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AUSGABE 1

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FEBRUAR 2013

DAS FACHMAGAZIN DER GEHOBENEN GASTRONOMIE

Gedanken zur Tisch- und Tafelkultur

Michael Reisebericht Brunchen Baader AUS TISCHLEIN NORWEGEN STARKOCH DECK DICH


Die mediterrane Lebensart.

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Editorial Sehr geehrte Leserin, sehr geehrter Leser Herzlich willkommen in der ersten Ausgabe von SWISScuisine! Wir freuen uns, wenn wir Sie zu den regelmässigen Lesern zählen dürfen und hoffen, dass Ihnen das neue Heft gefällt. Bis im April können Betriebe ihre Bewerbung um den Swiss Gastro Award einreichen (www.bestofswissgastro.ch). Das Publikumsvoting startet am 1. August und dauert bis zum 11. Oktober. Die Award Night wird dann am 19. November 2013 begangen. Die trendigsten Betriebe finden sich im Best of Swiss Gastro Book 2012, das zu CHF 25.– an Valora Kiosken, bei Orell Füssli oder unter gastroawards.ch erhältlich ist. SWISS Taste of Switzerland ist ein gastronomisches Konzept, das dieses Jahr 10-jährig wird und den Fluggästen der SWISS in der Business und First Class auf Langstreckenflügen eine Auswahl der Spezialitäten der vergangenen zehn Jahre anbietet. Die Aktion läuft noch bis zum 5. März. Zu den Vor- und Hauptspeisen gehört natürlich auch eine Auswahl an Schweizer Käsen und Weinen. Der World Cheese Award wurde in Birmingham durchgeführt und endete mit einem Grosserfolg der Selection Walo von Mühlenen’s. Elf Auszeichnungen stehen für die Qualität der Familie. Dies ist umso erstaunlicher, als sich die Familie 2011 vom gleichnamigen Betrieb trennte und ein neues Sortiment unter der Marke Selection Walo von Mühlenen zusammenstellte. Ein Super Gold Zertifikat erhielten der Stärnechäs extra würzig von Marcel Gabriel und der Rotwil Bärgler, ein mit Rotwein affinierter Hartkäse von Christian Eicher. Weiteres unter www.selectionwalo.ch. Der Verein fair-fish engagiert sich seit Jahren für schonende Fischerei. Wird der Fang deklariert, können beim Einkauf schonende Fangmethoden gefördert und fragwürdiger Fang boykottiert werden. Der Verein will die Forderung nach einer Deklaration der Fangmethoden mit einer Kampagne an die Öffentlichkeit tragen und sucht Sponsoren: Postfinance IBAN CH 2009 000 000 87531 0326. Mehr Nachrichten unter www.fair-fish.net/blog und www.facebook.com: Seite fair-fish

Mit freundlichen Grüssen

Peter Blattner, Redaktor blattner@swiss-cuisine.ch Telefon 044 306 47 02 Februar 2013 | swiss-cuisine| 3


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Einfach besser kochen


Inhalt

10 LIFESTYLE 6

Gedanken zur Tisch- und Tafelkultur

NEUE CH-MICHELIN-STERNE 10

BEL ETAGE im Teufelhof zu Basel-Stadt

AUS DER PRAXIS

14

14

Warum frühstücken?

FRÜHSTÜCK 18

Ein gutes Stück Hotel

ERLEBNISKÄSEREI 20

20

Seine Durchlocht – der König der Käse

LEBENSMITTEL 31

Convenience-Food 2.0

REISEBERICHT 34

Norwegen, ein Land überreich an Fischen und Krustentieren

KÜCHENTECHNIK 40

Fleissige Helfer an der Küchenfront

FLEISCH 42

34

Was für Fleisch spricht

SYMPOSIUM 49

Aspekte des Fleischkonsums in der Schweiz

Bilder: z.v.g. Siehe einzelne Beiträge

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Lifestyle

GEDANKEN ZUR TISCHUND TAFELKULTUR Nur wenige Begriffe werden so vielseitig eingesetzt, beinhalten so zahlreiche Facetten und Varianten und sind dennoch so unklar definiert. In der Tafelkultur vereinen sich Essen, Trinken, die Kochkunst im Allgemeinen aber auch die verschiedenen Arten der Mahlzeiten, Tafelgeschirr, Tischdekorationen oder Musik und sogar Rituale wie ein Tischgebet vor dem Essen.

Text Oliver Boser *

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azu fügen sich weitere Komponenten wie Ernährungswissenschaft oder die allgemeine Medizin, die eine immer gewichtigere Rolle spielt. Grundsätzlich kann also gesagt werden, dass eine rundum gelungene Mahlzeit, bei Freunden, im Restaurant oder Zuhause ein Garant für unser Wohlbefinden und unsere Gesundheit ist. Die Bedeutung der Tafelkultur kann demnach nicht hoch genug eingeschätzt werden, gerade in unseren Breitengraden, wo die Zeiten hektischer geworden sind. Tafelkultur lässt sich zurückverfolgen bis zu den Wurzeln unserer Zivilisation. In allen Ländern der Erde, in den meisten Zivilisationen und unabhängig der verschiedenen Religionen, gehören gemeinsame Mahlzeiten mit den damit verbundenen Ritualen untrennbar mit soziologischen Phänomenen wie beispielsweise einer Festkultur oder einer Familienstruktur zusammen. Trotz dieser begrifflichen Werte kann aber eine grundlegende Unterscheidung vorgenommen werden.

Kochkunst

Einerseits beinhaltet der Begriff 6 | swiss-cuisine | Februar 2013

Domaine les Roulettes, Oppède

«Tafelkultur» die Kochkunst, also die Wahl der Rohprodukte und den Umgang mit den Lebensmitteln, den optimalen

Garprozess oder die Veredelung der Produkte. Der Begriff «Kochkunst» wiederum zielt auf die regionalen


Küchen aller Erdteile. Das Wissen um die Produkte mit der damit verbundenen ständigen Weiterentwicklung und Perfektionierung in der Zubereitung wirkt sich selbstverständlich positiv auf die Sinnesfreude beim Genuss der zubereiteten Speisen aus. Egal ob man die Bissen kultiviert mit Messer und Gabel zum Mund führt, ob man nicht weniger kunstvoll verzierte Essstäbchen dazu verwendet, wie die Völker Ostund Südostasiens, oder ob man einfach «mit der Hand in den Mund» lebt, wie immer noch grosse Teile der Menschheit es zu tun pflegen – Hauptsache,

es schmeckt! Andererseits umfasst die Tafelkultur auch den handwerklich korrekten Umgang mit den fertigen Gerichten, das richtige Servieren oder der passenden Tischdekoration. Beispiele

Wie zelebrierte Tisch- und Tafelkultur aussehen kann, veranschauliche ich an zwei unterschiedlichen Beispielen aus Frankreich und Deutschland. Begeben wir uns zuerst nach Frankreich, genauer in den Luberon, einer der reizvollsten Landstriche der Provence. Die Provence wird häu-

Restaurant Tim Raue: Köstlichkeiten von Tim Raue

Fotos: Oliver Boser / Bilderbox.de

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Lifestyle fig mit der Toskana verglichen und zählt mit Sicherheit zu den schönsten Gegenden in ganz Europa. In der Nähe von Oppède befindet sich etwas abseits gelegen ein kleines Chambres d’hôtes. Es verfügt über einige geräumige, geschmackvoll eingerichtete Zimmer. Jedes der Zimmer ist mit moderner sanitarischer Einrichtung und eigener Terrasse oder Balkon ausgestattet. Stilvoller Luxus und ein Mix aus Antik und Modern prägen das gesamte Erscheinungsbild dieses prachtvollen Landgutes. Zum Frühstück wird hausgemachte Konfitüre aus den Früchten der Region, samtig weicher, fast weisser Lavendelhonig aus der Vaucluse und regionaler Käse auf einem grossen Steintisch im gutseigenen Garten mit Blick auf das Tal des Luberon serviert. Fraglos eine der schönsten Interpretationen von gelebter Tischund Tafelkultur. Wer denkt bei dieser Vorstellung noch an die Massenabfertigung der grossen Touristenhotels, fernab jeglicher Qualität und Essenskultur. Streng nach dem Motto «Wer zuerst kommt, mahlt zuerst». Das zweite Beispiel berichtet aus Deutschland, dem Restaurant Tim Raue in Berlin. Die Inneneinrichtung ist betont einfach und schlicht, ohne verspielte Unnötig- oder Scheinwichtigkeiten wie Kravattenzwang oder ähnliche Dinge. Ganz und gar passend zur urbanen Atmosphäre der Grossstadt Berlin. Im Vordergrund steht hier die perfekte Harmonie von Speis und Trank. Die angerichteten Teller wirken reduziert, fast schon asketisch, fernab jeglichen Schnickschnacks. Geschmacklich aber gehören die Speisen zum Besten, was ich bis anhin geniessen durfte. Es ist eine Tisch- und Tafelkultur der anderen Art, die trotz höchsten gastronomischen Auszeichnungen ohne Effekthascherei auszukommen scheint. Darüber lohnt es sich nachzudenken. Gelebte Tafelkultur

Letztendlich aber sind wir alle

...EINE ASIA«TISCH INSPIRIERTE KÜCHE, DIE ALS VERBINDUNG DER JAPANISCHEN PRODUKTEPERFEKTION, DER THAILÄNDISCHEN AROMATIK UND DER CHINESISCHEN KÜCHENPHILOSOPHIE CHARAKTERISIERT WERDEN KANN...

Restaurant Tim Raue: Köstlichkeiten von Tim Raue

»

AUS DER HOMEPAGE DES RESTAURANT TIM RAUE IN BERLIN

für das Weiterleben und die Weiterentwicklung einer gepflegten Tafelkultur mitverantwortlich, zumindest in unseren Breitengraden. Das Wissen über einen schön gedeckten Familientisch kann verloren gehen, wenn es nicht

schon früh gelehrt und weitervermittelt wird. Oder in den eigenen vier Wänden, wenn wir unsere Gäste bewirten. Geben wir uns für die Vorbereitungen genügend Zeit, zollen wir den Produkten die uns die Natur schenkt den nötigen

Respekt. Pflegen wir unsere eigene Tisch- und Tafelkultur zu wenig, droht sie buchstäblich in die Bedeutungslosigkeit zu versinken, überrollt zu werden von Fertigprodukten, billiger Massenware aus aller Welt und dem noch immer anhaltenden Fastfood-Trend. Dies in einer Zeit, in der die Entschleunigung nur eine untergeordnete Rolle spielt. Und dabei geht es nicht um Langsamkeit als Selbstzweck, sondern um eine angemessene Geschwindigkeit im Umgang mit uns selber, mit den Mitmenschen und der Natur um uns herum.

* Oliver Boser leitet Gastronomie & Räume, Zollikerberg

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BEL ETAGE IM TEUFELHOF ZU BASEL-STADT Der Teufelhof in Basel ist nicht einfach ein HotelRestaurant, sondern vielmehr ein Gast- und Kulturhaus in weitherum einzigartiger Kombination aus Gastronomie, Hotellerie, Theater und Kunstwelt. Darin besteht denn auch das Erfolgskonzept des im Januar 2009 von – «ladies first» – Nathalie Reinhardt und Raphael Wyniger übernommenen Betriebs. Dessen Geschichte reicht bis ins Jahr 1989 zurück, als das Haus von einem fahrenden, der ewigen EuropaTourneen müde gewordenen Theater-Ehepaar eröffnet wurde.

Text Jean-Pierre Reinle Fotos Rudi Niescher

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ür die bewegten Perioden dieses löblichen Unikums an Hotelwelt lohnt es sich, historisch etwas auszuholen. Denn die Initianten des Teufelhof Basel stammen ursprünglich nicht aus dem Gastgewerbe. Vielmehr erbaute ein gewisser Dominique Thommy zusammen mit seinem Geschäftspartner Albert leVice 1967 das erste fahrbare Kleintheater. Die Spezialkonstruktion auf Rädern ergab auseinandergeklappt einen geschlossenen, schallisolierten Theatersaal für 120 Zuschauer mit komplett eingerichteter Bühne. Wegen seiner fahrtechnisch bedingten Neigungslage wurde das mobile Theater von Schaulustigen und Besuchern alsbald «das schiefe Theater» genannt. Die Schauspieler konnten damit selbst in den Innenstädten auftreten, wo dies zu jener Zeit inmitten des Alltagslebens nicht erwartet wurde. Zu dieser Zeit fanden sich nicht nur unternehmerisch 10 | swiss-cuisine | Februar 2013

und schauspielernd, sondern ebenso privat Monika Kneschaurek und Dominique Thommy. Nach der Premiere des Theaters im Oktober 1968 zogen sie zusammen mit dem Partnerehepaar leVice quer durch Europa und führten ihr Programm in mehr als 1 100 Vorstellungen vor insgesamt über 90 000 Zuschauern auf.

schaurek – trotz gegen das Projekt jahrelanger erfolgter Einsprachen – einen Lebenstraum erfüllte. Und unter zahlreichen anderen Auszeichnungen etwa 2001 den Schweizer Tourismus-Award «Milestone 2001» für sein Lebenswerk Teufelhof, dessen Theaterleiter Fredy Heller im selben Jahr den Basler Kulturpreis erhielt.

Gründung des Teufelhof

Kunsthotel und Galeriehotel

Nach der intensiven Reisezeit mit dem «schiefen Theater» wollten die erwähnten Beiden sesshaft werden. Im Vordergrund stand dabei ihre (heutzutage erst recht…) bewundernswerte Überzeugung, bei der Programmgestaltung weder auf Fremdsubventionen noch auf vordergründige Publikumserfolge schielen zu wollen. Weshalb man auf den zu Beginn selbstlosen Gedanken der eigenen «Quer-Subventionierung» durch einen parallel laufenden Café- und 14 Jahre später Restaurant-Betrieb gelangte. Womit sich das vormalige Besitzer-Ehepaar Monica und Dominique Thommy-Kne-

Zum einen befinden sich acht Zimmer und eine Suite des Teufelhof Basel im historischen Gebäude, welche mit permanenter Bilder- und Skulpturen-Ausstellung von Basler, Schweizer und internationalen Künstlern samt und sonders als bewohnbare Kunstwerke ausgelegt sind. Die «Crew» des Hauses nennt es deshalb «Kunsthotel». Im optimal ergänzenden Galeriehotel gibt es andererseits 18 Zimmer sowie je drei Junior- und grosse Suiten, die mit einmal jährlich wechselnden, thematisch gegliederten Ausstellungen ausstaffiert sind. Im umfangreichen Gebäudekomplex steckt heute unter anderem auch der Ar-

Michelin-Starkoch Michael Baader mit Raphael Wyniger


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chäologische Keller, mithin Vorzeigeräumlichkeit für die Vermittlung historischer Bausubstanz in Basel. So führt etwa ein spannend-verwinkelter Rundgang zwischen zugleich zwei mittelalterliche Stadtmauern hindurch. Selbst der ehemals vorgelagerte Stadtgraben ist in Form von in Vitrinen ausgestellten Funden nachvollziehbar. Kulinarische Meriten

Nachdem 1993 bereits die langjährig vormalige Garde des Teufelhof einen Stern vom Gastronomieführer «Michelin» verliehen erhalten hatte, wurde dieser nun für 2012 für das Gourmet-Lokal «Bel Etage» unter der Leitung von Küchenchef Michael Baader der neuen Dekade erneuert und bestätigt! Im Rahmen des intimen Saloncharakters werden die Gäste hier mit einem täglich wechselnden Angebot an A-la-carteGerichten und unterschiedlich grossen Menüs verwöhnt. Auch wird zu jedem Gang der darauf abgestimmte Wein glasweise oder als Set kredenzt. In diesem Kontext finanziert der Gastronomie- und Hotelbetrieb auch heute noch grösstenteils die Kunst. So versteht sich auch das neuere Inhaberund Geschäftsleitungs-Paar Wyniger-Reinhardt nach wie vor als Vermittler zwischen Persönlichkeiten und deren Qualitätsprodukten auf der einen, und den Gästen auf der anderen Seite. Notabene sowohl in den Bereichen des Gastgewerbes und Theaters, als auch auf dem Gebiet der bildenden Kunst. Wo alles, ja selbst das Brot noch im Hause zubereitet wird, bildet der Teufelhof inmitten der hektischen Stadt Basel eine wahre Oase der Rundum-Verwöhnkultur für Gaumen, Geist und Seele! Teufelhof Basel Leonhardsgraben 49, 4051 Basel Telefon 061 261 10 10 info@teufelhof.com, www.teufelhof.com Kunst-Hotel, Galerie-Hotel, Restaurant Bel Etage, Edel-Bistro Atelier, Café & Bar, Weinladen falstaff und Theater 12 | swiss-cuisine | Februar 2013

Der Teufelhof-Komplex von aussen – (klein integriert) Apéro im Weinkeller

SAISONAL UND MARKTFRISCH Interview mit Raphael Wyniger an einem vorweihnächtlichen Samstag zur Apéro-Zeit mit einem herausragenden Glas «Sauvignon Blanc 2009» von Urs und Regula Jauslin aus Muttenz/BL

Herr Wyniger, das Haus scheint in jeder Ecke vollbesetzt . . . Raphal Wyniger: In rund 15 Minuten werden unsere Lokale gar proppenvoll mit Gästen sein, und es wäre ja auch weniger gut, wenn dem nicht so wäre . . . Absolut, und Sie waren wie Ihre Partnerin Nathalie Reinhardt bereits vor der Geschäftsübernahme ehemalige Mitarbeiter des Teufelhof?

