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SFR. 8.–

AUSGABE 4

AUGUST 2011

DAS FACHMAGAZIN FÜR DIE SCHWEIZER GASTRONOMIE

Hygiene: Wer hat die Nase vorn? Der Kanton Zug ist Spitzenreiter

Langustinen und Gänseleber Zu Besuch bei Peter E. Moser

Wallis und Waadt Wein-«Giganten» im Massstab der Schweiz


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Die Hygiene-Ampel

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Porträt Peter E. Moser: Zwischen Langustinen und Gänseleber Chiefs Table: Galadinner der anderen Art

TREND 10 59

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Michael Hostmann: Hygiene ist wichtig für mehr Umsatz!

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Pasta immer wieder neu

Hygiene ist wichtig für mehr Umsatz! PAULI auf dem iPhone

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Pasta immer wieder neu Wallis und Waadt: «Wein-Giganten» im Massstab der Schweiz Mehr Marketing für Schweizer Weine? Interview mit Jacques-Alphonse Orsat Lachs: Zu Besuch im irischen Burren Smokehouse Bier: Sind Sie ein B-Typ oder ein W-Typ? Der Fleischmarkt Gemüse: Genuss übers ganze Jahr Das grosse Staunen Küche, Kultur und Küste Getränke: Bacardi, Barcelona und Gaudi

AUSBILDUNG 32 Wallis und Waadt: «Wein-Giganten» im Massstab der Schweiz

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125 Jahre Hotel & Gastro Union

ERNÄHRUNG 18

Bilder: z.v.g. Siehe einzelne Beiträge

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Tierwohl auch bei Gastronomen bald ein Thema? Wie ernährt sich die Welt?

BÜCHER 56

Rössli Mogelsberg, Vielfalt statt Eintopf, Grandes Tables.ch

VORSCHAU 62

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Impressum

Madeleine Gay, die Kellermeisterin von Provins.

Getränke: Bacardi, Barcelona und Gaudi Titelbild: Hans-Peter Siffert Pauli Cuisine

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Linda Fäh Miss Schweiz 2009


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EDITORIAL

Sehr geehrte Leserin, sehr geehrter Leser 125 Jahre sind es her, dass Hero in Lenzburg Konfitüre, später Ravioli, Rösti, Salate und Saucen herzustellen begann. Bereits 1912 waren 31 Konfi-Sorten im Angebot und der Siegeszug der Ravioli begann 1948. 1995 erfolgte die Übernahme durch Dr. Arend Oetker (Schwartau). Heute werden 220 Mitarbeitende im neuen Fabrikationsgebäude und Bürotrakt in Lenzburg beschäftigt, weltweit sind es 4 000, bei einem Umsatz von 1,75 Milliarden US-Dollar. Happy Birthday! Zwanzig von dreiundzwanzig Berufsleuten haben den Lehrgang «Betriebsleiter der Gemeinschaftsgastronomie» erfolgreich abgeschlossen und durften ihr Diplom an einer Feier entgegennehmen. Die nächste Ausbildung wird in Modulform ausgeschrieben (www.svg.ch). And the winner is André Jaeger. Für sein Buch «Fischerzunft», das wir in Heft 2 vorstellten, hat der Autor den Schweizer Kochbuch-Oscar erhalten. Die Verleihung durch den Verein Historia Gastronomica Helvetica ist auch eine Anerkennung für sein langjähriges innovatives Wirken. Jaeger beherrscht die Kunst, die asiatische mit der europäischen Küche zu verbinden. Wir gratulieren dem Gewinner! Die Jeunes Restaurateurs d'Europe en Suisse haben vier weiteren erfolgreichen Spitzenköchen und -köchinnen ihr Schild übergeben. Es handelt sich um Silvia Manser, Restaurant Truube in Gais, Andri Casanova, Restaurant und Lounge essen'z in Brugg, Christoph Köhli, Restaurant KunstHof in Uznach und Stefan Bader, Restaurant Zum Alten Stephan in Solothurn. Wir wünschen den Ausgezeichneten weiterhin viel Erfolg und Befriedigung im Kochalltag. Madeleine Gay, die Frau auf dem Titelbild und Kellermeisterin von Provins, ist die grosse Dame des Walliser Weins. Insbesondere hat sich Madeleine Gay massgeblich dafür eingesetzt, dass die autochthonen Walliser Rebsorten wie Petite Arvine oder Cornalin nicht verschwinden und heute sogar vermehrt kultiviert werden. Diese Rebsorten sind – so klein auch die Produktionsmengen sein mögen – ein wichtiger Teil der Walliser WeinIdentität; siehe auch Seite 20. Soviel für heute, wir sehen uns wieder am 30. September. Mit freundlichen Grüssen

Peter Blattner, Redaktor blattner@pauli-cuisine.ch Telefon 044 306 47 02 Pauli Cuisine

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Zwischen LANGUSTINEN

und GÄNSELEBER

Wir haben Peter E. Moser, Küchenchef im «Les Quatre Saisons» im Mercure Hotel Europe Basel, zu einem Interview getroffen. Er arbeitet schon über 30 Jahre in der Stadt am Rheinknie.

Fotos: zVg

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BETRIEB

Herr Moser, Sie haben 1972 Ihre Kochlehre in Baden-Baden abgeschlossen, wie verlief Ihre berufliche Laufbahn bis zum «Les Quatre Saisons»? Peter Moser: Baden-Baden war zu jener Zeit eine der kulinarischen Hochburgen – auch heute noch. Eine Steigerung fand man nur in Frankreich und in der Schweiz. Für mich war der Weg so ziemlich klar von der Weinstube zum Grandhotel – mit Abstecher Übersee. Mittlerweile bin ich über 30 Jahre in Basel. 1994 wurden Sie Koch des Jahres (GaultMillau), was brachte Ihnen diese Auszeichnung persönlich? Solche Auszeichnungen sind in jeder Hinsicht super schöne Berufsmomente und so ganz nebenbei bringen sie dem Betrieb einen regen Geschäftsgang. Sie haben Ihr Restaurant auf 18 GaultMillau-Punkte «emporgekocht», wie bewerkstelligt man das? Mit Mitarbeitern, die entschlossen sind, Überdurchschnittliches zu leisten. Die Speisekarte ist gespickt mit erstklassigen Produkten wie grillierte Langustinen, Angus Rind oder Pyrenäen-Milchlamm. Nach welchen Kriterien kaufen Sie ein? Ich esse nicht alles und kaufe daher nur ein, was ich auch selbst mit Genuss verzehren würde. Bereitet Ihnen Gänseleber keine Sorgen? Es gibt Gänseleber und Gänseleber! Zuhause würde ich nie eine Gänseleber

zubereiten, aber im Restaurant kann ich einer frisch zubereiteten Gänseleber nicht widerstehen. In der klassischen Küche hat Gänseleber zusammen mit der schwarzen Trüffel einen ihr gebührenden Stellenwert. Essen die Hotelgäste im «Les Quatre Saisons» oder im kulinarischen Dreiländereck «Bajazzo»? Überwiegend im «Bajazzo», am Wochenende verteilt es sich aufs «Les Quatre Saisons». Sehr beliebt ist bei den Hotelgästen auch das «Gourmetweekend»; d.h. nach einem kulinarischen Sechs-Gänge-Menü nicht mehr nach Hause fahren, sondern übernachten, den nächsten Tag mit einem gemütlichen Frühstück starten und anschliessend mit einen Bummel durch Basel das Wochenende abrunden. Auf welche Auszeichnung sind Sie besonders stolz? Auf alle! Es sind nicht überdurchschnittlich viele, aber äusserst angenehme berufsbegleitende Nebenerscheinungen, die auch meistens mit einem Quäntchen Glück in Verbindung stehen. Wie gross ist Ihre Küchenbrigade, wie viele Lehrlinge bilden Sie aus? Je nach Jahreszeit und Geschäftsgang habe ich 17 bis 24 Küchenangestellte, inklusive zwei Aushilfsköchen und vier bis sechs Lehrlingen, auf drei Küchen verteilt, plus dem Catering. Mittags bieten Sie einen sehr gepflegten Business-Lunch an, zu welchem ein

PORTRÄT

Weinset, jeweils 1 dl pro Sorte, gereicht wird. Nach welchen Kriterien bestimmen Sie diese Weine? Stefan Hergarten, unser Sommelier, und Josef Engler, unser Maître d’hôtel, sind hier äusserst geschmackssicher und sehr flexibel in der Auswahl. Wie wichtig ist es für Sie, regional und saisonal zu kochen? Bis zu meiner Kochlehre wusste ich nicht, dass man Gemüse einkaufen kann; d.h. von Haus aus wurden bei uns saisonal die eigenen Produkte verarbeitet und gegessen. Das hat mich sicher bis heute geprägt, wir bevorzugen im «Les Quatre Saisons» überwiegend regionale Lieferanten und auch die Hauptsaisonzeiten werden beachtet. Sie bieten einen Catering-Service an, der nicht nur durch den Service und das Speisenangebot besticht, sondern gleich mit speziellen Locations aufwartet, z.B. dem Botanischen Garten in Brüglingen. Wie gross ist die Nachfrage, was war bisher Ihr grösster Event? Der grösste und eindrucksvollste Event war ein aussergewöhnlicher 10 000-PersonenGeschäftsanlass – hier waren zehn weitere Kollegen mit ihren Brigaden beteiligt. Ansonsten sind 500 Personen keine Seltenheit, aber auch nicht alltäglich. Welche Ratschläge geben Sie jungen Berufsleuten mit auf den Weg? Die Bereitschaft, der Wille und die Finesse machen den Unterschied.

Infos Mercure Hotel Europe Basel 155 Zimmer, 3 Junior Suiten Telefon 061 690 80 80 www.balehotels.ch www.lesquatresaisons.ch

«Les Quatre Saisons» Clarastrasse 43 4005 Basel Telefon 061 690 87 20 Montag bis Samstag 11.30 – 15.00, 18.30 bis 24.00 Uhr,

Fotos: zVg

sonntags geschlossen Der Meister kocht mit saisonalen, regionalen Zutaten.

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BETRIEB

PORTRÄT

Trüffelstrudel mit Kerbelwurzelpüree

Gelierte Bouillabaisse

Zubereitung Zutaten für vier Personen

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Strudelblätter mit 10 cm Durchmesser, rund augestochen Strudelblätter mit 14 cm Durchmesser, rund ausgestochen schwarze Périgord Trüffel à 40 g, gut gewaschen Schwarze Trüffelscheiben Geflügelfarce mit Gänseleber Kerbelwurzelpüree, warm Périgueux-Sauce, leicht mit Gänseleber legiert Weiche Butter Fleur de sel

Trüffelstrudel mit Kerbelwurzelgemüse

Gut gereinigte Trüffelknolle mit einem Rüstmesser schälen und die Schale in Brunoise schneiden. Die Trüffel-Brunoise unter die Geflügelfarce mischen; Strudelblätter mit frischer Butter bestreichen und der Grösse entsprechend übereinander legen. Den Strudelboden bilden die kleineren Strudelblätter: mit 4 Trüffelscheiben belegen und mit 1/3 der Farce bestreichen. Die leicht gesalzene Trüffelknolle auf den Boden setzen, etwas andrücken, mit der restlichen Farce ummanteln und mit den Trüffelscheiben abdecken. Überstehenden Bodenrand mit frischer Butter bestreichen und den Trüffel mit den grösseren Strudelblättern abdecken und den Rand leicht andrücken. Im vorgeheizten Backofen auf 200 °C 25 Minuten backen. Trüffelstrudel am Tisch halbieren und sofort auf den mit Kerbelwurzelpüree und Périgueux-Sauce vorbereiteten Teller anrichten.

Zutaten für vier Personen

360 g Gemüse geschnitten zu gleichen Teilen (Schalotten, Lauch, Stangensellerie, Fenchel) 100 g reife Tomaten (mit der Hand zerdrückt), etwas Pimentos, etwas Safran, etwas Orangen- und Limonenschale 1 Zehe Knoblauch (mit Schale grob zerkleinert) 2 Thymianzweige, etwas getrocknete Fenchelstange, 1 Lorbeerblatt 80 g Bouillabaisse Fisch (geschuppt, ausgenommen und gewaschen) 7 EL Olivenöl 4 Langustinos (aufgebrochen und Darm entfernt, Schalen grob zerkleinert) 1 EL Pernod, ½ dl Weisswein 1 L Fischfond, Pfeffer aus der Mühle, Meersalz und eine gute Prise Piment d’Espelette 6 Gelatineblätter (in kaltem Wasser eingeweicht) 1 Zweig frisches Fenchelkraut 2 Tomaten (Haut abziehen, vierteln und entkernen) Zubereitung

Im erhitzten Olivenöl das Gemüse, den Fisch und die Langustinenschalen andünsten. Tomaten, Pimentos, Safran, Orangen- und Limonenschale, Knoblauch, Thymianzweig und Lorbeerblatt beigeben und kurz mitdünsten. Mit Pernod und Weisswein ablöschen, Fischfond beifügen, kurz aufkochen und den Fisch darin langsam garen, während dessen den Schaum immer wieder gut abschöpfen. Langustinenschwänze salzen und in etwas Olivenöl kurz anbraten, danach auf Küchenkrepp, abgedeckt kühl stellen. Sobald der Fisch die gewünschte Garstufe erreicht hat, aus der Bouillabaisse nehmen, Haut sowie Gräte entfernen und auf Küchenkreppe abgedeckt kühl stellen. Bouillabaisse durch einen Kaffeefilter passieren und die ausgedrückte Gela-

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tineblätter darin auflösen. Abschmecken mit Pfeffer aus der Mühle, Meersalz und Piment d’Espelette, zuletzt das grob zerkleinerte Fenchelkraut beigeben. Die Tomatenecken auf ein Backblech legen, mit gezupftem Thymian bestreuen und mit dem Olivenöl begiessen, ca. 1 Std. im 140 °C heissen Backofen backen. Auf Küchenkrepp abgedeckt gut durchkühlen. Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, die Langustinenschwänze und den Fisch darin verteilen, mit den Tomatenecken abdecken und bis Randvoll mit der abgekühlten, aber noch nicht gelierenden Bouillabaisse begiessen. Zum Schluss mit Folie schliessen und über Nacht gut durchkühlen. Vor Gebrauch stürzen und in Tranchen schneiden. Tipp: Piment ist pikant, jedoch nicht so scharf wie Cayenne und wird vor allem gerne zu Fisch gegeben, um dessen Geschmack hervorzuheben.

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HYGIENE ist wichtig für mehr Umsatz! Sehr aktuell ist die Diskussion rund um die Hygiene. Welche Einflussfaktoren werden immer wichtiger und wie sieht die Zukunft aus? Die Hygiene-Situation in den Restaurants hat sich in Zürich im Vergleich zum Vorjahr markant verschlechtert! Nicht weniger als 132 Restaurants und Betriebe in Zürich wurden angezeigt. Im Kanton Zug war es genau umgekehrt. Nur noch fünf Betriebe hatten ein «ungenügend». Dies wird vor allem an der vor anderthalb Jahren eingeführten «Amtliche Qualitätsbescheinigung für Lebensmittelsicherheit» unterstützt. TEXT MICHAEL HOSTMANN*

Fotos: zVg

Die Hygiene-Ampel

Saubere Restaurants bereits an der Eingangstür erkennen. Ab 2012 werden in Deutschland die Ergebnisse der amtlichen Hygienekontrollen für jeden Gast sichbar veröffentlich, so dass man schon vor dem Betreten eines Restaurants sehen kann, ob die besuchte Gaststätte sauber ist.

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TREND

Was ist bloss in Zürich`s Küchen los?

