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AUSGABE 5

SEPTEMBER 2011

DAS FACHMAGAZIN FÜR DIE SCHWEIZER GASTRONOMIE

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Der perfekte Kaffee

Bruno Hurter: Kochjahre sind Wanderjahre

Bäckerei und Konditorei Konkurrenz für das Gastgewerbe?


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E DITORIAL

BETRIEB 6

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Der uralte Mythos des Olivenbaums

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In den Reben und Weinkellern der Romandie

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LEBENSMITTEL 11

Der uralte Mythos des Olivenbaums

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In den Reben und Weinkellern der Romandie

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Der perfekte Kaffee

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Die perfekte Zubereitung von Latte Macchiato

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Kaffee und Igeho

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Konkurrenz für das Gastgewerbe?

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Weinbau in Navarra

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Herbstliche Genüsse mit österreichischem Wein

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Edler Tempranillo-Genuss in der Rioja

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Freikurs Patisserie

AUSBILDUNG 38

Von Adam bis Escoffier

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Eine Tutorin für alle Fälle

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Impressum

Bilder: z.v.g. Siehe einzelne Beiträge

Der perfekte, Kaffee

Bruno Hurter: Lehrjahre sind Wanderjahre

Freikurs, Patisserie

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Titelbild: SCAE Pauli Cuisine

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Ihre Kreativität ist die Krönung. Unsere Qualität die Basis.

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EDITORIAL

Sehr geehrte Leserin, sehr geehrter Leser Das Kunsthaus Zürich veranstaltet am 12. November 2011 eine spezielle Nacht «Art al dente». Künstler und ihre kulinarische Welt sind das Thema. Neben thematisch ausgewählten Angeboten gibt der französische Plastiker Gilles Plazy «Rezeptvorschläge» zum Besten. Der Abend dauert von 19 bis 24 Uhr. www.kunsthaus.ch Die SBB rüsten ihre Bahngastronomie auf und modernisieren ihre 18 einstöckigen Speisewagen. Fernsehkoch Andreas C. Studer hat die Rezepte beigesteuert. Es wird ausschliesslich einheimischer Wein und Käse angeboten. Die Produkte sind saisonal und regional abgestimmt, die Speisekarte wechselt monatlich. Zusätzlich setzen die SBB auf Fairtrade und vegetarische Gerichte. Bedient wird die Strecke Chur-Zürich-BaselHamburg, Zürich-München und Basel-Interlaken-Brig. Nicht weniger als 99 Goldmedaillen heimsten Schweizer Weine an der Internationalen Weinprämierung (IWPZ) ein, die im Juli von 150 Fachleuten durchgeführt wurde. Danach hiess es 312 Mal Silber. Eine der beiden Grossen Goldmedaillen gewann der Pinot Noir 2009 aus Malans mit einem Resultat von 94,4 Punkten. Der glückliche Gewinner, Jürg Hartmann, Malans, hat seinen ausgezeichneten Tropfen in der Barrique ausgebaut. menuandmore hat sich der Kinder- und Jugendverpflegung in der Deutschschweiz angenommen. Letztes Jahr erhielt das innovative Unternehmen die Umweltzertifizierung ISO 14001 und verpflichtet sich zur Nachhaltigkeit als wichtiger Bestandteil der Unternehmensstrategie. Ab dem Schuljahr 2011/2012 stellt menuandmore die nicht vermeidbaren CO2-Emissionen in einem Forstprojekt in Uganda klimaneutral. http://www.menuandmore.ch/qualitaet-sicherheit-und-umwelt/umwelt/ Ein Führungswechsel an der SSTH Swiss School of Tourism & Hospitality Ltd ist angesagt. Beat Wicki, seit 17 Jahren für die Schule tätig und die letzten sechs Jahre als CEO, wendet sich neuen Aufgaben zu. Seine Nachfolgerin ist Dr. Ursula Gehbauer Tichler, zuvor Rektorin der Höheren Fachschule für Tourismus Graubünden in Samedan.

Peter Blattner, Redaktor blattner@pauli-cuisine.ch Telefon 044 306 47 02 Pauli Cuisine

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Bruno Hurter:

Kochjahre sind Wanderjahre Bruno Hurter, den viele noch von seinem langjährigen Engagement im Seehus Stäfa her kennen, ist seit 2010 Küchenchef im Waldhaus Flims Mountain Resort & Spa, einem Leading Hotel of the World. Er erzählte uns über seinen Werdegang.

I N T E R V I E W P E T E R B L AT T N E R Herr Hurter, Sie sind für die Küche im Grand Restaurant Rotonde (13 GaultMillau Punkte) und des Lounge Bistro verantwortlich. Bevor wir uns über Ihre jetzige Tätigkeit unterhalten, möchten wir gerne Näheres zu Ihrem beruflichen Werdegang, den Sie mit einer Kochlehre im Löwen Sihlbrugg (1974-77) starteten, erfahren. Bruno Hurter: Zu den wichtigsten Stationen bis zur Pachtübernahme des Seehus Stäfa im Jahre 1998 zählte das Marriott Hotel Zürich, wo ich als Executive Küchenchef arbeitete. Seit Mai 2011 bin ich als Executive Chef im Waldhaus Flims, Mountain Resort & Spa beschäftigt.

Es steckt da etwas in meinem Kopf, eventuell eine Co-Produktion, aber dazu kann ich im Moment noch nichts Konkretes sagen. Ihre Küche berücksichtigt frische und regionale Produkte, wer sind Ihre Lieferanten, finden Sie Zeit, diese persönlich zu besuchen? Viele Lieferanten kenne ich seit Jahren, es sind mittlerweile Freundschaften entstanden. Ab und zu besucht man sich gegenseitig, der Vorteil ist, dass diese Lieferanten

Menüs einfliessen zu lassen und dem Gast etwas ganz Spezielles, Regionales zu bieten, das er gerade an diesem Tag nur bei uns bekommt. Als Beispiel nenne ich Alpenschweinchen von der Alp Plaun, Waltensburger Reh, Scheia-Erdbeeren von Fidaz, Angies Feigen- oder Birnensenf. Wie gross ist Ihre Kochbrigade im Rotonde und wie viele Lehrlinge bilden Sie aus? Die Kochbrigade variiert je nach Saison. Im Winter sind es zwischen 50 und 60, im Sommer zwischen 30 und 40 Mitarbeitern. Seit dem Sommer 2011 bilden wir einen Kochlehrling aus.

Die berufliche Weiterbildung liegt Ihnen besonders am Herzen, so haben Sie bereits 1987 Wenn man Ihren den Lehrmeisterkurs Lebenslauf verfolgt, stellt bestanden, danach den man fest, dass Sie öfters Vorbereitungskurs für die die Küche gewechselt höhere Fachprüfung und haben, hatten Sie das schliesslich 1988 die Gefühl nicht weiterzuMeisterprüfung zum kommen oder was hat Sie Eidg. dipl. Küchenchef. an diesen Wanderjahren Seit 1996 sind Sie auch gereizt, was haben sie Kursinstruktor an den Ihnen gebracht? Waldhaus Flims Mountain Resort & Spa – 134 Jahre Hoteltradition Vorbereitungsprüfungen Das gehört zum Leben für die Berufsprüfung. eines Kochs. An jedem Ort Welche Ausbildung hat bekommt man neue Impulse, lernt Neues dazu. Als Koch muss genau wissen, was man will, wie ein Produkt Ihnen am meisten gebracht? man vor allem am Anfang der Karriere viele beschaffen sein muss, welche Qualitäts- Jede Weiterbildung ist ein Teilstück vom verschiedene Stellen durchlaufen, das merkmale es aufweisen muss. Man ist stets Werdegang, zur heutigen Position. Sicherbringt einen weiter und gibt einem einen auf der Suche nach neuen Produkten, im lich war die Vorbereitung und Prüfung zum breiteren Horizont. Fakt ist, dass man Speziellen hier in der Surselva, knüpft neue Eidg. Dipl. Küchenchef die intensivste und gerade in diesem Beruf, sei es als Koch oder Kontakte, arbeitet intensiv mit lokalen Liefe- anspruchsvollste und hat aus beruflicher ranten zusammen und stösst dabei immer Sicht sicher am meisten gebracht, da der Chef, nie ausgelernt hat. wieder auf spezielle lokale Produkte. Diese Level extrem hoch ist. sind dann zum Teil nur in Kleinstmengen 2007 haben Sie Ihr Kochbuch «Quattro verfügbar, aber genau darin liegt der Reiz, Sie haben an vielen Wettbewerben teilgestagioni» im Fona Verlag herausgebracht, diese dann auch in den täglich wechselnden nommen, so waren Sie 1990 Gewinner des folgt bald ein zweites?

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Foto

g : zV

BETRIEB

Bruno Hurter, Executive Chef.

PORTRÄT


BETRIEB

PORTRÄT

Culinary World Cup in Luxemburg und Teamchef der Kochkunst Nationalmannschaft des Schweizerischen Kochverbands. An welche Erfolge denken Sie besonders gerne zurück? Jeder Wettbewerb war für sich ein Highlight. Ich erinnere mich gerne an den riesigen Erfolg mit dem Gewinn des Culinary World Cup in Luxemburg 1990, den ich quasi im Rollstuhl mit eingegipsten Bein absolvierte, im speziellen aber die Erfolge mit der Schweizer Kochnationalmannschaft. Dabei im besonderen Basel 1993 sowie Singapore 1994. Ihr berufliches Wissen stellten Sie auch als Trainer zur Verfügung, so waren Sie im Leading Hotel of the World Oro verde in Ecuador und als Berater im gleichrangigen The Datai In Langkawi, Malaysia engagiert. Wie kommt man an solche Aufträge, welche Erfahrungen haben Sie gemacht? Man hat Freunde und Kollegen auf der ganzen Welt. Viele Sachen entstehen spontan. Beides waren in sich extrem tolle und vor allem äusserst wertvolle Erfahrungen, beruflich wie auch in privater Hinsicht. Im speziellen die fremden Kulturen, Ansprüche und Arbeitsvoraussetzungen waren Herausforderungen, die mir aber im Alltag in der verwöhnten Schweiz extrem von Nutzen waren. Man reduziert sich persönlich nach solchen Erlebnissen sehr schnell wieder auf das Wesentliche. Längere Zeit über haben wir erfolgreiche Schweizer Küchenchefs im Ausland porträtiert. Hat Sie eine Karriere ausserhalb der Schweiz nie gereizt? Doch, eigentlich schon, aber ich habe früh eine Familie gegründet und deshalb diesen Aspekt der Karriere im Sinne der Familie zurückgestellt. Haben sich die Auszubildenden in den letzten 20 Jahren in entscheidenden Punkten verändert, positiv wie negativ? Mit Sicherheit auf beide Seiten. Ein grosser Teil der jungen Leute ist heute nicht mehr belastbar. Sie geben viel zu schnell auf. Heute ist es kein Problem, eine Lehre abzubrechen und etwas Neues anzufangen, früher musste man sich durchbeissen, eine Lehre abzubrechen war verpönt. Man galt als unbrauchbar, als Problemfall. Trotzdem sind es positive Aspekte, sich für einen neuen Beruf orientieren zu können, wenn einem der auserwählte nicht zusagt, wenn

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Vom Gourmetrestaurant Epoca über das Chinarestaurant bis zum italienischen Pizza e Pasta Restaurant – genussreiche Vielfalt.

man z.B. ein falsches Berufsbild gehabt hat und sich diesbezüglich wieder neu ausrichten kann. In beruflicher Hinsicht sind in den letzten Jahren einige Reformen vorgenommen worden. Viele grundlegende Ausbildungspunkte gingen auf Kosten von Convenience-Produkten, Rationalisierung, Zeitmangel usw. verloren. Im Gegenzug wurden wieder ganz neue Ausbildungsregelungen eingeführt, die mit Sicherheit ihre Berechtigung haben und den heutigen Anforderungen entsprechen. Grundsätzlich hat sich aber das ganze Ausbildungsprogramm massiv verändert. In Ihrem Profil auf Xing bezeichnen Sie sich selbst als Genussmensch, nebst Golf und Reisen sind Sie dem Wein und dem Single Malt zugetan? Darf man Näheres über die Weinkarte und Ihren Einkauf fürs Waldhaus erfahren? In unserem Keller lagern rund 10 000 Flaschen Wein aus der ganzen Welt, Schwerpunkt ist allerdings die Bündner Herkunft. In einem Grand Hotel wie dem Ihren, das auch die Villa Silvana und das Grand Chalet Belmont umfasst, darf man für die

abendlichen Mussestunden wohl eine oder mehrere gut dotierte Bars erwarten. Welche Cocktails laufen am besten? Nach interner Rücksprache mit unserem Chef de Bars sind es sowohl die klassischen aber auch die hauseigenen Cocktails. Welche Ratschläge/Tipps geben Sie jungen Berufsleuten auf ihrem Weg mit? Positives Denken, sich weiterbilden, gerade in jungen Jahren nach Möglichkeit im Ausland, Sprachen lernen, denn die kann man immer brauchen. In wenigen anderen Berufen wie dem eines Kochs hat man die Möglichkeit, die Welt zu bereisen, dort zu arbeiten, wo andere Ferien machen und dabei nicht nur fremde Kulturen kennenlernen sondern sich auch noch Sprachen anzueignen.

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Fotos: zVg

Im grössten Hotelpark der Schweiz erwarten die Gäste Zimmer und Suiten in unterschiedlichsten Einrichtungsstilen.

Die Welt der Cocktails lädt zum Verweilen ein. Pauli Cuisine

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LEBENSMITTEL

ÖL

Der uralte Mythos des Olivenbaums Die Ölproduktion hat eine ebenso lange geschichtliche Tradition wie der Olivenbaum selbst. Olivenöl und seine Produkte erleben seit einiger Zeit eine Renaissance, obwohl die gesunde Wirkung schon in der Antike bekannt war. TEXT

UND

FOTOS

VON

ESTHER KUNZ

Bis ins 21. Jahrhundert hat der Olivenzweig seinen uralten Symbolcharakter bewahrt. In Italien besteht noch heute die Tradition, am Palmsonntag im Gottesdienst einen Olivenzweig segnen zu lassen. In der Bibel gilt er als immergrüner Lebensbaum. Für Juden und Muslime ist der kosmische Lebensbaum ebenfalls ein Ölbaum. Das Ritual der Salbung ist uns aus dem Alten und Neuen Testament bekannt. Die Hebräer verwendeten dazu parfümiertes Olivenöl. Im antiken Griechenland war der Ölbaum der Göttin Athena heilig; wer ihn abholzte, war des Todes. In den Tempeln diente das Öl als Opfergabe für die Götter, es spendete Licht und wurde zu Salbungszwecken und – wie zuvor schon von den Ägyptern – zur Einbalsamierung verwendet. Bei den olympischen Spielen ehrte man den Sieger mit einem Olivenkranz. Interessanterweise finden wir jedoch die älteste Darstellung des Olivenbaumes in Europa nicht auf dem Peloponnes, sondern auf der Insel Kreta. Im Palast von Knossos ist er auf Fresken gemalt. Verständlich, denn in der Zeit zwischen 2000 bis 1450 v. Chr. betrieben die Minoer Handel mit den Ägyptern und Phöniziern. Bemalte Vasen bezeugen, dass zu jener Zeit die Technik der Olivenölgewinnung schon bekannt war.

Fotos: zVg

Ausbreitung

Vor 7000 Jahren selektionierte der Mensch die Öl spendenden Pflanzen. Wild wachsende Sträucher verstand er zu veredeln und die

Früchte und deren Saft zu nutzen. Dies geschah an den Küsten Syriens und des heutigen Israel. In Ebla fanden Archäologen die erste Beschreibung der Ölproduktion. So ist ebenfalls überliefert, dass Olivenöl von dort auf Handelswegen ins Zweistromland und nach Ägypten gelangte und später per Schiff in den Mittelmeerraum. Die Phönizier segelten als Handel treibendes Seefahrervolk die nordafrikanische Küste entlang bis Gibraltar, weiter nach Südfrankreich und Spanien. Dass sie das Schwarze Meer erreichten, ist dokumentiert. Vermutlich waren sie es, die Öl und den Ölbaum auch nach Sizilien brachten. Das Öl war sehr begehrt und somit eine äusserst

kostbare Handelsware. In Amphoren abgefüllt fand es Verbreitung in Grossgriechenland und danach im ganzen römischen Reich. Als dann Krisen das Weströmische Reich erschütterten, verkamen auch die Olivenhaine. Nur in grösseren Zentren und in der Umgebung von Abteien pflegte man die Bäume weiter. So wurde das Olivenöl von Neuem ein rares und kostbares Gut. Das Olivenöl heute

Seit Jahrzehnten blüht die Olivenproduktion und ist in mehreren Ländern zu einer wichtigen Einnahmequelle geworden. Die grössten Anbau- und Exportländer in Europa sind Italien, Griechenland, Spanien. Die Pflanzen werden gepflegt, denn es dauert Jahre, bis der Baum die ersten Früchte trägt und gar sein erstes Öl gibt. Seit einiger Zeit ist das Olivenöl auch in den nordischen Landen «in». Es ist plötzlich «sehr gesund», wird in der Küche verwendet und in Spezialitätenrestaurants gar auf geröstetem Brot wie in Italien gereicht. Auch als Bestandteil von Seifen und Kosmetika wird es angepriesen. Diese Erkenntnisse sind jedoch uralt. In den Mittelmeerländern legen die Menschen seit jeher Wert darauf, «reines» Öl zu kaufen. Stadtmenschen fahren aufs Land und erstehen es direkt beim Produzenten oder im Dezember in einer Ölmühle (it. «frantoio») direkt ab Presse. In der Alternativmedizin schluckt man reines, kalt gepresstes Olivenöl zur Bekämpfung des Magengeschwürs, massiert damit seine Gelenke. Der südländische Normalverzehrer isst kaum Butterbrote, er beträufelt sein Brot lieber mit Olivenöl und isst ein Stück pecorino (Schafkäse) dazu. Beliebt und gesund sind «Spaghetti all’aglio, olio e peperoncino», schmackhaft und leicht verdaulich. Bei Halsschmerzen erhöht man die Dosis an peperoncino um ein Vielfaches und desinfiziert damit den Hals. Pauli Cuisine

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LEBENSMITTEL

ÖL

Unterschiedlicher Anbau, unterschiedliche Öle

Foto: zVg

Wer sich ein wenig auskennt, ist beim Kauf des Olivenöls sehr wählerisch. Er kauft kein kostengünstiges Olivenöl im Supermarkt. So wie einst Wein gepantscht wurde, tat man dasselbe viele Jahre lang auch mit dem Öl. Heute ist die Kontrolle strenger, auf der Etikette müssen bestimmte Daten vermerkt sein. In Ligurien dürfen nur diejenigen Produzenten das Qualitätslabel DOP führen, deren Olivenöl den äusserst strengen Vorschriften gerecht wird. Ja, Qualität und Herkunft haben deshalb auch ihren Preis. Da ich selbst Jahre lang nördlich von Florenz meine eigenen Olivenbäume bewirtschaften liess und die Früchte persönlich zum Pressen in die Ölmühle brachte, sind mir Arbeitsaufwand und Spesen bestens bekannt. Der Olivenbaum mit seinem knorrigen Stamm und den silbern schillernden Blättchen, die er nicht verliert, hatte für mich stets etwas Mythisches. Ich hätschelte ihn und liess ihn vom Bauern bestens pflegen.

