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Nr. 4/2010

SFr. 8.–

DAS FACHMAGAZIN FÜR DIE SCHWEIZER GASTRONOMIE

Vom Lab bis zum Käse Ein Lebensmittel mit Tradition


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BETRIEB 6 Porträt: Restaurant für Feinschmecker

5 EDITORIAL BETRIEB 6 Porträt: Restaurant für Feinschmecker 27 Grüssen und begrüssen 31 Mit Talent und Leidenschaft am Herd

FACHMESSE 33 2. European Culinary Challenge an der ZAGG Luzern

AKTUELL 56 «Swissness» – mehr als ein Schlagwort?

FACHMESSE 33 2. European Culinary Challenge an der ZAGG Luzern

WETTBEWERB 11 10 Fragen mit 3 Antwortmöglichkeiten

LEBENSMITTEL 14 Welche Produkte gibt es in Zukunft auf dem Schweizer Teller? 18 Käse – ein Lebensmittel mit Tradition 46 Jas Hennessy & Co exportiert 60 000 000 Flaschen Cognac pro Jahr 38 Uncle Ben's setzt höchste Massstäbe an Qualität und Nachhaltigkeit

KÜCHE 23 WM-Abenteuer abseits des grünen Rasens

Bilder: z.v.g. Siehe einzelne Beiträge

74 Marketing: Facebook und Twitter im Einsatz für die Gastronomie

AKTUELL 44 10. Genusswoche 56 «Swissness» – mehr als ein Schlagwort?

PORTRÄT 34 Who is who bei den Grandes Tables de Suisse im Lausanne Palace 41 SVG wünscht sich aktive Verbandsmitglieder 58 4-Sterne-Hotel-Restaurant Kirchbühl in Grindelwald

AUSZEICHNUNG 62 Diplomfeier in Chur

WAHLEN 64 GV GHI / Neue Spitze bei Swiss Deluxe Hotels

60 Ökologie:fair einkaufen – fair kochen 66 Ab ins Ausland!

BÜCHER 72 Brot unverzichtbar Leukerbad for Gourmets

GEMEINSCHAFTS GASTRONOMIE 51 Modernste Technik macht es möglich

VORSCHAU 78 Impressum Pauli Cuisine

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Ein gutes Stück Schweiz.

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enken! Das Beste aus B


EDITORIAL

Sehr geehrte Leserin, sehr geehrter Leser Im Porträt ab Seite 6 lässt sich Marcus G. Lindner in die Töpfe im mesa Restaurant in Zürich gucken. Dann haben wir wieder einen Wettbewerb, die Preise winken auf Seite 10 und die Fragen stehen auf Seite 11. Sie können auch auf unserer Homepage www.pauli-cuisine.ch teilnehmen.

Käse Was Käse ist und wie er hergestellt wird, beschreiben die Spezialisten im Beitrag ab Seite 18. Basis bildet bekanntlich die Milch, die von verschiedenen Tieren stammen kann. Zuerst wurden Ziegen, dann Schafe und Rinder domestiziert. Der meiste Käse wird aus Kuhmilch hergestellt, für Mozzarella braucht es zumindest originär Büffelmilch. Vor allem in Asien kennt man die Sojamilch. Der Name ist irreführend, denn den Basisstoff bilden ein Extrakt aus Sojabohnen, die mit Öl, Wasser und Proteinen emulgiert werden. In arabischen Ländern wird Kamelmilch getrunken. Eselmilch wird bei Hauterkrankungen und Allergien eingesetzt. Reine Eselmilch ist auch ein Kosmetikprodukt. So soll Cleopatra in Ägypten darin gebadet haben. Das Titelbild «Vom Lab bis zum Käse» Acryl auf Leinwand von Carmen Kroese, www.carmen-kroese.ch

Michael Hostmann schildert den Trend bei den Nahrungsmitteln und stellt sich die Frage, was in Zukunft auf Schweizer Tellern liegt (ab Seite 14). Das Thema Käse beginnt auf Seite 18. Emil Bolli, der unsere Fussballer in Südafrika bekochte, berichtet ab Seite 23 über seine Erlebnisse. Informationen zur ZAGG (12. bis 16. September in Luzern) finden sich auf Seite 33. Reis ist das Thema ab Seite 38, dem folgt ein Abstecher in die Heimat des Cognac zu Hennessy ab Seite 46. Jungkoch Daniel Hunziker erzählt wieder aus seinem Alltag (Seite 66) und dazwischen erfahren Sie in diesem extra starken Heft viel Interessantes, aber auch Amüsantes und Lehrreiches. Beachten Sie bitte die Beilage der Cafina AG, Kaffeemaschinen, Hunzenschwil. Ich wünsche Ihnen eine gute Zeit, das nächste Heft erscheint am 22. Oktober 2010.

Besichtigung und Verkauf ab Atelier, Telefon 062 867 20 55

Peter Blattner, Redaktor blattner@pauli-cuisine.ch Telefon 044 306 47 02

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Bild: zVg

Restaurant für Feinschmecker Für ein Mal führt unser Küchenchefporträt mitten in die Stadt Zürich, ins Restaurant mesa, wo Marcus G. Lindner amtet. Er hat es im GaultMillau bereits auf 18 Punkte (drei Hauben) und einen Michelin-Stern gebracht. I N T E R V I E W P E T E R B L AT T N E R

Marcus G. Lindner, Küchenchef im mesa im Stadtzürcher Kreis 6

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BETRIEB

Herr Lindner, nach Ihrer Ausbildung und ersten beruflichen Schritten in Österreich haben Sie in der Schweiz verschiedene Küchen renommierter Hotels geleitet. Erzählen Sie uns doch bitte etwas über Ihren Werdegang bis zum Eintritt ins mesa. Marcus G. Lindner: Schon in jungen Jahren (24) war ich Küchenchef im Hotel Gasthof Post am Arlberg. Es folgten aus der Sterneund Haubenszene Gerhard Gartner (18 Punkte GaultMillau, 2 Sterne), Peter Wehlauer (19 Punkte GaultMillau, 2 Sterne) und Peter Wehmann (18 Punkte GaultMillau, 1 Stern). Anschliesssend wurde ich für etwa fünf Jahre Küchenchef im Restaurant la Terrasse im Victoria-Jungfrau in Interlaken. Es folgte die Übernahme der Gesamtküchenleitung in grossen Häusern. Sie hatten alle mehrere Küchen und Räumlichkeiten für Gross-Anlässe und Bankette. Viele Veranstaltungen wurden für bekannte Staatsmänner, grosse Schauspieler und Spitzensportler durchgeführt. So z.B. im Kurhaus in Baden-Baden, im Park Hotel in Gstaad und im Grand Hotel Residenzia auf Gran Canaria.

Betriebsinhaberin ist Linda Mühlemann, welche sich auch um den Wein kümmert. Wie kamen Sie 2006 zusammen? Ich wurde Frau Mühlemann von Insidern und Kennern der Gastronomie empfohlen, sie schilderten mich als talentierten und professionell arbeitenden Fachmann. Es bedurfte mehrerer Telefonate und längerer Verhandlungen. Dann schaffte sie es, mir den Mund wässrig zu machen und den Neustart des mesa Restaurants in die Hände zu geben. Erst wollte ich partout nicht wechseln. Aber Frau Mühlemann hat mich aus dem Interalpen Hotel in Tirol abgeworben. Durch ausgezeichnete Qualität und ehrliche Dienstleistungen wurden wir für unsere Gäste wieder eine gefragte Adresse.

Sie setzen in Ihrer Küche katalanische Akzente, wie kam das, haben Sie eine spezielle Beziehung zu dieser Küche und wie definieren sie diese? Die mediterrane Küche hat mich schon sehr früh beeinflusst, da sie mich durch ihre Ehrlichkeit begeisterte. Es sind meist einfache Zubereitungen, bei denen das Produkt, der

PORTRÄT

respektvolle Umgang mit diesem und der Geschmack im Vordergrund stehen. Hinzu kommt das erlernte Handwerk der typischen Wiener Küche, die auch andere Einflüsse beinhaltet. Ich lege Wert darauf, Salz möglichst durch aromatische Kräuter zu ersetzen.

Ihre Auszeichnungen sprechen für sich, Sie bauen aber auch Druck auf. Wie gehen Sie damit um? Ich kann das sehr gut. Ich betrachte die Auszeichnungen als Anerkennung für langjährigen, engagierten und ambitionierten Einsatz. Dazu bedarf es einer Leistung, die Tag für Tag aufs Neue eine persönliche Handschrift trägt. Man darf niemals auf der Stelle treten. Es ist mein Ehrgeiz, nicht auf die Zukunft zu warten, sondern diese zu gestalten.

Nun gab es in letzter Zeit verschiedene Spitzenköche wie Horst Petermann oder Oskar Marty, die sich zurückziehen, haben Sie dafür Verständnis, sähen Sie das eines Tages für sich auch so?

Bild: zVg

Kreation für Gaumen und Auge

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BETRIEB

PORTRÄT

Ihnen ist der ausgezeichnete Ruf der Schweizer Gastronomie zu verdanken. Hut ab, sie haben während jahrzehntelanger Spitzenleistung und guter Gesundheit das Pensionsalter erreicht und sich andere Aufgaben vorgenommen. Die Gesundheit im Geiste und auch körperliche Fitness ist das Allerwichtigste. Dies ist ein Ziel, das auch ich anstrebe.

Wie gross sind Ihren Küchen- und Servicebrigaden?

ihre Vielfalt an Produkten aus der europäischen Weinwelt besticht, zusammen? Trinkreife Spitzenweine zu einem exzellenten Preis-/Leistungsverhältnis anzubieten ist unsere Devise. Sie sollen ausgezeichnet mit den Speisen harmonieren oder ein Wechselspiel im Mund und Gaumen erzeugen. Einige dieser Weine sind nur noch mit grossen Anstrengungen zu bekommen, sie werden mit Herz und Verstand ausgesucht.

Wir haben fünf Mitarbeitende im Service und sieben in der Küche.

Legen Sie Wert auf regionale Lieferanten, wie wichtig ist Ihnen das saisonale Angebot?

Bilden Sie junge Leute aus?

Wenn immer möglich beziehe ich von heimischen Lieferanten. Durch die Witterung und die Veränderung des Klimas verschiebt sich das saisonale Angebot von Jahr zu Jahr. Auch die Gäste merken das.

Der grosse Teil der Mitarbeitenden ist sehr jung. Sie haben nicht wirklich eine Vorstellung, was in der gehobenen Gastronomie zu leisten ist. Bei uns beginnen sie quasi eine weiterführende Ausbildung. Eine hervorragende Erstausbildung erleichtert den Start ungemein.

Welches sind Ihre gastronomischen Highlights im September, wenn dieser Beitrag erscheint? Ein Highlight bildet der Davidoff Anlass bei uns im mesa, der bereits ausgebucht ist. Ende des Monats planen wir eine Metzgete der feinen Art auf «mesa-niveau», welche den Gästen viel Abwechslung bieten wird, Motto: klein aber fein. Und alle Klassiker sind dabei.

Längst habe ich meine ganz eigene Linie gefunden. Während der Ausbildungszeit war es Eckehard Witzigmann, der den Kochstil enorm geprägt hat. Heute sind es immer wieder Spitzenköche, die mich inspirieren. Sehr gerne würde ich bei Sergio Herman im «Old Sluis» im niederländischen Sluis essen.

Was braucht es, um eine Karriere wie die Ihre zu machen? Meine ausgezeichnete Ausbildung bei Max Dick in meinem Heimatort war der aller-

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Nach welchen Gesichtspunkten setzt sich die Weinkarte im mesa, die durch

Haben Sie gastronomische Vorbilder, gibt es ein Lokal, in dem Sie unbedingt essen möchten?

Das mesa verfügt über eine kleine, schattige Terrasse

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beste Grundstein. Er nannte mich einen Rebell und einen Rocker, was ich auch sicherlich war. Ich wollte immer gegen den Strom schwimmen und anders als alle andern sein. Er hat es doch geschafft, mir das Rüstzeug für den Kochberuf und das Fundament der klassischen und der Wiener Küche beizubringen. Das war für uns beide nicht immer einfach, ich erinnere mich gerne mit einem Schmunzeln daran. Irgendwie merke ich, dass sich meine Ausbildungsmethoden von denen meines Lehrchefs nicht massgeblich unterscheiden. Ich lege auch Wert auf die alten Tugenden wie Pünktlichkeit, Ehrlichkeit, verlange Anstrengung, Ehrgeiz und konsequenten Einsatz und lebe dies auch täglich vor. Im Restaurant surfen

Als besondere Dienstleistung bietet das mesa seinen Gästen kostenlosen InternetZugang. Über W-LAN kann der Gast mit seinem Notebook bequem vom Tisch aus im Internet surfen und seine E-Mails lesen. Den WEP-Key halten die Servicemitarbeiter bereit.

Restaurant mesa, Weinbergstrasse 75, 8006 Zürich, Telefon 043 321 75 75, www.mesa-restaurant.ch Öffnungszeiten Dienstag bis Freitag, 11.45 bis 15.00 Uhr, 18.45 bis 24.00 Uhr. Samstag 18.45 bis 24.00 Uhr.


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WETTBEWERB

Die zehn Fragen (Einsendeschluss: 24.9.2010)

1. Der Sammelbegriff für bestimmte Weizen-Proteine ist  Arsen  Gluten  Selen 2.   

Bakterien werden abgetötet durch Hitze oder Desinfektion nur durch Hitze nur durch Desinfektion

3. Als Makro-Nährstoffe bezeichnet man  nur Kohlenhydrate und Fette  Saccharose, Kohlenhydrate und Fette  Proteine, Kohlenhydrate und Fette 4. Geschliffene, vorgekochte und getrocknete Hartweizenkörner nennt man  Ebly  Bulgur  Couscous 5. Rondini sind botanisch verwandt mit  Gurken  Zucchetti  Aubergine

8.   

Matignon ist in Würfel geschnittenes Röstgemüse ist ein weisses Gemüsebündel ist feinblättrig geschnittenes Gemüse

Als Bug bezeichnet man einen Teil der Rindsschulter des Nierstücks der Rindshuft

 Herr  Frau Name

9. Um welche Sauce handelt es sich mit diesen Zutaten: Mayonnaise, gehackte Eier, gehackte Cornichons, Schnittlauch?  Remouladensauce  Tatarensauce  Ravigote-Sauce

Vorname Betrieb: Strasse, Nr:

10. Lorette-Karoffeln  sind aus Dauphine-Masse mit Reibkäse, gipfelförmig  sind aus Dauphine-Masse mit zwei Esslöffeln geformt  sind aus Duchesse-Masse mit Reibkäse, gipfelförmig

 Pro Frage eine Lösung ankreuzen

6. Zu welcher Fischfamilie zählt der Meerhecht?  Barschartige Fische  Heringsartige Fische  Dorschartige Fische 7.   

Wettbewerbs-Teilnehmer/-Teilnehmerin

PLZ, Ort:

Telefon (bei Rückfragen): Ihre Position:  Betriebsinhaber/in  Betriebsleiter/in  Küchenchef/in  Serviceleiter/in  Rezeptionist/in  Auszubildende/r  andere, nämlich

Teilnahmebedingungen

Bitte Ihre Adresse ausfüllen und Coupon einsenden an Redaktion «Pauli Cuisine», PF 836, 8052 Zürich Fax an 044 306 47 11 oder nehmen Sie teil auf unserer Homepage: www.pauli-cuisine.ch

Teilnahmeberechtigt sind alle Leser und Leserinnen der «Pauli cuisine», ausgeschlossen sind die Mitarbeitenden der Swiss Businesspress SA, Zürich als Verlegerin und der Ecolab Schweiz GmbH, Muttenz, als Sponsorin der Preise in diesem Wettbewerb. Einsendeschluss ist der 24. September 2010. Es werden nur vollständig ausgefüllte Coupons in die Verlosung aufgenommen. Es erfolgt keine Barauszahlung der Preise. Die Gewinner und Gewinnerinnen werden nach der Ziehung durch den Sponsor informiert und in der nächsten Ausgabe von «Pauli cuisine» aufgeführt. Der Rechtsweg bleibt ausgeschlossen. Über diesen Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Mit der Teilnahme an diesem Wettbewerb akzeptiert die teilnehmende Person diese Bedingungen.

Die Fragen wurden durch Erhard Gall, Bern, Mitglied der Redaktionskommission, erarbeitet. Pauli Cuisine

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Am 16. Oktober teilen Sie mit vielen Kindern. We n n S i e a m We l t e r n ä h r u n g s t a g e s s e n g e h e n , g i b t I h r G a s t g e b e r e i n e n Te i l d e s s en , w a s e r e i n n i m m t , a n Te rre d e s h o m m e s we i t e r. U n d d i e w i e d e r u m u n t e r s t ü tz t d a m i t E r n ä h r u n g s z e n t re n i n 1 4 d e r ä r m s t e n L ä n d e r d e r We l t . We n n S i e a u c h e tw a s d a z u tu n wo l l e n , s i n d S i e h i e r a n d e n r i c h t i g e n A d re s s e n :

AARGAU: Aarau: Laterne • La Crêperie • Baden: Grand Casino Baden • Roter Turm • Santa Lucia Brugg: Santa Lucia • Buchs: Burestube Birr: Musikarena Wydehof • Bremgarten: Stadtkeller • Leuggern: Sportcenter Leuggern • Meisterschwanden: Seehotel Delphin am Hallwilersee • Hotel Seerose • Seengen: Kurhotel Eichberg • Windisch: Kurve • BASEL-LANDSCHAFT: Aesch: Landgasthof Klus • Allschwil: Restaurant Mühle • Arlesheim: Zum Stärne • Liestal : Schützenstube • Muttenz: Wirtschaft Zur Waage • Oberwil : Wirtschaft Zum Rössli • Pfeffingen : Trattoria da Checco • Pratteln : Café Parblick • Restaurant Weiermatt • Schweizerhalle : Gasthof Sobald Schweizerhalle • Waldenburg : Hotel Löwen • BASEL-STADT: Atlantis • Baslerhof • Besenstiel • Bundesbahn • Café Barfi Pizzeria • Cantina Don Camillo • Cantina E9 • Chez Donati • Cosmopolit • eo ipso • Gundeldingerhof • if d’or • Jay’s Indian • Kornhaus • Krafft Basel • Landgasthof Riehen • Latini • Les Trois Rois • Lily’s • Mandir • Merian-Spitz • Murano • Oliv • Parterre • Rubino • Safranzunft • Schlüsselzunft • Schmale Wurf • Stucki Bruderholz • Teufelhof • Tibits • Tonking • Wiesengarten • Zum Isaak • Zum Schlipf • Zur Mägd • BERN KANTON: Adelboden: Hohliebestübli • Biel: Gastfreundschaft Bienne • Bönigen: Seehotel La Terrasse • Gunten: Parkhotel • Guttannen: Hotel Bären • Liebefeld: Haberbüni • Le Beizli • Münchenbuchsee: Bären • Haberli’s Schützenhaus • Saanen: Hotel Spitzhorn • Schüpfen: Schüpbärg-Beizli • Steffisburg: Flowers&Fun • Schützen • Glockental • Thun: Beau-Rivage «Da Domenico» • Dampfschiff • El Camino • Eurasia Thai • Hotel Freienhof • Hotel Holiday • Hotel Krone • Hotel Seepark • Mani’s coffee&winebar • Ristorante Waisenhaus • Vinothek • Trubschachen: Bäregghöhe • Twann: Taverna Romana • Ursenbach: Hirsernbad • Utzenstorf: Landgasthof Bären • Walkringen: Hotel Rüttihubelbad • Zweisimmen: Hotel Sonnegg • BERN STADT: Aarbergerhof • Dählhöhlzli • Dampfzentrale • Fischerstübli • Hotel Bern 7 Stube • Kirchenfeld • Kornhauscafé • Kornhauskeller • Lorenzini • Obolles • National • Schmiedstube • Siddharta • Sous le Pont • Spaghetti Factory • Tibits • Verdi • FREIBURG: Bindella • Rechthalten : Zum brennenden Herz • GRAUBÜNDEN: Alvaneu Dorf: Hotel Belfort • Bergün: Hotel Weisses Kreuz • Bivio: Restaurant Guidon • Chur: Brasserie Süsswinkel • Café Arcas • Güggeli, trendig, frech, Calanda • Hallenbad Moby Dick • Rätushof • Davos Platz: Mezzo, Spital Davos • Domat/Ems: Gartenhotel Sternen • Golfrestaurant • Tircal • Filisur: Hotel Grischuna • Flims-Fidaz: AyurvedaWohlfühlhotel Fidazerhof • Klosters: Chesa Grischuna • Hotel Alpina • Hotel Walserhof • Silvrettahütte SAC • Lavin: Crusch Alba • Lenzerheide: Forellenstube • Golfclub Lenzerheide • Schweizerhof • Samedan: Central • Scuol: Hotel Belvédère • Sedrun: Postigliun • Seewis: Kurhaus, Rehabilitationszentrum • St. Moritz: Sonne • Waldhaus am See • Sils Maria: Bar Gaia • Trin: Hotel Casa Selva • Trun: Hotel Casa Tödi • Vella: Berggasthaus Triel • LUZERN STADT: Fondue House • Gamag Hotels & Restaurants • Grand Hotel National 1871 • Hotel Cascada Bolero • Hotel Des Alpes • Hotel Des Balances • Hotel Palace Les Artistes & Jasper • Hotel Rebstock & Hofgarten • Hotel Schweizerhof Galerie & Pavillon • Kostgeberei • Lounge&Bar Suite • Schiffrestaurant Wilhelm Tell • Stadtkeller • Wiederkehr • Wirtschaft zur Ente • OBWALDEN : Lungern: Bahnhöfli • SCHAFFHAUSEN: Schaffhausen: Santa Lucia • SCHWYZ: Altendorf: Steinegg • Pfäffikon: Seedamm Plaza • SOLOTHURN: Oberdorf : Restaurant Helvetia • Olten : Aarhof • Solothurn: Cantinetta Bindella • Baseltor • Genossenschaft Kreuz • Vini-Al Grappolo • Weissenstein: Kurhaus Weissenstein • ST. GALLEN: Rapperswil-Jona: Gasthof Frohberg • Rapperswil: Kreuz • Pizzeria De Medici • MundArtbeiz • Rathaus • St. Gallen: Hotel am Spisertor • THURGAU: Amriswil: Wasserschloss Hagenwil • Weinfelden: Frohsinn Genossenschaft • WALLIS: Saas-Fee : die Alpenrestaurants • ZUG: Zug: City-Hotel Ochsen • Siesta • ZÜRICH KANTON: Adliswil: Pot Belly’s • Boppelsen: Lägernstübli • Dietikon: Hotel Sommerau-Ticino • Egg: Hochwacht • Glattzentrum:Yoji’s • Gockhausen: Zur Rossweid • Hausen a. Albis: Albishorn • Meilen: Blumental • Vorderer Pfannenstiel • Stäfa: Gasthof Metzg • Uetikon am See: Fumagalli • Sonnenhof • Uster: Red Ochre Grill • Wädenswil: Fabrikbeiz • Winterthur: Akazie* • Boiler room • Cantinetta Bindella • Eishalle • Gleis 11 • Kafi Ass • National • Santa Lucia • Sorell Hotel Krone • Spaghetti Factory • Tibits • Urban • Yoji’s • zur Sonne • Zollikerberg: Neumünsterpark • ZÜRICH STADT: à l'Opéra • Bauernschänke • Bianchi • Bindella • Blaue Ente • Blockhus • Bohemia • Brasserie Metropol im Kongresshaus • Bürkli-Beiz • Café Füchsli • Café Gnädinger • Cantinetta Antinori • Cheyenne • City Zürich • Conrad • Conti • Contrapunto • Crowne Plaza • Da Angela • Die Waid • Eglihof • Eichhörnli • Eisenhof • Elefant • Felix am Bellevue • Gasometer • Haute* • Iroquois • Josef • Juan Costa Hürlimannplatz • Juan Costa Old Inn • Kai japanese fusion bar • Kantorei • LaSalle • Le Chef • Les Halles • Lily's • Neumarkt • Nooba • Noon • Odeon • Outback Lodge • Pulcino • Reithalle • Santa Lucia (alle Restaurants) • Schlauch • Schlüssel* • Schützenhaus Albisgüetli • Schützenruh • Sento • Spaghetti Factory Hechtplatz • Spaghetti Factory Rosenhof • Tea Room Maison Blunt • Terrasse • Terroir • Tessin Grotto am Waidberg • Tibits • Tizziani • Totò • Tre Fratelli • Tüfi • Turbinenhalle • Weinstube Limmathof • Yooji's Bellevue • Yooji's Josef • Yooji's Seefeld • Ziegel oh Lac • Sie finden die Liste aller teilnehmenden Restaurants auf www.tdh.ch *am 16. Oktober geschlossen. Wir nehmen aber an einem anderen Tag teil.


