Anrichten

Mariniertes Tunafilet, Couscous Oriental, Avocadotatar und –crème.

Bresse-Tauben- und Perlhuhnbrüstchen, Portweinjus, Kartoffelrosette und Saisongemüse zum NIVES des Weingutes zum Sternen, Assemblage doux Würenlingen AOC, 2011

Dessert: Aprikosen-Surprise (Aprikosensorbet, -mousse, -catalan, -küchlein und -gelee), ideal ergänzt von einem Ruster Ausbruch Neusiedlersee aus dem Burgenland, Österreich, 1991

Restaurant Sternen Walchwil René und Christine Weder-Uhlmann Dorfstrasse 1 CH-6318 Walchwil 041 759 04 44 www.sternen-walchwil.ch info@sternen-walchwil.ch Öffnungszeiten: abends von Mittwoch bis Sonntag ab 18.30 Uhr, mittags ab 11.30 Uhr nur nach vorgängiger Reservation möglich.


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Süssstoffe

SÜSS, SÜSSER, COCA COLA

Text Dr. Alfred Kuhn *

D

Sind künstlich gesüsste Light-Getränke wie «Coca Cola Light» oder «Coca Cola Zero» gesundheitlich unbedenklich? Die Coca Cola Company Schweiz führte am 20. Juni 2013 ein Medien- und Expertenseminar zu diesem Thema durch. In einer gleichzeitig publizierten Broschüre mit dem Titel «Süssstoffe: Was sind sie und was ist ihr Nutzen?» erklären Experten, dass Vorurteile gegenüber künstlichen Süssstoffen unbegründet seien. 16 | swiss-cuisine | Oktober 2013

ie Coca Cola Company versucht derzeit aktiv mit neuen Light-Produkten sowie einer Kampagne für eine gesunde Lebensweise ihr Image dem Zeitgeist anzupassen. Nachdem die Firma 1982 Coca Cola Light lancierte, ist seit 2005 eine neue Light-Variante mit dem Namen «Coca Cola Zero» auf dem Markt erhältlich. Sie enthält nicht nur einen, sondern gleich drei künstliche Süssstoffe. Cyclamat, Acesulfam K sowie Aspartam. Kürzlich wurde ein Getränk mit dem Namen «Coca Cola life» entwickelt, das den natürlichen Süssstoff Stevia enthält. Man muss aber leider im Moment noch bis nach Argentinien reisen, um es zu probieren. Was ist in der klassischen Coca Cola enthalten?

Das Originalrezept von Coca Cola wird von der Firma bis heute geheim gehalten. Die klassische Coca Cola enthält nach Firmenangaben pro 100 ml beachtliche 10.6 g Zucker, entsprechend 175.73 kJ. Ein Liter Cola enthält demnach mehr als 30 Zuckerwürfel (Tabelle: Inhaltsstoffe der klassischen Coca Cola) Unter anderem wurden in der Vergangenheit Vorwürfe


Kontroverse um künstliche Süssstoffe

Um den Ruf der Kalorienbombe loszuwerden, entwickelte der Getränkeriese 1982 die sogenannte «Diet Coke»/ «Coca Cola Light», die den synthetisch hergestellten Süssstoff Aspar-tam enthält. Aspartam ist ein in der Schweiz zugelassener Süssstoff. Zusatzstoffe gehören zu den am besten untersuchten Substanzen in unserer Nahrung und werden vom BAG nur zugelassen, wenn eine gesundheitliche Unbedenklichkeit für die Bevölkerung gegeben ist. Jedoch titelte der GesundheitsTipp in der Ausgabe 5/2006: «Süssstoffe: Dickmacher aus der Light-Flasche». Demnach sollen künstliche Süssstoffe die Lust auf Süsses fördern und die Gesundheit schädigen. Der Süssstoff-Konsum sei ein Teufelskreis. Einige Studien bestätigten später diese Hypothese. Ein naheliegender Grund für eine Gewichtszunahme könnte sein, dass der Konsument, der weiss, dass er durch das LightProdukt Kalorien gespart hat, in Versuchung kommt, nachher mehr zu essen. In der Kalorienbilanz schneidet er beispielsweise mit zwei Diätjog-

hurts statt eines gezuckerten Fruchtjoghurts schlechter ab. Aus diesem Grund raten viele Ärzte Diabetikern vom Konsum künstlich gesüsster Getränke und Lebensmitteln ab. Die Fachleute, die von der Coca Cola Company eingeladen wurden, widersprechen teilweise solchen Darstellungen. Professor Roger Lehmann, leitender Arzt am Universitätsspital Zürich, schreibt: «Künstliche Süssstoffe bieten eine ideale Lösung, das Vergnügen am Essen zu bewahren und die Einhaltung der Diät zu vereinfachen. Süssstoffe können die Lebensqualität von Patienten mit Diabetes verbessern.» Er schränkt jedoch ein, dass kalorienarme Süssstoffe nicht die Lösung des Problems seien. Vielmehr sollten Süssstoffe im Kontext eines aktiven, gesun-

den Lebensstils eingesetzt werden, zu dem auch eine vernünftige, ausgewogene Ernährung und regelmässige körperliche Betätigung gehörten. Auch Dr. Isabelle Aeberli, Studienleiterin am Labor für Humanernährung der ETH Zürich, bestätigt, dass Süssstoffe nicht das «Magic Bullet» seien, mit dem das Thema Übergewicht gelöst werden könne. Sie bestätigte auf Basis von Studienergebnissen die Theorie, dass Personen, die mit Süssstoffen angereicherte Getränke zu sich nehmen, mehr Hunger verspüren würden, meint aber auch, dass sie deswegen trotzdem nicht mehr Kalorien zu sich nehmen würden. Weitere langfristig angelegte Studien seien aber nötig, da die bisherigen Ergebnisse teils widersprüchlich seien.

Fazit

Die Erkenntnis von Paracelsus, wonach «alle Dinge Gift sind und nichts ohne Gift ist und allein die Dosis es macht, dass ein Ding kein Gift sei», trifft auch im Fall der Süssgetränke zu, egal ob sie künstliche Süssstoffe oder echten Zucker enthalten. Werden sie in vernünftigem Mass konsumiert, wird kaum jemand daran erkranken. Die Gefahr, zu viele Süssgetränke zu konsumieren, ist aber bei Kindern und Jugendlichen gross, da sie süsse Produkte besonders gerne konsumieren. Hier sind die Eltern in der Verantwortung, ihre Kinder aufzuklären. * Dr. Alfred Kuhn ist Dipl. Biochemiker, Wissenschaftsjournalist und Übersetzer.

Inhaltsstoffe der klassischen Coca Cola Inhaltsstoff

Wirkung

Kohlensäurehaltiges Wasser

Geschmack verstärken

Caramell

Verleiht die typisch braune Farbe

Phosphorsäure

Verleiht spritzig scharfe Geschmacksnote

Koffein

Muntermacher

Geheimgehaltene Zusätze

?

Süssstoffe Synthetisch hergestellte oder natürliche Ersatzstoffe für Zucker, die eine wesentlich stärkere Süsskraft haben. Sie haben keinen oder einen eher geringen physiologischen Brennwert. Die Süsskraft der Süssstoffe wird immer auf Saccharose bezogen, welcher die Süsskraft 1 zugeordnet wird. Beispiele: Aspartam mit Süsskraft 180, Cyclamat mit Süsskraft 30, Steviosid mit Süsskraft bis 300. (Stevia ist ein Stoffgemisch, das aus der Pflanze südamerikanischer Stevia rebaudiana (Süsskraut) gewonnen wird. Die Süsskraft von Steviaprodukten ist bis zu 300-mal höher als diejenige von Zucker. Stevia ist für Diabetiker geeignet und erzeugt keine Karies. Steviaprodukte sind seit 2011 in der EU als Lebenmittel-zusatzstoffe zugelassen. In der Schweiz offiziell noch nicht zugelassen, können Steviaprodukte jedoch via Zusatzverordnung verwendet werden. In der Schweiz gegenwärtig zugelassene Süssstoffe Acesulfam-K (E950) Aspartam (E951) Aspartam-Acesulfam-Salz (E962) Cyclamat (E952) Neohesperedin DC (E959) Saccharin (E954)

Fotoquelle: Coca Cola

laut, dass der häufige Konsum der klassischen Coca Cola zu Übergewicht führe. Zudem könne der reichlich vorhandene Zucker in Kombination mit der Phosphorsäure (pHWert von 2.6) zu Zahnschäden führen, weil die saure Umgebung den Zahnschmelz erodiere. Beim Konsum einer 500 ml Flasche Coca Cola nimmt der Mensch 50 mg Koffein ein, was empfindliche Menschen besonders abends schlecht vertragen, weil Koffein den Parasympathikus hemmt. Auch scheinen Studien zu bestätigen, dass der häufige Konsum von Coca Cola vor allem bei Frauen wegen der Inhaltsstoffe Phosphorsäure und Koffein zu Osteoporose führen könne. Phosphorsäure steht zudem im Verdacht, bei Kindern Hyperaktivität und Konzentrationsstörungen auszulösen.

Sucralose (E955) Thaumatin (E957) Steviol-Glykoside (E960)

Oktober 2013 | swiss-cuisine | 17


Aussenwerbung

BAUDENKMÄLER UND

WERBETRÄGER

Die Welt im Gastgewerbe ändert sich schnell. Verschwinden die Wirtshausschilder mit den traditionellen Restaurantnamen wie zum Beispiel «Zum Bären», «Zur alten Post», «Zum Hirschen» völlig im Gastgewerbe? Die Namen der Restaurants an den Wänden – oft mit Malereien an der Aussenfassade unterstützt – bleiben erhalten, weil viele unter Denkmalschutz stehen. Am Beispiel der Stadt Zug zeigt sich, dass von den aktuell 112 Restaurants, Cafés und Bars noch 17 Prozent ein Wirtshausschild besitzen. In der Stadt Freiburg sind heute 97 historische Wirtshausschilder dokumentiert. 18 | swiss-cuisine | Oktober 2013


Wirtschaftsschilder im Lauf der Zeit . . .

Text und Fotos Michael Hostmann *

W

ann gab es das erste Wirtshausschild? Wirtshausschilder sind kunstvolle Spuren vergangener Zeiten, die zu den Wirtschaften führen. Oft gibt es ja trotz der Schilder keinen Restaurationsbetrieb mehr. Bereits im 13. Jahrhundert waren bildliche Kennzeichen weit verbreitet. Sie waren damals jedoch nicht nur werbende Symbole, sondern auch Weg-

weiser und wichtige Orientierungspunkte in den damals namenlosen Gassen und Strassen, weil erst im 18. Jahrhundert die Einführung der Strassennamen und der Hausnummern erfolgte. Der Weg der Schilder durch die Geschichte

Griechen und Römer kennzeichneten bereits Herbergen, Schenken und Tavernen durch auffallende und allgemein verständliche Bildzeichen an der

Hauswand. Um 800 wurden Hauszeichen und Symbole der Wirtshäuser auf beidseitig bestickten Bannern oder einem bemalten Schild an Stangen ausgehängt. Im 15. Jahrhundert entstand die Grundkonstruktion des Wirtshausschildes. Die ersten Wirtshausschilder waren aus Holz gefertigt und wurden bunt bemalt. Da Holz aber verhältnismässig schnell verfällt, wurden schmiedeiserne Schilder entwickelt. Diese Schilder

Oktober 2013 | swiss-cuisine| 19


Aussenwerbung

wurden zum Haus- und Wahrzeichen. Hier gibt es eine riesige Auswahl schöner Schilder im Internet (www.flickr.com). Das 20. Jahrhundert brachte dann auch den Niedergang der edlen Handwerkskunst, denn die Brauereien produzierten nicht nur Bier in Massen, sondern es folgte auch die Massenfertigung von Wirtshausschildern. Alle Schilder im gleichen Format und mit gleichem Signet, nur der Name vom Restau-

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rant war jedes Mal verschieden. So war die wirklich aussagekräftige Individualität des einzelnen Wirtshauses dahin. Werbung gab es praktisch nur für die Brauerei.