Die Hygienesituation im Gastgewerbe und den Betrieben, die Lebensmittel verkaufen, hat sich in Zürich – gegenüber dem Vorjahr markant verschlechtert. Fast ein Drittel aller Proben von Esswaren enthielten zu viele Bakterien während im Kanton Zug eine sehr grosse Besserung in der Hygiene eingetreten ist. Diese Verbesserung ist – auch nach mehreren Gesprächen mit Restaurateuren im Kanton Zug - fast ausschliesslich auf das Hygienezertifikat zurück zu führen. Keiner möchte schlecht benotet werden, auch wenn es noch nicht Pflicht ist, dieses Zertifikat öffentlich im Restaurant aufzuhängen (siehe Kasten). Aber die Verschlechterung in Zürich liegt vielleicht auch daran, dass heute auch Betriebe von Personen übernommen werden, die «Hygiene» nicht gelernt haben? Und erstrecht nichts von der HACCP wissen. Kanton Zug grosses Vorbild

Jetzt will sogar der Bund das Zuger Modell schweizweit im Jahr 2013 übernehmen – wenn, dann wohl auch mit einigen Änderungen. In Deutschland soll ebenfalls für die Öffentlichkeit schon 2012 die sogenannte

HACCP – was heisst das genau? Hazard Analysis and Critical Gontrol Points – und davon die Abkürzung ist HACCP. Diese Gefahrenanalyse und die kritischen Lenkungspunkte sind ein vorbeugendes System. Damit soll die Sicherheit für den Gast auf Grund von einwandfreien Lebensmitteln gewährleistet sein.

«Ampel» eingeführt werden. Die Ergebnisse von jeweils drei vorausgegangenen Lebensmittelkontrollen sind auf einer Skala in Ampelfarben anzuzeigen. Grün, Gelb und Rot sollen künftig zeigen, ob es in diesem Betrieb gut, mittelmässig oder schlecht um die Lebensmittelhygiene bestellt ist. Wo gibt es die wichtigsten Risiken bei der Hygiene im Gastgewerbe?

In folgenden Bereichen muss besonders auf Sauberkeit und Gefahren für die Hygiene geachtet werden: 1. Warenanlieferung 2. Lagerung der Lebensmittel (im Keller, in der Küche, im Tiefkühler, im Kühlschrank etc.) 3. Produktion und Verkauf (in der Küche, am Buffet, an der Bar etc.) 4. Abfallbeseitigung 5. Reinigung ( im Restaurant, in der Küche, in den Toiletten, im Lagerraum, im Hotelzimmer, im Hallenbad, im Wellnessbereich, auf dem Kinderspielplatz, auf den Gängen, im Garten, in der Garage etc.) 6. Personal (Kleidung, persönliche Sauberkeit etc.) Über die Hygiene gibt es seitenweise Merkblätter (siehe u.a. www.ag.ch und dort unter Lebensmittelkontrolle- hier sind alleine 23 Merkblätter vorhanden, wie z.B. «Küchenhygiene – kurzgefasst» oder «Bauliche Anforderungen an Räume und Installationen»). Statt die Unterlagen zu lesen, geht mancher wohl lieber auf Youtube.com, um dort «Hygiene in der Küche» und vieles mehr anzuklicken. Viel Spass beim spannenden «Hygiene-Krimi».

Mit der HACCP wird verlangt: –

alle im Verantwortungsbereich eines Unternehmens vorhandenen Gefahren für die Sicherheit der Lebensmittel zu analysieren. die für die Sicherheit der Lebensmittel kritischen Punkte zu ermitteln

Eingreifgrenzen für die kritischen Lenkungspunkte festzulegen

Verfahren zur fortlaufenden Überwachung der kritischen Punkte einzuführen

Korrekturmassnahmen für den Fall von Abweichungen festzulegen

zu überprüfen, ob das System zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit geeignet ist, und alle Massnahmen zu dokumentieren. Quelle: Wikipedia

Ganz aktuell: Das GVPL für das Gastgewerbe

Hotelleriesuisse, GastroSuisse und CafetierSuisse haben soeben die «Leitlinie Gute Verfahrenspraxis (GVPL) für das Gastgewerbe» veröffentlicht. Die drei Verbände haben sich entschlossen, gemeinsam die Leitlinie GVPL nach den Grundsätzen des HACCP Prinzips zu erarbeiten und diese vom Bundesamt für Gesundheit (BAG) genehmigen zu lassen. Die Leitlinien fassen die wichtigsten lebensmittelrechtlichen Bestimmungen zusammen und werden bei grösseren Revisionen aktualisiert. Für das Gastgewerbe bedeutet es, dass in Zukunft keiner mehr selber andere Unterlagen für die Hygiene studieren muss. Eine sehr starke Arbeitserleichterung, weil alles über das Thema Hygiene in nur einer Broschüre

HYGIENE

Kanton Zug – die Geschichte Mit der amtlichen Qualitätsbescheinigung für Lebensmittelbetriebe, die der Kanton Zug als erster in der Schweiz im Dezember 2009 einführte, brach ein neues Zeitalter für die Lebensmittelkontrolle an. Das Gastgewerbe profitiert von dieser Verordnung. Die Qualitätsbescheinigung verfügt über eine vierstufige Bewertungsskala. Die Betriebe erhalten je nach Stand der von ihnen gewährleisteten Lebensmittelsicherheit das Prädikat sehr gut, gut, genügend oder ungenügend. Damit ist die Gesamtbewertung für die Konsumenten auf einen Blick erfassbar. Die Bescheinigung gibt keine Auskunft über Details. Jeder Betrieb erhält jedoch zur eigenen Orientierung zusammen mit der Bescheinigung ein Begleitschreiben mit Detailangaben. Die Qualitätsbescheinigung kann der Betrieb veröffentlichen, wenn er will, aber er muss es nicht. Die Qualitätsbescheinigung basiert in der Regel auf den Ergebnissen der letzten drei ordentlichen amtlichen Kontrollen.

Der Kanton Zug war schon immer hygienefreundlich Hygiene war im Kanton Zug schon immer sehr wichtig. Vor über 100 Jahren wurde in den Restaurants ja nicht nur gekocht, sondern auch das Bier noch selber hergestellt. Ja, das ist erst 100 Jahre her! Damals wurde in den Restaurants die Herstellung des Bieres von der Sanitätskanzlei des Kantons Zugs getestet, und die Resultate wurden anschliessend im Amtsblatt veröffentlicht. Ob das Restaurant gut oder schlecht abgeschnitten hatte, die Resultate waren für jedermann im Zuger Amtsblatt nachzulesen. Ein Beispiel: «Reine und richtig konstruierte Pressionen des Bieres gab es in folgenden Restaurants: Bahnhofsbuffet Zug, Bauernhof Rotkreuz, Engel Walchwil.» Und die Restaurants, die schlecht abgeschnitten haben? Das kann jeder im Amtsblatt vom Mai 1903 nachlesen (Kantonsbibliothek im Archiv). Vor über 100 Jahren war es das Bier mit einem Zertifikat und heute ist es generell die Hygiene – aber bisher nur im Kanton Zug und der Öffentlichkeit es zeigen, bleibt jedem Restaurant ja selber überlassen.

zusammengefasst ist. Wohl im September dieses Jahres sollen die Unterlagen des «GVPL» zur Verfügung stehen. Es wird wohl eine kleine Sensation werden. Pauli Cuisine

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Gastro Zürich: Interessante Hygienekurse im Herbst 2011

1. Selbstkontrolle? Selbstkontrolle! Ein Workshop zum Erstellen eines betrieblichen Hygienekonzepts. 2. Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers: Hygiene und Richtlinien HACCP / Produktionstechnik und Qualitätssicherung / Arbeitssicherheit – eine Einführung für Mitarbeitende mit wenig Deutschkenntnissen. 3. Hygiene- und Selbstkontrollmanagement in der Praxis: Die Umsetzung von Hygiene- und Selbstkontrollkonzept im betrieblichen Alltag. 4. Lebensmittelrecht/Hygiene/Selbstkontrolle: Der Umgang mit Lebensmitteln setzt eine Fachkenntnis sowie eine wirkungsorientierte Selbstkontrolle voraus. Lebensmittel müssen die gesetzlichen Anforderungen erfüllen und dürfen in sensorischer, sowie hygienisch- und mikrobiologischer Hinsicht kein Produkt des Zufalls sein. Kontakt zu diesen Kursen Telefon 044 377 55 11.

Gütezeichen für Hotelhygiene

Im Hotelbereich mit seinen vielen grossen Flächen legt der Gast auf die Hygiene besonderen Wert. So gibt es u.a. ein Gütezeichen für «Hotelhygiene», mit dem die Sauberkeit im Hotel besonders geprüft wird. Dieses Gütezeichen ist aber noch privat und deshalb ein internes Gütezeichen, z.B. das Hotel Unland in München legt allergrössten Wert auf die Hygiene, und sagt jedem Gast: - Die Bettwäsche und Frottéwäsche erhalten wir von einer, nach den strengsten Hygiene-Standards zertifizierten Wäscherei. – Zusätzlich zur sorgfältigen Reinigung der Zimmer werden z.B. TVFernsteuerung, Telefonhörer und Türgriffe in Ihrem Zimmer desinfiziert.

Auch die Tastatur und die Maus des Gästecomputers im Aufenthaltsraum sind desinfiziert. Desinfektionstücher für die Hände liegen bereit. Legionellenprophylaxe (Warm- und Kaltwasser werden regelmässig von einem unabhängigen Labor mikrobiologisch auf Legionellen (Bakterien) untersucht.

Hygiene – Sauberkeit ist sehr vielschichtig

In diesem Bericht sind nicht alle Aspekte dieses Themas erwähnt, wie die Reinigungskosten, die Anpassungen der Innenarchitektur um schneller putzen zu können, die Vor- und Nachteile von Putzmaschinen, die Besonderheiten der Hygiene im Wellnessbereich, der Unterhalt von Geräten und Apparaten wie der Eiswürfelmaschine, die Auswahl der Lebensmittelprodukte mit weniger Bakterien etc.. Wie sagte ein richtiger Restauranttester vor langer Zeit: «Ist die Toilette in einem Restaurant sauber, so ist es auch die Küche».

Foto: zVg

Doppelofenhandschuh ist Hygiene

Matratzenreinigung im Hotelzimmer

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Was sagt der Experte von der Gastrocom Suisse GmbH

Thomas Hauser, von der Firma Gastrocom Suisse GmbH, Kriens, die auf Betriebsübergaben und Inventaraufnahmen spezialisiert ist, wo die Hygiene ja auch eine grosse Rolle spielt, wurde gefragt:

Musterzertifikat

Foto: Robert George Kroese bei Elro

Was meinen Sie, Herr Hauser, zu dem Vorschlag, dass der Bund ab 2013 alle gastgewerblichen Betriebe in der Schweiz verpflichten könnte? Und somit jeden Inspektions- bzw. Kontrollbericht für jeden Gast sichtbar in jedem Restaurant aufzuhängen, also ein verschärftes «Zuger Modell». Thomas Hauser: «Ich halte das für sehr problematisch. Ich wäre eher dafür, dass gute Betriebe, welche die dafür notwendigen Punkte erreichen (z.B. ab 14 Punkte von 18 mit der Note «Gut») vom Lebensmittelinspektorat eine separate Auszeichnung erhalten. Die Veröffentlichung innerhalb des Betriebs ist dann Sache des Betreibers. Eine generelle Verpflichtung, Inspektionsberichte öffentlich zu machen, könnte bei einer ungenügenden Qualifikation z.B. direkte Auswirkungen auf den Wert des

Gastronomie-Objekts haben. Wenn eine solche Verpflichtung sich durchsetzt, müsste also im Mietvertrag eine Zusatzklausel eingebracht werden, dass der Mieter im Falle der Feststellung der «ungenügenden Kompetenz» hinsichtlich der gesetzlich geforderten Hygieneansprüche, schadenersatzpflichtig wird. Ob dies dem Verhältnis Vermieter/Mieter dient und der gewerblichen Gastronomie weiterhilft, sei dahingestellt. Welche Auswirkungen die Veröffentlichung über Lebensmittelhygiene hat , zeigte die Panikmache bei den EHECErkrankungen. Denn hier war alles nachweislich falsch, was die Behörden bezüglich der Herkunft des EHEC-Trägers in die Welt setzten. Und schlussendlich war es die gesamte Gemüsebranche, welche den finanziellen Schaden zu tragen hatte.

HYGIENE

Ich kenne jedenfalls keinen Fall, dass ein Gast in der Schweiz in einem gastgewerblichen Betrieb durch die Schuld eines Wirts schwerwiegend vergiftet worden wäre. Dies beweist, dass es sinnvoller ist, das Gute hervorzuheben als das Schlechte anzuprangern. Bei allem Respekt für die Forderungen des Gesetzgebers und Ansprüche der Gäste sei dieses festgehalten: Bei allen Hygieneansprüchen ist es dennoch nicht auszuschliessen, dass bei Mensch und Tier hin und wieder das Verdauungssystem rebelliert. Dies ist für den Betroffenen zwar unangenehm, kann aber trotz aller Vorschriften und Massnahmen niemals ausgeschlossen werden.»

* Michael Hostmann Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG, Kriens Telefon 041 741 70 02 hostmann@kompetenz-zentrum.com www.kompetenz-zentrum.com So sauber sollte es überall sein.... Pauli Cuisine

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immer wieder neu Teigwaren spielen in der Gastronomie eine zentrale Rolle. Sie erlauben zum einen eine gezielte Spezialisierung, zum anderen entsprechen sie der Welle in Richtung Convenience Food. Was sind die neuesten Trends aus der Welt der Pasta?

Foto: NestlĂŠ

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LEBENSMITTEL

Ein weiterer Trend seien die typisch italienischen Pasta, die nicht vorgekocht, sondern durch Dampf behandelt werden. «Durch dieses Verfahren enthält die Pasta ca. 20 bis 30 Prozent weniger Wasser als die vorblanchierten Teigwaren. Der Teig bleibt dadurch fester im Biss – eben al dente. Dies bedeutet eine Gewichtszunahme in gekochtem Zustand um etwa 30 Prozent», so Patrizia Fischer. Bei den Füllungen bzw. Zutaten kommen neben den gängigen Ricotta-, Spinat-, Fleisch- und Champignons-Füllungen auch Hibiskus, Randen oder Wasabi zum Einsatz. «Kundenspezifische Rezepturen sind in der Gastronomie immer gefragter», stellt Patrizia Fischer fest.

Glasig und hart muss das Korn sein, damit daraus eine kernige Pasta entstehen kann. Solche Körner liefert der Hartweizen, wenn er in einem trockenen und warmen Klima wächst. 20 bis 40 Zentimeter Niederschläge pro Jahr genügen dieser Getreideart. Im Schweizer Mittelland fallen dagegen durchschnittlich 80 bis 150 Zentimeter Niederschläge jährlich. – Zuviel für den Hartweizen. Ideal ist, wenn der Regen im Frühstadium des Wachstums fällt. Für eine gute Qualität sollte es vor allem nicht dann regnen, wenn das Korn abreift. Nur so entsteht jenes Korn, das sich zu gleichmässigem Teigwarengriess vermahlen lässt. Die USA, Kanada, Argentinien und die Länder rund um das Mittelmeer sind deshalb die klassischen Anbaugebiete für Hartweizen. Die Schweizer Teigwarenindustrie bezieht einen Grossteil des Hartweizens aus Kanada, wie Beat Hodler, Geschäftsführer des Verbandes SwissPasta, informiert. Die Zutaten sind für die Schweizer Teigwarenfabrikanten wichtig, um sich von der ausländischen Konkurrenz abzuheben.

Frische und Qualität

Auf Frische ohne unnötige Hilfsmittel setzt auch das Unternehmen NOVENA-Frischprodukte in Ulrichen, das sich als «erster Bio-Frischteigwaren-Produzent» bezeichnet. «Frischteigwaren werden künftig immer mehr zum Einsatz kommen, allen Sparbemühungen der Einkäufer zum Trotz. Die Gastronomie lebt von der Innovation und sieht sich mit einer Kundschaft konfrontiert, die zunehmend auf die Herkunft der Rohwaren achtet», ist Roman Bernegger überzeugt. Noch tue sich die Gastronomie mit Frischteigwaren schwer – dies werde sich in Zukunft jedoch ändern. Im vegetarischen Bereich sei Bio ein starkes Thema, auch wenn es heute, laut Roman Bernegger, noch vegetarische Betriebe gibt, die die BioSchiene offenbar nicht so ernst nehmen. «Weil die Herkunft der Zutaten eine immer wichtigere Rolle spielt, wird man in Zukunft vermehrt lokale und authentische Ingredienzien verwenden, sodass die italienischen Wurzeln der Teigwaren klar hervorgehoben werden», erklärt Lena Day, Brand Manager Frozen Food bei Nestlé Suisse S.A. in Rorschach.