Welche Produkte

gibt es in Zukunft auf dem Schweizer Teller? Wird es noch mehr Convenience Food für die Schweizer und die Touristen in der Schweiz in Zukunft geben? Oder wird wieder ein Gang mehr zu den Frisch-Produkten geschaltet? Diese Frage muss heute jeder selber beantworten, aber es gibt genügend Informationen, die jedermann überprüfen kann, um seine eigene Meinung zu finden und zu begründen und umzusetzen. Zwei Beispiele sollen zeigen, woher diese Informationen kommen können. Einmal von der «fial», der Foederation der Schweizer Nahrungsmittel-Industrien und zweitens von der «Gourmesse», der Messe für Geniesser in Zürich.

Bild: zVg

VON MICHAEL HOSTMANN *

Gute Präsentation frischer Fische

Die Foederation der Schweizerichen Nahrungsmittel-Industrien ist ein Zusammenschluss der Branchenverbände der Schweizerischen Nahrungsmittel-Industrie. Die wirtschaftliche Bedeutung der «fial» ist sehr gross. Sie umfasst 16 Branchen, z.B. den Schweizerischen Fleisch-Fachverband, die Swiss Convenience Food Association, BISCOSUISSE, die Vereinigung der Schweizerischen Milchindustrie usw. Rund 200 angeschlossene Firmen erzielen pro Jahr einen Inland-Umsatz von rund 13 Milliarden Franken. Die «fial» bezweckt die Wahrung der gemeinsamen wirtschaftlichen und wirtschaftspolitischen Interessen der angeschlossenen Branchen und deren MitgliedFirmen. Dies im besonderen Bereich der

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allgemeinen Fragen rund um Lebensmittel (Forschung. Gesetze, Ernährung, Aus- und Weiterbildung, Statistiken usw.). Referat vom Präsidenten Rolf Schweiger:

Rolf Schweiger ist Präsident der «fial» und Ständerat des Kanton Zug. Er ist ein Enkel eines bayerischen Bierbrauers und späteren Wirtes des Restaurants Hans Waldmann in Risch/Rotkreuz, Kanton Zug und ist somit in einem Gastro-Betrieb aufgewachsen. In einem Vortrag vor der Delegiertenversammlung von GastroSuisse hat er kürzlich zur Zusammenarbeit der Nahrungsmittelindustrie mit dem Gastgewerbe Stellung genommen. All das, was Rolf Schweiger macht, ist beeinflusst

einerseits durch seine Herkunft und andererseits durch die permanente Aufbruchstimmung, die seit seiner Jugend herrscht. Bodenständiges mischt sich bei ihm mit Internationalität Rolf Schweiger, oder – gastronoPräsident «fial» misch ausgedrückt – Bratwurst mit Sushi, Hafenchabis mit Irish Stew, Apfelmus mit Mango-Chutney und Baarer Bier mit Jasmintee. So wie er ist, versteht er auch sein Präsidium der Foe-


TREND

– das Angebot von in der Schweiz produzierten Nahrungsmitteln wird stetig breiter – die Qualität der angebotenen Produkte wird höher In diesen beiden Punkten treffen sich Gastronomie und Nahrungsmittel-Industrie. Sie beeinflussen sich gegenseitig. Der Mensch ist von Natur aus neugierig. In besonderer Weise gilt dies für Essen und Trinken – zwei Dinge, die alle Menschen überproportional interessieren und für wahre Zufriedenheit, ja oft auch für das persönliche Glück zentral sind. Die Gastronomie ist nun gleichsam dasjenige Laborier- und Experimentierfeld,

Die Umsatzhitparade der Branchen der Lebensmittel-Industrie (Inland)

1. Frischfleisch- und Fleischerzeugnisse 2. Milchprodukte 3. Convenience Food (Konserven, Kühlund Tiefkühlprodukte) 4. Schokolade 5. Suppen,Saucen,Würzmittel 6. Speiseprodukte aus Hart- und Weichweizen 7. Speiseeis 8. Dauerbackwaren 9. Kaffee (löslich, auch koffeinfrei) 10. Teigwaren Total Gesamt-Umsatz Inland: rund 13 Milliarden Franken (Anteil vom Gastgewerbe leider nicht erfasst)

Bild: fial

deration der Schweizerischen Nahrungsmittel-Industrien: aufgeschlossen für Neues, doch immer bemüht, die Bodenhaftung nicht zu verlieren. In den Chefetagen von Nestlé fühlt er sich gleich wohl wie in der Käserei im Emmental. Sein Ziel ist es, die Schweizerische Nahrungsmittel-Industrie diesen Spagat zwischen hier und weit weg, zwischen der Schweiz und dem Ausland, zwischen den KMU und den Grossbetrieben, zwischen Commodities und Spezialitäten möglichst optimal wagen und bewältigen zu lassen. Einfach ist das nicht. In der Schweiz zu produzieren ist teuer. Dies gilt für die landwirtschaftlichen Rohstoffe

LEBENSMITTEL

Das Auge isst mit: Ravioli mit grünem Spargel

genauso wie für die Löhne. Die hohen regulatorischen Anforderungen für Sicherheit, Hygiene, Herkunftsangaben und Konsumentinformationen generieren administrative Aufwände, die hoch sind, und doch, wir schaffen es von Jahr zu Jahr besser. Die Exporte steigen – nicht nur bei Weltfirmen, sondern auch für Klein- und Mittelbetriebe. Angebot und Qualität steigern sich

«Selbst die Fabriken von Migros und Coop, die lange nur für ihre schweizerischen Betriebe produziert haben, steigern ihre Exportraten im zweistelligen Prozentbereich. Die vermehrte Ausrichtung nach dem Ausland bringt auch dem Inland Vorteile, dies hauptsächlich auf zwei Ebenen:

wo Essen und Trinken sich ständig neu erfinden. Auswärts in einem Restaurant zu essen ist Abwechslung, ist Freude, ist aber auch das Entdecken von Neuem, von Anderem. Warum ist das Steak so zart? Was hat der Koch gemacht, dass die Sauce so rassig schmeckt? Was ist das für eine Kombination, die meinen Mann so ins Schwärmen geraten lässt? Wie hat es der Koch fertig gebracht, dass das Dessert sowohl an die Südsee wie auch ans Emmental gemahnt? All diese Fragen ergeben eine Antwort: Der Gastronomiebereich ist der Ort, wo der Gourmet und der Gourmand für Gutes, für Besseres, für sehr Gutes, für Neues und für Anderes sensibilisiert werden. Im Restaurant wird ihnen klar, was Essen eben auch

Mitglieder von Branchenverbänden (Auswahl)

Bell AG Convenience, Schafisheim, bio familia AG, Sachseln, Emmi Schweiz AG, Luzern, Emmi Frischprodukte AG, Ostermundigen, Frigemo AG, Cressier, Hero, Lenzburg, Kern & Sammet AG, Wädenswil, Confiseur Läderach AG, Ennenda, Nestlé Suisse SA, Vevey, Oswald Nahrungsmittel GmbH, Steinach, Romer's Hausbäckerei AG, Benken, Unilever Schweiz GmbH, Thayngen, Villars Maître Chocolatiers, Villars, Wernli AG, Trimbach, Zweifel Pomy-Chips AG, Spreitenbach

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TREND

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Knusprige Pouletflügeli mit Barbecuesauce

sein kann. Da wird ihre Neugierde geweckt und da – im Gastrobereich – werden auch neue Bedürfnisse oder – ökonomisch gesagt – eine neue und vielfältige Nachfrage geschaffen. Hievon profitiert die Nahrungsmittel-Industrie. Sie nimmt auf, was in den vielen Restaurants der Schweiz kreiert und konsumiert wird. Hier entdeckt die Nahrungsmittel-Industrie Produkte, welche das Wohlgefallen breiter Kreise gefunden haben. Hier findet sie Anregung für etwas, das Erfolg haben könnte. Kreativität ist gefragt

Freilich gibt es in der NahrungsmittelIndustrie eine grosse Anzahl von Labors, in welchen tagtäglich versucht wird, Neues zu schaffen und Altes zu verbessern. Um aber nicht im luftleeren Raum Utopisches zu kreieren, braucht es jemanden, der vorangegangen ist und sich bemüht hat, das Terrain für Neues – für Anderes – zu ebnen. Dieses Terrain ist die Gastronomie in der Schweiz und insbesondere die Küche in der Schweiz, gleich welcher Art. Die Lehrlinge und jungen Köche könnten noch viel mehr beitragen, sie müssen noch kreativer werden – und dies ist heute mit der Information via Computer und Pauli goes iPhone viel leichter als es früher war. Die Schweizerische Gastronomie geniesst einen exzellenten Ruf bei Gästen aus dem In- und Ausland. Die Gastronomie bestimmt

denn auch in weiten Teilen das Bild, was der Schweizerische Nahrungsmittelmarkt ist und wie er sein kann. Touristen tragen diesen Ruf hinaus in alle Welt. Die Schweizer Nahrungsmittel-Industrie und das Gastgewerbe gehören zusammen. Zu diesem Zusammensein gehören auch gemeinsame Sorgen. So leiden beide unter der zunehmenden Fülle von Regeln, Vorschriften, Kontrollen, Auflagen, Geboten und Verboten und vielem mehr. Selbstverständlich braucht es – auch in allen Branchen – den Staat. Er darf, er soll Vorgaben machen und diese auch kontrollieren. Was allen aber Sorgen macht, ist deren Intensität und der immer grössere Drang zum Perfektionismus. Diese Intensität staatlichen Handelns wird zum Problem, wenn sie die Kreativität der Gastronomie und der NahrungsmittelIndustrie zu be- oder gar zu verhindern beginnt.» Das meint Rolf Schweiger und die «fial» gibt noch viel mehr Informationen unter www.fial.ch und dann unbedingt die fialletter lesen. Die Gourmesse, die Messe für Geniesser

Die Gourmesse ist ein Karussell für SpeiseDelikatessen, ein Lehrpfad für potenzielle Genussmenschen und ein Mittelpunkt der Gastronomie. Als Publikumsmesse steht die Gourmesse im Dienste einer ethischen und handwerklichen Küche. Diese unaustauschbare Genusswelt sollte jeder Leser erleben. Rund 160 Aussteller erwarten die Besucher auf der 16. Gourmesse vom 8. bis 10. Oktober 2010 im Zürcher Kongresshaus. Hingehen und die Delikatessen erleben und geniessen, insbesondere die Frischprodukte. Wichtig: «Pauli cuisine»-Leser erhal-

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Der Trend zum Convenience-Food gehört weiterhin zu den wichtigsten Markttrends innerhalb der Lebensmittel-Industrie. Daneben kommt der Trend zum Frischprodukt aus der Region für die Küche. Die genaue Mischung zwischen diesen beiden Entwicklungen richtig zu erfassen, ist für alle im Gastgewerbe äusserst wichtig, denn sie entscheidet über die Zukunft auf dem Schweizer Teller.

* Michael Hostmann Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG, Kriens Telefon 041 349 10 39 + 041 741 70 02 hostmann@kompetenz-zentrum.com www.kompetenz-zentrum.com

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Käse – ein Lebensmittel mit Tradition Käse kannte man schon im antiken Rom; schon in der vorgeschichtlichen Zeit wurde Käse gegessen. Die Herstellung beruht auf drei grundlegenden «Erfindungen», die vor vielen tausend Jahren gemacht wurden.

VON KERSTIN ZBINDEN* Die dritte «Erfindung» in Sachen Käse ist das Lab. Vielleicht hat ein Jäger im Magen eines erlegten Jungtieres, das vorher bei der Mutter gesäugt hatte, eine weissliche Masse vorgefunden – eine durch Säure und Lab

moderner Technologie viel Handarbeit gespart werden kann. Die Herstellung umfasst folgende fünf Schritte: 1. die Gerinnung, 2. das Vorkäsen, 3. das Erwärmen und Formen, sowie das Salzbad, 4. das

geronnene Milch. Damit war die flockende Wirkung des Mageninhalts «entdeckt». Bis heute ist es bei diesem optimalen Gerinnungsmittel geblieben.

Gären und Reifen und 5. die Qualitätskontrolle und das Verpacken.

Bild: zVg

Da ist zuerst die Gerinnung der Milch. Seit mehr als zehntausend Jahren nutzt der Mensch die Milch als Bestandteil der Ernährung. Mindestens genauso alt ist die Kenntnis über die Eigenschaften der Milch. So hat

Weissschimmelkäse in all seinen Variationen.

man möglicherweise bei Opfergaben beobachtet, wie Milch nach einiger Zeit dick wurde – Milchsäurebakterien gab es schon immer und überall. Auch der Einfluss der Temperatur bei diesem Prozess wird aufgefallen sein. In der wärmeren Jahreszeit gerann die Milch schneller als in der Kälte – eine erste käsereitechnische Erkenntnis und bald kam eine weitere dazu: Wenn die geronnene Milch stehen blieb, setzte sich Flüssigkeit ab, das Geronnene wurde fester.

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Käse – Die Herstellung

Das Ausgangsprodukt für tausende verschiedene Käsesorten ist immer dasselbe: Milch. Die Käseherstellung hat sich im Laufe der Jahrtausende grundsätzlich nicht verändert, auch wenn heute mit Hilfe von

1. Die Gerinnung

Die Käsereimilch wird nach der Qualitätskontrolle unter ständigem Rühren langsam auf die gewünschte Temperatur erwärmt. Lab, ein Enzym aus dem Labmagen junger Kälber, wird zusammen mit Milchsäurebakterien zugefügt – wobei das Lab heute künstlich hergestellt wird.


LEBENSMITTEL

Das Rührwerk wird anschliessend ausgeschaltet. Nach 30 bis 40 Minuten Ruhezeit entsteht eine gallertartige Masse, Eiweiss in fester Form; die Milch ist geronnen. 2. Das Vorkäsen

Mit der «Käseharfe», einem mit feinen Drähten bespannten Rührinstrument, wird die gallertartige Masse zerkleinert. Die Stücke werden durch das Rühren immer kleiner, der «Käsebruch» (Käsekörner) trennt sich vom wässrigen Teil, der Sirte oder Molke. Je kleiner die Käsekörner sind, desto härter wird der Käse schlussendlich sein. 3. Das Erwärmen und Formen sowie das Salzbad

4. Das Gären und Reifen

Die Gärung beeinflusst die Lochbildung im Teig und das Aroma. Bei der Reifung wird das Eiweiss in einer leicht verdaulichen Form abgebaut. Der Käse erhält dann seinen typischen Geschmack. Die Reifung dauert einige Tage (zum Beispiel Tomme) bis mehrere Jahre (beispielsweise Sbrinz). Während dieser Zeit müssen die Käseprodukte sorgfältig gepflegt werden.

5. Die Qualitätskontrolle und das Verpacken

Bevor der Käse in den Verkauf gelangt, wird er eingehend auf die Qualität, den Geschmack sowie die äussere Form geprüft und verpackt.

Der Käsebruch wird bei stetem Rühren

KÄSE

pilzen veredelt oder mit Gewürzen, Nüssen, Früchten und Kräutern verfeinert. In der Schweiz wird der Käse in fünf verschiedene Gruppen eingeteilt. Es gibt Frisch-, Weich-, Halbhart-, Hart- und Extrahartkäse. Typik des Weichkäses

Weichkäse wird aus pasteurisierter Milch, thermisierter Milch oder aus Rohmilch hergestellt. Weichkäseprodukte aus Rohmilch unterliegen besonders strengen Hygieneanforderungen, denn im Gegensatz zu pasteurisierter Milch behält diese ihre Originalflora. Je nach Milchqualität, Jahreszeit und Reifungsbedingungen kann sich eine Käsesorte während des Reifungsprozesses sehr unterschiedlich entwickeln, erhält dabei aber auch ihren typischen, unverkennbaren Geschmack. Rohmilchkäse wird in der Regel nach alten handwerklichen Methoden her-

Blauschimmel- und Rotschimmelkäse – ein Muss auf jeder Käseplatte.

auf maximal 57 °C erwärmt. Dann wird er mit Hilfe des Käsetuchs aus der Molke gehoben und zusammen mit dem Tuch in eine Form gegeben. Damit die Molke noch schneller austreten kann, wird der Käse gepresst. Der noch weiche Käse wird je nach Grösse zwischen 30 Minuten und zwei Tagen ins Salzbad gelegt. Hier nimmt der Käse Salz auf und gibt Flüssigkeit ab. Es bildet sich die Rinde – der Käse wird stabil.

Käse-Vielfalt

Weltweit gibt es wohl über 5 000 verschiedene Käsesorten. Wobei der gleiche Käse von Käserei zu Käserei verschieden schmecken kann. Käse wird aus zahlreichen, verschiedenen Milchsorten hergestellt, die meisten aus Kuhmilch. Jedoch auch Käse aus Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch erfreuen sich in den letzten Jahren immer grösserer Beliebtheit. Viele Käsesorten werden mit Schimmel-

gestellt, ist empfindlicher und benötigt mehr Pflege. Die Weichkäse-Reifung verläuft von aussen nach innen. Bei höherer Temperatur läuft die Reifung schneller ab. Beim Weichkäse unterscheidet man generell zwei Arten: Erstens den Weichkäse mit Schimmelreifung, bei dem die Oberfläche mit einer Pilzkultur behandelt wird. Diese führt zur Bildung der typischen, weissen Schimmelschicht. Daher wird dieser Käse auch Weissschimmelkäse genannt. Seine Pauli Cuisine

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weisser Schimmel, es bildet sich eine geschlossene Weissschimmelschicht. Das Durchschlagen von leicht grauen, kleinen Flecken beeinträchtigt nicht die Qualität des Käses. Erscheinen bei Camembert-ähnlichem Käse leichte, rote Flecken, so ist das ein Zeichen der Reifung. Weichkäse lässt sich in verschiedene Fettgehaltsstufen (Fettanteil in der Trockenmasse / F.i.Tr. einteilen): – Doppelrahmkäse: mind. 65 % – Rahmkäse: mind. 55 % – Vollfettkäse: mind. 45 % – Halbfettkäse: mind. 25 % Weichkäse in der Schweiz

Die Käseherstellung hat in der Schweiz jahrhundertelange Tradition. Emmentaler, Gruyère und Sbrinz, aber auch Appenzeller oder Tête de Moine gehören im In- und Ausland zu den bekanntesten Käsesorten. Die Hälfte der abgelieferten Milch wird zu Käse verarbeitet. Gesamthaft werden über 450 Schweizer Käsesorten hergestellt. Hohe Qualität, Naturbelassenheit und guter

Bild: zVg

Reifezeit beträgt nur eine bis drei Wochen. Der Teig ist geschmeidig und mild – mit zunehmendem Alter gar fliessend und kräftig. Die weisse Rinde wird mitgegessen. Typische Sorten sind Tomme, Brie oder Camembert. Eine Untergruppe ist der Weichkäse mit blauem Edelschimmel im Teig. Dieser hat meist einen weissen Schimmelbelag und ist milder im Geschmack als Schnittkäse mit Blau- oder Edelschimmel. Man nennt ihn oft Weiss-Blau-Käse oder Blauschimmelkäse. Die zweite Art ist der geschmierte Weichkäse: Die Oberfläche wird meist mit einem speziellen Bakterium behandelt. Diese Bakterien verleihen dem Weichkäse eine feuchte, schmierige Oberfläche, der so sein gelblich bis rotbraunes Äusseres bekommt. Er wird demnach auch als Rotschmierkäse bezeichnet. Der Teig ist fein, weich und cremig. Der milde Geschmack wird mit zunehmendem Alter kräftig. Bekannte Sorten sind Reblochon, Limburger, Münster und Vacherin Mont-d’Or. Bei einigen wächst durch die Rotschmieroberfläche nach einiger Zeit

Kräuterfrischkäse, Mozzarella und Geisskäse, auch zum Salat oder Dessert geeignet.