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Es gab nichts Schöneres, als in seinen Ästen zu sitzen, zu träumen und im Dezember die Oliven von Hand zu pflücken - eine beinahe heilige Handlung, doch eine sehr kostspielige! Im nördlichen Italien (Ligurien, Toskana) sind die Olivenhaine oft terrassenförmig angelegt, die Erde muss von Hand gehackt oder gepflügt, die Bäume von Hand geschnitten, gespritzt, gedüngt und die Oliven von Hand gepflückt werden. Es gibt keine Pflanzungen in der Ebene, wo mit Maschinen gearbeitet werden kann wie in Süditalien, Kreta, Andalusien, um einige wenige Orte zu nennen. Dort werden die reifen und zu Boden fallenden Oliven über längere Zeit auf ausgebreiteten Tüchern liegen gelassen, bis die restlichen Früchte dann – meist maschinell – gepflückt und in Grossverarbeitungszentren gebracht werden. In unseren Geschäften finden wir vorwiegend italienisches, griechisches, spanisches und auch südfranzösisches Olivenöl. Sie sind nicht nur unterschiedlich im Geschmack, son-

dern auch im Preis. Und das hat nichts mit Schummelei zu tun. Handarbeit in Norditalien ist wesentlich teurer als in Andalusien oder Griechenland. Hinzu kommt, dass Olivenbäume je nach Standort, Bodenbeschaffenheit und Klima mehr oder weniger Früchte produzieren und ein anderes Öl geben, das sich in Farbe, Geschmack und Säuregehalt unterscheidet. Im nördlichen Italien kann es vorkommen, dass 100 kg Oliven mal nur einen Ertrag von 15 kg Öl ergeben, im Süden können es 26 kg sein. Und nicht jedes Jahr ist eine Ernte garantiert. Strada dell’olio in Ligurien

Unlängst hatte ich Gelegenheit, im Dezember, Monat der Olivenernte, an einer kurzen Reise nach Imperia teilzunehmen. Diese Küstenstadt an der Riviera di Ponente, nur 25 Kilometer von San Remo entfernt, ist einer der Hauptumschlagplätze für Olivenöl in Italien, sein Hinterland das Olivenölparadies Liguriens. Wer auf der Autobahn von Genua in Rich-


Der Arbeitsprozess in der Ölmühle (frantoio)

tung Nizza fährt, sieht die verschiedenen steil zum Meer abfallenden V-Täler. Doch wer weiss denn, dass auf den Terrassen der dortigen Sonnenhänge Olivenbäume wachsen, die ein fantastisches Öl ergeben? Sie haben keine knorrigen Stämme wie im Süden, die Äste wachsen in die Höhe, der Sonne entgegen. Es gibt eine offizielle «Strada dell’Olio – Terra della Taggiasca», wo die terrassierten Steilhänge mit Olivenbäumen bepflanzt sind und viele kleine

Erzeuger mit Spitzenprodukten aus diesem Gebiet aufwarten. Die Oliven werden dort erneut auf traditionelle Art gepresst, d.h. wie zu Zeiten unserer Väter und Grossväter. Die Früchte werden nur bei trockenem Wetter gepflückt und innerhalb von 48 Stunden verarbeitet. Sie werden von den Blättern getrennt, gewaschen, und gemahlen. Zwei riesige vertikale Räder aus Granit drehen auf einer horizontalen Granitplatte. Die zerquetschten Oliven werden als Paste auf

kreisrunde Scheiben aus synthetischem Material gestrichen und deren fünf aufeinander geschichtet. Dann folgt eine schwere Metallscheibe und so fort, bis daraus ein Turm wird. Das erste Öl beginnt ohne künstlichen Druck herauszutropfen. Und wie köstlich diese ersten Tropfen schmecken! Erst danach wird das Ganze in eine Presse geschoben. Was zurückbleibt, kaufen Fabriken an und gewinnen daraus das «Olio di sansa di oliva». Der saubere Olivenkern Anzeige

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LEBENSMITTEL

ÖL

wird als Brennmaterial verwendet. «Und wo kann ich dieses exzellente reine Olivenöl finden?», wird sich mancher Leser dieses Berichtes fragen. Unglaublich, jedoch wahr, bei Globus in Zürich! Der Besitzer des Gutes ROI, das wir besichtigt haben, verkauft sein Öl mit der Etikette «Carte noir ROI» auch in der Schweiz. Informationen finden sich im Internet. Coop bietet ebenfalls ein Taggiasca-Öl an. Museo dell’olio in Imperia

Fotos: zVg

In Italien gibt es in etwa 500 Sorten Oliven, jede Sorte ergibt ein anderes Öl. In Imperia hat das Traditionsunternehmen Fratelli Carli seit 100 Jahren seine Niederlassung und produziert Olivenöl. Heute werden in modernsten Anlagen Oliven aus unterschiedlichen Regionen verarbeitet, vorwiegend aus dem Süden. Auf ihrem Fabrikareal haben die Besitzer in der Liberty – Villa ein modern konzipiertes, hoch interessantes Museum eingerichtet,

Strada dell’olio in Ligurien

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das «Museo dell’Olivo», das Ölbaummuseum. Das Museum ist thematisch gegliedert und vermittelt einen ausgezeichneten Einblick u.a. in die Geschichte, die Nutzung des Olivenbaums und in die Ölproduktion. Der Rundgang durch die 18 einzigartigen Säle ist ein wahres Erlebnis. Es wird nicht nur die Jahrtausende zurückreichende Geschichte anhand von Texten, Übersichtstafeln und Karten bestens aufgezeigt, sondern zahlreiche antike griechische Vasen aus der Privatsammlung der Fabrikantenfamilie Carli dokumentieren, dass damals in

Europa der Olivenbaum bereits heimisch war und das Öl verwendet wurde. Die Römer hielten die Arbeit in den Olivenhainen sogar in Fussbodenmosaiken fest. Der Eintritt ins Museum ist kostenlos. Jedes Jahr im Dezember findet im Zentrum von Imperia die «Sagra dell’olio» statt, das Fest des Olivenöls, wo die Produzenten ihre Produkte ausstellen und verkaufen. Die vorweihnächtliche Atmosphäre im historischen Stadtkern ist überwältigend, die Menschen fröhlich, herzlich - eben schon südländisch angehaucht!


Am 16. Oktober teilen Sie mit vielen Kindern. Wenn Sie am Welternährungstag essen gehen, gibt Ihr Gastgeber einen Teil dessen, was er einnimmt, an Terre des hommes weiter. Damit werden Ernährungszentren in 15 der ärmsten Länder der Welt unterstützt. Wenn Sie auch etwas dazutun wollen, sind Sie hier an den richtigen Adressen:

AARGAU: Aarau: La Crêperie • Baden: Lemon Blue City Hotel • Grand Casino • Santa Lucia • Bremgarten: Stadtkeller • Brugg: Santa Lucia • Buchs: Burestube* • Fislisbach: Landhotel Linde • Meisterschwanden: Seehotel Delphin • Muri: Ristorante Bar Giulio Rossini* • Oberrohrdorf: Gasthof zum Roten Löwen* • Rupperswil: Silvio’s Ampere* • BASEL-LANDSCHAFT: Aesch: Landgasthof Klus • Allschwil: Mühle • Arlesheim: Zum Stärne • Binningen: La Lentille • Liestal: Schützenstube • Oberwil: Landgasthof Ochsen • Wirtschaft Zum Rössli • Pfeffingen: Blume Trattoria da Checco • Pratteln: Parkblick Café APH Madle • Weiermatt • Schweizerhalle: Gasthof Solbad Schweizerhalle • B ASEL-STADT: Basel: Acqua • Anatolia • Atlantis • Au Violon • Barfi Pizzeria • Besenstiel • Birseckerhof • Bundesbahn • Cantina Don Camillo • Cantina E9 • Chanthaburi • Chez Donati • Cosmopolit • eo ipso • Filini im Radisson Blu Hotel •Gundeldingerhof • if d’or • Jay’s Indian • Kornhaus • Krafft Basel • Lange Erlen • La Tandure • Latini • La Vela • Les Trois Rois • Lily’s • Löwenzorn • Murano • Parterre • Rubino • Safranzunft • Schifferhaus • Schlüsselzunft • Schmale Wurf • St. Alban Eck • Stucki Bruderholz •Teufelhof • tibits* • Zum Isaak • Zur Mägd • Bettingen: Baslerhof • Riehen: Tonking • Wiesengarten • BERN: Aarberg: Rathaus • Adelboden: Hohliebestübli • Affoltern: Emmentaler Schaukäserei • Amsoldingen: Gasthof Kreuz • Bern: Aarbergerhof • Azzuro • Hotel Bärn • Hotel Bern 7-Stube • Bollwerk • Café Fédéral • Café Kairo • Cafétaria Siddhartha • Caledonia • Commerce • Dählhölzli • Dampfzentrale • Drei Könige • Entrecôte Café Fédéral • Fischerstübli • Gourmanderie Moléson • Jäger • Kirchenfeld* • Kornhauscafé • Kornhauskeller • La Cultina • Landhaus • La Pizzeria • Lorenzini • Mahamaya • mille-sens groupe • National* • Obolles • Pangäa • Pizzeria Abruzzese •Pizzeria Il Grissino • Pizzeria Italia • Pizzeria La Gioia • Pizzeria Rialto • Räblus • Restaurant des Pyrénées • Scala* • Schmiedstube • Schulrestaurant La Cultina* • Sous Le Pont • Spaghetti Factory • tibits* • Vatter • Veranda • Verdi • Waldheim • Weissenbühl • Biegental: Gasthof Bahnhof • Biel: Gastfreundschaft Bienne • Restaurant du Lac* • Bönigen: Elemänt • Burgdorf: Landgasthof Sommerhaus • Pizzeria Rössli • Salsa • Ersigen: Langasthof Bären • Frutigen: Alters- und Pflegeheim Frutigen • Gunten: Parkhotel Gunten • Zur Mühle • Guttannen: Hotel Bären • Hasle b. Burgdorf: Kalchofen Coffee Bar Hotel • Heimberg: Sportcenter CIS • Hindelbank: Krone • Ittigen: Arcadia • Jegenstorf: Gasthof zum Löwen • Kandersteg: Landgasthof Ruedihus • Waldhotel Doldenhorn • Kirchberg: Brück • Laupen: Bären • Liebefeld: Haberbüni • Le Beizli • Steinhölzli • Lüscherz: Gasthof 3-Fische* • Madiswil: Bürgisweyerbad • Münchenbuch: Bären Buchsi • Häberli's Schützenhaus • Müri: Landgasthof Sternen • Oberdiessbach: Löwen Oberdiessbach • Ostermundigen: National la Favorita • Saanen: Hotel Spitzhorn • Schönbühl-Urtenen: Landgasthof Schönbühl • Pizzeria Piazza • Schüpberg: Schüpbärg-Beizli • Spiez: Krone • Steffisburg: Flowers & Fun • Schützen • Glockental • Thun: Alpha • Beau-Rivage Da Domenico • Dampfschiff • El Camino • Eurasia Thai • Hotel Freienhof • Hotel Holiday • Hotel Krone • Hotel Seepark • Mani’s coffee&winebar • Vinothek • Waisenhaus • Trubschachen: Gasthaus Bäregghöhe • Twann: Taverna Romana • Ursenbach: Landgasthof Hirsernbad* • Utzenstorf: Langasthof Bären • Walkringen: Hotel Rüttihubelbad • Zweisimmen: Hotel Sonnegg • FREIBURG: Châtel: Les XIII cantons • Düdingen: Gasthof zum Ochsen • Freiburg: Bindella • Café du Gothard • Imprévu Café • Le Centre • Le St. Léonard • Granges: La Croix Blanche • Granges-Paccots: Auberge aux 4 vents* • Les Paccots : Auberge du Lac des Joncs • Les Rosalys • Le Tsalé • Marly: Pro-Tennis* • Morlon: Hôtel Le Gruyerien • Môtier: Restaurant du Port • Pensier : Carpe Diem* • Praz-Vully : Hôtel Bel-Air • Villars-sur-Glâne: Café des Préalpes • Rechthalten: Zum brennenden Herz • GLARUS: Glarus: Bäckerei Gabriel* • GRAUBÜNDEN: Alvaneu Dorf: Hotel Belfort • Bergün/Bravuogn: Hotel Weisses Kreuz • Bivio: Guidon • Chur: Brasserie Süsswinkel • Café Arcas • Güggeli, trendig, frech, Calanda • Hallenbad Moby Dick • Rätushof • Davos Platz: Restaurant Mezzo*, Spital Davos • Domat/Ems: Gartenhotel Sternen • Golfrestaurant • Tircal • Filisur: Hotel Grischuna • Flims-Fidaz: Ayurveda-Wohlfühlhotel Fidazerhof • Klosters Platz: Chesa Grischuna • Hotel Alpina • Lantsch/Lenz: La Tgoma • Lavin: Hotel Crusch Alba • Lenzerheide: Forellenstube • Schweizerhof • Hotel Spescha • Samedan: Hotel Central • Scuol: Alters- und Pflegeheim "Chasa Puntota"* • Hotel Belvédère • Sedrun: Postigliun • Seewis: Restaurant Kurhaus*, Rehabilitationszentrum • Sils Maria: Bar Gaia • St. Moritz: Sonne • Waldhaus am See • Trin: Hotel Casa Selva • Trun: Hotel Casa Tödi • Vella: Berggasthaus Triel • LUZERN: Emmenbrücke: Gasthaus Adler • Luzern: Hotel Des Alpes • Hotel Des Balances • Kostgeberei • Hotel Palace Jasper • Hotel Rebstock & Hofgarten • Schiffrestaurant Wilhelm Tell • Stadtkeller • Hotel Waldstätterhof • Wiederkehr • Wirtschaft zur Ente • Nottwil: Gasthaus Krone • NIDWALDEN: Emetten: Boden • OBWALDEN: Giswil: Kulturbeiz Krone • Lungern: Bahnhöfli* • SCHAFFAUSEN: Beringen: Gemeindehaus Beringen Gastro • Schaffausen: Santa Lucia • SCHWYZ: Pfäffikon: Seedamm-Plaza • SOLOTHURN: Altreu: Zum grüene Aff* • Balsthal: Hotel Balsthal • Bellach: Eintracht* • Bettlach: Marti • Biberist: Zum goldenen Gallier* • Bolken: Seerose • Derendingen: Srignags-House Indisch* • Feldbrunnen: Pintli* • Grenchen: Grenchnerhof* • Kriegstetten: Romantikhotel Sternen* • Langendorf: Gasthof National* • Zum Chutz* • Mümliswil: Gasthof Kreuz • Landgasthof Ochsen* • Olten: Aarhof* • Rathskeller • Solothurn: Aaregarten • Alten Stephan • Hotel Baseltor* • Bieltor Chicken Chaot.* • Bindella • Bistraito • Chutz* • Fu-Lin* • Industrie* • Hotel Kreuz • Hotel Krone • Palais Besenval* • Salzhaus* • Vini al Grappolo* • Wengihaus* • Zum Fritz* • Zur Grünen Ecke • Utzenstorf: Landgasthof Bären • Zuchwil: Blumenfeld • ST. GALLEN: Bernhardzell: Alters- und Pflegeheim Wiborada* • Gossau: Freihof • Jona: Gasthof Frohberg • Mogelsberg: Rössli • Rapperswil: Bar Rössli • mundArtbeiz • Rathaus • Sargans: Pizzeria Tandem • St. Gallen: Hotel Am Spisertor* • Hotel Dom* • Japan House Edo • THURGAU: Steckborn: Frohsinn* • WALLIS: Arolla: Hôtel Aiguille de la Tza • Brig-Glis : Englischgruss - Leben im Alter • Saas-Fee: Panorama Hotel Alphubel • ZUG: Baar: Bauernhof • Siesta • Krone • Landhaus • Cham: Rössli • Oberägeri: Gulm • Risch: Waldheim • Steinhausen: Löwen • Rössli • Szenario • Unterägeri: Café Brändle • Seminarhotel am Ägerisee • Walchwil: Zugersee-Lido • Zug: Café Ascot • Aklin • Bären • Blasenberg • Café Brändle • City Hotel Ochsen • Freimann • Gasthaus Rathauskeller • Hotel Guggital • Parkhotel Zug • Pizzeria Bar Da Pino • Pizzeria Costa Smeralda • Theater Casino • Weinstube zur Taube • Zugersee Schifffahrt • Zur Alten Lorze • ZÜRICH KANTON: Adliswil: Pot Belly’s • Boppelsen: Lägernstübli* • Dietikon: Hotel Sommerau-Ticino • Egg: Hirschen* • Hochwacht • Glattzentrum: Yoji’s* • Gockhausen: Zur Rossweid* • Grüningen: Landgasthof Adler • Hausen a. Albis: Albishorn • Horgen: See-Spital Horgen* • Illnau: Rössli • Kilchberg: See-Spital Kilchberg* • Meilen: Blumental* • Pfannenstiel • Niederweningen: Kafi Wano* • Ottikon: Traube • Regensdorf: Restaurant Mövenpick • Rueschlikon: Gasthof Rose* • Stäfa: Gasthof Metzg • Uetliberg: Uto Staffel • Uster: Red Ochre Grill • Wädenswil: Fabrikbeiz* • Winterthur: Cantinetta Bindella • Boiler Room • Eishalle • Goldenberg • Kafi Ass* • National • Santa Lucia • Sorell Hotel Krone • Spaghetti Factory • tibits* • Urban • Yooji’s • Zur Sonne* • ZÜRICH STADT: Alpenrose • Alterswohnheim Riedhof • Amalfi • Ambassador à l'Opéra • Ban Song Thai* • Bauernschänke* • Belcanto Opernhaus • Bianchi • Bindella • Blaue Ente* • Brasserie Kongresshaus Zürich • Caduff's Wine Loft* • Café Felix am Bellevue • Cantinetta Antinori • Cheyenne • Conrad • Conti • Contrapunto • Hotel Crowne Plaza Zurich* • da Angela • Die Waid • Eisenhof* • Elefant* • Gleis 9* • Haute* • Iroquois • Juan Costa am Hürlimannplatz* • Juan Costa Old Inn* • kai sushi-bar* • Kantorei* • LaSalle • Le Chef* • Le Ponyhof • les halles* • Movie* • Neumarkt* • Nooba • Outback Lodge • Hotel Plattenhof* • Pulcino • Reithalle • Santa Lucia Altstetten • Santa Lucia Corso • Santa Lucia Limmatplatz • Santa Lucia Niederdorf • Santa Lucia Oerlikon • Santa Lucia Wiedikon • Schlauch* • Schlüssel* • Schützenhaus Albisgütli • Schützenruh* • Spaghetti Factory Hechtplatz • Spaghetti Factory Rosenhof • Tea Room Maison Blunt* • terrasse • terroir • Tessin Grotto am Waidberg • tibits* • tibits* im NZZ Bistro • Tizziani • Totò • Tüfi* • Turbinenhalle* • Weinstube Limmathof* • Yooji's Bellevue • Yooji's Josef • Yooji's Seefeld • Ziegel oh Lac • * Am 16. Oktober geschlossen, nimmt aber an einem anderen Tag teil.

Tipp: lokalisieren Sie die teilnehmenden Restaurants auf unser Google Map auf www.tdh.ch oder auf Facebook on.fb.me/tdhch


In den Reben und Weinkellern der Romandie Westschweizer Weinschaffen ist: Rebsortenvielfalt, Qualität, Innovation. Böden und Klima in den bilderbuchschönen Landschaften zwischen den Seen und den Jurahöhen bieten beste Weinbau-Voraussetzungen – und die werden im Kanton Genf und in der Dreiseenregion hervorragend genutzt. Wir zeigen Ihnen die aktuellen Trends und stellen drei «Shooting Stars» stellvertretend für die zahlreichen Protagonisten der höchst erfreulichen Westschweizer Weinszene vor.

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UND

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VON

DR. LISANNE CHRISTEN

Genfer Wein zum (Wieder-)Entdecken Gute Böden, sonnige Aussichtslage, harte Handarbeit im Steilhang – so aufwändig der Rebbau über dem Bielersee, so gut sind die Resultate im Weinkeller.