Trend Convenience Food

Auch wenn die Herstellung der Teigwaren in etwa gleich geblieben ist, zeichnen sich doch immer wieder neue Trends ab – zum Beispiel bei den Füllungen oder den Zutaten. So werden heute Varianten mit Urkörnern und seltenen Getreidearten hergestellt, besonders im Bio-Bereich, wie Beat Grüter von Pasta Premium berichtet. Das Unternehmen stellt auf sechs hochmodernen Fertigungslinien über 120 verschiedene Teigwaren her. «Wir beobachten auch in der Welt der Teigwaren einen leichten Trend in Richtung Convenience Food. Die Produkte für den Mikrowellenbetrieb sind geschmacklich wie auch von der Konsistenz noch nicht wirklich gut. Mit Trockenteigwaren, einer Zwiebel und etwas Knoblauch ist man eben so schnell und qualitativ wesentlich besser bedient», findet Beat Grüter.

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Flexible Einsatzmöglichkeiten

Bruno Annen, National Key Account Manager Food Service der Barilla Switzerland AG in Baar, beobachtet eine steigende Nachfrage nach Vollkorn-Produkten wie auch nach Halbfabrikaten bis hin zu Fertiggerichten. Die Kochzeiten werden dabei immer kürzer, die Herstellung der Produkte gleichzeitig schonender. «Die Gastronomie erwartet von unseren Produkten eine hohe Geschwindigkeit, einen hohen Convenience-Grad, interessante Margen und flexible Einsatzmöglichkeiten.» Barilla führt für all diese Bedürfnisse ein breites ProduktePortfolio. «Für Kunden mit einem hohen Bedarf an Convenience bieten wir unsere tiefgekühlten Pasta und Saucen an, die innerhalb von 30 Sekunden regeneriert werden können», erläutert Bruno Annen weiter. Zu den Neuheiten von Barilla gehören die «Piccolini Veggies» mit 25 Prozent frischem Gemüse wie Zucchini, Spinat, Tomaten, Karotten oder Kürbis. Manche Hersteller setzen auch auf exotische Zutaten und füllen die Teigwaren mit japanischem Bergpfeffer, Aloe Vera oder spanischem Piment, wie Florentin Röthlin, Geschäftsleiter der Pasta Röthlin AG in Kerns berichtet. Die Rezeptur bei Teigwaren hingegen lasse nur Möglichkeiten bei der Wahl des Getreides und der Gewürzzutaten zu. Immer mehr gefragt seien Teigwaren aus Urdinkel für Gluten- und Weizenallergiker.

Infos www.barilla.com www.kernser-pasta.ch www.nestle.com www.novena-pasta.ch www.pastinella.ch www.pasta-premium.com

Dass auch Gastronomen vermehrt auf gesund produzierte Teigwaren achten, kann Patrizia Fischer von der Pastinella Orior Menu AG in Oberentfelden bestätigen. Pastinella habe deshalb sämtliche Rezepturen diesem Bedürfnis angepasst und verzichte auf den Einsatz von Geschmacksverstärkern, Konservierungsstoffen, künstlichen Aromen und gehärteten Fetten; der Salzanteil betrage maximal 1,2 Prozent, die Eier stammen ausschliesslich aus Bodenhaltung.

Foto: Barilla

Foto: Nestlé

Verzicht auf Zusatzstoffe

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Foto: Barilla

Schweizer Teigwaren haben einen guten Ruf

Nur die Italiener essen noch mehr Pasta als die Schweizer. Doch welchen Einfluss hat die Liebe der Schweizer zu den Teigwaren auf die hiesige Teigwarenindustrie? Im Gespräch mit Beat Hodler, Geschäftsführer von SwissPasta, der Vereinigung der Schweizerischen Teigwarenindustrie. I N T E R V I E W FA B R I C E M Ü L L E R Herr Hodler, was sind die aktuellen Entwicklungen in der Teigwarenindustrie? Beat Hodler: Als Folge der hohen Kapazitäten der Produktionsanlagen stellen wir einen kontinuierlichen Konzentrationsprozess in unserer Branche fest. In diesem Sinne haben wir über viele Jahre hinweg eine gewaltige Gesundschrumpfung erlebt. Vor dem Zweiten Weltkrieg existierten in der Schweiz noch 75 Teigwarenfabriken. In den 90er-Jahren waren es noch zwölf, mittlerweile sind es nur noch sieben. Es gibt klar einen Trend hin zu grösseren Fabriken mit mehr Kapazitäten. Coop und Migros decken 80 Prozent des hiesigen Teigwarenmarktes ab. Gleichzeitig finden aber auch kleinere Nischenhersteller mit lokaler Bedeutung ihren Platz. Sie können sich mit regionalen Spezialitäten oder speziellen Formaten für ausgewählte Kundenbedürfnisse behaupten, wie zum Beispiel mit Lasagneblättern, die noch von Hand hergestellt werden.

ständig weiterentwickelt und optimiert worden. Mit grossen Entwicklungssprüngen ist hier künftig nicht mehr zu rechnen, schliesslich sind Teigwaren trotz aller Technik ein einfaches, traditionelles Produkt. Immer vielfältiger werden indes die Formen. Und auch über neue Füllungen und Zutaten versuchen vor allem die kleinen Anbieter, sich von den Grossunternehmen abzuheben.

Welche Beobachtungen machen Sie auf der Produktebene? Natürlich sind die Produktionsanlagen

Welches sind die heutigen Bedürfnisse der Gastronomie, wenn es um Teigwaren geht? Sie verlangt von der Industrie Hilfeleistun-

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Wie hat sich die Nachfrage nach Teigwaren in der Gastronomie verändert? Grundsätzlich ist es schwer, die Nachfrage nach Pasta aus den Privathaushalten und der Gastronomie auseinanderzuhalten. Hier sind wir auf Vermutungen angewiesen. Sicher sind Teigwaren in der Gastronomie nach wie vor sehr beliebt. Manche Restaurants haben sich auf Pasta spezialisiert. Die Köche schätzen die Teigwaren, weil sie einfach zuzubereiten sind und auch in grösseren Mengen warm gehalten werden können.

gen, damit der Aufwand für die Pasta-Zubereitung möglichst klein gehalten werden kann. Teigwaren sind ja im Grunde genommen ein Convenience-Produkt und entsprechen daher dem Trend in der Gastronomie. Kühlanlagen sind für die Lagerung keine nötig, was der Gastronomie ebenfalls entgegenkommt. Was für eine Bedeutung hat Bio im Teigwarenbereich? Bio-Teigwaren spielen mit einem Anteil von etwa zwei Prozent nur eine kleine Rolle. Der Aufwand, Teigwaren in Bio-Qualität herzustellen, ist gross und teuer. Man kann zwar Bio-Weizen aus dem Ausland beziehen, doch zu markant höheren Preisen als beim herkömmlichen Weizen. Dies ist auf die separate Verschiffung und die speziellen Zertifikate zurückzuführen. Grundsätzlich gilt: Je näher man ein Lebensmittel mit der bäuerlichen Produktion verbindet, desto eher kann Bio nachvollzogen werden. Bei den Teigwaren fehlt der Bezug zum Anbau des Getreides bzw. des Hartweizens. Laut einer Analyse des Bundesamtes für Gesundheit (BAG) legen die Konsumenten bei Teigwaren eher Wert darauf, zu wissen, wo sie hergestellt worden sind. Hier spielt der sogenannte Swissness-Faktor eine gewisse Rolle, auch wenn wir den Hartweizen vor allem aus Kanada importieren. Die Schweizer Teigwaren geniessen im In- und Ausland einen sehr guten Ruf, weil der Hartweizen aus Kanada hervorragend ist.


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Foto: Pastinella

LEBENSMITTEL

Wie wichtig ist der Export für die Schweizer Teigwarenproduzenten? Der Exportanteil beträgt etwa zehn Prozent. Der Export ist ein hartes Geschäft, ganz besonders angesichts des hohen Frankenkurses. Zudem wird der Markt mit billiger Pasta aus Italien überschwemmt. In der Schweiz hält sich der Markt seit Jahren stabil. Mit 9,7 Kilogramm Teigwarenkonsum pro Person und Jahr steht die Schweiz nach Italien mit 26 Kilogramm an der Spitze in Europa.

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Sternförmige Verteilbzw. Waageanlage

Mit welchen Entwicklungen im Teigwarenmarkt rechnen Sie in Zukunft? Neue Fabriken wird es in den nächsten Jahren kaum geben, denn es hat genug Produktionskapazitäten. Ob es gelingen wird, Teigwaren vermehrt im Hochpreissegment zu positionieren, wird sich zeigen. Im Gegensatz zu Feingebäck oder Schokolade beispielsweise ist dies bei Teigwaren eher schwierig. Erst durch die Beigabe von speziellen Saucen lässt sich die Pasta differenzieren.

Beat Hodler, Geschäftsführer von SwissPasta, der Vereinigung der Schweizerischen Teigwarenindustrie. Infos Die Ursprünge der schweizerischen Teigwarenindustrie liegen im Eisenbahnbau. Die Arbeiter, die die grossen Tunnels bauten, kamen vor allem aus Italien und wollten auch in der Schweiz ihre Pasta essen. Anstatt die Teigwaren aus Italien zu importieren, war es damals einfacher, den Hartweizen aus Nordamerika einzuführen und die Teigwaren in der Schweiz herzustellen. Der Weizen wurde per Schiff rheinaufwärts transportiert. Lokale Produktionen und eine lokale Verteilung waren damals für Lebensmittel die Regel. Vor allem Bäckereien begannen, Teigwaren zu produzieren. Familienbetriebe wurden das Markenzeichen der Schweizer Teigwarenindustrie. www.lid.ch Links zu den Teigwarenfabriken über www.fial.ch à Branchenverbände

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Beim Tierschutz sticht der Detailhandel die Gastrobranche klar aus. Während die Konsumenten bei Coop, Migros, VOLG und Spar jährlich für über 2.5 Milliarden Franken Schweizer Labelfleisch und Freilandeier einkaufen – Tendenz steigend – verschläft die Gastrobranche diesen Trend. TEXT

VON

TIERW

DR. HANSULI HUBER*

Immer mehr Menschen legen bei ihrem Einkauf von Fleischprodukten und Eiern Wert darauf, dass diese aus tierfreundlicher Haltung stammen und sind bereit, dafür einen höheren Preis zu bezahlen. Dies belegen die steigenden Umsatzzahlen des Detailhandels in diesem Sektor. So gaben Konsumentinnen und Konsumenten im letzten Jahr für Labelfleisch und Freilandeier über 2.5 Milliarden Franken aus. Umsatzmässig stehen beim Tierschutz die beiden Grossverteiler Coop und Migros an der Spitze. Seit längerem führt aber auch VOLG ein konsequentes Label-Sortiment. Die Spar Gruppe unternimmt ernsthafte Anstrengungen zum Aufbau eines solchen Angebotes und stellt via Gastrozulieferer TopCC entsprechende Produkte auch Restaurants zur Verfügung. Ebenso verwendet der Grösste in der Schweiz, McDonald's, für seine Burger Fleisch von Weidekühen und stellt in punkto ethisch-tierschützerische Beschaffungspolitik selbst die meisten gehobenen und Gourmet-Restaurants in den Schatten. Das Desinteresse breiter Kreise der Gastrobranche am Tierwohl ist unverständlich. Denn Tierschutz hat viel mit unserem Essen zu tun: Je mehr Menschen zu Schweizer Freilandeiern, Labelfleisch und Biokäse greifen, desto mehr Bauern setzen auf tierfreundliche Ställe und Freilandhaltung. Und das Gastgewerbe?

Wer mit denselben Ansprüchen ans Tierwohl ins Restaurant geht, erlebt als Gast jedoch oft eine Enttäuschung: Auf den Menükarten der meisten Restaurants fehlen Labelfleisch- und Freilandeierangebote. Stattdessen landet auf dem Teller nicht selten Billigfleisch aus ausländischen Massentierhaltungen, in denen zumeist nicht einmal die gesetzlichen Mindeststandards der Schweiz erfüllt werden, geschweige denn

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auch bei Gastronome

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die Anforderungen an eine tierfreundliche Haltung garantieren. Häufig sind die Wirte über die Tierhaltungsbedingungen im In- und Ausland und die verschiedenen Tierwohl-Labels gar nicht richtig informiert. Dies ist die ernüchternde Bilanz einer Umfrage des Schweizer Tierschutz STS aus dem Jahr 2008. Lediglich 52 Prozent gaben damals an, ein oder mehrere Menüs mit Labelfleisch anzubieten. Etwas besser aus Sicht des Tierschutzes präsentierte sich die Situation bei den Eiern. Hier gaben 57 Prozent an, ausschliesslich Bodenund Freilandeier zu verwenden. Bemerkenswert an der erwähnten 2008er Studie war die Erkenntnis, dass offenbar keine erkennbaren Unterschiede zwischen Dorfbeiz und Gourmettempel bestanden, wenn es um die Sensibilisierung der Köche für das Tierwohl und das Angebot an tierfreundlichen Produkten ging. Essen mit Herz

Aufgeschreckt durch diese ernüchternden Resultate führte der STS seither mehrere Aktionen zur Information und Sensibilisierung der Gastrobranche durch. So baute er die Spezial-Homepage www.essenmitherz.ch aus und führt sie seit kurzem auch auf französisch (www.mangeravecducoeur.ch). Er publizierte eine Liste mit Restaurants, die tierfreundliche Menüs anbieten, zeichnete tierschutzbewusste Kochlehrlinge aus, führte Gespräche mit Wirten, Köchen und Gastrozulieferfirmen und sensibilisierte Restaurantbesucher. Hingegen blieben die Versuche des STS, mit dem Dachverband GastroSuisse in einen Dialog zu treten, erfolglos. 2011 wollte es der STS dann erneut wissen und schrieb rund 300 gehobene und Gourmet-Restaurants in der ganzen Schweiz an und bat um Informationen zur Verwendung

von Schweizer-Labelfleisch und -Freilandeiern. Nachdem jedes fünfte Restaurant geantwortet hat, darf von einer repräsentativen Umfrage gesprochen werden. Bei der Frage nach der Beschaffung von Fleisch, Eiern und Käse steht bei diesen Restaurants gemäss Selbstdeklaration die Qualität an erster Stelle, gefolgt von Herkunft (Schweiz) und Tierwohl. Der Rohstoff-Preis scheint hingegen für gehobene Restaurants etwas weniger wichtig zu sein. Positiv aus Tierschutzsicht stimmt das Resultat, dass in Zukunft immerhin 38 Prozent mehr Labelfleisch, 26 Prozent mehr Biokäse und 24 Prozent mehr Freilandeier verwenden wollen. Labelfleisch würde von den Gastronomen vermehrt verwendet, wenn es besser verfügbar wäre (29 Prozent), eine bessere Qualität als konventionelles Fleisch aufwiese (28 Prozent), preislich günstiger wäre (24 Prozent) und die Gäste es verstärkt nachfragen würden (19 Prozent). Der Anteil Gäste, welcher bei einem entsprechenden Angebot tierfreundlichere und teurere Menüs bestellen würde, wird auf durchschnittlich 52 Prozent geschätzt. Nach Ansicht dieser Gastronomen besteht also ein erhebliches Potential unter den Gästen in Bezug auf tierfreundliche Produkte; ein Potential, das aber erstaunlicherweise nicht ausgenützt wird. Labelfleisch: Schwerer Stand im Tessin

Eher ernüchternd präsentieren sich deshalb die Resultate bei den aktuellen LabelfleischAnteilen. Gemäss Angaben der an der Umfrage teilnehmenden Restaurants ist der Labelanteil beim Kalbfleisch mit 50 Prozent am höchsten, gefolgt von Schweinefleisch (47 Prozent), Rindfleisch (45 Prozent) und Poulet (37 Prozent). Bei Eiern liegt der Labelanteil bei 56 Prozent, beim Käse bei 36 Prozent.


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ERNÄHRUNG

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W OHL

men bald Thema Signifikante Unterschiede bei der Verwendung von Labelfleisch findet sich zwischen den Regionen (siehe Tabelle).Bei gehobenen und Gourmet-Restaurants im Tessin scheint die Sensibilität für das Tierwohl geringer zu sein wie in der Romandie und der Deutschschweiz.