Jein, ich arbeitete 1999 zwar als Praktikant der Hotelfachschule Luzern ein Jahr im Teufelhof, war dann jedoch während sieben Jahren als Vizedirektor von Basel Tourismus aktiv, bevor ich 2008 mit diesem Objekt als Selbständiger in die Gastronomie zurückkehrte. 2010 bauten Sie dann die ehemals rustikale «Weinstube» zu einem Edel-Bistro um . . . Richtig, wir rissen sämtliche altgedienten Utensilien raus, richteten neu ein und erzielten auf diese Art eine neue Konzeption, welche sowohl bei unseren langjährigen Stammals auch neugierigen Gelegenheits-Gästen hervorragend ankommt. 2011 wurde Ihr Betrieb auch noch zum «freundlichsten

Geschäft der Stadt Basel» erkoren. Dabei werden sämtliche Firmen mit Publikumsverkehr Basel’s zu diesem Wettbewerb eingeladen, was auch Kleiderläden, Boutiquen, Bäckereien, Metzgereien usw. beinhaltet. Letzlich entschied dann das Publikum, dass wir diesen Preis verdient hätten, der uns freut und durchaus etwas Stolz erwecken darf . . . Trotz der einzigartigen Vielseitigkeit der Gesamtkonzeption Teufelhof stimmt bei Ihnen auch die Spitzenqualität in der Küche für die beiden Restaurants unter einem Dach. Diese muss unbedingt überzeugen, denn ohne sie würde selbst unser integrales Angebot kaum immer wiederkehrende, begeisterte Gäste ansprechen.


REHRÜCKEN MIT WILDKAKAO-JUS UND MAISPLÄTZCHEN Rezept für 8 Personen REHRÜCKEN 1 Rehrücken ca. 1,2-1,5 kg, ausgelöst und pariert Rehknochen und Abschnitte 500 g Kalbsschwänze 5 dl Burgunder 1 Lauch 1 Sellerie 2 kleine Karotten 2 Zwiebeln Wacholderbeeren, Piment, Lorbeer, Nelke, Sternanis, Thymianzweig 1 EL Tomatenmark 5 dl Fleischbrühe 2 cl roter Portwein 40 g Wildschokolade 10 g Wildkakaogries 80 g gehackte, karamellisierte Kakaobohnen

ZUBEREITUNG Knochen in nussgrosse Stücke hacken und mit den Abschnitten und Sehnen in Butterfett gut anbraten.

Mit welchen Gerichten hat sich Chefkoch Michael Baader neulich den ersten MichelinStern erkocht? Dies entzieht sich leider unserer Kenntnis, da wir jeweils nicht wissen, wann die Tester des Gastroführers bei uns getafelt und welche Speisen sie hierzu bewertet und ausgezeichnet haben . . . Die Bestückung Ihres Weinkellers dürfte vorwiegend regional und europäisch sein, nicht wahr? Genau, denn aus Übersee haben wir keinen einzigen im Angebot; ganz einfach, weil ich diese auch nicht kenne… Der Teufelhof-Zeitung entnehmen wir, dass sich auch immer wieder Prominente wie Kabarettist Emil, Fussballer Alain Sutter und Sportmoderator Rainer M. Salzgeber bei Ihnen einfinden. Dürfen Sie hierzu zwei, drei weitere Namen nennen?

Die von Ihnen Genannten gaben in jener Zeitung schwärmerische Referenzen zu unserem Betrieb ab. Ansonsten halte ich diesbezüglich gerne die vornehme Basler Diskretion hoch… Gibt es unter all den lukullischen Gerichten im Angebot solche, die Sie speziell hervorzuheben wünschen? Nein, da in unserem Hause stets eine saisonal und marktfrisch ausgerichtete «Cuisine du marché» mit vielseitigem Angebot gepflegt wird; Sie dürfen sich gleich selbst davon überzeugen!

Wildkakaogries und Schokolade dazugeben, im heissen Jus auflösen, abschmecken mit Salz und Pfeffer aus der Mühle. Für den Rehrücken jeweils einen Rückenstrang in vier gleich grosse Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, leicht mehlieren und in der vorgeheizten Bratpfanne in Butterfett rundum vorsichtig anbraten. Frische Butter dazu geben und kurz nachbraten. Die Rückenstücke in den gehackten Kakaobohnen wälzen und im vorgeheizten Ofen bei 160 °C noch ca. 3 Minuten ziehen lassen, danach an einem warmen Ort noch 5 Minuten ruhen lassen, aufschneiden und gleich servieren. MAISPLÄTZCHEN 600 g Maiskörner, ausgedrückt 80 g Mehl 2 Eier 2 Eigelb 2 TL Backpulver 2 TL Sauerrahm

Das geputzte, in Würfel geschnittene Gemüse dazugeben und ebenfalls gut anbräunen.

Salz, Muskatnuss, Butterfett

Tomatenmarkt unterrühren, mit Rotwein ablöschen und die Fleischbrühe dazugeben. Gewürze zugeben und am Herdrand köcheln lassen, evtl. noch etwas Wasser auffüllen.

Von den Maiskörnern 4/5 in einen Mixbecher geben. Mehl, Eier, Backpulver, Sauerrahm, Salz und Muskatnuss dazugeben und zu einem dicklichen Teig mixen.

Wenn die Kalbsschwänze weich sind, die Sauce abpassieren und einkochen lassen, bis sie leicht sämig ist.

Die restlichen Maiskörner ganz lassen, dazugeben und die Plätzchen im Butterfett herausbraten.

ZUBEREITUNG

Michael Baader mit seinem Team

Herr Wyniger, wir gratulieren Ihnen, Michael Baader und dem Team herzlich zum Michelin-Stern und danken für das sympathische Gespräch.

* jpr-kommunikation/redaktion, jpreinle@ems.ch Februar 2013| swiss-cuisine| 13


Ernährung

WARUM FRÜHSTÜCKEN?

Foto: www.schweizerbrot.ch

Ein einfaches Frühstück, wie es in der Schweiz zahlreiche günstige Hotels anbieten besteht aus einem heissen Getränke wie Kaffee oder Tee, Brot oder Gipfeli, Butter und Konfitüre. Es geht aber auch anders.

Text: Peter Blattner

E

ine alte Weisheit besagt, dass man morgens wie ein Kaiser, mittags wie ein König und abends wie ein Bettler speisen sollte. Nur zu oft wird das Frühstück ganz weggelassen oder in den Starbucks-Zeiten in Tram und S-Bahn verzehrt. Dies ist besonders schlecht für Kinder. Die Einnahme eines Frühstücks verbessert die kognitiven Fähigkeiten der Menschen, das heisst die Wahrnehmungsfähigkeit verbessert sich und Schulkinder nehmen aktiver am Unterricht teil. Werfen wir einen Blick auf die Frühstücksarten. Beim Frühstücksbuffet werden alle drei Arten vereinnahmt. Und schliesslich ist da noch der Brunch, eine Kombination zwischen breakfast und lunch, der zusätzlich Suppen, kalte Vorspeisen, Fleisch- und Fischgerichte mit Beilagen, Gemüse und Süssspeisen umfasst. Blick über die Grenze

Die Franzosen lieben Brote mit süssem Aufstrich wie Konfitüre oder Schokolade, feine Backwaren (wofür die Franzosen berühmt sind), heisse Schokolade und vor allem Kaffee in seinen verschiedenen Zubereitungsarten. Das Getränk zum Frühstück ist quasi ausnahmslos Kaffee, Caffè Latte, Cappuccino, Espresso. Dazu auch Zwieback, Cornetti (Gipfeli) mit und ohne Füllung. Die Briten haben ihr eigenes nach 14 | swiss-cuisine | Februar 2013

ihnen benannte english breakfast und – of course – a cup of tea. TK-Brote und –Backwaren

Der grösste Vorteil ist klar die schnelle Verfügbarkeit, die Möglichkeit jederzeit in kurzer Frist für Nachschub zu sorgen und dem Kunden immer ein frisches Produkt anbieten zu können. Wer isst schon gerne abends Brot das den ganzen Tag im Körbchen auf seinen Verzehr gewartet hat . . .. Backwaren sind heikel, weshalb man sie von Hand auf Gitter oder Blech absetzen sollte. Die natürlichen Einflüsse auf die Inhaltsstoffe bleiben unverändert, so schmeckt beispielsweise die Milch anders wenn die Kühe frisches Gras fressen oder wenn sie Trockenfutter bekommen. TK-Backwaren enthalten wenig gefrorenes Wasser und tauen daher schnell auf. Einige Minuten bei Raumtemperatur genügen bereits. Einmal aufgetaut, sollte das Produkt nicht wieder eingefroren werden, um Qualitätsverluste zu vermeiden. Die Lagertemperatur für Tiefkühlbackwaren liegt zwischen minus 18 bis 20 °C Die Backanleitung auf der Etikette ist zu beachten. Um das Produkt «anmächelig» zu präsentieren, lohnt es sich zu glasieren, stauben, bestreuen. Torten mit Schlagcreme müssen innert Tagesfrist konsumiert werden. Zerealien (Cerealien)

Frühstücksflocken oder

Flöckli, wie man bei uns sagt sind klassischer Bestandteil eines Frühstücks. Es sind vor allem Haferflocken die mit Milch oder Fruchtsaft aufgegossen werden. Am bekanntesten sind die Cornflakes, aber auch Müslimischungen, Puffreis oder Weizenkleie. Nebst dem Getreide enthalten aber viele Produkte Zucker oder Glukosesirup, teilweise auch Lebensmittelzusatzstoffe wie Vitamine, Farbstoffe und Aromen. Müslis enthalten zudem noch Trockenobst und Nüsse. Viele dieser Produkte sind in hohem Mass industriell verarbeitete Fertiggerichte. Kritisiert werden zu hoher Zuckergehalt. Es lohnt sich also, die Packungstexte zu lesen. Pionier Kellogg’s

Die Brüder Kellogg betrieben im ausgehenden 19. Jahrhundert ein Sanatorium in Battle Creek in den USA. Den Patienten wurde eine vegetarische Kost vorgesetzt (statt den damals üblichen Eiern, Speck und Würsten), Alkohol und Rauchen waren tabu. Die Brüder suchten nach Alternativen um den Gästen ein wohlschmeckendes Frühstück bieten zu können. Da blieb eines Tages ein Topf gekochter Weizen über Nacht stehen und die beiden hatten am Morgen die Idee, diesen durch Rollen zu drehen. Das Ergebnis waren Flocken, die getrocknet und geröstet herrlich leicht und knusprig schmecken. Am 19. Februar 1906 reichte William

Keith Kellogg die Unterlagen ein, die offiziell die Battle Creek Toasted Corn Flakes Company gründete. Und der Siegeszug rund um die Welt begann. Eier

Eier bestehen zu drei Vierteln aus Wasser, 13 Prozent Eiweiss und elf Prozent Fett. Vervollständigt wird dies durch Anteile an Kohlenhydraten und Mineralstoffen (Kalzium, Selen, Eisen). Die Aminosäuren beinhalten die Vitamine A, B2, B12, D, K und Folsäure. Ein Ei von 60 Gramm weist einen Energiewert von ca. 96 kcal. auf. Das Ei besitzt die höchste biologische Wertigkeit, die ein Einzellebensmittel haben kann. Aber:


Kontinentales Frühstück Es besteht aus: – Kaffee, Tee, Schokoladegetränk – Verschiedene Brote, Butter und Margarine – Konfitüre – Birchermüesli, Zerealien (Flöckli) – Frische Früchte, Fruchtsäfte – Eier, Aufschnitt, Käse

SIE WACHTEN ZUSAMMEN BIS IN DER FRÜH, SIE HERZTEN SICH UND KÜSSTEN. DES MORGENS BEIM FRÜHSTÜCK TATEN SIE, ALS OB SIE VON NICHTS WAS WÜSSTEN. WILHELM BUSCH

Foto: zVg

Zweifellos gehört das Ei zu den cholesterinreichen Lebensmitteln, 200-300 mg pro Stück. Entwarnung: Der Verzehr von 100mg Nahrungscholesterin täglich steigert den Gesamtcholesterinwert im Blut um gerade mal 2,2 mg/dl. Dem gegenüber liefert das Ei ca. 12 Prozent der täglich empfohlenen Eisenmenge. Es gilt als Hauptlieferant für Selen, das eine wichtige Funktion beim Zellschutz erbringt. Wie ist das mit den Salmonellen? Diese Infektion tritt nur bei rohen bzw. halbrohen (weichen) Eiern auf. Sicher geht, wer das Ei mindestens fünf Minuten lang kocht. Und dann die Frage nach der Kochzeit. Ein Osterei benötigt neun Minuten

Amerikanisches Frühstück Zusätzlich zum Genanntem bringt es – Weissbrötchen (Bagel) – Pancakes – Pfannkuchen mit Ahornsirup – Spiegeleier auf den Tisch

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Foto: zVg

Englisches Frühstück Zusätzlich gehören dazu: Gesalzene Butter, Bitterorangenkonfitüre genannt marmelade Toast (mit hellem und dunklem Brot) Porridge (Haferbrei) Rühreier Grillierte kleine Würstchen, Lammkoteletts baked beans (Gebackene Bohnen), Tomaten Oft findet man auch Champignons dazu Und black Pudding (Blutwurst).