Steckbrief Genfer Wein

In der Deutschschweiz nimmt man erstaunlich wenig Notiz von den Genfer Weinen. Dessen ungeachtet geht es der Genfer Weinwirtschaft ausserordentlich gut. Hohes Qualitätsund tiefes Preisniveau – so lassen sich die Genfer Weine in Kurzform charakterisieren. Über 1400 Hektaren Reben verteilen sich auf drei Anbauregionen – «Mandement -

Rive droite» als grösste zwischen Waadtland und Rhone, das Gebiet «zwischen Arve und Rhone» und das Gebiet südlich vom Genfersee «zwischen Arve und See». Mit durchschnittlich fünf Hektaren Reben pro Betrieb können die Genfer Winzer auf ihren zumeist recht ebenen Lagen weitgehend mechanisch arbeiten. Der Genfer Reb- und Weinbau brilliert mit zahlreichen «importierten» Rebsorten. Einige Sorten haben sich nach der Reblauskrise Ende 19. Jahrhundert «eingebürgert». Der grösste Sortenzuwachs fand in den letzten 30 Jahren statt. Am wichtigsten sind der im Südburgund beheimatete Gamay und der vom Genfersee stammende Chasselas. Die Genfer Winzerinnen und Winzer verstehen sich ausgezeichnet auf Assemblagen, vor allem im Rotweinbereich. Genf war der erste Kanton mit einer AOC (appellation d’origine controlée). Wiederentdecktes und Adoptiertes

Im Mai 2011 traf ich Winzer anlässlich der Präsentation der Vignerons Indépendents


LEBENSMITTEL

de Genève in Zürich. Christian Guyot, Dozent an der Ecole d’Ingénieurs in Changins, Bewirtschafter von einem Hektar gepachteten Reben und Produzent bemerkenswerter Weine, meint zu den gegenwärtigen Trends: «Chasselas hat es zurzeit schwer und befindet sich im Zustand der Wiederentdeckung. Trendsorten sind Sauvignon Blanc, Scheurebe, Kerner, Viognier. Traditionell und im Trend liegen Aligoté und Pinot Blanc. Insbesondere Aligoté, die im Burgund als zweitrangig betrachtete Sorte, wird im Kanton Genf als Wiederentdeckung von Kennern geschätzt wegen ihrer ausgeprägten, aber dezenten Aromen.» Bei den roten Sorten hat man den Gamay wieder entdeckt. «Le gamay, c’est notre cépage», ein Genfer sozusagen! Auch der im waadtländischen Changins gezüchtete Gamaret wird als Genfer betrachtet. Ausdrucksstarken reinsortigen Gamaret keltern z.B. Sophie und Philippe Plan, Cave des Crêtets oder Nadine und Daniel Tremblet, aus deren Cave des Oulaines überhaupt ganz Hochwertiges kommt. Rebenspezialitäten mit eigener Geschichte

Seit wann gibt es den Kerner, diese deutsche Kreuzung von Trollinger und Riesling, im Kanton Genf? «Das kann ich Ihnen ganz genau sagen», antwortet J.-Jacques Gavillet

von der Domaine de la Côte d’Or, «ich war nämlich deren Importeur». Die Domaine hat 7.5 Hektar Reben sowie einen kleinen Obstbaumbestand, aus dessen Früchten unter persönlicher Aufsicht Obstbrände destilliert werden. M. Gavillet hielt sich um 1980 in Württemberg auf, begegnete dem Kerner, erwarb Rebmaterial in Bad Dürkheim und musste sich die Pflanzung im heimischen Anières am südlichen Seeufer nahe der französischen Grenze erst einmal bewilligen lassen. Nach erfolgreichem Pflanzversuch war Kerner im Kanton zugelassen. Die Weine der Domaine sind sehr empfehlenswert. Rund zehn Genfer Betriebe kultivieren Kerner. So auch Claude-Alain Chollet, Domaine des Champs-Lingot in Anières, mit seinen generell mächtigen, aromatischen Weissweinen. Galotta heisst die neue Changins-Kreuzung der norditalienischen Ancellotta mit Gamay. Sie findet sich in kleinen Beständen der Rebgärten von Yves Batardon (Domaine de la Mermière in Soral), Nicolas und Kristèle Cadoux (Domaine des Graves in Athenaz) sowie Christian Guyot, dem wir bereits begegneten. Er amtet in allen drei Weingütern «zwischen Arve und Rhone» als Kellermeister. Wegen der kleinen Mengen kommt die Rebsorte vor allem in roten Assemblagen vor. Die weisse Rebsorte Altesse ist seit dem Mittelalter in Savoyen bekannt. Ihre Her-

WEIN

kunft liegt im Dunkel von Legenden, vermutet wird eine Verwandtschaft mit dem ungarischen Furmint. Kultiviert wird die Altesse ebenfalls vom Winzer-Trio BatardonCadoux-Guyot in kleinsten Mengen – als Wein für Frauen, die Wein sonst nicht so mögen, für die Gastronomie, für Liebhaber. Yves Batardon lässt mich seinen Altesse mit einem Gesichtsausdruck der Art «mal sehen, was sie davon hält» verkosten. Ungewöhnlich. Die Quittennote erinnert an Completer. Die neue Genfer Kultsorte heisst Sauvignon Gris und wird nur im Mandement angebaut. Wie sie nach Genf kam, beschreibt Martin Wiederkehr, der Direktor der Spitzenqualitäten produzierenden Genossenschaft Cave de Genève: «Weisse Sorten wurden immer schon als Aromageber den Rotweinen beigefügt, und einer meiner Winzer, einer der klügsten Köpfe notabene, hat vor rund 30 Jahren diese Sorte aus dem Bordelais in die Schweiz gebracht. Die Rebflächen mit Sauvignon Gris dehnen sich relativ schnell aus. Der Markt saugt die Weine geradezu auf!» «Esprit de Genève» nennt sich die eigens für den Deutschschweizer Markt geschaffene Marke. Das Konzept: Mindestens 50 Prozent des Weines sind die Genfer Leitsorte Gamay. Ergänzt wird mit Wein aus einer oder mehreren anderen roten Sorten: Diolinoir, Galotta, Gamaret, Garanoir, Marselan,

Foto: zVg

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Spektakuläre Aussicht vom Weingut Caves de Chambleau bei Colombier über den Neuenburgersee - ein kleiner Gartenpavillon an der Krete wird deshalb gerne für Empfänge genutzt.

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Merlot, Pinot Noir, Syrah beispielsweise. Der Ausbau erfolgt im Holz oder Edelstahltank. Es gibt so viele «Esprits de Genève» wie Produzenten beteiligt sind, und jeder Betrieb zeichnet seine Assemblage mit seinem Namen. Die weniger als 20 Franken für eine Flasche sind sehr gut angelegt!

Dreiseenregion – ungleiche «Geschwister»

Martin Hubacher und seine Frau Michaela Gabriel Hubacher in ihren Reben an halsbrecherischer Aussichtslage über dem Bielersee.

Bielersee

Die Bielerseeregion ist in mancher Hinsicht «sowohl als auch»: Nach der Rebbaustatistik des Bundes gehört dieser Teil des Kantons Bern zur Romandie. Bei den Offenen Weinkellern hingegen sind die beteiligten Bielersee-Betriebe mit der Deutschschweiz zusammen. Weisse Rebsorten überwiegen geringfügig. Deshalb sind Rotweine fast gleich präsent. Gefragt nach der Beschreibung ihrer Region, meinten die drei hervorragenden Bielersee-Winzer Martin Hubacher, Urs Krebs vom Weingut Manuel Krebs und Charles Steiner einstimmig im gegenwärtig überstrapazierten Tourismuswerbung-Slang: «Genussregion». Man habe alles am Bielersee – Wein, Fisch, Gemüse. In dieser Reihenfolge, an erster Stelle komme der Wein. Ein Rebenweg hoch über dem See verbindet die Weindörfer des linken Ufers von Vingelz bis La Neuveville. Zwischen Twann und Ligerz im Zentrum des 220 Hektar kleinen Weinbaugebiets mutiert der Rebenweg mit phänomenaler Aussicht zum Rebenlehrpfad. In den spektakulären Hanglangen arbeitet man fast ausschliesslich von Hand. Fast alle Weingüter sind in Familienbesitz und vermarkten ihre Weine selbst. Rund 60 Winzer kultivieren auf dem kalkhaltigen Boden des Jurasüdfusses über 40 Rebsorten. Chasselas steht an erster Stelle, gefolgt von Pinot Noir, Pinot Gris, Chardonnay, Sauvignon Blanc und Müller-Thurgau (Riesling-Silvaner). Man probiere Spezialitäten wie Gewürztraminer, Viognier, Sauvignon Blanc oder Chasselas «non filtré». Von kleinen Traubenmengen werden feine rote Assemblagen komponiert, hervorragende Speisenbegleiter, deren Herkunft man allerdings kaum erkennen kann. Als Beispiele seien «Cuvée Steiner» (Syrah, Malbec), Martin Hubacher’s «Gioa» (Malbec, Gamaret, Sankt Laurent) oder «Le Sauvageon»

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der Domaine du Signolet aus 15 Sorten erwähnt. Neuenburgersee

Knapp 600 Hektar Reben stehen am Neuenburgersee in Ertrag, und über die Hälfte davon ist Pinot Noir. Berühmtestes Produkt daraus ist Oeil-de-Perdrix, der je nach Enthusiasmus des Winzers mehr oder weniger strukturierte Rosé, dessen Namen markenrechtlich zu schützen die Neuenburger verpassten. Gehaltvolles bekommt man beispielsweise vom Château d’Auvernier oder von der Domaine Valentin. Aus Pinot Noir werden teilweise verblüffend dunkle Weine gekeltert – wenn man mit der typischen Farbe eines Burgunderweins vergleicht. Im Idealfall stammt solch ein Neuenburger Pinot Noir von sehr alten Reben mit niedrigem Ertrag und perfektem Standort, es wurde beim Keltern Saft abgezogen (die «saignée», die hervorragende Rosés ergibt) und der Ausbau erfolgte in Barriques. «Pur Sang» der Caves de Chambleau ist vielleicht ein Extrem-Beispiel für diesen Pinot-Stil. Chasselas hat in den vergangenen zehn Jahren gewaltig an Boden verloren und besetzt aktuell noch rund 34 Prozent der Neuenburger Rebfläche. Man probiere die «non filtrés», leicht trübe und frisch zu geniessende Weine zum Aperitif oder zu Fisch. Burgundersorten wie Chardonnay und Pinot Gris nehmen an Bedeutung zu. Die kalkhaltigen Böden am und über dem Neuenburgersee ähneln jenen im Burgund. Burgundisch mutet auch die Neuenburger Rebenlandschaft an, die ummauerten Rebgärten in kalksteingelben Dörfern mit Schloss und die über sanfte Hügelrücken ausgebreiteten Flächen hoch über dem See. Drei Neuenburger Weine lagern in der Schatzkammer des Mémoire des Vins Suisses, notabene aus Burgunder Sorten: Pinot

Noir Pur Sang von Louis-Philippe Burgat (Caves de Chambleau), Pinot Noir von JeanDenis Perrochet (Domaine de la Maison Carrée) und in der Barrique vinifizierter Chardonnay des Château d’Auvernier. Wohltuend hebt sich die Produktion des Hauses Mauler im neuenburgischen Môtiers mit seinen sorgfältig vinifizierten, aroma- und körperreichen, fein perlenden Schaumweinen ab von dem, was aus Schweizer Weinbaubetrieben sonst als «flaschenvergoren» auf den Markt entlassen wird. Erfreulich, dass von der einstmals blühenden Neuenburger «Champagner»Industrie dieses qualitätsbewusste Familienunternehmen blieb. Murtensee

Am Westufer des Murtensees liegt das letzte der Dreiseen-Weinbaugebiete, Vully, mit rund 100 Hektar im Kanton Freiburg und 50 im Kanton Waadt. Kompakt liegen die Rebparzellen um die Weindörfer am Hang des Mont-Vully. Chasselas macht gut 70 Prozent aller Reben aus, Pinot Noir ist die zweiwichtigste Sorte. Die Sortenvielfalt wird auch hier auf die Spitze getrieben, über 20 Rebsorten finden auf 10-15 Prozent der Gesamtrebfläche Platz! Angesichts der kleinen Mengen «versickert» die Produktion in der Region. Ganze 13 Hektar «gross» ist der Rebbau im Kanton Jura, der hier der Vollständigkeit halber erwähnt sei. Vom Rebenzüchter Valentin Blattner stammt die rote Rebsorte Cabernet Jura, deren genetische Abstammung er nicht verrät und von der es erst versuchsweise Kelterungen gibt.

Blick in die Rebberge und Weinkeller Power mit Gelassenheit – Emilienne Hutin, Domaine Les Hutins, Dardagny GE

Es giesst in Strömen, die Schönheit des Weindorfs Dardagny im Genfer Mandement zerstäubt hinter dichtem Wasserschleier, tropfnass auch die Reben, sodass man die sattgrünen Stöcke auf sanften Hügelrücken mit Vorteil gut beschirmt aus der Ferne anschaut. Es wird gerade abgefüllt, die Chefin steht bei ihren Mitarbeitenden in Arbeits-


LEBENSMITTEL

overall und Gummistiefeln. Les Hutins, das waren ursprünglich die Brüder Pierre und Jean, seit Pierres Rückzug aus dem Arbeitsleben 2008 ist es Emilienne, die Kellermeisterin, mit Vater Jean, der in den Reben schafft. Die Brüder hielt man für verrückt, als sie in den 1980er-Jahren Sauvignon blanc – damals noch mit Sondererlaubnis – anpflanzten. Eine Gruppe innovativer Winzer – die Hutins und andere – sorgten dafür, dass sich der Genfer Rebbau in die Richtung veränderte, die wir heute als selbstverständlich nehmen: sorgfältiger Anbau von einer gewaltigen Anzahl Rebsorten auf geeigneten Böden, Ertragsregulierung, Flaschenabfüllung statt Offenwein. Emilienne Hutin ist eine Power-Familienfrau mit in Changins absolviertem Oenologie- sowie Rebbaustudium. Unter ihrer Führung entstehen 25 hervorragende Weine: beispielsweise Sauvignon blanc aus der Barrique, der auch die Schatzkammer des Mémoire des Vins Suisses «bewohnt»; die Cuvée Bertholier aus Gamaret, Cabernet Sauvignon und Merlot; Gamay La Briva Vielles Vignes oder Esprit de Genève aus Gamay, Gamaret, Garanoir und anderen Sorten. Mit Geduld zum Ziel – Louis-Philippe Burgat, Caves de Chambleau, Colombier NE

Die Liebe zum Wein entdeckte Louis-Philippe Burgat nicht bei der Fronarbeit in den Reben seines Elternhauses, sondern am Zürichsee bei Schwarzenbach in Meilen. Ganze 20 Jahre dauerte es, bis er zusammen mit seiner Frau Valérie zu Hause seinen Traum vom eigenen Wein verwirklichen konnte. Das ist in prächtiger Aussichtslage über dem Neuenburgersee dort, wo der Grossvater einen Landwirtschaftsbetrieb im Erscheinungsbild eines Loire-Schlösschens mitten in die Reben stellte und ihm den von

Im Kanton Genf kann man kaum von «Rebbergen» sprechen. Zumeist sind die Lagen ganz eben oder wie hier in leichter Hanglage und sehr einfach mit Maschinen zu bewirtschaften.

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las gerade einmal 2000 Flaschen beträgt! Diese Weine sind allesamt Innovationen für ein mit allen Sinnen offenes Publikum. Weinpersönlichkeiten vom «Petit Lavaux» am Bielersee – Martin Hubacher, Johanniterkeller, Twann BE

Louis-Philippe Burgat, Caves de Chambleau, in seinem eleganten Barriquekeller.

Chambord und Fontainebleau inspirierten Namen gab. Wo der Vater sein ganzes Berufsleben lang Trauben für die Genossenschaft produzierte. Seit 2006 vinifiziert Louis-Philippe im lichtdurchfluteten Weinkeller, einem Werk des bekannten Neuenburger Architekten Laurent Geninasca. Hauptsorte ist Pinot Noir, das Spitzenprodukt daraus heisst «Pur Sang». Nur 200 bis 250 Gramm Trauben pro Quadratmeter reifen an den alten Rebstöcken in einer sandigen Parzelle aus, der tiefdunkle Wein reift zwei Jahre in Barriques. Gamay und Gamaret kommen in den «Métissage» – die Spezialität des Hauses, deren Menge trotz enormer Nachfrage konsequent nicht vergrössert wird. «Blanche Loye» – loye ist das Neuenburger Wort für weisse Trauben – ist «ein Wein, der sich von selbst in den Holzfässern macht und im darauf folgenden Jahr in den Weinhandel kommt», wobei die Auflage dieses nach alter Machart gekelterten Chasse-

«Weinpersönlichkeiten» hat hier zwei Bedeutungen: die Eigenständigkeit der Weine am Bielersee und die Persönlichkeit des Martin Hubacher, der auf seinen Weinen stets seinen «Fingerabdruck» hinterlassen will. Der Trockenmauern wegen wird die Bielereeregion «Petit Lavaux» genannt. Schwindelerregend ist dieser Arbeitsplatz in den Reben, es geht steil nach unten. Die Aussicht über Dorf, Rebenmeer und Bielersee ist schlicht spektakulär. «Die lange verkannte Weinbauregion will ernst genommen werden», sagt der Winzer. Nach nur zwei Praxisjahren übernahm er nach dem Tod des Vaters 1996 den elterlichen Betrieb. Eigentlich wäre er gerne Koch geworden. Der Spross einer alten Rebbauernfamilie – er ist bereits die elfte Generation, die Rebbau betreibt – steuerte den Johanniterkeller zusammen mit seiner Frau Michaela in die Jetztzeit hinein. Dazu gehört: Weine anderer Weltregionen studieren, im Kreis von Gleichgesinnten arbeiten, gemeinsam nach hoher Qualität und Marktpräsenz streben. Der Sortenspiegel für Weiss-, Rot-, Süssund Schaumweine ist ein Abbild der Region: Pinot Noir, Chardonnay, Chasselas als etwas gereifte non fitré-Variante und als «Johanniter Sélection», ausserdem in kleinen Mengen Sankt Laurent, Gamaret und Malbec.

Weinbau in der Romandie Kanton

Rebfläche in Anteil Hektaren rote Sorten

Wichtigste rote Sorten (Anbaufläche der Hauptsor.)

Anteil weisse Sorten

Wichtigste weisse Sorten (Anbaufläche der Hauptsor.)

Bielerseeregion, Kanton Bern

222

45%

[1]

55%

[1]

Freiburg

116

40%

Blauburgunder (Pinot Noir, 32 ha), Gamaret

60%

Chasselas (Gutedel, 55 ha), Pinot Gris (Malvoisie)

Neuenburg

594

56%

Blauburgunder (Pinot Noir, 304 ha), Gamaret, Garanoir

44%

Chasselas (Gutedel, 200 ha), Pinot Gris (Malvoisie)

Genf

1433

57%

Gamay (397 ha), Gamaret, Blauburgunder (Pinot Noir)

43%

Chasselas (Gutedel, 340 ha), Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Gris (Malvoisie),

Jura

13

Garanoir (2 ha), VB 85-1 [2]

[1] keine zuverlässige Angabe möglich, da die Rebstatistik hier nicht zwischen Thuner- und Bielerseeregion unterscheidet. [2] Bezeichnung einer Versuchsrebe; VB steht für den jurassischen Rebzüchter Valentin Blatter. Quelle: Das Weinjahr 2010. Eidgenössisches Volkswirtschaftsdepartement EVD, Bundesamt für Landwirtschaft BLW Sektion Pflanzliche Produkte

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LEBENSMITTEL

KAFFEE

Der perfekte Kaffee

Kaffee-Barista – ein Trendberuf

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Seit einigen Jahren bemüht sich die Swiss Speciality Coffee Association Europe SCAE um Besserung, ja sogar um Perfektionierung und bildet professionelle Baristi aus, die nicht nur tadellose Getränke servieren sondern auch Milchschaum-Zeichnungen beherrschen (Latte Art) und Showtalent zeigen. Barista ist ein trendiger Beruf, für den in der Schweiz zwar noch keine offizielle Ausbildung besteht aber durchaus Kurse, Praktika und Jobchancen. Baristi aus Berufung liefern sich sogar nationale und internationale Wettkämpfe.

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Das Mahlprozess - das zweite M - ist nicht zu unterschätzen. Sowohl die Mahlfeinheit wie die Mahlmethode beeinflussen den Geschmack und die Cremabildung. Das dritte M - die Maschine, d.h. die Extraktioneinheit – existiert in vielen Varianten mit grossen Unterschieden, so beispielsweise Filtermaschinen, Halb- und Vollautomaten. Letztere können heute auf Knopfdruck perfekte Getränke brühen. Sie verringern im Vergleich zum Halbautomaten den menschlichen Faktor, allerdings auch den Showeffekt der manuellen Zubereitung: Der Vollautomat garantiert eine konstante Kaffeequalität - unabhängig von der Bedienung. Filtermaschinen sind viel einfacher konstruiert und lassen das Wasser ohne Druck durch mittelgrob gemahlenen Kaffee laufen. Dabei gelangen weniger Bitterstoffe aber mehr Säuren ins Getränk. Halb- und Vollautomaten dagegen pressen das heisse Wasser mit Druck durch sehr fein gemahlenen Kaffee. So lösen sich mehr Trübstoffe sowie aro-

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Herr und Frau Schweizer lieben ihren Kaffee crème, der rund einen Drittel der bestellten Kaffeegetränke ausmacht und zuoberst auf der Kaffee-Hitparade steht. Um Rang 2 und 3 streiten sich Espresso, Cappuccino und die helvetische «Schale». Milchspezialitäten liegen im Trend. Die Rezeptunterschiede von der einen zur andern Getränkeart sind grösser als man denkt und die Ansprüche an die Qualität des edlen Gebrühs hoch. Kaffeebarista-Schüler lernen beispielsweise die vier M-Regeln: Mischung, Mühle, Maschine und Mensch. Mit Mischung sind Bohnen unterschiedlicher Provenienzen gemeint. Durch den spezialisierten Anbau und neue Aufbereitungsverfahren werden in bestimmten Kaffeeregionen Spezialitäten-Kaffees erzeugt, die zwar meistens etwas mehr kosten aber auch eine konstante Spitzenqualität bieten. Zum M der Mischung gehört auch das Rösten – erst dann entsteht das typische Kaffeearoma, und die Bohne gibt ihr Geheimnis preis. Die Kunst des Röstmeisters besteht darin, die breitgefächerten Provenienzen harmonisch zu verbinden und Mischungen zu gestalten, welche mit Nuancenreichtum von zarten und üppigen Düften die Sinne verführen. Röstdauer und -temperatur liegen im Ermessen von erfahrenen Röstmeistern, die es verstehen, den wertvollen Bohnen ihre einzigartigen Aromen zu entlocken. Beim Rösten entstehen rund tausend neue Stoffe in einer Vielzahl von Umwandlungen – beispielsweise Caramelisierung und Bräunung, um zwei bekannte zu nennen. Das Röstkaffeearoma ist eines der besterforschten und komplexesten der Welt. Es gibt nicht einen einzelnen Aromastoff, der deut-

Die Kunst des Mahlens und Brühens

mareiche Kaffeeöle. Die unter Druck eingeschlossene Luft lässt den Extrakt aufschäumen, wenn er durchs Sieb in die Tasse läuft. Dieser Kaffee ist daher gehaltvoll und seine Crema bleibt während Minuten stehen. Eine geschmeidige und gleichmässige Crema, die an der Tasse haftet, ist für Experten das Indiz für eine gelungene Extraktion. Allerdings: Kaffee-Guru Francesco Illy kritisierte einmal, in der Schweiz sei Espresso oft «unterextrahiert». Er schmecke wässerig-fad, unharmonisch und vor allem fehle ihm die Bitternote.