Noch immer scheint in der Gastrobranche primär der Preis statt die Qualität im Vordergrund zu stehen. Dabei machen die Rohstoffpreise eher wenig aus: Bei einem Tiramisu von 6.60 Franken liegen die Kosten für ein Freilandei bei nur vier Prozent. Bei einem Menü Steak, Pommes und Gemüse für 23 Franken macht der Fleischpreis Schweizer Herkunft konventionell 33 Prozent, bei tierfreundlicher Herkunft/Labelfleisch 37 Prozent aus, also knapp einen Franken. Ob nun etwas teurere aber tierfreundliche Produkte vom Wirt verwendet werden, wird der Gast im Portemonnaie kaum bemerken. Für die Tiere und die Qualität der Mahlzeit bedeutet es aber viel! Die Produktqualität spricht klar für mehr Tierschutz. Befremdlich ist aus Sicht des STS insbesondere das Desinteresse des Branchenverbandes GastroSuisse, sich für ein Anheben bei der Beschaffungs-Qualität seiner Mitglieder und damit einen höheren Stellenwert des Tierwohles zu verwenden. Dem Verband scheinen im Unterschied zum Detailhandel ethisch-tierschützerischen Überlegungen eher fremd zu sein; eine entAngaben in %

Kalb

Rind

Foto: biulderbox.de

Profit vor Qualität?

sprechende Qualitäts-Positionierung der Branche hat er bis heute nicht angestrebt. Kein Wunder, dass bei dieser bedauerlichen Inaktivität an der Spitze des Verbandes auch von den Mitgliedern in punkto Tierwohl keine Stricke zerrissen werden!

*STS Schweizer Tierschutz www.schweizertierschutz.ch

Schwein Poulet

Eier

Käse

Label-Anteil Total

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37

56

36

Romandie

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55

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26

31

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Tessin

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Deutschschweiz

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Wallis und Waadt

im Massstab der Schweiz Die beiden grössten Rebbaukantone der Schweiz: ein Rotweinland ist das Wallis, das sich über seine Rebsorten definiert, mit sinkendem Rebbestand von aktuell rund 5 000 Hektaren; ein Weissweinland ist die Waadt, die sich über ihre Regionen und Terroirs definiert und seit Jahren eine stabile Rebfläche von gut 3 800 Hektaren aufweist. TEXT

UND

FOTOS DR. LISANNE CHRISTEN

Die Schweizer Schatzkammer der Rebsorten – Weinbau im Wallis Weingeschichte im Zeitraffer

Stabilen Rebbau gab es im Wallis schon zur Eisenzeit um 600 v. Chr., lange vor der römischen Eroberung. Man importierte seinerzeit auch bereits Wein. Ob die Römer den Walliser Weinbau beeinflussten, ist unbekannt. Jedenfalls waren sie besser organisiert als die Walliser und unterhielten grosse Weinbaudomänen am rechten Rhoneufer und an Fernstrassen in der Nähe von Städten. Die meisten Walliser Reben stehen auch heute noch rechts der Rhone zwischen Martigny und Leuk, mehrheitlich auf kleinen, von Trockenmauern gestützten Terrassen. Kleine Flächen streuen dem Fluss entlang bis Visp/Visperterminen im Osten und am linken Ufer Richtung Genfersee. Bis ins 19. Jahrhundert war Walliser Weinbau Bestandteil landwirtschaftlicher Mischproduktion hauptsächlich zum eigenen Verbrauch; wenig Wein wurde in der nächsten Umgebung verkauft. Gut organisierten Weinhandel kannten dagegen die Waadt-

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länder. Mit der Eisenbahnerschliessung kamen sie ins Wallis. Sie gründeten Weinhandelsfirmen und bestockten die Walliser Reblagen mit Waadtländer Chasselas-Pflanzen auf Waadtländer Weinbauart! Fendant (Chasselas) und Dôle wurden gefördert, die nur im Wallis heimischen (autochthonen) Sorten hingegen ausgerissen. Erst in den letzten gut 20 Jahren hat der Wind gedreht, dank unermüdlichen Einsatzes von Persönlichkeiten wie Madeleine Gay, der Kellermeisterin von Provins, und dem Visper Winzer Josef-Marie «Chosy» Chanton. Seit 1950 ist das Wallis der grösste Rebbaukanton der Schweiz, seit den 1990er-Jahren überwiegen rote Sorten. In den vergangenen Jahren nahm die Rebfläche kontinuierlich ab. Auf dem Höhepunkt 1980 standen rund 5 200 und im vergangenen Jahr noch 5 042 Hektaren Reben in Ertrag. Die Walliser Spielart der Weinvielfalt

Um Besonderheiten, Spezialitäten, Spezialisten bzw. – angesichts der Frauenpower etwa von Madeleine Gay und Marie-Thérèse Chappaz – Spezialistinnen geht es in unserer Schweizer Tour d'Horizon. Und da fällt auf, wie sehr sich das Wallis von der übrigen «Weinschweiz» unterscheidet. In der Deutschschweiz interpretiert man die aus dem Burgund importierte Rebsorte Blauburgunder einzigartig-virtuos von «weiss» bis «Port» (Pauli Cuisine 03/2011). In der Waadt und vielleicht noch eine Spur extremer im Kanton Genf schafft man Ange-

botsvielfalt mit importierten Rebsorten. Das Wallis aber, der Kanton mit den meisten Sonnenstunden und den geringsten Niederschlägen, wartet mit verhältnismässig vielen Rebsorten auf, die im engsten Sinne autochthon sind, also wirklich nur hier kultiviert werden. Die Sortimente selbst kleiner Betriebe sind verblüffend lang. Man kann nur staunen über die Logistik für das Keltern so vieler Rebsorten, so viel unterschiedlich ausgebauter Pinot Noirs oder Assemblagen. Hervorragende Weine gibt es in grosser und kleiner Auflage gleichermassen, seien sie im kleinen Familienbetrieb gekeltert oder in grossen Kellereien wie Caveau de Salquenen, Orsat oder Provins. Pinot Noir, Chasselas und Gamay sind mit Abstand die wichtigsten Sorten, 62 Prozent aller Walliser Reben sind rot. Autochthone Walliser Sorten wie Humagne Rouge und Cornalin, aber auch die weiter verbreitete Savagnin Blanc (im Wallis Heida oder Païen genannt), werden wieder in steigender Menge angebaut. «Was für ein Galeerendienst!, denke ich immer wieder, wenn ich mit autochthonen Rebsorten arbeite», umschreibt Madeleine Gay, worauf man sich mit diesen Spezialitäten einlässt. Sie machen im Rebberg viel Arbeit, tragen wenig oder unzuverlässig und sind, wie etwa der Cornalin, auch noch schwierig zu keltern. Mit der Klimaerwärmung in der Schweiz bringt man mehr Rebsorten zur Reife – im Wallis auch Merlot und die Rhone-Sorte Syrah. Aber einfacher hat man es mit den Walliser Spezialitätensorten deshalb nicht.


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LEBENSMITTEL

Heimatorte

Im Wallis sind drei Rebsorten ganz eng mit Dörfern verknüpft. Eine dieser Sorten ist die Heida, wie sie im Oberwallis genannt wird. Sie hat viele Namen: Savagnin Blanc im Jura (und in der Rebbaustatistik des Bundes!), Païen im Zentralwallis, Traminer in Südtirol, woher sie wohl auch stammt. Bei Heida denkt man an Visperterminen mit seiner berühmten Reblage Ribe. Die Kooperative St. Jodernkellerei und die Familie Chanton arbeiten dort. Heida ist im Wallis eine Rarität, doch wird dank steigender Popularität inzwischen auch im Unterwallis angebaut. Amigne ist eine echte autochthone Sorte und noch seltener als Heida. Fast alle Amigne-Reben wachsen in Vétroz. Auf «www.grands-crus.ch» können Sie die Vétroz-Winzer besuchen, deren Hauptrebsorte allerdings Chasselas ist. Aus Amigne lassen sich hervorragende trockene Weissweine und ganz fein-süsse Dessertweine von ausserordentlicher Langlebigkeit keltern. Humagne Rouge kommt auch im italienischen Aostatal vor, wo man ihn seit jeher «Cornalin» nennt. Humagne Rouge/Corna-

lin d'Aoste ist Abkömmling des Cornalin du Valais (Landroter). Humagne Rouge ist eine Sorte des Unterwallis und insbesondere der Gemeinde Leytron. Dort begeht man im November «Humagne en fête», die Produzenten sind unter «www.leytronhumagne.ch» zu besuchen. Intensive Aromen in der Nase und auf dem Gaumen überraschen angesichts der Erdbeersaftfarbe mancher Humagne Rouges. Es lohnt sich, verschiedene Ausbauarten – Stahltank, Holzfassreifung – vergleichend zu probieren. Und wie steht es mit neuen Rebsorten, die man in der Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil im waadtländischen Changins für die Westschweiz züchtete? Diolinoir wird nirgends so viel wie im Wallis kultiviert. Doch ist auch er, der reinsortig ausgebaut ein Kraftprotz ist und in Assemblagen eine wahre Bereicherung an Farbe und Frucht sein kann, im Wallis ein wenig mehr als eine Rarität. Dasselbe gilt für den Gamaret, der im Wallis gut kommt.

WEIN

Lassen wir uns abschliessend und stellvertretend für die charaktervollen Weine die Namen der grossartigen Rebsorten auf der Zunge zergehen, die es nur im Wallis gibt: Cornalin, der in Barriques ausgebaut wahrhaft grosse dunkle Weine ergibt oder Petite Arvine mit dem Duftspektrum von Früchten und Blüten als trockener Weisswein und zarten Honignoten in der Süssweinversion; der weisse Lafnetscha, dessen Wein man jung geniessen soll, oder die wiederbelebten Rebsorten Himbertscha, Gwäss und Eyholzer Roter mit kleinsten Weinmengen aus dem Hause Chanton. Was ist mit dem Fendant, fragen Sie, ist er nicht auch ein Walliser? Der GenetikerAmpelograph Dr. José Vouillamoz zeigte kürzlich aufgrund des genetischen Profils, dass Chasselas von keinem anderen Ort als dem Genfersee stammen kann und ziemlich sicher aus der Waadt. Bereits im 17. Jahrhundert nannte man ihn «Fendant». Waadtländer Einwanderer brachten nach 1848 in grossem Stil Chasselas-Reben ins Wallis mit, wo «Fendant» im 20. Jahrhundert zur exklusiven regionalen Marke avancierte. Foto: Hans-Peter Siffert

Stiftskirche Valère und Schloss Tourbillon in Sitten (Sion) über herbstlichen Reben

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LEBENSMITTEL

WEIN

Chasselas und Terroirs – der Weinbau in der Waadt Liebe mit Tiefen und Höhen

Im Winter 1956/57 zerstörte ein Frost die Hälfte aller Waadtländer Reben. Nach mehrjähriger Lethargie wurde Anfang der 1960er-Jahre neu bestockt. Die Folgen davon sind bis heute «spürbar»: In den 1950er-Jahren züchtete man ertragsreiche Klone, die danach voll zum Einsatz kamen. So steht auch heute noch in der ganzen Waadt fast ausschliesslich der ChasselasKlon «Fendant Roux». Belanglose Weine aus dem fruchtbaren Klon sind der Grund, warum die Sorte in Verruf geriet. Spötter fanden überdies, aus einer Tafeltraube keltere man keinen erstklassigen Wein, doch stammen die Tafeltrauben (50 Prozent der weltweit 38 000 ha Chasselas-Flächen) aus einem anderen Klonenspektrum als die Trauben für Wein. Chasselas wurde in den vergangenen 15 Jahren zugunsten importierter Rebsorten kontinuierlich dezimiert. Doch blieb die Waadt «Chasselas-Land». «In diesem Kanton kultivieren wir die Burgunder Sorten und den Merlot aus dem Bordelais seit langer Zeit. Aber ihren eigentlichen Ausdruck findet die Waadt im Chasselas, der am GenFrühmorgendliche Stille in den Reben der AOC Bonvillars und über dem Neuenburgersee

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François de Coulon bereitet in seinem Weinkeller eine Fassprobe vor

Guy Cousin in seinem Weinkellerreich in Concise am Neuenburgersee

fersee geboren wurde und den die Waadtländer am meisten lieben, der ihre Weinidentität ist» sagt der La Côte-Winzer Henri Cruchon. Dieser Ausdruck, «l'expression», kann sich über kürzeste Distanzen ändern. Das liegt an den kleinsträumigen Unterschieden in der Bodenbeschaffenheit, am Mikroklima und an der Philosophie der Winzer und Kellermeister. Grüne Ernte (Entfernen unreifer Trauben am Stock) und häufig in der Waadt auch biodynamischer Anbau reduzieren den Ertrag und erhöhen den Säuregehalt, die Struktur und die Langlebigkeit des Weins. Die meisten biodynamisch arbeitenden Winzer verzichten auf die Zertifizierung durch Demeter oder Knospe. Wichtige Errungenschaften ihres Qualitätsstrebens

sind erstens die Terroir-Chasselas als Ausdruck ihrer Herkunft. Zweitens ist es das Konzept des «Gastronomieweins», kein Aperitif-Chasselas, sondern – trocken, ohne CO2, mit Biss und Körper – der ideale Essensbegleiter zu sein, insbesondere auch in der Spitzengastronomie. Louis-Philippe Bovard aus Cully engagiert sich nachhaltig in der Waadtländer Weinwirtschaft. Mit seinem 2010 eröffneten Conservatoire Mondial du Chasselas, einer Dézaley-Parzelle oberhalb von Rivaz mit 19 Chasselas-Klonen, setzt er sich für den Erhalt und die Zukunft dieser Sorte ein. Die in kleinen Mengen gepflanzten Klone kommen 2013 in Ertrag. Dann werden die Moste nach einem festgelegten Drehbuch mikro-vinifiziert und die Weine degustatorisch bewertet.


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Reise durch die Weinregionen Abseits vom Mainstream

In der kleinsten und am wenigsten bekannten Waadtländer Weinbauregion Bonvillars und Côtes-de-l'Orbe gedeihen rote Rebsorten besonders gut – im Unterschied zum grossen «Rest» der Waadt. Was an Rebsorten kultiviert wird, liest sich wie ein Auszug aus der eidgenössischen Rebstatistik. Die bedeutendsten sind Gamay, Pinot Noir, Chasselas, Garanoir. Alle anderen Rebsorten werden nur in kleinsten Mengen gepflegt. Die als Essensbegleiter konzipierten Weine werden in der Region geradezu aufgesaugt. Man bekommt gute Qualität für wenig Geld, was die häufig zu hörende Klage, Schweizer Wein sei für die Gastronomie zu teuer, etwas relativiert. AOC Bonvillars – das sind knapp 200 ha Rebland, eine aktive selbstvermarktende Kooperative sowie einige sehr engagierte Selbstkelterer und Selbstvermarkter, beispielsweise Guy Cousin aus Concise am Neuenburgersee. Er hat schon in frühester Jugend kleine Rebparzellen gekauft. 2005 sei es eine grosse Herausforderung gewesen, den Betrieb von der Familie zu übernehmen und ganz allein Rebbau, Weinbau und Vermarktung zu verantworten. Allen Warnungen zum Trotz hat er es riskiert und schon im ersten Jahr elf verschiedene Sorten gekeltert. Vielfalt ist daher auch sein Mar-

kenzeichen. Sie schlägt sich in roten und weissen Assemblagen – z.B. die schöne «Cuvée Blanche» – wie auch in der Zusammenarbeit mit drei ideenreichen Winzerfreunden nieder. Vater und Bruder produzieren weiterhin Trauben für die Kooperative von Bonvillars, einen Teil davon kauft Guy für seine eigene Weinproduktion dort ein, der Rest kommt von eigenen und gepachteten Parzellen. Die AOC Côtes-de-l'Orbe bezeichnet 170 ha Reben bis an die Grenze zu La Côte. Die meisten Trauben dieser Appellation gehen an die nicht selbst kelternde Kooperative von Orbe und von dort hauptsächlich an die grossen Waadtländer Häuser Schenk und Testuz. Als AOC Côtes-de-l'Orbe erkennbar ist deshalb nur ein kleiner Teil der gesamten Weinproduktion. Wir haben zwei engagierte junge Selbstkelterer besucht: Benjamin Morel hat den Familienbetrieb Château de Valeyres in Valeyres-sousRances 2004 übernommen. Mitten im Dorfzentrum liegt der herrschaftliche Hof aus dem 17. Jahrhundert. Grossvater Alphonse Morel, Advokat aus Yverdon und passionierter Weinbauer, erwarb das Schloss 1945, pflanzte Riesling x Sylvaner (Müller-Thurgau), mechanisierte einige Rebberg-Arbeiten und liess Begrünung zwischen den Rebreihen zu – alles höchst innovativ gegen den Strom der Zeit. Benjamin Morel selbst hat von der Offenweinproduktion seines Vaters auf Flaschenabfüllungen umgestellt. Dafür suchte und fand er einen idealen