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Geschmack sind die Merkmale von Schweizer Käse. Noch nie wurde in der Schweiz so viel Käse gegessen wie im Jahr 2009 (21,41 kg/Kopf, davon 2 kg Weichkäse). Der Anteil an Schweizer Käse beträgt ca. 75 %. Es fällt auf, dass der Konsum von importiertem Käse zunimmt und der Verzehr von Produkten aus der Schweiz leicht abnimmt. Die meisten importierten Weichkäseprodukte stammen aus Frankreich, dem Weichkäseland. In der Schweiz selbst macht Weichkäse nur einen relativ kleinen Anteil an der Käseproduktion aus. Die bekanntesten Sorten sind Brie, Tomme und Vacherin Mont-d’Or. Der Vacherin Mont-d’Or AOC ist die einzigartige Weichkäse-Spezialität aus dem Waadtländer Jura. Im Vallée de Joux wird er seit über 100 Jahren in Handarbeit hergestellt, um dann in traditionellen AffinageKellern zu seinem delikaten, milden Geschmack heranzureifen – wobei ihm der Gürtel aus einheimischem Tannenholz die so typisch exquisite Spur Tannin verleiht. Vacherin Mont-d’Or wurde ursprünglich


von Oktober bis Frühling produziert, weil es früher im Winter für die Herstellung der grossen Gruyèrelaibe an Milch mangelte. Später wurde daraus eine Tradition. Heute dauert seine Produktionszeit von Ende September bis April und erfreut als Saisonprodukt die Käseliebhaber. Wie ein edler Wein entfaltet er seinen milden Geschmack erst wirklich, wenn man ihn vor dem Genuss einige Stunden chambriert, also auf Zimmertemperatur bringt. Der Vacherin Mont-d’Or AOC wird aus thermisierter Kuhmilch hergestellt. Thermisierung ist ein schonendes Erhitzungsverfahren, dank dem die natürlichen Qualitäten der Rohmilch erhalten bleiben. Der Käseteig ist weich und elfenbeinfarben. Das ausgereifte Produkt hat eine zartschmelzende Beschaffenheit. Die Rinde ist mit einem weissen Flaum überzogen, bernsteinfarben bis rotbraun. Die Reifezeit beträgt einen Monat. Die Laibe weisen einen Durchmesser von 12 bis 32 cm und ein Gewicht von 400 g bis 3 kg auf. Der Vacherin Mont-d’Or AOC hat eine geschützte Ursprungsbezeichnung (Appella-

Bild: zVg: Switzerland Cheese Marketing AG

LEBENSMITTEL

Vacherin Mont-d’Or AOC.

KÄSE

Weichkäse mit Rotschmiere sollte in Pergamentpapier oder in beschichtetem Papier aufbewahrt werden. Käseglocken eignen sich ausschliesslich zum kurzfristigen Aufbewahren, da der Käse nicht mit ausreichend Luft versorgt wird. Damit der Käse sein volles Aroma entfalten kann, sollte er knapp eine Stunde vor dem Verzehr aus der Kühlung genommen werden. Käse in der Prodega/Growa

tion d’origine contrôlée, AOC). Diese verlangt, dass sämtliche Produktionsetappen, von der Milch bis zur Verfeinerung, im Herkunftsgebiet durchgeführt werden. Die Lagerung von Weichkäse

A point gereifter Weichkäse schmeckt einfach am besten. Leider lässt sich Weichkäse, der seinen optimalen Reifegrad erreicht hat, nicht mehr lange lagern. Aus diesem Grund kauft man ihn idealerweise nur in kleinen Mengen und verzehrt ihn dann möglichst bald. Weichkäse sollte gut verpackt und kühl zwischen 4 °C bis 6 °C gelagert werden.

In den Prodega/Growa Cash+Carry-Märkten findet man ein beachtliches Angebot aus über 400 verschiedenen Käse-Varietäten aus dem In- und Ausland. Diese stehen in erstklassiger Qualität und verschiedenen Angebotsgrössen zur Auswahl. Die Kundinnen und Kunden werden durch kompetente Mitarbeitende beraten. *Kerstin Zbinden Senior Category Manager Molkerei/ Backwaren Prodega/ Growa Cash+Carry, transGourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48 www.prodega.ch, www.growa.ch

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KÜCHE

REISEBERICHT

WM-Abenteuer abseits des grünen Rasens Professionalität, Einsatzbereitschaft, viele emsige Helfer und eine grosse Portion Improvisationskunst – so lautete das Erfolgsrezept von Nati-Koch Emil Bolli und seiner Tochter Manuela bei der FIFA Fussball-Weltmeisterschaft 2010™ in Südafrika. Der Koch der Schweizer Nationalmannschaft berichtet von seinen Erlebnissen.

Das Hotelpersonal im «Emerald Resort & Casino» übt für den Empfang der Mannschaft. Fotos: zVg

VON EMIL BOLLI * Nach Monaten intensiver Vorbereitung stand im Juni nicht nur für die Schweizer Nationalspieler, sondern auch für mich und meine Tochter, Manuela Bolli, das grosse Abenteuer «WM Südafrika» auf dem Programm. Gerne denke ich an die Erlebnisse zurück. Vor allem die Arbeit in der Basis der Schweizer im «Emerald Resort & Casino» in Vanderbijlpark ist mir in bester Erinnerung geblieben. Die Zusammenarbeit im Hotel hat nicht nur gut geklappt, sie war auch herzlich: Die Mitarbeiter in der Küche nannten mich liebevoll «Papi» und eine ältere

Mitarbeiterin umarmte mich sogar jeden Morgen, wenn ich in die Küche kam. Bollis Improvisationskunst

Bei aller Einsatzbereitschaft und Herzlichkeit der Mitarbeitenden war vor allem bei den Trips zu den Spielen nach Durban, Port Elizabeth und Bloemfontein öfters meine Improvisationskunst gefragt. So war es meist schwer, den gewünschten Fisch zu beschaffen, der Spühler leerte meine schmackhafte Filet-Sauce weg und eine schon fast fertige Erbsensuppe präsentierte sich plötzlich wie

Abwaschwasser. Oder was tut man, wenn 30 Minuten vor dem Essen für 50 Personen plötzlich klar wird, dass sich die versprochenen Pommes nicht im Gefrierschrank befinden? Kartoffeln schälen – und zwar schnell und viele . . . Hilfe für die deutsche Delegation

Aber einen in 14 Jahren auf unzähligen Auslandreisen gestählten Nationalmannschaftskoch kann so schnell nichts mehr erschüttern. Mein Team und ich bewältigten jede Herausforderung mit Bravour, sodass mir Pauli Cuisine

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KÜCHE

REISEBERICHT

In Bloefontaine trafen wir die Teamköche der deutschen Mannschaft Holger Stromberg (rechts) und seinen Sous Chef Alexander Krammer. In der Mitte der Autor dieses Beitrages.

die Direktorin des Protea Hotels Umhlanga Ridge in Durban gleich einen Job anbot, den ich aber dankend ablehnte. Auf meine Erfahrung konnte auch der Küchenchef der deutschen Nationalmannschaft, Holger Stromberg, zählen. Die Deutschen stiegen in Bloemfontein im gleichen Hotel ab wie die Schweizer und ich gab Stromberg und seinem Sous Chef einige gute Tipps. Ausserdem machte ich Stromberg mit dem Schweizer Metzger Andreas Reichmuth bekannt, einem Schwyzer, der in Südafrika lebt und das Schweizer Team mit Fleisch belieferte. Stromberg hatte sich nämlich darüber beklagt, dass er vor Ort kein gutes Kalbfleisch und keine richtige Currywurst beziehen könne. Beides stellt Reichmuth in hervorragender Qualität her. Und so hat vielleicht die Schweiz einen kleinen Beitrag zum grossartigen Turnier der Deutschen in Südafrika liefern können. Unvergesslicher Erfolg gegen Spanien

Manuela Bolli mit drei Helferinnen.

Natürlich war auch für mich der historische 1:0-Sieg gegen Spanien der sportliche Höhepunkt des Afrika-Abenteuers. Den Erfolg gegen den Europameister werde ich so schnell nicht vergessen, denn die Atmosphäre im Stadion war überwältigend. So gross die Freude über den Erfolg gegen Spanien war, so gross war auch die Enttäuschung über die Niederlage gegen Chile und der Ärger über die Leistung des Schiedsrichters. In einem Interview wurde ich von einem Journalisten spasseshalber mit den Worten begrüsst: «Jetzt kommt der Verantwortliche für die Niederlage.» Um eine schlagfertige Antwort nie verlegen, antwortete ich: «Ja, für den Schiri habe ich nicht gekocht.» Abschied von Südafrika

Die Küchen-Chefin Shan-Marie McGann.

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Wenn der Platzverweis gegen Valon Behrami rückblickend als der Anfang vom Ende betrachtet werden kann, so kam dieses schliesslich mit dem Remis gegen Honduras. Damit ging auch meine Zeit in Südafrika ihrem Ende entgegen. Am letzten Abend stand das Farewell-Dinner des Hotels Emerald auf dem Programm und für einmal konnte auch ich mich kulinarisch verwöhnen lassen. Mit einem typischen südafrikanischen Braai (Grillbuffet) verabschiedete sich das Hotel von seinen berühmten Gästen, die am nächsten Morgen mit einer Sondermaschine der Swiss die Heimreise antraten. Natürlich wäre ich gerne noch etwas länger an der Südspitze


Ein ganzes Lamm am Grill für den Braai (Südafrikanisches Grillbuffet).

Gedeckter Tisch in Port Elisabeth.

Afrikas geblieben. Doch obwohl sich die sportlichen Träume nicht verwirklichen liessen, kann ich zufrieden auf eine unvergessliche Zeit in Südafrika zurücksehen. Ganz Profi blicke ich nun nach vorne: Im Herbst beginnt die Qualifikation zur UEFA EURO 2012 und es warten auf mich in Eng-

land, Bulgarien, Wales und Montenegro neue Herausforderungen.

* Wer auch weiterhin über Emil Bollis Tätigkeiten auf dem Laufenden sein will, schaut auf www.emilbolliskochfeld.ch. Pauli Cuisine

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Grüssen und begrüssen

Bild: bilderbox.de

Erinnern Sie sich? «Na los Bub: Grüss die Tante, gib dem Onkel die Hand!» Als Kind habe ich es nie verstanden, warum ich immer den ersten Schritt machen musste. Lange Zeit haben wir Kinder diese BegrüssungsEtikette akzeptiert und nicht hinterfragt. Erst als Erwachsener wollte ich wirklich wissen, was dahinter steckt.

VON ALAIN GIMMEL * Shake hands

Grundsätzlich unterscheiden wir zwischen «Grüssen» und «Begrüssen». Das Begrüssen schliesst den Handschlag ein, während das Grüssen ohne Körperkontakt verläuft. Das Grüssen wird heute viel lockerer gehandhabt als noch vor 30 Jahren. Der Gruss diente früher der Kontaktpflege zwischen zwei Menschen, die sich bereits kannten und es war unüblich, vollkommen fremde Personen zu grüssen. Heute wäre es sogar unhöflich unbekannte Personen nicht zu grüssen, z.B. beim Betreten eines Zimmers oder eines Fahrstuhls. Generell grüssen

 Ankommende Gäste  Gastgeber werden zuerst begrüsst  Ein Gruss sollte immer beachtet und erwidert werden Bei privaten Anlässen gilt:

 Wer jemanden zuerst sieht, grüsst zuerst  Das Geschlecht spielt heute keine Rolle mehr  Wahren Sie besonderen Respekt gegenüber älteren Menschen Viele ältere Menschen haben noch gelernt, dass die jüngere Person zuerst grüssen muss, deshalb sollte sich jeder deutlich jüngere Mensch bemühen, ältere Herrschaften zuerst zu grüssen. Im Beruf spielt die Hierarchie eine wichtige Rolle:  Der Rangniedere grüsst den Ranghöheren und das Geschlecht spielt dabei keine Rolle  Für den König Kunden gibt es eine Sonderregel:  Grundsätzlich gilt, wer einen Raum

betritt, grüsst zuerst; doch ein Kunde hat eine gewisse Erwartungshaltung. Er will als Erster gegrüsst werden. Im Zweifelsfalls empfiehlt es sich immer, eher zu früh als zu spät und zu oft als zu selten zu grüssen! Das Begrüssen schliesst Körperkontakt mit ein

Es können Umarmungen oder Wangenküsse sein, doch üblich ist bei uns immer noch der Handschlag bei:  offiziellen Veranstaltungen  wenn man jemanden schon länger nicht mehr gesehen hat  oder wenn Sie Ihrem Gegenüber die Wertschätzung zeigen möchten Der Handschlag ist in unserer Kultur stark verankert. Als die breite BevölkePauli Cuisine

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O R G A N I S AT I O N

Hand reichen oder nicht Lösung: Sie warten ab bis die Kunden Ihnen die Hand reichen.

Bild: bilderbox.de

3. Ihre Chefin betritt Ihr Büro, ohne Sie zu grüssen. Wie reagieren Sie? – Ich grüsse sie – Wenn sie mich nicht grüsst, grüsse ich sie auch nicht – Ich grüsse sie freundlich, auch wenn sie sich falsch verhält Lösung: Verhalten Sie sich stilvoll und ignorieren Sie den Fehler. 4. Sie kommen als Chef ins Büro und Ihre Mitarbeiter sind bereits schon da. Wie verhalten Sie sich? – Ich begrüsse jeden Einzelnen mit Handschlag – Ich setze mich an meinen Arbeitsplatz und erwarte, dass jeder einzelne Mitarbeiter mich grüsst – Es grüsst immer der, der einen Raum betritt, deshalb grüsse ich freundlich in die Runde Lösung: Die erste und die dritte Variante haben beide ihre Gültigkeit.

Eine sehr persönliche Begrüssung

rungsschicht noch nicht schreiben und lesen konnte, wurde jeder Vertrag mit einem Handschlag besiegelt. Im Mittelalter signalisierte der Handschlag: «Ich komme in Frieden und habe keine Waffe.»

 

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Die generellen Regeln beim Begrüssen sind: Die ausgestreckte Hand sollte immer angenommen werden. Ein höflicher Mensch lässt nie eine ausgestreckte Hand im Raum «hängen» Gastgeber begrüssen ihre Gäste, unabhängig von Rang und Namen Damen und Herrn stehen zur Begrüssung auf: Beide Seiten zeigen Respekt, sind auf «gleicher Augenhöhe» Innerhalb einer Gruppe sollte nicht nur einer begrüsst werden. Bilden sie keine Zweiklassengesellschaft! Ausländische Gäste haben oft einen Sonderstatus und werden zuerst begrüsst Im Privaten: Deutliche ältere Menschen entscheiden, ob sie jüngeren die Hand geben möchten Im Beruf: Der Ranghöhere gibt dem Rangniederen die Hand

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Zelebrieren Sie das Grüssen und Begrüssen korrekt?

1. Sie sind Gastgeber und haben zu einem Podiumsgespräch viele Gäste eingeladen. Herr Hugentobler, ein wichtiger Kunde von Ihnen, in Begleitung einer unbekannten weiblichen Person, stehen vor Ihnen. Wie reagieren Sie? – Ich begrüsse zuerst die weibliche Begleitung und anschliessend Herrn Hugentobler – Ich warte, bis Herr Hugentobler mir die Hand reicht – Ich strecke Herrn Hugentobler die Hand zu – Ich begrüsse zuerst Herrn Hugentobler und warte, bis er mich seiner Begleitung bekannt macht Lösung: Es ist Herrn Hugentoblers Aufgabe, seine Begleitung vorzustellen. 2. Sie sind Chef de service in einem gepflegten Restaurant und empfangen Ihre Kunden beim Eingang. – Ich gehe mit ausgestrecktem Arm auf sie zu und reiche ihnen die Hand für eine herzliche Begrüssung – Ich grüsse freundlich und warte, ob die Kunden mir zur Begrüssung die

5. Sie sind weiblich, 50 Jahre alt. Ihr neuer, direkter Vorgesetzter, 30 Jahre alt, wird ihnen vorgestellt. Wer reicht wem zuerst die Hand?. – Es ist an ihm, mich zu grüssen, da ich die Dame bin – Ich möchte ihn willkommen heissen und reiche ihm somit die Hand – Er entscheidet, ob er mir die Hand reichen möchte Lösung: Der Rang entscheidet. * Servicefachlehrer an der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich

Der Autor Alain Gimmel


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GUIDE

Mit Talent und Leidenschaft am Herd Die Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse stellten an einer Vernissage ihren Guide JRE Suisse vor, der alle Mitglieder – 26 Küchenchefs und zwei Chefinnen – in deutscher und französischer Sprache porträtiert.

«Talent & Passion» – unter dieses Motto stellte JRE Suisse-Präsident Jörg Slaschek seine Ansprache. Mit Talent und Leidenschaft stehen die Jeunes Restaurateurs in der Schweiz jeden Tag am Herd. Sie interpretieren das Kochen als Handwerk, verbunden mit dem Respekt vor der Tradition. Diese Köche kochen von Grund auf – jenseits von Convenience und Fast Food. Zu diesem Zweck wurde zum zweiten Mal eine kleine informative Broschüre mit

den Betriebsporträts aufgelegt. Die Jeunes Restaurateurs d’Euope sind mittlerweile in zehn Ländern vertreten. Ihre Philosophie ist anspruchsvoll, wollen sie doch nicht weniger als eine neue Ära in der Gastronomie einleiten.

Die Broschüre, die weltweit alle Mitglieder enthält, kann bestellt werden bei: Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse, avenue de Beauregard 1, 1700 Fribourg, www.jre.net

Das Kochbuch der JRE Suisse

Neue Mitglieder Am 14. Juni 2010 wurden im Landgasthof Bären in Utzenstorf sechs neue Mitglieder offiziell in den Verband der Jeunes Restaurateurs d’Europe-Schweiz aufgenommen. Es sind dies von links: Martin Thommen, Landgasthof Bären, Utzenstorf Beat Stofer, Hotel Restaurant Balm, Meggen Philipp Felber, Restaurant Pony, Sigigen Damien Germanier, Restaurant Le Botza, Vétroz Domingo S. Domingo, Restaurant Mille Sens, Bern David Tarnowski, Restaurant Le Montagne, Chardonne

Die Schweizer Küchenchefs präsentieren ihre 135 Gourmet-Rezepte auf 288 Seiten mit über 300 Farbfotos. Das Buch ist zweisprachig deutsch/französisch abgefasst und kostet CHF 89.–. Verlag Weber AG, Gwattstrasse 125, 3645 Gwatt, Fax 033 336 55 56, www.weberverlag.ch ISBN 978-3-909532-49-0

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FA C H M E S S E

2. European Culinary Challenge an der ZAGG Luzern

Die ZAGG Luzern, die Schweizer Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie, ist der Treffpunkt für Restaurant- und Hotelbesitzer, Führungspersonen und Opinion Leaders und damit die optimale Plattform, um sich unter einem Dach über die Angebote und Entwicklungen der Branche zu informieren. Ein hochwertiges Ausstellungsangebot, attraktive Rahmenveranstaltungen sowie eine erstklassige Gastronomie runden das Angebot in der Messe Luzern ab, die sowohl bei den Messebesuchern als auch bei den knapp 250 Ausstellern für einmalige Erlebnisse sorgen werden. Internationaler Kochwettbewerb mit Spitzenteams

Bild: zVg

Zum zweiten Mal nach 2008 wird der European Culinary Challenge an der ZAGG Luzern durchgeführt. Daran nehmen spannende Mannschaften aus ganz Europa teil: das Nationalteam Luxemburgs, die Mann-

Profis am Werk.

Bild: zVg

Vom 12. bis 16. September 2010 findet die ZAGG Luzern statt. Sowohl Fachleute aus der Hotellerie und dem Gastzgewerbe als auch Profis aus der Gemeinschaftsgastronomie kommen an der ZAGG auf ihre Kosten. Die bewährte Begegnungsplattform für Aussteller und Besucher gibt einen Überblick über die aktuellen Trends und Neuheiten aus der Welt der Gourmands. Der European Culinary Challenge verspricht auch 2010 ein Höhepunkt zu werden, wenn sich die internationalen Spitzenteams vor Publikum messen.

Showkochen lockt Zuschauer an.

schaft des Restaurant Kreuz in Egerkingen, die Meistervereinigung Baden-Württemberg, das Team Veneto Chef sowie der Cercle des Chefs de Cuisine Zürich. Alle Teilnehmenden werden ihre langjährige Küchenerfahrung vor Publikum in die Praxis umsetzen und ein hochqualitatives 3-Gang-Menü für 100 Personen auftischen. Der Wettbewerb findet jeweils am Mittag um 11.30 Uhr im Foyer der neuen Halle 2 im Restaurant lucerne statt und ist für die Besucher frei zugänglich.

Vorbereitung für den Culinary World Cup

Zusätzlich messen sich drei Mannschaften in geschlossener Gesellschaft: das Swiss Armed Forces Culinary Team, die Schweizer Juniorennationalmannschaft sowie die Schweizer Nationalmannschaft. Die Nationalmannschaften des Schweizer Kochverbandes nutzen diesen Wettkampf als Training für den im November 2010 stattfindenden Culinary World Cup in Luxemburg. Attraktives Rahmenprogramm als Besuchermagnet

Daneben finden auch dieses Jahr bewährte Highlights im Rahmenprogramm statt. So gehören die Kochkunst- und die Servicekunstausstellung wie auch die Kocharena zu den beliebtesten Anziehungspunkten der ZAGG Luzern. Zum ersten Mal wird 2010 die Sonderschau «Rondblick» durchgeführt, in welcher die Besucher Inspirationen finden und neue kreative Ideen erhalten. Erfreulicherweise findet am Sonntag 12. September wiederum die Schweizermeisterschaft der Swiss Barkeeper Union statt und am 13. September das 5. ZAGG Symposium in Zusammenarbeit mit ENAK. All diese attraktiven Events sind ohne unsere Sponsoren undenkbar. An dieser Stelle ganz grossen Dank an Scana AG (Hauptsponsor), Emmi AG, Heineken Switzerland AG, Hochstrasser, Kältering ATG, Kellerei St. Georg, Kreis AG, Perrier Jouët, Pistor AG, Salvis AG, Vermo AG, Schwob AG. Weitere Informationen dazu und zum Programm im Allgemeinen finden Sie unter www.zagg.ch Pauli Cuisine

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La famille RAVET de l’Ermitage à Vufflens-le-Château

WHO IS WHO

bei den Grandes Tables de Suisse im Lausanne Palace Die diesjährige Inauguration des aktuellen Gastroführers «Grandes Tables de Suisse» las sich am Sonntag-Abend des 30. Mai 2010 wie ein Stelldichein der allerbesten Schweizer Köche: allen voran die Familie RAVET der Ermitage aus Vufflens-le-château, Philippe Rochat aus Crissier und Gérard Rabaey des Pont de Brent oberhalb von Montreux, welche als Lokalmatadoren zusammen mit 16 weiteren, renommierten Spitzenköchen aus der Region ihre lukullischen Genüsse als Botschafter der welschen Edelküche überbrachten.