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TEXT VON ARMIN LUGINBÜHL, V O R S TA N D S C A E

lich nach Kaffee schmeckt wie etwa das Vanillin bei Vanille, sondern die Fülle und Harmonie ist nötig wie beim Wein.

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Warum schmeckt eine Tasse Kaffee manchmal verbrannt, wässerig oder sauer? Genau wie edler Wein sollte Kaffee stets den perfekten Genuss bieten. Worauf kommt es an?

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PROMOTION

Heiss geliebt Eine Tasse voller Glücksgefühle. Oder gefüllt mit den wunderbarsten Aromen der Welt. Caotina oder TwiningsTee trinkt man nicht als Alternative zum Kaffee. Sondern für seinen ganz persönlichen Genussmoment.

Die Menschen dieser Erde sind sich einig: Nichts schmeckt so gut wie eine Tasse Tee. Das beliebteste Getränk der Welt hat auch in der Schweiz immer mehr Anhänger. Die Marke Twinings kann mit ihren weltweit rund 200 Sorten fast jeden Teewunsch erfüllen. Als Hoflieferant sogar den der englischen Königin. Denn Twinings verwendet nur sorgfältig ausgewählte Zutaten in allerhöchster Qualität. Kultur in der Tasse

Mit Twinings vertritt die Wander AG in der Schweiz den Tee-Experten schlechthin. In seiner über 300-jährigen Geschichte sind Klassiker wie der Earl Grey Tea, der exklusive Lady Grey Tea, aber auch modernere Tees mit Granatapfel und Hibiskus entstanden. Das Twinings-Sortiment bietet nebst Schwarz- und Grüntees ebenso viele beliebte Kräuter- und Früchtetee-Mischungen. Tee ist ein vielseitiges Getränk für höchsten Genuss. Die Genussinsel

Mit Caotina hat die Firma Wander vor fast 50 Jahren ein Trinkerlebnis kreiert, das die Menschen seitdem durchs Leben begleitet. Caotina gehört genauso zum ersten Nachmittag in der Skischule wie zum Frühstück vor einem langen Arbeitstag. Denn der unverwechselbare Schokoladengeschmack macht aus jeder Pause eine ganz persönliche Genussinsel.

Trinkschokolade kennt man als «Trank der Götter» schon seit vielen hundert Jahren. Dass man auch weisse und schwarze Schokolade trinken kann, das ist jedoch verhältnismässig neu. Caotina blanc ist der himmlisch zarte Genuss aus weisser Schoggi, Caotina noir die zartbittere Verführung aus dunkler Schokolade. Mit dem beliebten Klassiker Caotina surfin bilden sie ein genussvolles Trio.

Bild: zVg

Trank der Götter

Ob heiss, ob kalt, Wander bürgt für Genuss. Pauli Cuisine

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KAFFEE

FotoS: zVg

Die perfekte Zubereitung eines Latte Macchiato

TEXT VON ARMIN LUGINBÜHL, V O R S TA N D S C A E Ein Latte Macchiato wird üblicherweise in einem hohen, schmalen Glas serviert. Er besteht aus drei Schichten, die sich nur wenig miteinander vermischen sollten. Die unterste Schicht bildet heisse Milch. Dann folgt eine Schicht aus einem Espresso. Die oberste Schicht ist Milchschaum. Die grösste Dichte hat Milch – obwohl sie mehr Fett enthält als Kaffee und eigentlich oben schwimmen sollte. Aber der Kaffee ist heisser und daher stärker ausgedehnt. Das verringert seine Dichte, und so schwimmt er über der Milch. Der Milchschaum besteht zum grossen Teil aus Luft, hat die niedrigste

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Dichte und krönt deshalb den Latte Macchiato. Die Abkühlung des Getränks an der Glaswand erzeugt Konvektion, aufgrund derer sich die einzelnen Schichten mit der Zeit vermischen. Am einfachsten gelingt die Zubereitung eines Latte Macchiato, wenn man als erstes heiss geschäumte Milch wie für einen Cappuccino ins Glas giesst. Das Glas muss bis etwa 1cm zum Glasrand gefüllt sein. Danach bereitet man den Espresso zu. Am besten direkt in ein kleines Kännchen. In dieser Zeit trennt sich die geschäumte Milch im Glas in zwei Schichten. Unten die Milch, oben der Milchschaum. Als letztes giesst man den frischen Espresso vorsichtig in den Milchschaum. Dabei ensteht ein kleiner braunen Flecken. Der Espresso verteilt sich zwischen der heissen Milch und dem Milchschaum. Serviert wird der Latte Macchiato auf einem Unterteller mit einem langen Löffel. Getrunken wird der Macchiato sofort. In Italien wird der Latte Macchiato traditionell mit einem Strohhalm serviert. Durch diese Trinktechnik werden die verschiedenen Schichten des Getränks nicht vermischt. Wer Zucker auf seinen Latte Macchiato streut, wird Zeuge eines kleinen Spektakels. An der Milch-Kaffee-Grenze entstehen hübsche braune Streifen. Physiker sehen darin einen «Mischungsprozess im Mehrphasensystem», der zwar schön anzuschauen, aber schwer zu verstehen ist. Hier regiert die Chaosphysik, ebenso wie beim Umrühren. Schon nach wenigen Löffelschlägen sind Milch und Kaffee vermischt, der Turbulenz sei Dank. Schlägt der Löffel beim Umrühren gegen das Glas, wird der Klang dabei immer heller. Physiker erklären das mit den winzigen Luftbläschen in der Flüssigkeit. Anfangs sind diese noch gleichmässig verteilt; sie bremsen den Schall, und der Ton klingt dunkel. Durch das Rühren vereinigen sich Bläschen, steigen nach oben und entweichen. Es gibt weniger Schallbremser, die Schallgeschwindigkeit nimmt zu, der Ton klingt heller. Lässt man den Kaffee stehen und rührt später noch einmal um, wiederholt sich das Klangwunder, weil die im Kaffee gelöste Luft neue Bläschen gebildet hat.

Die Swiss-SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) Mit Speciality Coffee bezeichnet man nach bestem Können zubereitete Kaffeegetränke, die von den Konsumenten für die ausgezeichnete Qualität und den ausgeprägten Charakter geschätzt werden. Die Rohkaffees werden in genau bezeichneten Gebieten angebaut. Die Röstkaffees entsprechen in Bezug auf Standards bei Rohstoffen, Verarbeitung, Lagerung, Röstung, und der Zubereitung den höchsten Qualitätsanforderungen. Diese Grundsätze stellen den Rahmen für einen europäischen Zusammenschluss dar, der unter dem Namen SCAE ein gemeinsames Dach hat (1200 Mitglieder). In der Swiss SCAE (120 Mitglieder) begegnen sich professionelle und private Kaffee Enthusiasten: Gastronomen, Röster, Ausrüster, Hersteller von Kaffeemaschinen, Importeure, private Gourmets und Vertreter von anderen KaffeeVereinigungen. Gemeinsam betreibt man Schulung und Wissensvermittlung. Die SCAE bildet in Kursen Kaffee-Baristi aus und führt Prüfungen mit international gütigem Diplom der SCAE Europa durch. Sie organisiert öffentliche Seminare und Workshops (Sensorik, Rösten, Mahlen etc.). Besondere Aufmerksamkeit bei Presse und Publikum geniessen die jährlich veranstalteten Schweizer Meisterschaften für Kaffee Baristi, Latte-Art, Coffee in Good Spirits (Kaffeegetränke mit Alkohol) und Cup Tasting. Die Schweizer Barista Meisterschaften 2012 finden vom 10.–12. Februar 2012 in St. Gallen statt. Mehr Informationen unter: www.swissscae.ch


Fotos: Robert Kroese

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… waren die einleitenden Worte der Begrüssungsansprache von CEO Michael Wehrli der Egro Suisse AG und des Technologiepools Egro LAB anlässlich der Eröffnung des neuen Standorts in Dottikon. TEXT ROBERT GEORGE KROESE Am 17. Juni 2011 nahmen rund 120 Personen (Geschäftspartner, B2B Partner, Branchenkenner und –insider, Kunden, Fachpresse, Mitarbeiterinnen/Mitarbeiter) an der Eröffnung des neuen Standorts in Dottikon teil. Die Egro Suisse AG, so Wehrli, mit den Bereichen Forschung & Entwicklung, Customer Support, Verkauf- und Serviceorgani-

Egro AG

«Die Marken Rancilio und Egro müssen bekannter werden…» sation Schweiz ist seit 2008 eingebettet in eine neue Organisation - in diejenige der Rancilio Group. Die Kompetenz von Egro auf dem Gebiet der Kaffee Vollautomaten und die Leistungen der Italiener in Bezug auf traditionelle Espressomaschinen werden so gebündelt. Die Rancilio Familie hat in den vergangenen Jahren wiederholt ihre Überzeugung zum Ausdruck gebracht, dass nur, wer im Heimmarkt stark ist, auch im internationalen Geschäft bestehen kann. Sie betrachtet den Schweizer Markt nach wie vor als Heimmarkt. Egro hatte vor 25 bis 30 Jahren einen Marktanteil von 80 Prozent und es gilt diesen zurückzugewinnen. Wie will er das erreichen?

1. Vollsortiment: gemäss Wehrli ist die Gruppe einer der wenigen Anbieter im

Markt, welcher die Kompetenz der Vollautomaten und der traditionellen Kaffeemaschinen auf sich vereint. Als Handelsprodukt bietet sie auch Filterkaffeemaschinen an. 2. Verstärkte Kooperation mit Geschäftspartnern 3. Verbesserung der Qualität Giorgio Rancilio, CEO und Präsident der Gruppe wies in seiner Begrüssungsansprache darauf hin, dass sie nicht in Egro AG als Finanzinvestition aber als Industriepartner investiert hat. Die Qualitäten von Egro als Forschungs- und Entwicklungszentrum für Technologie und Entwicklung (Egro LAB) einerseits und als Verkaufs- und Servicecenter mit jahrzehntelanger Erfahrung andererseits hat zu diesem Entscheid geführt. Anzeige

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LEBENSMITTEL

KAFFEE

Braune Bohne mit viel Potenzial Nach Meinung von Fachleuten wird das Potenzial der Kaffeebohne in der Schweiz noch zu wenig ausgeschöpft. Hier gibt die Igeho mit einer Sonderpräsentation «Faszination Kaffee» vom 19. bis 23. November 2011 Gegensteuer. Die Sonderpräsentation findet in einem speziellen Rahmen statt, der aus dem skandinavischen Raum seine Ideen bezieht. Dort geniesst man den Kaffee in kleinen, gemütlichen Stuben bei hausgemachten Spezialitäten. So wurden Möbel aus der Brockenstube geholt und ein grosser Kronleuchter über dem grossen Tisch am Ende des Cafés aufgehängt. Es soll ein Wohlfühlcafé für die Igeho-Besucher sein in dem der Duft frisch gerösteter Kaffeebohnen für Stimmung sorgen wird. Dazu tragen Süssigkeiten, Suppen, Salate, Wähen und Sandwiches bei.

Kaffeemaschinenhersteller bieten fertige Konzepte an, die, mit der persönlichen Note des jeweiligen Gastgebers angereichert, für Authenzität, für eine gepflegte Kaffeekultur sorgen. Um jüngere Gäste anzusprechen sind aromatisierte Kaffees und Milchschaumdekors anzubieten. Dazu gehört, dass der Kaffee frisch geröstet und gemahlen wird und dies in der richtigen Dosierung und korrekter Temperatur und Druck geschieht. Dabei gilt es auch die Nachhaltigkeit zu beachten, die nicht bloss einem Modetrend gleichzusetzen ist. Dazu gehört auch der Ausbau des Fairtrade-Kaffee-Verbrauchs. Viele Betriebe wie Starbucks, McDonalds, Tchibo, Mövenpick, aber auch die Jugendherbergen machen es vor. Und wenn dies auf der Getränkekarte kommuniziert wird, ist der Gast auch bereit, etwas mehr für seinen Kaffee zu bezahlen.

Umdenken

Viele Gastgeber begnügen sich damit, nur die gängigen Kaffeeangebote wie Kaffee Crème, Espresso und Schale auf der Karte zu führen, was auch der Verband CafetierSuisse bedauert, gehen doch damit die feinen Unterschiede des vielseitigen Kaffeegenusses verloren. Durch die Kombination von Kaffee und Milchgetränken wird die Zielgruppe der Kaffeetrinker immer jünger und somit das Potenzial für die Gastronomie grösser. Sparen in Ehren, aber wenn es um ein paar Franken pro Kilo Kaffee geht, heisst das, am falschen Ort sparen, denn der Gast goutiert keine mindere Qualität. Kaffeekonzepte

Kaffeekonzepte müssen grundsätzlich zum Betrieb passen, Kaffee wie auch Tee darf nicht einfach als Produkt mit hoher Bruttorendite betrachtet werden. Viele Röster und

Bild: bilderbox.de

Weiterbildung

Igeho 4 gegen 4 Die Igeho sucht die besten Nachwuchsprofis und veranstaltet zu diesem Zweck das Wissensquiz «Igeho 4 gegen 4». Da werden knifflige Fragen aus Gastronomie, Hotellerie und Tourismus gestellt und Auszubildende können tolle Preise gewinnen. Viererteams aus Berufsschul- und Hotelfachklassen können sich unter www.4gegen4.ch anmelden. Das Projekt wird durch Howeg unterstützt und ist Bestandteil des Nachwuchsprogramms IgehoU21. Dahinter stehen GastroSuisse, hotelleriesuisse und Hotel & Gastro Union. www.igeho.ch

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Verbände und Organisation wie CafetierSuisse oder SCAE führen unterschiedliche Weiterbildungsangebote wie z.B. die Ausbildung zum Barista durch. Diese führt zu kompetenten Servicemitarbeitern mit grossem Kaffeewissen und wahren Künstlern in der Herstellung von Kaffee. Die SCAE organisiert jedes Jahr eine Schweizer BaristaMeisterschaft und weitere Wettbewerbe, an denen sich Altmeister, junge Profis und Home-Baristi messen können. Besuchen Sie den Stand A20 in der Halle 2.1.


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LEBENSMITTEL

KAFFEE

Persönlichkeiten über Kaffee Wir haben für unsere Leser einige historische Persönlichkeiten ausgewählt, die sich zum Kaffee geäussert haben resp. ihre Wünsche dazu anbrachten.

Während seiner Feldzüge begnügte sich der General mit einer Essiggurke und einer Tasse Kaffee.

DANKE FÜR 160 JAHRE VERTRAUEN

Foto: zVg

Und was dürfen wir für Sie rösten?

Kaiser Napoléon I, 1769 –1821

160 Jahre Rösterfahrung für Gastgewerbe, Detailhandel, Industrie, Private Label und Privatgeniesser

Foto: zVg

Wurde nach dem Fiasko des Russlandfeldzugs in die Verbannung auf Elba und dann nach St. Helena geschickt.

«Kaffee gibt mir einen Schmerz, der nicht ohne Lustgefühl ist.»

Ludwig van Beethoven, 1770 –1827

Komponist der Wiener Klasse (Opern, Kantaten, Klavierwerke, Kammermusik uam). Er verlangte von seinem Dienstmädchen, dass sie pro Tasse 60 Kaffeebohnen abzuzählen hatte.

Immanuel Kant, 1724 –1804

Deutscher Philosoph der Aufklärung. Sein Werk «Kritik der reinen Vernunft» begründete den Beginn der modernen Philosophie.

«Land, meine Freunde, ich sehe Land» rief er aus, wenn sein Diener ihm den Kaffee brachte. Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, 1754 –1838

«…schwarz wie der Teufel, heiss wie die Hölle, rein wie ein Engel und süss wie die Liebe»

Foto: zVg

sollte sein Lieblingsgetränk Kaffee beschaffen sein.

Ulysses S. Grant, 1822–1885

Oberbefehlshaber der United States Army und 18. Präsident der Vereinigten Staaten

Foto: wikipedia.org

Französischer Diplomat und Minister.

Honoré de Balzac, 1799–1850

Einer der grössten französischen Schriftsteller.. Sein Hauptwerk «La Comédie humaine», der 88 Titel umfassende Romanzyklus blieb unvollendet.

«Der Kaffee kommt in den Magen und alles gerät in Bewegung, die Ideen rücken an wie Bataillone der Grande Armée auf einem Schlachtfeld.»

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LEBENSMITTEL

BÄCKER- UND KONDITOREI

Konkurrenz für das Gastgewerbe? Die Bäckereien und Konditoreien mit einem Café gehören mit zum Gastgewerbe und machen heute rund 4 % der gastgewerblichen Betriebe in der Schweiz aus. Das Gastgewerbe kann von der Kreativität der Bäckereien und vor allem der Konditoreien etwas lernen. Sei es von der Atmosphäre oder von den täglichen neuen Produkten, die von diesen Betrieben kreiert und angeboten werden. Zwei Beispiele, die «Confiserie Heini», Luzern und «Vollenweider Chocolatier Confisieur», Winterthur zeigen dies deutlich. VON

MICHAEL HOSTMANN*

Foto: bilderbox.de

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Wie sieht es heute bei den Bäckereien und Konditoreien aus?

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Die Kreativität ist sehr gefragt. Dies zeigt auch die «Swiss Bakery Trophy 2010». Sie ist etwa zu vergleichen mit dem «BEST OF SWISS GASTRO». Die «Swiss Bakery Trophy» ermöglicht den handwerklichen Bäcker-Konditoren-Confiseuren, ihren Berufsstolz, ihr Fachwissen, ihre Dynamik und vor allem ihre Kreativität unter Beweis zu stellen. Hier werden Produkte ausgezeichnet, die sich für Restaurants und auch für den Partyservice eignen. Goldmedaillen erhielten u.a.: – «Erdbeerkonfitüre» Kunz the art of sweets, 5 070 Frick – «Nidelkuchen» Bäckerei Aebersold, 3 280 Murten – «Jupitertorte» Confiserie Hirschly, 9 500 Wil – «Zitronencakes» Bäckerei-KonditoreiFleischli, 8172 Niederglatt – «Inselbrot» Bäckerei Grimm, 2572 Lüschers

Produkte der Conditorei Heini

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und der offiziell beste Schweizer Bäcker ist laut der «Swiss Bakery Trophy 2010»: Ramon und Ursi Ehliger von der BäckereiKonditorei Ehliger, in 6280 Hochdorf

gern. Dies funktioniert aber nur mit speziellen Aktivitäten. Andere Cafés bleiben aber wegen ihres Konzeptes Alkoholfrei und nur während der Ladenöffnungszeiten offen.

Der generelle Trend

Ballabende und Kostümpartys im Café Schober

Vor 10 Jahren hiess der Trend: Der AusserHaus-Verzehr nimmt zu, der Erlebniseinkauf wird immer bedeutender, die gesundheitsbewusste Ernährung wird wichtiger und die Kältetechnik ist auf dem Vormarsch. Also auch die Bäckereien und Konditoreien mussten sich dem Trend anpassen, der heute immer noch gilt. Der Trend zu Kleinketten in diesem Gewerbe hält an, weil eine richtige und effiziente Produktion mehrere Absatzstellen benötigt. Immer mehr Betriebe sind auf ein integriertes Café zum Umsatzerhalt, bzw. Umsatzsteigerung angewiesen. Und die Cafés sollten sich auch den veränderten Gästebedürfnissen anpassen, Alkohol ausschenken und die Öffnungszeiten verlän-

Als Michel Péclard 2009 das Café Schober im Niederdorf in Zürich übernahm, plante er schon etwas Neues. Nebst feinen Süssigkeiten und unglaublich reizendem Dekor, bietet das Café musikalische Darbietungen, wie z.B. Pianoabende mit singendem Servicepersonal und seinen Gästen!! Und dies jeweils Donnerstag bis Samstag von 20.00 Uhr bis 23.00 Uhr. Klassische Konzertabende, wie auch Kostümpartys, die einem gewissen Thema unterstellt sind, wie z.B. «Burlesque» oder «Chicago» werden ebenfalls durchgeführt und das alles in einem historischen Café. Und ein ganz neuer Trend

Generell heisst es, zur Bäckerei und Kondi-


LEBENSMITTEL

BÄCKER- UND KONDITOREI

torei gehört ein Café. Neu gibt es aber in 6314 Unterägeri die «La Vida Bar Lounge». – das ist mediterrane Lebenskultur mit coolem City-Feeling der Metropolen. Neben dem morgendlichen Latte Macchiato, dem Business-Lunch, einem Gläschen Wein oder einem romantischen Dinner – gibt es, integriert im Restaurant, eine Bäckerei, jawohl eine Bäckerei! Und die Backwaren kann jeder Gast bis Mitternacht kaufen. Es heisst also nicht mehr: Bäckerei-Konditorei mit Café, sondern neu: Restaurant mit Bäckerei. Ein Besuch lohnt sich.