Wirtschaft. Ein Beispiel, wie 1721 so ein Tavernenrecht aussah, zeigt das Haus «Zur Taube» in der Unteraltstadt Zug (siehe Kasten). Stadt Zug – ein Beispiel

Wirtshausschilder werden Pflicht

Als sich der Standard der Wirtshäuser im 17. Jahrhundert erheblich verbesserte wurde langsam das Wirtschaftspatent zur Pflicht zum Führen einer

1435 wurde die erste Wirtschaft in Zug «Zum Hecht» mit dem heute noch schönsten Wirtshausschild der Stadt eröffnet. Ferner zeigen die zwei Foto-Collagen die Vielfalt der Schilder und der Zuger Namen


Originaltext der Stadt Zug aus dem Jahr 1721 Wirtschaftspatent von 1721 und Haus zur «Taube» der Unteraltstadt Zug Wir Stabführer und Statthalter und Rat der Stadt Zug, tun hiermit öffentlich kund, dass vor uns in gesessenem Rat erschienen ist unser besonders lieber Bürger Johann Joseph Weiss, Wein-schenk und brachte vor, er sei entschlossen, um seines besseren Nutzens

an den Wänden der Restaurants. Es gibt die klassischen Schilder wie «Zum Hecht» oder vom «Schiff», aber auch moderne Fassungen wie die vom «Skull’s Pub» oder «Golden Dragon». Bei den Namen an den Zuger Wänden sind zum Beispiel das «Hotel Post» und

Willen, Taffäre und Schild zur «Taube» aufzurichten. Da er aber solches nicht tun könne ohne obrigkeitliche Bewilligung, so kommt er mit der untertänigen Bitte, ein solches zu bewilligen. Da wir nun nicht gewillt sind, seinem Vorhaben zuwider zu

der «Rathauskeller» historisch, das «Ristorante Liguria» und das «Rütli» neueren Datums. Wie sich das Gastgewerbe verändert

Früher wurde an den Aussenfassaden Werbung für das Hotel und das Restaurant gemacht,

sein, gestatten wir ihm, den Schild vor das Haus zu hängen und das Tavernenrecht zu haben. Wir bestätigen auch, er und seine Nachkommen sollen dabei geschützt und geschirmt werden, jedoch uns uns und unseren Nachkommen ohne Nachteil. Des-

zwei Beispiele aus Zug, das «Hotel Post» und der «Rathauskeller», ein bekanntes GaultMillau-Restaurant (15 Punkte), das von Stefan Meier geführt wird. Heute gibt es aber neue architektonische Dimensionen in der Schweiz. Drei Beispiele: «McDonalds», «Burger King»

sen zur wahren Urkunde haben wir diesen Rechtsbriefe das Secretsiegel unserer Stadt aufgedrückt. Gegeben am ersten Februar nach Christi Geburt des Jahres tausend siebenhundert einundzwanzig.

Heinerich Zurlauben, Stadtschreiber (eigenhändig)

Im Vordergrund steht die Biermarke und nicht das Restaurant in Zug.

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Aussenwerbung

Wo gesetzliche und gemeindliche Vorschriften niedriger sind als in der Stadt, spriesst der Schilder wald.

Informationen Im Internet den Text «www.flickr.com Wirtshausschilder Schweiz» eingeben. Dann können 345 Wirtshausschilder angeschaut werden, oder unter Google Bilder den Text «Wirtshausschild» hineinschreiben. – Als Buch: «Schöne alte Wirtshausschilder Zeichen guter Gastlichkeit», Bruckmann, München (1973). – Ein neues Wirtshausschild bestellt werden kann bei: Klettgauer Kunstschmiede, Grabenstrasse 13, 8213 Neunkirch – Peter Hiltebrand Kunstschlosserei AG, Altmattsteinstrasse 20, 8181 Höri

muss er mit der zuständigen Gemeinde und der Gebäudeversicherung reden – und selbst ein Anstrahlen der Schilder ist bewilligungspflichtig! Die Wirtshausschilder-Tour

und «Dany’s» – das Familienrestaurant in Ibach, Schwyz. Die Bilder sprechen für sich – und die Gäste reagieren positiv. Die drei Beispiele liegen ausserhalb der Stadtzentren, weil dort die gesetzlichen und gemeindlichen Auflagen viel niedriger

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sind. Im Stadtzentrum etwa ist es verboten, ein neues Wirtshausschild anzubringen, wenn es quer zur Fassade befestigt werden soll. Sollte heute jemand die Marktlücke entdecken und möchte ein neues Wirtshausschild realisieren,

Die Altstadt jeder Stadt ist und war der Hauptort der Wirtshausschilder. So ist es heute wichtig, in jeder Stadt, die man besucht, eine kleine «Wirtshausschilder-Tour» zu erleben. Einfach durch die Strassen und Gassen der Altstadt spazieren und jedes Gebäude bis zum Dach anschauen. Da werden nicht nur die Wirtshausschilder entdeckt, sondern auch noch die vielen Handmalereien und Namen an den Hauswänden.

– Hanspeter Büchler GmbH, Haldenmattstrasse 6, 6210 Sursee Die wichtigsten Namen auf den Wirtshausschildern – Adler, Bären, Kreuz, Krone und Traube waren die wichtigsten Namen. – Weitere: Alpenblick, Bahnhof, Bellevue, Central, Drei Könige, Eintracht, Engel, Fischerstübli, Freihof, Frohsinn, Hecht, Hirsch, Hirschen, Kastanienbaum, Lamm, Linde, Löwen, Mühle, Ochsen, Paradies, Pferdchen, Post, Rebstock, Rössli, Rose, Schäfli, Schützenhaus, Schwanen, Sonne, Sternen, Storch, Taube, Weingarten.

* Michael Hostmann Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG, Kriens Telefon 041 741 70 02 hostmann@kompetenz-zentrum.com www.kompetenz-zentrum.com


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August 2013 | swiss-cuisine| 23


Weinfachmessen

GASTRO SCHAUT, PRIVAT KAUFT Welche Bedeutung haben Weinfachmessen für Privatkunden und Gastroprofis? Swiss Cuisine hat bei ausgewiesenen Kennern der Szene in der Deutschschweiz nachgefragt.

Text Dr. Lisanne Christen *

A

ntwort gaben Adrian Baumgartner von Paul Ullrich AG in Basel, die Zürcher Weinproduzenten und -händler Walter Zweifel und Marc Landolt sowie Othmar Stäheli, seit 30 Jahren Informationschef der heuer 60jährigen Expovina. Die beste Weinfachmesse?

Es ist bei weitem nicht so spannend wie bei der Oscar-Verleihung, zu eng ist das Feld in der Schweiz. Für Marc Landolt ist die Expovina die einzige Deutschschweizer Messe, an der man mit Privaten guten 24 | swiss-cuisine | Oktober 2013

Umsatz macht. Er räumt ein, dass einige Weinhändler auch an der ZÜSPA gute Umsatzzahlen erreichen. Die Expovina nennt er «die Supergelegenheit für eine Leistungsshow» an die Adresse der Gastronomie. Landolt Weine präsentiert rund 150 Weine aus dem Gesamtsortiment. «Es ist enorm, wie viele Gastronomen an den beiden Expovina-Montagen zum Degustieren kommen.» Verkauft wird an der Expovina nur an Private, das Gastropublikum informiert sich und sucht das Gespräch. Die Igeho in Basel und die Gourmesse in Zürich besucht Landolt für den Kontakt mit Privat- und Gastro-

kundschaft. Kurz und bündig bestätigt auch Walter Zweifel diese Einschätzung: Umsatz macht Zweifel Weine nur mit Privaten, und dies an der Expovina. «Wir nehmen nur an der Basler Weinmesse (Private) und Igeho (Gastro) teil», erklärt Adrian Baumgartner. Auch hier in Basel gilt: Gute Umsätze mit Privatkundschaft, Standkosten und Aufwand allerdings enorm. «Mit den Gastronomen macht man an Messen fast keinen Umsatz, es geht um Produkteneuheiten und Kundenpflege». «Expovina für Private und Igeho für Gastro, letztere aber

mehr für Kontakte als für Geschäfte», lautet das Fazit von Othmar Stäheli. Wo kaufen Gastronomen was?

Kaufimpulse werden gemäss Marc Landolt von Weinberatern des Aussendienstes ausgelöst, indem sie zu überzeugen vermögen und/oder eine gesuchte Marke anbieten, die andere nicht haben. Gastrokunden ohne grosse Weinkenntnis halten sich nach Landolts Erfahrung an bekannte Marken mit allerdings geringem Margenspielraum wegen der Konkurrenz; da zeige die Weinkarte sozusa-


Adrian Baumgartner, Paul Ullrich AG Basel

gen Kompetenz. Gastrokunden mit Weinpassion kaufen unbekanntere Weine. Da können sie die Preise selbst bestimmen und erzielen die besseren Margen. Walter Zweifel und Adrian Baumgartner bestätigen, was Landolt sagt: Weinkarten werden an Messen nicht zusammengestellt. Othmar Stäheli präzisiert: «Wirte kaufen bei bestimmten, auf dieses Segment konzentrierten Händlern ein (zum Beispiel Cash&Carry, Obrist, Landolt, Zweifel, Rutishauser), die über ein umfassendes Sortiment verfügen und kurzfristig Kleinmengen liefern. Messen

sind für die Gastronomie nicht interessant. Immer wieder versucht Expovina Spezialtage oder -termine für die Gastronomie zu inszenieren, mit wenig Erfolg.» Verändern Messen das Käuferverhalten?

Klar ist nach dem bisher Gesagten, dass hier nur das Kaufverhalten von Privatkunden gemeint sein kann. Othmar Stäheli: «Früher, als die Degustation etwas Aussergewöhnliches war, gab es diesen Einfluss. Heute degustiert man an der Messe und kauft wenn möglich beim Grossverteiler ein. Die Messen sind für

Marc Landolt, Landolt Weine Zürich

Fotos: zVg.

Oktober 2013 | swiss-cuisine | 25


Weinfachmessen

Walter Zweifel, Zweifel Weine Zürich

den Kunden und den Handel aber nach wie vor ein interessantes Testfeld.» Adrian Baumgartner: «Es kommen Stammkunden, die jährlich mit Messerabatt einkaufen. Man kann mit einem guten Auftritt auch Neukunden gewinnen.» Walter Zweifel: «Für den Handel sind Messen wichtig, um Trends zu erkennen. Nachhaltige Wirkung von Weinfachmessen auf das Kaufverhalten gibt es nicht. Das Kaufverhalten wird durch die neuen Medien beeinflusst – weg vom spontanen direkten Kauf hin zu Information und späterer Bestellung im Internet. Ich denke, der moderne Konsument kauft nach Gelegenheit überall ein und bewegt sich in allen Weinwelten, so auch im Internet. Sicher sind bei uns die Weine unter 10 Franken nicht gefragt, da diese direkt beim Grossverteiler gesucht werden.» Marc Landolt: «Es kann höchstens ein Trend gesetzt werden, wenn Journalisten 26 | swiss-cuisine | Oktober 2013

Othmar Stäheli, Informationschef Expovina

und Weinhändler gemeinsam eine Region pushen. Aber so etwas kommt selten vor. 80000 Leute gehen an die Expovina mit 150 Ständen, da müsste ein Anbieter ja alle erreichen. Wir haben einmal so einen Trend losgestossen mit dem Primitivo, konnten ein gutes Produkt bringen, die Medien haben positiv darüber geschrieben mit lässigen Berichten. Es war ein Glücksfall, dass wir die ersten waren.» Welche Weininformation interessiert?

Private und Gastrokundschaft unterscheiden sich gemäss Walter Zweifel in den Grundsatzfragen nicht. Für Gastronomen sei es wichtig, dass sie die Möglichkeit sehen beziehungsweise vom Kundenberater aufgezeigt bekommen, wie sich der Wein verkaufen lässt. Adrian Baumgartner hat die Erfahrung gemacht, dass alle Kunden gerne Hintergrundinformationen zum Wein hören. Marc Landolt präzisiert: «Pri-

vate wollen Geschichten und Punkte hören. Selbstbewusstere Kunden brauchen keine Punkte, da genügen die Geschichten. Philipp Schwander verfolgt genau diese Strategie. Gastronomen wollen sich mit ihrem Kundenberater gut verstehen. Natürlich muss der Wein gut sein, einen guten Namen haben und geschmacklich eine breite Kundenakzeptanz. Ganz wichtig in der Gastronomie ist der Preis. Private in der Schweiz geben gerne Geld für Wein aus, Geiz ist hierzulande überhaupt nicht geil. Die Leute kaufen aber gerne mit Rabatt. Günstig gekauft zu haben, gibt ein gutes Gefühl.» Othmar Stäheli sieht es so: «Wenn Gastrokunden etwas wissen wollen, dann ist es vor allem der Preis. Wirte sind an Neuem weniger interessiert. Sie versuchen, auf Trends zu reagieren und diese Trends bei guten Margen zu befriedigen. Privatkunden sind in der Regel viel weniger am Preis interessiert, sondern mehr daran,

dass ihnen der Wein gefällt. Private vertrauen immer noch sehr auf Fremdurteile. So bringt beispielsweise an der Expovina eine Goldmedaille oder sonst eine Auszeichnung beim betreffenden Produkt einen Mehrumsatz von rund 10 Prozent.» Was sind Messen?

«Messen sind Motoren und Indikatoren der Wirtschaft», sagt Adrian Baumgartner. «Messen sind immer mehr Events, wo man sich trifft. – Die insgesamt stabilen Umsätze bei steigenden Kundenzahlen und kleineren Mengen zeigen, dass der Konsument an solchen Anlässen vor allem von der Vielfalt profitiert», sagt Othmar Stäheli. «Network ist alles in der Gastronomie», meint Marc Landolt, «deshalb sind Messebesuche wichtig, man muss nicht einmal selbst Aussteller sein.»