TEXT

UND

FOTO

VON

JEAN-PIERRE E. REINLE*

Als Gastgeber des Hauses fungierte dabei mit seinem Team der überaus sympathische, versierte Walliser Chefkoch Edgard Bovier, der bereits seit mehr als 2 Jahrzehnten als kreatives Ausnahmetalent die Kochlöffel schwingt: Sein Restaurant «Table d’Edgard» wurde vom «Guide Michelin» mit einem Stern, von Gault/Millau mit 17 Punkten ausgezeichnet! Und nicht einmal «the Queen’s most beloved» Ausland-Schweizer Anton Mosimann liess sich diesen Top-Event entgehen; er war hierfür mit seiner Frau extra aus London eingeflogen! Ebensowenig liessen sich etwa die Kochkünstler Stefan Meier des Rathauskellers in Zug, Tanja Grandits des Stucki in Basel,

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Mosimann’s mit Bewunderern aus der Gastroszene

TV-Restaurant-coach Daniel Bumann vom Chesa Pirani in La Punt, Roland Jöhri des Talvo in St.Moritz-Champfèr, Hans-Peter Hussong vom Wiesengrund in Uetikon am See sowie Rico Zandonella samt dem nun-

mehr als Coach im Hintergrund wirkenden Horst Petermann der Kunststuben in Küsnacht/ZH den nicht nur kulinarisch traumhaften Abend entgehen. Auch deren Partnerinnen und Angetrauten frönten dem erneut vom GTdS-Präsidenten André Jaeger der Fischerzunft zu Schaffhausen präsentierten, stilvollen Ereignisanlass der Sonderklasse. Neu in den erlauchten Kreis der «Grandes Tables de Suisse» aufgenommen wurde erstens der auch vom TV her bekannte, überbordend-experimentelle Jung-Koch und erfolgreiche Kochbuchautor Ivo Adam des SEVEN in Ascona. Zum zweiten Claude Legras vom Le Floris in Genf-Anières, der als «Meilleur Ouvrier de France» prämierter Chef-


PORTRĂ„T

Ehrenmitglied / Gastgeber-Chefkoch Edgar Bovier & Gtds-Präsident & 19-GM-Punkte-Kochkßnstler AndrÊ Jaeger

koch die besten Produkte aus dem Meer und vom Land mit Eleganz und Vielfalt zu verfeinern weiss. Drittens Thomas Huber der Krone in Sihlbrugg-Hirzel, welcher dank exquisiter, franzÜsisch und italienisch inspirierter Kßche mit asiatischem touch ßberzeugt. Alle Drei tragen in herausragender Weise zur konstant sicher gestellten HÜchstqualität ihres Berufsstandes im Rahmen der Grandes Tables de Suisse bei! An zweckmässig errichteten Ständen waren sodann die ausgesprochen perfekt zubereiteten und

geradezu begeisternd abgeschmeckten regionalen und mediterranen Spezialitäten gehobenster Marktkßche à discrÊtion zu verkosten. Zu diesen Leckereien gesellten sich ergänzende Tische von Weinhändlern, die beispielsweise einen Cômte de Champagne de la maison Taittinger à Reims/F ausschenkten, der dem Autoren dieser Zeilen in beeindruckender Erinnerung bleiben wird. Und als rundum bestechenden Rotwein aus dem Ribera del Duero etwa eine Edel-Abfßllung des erst 1996 gegrßndeten und seit-

her preisßberhäuften spanischen Weinhauses Abadia Retuerta. Sinnvoll ergänzt von gekelterten und vinifizierten Rebensäften aus Portugal, welche zunehmend fßr die eine und andere ßberraschende Wein-Degustation der erhebenden Art sorgen. Im ßbrigen bewirkten die an diesem denkwßrdigen Abend in den Räumlichkeiten des Lausanne Palace aufgestellten, kleineren und grÜsseren Buffets, dass sich die Gäste dank Selbstbedienung immer wieder in ständiger Rotation innerhalb der dafßr hergerichteten Räumlich-

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PORTRÄT

1) TV-Gaststätten-Coach Dani Bumann (r.) und Rudolf Patzeller, Chastè Tarasp 2) Gastgeber Edgar Bovier mit Stefan Meier & Freundin 3) Cheers Sir Anton Mosimann 4) Bunte Dessert-Auswahl

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keiten befanden. Weshalb Spitzengastronom und GTdS-Präsident André Jaeger den befreundeten Wirten und Journalisten gleich persönlich sein motivierendes Motto zu den kulinarischen «Highlights» des Abends nahe legte: «Jeder Gast soll im Laufe des Abends mindestens zehn neue Persönlichkeiten ansprechen, mit diesen spannende Gespräche führen und damit konstruktiv wertvolle, in die Zukunft weisende Kontakte generieren!» Dem ist aus der Sicht einer herzlich und professionell gelebten Gastfreundschaft nichts mehr beizufügen! Kurz-Geschichte der «Grandes Tables de Suisse»: 1960 Gründung der Vereinigung von Qualitätsrestaurants durch René Gessler unter dem damaligen Namen «La route suisse des plaisirs de la table»; 1980 Umbenennung in «Les Grandes Tables de Suisse», 48 bis 64 Seiten, in welchen bereits 50 Restaurants vorgestellt wurden; 1992 wurde André Jaeger vom Rheinhotel Fischerzunft in Schaffhausen zum Präsidenten der GTdS gewählt; unter ihm kreierte man ein neues Logo und überarbeitete den Führer vollständig; Ex-Bundesrat Jean-Pascal Delamuraz zeichnete ehedem als Pate des neuen «guide», der nun 128 Seiten aufwies; 1997 wurde der Führer «Grandes Tables de Suisse» auf 256 Seiten erweitert: die Restaurantbeschreibungen waren mit touristischen Sehenswürdigkeiten ergänzt worden; Seit 2002 verfügen die «GTdS» über eine umfassende Website mit Links zu den Sites der Mitglieder und Sponsoren; 2008 nach entsprechender Marktforschung u.a. Änderung des Logos und Kürzung des Namens auf «GrandesTables.ch»; 2009/10 Erweiterung mit den persönlichen Lieblingsrestaurants und einzelnen Rezepten der Küchenchefs, um dem zuvor punktuell aufgetauchten Vorwurf des Sektierertums wirksam zu begegnen; 2010/11-Ausgabe basiert auf der Konzeption desjenigen von 2009/10. Die Bestellung des Guides ist gratis und kann unter www.grandestables.ch oder per Fax an 021 642 70 79 vorgenommen werden!

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Bild: zVg

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* jpr-kommunikation, gastro-pr&personal) c/o c.e.ag, rütistrasse 66, 8032 zürich, 044 250 53 70, ce@ems.ch

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Foto zVg

Kunden am Start: (vl.) Alois Kempf, Paul Wietlisbach, Verena König, Sandra Anliker

7. Prodega / Growa Golfmasters 130 Sportbegeisterte nahmen am Anlass für die Kunden des Abholgrosshändlers in Luterbach/SO teil. Die 18-Loch-Championshipanlage weist viele Wasserhindernisse und Sandbunker auf und stellt auch für erfahrende Spieler eine Herausforderung dar. Der Event wurde wie üblich mit einem vielseitigen Rahmenprogramm begleitet. Nebst kulinarischen Köstlichkeiten und einem Gala-Diner führte die Jazzband Manhattan Blue musikalisch durch den Abend. Dank der partnerschaftlichen Unterstützung von Henniez, Jacques Germanier, Emmi, Frigemo, Barilla und Intertabak wurde auch der diesjährige Anlass zu einem einmaligen Erlebnis für die geladenen Gäste. www.prodega.ch, www.growa.ch

Dort inserieren, wo das redaktionelle Umfeld stimmt! Genug von PR-Postillien? Dann lassen Sie sich im anerkannten Fachmagazin für die Schweizer Gastronomie sehen!

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Oben: Bruno Hofer, Marketing & Verkauf Foodservice Schweiz Unten: Tanja Bakelents vom Werk Olen

Oben: Grosspackungen für die Schweiz Unten: Kleine Reisauswahl

Uncle Ben's

setzt höchste Massstäbe an Qualität und Nachhaltigkeit «Wir haben beschlossen, die Nachhaltigkeit zu einem zentralen Faktor in der Produktion, bei der Konzeption unserer Verfahren bis hin zu unseren Lieferketten zu machen – eigentlich in allen unseren Tätigkeiten.»

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UND

FOTOS ROBERT GEORGE KROESE

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LEBENSMITTEL

REIS

Bilder: zVg

Verpackungsanlagen

Das Zitat stammt von Pauli Michaels, CEO von Mars Incorporated. Mars ist ein weltweit agierendes Familienunternehmen mit einer fast 100-jährigen Tradition. 1911 von Frank C. Mars gegründet, gehört Mars Incorporated mit Sitz im US-amerikanischen McLean/Virginia heute zu den weltweit führenden Herstellern von Schokolade, Tiernahrung und Reis mit einem Jahresumsatz von rund 28 Milliarden Dollar und vertreibt so bekannte Marken wie Mars, M&M's, Snickers, Pedigree, Whiskas und Uncle Ben's. «Pauli cuisine» hatte die Möglichkeit, die Reisfabrik im belgischen Olen zu besichtigen, dem Zentrum der europäischen Produktion für Uncle Ben's Reis. Der Standort nahe bei Antwerpen und an einem Fluss gelegen, wurde bewusst gewählt, um so den zu verarbeitenden Reis möglichst auf dem ökologisch vorteilhaften Wasserweg zu transportieren. Das Werk in Olen verarbeitet jährlich rund 86 000 Tonnen Reis, die vornehmlich für Europa bestimmt sind. Uncle Ben's – der Reispionier

1942 setzte Uncle Ben's als erster Reisverar-

beiter auf das innovatice Parboiling-Verfahren. Darin gründet sich der Siegeszug von Uncle Ben's und ist Grundlage der «Geling.Garantie». Uncle Ben's Reis gelingt immer, verklebt nicht, ist widerstandsfähiger und erzielt einen höheren Kochertrag als non-parboiled Reis. Was ist überhaupt Parboiling?

Ein Produktionsprozess, bei welchem dem Rohreis mittels Vakuum alle Luft entzogen wird. In lauwarmem Wasser eingeweicht, lösen sich dann die in Keimling und Silberhäutchen enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe. Anschliessend werden mit Wasserdampf und hohem Druck die wasserlöslichen Inhaltsstoffe wieder ins Innere des Reiskorns gepresst. Nochmals heissem Dampf ausgesetzt, wird die Oberflächenstruktur der Reiskörner gehärtet. Durch diese Versiegelung bleiben die Nährstoffe im Korn. Zuletzt erfolgt die Trocknung. Höchste Qualitätsansprüche vom nachhaltigen Reisanbau bis hin zur Verarbeitung

Bei Uncle Ben's muss jedes einzelne Korn 215 Qualitätskriterien wie zum Beispiel Sortenreinheit, Farbenreinheit, Insektenfreiheit, Unversehrtheit der Körner, Robustheit, Geschmack und Aroma standhalten. Erst dann darf es den Namen Uncle Ben's tragen. Da ist natürlich bereits die Auswahl der besten Sorte von grosser Bedeutung. Uncle Ben's setzt alles daran, eine hohe Qualitätskonsistenz zu erreichen und gleichzeitig verantwortungsvoll mit der Umwelt umzugehen. Deshalb verwendet Uncle Ben's hochwertigen Langkornreis aus Europa, entspricht dieser doch den europäischen Nahrungssicherheitstandards. In der Produktion liegt der Fokus auf Einsparungen in den Bereichen Energie, Wasser und Abfall. In den vergangenen Jahren hat Uncle Ben's eine reihe innovativer Lösungen gefunden, um die Verpackung der Uncle Ben's Produkte zu reduzieren, was beispielsweise in einer Reduktion des Kartonmaterials von rund 230 Tonnen pro Jahr resultierte. Aber nicht nur die Umwelt liegt Uncle Ben's am Herzen. Die Weltbevölkerung und der damit einhergehende Konsum von Reis Pauli Cuisine

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LEBENSMITTEL

REIS

nehmen ständig zu. So ist Reis für 50 Prozent der Weltbevölkerung wichtigste Kalorienquelle. Die für den Anbau von Reis zur Verfügung stehenden Flächen sind beschränkt. Viele der Flächen in armen Ländern werden nicht rationell bearbeitet. Anlässlich des Mars Ambassadoren Programms hat sich Uncle Ben's zum Ziel gesetzt, die Produktivität in Gebieten mit traditionellem Reisanbau mittels nachhaltiger, effizienter Anbautechniken zu steigern und so die Reisbauern finanziell besserzustellen. Im Rahmen dieses Mars Ambassadoren Programms hatte die Schweizer Mitarbeiterin, Frau Dr. Nadine Bitzer, die Gelegenheit, sich vor Ort in Kambodscha und in Zusammenarbeit mit der Non-Profit Organisation OXFAM AMERICA zu engagieren und einen aktiven Beitrag zur Verbesserung der Lebensbedingungen der Reisbauern zu leisten. Die Verpflichtung zu Nachhaltigkeit sowie höchste Ansprüche an die Qualität von der Auswahl bis hin zum Konsumenten zeichnen Uncle Ben's seit rund 60 Jahren

aus und machen ihn auch heute noch zum verlässlichen Partner für die Gastronomie. Mars Schweiz AG

Mars Schweiz AG, mit Sitz in Zug, Tochtergesellschaft des weltweit tätigen Familienunternehmens Mars Incorporated, erzielte im Jahr 2009 mit den Geschäftsbereichen Heimtiernahrung, Schokolade und Lebensmittel einen Umsatz von 295 Mio CHF und

Traditioneller Reisanbau

beschäftigte rund 107 Mitarbeitende. Die Geschäftsbereiche teilen sich auf in Tiernahrung (z.B. Whiskas, Pedigree) mit 46 Prozent und Schokolade (z.b. Mars, Snickers, M&M's) mit 41 Prozent sowie Food (Uncle Ben's, Ebly) mit einem Umsatzanteil von 13 Prozent. Vergleich zwischen traditionellem und modernem Reisanbau:

Moderner Reisanbau

– nicht zertifiziertes Saatgut

– Zertifiziertes Saatgut

– Umpflanzung

– Direktaussaat

– Geringer Mechanisierungsgrad

– Feldbegradigung mit Hilfe von Laserstrahltechnologie

– Trocknung im Freien

– Integrierter Pflanzenschutz

– Verluste nach der Ernte

mit Düngern und Pestiziden

– Geringe Produktivität

– Hohe Produktivität

– 1–2 Tonnen pro Hektar

– 7bis 9 Tonnen pro Hektarf

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PORTRÄT

VERBAND

SVG

wünscht sich aktive Verbandsmitglieder Wie SVG-Präsident Thomas Loew in seinem Jahresbericht 2009 ausführt, sind 45 Neubeitritte zu verzeichnen, vor allem aus dem Care-Bereich. Getrübt wird dieser Erfolg durch 35 Austritte, allerdings betrifft dies vorab Einzelmitglieder, die pensioniert wurden oder die Branche wechselten.

Primär strebt der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie nicht mehr Mitglieder an, er zieht aber vielmehr deren aktive Mitarbeit am Verbandsleben vor. Der Verband möchte damit sicherstellen, der attraktivste, grösste und wichtigste Branchenverband zu bleiben. Mit der Agrona AG wurde eine Fachtagung «Einfach und vielseitig – Dessertprodukte für die Gemeinschaftsgastronomie» durchgeführt. Bei der Ernst Kneuss Geflügel AG hiess das Thema «Qualitätsgüggeli dank Innovation und Handarbeit». BBT-Ausbildung

Bereits zum 15. Mal wurde der Lehrgang zur höheren Fachprüfung «Eidg. Dipl. Betriebsleiter der Gemeinschaftsgastronomie» von 20 Teilnehmern besucht, 14 schlossen erfolgreich ab. Die Reformierung der Ausbildung und der Höheren Fachprüfung wurde mit allen Mitgliedern der aktuellen Trägerschaft SVG, Hotel&Gastro Union, Curaviva, SV (Schweiz) AG, Compass Group (Schweiz) AG und ZFV-Unternehmungen fortgeführt. Die Seminare sind auf www.svg.ch abrufbar, wir verweisen auf die Veranstaltung

vom 23. September 2010 «Bankettmanagement/Organisation von Grossanlässen», für die man sich bis zum 10.9. noch anmelden kann. Dabei geht es um die gesetzlichen Bestimmungen betreffend Risikoanalyse, HACCP-Konzept und Monitoring. Der SVG hat eine Mitgliederbefragung durchgeführt, 395 Fragebogen kamen zurück. Die Resultate stehen auf der Homepage unter «umfragen». Qualitätsstandards

Der SVG beteiligt sich aktiv am Projekt «Qualitätsstandards einer gesundheitsfördernden Gemeinschaftsgastronomie», das vom Bundesamt für Gesundheit und der Berner Fachhochschule geleitet wird. Detail-

Höhere Fachprüfung für Betriebsleiterinnen/Betriebsleiter der Gemeinschaftsgastronomie Nächster Prüfungstermin: 28. März bis 1. April 2011 Anmeldeschluss: 6. Januar 2011 Prüfungsgebühr: CHF 2 600.– Prüfungslokalität: GastroZürich, 8046 Zürich Informationen/Anmeldung: www.svg.ch (Menupunkt «BBT-Lehrgang») oder direkt bei Sekretariat Trägerschaft c/o SVG Geschäftstelle Marktgasse 10, 4800 Zofingen Telefon 062 745 00 04, info@svg.ch

liertere Informationen finden sich unter www.gp-gemgastro.ch. Als Mitglied der Eidgenössischen Ernährungskommission hat der SVG an den Berichten zu Kohlenhydraten, an der Salzstrategie sowie am Konzept zum 6. Schweizerischen Ernährungsbericht mitgewirkt. Die im SVG vertretenen Mitglieder setzen sich aus Betriebsverpflegung und Business-Catering, Catering-Betrieben und Grosscaterern, kleinen und grossen Eigenregiebetrieben, Care-Catering, Education-Catering sowie verantwortlichen in der Branche und Zulieferern zusammen. Der Verband wurde 1962 gegründet. SWISS SVG-TROPHY

Die Betriebe des SVG verpflegen täglich über eine Million Menschen. Überall, ob in Spitälern, Mensen oder Personalrestaurants, werden höchste Ansprüche gestellt. Mit der Swiss SVG-Trophy sollen die Leistungen der Berufsleute belohnt und öffentlich bekannt gemacht werden.Das Essen muss gesund, schmackhaft und abwechslungsreich sein. Die praktische Arbeit für diesen Teamwettbewerb findet im eigenen Betrieb statt und wird durch eine Fachjury beurteilt. Hauptsponsor ist Pistor, es wird mit dem Schweizer Kochverband kooperiert. Das Projekt ist massgeschneidert auf Betriebe der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie. Anmeldeschluss ist der 31. Oktober 2010, Anmeldeunterlagen und detaillierte Wettbewerbsbedingungen unter www.svg-trophy.ch. Pauli Cuisine

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NEWS

Verkaufserfolg an der Gourmet 2010 Am CeCo-Stand trafen sich Interessenten für hochstehende Qualitätsmesser: Spitzen- wie Hobbyköche, Gourmets und bekannte Gastronomen wie Philippe Rochat oder André Jaeger. Zusammen mit Philippe Rochat, ausgezeichnet mit drei Michelin Sternen und 19 GaultMillau Punkten, hat CeCo ltd. Ein Kai Kaji Messerset als limitierte Edition lanciert. Die drei Messer dieser Serie weisen 32 Lagen aus Damaszenerstahl auf und stellen

mit einer höheren Härte von 64 HRC neue Meisterwerke der Edelschmiede Kai dar. Das Set besteht aus einem Schinkenmesser, einem Koch-und einem Universalmesser, sie sind jeweils mit Philippe Rochats Unterschrift graviert.

iPhone-App bei VINUM Das Spcial «Bordeaux Primeur 2009» hat ein grosses Echo hervorgerufen, das nun mit einer eigenen Applikation für das iPhone gekrönt wird. Dadurch entsteht eine ideale Einkaufshilfe für BordeauxLiebhaber im Pocketformat. Die kostenlose VINUM-App macht die Verkostungsnotizen der Bordeaux-Spezialisten Barbara Schroeder und Rolf Bichsel zu über 400 Weinen des Primeur-Jahrgangs 2009 erstmals auch mobil verfügbar. So entsteht ein ausgezeichneter Helfer bei der Subskription. Der User erhält neben Weinbeschreibungen, Noten und Trinkreifeempfehlungen auch konkrete Informationen zu Preisen, Produzenten und Bezugsquellen. Die Applikation wird laufend aktualisiert. www.vinum.ch

Bild: zVg

Meteo mit Wallis Tourismus Der «Vater» der Shun Kaji-Serie: Philippe Rochat (rechts) mit CeCo CEO Michael Bach.

Gilde Risottotag 4.9.10 Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen führt am 4. September wieder einen Risottotag durch. Der gesamte Erlös dieser zum 14. Mal stattfindenden Aktion geht an die Schweizerische Multiple Sklerose Gesellschaft. In rund 40 Schweizer Städten sorgen die Mitglieder der Gilde für gute Stimmung und verbreiten Wohlgerüche mit ihrem Risotto. Im letzten Jahr kamen 107 000 Franken zusammen, die der Forschung von MS zugute kommen. Gekocht wird in Aarau, Amriswil, Appenzell, Baden-Dättwil, Basel, Bern, Buchs SG, Burgdorf, Chur, Delémont, Disentis, Frauenfeld, Freiburg, Fuldera, Genf, Interlaken, Kandersteg, Kerzers, Kreuzlingen, Langnau i.E., Luzern, Lyss, Mendrisio, Mörschwil, Murten, Nyon, Pfäffi-

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kon SZ, Reinach AG, Schaffhausen, Scuol, Solothurn, Thun, Visp, Volketswil, Weinfelden, Winterthur, Zug und Zürich. Wer verhindert ist spendet unter dem Stichwort «Gilde-Risottotag 2010» auf PC 80-8274-9. Die Gilde ist eine Fachvereinigung von ausgewiesenen Köchen, die zugleich Inhaber eines gastronomischen Betriebes sind, das reicht von einer schlichten Gaststätte über einen Landgasthof oder ein Berghotel bis zum Gourmet-Tempel.

Noch bis in den September sponsert Wallis Tourismus die Wettersendung «Meteo» auf den nationalen Fernsehsendern «SF», «TSR» und «TSI», die jeden zweiten Tag ausgestrahlt wird. Gemäss dem Vizedirektor von Wallis Tourismus, Bruno Huggler, werden Ferienentscheidungen immer kurzfristiger gefällt und so bietet dieses Sendegefäss die Möglichkeit, auf die Walliser Sonnenstube aktuell hinzuweisen. Bekanntlich verkürzt sich die Reisezeit ins Walllis dank dem LötschbergBasistunnel um bis zu einer Stunde. Der Spot spielt in einer typischen Bergbeiz inmitten der einmaligen Natur, den Hintergrund bildet ein beeindruckendes Bergpanorama. Der bedeutende nationale Werbeauftritt wurde dank zusätzlichen Mitteln des Kantons ermöglicht, der sich die Aktion immerhin 600 000 Franken kosten lässt. Die Messungen des Wetterdienstes Meteomedia haben ergeben, dass das Wallis die meisten Sonnenstunden der Schweiz aufweist.