Es zeigt sich, dass das Bäckerei- und vor allem das Konditoreigewerbe viel Wert auf die Ambiente, das Angebot und die Spezialitäten legen. Und immer wieder mit neuen Produkten aufwarten. Jeder aus dem Gastgewerbe sollte daher zur Konkurrenzbeobachtung auch die Bäckereien und Konditoreien regelmässig besuchen.

Foto: zVg

Originell und beste Qualität

Aromatherapie für Kaffee-Liebhaber

Foto: zVg

Kaffee wird wegen seines wunderbaren Aromas heiss geliebt. Dabei spielt das Wasser eine herausragende Rolle. Da tritt der Wasserfilter von BRITA Professional auf den Plan.

Dieser Wasserfilter bereitet das Wasser so auf, dass das Aroma zur vollen Entfaltung kommt, der Geschmack perfekt ist und auch die Maschine leistungsfähig bleibt. Ablagerungen im Gerät werden verhindert, Kalk, der den Geschmack bedroht, hat keine Chance. Speziell für Maschinen mit geringem Verbrauch hat BRITA die PURITY C Quell ST Filter entwickelt. Es gibt vier unterschiedliche Filtergrössen, die sich schnell und bequem austauschen lassen. Recycling gehört dazu, die erschöpften Kartuschen werden regeneriert. Die Entkarbonisierungsfilter sind frei von Geruchs- und Aromastoffen, welche den Geschmack des Getränks beeinträchtigen könnten. Als Produkteerweiterung kann der Filter C 1000 AC bezeichnet werden, der speziell konzipiert wurde für Kaffeemaschinen in Weichwassergebieten. Die BRITA Wasser-FilterSysteme AG ist führend in ihrem Segment Trinkwasseroptimierung und gehört zu den Spitzenreitern im globalen Markt. BRITA Wasserfilter sorgen für ungetrübten Aromagenuss. BRITA Wasser-Filter-Systeme AG, 6025 Neudorf, Telefon 041 932 42 30, www.brita.ch

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Interview Conditorei Heini Bekannt wurde die Conditorei Heini, die 1957 gegründet wurde, als das Tortenparadies schlechthin, stehen doch täglich bis zu 26 feine Torten zur Auswahl bereit. Nicht zu Unrecht verweist die Conditorei Heini darauf, dass ihre Philosophie auf der Liebe zum Handwerk basiert. An die 600 verschiedene Köstlichkeiten stammen aus der eigenen Backstube und sind nach althergebrachten Rezepten kreiert – darunter die «Lozärner Rägetröpfli», die Schoggi-Verführung «Stradivari» oder der «Schwarze Peter», ein extrem dunkel gebackenes Brot. Die «Lozärner Rägetröpfli» fanden gar Aufnahme im offiziellen Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz. Auch die Konditorei Treichler, das Erfinderhaus der Zuger Kirschtorte, gehört als Tochterunternehmen zur Heini Conditorei. Warum liegen Ihre Geschäfte an ganz zentralen Lagen? Conditorei Heini: Als Café-Conditorei kennen wir einen eher tiefen Kundenfranken, im Vergleich zu einem Speiselokal. Um trotzdem interessante Umsätze zu erzielen, muss entsprechend die verkaufte Menge hoch sein. Dies erreicht man nur in Frequenzlagen. Worauf legen die Kunden heute bei Ihnen besonderen Wert? Seit jeher sind wir bekannt für freundliche Bedienung. Seit wir aber mit dem Titel ausgezeichnet wurden «freundlichstes Geschäft der Stadt Luzern» steigt natürlich die Erwartung unserer Kundinnen und Gäste diesbezüglich sogar noch an. Kundinnen und Gäste lieben auch die fachkundigen Erklärungen auf Fragen. Die einheimische Bevölkerung liebt aber auch ein «Heini» als Treffpunkt. Man weiss, dass man dort stets auf Freunde trifft oder neue Leute kennen lernt. Welche Bedeutung hat der Computer in der Produktion von Konditoreiprodukten? Überhaupt keine. Unsere Erzeugnisse basieren auf Handarbeit. Jegliche Automatisation kommt für uns nicht in Frage, sobald wir unsere Rezepte der Maschine anpassen

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müssten. Also keine Rationalisierung auf Kosten der Qualität. Was kann ein Koch von Ihrem Konditor lernen? Im Gegensatz zum Koch ist sich ein Konditor gewohnt, mit fixen Rezepten aufs Gramm genau zu arbeiten. Der Hintergrund: Kehrt ein Kunde oder Gast zurück, weil er ein Angebot liebte, möchte er dieses beim nächsten Besuch in der genau gleichen Qualität antreffen, sonst ist er enttäuscht. Qualitätsunterschiede in den Naturprodukten als Zutaten sollen nicht multipliziert werden durch ungenaues «Handgewicht» oder sich wandelnde Herstellungspraxis. Gehört zu einer Konditorei/Bäckerei ein Café, wenn ja, warum? Es geht durchaus auch ohne, bei HEINI aber immer mit. Denn HEINI ist bekannt dafür, Kaffee und Torten im gleichen Lokal zu bieten. Ist das Café oder die Konditorei der wichtigste Umsatzträger und warum? In jedem Teil halten beide Teile die Hälfte. Die Umsätze der Konditorei und des Cafés befruchten sich gegenseitig, weil die Angebote voll aufeinander abgestimmt sind. Tatsächlich servieren wir in unseren fünf Lokalen zusammen jährlich über eine Million Tassen Kaffee. Wir haben uns seit Beginn in unserer gastronomischen Leistung auf Kaffee konzentriert – weil Kaffee halt so gut zu Torten passt. Wieso sind die Cafés nur bis 18.30/19.00 Uhr geöffnet (Ausnahme Abend-Verkauf) und nicht auch später am Abend oder wird dies in Erwägung gezogen? Abends Kaffee zu verkaufen ist eine Kunst, die wir uns nicht zutrauen. Wir müssten wohl unser Angebot ausdehnen in alkoholische Getränke, welche heute nicht im Angebot stehen. Dadurch riskieren wir aber, die Positionierung zu verlieren. Wir wollen lieber etwas richtig gut tun und die Nummer1-Position innehaben, als zwei Sachen «halbbatzig» zu tun. Der Online-Shop – die ersten Erfahrungen – bestellen nur junge Kunden so? Unser Shop läuft erfreulich gut. Hier können wir allerdings profitieren von unserem Tochterunternehmer «Treichler», dem Erfinder-

haus der Zuger Kirschtorte. Seit nahezu 100 Jahren versendet «Treichler» jährlich zehntausende Kirschtorten in die ganze Welt. Da war der Sprung von der Bestellung per Telefon zum Internet etwas kleiner. 4 x in Luzern: Hertensteinstrasse 66, Hertensteinstrasse 24, Löwenplatz 1, Bahnhofplatz 31, 1x Zug: Bahnhofplatz 3 www.heini.ch www.zuger-kirschtorte.ch

Branchenspiegel 2011 für das Bäckerei-, Konditorei- und Confiserie-Gewerbe Der 5. Branchenspiegel für das Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriegewerbe stellt die wichtigsten Markt-, Branchen- und Betriebskennzahlen des vergangenen Jahres dar. Hier einige Feststellungen: Dieses Gewerbe leidet am zunehmenden Fokus der grossen Detailhändler auf die Entwicklung von Qualität und Frische von Brot und Backwaren. Für die gewerblichen Bäckereien bedingt dies, ihre Trümpfe wie die hohe Flexibilität, individuelle Dienstleistungen und vor allem den Bedienungsverkauf auszuspielen. Der Trend – jede Bäckerei braucht ein Café – wird sehr zunehmen. Beim Konditoreiund Confiserie-Gewerbe ist ein Café eine nützliche und gute Ergänzung des Angebotes. Von den über 3 300 Verkaufsstellen des Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriegewerbes haben erst ca, 1⁄3 , also rund 1 150 ein Café angeschlossen. Im Kanton Zug sieht es da schon anders aus – dort sind es über 80 % der Verkaufsstellen, die über ein Café verfügen. Im Branchenspiegel werden die unterschiedlichen Betriebstypen der Branche aufgezeigt, die Kostenstruktur der Betriebsrechnung, der Umsatz pro Mitarbeiter etc. Zwei interessante Kennzahlen: Die Umsätze pro Mitarbeiter betragen im Jahr im Durchschnitt im Verkauf Fr. 238 000.— und in der Produktion Fr. 224 000.—Wieviel Umsatz pro Mitarbeiter gibt es im Gastgewerbe? Dieser Branchenspiegel 2011 ist sehr interessant und kann sogar auf «www.swissbaker.ch – Dokumente – Verband» heruntergeladen werden.


LEBENSMITTEL

Interview Vollenweider Chocolatier Confiseur AG Vor über 160 Jahren wurde die erste Konditorei im Haus an der Marktgasse 17 in Winterthur eröffnet, seit 1943 ist es nun die Heimat der Confiserie Vollenweider. Heute, in der zweiten Generation, wird die Confiserie durch Marianne und Hansueli Vollenweider geführt. Die Philosophie: Wirklich erstklassige Rohprodukte mit neuestem Know-how zu kreativen Produkten zu verarbeiten. Dabei sollen Service- und Beratungsqualität zusammen mit Interior-Design auf gleich hohem Niveau angesiedelt sein. Alle Interieurs wurden von namhaften Innenarchitekten (Prof. Robert und Trix Haussmann, Hannes Wettstein) entworfen und von schweizerischen Ladenbauern umgesetzt. Vollenweider bietet kleine, einmalige Genusserlebnisse wie Macarons, Schokoladeartikel und innovative Patisserie sowie verschiedene Kaffeespezialitäten. Neu wurde ein Halbautomat installliert (Della Corte von Herrn Ingo Rogalla) um auch die Liebe zum Kaffee ausleben zu können. Jeder Kaffee wird wieder frisch zubereitet und nicht einfach auf den Knopf gedrückt. Die Kunden sind begeistert und so werden täglich hunderte von Kaffees verkauft. Warum liegen Ihre Geschäfte an ganz zentralen Lagen? Vollenweider Chocolatier Confisuer AG: Alle Geschäfte liegen an besten Geschäftslagen. Qualität auch in diesem Bereich sowie eine entsprechende Positionierung. Worauf legen die Kunden heute bei Ihnen besonderen Wert? Unser Erfolg zeigt die Richtigkeit unserer Philosophie. Diese gefällt unseren Kunden. Qualität ist ein täglich zu beweisender Challenge. Welche Bedeutung hat der Computer in der Produktion von Konditoreiprodukten? Der Computer ist ein normales Arbeitsin-

strument (im Ofen, in der Administration usw.), hilft besonders langweilige und wiederkehrende Abläufe zu rationalisieren. Nicht mehr wegzudenken. Was kann ein Koch von Ihrem Konditor lernen? Ein guter Koch ist etwas Besonderes, ein guter Bäcker ist etwas Besonderes, ein guter Konditor ist etwas Besonderes. Selten ist jemand in allen Bereichen Spitze. Man hat grundsätzlich die Gabe, mit offenen Augen durch's Leben zu marschieren, jeder kann von jedem viel lernen. Gehört zu einer Konditorei/Bäckerei ein Café, wenn ja warum? Café/Konditorei ist etwas ganz Spezielles. Schon die Nennung dieses Tandems löst wunderbare Assoziationen von Geborgenheit, Genusserlebnis und von Kreativität aus. Sehr grosse Möglichkeiten und unschätzbare Geschäftsvorteile. Ist das Café oder die Konditorei der wichtigste Umsatzträger und warum? Café und Konditorei sind sehr wichtige und bei unserem Betrieb nicht mehr wegzudenkende Umsatzträger. Café womöglich übers Jahr etwas ausgeglichener Umsatz, wobei beim Chocolatier- und Confiseurteil über die Festtage ausserordentliche Spitzenwochen zu bewältigen sind. Wieso sind die Cafés nur bis 18.30/19.00 Uhr (Ausnahme Abend-Verkauf) geöffnet und nicht auch später am Abend? Wird eine Abendöffnung in Erwägung gezogen? Unsere Betriebe öffnen frühmorgens um 7.00 Uhr. Das wird sicherlich so beibehalten. Abends wird, nach 12 Stunden Öffnungszeit, um 19.00 Uhr geschlossen. Wir könnten uns jedoch durchaus überlegen, vor allem in den Sommermonaten, auch mit der neuen Lounge unter den Arkaden länger offen zu halten. 3 x in Winterthur: Marktgasse 17, Marktgasse 18, Stadthausstrasse 201, 1x in Zürich: Theaterstrasse 1 www.vollenweiderchocolatier.ch

BÄCKER- UND KONDITOREI

Der aktuelle Buchtipp «Mehr Butter aufs Brot» Mehr Butter aufs Brot – oder das Marketing für Macher. Dieses Buch ist ganz aktuell und von Bruno Heini (Luzern). Hauptziel dieses Buches ist es, zu zeigen, wie man es schafft, zusätzliche Gäste zu begrüssen und gleichzeitig höhere Preise zu lösen. Gerade für kleinere und mittlere Betriebe ist dieses Buch eine Ideenfundgrube. Was ist neu an «Mehr Butter aufs Brot»? – Es ist zu 100 % auf die Bedürfnisse kleiner und mittlerer Unternehmen ausgerichtet. – Das Buch zeigt Umsetzungsmöglichkeiten im Tagesgeschäft. Es zielt voll auf die Praxis, begleitet von hunderten konkreter Beispiele. – Das Buch kommt ohne Fremdwörter und Fach-Chinesisch aus. – «Mehr Butter aufs Brot» zeigt auch, wie ein Betrieb zu freundlichen Mitarbeitern kommt. Und auch, wie man neue Kunden und Gäste findet, und sie bei der Stange hält. – Es erklärt, wie einzigartige Angebote entwickelt werden können. Auf Grund der aktuellen Wirtschaftslage kommt dieses Buch genau zum richtigen Zeitpunkt. Auf www.mehrbutteraufsbrot.ch liegen unter «Downloads» spezielle Intergrundinfos parat. Sie sollten unbedingt gelesen werden, denn eine Verbesserung der Marktposition ist heute für jeden Betrieb notwendig, das gibt dann «Mehr Butter aufs Brot».

* Michael Hostmann Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG, Kriens Telefon 041 741 70 02 hostmann@kompetenz-zentrum.com www.kompetenz-zentrum.com

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Weinbau in Navarra Eine der bekanntesten Weinbauregionen Spaniens ist die autonome Region Navarra, im Norden Spaniens, eingebettet zwischen Pyrenäen und Ebrotal. TEXT

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FOTOS ROBERT GEORGE KROESE

Während der Norden Navarras vom grünen und feuchten Südhang der Pyrenäen mit seinen Wäldern, Seen und Flüssen geprägt ist, erstreckt sich südlich Pamplonas ein weinreiches Hügelland zum Ebro hin. Bereits zu Zeiten der Herrschaft der Römer wurde in Navarra Wein angebaut. Auch während der arabischen Herrschaft behielt der Wein seine Bedeutung, gleichzeitig wurde die Rebfläche erweitert. Nachdem die Reblaus im 19. Jahrhundert 90 Prozent der Rebstöcke in Navarra vernichtet hatte, erreichte man mit dem massiven Anbau neuer und schädlingsresistenter Sorten einen neuen Aufschwung. Die geographische Vielfalt Navarras zeigt

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sich nicht nur in einem breiten Spektrum an klimatischen Bedingungen, sondern auch an den Bodenarten. Die Rebfläche aller fünf Zonen beläuft sich zusammen auf etwa 17 000 Hektar. Anbaugebiete

Im Norden, in einem trocken-humiden atlantischen Klima, liegt das Tierra Estella, wo 17 Prozent der Rebflächen angesiedelt sind, Valdizarbe (8 Prozent) und Baja Montaña (14 Prozent). In der Mitte mit einem kontinentalen Klima liegen die Ribera Alta (32 Prozent) und im Süden mit einem semi-ariden Mediterranen Klima die Ribera Baja (29 Prozent).

Traubensorten

Je nach Gebiet wachsen hier die typisch Iberischen Traubensorten, wie die weissen Sorten Viura, Garnacha Blanca, Malvasia und der kleinbeerige Muskat (Moscatel de Grano Menudo) und die roten Garnacha, Tempranillo, Graciano und Mazuelo. Weiter die kontinentalen weissen Sorten Chardonnay und Sauvignon Blanc und die roten Sorten Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah und Pinot Noir. Die Weine

– Weissweine: Jungweine aus Viura und Viura-Chardonnay: fruchtig frisch, jung zu geniessen.


LEBENSMITTEL

gelagerte Rotweine: Vor allem Garnacha und Tempranillo werden mindestens drei Monate in Eichenfässern gelagert. Sie sind eher lieblich im Geschmack. – Typ Crianza: werden zwei Jahre gelagert, davon mindestens neun Monate in Barrique-Fässern. Die Hauptsorten sind vor allem Tempranillo, Cabernet Sauvignon und Merlot. Diese fruchtigen Weine sind sehr kräftig und geschmacksintensiv. – Typ Reserva, Gran Reserva und Autorenweine: Die Elite der Weine aus Navarra. Wie bei den Crianzas und häufig angerei-

Foto: wikipedia.org

– Chardonnays ohne Fassreife: intensiv duftend, säurereich. Nach zwei bis drei Jahren trinkreif. – Chardonnays – im Fass gereift: die besten Moste reifen in neuen Fässern und werden nach sechs Monaten ungefiltert abgefüllt (Crianza und Reserva). – Roséweine: Der Garnacha, rein oder zusammen mit Tempranillo oder Cabernet Sauvignon, hat ein intensives Fruchtaroma. Sollte innerhalb eines Jahres getrunken werden. – Rotweine: Junge und in Eichenfässern

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chert mit Graciano. Sie werden mindestens drei Jahre (Reserva) und fünf Jahre (Gran Reserva) teils im Barrique-Fass gelagert). Der Geschmack ist fein, weit und körperreich. Die Autorenweine zeichnen sich durch Konzentration und Komplexität aus. Der Conseja Regulador

Der 1958 gegründete Consejo Regulador de la Denominacion (Gremium für die Überwachung der D.O.-Regeln) wurde mit der Herkunfts- und Qualitätskontrolle für Weine aus Navarra beauftragt. Zu diesem Aufgabenbereich gehört die Aufstellung von Vorschriften und deren Änderungen, die Bearbeitung der verschiedenen Daten von Winzern und Weinkellereien, die Zulassung oder Ablehnung von Trauben, Most und Weinen, die Ausstellung von Herkunftszertifikaten und Garantiezeichen, die Genehmigung der für die geschützten Weine zulässigen Etiketten, die Aufstellung der Normen für Werbekampagnen, die Anfertigung von Statistiken und Überwachung von Quoten.