Kochzeit. Das Eiweiss ist dann fest, ebenso das Eigelb, letzteres aber noch feucht. Sogenannte Frühstückseier werden ca. 3 Minuten, wachsweiche Eier sechs Minuten gekocht. Fleisch- und Wurstwaren

Es wird unterteilt in Rohpökelwaren und Kochpökelwaren. Zu den ersten zählen Rohschinken, Coppa, Bauern- und Rohessspeck, Bünderfleisch, Hobelfleisch, Walliser Trockenfleisch und Mostbröckli um nur die wichtigsten zu nennen. Bei den Kochpökelwaren sind Model- und Beinschinken zu nennen, ferner Vorder-, Nussund Bauernschinken und der Frühstücksspeck was die erste Mahlzeit des Tages betrifft. Alle Rohpökelprodukte sollten fein aufgeschnitten werden, damit sich ihr spezielles Aroma besser entfalten kann. Säfte

Gemüsesäfte enthalten neben Vitaminen und Mineralstoffen viele sekundäre Pflanzenstoffe. Sie sollten nur aus biologisch angebautem frischem Gemüse hergestellt werden. Frisch

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gepresste Gemüsesäfte lassen sich nur kurz in geschlossenen kühlen Behältern aufbewahren, da sich sonst Farbe und Geschmack verändern. Damit sich das Aroma voll entfalten kann, ist der Saft rechtzeitig vor dem Servieren aus dem Kühlschrank zu nehmen. Beim Servieren sollte dem Gast auch eine Auswahl an Gewürzen und Würzmitteln abgegeben werden. Fruchtsäfte lassen sich problemlos frisch zubereiten. Entweder wird die Frucht ausgepresst oder das Fruchtfleisch wird gemixt. Besonders beliebt sind Fruchtsaftmischungen, worauf auf der Speisekarte hinzuweisen ist. Beispiel: Orangen-Aprikosen-Saft mit Zitronenmelisse. Käse

Zum Frühstück wird meistens ein Hartkäse wie Le Gruyère oder Emmentaler gereicht. Aber auch Halbhartkäse wie Tilsiter, Appenzeller, Edamer sind anzutreffen. Und eine uralte Spezialität: der Schabziger, das älteste Nahrungsmittel der Schweiz, das seit über

1 000 Jahren im Glarnerland hergestellt wird. Für das ganze restliche Sortiment und die Weichkäse sowie die Frischkäse ist zu einer anderen Tageszeit Saison. Butter contra Margarine

Butter ist ein Naturprodukt, das ausschliesslich aus Milchfett (Rahm) hergestellt wird. Anders als Margarine enthält Butter keine Zusatzstoffe und keinerlei milchfremde Zusätze wie Emulgatoren, Stabilisatoren, Farbstoffe und Aromen. Und das mit den Kalorien? In 10g Margarine sind gerade mal 0,6 Kalorien weniger enthalten als in Butter. Und das böse Cholesterin? 10 g Butter enthalten gerade mal 24 mg Cholesterin, davon wird nur die Hälfte im Körper aufgenommen. Cholesterin ist kein Gift, sondern eine lebenswichtige Substanz, die unser Körper selber produziert. Butter passt zu einer ausgewogenen Ernährung (Quelle: Swissmilk). Joghurt

Sauermilchprodukte sind fermentierte Milchprodukte, zu

nennen sind vorab Joghurt, Sauermilch oder Kefir. Diese Milchprodukte gehören zu den ältesten, die wir kennen. Bereits 400 Jahre vor Christus wurde auf der Balkanhalbinsel Joghurt aus Schafmilch hergestellt. Wir kennen das Naturjoghurt, das nur aus Milch oder Rahm und Milchsäurebakterien hergestellt wird, angeboten mit unterschiedlichem Fettgehalt. Grosser Beliebtheit erfreuen sich die Fruchtjoghurte. Neben Früchten können sie auch Zucker und Verdickungs- bzw. Geliermittel, gepresste Fruchtrückstände, Süssungsmittel, Aromen und Konservierungsstoffe enthalten. Die LMV schreibt vor, dass 100 g Joghurt oder Sauermilch maximal 30 g andere Zutaten wie Nüsse, Cerealien, Schokolade usw. enthalten dürfen. Künstliche Farb- und Konservierungsmittel sind verboten. Man unterscheidet vier Fettgehaltstufen: Vollmilch, teilentrahmt, Magermilch und mit Rahm angereichert. Bekannt ist auch das Trinkjoghurt.


FRÜHSTÜCK – DIE WICHTIGSTE MAHLZEIT DES TAGES Frühstück ist die wichtigste Mahlzeit des Tages. Denn Energiereserven, über die unser Körper verfügt, werden über Nacht entleert und müssen somit wieder aufgefüllt werden.

U

nser Gehirn ist auf Energie aus Kohlenhydraten angewiesen, um konzentriert und leistungsfähig zu sein. Das Frühstück sollte etwa ein Drittel der täglich benötigten Energie und Nährstoffe liefern. Fällt diese Mahlzeit aus, ist die Lücke über den Tag hinweg kaum mehr zu schliessen. Zahlreiche wissenschaftliche Studien in aller Welt haben gezeigt: Auf das Früh-

stück sollte nicht verzichtet werden, denn es dient als Grundlage für einen gesundheitsfördernden Lebensstil. Welche Vorteile hat ein Cerealien-Frühstück?

Cerealien mit Mich sind in der Regel ein fettarmes Frühstück mit viel Getreide. Cerealien sind angereichert mit Vitaminen und Eisen – durch die Milch kommt wertvolles Calcium dazu. Zusammen mit frischen Früchten liefert ein Cerealien-Frühstück damit alles, was man für einen guten Start in den Tag braucht. Unkompliziert – auch für zwischendurch

Ob im Beruf oder in der Freizeit: Häufig ist der Tag voller

Aktivitäten, so dass für das Essen kaum viel Zeit übrig bleibt. Meist wird der Hunger schnell und nebenbei gestillt. Bequem und schnell muss es gehen, denn manchmal möchte man einfach eine genussvolle Mahlzeit, ohne zuvor eine aufwendige Zubereitung zu haben. Morgens alle Sinne wecken

Man nehme eine Schale, etwas Cerealien, Milch oder Yoghurt darüber sowie nach Belieben Früchte dazu. Das schmeckt zum Frühstück genauso wie zwischendurch. Langeweile kommt dabei garantiert nicht auf, denn die Auswahl ist gross. Mal Cerealienflakes, mal Knuspermüsli oder Haferflocken sind überall erhältlich.

Probieren Sie die zahlreichen Frühstückscerealien. So kann der Morgen knusprig schwungvoll beginnen und ist eine solide Grundlage für einen erfolgreichen Tag.

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Frühstück

EIN GUTES STÜCK HOTEL Ich trete auf den Korridor und der angenehme Duft von frischem Kaffee steigt mir in die Nase. Ich mache mich auf den Weg zum Frühstücksraum und freue mich auf knusprige Gipfeli, zartschmelzenden Käse und fruchtige, hausgemachte Konfitüre. Zudem erwarten mich noch ganz viele andere leckere Dinge. Herrlich, so lässt es sich gut in den Tag starten.

Text: David L. Lienert *

M

it einem attraktiven Frühstücksangebot kann sich jedes Hotel ein tolles Image verschaffen, für Businessgäste genau so wie für Feriengäste; das Bedürfnis ein vielfältiges Frühstücksangebot zu erhalten, ist bei beiden Kundengruppen vorhanden. Jeder Hotelier tut gut daran zu wissen, für welche Gästesegmente das Frühstück die Hauptmahlzeit ist. Für den Businessgast ist das Frühstück eine wichtige Mahlzeit vor einem anstrengenden Tag mit Sitzungen, Konferenzen und anderen Herausforderungen. Denn oft kommt er im Lauf des Tages gar nicht mehr zum Essen. Das Frühstück besteht für ihn aus wenigen, aber ausgezeichneten Produkten. So macht ein frisch gepresster Orangensaft viel mehr Freude als der günstige aus dem Tetrapak. Oder ein frisch aufgebackener Teigling schmeckt auf jeden Fall besser, als ein schon vorgebackener Gipfel, welcher trocken gebacken wird und schon in der Hand zerfällt. So spielt hier nicht primär die grosse Auswahl eine Rolle, sondern es stehen qualitativ gute und kulinarisch hochwertige Produkte im Vordergrund. Der Frühstücksservice sollte effizient, rasch und gepflegt abgewickelt werden, sodass der Gast wenig Zeit verliert und gut gestärkt in den Tag starten kann. 18 | swiss-cuisine | Februar 2013

Langschläfer frühstücken anders

Der Feriengast schläft aus und möchte anschliessend gemütlich frühstücken. Er hat Zeit und absolut keinen Stress. Für diesen Gast ist die Vielfalt und die Grösse des Buffets wichtig. Vom tollen Frühstücksbuffet erzählt man sich auch noch nach den Ferien. «Das Buffet war 10 Meter lang und hatte mindestens 50 Brotsorten zur Auswahl!» - sind doch gängige Sätze, die man nach dem Urlaub hört. Hier steht also nicht unbedingt die Qualität im Vordergrund, sondern die Auswahl. Dazu kommt als Highlight das Glas Prosecco, welches «grosszügigerweise» serviert wird – auch hier ist die Geste wichtiger als die Qualität. Man hört in diesem Zusammenhang sozusagen nie, «uh, war der Prosecco sauer», sondern, «stelle dir vor, es wurde auch noch ein Prosecco serviert». Für den Feriengast ist es eine wichtige Mahlzeit, da in den Ferien das Mittagessen oft ausgelassen und das Frühstück eher später eingenommen wird. Der Gast hat am Vormittag Zeit, geniesst das Frühstück und bedient sich mehrmals am Buffet. Beiden Zielgruppen ist das Frühstück wichtig und muss deshalb immer den Anforderungen der unterschiedlichen Gästesegmente gerecht werden. Dazu kommt die steigende Nachfrage nach Bio, Nachhaltigkeit und «aus der

Region». Diesen Bedürfnissen sollte man nachkommen; allenfalls kann mit einer Spezialitäten-Ecke das Ganze gefördert werden. Gut informierte Mitarbeiter und ein klares Beschriftungssystem sorgen zudem für eine nachhaltige Kommunikation. Ein gutes Frühstück ist die beste Werbung für ein Hotel und muss deshalb immer den Ansprüchen der Zielgruppe entsprechen. Nur wenn ich meine Gäste kenne, kann ich das Angebot entsprechend zusammenstellen. Und die Gäste kommen wieder, auch wegen des Frühstücks. Das Frühstück steht am Anfang des Tages, und oft auch am Anfang des betrieblichen Erfolgs.

* David L. Lienert ist Fachlehrer Küchenfach, Belvoirpark Hotelfachschule Zürich


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Januar 2013 | swiss-cuisine| 19


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Erlebniskäserei

SEINE DURCHLOCHT – DER KÖNIG DER KÄSE Regionale Naturprodukte sind im Trend. Aber auch sie bedürfen des Supports. Für den Emmentaler Käse liess man sich mit der Schaukäserei in Affoltern i.E. etwas Besonderes einfallen. Heute, fast ein Vierteljahrhundert nach der Inbetriebnahme, wird aufgerüstet.

Text Heini Hofmann

D

enn auch Sightseeing-Institutionen kommen in die Jahre. Was früher das Publikum noch zu begeistern vermochte, genügt jetzt den gestiegenen Ansprüchen einer angebotsverwöhnten Konsumgesellschaft nicht mehr. Deshalb sind neue Ideen für attraktiven Informationstransfer gefragt. Zu berücksichtigen ist dabei, dass der Grossteil der heutigen Bevölkerung der Scholle und damit der Urproduktion völlig entfremdet ist. Das macht die Sache noch anspruchsvoller.

Hautnahe Erlebnissteigerung

Der neue Präsentationstrend mit dem intensiveren Abholen der Besucher zum Aktiverlebnis machte auch vor dem grossen Schauraum nicht Halt. Hatte man hier früher mit Stolz nur die moderne Produktion à la Grossmolkerei gezeigt, wurde neu die traditionelle Herstellung à la Dorfkäserei ins Zentrum gerückt. Denn so sind für den Besucher die einzelnen Schritte besser nachvollziehbar. Zudem wird das Showprogramm nun auch am Nachmittag gezeigt, und es wurden Möglichkeiten geschaffen, in

Selbstführung auf Entdeckungsreise durch vier Käsereigenerationen zu gehen oder sogar beim Käsen selber Hand anlegen zu können. Das blieb, zusammen mit anderen Massnahmen, nicht ohne positive Auswirkungen: Der Rückgang der Besucherzahlen der letzten Jahre (von 355 000 im Jahr 2000 auf 297 000 im Jahr 2011) konnte gestoppt und gekehrt werden. 2012 waren es bereits wieder 314 000 (Jahresdurchschnitt seit Eröffnung rund 318 000). Auch die einträglichen Gruppenbesuche konnten von 1 344 im

Jahr 2011 wieder markant auf 1443 gesteigert werden. Tiere schlagen Brücken

Und bereits sind weitere Neuerungen geplant, so etwa fachliche Führungen in kleinen Gruppen mit Schutzkleidung durch die „heiligen Hallen“ von Salzbad, Gärraum und Lagerkeller, also hautnah ans Geschehen, um nach der Entstehung der Käselaibe auch deren Hege und Pflege mit allen Sinnen zu erleben. Zudem will man neue Touristensegmente ansprechen, indem die Unterlagen für Selbstführungen nicht nur in europäischen Fremdsprachen, sondern auch in Russisch oder Mandarin angeboten werden. Eine weitere Möglichkeit der Attraktivitätssteigerung läge wohl auch in einer themengerechten Belebung des Schaukäserei-Dörflis mit Bauernhoftieren, zumal jenen, die die Milch für den Käse liefern und bisher nur in Plastikform vertreten sind. Denn Tiere schlagen Brücken und faszinieren auch junge Besucher. Das zeigt sich im Ranking sämtlicher Sightseeing-Institutionen mehr als deutlich. Die mit Abstand grössten Besucherzahlen verzeichnen

Das Schaukäserei-Dörfli in Affoltern i.E. mit den vier Käsereigebäuden und dem Signet.