NEWS

Exotische Snack-Kreationen von DAR-VIDA Hug sorgt bei den gesunden Vollkornsnacks einmal mehr für Abwechslung und lanciert DAR-VIDA Curry-Ananas mit süss-pikantem Geschmack. Dank Zutaten von höchster Qualität und dem konsequenten Verzicht auf gehärtete Pflanzenfette sorgen die Cracker für lange Sättigung, gute Verdauung und

anhaltende Energie. Die Kombination von vollem Korn und wertvollem Schweizer Rapsöl steigert den gesundheitlichen Nutzen zusätzlich. Zu den wichtigsten Zutaten gehören Kurkuma, Koriander, Kümmel, Cayenne- und schwarzer Pfeffer, Bockshornklee, Ingwer, Kardamom und Paprikapulver. Anzeige

Swiss Bar Awards 2010 Am 26. September 2010 findet im Club Bolero Lifestyle in Winterthur im Rahmen der Award Night der Kampf um den Titel «Barkeeper of the Year» statt. Eine Finalistin und vier Finalisten sind im Rennen.

Beratung • Planung • Ausführung

Jeder Finalist wird in einer sieben Minuten dauernden Show einen eigens für den Anlass kreierten Drink zubereiten. Das Publikum kann mitentscheiden. Dem Sieger winkt eine einwöchige Reise nach Singapur. Die Bewerber sind: – Reto Caduff, Cranberry Bar, Zürich – Janet Hofmann, Seminarhotel Sempachersee, Nottwil – Ivan Urech, Dagoba, Thun – Simon Schmidlin, BB Bar & Lounge im Hotel Murten, Murten – Fabian Zachshorn, Grand Resort Ragaz, Bad Ragaz Für besondere Leistungen werden ferner verliehen: Best Longseller Bar, Best Newcomer Bar und Best Bar Menue. Tickets und Infos: www.swissbarawards.ch

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10. Genusswoche Über 1 500 Veranstaltungen werden in der ganzen Schweiz während zehn Tagen vom 16. bis zum 26. September 2010 im Rahmen der 10. Schweizer Genusswoche stattfinden. Rund 920 Veranstaltungen in der Westschweiz, 290 im Tessin und 340 in der Deutschschweiz. Nebst der Stadt Onex ist in diesem Jahr Luzern «Stadt der Genüsse 2010». Der Luzernverantwortliche Herbert Huber hat über 100 Restaurateure rund um Luzern bewegt, mitzumachen. Text Michael Hostmann Luzern «Stadt der Genüsse 2010», im Bild die weltberühmte Kapellbrücke

Selbst die Veranstalter hätten vor zehn Jahren nicht daran gedacht, dass die Schweizer Genusswoche einmal zu einem Fest der Selbstbesinnung, des genussvollen Lernens und des bewussten Umgangs mit der Umwelt wird. Jeder kann im Kochtopf und auf dem Teller mitentscheiden, wie unsere Gesellschaft mit der Natur, den Tieren und den gewachsenen Traditionen umgeht und wie die Zukunft aussehen soll. Seit zehn Jahren kämpft die «Genusswoche» für die Erhaltung der Artenvielfalt und gegen die Produkt-Standardisierung. Jung und alt sollen geniessen und sich am Essen freuen. Es ist etwas los…

Während zehn Tagen werden in über 1 500 Betrieben, Restaurants, Schulen und bei Produzenten Genüsse erlebt werden können. Folgende Regionen, Städte und Dörfer veranstalten Genuss-Feste: Genf, Lausanne, St. Gallen, Sion, Grimentz, Murten, Châbles und Regionalpark Chasseral. Noch wichtig: Über 480 Schulen und Schul-Cafeterien beteiligen sich mit Veranstaltungen. Mit welchen Aktionen die Gastronomie u.a. mitmacht, zeigt Luzern als «Stadt der Genüsse 2010». Das Veranstaltungsverzeichnis, wo was wann stattfindet, wie z.B.

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Genusslektionen, Degustationen, Fest für ein Produkt, Kindermenüs, Themenabende sind auf der Webseite www.gout.ch und www.luzern-geniesst.ch verfügbar. Und natürlich darf auch die iPhone application http://www.gout.ch/iphone_de.php nicht fehlen. Luzern «Stadt der Genüsse 2010»

Luzern ist flächendeckend mit dabei und mit rekordverdächtiger Beteiligung. In der Stadt und im Kanton kreieren Gastwirte und Hoteliers zusammen mit Bauern, Weinbauern und anderen Produzenten fantasievolle Genuss-Erlebnisse. Das kann ein «GenussFrühstück» sein oder eines der vielen «Kirchturmsspitzenmenüs», dies will heissen: Genussvolle Spitzengastronomie ist mit Produkten möglich, die in Sichtweite eines Kirchturms in der Zentralschweiz gewachsen sind. Eine Auswahl der über 100 Gastronomiebetriebe ist unter «Die Stationen (Restaurants) für den besonderen Genuss» aufgeführt. Weitere Attraktionen: – Biosphären Gourmetschiff mit Emmentaler Gastropartnern – Bio Uelihof-Genuss mit Tavolago Mittagsschiff – Genussexkursionen in die Biosphäre

– Genussfest auf dem Uelihof «Die spannende kulinarische Entdeckungsreise durch Stadt und Kanton kann beginnen», findet Herbert Huber. Rund 60 000 Prospekte sind in der Region für diesen Anlass verteilt worden. Ein ganz spezielles Genussangebot bietet Luzern im Zentrum am Samstag, den 18. September 2010. Die kulinarische Vielfalt dort auf der Strasse ist Trumpf, sie reicht vom Naschmarkt, Gilde etablierter Gastronomen, Naturgenuss mit Biodiversität, Genussvolles Backen, Globus Delicatessa, Bio-Kaffee, Rägetröpfli, Cocolino-Kinder des «Cercle des Chefs de Cuisine», SbrinzSäumer bis hin zum «cheese-festival». Die 10. Genusswoche geniessen

Luzern, «Stadt der Genüsse 2010» ist eine Genuss- und Schlemmerstadt. Aber auch andere Städte haben was zu bieten. Für die Stadt Zürich gibt es ein 96-seitiges Buch über die Genusswoche, dort werden u.a. 25 Restaurants mit Genussideen vorgestellt, ferner ein Genusslabor für Kinder usw. Die Idee stammt von Martin Weiss, dem Leiter der Zürcher Genusswoche. Das Buch kostet CHF 6.50, mail@urchuchi.ch


AKTUELL Stationen (Restaurants)für den besondere Genuss Eine Auswahl aus über 100 Restaurants – die ganze Liste unter www.luzern-geniesst.ch Gastronomie

Motto

Angebot

Eschenbach

Restaurant Rössli

KirchturmSpitzen Küche und Luzerner Wein. Regionale und saisonale Zutaten

vier regionale Gerichte

Escholzmatt

Gasthof Rössli

Entlebucher Biosphäre Gastropartner mit «Wiesner dem Hexer»

Speisekarte auf Biosphäre Wirte ausgerichtet

Hochdorf

China Restaurant Jialu

Schweizer Gemüse und Fleisch von Regiobauern chinesisch angerichtet

CHF 25.– pro Person

Kriens

Ristorante uno e più

Regio-Menü, diverse Genussteller mit Zutaten von Regio-Bauern

Genussteller CHF 21.– bis 36.–

Luzern

Restaurant Opus

Einheimische Spezialitäten, abends vier verschiedene Genussteller

Genussteller CHF 21.– bis 36.–

Luzern

Hotel Falken/ Fondue House

Bio Frühstück, 25 Prozent Rabatt für Junge bis 25, vegetarisch

Bio- Frühstück CHF 30.– Genusslektion bis CHF 100.–

Luzern

Zunfthaus Restaurant Pfistern

Spezielle Genussmenüs, abends vier Genussteller

Fünf- Gang-Menü/Einzelgerichte von CHF 12.– bis 89.–

Luzern

Art Deco Hotel Montana

Genussfrühstück mit Panorama im Scala Restaurant Kirchturmsspitzen

Genussfrühstück CHF 28.– Diverses à la carte

Malters

Hotel Restaurant Kreuz

KirchturmSpitzenküche, Luzerner Wein Regionale und saisonale Zutaten

vier regionale Gerichte mit regionalen Lebensmitteln

Bild: zVg

Ort

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Jas Hennessy & Co

exportiert 60 000 000 Flaschen Cognac pro Jahr Cognac gehört sicher zu den edelsten Getränken. Maison Hennessy als prägnante Herstellerin wurde 1765 gegründet und dürfte somit die älteste Cognac-Destillerie der Welt sein. Pauli cuisine ist gerne der Einladung gefolgt sich einen Überblick über Entwicklung, Produktion und Lagerung in Cognac zu verschaffen.

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UND

FOTOS: ROBERT GEORGE KROESE

Bild: zVg

Cognac verdankt seine Qualität zum grossen Teil dem Terroir. Der Boden der Gegend Cognacs (im Norden von Bordeaux) ist sehr kalkhaltig. Der oft steinige Boden erwärmt sich schnell, wodurch die Trauben besonders gut heranreifen. Später werden sie in feine und herausragende Branntweine umgewandelt. Das Klima ist gemässigt und feucht, die Lichtverhältnisse sind aussergewöhnlich. Licht und Wärme begünstigen die Synthese der zur Entwicklung des Rebenparfums unerlässlichen Stoffe.

Yann Fillioux in seinem Reich

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Die Trauben

Die Regionen

Cognac wird ausschlieslich aus Weinen der Region Cognac hergestellt. Nur eine begrenzte Anzahl Rebsorten ist erlaubt, insbesondere Ugni Blanc (90 % des Weinbergs. Dessen hoher Säuregehalt verleiht ihm grosse Stabilität vor der Destillation. Der eher schwache Traubenzuckergehalt ermöglicht eine bessere Konzentration der feinen und eleganten Weinaromen bei der Destillation.

Die vier besten Lagen von denen Hennessy ihre Trauben bezieht sind: • Grande Champagne: klare Branntweine mit kräftigem Körper und Bouquet • Petite Champagne: komplexe Branntweine mit kräftigem Bouquet • Borderies: die kleinste Lage der Region: abgerundete und liebliche Branntweine • Fins Bois: leichte, manchmal säuerliche Branntweine


LEBENSMITTEL

Die ca. 600 Hektare Weinberge im Besitze Hennessys entsprechen nur einem Teil der verwendeten Rohstoffe. 2 200 Weinlieferanten und 400 Branntweinlieferanten an die hohe Qualitätsansprüche gestellt werden liefern ihre Produkte an Hennessy. Diese Zahlen zeigen eindrücklich den wirtschaftlichen Machtfaktor des Maisons Hennessys in der Region!

GETRÄNKE

bekannte und für ihn typische warme Farbe entsteht durch den langsamen und langen Reifeprozess in Fässern. Jede Destillation dauert 12 Stunden für 20 Hektoliter. Hennessy besitzt drei Branntweinbrennereien. Vierundzwanzig weitere, exklusiv ausgewählte Branntweinbrennereien arbeiten für die Firma nach den von Hennessy festgelegten Regeln. Da war Napoleon noch kein Kaiser

Die Destillation

Die Fassherstellung

Köpfe, die ihm seine Schwere verleihen und die Schwänze – d.h. die letzten Dämpfe – sind reich an unerwünschten Aromen und werden entfernt. Aus der zweiten, Bonne Chauffe genannten Destillation, entsteht der CognacBranntwein mit einem Alkoholgehalt von 70 % Volumenprozent. Auch hier werden die Köpfe (Bitterstoffe enthaltend) und die Schwänze eliminiert. Es bleibt nur das Herz des Rohbrandes (coer de la bonne chauffe) übrig, welche einem Drittel der zweiten Destillation entspricht. Das Endergebnis des Rohbrandes ist von kristalliner Klarheit, die

Der Branntwein reift ausschliesslich in Eichenfässern, die den harmonischen Reifeprozess garantieren, heran. Das Holz das weitgehend aus der Limousin stammt, ist wenig harzhaltig. Aus einer Eiche können vier Fässer hergestellt werden. Es werden hundertjährige Bäume verwendet, da jüngere Exemplare weder den erwünschten Durchmesser noch die erforderliche Reife haben. Um die Kontaktfläche zwischen Branntwein und Fass zu optimieren benützt Hennessy kleine Fässer (350 Liter). Der Bedarf an Fässern in gross: 20 000 Fässer pro Jahr lässt Hennessy

Bild: zVg

In Cognac wird die doppelte Destillation seit dem 16. Jahrhundert angewandt. Weinessenzen und –aromen werden geschont, feinste Elemente behutsam extrahiert. Zur Herstellung von einem Liter Cognac werden neun Liter Wein benötigt. Während der Wintermonate und bis in den März hinein kommen die prächtigen Kupferbrennblasen zum Zug. Zunächst wird der Wein destilliert um einen Brouillis (Rohbrand) mit 27 Volumenprozenten zu gewinnen. Seine Bestandteile sind reich an blumigen Aromen. Der Brouillis stellt nur noch ein Drittel der ersten Destilllation dar. Die

Blick in die Destillerie Pauli Cuisine

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LEBENSMITTEL

GETRÄNKE

ordentlich komplexe Vermählung mit dem Ziel, Branntweine verschiedener Crus, verschiedener Herkunft und verschiedenen Alters zu einem harmonischen und erhabenen Ganzen zu verschmelzen. Bei der ersten Vermählung entsteht ein Schnitt (coupe), der später mit einem weiteren, und noch einem weiteren Schnitt vermischt wird bis die Endmischung (mariage final) entsteht.

industriell herstellen. Reparaturen werden in der eigenen Werkstatt durchgeführt. Es werden sechs Fässer pro Mitarbeiter pro Tag von Hand hergestellt. Die Einzelteile der Fässer (Dauben und Böden) werden anschliessend als Ersatzteile für beschädigte Fässer verwendet. Die Reifung

Bild: zVg

Für eine optimale Reife wird der Branntwein lange Zeit in Eichenfässern gelagert, wodurch Aromen gewonnen und eine natürliche und sehr sanfte Oxydation in Gang gesetzt wird. Durch die Gerbstoffe entwickelt sich der liebliche Geschmack. Sie verleihen dem Cognac Farbe und Struktur, wobei das Lignin sein Aromenbouquet vollendet. Während des Reifeprozesses verringert sich das Volumen sowie der Alkoholgehalt des Branntweins um 2 bis 3 % pro Jahr (der Inhalt von ca. 20 Millionen Flaschen). Durch diese Verdunstung werden die flüchtigsten und aggressivsten Substanzen beseitigt. Hennessy besitzt mehr als 40 Chais (Gebäude, in denen Fässer gelagert werden) mit einer Fassungskraft von mehr als 250 000 Fässern. Manche dieser nahe dem Ufer der Charente gelegenen Chais sind feucht und haben einen günstigen Einfluss auf Weichheit und Abrundung. Andere, an den Hängen gelegene Chais, sind trockener und ergeben somit feurigere Branntweine.

Herstellung von Fässern

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Geschichte der Firma Hennessy Cognac aus 1893

Jedes Jahr werden alle Branntweine fünf Monate lang (von Mai bis September) vom Kellermeister und seinen Önologen zur Kontrolle des Reifeprozesses systematisch probiert. Bei Hennessy gelten nur die aussergewöhnlichsten Branntweine ab dem 5. Jahr als Grande Réserve. Sie werden im Prinzip erst nach 50 Jahren und in der Zwischenzeit vor allem zum Zusammenfügen der prestigeträchtigsten Sorten verwendet. Nach 50 Jahren zählen sie dann bei Hennessy zum Alten Lager (Ancien Stock), zu dem nur sehr alte, oftmals hundertjährige und im Chai des Firmengründers gelagerte Branntweine gehören. Die Vermählung

Ein Cognac besteht niemals aus einem einzigen Branntwein. Er ist eine oftmals ausser-

Am 10. September 1765 eröffnet Richard Hennessy (ein ehemaliger Berufssoldat) in Cognac eine Handelsfirma, die Branntweine in alle Welt exportiert. 1784 tritt sein Sohn James (Jas) ins Geschäft in Cognac ein. Es wurde der Entschied gefällt selber Cognac herzustellen. Zur Jahrhundertwende bringt diese Handelsfirma als Erste ihre Brandweine auch in Flaschen und nicht nur in Fässern auf den Markt. Die Entwicklung lässt sich sehen, z.Z. werden ca. 60 000 000 Flaschen pro Jahr abgesetzt, der grösste Teil im Export. Die Firmenleitung liegt seit der Gründung in den Händen von acht aufeinander folgenden Generationen. Doch nicht nur bei den Hennessys. Eine andere Dynastie, namentlich die Fillioux, wacht ebenso über die Einhaltung der Tradition. Seit 1770 tragen sieben Kellermeister im Hause Hennessy den Namen Fillioux, die für die Qualität der Produkte gerade stehen.


NEWS

Seit 1992 engagiert sich die Ronald McDonald Kinderstiftung für schwer kranke Kinder und deren Familien. Elternhäuser wurden in der Nähe von Spitälern errichtet, damit die Familien nahe bei ihren kranken kleinen Patienten sind.

Bild: zVg

Familienfreundlich: Ronald McDonald

ZAGG mit Ice Cream

Die Nähe der Eltern unterstützt den Heilungsprozess, wie eine wissenschaftliche Studie belegt. Dazu befragte das Argo Institute der Universität Groningen (NL) Ärzte, Schwestern und Eltern, die in einem Ronald McDonald Haus wohnten. Die Betreuung der Kinder war gemäss Pflegepersonal viel unkomplizierter, es bliebt auch mehr Zeit für die kleinen Patienten. Der Cherfarzt der Kinderchirurgischen Klinik des Ostschweizerischen Kinderspitals in St. Gallen, Dr. Walter Kistler dazu: Diese Nähe vermittelt den Kindern Sicherheit in einer unbekannten Situation und einer ungewohnten Umgebung.» Früher mussten die Eltern auf den verschiedenen Stationen die Nächte neben ihren Kindern auf Liegebetten verbringen, da setzen die Elternhäuser der Ronald McDonald Kinderstiftung neue Massstäbe.

Kinderwerk aus dem Jahresbericht 2009 der Ronald McDonald Kinderstiftung Schweiz

McMasters-Golfturniere

Ronald McDonald Kinderstiftung, 1023 Crissier, www.ronald-mcdonald-house.ch

Dreimal im vergangenen Jahr fand ein Golf-

turnier statt, im Heideland, im Limpachtal und erstmals im Golfclub Gstaad. Da war sportliches Können, aber auch charikatives Engagement gefragt, es wurden Spenden für über 40 000 Franken zusammengetragen. Hauptsponsoren sind AMAG, CocaCola, Credit Suisse, Orange und Zürich. Am Car Wash Day sammelten die McDonald's Mitarbeitenden in 75 McDrive Restaurants CHF 66 000.–, indem sie die Autos der Gäste putzten. Und am Weltkindertag wurden Knuddelschildkröten verkauft. Viele Freiwillige leisten ihren Einsatz von Schulklassen und Frauenvereinen bis zu Festivals. Bis jetzt stehen Ronald McDonald Häuser in Bern, Genf und St. Gallen. Geplant ist ein zweites Haus in Genf und je eines in Bellinzona und in Basel.

Besuchen Sie uns an der ZAGG, Halle 2, Stand 217 und probieren Sie unsere köstlichen Glacen aus reiner Schweizer Milch. Aus dem GastroSortiment mit Swissness-Garantie: –

Favorito, Rahmglace in acht klassischen Geschmacksrichtungen. Das Eis mit Sauerhalbrahm kann in der Suppe oder als Amuse Bouche eingesetzt werden. – Creazione, 15 Premium Sorten wie CAFFÉ LATTE – Sorbetto, neun Premium Sorbets aus sonnengereiften Früchten – Kids Ice: sieben verschiedene Figuren zum Spielen und Sammeln – Edizione 2L, acht köstliche Spezialaromen von Popcorn bis zu Marroni Sie finden uns auch am Stand unseres Logistikpartners Mundo AG.

Bacchus-Weinfest 11. + 12. September 2010 Kreative Hartmann-Weine, gereift an unseren sonnigen Jura-Reblagen

Degustation und Verkauf: Fr, 17 - 19 Uhr / Sa, 9 - 17 Uhr . Tel. 056 284 27 43 . www.weinbau-hartmann.ch Pauli Cuisine

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NEWS

Wählen Sie Ihren Lieblingsbetrieb Zum 7. Mal können Herr und Frau Schweizer ihre Stimme ihrem Lieblingsgastrobetrieb geben. Dazu liegen Postkarten in den Betrieben auf. Die nominierten Gastbetriebe aus der ganzen Schweiz, für die eine Stimme abgegeben werden kann, finden sich auf www.gastroawards.ch.

Wer mitvotet kann tolle Preise wie mehrtägige Ferienreisen in bekannten Vier- und Fünfsternhotels im In- und Ausland gewinnen.

Best of Swiss Gastro Aargauerstrasse 1 8048 Zürich, Telefon 044 400 50 29 www.bestofswissgastro.ch

Bild: zVg

Die nominierten Betriebe finden sich in allen Landesgegenden. Die Westschweiz ist dieses Jahr besonders stark vertreten. Insgesamt stehen rund 160 Restaurants zur Wahl. Bis Mitte Oktober läuft das Voting noch. Die Betriebe sind auch im Best of Swiss Gastro Guide aufgelistet, der gratis in den nominierten Lokalen aufliegt. Die grosse Best of Swiss Gastro Award Night findet im November in der Maag EventHall in Zürich statt.

Erinnerung an den letztjährigen Award.

Terrazas Reserva Torrontés Das erstklassige argentinische Weingut präsentiert seine neueste Kreation, den fruchtigen und aromatischen Sommerwein Terrazas Reserva Torontés.

Torrontés ist idealer Aperitif oder Begleiter zu einer Hauptmahlzeit, am besten passen würzige und aromatische Gerichte und Süssspeisen aus tropischen Früchten. Bei-

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spiele: Tempura von Gemüse und Meeresfrüchten, Empanadas, Sushi oder auch Currys mit Hähnchen und Fisch. Terrazas de los Andes gehört zur Firmengruppe Moët Hennessy Estates & Wines.