Marc-Antoine und Benjamin Morel – Vater und Sohn in ihrem Château de Valeyres, Valeyressous-Rances

«Symbiosepartner», einen ausgebildeten Winzer und Oenologen wie er selbst, ausserdem Freund seit Kindheitstagen: Fréderic Hostettler ist so leidenschaftlicher Winzer wie Benjamin Morel mit Hingabe im Weinkeller und Verkauf tätig ist. Die Linie «Confidentiel» mit reinsortigem Chardonnay, Gamay bzw. Pinot Noir trägt beider Namen. Alle anderen Weine – u.a. die gelungene rote Assemblage «Le Courson» – sind Weine von Benjamin Morel. Die extratrockenen Weissen gehören in die Kategorie der Gastronomieweine, die man als Essensbegleiter schätzt. Schon im Einflussbereich des Genfersees liegt das Dorf Eclépens mit seinem Schloss. Steinern-still ist es hier und weitläufig der Blick in die «Kornkammer der Schweiz». Unlängst hat der ausgebildete Ökonom François de Coulon die Führung des Familienguts Château d'Eclépens übernommen. «Alle Jahre entdecke ich etwas Neues», sagt er über seine Arbeit mit dem Wein. Als Quereinsteiger ist er auch ein Querdenker. Auf beide Arten «quer» war bereits sein Neuenburger Grossonkel Gustave de Coulon. Der hat den Orbe-Weinbau nachhaltig beeinflusst, indem er nach dem 1956er-Frost in La Sarraz am Kalkstein-Südhang des Mormont Gamay statt Chasselas pflanzte. Obwohl man doch in der Gegend nur französischen Rotwein trank! Die Arbeit in den Reben liebe er von Kindheit an. Und er liebt seine burgundisch anmutende Heimat, den «Milieu du Monde», mit ihren Kultur- und Naturschätzen. Aber dies wäre ein Thema für sich. Château d'Eclépens ist Mitglied der Vermarktungsorganisation «Clos, Domaines & Château». Gustave de Coulon bepflanzte um 1960 diese grosse Parzelle in La Sarraz mit Gamay anstelle von Chasselas. Der Rebberg mit dem gelben Kalkboden liegt am Südhang des Mormont, der Wasserscheide zwischen Nordsee und Mittelmeer. Oberhalb der Mauer verläuft die Römerstrasse, die in den Pilgerweg von Canterbury nach Rom integriert wurde. Pauli Cuisine

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Boom-Region

Wir sind in der grössten Waadtländer Weinbauregion La Côte, im Weinbaugebiet zwischen Nyon und Lausanne. Leichte Hanglagen zwischen See und Waadtländer Jura, grosse Flächen – hier ist viel mechanisierte Rebarbeit möglich. La Côte wartet mit Klasse und mit Spezialitäten auf. Eine Besonderheit ist beispielsweise der als Marke eingetragene, streng kontrollierte Wein aus dem lokalen Pinot Noir-Klon «Servagnin de Morges». Weisse Spezialität ist die Altesse. Diese Sorte gelangte via Kanton Genf in die Waadt und dort wahrscheinlich zuerst in das Sandbett eines ausgetrockneten Sees auf der Domaine von Henri Cruchon. Der hervorragende Winzer mit dem riesigen Sortenspiegel liebt die Altesse. Begründung: «Ihre Aromen sind eleganter als die des Sauvignon blanc. Sie riskiert nicht, Modewein zu werden, und sie ist wegen ihrer schönen Säure sehr haltbar». Auch Raymond Paccot, Domaine la Colombe in Féchy, zählt zu den Grossen von La Côte. Zuerst war er Lehrer, weil der Vater Weinbau für eine brotlose Sache hielt. Über Umwege hat er zur Weinausbildung in Changins gefunden, die Fachbücher «verschlungen wie einen spannenden Roman», an seiner Schule selbst Weinsensorik unterrichtet, in Kalifornien und Spanien im Weinmachen Sporen abverdient und schneller als selbst gewünscht das Familienweingut übernommen. Sein Erfolgsrezept? Gute Diskussionspartner wie seinen alten Changins-Lehrer und den Starkoch Fredy Girardet mit dessen Wunsch nach einem «Gastronomie-Chasselas» mit guter Säure und Struktur. Er arbeitet – wie viele seiner Kollegen – biodynamisch, aber undogmatisch und unzertifiziert, der eigenen Einstellung wegen und nicht als Verkaufsargument. Ein Viertel der Sorten sind rot, Chasselas ist die wichtigste, Pinot Gris die zweitwichtigste Sorte. Die Weine machen Freude, Chasselas Le Brez liegt in der Schatzkammer des Mémoire des Vins Suisses. Rebbau im Weltkulturerbe

Atemberaubende Terrassen vom See bis 600 m.ü.M., Trockenmauern und Kalksteinfelsen machen den Lavaux zwischen den Wirtschaftszentren Lausanne und Vevey zur spektakulärsten Waadtländer Weinregion. Mehr Niederschläge im Jahr als hier hat man auf Schweizer Boden nur noch im Tessin. Neun verschiedene Böden gibt es im Lavaux von insgesamt 13 in der ganzen Waadt, sagt Louis-Philippe Bovard. Jeder Boden bringt

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einen anderen Chasselas-Wein hervor, weil diese Sorte mehr als jede andere das Terroir widerspiegelt. Bovards St. Saphorin, Epesses und Dézaley sind identisch gekeltert und dennoch verschieden. Vor 100 Jahren habe man die Weine unter dem Namen ihres Herkunftsorts verkauft. In den 1970er glaubte man, der Wein entstehe im Keller und vergass das Herkunftskonzept. Heute arbeite man wieder mit dem Terroir, was in der Waadt «Boden plus Klima» meint. Louis-Philippe Bovard entstammt einer alten Winzerfamilie, trat erst 1983 «nicht von Gewohnheiten markiert» in die Domaine Louis Bovard ein, «um es anders als andere zu machen». Eine wichtige Innovation war der schon mehrfach angesprochene «Gastronomie-Chasselas», den er ab 1985 mit Fredy Girardet und Hans Stucky entwickelte – Chasselas als Essensbegleiter in der Spitzengastronomie mit Säure und ohne CO2. Rote Sorten hat er ausprobiert, wo Chasselas nicht gut gedeiht. Das ist mehr als eine Spielerei, da sich die Durchschnittstemperatur am Genfersee im vergangenen Jahrzehnt um ein Grad erhöhte. Syrah und Merlot stehen an bester Lage im Dézaley unten am See; Merlot könnte hier die rote Zukunftssorte werden. Als Gründungsmitglied beherbergt Louis-Philippe Bovard die grösste Sammlung an Mémoire des Vins Suisses-Weinen und stellt seinerseits den Chasselas La Medinette aus dem Dézaley.

Aus diesem Blickwinkel bekrönt das Dorf Féchy hoch über dem Genfersee die Reben von Raymond Paccot, Domaine La Colombe

Auf der Sonnenseite

Wir sind am Ostende des Genfersees im Chablais angelangt, an der Grenze zum Wallis, aber an der für den Weinbau vorteilhafteren rechten Rhone-Seite. Villeneuve direkt am Genfersee, Aigle, Yvorne, Ollon und Bex sind die fünf wichtigen Weinorte des Chablais. Chasselas, Pinot Noir und Gamay machen fast 90 Prozent der gesamten Weinproduktion aus. Ollon und Bex sind Rotweingegenden. In Yvorne hingegen sind fast 80 Prozent aller Reben Chasselas. Sortenvielfalt prägt auch dieses mit rund 600 ha zweitkleinste Waadtländer Weinbaugebiet. Spezialität der Region ist die Mondeuse, eine rote, aus den Savoyen in die Westschweiz gelangte spätreife Rebsorte. Christophe Schenk empfängt in seinem kleinen Keller mitten in der Altstadt von Villeneuve. Seinen Weinen hat er Farben zugeordnet. Elementar sind die Farben auf dem Weinetikett und der Flascheninhalt; die Produktinformation ist an die Ränder gerückt. Christophe Schenk organisiert auch Musik-

Raymond Paccot, Domaine La Colombe, zu Beginn einer ausgiebigen Fassprobe von reinsortigen, noch nicht fertig ausgebauten Rotweinen und einer «ad-hoc-Assemblage»

Festivals, in seinem Berufsleben die zweite Hauptsache neben dem Wein. Diesen November wird in Lausanne Beethoven's schwierig zugängliches Spätwerk aufgeführt. Der junge Weinmacher wäre gerne Musiklehrer geworden, übernahm aber nach dem frühen Tod der Eltern zusammen mit den Schwestern die Domaine du Crépon, lernte das Weinmachen on-the-job und mit langjähriger oenologischer Fachberatung. Inzwischen tritt er unter eigenem Namen auf. «Christophe Schenk viticulteur» steht für 13 sehr gute Weiss-, Rosé- und Rotweine von 2 ha Reben, z.B. filgraner Gewürztraminer und typisch rustikaler Mondeuse.


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LEBENSMITTEL

WEIN

Weinbau in der Waadt und im Wallis Kanton

Louis-Philippe Bovard, Domaine Bovard, ist Begründer des Conservatoire Mondial du Chasselas und zeigt sich hier mit dem wichtigsten Chasselas-Klon «Fendant roux». Dieser besondere Rebgarten mit 19 Chasselas-Klonen liegt in mitten der Weltkulturerbe-Lage Dézaley oberhalb von Rivaz.

Rebfläche in Hektaren (Anteil an Schweizer Rebfläche)

Anteil rote Sorten

Wichtigste rote Sorten und deren Rebflächenanteil im Kanton

Anteil weisse Sorten

Wichtigste weisse Sorten und deren Rebflächenanteil im Kanton

Waadt

3'818 (26%)

34%

13% Pinot Noir (Blauburgunder) 11% Gamay 3% Gamaret 3% Garanoir 1% Merlot

66%

61% Chasselas (Gutedel) 1% Chardonnay 1% Pinot Gris (Grauburgunder)

Wallis

5'042 (34%)

62%

33% Pinot Noir (Blauburgunder) 14% Gamay 3% Humage Rouge 3% Syrah 2% Cornalin (Landroter) 2% Diolinoir 2% Gamaret 2% Merlot

38%

20% Chasselas (Gutedel) 5% Sylvaner (Rhin) 2% Pinot Gris (Grauburgunder) 2% Savagnin Blanc (Heida, Traminer) 1% Chardonnay

Quelle: Das Weinjahr 2010. Eidgenössisches Volkswirtschaftsdepartement EVD, Bundesamt für Landwirtschaft BLW Sektion Pflanzliche Produkte

Die Marke Terravin Die Qualitätsmarke Terravin existiert seit 1963. Jeder Wein im Concours um die Auszeichnung des «Lauriers d'Or Terravin» muss ein AOC-Wein sein, eindeutigen Terroir- und Rebsortencharakter aufweisen und eine Blindverkostung durch eine Experten-Jury bestehen. Die Beurteilungsblätter grenzen die Bandbreite der Kriterien nach Weintyp bzw. Rebsorte und Herkunft ein. Ein Kreuz im unerwünschten Bereich katapultiert den Wein aus dem Wettbewerb. Die prämierten Winzer dürfen die schwarzgoldene Lorbeer-Auszeichnung auf ihren Flaschen anbringen. Rund 1000 Weine werden jährlich degustiert, vier bis fünf Prozent der Waadtländer Weinproduktion werden prämiert. Platin-Lorbeeren gehen nach erneuter Verkostung an vier der 16 besten Gold-Lorbeeren-Weine. Anmerkung: Der «konservierende» Charakter des Terravin-Bewertungsansatzes wird als innovationshemmend vielfach bedauert. www.terravin.ch

Dank Gedankt sei Nicholas Schoderet, Direktor des Office des Vins Vaudois, für ein umfassendes Gespräch über die Waadtländer Weinwirtschaft.

Quellennachweis und Literatur zum Thema

Für Louis-Philippe Bovard sind Gobelets die beste Erziehung für Chasselas. Wie er selbst haben einige andere Winzer sich für diese traditionelle Reberziehungsform in einzelnen Dézaley-Parzellen entschieden.

Lisanne Christen: Weinland Wallis – Der Rote und der Rosé. Pauli Cuisine August / September 2008, S. 15 – 20. Madeleine Gay und Chandra Kurt: Von Humagne Rouge bis Heida. Orell Füssli Verlag AG, Zürich 2011. [Viel Persönliches von Chandra Kurt und leider auch Sachfehler; wunderbar «sprechende» Rebsortenbeschreibungen von Madeleine Gay – man hätte gerne mehr davon; grosser Kulinarikteil, traditionelle und neue Rezepte zu den Walliser Weintypen.] Infolio/Walliser Reb- und Weinmuseum Sierre-Salgesch (Hg.): Rebe und Wein im Wallis – Die Geschichte von den Anfängen bis heute. Erschienen 2010. [Grossartige Enzyklopädie des Walliser Weins – neuste Rebforschung, Rebbau-, Weinbau-, Sozial- und Wirtschaftsgeschichte wissenschaftlich gründlich recherchiert und auf gut 500 Seiten sprachlich hervorragend beschrieben. Aussergewöhnlich auch das Bildmaterial.] Schweizer Weinführer 2011/2012. Vereinigung VINEA Sierre (Hg.). Ringier AG, Zofingen 2010. [Sozusagen die «Schweizer Weinbibel», gut und mit viel Zuneigung für die Weinschaffenden recherchiert. Neu in dieser Ausgabe: Marriages von Weintypen und raffinierten Gerichten, vorgeschlagen von Georges Wenger, Le Noirmont]

Christophe Schenk in seinem Villeneuve-Keller mit farblich zum Kellerschild fein abgestimmter lindgrüner Flasche. Die gerasterte Abkürzung auf dem Etikett steht für Sauvignon Blanc.

José Vouillamoz: Die Wahrheit über den Heida. In: Mémoire des Vins Suisses – Die Schatzkammer des Schweizer Weins 2010/2011, S. 4 – 5. [Mémoire des Vins Suisses ist ein Verein mit dem Ziel, in jährlichen Vertikaldegustationen das Alterungspotenzial grosser Schweizer Weine im In- und Ausland bekannt zu machen. Die Mitgliederliste ist die Essenz der Besten in der Schweiz; www.mdvs.ch] lisanne.pc@wortundwein.ch

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Jacques-Alphons Orsat wurde an der ordentlichen Mitgliederversammlung vom 7. Oktober 2008 als Präsident der Swiss Wine Promotion SWP gewählt, als Vizepräsident amtet seither Thierry Walz, Direktor der Genossenschaft UvaVins in Tolonchenaz, Kanton Waadt. Geschäftsführer der SWP ist Dr. David Escher, Direktor der Swiss Cheese Marketing. Das Leitungsteam der SWP setzt sich also zusammen aus einem Walliser Weinproduzenten einer grösseren Privatkellerei (die Cave Taillefer produziert jährlich circa zwei Millionen Flaschen und kooperiert schwerpunktmässig mit Grosshandel und Gastronomie), dem Verantwortlichen für eine grosse Waadtländer Weinkooperative und einem Marketing-Profi. Die Fragen stellten wir J.-A. Orsat per Mail zu. Sie sind provokativ formuliert. Die Antworten erhielten wir in einem Telefoninterview. Unser Gesprächspartner bemerkte gelegentlich, die Fragen seien nicht so freundlich. Für seine zuvorkommenden, ausführlichen Antworten sei ihm hier umso mehr gedankt!