* wuw.1@lisanne.ch


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Wein

BEGLEITER DURCH ALLE GÄNGE Die Weine aus der D.O. Rueda, der erfolgreichsten Weisswein-Region Spaniens, kommen in unterschiedlichen Stilen. Sie machen sich gut in der Gastronomie.

Text Dr. Lisanne Christen *

W

estlich der Nationalstrasse von Segovia nach Valladolid erstreckt sich das rund 13000 Hektar grosse Weinbaugebiet der D.O. Rueda. Die weisse VerdejoTraube ist die Spezialität. Aber auch etwas Sauvignon blanc und ganz wenig rote Sorten werden hier auf 700 bis 1100 Metern über dem Meer angebaut. Eigentlich bräuchte es gar nichts anderes als Verdejo. Denn diese Weine sind einzigartig. Und sie machen sich sehr gut in der Gastronomie. Für Weissweinfreaks

«Gastronomiewein» hiess das Konzept, das man Anfang der 1990er-Jahre in der Waadt suchte und für die Schweiz (er)fand – Weissweine mit Biss und Substanz, die sich mühelos mit den kulinarischen Kunstwerken der Spitzengastronomie vermählen. «Gastronomieweine» sind auch die Weine von Rueda. Sie kommen in so unterschiedlichen Stilen daher, dass man im Laufe einer abwechslungsreichen Speisenfolge mühelos auf rote Gewächse verzichten kann.

Reifes Traubengut bringt guten Wein. Fotos: zvg.

28 | swiss-cuisine | Oktober 2013


Genetisch gut aufgestellt

Verdejo ist ursprünglich das Gleiche wie der portugiesische Verdelho. Daraus stellt man die langlebigen aufgespritteten Madeiraweine von mittlerem Süssegrad her mit ihren leicht kräuterigen Geschmacksnoten. Verdejo nahm vor über hundert Jahren eine eigene Klonenentwicklung und punktet mit frischem Stachelbeeraroma, das ein wenig an Sauvignon blanc erinnert. Der neue trockene Weinstil wird seit Anfang der 1980erJahre verfolgt und hat die D.O. Rueda zur erfolgreichsten Weisswein-Appellation Spaniens gemacht. Bezüglich Produktionsmenge ist D.O. Rueda Nummer eins. Bezüglich Qualität ist nur die weisse Sorte Albariño im nordwestspanischen Anbaugebiet Rias Baixas überlegen. Lichtblick in der Krise

Die berühmten Namen hinter der modernen Entwicklung sind der Rioja-Produzent Marqués de Riscal und der Bordelaiser Önologie-Professor Emile Peynaud. Ganz Spanien wurde nach einer valablen weissen Rebsorte abgesucht, mit der sich das rote RiojaSortiment angemessen ergänzen liesse. Am Rueda-Südrand wurde man zufällig fündig. Marqués de Riscal liess 1979 den ersten modernen Rueda keltern. Die Nachfrage war enorm. Rueda ist auch in diesen wirtschaftlich höchst angespannten Zeiten finanziell immer noch verhältnismässig gut aufgestellt. Im Krisenjahr 2012, so der Spanien-Spezialist David Schwarzwälder, habe die Region ein Wirtschaftswachstum von 12% ausgewiesen. Die Weine werden nicht lange gelagert, sondern kommen rasch auf den Markt.

Auf dem Weg nach Rueda einen Abstecher wert: Segovia mit seinem UNESCO-Welterbe-Aquädukt.

Rebenlandschaft Rueda auf 700 bis 1100 Metern über dem Meer.

Die Verdejo-Traube ist Grundlage für das Wirtschaftswunder von Rueda. Oktober 2013 | swiss-cuisine | 29


Wein

Deshalb zieht Rueda auch Investoren von ausserhalb des Weinbaugebiets an. «Alle wichtigen spanischen Weinfamilien sitzen dort, als vorläufig letzte ist Torres aus dem Penedès gekommen. Alle sind dabei, und alle denken ans Geldverdienen.» Sogar die Familie Lurton ist aus dem Bordelais gekommen. In einer Verkostung im Zürcher Restaurant Carlton dieses Jahr war ihr 2012er einer der Besten. Und warum kommen alle nach Rueda? Weil Verdejo anderswo in Spanien nicht funktioniert! Schon im Mittelalter bedeutsam

Der Bordelaiser Professor drückte der Region noch seinen Stempel auf, indem er auf den Anbau des hoch aromatischen Sauvignon blanc bestand. Der gerät zwar auch gut. Aber Verdejo ist ein anderes Kaliber, meint David Schwarzwälder: «Verdejo ist selbst in Spanien das Synonym für spanischen Weisswein. Wenn man in Spanien Weisswein bestellt, bekommt man einen Verdejo vorgesetzt.» Die genetisch gesehen afrikanische Sorte ist eine der ältesten und wurde, wie die Pinot-Sorten, bereits im Mittelalter benannt. Im Gegensatz zu Albariño, der nur Stahltank verträgt, erhält man mit dem zurückhaltend aromatischen Verdejo im Barrique-Ausbau sehr gute Resultate – und natürlich eine grosse Weinvielfalt. * wuw.1@lisanne.ch 30 | swiss-cuisine | Oktober 2013

Foto: Bilderbox

Unweit nördlich der Rueda liegt Valladolid mit seiner Kathedrale.

Stilstudien Unterschiedliche Stile und Geschmacksprofile zeigen die Verdejo-Weine aus der D.O. Rueda. Sie sind perfekte Essensbegleiter. Hier ist eine kleine Auswahl davon. Alle beschriebenen Weine sind aus 100% Verdejo gekeltert.

Finca Montepedroso 2012 Familia Martínez Bujanda Dieser Wein wird von einer einzigen Lage – der Finca Montepedroso – gekeltert. In der Nase besticht er durch grasige Frische, am Gaumen entfalten sich kräftige Stachelbeernoten sowie eine feine ansprechende Säure, der Abgang ist für einen Weisswein aus dem Stahltank erstaunlich üppig. Martìnez Bujanda ist in der Rioja zuhause und steht dort für Rotweine ganz modernen Stils, insbesondere den Conde de Valdemar. Erhältlich bei Casa del Vino.

Naia 2012 Bodegas Naia Obgleich trocken gekeltert, wirkt dieser Wein in der Nase «süss». Am Gaumen bestechen die balancierte Säure, die appetitlich säuerliche Frucht und die Eleganz. Ein sehr schöner Wein. Bodegas Naia ist der erfolgreichste Newcomer-Produzent, Naia ist extrem modern gemacht ohne jeden Holzeinsatz. Der «grosse Bruder» Naiades mit Barriqueausbau kostet knapp 40 Franken. Erhältlich bei Boucherville.

Rueda Verdejo 2012 Menade Dieser «vino ecológico» ist beileibe kein Schmeichler, in der Nase mit Kräuternoten, am Gaumen mineralisch und, ohne klare Assoziation an eine Frucht, eher abstrakt. Menade ist der erste Bio-Erzeuger der Region. Erhältlich bei Vinelite.

Hermanos Lurton 2012 Bodega El Albar Lurton

Carrasviñyas 2012 Bodegas Félix Lorenzo Cachazo

Verdeo 2012 Selección de Torres

Elegant in der Nase, feine Blütennoten, deutliche Mineralität. Am Gaumen ein säuerlicher Auftakt, sehr aromatisch, schmeichelnd, lang und komplex im Nachhall, ein schön gemachter Wein und einer der besten in der Verkostung (Restaurant Carlton, April 2013). Die Bordelaiser Weinfamilie Lurton ist die erste, die von ausserhalb Spaniens in die Rueda kam. Erhältlich bei Vinelite.

In der Nase zurückhaltende säuerliche Frucht, am Gaumen trocken mit deutlicher Säure, die sortentypischen Aromen von Stachelbeere kommen dezent daher. Ein schöner Wein von Rebstöcken mit traditionellem Gobeletschnitt. Erhältlich bei Wein und mehr Remimag.

Filigrane Beerennoten in der Nase, am Gaumen elegant, schlank und unaufdringlich, mit einem Hauch von Bitterkeit. Rueda ist ein neues Engagement des im Penedés beheimateten Hauses. Dieser Wein liegt länger als üblich im Stahltank auf der Hefe. Die Hefe wird durch Remontage aufgewirbelt – so verfährt man auch beispielsweise im Burgund mit Barrique-vergorenen Chardonnays. Es wäre interessant, diesen Wein nach einigen Jahren Flaschenreife neu zu verkosten.


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Scotch Whisky

SCHOTTISCHES GOLD IM ITALIENISCHEN DESIGN Chivas Regal 18 ist ein luxuriöser Blend von Whiskys, ausgesucht auf deren Fülle an Aromen. Mehr als zwanzig der seltensten schottischen Single Malts enthält er, die alle mindestens 18 Jahre reiften.

Text Jean-Pierre E. Reinle * Fotos Adrian Flütsch 1997 kreierte der sogenannte Master Blender Colin Scott von Chivas Brothers den Chivas Regal 18. Der wenig austauschbare Blend gehört zu den Ultra Premium Whiskys, weshalb er für die hohe Qualität bereits zahlreiche Auszeichnungen erhalten hat. Sein vielfältiges Aroma entsteht durch die Verbindung kostbarer, seltener und vor allem reifer Whiskys. «Wenn ich die Whisky-Fässer 34 | swiss-cuisine | Oktober 2013

für den Chivas Regal 18 auswähle, suche ich vor allem nach aussergewöhnlichen Jahrgängen, die dem Blend aromatische Kraft verleihen», so Mr. Scott. Als Master Blender von Chivas mit 35 Jahren Erfahrung muss er jederzeit in der Lage sein, die Aromen jedes einzelnen Whiskys aus dem umfangreichen Bestand der Chivas Brothers zu kennen und sie bei perfekter Reife zu einer Spirituose mit spezifischem Charakter zu verarbeiten.

Design by Pininfarina

Als Zeichen der Kooperation mit dem Autoveredler Pininfarina offenbart die Special Edition Chivas 18 einen stromlinienförmigen Tropfen als Sinnbild für die aerodynamische Bewegung des berühmten Design-Hauses. Deren äussere Hülle ist in der typischen Metallveredelung des italienischen Formen-Kreateurs, einem metallisch-blauen Finish, gehalten. Holzintarsien wiederum schaffen die Assoziation zu den elementaren

Eichenfässern, in welchen der Chivas Regal 18 reift. Pininfarina-Chefdesigner Paolo Trevisan: «Ich war fasziniert, als ich erfuhr, dass jeder Tropfen von Chivas 18 nicht weniger als 85 Aromen enthält! Inspirierend in der eingegangenen Partnerschaft war die Übereinstimmung von gegenseitigem Respekt und geteilten Werten.»

* jpreinle@jpr-kommunikation.ch, Bruggerstr. 37, 5116 Schinzach-Bad


Informationen Die weltweit als zweitgrösster Anbieter von Weinen und Spirituosen geltende PERNOD RICARD-Gruppe vertreibt sowohl den traditionellen Chivas Regal 12 Years Old, den später entwickelten 18 Years Old und den in limitierter Auflage erhältlichen Chivas Regal 25 Years Old in mehr als 200 Ländern. So werden davon jedes Jahr über 40 Millionen 7dl-Flaschen verkauft, was mehr als einer Flasche pro Sekunde entspricht.

VERKOSTUNGSNOTIZEN

www.pernod-ricard-swiss.com PININFARINA ist weltweit ein Synonym für Auto-Design. Und Pininfarina Extra hat sich inzwischen längst einen Namen für Produkt-Design, Innenarchitektur, Architektur, Nautik und Luftfahrt erschaffen. Stets beseelt von der Philosophie, in möglichst vielen Bereichen des Lebens Wesentlichkeit und Komfort mit Schönheit und Eleganz zu verbinden. www.pininfarina.com.

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Mund: schwarze Schokolade mit blumiger Note, zarte Rauchnote

Finale: vollmundig und leicht rauchig

Nase: komplexe Aromen von Trockenfrüchten, Gewürzen und Rahmkaramell

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Oktober 2013 | swiss-cuisine | 35


News WINTERGLACE PAR EXCELLENCE: CARTE D’OR SPEKULATIUS Für Herbst und Winter erweitert Lusso das Sortiment um eine neue herrlich cremige Winter-Variation: Carte d’Or Spekulatius. «Unser Winterglace 2013» ist eine «winterliche Komposition aus köstlichem Spekulatiusglace mit feinen Spekulatiusstückchen und einer zarten Note von Zimt». Carte d’Or Spekulatius ist ein Winterglace, wie es im Buch steht. Die köstliche Variante mit dem unverwechselbaren Geschmack des zimtig-würzigen Gebäcks und SpekulatiusStückchen in dem SpekulatiusGlace ist schon als Solokugel ein absoluter Hochgenuss – und wird mit wenigen hochwertigen Zutaten zur optisch ansprechenden Dessertvariation. Inspirationen für unwiderstehliche Glace-Dessert-Verführer sind im neuen Lusso Dessertfolder «Geniesserzeit» zu finden.