Die Weine von Pago de Arinzano

Gebäude Consejo Regulador

Lagerhalle von Pago de Arinzano Pauli Cuisine

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Herbstliche Genüsse mit österre Der Herbst naht und mit ihm die entsprechende Küche mit ihren Wild- und Pilzgerichten. Als Begleiter bieten sich die Weine der österreichischen Winzer an. V O N P E T E R B L AT T N E R Wild ist wie Wein ein Qualitätsprodukt aus der freien Natur. Vorbei sind die Zeiten, in denen zum Wildbret ein schwerer Rotwein gereicht wurde. Die neue Wildbretküche ist leichter geworden. Ob Fasan, Hase, Reh, Hirsch oder Gämse, Wild kann so wie jede andere Fleischart zubereitet werden und erfreut den Gaumen durch seine feine und reiche Geschmacksvielfalt. Zartheit und Geschmack machen das Wildfleisch zur Delikatesse, ausserdem ist es cholesterinarm, nährstoffreich und fettarm. So wie sich die Zubereitungsarten weiterentwickelt haben, so ist die Weinbegleitung zu einem

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spannenden Thema geworden. Viele österreichische Weine, ob weisse oder rote, haben durch ihre Dichte ein hohes Reifungspotenzial. Unter diese heimischen Rebsorten fallen bei den Rotweinen Zweigelt, Blaufränkisch und St. Laurent, bei den Weissweinen Grüner Veltliner, Chardonnay, Weissburgunder, Grauburgunder und der Zierfandler. So empfiehlt sich zum zart gebratenen Rehfleisch ein reifer Chardonnay ebenso wie wie ein würziger Rotwein, einen Fasan begleitet ein klassisch ausgebauter Zweigelt. Die Intensität von Speise und Wein sollte sich die Balance halten, damit sich die Geschmacks-

richtungen gegenseitig unterstützen. Wild gilt als Herbst- oder Winteressen, ist aber das ganze Jahr über erhältlich. Die beste Zeit, vor allem für Reh, ist allerdings die Periode vom 1. Mai bis zum 31. Dezember. Gebratene Ente, Martinigans

Bei der Entscheidung, ob Weiss- oder Rotwein passend sei, kann man von der Beilage des Krauts ausgehen, zum weissen Krautsalat Weisswein, zum Blaukraut Rotwein. Passend unter den Weissen ist ein Grüner Veltliner, bei den Roten empfiehlt sich ein fruchtiger kühler Pinot Noir. Zur Martini-


LEBENSMITTEL

WEIN

e ichischem Wein gans lautet der Tipp: Kräftig Weissweine oder kühl servierte Rotweine wie z.B. Zweigelt oder eines der grossen Gewächse.

Blaufränkisch

Geröstete Eierschwämme

In Österreich werden die Pfifferlinge gerne mit Ei, ähnlich dem Rührei, serviert und von Petersiliekartoffeln begleitet. Dazu trinkt man einen kräftigen Grünen Veltliner, einen gereiften Chardonnay (Weissburgunder, Neuburger) oder einen Sankt Laurent. Ein Rotwein sollte viel Frucht haben und nicht im Barrique ausgebaut sein, denn Tannin eckt bei den Pilzen an.

Grüner Veltliner

Zweigelt

WEINBUCH ÖSTERREICH

WEINJAHR 2010

Alles über Wein und seine Geschichte Klaus Peter Postmann ist der Autor dieses imposanten bebilderten Bandes über die Weine aus unserem Nachbarland, die sich auch bei uns immer grösserer Beliebtheit erfreuen. Im Kapitel «Weinwirtschaft» wird die Weinproduktion behandelt, der Rebsortenspiegel Österreichs aufgezeigt und die Entwicklung der Weinbaugebiete. Es folgt ein geschichtlicher Abriss, beginnend mit der Römerzeit bis in die heutigen Tage. Dann berichtet der Autor über die Entwicklung des Weinhandels und des Weinmarketings bis hin zu der Geschichte der Weinetiketten. Schliesslich wird über Konsum und Trinkgewohnheiten geschrieben.

Geprägt durch schwierige Wetterbedingungen fiel der Ertrag im Weinjahr 2010 kleiner aus. Schuld waren die hohen Niederschlagsmengen, nasskalte Perioden und relativ wenig Sonnenstunden. Mit nur 1,737 Mio Hektoliter deckte die Erntemenge 2010 nicht einmal den Inlandkonsum von circa. 2,5 Mio. Hektolitern ab. Es traf die weisse Leitsorte Grüner Veltliner hart, aber auch bei Chardonnay, Traminer, St. Laurent und vielen anderen Sorten war die Erntemenge geringer.

Fotos: ÖWM

Weinbuch Österreichs Klaus Peter Postmann 223 Seiten, gebunden, reich bebildert Hubert Krenn Verlagsgesellschaft ISBN 978-3-99005-078-1 € 29.90 über Amazon

Der Weinexport entwickelte sich aber weiter positiv, so wurden österreichische Weine im Wert von 112 Mio Euro exportiert, was einer Menge von 44 Mio Liter entsprach. Die wichtigsten Exportmärkte sind Deutschland, Schweiz und Liechtenstein, aber auch die Anhänger österreichischer Weine in den USA und den Niederlanden haben mehr konsumiert als im Vorjahr. Der Trend geht immer mehr vom Fasswein weg hin zum Flaschenwein. Neue Märkte werden in Russland, China und Singapur angepeilt. Die Europäische Union unterstützt die hohen Marketingkosten in diese Märkte durch eine seit zwei Jahren laufende Förderung für Exporte in Länder ausserhalb der EU.

www.österreichwein.at

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Von Adam bis Escoffier «Spieglein, Spieglein an der Wand, wer sind die besten Köche im ganzen Land?» Seit 1920 wollen die Schweizer wissen, wer ihr Meister von Schwingbesen und Kochtopf ist. Und bald ebenso lang messen sie sich mit ihren ausländischen Kollegen. Eine kleine Übersicht über die Kochkunst.

TEXT

UND

F O T O S B E AT W A L D M E I E R , H O T E L & G A S T R O U N I O N Favre. Als 1920 der Schweizer Kochverband als Berufsverband der Union Helvetia gegründet wurde, dauerte es nicht lange, da kochten auch in der Schweiz die Berufsleute um Ruhm und Ehre. 1922 fand die erste nationale Ausstellung in Lausanne statt, 1923 die erste internationale in Luzern. Bedeutend war die internationale Ausstellung in Zürich (Zika) unter dem Ehrenpräsidium der Kochlegende August Escoffier

Fotos: zVg

«Wertvolles Instrumentarium zur Förderung der Weiterbildung und zur Förderung der Kochkunst auf internationaler Ebene», so umschrieb ein Vorfahr die Bedeutung von Kochkunstausstellungen. Zurück gehen die Veranstaltungen bis 1878, als der erste internationale kulinarische Wettbewerb in Frankfurt auf Initiative des Schweizers Joseph Favre durchgeführt wurde. 1882 folgte Paris, ebenfalls auf Veranlassung von

Die Küchenbrigade mit dem berühmten Koch Auguste Escoffier

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anno 1930. Der Zweite Weltkrieg beendete die Blüte der Kochkunst, danach dauerte es einige Zeit, bis sich wieder so etwas wie eine Szene entwickelte. Ein wichtiges Datum ist das Jahr 1986, als der internationale Verband Wacs erstmals Richtlinien für internationale Kochwettbewerbe aufstellte. Drei Bereiche unterscheidet man bei Kochwettbewerben: die kalte und warme Kochkunst sowie die Kochartistik. Die Nationalteams


AUSBILDUNG

messen sich nur in den ersten beiden Bereichen, die Kochartistik ist mehr für Einzelpersonen. Hier werden in den Bereichen «gesalzen» oder «süss» Materialien wie Zucker, Eis, Margarine, Schoggi, Marzipan und ähnliches möglichst kunstvoll dargestellt. Selektion und Erfolg

Die Schweiz, nach dem Krieg vorne dabei, förderte die Kochwettbewerbe aktiv, indem «Entwicklungshilfe» beispielsweise in nordischen Staaten betrieben wurde. Heute bekommt sie gerade die Konkurrenz aus diesen Ländern besonders zu spüren. Die Schweizer konnten an der Spitze zwar mithalten, aber diese wird immer breiter. Dies ist gut ersichtlich an den drei wichtigsten Wettbewerben, der Kocholympiade in Erfurt (alle vier Jahre), dem Culinary World Cup in Luxemburg (Titel Culinary World Master, alle vier Jahre) und Salon Culinare in Basel

(Culinary World Master, alle sechs bis sieben Jahre). Dazu kommen noch die America Culinary Classic in Chicago und der Salon Culinare in Singapur. In den Anfängen der Wettbewerbe war nicht genau geregelt, wer die Schweiz an solchen vertritt. Vier Personen, damals noch ohne Patissier, taten sich zusammen und gaben ihr Bestes. Erst in den 80er-Jahren entwickelte sich eine Selektion aufgrund von Regionalteams, von denen das Beste zur Nationalmannschaft erkoren wurde. Die Art der Selektion war immer umstritten, weil Teamgedanke, Kontinuität und individuelle Klasse in Einklang gebracht werden müssen. Anders wird die Juniorenkochnationalmannschaft aufgebaut. Seit dem Jahr 2000 besteht ein Kader von gegen zehn Köchen und Köchinnen. «Dies darum, weil es in diesem Alter viele Ausfälle gibt», erklärt Kochverbands- Geschäftsführer Norbert Schmidiger.

JUBILÄUM

Die Erfolge zumindest lassen weder für die eine noch die andere Selektionsart Vorteile erkennen. «Es ist viel wichtiger, ob die Equipe Trends erkennen und umsetzen kann», kommentiert Schmidiger. Eines ist klar: Die Schweiz konnte sich an der Weltspitze etablieren und gehört heute noch zu den führenden Nationen neben den nordischen Staaten, Kanada, USA, Deutschland und Singapur. Die Bedeutung der Kochwettbewerbe für die Schweizer Gastronomie lassen sich nicht abschliessend bewerten, aber unter den Mitgliedern der Kochnationalmannschaft finden sich einige Gastronomen, die sich entweder als Küchenchefs oder Berufsschullehrer einen Namen gemacht haben, so Georg Knecht, Daniel Bumann, Gregor Zimmermann, Louis Bischofberger, Rolf Mürner, Franz Jonke, Armin Fuchs, Peter Walliser, Adrian Bader, Doris Vögeli oder Ivo Adam.

Ausstellung über gesunde Ernährung an der Zika Pauli Cuisine

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Eine Tutorin für alle Fälle «Ich habe meine Passion entdeckt.» Wie sehr hat mich diese Antwort gefreut. Es war die erfreuliche Antwort auf meine Frage, wie es ihm im Praktikum ergehe. Der Student, der gelernter Koch ist, verbringt sein Praktikum im Servicebereich in einem modernen Hotelbetrieb. Doch bevor er seine Praktikumsstelle angetreten hat, sah er dieser Zeit mit einer gewissen Skepsis entgegen. Was hat ihn zu diesem Sinneswandel bewogen? Erfahren Sie die Antwort und begleiten Sie mich auf einer vielseitigen Reise durch das erste Jahr einer spannenden Weiterbildung an der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich. TEXT

VON

URSULA BOLLIGER, TUTORIN

Der Weg von Zürich an den oberen Zürichsee ist landschaftlich wundervoll. Ich reise via Autobahn grün belaubten Rebbergen entlang, sehe links unten den in der Sonne glitzernden Zürichsee und habe das Gefühl, am Horizont schon fast die Berge anfassen zu können. Ich bin auf dem Weg, einen Studenten in seinem Praktikumsbetrieb zu besuchen. Es ist der erste von zwei Besuchen, die ich bei allen 144 Studierenden im Frühsommer durchführe. Es ist immer ein spannender Moment zu sehen, wie die Studentinnen und Studenten in ihren Praktikumsbetrieben gestartet sind. «Ich habe meine Passion entdeckt»

Diese Antwort vom Studierenden kam umgehend und hat mich schon fast etwas überrascht. Überrascht, weil er vor Beginn des Praktikums skeptisch auf das ServicePraktikum blickte. Das ist verständlich. Denn einer Sache, die man noch nicht beherrscht, begegnet man mit einer respektvollen Haltung. Doch genau das braucht ein zukünftiger diplomierter Hôtelier/Restaurateur HF. Er muss in allen Abteilungen eines Hotels selbst mal gearbeitet haben, bevor er andere Menschen in diesen Bereichen führen will und kann. «Einfach war der Einstieg in den Service nicht», gab der Student offen zu, «aber ich habe die Leidenschaft am Gästekontakt entdeckt». Nach diesem ersten, sehr positiven Praktikumsbesuch hatte ich noch weitere Gespräche am oberen Zürichsee geplant. Viele Studierende absolvieren ihr Praktikum im Grossraum Zürich, wobei einige in der restlichen Schweiz platziert sind. So bereise ich

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Städte wie Bern, Basel, St. Gallen und Luzern. Regionen wie das Engadin, den Jura, bella Ticino und weitere gehören ebenfalls auf meinen Reiseplan. Das bedeutet viele tausende Kilometer, die ich im Jahr fahre, aber auch ebenso viele Eindrücke und schöne Momente, die ich mit Studierenden und den Menschen in den Praktikumsbetrieben erleben darf.

sogenannte Promotionsprüfung statt. Dort zeigt sich, wer definitiv in den Hauptkurs zugelassen werden kann und wer nicht. Wer aber nicht gleich beim ersten Mal besteht, hat eine zweite Chance. Anschliessend an die Promotionsprüfung beginnt der Zyklus wieder von vorne und ich helfe den neuen 144 Studierenden, eine passende Praktikumsstelle zu vermitteln.

Vom Bewerbungsdossier und Schulbankdrücken

Eine Tutorin für alle Fälle

Bevor die Studierenden aber ihr Praktikum antreten, passiert noch einiges im Vorfeld. Angefangen bei der Praktikumszuteilung, welche jeweils im Herbst startet. Dort helfe ich allen 144 Studierenden, eine passende Praktikumsstelle in einem unserer Partnerbetriebe in der Schweiz zu finden. Im Januar ist dann der langersehnte Start der zweijährigen Weiterbildung. Alle Studierenden beginnen mit dem 6-wöchigen Basislehrgang, in dem Grundkenntnisse in Bereichen wie Unternehmensführung, Getränkekenntnisse, Hygiene, Service usw. vermittelt werden. Dort bin ich die Ansprechperson für alles rund um den Kurs: Zuteilung der Zimmer, die ausländischen Studierenden in der Schweiz anmelden oder auch mal eine kranke Person zum Arzt fahren. Nach dem Basislehrgang beginnt schon bald meine Reisezeit, in der ich 144 Studierende zwei Mal in der ganzen Schweiz besuchen gehe. Sobald alle Gespräche geführt sind, beginnen schon wieder die Blätter von den Bäumen zu fallen. Die Herbstzeit bedeutet auch Prüfungszeit. Bei uns an der Belvoirpark Hotelfachschule findet die

Es macht mir Freude, die Studierenden bei ihren ersten Schritten zum diplomierten Hôtelier/Restaurateur HF respektive zur diplomierten Hôtelière/Restauratrice HF begleiten zu dürfen. Natürlich läuft nicht alles immer reibungslos und Studierende haben mal Sorgen oder Probleme. Besonders in diesen Momenten bin ich die unterstützende Person, die den Studierenden eine helfende Hand anbietet. Zum Beispiel in Form von Tipps zu Praktikumsarbeiten, Prüfungsvorbereitungen oder indem ich persönlich bei einem Gespräch mit allen Beteiligten mit dabei bin. Gerade in schwierigen Momenten erfahren unsere Studierenden persönlich, weshalb Probleme in der Ausbildung entstehen und wie sie eine erfolgreiche Lösung finden und auch durchführen können. Auch ich war froh, dass ich während meiner Weiterbildung an der Belvoirpark Hotelfachschule eine Tutorin hatte. Sie hatte mir kompetent geholfen, eine tolle Praktikumsstelle in der Küche und im Service zu erhalten, hatte mir Tipps und Tricks für die schulischen Aufgaben gegeben und hat mir generell eine helfende Hand bei meinen ers-


AUSBILDUNG

hilft Ihnen, eine optimale Praktikumsstelle zu finden.

besucht Sie während dem Praktikum 2 Mal.

begleitet Sie während dem 6-wöchigen Basislehrgang.

hilft bei Fragen und Problemen.

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begleitet Sie vor und während Ihrem 1. Kursjahr.

Foto:

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Ihre Tutorin…

ten Schritten angeboten. Dieser sichere Wert war für mich hilfreich und diese Erfahrung möchte auch ich weitergeben. «Ich habe meine Passion entdeckt»

Wie schön, wenn man dies selbst von sich sagen darf. Und ja, ich darf behaupten, dass ich in meinem abwechslungsreichen, interessanten und herausfordernden Beruf meine Passion gefunden habe. Was gibt es Schöneres, als Menschen auf ihrem Weg begleiten zu dürfen und sich mit ihnen an ihren Erfolgen zu freuen? Pauli Cuisine

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Edler Tempranillo-Genuss in der Rioja In Erwartung bacchantischer Genüsse, fährt uns von Spaniens Bilbao aus ein kleiner Reisebus durch das sattgrüne Baskenland. Südlich davon befindet sich La Rioja am westlichen Teil des Ebro-Tals, welches sich wiederum in die westliche Rioja Alta und östliche Rioja Baja unterteilt. Nördlich des Ebro fügt sich zudem die Rioja Alavesa ein. Die weitläufigen Rebhalden der Rioja mit 100 auf 40 Kilometern Ausdehnung bilden weltweit das drittgrösste zusammenhängende Gebiet ausschliesslich roter Trauben. An zweiter Stelle befindet sich das Bordelais Frankreich’s, an erster Mendoza in Argentinien.

Foto: zVg

VON JEAN-PIERRE REINLE

Bodega ONTANON: Wein und Kunst im Einklang

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LEBENSMITTEL

Höchste Weinkultur im Land der Stierkämpfe

Winzer von IZADI

Rebstock-Gegenden sei bewusst auf Nachhaltigkeit und lange Sicht ausgelegt. «Konstanz ist uns überaus wichtig, Neuerungen werden im Rahmen der Gesetzgebung behutsam und nur aufgrund spezifischer Kundenwünsche entwickelt.» Die Kommunikation mit dem Abnehmer-Markt finde vorwiegend über die Presse und gezielte PRMassnahmen statt.» «Letztlich bestimmt der Endkonsument die Geschmacksrichtung der ‹Assemblages›!»

Liberalisierung der Bepflanzungen nach Sorten, ist im Sinne der gekonnt vinifizierten Charakterweine der Rioja keineswegs für positiv empfunden worden. Dadurch würde ein Chaos entstehen, denn gemäss dem französischen Aussenminister «ist die Rioja das einzige europäische Weinbaugebiet, welches sich seit Jahrzehnten konstant und konsequent um höchste Qualität bemüht!» In dieses Kapitel gehört ebenso, dass der eminente Unterschied zwischen Wein im Eichenfass und Holzspänen im Wein vom Präsidenten des Wein-Weltverbandes mit dem saloppen Satz: «Wein im Holz oder Holz im Wein – wo liegt da der Unterschied?» bestritten wurde.

Vorzeige-Weinbaugebiet Rioja

Export in die Schweiz

Innerhalb Spaniens bildet die Rioja - neben der Sherry-Gegend – mit modernen, gepflegten Bauten das kontrastreichste Gebiet für den Wein-Tourismus. Im Gegensatz zur «Neuen Welt» wird von den südeuropäischen Weinhäusern auch die gesetzliche Beschränkung zur Anpflanzung unterschiedlichster Traubensorten befürwortet. Die von einigen Ländern angestrebte

Seit 1947/48, also unmittelbar nach dem zweiten Weltkrieg, wurden der Schweiz kleine Fassgebinde aus La Rioja angeliefert und von den Helvetiern vor Ort in Flaschen abgefüllt. Damit auferlegte die Schweiz dem spanischen Weinbaugebiet sanften Zwang, herausragende Qualität zu vinifizieren. Seit 1963 finden denn auch konstant grössere Rioja-Lieferungen den Weg in die kleine Schweiz, die sich seither nach England und Deutschland nichtsdestotrotz als drittgrösstes Importland erweist. Das Geschmackserlebnis der Rioja-Weine macht Presidente Don Victor als wieder auferstandenen Trend der Zukunft aus: Weg von jenen Bonbonähnlichen «Granaten», welche in den 90ern von der «Neuen Welt» vorgelegt wurden. Und vielmehr hin zu eleganten, feingestrickten, charaktervollen, authentischen und reinen Weinen mit kleinerem Tannin-Gerüst und weniger alkoholischem Gewicht im neo-klassischen Stil. Zurück zu den autochthonen Sorten Europas, die sich in der Rioja mit der beibehaltenen Dominanz der Tempranillo-Traube manifestieren. Und für ihre alternativen und ergänzenden «Blends» einen Anteil von minimal fünf bis maximal zweiundzwanzig Prozent der Gewächse Garnacha, Mazuelo, und/oder Graciano erlaubt. Dies ganz im Gegensatz zum grossen Fehler, den das italienische Chianti-Gebiet etwa zur gleichen Zeit mit der Zulassung von 20 Prozent Cabernet Sauvignon beging. Im Unterschied zu Frankreich, gibt es in Spanien keinen Zwischenhandel. Denn die Weinhändler sind verbandspolitisch nicht separat organisiert. Vielmehr setzen sich Erzeuger, Händler und (End-) Konsumenten jeweils an einen Tisch, um gemeinsam beschlussfähig zu bleiben. Im Weiteren wer-

Foto: zVg

Aber halten wir uns vorab an die Fachinformationen von Victor Pascual Artacho, dem Präsidenten von La Rioja: Während des Reblaus-Befalls um die vorletzte Jahrhundertwende «en France», seien viele Franzosen hierher gezogen. «Sie liessen sich in der Folge in Spanien nieder oder deckten sich für den Import in den Heimmarkt mit nach wie vor gesunden Rebstöcken aus dem Rioja ein.» Die Qualitäts-Philosophie der riesigen

Museum oder Weingut? Beides!