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die Zoologischen Gärten (weil mit Leben erfüllt), gefolgt von Demo-Institutionen wie Schaukäsereien (weil hier etwas vorgezeigt wird), während statische Museen an BesucherStagnation leiden. So hat beispielsweise das Schweizerische Freilichtmuseum nach erfolgter Integration des ersten Nutztierzoos der Schweiz die Eintritte massiv und dauerhaft anheben können. – Doch zurück zur Schaukäserei! Natur, Tradition und Handwerk

Lassen wir die Geschichte des Emmentaler Käses anhand eines Rundgangs durch das Käserei-Dörflein in Affoltern i.E. mit seinen vier aus verschiedenen Zeitepochen stammenden Käsereien Revue passieren, und zwar für einmal

freie Rohmilch aus der Region verwendet werden, und Zusatzstoffe sind tabu. Ein Emmentaler darf nur in den Verkauf, wenn er mindestens 18 von 20 Taxationspunkten erreicht. Das AOC-Gütesiegel (Appellation d’Origine Contrôlée nach schweizerischem Recht) bürgt somit für Echtheit und Qualität. Anhand der Kaseinzahlen (sie wurden früher in den Laib eingeritzt, heute wachsen sie – lebensmitteltechnisch unproblematisch – direkt ein) und der Laibetikette ist die Rückverfolgbarkeit auf die Ursprungskäserei und das genaue Produktionsdatum gegeben. Dies gilt auch, dank der Betriebs-Zulassungsnummer, für jedes Stück Emmentaler im Detailhandel (www.emmentaler.ch). Die

immer nur ein einziger Emmentaler gekäst. Das kräftezehrende, manuelle Käsewenden hingegen besorgten bereits Wendepressen. Warum die Emmentaler Käselaibe schon immer die grössten waren, hat einen wirtschaftlichen Grund; denn sie wurden pro Stück und nicht nach Gewicht verzollt… In der Chäshütte von 1900 (sie beherbergt heute eine Bäckerei) funktionierte alles noch viel einfacher, so etwa die Beheizung des Käsekessis mittels fahrbarem Feuerwagen, der darunter geschoben werden konnte. Doch es gab bereits maschinell angetriebene Rührwerke und Pumpen. Noch weiter zurück datiert der schmucke Küherstock von 1741, wo die Besucher heute unter Anleitung selber aktiv Hand anlegen dürfen beim Käsen im Kessi über offenen Feuer. Früher wohnten und arbeiteten hier die Küher, das heisst jene Leute, die sich im Sommer ums Alpvieh kümmerten und den Käse machten für die Selbstversorgung der Bauernfamilien und zur Abgabe an die Grundherren. Erst nach der Entstehung der Talkäsereien ab 1815 dehnte sich die Emmentaler-Produktion dann über das ganze Mittelland aus. Wie die Löcher in den Käse kamen

im historischen Retourgang, beginnend mit der heutigen Schaukäserei von 1990. Hier wird sowohl die moderne als auch zweimal täglich die traditionelle Herstellung demonstriert – ein edles Handwerk mit Harfe, Tuch und Presse, bei dem aus dem frischen Naturprodukt Milch der König der Käse entsteht. Seit 2006 ist Emmentaler AOC als geschützte Ursprungsbezeichnung eingeführt. Das Pflichtenheft definiert strenge Anforderungen für Milchlieferanten und Verarbeiter. „Der Käse verrät die Milch“, sagt schon ein altes Sprichwort. Deshalb darf nur frische, silo22 | swiss-cuisine | Februar 2013

neuste Emmentaler AOC-Kreation mit spezieller Laibetikette heisst „Eidgenoss“ und wurde im Hinblick auf das Eidg. Schwing- und Älplerfest 2013 in Burgdorf aus der Taufe gehoben. Im Rückspiegel der Geschichte

In der alten Dorfkäserei von 1954, die nun als Handwerksladen dient, begegnen wir einer für damals modernen, heute jedoch überholten Elektrokäserei. Der Käsebruch wurde mit Tüchern aus dem Kessi gehoben und in die Form (Järb) verbracht. Pro Tag und Kessi wurde – aus Aberglaube

Als grösster Schweizer Käse wird Emmentaler AOC heute noch in rund 150 Käsereien traditionell-handwerklich hergestellt. Ein Laib wiegt rund 100 Kilogramm, wobei für ein Kilo etwa 12 Liter Milch gebraucht werden. Das natürliche Lab und die natürlichen Bakterienkulturen bewirken die Gerinnung der Milch sowie die Gärung und Reifung des Käses. Die Reifelagerung ist mit mindestens vier Monaten wesentlich länger als bei den meisten anderen Käsesorten. Die Wärme im Gärkeller bewirkt Propionsäuregärung und damit das Entstehen von Kohlensäuregas. Weil die Käserinde dessen Entweichen verhindert, bilden sich im Laib

verstreut die berühmten, für den Emmentaler typischen Löcher, was der Käser mit der Klopfprobe überwacht – ähnlich wie der Arzt beim Abklopfen der Lunge. Emmentaler ist somit das einzige Lebensmittel, bei dem liebevoll „angeklopft“ wird... Jedoch: Die Löcher hatte dieser Käse nicht schon immer. Im 18. Jahrhundert konnten die Gärkeller (zum Beispiel jener im oben erwähnten Küherstock) noch nicht beheizt werden. Ergo: Ohne Wärme kein Gas und ohne Gas keine Löcher. Ein eigentliches Grundnahrungsmittel

Für den Emmentaler unverwechselbar ist – nebst Laibgrösse und Lochung – sein charakteristisches Aroma: nussig-mild im jungen, kräftigwürzig im ausgereiften Stadium. Käse der Winterproduktion, wenn die Kühe Heu fressen, ist elfenbeinfarben, im Sommer dagegen hellgelb, wenn grünes Gras gefuttert wird. Der Emmentaler AOC hat eine feste, trockene und je nach Reife goldgelbe, gelbbraune bis schwarze Rinde. Und was man vielleicht – nach Salzbad-Behandlung – nicht unbedingt vermuten würde: Sein Salzgehalt ist mit nur 0,5 g pro 100 g extrem tief, hoch dagegen sein Nährwert: 100 g Emmentaler enthalten zirka 36 g Wasser, 31 g Milchfett, 29 g Eiweiss und 4 g Mineralstoffe. Der Energiewert beträgt 1640 kJ (395 kcal). Ein Power-Energieriegel aus verkäster Milch! Der Echte bleibt unübertroffen

Je nach Lagerdauer im Käsekeller und Reifegrad umfasst die Emmentaler-Sortimentspalette Classic (> 4 Monate gelagert), Réserve (> 8), Extra (> 12), Höhlengereift (> 12, davon mindestens 6 im Felsenkeller) und Bio (> 4, 8 oder 12). Im Handel dagegen mutieren die Sortenbezeichnungen zum Teil in mild (> 4 Monate gelagert),


GEFÜLLTE WIRZBLÄTTER MIT SAFRANSABAYON Zutaten für 4 Personen 12 grosse Wirzblätter Salz 300 g Emmentaler AOC, mild 1 Bund gemischte Kräuter, z.B. Petersilie, Schnittlauch, Dill 75 g Mostbröckli 75 g Paniermehl 3 Eiweiss 1,5 dl Milch Pfeffer 3 Eigelb 1,5 dl Apfel- oder Weisswein einige Safranfäden 25 g Butter, weich Zubereitung:

Beim Käsen im alten Küherstöckli über offenem Feuer können die Besucher mithelfen..

surchoix (> 8), extrareif (> 12) oder Kaltbach (> 12) – ganz nach dem Prinzip der Übersichtlichkeit… Jedoch: Wo Emmentaler draufsteht, ist nicht immer

Emmental drin. „Emmentaler“ wird heute weltweit verkauft, obschon nur ein Bruchteil aus der Schweiz stammt. Der Grund ist der, weil früher Käser auswanderten und ihr

GANZJÄHRIG UND GRATIS

DIE TÄGLICHEN ATTRAKTIONEN

Die Emmentaler Schaukäserei hat jeden Tag geöffnet: April bis Oktober 09.00 bis 18.30, November bis März 09.00 bis 17.00 Uhr. Eintritt (inklusive audiovisuelle Infos) und Parkplatz gratis. Anreise mit Zug und Bus von Luzern via Huttwil und von Bern via Burgdorf.

Hauptgebäude (gratis): Zweimal täglich (09.00 bis 11.00 und 14.00 bis 16.00 Uhr) entsteht der Emmentaler AOC Eidgenoss. Die Arbeitsschritte sind: Einlaben, Vorkäsen, Ausziehen, Pressen und Wenden.

Auf Wunsch Anleitung zur Selbstführung (Fr. 2.-- resp. Fr. 5.-- mit Käsekostprobe) oder geführte Rundgänge mit Käsedegustation auf Voranmeldung, ebenso Apéros oder Bankette im Schaukäserei-eigenen Restaurant oder im Gasthof Emmentaler Das Schaukäserei-Dörfli umfasst neben den Schaulokalitäten (vgl. Kasten) ein Käsefachgeschäft, ein Restaurant mit Käse- und Gotthelf-Spezialitäten, einen Handwerks- sowie Bäckerladen und eine Wechselausstellung. Auf Wunsch kann ein Bauernhofbesuch gebucht werden (Thema Milch).

Fotos: ESK

Know-how mitnahmen. Doch weil diese Imitate (die eine geografische Zusatzbezeichnung tragen müssen) im Ausland meist aus pasteurisierter Milch und industriell hergestellt und zudem weniger lang ausgereift werden, können sie im Geschmack mit dem Emmentaler AOC nicht konkurrieren. Das Original des Königs der Käse ist unschlagbar, denn ein König lässt sich nicht klonen!

Wirzblätter in viel kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, in ein Sieb giessen, kalt abspülen. Dicke Blattrippen flach schneiden. Emmentaler AOC fein reiben. Kräuter fein hacken. Mostbröckli in Würfeli schneiden. Käse, Kräuter, Mostbröckli, Paniermehl, Eiweiss und Milch zusammen vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Füllung auf das untere Viertel der Wirzblätter verteilen, Blattseiten einschlagen und Blätter einrollen. Mit der Verschlussseite nach unten in eine eingefettete Gratinform legen. In der Mitte des 180 Grad heissen Ofens 15–20 Minuten backen. Für das Sabayon Eigelb, Wein und Safranfädenin einer Metallschüssel verrühren. Mit dem Handrührgerät über einem heissen Wasserbad 3–4 Minuten schaumig aufschlagen. Butter dazurühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Sofort mit den gefüllten Wirzblättern servieren.

Ehemalige Dorfkäserei: Ab 14.00 Uhr Frischkäse-Herstellung. Hier kann man unter Anleitung sogar selber Hand anlegen (pro Person Fr. 7.--, Kinder bis 16 Jahre Fr. 4--). Küherstöckli (von 1741): Auch hier lässt es sich – unter Anleitung – selber Käsen, und dies notabene wie in alten Zeiten, über offenem Feuer (Kosten je nach Käselaibgrösse).

Weitere Infos unter www.emmentaler-schaukaeserei.ch oder Telefon +41 (0)34 435 16 11.

Gefüllte Wirzblätter mit Safransabayon Februar 2013 | swiss-cuisine| 23


Neueröffnung

CONFISERIE HONOLD AG NEU MIT DRITTEM STANDORT 1905 am Zürcher Rennweg gegründet, übernahm die Nichte von Lotti Honold, Cristina de Perregaux, zu Beginn 2011 in vierter Familien-Generation die EdelConfiserie Honold. Weil deren Produkte seit eh und je in feinster Handarbeit unter Verwendung frischester und hochwertigster Rohmaterialien gefertigt werden, steht diese traditionell für höchste Qualität. Vor kurzem eröffnete sie eine weitere Filiale in Küsnacht/ZH.

Text Jean-Pierre E. Reinle, jpr-kommuniktion/redaktion *

S

either werden auch an prominenter Lage der Zürcher Goldküste auf rund 35m2 sämtliche HonoldLeckereien angeboten. Damit wird rund um das Thema Schokolade eine Erlebniswelt mehr geschaffen, welche Pralinen und Spezialschokoladen, Patisserie, köstliche Cupcakes, verführerische Torten, Konfekt, Glace-Kreationen sowie Salate, Canapés (ohne Sülze!), Pastetchen, beliebte «Chäschüechli» und Snacks für Zwischendurch anbietet. Sämtliche Erzeugnisse sind aus erstklassigen Zutaten und ausschliesslich in Handarbeit hergestellt. 24 | swiss-cuisine | Februar 2013

Expansion am neuen Standort

Im ersten Quartal 2013 wird zudem zwecks sinnvoller Expansion der grössere Teil der Produktion nach Küsnacht/ZH verlagert. Womit acht neue Stellen in den Bereichen Verkauf, Logistik und Spedition geschaffen werden, das Team von Honold mithin auf über 80 Mitarbeiter anwächst. Honold Schoggi-Tram

A propos Schoko-Welt ratterte das bei Jung und Alt beliebte Relikt aus früheren Zeiten auch vergangenen November wiederum während einer Woche durch Zürich’s Strassen. Für schlappe fünf Schweizer

Das Schoggi-Tram Foto: PhotoPulse, c/o C.E. SA, Rütistrasse 66, 8032 Zürich, Telefon: 044 250 53 70, jpreinle@ems.ch

Franken werden darin eine heisse Schokolade mit einem schmackhaften Mandelküchlein und einer zart-schmelzenden Praline von Honold serviert. Die Fahrt führt dabei vom Bellevue (Ein- und Ausstieg) über Central, die Bahnhofstrasse, den Gründungsort von Honold an der Haltestelle Rennweg (zweiter Ein- und Ausstieg) und retour. MitfahrGelegenheiten gibt es nach Verfügbarkeit, Reservationen sind vor Ort für den jeweiligen Tag möglich.

HONOLD STANDORTE Filialen: Obere Heslibachstrasse 9, 8700 Küsnacht/ZH, Gladbachstrasse 108, 8044 Zürich sowie Rennweg 53, 8001 Zürich, Telefon 044 211 52 58 Öffnungszeiten der neuen Filiale in Küsnacht: Montag bis Freitag von 7.00 bis 18.30 Uhr, Samstag 08.00 bis 16.00 Uhr. Sonntag 08.00 bis 13.00 Uhr. Kundenparkplätze direkt vor dem Verkaufsgeschäft. www.honold.ch


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Betriebskonzept

REMIMAG: DIE RESTAURANT-KETTE MIT ZUKUNFTS-KONZEPTEN Die Remimag Zahlen 2012: 14 Restaurants mit 32 Mio. Franken Umsatz, 320 Mitarbeiter – davon sind 36 Lehrlinge. Jeder Betrieb dieses Familienunternehmens von Peter Eltschinger zeichnet sich durch ein unverwechselbares Konzept aus.

Text Michael Hostmann

K

ein Betrieb gleicht dem anderen. Neben der jeweiligen speziellen Ambiente gibt es ein unverwechselbares Speiseangebot mit Spezialitäten, das monatlich sich ändernde Offenweinblatt mit bis zu 28 Weinen, das Weinpalaver, für Kinder besondere Aufmerksamkeiten etc. Auch die Social Media, wie der Genussletter via E-Mail oder neu auch Facebook werden dem Gast angeboten. Ganz besonders informativ über die Remimag und den Aktivitäten der Betriebe ist die «à la minute» Internetseite. Und dann stehen demnächst noch drei neue Remimag-Betriebe vor der Eröffnung.

Boom der Kettenbetriebe

In der Schweiz findet zur Zeit ein «Boom der Kettenbetriebe» statt. Nicht nur grosse Ketten wachsen, sondern auch die vielen kleinen mit drei bis fünf Betrieben. Von den mittleren Ketten ist die Remimag Gastronomie aber eine der wenigen, die heute noch stark wachsen. Im Jahr 2012 wurden das Hotel Restaurant Seehof in Küssnacht am Rigi und das Hotel 26 | swiss-cuisine | Februar 2013

Anker übernommen. Das Hotel Anker wird bis zur Sanierung als «Haus mit günstigem Wohnraum» geführt. 2013 wird das Hafenrestaurant in Zug und die neue Schiffländi am Hallwilersee eröffnet, so dass es dann 2013 16 Remimag-Betriebe gibt. Die Familie Eltschinger = die Remimag

Peter Eltschinger gründete 1981 die Remimag Gastronomie AG mit Sitz im Buzibachring 3 im luzernischen Rothenburg und eröffnete 1981 als seinen ersten Betrieb das Restaurant Rosengarten am Zollikerberg. Begonnen hat alles 1958, als die Eltern von Peter Eltschinger das bekannte Ausflugsrestaurant Buchenegg im Zürichgebiet eröffneten und so erlebte er hautnah die Gastronomie. Er machte eine Kochlehre im Hotel St.Gotthard in Zürich – es folgten verschiedene Stationen in der nationalen und internationalen Gastronomie. Als unabhängiger Unternehmer legt Peter Eltschinger besonders viel Wert darauf, seine Kenntnisse und sein Vermächtnis an künftige Generationen weiter zu geben. So sind seine Frau Rita und seine beiden Söhne – Florian

und Bastian – voll in der Geschäftsleitung der Remimag intergiert, z.B. Florian als Geschäftsführer vom Zunfthausrestaurant Pfistern in Luzern und Bastian von der Wirtschaft Brandenberg in Zug. «à la minute» – auch eine Eltschinger-Idee!