Unser Winterglace 2013: Carte d’Or Spekulatius 36 | swiss-cuisine | Oktober 2013

Doch was nützt das edelste Glace-Dessert-Angebot, wenn die Gäste nichts davon wissen? Lusso bietet den Gastronomen verkäuferische Unterstützung: Ab Mitte September können die Kunden über www.lusso-business.ch 25 verschiedene attraktive Tischsteller-Motive herunterladen oder über ihren Verkaufsberater anfragen. Die neuen Tischsteller ziehen die Aufmerksamkeit auf sich und wecken die Lust der Gäste auf die angebotenen kühlen Köstlichkeiten, denn: Gastronomen und Caterer, die verstärkt ein Augenmerk auf die Sichtbarkeit ihres Angebots legen, können auch in den Herbst- und Wintermonaten einen guten Umsatz mit Glace machen.

ENTSPANNTER IN STOSSZEITEN DANK RATIONAL Rational hat getestet, welche Speisen gleichzeitig in einem Gerät gegart werden können und hat diese Gerichte als neue Warenkörbe in seinem SelfCookingCenter hinterlegt. Die Kunden produzieren dadurch bis zu 30 Prozent schneller und verbrauchen bis zu 70 Prozent weniger Energie im Vergleich zu herkömmlichen Küchen ohne CombiDämpfer. Das Unternehmen garantiert seinen Kunden dabei

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die gewohnte Spitzenqualität, Geschmacksübertragungen ausgeschlossen. Das Essen ist stets frisch, weil der Koch immer nur so viel zubereitet, wie gerade nötig ist. Die Kunden, welche bereits ein SelfCookingCenter besitzen, können die neuen Warenkörbe kostenlos im ClubRATIONAL herunterladen.

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STS-Report

D

TIERSCHUTZ IM LEBENSMITTELHANDEL

er detaillierte Report kann gratis beim Schweizer Tierschutz STS in Basel bezogen oder unter www.essenmitherz.ch eingesehen werden. Hier auszugsweise einige Resultate.

Fleisch

Labelfleisch ist nach wie vor eine Domäne der Detaillisten, insbesondere der umsatzstarken Grossverteiler. Hier sind insbesondere Rind- und Schweinefleisch in Labelqualität oft fast Standard mit Anteilen von 50–65 %! Durch den Markteintritt der deutschen Discounter Aldi und Lidl forcierten die meisten Schweizer Detaillisten, insbesondere die Grossverteiler Migros und Coop, in den letzten Jahren aber Billiglinien, wo das Tierwohl sekundär ist. Diese Tatsache dürfte nebst der Verschärfungen bei gewissen Label-Richtlinien mit dafür verantwortlich sein, dass Labelfleisch bei den Grossverteilern in den vergangenen zwei Jahren etwas stagnierte. Demgegenüber bauten insbesondere Spar, aber auch Manor, ihr Labelfleischangebot aus; selbst Aldi führt heute bei Rind und Schwein auch Labelherkünfte. Im Unterschied zu den Detaillisten sind die Labelfleischanteile bei den anderen Akteuren sehr tief. Nur 7% der Bäckereien verwenden Labelfleisch und lediglich 25% der Zulieferanten führen es im Angebot. Selbst in der gehobenen Gastronomie bietet ein Drittel der Kundschaft kein Labelfleisch an und nur jedes fünfte Restaurant gab an, bei den vier Hauptfleischarten ausschliesslich auf Labelherkünfte zu setzen. Mit Ausnahme der Bäckereien beurteilt bei den anderen Akteuren eine Mehrheit Labelfleisch als qualitativ besser wie konventionelles Schweizer Fleisch. Konsequenterweise wollen 83% der Detaillisten, 48% der gehobene Gastronomie und 67% der Zulieferanten inskünftig den Labelfleischanteil erhö-

Eine neue STS-Studie, an der Detaillisten, gehobene Gastronomie, Bäckereien, Gastrozulieferanten und Importeure teilgenommen haben, geht der Frage nach dem Stellenwert des «Tierschutzes» im Schweizerischen Lebensmittelhandel nach.

Tierschutz muss den Konsumenten etwas Wert sein. Foto: STS

hen. Labelfleisch bleibt damit weiterhin im Trend und dürfte inskünftig anteilsmässig weiter gewinnen. Eier

Käfigeier-Herkünfte werden glücklicherweise nicht mehr ausgewiesen. Seit der letzten STS-Umfrage im Detailhandel (2009/10) erlebten insbesondere Schweizer Bio-Eier eine

Nachfragesteigerung. Obwohl die Mehrheit der Befragten keine qualitativen Unterschiede von Schweizer Eiern zu Importen, aber auch nicht von Schweizer Bio-Eiern zu Schweizer Freilandeiern feststellt, wollen die Akteure mehrheitlich inskünftig den Anteil an Schweizer Bio- und Freilandeiern ausbauen: 88% der Bäckereien und 70% der

Gastronomen wollen mehr CH-Freilandeier, bei den Gastro- und Detailhandelszulieferanten wollen 80% mehr Schweizer Freilandeier und gar 100% mehr Schweizer Bioeier anbieten. Milch/Milchprodukte

Wer Milch/Milchprodukte aus tierfreundlicher Haltung beziehen oder anbieten will, kann bislang einzig auf Bio-Herkünfte zurückgreifen. Bio stellt sicher, dass die Kühe regelmässigen Auslauf ins Freie haben, auch im Winter, sowie Weidegang. Zudem ist der Einsatz von Kraftfutter limitiert. Die eidgenössische Tierschutzgesetzgebung fordert hingegen lediglich, dass angebunden gehaltene Kühe 90 mal pro Jahr jeweils für einige Stunden ins Freie gelassen werden. Der Anteil an Bio-Milch und Bio-Produkten ist bei Bäckereien und der gehobenen Gastronomie relativ hoch mit Werten um 25–40%. Etwas tiefer liegen die durchschnittlichen Anteile bei den Detaillisten und den Zulieferanten. Unter den Detaillisten weist Coop mit Abstand die höchsten Anteile bei Bio-Milch und BioProdukten auf. Dem gegenüber sind die Bio-Milch/-produkte-Anteile von Denner, Manor, Aldi und Spar eher gering während Lidl offenbar hier überhaupt kein Bioangebot führt Praktisch alle Befragten waren der Meinung, dass Schweizer Bio-Käse qualitativ besser sei als Import-Bio-Käse. Die gute Meinung, welche die Befragten zum Schweizer BioKäse haben, drückt sich auch darin aus, dass weit über die Hälfte der Detaillisten, der Bäckereien, der gehobene Gastronomie und der Zulieferanten in Zukunft mehr BioMilch und Bio-Milchprodukte anbieten wollen. Im Gegensatz zum geringen Anteil an Bio-Fleisch haben sich BioMilch/-produkte aus dem Nischendasein befreit und scheinen in Zukunft weiter steigende Nachfrage erwarten zu können. Oktober 2013 | swiss-cuisine | 37


News KOCHPARADIES SCHÖNBÜHL Hugentobler ist am Erstellen eines neuen Hauptsitzes, die Arbeiten gehen seit dem Spatenstich vom August 2012 zügig voran. Nebst zahlreichen Büroräumen, der Servicezentrale, einer Produktionszentrale für den Herdbau und einem Schulungszentrum für die Durchführung der Hugentobler-KochFachkurse entsteht auf 1200 m2 ein grosszügiger Ausstellungsraum. Der Neubau ist Ende Jahr bezugsbereit. www.hugentobler.ch

SPORTSBAR MIT MKN AUSGESTATTET

Mit einer Tagesleistung von 26 Kilogramm und einem integrierten Eisspeicher ist der neue Eisdispenser D55 von Kibernetik speziell geeignet für den Einsatz in Gastronomie und Hotellerie. Die ausgefeilte Eiszubereitungstechnik garantiert eine hygienische Eisherstellung. Die Produktion der kristallklaren Vollwürfel läuft automatisch, bis der Becher gefüllt ist. Wird Eis entnommen, produziert der Eisdispenser weiter. Kibernetik AG, 9470 Buchs, Telefon 081 750 52 00, www.kibernetik.com 38 | swiss-cuisine | Oktober 2013

www.mkn.eu

GEMISCHTER SATZ WIRD ZUR DAC Wie schon in Heft 4 (Juli 2013, Seite 43) durch Robert George Kroese beschrieben, ist der Wiener Gemischte Satz einer der traditionsreichsten Weine Österreichs. Durch eine konsequente Qualitätspolitik und neue Anbauregelungen, besonders

forciert durch die Gruppe der WienWein Winzer, erlebte er in den vergangenen zehn Jahren eine Renaissance. Das Regionale Weinkomitee Wien hat daher den DAC-Status (Districtus Austriae Controllatus) für den Gemischten Wiener Satz

beantragt. Die Freigabe erfolgte durch das Nationale Weinkomitee und somit wird der Wiener Gemischte Satz ab dem Jahrgang 2013 zur neunten DACHerkunft in Österreich. www.oesterreichwein.at

Fotos: zVg

EISGEKÜHLTE GETRÄNKE

Der Beginn der neuen Fussball-Bundesliga-Saison startete in Braunschweig mit «Wahre Liebe», so heisst die neue Stadiongastronomie. Für die Premiumklasse hat sich Investor Hofbrauhaus Wolters für zwei Combidämpfer MKN für die Küchenausstattung entschieden. Dank der Technik von MKN können wieder die knusprigen Hähnchen aus der Vorgängergastronomie angeboten werden. Geschäftsführer Lars Nussbaum und Wirt Andreas Kerknawi freuen sich auf zahlreiche Besucher – der Frühschoppen hat schon vier Stunden vor Spielanpfiff geöffnet.


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Hocherhitzung Die Milch wird bei der Hocherhitzung in der Regel ein bis drei Sekunden auf 125 °C erhitzt. Die Temperatur- und Zeitkombination liegt unterhalb der Ultra-Hoch-Temperatur (135 – 155 °C, UHT) und oberhalb der Pasteurisation (72 °C). Das heisst, dass hitzeresistente Sporen nicht abgetötet und hitzeempfindliche inaktiviert werden.

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Mikrofiltration Die Mikrofiltration behandelt die Milch in zwei Phasen: Sie trennt die Milch in Rahm und Magermilch. Die Magermilch wird in einer Mikrofiltrationsanlage mit einer keramischen Membran mit kleinsten Poren entkeimt. Der Filterinhalt, der die Mikroorganismen enthält, wird zusammen mit dem Rahm für vier bis sechs Sekunden auf 105 bis 125 °C erhitzt. Der Rahm wird homogenisiert und der Magermilch wieder beigegeben. Anschliessend wird die Milch pasteurisiert und abgefüllt. Dieses Verfahren hat den Vorteil, dass die Milch von sehr hoher Qualität ist und kein geschmacklicher Unterschied zur Frischmilch festzustellen ist.

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Neue Hotel-Restaurants

WIEDERERÖFFNUNG DES HOTEL LÖWEN IN SEELISBERG/URI Am Freitag, 9. August wurde in der Innerschweiz nach einer Umbauphase das eingangs vermerkte Etablissement wiedereröffnet. Dort hatte zuvor Jahrzehnte lang der mit aktuell 89 Jahren älteste Seelisberger Josef Baumann die klassische französische Küche angeboten.

Text Jean-Pierre Reinle Selbst bei langfristigen Stammkunden aus dem Ausland ist der renommierte Löwen im 800-Seelen-Dorf längst beliebt. Wahrlich eine Institution an traumhafter Lage oberhalb des Vierwaldstättersees. Die Seegemeinde Bauen wiederum könnte den sogenannten «Weg der Schweiz» nicht treffender repräsentieren. Und die Rütliwiese gilt mit dem dort abgehaltenen, historischen Rütlischwur als eigentliche 40 | swiss-cuisine | Oktober 2013

Geburtsstätte der Schweizer Eidgenossenschaft. Der Industrielle Hanspeter Acklin hat in den Um- und Ausbau des neuen Löwen investiert, als renovierender Bauherr amtete Jung-Unternehmer Roland Wirz, der das Hotel zudem seit dem 9. August 2013 führt. Beide sind neben ihrer Haupttätigkeit leidenschaftliche Gastgeber mit Herz und Blut! So lernte Wirz den nunmehr neu verpflichteten Chefkoch Jean-Pierre Paradisi – in Zürich etwa bekannt

von der «Giesserei Oerlikon» her – bereits vor zehn Jahren kennen. Damals verdiente letzterer seine ersten Sporen in der Küche des «Lakeside» in Zürich ab, wechselte etwas später in die Kantorei derselben Stadt und landete im Radisson Hotel am Flughafen Kloten, bevor er in der «Giesserei» sesshaft wurde. Im Löwen kredenzt der junge Monsieur Paradisi lobenswerterweise eine regionale, gutbürgerliche und lokal inspirierte Urner Küche. Diese erfreut nicht nur die Dorfbe-

wohner, sondern ebenso internationale Gäste aus Europa und Asien. Im Weiteren sind im Löwen zu Seelisberg kleinere und grössere Musikveranstaltungen sowie Events aller Art geplant. Los damit ging es anlässlich der erst neulich erwähnten Wiedereröffnung mit der renommierten Power-Sängerin Gunvor und ihrer Band als Hauptattraktion – zu erlesenen Weinen, Amuse-Bouches und feinen Häppchen aus der Küche.