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den 40 Prozent der DOC & DOCH-Qualitätsweine in Restaurants ausgeschenkt. Und neben den Provenienzen der Rioja tragen die übrigen Weingebiete mit insgesamt nurmehr acht Prozent zur spanischen Weinproduktion bei: es sind dies von abnehmender Relevanz nacheinander Valdepenas, Ribera del Duero, Navarra und Toro.

Degustation von Erlesenem und Kuriosem

Im Laufe unserer Degustationen unter kundiger Führung des früheren Sommeliers und heutigen Weinreisenden sowie Gastrojournalisten David Schwarzwälder stossen wir auf Weinproduzenten, deren Angebot ganz besonders hervorsticht. Da wäre zunächst das 150 Hektaren Rebland umfassende und von der deutschstämmigen, charmanten Almudena Imhof präsentierte Weingut Artevino in der Rioja Alavesa. Je nach Lage und Alter der Reben werden dort 200 Landparzellen mechanisch oder von Hand bearbeitet. Nach der obligaten, keineswegs uninteressanten Besichtigung der beispielhaft reinlichen, perfekt aufgeräumten Kellereien werden die Geschmacksnerven daselbst in positivster Erinnerung gereizt. Schon der von Weinpapst Parker mit 90 Punkten bewertete IZADI Reserva 06, ein sortenreiner Tempranillo, vermag unseren Gaumen mit fein eingebundenen Tanninen, Restsäure und –zucker auf überaus mundende Art zu kitzeln. Dazu leichte Mineralität, subtile Frucht und ein intensiv vollmundiges Finale: ein Erlebnis, das – notabene

zum Preis von 18.50 Franken bei der Casa del Vino, Zürich – bereits weit über den Status eines blossen Alltagsweines hinausgeht! Und dann erst der EXPRESSION als Spitzenwein des Hauses, dessen aktueller Jahrgang 2001 bereits ausverkauft ist und sich als reine Offenbarung entpuppt! «Rund 200 Flaschen jeder Abfüllung werden jeweils für Degustationen zurück behalten!», beruhigt Frau Imhof. Der Besuch im weitflächigen, teil-industriellen Marketinghaus «Marqués de Riscal» mit Weinmuseum und vom GuggenheimArchitekten Frank O. Gehry verrückt gestaltetem, betriebseigenen Hotel bringt uns deren auch bei Schweizer Discount-Händlern erhältlichen Abfüllungen näher. Und in der Bodega Valdelana befinden wir nebst originell beleuchteten Weinreben den Parcours durch Plastikbehältnisse für bereichernd, welche durch Drehen seitlich angebrachter «Segelchen» all die in unterschiedlichsten Weinen vorhandenen Geschmacksnoten an unsere Nasen abgeben. Eher ins Reich von «nützt nichts, so schadet’s nichts» gehört dortselbst hingegen der pure Marketing-Gag, dem Konsumenten den hausbesten Rotwein «Centum Vitis» samt PlexiglasWürfelchen voller Goldstaub abzugeben: jedenfalls wurde jener Jahrgang durch Beigabe des Goldes bei unserer Degustation nicht wirklich besser. Das Weingut ONTANON

Anderntags besuchen wir sodann das zweite, unbedingt zu empfehlende Weingut: ONTANON. Es besticht nicht nur durch

Preiswerte 90 von 100 Parker-Punkten

seine wiederum perfekt organisierte und blitzblank eingerichtete Bodega, sondern zusätzlich mit einem Museum aus vom Künstler Miguel Sainz zur Wein-Mythologie gestalteten Skulpturen, Glasmalereien und Ölgemälden. Da grüsst etwa Weingott Bacchus in jeder erdenklichen Form, und die Weingeschichte wird visuell farbig und spannend dargestellt! Auch von den Abfüllungen her stimmt es: schon der Ontanon Crianza ‚07 aus 90Prozent Tempranillo und 10 Prozent Garnacha überzeugt mit komple-

Informationen – Flugverbindungen: Direktflüge mit Iberia oder per Swiss und Lufthansa über einen deutschen Flughafen; – Weiterfahrt im Lande von Bilbao nach Logrono, Elciego oder Haro per Bussen, wobei sich für entlegenere Bodegas ein Mietwagen empfiehlt; – Uebernachten in Logrono: Hotel Husa Gran Via, Gran Via Rea Juan Carlos, No. 71, und in Bilbao: Granhotel Domine, Alameda Mazzaredo 61, diagonal gegenüber dem Guggenheim-Museum, www.granhoteldominebilbao.com – Restaurants: «La Galeria», Saturnino Ulargui 5, 26001 Logrono, www.restaurantelagaleria.com; in 26222 Rodezno «Casa Maria Vega», San Sebastian 4 (tel.: 941 33 80 56); 26280 Ezcray: Echaurren, Padre José Garcia 19, www.echaurren.com ; – Bodegas: www.cunadereyes.es – www.grupoartevino.com (!) – www.marquesderiscal.com – www.bodegasvaldelana.com – www.ontanon.es (!) und www.davidmoreno.es

Foto: zVg

– Schweizer Bezugsquelle: Casa del Vino Frank Ebinger SA, Sihlfeldstrasse 130, 8040 Zürich, 044 295 90 60, www.casadelvino.ch Genussvolle Degustationen

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LEBENSMITTEL

xer Struktur, Charakter, Fruchtigkeit, ansprechender Eleganz und Kraft absolut. Und der Ontanon Reserva ‚04 aus 95 Prozent Tempranillo und 5 Prozent Graciano dürfte gar Bordelaise-Fans von Pauillac und St. Estephe mehr als bloss zufrieden stellen. Zudem stellt letzterer bloss den ersten einer nachfolgenden Reihe von Steigerungen in geradezu himmlisch anmutende RiojaHöhen dar! Zur Vollreife werden die Weine der oftmals nahezu heilig anmutenden Hallen in Barriquas französischer und amerikanischer Herkunft gebracht. Wobei die französischen Eichenfässer Gärstoffe offenbar effizienter in Tannine umwandeln und letztlich für weniger Rest-Säure und –Zucker in den Edel-Abfüllungen sorgen. Im Übrigen lagert heute die Crianza ein Jahr, die Reserva zwei, eine Gran Reserva drei Jahre im Eichenfass. Nicht nur flüssiger Gaumenschmaus

Jene zahllosen Tappas-Bars in sämtlichen Städtchen und Dörfern bieten meistens hervorragende Häppchen wie den weltbe-

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Einer von vierzehn Gänge im ECHARRON

rühmten, herausragenden Pata Negra – mithin den einzigen Rohschinken, der nicht nach Schwein riecht – sowie unzählige weitere, allesamt schmackhafte Spezialitäten an. Und Restaurants wie LA GALERIA in Logrono verwöhnen nicht nur mit viele Jahre gelagerten Gran Reservas berauschender Spitzenqualität, sondern ebenso mit gekonnt zubereiteten Landesspezialitäten allererster Güte! In diesem Kontext nicht vergessen werden darf der 1-MichelinSterne-Koch Francis Paniego mit seinem Edellokal ECHAURREN, der sich vorab mit seinen Gemüse-Kreationen einen landes-

weit herausragenden Ruf erworben hat. Sein aus 14 Kleinstgängen bestehendes Menü schafft deshalb selbst eine Dame bis und mit den «Friandises» ohne anschliessende Verdauungs-Probleme. Verbleibt gerade noch, die aussen wie innen imposante Architektur des Guggenheim-Museums in Bilbao hervorzuheben! Denn über die darin ausgestellten, sog. «Installationen» jener «Künstler» kann man völlig legitim äusserst geteilter Meinung sein. Im Gegensatz zu den Spitzenweinen der Rioja: Bordeaux-Fans, lasst Euch bekehren! Anzeige


NEWS

Hotellerie Wellness

Les Sources des Alpes Leukerbad ren»-Kuren. Oder auch ein «treatment» für «Wasser & Rücken», der «Entgiftungskurexpress», die Behandlung für «leichte Beine und kräftige Arme» sowie vier unterschiedliche Kuren zum Abnehmen… Selbst eine exotische Champagner-Kur gehört zum Hausangebot des innen und aussen angelegten «spa»-Bereiches!

T E X T J . P. R E I N L E *

Nach der Fitness der Genuss

Schon die ehemals englischen Gäste erlabten sich an den heilenden Kräften des eigenen, thermisch warmen Quellwassers. Die Hotel-Lobby des kleinen, aber feinen Sterne-Hauses präsentiert sich genauso unaufdringlich wie der Empfang der Rezeptionistin. Gerade mal dreissig exklusive, grosszügig gestaltete Suiten und Zimmer lullen die Gäste in angenehmste Verwöhn-Kultur ein. Dazu gehören ungewöhnliche Behandlungsmethoden à la Schokoladen-, Erfrischungs- und «Mit dem Rauchen aufhö-

Selbstredend werden alle Behandlungen von darauf spezifisch angepassten Gerichten aus der gehobenen Küche unterstützt. Mithin findet der Gast hier wahre Momente des Glücks und Vergnügens nach spezifischem Gesundheits-Rhytmus. Einzig eine spezifische Empfehlung des Sommeliers für eine über das Wallis hinaus bekannte lokale Wein-Spezialität vermissen wir bei unserem Besuch. Dafür empfing uns am Morgen darauf ein hervorragendes, opulentes Frühstücks-Buffet, bei welchem man sich an allen erdenklichen Delikatessen gütlich tun

Foto: zVg

Die Fahrt über zahlreiche Serpentinen hoch zum kleinsten Grandhotel der Schweiz kann den Körper des Gastes ganz schön durchrütteln. Da kommt die in diesem Haus seit 1844 gelebte und gepflegte «Wellness» gerade richtig.

Das kleinste Grandhotel der Schweiz

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konnte! Hierunter seien nur schon die frisch gepressten Fruchtsäfte hervorgehoben, auf welche in den meisten anderen, oftmals ebenso hoch dotierten Hotels leider nur allzu oft verzichtet werden muss… Bonne nuit

Als willkommene Idee empfinden wir zudem nicht zuletzt das Angebot, für die Schlafstätten individuelle Kissen auswählen zu dürfen: vom Typ «gesunde Nacht», «Relaxation» oder «Bio Concept» über «anatomisches Mousse» und «Natürlicher Prinz» bis hin zu «Antitranspirant» und «Wohlfühl Zen» sind sämtliche Schlafbedürfnisse abgedeckt. Schliesslich ist nicht erst seit gestern bekannt: «Wie man sich bettet, so liegt man!». www.sourcesdesalpes.ch oder hotel@sourcesdesalpes.ch 3954 Leukerbad, Telefon 027 472 20 00, Fax 027 472 20 01 * jpr-kommunikation/redaktion c/o C.E. SA, Rütistrasse 66, 8032 Zürich, Telefon 044 250 53 70, jpreinle@ems.ch


PROMOTION

Ein Blick hinter die Kulissen Rational, bekannter Hersteller von Self-Cooking-Center, legt viel Wert auf Erfahrungsaustausch unter den Anwendern. «Gastronomie und Räume» formte die Kulisse des Treffens am 25. August. TEXT

UND

«Über 905 Durstlöscher … nur bei uns!» Remy Angelo Gherardi Abteilungsleiter Getränke Prodega Markt Pratteln

FOTO ROBERT GEORGE KROESE

Es kamen 20 Köche und Betriebsleiter von 16 Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung und Heime. Das Interesse für diese Art von informellen Treffen ist gross. Es hatten sich 60 Personen angemeldet, 40 mussten mit einer Absage enttäuscht werden aufgrund der engen Platzverhältnisse in der Küche während des Vollbetriebs. Oliver Boser, Betriebs- und Küchenleiter, erklärte, dass «Gastronomie & Räume ZolDer Kalbskronenbraten ist im likerberg» keine Spitalküche Rational Self-Cooking-Center für mehr ist, sondern ein auf ei120 Personen zubereitet worden gene Rechnung arbeitendes Profitcenter mit fünf Kostenstellen. Kunden für seine Dienstleistungen sind u.a. das Spital Zollikerberg mit 180 Zimmern, das Altersund Pflegeheim Magnolia mit 60 Zimmern, die Diakonissen Schwesternschaft Neumünster, seit Dezember 2010 Reha-Klinik mit 36 Patienten mit jeweils drei Mahlzeiten pro Tag. Die Mitarbeiterverpflegung für 140 –200 Personen beschränkt sich auf das Mittagessen ebenso wie bei der Residenz für 15 Personen und weitere stiftungsnahe Betriebe. In den sieben modernen Seminarräumen gibt es ca. 770 Anlässe/Jahr mit entsprechender Verpflegung und die Cafeteria ist mit 88 Plätzen ausgestattet. Dass hier im Schnitt für Fr. 3.45 pro Person konsumiert wird und trotzdem ein Umsatz von 1,3 Mio Franken erzielt wurde, ist ein Erfolg. Jedes Jahr wird eine Leistungsvereinbarung mit den einzelnen Kunden getroffen. Rund um die Uhr

In der optimal eingerichteten Küche arbeiten 39 und in der Gastronomie 56 Personen. Drei Souschefs unterstützen Oliver Boser, der als Küchenleiter 2008 begann und jetzt Betriebsleiter ist. Die Küche ist während 365 Tagen, rund um die Uhr in Betrieb. Während der ganzen Zeit müssen die Qualitätsanforderungen voll erfüllt werden. Souschef Jao da Silva führte mit viel Elan die Zubereitung von Speisen für die Gäste in einem Rational Self-Cookingcenter vor. Er arbeitet schon seit neun Jahren mit den Geräten und ist absolut begeistert von der Effizienz und einfachen Reinigung. Er verneint die oft geäusserte Vermutung, dass diese Art Geräte die Köche ersetzen, weil die Erfahrung der Anwender trotzdem notwendig ist, diese aber von langweiligen wiederkehrenden Handhabungen entlastet und sie somit ihre Zeit für Kreativität verwenden können. Pauli Cuisine

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Fair zu Fisch und Fischern Der Verein fair-fish hat im Senegal mit kleinen Fischerdörfern Richtlinien für Tierschutz, Nachhaltigkeit und fairen Handel entwickelt. Das weltweit anspruchsvollste Fischlabel wurde 2007 von der Société Générale de Surveillance zertifiziert. Doch für die engagierten senegalesischen Fischerfamilien hat sich die ganze Mühe nicht ausgezahlt. Überall auf der Welt, nicht nur in Afrika, leiden vor allem die kleinen Fischer unter der Rücksichtslosigkeit der industriellen Fischerei. Fairer Fischhandel würde den Fischerdörfern helfen, andere lokale Einkommensquellen zu erschliessen und damit unabhängiger zu werden. fair-fish hilft den Betroffenen, Alternativen zu entwickeln. Die bisher enttäuschende Entwicklung im konkreten Beispiel Senegal ist nicht die erste. Schon Ende der Neunzigerjahre hatte der

deutsche Lebensmittel-Journalist Jörg Rüdiger versucht, zusammen mit der deutschen Entwicklungshilfe, dem Verein Fair Trade und Naturland ein Fairtrade-Projekt für Fisch aus diesem Land auf die Beine zu stellen. Er arbeitete mit dem Collectif National des Pêcheurs Artisans du Sénégal zusammen, welches an allen Anlandeplätzen vertreten ist und über 10 000 Mitglieder zählt. Dieses CNPS wollte den Export mit professionellen Zwischenhändlern und einer Fischfabrik mit EU-Zulassung selbst übernehmen. Die nach Deutschland gelieferten Fische waren von minderer Qualität, Rüdiger vermutet dahinter ein Komplott um die lokalen Fischer in ihrer Abhängigkeit zu halten. Bleiben Tierschutz, fairer Handel und Nachhaltigkeit eine Illusion? fair-fish stellte Ende 2010 das Fischereiprojekt im Senegal ein, weil der Handel offensichtlich die faire Fischerei nicht fördern kann oder will, so der Verein. Der Handel müsste bereit sein,

Schwankungen in Kauf zu nehmen und den Absatz beharrlich aufzubauen.

Wer Fisch guten Gewissens geniessen will, kann fair-fish mit einer Spende unterstützen: Postfinance, IBAN:CH2009 000 000 87531 0326. fair-fish, Feldblumenweg 12, 8048 Zürich, Telefon 077 45 23 872, office@fair-fish.ch, www.fair-fish.net/blog, www.faceobook.com:fair-fish Anzeige

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haber kommen auf ihre Kosten: Die Dessertlinie wird durch ein hochwertiges Teigsortiment (Pizza-, Blätter-, Mürbe- und Kuchenteig) ergänzt. Und weil man die Produkte auch hervorragend verschenken kann, sind diese in einem charmanten Design verpackt. Die Bäckerei typischen Verpackungsformen, liebevoll in blauweiss koloriert und mit Handschrift versehen, stellen die hochwertige Herstellung der Produkte visuell ins Zentrum.

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Sarah Wiener kam zu POTT und präsentierte ihre Vorstellungen von einem formvollendeten Messer. Die achtteilige Serie plus eine Fleischgabel entsteht in 90 manuellen Arbeitsschritten.

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Naturtöne und Streifen kombiniert mit Jadegrün oder Terracotta lautet die Devise. Trend und Tradition, dezent oder ausdrucksvoll präsentiert sich die neue MotivFamilie «Cietta» mit grosser Kombinationsvielfalt. «Morella» wirkt überraschend simpel, wird aber jedem Geschmack gerecht und ist unendlich wandelbar. Für einen harmonischen Tisch bedarf es passender Kerzen – natürlich mit den Duni Kerzengläsern Ibiza. Der Katalog kann unter Telefon 041 798 01 71 oder www.duni.de bestellt werden.

Duni deckt den Tisch

Neues vom Kreativ-Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» tiert. Wir wünschen den beiden viel Erfolg bei ihrer anspruchsvollen Juroren-Tätigkeit. Die Jury setzt sich neu wie folgt zusammen: René-F. Maeder (Jury-Präsident), Rolf Mürner, Käthi Fässler, René Keller, Alain Müller und René Schmidt.Für 2012 ist auch ein neuer Hauptgewinn geplant, ab Oktober kann man sich für den Wettbewerb anmelden unter www.hug-wettbewerbe.ch

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Für die nächste Durchführung treten die langjährigen Jury-Mitglieder Oskar Marti und Karl Knipp zurück und werden durch Käthi Fässler und Rolf Mürner abgelöst. Wir brauchen die beiden Neuen kaum vorzustellen, ist Käthi Fässler doch die bestbekannte Küchenchefin im Hotel Hof Weissbad. Rolf Mürner, den weltmeisterlichen Patissier, haben wir in Heft 1/2011 porträ-

Neben bekannten Messergrössen und arten wie Brotmesser und Kochmesser gibt es auch individuelle Grössen, die von der Starköchin inspiriert wurden. Die Messerserie liegt gut in der Hand und ist mit Handschliff vollendet. Das Nachschärfen zu Hause bietet keine Probleme. Sarah Wiener’s Privatier ist eine Zwischengrösse zwischen einem Allzweck- und einem Kochmesser und entspricht dem Bedürfnis einer Frau für alltägliches Schneiden, speziell auch für kleine Hände geeignet. Weitere Informationen bei CeCo ltd., Spitalstrasse 11, 2502 Biel, Telefon 032 322 97 55,

Jury «Tartelettes Phantasia» (in aufgeführter Reihenfolge von links nach rechts)

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Sarah Wiener: Messer sind formvollendet


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Freikurs Patisserie Wir fanden uns um 8.15 Uhr umgezogen und in traditioneller Kochkleidung im Schulzimmer von Herrn W. Schuhmacher ein. Nach einer freundlichen Begrüssung, einer kleinen Einführung mit Fotos von vorherigen Kursen und einer Vorstellung und besprechen der möglichen Rezepte, begaben wir uns in die neukonstruierte Schulküche. MANUEL STEIGMEIER, RAMON STUTZ, DOMINIK HUGGENBERGER, LUKAS WEBER

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Herr Schuhmacher legte uns sämtliche Kopien der Rezepte vor und wir konnten uns diejenigen aussuchen, welche uns neugierig machten. Wir schlossen uns in Zweiergruppen zusammen und begannen als erstes unsere Mise-en-place bereitzustellen. Kurz darauf fingen schon die ersten Herde an zu brummen und die Öfen liefen auf Hochtouren. Alles lief eigentlich sehr gut und wenn doch mal etwas „daneben ging“, war Herr Schuhmacher zur Stelle und versuchte zu retten was noch zu retten war. Dank den vielen Tricks und Tipps von ihm gelang fast alles. Um 11Uhr versammelten wir uns alle am Fronttisch, wo er uns noch eine eindrückli-

Die ganze Klasse vor ihren Kunstwerken

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che Demonstration über Zucker- und Schokoladendekorationen vorführte. Schokoladen-Spiralen und Stäbchen wurden mit Hilfe von gefrorenen Blechen und Röhren aus dem Baumarkt gezaubert. Wobei ein umgebauter Akkuschrauber die Arbeit um einiges erleichtert und bei einem grösseren Bankett auch um einiges vereinfacht, zudem ist das Endprodukt durch die gleichmässige Drehung gleichmässiger und hochwertiger. Bei Zuckerdekorationen muss man immer darauf achten, dass sie gewisse Aromastoffe enthalten (wir verwendeten Ricola Bonbons für die Zuckerdekorationen). Zu beachten bei der Herstellung von Zucker- und Schokoladengarnituren sind

auch die richtigen Temperaturen. Die temperierte Schokolade sollte ebenfalls eine Temperatur von 31–32°C haben, zudem ist zu beachten dass die Zimmertemperatur, höchstens bei 18°C liegen sollte, da die Dekors sonst nicht anziehen, fest werden. An diesem Freitag war es sehr heiss und wir mussten mit Kältespray arbeiten. Nach einer mehr oder weniger schnellen Putzaktion in der Küche entliess Herr Schuhmacher uns kurz nach 12 Uhr in die Mittagspause, wo sich dann alle im Mensarestaurant stärkten.