Mehr Marketing für Schweizer Weine? Lisanne Christen, Autorin unserer Serie über Schweizer Wein, interviewte den Präsidenten der Swiss Wine Promotion, Jacques-Alphonse Orsat, Cave Taillefer. INTERVIEW LISANNE CHRISTEN

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Pauli cuisine: Die Leitung der Swiss Wine Promotion setzt sich aus Vertretern der Weinwirtschaft zusammen, die alle noch ihren eigenen Kanton, ihre eigene Region und sogar ihren eigenen Betrieb «verteidigen» müssen. Wenn man das mit dem Aushängeschild der Weinvermarkter, der Österreichischen WeinmarketingGesellschaft vergleicht, in der sich branchenunabhängige, aber sehr fachkundige Marketing-Profis für den österreichischen Wein einsetzen, fragt man sich, wie das bei uns funktionieren kann? Jacques-Alphonse Orsat: Die Swiss Wine Promotion selbst hat keinen direkten Vertreter aus der Weinwirtschaft. Vertreten sind die Marketing- und Werbeabteilungen der sechs Schweizer Weinregionen und die SWEA, die Swiss Wine Exporters Association. Niemand von diesen Personen hat einen eigenen Weinbetrieb. Dass Präsident und Vizepräsident eigene Weinbetriebe leiten, ist ein Zufall. Durch die Zusammenarbeit mit Switzerland Cheese haben wir in CEO Dr. David Escher einen profilierten Marketing-Fachmann zur Seite und profitieren sehr von seinem Fachwissen und seinen Erfahrungen. Es wird beklagt, dass die Konsumenten Schweizer Wein vor allem beim Discounter einkaufen und sie nicht in Restaurants bestellen. Wirte klagen, dass Schweizer


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LEBENSMITTEL

Wein zu teuer ist und verkaufen vor allem ausländischen Wein. Die Genfer Winzer beanstanden, dass ihre Preise zu tief sind. Gemessen an deren Qualität ist das absolut korrekt. Können sich ein Walliser Direktor und sein Waadtländer Vize – beide für Wein-Grossbetriebe verantwortlich – objektiv für den Wein in der Schweiz einsetzen? Es ist Realität, dass ungefähr die Hälfte der Weine im Laden, unter anderem Coop, eingekauft wird, weil die Preise bezahlbar sind. Im Restaurant wird der Wein leider zum Luxusprodukt. Über die Weinpreise wird zur Zeit intensiv debattiert. Die Preise für Schweizer Wein sind transparent. Sie wissen beispielsweise, dass ein Yvorne zwischen 12 und 15 Franken kostet. Wenn man mindestens mit vier multiplizert, sind das 60 Franken und das ist zu viel. Ganz anders ist es mit ausländischem Wein. Da werden unbekannte Weine für die Karte ausgesucht, deren Gestehungskosten man nicht kennt. Die hierfür berechneten Margen sind undurchsichtig, aber diese Weine werden problemlos bestellt und durchaus auch teuer bezahlt. Die Marge ist bei ausländischem Wein sogar noch besser als beim Schweizer Wein.

staltet. Ich gebe Ihnen Recht, bei der gewählten Lösung fehlt die Emotion, sie fand aber Zustimmung, weil man «Swissness»zeigen wollte.

Die neue SWP-Kampagne muss «Swissness» beinhalten. Wein wird als Präzisionsgerät vermarktet, nicht als Lebens- und Genussmittel. Selbst Uhren und Autos verkauft man nur über die Emotion erfolgreich. Wo steckt Emotion in den neuen sehr eleganten Plakaten? Werbekampagnen sind sehr schwierig zu realisieren, weil das Bundesamt für Landwirtschaft strenge, unflexible Bedingungen stellt. Es ist äusserst schwierig, ein allgemein gültiges Bild für den gesamten Schweizer Wein und Markt zu finden. Hauptmerkmal der Schweiz ist ja die Vielfalt der Rebsorten und der Regionen. Man kann also in der Schweiz nicht über Schweizer Wein im Allgemeinen sprechen, man muss die Regionen im Einzelnen profilieren. Der Bund wollte das aber nicht. Letztes Jahr haben wir eine Kampagne mit Bildern von Weinlandschaften und Weinbergen aus verschiedenen Regionen durchgeführt. Das wurde vom Bund akzeptiert. Wir wollen mit der Zeit diese Kampagne durch Symbole aus den Regionen regionalisieren, aber mit dem gleichen Leitbild wie die jetzige Kampagne. Die Einführung ist 2012 geplant. Für die jetzt angelaufene Kampagne haben wir eine Ausschreibung an sechs Agenturen veran-

Weinmarketing in der Schweiz hat schon viele Anläufe erlebt und wurde nie lang durchgehalten. Was hat Sie bewogen, sich in den Ring für einen so schwierigen Kampf zu stellen? Glauben Sie, dass es so schwierig ist? Ich kann gut einstecken. Warum ich mich bei der SWP engagiere? Vor meiner Wahl habe ich festgestellt, dass zwischen den Regionen Kommunikationsprobleme und Rivalität bestehen. Deshalb und aufgrund meiner Branchenerfahrung bin ich das Engagement bei der SWP eingegangen. Ich möchte die Regionen zusammenbringen und die Rivalitäten reduzieren. In den vergangenen vier Jahren haben wir gewisse Fortschritte in dieser Hinsicht erreicht.

Vielleicht ist es eine Frage der zu wörtlichen Übersetzung: Vom französischen «Savoir vire» zum «savoir faire» ist es ein kleiner Schritt im Klang und Sprechrhythmus. Im deutschen «Können» fehlt der Bezug zur «Lebensfreude». Wer war für die deutsche Übersetzung beauftragt? Die Übersetzungen haben wir verschiedenen Journalisten und Schriftstellern mit der Frage vorgelegt, wie man das «savoir faire» auf Deutsch umsetzen kann. Als beste Übersetzung wurden «Können» und «Knowhow» genannt. Warum nicht etwas Lebendigeres wie «gewusst wie!», das sich auf die Produzenten- und Konsumentenseite beziehen lässt? In der Tat war «Gewusst wie!» ein Vorschlag. Mir gefiel er. Die Deutschschweizer Vertreter lehnten ihn aber ab. Man fand das zu weit vom «savoir faire» entfernt. Doch wir arbeiten an der Übersetzung weiter.

Woran erkennen Sie das? Früher war es schwieriger, zu einem Konsens zu kommen. Es ist noch nicht einfach, aber die Atmosphäre ist angenehm und konstruktiv und natürlich bleibt noch sehr viel zu tun. Die Gastronomie ist ein guter Ort, Weine besser kennen zu lernen. Vielleicht lassen sich die Menschen gerade hier dazu motivieren, Schweizer Wein im Fachhandel ein-

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zukaufen - gerade wegen der Qualität und Individualität, die ein Discounter-Wein nicht haben kann. Was tut die SWP für die Gastronomie oder was hat sie konkret vor zu tun? Was Sie ansprechen, ist nicht unsere Aufgabe, sondern die der Händler und Verkäufer. Wir haben aber verschiedene Ansätze mit mässigem Erfolg probiert. Das war beispielsweise vor einigen Jahren «Wine on Tour», zu der wir Gastronomen einluden, aber wenig Resonanz erhielten. An der Expovina 2009 haben wir das Schiff «Panta Rhei» einen ganzen Tag lang gemietet und Stände mit 60 Winzern aus der ganzen Schweiz darauf gehabt. Das war sehr teuer. Es gab wenig Nachhall in der Presse und die Besucherzahlen waren auch zu tief. Wir müssen unsere finanziellen Mittel besser einsetzen. Haben wir etwas nicht angesprochen, dass Ihnen am Herzen liegt? Am Herzen liegt mir, dass die exzellente Qualität der Schweizer Weine mehr Anerkennung findet, dass die Wirte Schweizer Weine akzeptieren und auf ihre Karten setzen. In der Spitzengastronomie ist das selbstverständlich. Warum soll im mittleren Segment nicht möglich sein, was in der Spitzengastronomie funktioniert? Die Zeit der billigen Offenweine ist vorbei, die Kunden sind anspruchsvoll geworden und wollen guten, vielleicht auch teureren Wein. In jeder Schweizer Region schlummern ungeheure Schätze. Und jede Region hat Weine mit eigenem Charakter, die so gut vinifiziert und mit so viel Liebe gemacht sind. Es lohnt sich, diese Weine zu trinken, man kann gar nicht enttäuscht werden, so hoch ist das Qualitätsniveau. Natürlich ist es für sehr kleine Betriebe schwierig, sich ausserhalb ihrer Region bekannt zu machen, wenn eine Person im Rebberg, im Keller, im Büro und im Verkauf tätig ist. Je kleiner die Struktur, desto schwieriger wird es mit dem weiträumigen Vertrieb. Es gibt aber auch Fachgeschäfte und Vinotheken, die unbekannte Weine anbieten, und die jährlichen Tage der offenen Weinkeller. Diese sind jetzt auch in der ganzen Schweiz ein grosser Erfolg. Da kommen die Menschen von weiter her in eine Region. Die Reportage über kleine Winzerbetriebe und ihre Familien in der «Schweizer Familie» war ein grosser Erfolg.

Jacques-Alphonse Orsat, Präsident Swiss Wine Promotion SWP Pauli Cuisine

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Zu Besuch im irischen

Burren Smokehouse Foto: Esther Kunz

Während des denkwürdigen Staatsbesuchs von Queen Elisabeth II. in Irland, wurde Ihrer Majestät beim Bankett in der St.Patrick’s Hall in Dublin Castle vom 18.Mai 2011 Burren Räucherlachs serviert. «Marinierter Lachs mit Burren Räucherlachscrème und Zitronenmelissen-Gelée, Meerettich und wilder Kresse» – so tat es die Presse kund und bestätigte mir auch die Besitzerin des Burren Smokehouses, Birgitta Hedin-Curtin. Eine beachtenswerte Auszeichnung! TEXT ESTHER KUNZ

«Was bedeutet BURREN?», werden Sie sich fragen. So heisst die imposante, gesch��tzte Karstlandschaft an der Westküste Irlands, in deren Nähe die Räucherei liegt. Acht Kilometer von hier sind es nur bis zu den atemberaubenden Felsklippen von Moher.

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Räucherei und Shop

An der Durchgangsstrasse macht ein Riesenlachs auf den Laden aufmerksam. «Aus der Räucherei direkt auf den Verkaufstisch» ist die Devise. Gut besucht, denn das Angebot ist vielfältig. Besonders gut verkauft

werden Wild- und Biolachs. Auf Wunsch kann der Gast ein Video sehen, das über die Geschichte des Lachses und dessen Verarbeitung orientiert. Ich hatte das Glück, von der Besitzerin persönlich die nahe bei Lisdoonvarna in der


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LACHS

Foto: zVg

Foto: Esther Kunz

LEBENSMITTEL

Atlantik oder Pazifik verbracht und sind zum Laichen wieder zurück an ihre «Geburtsstätte» im Bach/Fluss geschwommen. Doch wer weiss davon, wenn er ein Stück vakuumverpackten Räucherlachs kauft? Die Aufschrift auf den Verpackungen ist meist verwirrend (für mich jedenfalls). Wer aufmerksam liest und vergleicht, entdeckt, dass ein «Wildlachs» in einer Lachsfarm aufgewachsen ist. Na so was! Einst sagte man, «Papier akzeptiert alles» – so scheint es noch immer zu sein. Und der Unbedarfte glaubt, was gedruckt steht. Das Leben des Lachses

Foto: Esther Kunz

Der Lachs ist ein Wanderfisch, ob er nun aus Norwegen, Schottland, Alaska, Kanada oder Irland stammt. Er wird im Süsswasser geboren, im Oberwasser eines Baches oder Flusses, und wächst dort in etwa ein bis zwei Jahren heran, bis er kräftig genug ist, um die Wanderung zum Meer in Angriff nehmen zu können. Im atlantischen oder pazifischen Ozean verbringt er sein Erwachsenenleben bis zur Geschlechtsreife, um dann zum Laichen wieder in seinen Heimatfluss zurückzukehren. Ein unbeschreibliches, rätselhaftes Naturspektakel, diese Lachswanderung! Die Anstrengung beim Überwinden der Stromschnellen während des Aufsteigens zur Geburtsstätte führt oft zum Erschöpfungstod des Fisches. So hat ihm der Mensch vielerorts Fischtreppen gebaut! Leider habe ich das nie persönlich gesehen! In Kanada ist das eine Touristenattraktion. Frau Birgitta erzählt, dass die Lachse mit einem Riechorgan ausgestattet sind, das sie den Heimatfluss erkennen lässt. In den ersten Kilometern im Süsswasser kann der Fisch «seinen» Fluss erkennen, d.h. erriechen. Stellt er fest, dass er sich nicht in «seinem» Fluss befindet, kehrt er um, schwimmt ins Meer zurück und sucht weiter. Aus diesem Grunde ist es in Irland absolut verboten, an den Flussmündungen Lachse zu fischen. Lachsfischerei

Grafschaft Clare gelegene Räucherei gezeigt und die Arbeitsprozesse erklärt zu bekommen. Da vernahm ich so manches über den auch in unsern Landen beliebten Lachs, der längst nicht mehr nur als Deliktesse an Weihnachten oder an Feiertagen auf den

Tisch kommt. Er ist zu einem «erschwinglichen» Konsumgut geworden. Die Preise zeigen jedoch, dass Lachs nicht gleich Lachs ist. Die wenigsten bei uns erhältlichen Lachse haben ihr Erwachsenenleben in Freiheit im

Pressetexte zum Thema Überfischung gibt es weltweit zuhauf. Man spricht, erörtert, schimpft und bedauert. Doch wer nimmt die Warnungen wirklich ernst und setzt sie in Taten um? Irland ist das Land, das nicht nur von Überfischung und deren Folgen berichtet, sondern dagegen angeht. Es ist auf der ganzen Insel seit 2007 strengstens verboten, Pauli Cuisine

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1. der frische Lachs wird filettiert. 2. gesalzen. 3. Die Besitzerin Birgitta Curtin kontrolliert den Lachs im Räucherofen. 4. Auslage im Shop

Lachse mit Treibnetzen zu fangen, d.h. mit langen, von Booten gezogenen Netzen. Wenn man bedenkt, dass sie in Schwärmen angeschwommen kommen, entgeht so manchem ein sehr lukratives Geschäft. Der Staat gibt eine begrenzte Anzahl von Lizenzen an kleine Fischer aus und schreibt vor, an welchen Tagen und wie viele Lachse gefischt werden dürfen. Die Lachse werden dann ausschliesslich mit einem einfachen Netz im Fluss gefangen. Das ist der echte Wildlachs. Frau Birgitta Curtin bekommt ihren Wildlachs von einer Familie, die seit 42 Generationen Lachse fischt und zwar fünf Kilometer flussaufwärts im Blackwater River (Grafschaft Cork). Die «Wildlachs-Saison» dauert von Mai bis August. Sobald einige Lachse angeliefert werden, werden sie umgehend verarbeitet. Lachsverarbeitung

Im Burren Smokehouse gibt es keine Maschinen, alles ist Handarbeit. Der Lachs wird filettiert, danach mit Salz bestreut, um ihm Wasser zu entziehen, und das während mehrerer Stunden. Im Ofen liegen die Lachsseiten erst zum Trocknen, dann erst werden sie geräuchert. Dieser Prozess kann bis zu acht Stunden dauern, je

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nachdem, ob sich der Räuchermeister fürs «kalt» oder «warm» Räuchern entscheidet. In einem separaten Raum heizt man den Ofen mit Eichenholzspänen ein und leitet den Rauch durch Rohre in den Räucherofen. Dieser Rauch gibt dem Fisch seinen Geschmack. Lachszucht

Auch Familie Curtin züchtet selbstverständlich Lachse, denn die wild gefangenen Fische können den Bedarf keineswegs decken. Frau Birgitta macht mich auf die unterschiedlichen Züchtungen aufmerksam, von denen der Konsument keine Ahnung hat. Er stellt höchstens Preisunterschiede fest. Lachszuchtfarm nennt sich der Ort, wo Lachse aufgezogen werden. Auch hier gibt es krasse Unterschiede. Familie Curtins Fischfarmen sind 6 km vom Ufer entfernt bei Clare Island an der wilden, zerklüfteten Atlantikküste, wo eine starke Gezeitenströmung und hoher Wellengang charakteristisch sind. Das bedeutet: stets frisches Wasser. Grosse Käfige aus Netzen ermöglichen hier den Lachsen ein Leben wie im Meer. Ihr natürliches Schwarmverhalten wird nicht unterbunden,

denn sie haben zum Schwimmen so viel Platz, dass sie im Erwachsenenalter wie ihre Brüder und Schwestern im Atlantik ebenfalls rund 22 000 Kilometer schwimmend zurückgelegt haben. Ihr Fleisch ist dadurch fest, muskulös und wenig fett. Auf ein Prozent Lachs gibt es 99 Prozent Wasser. Die Lachse werden täglich von Hand gefüttert. Sie erhalten kein künstliches Fischmehl, sondern ein Mehl aus dem Restfleisch der Lachse. Jetzt weiss ich, was artgerechte Zucht und Bio-Lachs bedeutet!