Bild: zVg

Der Torrontés ist eine typische weisse Rebsorte Argentiniens, die zusammen mit dem Malbec bei Weinliebhabern für Begeisterung sorgt. Die Rebsorten sind Moscatel de Alejandria und Criolla Chica. Die Rebsorte soll im 16. Jahrhundert von spanischen Kolonisten ins Land gebracht worden sein. Die Weinberge in der Provinz Salta liegen in 1 800 Meter Höhe und weisen ideale Bodenbedingungen auf. Die Trauben sind rund, mittelgross und meistens gelblich-grün oder golden. Die Höhenlage ist ideal für Aroma, Farbe und Eleganz des Weines. Damit der ursprüngliche Charakter des Weines bestehen bleibt, reift er nicht im Eichenfass. Der Wein weist denn auch einen frischen und runden Charakter und eine feine Balance auf. Die Flaschen sind mit Schraubverschlüssen versehen, dieses System wird weltweit für Spitzenweine angewendet.

Der Ausdruck von Frische aus den Bergen.


GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE

PORTRÄT

Modernste Technik macht es möglich Die Menu and More AG produziert über 10’000 Mahlzeiten pro Tag. Diese Quantität lässt sich nur durch eine gehörige Portion Automatisierung bewältigen. Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG aus Dietikon hat dazu fast alle notwendigen Geräte implementiert.

Ein sich ergänzendes Team: Pahl und Kochequipe.

Süsse Abendmahlzeit von menuandmore.

TEXT

UND

FOTOS

VON

ROBERT GEORGE KROESE

Die Zahlen sind imposant: 1’835 m2 Fläche in einem Gebäude am Sihlquai in Zürich, worin seit 1939 gekocht wird. Ursprünglich war das Gastronomieunternehmen unter dem Namen «Stadtküche Zürich» bekannt, seit 2005 tritt es als Menu and More AG, «Küche in Bewegung», auf dem Markt auf. Die Mahlzeiten werden von Küchenchefin Hildegard Frese, zwei Sous-Chefs, fünf gelernten Köchen, vier bis fünf Hilfsköchen sowie sechs Personen für die Verpackung

der fertigen Mahlzeiten bereitgestellt. Weitere sechs Personen kümmern sich um die Produktion von drei Sorten Sandwiches, die Herstellung von drei Joghurtsorten sowie um ein Weight Watcher Produkt für den Detailhandel. Vier Personen sind für die Kommissionierung und sieben für den eigentlichen Transport zuständig. Die Mahlzeiten werden nach der Zubereitung mittels modernster Technik schockgekühlt (nicht gefroren) und sofort verpackt.

Damit ist die Frische optimal gewährleistet. Eine lückenlose Kühlkette bis in den Kühlschrank des Kunden führt zu höchster Verpflegungssicherheit. Der Betrieb ist gemäss ISO 9001:2008 zertifiziert und bereitet sich auf die Umwelt-Zertifizierung nach ISO 14001 vor. Die Kunden

Täglich werden 9’000 Mittagsmahlzeiten an Schulhorte und Kinderkrippen geliefert. Pauli Cuisine

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GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE

PORTRÄT

Druckgarer.

Zur Auswahl stehen: das Tagesangebot, vegetarische Gerichte, der Tageshit und Pastaplausch. Speziell bei den Mahlzeiten für Kinderkrippen bietet die Menu and More AG eine spezifische Verpflegungslösung an, damit bereits im Kindesalter das richtige Ernährungsverhalten gelernt wird. Das Unternehmen bereitet weitere 1’000 Senioren-Mahlzeiten im Auftrag von Pro Senectute und Spitex-Organisationen zu. Im Geschäftsbereich Business wird eine innovative Verpflegungslösung für KMUs und Verwaltungen angeboten. Das puzzleplate® und die Auftragsproduktion entwickelt und stellt kundenspezifische Produkte nach Wunsch her. Damit deckt die «Küche in Bewegung»

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drei Geschäftssparten mit ihren qualitativ hohen und sicherheitsgarantierten Produkten und Dienstleistungen ab. Die Infrastruktur

Die Firma Pahl hat eine optimale Produktions-Infrastruktur geschaffen: • Sechs self-cooking center® • Fünf Vario-cooking center® • Eine Grillplatte • Combidämpfer • Fingerbandmaschine mit Geschirrlogistik, an Kundenbedürfnisse angepasst Weitere Geräte, die die Küche komplettieren: • Drei Verpackungsmaschinen • Joghurtmaschine • Vier Schockkühler und Schocktunnel

Menu and More AG

Menuandmore basiert auf der Stadtküche Zürich, welche einst für die Armenverpflegung zuständig war. Im Jahr 2004 wurde die Menu and More AG im Rahmen eines Joint Ventures zwischen der Stadt Zürich und DSR Participations SA gegründet. Das Unternehmen verbindet seit 2005 die Kernkompetenzen der Stadtküche Zürich, welche auf die Herstellung von Mahlzeiten und Konsum-Produkten spezialisiert ist, mit dem Marketing und Vertrieb von menuandmore. Anfangs 2011 wird die Stadtküche als Dienstabteilung der Stadt Zürich aufgelöst und in die Menu and More AG integriert. Mit diesem Schritt kann das Unternehmen noch flexibler und erfolgreicher auf dem Markt auftreten.


GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE

PORTRÄT

Druckgarer im Einsatz.

NEU

im Sortiment

Fariña

Defi niendo Toro desde 1942. Imported by Bezugsquellen-Nachweis beim Importeur. Tel. 062 838 00 30 | info@wka.ch | www.wka.ch

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GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE

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Druckgarer.

Fingerbandmaschine

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG

Der Partner für Grossküchenbetriebe ist seit mehr als 47 Jahren ein erfolgreiches Familienunternehmen. 1963: Gründung der Einzelfirma Pahl in Altstetten-Zürich 1995: Gründung der Pahl AG mit Sitzverlegung nach Dietikon 2002: Niederlassung der Pahl AG in der Ebenaustrasse 20, 6048 Horw-Luzern 2004: Neuer Hauptsitz der Pahl AG in der Riedstrasse 3, 8953 Dietikon

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Der Betrieb ist mit Geschäftsstellen in Dietikon bei Zürich und Horw bei Luzern ein typisches Familienunternehmen, das sich in der Gastro-Branche der Agglomerationen von Zürich und Luzern eine etablierte Position geschaffen hat. Zu den Stärken gehört nicht nur eine kompetente und individuelle, auf die Kundenbedürfnisse eingehende Beratung, zusammen mit einem professionellen Montage- und Servicedienst, sondern auch die Zusammenarbeit mit ausgewählten, marktführenden LieferantenPartnern.

Menue and More AG Sihlquai 340 8005 Zürich www.menuandmore.ch Telefon 044 448 26 11

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 03 8953 Dietikon www.pahl.ch 0848 650 650


®

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«Swissness»: Mehr als ein Die Schweizbezogenheit genannt «Swissness» ist Ende der 90er Jahre als pseudoanglizistische Wortschöpfung aufgekommen. Es soll die Schweiz als Marke positionieren und helfen, uns einerseits im Ausland besser zu verkaufen,andererseits Güter aus heimischer Produktion vermehrt zu schätzen.

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wird. Wir befragten Peter Lutz, Geschäftsführer des Geschäftsbereiches Gastronomie bei Unilever Foodsolutions in Thayngen.

Welches sind die hauptsächlichen Punkte in der «Swissness»-Gesetzesbotschaft, die Ihnen Sorgen bereiten? Peter Lutz: Die Schweizer Nahrungsmittelindustrie muss schon seit jeher viele Rohstoffe importieren, da diese nicht oder nicht in genügender Menge bzw. ausreichender Qua-

Bild: Swiss image: Franziska Pfenniger

Ein sichtbares Symbol für «Swissness» ist das Schweizer Kreuz, das heute alle möglichen Produkte ziert und so für Güter aus inländischer Produktion wirbt. Der Zürcher Historiker Jakob Tanner definiert «Swissness» als Gegenbegriff zum politischen Schlagwort des «Sonderfalles Schweiz», der von Bedrohungs- und Überfremdungsangst geprägt sei. Die Vorteile und der Erfolg der «Marke» Schweiz haben auch zur Zunahme missbräuchlicher Verwendungen geführt. Die Postulate Fetz und Hutter hatten den Bundesrat beauftragt zu prüfen, mit welchen Massnahmen die Bezeichnung «Schweiz» und das Schweizer Kreuz besser gegen Missbrauch geschützt werden könnte. Eine Revision der bestehenden Vorschriften soll die Grundlage dafür schaffen, dass der Mehrwert «Schweiz», den «Swissness» bei der Vermarktung von Produkten in der Werbung darstellt langfristig und nachhaltig gesichert ist. Der Schutz der Herkunftsangabe «Schweiz» und des Schweizer Kreuzes soll verstärkt werden und eine Rechtsdurchsetzung im Ausland hat zu erfolgen. «Swissness» muss glaubwürdig bleiben. Weitere Informationen finden sich auf der Homepage des Eidgenössischen Instituts für geistiges Eigentum, http://www.ige.ch/juristische-infos/rechtsgebiete/swissness.html Die aktuelle Gesetzesbotschaft, die z.B. in der Lebensmittelindustrie festschreiben will, dass Lebensmittel nicht nur hier produziert, sondern dass 80 Prozent der Rohstoffe in der Schweiz hergestellt sein müssen bedroht den Produktionsstandort Schweiz, denn nicht alle Rohstoffe sind in der Schweiz zu haben. Nach Meinung der Unilever Foodsolution Schweiz GmbH, sollte ein verarbeitetes Lebensmittel als schweizerisch ausgelobt werden können, wenn es vollumfänglich in der Schweiz hergestellt und ein zu bestimmender Anteil von im Inland angebauten Rohstoffen verwendet

lität zur Verfügung stehen. Wird die Schwelle zu hoch angesetzt gefährdet dies einerseits den Produktionsstandort Schweiz und die Herstellung von Produkten, die auf lokale Geschmackspräferenzen und Schweizer Qualitätsstandards ausgerichtet sind.

Konnten diese Punkte in der Vernehmlassung nicht angesprochen werden? Die Verbände wie fial wurden angespro-


AKTUELL

Schlagwort?

chen, Unilever koordiniert seine Aktivitäten zusammen mit anderen Lebensmittelherstellern. Konsumentenschutz und Landwirtschaft verfechten eine harte Linie, dass die Bedingung für Swissness einen unverhältnismässig hohen Anteil von Rohstoffen mit 100 % -iger Schweizer Herkunft erfordere.

Käme das Gesetz so durch: Was bedeutet das für die Schweizer Lebensmittelindustrie?

Es würde eine Bedrohung für den Produktionsstandort Schweiz darstellen, die Schweizer Wirtschaft erführe einen Standortnachteil.

Äussert sich das auch im Export? Ja. In unserem Fall bei Knorr gehen die Hälfte der im Werk in Thayngen hersgestellten Produkte in den Export, diese loben wir aber nicht mit dem Schweizer Kreuz aus.

Ein Ausnahmekatalog soll die Problematik entschärfen: Was halten Sie davon? Was vollumfänglich in der Schweiz hergestellt wird, sollte als schweizerisch ausgelobt werden können. Der Ausnahmekatalog ist ein gangbarer Weg greift aber nur dann wenn solche Regelungen auf Gesetzesstufe definiert sind, um Planungssicherheit zu garantieren.

Was glauben Sie ist der Grund, dass – im Gegensatz zu Uhren und Medikamenten – bei der Lebensmittelindustrie so rigoros vorgegangen wird? Lebensmittel beeinflussen die Menschen emotional, starke Interessengruppen sind auf diesem Markt anzutreffen.

Welche Auswirkungen hätte das Gesetz auf Konsumenten und Gastgewerbe? Verglichen mit dem Ausland sind die Schweizer Gastronomen sehr anspruchsvoll, das hängt auch mit ihrer hohen fachlichen Ausbildung zusammen. Als Lieferant könnten wir weniger auf Schweizer Geschmack und Bedürfnisse eingehen was gerade für Klein- und Mittelbetriebe, welche die Mehrzahl darstellen, sehr wichtig ist.

Was gedenkt Unilever zu tun? Zusammen mit Branchenverbänden und

Peter Lutz Jahrgang 1966 Geschäftsführer Unilever Foodsolutions Schweiz Unilever Foodsolutions Schweiz ist die selbstständige Business Unit welche die Gastronomie mit Markenartikeln beliefert. Werdegang: Seit 1993 bei Unilever Schweiz 1993–1995 Corporate Audit Middle & Eastern Europe 1996–2002 Lever Fabergé Schweiz, Category Management und Verkauf 2003–2007 Verkaufsdirektor Gastronomie Unilever Foodsolutions Schweiz seit 2008 Geschäftsführer Unilever Foodsolutions Schweiz

anderen betroffenen Unternehmen machen wir uns weiterhin für eine Regelung stark, die den Bedürfnissen der Konsumenten sowie der Nahrungsmittelindustrie in der Schweiz Rechnung trägt. Gleichzeitig erwarten wir, dass das Parlament notwendige Korrekturen am Gesetzestext vornimmt und die Rechtskommission des Nationalrats in ihrer Eintretensdiskussion im Herbst entsprechend die Weichen stellt. Pauli Cuisine

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4-Sterne-Hotel-Restaurant

KIRCHBÜHL in Grindelwald Die Gelegenheit bot uns das jährlich wiederkehrende Festival-Ereignis SnowpenAir, welches am 10. und 11. April 2010 auf der Kleinen Scheidegg vor ehrfurchtsgebietender Kulisse aus Eiger, Mönch und Jungfrau stattfand: Wir durften im romantischen und wohl best gelegenen Hotel am Platz im Bergdorf Grindelwald zu Dinner, Übernachtung und opulentem Frühstücksbuffet zu Gast sein.

UND

FOTOS

VON

JEAN-PIERRE E. REINLE*

Beim Konzertereignis unter freiem Himmel sind dieses Jahr zum Frühlingsstart u.a. die noch immer jung ausschauenden und agierenden, mit einwandfreiem Harmonie-Gesang überzeugenden Alt-Rocker von FOREIGNER sowie die angesagteste unter den aktuellen Power-Sängerinnen, Amy McDonald, mit kraftvollen, sauber intonierten Songs aufgetreten. Und im unmittelbar unterhalb der Mischpulte improvisierten «SnowpenAir VIP-Bereich» war dabei vorab die aktuelle, sympathische Ski-Prominenz in Form der Goldmedaillen-Absahner Simon Ammann und Mike Schmid zu entdecken. Auch das eine und andere Moderatorinnen-Gesicht aus TV-Sendern samt dazugehörendem Kameramann wippte kräftig im Takt der Musik mit. Seit 1998 wird das SnowpenAir alljährlich im Frühjahr durchgeführt und findet grossen Anklang bei einer treuen Fan-Gemeinde von Liebhabern der Rock- und Pop-Musik. Weniger ansprechend war dabei allerdings das von uns nicht zu knapp getestete Angebot an «Junk Food», das diesem Namen etwas allzu viel Ehre erweist: eher übel schmeckende Bratwürste mit Knorpeln drin, geschmacklose Raclette-Brote (hier heissen sie aus wenig nachvollziehbarem Grund «Fondue-Brote») fade Wienerli, pampige Spaghetti und ähnliche Verbrechen am guten Geschmack. Welche Oase der Ruhe und beschaulichen Sinnlichkeit, an gemütlicher Berg-Romantik und kulinarischer Verwöhnkultur dann umso mehr im Hotel Restaurant KIRCHBÜHL von Vera und Christoph Brawand! Im geschichtsträchtigen, ältesten und überaus gepflegten Haus oberhalb der Dorfkirche schweift der Blick des Gastes zunächst unmittelbar auf die berühmte Eiger-Nordwand, das Wetterhorn und die GrindelwaldGletscher. Der in 4. Generation befindliche Familienbetrieb bietet aber auch sämtlich

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vorstellbare Annehmlichkeiten der gehobenen Art. Zunächst mit dunklen Riemenparkettböden und hellen Arven-Hölzern authentisch und sanft renovierte Doppelzimmer und Suiten; diese sprechen durch ihre in die Bergwelt passende, dennoch originelle Möblierung mit einem 3 «touch of class» und die zeitgemäss eingerichteten Nasszellen an. Im entsprechend übereinstimmenden Stil sind auch die Bar und die drei Restaurants gehalten. Die Bar lädt ankommende Gäste gleich vis-à-vis der Rezeption zu einem ersten «Welcome Drink» ein. Im HiltyStübli und der Eiger-Stube werden dem Einkehrenden schmackhafte Berner Oberländer Spezialitäten serviert. Im Gourmet-Betrieb «La Marmite» wird der Feinschmecker hingegen mit den pfiffig zubereiteten, klassischen Gerichten des langjährigen Küchenchefs Peter Nydegger verwöhnt: Das Flaggschiff der Kirchbühl-Gastronomie vermag nicht nur internationale Hotelgäste, sondern ebenso zahlreiche Geniesser aus der weiteren Umgebung anzulocken. Und sollte jemand selbst in der Bergwelt nicht auf asiatische Spezialitäten verzichten wollen, sorgt die aus dem Fernen Osten stammende Frau des Kochs für überzeugende Bilder: zVg

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Spezialitäten aus Thailand, Indonesien und China – mithin den Ländern des Lächelns und der aufgehenden Sonne! Im Kontext dieser sprichwörtlichen Verwöhnkultur darf aber auch keinesfalls das mehr als bloss vollständige Frühstücks-Buffet vergessen werden: Dieses bietet nicht nur unzählige Spezialitäten aus der agrarlandschaftlichen Umgebung, sondern als Exklusivität konstant frisches Quellwasser, welches jederzeit direkt aus einem Felsblock in der Eiger-Stube abgezapft werden kann! Im übrigen ein «Brunch-Menu», das an Vollständigkeit kaum mehr zu übertreffen ist und selbst den Vergleich mit der weltweiten Luxus-Hotellerie der 5-Sterne-Kategorie keineswegs zu scheuen braucht. Wellness ist angesagt

Für Liebhaber von Entspannung und Erho-


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1) Gemütlich-rustikales Inneres des Hotel-Restaurants Kirchbühl 2) Einzigartiger Panoramablick 3) Tafeln unter freiem Himmel mit einzigartiger Aussicht 4) Treffpunkt für Sportbegeisterte 5) GAZANES KANGLAHERMERAT – Alter: 40 Mio. Jahre, Herkunft Nordfuss des Wetterhorns, Familie Brawand 1993

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lung per «Wellness» bietet die einzigartige Idylle gegenüber der Nordwand zudem mit Whirlpool, Sauna, Dampfbad, Solarium und Massage modernst ausgestatte Räume im Sous-Sol. «Last but not least» lassen sich im Resort des KIRCHBÜHL von Familien und Paaren auch putzige Chalets für ausgedehntere Ferientage mieten. Alles in allem hat die Familie Brawand in diesem überaus gepflegten Gasthaus sowohl NordwandZauber als auch Nordwand-Träume für Kenner und Geniesser umgesetzt, die den nicht austauschbaren Charme unberührter, immer wieder begeisternder Bergwelt zu schätzen wissen!

* c/o c.e.ag, rütistrasse 66, 8032 zürich 044 250 53 70, ce@ems.ch jpr-kommunikation&redaktion

Kirchbühl-Facts – Mitglied «Relais du Silence», Private Selection Hotels, Chaîne des Rôtisseurs & Gilde etablierter Köche, velotels, wanderotels, Kids Hotels & Mountain Bike Holidays – Hotel-Shuttle-Bus zum Bahnhof – Idealer Standort für die Lauberhorn-Weltcuprennen, Interlaken, Jungfraujoch, UNESCOWelt-Naturerbe Jungfrau – Aletsch – Bietschhorn – Lage: 5 Min. oberhalb der Kirche an ruhiger und sonniger Aussichtslage; Firstbahn, Pfingsteggbahn (Sommer) und Skischulgelände liegen in unmittelbarer Nähe – Hotelbar und Kaminstube mit Bergbüchern, Geschenkboutique, Sonnenterrasse mit Naturgarten (Sommer), Gratis-Internet Corner mit ADSL-Anschluss, Wireless LAN, Gratiseintritt Sportzentrum Grindelwald, Kinderspielzimmer und Spielplatz, «Jugendzimmer» mit X-Box 360 & Bikeparcours – Gratisparkplätze beim Hotel – Aktive Gästeprogramme je nach Saison (hierzu Info-Broschüre unter hotel@kirchbuehl.ch oder www.kirchbuehl.ch anfordern) Tarife für Halbpension, Übernachtungen, Nächte- und Sport-«Päckchen» je nach Saison unter denselben Koordinaten abrufbar)

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Fair einkaufen – fair kochen Fairness ist in aller Munde. Seit Jahren vergibt die Max HavelaarStiftung (Schweiz) ein Gütesiegel für fair gehandelte Produkte. Das verbessert die Lebensbedingungen von Kleinbauern und Plantagenarbeiterinnen. Und das Gastgewerbe ist eingeladen, mitzumachen und sich zu profilieren.

Im Rahmen der Umsetzung der neuen Nachhaltigkeits-Charta des Schweizer Tourismus Verbandes hat dieser mit der Max Havelaar-Stiftung (Schweiz) eine engere Zusammenarbeit beschlossen. Ziel ist es, die Fair-Produkte in der Gastronomie und Hotellerie besser zu verankern. Die Stiftung liefert ihrem Partner Informationen und Schulungsmaterial, der STV hilft bei der Kommunikation des Gastronomiekonzeptes Online-Gastrofinder. (http://www.maxhavelaar.ch/de/handels-gastronomiepartner/gastronomie/gastro-finder/list/GE. In Zukunft wird bei der Registrierung neuer Betriebe abgefragt, ob der Betrieb Stufe I,II oder III des Qualitätsprogramms des STV hat. Wenn ja, wird dies im Online-Gastrofinder aufgeführt. Der Newsletter gibt weitere Auskünfte. Florina Manz macht mit

Bild: www.bilderbox.ch

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Florina Manz, 33, Köchin und Inhaberin von Flo’s Restaurant in Bern (14 GaultMillau Punkte) ist von der Qualität der FairtradeProdukte überzeugt. «Ich unterstütze Fairtrade, weil ich fairen Handel eine gute Sache finde. Angefangen habe ich mit dem Orangensaft, dann folgten Honig, Avocado, Bananen, Tee und sogar Blumen für die Dekoration des Lokals. Es wäre allerdings wünschenswert, dass die Gastrolieferanten ihr Angebot an Fairtrade-Produkten ausbauen würden. Ein grosser Teil der Produkte lässt sich übrigens gut mit der asiatischen oder der südländischen Küche kombinieren. Bei regionalen Produkten achte ich darauf, von welchem Bauer das Lebensmittel stammt. Bei Produkten mit dem Max Havelaar-Gütesiegel ist das gegeben. Fairtrade-Produkte kosten nur wenig mehr, aber auch die Gäste estimieren es, Fairtrade-Qualität zu bekommen. Die Aktion «Fair kochen» hat meine volle Unterstützung. Mein Rezept «Avocadoflan mit Rauchslachs und Orangen-Ingwer. Vinaigrette» findet sich auf der Homepage der Stiftung.» www.flos-restaurant.ch


PORTRÄT

Andreas Caminada macht mit

Andreas Caminada, 32, Koch des Jahres 2008, 18 GaultMillau Punkte, betreibt das Schloss Schauenstein in Fürstenau/GR. ««Fair kochen» ist eine gute Sache und mein Team und ich setzen auf regionale und nachhaltige Produkte. Wir setzen diese Produkte aber nicht nur im Restaurant sondern auch im Hotel ein. In jedem Zimmer steht ein Früchtekorb mit exotischen Früchten aus fairem Handel. Wir ziehen regionale und heimische Produkte vor, wenn wir aber auf Ausländisches zurückgreifen müssen – z.B. Tee, Reis, Bananen, Ananas – so kommen nur Lebensmittel mit dem Max Havelaar-Gütesiegel in Frage. Mit dem Konsum von Fairtrade-Produkten tut man sich selber etwas Gutes. Mein Rezept «Marinierte Ananas mit Joghurt und Schokostrudel» steht ebenfalls auf der bei Florina erwähnten Homepage.» www.schauenstein.ch Nutzen für die Gastronomen

Zweifelsohne steigert ein Fairtrade-Produkte anbietender Gastronom seine Sympathiewerte beim Gast und widerlegt damit die Behauptung, dass Wirte immer nur das billigste Angebot suchen. Ein Grossteil der Bevölkerung kennt das Label und weiss, wofür es steht. Den Gastronomie-Partnern bietet Max Havelaar Kommunikationsunterstützung. Diese setzt sich aus Werbematerial und adaptierbaren Druckunterlagen zusammen, ferner Aufkleber für die Aussenwerbung und einem kostenlosen Eintrag im Restaurantfinder. Dazu kommt die Benutzung des auffälligen Logos. Nehmen Sie an nationalen und internationalen Kommuikationsplattformen wie Fairtrade Breakfast oder Max Havelaar-Wochen (Fair kochen) teil. Die Max Havelaar-Stiftung (Schweiz) fördert den Konsum von Produkten aus benachteiligten Regionen. Diese müssen fair gehandelt und nach strengen, sozialen und ökologischen Kriterien hergestellt werden.