Auf der Internetseite bei «à la minute» – der Blog für Geniesser, Rezepte, Weine und Events – kann jeder viele neue Erkenntnisse gewinnen. Die

Florian, Peter und Bastian Eltschinger Foto: zVg.

detaillierten Rezepte, die im «àla-minute.ch» aufgeführt sind, reichen vom Rinds-Brasato mit Gemüse, der hausgemachten Fischsuppe bis hin zu überbackenen Auberginen. Dazu gibt es jeweils den passenden Wein-Tipp! Die Rezepte gelten für vier Personen und können von jedermann auch zu Hause nachgekocht werden unter dem Motto: «Genuss für Leib und Seele zum Detail». Ferner sind neben den Events von einzelnen Betrieben alle Restaurants kurz und prägnant beschrieben, so dass es leicht ist, einen Überblick von der Vielfalt der Restaurantkonzepte zu erhalten. Mit nur einem Klick kann auf die jeweilige Internetseite der Betriebe gelangt werden. Diese «TrendTour» bringt viele neue Eindrücke. Neu sind die RemimagBetriebe einzeln auch auf Facebook anzutreffen. Start war der August 2012. Die Facebook-Seiten bieten vor allem aktuelle Fotos von dem jeweiligen Betrieb. Erfolgsfaktor Personal

Was der Gast bei seinem Besuch in einem Restaurant erlebt, hängt sehr stark von der Qualität der Küche und des Services ab, die sehr entscheidend vom Personal mit beeinflusst wird. In den Remimag Betrieben ist das Personal gut motiviert und oft langjährig beschäftigt. Dies fängt bei den Geschäftsführern an und gilt auch für die Mitarbeiter in der


Servicepersonal von Reminag-Restaurants Beim Stierenmarkt in Zug Foto: zVg.

Küche und im Service / Buffet bis hin zu den Lehrlingen. Gute Motivation und entsprechende Weiterbildung bilden die Voraussetzung, die bei der Remimag gegeben sind. In der Remimag-Kette bestehen für die Mitarbeiter gute Aufstiegsmöglichkeiten. «Wein und Mehr» – oder die Weinkompetenz aus Leidenschaft

«Wein und Mehr», der Weinshop der Remimags Gastronomie AG beliefert alle Remimag Restaurants mit den speziellen Weinen (bis 650 verschiedene Weine pro Restaurant) und bietet einen Online-Weinshop für Jedermann an. 80 % der angebotenen Weine werden direkt importiert. Hier gibt es nicht nur viele ausgesuchte Weine, sondern auch Spirituosen, Geschenkartikel, Bücher mit speziellen Weinthemen, Gläser, Weinaccessoires etc. Der Kunde kann die ausgesuchten Artikel auch nach Hause geliefert bekommen, oder sie im Restaurant abholen. Mal reinschauen unter www.weinundmehr.ch . Wein wird in jedem Remimag Restaurant gross geschrieben – ob die Vinothek im Domus, Opus, Schönegg oder die Vinoteca im Una storia della vita etc. Und auch die Weinpalaver in fast allen Restaurants der Remimag sind absolute Höhepunkte für alle. Die Kinder – vom Streichelzoo bis zur Kinderhöhle

Besonderen Stellenwert als Gäste haben Familien mit Kindern. So bietet z.B. das Schönegg eine 18 Loch Minigolfanlage, Kinderspielplatz und

sogar einen Streichelzoo. Im Kafi Klatsch gibt es eine attraktive und grosszügige Kinderhöhle, welche mit lässigen Spielsachen und einem GameCube eingerichtet ist oder ein Kinderspielzimmer im Rosengarten mit dem bambini paradiso und einem Aussenspielplatz etc. Im Rosengarten können die Kinder ihre Pizza selber backen. Eine Kindermenükarte zum selber ankreuzen, was das Kind bestellen möchte, und viele HappyBirthday Aktionen mit Gratisessen des Geburtstagskindes runden die Kindergastronomie ab.

Der Gast wählt bis zu 15 Sorten Brot selber aus Foto: zVg.

Die Remimag in Zukunft.

Die letzten zwei Jahre zeigen, dass die Remimag auf Expansionskurs ist: Innert zwei Jahren vier neue Betriebe. Und noch aktuell: Im neuen Berner Generationenhaus, das 2015 eröffnet wird, hat die Burgergemeinde Bern die Remimag als neuen Betreiber für das dazugehörende Restaurant ausgewählt, mit folgender Begründung: «Ausschlaggebend für die Wahl der Remimag war die innovative und durch die Gastfreundschaft geprägte Unternehmensstrategie des Familienbetriebes, sowie dessen grosse Gastronomieerfahrung. Mit dem heutigen Engagement im Zunfthausrestaurant Pfistern in Luzern, beweist die Remimag, dass sie den Bogen zwischen Tradition und modernen Elementen spannen kann.» Die Grundlage für eine starke Expansion ist also gegeben, wann kommt das nächste Objekt?

Weinkultur im Restaurant Foto: zVg.

Das Zukunftshausrestaurant Pfistern Foto: zVg.

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Das Opus in Luzern – und Gunthers Weinpalaver

An idealer Lage in Luzern an der Reuss, nahe der Kappelbrücke und direkt gegenüber der Altstadt liegt das Restaurant Opus der Remimag. Die Opus-Gäste schätzen die besondere Atmosphäre des historischen Altstadtbaus, die ansprechende Innenarchitektur und die grosse Auswahl von mediterranen Gerichten, das reichhaltige Antipasti/Salatbuffet und die über 650 Weine.

Personalmanagement übernimmt. So bleibt ihm Zeit sich intensiv um die Gäste und die Personalführung zu kümmern. Zusätzlich sind neue Ideen für das Restaurant Opus von ihm und seinem Personal – hier insbesonders vom Küchenchef (Carsten Willems) – gefragt. Jeder kann mitgestalten und man fühlt sich nicht als Geschäftsführer, sondern wie ein eigener Unternehmer, empfindet Gunther Pirker. Die Organisation von Anlässen sei ein weiterer interessanter Aspekt seiner Arbeit. «Das Weinpalaver»

Gunther Pirker erlebt die Geschäftsführung

Zuerst im Ristorante Centro 1997-99, dann im Restaurant Domus 1999- 2007 und seit 2007 im Opus arbeitet Gunther als Geschäftsführer. Er ist also schon 15 Jahre bei der Remimag. Für ihn ist es von Vorteil, dass die Remimag Zentrale ihm die sonst einem Unternehmer belastenden Arbeiten, wie Finanzen, EDV, Einkauf, Verkaufsplanung, Marketing, Werbung/PR, Dekoration und Teile vom

Ein Beispiel ist «Gunthers Weinpalaver». Dafür recherchiert er persönlich, greift auf die Weine vom Wein und Mehr zurück, und führt das Weinpalaver z.B. «Tre Bicchieri für ein Halleluja» vollständig selber durch. Auf der Einladung für die Gäste heisst es: «Begeben Sie sich mit Ihren Augen, Ihrer Nase und Ihrem Gaumen auf eine exclusive Entdeckungsreise und verkosten Sie die besten Weine Italiens. Begleitet

werden die Weine von einem köstlichen 3-Gang-Menü. Die unvergessliche Genussreise kostet CHF 69.50 pro Person – alles inclusive.» Und das alles in einer wirklich ansprechenden Weinatmosphäre zu erleben… Best of Award of Excellence

Dass der Wein vom Opus auch internationale Anerkennung findet, zeigt der «Wine Spectator», eines der renommiertesten Weinmagazine der Welt. Jahr für Jahr zeichnen die Weinund Genussexperten mit ihrem Award (Best of Award of Excellence) Restaurants aus, die eine Kombination von exzellentem Essen und herausragenden Weinen widmen. Die exklusive Liste umfasst rund 4`000 Restaurants weltweit, nur 30 davon findet der Feinschmecker in der Schweiz – und dazu gehört das Opus!

Restaurant Opus, beim Gunthers Weinpalavar und eine Auszeichnung für Opus Fotos: zVg.

Bei der Kappelbrücke steht das mediterrane Foto: zVg.

28 | swiss-cuisine | Februar 2013


Lehrlinge als Unternehmer! Die Lehrlinge der Remimag – heute schon 36 Lehrlinge – lernen nicht nur viel, sondern sie werden auch gefordert und gefÜrdert. Neben der täglich interessanten Arbeit im Betrieb bietet die Remimag den Lehrlingen auch PersÜnlichkeitsund Fachkompetenz-Kurse etc. an. Alle 6 Monate findet der ganz spezielle Anlass Lehrlinge als Unternehmer jeweils in einem anderen Restaurant statt, und dies seit Oktober 2011. Die Idee besteht darin, dass die jungen Talente (Lehrlinge) einen kulinarischen Gourmet-Event von A bis Z selber gestalten und umsetzen. Die Lernenden kÜnnen dabei ihre Ideen und Fähigkeiten als Gastronomen der Zukunft unter Beweis stellen – unter dem Motto: Learning by doing: – die KÜchinnen und KÜche kreieren das der Jahreszeit angepasste originelle 5 Gang-Menß – die angehenden Restaurationsfachleute definieren den Ablauf des Anlasses und

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– die KV-Lehrlinge kreieren die Flyers, Presseberichte etc. Im Oktober 2012 stand der Anlass unter dem Motto: Wenn wir Lehrlinge das Zepter fßhren! Der nächste Event von den Lehrlingen organisiert – den jeder als Gast miterleben kann – findet am 19.März 2013 im Ristorante Uno e piÚ in Kriens statt. Der Gast darf gespannt sein, welche neuen Ideen die 36 Remimag-Lehrlinge dann verwirklichen. Die tollen Lehrlinge der Remimag Das Engagement der Remimag

Foto: zVg.

Die Remimag setzt viel Engagement in die Lehrlingsausbildung. (Welche andere Kette macht dies heute noch?) Fßr Peter Eltschinger heisst das: Es ist mir ein Anliegen, die jungen Menschen weiter zu bringen. Sie sollen lernen selbstständig zu werden, Verantwortung zu ßbernehmen, Entscheidungen selber zu treffen, Teamgeist zu beweisen und an der Herausforderung zu wachsen!

* Michael Hostmann Kompetenz-Zentrum fĂźr das Gastgewerbe und die Hotellerie AG, Kriens Telefon 041 741 70 02 hostmann@kompetenz-zentrum.com www.kompetenz-zentrum.com

       

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Februar 2013 | swiss-cuisine| 29


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30 | swiss-cuisine | Februar 2013


Lebensmittel

CONVENIENCE-FOOD 2.0 Convenience-Food wird heute in vielen Varianten angeboten. Es gab in der Vergangenheit Bedenken gegenüber diesen Produkten. Heute kommen zunehmend verbesserte und gesündere Produkte mit weniger Zusatzstoffen auf den Markt und dies ohne Verminderung des Geschmacks oder der Lagerfähigkeit. Ein Überblick.

Blick in eine Sushi-Bar Foto: zVg.

Text Dr. Alfred Kuhn.

D

ie Schweizerische Gesellschaft für Ernährung teilt die Convenience-Produkte in vier Kategorien ein: Küchenfertige, garfertige und zubereitungsfertige Lebensmittel sowie Fertiggerichte. Letztere gehören zu den verzehrfertigen Lebensmitteln, es sind also Mahlzeiten, die direkt gegessen werden oder nur noch kurz aufgewärmt werden müssen. Indem der Lebensmittelproduzent die Lebensmittel für den Konsum mehr oder weniger stark vorbereitet, nimmt er dem Käufer Arbeit ab. Das Hauptziel von

Convenience ist die Zeiteinsparung. In den Produktionsfirmen gibt es ganze Abteilungen, die Rezepte neu entwickeln oder weiterentwickeln. Zu diesem Zweck werden oft die besten Köche beigezogen. Dennoch haftet Convenience-Food in gewissen Kreisen heute immer noch das Vorurteil an, es habe einen schlechten Geschmack. Gleichzeitig schiessen Gastronomiebetriebe aus dem Boden, die nichts anderes mehr anbieten als Convenience-Food, man denke beispielsweise an die Sushi-Take-Aways, die sich steigender Beliebtheit erfreuen.

E-Nummern zur Kennzeichnung von Zusatzstoffen

Die industrielle Lebensmittelherstellung und die grossräumige Lebensmittelverteilung erfordern auch heute noch oft die Verwendung von Zusatzstoffen. Diese ermöglichen eine einwandfreie Qualität und lange Haltbarkeit. Grundsätzlich sind diese Zusatzstoffe nicht gesundheitsschädigend, ja sie gehören sogar zu den am besten untersuchten Substanzen in unserer Nahrung. Trotzdem halten sich heute immer mehr Produzenten an den Grundsatz: «So wenig wie

möglich, so viel wie nötig» und das ist auch gut so. Die wichtigsten Aufgaben der Zusatzstoffe sind der Schutz der Nahrung vor schädlichen Einflüssen (Luftsauerstoff, Schimmelpilze, Bakterien etc.) sowie die Erhaltung und Verbesserung der wahrnehmbaren Eigenschaften wie Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz. Entsprechend unterscheidet man ca. 20 verschiedene Kategorien von Zusatzstoffen.

Fortsetzung auf Seite 32

Februar 2013 | swiss-cuisine| 31


Fortsetzung von Seite 31

Die wichtigsten Kategorien von Zusatzstoffen Kategorie

Aufgaben

Antioxidationsmittel/ Antioxidantien

Stoffe, welche die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, indem sie der oxidativen Wirkung des Luftsauerstoffs entgegenwirken.

Backtriebmittel

Stoffe, die ein Treibgas (Kohlendioxid) freisetzen.

Emulgatoren

Stoffe, die es ermöglichen, eine einheitliche Verteilung zweier oder mehrerer nicht mischbarer Phasen (z.B. Öl,Wasser) in einem Lebensmittel herzustellen.

Farbstoffe

Stoffe, die einem Lebensmittel Farbe geben.

Festigungsmittel

Stoffe, die dem Zellgewebe von Obst und Gemüse Festigkeit und Frische verleihen

Feuchthaltemittel

Stoffe, die das Austrocknen von Lebensmitteln verhindern

Füllstoffe

Stoffe, die einen Teil des Volumens eines Lebensmittels .ex bilden.

Geliermittel

Stoffe, die Lebensmitteln durch Gelbildung eine verfestigte Form geben.

Geschmacksverstärker

Stoffe, die den Geschmack und/oder Geruch eines Lebensmittels verstärken.

Konservierungsmittel/ Konservierungsstoffe

Stoffe, welche die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern.

Säuerungsmittel

Stoffe, die den Säuregrad eines Lebensmittels erhöhen und/oder diesem einen sauren Geschmack verleihen.

Säureregulatoren

Stoffe, die den Säuregrad oder die Alkalität eines Lebensmittels verändern oder steuern.

Stabilisatoren

Stoffe, die es ermöglichen, den physikalisch-chemischen Zustand eines Lebensmittels aufrechtzuerhalten.

Verdickungsmittel

Stoffe, welche die Viskosität eines Lebensmittels erhöhen.