Josef Baumann, Patron, Chefkoch und Ex-Löwen-Eigentümer

«JAHRZEHNTE LANG KEHRTEN DIE GÄSTE ZURÜCK» Herr Baumann, können Sie uns in Kürze Ihren Werdegang schildern? Josef Baumann: Nach einer zweieinhalb-jährigen Kochlehre im Palace zu Lausanne startete ich meine Laufbahn im renommierten Hotel Montreux Palace – notabene für 80 Franken Lohn im Monat – als ausgelernter Koch. Nach dem Militärdienst folgte dann ein Engagement als Koch beim weltweit bekannten Ketchup-Hersteller Heinz in London. Weitere Stationen erstreckten sich über acht Jahre hinweg im Suvretta St. Moritz, dem Baur au Lac in Zürich und dem Palace in Gstaad. Da meine Eltern jedoch das Restaurant «Alpenblick» im Dorf Seelisberg oben besassen – ich wurde dort geboren –, übernahm ich alsbald den Löwen. Als meine Eltern altershalber leiser treten wollten, verkaufte ich den Alpenblick etwas später, weil ich nicht länger zwei Betriebe auf einmal bewirtschaften wollte. Was fanden Sie damals an Infrastruktur im Löwen vor? Als ich den Löwen vom Vorgänger mit Namen Hunziker übernommen hatte, gab es auf den Zimmern anfänglich nicht einmal fliessendes Wasser. Nach drei Jahren richtete ich dies dann kalt und warm ein. Bis ich den alten Löwen schliesslich abreissen und neu erbauen lassen musste. Übrigens auch wiederum mit 50 Betten, wie schon zuvor, aber alle Zimmer wurden dabei mit Duschen, Badewannen sowie WCs und das neue Haus mit einem Lift ausgestattet. Und wieviele Jahre wirteten Sie hier, hantierten mit den Pfan-

nen und schwangen die Kochlöffel für Ihre Gästeschar? Sie werden es kaum glauben: Ganze 60 Jahre! Konkret bis am 1. März 2011, an welchem ich den Löwen an die neuen Inhaber verkauft habe. Dazwischen wurden mir auch immer wieder sowohl in Deutschland als auch in der Schweiz Goldund Silbermedaillen an lokalen Kochausstellungen verliehen. Gratuliere nachträglich dazu! Welche Speisen bereiteten Sie den Gästen beispielsweise zu? Viel Fisch vom Urnersee, zum Beispiel «à la meunière», welche ich jedoch auf meine eigene Art und Weise zubereitete. Generell pflegten wir die klassische französische Küche, weil es weder Steamer noch ähnliche Hilfsmaschinen gab. Sie konnten über Jahrzehnte hinweg auf eine treue lokale, aber auch internationale Gästeschaft zählen... ...diese blieben früher zwischen 10 und 14 Tagen und kehrten Jahrzehnte lang immer wieder zurück, was heutzutage nicht mehr so ist.

Weil im Winter hier oben zu wenig los war, kochten Sie sich während dieser Jahreszeit immer wieder per HochseeSchifffahrt in der Karibik der Holland-Amerika-Linie hindurch. Ja, dort war ich wiederholt mit dabei und verdiente gut. Später wurde ich dann samt der «Crew» vom Löwen von Hotels auf 2000 Meter Höhe in Melchsee-Frutt sowie sage und schreibe 22 Wintersaisons hintereinander als Koch engagiert. Ich danke Ihnen für dieses Gespräch und wünsche Ihnen weiterhin Gesundheit und viele genüssliche Tage und Stunden mehr, Herr Baumann! Hotel Löwen Dorfstrasse 73 6377 Seelisberg/Uri +41 (0)44 820 13 72 www.lowen.ch info@lowen.ch Öffnungszeiten: Mo.-So. (Sommer UND Winter!)

* jpreinle@jpr-kommunikation.ch, Bruggerstr. 37 5116 Schunznach-Bad

Ex-Löwen-Eigentümer Josef Baumann

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Gourmet-Schiff

GASTRONOMISCHE BESETZUNG SORGT FÜR GENUSSFEUERWERK Mit neun Schweizer Köchen wolle man den Anspruch absoluter Spitzengastronomie an Bord bringen, sagt Stephan Frei, Geschäftsführer von Mittelthurgau Reisen AG in Weinfelden. Er ist Initiant des ersten Gourmetfestivals vom 1. bis 12. November 2013 an Bord des Luxusliners «Excellence Queen» von Basel nach Strassburg. Was erwartet die Gäste auf der zweitägigen Rheinfahrt?

Inter view und Fotos Urs Oskar Keller * Herr Frei, welche wichtigen Eigenschaften muss ein guter Koch haben? Stephan Frei: Was gute Köche nach meiner Beobachtung gemeinsam haben: eine klare Vorstellung davon, was bei ihrer Arbeit schlussendlich für ein Ergebnis herauskommen soll. Dafür setzen sie viel Leidenschaft und Energie ein. Und sie haben einen hohen Anspruch an hochwertige Lebensmittel und Zutaten. Das haben gute Köche gemeinsam. Bei den Spitzenköchen ist zudem ein faszinierendes Mass an Talent sichtbar – hier habe ich beobachtet, dass da eine Inspiration und eine Kreativität sichtbar ist, wo ich mich immer wieder fragte, ob das erlernbar ist oder ob einem das in die Wiege gelegt wird. 42 | swiss-cuisine | Oktober 2013

Unter den Spitzenköchen – auch auf Ihren Gourmetfahrten (Ausnahme: Irma Dütsch) – gibt es viel mehr Männer als Frauen. Können Männer besser kochen? Wenn man auf die Ranglisten der internationalen Guides schaut, haben Sie Recht. Ich bin aber sicher, dass Frauen weder schlechter kochen noch weniger kreativ sind. Aber diese Frage kann Ihnen Irma Dütsch besser beantworten. Ich weiss von ihr, dass es oft hart war, sich in dieser Männerdomäne durchzusetzen. Irmas Geschichte und ihr Aufstieg zur Spitzenköchin ist faszinierend, kann ich Ihnen sagen. In den Küchenbrigaden sieht man übrigens viele Frauen. Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten? Ich bin weder Profikoch noch

Restaurantkritiker, sondern ein Liebhaber guter Küche. Wenn Frauen und Männer gemeinsam ans Werk gehen, ist die Chance, dass das Ergebnis gut wird, besonders gross. Jeder bringt seine Stärken ein. Mit den nachfolgend interviewten Spitzenköchen geht die klassische Crème de la Crème der Deutschschweizer Haute cuisine an Bord. Die Neue Küche ist am Festival mit den Jungstars Nenad Mlinarevic, Christian Kuchler und Andreas Blattner vertreten. Die Maîtres aus der Romandie fehlen. Weshalb? Wir haben die Topköchinnen und -köche in der ganzen Schweiz angefragt, ob sie Lust hätten, bei dieser neue Idee mitzumachen. Wir waren sehr erstaunt über das grosse Interesse, auch aus der Romandie – wir hatten praktisch keine

Absagen. Aber letzten Endes entscheidet vor allem der ziemlich volle Terminplan der Spitzenköche, die ja oft mit Anfragen für Gast-Engagements überhäuft werden. Was erwartet Ihre bis zu 142 Gäste auf der «Excellence Queen»? Erstens: Eine besondere Gastgeberin, denn unsere «Queen» ist wirklich ein wunderschönes Flussschiff. Zweitens: Zwei Tage zwischen den beiden kulinarischen Hochburgen Basel und Strassburg. Drittens: Eine Kurzreise, in der es vor allem um erstklassige Küche geht. Der Höhepunkt ist natürlich der Gourmetabend mit einem exzellenten Menü. Unsere Gäste werden aber auch viel erfahren über die Philosophie, die Prägung und die Geschichten und Persönlichkeiten, die am Gourmetfes-


Stephan Frei und Gabi Herzig vom Reisebüro Mittelthurgau mit Modellboot.

tival hinter dem Herd stehen. Und die sind sehr interessant – so viel kann ich verraten. Steckt hinter dem GourmetFlussfestival nicht auch das Ziel, eine neue und jüngere Klientel auf Ihre Schiffe zu locken, die Kulinarik liebt oder später vielleicht auch mit Excellence-Flussschiffen Extratouren wie Golf oder Velo bucht? Es ist nicht neu, dass wir ständig an neuen Reiseformeln arbeiten, die unsere langjährigen wie auch neue Gäste begeistern. Das ist uns in den vergangenen Jahren ganz gut gelungen. Zum Beispiel mit unseren Themenreisen, die Sie erwähnen. Strassburg, das Elsass ist eine französische Hochburg der Gastronomie und der feinsten Produkte. Auch der Schwarzwald (Baden-Baden, Tonbach

mit Harald Wohlfahrt, drei Michelin-Sterne!) ist ganz nahe. Wäre es nicht sinnvoll und verlockend, auch von den über 20 mit ein bis drei Michelin-Sternen hochdekorierten Restaurants und Weingütern (L’Arnsbourg, Cygne, Umami etc.) im Umkreis von nur 40 Kilometer Köche einzuladen und so eine Brücke zwischen dem Elsass und der Schweiz zu spannen? Tolle Idee, ich glaube wir sollten Sie für unser ProduktManagement engagieren. Wir verschliessen uns nicht vor neuen Ideen. Das, was Sie vorschlagen, machen wir übrigens schon auf unseren Donau-Reisen. Hier kommen in Melk, Niederösterreich, die Spitzenköche Lisl Wagner und Thomas Dorfer vom Restaurant «Landhaus Bacher» an Bord, um unsere Reisegäste kulinarisch zu verwöhnen. In Budapest

besuchen wir hingegen den ehemaligen ungarischen Regierungskoch und geniessen sein typisches Gulasch. Erhalten die Gastköche neben ihren Warenkosten gute Honorare? Haben Sie ein Regulativ für solche Spezialeinsätze oder verhandeln Sie individuell? Mit den meisten Gastköchen verbindet uns bereits eine vertrauensvolle oder gar freundschaftliche Beziehung. Und: Wir sprechen von gefragten Spitzenköchen. Ich kann Ihnen versichern, dass wir grosse Wertschätzung für die Arbeit unserer Gastköche haben und sich dies auch in deren Honorar ausdrückt. Eine zweitägige Flussreise und ein Feinschmeckertrip zwischen Basel und Strassburg mit 5-Gang-Menü in einer ZweiBett-Kabine (13 Quadratme-

ter), Bootsrundfahrt in Strassburg, Transfers ab Einsteigeort in der Schweiz und Reiseleitung gibt es als Paket bereits ab 325 Franken. Das ist günstig, ist ein Verlust einkalkuliert? Wir sind ein KMU-Familienunternehmen, das sich gewinnorientiert im Markt bewegt und weiter wachsen will. Neue Projekte bedeuten immer auch Investitionen. Es freut mich, wenn Sie den Preis als günstig empfinden. Aus meiner Perspektive würde ich von einem sehr attraktiven Preis-/Leistungsverhältnis sprechen. Wie kamen Sie überhaupt auf die Idee für ein solches Festival auf dem Rhein? Vielleicht weil Sie selbst ein Gourmet und Geniesser sind und bereits seit 2011 sechstägige Fluss-Gourmetfahrten mit Gastköchen wie Irma Dütsch, Thomas Dorfer oder Johann Lafer veranstalten? Oktober 2013 | swiss-cuisine | 43


Gourmet-Schiff

Die Altstadt von Strassburg, Metropole des Elsasses.