3300 t her. Jeder Schweizer isst im Jahr ein Kilogramm Bienenhonig. Fünf gute Gründe für Fairtrade-Standards: 1. Garantierter Mindestabnahmepreis für die Imker 2. Verbesserung der Lebensumstände der Produzenten und ihrer Familien 3. Zertifizierung der Kooperativen und der Kleinplantagenbesitzer 4. Umweltfreundlichkeit mit Bio-Kulturen fördern 5. Schweizer Konsumenten investieren durch den Kauf dieser Produkte direkt in den Herstellungsländern und entschärfen das Nord-Südgefälle

ÖKOLOGIE

gen Romans von Eduard Douwes Dekker aus dem Jahr 1860. Der Autor lebte seit jungen Jahren als Angestellter des niederländischen Mutterlandes in den ostasiatischen Kolonien und wehrte sich lange aber erfolglos gegen die dort herrschenden Missstände und Unterdrückung der Einheimischen. Mit der Wahl seines Namens wird ihm posthum die Ehre zuteil, sich für die Ärmsten doch noch erfolgreich gewehrt zu haben.

Beispiel Maya Honig

Von der Welt vergessen, führen die Ureinwohner, die Mayas, in Guatemala und in Südmexiko ein tristes Dasein. Die Organisation Maya Honig wurde von Fairtrade zertifiziert und in zwei Kooperativen zusammengefasst: «Despetar de un pueblo maya» (Chiapas, Mexiko) umfasst 250 Imker mit 1 250 Bienenhäusern. Die Lebensbedingungen in dieser Bergregion sind äussert prekär. Die Organisation «Guaya’b» (Guatemala) umfasst 1148 Produzenten die ein Projekt zur Wiederansiedlung von Flüchtlingen unterstützen. Die Haupteinnahmen fliessen aus dem Kaffee, 125 widmen sich der Bienenzucht, 10 Prozent dieser Einnahmen fliessen in einen kollektiven Sparfond. Max Havelaar-Stiftung (Schweiz)

Gegründet 1992 mit Sitz in Basel, Unternehmensleiter ist Martin Rohner www.maxhavelaar.ch, zeichnet fair gehandelte Produkte mit ihrem Gütesiegel aus und fördert den fairen Handel mit Produzenten und Arbeitenden in benachteiligten Regionen der südlichen Hemisphäre. Die Einhaltung der international gültigen Standards wird durch die ISO 65-konforme FLO (Fairtrade Labelling Organizations International) als unabhängige Zertifizierungsstelle kontrolliert. «Max Havelaar» ist die Hauptfigur des gleichnami-

Beispiel Honig

Honig wird fast überall auf der Welt produziert. Der Weltmarkt ist ständig in Bewegung, was in China, Argentinien oder in Europa abläuft, beeinflusst die Preise. Die kleinen Produzenten im Süden sind die Opfer dieser Globalisierung. Die Weltproduktion beträgt etwa 1,2 Millionen Tonnen, Hauptlieferanten sind China, Argentinien, die USA und die EU-Länder. Die Schweiz importiert 6550 t Honig und stellt im Inland

Beispiel Bananen Vergleichen wir konventionelle Bananen mit der Max-Havelaar-Banane so zeigen sich die Unterschiede in der Verteilung der Einnahmen wie folgt:

Konventionelle Banane 14% 34% 52%

Max Havelaar-Banane 29% 34% 37%

des Endpreises fliessen ins Herkunftsland des Endpreises fliessen in den Transport des Endpreises bleiben in der Schweiz

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AUSZEICHNUNG

Diplomfeier in Chur Die Diplomfeier der Gastgewerblichen Fachschule Graubünden sowie der Handels- und Touristikschule in Chur, zwei Abteilungen der Swiss School of Tourism and Hospitality Ltd., fanden Ende Juni statt. 45 Lernende konnten das Diplom als Touristikkauffrau/-kaufmann der Handels- und Touristikfachschule entgegennehmen, davon drei im eidgenössischen Rahmen. Als Beste schloss Olivia Giger, Disentis mit der Note 5.5 ab, zu den weiteren Toprangierten zählen Basil Monn aus Turbenthal und Daniel Steiner aus Wangs. Das Diplom als Hotel- und Gastrofachfrau/-fachmann der Gastgewerblichen Fachschule Graubünden erhielten 41 Kandidatinnen und Kandidaten. Mit 5.4 erzielte Kim Zoller aus Sargans die Bestnote. 38 Kandidatinnen und Kandidaten schlossen zudem

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die Eidgenössische Prüfung mit Erfolg ab und konnten das REFA Diplom entgegennehmen. Bei einem Aperitif auf der Sonnenterrasse des Schulhotels Passugg feierten die Diplomandinnen und Diplomanden nach der Diplomübergabe mit ihren Familien und Freunden. Wir gratulieren herzlich und wünschen den neu gebackenen Berufsleuten viel Erfolg im Laufe ihrer Karriere! Die SSTH ist seit über 40 Jahren in der Bildung tätig. Es werden Lehrgänge auf verschiedenen Bildungsstufen, hauptsächlich im Bereich Hotellerie und Tourismus, ange-

boten. Mit den erlangten Diplomen der Höheren Fachschule kann an verschiedenen Partnerinstitutionen ein Hochschulabschluss erlangt werden. In Chur und Passugg sind angesiedelt: GFG Gastgewerbliche Fachschule Graubünden, H + T Handels- und Touristikschule, KSG Kaderschule Graubünden, HTF Hotel- und Touristikfachschule und SSH Swiss School of Hotel and Tourism Management. www.ssth.ch

SSTH Schweizerische Schule für Touristik und Hotellerie AG SSTH Swiss School of Tourism and Hospitality Ltd.


NEWS

Gemeinsam für gesunden Genuss

Ein Satz, dessen inhaltliche Bedeutung auch für Unilever Foodsolutions Priorität hat. So ist es dann auch für das Unternehmen nur folgerichtig, das Qualitäts- und Gesundheitslabel für Restaurationsbetriebe, die ausgewogene Mahlzeiten nach der Gesundheitspyramide anbieten, aktiv zu unterstützen. Unilever Foodsolutions und Fourchette verte kooperieren deswegen ab sofort und arbeiten an der Umsetzung. Das erste gemeinsame Projekt wird die Ausser-HausVerpflegung von Kindern sein. Wissen um Lebensmittel, die Zubereitung von Mahlzeiten, besondere Anforderungen an die Speisenangebote, etwa für Kinder, Senioren und im Krankenhaus, über den Erhalt von wichtigen Inhaltsstoffen und vie-

les mehr, bringen die beiden Partner in die Zusammenarbeit ein. Umfangreiches Knowhow, erworben in der täglichen Zusammenarbeit mit Profi-Köchen, um das theoretische und praktische Wissen des eigenen hochqualifizierten Mitarbeiterstabes erweitert, stellt man in den Dienst der guten Sache. Die Beratungspower von Unilever Foodsolutions kommt mit Begeisterung zum Einsatz, um die Ideen von Fourchette verte schneller und gründlicher für genussvolle und gesunde Freude am Essen voranzutragen. Fourchette verte unterstützt Unilever Foodsolutions bei der Entwicklung von Produkten und Rezepten durch Prüfung derselben. Die Empfehlung erfolgt dann durch die Kennzeichnung mit dem Label von Fourchette verte.

Bild: zVg

Ausgewogen, gesund und schmackhaft soll eine Mahlzeit sein. So lautet das Credo des westschweizerischen Labels der ausgewogenen Ernährung, Fourchette verte.

Die neuen Profi-Bouillons von Unilever wurden alle nach Rezepten von Paulis Lehrbuch der Küche entwickelt (Info Laurenz Engeli, Leiter Culinary Fachberatung Unilever Foodsolutions Schweiz). Anzeige

Designpreis «red dot 2010» für die Cafina c35 Der Kaffevollautomat Cafina c35 gewinnt die hohe Designpreis-Auszeichnung «red dot award: product design». Das Qualitätssiegel «red dot» ist begehrt. Die Expertenjury wurde mit insgesamt 4252 Teilnahmeeinsendungen aus 57 Ländern vor die Qual der Wahl gestellt. Gewinner ist die Cafina c35, der Hochleistungs-Espresso-Vollautomat für die ambitionierte Gastronomie. Entwickelt als modulares Konzept lässt sich die Cafina c35 durch Sonderbausteine erweitern.Das Material; mattter Edelstahl, Sicherheitsglas und hochwertige Kunsttofkomponenten, werden den intensiven Einsatzbedingungen gerecht und die ergonomische Auslaufverstellung und die abnehmbaren Bohnenbehälten vereinfachen die Serviceschritte. Die Maschine zeichnet sich nicht nur durch hohe Funktionalität aus, sondern besticht durch elegantes Design. Die geringe Breite und die vertikale Volumenstrukturen lassen die Maschine schmal und elegant wirken und rücken so die Kernfunktionen in den Vordergrund. Der Touchscreen und ein GUI (grafic user interface = grafische Benutzer-Schnitstelle) unterstreichen die angenehme Kommodität der Interaktion zwischen Mensch und Maschine.

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WAHLEN

GV GHI

Fabian Aegerter heisst das neue Vorstandsmitglied, das im Gastgewerbe verwurzelt ist. Nach der Schulzeit absolvierte er die Kochlehre im Hotel Krone in Solothurn, dem schloss sich eine Zusatzlehre im Service im Romantik-Gashof Sternen in Kriegstetten an. Es folgten zwei Wintersaisons im Hotel Palace Gstaad, unterbrochen von längerem Militärdienst, der mit dem Offiziersrang abschloss. Dann ging es hinaus in die weite Welt, nicht zuletzt um der englischen Sprache wegen. Es begann in Neuseeland, dann hatte Aegerter die Chance, in Australien ein Jahr lang von der Vorbereitungsküche im Keller bis ins Gourmetrestaurant aufzusteigen. Zurück in der Schweiz, absolvierte das neue GHI-Vorstandsmitglied die Ausbildung zum eidg. dipl. Hotelier/Restaurateur an er Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich. Seit dem 1. Januar 2008 ist Fabian Aegerter Geschäftsführer des Restaurant Geeren.

Bild: zVg

Der Gewerbe-, Handels- und Industrieverein Dübendorf hat den Vorstand erweitert und einen neuen Vizepräsidenten gewählt.

Vorstand Fabian Aegerter (r.) und Vizepräsident GHI Patric Crivelli

Zum neuen Vizepräsidenten des GHI Dübendorf wurde der Gemeindepräsident Patric Crivelli gewählt. Er ist Mitinhaber und Leiter der gleichnamigen Druckerei im Gfenn. Er wurde 2002 in den Gemeinderat

gewählt, dem er nun seit einem Jahr als Präsident vorsteht. Als Vizepräsident des GHI setzt er sich vor allem für das Gewerbe in Dübendorf ein.

Neue Spitze bei Swiss Deluxe Hotels

Jan E. Brucker, General Manager des Widder Hotels in Zürich, ist neuer Präsident der Swiss Deluxe Hotels, des Verbandes der 39 führende Fünfsterne-Hotels in der Schweiz vereinigt. Als Vizepräsident steht ihm Michael Smithuis vom Fairmont Le Montreux Palace zur Seite. Jan E. Brucker will der Vereinigung mit neuzeitlichen Ideen ein neues Gepräge geben. Er sieht seine Hauptaufgabe darin, die Spitzenqualität der 39 Häuser aufrechtzuerhalten. Mittels internationalem Marketing möchte er die Marke im Markt weiterhin erfolgreich positionieren. Die Swiss Deluxe Hotels versinnbildlichen exklusivste Qualität und höchste Standards. Über 4 500 Mitarbeitende sorgen für das Wohl der Gäste, die rund 800 000 Übernachtungen im Jahr buchen und sich dies

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An der letzten GV im Grand Hotel Kronenhof, Pontresina, wurden ein neuer Präsident und ein neuer Vizepräsident gewählt.

Der Präsident Jan E. Brucker und ...

... sein Vize Michael Smithuis

über 1,5 Milliarden Schweizer Franken kosten lassen. Die nächste ausserordentliche Generalversammlung findet am 21. Oktober

2010 im Bellevue Palace in Bern statt. www.swissdeluxehotels.com


Neukunden fänden sich leicht...

...wenn man wüsste wo suchen! Wir wissen es! Denn wir haben uns darauf spezialisiert, herauszufinden wo und wann es einen Wirtewechsel geben wird, wie die neuen Wirtsleute heissen und wo sie gerade jetzt erreichbar sind! Ebenfalls wissen wir, wie gross ein Betrieb ist (Anzahl Sitzplätze innen und aussen, Anzahl Gästezimmer) usw. Wir wissen auch, wer wo bauen will, kennen die Bauherren und die Architekten und wissen wie hoch die Bausummen sind. Auch die Baubewilligungen sind uns bekannt. Dieses Wissen liefern wir unseren Kunden – Woche für Woche! Wenn auch Sie Kunde von uns wären, dann ständen Sie mit diesem Wissen auch in der ersten Reihe wenn die Aufträge vergeben werden. Wollen Sie dieses Wissen? Wollen Sie auch Kunde von uns werden? Dann rufen Sie einfach an oder senden uns ein E-Mail.

Gastro Media GmbH Steinackerstrasse 24, CH-8902 Urdorf 044 844 06 33, info@gastro-media.ch

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Ab ins Ausland! Diesen Sommer ist es soweit. Seit einem Jahr bin ich nun ausgelernter Koch. Es ist also höchste Zeit, sich Gedanken zu machen, wie man sich seine Zukunft vorstellt und was man für weitere Ziele verfolgen möchte. Ein Ziel ist es sicherlich, im Ausland arbeiten zu dürfen.

DANIEL HUNZIKER

Bild: zVg

Die diesjährigen Abschlussprüfungen sind nun alle abgeschlossen. Die Absolventen freuen sich alle auf ihren Urlaub, endlich mit der Schule fertig zu sein und sich vollumfänglich auf die Arbeit zu konzentrieren. Bei mir ist es aber bereits ein Jahr her, seit dem ich die Abschlussprüfung absolviert habe. Deshalb war es für mich an der Zeit, dass ich mich über Weiterbildungsmöglichkeiten oder Arbeiten im Ausland informierte. Das Gastgewerbe ist eine Art Sprungbrett, um sich im Ausland einen Job zu suchen, dies sollte man auch nutzen.

Erfrischendes Getränk – die Berliner Weisse mit Himbeergeschmack

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Ostern in Berlin

Um mir vorweg schon einmal ein Bild zu machen, wie es in ausländischen Gastronomiebetrieben aussieht, fuhr ich über die Ostertage nach Berlin. Nicht nur um die schöne Stadt anzusehen, sondern auch, um herauszufinden, wie dort gearbeitet wird, wo es Unterschiede zwischen der Schweizer Küche und der deutschen Küche gibt und natürlich auch, um alle Leckereien, welche Berlin bietet, zu kosten. Wenn man in Berlin ist, dann sollte man natürlich das bekannte Hefegebäck «Berliner» unbedingt probieren. Aber nebst den


BETRIEB

«Berlinern» und der «Currywurst» gibt es unter anderem die «Berliner Buletten» oder die «Berliner Weisse» – eine Art alkoholfreies Bier mit Himbeer- oder Waldmeistergeschmack. Unter die Lupe genommen…

Mir persönlich hat die Currywurst nicht besonders geschmeckt, jedoch war es für mich ein Muss in Berlin die Currywurst zu essen. Und zwar nicht in einem Restaurant, sondern so richtig währschaft in einer Imbissbude. Dort wird die Currywurst, welche ohne Darm traditionell im Fett gebraten wird, in kleine Stücke geschnitten und mit reichlich viel Currysauce überdeckt. Ein weiteres Muss, waren die «Berliner Buletten». Dieses Gericht aus Rind- und Kalbfleischgehacktem wurde mit Speckbohnen und Bratkartoffeln serviert. Die Portion als Hauptgericht konnte ich kaum alleine verspeisen. Jedoch schmeckte es mir sehr gut. Nichts Spezielles, trotzdem empfehlenswert. Was mir aufgefallen ist, sind die tiefen Preise. Für die Currywurst to go, bezahlten wir gerade mal umgerechnet CHF 3.50 und für die «Buletten» nur knapp CHF 15.00. Da wir die «Buletten» in einem Restaurant genüsslich verspeisten, war es für mich logisch, dem Servicepersonal, Trinkgeld zu geben. Mit grossen Augen nahmen sie mein Trinkgeld entgegen, obwohl ich «nur» gerade mal CHF 8.00 Trinkgeld gab. Ich liess mir anschliessend erklären, dass Trinkgeld von mehr als CHF 5.00 aussergewöhnlich sei für deutsche Verhältnisse. Aber auch sonst, überall wo man hinschaute, waren die Preise sehr tief. Hier in der Schweiz kaum vorstellbar und überhaupt nicht rentabel. Anfangs war ich zwar etwas skeptisch, zum Beispiel eine Pizza to go für einen Euro zu kaufen. Ich konnte mir nicht vorstellen, dass diese schmecken würde. Umso mehr war ich überrascht, dass sie relativ genüsslich war. Solche und viele weitere Eindrücke konnte ich in Berlin sammeln.

solche Trips vielleicht auch als Referenz angeben, wenn man sich bewerben möchte und mit viel Wissen bei einem Bewerbungsgespräch punkten. Ich persönlich werde erst in zwei, drei Jahren versuchen, einen Job im Ausland zu finden, da ich zuerst den obligatorischen Militärdienst absolvieren muss und im Sinne habe, eine Weiterbildung zu besuchen. Trotzdem habe ich mich bereits erkundigt, was für Möglichkeiten es gibt, welche Verbände was anbieten und was für Länder in Frage kommen könnten. Dank einer sehr guten Beratung im Berufsinformationszentrum (BIZ) in Uster, habe ich schon einige konkrete Vorstellungen und Ideen, wie mein

PORTRÄT

Auslandaufenthalt aussehen könnte. In diesem Sinne wünsche ich allen, die sich einen Job im Ausland suchen, viel Glück. Ich möchte euch alle ermuntern, diesen Schritt zu machen. Je früher, desto besser. Wenn ihr aber euch noch nicht wohl oder bereit für einen Auslandjob fühlt, dann informiert euch bei den verschiedenen schweizerischen Gastronomieverbänden oder in einer Berufsberatung über eine Weiterbildung. Denn, wie schon vor einem Jahr meine ehemalige Berufsschullehrerin sagte: «Das Ende der Lehrzeit ist keineswegs ein Ende des Lernens, sonder vielmehr ein Beginn eines neuen Lebensabschnittes».