E-NUMMERN Das «E» steht für EU, die Schweiz hat sich den europäischen Bestimmungen angeschlossen und die Nummerierung übernommen. Die Zusatzstoffe werden mit dem Buchstaben «E» bezeichnet, gefolgt von einer vier- bis fünfstelligen Zahl. Da ENummern-System dient auch dazu, um zugelassene Zusatzstoffe quer durch alle Sprachen zu kennzeichnen. Ein Beispiel: E150: Natriumnitrit, Nitritpökelsalz Herstellung:Künstlich hergestelltes Konservierungs- und Umrötungsmittel. Verwendung: Schnittkäse, Fleischprodukte. Die Haltbarkeit von Wurstwaren wird erhöht, die frische rote Farbe länger erhalten.

32 | swiss-cuisine | Februar 2013

Zulassung: Darf nur in Form des Nitritpökelsalzes (d.h. der homogenen Mischung aus Speisesalz und höchstens 0,6 Massenprozent Kaliumnitrit oder Natriumnitrit) angewendet werden. Unverträglichkeiten und Gesundheitsschäden: Kann allergische Reaktionen oder Migräne auslösen. Behindert den Sauerstofftransport im Blut, was besonders für Säuglinge und Kleinkinder gefährlich ist (Blausucht). Zusammen mit Eiweissbestandteilen (z.B. bei gepökeltem Fleisch) können sich krebserregende Nitrosamine bilden. Als Nebenwirkung sind Kopfschmerzen möglich. Hemmt jedoch auch die Entwicklung von gesundheitsgefährdenden Stoffen. www.heko.ch


Läderach Professional

NEUE DIENSTLEISTUNGEN Nach dem Jubiläumsjahr und der Eröffnung der Couverturefabrik in Bilten lanciert der chocolatier suisse die Marke «Läderach Professional». Damit werden neue Dienstleistungen für den Fachhandel und die gehobene Gastronomie angeboten. Läderach Pralinen Foto: www.laederach.ch

W

ir zitieren Jürg Läderach, Inhaber und Präsident des Verwaltungsrates: «Wir haben uns zum Ziel gesetzt, unsere Tätigkeit für professionelle Anwender in Konditoreien, Hotels, Restaurants und im Catering noch weiter auszubauen.» Unter «laederachprofessional.com» wurde eine Internet-Plattform für Profis lanciert. Nebst der kompletten Sortimentspräsentation mit Details zu den einzelnen Produkten und Angaben zu Gewicht, Haltbarkeit und Lie-

fermengen finden sich weitere wertvolle Informationen. Dazu zählen Rezeptideen und Verarbeitungstipps aber auch die aktuellsten saisonalen Produkte. Das Internet-Angebot wird laufend weiter ausgebaut und soll stark vom Feedback der Benutzer leben. Lösungen für Kundenbedürfnisse

Geschäftsführer Ralph Siegl: «Entscheidend für einen intensiven Kontakt mit unseren professionellen Kunden sind laufende Innovationen nicht nur

in unsere Produkte, sondern vor allem in unsere Dienstleistungen.» Im Mittelpunkt steht die frühzeitige Erkennung der Bedürfnisse der Geschäftskunden. Als Beispiel kann die Vertriebskoordination mit der Pistor AG für Bestellungen im Halbfabrikate-Sortiment angeführt werden. Die Kunden profitieren von höheren Lieferfrequenzen und kürzeren Bestellfristen. Kakao und Schokolade

verbundenen eigener Herstellung der Schokoladenmasse kontrolliert das Glarner Familienunternehmen den gesamten Wertschöpfungsprozess von der Kakaobohne bis hin zu den Konsumenten. Das bietet dem Profi-Kunden mehr Transparenz und Sicherheit beim Thema Rohstoffe. Höchste handwerkliche Confiserie-Qualiät verbunden mit einem frischen Geschmackserlebnis stehen weiterhin an oberster Stelle bei Läderach.

Dank der eigenen Couverturefabrik in Bilten und der damit

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Showconfiserie Bern 2

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Foto: www.laederach.ch

Foto: www.laederach.ch

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Februar 2013 | swiss-cuisine| 33


Reisebericht

NORWEGEN, EIN LAND ÜBERREICH AN FISCHEN UND KRUSTENTIEREN und Heimat der weltbekannten Hurtigrutenschiffe. Wenn wir bei einem Grossverteiler das Angebot an Lachs unter die Lupe nehmen, finden wir solchen aus Irland, Island, Schottland, Norwegen. Es ist jedoch kein in Flussen gefangener Wildlachs. Beinahe alle stammen aus sogenannten Lachsfarmen, bekannt unter der Bezeichnung «Aquakultur», wo der Fischer zum Futtern der Tiere hinaus aufs Meer fährt.

Esther Kunz, Reisejournalistin, eku.seereisenredaktion@sunrise.ch

M

it dem Hurtigrutenschiff MS Finnmarken unterwegs, waren in den Fjorden immer wieder solche Fischzuchtanlagen zu sehen, erkennbar an kreisrunden metallenen Gehegen, die auf dem Wasser zu schwimmen scheinen. Rund 3000 soll es davon in Norwegen geben und 420.000 t Lachs werden jährlich produziert. Solche News lassen mich schlicht und einfach sprachlos. Ein Land mit einer unendlich langen Küste, Tausenden von Inseln ist doch überreich an Fisch und Krustentieren. Im Norden werden sogar viele

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Königskrabben gefischt, die ursprünglich alle aus der Barentsee kommen. Jeden Tag zum Frühstück und Lunch ass ich mit Hochgenuss den ausgezeichneten Räucherlachs, ohne je daran zu zweifeln, dass es kein Wildlachs sein könnte! Norwegen zählt zu den grössten Fischereinationen der Welt. Ein Grossteil der Norweger lebt noch heute vom Fischfang und der Fischverarbeitung. An Werktagen riecht es in kleineren Häfen oftmals intensiv nach Fisch, denn der angelandete Frischfisch wird sofort verarbeitet. Aber eben, die konventionelle Meeresfischerei wird durch internationale Quotenregelungen begrenzt, während das Fischzuchtgewerbe

seine Produktion weiterhin erhöhen darf. So werden nun ausser Lachs auch Saibling, Aal, Heilbutt, Muscheln gezüchtet, nur in wesentlich kleineren Mengen. 12 Tage unterwegs mit dem Hurtigrutenschiff MS Finnmarken

Elf Postschiffe halten den Linienverkehr von Bergen bis Kirkenes aufrecht. Alle laufen sie dieselben 34 Häfen an. Auf der nordwärts gehenden Route transportieren sie Post, Lebensmittel und sonstige Fracht, südwärts fahrend sind sie zudem oft mit Fisch beladen, denn Bergen ist seit dem Mittelalter der wichtigste Warenumschlagplatz. Als Passagier lernt man

alle Anlaufhäfen kennen. Die Hurtigrutenschiffe fahren Tag und Nacht durch Fjorde, Sunde, manchmal auch eine Strecke auf offener See nahe der Küste, um auch zu nächtlicher Stunde in einem noch so kleinen Hafen zum Einladen und Löschen von Fracht festzumachen und auch Personen mitzunehmen. Und das seit 1893, als das erste Postschiff in See stach, um die von der Umwelt abgeschnittenen Inseln miteinander zu verbinden und eine schnelle NordSüdverbindung zu gewährleisten. Deshalb der Name Hurtigrute! Damals eine unglaubliche Leistung, gab es doch weder Bugstrahlruder noch Echolot, anfangs kaum


Neuschnee an Ostern MS Finnmarken in Kirkenes. Foto: Esther Kunz

brauchbare Seekarten. Das Navigieren auf der Hurtigrutenstrecke ist auch heute mit all den zur Verfügung stehenden technischen Hilfsmitteln anstrengend, denn der Kapitän kann keinen Autopiloten einschalten wie auf hoher See! Die neuen Hurtigrutenschiffe wie MS Finnmarken (2002) sind keine Cruiseliner (es gibt beispielsweise keine Abendunterhaltung), doch sie sind elegant, bequem, man isst sehr gut und hat zudem die Möglichkeit, Ausflüge zu buchen. Als erfahrene Kreuzfahrerin möchte ich sagen: ein bequemes, elegantes Linienschiff mit Kreuzfahrttouch. Es gibt Panoramasalons, einen kleinen Fitnessraum, Sauna und auf MS

Finnmarken auch einen Aussenpool. Die norwegische Reiseleitung ist bemüht, den Passagieren immer wieder etwas Aussergewöhnliches zu bieten und sie mit Landestypischem bekannt zu machen. An einem Nachmittag werden frische Shrimps angelandet und vom Fischer selbst demonstriert, wie man diese korrekt pult. So frisch schmecken sie vortrefflich. Dorsch, Kabeljau, Stockfisch, Klippfisch und skrei («Wanderer» auf Norwegisch)

Vier deutsche Namen für denselben Fisch – etwas verwirrend! Wir fahren hoch oben im Norden nahe Kirkenes, als an

Austern aus Frankreich. Foto: Esther Kunz

Februar 2013 | swiss-cuisine| 35


Reisebericht

Gestell zum Trocknen der Dorsche. Foto: Esther Kunz

einem Spätnachmittag Fischer mit zwei riesigen Fischen an Bord von MS Finnmarken kommen. Wie diese uns erzählen, wandern hier zwischen Januar und April gigantische Schwärme von Kabeljaus aus

Heimische Königskrabben. Foto: Esther Kunz

36 | swiss-cuisine |Februar 2013

der Barentsee auf Hochzeitszügen nach Süden zu ihren Laichplätzen auf den Lofoten. Der Golfstrom sorgt dort für wärmeres Wasser. Seit Menschengedenken werden diese Fische gefangen und getrocknet. Die

Seefahrer nahmen sie vor Jahrhunderten als vitaminreiche, unverderbliche Nahrung auf ihre Entdeckungsreisen mit. Als «stoccafisso» - Stockfisch – hatte ich sie in Florenz in einem Tante-Emma-Laden kennengelernt. Bei den Florentinern ist das Gericht sehr beliebt. Und jetzt zu den Namen: Als Jungfisch heisst er Dorsch, nach der Geschlechtsreife wird er zum Kabeljau. An der Luft getrocknet und dann in Salz gelagert heisst er Stockfisch, auf den Klippen ausgelegt und getrocknet hingegen Klippfisch. Heute wird letzteres nur noch in Trocknungsanlagen gemacht. Die beiden Dorsche sind bereits ausgenommen, die riesigen Köpfe abgehackt, als sie draussen auf Deck 8 ausgebreitet werden. Die Fischer erklären: «Vom Dorsch wird alles verwendet, es bleibt nichts ubrig. Aus den getrockneten Köpfen gibt es Fischmehl, aus der Leber Fischtran und die

Zungen sind in Norwegen eine beliebte Delikatesse.»Wir schauen zu, wie letztere aus dem Kopf herausgeschnitten werden. Gross und schneeweiss! «Auf den Lofoten ist das der Job der Schulkinder, die so einen schönen Batzen Geld verdienen können», erzählen sie weiter. Wir staunen. Beim Nordkapbuffet wurden wir sie gebacken mit Sauce kosten können, ergänzt die norwegische Reiseleiterin! Zum Schluss werden die Dorsche paarweise am Schwanz zusammengebunden und auf dem Achterdeck des Schiffes auf einem hölzernen Gestell zum trocknen aufgehängt. Genau so wird es auf den Lofoten gemacht, wie wir in Henningsvaer sehen werden. Jeder freie Quadratmeter ist dort von Januar bis Juni mit riesigen Holzgerusten besetzt, an denen die Kabeljaus hangen. Privatpersonen trocknen ihren Fang sogar auf ihrem Balkon. Im Laufe von drei


Gestell zum Trocknen der Dorsche. Foto: Esther Kunz

Nordkapbuffet auf MS Finnmarken

Gebackene Dorschzungen. Foto: Esther Kunz

Monaten trocknen die Fische im Seewind zu knöchernen Mumien und heissen dann Stockfisch. Man stelle sich vor, wie widerlich das riecht! Die einheimische Ausflugsbegleiterin sagt. »Das stinkt nicht, das riecht nach Geld!» Auf den Lofoten sind die Fischer durch den Kabeljau wohlhabend geworden. Heute sind diese Inseln ein beliebtes Urlaubsziel für deutsche Angler, die mit Vorliebe in den renovierten, rot bemalten Rorbuer, den ehemaligen Fischerhütten wohnen.

Viele Passagiere nehmen ab Honnigsväg am Ausflug zum Nordkap teil. Da ich das kenne, bleibe ich auf dem Schiff und sehe mich in der Küche um. Es herrscht Hochbetrieb, denn abends wird anstelle des Menüs ein Fischbuffet angeboten. Seit zwei Tagen laufen die Vorbereitungen auf Hochtouren. Ausser verschiedenem Fisch, Muscheln, Krebsen, der norwegischen Fischsuppe, müssen auch die Dekorationen vorbereitet, der Platzplan für die Platten erstellt werden. Da störe ich und komme erst später wieder zum Aufbauen und Fotografieren des Buffets.

Hummer aus Kanada. Foto: Esther Kunz

Chefkoch Kurt Gjertsen erklärt mir, dass ausser den täglich frischen shrimps alle Fische in den grossen Häfen wie Bergen, Trondheim angeliefert werden. Der Einkauf auf dem Fischmarkt sei längst eine Mär, da er weder Zeit noch Gelegenheit dazu hätte. Er sagt, dass der Hummer aus Kanada eingeflogen werden muss, da der norwegische viel zu teuer sei. Die Königskrabben hingegen kämen aus dem Nordmeer, die Austern aus Frankreich, die Miesmuscheln hingegen würden in Norwegen gezüchtet. Um 19 Uhr ist das Buffet aufgebaut, eine wahre Augenweide, auch was die Dekorationen anbetrifft. Das Angebot ist so gross, dass ich in der Wahl der seltenen Köstlichkeiten unschlüssig bin und vor allem betrachten möchte. Das Buffet ist einem Bilderrahmen ähnlich, der die vielen Sorten an Fisch, Krebsen, Muscheln eint. Die roten Riesenkrabben und die Hummer leuchten wie Lampions auf der eher farblosen Fülle. Ich schlürfe gerne Austern und Miesmuscheln, tue mich jedoch mit pulen von shrimps und Lobster etwas schwer. Da fehlt mir auch die Geduld. Tintenfische essen

sich deshalb wesentlich einfacher. Den Räucherlachs geniesse ich täglich zum Frühstück! Die Reise auf MS Finnmarken ist nicht allein landschaftlich einmalig, vielfältig und abwechslungsreich. Auch das Angebot der Küche steht der Grossartigkeit der Natur keineswegs nach.

Gut zu wissen Hurtigrutenreisen buchen Sie am besten beim Schweizer Hauptagenten Glur Reisen AG, Basel, Telefon 061 205 94 94, www.glur.ch Sie werden dort freundlich und kompetent beraten.

Empfehlenswert Hurtigruten Kalender 2013 Sehr interessant und schön gestaltet ist Ralf Schröders: «Hurtigruten – Polarlicht + Fjorde mit dem Postschiff erleben». Erschienen im Delius Clasing Verlag, Bielefeld.