Ja, ich schätze die feine Küche. Kochkunst ist etwas, das mich fasziniert. Aber es gehört seit jeher zur Philosophie unserer ExcellenceSchiffe, kulinarische Extraklasse zu bieten. Unsere Excellence-Kunden würden auch keinen Durchschnitt akzeptieren – zu Recht. Entscheidend für ein gelungenes Essen sind nicht nur die Leidenschaft und perfektes Handwerk, sondern auch eine Planung, die dazu führt, dass nichts dem Zufall oder der Willkür des Augenblicks überlassen wird. Das ist bestimmt aufwendig? Unser Schiffsreisen-Macherteam besteht aus langjährigen Profis und jungen Wilden mit vielen guten Ideen. Die Mischung ist ideal. Für das Gourmetfestival sind schon jetzt die wesentlichen Abläufe geplant. Da weiss jeder genau, was zu tun ist. Die Küche ist klein und eng, aber optimal ausgestattet, das ist eine grosse Herausforderung für die Kochteams. Sind da alle Menüs an Bord überhaupt machbar und möglich? Ist es logistisch zu bewältigen? Ja, das ist es. Das haben wir auf vielen Gourmet-Spezialrei44 | swiss-cuisine | Oktober 2013

sen unter Beweis gestellt. Diese Erfahrung hilft natürlich, aber eine Herausforderung ist es trotzdem. Logistisch und organisatorisch muss alles minutiös geplant sein. Die erste Fahrt mit Wolfgang Kuchler von der Taverne zum Schäfli in Wigoltingen TG mit seinem Sohn Christian Kuchler (Gasthof Hirschen, Eglisau ZH) am 11. November war Mitte August bereits ausgebucht und der Bestseller. Wie sieht der Buchungsstand aktuell aus für die restlichen rund 900 Plätze aus? Wir sind insgesamt zufrieden, wie unser neues Projekt anläuft. Wolfgang Kuchler hat eine schweizweite Ausstrahlung und einen grossen Bekanntheitsgrad. Seine beachtlichen 18 Gault-MillauPunkte sind offenbar ein starkes Argument für die Gourmetkunden. Aber die Ausschreibung ist erst vor wenigen Wochen gestartet und es ist noch zu früh für eine Zwischenbilanz. Ich möchte aber ausdrücklich sagen, dass unsere Gäste auch von unseren Newcomern einiges zu erwarten haben. Die werden in naher Zukunft noch viele Schlagzeilen machen, da bin ich ganz sicher!

Vegetarier haben es auf solchen Gourmetreisen nicht einfach. Müssen sie zu Hause bleiben oder gibt auch vegetarische Gerichte beziehungsweise ganze Vegi-Menüs? Wie reagieren Sie auf Gäste, die Extrawünsche haben? Vegetarische Optionen sind für alle unsere Gourmetfahrten garantiert, wir müssen allerdings vor Abreise wissen, wenn ein Gast vegetarische Küche wünscht. Alle unsere Gastköche sind mit diesem Kundenwunsch aus der täglichen Praxis in ihren Restaurants bestens vertraut – auch ohne Fleisch werden sie für Vegetarier Spitzenmenüs kreieren. Der Salon und das Restaurant der «Excellence Queen» präsentieren sich modern, aber nicht überkandidelt. Für die Innenarchitektur und das Dekor zeichnet Nazly Twerenbold, die Frau des Verwaltungsratspräsidenten Werner Twerenbold, verantwortlich: Sie kreierte bereits früher das stilechte und beim Schweizer Publikum beliebte Ambiente an Bord der Mittelthurgau-Schiffe. Damit eine elegante Atmosphäre entsteht, in der Gäste sich wohlfühlen, muss vieles stimmen. Es ist wie beim Spitzenkoch. Es braucht den Blick

fürs Ganze, aber auch fürs Detail. Und es braucht Talent. Nazly Twerenbold besitzt das. Sie hat ein einzigartiges Gespür für Räume und Ambiente. Zurzeit arbeitet sie übrigens am Interieur unseres neuen Flussschiffes, der «Excellence Princess», die sich gerade im Bau befindet. Darf man in Jeans und Turnschuhen an ein Gourmetdinner kommen? Oder gibt es einen Dresscode? Ihre Frage ist zulässig, aber ich versichere Ihnen: Sie wird sich nicht stellen. Auf keiner unserer Gourmetreisen ist je ein Reisegast mit fragwürdigem Tenü aufgetaucht. Unsere Reisegäste wissen die Kunst des Kochens zu würdigen – und zu respektieren. Aber ich kann Ihnen auch garantieren: Es bleibt immer entspannt. Da ist nichts steif oder gestelzt. Informationen Reisebüro Mittelthurgau, Fluss- und Kreuzfahrten AG, Oberfeldstrasse 19, 8570 Weinfelden, Telefon 071 626 85 85, Telefax 071 626 85 95, info@mittelthurgau.ch, www.mittelthurgau.ch.

* Urs Oskar Keller ist Journalist und Fotograf BR und lebt am Bodensee. www.urs-ok.ch / info@urs-ok.ch


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Gourmet-Schiff

UMFRAGE ZUM 1.GOURMET-FESTIVAL Am 1. November 2013 gehen nicht nur am Nachthimmel vor Strassburg, sondern auch kulinarisch gesehen erneut die Sterne auf. Zum erstmals stattfindenden Gourmet-Event kommen neun Spitzenköche mit Brigaden und Patissiers zusammen, um die Gäste mit ihren raffinierten Kreationen zu verwöhnen. Wir fragten nach den Gründen für ihre Teilnahme.

Umfrage und Fotos Urs Oskar Keller

Wolfgang Kuchler: «Etwas ganz anderes als in der 350-jährigen Taverne zu stehen».

Christian Kuchler: «Finde es eine coole Abwechslung und eine neue Herausforderung».

«Weil es eine neue Erfahrung ist».

«Das Schiffsfeeling erleben».

Wolfgang Kuchler, Jahrgang 1950, Taverne zum Schäfli, Wigoltingen TG, 18 Gault MillauPunkte und ein Michelin-Stern: «Es ist bestimmt reizvoll und eine Herausforderung. Viele Arbeiten müssen daher schon im Vorfeld gemacht werden. Wir nennen das Mise en place und stellen alles zu Hause perfekt her, damit wir auf dem Schiff nur noch zubereiten, respektive braten oder poelieren beziehungsweise garen müssen. Diese Vorbereitung ist das A und O für einen reibungslosen Ablauf. Die Saucen und Essenzen werden fertig mitgenommen und auf dem Schiff erwärmt. Mein Sohn Christian, ein Kollege von ihm, sein Patissier vom Gasthof Hirschen in Egli-

sau sowie mein Sous-chef Velusamy Sivakumar und ich bereiten zwei verschiedene saisonale Menüs mit je fünf Gängen vor, möglicherweise auch einen mit Käse. Zum Anfang servieren wir einige lustige Amuse-Bouches – damit die Stimmung auf dem Dampfer steigt!»

Nenad Mlinarevic, Jahrgang 1981, Restaurant Focus im Park Hotel, Vitznau LU. Damals in der Neuen Blumenau, im Jahre 2011 bereits ausgezeichnet mit: 15 Gault Millau Punkten und 1 Michelin Stern sowie Gault Millau Entdeckung des Jahres. Das Restaurant focus ist erst seit April 2013 geöffnet und wird im Oktober von Gault Millau, resp. im November vom Guide Michelin neu bewertet. «Die Herausforderung ist, unsere Küche auf der MS Excellence Queen unverfälscht den Gästen näher zu bringen. Wir werden ein spannendes Fünf-Gang-Menü zubereiten. Mehr verrate ich noch nicht! Wir sind noch nicht bewertet, der Gault Millau-Führer erscheint im Oktober und der Michelin Schweiz im November »

Armin Amrein, Jahrgang 1955, Amrein’s Seehofstübli im Hotel Seehof, Davos GR (er führt seit letztem Winter das Seehofstübli, bislang 17 Gault Millau-Punkte und ein Michelin-Stern): «Die Anfrage hat mich sehr gereizt, da es auch das erste Mal ist, dass ich auf einem Schiff kochen darf. Zudem ist das Datum ideal, da das Seehofstübli in der Zwischensaison geschlossen ist und es mir somit erlaubt, fremd zu gehen. Zum Apéro gibt es typische Bündner-Spezialitäten wie Prättigauer Hochzeitssuppe und in Malanser Rotwein geschmorte Kalbsbäggli. Das Menü wird ein herbstlicher Querschnitt meiner Kreationen sein.»

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Christian Kuchler, Jahrgang 1985, La Passion, Gasthof Hirschen, Eglisau ZH, 16 Gault Millau-Punkte und ein MichelinStern: «Ich habe noch nie auf so einem Schiff gekocht. Mein Vater macht ein paar Gänge und ich mache ein paar Gänge. Mein Patissier Daniel Simunic sowie Benjamin Dähler, ein ehemaliger Chef de Partie, helfen mir.»


AUF DEM RHEIN Dütsch: «Man sieht viel und wird nicht seekrank!»

Irma Dütsch-Grandjean, Jahrgang 1944, erhielt 1994 als erste Frau in der Schweiz einen MichelinStern und 18 Gault MillauPunkte: «Seit vier Jahren koche ich bereits für Mittelthurgau Reisen auf sechstägigen Flussfahren in Europa oder auch mal in Asien. Die fahrende Arbeit gefällt mir und aus den Fenstern der

«Eine Ehre, dass ich auf die Flussfahrt eingeladen wurde».

«Das wird unseren Teamgeist fördern».

Andreas Blattner, Jahrgang 1985, Künstlercantina, Müllheim TG (noch keine Bewertung): «Es wird für mich bestimmt ein Erlebnis, ausserhalb des üblichen Rahmens zu kochen. Zudem ist es auch eine Ehre, dass ich auf die Flussfahrt eingeladen wurde und anderen Gästen meine Kreationen vorstellen darf. Das ist super und ich freue mich sehr! In der Küche werde ich von Fabio Tempini, Küchenchef im Hotel Rosatsch in Pontresina, unterstützt. Meine Mitarbeiterin Sandra Oertle aus Stettfurt, die den Service in der Künstlercantina leitet, ist gelernte Köchin und wird mir auch auf der Cruise zur Seite stehen. Ich werde ein Sechsgang-Überraschungs-Menü kochen.»

Roland Schmid, Jahrgang 1962, Gourmetrestaurant Äbtestube im Grand Resort Bad Ragaz, Bad Ragaz SG, 17 Gault Millau-Punkte und ein Michelin-Stern: «Ich wurde angefragt und war sofort von der Idee des Gourmet-Festivals begeistert. Es ist für mich eine neue Erfahrung. Die Herausforderung für mein Team und mich besteht in der Logistik, alles von Bad Ragaz nach Basel auf das Schiff zu bringen, aber auch darin, unsere Kreationen in einer völlig unbekannten Küche zuzubereiten. Unser Menü wird auch Spezialitäten beinhalten wie Bisonfilet. Önologisch begleitet werden wir von einem tollen jungen Winzerpaar: Christian und Francisca Obrecht vom Weingut zur Sonne aus Jenins.»

Othmar Schlegel, Jahrgang 1951, Restaurant Locanda Barbarossa, Hotel Castello del Sole, Ascona TI, 17 Gault Millau-Punkte: «Dieses Jahr ist für uns eine Teilnahme terminlich möglich. Mit Freude habe ich das Angebot von Mittelthurgau Reisen angenommen. Es wird sicher sehr interessant sein, mit anderen Köchen zusammen in einer völlig neuen Umgebung zu arbeiten. Die Platzverhältnisse und Abläufe werden bestimmt eine Herausforderung sein, doch wir werden vom Know-how der Schiffsscrew viel profitieren können.Wir werden ein Menü zusammenstellen mit Gerichten, die wir auch in unserem Hotel in Ascona den Gästen servieren. Es gibt sicher ein paar unserer favorisierten Gerichte. Natürlich wird unser Tessiner Risotto – der Reis

Oskar Marti, Jahrgang 1947, ehemals Restaurant Moospinte, Wiggiswil, heute wohnhaft in Meggen LU, 17 Gault MillauPunkte: «Seit drei Jahren geniesse ich meinen Ruhestand und bekomme wöchentlich Anfragen, wo ich denn meine Philosophie der Moospinte wieder aufleben liesse. Dies hat mich veranlasst, eine Rückblende an diese schöne Zeit zu halten. Ich werde auf der Reise von Basel nach Strassburg und zurück eine saisonale, regionale und traditionelle Küche neu aufleben lassen und zelebriere ein Hochzeitsmenü Basel-Strassburg. Lassen Sie sich überraschen!»

Schiffsküche gleitet die Landschaft an einem vorbei. Man sieht viel und es ist ruhiger als auf einem Kreuzfahrtschiff. Zudem wird man nicht seekrank! Für den Auftritt am Gourmetfestival mit Gala-Dinner braucht es gute Organisation und hohe Präzision. Wir werden ein schönes Fünfoder Sechsgangmenü zubereiten.»

«Wir werden vom Know-how der Schiffscrew viel profitieren».

wird gleich neben dem Hotel angebaut – nicht fehlen, sowie unsere eigenen, dazu passenden Weine.»