Persönliche Einschätzung

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Ich kann jedem empfehlen, welcher in Erwägung zieht im Ausland arbeiten zu wollen, solche Städtereisen zu unternehmen, um sich vorab bereits ein wenig zu informieren. Man lernt nicht nur Land und Leute kennen, sondern auch sehr viele Eindrücke von der jeweiligen Gastronomie, man kann Zaghafter Versuch: Berliner Currywurst Pauli Cuisine

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Unbegrenzte Vielfalt an Spirituosen Das Angebot an Spirituosen kennt keine Grenzen. Aus jedem zuckerh a l t i g e n N a h r u n g s m i t te l k a n n e i n alkoholisches Getränk destilliert destillier werden. Pistor führt neu über 200 verschiedene Spirituosen bek annt und auserlesener Mark die in der G astronomi eine breite Beachtung finden. Unter dieser Vielfalt sind Berühmtheiten wie d e r Co g n a c R e my M a r t XO, Single Malt Whiskey Lag gavulin oder 30 verschiedene Spirituosen Miniaturen von Baileys oder Geiler Afffe. Spirituosen für alle Bereiche Das ausgewogene Spir ituosenSortiment findet in jedem Bereich der Gastronomie deren Einsatz. Die vielfältigen Spirituosen-Miniaturen eignen sich für das Mini-Barangebot oder für das Mixen von Drinks. Aber auch für Ihre feinen Rezepturen in der Küche führen wir das passende Destillat. PISTOR Über 200 Spirituosen Mixmöglichk ke eiten Viele Spirituosen werden nicht nur pur getrunken. Besonders beliebt sind sie vor allem mit anderen Ge tränken. Das liegt zum Einen daran, dass viele pur einfach nicht schmecken und nicht so genossen werden können. Ausserdem sind manche so stark wie zum Beispiel Absinth, dessen Alkoholgehalt z wischen 45 % Vol. und 75 % Vol. liegt. Mit anderen Getränken ergeben sich Apero- oder Longdrinks. Viel Spass beim Mixen! Pistor AG Bäcker-Konditor-Gastro-Service 6023 Rothenburg Internet www.pistor.ch 041 289 89 89 Telef e fo on

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PROMOTION

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Salvis AG – Kßchenkunst vom Feinsten Zufriedene Kunden sind die Basis unseres Erfolgs. Fßr sie stellen wir erstklassige Produkte her, die hÜchsten Anforderungen gerecht werden. Viele Top-Gastronomen verlassen sich bei der Zubereitung ihrer Kreationen auf die Genauigkeit und Zuverlässigkeit unserer Premium Geräte. Wir werden an der ZAGG in Luzern mit einem innovativen Standkonzept begeistern und unsere neusten Produktinnovationen vorstellen, die neue Friteuse Fryline wird erstmals in einem live-Frittier Konzept präsentiert. Dabei werden Sie frisch zubereitete KÜstlichkeiten geniessen und die Fritteuse 1zu1 in Action sehen. Sie werden von der äusserst effizienten Produktion bei geringstem Ölund Energieverbrauch sowie der neusten Technologie und dem Ölfiltersystem begeistert sein. Salvis freut sich auf Ihren Besuch. Halle 2a/Stand 104. Pauli Cuisine

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Qualitätssiegel «Brau Ring» für Kleinbrauereien Zehn kleine und mittlere Privatbrauereien wurden auf dem Tellspielareal in Interlaken mit dem Qualitätssiegel des «Brau Rings» ausgezeichnet. Die einheimischen Brauer mussten im Vorfeld ihre Biere durch ein unabhängiges Institut testen lassen und werden dies auch in Zukunft jährlich tun. Zum Brau-Ring, einer 1973 gegründeten Kooperationsgesellschaft privater Brauereien, gehören heute rund 200 Brauereien in Deutschland sowie 16 in Österreich und zehn in der Schweiz. Mit einem Gesamtausstoss von mehr als 7 Millionen Hektolitern

ist die Vereinigung ein ernst zu nehmender Player im Biermarkt, der heute in der Schweiz von Weltkonzernen dominiert wird. Es begann mit der Bündelung gemeinsamer Einkäufe, jetzt geht man im Bereich Qualitätssicherung konsequent den Weg in Richtung Markt und Konsumenten weiter. Die ausgezeichneten Brauereien: Brauerei Felsenau, Bern, Rugenbräu AG, Interlaken, Brauerei H. Müller AG, Baden, Brauerei Baar AG, Baar, Brauerei Falken AG, Schaffhausen, Brauerei Adler AG, Schwanden, Brauerei Rosengarten AG, Einsiedeln, Brauerei Locher AG, Appenzell, Brauerei Stadtbühl, Gossau, Sonnenbräu A

Schoggiträume werden wahr im Shop des Maison Cailler.

Besucherzentrum «La Maison Cailler»

Bild: zVg

Die Besuchererlebniswelt in der Schokoladefabrik Cailler in Broc erfreut sich einer grossen Nachfrage. 100 000 Gäste «stürmten» die bereits in vierter Generation eröffnete Erlebniswelt und machten so jeden Besucher zu einem Botschafter der Marke.

Schwören auf gute Qualität: die Vertreter der zehn ausgezeichneten Privatbrauereien.

Gold, Silber und Bronze für Emmi Emmi kehrt erfolgreich von der International Cheese Show 2010 in Nantwich (GB) zurück: drei Mal Gold, zwei Mal Silber und zwei Mal Bronze wurden eingefahren. Besonders stolz macht, dass Emmi KALTBACH Le Gruyère AOC in den Kategorien «Single Speciality Cheese – produced out-

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side UK» und «Single Speciality Cheese – unpasteurised milk» von der Jury mit Gold ausgezeichnet wurden. Produzenten dieser Käse sind Philippe Dénervaud, Villarimboud und Benoit & René Kolly, Le Mouret. Die 3. Goldmedaille wurde für den Best Sliced Cheese von Gérald Raboud, Courgenay gesprochen. Wir gratulieren!

Cailler gibt es seit 1819, seit 1929 gehört die Marke zum Nestlé Konzern. Im Sinne einer begehbaren Geschichte werden die Besucher an das Thema herangeführt.Im «Home Feeling» beginnt und endet der Rundgang durch die Schokoladenwelt. Nebst dem Rundgang erwartet den Besucher das Atelier du Chocolat, ein Shop, ein Café und ein Kino. Eine Galerie zeigt alte Werbemotive und Verpackungen. Im Zentrum «Cailler History» steht die Firmengeschichte des Unternehmens, ergänzt durch die weltweite Geschichte der Schokolade. «Factory Feeling» kommt auf, wenn die Besucher eine Produktelinie für Mini-Branchli besichtigen und sich auf den Degustations-Bereich freuen dürfen. Ein idealer Platz für einen amüsanten und lehrreichen Familienausflug. Maison Cailler, 1636 Broc Telefon 026 021 59 60, www.cailler.ch Täglich geöffnet von 10 bis 18 Uhr Eintritt CHF 10.–.


PROMOTION

Gemüse spielt in der Küche eine immer wichtigere Rolle. Unilever unterstützt die Köche beim Würzen und liefert Tipps für die Angebotsgestaltung, berät zur Präsentation der Gemüsegerichte und vermittelt saisonale Rezepte.

Die Zeiten in denen Gemüse als blosse Beilage abgetan wurde sind vorbei. Gemüse gehört auf jede Speisekarte und dabei dürfen die richtigen Kräuter und Gewürze nicht fehlen. Mit raffinierten Kombinationen verleiht die richtige Würze jedem noch so einfachen Gericht das gewisse Extra. Reichern Sie Broccoli mit Taleggio und erfrischendem Salbei an und schon entsteht Broccoli Veneto. Blumenkohl mit Chili, Senfkörnern und Ingwer zaubert ein indisches Mahl auf den Tisch und Spargel eignet sich für die spanische Tortilla. Der Würzkompass hilft, die richtige Würze für das jeweilige Gericht zu wählen. Regional, saisonal, traditionell oder exotisch, die Welt der Gewürze bietet Raum für Kreativi-

tät. Auch mit der Auswahl der Schnitttechnik lässt sich Abwechslung in den Gemüsealltag bringen. Im Würzkompass finden sich alle Würzmittel von Unilever, von der Streuwürze und den Würzpasten über gekörnte Bouillons bis hin zu Mise en Place Produkten. Die Produkte sind optimal geeignet, um Gemüse Glanz zu verleihen und den Geschmack zu stärken. Sie sind ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe und ohne glutenhaltige Zutaten. Die Sorten Speck & Zwiebel sowie Tomate & Basilikum sind zudem auch ohne deklarationspflichtige Allergene hergestellt.

Weiterbildung mit GastroZürich Das neue Ausbildungsprogramm 2010/2011 von GastroZürich ist erschienen. Es kann unter info@gastrozuerich.ch bestellt werden. Einen Kurs zu einem aktuellen Thema möchten wir näher vorstellen: im Kurs 15.55 D geht es um das seit dem 1. Mai gültige Rauchverbot. Der Notar und Rechtsanwalt Richard Nägeli informiert über die Umsetzung des Rauchverbots im Kanton Zürich und das Vorgehen beim Einbau eines Fumoirs. Der Kurs wird nachmittags am Sitz von GastroZürich an der Blumenfeldstrasse 22 in Zürich-Affoltern abgehalten. Termin: Montag, 25. Oktober 2010. Die Kosten inkl.- Apéro betragen 85 Franken. Telefon 044 377 55 11.

www.unileverfoodsolutions.ch

PatissierWeltmeister an der ZAGG

Bild: Unilever Foodsolutions

Am Stand 140 von CCA Angehrn können Besucher die Frische für Profis hautnah erleben. Der Engros-Spezialist bringt den Patissier-Weltmeister Rolf Münger.

Spargeltürmchen Princess

Rolf Münger demonstriert zusammen mit dem Koch und Food-Fotografen Kurt Imfeld sein Können. Die beiden zaubern aus Lebensmitteln wahre kleine Kunstwerke, faszinierende Gerichte für Auge und Gaumen. Und die Besucher können degustieren. CCA unterstützt aber auch die künftigen Profis der Schweizer Gastroszene. Gemeinsam mit der Hotel & GastroUnion bietet CCA dem Berufsnachwuchs die Startercard an. Damit können Jungköche bis zum 25. Altersjahr zu Engros-Preisen einkaufen. Weitere Infos gibts an diesem Stand. Ausserdem sind für 10 000 Franken Einkaufsgutscheine zu gewinnen! Pauli Cuisine

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BÜCHER

Brot – unverzichtbar In seinem Vorwort zum «Brot» schreibt Autor Heiko Antoniewicz, dass er auf Brot niemals verzichten würde und es als wichtigstes und ursprünglichstes Nahrungsmittel ansieht. Mit Brot verbindet sich viel mehr als nur das Essen. Schon das Werden eines Brotes, das beim Säen und Ernten des Korns beginnt, das dann gemahlen und gebacken wird und oft für künstlerische Motive Pate steht, belegt seine Einzigartigkeit. Für den durchschnittlichen Vebraucher sind Brot und Backwaren einfach Lebensmittel und so gerät Brot als Träger von Geschmack und Genuss oft ins Abseits wie Professor Dr. Klaus Lösche, Institutsleiter Bäckerei- und Getreidetechnologie ttz Bremerhaven in seinem Vorwort schreibt. Das vorliegende imponierende Werk vermittelt Basiswissen und Warenkunde und geht dann über zum Backen von Brot mit den Rezepten. Dann behandelt der Autor Aufstriche, Öle und Salze. Snacks und Fingerfood mit Brot bilden ein eigenes Kapitel, das reicht von Stockbroten über Flammkuchen und Pizzen bis zum klassischen Fingerfood. So belegt er beispielsweise eine Scheibe Graubrot mit gehacktem Rindfleisch (Tatar), das u.a. mit einem Wachteleigelb und Radieschen gekrönt wird. Auch Kochen mit Brot will gelernt sein. Unter Dim Sum versteht man kleine gedämpfte oder frittierte Gerichte aus der Kantonesischen Küche. Den Teig stellt er aus Tang Mei, einem glutenfreien asiatischen Weissmehl her und gibt Tapiokamehl bei. Der Serviceteil umfasst die Grundrezepte, ein Glossar und ein Rezeptregister. Brot

Heiko Antoniewicz Matthaes Verlag , Stuttgart, www.matthaes-shop.de ISBN 978-3-87515-045-2 256 Seiten, gebunden, zahlreiche Farbfotos CHF 115.–

Leukerbad for Gourmets 23 Spitzenköche und Produzenten stellen ihr Können in einem bilderreichen Gesamtkunstwerk unter Beweis. Dabei stehen einheimische Produkte im Vordergrund. Nicht wenige der kulinarischen Top-Adressen sind in den wichtigsten Gastroführern der Schweiz verreten. Die Köche präsentieren ihre schönsten Gourmet-Rezepte und laden zum Nachkochen ein. Die 60 Gerichte wurden vom Fotografen Thomas Andenmatten stimmungsvoll ins Bild gesetzt. Dass in Leukerbad Wert auf gesunde Ernährung gelegt wird, zeigen die Auserlesenheit und die Besinnung auf eine bewusste Ernährung. Das Werk beginnt mit einem Blick auf die Walliser Landschaften, da ist die Gemmi mit dem zugefrorenen Daubensee zu sehen, eine Morgenstimmung mit der Ringackerkapelle in Leuk-Stadt wurde eingefangen, aber auch das Weindorf Salgesch darf nicht fehlen. Ins Schwärmen gelangt der Leser beim Studium der Rezepte. Diese reichen von einer Walliser Nusstorte über eine Gänseleberterrine, das berühmte Gsottus (Gesottene)über Spaghetti Wallis , ein flambiertes Tournedos Woronoff bis zum gebratenen Meerwolf, um nur ein paar Highlights zu nennen. Leukerbad for Gourmets

Annette Weber, Thomas Andenmatten Weber AG Verlag, Gwatt, www.weberag.ch/shop ISBN 978-3-909532-63-6 232 Seiten, gebunden, über 500 Farbfotos CHF 89.–

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In der «Table Top» Sonderausstellung wird gezeigt, wie ein Bankett-Tisch in diesem Herbst aussehen könnte. Die Tischdekoration, die Wahl des richtigen Bestecks, des Porzellans, die Farbharmonie, all dies macht das Erlebnis für den Gast erst komplett. Den Lehrlingen gewidmet ist die Ausstellung «Lehrbeginn», sie zeigt den Auszubildenden, welche Utensilien im Berufsalltag nützlich sind. Ein Blick über die einzelnen Artikel zeigt, wie vielseitig der Beruf ist. Sogar Messerkoffer, deren Mes-

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CCA Angehrn veranstaltet diverse Sonderausstellungen, die Profis aber auch Lehrlinge ansprechen, die gerade ihre Kochausbildung gestartet haben.

«Table Top» - der neue Banketttisch?

ser mit den persönlichen Initialien graviert werden können, sind bei CCA zu finden. Im Angebot sind auch neueste Bratpfannen mit Keramikbeschichtung und ElektroProfi-Geräte.

Mini- «Kühlschrank» in Form der legendären grossen Ami-Kühlschränke aus den Fünfziger Jahren.

Der erfrischende Muntermacher

Veuve Clicquot Fridge

Eiscafé Macchiato in 30 Sekunden? Puris von delisha machts möglich, dank einem Konzentrat aus besten SantosBohnen.

Veuve Clicquot Brut Yellow Label vereint Trauben von 50 bis 60 verschiedenen Crus der allerbesten Weinberge des Hauses in sich.

www.puris-sirup.ch

Bild: zVg

Das kommt gerade richtig auf die warmen Tage, die Flasche mit dem Kaffeekonzentrat ist jederzeit zur Hand. Ein paar Eiswürfel in kalte Milch geben, das Konzentrat darüber giessen, umrühren und fertig ist ein perfekter Eiscafé. Vom gleichen Hersteller gibt es auch Kräutersirupe «Goldregen» mit orientalischer Geschmacksausrichtung und «Regenbogen», der mit seinen Kräutern heiss auch als Punsch genossen werden kann. Geniessen Sie einen erstklassigen Eiscafé

Die Dominanz des Pinot Noir stellt die charakteristische Veuve Clicquot Struktur sicher. Ein kleinerer Anteil Pinot Meunier vollendet die Cuvée. Der Chardonnay steuert die Eleganz und Raffinesse für einen harmonischen Wein bei. Zwischen 25 und 40 Prozent der Cuvée setzen sich aus kostbaren Reserveweinen zusammen. Diese sind bis zu neun Jahre gereift. Wichtig beim Genuss des Champagne ist die richtige Temperatur. Diese wird nun dank einem Verpackungsgag für zwei Stunden garantiert: wie der Name es schon andeutet, handelt es sich um einen kleinen «Kühlschrank» in Form der legenden grossen Ami-Kühlschränke aus den Fünfziger Jahren. Er hält das edle Getränk zwei Stunden auf optimaler Trinktemperatur. Pauli Cuisine

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Facebook und Twitter im Die Website seines Restaurants attraktiv und aktuell zu halten, ist oft schon Herausforderung genug. Nun warten auch noch Plattformen wie Facebook oder Twitter darauf, gekonnt bespielt zu werden. Wie geht das?

VON DANIEL EBNETER* Wer auf seinem Internetauftritt die fünf entscheidenden Fragen (siehe «Pauli cuisine» Nr. 2/2010) beantwortet, hat schon viel erreicht. Ist zudem dafür gesorgt, dass Kunden die – natürlich immer aktuelle – Website problemlos finden, wird sie schnell zu einem unverzichtbaren Marketinginstrument. Internetnutzerinnen und Nutzer bewegen sich aber zunehmend auch auf sogenannten Social Media, wo Restaurants weitere Möglichkeiten haben, sich zu präsentieren und mit ihren Kunden zu kommunizieren. Facebook-Land Schweiz

Die Schweiz ist ein ausgesprochenes Facebook-Land. Gemäss neuesten Statistiken gibt es hierzulande über zwei Millionen regel-

mässig genutzte Accounts – das entspricht einem Drittel der Bevölkerung. Und es sind bei weitem nicht nur Kinder und Jugendliche, die sich hier tummeln. Über 70 Prozent der Benutzer sind zwischen 20 und 50. Das geeignete Mittel, Kunden auch in dieser Umgebung abzuholen, ist eine offizielle Facebook-Seite. Diese stellt einerseits Informationen über den Betrieb dar und ist in diesem Punkt mit der Website zu vergleichen. Weit wichtiger sind aber zwei weitere Funktionen: Facebook-Nutzer können über den «gefällt mir» Button ihre Sympathie öffentlich bekunden. Sie werden damit Teil einer virtuellen Gemeinschaft von Fans, die für den Betrieb – zum Beispiel für besondere Aktionen oder Wettbewerbe – sehr leicht zu erreichen sind. Fans können zudem auf der

Seite Kommentare hinterlassen und so einen Dialog entstehen lassen Twitter: Dialog in 140 Zeichen

Das Grundprinzip des MicrobloggingDienstes Twitter ist einfach: Die Benutzer veröffentlichen maximal 140 Zeichen lange Beiträge, die von ihren Followers (oder klassischer «Abonnenten») gelesen werden. Seit der Gründung vor vier Jahren haben die Twitter-Benutzer über 200 Milliarden Tweets geschrieben, die Zahl aktiver Accounts wird auf über 100 Millionen geschätzt. In der Schweiz ist eine tiefe fünfstellige Zahl von Benutzern auf Twitter aktiv. Obwohl Tweets sehr kurz sind, lässt sich erstaunlich viel darin verpacken. Gekürzte Links verweisen auf Webseiten, Bilder oder Bild: bilderbox.de

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BETRIEB

MARKETING

Einsatz für die Gastronomie Videos. Durch die Nennung eines Benutzernamens (z.B. @danielebneter) kann ein Tweet direkt an einen oder mehrere andere User gerichtet werden. Der Dialog findet öffentlich und damit ganz ähnlich wie an einem Stammtisch statt: Auch zufällige Zuhörer (oder eben Mitleser) können plötzlich darauf aufmerksam werden, sich an der Diskussion beteiligen oder einen besonders interessanten Tweet an ihre Follower weiterleiten. Wo findet nun ein Restaurant Platz in diesem Gezwitscher? Twitter ist ein sehr schnelles Medium und eignet sich deshalb auch dafür, sehr kurzlebige Informationen – so etwa das Tagesmenü – zu verbreiten. Das Hotel Bristol in Genf (http://www.twitter.com/bristolgva) erreicht zurzeit täglich rund 700 Benutzer. Hier fällt auf, dass ein intensiver Austausch mit den Lesern stattfindet. Auch berühmte Köche haben Twitter entdeckt und diesen Kommunikationskanal

erstaunlich stark ausgebaut.: Wenn Jamie Oliver (http://www.twitter.com/jamie_oliver) einen Tweet absetzt, erreicht er damit weit über eine halbe Million Menschen – alles Leute übrigens, die sich aktiv dazu entschlossen haben, mitzulesen! Nicht ohne Konzept

Eine Facebook-Seite oder einen TwitterAccount zu erstellen ist nicht schwer. Sie nachhaltig und erfolgreich zu bewirtschaften benötigt aber klare Vorstellungen darüber, wie die Fans und Follower angelockt und bei der Stange gehalten werden sollen. Der Schlüssel dazu sind in erster Linie aktuelle und spannende Inhalte. Ohne Zielsetzung und Konzept sollte man nicht starten. Und: jemand muss es tun – nicht nur in der ersten Euphorie, sondern auch danach. Der Aufbau einer Gemeinschaft auf sozialen Netzwerken braucht Zeit! Letztlich ist es das harmonische Zusam-

menspiel zwischen der Website und den anderen Kanälen, das den Erfolg ausmacht. Hiltl macht es vor: Alles, was über legendäre vegetarische Restaurants auf Twitter publiziert wird, erscheint ungefiltert auf einer Leinwand im Lokal – die Antwort kommt innerhalb von Minuten, oft auch vom Chef persönlich. Mehr Transparenz und Kundennähe lässt sich wohl kaum erreichen.

Daniel Ebneter ist Wirtschaftsinformatiker mit Schwerpunkt Online Marketing und Autor des Gastronomie-Fachblogs La Table d'Hôte. Er gehört zu den zwanzig aktivsten Schweizer Nutzern von Twitter. Beratung und Coaching auf Anfrage. http://www.latabledhote.ch http://www.facebook.com/latabledhote http://www.twitter.com/danielebneter

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Vorschau Oktober Im Oktober-Heft lesen Sie unter anderem über:

– Alkoholfreie Getränke – Flambieren vor dem Gast – Früchte und Beeren – Gästetresor, Feueralarm, Schliesstechnik (Änderungen vorbehalten)

Die Palette alkoholfreier Getränke

Heft 5 erscheint am 22. Oktober 2010 Redaktionsschluss: 10. September 2010 blattner@pauli-cuisine.ch Direkttelefon 044 306 47 02 Anzeigenschluss: 4. Oktober 2010 imc@industrial-marketing.ch Robert G. Kroese Direkttelefon 079 353 25 20 Telefon 062 867 20 50 Flambieren will gelernt sein.

Impressum

Früchte und Beeren

«Pauli Cuisine»© Das Fachmagazin für die Schweizer Gastronomie, 12. Jahrgang, Nr. 4/2010 Die Lehrlings-Auflage für die gesamte Deutschschweiz wird gesponsert durch: Pauli & Partner Treuhand AG, Winterthur. Erscheint 6 Mal jährlich in der SWISS BUSINESSPRESS SA, Köschenrütistrasse 109, 8052 Zürich, Tel. 044 306 47 14, Fax 044 306 47 11 Herausgeber: Philip Pauli Redaktor: Peter Blattner, blattner@pauli-cuisine.ch, Robert G. Kroese (technische und Fotoreportagen) Redaktionskommission: Carlos Egli, Baden-Rütihof; Erhard Gall, Bern; Walter Schudel, Dachsen Verlagsleitung: Remo Kuhn Anzeigenverkauf: Robert G. Kroese, Tel. 062 867 20 50, Natel 079 353 25 20 Layout: Nicole Collins, Manuel Jorquera und Bruno Strupler Druck: Stämpfli Publikationen AG, Bern Abonnements und Anzeigenverwaltung: SWISS BUSINESSPRESS SA, Köschenrütistrasse 109, 8052 Zürich, Tel. 044 306 47 14, Fax 044 306 47 11, Abonnement für ein Jahr (6 Ausgaben), CHF 40.–, Einzelnummer CHF 8.–. Artikelquellen: Alle namentlich nicht gezeichneten Artikel stammen von Redaktor Peter Blattner Verlag und Redaktion übernehmen keine Haftung für nicht verlangtes Presse- und Bildmaterial. Nachdruck nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags. Die namentlich gezeichneten Beiträge stehen unter der Verantwortung ihres Verfassers und decken sich nicht zwingend mit der Meinung der Redaktion.

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