LEBENSMITTEL

Und am Nachmittag

Eine Stunde später fand man sich wieder umgezogen und bereit für weiteres tüfteln an seinem Dessert in der Küche wieder. So begaben sich alle voller Tatendrang wieder an die Arbeit, wobei einige schon das zweite grosse Rezept in Angriff nahmen und keine Scheu von den doch anspruchsvollen Rezepten zeigten. Gute 1 ½ Stunden später waren dann sämtliche Dessert bereit um sich wundervoll und einzigartig präsentieren zu lassen. Was alle Lehrlinge wieder vor eine Herausforderung stellte, da zu viel Deko nicht schön und zu wenig gar nicht wirkt. So wurden alle Gerichte in mehreren Ausführungen und als Unikat für sich angerichtet. Alle Desserts sehen optisch sehr gut aus. Mit Zucker-, Schokoladen-, und Blätterteigdekorationen wurden sie verziert und mit Früchten, Saucen, Schlagrahm und Rahmschaum ausgarniert. Doch das Wichtigste stand uns noch bevor, nämlich die Verkostung. Alle Desserts schmeckten laut Herr Schuhmacher, anderer Lehrer, Arbeitskräften der BBB, einer Attestklasse-Koch im 1. Lehrjahr und eigener Beurteilung sehr gut. So wurde zum Schluss die Küche wieder auf Vordermann gebracht, sich umgezogen, im

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Klassenzimmer eine kurze Besprechung des Tages durchgeführt, die Originalrezepte und das Diplom für den Kurs wurden ausgehändigt. So trennten sich die Wege für die Lehrlinge und Herrn Schuhmacher nach einer freundlichen Verabschiedung und auf baldiges Wiedersehen zu einem weiteren Freikurs. Was zurückbleibt sind die Erinnerungen und gewonnenen Erfahrungen, welche man sich beim Heimweg nochmals durch den Kopf gehen lässt. Fazit des Kurses

Das selbständige Arbeiten und Anrichten mit einem Kollegen/einer Kollegin war sehr aufschlussreich, da man so selber planen und überlegen musste. Dank dem dass Herr Schuhmacher jederzeit für Fragen, Tipps und Hilfe zur Verfügung stand, gab dies uns die Sicherheit und Entschlossenheit, die Gerichte so souverän anzugehen. Die Demo über die Dekormöglichkeiten zeigte uns, dass es noch mehr gibt als Schlagrahm und Pfefferminze! So war der Tag für alle ein positives Erlebnis und jeder von uns kommt gerne wieder an einen Freikurs. Wir können diese Kurse an der BBB allen empfehlen. Anmeldungen unter der Homepage www.bbbaden.ch.

Herzlich willkommen Es ist wieder soweit: Die internationale Gastro-Fachmesse öffnet ihre Tore vom 19. bis 23. November in Basel. Über 800 Aussteller präsentieren rund 80‘000 Profis aus Gastronomie und Hotellerie ihre Trends und Produkte oder zeigen Lösungen für die Branche auf. Wein-Sortiment Bei Pistor finden Sie über 200 Weine aus den besten Anbaugebieten der Welt. An der Igeho präsentieren wir eine kleine Auswahl und ein Weinbutler gibt fachlich-kompetente Tipps und Tricks.

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Spinat: Tiefgekühlt ist wie erntefrisch auf dem Tisch. … und ein Genuss den wir besonders schätzen: Spinat ist eine wahre Vitaminbombe, die lecker schmeckt.

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Landwirt sein ist Berufung! Mit grossem Engagement produziere ich Qualitätsprodukte, die gesund sind und gut schmecken. Als Gemüselieferant von DITZLER habe ich die Gewissheit, dass mein Gemüse erntefrisch verarbeitet wird und als beste Qualität auf den Tisch kommt.

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Bereits seit dem 14. Jahrhundert wird Spinat in Europa als Gemüse geschätzt und erfreut sich wegen seines besonderen Geschmacks, als auch seiner vielen Vitamine und Nährstoffe grosser Beliebtheit. So wunderbar frischer Spinat schmeckt, so schnell welken die zarten Blätter, so schnell gehen Vitamine und Mineralstoffe verloren, so aufwändig ist das Verlesen und Waschen. Aus diesem Grund wird der Grossteil der Ernte in der Schweiz für gefrorene Spinatprodukte verwendet. Tiefkühl-Spinat ist übrigens das meist nachgefragte TiefkühlGemüse im Schweizer Detail- und Grosshandel. Der Anbau von Spinat ist sehr anspruchsvoll. Die raschwachsende Pflanze mit einer kurzen Vegetationszeit braucht humus- und nährstoffreichen Boden sowie stets genügend Feuchtigkeit. Das Gemüse reagiert schnell und sichtbar auf nicht zusagende Bodenverhältnisse. Im aargauischen Fricktal sind die Bodenbedingungen – darf man sagen – ideal. Es erstaunt nicht, dass deshalb auch seit 1977 die Verarbeitungsbetriebe der Louis Ditzler AG, eine der grössten Produzentinnen in der Schweiz von Tiefkühlkost für die Gastronomie und den Detailmarkt hier beheimatet sind. Rund 50 Fricktaler Landwirte – zusammengeschlossen in der Vereinigung‚ Gemüsepflanzer Möhlin und Umgebung – bauen Gemüse für die Louis Ditzler AG an. Denn: Je schneller das frisch geerntete Gemüse verarbeitet werden kann, desto besser ist die Qualität. Hans Metzger, Landwirt in Möhlin, ist seit 20 Jahren mit dabei. Er schätzt diese Zusammenarbeit, die gut eingespielt funktioniert und ihm garantiert, dass sein Gemüse auch in bester Qualität auf den Tisch kommt. Aktuell hat er 1 ha Acker geeggt und von Unkraut befreit – bereitgemacht für die Aussaat des Herbstspinats. Wenn die Wetterverhältnisse mitspielen, wächst hier in den nächsten


Wochen soweit das Auge reicht Blattspinat mit gleichmässig grossen dunkelgrünen Blättern und intensivem Geschmack. Landwirt Hans Metzger betreut die Kultur von der Aussaat bis zur Ernte. Die genaue Ernteplanung ist entscheidend und wird von der Louis Ditzler AG vorgenommen: Es soll immer nur so viel Spinat geschnitten werden, wie sofort in der Tiefkühlproduktion verarbeitet werden kann. Der erntefrische Spinat wird denn auch gleich nach dem Schnitt von Landwirt Hans Metzger bei der Louis Ditzler AG angeliefert, wo er sofort gewaschen und verarbeitet wird. Die Tiefkühlproduktion ist schnell und effizient – von der Anlieferung bis zum fixfertig verpackten Produkt dauert es nur rund 25 Minuten. Am wichtigsten für die Verwender zu wissen ist jedoch, dass der erntefrische Spinat schockgefrostet wird. Mit diesem schnellen Gefrierverfahren werden nämlich die Vitamine konserviert, was bedeutet – so verarbeiteter Spinat ist und bleibt Gemüse von höchster Güte. Diesen Vorteil weiss Daniel Aeschbach, seit fünf Jahren Küchenchef im Spital Wetzikon, zu schätzen. In seiner Küche werden täglich rund 700 Mahlzeiten hergestellt – Mahlzeiten, die ebenso den vielfältigen Bedürfnissen und Ansprüchen der Patienten wie denjenigen der Besucher und Mitarbeitenden gerecht werden sollen. All seine Gäste können jedoch darauf zählen, dass die verwendeten Produkte höchsten Qualitätsansprüchen genügen. Beim Gemüse achtet Daniel Aeschbach zum Beispiel sorgfältig darauf, dass nur vitaminreiche Produkte mit optimalem Nährstoffgehalt auf den Teller kommen. So erstaunt es kaum, dass Spinat regelmässig auf dem Speiseplan steht – ein Gemüse, das den Gästen schmeckt und vielseitig sowie veränderbar eingesetzt werden kann. In der Küche von Daniel Aeschbach wird tiefgefrorener Spinat verwendet. Einerseits sicher, weil der Aufwand frischen Spinat zu verarbeiten bei mehreren hundert Portionen nicht mehr möglich ist und andererseits, weil er sich auf die Qualität von Tiefkühl-Spinat von Ditzler voll und ganz verlassen kann. Für Daniel Aeschbach ist dieser Spinat, geht es um den Vitamingehalt, eben frischer als frisch.

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Kochen ist Leidenschaft! Gesunder Spinat Spinat wirkt blutbildend, regt die Verdauung an und ist ein richtiger Schlankmacher: 100 g enthalten 15 kcal. Spinat ist zudem reich an gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen: Vitamin A und C; Beta-Karotin, Folsäure sowie den Vitaminen B1 und B2; Calcium, Eisen sowie anderen Mineralstoffen wie Phosphor, Kalium, Magnesium.

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Spitzenküche in Lugano Das Ristorante «Cristallo» in Lugano zählt zu den besten Adressen, wenn es darum geht, in modernem Ambiente bei hoch professionellem Service ein Spitzenmenü zu geniessen.

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In Lugano, im Kanton Tessin, führt Küchenchef Alessandro Fumagalli mit seinem siebenköpfigen Küchenteam seit dem Jahr 2007 das Vorzeigerestaurant «Cristallo», zugehörig zur Bankengruppe BSI Svizzera Italia, Lugano. Aus dem ehemaligen Restaurant und Vorstandscasino der Bank, dem «Parco Sarolli» entstand komplett renoviert und umgebaut das unter neuem Namen geführte Restaurant «Cristallo». «Um Spitzenqualität zu produzieren ist neben fachlicher Kompetenz natürlich auch das Küchenequipment entscheidend», erinnert sich Alessandra Fumagalli noch an die Umbauphase. «Unser Ziel war eine zukunftsorientiert ausgestattete A la carteund Bankettküche für bis zu 200 Personen. So haben wir uns natürlich in der Neubauphase umgesehen, was es Neues und Innovatives in der Küchentechnik gibt.» Und so kam es auch, wir haben uns für ein Vario CookingCenter 112 sowie drei SelfCooking Center 101 entschieden und waren somit das erste Restaurant im Tessin, das mit dieser neuen Kochtechnologie arbeitet. Meine Karte und Küche ist stark von mediterranen Einflüssen geprägt. Italienisch-französische Kreationen bilden dabei den Kern. Saison-

Für Alessandro Fumagalli und sein Team beginnt der Arbeitstag gegen 8 Uhr morgens. «Wir legen höchsten Wert auf exzellente, frische Speisen und Zutaten. Jeden Tag werden wir mit frischem Gemüse aus der Region, frischem Fisch und anderen Spezialitäten beliefert. Die frische Speisenauswahl dient für die Mise en place, welche in der Frühe für den ganzen Tag angefertigt wird. Dabei spielt das FRIMA VarioCokking Center ® eine zentrale Rolle. Wir produzieren fast alles darin. Egal ob Gemüse, Suppen, Saucen, Gulasch, Siedfleisch oder Fischfilets. Mit dem VarioCooking Center ® zu arbeiten ist eine wahnsinnige Erleichterung.» Neben dem SelfCooking Center ®, das für den Produktionsprozess, aber vor allem für das Bankettgeschäft genutzt wird, ist das VarioCooking Center ®, das sowohl für die Vorbereitung als auch für das à la minute Geschäft benötigt wird, nicht mehr aus der Küche des «Cristallo» weg zu denken. Allzu viele Innovationen hat es ja in den letzten Jahren in der Küchentechnik nicht gegeben. Deshalb war ich sehr überrascht, dass es so etwas wie das VarioCooking Center ® gibt und vor allem darüber, was dieses Gerät alles kann.

ale, internationale Gerichte komplettieren das tägliche Speisenangebot.“

Küchenchef Alessandro Fumagalli in seinem Element

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Punktgenaue Temperaturen

«Überzeugt haben mich damals und faszinieren mich heute noch die unglaublich schnellen Aufheiz- und Abkühlzeiten. Denn in kürzester Zeit werden Temperaturen auf den Punkt genau erreicht und dann, umso wichtiger, auch gehalten. Mit dem VarioCooking Center ® benötige ich heute weniger Zeit um Wasser zum Kochen zu bringen, als ich früher nur schon zum Auffüllen des Topfes gebraucht habe.» Wie unschwer zu erkennen, ist das VarioCooking Center ® natürlich auch aus wirtschaftlicher Sicht eine absolut lohnende Investition. «Doch neben den finanziellen Vorteilen sind für mich als Koch auch die Vorteile in der Anwendung von grosser Bedeutung. Das VarioCooking Center ® schafft die Freiräume für die Kreativität, die ein Koch in der Küche benötigt. Das ist schon wirklich toll, ich kann so kochen wie ich das möchte, ohne ständig an das Gerät gebunden zu sein und kann mich dabei auf Präzision verbunden mit enormer Schnelligkeit verlassen.» «Mein Fazit zum VarioCooking Center ®: Perfekt einfach super! Dieses Multifunktionsgerät ist eine Bereicherung für jeden Koch. Egal ob für meinen Betrieb in der gehobenen Gastronomie oder für die Gemeinschaftsverpflegung und das Krankenhaus in der Stadt.» www.frima-international.ch

Das Ristorante «Cristallo» verbindet moderne Ambiente mit Spitzengastronomie


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Inspiration «Die pure Lust am essen» nennt sich eine Publikation der Coop Presse (Fine Food), die sich zum Beitrag über Olivenöl von Esther Kunz auf den Seiten 11–14 besonders empfiehlt.

Die Texte wurden von Paul Imhof, Basel, verfasst, das Foodstyling besorgten Jane Ingold und Armin Saner. Es finden sich schön bebilderte Rezepte, angefangen von den Vorspeisen über Fische und Meeresfrüchte, Fleisch, Pasta, bis zu Nüssen, Käse und Süssspeisen. In vielen Rezepten wird Olivenöl eingesetzt, das es aber auch in absoluten Spezialitäten gibt. Da ist z.B. das Azeite de Oliva virgem extra com limao, eine Kombination portugiesischer Oliven der Sorte Galega Vulgar, Cordovil und Verdeal die zusammen mit Zitronen verarbeitet werden. Die Oliven nehmen die gesamte Aromenvielfalt der Zitronen auf, was ein frisches Zitronenöl ergibt, das sich bestens als Aromaträger eignet. Damit lassen sich Tuna Slices auf Salat innert einer Viertelstunde als Hauptspeise für vier Personen zubereiten. Olivenöl gehört auch zum Carpaccio ebenso wie zur Dorade oder zur Tortilla. Eine Fülle von Vorschlägen, wie man seine Gäste einmal anders verwöhnen kann. Gestaltung und Fotografie übernahmen Schaffner & Conzelmann, Basel.

Inspiration – die pure Lust am essen 136 Seiten, gebunden ISBN 3-978-3-033-02603-2 Coop Presse CHF 49.–

Granatapfel, Sumach und Zitrusdurft In diesem Buch von Silvena Rowe geht es um die Esskultur des östlichen Mittelmeerraums, sie ist leicht, gesund und überrascht durch Vielfalt und verführerische Aromen. Die Autorin wuchs in einer alten türkischen Stadt auf und wurde durch ihren Vater mit dem Kochen vertraut gemacht. Sie ist heute leitende Küchenchefin der Baltic Group Restaurants in London und tritt regelmässig in Kochsendungen auf BBC und anderen britischen TVSendern auf. Neben Gerichten aus ihrer Kindheit macht sie den Leser auch mit aktuellen Restaurant Entdeckungen in Damaskus und Istanbul bekannt. Das Werk ist nicht bloss ein Kochbuch, sondern auch ein Reisebericht und bietet eine reiche Mischung an Geschichten, Poesie, Märchen und Historie. Auch bei Silvena Rowe spielt Olivenöl eine wichtige Rolle. So für ihre knusprigen Riesengarnelen im Gewürzmantel, die gefüllten Weinblätter, dem Topinambur-Hummus, dem Fenchel-Feta-Köfte bis zum Lamm-Pistazien-Kebab. Interessant ist auch die Liste der wichtigsten Zutaten der nahöstlichen Küche, die eine Umsetzung der Rezepte erst ermöglicht. Granatapfel, Sumach und Zitrusduft Silvena Rowe 255 Seiten, gebunden, AT-Verlag, www.at-verlag.ch ISBN 978-3-03800-570-4 CHF 34.90

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Heft 6 erscheint am 16. November 2011 Redaktionsschluss: 7. Oktober 2011 blattner@pauli-cuisine.ch

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Impressum Medienpartnerschaft Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG , Kriens, Michael Hostmann, www.kompetenz-zentrum.com «Pauli Cuisine»© Das Fachmagazin für die Schweizer Gastronomie, 13. Jahrgang, Nr. 5/2011 Die Lehrlings-Auflage für die gesamte Deutschschweiz wird gesponsert durch: Pauli & Partner Treuhand AG, Winterthur. Erscheint sechsmal jährlich in der SWISS BUSINESSPRESS SA, Köschenrütistrasse 109, 8052 Zürich, Tel. 044 306 47 14, Fax 044 306 47 11 Herausgeber: Philip Pauli Redaktor: Peter Blattner, blattner@pauli-cuisine.ch, Robert G. Kroese (technische- und Fotoreportagen) Redaktionskommission: Carlos Egli, Baden-Rütihof; Erhard Gall, Bern; Walter Schudel, Dachsen Verlagsleitung: Remo Kuhn Anzeigenverkauf: Robert G. Kroese, Tel. 062 867 20 50, Natel 079 353 25 20 Layout: Nicole Collins, Manuel Jorquera und Bruno Strupler Druck: Stämpfli Publikationen AG, Bern Abonnements und Anzeigenverwaltung: SWISS BUSINESSPRESS SA, Köschenrütistrasse 109, 8052 Zürich, Tel. 044 306 47 14, Fax 044 306 47 11, Abonnement für ein Jahr (6 Ausgaben), CHF 40.–, Einzelnummer CHF 8.–. Artikelquellen: Alle namentlich nicht gezeichneten Artikel stammen von Redaktor Peter Blattner Verlag und Redaktion übernehmen keine Haftung für nicht verlangtes Presse- und Bildmaterial. Nachdruck nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags. Die namentlich gezeichneten Beiträge stehen unter der Verantwortung ihres Verfassers und decken sich nicht zwingend mit der Meinung der Redaktion.

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Pauli Cuisine

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05/2011


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...wenn man wüsste wo suchen! Wir wissen es! Denn wir haben uns darauf spezialisiert, herauszufinden wo und wann es einen Wirtewechsel geben wird, wie die neuen Wirtsleute heissen und wo sie gerade jetzt erreichbar sind! Ebenfalls wissen wir, wie gross ein Betrieb ist (Anzahl Sitzplätze innen und aussen, Anzahl Gästezimmer) usw. Wir wissen auch, wer wo bauen will, kennen die Bauherren und die Architekten und wissen wie hoch die Bausummen sind. Auch die Baubewilligungen sind uns bekannt. Dieses Wissen liefern wir unseren Kunden – Woche für Woche! Wenn auch Sie Kunde von uns wären, dann ständen Sie mit diesem Wissen auch in der ersten Reihe wenn die Aufträge vergeben werden. Wollen Sie dieses Wissen? Wollen Sie auch Kunde von uns werden? Dann rufen Sie einfach an oder senden uns ein E-Mail.

Gastro Media GmbH Steinackerstrasse 24, CH-8902 Urdorf 044 844 06 33, info@gastro-media.ch


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Pauli Cuisine ist das Fachmagazin für die Schweizer Gastronomie. Themenschwerpunkte sind Ausbildung, Ernährung, Kochkunst, Lebensmittel und...