Touristische Informationen erhalten sie unter info.ch@tourismireland.com Tel. 044 210 41 53 und www.discoverireland.ch Aer Lingus fliegt zu sehr günstigen Preisen nach Dublin. www.aerlingus.ch. Ein Mietwagen ist empfehlenswert, ebenso ein guter, informativer Reiseführer. Ich bin mit dem ausgezeichneten neuen Baedeker «Irland» gereist. Mehr über die Lachsräucherei der Familie Curtin lesen Sie unter www.burrensmokehouse.ie.


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1886 wurde dieser Berufsverband in Luzern gegründet. Die Schweizerische Berufsorganisation der Hotelund Restaurantangestellten besteht aus den Berufsverbänden der Bereiche Küche, Service, Hauswirtschaft, Bäcker/ Konditoren und Empfang. In den kommenden zwei Ausgaben der Pauli Cuisine bringen wir weitere Beiträge zum Jubiläum.

125 Jahre

HOTEL & GAS

TEXT UND FOTOS B E AT WA L D M E I E R , HOTEL & GASTRO UNION In der Küche war der Franzose wie kein anderer. Als Kellner waren Franzosen, Engländer und Deutsche ausgesprochen beliebt. Nur die Hälfte der Stellen in der Hotellerie des ausgehenden 19. Jahrhunderts war von Schweizern besetzt und dann waren es meistens die minderqualifizierten Jobs, die sie erhielten. Dienstmädchen, Fuhrknechte, Kaffeeköchinnen, Etagenkellner. Ausgenommen davon war nur der Concierge, der eine wichtige Vertrauensstelle im Hotel innehatte. Nicht, dass die Schweizer nicht «gschaffig» gewesen wären, aber ihnen mangelte es an der Bildung und der Ausbildung. Wer etwas werden wollte, brauchte entweder Geld oder Reiselust. Eine zweijährige Lehre als Koch kostete umgerechnet fünf Monatslöhne, was die meisten Eltern nicht aufbringen konnten. Also begab man sich auf die Wanderschaft. Im Winter rund ums Mittelmeer nach Port Said, Algier, Nizza oder Hyère, im Sommer in die Schweizer Berge, an die Seen oder ganzjährig in die feinen Hotels in Paris, Berlin und London. Schnell einmal lernte man die Sprache (bzw. musste es), und diente sich Schritt um Schritt nach oben, bis man sich selber «etablieren», also sich selbständig machen konnte. Um der Einsamkeit der Ferne zu entgehen, um Tipps und Tricks vor Ort zu erhalten, aber auch um von den sozialen Angeboten wie Kranken-

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Das Montana früherer Zeiten

oder Sterbekasse im Notfall profitieren zu können, dafür war die Union Helvetia, die Vorgängerin der Hotel & Gastro Union, wie geschaffen. Nach Feierabend traf man sich regelmässig, besprach die geschäftlichen Dinge, sang Lieder und bekämpfte den Durst. Etwa 50 Sektionen über die ganze

Welt verteilt entstanden, so etwa auch in Kapstadt, wo Schweizer Köche 1901 in englischen Lazaretten im Burenkrieg die Verletzten verpflegten, aber auch in Buenos Aires oder Washington. Nicht immer war die Verbindung einfach, Briefe und Telegramme waren die einzigen brauchbaren Kommuni-


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AUSBILDUNG

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TRO UNION

kationsmittel. Es geschah schon mal, dass eine Saison-Sektion einfach «verschwand», weil sich in der Pause niemand mehr darum kümmerte. Karriere in der Schweiz

Die Wanderschaft war das eine, aber manch

einer wollte seine Karriere in der Schweiz fortführen. Es entstand nach der Rückkehr eine Schicht von Schweizer Gastgebern, welche die Welt gesehen hatte, aber ihren Nachfolgern diese Erfahrungen ersparen wollte. Das Leben in den mondänen Häusern war zwar für die Reichen angenehm, nicht aber

Die ideale Serviertochter und ihre zehn Gebote Pauli Cuisine

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AUSBILDUNG

Hohe Kunst der Präsentation

für die Angestellten. Überfüllte Schlafräume, rüde Behandlung durch Arbeitgeber, lange Arbeitzeiten mit höchstens ein paar Stunden Freizeit pro Woche, Krankheiten wie Tuberkulose, geringer Lohn, Stellenvermittler wie Geier und vieles mehr waren die Klagen aus jener Zeit. Die Gründungsmitglieder der Union Helvetia schrieben sich Bildung denn auch schon bei der Gründung 1886 auf die Fahnen. Es dauerte aber ein paar Momente, bis sich das Engagement auswirkte. Die Gründung der Hotelfachschule Luzern im Jahr 1909 war ein erster Meilenstein. Normierte,

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anerkannte Lehren für Küche und Service kamen hinzu. Berufsschulen entstanden. Und langsam eroberten sich die Schweizer ihre Küche zurück. Beschleunigt wurde dieser Prozess durch die beiden Weltkriege. Zwar brachte gerade der erste Krieg für die Branche einen enormen Rückschlag und die folgenden sozialen Wirren eine Verschärfung des Klimas, aber vorbei war’s mit der Personenfreizügigkeit. Das brachte einen Rückfluss an Know-how in die Schweiz und stärkte gleichzeitig das Bewusstsein, auf die eigene Bildung zu setzen. Verstärkt wurde der Prozess durch den

Kampf um die besten Nachwuchskräfte nach dem Zweiten Weltkrieg. Bald fiel das Lehrlingsgeld weg und die Arbeitgeber zahlten sogar Lohn. Mitte der Zwanziger Jahre des 20. Jahrhunderts entstand zudem das Bedürfnis, sich in der Kochkunst mit anderen zu messen und so zu lernen. Die Schweizer standen dabei schon früh an der Spitze, was sich dank des immer ausgebauteren dualen Ausbildungssystems, also der Verbindung von Schule und Beruf, weiter verstärkte. Auch die Fortbildung mit den Berufsprüfungen trug das Ihre dazu bei, dass die Schweizer Gastronomie heute Weltruf besitzt.


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Bild: bilderbox.de

ERNÄHRUNG

Wie ernährt sich die Welt? Die Studie «World Menu Report» von Unilever Food Solutions befragte 3 500 ausgewählte Personen aus sieben Ländern zu ihren Ernährungsgewohnheiten ausser Haus. Convenience Produkte und Fastfood haben die Essgewohnheiten stark beeinflusst. P E T E R B L AT T N E R Die Befragten stammen aus den USA, Grossbritannien, China, Deutschland, Russland, Brasilien und der Türkei. Der Report weist nach, dass eine Mehrheit der Verbraucher mehr Informationen über ihr Essen wünscht, wenn sie ausser Haus speisen. Diese Informationen betreffen die Herkunft der Zutaten, die Art der Zubereitung, den Nährwert und die Lebensmittelsicherheit. Es ist ganz klar: Mehr Transparenz wird

gefordert. In westlichen Ländern spielt der Salzgehalt der Gerichte eine grössere Rolle während die Chinesen eher an Informationen über Vitamine und Proteine interessiert sind. Generell haben die Befragen geäussert, sich gesünder zu ernähren, wenn sie über die Nährwerte Bescheid wüssten. Es mangelt an Hinweisen auf Kalorien, Salzund Fettgehalte der Speisen. Weltweit finden die Verbraucher, dass Restaurants die

Catering beim G8-Gipfel Am G8 Gipfel in Deauville im Mai diesen Jahres galt es, 48 000 Mahlzeiten an elf verschiedenen Orten zu servieren. Da waren zahlreiche Staatsgäste, Offizielle und Reporter zu verköstigen. Die Herausforderungen meisterte das Cateringunternehmen «Lucien Barrière» unter dem Küchenleiter Christophe Hamonou souverän. Er setzte auf französische Qualitätsprodukte aus der Region. Gearbeitet wurde in drei Schichten während 20 Stunden pro Tag. Die Küchentechnik lieferten Frima und Rational. In mehreren VarioCooking Center® und SelfCooking Center wurde gekocht, gebraten und gefinisht.

Frima und Rational sichern den Grossevent

Verantwortung für mehr Transparenz über Herkunft und Inhaltsstoffe hätten. Konservierungs- und Zusatzstoffe sind ebenfalls ein Reizthema. Noch gibt es keine klare Aussage, wie die erwünschten Informationen vermittelt werden könnten – sei es mit Logos, Labels oder schriftlichen Angaben zu Inhalten und Nährwerten. Die FoodserviceIndustrie ist auf alle Fälle herausgefordert. www.unileverfoodsolutions.ch

LandBeizli-Guide Richi Spillmann hat Gastro-Perlen ausfindig gemacht und sie zu einem kulinarischen Wegbegleiter für Geniesser zusammengefasst. Er wurde fündig in den abgelegensten Tälern im Tessin, in Graubünden, im Berner Oberland und im Wallis. Alle Betriebe sind in Farbe abgebildet, Piktogramme geben Auskunft zu Öffungszeiten, Übernachtungsmöglichkeiten, Kinderfreundlichkeit und natürlich der Speisekarte inklusive Hausspezialitäten. Die in der Küche verwendeten Produkte müssen frisch sein und aus der Region stammen. Beurteilt werden auch Einrichtung und Ambiance. Der Guide ist zu 35 Franken im Buchhandel, an Kiosken und in Souvenir-Shops erhältlich. Verlag Spillmann Zürich, Telefon 044 401 44 66, www.landbeizli.ch Pauli Cuisine

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Warum es Biertrinker und Weinliebhaber gibt, erklärt mit einem nüchternen Blick auf die alten Römer

Foto: bilderbox.de

VON JOSEF BROGLI*

Foto: zVg

Wichtige Bestandteile: Gerste

und Hopfen

Suchen Sie sich eine schattige Sommerbeiz, bestellen Sie sich eine Stange oder ein Grosses, schlürfen Sie die Schaumkrone weg, kühlen Sie die Kehle und schauen Sie tief ins Glas, denn unten, ganz unten auf dem Glasboden, blinzet Ihnen Gambrinus zu. Dieser soll – der Legende nach ein König – das Bierbrauen erfunden haben. Wer aber hat’s wirklich erfunden? Es war eine unserer Vorfahrinnen, irgend eine. Die betrieb Ackerbau und backte die ersten Brote. Da wird auch einmal ein Rest Teig liegen geblieben sein, zu dem sich etwas Regenwasser gesellte, worauf das Ganze zu gären begann. Eine neugierig-mutige Seele kam, sah und trank das. Und war so seltsam happy danach. Das bemerkte die ganze Sippe, welche auch so happy werden wollte – alles Weitere ist die Geschichte des Biers, eine wunderbare Idee, eine Bieridee.

Foto: bilderbox.de

Mit Bier spritzen an der Formel 1-Feier?

Bier – Weltmeister im Durst löschen

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Warum bespritzen sich die Sieger eines Formel 1-Rennens mit Champagner und nicht mit Bier? Schönen Schaum schleudern liesse sich doch auch mit Bier? Weil, sagen die nüchternen Soziologen, weil Bier im Denken vieler Leute ein geringeres Ansehen hat als der Wein. Zu Formel 1 passe nur die Formel Champagner. Warum denn das? Nehmen Sie nochmals einen kühlen Schluck Bier aus dem Glas, denn wir reisen kurz zu den alten Römern: Ziemlich eingebildet waren sie, diese Römer und tranken gerne Wein. Aus dem

Geschichtsunterricht wissen Sie noch: Die Römer eroberten ganz Europa, und mit ihnen verbreiteten sich die Reben und die Weinkultur. Als Eroberer fühlten sie sich den Germanen überlegen. Sie betrachteten das Ess- und Trinkverhalten der Einheimischen mit Skepsis, ja gar Verachtung. Gerade über das Bier schrieben die römischen Schriftsteller sehr abwertend; Bier war in den Augen eines Römers ein barbarisches Gesöff, verständlich, denn Bier wurde schnell sauer, und wer je saures Bier hat riechen müssen, versteht das auch; sauren römischen Wein hingegen konnte man mit Honig und Gewürzen wieder aufpeppen. Prestigekampf: Bier oder Wein?

Hat sich je ein Krokodil abschätzig über einen Affen geäussert, nur weil der eine Banane gegessen hat? Eben. Aber es gibt Menschen, die über andere schlecht reden, nur weil sie Dinge essen, die „man“ doch nicht konsumiert: Kebap, Kaviar oder Kalbsohren –denn man ist, was man isst. Es gibt auch Trinkschnösel, welche vornehm die Nase rümpfen, nur weil der andere Bailey’s, Birnensaft, Beaujolais oder Bier trinkt. – Das war schon bei den alten Römern so: Weil das Klima sich im Norden verschlechterte, drängten die Germanen Richtung Süden; dieser grosse Treck ist als Völkerwanderung bekannt. Die Römer nördlich der Alpen mussten südwärts weichen, die Reben aber blieben. Und jetzt wird’s interessant: In den vielen hundert Jahren nach den Römern lernten alle Studenten Europas Latein. Beim Lesen und Übersetzen der lateinischen Texte nahmen sie so ganz nebenbei auch zur Kenntnis, dass die edlen Römer das Bier gering schätzten. So verbreitete sich die schnöselige Front der Römer gegen das Bier auch bei den germanischen Studenten. Wobei: Studenten

Foto: zVg

Sind Sie ein oder ein


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LEBENSMITTEL

tranken schon immer gerne Bier, aber nur so lange, bis sie sich den „edlen“ Wein leisten konnten. Manch ein Vorurteil gegen Bier war also in den Latein-Schulbüchern versteckt. Schliesslich waren Schulbücher schon immer ein sehr wirksames Mittel, um das Denken ganzer Generationen zu beeinflussen; oder haben Sie ein Schulbuch angetroffen, welches das Bier preist? Eben, aber Gedichte über den Wein, die fanden viele

Professoren cool. Deswegen gibt es bis heute Leute, die sich für sehr gebildet halten und deswegen kein Bier trinken. Es gibt aber auch Biertrinker von der ganz einfachen Sorte, welche jeden, der „dekantieren“ buchstabieren kann, als überheblich identifizieren. Da kann man nichts machen, ausser sich eine schattige Sommerbeiz suchen, eine Stange oder ein Grosses bestellen, die

BIER

Schaumkrone wegschlürfen, die Kehle kühlen und tief ins Glas schauen und unten, ganz unten auf dem Glasboden, den Gambrinus entdecken, der Ihnen zublinzelt.

* Josef Brogli trinkt privat Bier und Wein und arbeitet öffentlich als Lehrer für Kulturthemen an der Belvoirpark Hotelfachschule.

Foto: zVg

Blick ins Sudhaus der Brauerei Feldschlösschen, Rheinfelden

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LEBENSMITTEL

FLEISCH

An den gesamtlandwirtschaftlich erzeugten Gütern von insgesamt 10,3 Mrd. Franken im Jahr 2010 hatte die Produktion von Fleisch einen Anteil von 2,5 Mrd. (24,1 Prozent). Die Milcherzeugung erreicht 2,1 Mrd. (20,4 Prozent). Wertmässig ging die Fleischproduktion um 83 Mio. Franken gegenüber dem Vorjahr zurück. Die Produktion von Schweine- und Rindfleisch sowie Geflügel nahm zwar zu, aber der Produktionswert der Schlachttiere nahm wegen deutlich tieferer Preise ab. Der Fleischumsatz im Detailhandel hat in den letzten Jahren kontinuierlich zugenommen und erreichte 5,1 Mrd. Franken. Konsum ausser Haus

Immer deutlicher wird der Trend zur Schnellverpflegungsgastronomie. 28,2 Prozent der Konsumation erfolgte auswärts. Vor allem junge Menschen bis 30 Jahre sind in der Schnellverpflegungsgastronomie anzutreffen, während die Fullservice-Gastronomie Einbussen erleidet. Der Anteil der Fleischgerichte, die ausser Haus gegessen werden, ist leicht auf 16 Prozent gesunken. Der Renner ist noch immer Schweinefleisch, gefolgt vom Rindfleisch. Deutlich an Bedeutung hat das Geflügelfleisch gewonnen. Der Konsum von Wildgerichten übertrifft denjenigen von Schaffleisch, trotz der kurzen Wildsaison.