«Zelebriere ein Hochzeitsmenü BaselStrassburg». Oktober 2013 | swiss-cuisine | 47


Gastkoch

INDERBITZIN IM SCHWEIZERHOF LUZERN Der junge Küchenchef vom Seerestaurant Belvédère in Hergiswil NW ist noch bis Ende Oktober Gastkoch im Hotel Schweizerhof in Luzern. Sein Betrieb hat 16 Punkte bei GaultMillau und 1 Stern bei Michelin und er wird seine Kreationen in gewohnter Spitzenqualität auf die Teller zaubern. Inderbitzin ist bekannt für seine geradlinigen Kunstwerke mit dem Ursprung aus der klassisch-französischen Küche. Raffiniert verfeinert er seine Gerichte mit asiatischen Geschmäcken und verwendet qualitativ hochstehende regionale Produkte. www.schweizerhof-luzern.ch, Telefon 041 410 0 410

Fabian Inderbitzin vor seiner gewohnten Wirkungsstätte.

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Pasta

QUADRACCI ALLA BIETOLA E ERBETTE Schon wieder ein Kochwettbewerb? BUITONI FS von Nestlé Frisco Findus hat sich da was Aussergewöhnliches einfallen lassen: den «Grande Concorso Pasta». Es wurden Köche mit besonderem Flair für die mediterrane Küche gesucht, die ein aussergewöhnliches Pasta-Rezept für ein neues Quadracci kreieren.

Text und Fotos Robert George Kroese Bewerben konnten sich alle Damen und Herren, die mit Erfolg eine Kochlehre absolviert haben und in der Schweizer Gastronomie tätig sind. Die Aufgabe bestand darin, eine spezielle Füllung für eine Kreation in Quadracciform zu kreieren. Die neue Pasta würde nicht nur ausgezeichnet werden, sondern geht 2014 als «Pasta des Jahres» in Grossproduktion und muss entsprechend konzipiert sein. Die Verpackung trägt Kopf und Schriftzug des Erfinders. Aus den vielen Anmeldungen wurden von der vierköpfi-

gen Jury, bestehend aus Daniel Blum (Tessiner Spitzenkoch), Marcel Merlo (Dozent Chefkochausbildung), Markus Zbinden (Project Manager Culinary Applications, NFF) und Pierre Kelch (Chef Advisory), ausgewählt. Aufgrund der eingesandten Rezepte wurden fünf Erfinder nach Rorschach eingeladen, wo sie ihre Kreationen an die Anforderungen der Tiefkühl-Pasta Produktion angleichen konnten. Dank der neu angefertigten Pasta Handmuster konnte sich die Jury erstmals ein kulinarisches Bild der eingesandten Rezepte machen. Anschliessend standen die drei Finalisten des Wettbewerbs fest:

Die Gewinner: v.l. Kurt Röösli, Martin Rissi, Peter Lachmeier

Peter Lachmeier (Instruktor im Gastgewerblichen Ausbildungszentrum Luzern), Kreation: Quadracci gefüllt mit Mascarpone, Limonen, Pimentöl und karamellisierten Tomaten. Martin Rissi (Stv. Leiter Gastronomie im Alterszentrum am Bach, Birmensdorf), Kreation: Quadracci mit Frischkäse, gedörrten Feigen, getrockneten Tomaten und Oliven. Kurt Röösli (Küchenchef im Hotel Waldhaus, Sils-Maria), Kreation: Quadracci alla bietola e erbette (Quadracci aus Bergkräuterteig mit Mangoldfüllung). Im Prinzip waren alle die Besten, so Pierre Kelch, die

Wahl war entsprechend schwierig. Kurt Röösli machte schlussendlich das Rennen. Der erste Preis besteht aus der Vermarktung und dem Verkauf seiner eigenen Pasta-Kreation. Weiter ein Geldbetrag von 2000 Franken, eine Einladung in die Casa BUITONI sowie ein Auftritt an der IGEHO 2013 in Basel. Die zweit- und drittplatzierten Gewinner erhielten je eine Einladung für eine kulinarische Reise in die Casa BUITONI in der Toscana.

Der Gewinnerteller Oktober 2013 | swiss-cuisine | 49


Gerstensaft

HIER PASST

BIER Die Vielfalt der Biere ist erstaunlich, für jeden Geschmack ist etwas dabei, wenn man die breite Palette der Feldschlösschen Getränke AG, Rheinfelden, näher unter die Lupe nimmt.

Text Peter Blattner

B

Hier passt Bier

Feldschlösschen Premium eignet sich zu Snacks, gebratenem Geflügel, Braten mit heller Sauce, gedünstetem Fisch, Weichkäse und süssen Cremen. Die Dunkle Perle empfiehlt sich zu Schmorgerichten, Braten mit dunkler Sauce, Schnittkäse und Nussdesserts. Das Urtrüb passt zu Pasta, Zvieriplättli, Camembert und Mandeldessert. Aber das ist nicht

in Stein gemeisselt, sondern eine Frage persönlicher Vorlieben. Die Dunkle Perle findet Verwendung bei der Kalbshaxe mit Biersauce, Schweinskarbonade mit Pilzen (Champignons). Die Hopfenperle eignet sich für Schafkskäse, Linsensuppe, Tessiner Bierfilet, Forelle (blau).

Innerhalb dieser Gruppe bietet Feldschlösschen Getränke AG das Grimbergen Double an, ein Klosterbräu Dubbel aus Belgien. Es handelt sich um ein dunkelbraunes, obergäriges Klosterbier mit einem Alkoholgehalt von

6.5%. Durch die Mischung verschiedener Malzsorten und dunklem Zucker ergibt sich ein süsslicher Geschmack. Die Bezeichnung Double steht für doppelte Gärung, einmal im Fass und dann in der Flasche im Keller. Das Guinness Draught ist DAS Irish Stout aus Irland. Es wird mit einer patentierten Vorrichtung auf Dosen gefüllt, damit wird die Schaumkrone fast so schön cremig wie sonst nur im Pub ge-zapftes Fassbier aufweist. Das Bier ist kohlenschwarz und duftet nach gebranntem Kaffee in malziger Richtung. Es sollte bei

Crème brûlée

Haxe geschmort

House of Beer

Fotos: zVg

ier ist nicht einfach Bier, für einen ungetrübten Genuss sollte man einige Dinge beachten: Die gründlich gespülten Glaser müssen vor dem Einschenken kalt ausgespült werden, bei einer Ausschanktemperatur von 10-12 °C entfaltet das Getränk sein optimales Aroma. Bei einer Degustation beginnt man mit leichteren hellen Bieren um dann zu den stärkeren und dunkleren Bieren zu wechseln. Die Farbe ändert vom hellgelb beim Original von Feldschlösschen über bernstein-

farben beim Amber bis hin zu rotbraun bei der Dunklen Perle. Wie beim Wein kann auch die Nase die verschiedenen Düfte unterscheiden.

Steinpilzsuppe 50 | swiss-cuisine | Oktober 2013

Fischeintopf


Während der kühlen jahreszeit wirkt ein warmes Getränk wohltuend. Eine herrliche Variante ist das Glühbier, das bei den Restaurantgästen für Abwechslung und Vorfreude auf die kommende Weihnachtszeit sorgt. Das Getränk lässt sich ganz einfach zubereiten. Zutaten: 12 Flaschen Dunkle Perle à 33cl 500 ml Kirschsaft 40 ml brauner Rum 10 ml Zitronensaft 100 g brauner Zucker 10 Nelken 4 Pimentbeeren 2 Sternanis 1 Vanilleschote 1 TL Zimtpulver Zubereitung: Das Bier auf max. 60 °C erwärmen. Zucker unter stetem Rühren zufügen, Gewürze fein gemörsert beigeben, Rum und Zitronensaft eingiessen. Anschliessend mit Kirschsaft abschmecken. Jetzt ist das Glühbier servierbrereit!

Yakitori Lack zum Überkrusten

4-5 °C direkt aus dem Kühler serviert werden. Ebenfalls aus Belgien kommt die Leffe Brune, ein obergäriges braunes Klosterbräu. Das Bier ergibt eine sehr kräftige Schaumkrone, es duftet ausgeprägt nach dunkel geröstetem Malz, was ihm eine schwache Süsse verleiht. Die Brauerei empfiehlt eine Ausschanktemperatur von 5-6 °C, es lässt sich aber bis zu 18 °C geniessen. Amberbier

Das ist ein Sammelbegriff für belgische Biere mit einer typischen bernsteinähnlichen Farbe,

auch Belgisches Ale oder Spéciale genannt. Diese Biere werden unter Verwendung von obergäriger Hefe, Hopfen, Malz, Wasser und gelegentlich einer Kräutermischung (Grut) gebraut. Sie ähneln am ehesten den englischen Pale Ales. Das von Feldschlösschen vertriebene Amber ist auf Eichenholz gereift. Exklusiv geröstetes Gerstenmalz sorgt für eine leuchtende Bernsteinfarbe. Optisch wie geschmacklich ein Höchstgenuss! Der Alkoholgehalt beträgt 5,2%. Dunkle Perle

Die Dunkle Perle erhält ihren

malzaromatischen Geschmack durch die einzigartige Mischung von hellem und dunklem Braumalz. Feinste Zutaten stehen für einen unvergesslichen Genuss. Der Alkoholgehalt beträgt 5,5%. Dickmacher Bier

Bier enthält weder Fett noch Cholesterin, die Kalorien liefert der Alkohol. Davon entsteht aber kein «Bierbauch», dafür verantwortlich sind schlechte Ernährungsgewohnheiten. Und ansonsten gibt es alkoholfreies resp. alkoholreduziertes Bier.

Vergleich des Kaloriengehaltes Ein Vergleich des Kaloriengehaltes von jeweils 100ml bei den Getränken zeigt folgendes Bild:

Und der Vergleich von jeweils 100g bei den Lebensmitteln:

Bier

43

Chips

547

alkoholfreies Bier

18

Hamburger

250

Tafelwein

84

Pizza

264

250

Wurst

340

Spirituosen Vollmilch

62

Cola

40

Apfelsaft

50

Tomatensaft

21

Quelle: www.calorieking.com/www.glycemicindex.com

Bauernomelette mit Schinken und Preiselbeeren.

Yakitori bedeutet im Japanischen soviel wie Grillhähnchen, ein Snack der rund um die Uhr an Verkaufsständen und in kleinen Restaurants erhältlich ist. Der Lack, die Marinade, eignet sich generell für Geflügel, also auch Ente: Zutaten: 5dl Dunkle Perle 200 g Honig 200 g Aprikosengelee 150 g Tomatenpuree 1 dl Sherry Essig 6 g weisser Pfeffer Zubereitung: Alle Zutaten zusammen aufkochen und sirupartig reduzieren lassen. Diese Lacke eignen sich zum Bestreichen von ganzen Enten oder einem Schweinsschulterbraten. Die Lacke mit etwas Geflügelfond verdünnt und nochmals eingekocht ergibt dann die Yakitori Sauce. (Rezept: Oliver Boser)

Bier und gesunde Ernährung Bier wird bekanntlich aus Getreide, Hopfen, Hefe und Wasser hergestellt, also aus vollwertigen Rohstoffen. Wie bei anderen natürlichen Lebensmitteln sind auch im Bier wertvolle Stoffe enthalten. Es enthält, wie Obst, Gemüse und Getreide, Antioxidantien. Als Gesundheitseffet wird eine Risikoverminderung von Herzinfarkten vermutet. Bier ist reich an Folsäure und anderen B-Vitaminen. Das ist interessant für Vegetarier, da Bier Vitamin B12 liefert, was sonst das Fleisch übernähme. Bier enthält viel Kalium und wenig Natrium. Viel Magnesium kann die Bildung von Gallen- und Nierensteinen reduzieren. Quelle: «Die Auswirkungen massvollen Bierkonsums», The Brewers of Europe.

Oktober 2013 | swiss-cuisine | 51

Fotos: zVg

Glühbier


Kuhinvest

EINMAL EINE SCHOTTISCHE KUH, BITTE «Ich bin auch ein Wertpapier»: Der Thurgauer Unternehmer und Züchter Guido Leutenegger (55) bietet erfolgreich Investments in die zotteligen und langhaarigen «Highlander» an. 650 schottische Hochlandrinder pflegen die Tessiner Landschaft. Ein Besuch im Val Colla bei Lugano.

Guido Leutenegger (55), «Natur Konkret»-Unternehmer und Naturschützer aus Kreuzlingen TG.