Februar 2013 | swiss-cuisine| 37




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38 | swiss-cuisine | Februar 2013

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Spirituosen

GRAPPA UND MARC – IST DAS EIN UNTERSCHIED? «Kein Unterschied», sagen der Zürcher Gastwirt René Zimmermann, der Spezialitätenbrenner Lorenz Humbel, der Spirituosenhändler Urs Ullrich, aber das wüssten viele Leute nicht. Tresterkuchen

Text: Dr. Lisanne Christen, wuw.1@lisanne.ch

G

rappa und Marc sind beide aus Weintrester (Beerenhäute, Kerne, Stiele) gebrannt, also aus Abfall von der Weinproduktion. Doch wenn «Grappa» auf der Flasche steht, dann stammt der Tresterbrand zwingend aus Italien oder der italienischsprachigen Schweiz. Italienische Weinbauern müssen ihren gesamten Weintrester zum Brennen abliefern. Fast aller Trester wird in Industrieanlagen destilliert. Grossartig an diesen Grappe sind meist nur die Verpackung und die Vermarktung. Wenige kleine Brennereien oder bekannte Weinproduzenten trotzen der Bürokratie. Einer von ihnen ist Vittorio Capovilla, der seine eleganten Grappe aus sorgfältig behandelter vinaccia destilliert. In Frankreich tut sich wenig. Tresterbrennen ist auch hier vor allem Abfallverwertung, die Süsse des Marcs kommt vom Zucker, die Bräune von Zuckercouleur. Vielleicht ist die Schweiz das Marc- und Grappa-Eldorado.

Namhafte Weinbaubetriebe destillieren selbst oder lassen brennen. Trester ist hier wertvolles Rohmaterial und wird, nach Rebsorten getrennt, gekühlt aufbewahrt bzw.

Destillieranlage

rasch verarbeitet. Die in kleinen Brennapparaten hergestellten Brände duften nach Trauben, sind reintönig, frei von Zusatzstoffen, manche viele Jahre in kleinen Holz-

fässern gereift. Sie überzeugen ohne Verpackungsbrimborium, Tessiner MerlotGrappa ebenso wie Sauvignon-Blanc-Marc vom Zürichsee.

Fotos: zVg.

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Küchentechnik

FLEISSIGE HELFER AN DER KÜCHENFRONT «Frontcooking» gehört zu den Trends in der Gastronomie. Mit welchen Neuheiten und Innovationen warten die Gerätehersteller auf, damit das Kochen vor Gästen zum Erfolg wird?

Text: Fabrice Müller, journalistenbuero.ch

Jeder Einschub wird individuell überwacht

D

Multifunktional und bedienerfreundlich präsentiert sich das SelfCookingCenter «whitefficiency» von Rational und ist deshalb für die à la minuteProduktion im Frontcooking ideal. Wo meist eine grosse Anzahl an Gargeräten notwendig wäre, bietet das SelfCookingCenter «whitefficiency» nahezu eine Komplettlösung fürs Grillen, Braten, Frittieren, Dämpfen, Backen und Blanchieren. So können zum Beispiel der gebratene Lachs, der asiatische Grillspiess oder das saftige Rumpsteak gleichzeitig im SelfCookingCenter «whitefficiency» gegart werden. Eine roulierende Beschickung der Speisen sichert jederzeit hundertprozentige Flexibilität und schnellen Service. «Efficient LevelControl» heisst das Werkzeug, das zur Optimierung der Speisenproduktion genutzt werden kann. Jeder Einschub wird dabei individuell überwacht, jede Türöffnung bei der Berechnung der Restgarzeit berücksichtigt. «HiDensityControl» stellt sicher, dass Hitze und Feuchtigkeit – unabhängig vom Garzustand des Produktes – exakt dosiert genau dort hingeführt werden, wo sie gebraucht werden. Das maximiert das Anwendungsspektrum und ist die Basis für bis

as Kochen wird zur Inszenierung – zum Erlebnis. Kein Wunder, ist der Begriff «Frontcooking» mittlerweile in aller Munde. «Kein Gastronom und Planer kann es sich heute mehr leisten, sich über diese Erkenntnis hinwegzusetzen», betont der Schweizerische Verband für Gastronomie- und Gemeinschaftsverpflegung (SVGG). Unterstützt wird dieser Trend durch interessante technische Innovationen. CUCINA heisst die Weltneuheit aus dem Hause Salvis. Der neue Combi-Steamer lässt sich intuitiv per Fingertipp bedienen. Der übersichtliche Farbmonitor zeigt aus jedem Blickwinkel, was gerade passiert. Je nach Anforderung, Bedarf und Kapazität kann der Anwender zwischen den zwei Bedienversionen «Easy» oder Pro-Steuerung wählen. Die Standardsteuerung «Easy» verfügt über alle wichtigen Zubereitungsfunktionen wie Dämpfen, Combi-Dämpfen, Heissluft und Vitalisieren. Neun verschiedene Bedien- und Programmoberflächen – vom manuellen Betrieb bis zum automatischen SmartCooking-Betrieb oder Backen als eigenständige Betriebsart – stehen bei der Topsteuerung Pro zur Auswahl. 40 | swiss-cuisine | Februar 2013

zu 30 Prozent grössere Beladungsmengen, 30 Prozent Zeitersparnis in der Produktion und einen 20 Prozent geringeren Energieverbrauch – im Vergleich zu heutigen CombiDämpfern. Da die Frontcooking Station als Showbühne dient, sollte der Küchenchef neben Fachwissen und positiver Ausstrahlung ebenfalls ein hohes Mass an Showtalent besitzen. Multifunktionale Speisenpräsentationsvitrine

Beer Grill führt mit «Vulcano» die erste multifunktionale Speisenpräsentationsvitrine zum heiss- oder Kalthalten auf der gleichen Präsentationsfläche mit vier verschiedenen Klimas: heiss/trocken, heiss/feucht, aktiv kalt oder neutral. Durch die kurze Klima-Umschaltzeit ermöglicht das Gerät eine hohe Einsatzflexibilität und Raumausnutzung. Dank der durchgehenden grossen Präsentationsfläche können Geschirr und Zubehör in diversen Formen und Grössen eingesetzt werden. Die LED-Beleuchtung sorgt für die optimale Ausleuchtung. Stabmixer und «HotWhip»

Ein leistungsfähiger, professioneller Stabmixer in verschiedenen Grössen mit Stablängen zwischen 20 und 50 Zentimeter gehört zu den Neuheiten von

Kisag. Zu den Besonderheiten dieses Modells gehören die Hygienevorteile dank ritzenfreiem Fluss und Edelstahl, die hohe Rührleistung dank starkem Motor sowie die Handlichkeit und Bedienerfreundlichkeit. Der Stabmixer kann mit einer Hand bedient werden; er lässt sich zudem auf Dauerbetrieb oder zwei verschiedene Rührgeschwindigkeiten umschalten. Neu lanciert Kisag ferner den «HotWhip», mit dem gezielt leichte, luftige kalte wie warme Saucen, Zabaione, Eiercremen und andere Delikatessen in einem Arbeitsgang hergestellt und warm gehalten werden können. Vielseitiger «Partygänger»

Blanco etwa präsentiert mit den neuen Tellerspendern flexible, vielseitige «Partygänger». Starkoch Johann Lafer hat die neuen Tellerspender mit vielen verschiedenen Geschirrarten getestet: «Die neue Tellerröhre eröffnet so viele Möglichkeiten», begeistert sich Johann Lafer, «das ist im Catering unendlich praktisch. Ich nutze die beheizten Blanco-Spender bei In- und Ausser-Haus Anlässen. Passend zu den Gerichten kann ich ganz unterschiedliche Geschirrformen verwenden.» Die quadratische Tellerröhre ist äusserst flexibel und nimmt so


CUCINA Combi Steamer von Salvis Foto: zVg.

HotWhip von Kisag Foto: zVg.

Stabmixer von Kisag Foto: zVg.

gut wie jede Tellerform auf. Schnell lässt sie sich an unterschiedlichste Masse anpassen. Ausserdem können hier Kosten gespart werden, denn der Tellerspender fasst bis zu 16 Prozent mehr Geschirrteile als bisher – bei reduziertem Energieverbrauch. Für ihre Form und

Funktion erhielten die BlancoTellerspender den «red hot design award 2012». www.kisag.ch www.beergrill.ch www.salvis.ch www.rational-online.com www.blanco.ch

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Fleisch

WAS FÜR FLEISCH SPRICHT In letzter Zeit meldeten sich die Kritiker zum Fleischkonsum, den sie als ungesund und umweltschädigend taxieren. Die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft PROVIANDE tritt dem entgegen und liefert überzeugende Argumente.

Text Peter Blattner

D

ie Klimaauswirkungen der Nutztierhaltung werden gerne ins Feld geführt, wenn es darum geht, negative Aspekte in der Fleischproduktion herauszuheben. Tatsache ist – untermauert von der Food and Agriculture Organization of the United Nations – dass zwar 18 Prozent des weltweiten Treibhausgas-Ausstosses von der Nutztierhaltung verursacht werden. Lediglich 10 Prozent können direkt der Nutztierproduktion zugerechnet werden, sie spielen also eine untergeordnete Rolle im Vergleich zu den übrigen TreibhausgasEmissionsquellen. Fast 50 Prozent liefert die Verbrennung fossiler Energieträger, etwa 20 Prozent die chemische Industrie und die Waldvernichtung/abholzung trägt mit 15 Prozent zum Treibhausgas-Ausstoss bei*!. Nachhaltige Produktion

Die Ökobilanz von Fleisch aus der Schweiz ist denjenigen anderer Länder überlegen dank einer auf nachhaltige Produktion ausgerichteten Land42 | swiss-cuisine | Februar 2013

wirtschaft. Dazu kommt die auf Raufutter basierende Rinderund Schafhaltung. Schweine werden mit Nebenprodukten aus der Lebensmittelverarbeitung gefüttert. Die kurzen Transportwege und zahlreiche umweltzertifizierte Verarbeitungsbetriebe tun ein Übriges für diese positive Bilanz. Die Fleischproduktion ist an die Milchproduktion gekoppelt. Auch Milchkühe produzieren CO2, Methan- und Lachgas. Kühe geben übrigens nur Milch, wenn sie jährlich ein Kalb gebären. Landwirtschaftliche Flächen

Nur ein Drittel der weltweit landwirtschaftlich nutzbaren Fläche eignet sich für Ackerbau. Der ganze Rest – umfassend Wiesen, Steppen, Alpen – wird von Raufutter verzehrenden Nutztieren in hochwertige Nahrungsmittel, Wolle und Leder umgewandelt. In der Schweiz werden 98 Prozent der landwirtschaftlichen Fläche nach dem «Ökologischen Leistungsausweis» bewirtschaftet. Nutztierhaltung ist auch in Bezug auf die reichlichen Wasserressourcen und die Niederschlagsmenge sinnvoll. Die

Waldfläche wächst dank nachhaltiger Bewirtschaftung. Saisonale Produkte aus der Region reduzieren die klimatischen Belastungen deutlich. Rund um die Tierhaltung

Eine naturnahe und tiergerechte Nutztierhaltung geniesst bei uns einen hohen Stellenwert. Fast drei Viertel der Nutztiere nehmen am Programm «RAUS» (Regelmässiger Auslauf im Freien) teil, beinahe die Hälfte am Programm «BTS» (Besonders tierfreundliche Stallhaltungssysteme). Futtermittel sind GVO-frei (genetisch veränderter Organismus). Tiermehl, Hormone und Antibiotika sind verboten. Die maximale Transportzeit beträgt sechs Stunden, die Schlachtung selbst ist in der Schweiz so umfassend geregelt wie kaum ein anderer Bereich in der Lebensmittelproduktion.

Konsum und Ernährung

Fleisch enthält wichtige Nährstoffe wie hochwertiges Protein (Eiweiss), essenzielle Aminosäuren, gut resorbierbares Eisen, Zink, das Vitamin A sowie Vitamine der B-Gruppe, insbesondere B12. Fette liefern Energie und versorgen den Körper mit lebensnotwendigen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Sie beeinflussen auch Geschmacks- und Geruchsbildung. Sicherheit

Strenge Gesetze sorgen für eine sichere Fleischproduktion auf allen Stufen, gewährleistet von


Bund und Kantonen. Schweizer Fleisch von Rind, Kalb, Schwein, Schaf, Geflügel oder Ziege lässt sich bis zu den Erzeugerbetrieben zurückverfolgen. Die Schweiz ist anerkannt frei von hochansteckenden Tierseuchen. Wirtschaftlicher Faktor

Land- und Fleischwirtschaft sind bedeutende Wirtschaftszweige. Es gibt rund 58 000 Landwirtschaftsbetriebe, über 1 400 gewerbliche Metzgereien und 22 000 in der Fleischwirtschaft Beschäftigte. Eine Qualitätsproduktion basierend auf den hohen schweizerischen Anforderungen an den Landschafts- Gewässer- und Tierschutz ist kostenintensiv. Fazit

Foto: Bilderbox.de / zVg

Impressum Medienpartnerschaft Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG, 6010 Kriens, Telefon 041 741 70 02, hostmann@kompetenz-zentrum.com, www.kompetenz-zentrum.com

Die Schweiz bietet beste Voraussetzungen für nachhaltig produzierte tierische Nahrungsmittel. Die Fleischwirtschaft bewegt sich schon heute in

Richtung einer klimafreundlichen Zukunft. Herr und Frau Schweizer sollen nicht mehr Fleisch essen, sondern qualitativ hochstehende Produkte mit Mass geniessen. Das nützt der Umwelt und dient auch einer umfassend verstandenen Gesundheit. Nachhaltig produziertes Fleisch hat aber auch seinen Preis. Höchste Qualität bieten nicht nur Filet und andere Edelstücke, die importiert werden müssen. Auch Voressen, Braten oder Wurstwaren gehören dazu. Und der Metzger berät gerne über günstigere Stücke der verschiedenen Tiere, die sich mit köstlichen Rezepten neu entdecken lassen. Wer Schweizer Fleisch konsumiert, darf bezüglich Ökologie und Ethik ein gutes Gewissen haben.

* Quelle: www.umweltbundesamt-daten-zur-umwelt.de

Hauptthema Heft 2: Kaffee

SWISScuisine® Das Fachmagazin der gehobenen Gastronomie 1. Jahrgang Nr. 1/2013 (13. Jahrgang «Pauli cuisine»). Erscheint siebenmal jährlich in der SWISS BUSINESSPRESS SA, Zürcherstrasse 39, 8952 Schlieren, Telefon 044 306 47 00, info@swiss-cuisine.ch Redaktor: Peter Blattner, blattner@swiss-cuisine.ch, Telefon 044 306 47 02 Technische und Fotoreportagen: Robert G. Kroese, Kroese & Swiss-cuisine.ch Mitarbeitende an dieser Ausgabe: Oliver Boser, Dr. Lisanne Christen, Heini Hofmann, Michael Hostmann, Esther Kunz, Dr. Alfred Kuhn, Jean-Pierre E. Reinle

Kaffeebohnen Anzeigenverkauf: IMC Robert G. Kroese, Telefon 062 867 20 54, Natel 079 353 25 20, E-Mail: imc@tis.ch

Foto: www.bilderbox.de

Layout: Niruba Balasingam, Maria Ahuactzin Druck: Stämpfli AG, Wölflistrasse 1, 3001 Bern Abonnements und Anzeigenverwaltung: SWISS BUSINESSPRESS SA, Zürcherstrasse 39, 8952 Schlieren, Telefon 044 306 47 00, Fax 044 306 47 11, Abonnement für 1 Jahr (7 Ausgaben) CHF 46.—, Einzelnummer CHF 8.—.

Verlag und Redaktion übernehmen keine Haftung für nicht verlangtes Presse- und Bildmaterial. Nachdruck nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags. Die namentlich gezeichneten Artikel stehen unter der Verantwortung ihres Verfassers und decken sich nicht zwingend mit der Meinung der Redaktion.

Februar 2013 | swiss-cuisine| 43


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44 | swiss-cuisine | Februar 2013

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News «GUSTO13»: NEUN KOCHTALENTE IM FINALE 80 Einsendungen hatte die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes in einem anonymisierten Verfahren unter die Lupe zu nehmen. Organisiert wird der Wettbewerb durch Howeg, das Patronat hat der Schweizer Kochverband.

Fünf Finalisten stehen im 2. und vier im 3. Lehrjahr. Auch das Tessin ist wiederum dabei. Das finale Wettkochen findet am 8. März 2013 in Baden statt.

Die jungen Talente müssen vor der Jury beweisen, dass sie die eingereichten Kreationen auch wirklich wie vorgestellt zubereiten können. Dem Sieger

winkt ein zweiwöchiger Aufenthalt auf den Philippinen beim Schweizer Küchenchef Werner Berger. Eine einwöchige Gourmetreise nach Amsterdam bietet der 2. Platz. Ivo Adam gewährt dem Drittplatzierten Einblick in seine Küche in Ascona inklusive Tessiner Fleischspezialitäten. Der <gusto> hat sich als Sprungbrett für junge Kochtalente entwickelt und nicht zuletzt als ideale Vorbereitung auf die Lehrabschlussprüfung erwiesen. Als Leading Partner engagieren sich Emmi, Hilcona, Kadi, Mercedes-Benz und Unilever Schweiz. Die Finalteil-

nehmenden: Ömer Aydin, Sportgastro AG, Bern, Manuela Dörig, Hotel Hof Weissbad, Weissbad, Danilo Fasciana, MilleSens GmbH, Bern. Thomas Habegger, Rehaklinik Bellikon, Bellikon, Petra Keller, Spital Herisau, Herisau, Michael Luchsinger, Restaurant Sonnenhof, Uetikon am See, Kevin Martinetti, Mensa BSI AG, Lugano, Sandro Portner, Wohnheim Riggisberg, Riggisberg, Nicole Saurer, Hotel Alfa Soleil, Kandersteg. Wir drücken die Daumen!

und Doris Schwegler von Stein am Rhein/SH. Wir gratulieren! Eröffnet wurde die Feier durch Ernst Bachmann, Vizepräsident von GastroSuisse, die Festansprache hielt Paul Nussbaumer,

Direktor der Belvoirpark Hotelfachschule. Die musikalischen Intermezzi besorgte die Big Band der Studentenmusik Einsiedeln unter der Leitung von Marcel Schuler.

www.gusto13.ch

DIPLOMFEIER BELVOIRPARK Direkt vor den Festtagen fand im Kongresshaus Zürich die feierliche Diplomübergabe der Studierenden des Kurses 11-12 der Belvoirpark Hotelfachschule statt. 1000 Gäste erwiesen 125 Studierenden die Referenz.

100 Studierende konnten das Diplom als dipl. Restauratrice/Hôtelière HF bzw. dipl. Restaurateur/Hôtelier HF entgegen nehmen. Acht Studierende erhielten ihr Diplom mit Auszeichnung und einen Ehrenpreis, dies sind: Adrian

46 | swiss-cuisine | Februar 2013

Aeschlimann von Trachselwald/BE, Ninco Baumann von Zürich, Johannes Guido Betschart von Muotathal/SZ, Philipp Diener von Eschenz/TG, Uta Haller aus Deutschland, Marta Kovacs aus Serbien, Florian Leykauf aus Deutschland


NATURPARK PFYN-FINGES

CREATIV WETTBEWERB «TARTELETTES PHANTASIA» Der Wettbewerb von HUG wird heuer das 10. Mal durchgeführt. Wieder treten die Kategorien «Ausgebildete» und «Lernende» an. Jurypräsident ist Gilde-Präsident René-F. Maeder. Die Gewinner der beiden Kategorien absolvieren einen Stage in Las Vegas im weltbekannten Caesars Palace.

Der Executive Pastry Chef des Luxus-Hotels wird den beiden die riesige Hotelküche (für 26 Restaurants!) präsentieren. Ab sofort können sich interessierte Fachpersonen unter www.hug-creativwettbewerb.ch anmelden. Einsendeschluss der Rezepte ist am 19. März 2013.

Eigentlich sollte 2013 die zweite Auflage der Gastro Trophy über die Bühne gehen. Mangels Anmeldungen findet der Kochwettbewerb regionaler Restaurationsbetriebe nicht statt. Der Naturpark hat erkannt, dass die regionalen Gastrobetriebe lieber ein Partner-Label mit ihm anstreben würden. Diese Labels werden an Betriebe verliehen, die nachhaltig wirken und mit regionalen Produkten arbeiten.

Ein grosses Ziel ist es, die Bevölkerung aktiv in die Projekte zu integrieren. Dazu zählt das <Volksliedergut>, das im April in Varen zur Aufführung gelangt. Über 90 Sängerinnen uns Sänger aus der Region wirken mit. Geplant ist auch ein Rezeptbuch, gespiesen vom Amateur bis zum Sternekoch. Weitere Informationen unter www.pfyn-finges.ch oder bei Aexandra Fuccaro, Telefon 078 621 16 52.

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48 | swiss-cuisine | Januar 2013


Symposium

ASPEKTE DES FLEISCHKONSUMS Zum 10. Mal führte Proviande ein Fachsymposium zum Thema «Fleisch in der Ernährung» mit hochkarätigen Referenten durch. Am spannenden Programm nahmen 150 Personen teil.

Text und Fotos Robert George Kroese

I

n seinem Einführungsreferat ging Prof. Dr. med. Ulrich Keller, Präsident der Eidg. Ernährungskommission, auf die Wertigkeit von Nahrungsmitteln ein. Hier seine wichtigsten Aussagen: Fleisch ist eine Quelle von wertvollen Proteinen, aber auch von Vitamin B12, Eisen, Zink und von anderen Mikronährstoffen. Viele Fische enthalten wertvolle langkettige n-3-Fettsäuren. Beim Vergleich von rohem und verarbeitetem Fleisch zeigt sich, dass verarbeitetes Fleisch und insbesondere Wurstwaren

neben Proteinen auch relativ viel Fette enthalten. Würste sind somit oft mehr Fett- als Proteinquellen. Das Fett hat einen relativ hohen Anteil von gesättigten Fettsäuren, was gesundheitlich tendenziell negativ zu bewerten ist. Fleisch hat im Vergleich zu pflanzlichen Proteinquellen eine hohe biologische Wertigkeit, da die Aminosäurenzusammensetzung tierischer Proteine ähnlicher ist als diejenige pflanzlicher. Verarbeitete Fleisch unterscheidet sich nicht von nicht verarbeitetem dadurch, dass es Konservierungsstoffe wie Nitrate und mehr Salz als rohes

Fleisch enthält. Aus Nitraten können Peroxynitrite entstehen, die die Artherosklose und Diabetes begünstigen könnten. Fleisch ist ein guter Lieferant von gesundheitlich wertvollen Proteinen und Mikronährstoffen. Andererseits wurde der Konsum von rotem Fleisch, insbesondere von verarbeitetem, gesundheitlich negativ bewertet. Es sind weitere wissenschaftliche Erkenntnisse nötig, die klären, welche Zusatzstoffe bei der Verarbeitung für diese Effekte verantwortlich sind und wie allenfalls die Verarbeitung verbessert werden kann.

Die Rolle von Fleisch in der Seniorenernährung

In seinem Referat ging Prof. Dr. med. Reto W. Kressig, Chefarzt und Extraordinarius für Geriatrie der Universität Basel auf den «Altersbedingten Muskelschwund (Sarkopenie) und dessen Konsequenzen für die Gesundheit im Alter» ein. Anders als die Alterung anderer Organe (z.B. Haut, Augen) ist dieser Muskelabbau für den Betroffenen bis zu einem fortgeschrittenen Stadium nur wenig ersichtlich und lediglich indirekt spürbar. Im Vordergrund stehen hier für den älteren Menschen Kraftabbau und der damit verbundene mögliche Funktionalitäts- und Unabhängigkeitsverlust. Zurzeit gibt es zwei Möglichkeiten, die Sarkopenie wirksam zu bekämpfen: körperliche Aktivität (v.a. Krafttraining), begleitet von spezifischen Ernährungsmassnahmen (wichtige Rolle von Fleisch und Proteinen). Zusammenfassend: Die Muskelalterung geht mit einem Muskelmassenverlust (Sarkopenie) zwischen 30 und 50 Prozent einher, der Konsequenzen für Ernährung und Mobilität von Senioren hat. Die Muskelalterung äussert sich indirekt durch Funktionsverlust der mittels einfachen Screeingstests frühzeitig erfasst werden

Johannes Heinzelmann, VR-Präsident Proviande. Februar 2013 | swiss-cuisine| 49


kann. Regelmässige körperliche Aktivitäten und Krafttrainingskomponente, kombiniert mit ausgewogener Ernährung (genügend Proteine in Form von Fleisch und Milchprodukten sowie Vitamin D3) stellen eine wirksame Form der Sarkopeniepräventation im Alter dar! Prof. Dr. Michael Siegrist, ETH Zürich, Institute für Environmental Decisions (IED), Consumer Behavior, zum Thema «Fleischkonsum in der Schweiz»: Der Konsum von Fleisch gehört für die meisten Menschen zu einer gesunden und ausgewogenen Ernährung. In den meisten Ländern ist denn auch die Fleischabstinenz nicht freiwillig. Dies zeigt sich auch daran, dass die wirtschaftliche Entwicklung in den Schwellen- und Entwicklungsländern zu einer Zunahme des Fleischkonsums führt. Deshalb ist in den letzten Jahren auch praktisch auf allen Kontinenten, mit Ausnahme von Europa, eine kontinuierliche Zunahme des Fleischkonsums zu beobachten. Bei seiner Schlussfolgerung stellte er fest: In der Schweiz dürfte der Fleischkonsum in den nächsten Jahren stagnieren oder sogar zurückgehen. Die Vegetarier werden auch in Zukunft eine sehr kleine Gruppe sein, ein Teil der Fleischesser dürfte den Fleischkonsum jedoch reduzieren. Verschiedene Faktoren deuten in diese Richtung. Gesundheitsbewusste Personen und Personen mit mehr Ernährungswissen konsumieren tendenziell weniger Fleisch. Massnahmen, die Schweizer Bevölkerung zu einer ausgewogenen Ernährung mit moderatem Fleischkonsum zu motivieren, dürften zunehmen. Aufgrund von Nachhaltigkeitsargumenten gibt es, bei Restaurants und Kantinen, zudem einen Trend zu Menüs mit weniger oder gar keinem Fleisch. Inhaltsstoffe

Alexandra Schmid, Dipl. oec. troph. Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux, befasste sich mit Inhaltsstoffen 50 | swiss-cuisine | Februar 2013

Diskussion zwischen Moderator Patrick Rohr (links) und Prof. Dr. med. Reto W. Kressig.

Körper besser absorbiert wird als das pflanzliche Nichthämeisen. Dunkles Fleisch (z.B. Rindfleisch) weist höhere Eisengehalte auf als helles Fleisch wie Schwein oder Poulet. Fleischerzeugnisse enthalten meist grosse Mengen an Natrium; Grund ist der Einsatz von Kochsalz bei ihrer Herstellung. Die Natriummengen in Frischfleisch sind hingegen vergleichsweise gering. Wissenschaftliche Aspekte zu Eisen – was man weiss und was nicht

150 Personen lauschen den Referaten.

von Fleisch. Hauptnährstoffe: Frischfleisch enthält substanzielle Mengen an hochwertigem Protein, je nach Tierart und Teilstück unterschiedliche Mengen an Fett und nur Spuren an Kohlenhydraten. Die Kohlenhydratarmut ist Folge des Abbau des Glykogens (Speicherkohlenhydrat) in den Muskeln bei der Fleischreifung. Der Proteingehalt von Frischfleisch liegt unabhängig von der Tierart zwischen 17 und 26 g pro 100 g, wobei magere Fleischstücke einen leicht höheren Proteinanteil besitzen als fettreiche. Fleischprotein weist eine hohe Wertigkeit auf, d.h. es liefert alle lebenswichtigen Aminosäuren und die Aminosäurenzusammensetzung ist optimal für die Bedürfnisse des menschlichen Organismus. Beim Fettgehalt reicht die Bandbreite im Frischfleisch von rund 1 g bis über 20 g pro 100 g. Von jeder Tierart stehen sowohl magere wie auch fettreiche Fleischstücke zur Verfügung. Vitamine: Magere Fleischstücke sind wertvolle Vitaminquellen, wobei abhängig von der Tierart Unterschiede in den Vitamingehalten zu finden sind. Frischfleisch ist vor allem reich an den Vitaminen der B-

Gruppe. Vitamin B1 kommt in allen Fleischsorten vor, die höchsten Konzentrationen finden sich jedoch im Schweinefleisch. Die verschiedenen Fleischsorten weisen unterschiedliche Mengen an Vitamin B2 und B6 auf, wobei die grössten Mengen an B6 in den Bruststücken von Geflügel und im Entrecôte vom Hirsch gefunden werden. Frischfleisch ist bekanntermassen eine zuverlässige Quelle für Vitamin B12, wobei Wiederkäuerfleisch hierbei die höheren Gehalte aufweist als Schweinefleisch oder Geflügel. Frischfleisch liefert ausserdem Pantothensäure und teilweise substanzielle Mengen an Niacin. Die Vitamine A, D, E, C und Folsäure kommen hingegen nur in geringen Konzentrationen in Frischfleisch vor – nur Leber stellt eine gute Vitamin-AQuelle und in geringerem Ausmass auch Vitamin-D-Quelle dar. Mineralstoffe: Frischfleisch und Fleischerzeugnisse sind wertvolle Quellen für die Spurenelemente Eisen, Zink und Selen und enthalten auch andere Mineralstoffe. Das Eisen im Fleisch liegt überwiegend in Form von Hämeisen vor, das vom menschlichen

Sandra Jent, Berner Fachhochschule befasst sich mit dem Thema <Eisen>. Die Eisenzufuhr spielt vorwiegend im Zusammenhang mit Eisenmangel eine Rolle. Dieser ist nach wie vor weit verbreitet. Die WHO geht davon aus, dass in Europa mehr als 50 Millionen Menschen von einer Anämie – in den meisten Fällen Eisenmangelanämie – betroffen sind. Der Eisenstatus wird neben der Ernährung auch durch physiologische Aspekte wie genetische Aspekte und Blutverlust, z.B. durch Menstruation beeinflusst. Aus Resorptionsstudien mit einzelnen Mahlzeiten ist bekannt, das verschiedene Nahrungsinhaltsstoffe die Eisenresorption positiv oder negativ beeinflussen. Daher gelten Calcium, Phytate und Polyphenole als Eisenresorptionshemmer und Fleisch und Vitamin C als Eisenresorptionsförderer. Dabei ist Calcium der einzige Inhaltsstoff, der neben der Resorption von Häm auch diejenige von Nichthämeisen beeinflusst. Deutlich weniger klar ist die Ausgangslage hingegen, wen man die Evidenz in Interventions- und epidemiologischen Studien sucht. Die meisten Interventionsstudien zeigen einen positiven Effekt von Fleisch auf den Eisenstatus, wenn man eine hohe Fleischzufuhr mit einer tiefen oder mit einer vegetarischen Ernährung vergleicht. Der Effekt von Vitamin C und Calcium konnte in Interventionsstudien hingegen nicht bestätigt werden.


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