Text und Fotos Urs Oskar Keller *

S

chon lange vor Jeremias Gotthelfs Zeiten – er lebte von 1797 bis 1854 – wurden besonders im Emmental Kühe verpachtet. Wie Peter Bretscher, Kurator am Historischen Museum Thurgau erläutert, handelte es sich beim sogenannten «Lehenküherwesen» um ein eigentümliches System der Alpnutzung, 52 | swiss-cuisine | Oktober 2013

womit sich oft mittellose Pächter durch Fleiss zu Besitzern emporarbeiten konnten. Diese Tätigkeit als Küher war allerdings mit erheblichen unternehmerischen Risiken verbunden. Ganz neu und höchst öffentlichkeitswirksam war hingegen Guido Leuteneggers Idee, die Kuhpacht neudeutsch als «Kuhinvest» zu bezeichnen. «Ich habe 1997 mit zwei Kühen und

einem Stier mit der Tierhaltung bescheiden begonnen und auch nach und nach Tiere dazu gekauft.» Heute seien es 650 Hochlandrinder und -stiere, die er halte. «42 zusätzliche Tiere kamen heuer direkt aus Schottland – zur Blutauffrischung. Wir sind jetzt daran uns zu etablieren und zu konsolidieren.» Im Süden fand Leutenegger das richtige Umfeld. Bergwei-

den im Tessin wurden teilweise ein gutes Vierteljahrhundert nicht mehr bewirtschaftet. Bald setzte eine flächendeckende Verbuschung ein, durch das Vorrücken der Waldflächen drohten offene Flächen für immer verloren zu gehen. Das Beweidungsprojekt mit schottischen Hochlandrindern war nicht nur eine gute Idee, sondern wird inzwischen mit grossem Engagement von


vielen Bürgergemeinden getragen. Zurzeit weiden die Tiere von «Natur Konkret» auf sieben Alpen und in 25 Gemeinden des Tessins. Die vielen Tiere finden ihre Nahrung auf etwa 2 500 Hektaren Weidefläche, vom Centovalli bis zum Val Colla, inmitten intakter Natur und auf Alpweiden, die so wieder genutzt und vor Vergandung geschützt

werden. Das schottische Hochlandrind ist anspruchslos, robust und schont dank seinem geringen Körpergewicht und den grossen Spalthufen die Böden. Inzwischen hält Guido Leuteneger Hochlandrinder und -stiere, Kühe sowie Wollschweine und Hühner. Er beschäftigt im Sommer fünfzehn Personen. In Coglio im Maggiatal befindet sich sein Hauptsitz und

der grosse Stall Rondine, den er aber nur für Notfälle wie Krankheiten braucht, weil die Tiere immer auf der Weide sind. Eine Kuh, bitte . . .

Ein Investor «kauft» quasi ein Rind für zehn Jahre, wobei die Tiere faktisch im Besitz von «Natur Konkret» bleiben. Als Dividende erhält der Investor pro Jahr und Rind ganz nach

eigenem Wunsch Natur- und Alpfleisch, Würste und Käse im Wert von 350 Franken per Post zugestellt. «Auf die zehn Jahre gesehen also eine Investition, die sich lohnt und einen Gewinn von tausend Franken verspricht. Welche Bank verzinst ein Sparkonto schon mit vier Prozent? Ausserdem kann man sein Geld auf der Bank nicht besuchen und streicheln. Unsere Hochlandrinder aber Oktober 2013 | swiss-cuisine| 53


Kuhinvest

Eine provenzialische «Daube» von Schottischem Hochlandrind aus dem Maggiatal von Spitzenkoch Othmar Schlegel.

«DAUBE» (RINDSVORESSEN) Vom schottischen Hochlandrind aus dem Tessiner Maggiatal Der Schweizer Spitzenkoch Othmar Schlegel (62) ist bereits seit 1986 Küchenchef im Luxushotel «Castello del Sole» in Ascona (17 Gault Millau-Punkte). Er mag nicht nur Fisch, sondern auch die Tessiner Hochlandrinder. Anbei eine provenzialische «Daube» von schottischem Hochlandrind aus dem Maggiatal. Zutaten für 4 Personen

– 800 g schottisches Hochlandrindfleisch zum Schmoren, in gleichmässige Würfel von zirka zwei mal zwei Zentimeter schneiden

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und mit dem Cognac marinieren – 100 g Grüner Speck, in Streifen geschnitten – 1 Zwiebel, blättrig geschnitten – 2 Knoblauchzehen – 2 Karotten in gleichmässige Rondellen schneiden – 100 g Knollensellerie in gleichmässige Würfel schneiden – 100 g Champignons, je nach Grösse ganz oder in Viertel schneiden – 3 g Steinpilze getrocknet, einweichen, in Streifen schneiden

Othmar Schlegel (62) ist bereits seit 1986 Küchenchef im Luxushotel «Castello del Sole» in Ascona (17 Millau-Punkte).


– 24 kleine, gehaltvolle Oliven – 2 Tomaten, geschält, halbiert, sanft ausdrücken und in Würfel schneiden – Thymian-Rosmarinsträusschen, 1 Lorbeerblatt – Grob gezupfte Blattpetersilie, Thymianblättchen – 2 dl kräftiger Rotwein – Cognac, wenig, zum Marinieren des Fleisches – 2 dl heller Kalbsjus – Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette Zubereitung

– Die temperierten Fleischwürfel kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite stellen. – Hitze reduzieren, die Speckstreifen beigeben und sanft andünsten sowie Knoblauch, Zwiebel, Karotten und Sellerie. Beiseite stellen. – Das angebratene Fleisch in die Kokotte zurückgeben, mit der Hälfte des Rotweines ablöschen und einreduzieren, den restlichen Rotwein beifügen, mit dem Kalbsjus auffüllen und aufkochen. – Thymian-Rosmarinsträusschen, Lorbeerblatt, Champignons, Steinpilze, beifügen, in den Ofen schieben (140°) und während ca. 1 ½ Std. langsam weich schmoren, bis die Fleischstücke weich sind. Die Garzeit kann sich je nach Qualität und Grösse der Fleischstücke verändern. – Nach 1 Std. der Garzeit die gedünsteten Gemüse, Champignons und Oliven zufügen und mitgaren. – Den Fond abschmecken, das Kräutersträusschen entfernen und die grob gezupfte Blattpetersilie, Thymianblättchen beigeben. – Vor dem Servieren die Tomatenwürfel beifügen, aufkochen und heiss servieren. Anrichten

– Die heisse Daube mit dem Fond in grosse, tiefe Teller anrichten, mit den restlichen frischen Kräutern garnieren und mit ein paar Tropfen kräftigem Olivenöl beträufeln. – Als Beilage reicht man grosse Teigwaren.

Genügsam, ausdauernd und pittoresk: schottische Hochlandrinder von Guido Leutenegger im Val Colla, Kanton Tessin.

schon. Uns wird mit einer solchen Investition ermöglicht, weiter zu wachsen und zu investieren und gleichzeitig Kunden zu gewinnen», erklärt Leutenegger sein Modell.

Label wird zertifiziert

«Unser Label ‹Natur Konkret› ist das tier- und naturfreundlichste Label der Schweiz. Dies soll nicht nur eine Marketingaussage sein, sondern unsere Produktionsbedingungen werden künftig kontrolliert und zertifiziert», bestätigt Guido Leutenegger. Die Gegenüberstellung zum bekanntesten Bio-Label «Bio Suisse» (Knospe) kann unter www.natur-konkret.ch eingesehen werden. Sie ist bemer-

kenswert. Die Firma Qualinova im luzernischen Neudorf kontrolliert seit 1. Januar 2012 das Label «Natur-Konkret». 35 Franken pro Kilo

Im Schnitt kostet HighlanderFleisch 35 Franken pro Kilo und ist somit im Schnitt 30 Prozent teurer als herkömmliches Rindfleisch. Das Produkt ist ökologisch, denn die Rinder ernähren sich von Wasser, Gras und Heu. Momentan wird das Highlander-Fleisch bei der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALO wissenschaftlich untersucht mit dem Ziel, nachzuweisen dass dieses fettarme Fleisch qualitativ einem hohen Standard entspricht.

Informationen: Natur Konkret, Guido Leutenegger, Stalla Rondine, 6678 Coglio TI, Telefon 091 753 13 09, g.leutenegger@natur-konkret.ch, www.natur-konkret.ch Highland Cattle Society, Geschäftsstelle, Mara Simonetta, Vordereglezen, 6042 Dietwil, Telefon und Telefax 041 787 37 14, Mobile 079 727 84 80, info@highlandcattle.ch, www.highlandcattle.ch

* Urs Oskar Keller ist Journalist und Fotograf BR und lebt am Bodensee. www.urs-ok.ch Oktober 2013 | swiss-cuisine| 55


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weis auf Landeskarten und Koordinaten. Natürlich fehlt nicht die genaue Adresse mit Kontaktperson. Er vermittelt Angaben zur Erreichbarkeit, zu einem allfälligen Spielplatz, zu den Gerichten und – falls vorhanden und nicht aus der Region bezogen – Lebensmittel der Alphütte selber. Und es fehlen nicht so köstliche Spezialitäten wie Älplermakkaroni, Riesen Cordonbleu, Schweinskotelett paniert, Buureschüblig, Alpkäse und Ziger, selbstgemachte Cremeschnitte bis zum Kafi Alpenlady… Also Büchlein bestellen, lesen, erwandern und geniessen!

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Impressum SWISScuisine® Das Fachmagazin der gehobenen Gastronomie, 1. Jahrgang Nr. 5/2013 (14. Jahrgang «Pauli cuisine»). Erscheint siebenmal jährlich in der SWISS BUSINESSPRESS SA, Zürcherstrasse 39, 8952 Schlieren, Telefon 044 306 47 00, info@swiss-cuisine.ch Medienpartnerschaft Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG, 6010 Kriens, Telefon 041 741 70 02, hostmann@kompetenz-zentrum.com, www.kompetenz-zentrum.com Redaktion: Peter Blattner, blattner@swiss-cuisine.ch, 044 306 47 02, 079 687 20 69; Technische und Fotoreportagen: Robert G. Kroese, kroese@swiss-cuisine.ch Mitarbeitende an dieser Ausgabe: Roland Bieri, Dr. Lisanne Christen, Heini Hofmann, Michael Hostmann, Esther Kunz, Dr. Alfred Kuhn, Urs Oskar Keller, Jean-Pierre E. Reinle Anzeigenverkauf: IMC Robert G. Kroese, Telefon 062 867 20 54, 079 353 25 20, E-Mail: kroese@swiss-cuisine.ch Layout: Angelina Sofia, Niruba Balasingam, Bruno Strupler Druck: Stämpfli AG, Wölflistrasse 1, 3001 Bern Abonnements und Anzeigenverwaltung: SWISS BUSINESSPRESS SA, Zürcherstrasse 39, 8952 Schlieren, Telefon 044 306 47 00, Fax 044 306 47 11 Abonnement für 1 Jahr (7 Ausgaben) CHF 46.—, Einzelnummer CHF 8.— Verlag und Redaktion übernehmen keine Haftung für nicht verlangtes Presse- und Bildmaterial. Nachdruck nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags. Die namentlich gezeichneten Artikel stehen unter der Verantwortung ihres Verfassers und decken sich nicht zwingend mit der Meinung der Redaktion.

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Vorschau

Themenprogramm AusgabeÊ7ÊâÕÀÊ "Ê­Óΰ‡ÓÇ°££°£Î®

Hauptausgabe Nr. 7 erscheint am 12. November 2013

Anzeigenschluss: 12. November 2013 Redaktionsschluss: 21. Oktober 2013

Themenmix für DIESE Ausgabe: Alkoholfreie Getränke, Ausschankanlagen, Backwaren, Berufskleidung, Bier, Bildung, Lagertechnik, Lebensmittel, Mineralwasser, Möbel, Spirituosen, Süsswaren, Tabak, Tabletop. Tee, Teigwaren, Textilien Texti Delikatessen: CC, Champagner, Convenience Food, Eier, Fisch, Fleischprodukte Innenarchitektur: Kaffeehandel, Kaffeemaschinen, Kassensysteme, Käsehersteller Küchenbau: Küchengeräte, Kühltechnik Weinbau: Weine, Weinhandel

Für Buchungen und weitere Auskünfte wenden Sie sich bitte an Swiss Businesspress SA, Robert G. Kroese, Rebmatt 362, 5276 Wil/Mettauertal Telefon 079 353 25 20, 062 867 20 54, Email: kroese@swiss-cuisine.ch 58 | swiss-cuisine | Oktober 2013


Neukunden fänden sich leicht...

...wenn man wüsste wo suchen! Wir wissen es! Denn wir haben uns darauf spezialisiert, herauszufinden wo und wann es einen Wirtewechsel geben wird, wie die neuen Wirtsleute heissen und wo sie gerade jetzt erreichbar sind! Ebenfalls wissen wir, wie gross ein Betrieb ist (Anzahl Sitzplätze innen und aussen, Anzahl Gästezimmer) usw. Wir wissen auch, wer wo bauen will, kennen die Bauherren und die Architekten und wissen wie hoch die Bausummen sind. Auch die Baubewilligungen sind uns bekannt. Dieses Wissen liefern wir unseren Kunden – Woche für Woche! Wenn auch Sie Kunde von uns wären, dann ständen Sie mit diesem Wissen auch in der ersten Reihe wenn die Aufträge vergeben werden. Wollen Sie dieses Wissen? Wollen Sie auch Kunde von uns werden? Dann rufen Sie einfach an oder senden uns ein E-Mail.

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