Foto: zVg

Der Fleischmarkt

In der Schweiz sind rund 25 000 Personen in der Fleischwirtschaft beschäftigt

Schweizer Herkunft

Zunahme der MFA-Werte

Die Proviande, Verfasserin der Studie «Der Fleischmarkt im Überblick 2010», befragte über 400 Gastronomiebetriebe in der Deutsch- und Westschweiz telefonisch zu ihrem Umgang mit Fleisch. Bei den befragten Betrieben kamen Dreiviertel des Fleisches aus Schweizer Produktion. Die Mehrzahl der Befragten beziehen ihr Fleisch von Metzgereien. Sehr wichtig sind auch GastroGrossverteiler. Deutschschweizer Köche setzen v.a. Kalb- und Schweinefleisch ein, ihre Westschweizer Kollegen ziehen Rind, Lamm, Kaninchen und Pferd/ Fohlen vor. Die Deutschschweizer Gastronomen beurteilen das Image und die Qualität von Schweizer Fleisch bedeutend höher als ihre Kollegen «ennet der Saane». Die Herkunftsdeklaration erachtet nur knapp die Hälfte als nützlich.

Seit 2002 steigt der durchschnittliche Magerfleischanteil bei den Schweinen jährlich an. Die Erhöhung dieser Werte wurde dank züchterischer Massnahmen erreicht. Die vermehrte Verfütterung pflanzlicher Eiweissträger erhöht die Konzentration an ungesättigten Fettsäuren, das Fett wird schneller ranzig. Eine Maximierung des Magerfleischanteils ist somit punkto Qualität keine erfolgversprechende Strategie.

Gastrokanäle • Full-Service-Gastronomie: Traditionelle Gaststätten mit Bedienung • Ländergastronomie: z.B. italienische, asiatische Restaurants • Betriebs- und Gemeinschaftsverpflegung: Mensa, Schulen, Heime • Schnellverpflegungsgastronomie: Coop, Migros, McDonalds, Imbissstände, Kioske, Tankstellen • Vergnügungsgastronomie: Pub, Bar, Disco, Kino • Andere Kanäle: in Bahnhöfen (Verkehrsgastronomie), Verpflegungsautomaten (Vending) Die 65-seitige Studie kann für CHF 25.– bestellt werden unter:

Foto: bilderbox.de

www.schweizerfleisch.ch

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NEWS

IGEHO

Zentrum professioneller Gastgeber Vom 19. bis zum 23. November 2011 steht die Hotellerie, Gastronomie und die AusserHaus-Zulieferindustrie wieder im Banne der wichtigsten Schweizer Fachmesse mit internationaler Ausstrahlung, der IGEHO. Die IGEHO ist eine reine Fachmesse für alle, die professionell in der Verpflegung und Beherbergung tätig sind. Das Angebot ist breit gefächert, über 800 Aussteller aus 20 Ländern präsentieren ihre Produkte und Dienstleistungen. Zahlreiche Sonderpräsentationen und Begleitveranstaltungen bieten Konzepte, Inspiration und Net workingplattformen. Neben Profis aus dem Gastgewerbe werden auch Fachleute aus dem Lebensmitteldetailhandel, aus dem Care-Bereich sowie aus dem Facility Management angesprochen. Gastregion Südtirol

Spezialanlässe

Erstmals wird eine «Journée romande» durchgeführt, am Montag, 21. November, wird es verschiedene Attraktionen für Besucher aus der Westschweiz geben. Als Pendant für die süddeutschen Messebesucher findet zwei Tage später der Baden-Württemberg-Tag statt. Weitere Highlights bilden die Verleihung des Best of Swiss GastroAwards, das SVG-Symposium und die Schweizer-Fleischfachtagung. Parallel zur IGEHO findet die mefa statt, die Fachmesse für die Fleischwirtschaft. Erstmals verliehen wird der Internationale Foodservice Award. Ausgezeichnet werden internationale innovative Gastrokonzepte durch die Mitglieder des Leaders Club International. www.igeho.ch

Fotos: IGEHO

Zu den Schwerpunkten gehören Einrichtungs- und Ernährungstrends sowie wertvolles Know-how über Themen wie Kaffee oder Energieeffizienz. Besonderer Aufmerksamkeit erfreut sich das Thema Nachhaltigkeit. Das Infopaket «IgehoEcoCircle» ermöglicht es dem Fachbesucher, Aussteller mit nachhaltigen Produkten schneller zu finden. Ein Publikumsmagnet ist erfah-

rungsgemäss die Kocharena, in der Spitzenköche ihre Philosophie des Kochens vermitteln. In der «World of Inspiration» werden Ansätze für Raumatmosphären in Hotels aufgezeigt. Dazu kommen diverse Länderpavillons. Das Südtirol zeigt seine Reize als Urlaubs- und Wirtschaftsregion. Die Heimat des Alpinisten Reinhold Messner zeigt auf ihrem Gemeinschaftsstand lokale Hersteller innovativer Qualitätsprodukte für Gastronomie und Hotellerie. Da fehlen natürlich nicht die kulinarischen Köstlichkeiten.

Die Messe für Ausser-Haus-Service, Gastronomie und Hotellerie in Basel zog 2009 rund 80 000 Besucher an Pauli Cuisine

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Genuss übers ganze Jahr Die Zuckermelone ist eine aus den Tropen stammende Pflanzenart, deren Beerenfrüchte als Obst genutzt werden. Melonen gehören zur Familie der Kürbisgewächse, unterschieden wird hauptsächlich zwischen Zuckermelonen und Wassermelonen. TEXT

UND

F O T O S B E AT K E L L E R *

Es gibt hunderte verschiedene Sorten, allein in der EU sind über 500 Sorten zum Anbau zugelassen. Bei uns eher unbekannt sind die nicht süssen Sorten, die eher «gurkig» sind und als Gemüse verwendet werden. Melonen werden bei uns das ganze Jahr über angeboten, von Oktober bis April wird vorwiegend aus Südafrika importiert, ab April kommen die meisten Melonen aus Spanien, Italien und Frankreich. Seit etwa 15 Jahren hat sich auch in der Schweiz ein kleinflächiger Anbau etabliert. Es werden fast ausschliesslich glattschalige Charantais Melonen angebaut. Die Euphorie aus den Anfangs Jahren ist jedoch gewichen. Wegen des Wetters ist der Anbau in der Schweiz zu risikoreich, beste Qualität und ein guter Ertrag sind nur in einem «Jahrhundertsommer» zu erwarten. Eigentlich sollte der Absatz der Melonen im Juni und Juli auf dem jährlichen Höhepunkt sein, das schlechte Wetter bremst aber die Abverkäufe. Dadurch sind die Preise dieses Jahr besonders tief und wenn die Preise in einer Saison mal am Boden sind, ist eine Erholung fast ausgeschlossen. Folgende Zuckermelonen Typen gibt es im Handel:

3. Die Jolly Melone

Bis vor einigen Jahren gab es auch im Winter glattschalige Jolly Melonen aus Südamerika, sie konnten aber wegen der schlechten Haltbarkeit nicht reif geerntet werden, die Folge war ein zu tiefer Zuckergehalt und blasses Fruchtfleisch. Deswegen ist diese Varietät im Winter fast ganz verschwunden. Im Sommer hingegen haben vollreif geerntete Jolly Melonen aus Italien immer mehr Anhänger, die auch gerne Preise von bis zu sechs Franken pro Kilo anfangs Saison bezahlen. 4. Die Netzmelone

Sie werden hauptsächlich in Italien angebaut, die Früchte sind leicht oval und erreichen Stückgewichte von 400 Gramm bis 2,5 Kilo. Netzmelonen haben einen intensiven Geschmack, manchmal leicht erdig. Netzmelonen sind im Anbau anspruchslos und ergeben hohe Erträge, gerade deswegen wird dieser Typ immer noch grossflächig angebaut. Das Fruchtfleisch ist intensiv ausgefärbt, aber eher weich in der Konsistenz und nur begrenzt haltbar. 5. Die Galia

1. Die Cantaloupe

Cantaloupe Melonen werden vorwiegend im Winterhalbjahr aus Südamerika angeboten. Bis vor zwei Jahren hatte diese Varietät einen sehr schlechten Ruf, die Melonen waren zwar äusserst lange haltbar, aber der Geschmack erinnerte meistens stark an Gurken. Vor zwei Jahren konnten wir das erste Mal eine Neuzüchtung, die Sorte Carribean Gold importieren – für mich die perfekte Melone, sehr lange haltbar (muss drei Wochen Schiffstransport überstehen), intensive orange Färbung, zuckersüss und auch noch preiswert.

Dieser grünfleischige runde Typ wurde in den letzten Jahren durch intensive Züchtung enorm weiterentwickelt. Die neuen Sorten sind ewig haltbar (long life) und optisch nahezu perfekt, leider war der Geschmack kein Kriterium. Häufig ist es so, dass optisch weniger schöne, alte Sorten durch gute, innere Werte auffallen. Durch die hohen Erträge, den ungenügenden Geschmack bei den neuen Sorten und die lange Haltbarkeit hat man eine «Discounter» Melone geschaffen. – Viele würden für eine saftig süsse Galia gerne einiges mehr bezahlen!

2. Die Charantais

Es gibt glattschalige und genetzte Charantais Melonen, beide sind gestreift. Glattschalige haben einen ausgezeichneten Geschmack, sind aber schlecht haltbar, bereits nach wenigen Tagen bilden sich unschöne Zuckerflecken auf der Schale (hat keinen Einfluss auf den Geschmack, sind aber unverkäuflich). Im Winter gibt es glattschalige Charantais aus Guadeloupe, die vollreif geerntet werden und drei Tage später per Flugzeug bei uns sind. Durch die Luftfracht verteuern sich die Guadeloupe Melonen auf bis zu neun Franken pro Kilo. Durch Rückkreuzung mit Netzmelonen sind genetzte Charantais entstanden, diese haben eine etwas dickere Schale und sind viel länger haltbar. Durch den günstigen Preis, die lange Haltbarkeit und den intensiven Geschmack haben sich genetzte Charantais Melonen im Sommer als Standard Melone etabliert.

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LEBENSMITTEL

GEMÜSE

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6. Die Piel de Sapo

Charakteristisch für die Piel de Sapo oder Futuro Melone ist die länglich, ovale Form und rauhe, dunkelgrüne Schale mit gelben Furchen. Das Fleisch ist grünlich weiss von knackiger Konsistenz, besonders süss, erfrischend und intensiv im Geschmack. Die Früchte können bis vier Kilo schwer werden und trocken bis zu zwei Monate (!) gelagert werden. Das alles macht die Piel de Sapo zur beliebtesten Melone im gesamten Mittelmeerraum! 7. Die Honig Melone

Sie sind gelb und oval, das Fruchtfleisch weiss, die Fruchtgrössen liegen zwischen 600 Gramm und 2 Kilo. Honig Melonen sind das ganze Jahr über erhältlich, im Winterhalbjahr kommen sie mit dem Schiff aus Südamerika, wenn in Europa Saison ist meistens aus Spanien. Ein Vorteil ist die gute Haltbarkeit, auch bei sehr hohen Zuckergehalten.

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* Beat Keller ist 35 Jahre jung und Gemüsegärtner und Geschäftsführer von Keller Früchte + Gemüse in Rorbas. Wöchentlich aktualisierte Marktinfos unter www.kellergemuese.ch.

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Das grosse Staunen Die Österreichische Weinmarketing GmbH wurde 1986 nach dem Glykolskandal gegründet zwecks Förderung von Image, Absatz und Export. Alle zwei Jahre lädt sie Fachjournalisten zum «Weingipfel» mit Verkostungen in eines der Weingebiete ein. Dieses Jahr war die Steiermark an der Reihe. TEXT

UND

FOTOS ROBERT GEORGE KROESE

Die Steiermark verfügt über eine Anbaufläche von 4 240 ha. In der Süd-Oststeiermark mit einer Anbaufläche von 1 400 ha herrschen der Chardonnay (Morillon), Weissburgunder und Traminer vor. Die Parzellen trifft man vor allem an den Hängen erloschener Vulkane. In der Südsteiermark mit einer Anbaufläche von 2 340 ha sind der Sauvignon Blanc und der Muskateller tonangebend. Die Arbeit an den Steilhängen ist Schwerstarbeit. Die Weststeiermark mit einer Fläche von lediglich 500 ha ist das kleinste Gebiet, es dominiert der blaue

Die Arbeit an den Steilhängen ist Schwerstarbeit.

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Wildbacher (Schilchertraube), ein pikanter Rosé, ein typischer Terroirwein. Der Sauvignon Blanc – das grosse Staunen

Bei einer Degustation von Sauvignon Blanc (einer der Hauptsorten in der Steiermark) wurde die Frage gestellt: Von wo kommt der Beste? Laut den Franzosen aus dem Loiregebiet, schliesslich gehören Sancerre und Pouilly Fumé zu den Weltklassen Sauvignons. In Neuseeland sind die Bewohner von der Insel Marlborough überzeugt, ihr

Sauvignon sei überragend. Zur Beantwortung dieser kniffligen Frage lud Österreich Weinmarketing GmbH ca. 50 Weinjournalisten zu einer Blinddegustation ein. Aus Frankreich, Neuseeland und Österreich wurden in vier Durchgängen je drei Sauvignons Blanc, alle aus dem Jahr 2008, gegeneinander verkostet. Da wurde nicht wenig gestaunt: vor wenigen Jahren noch konnten sie eindeutig dem Herkunftsland zugeordnet werden, wobei die französische Linie klar und geradlinig, die Neuseeländische fruchtig und die österreichische zwischen beiden angesiedelt war. Die Degustationsgruppe stellte fest, dass die Zuordnung gar nicht mehr so einfach ist, weil die steirischen Sauvignons enorm aufgeholt haben. Verkostungsleiter und Weinjournalist Jens Priewe attestierte z.B. dem «Zieregg» von Tement aus der Steiermark: «Ein unglaublich schöner Wein, wo


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LEBENSMITTEL

sich Frucht und Aroma ideal vereinigen». Willi Klinger, Kopf von Österreich Weinmarketing GmbH, legt noch eins drauf: «Es gibt auf der ganzen Welt keinen Brillanteren.» Fleischspezialitäten

Das Vulcanoschwein (steirisches Edelschwein) ist ein Hochgenuss. Es wird zu Rohschinken verschiedenster Reifeklassen (acht, 15 und 27 Monate) verarbeitet (www.vulcano.at). Das fast ausgestorbene Sulmtaler Edelhuhn erlebt jetzt als Kapaun (kastrierter Hahn) ein fulminantes Comeback. Es ist ein langsam wachsendes Geflügel, die Mastdauer liegt zwischen 28 und 31 Wochen. Die Tiere werden in extensiver Freilandhaltung in kleinen Mastgruppen (zwischen 100 und 500 Tieren) mit regionalem Futter grossgezogen (www.sulmtaler.at).

Fachverkostung

WEIN

Das Vinofaktur Genussregal

Es ist 60 Meter lang und zwölf Meter hoch und steht in der Vogau in der Südsteiermark zwischen Graz und der slowakischen Grenze, direkt am Eingang zur südsteirischen Weinstrasse. Eigentlich war ein reines Logistiklager für Wein geplant. Aufgrund der guten Lage wurde relativ rasch ein Wein-Shop installiert und es werden zusätzlich regionale Produkte angeboten. Hier werden u.a. die steirischen Kürbiskernöle mit verschiedenen Konsistenzen angeboten. Weiter stehen zur Verkostung u.a. Hanf-, Haselnuss-, Raps- und andere Öle bereit. Verschiedene Honigsorten, Schokoladenversionen und Kakaobohnen, Edeldestillate, diverses saures oder süsses Eingelegtes, Würste und Pasteten und eine Riesenauswahl an typischen steiermärkischen Weinsorten zum Kennenlernen warten auf den Geniesser (www.genussregal.at).

Das grosse Staunen

Sulmtaler Kapaun

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BETRIEB

NEWS

Anlässlich der Bilanzpressekonferenz der 100-jährigen Franke Artemis Holding informierte CEO Michael Pieper über die Geschäftsentwicklung.

Foto: zVg

Der Zweite auf dem Markt

TEXT ROBERT GEORGE KROESE Ausweisen kann er die globale Führung in gleich drei Bereichen: Küchentechnik für den Haushalt, Küchensysteme für Schnellimbiss-Restaurants und Getränkebehälter. Die Leaderposition im Geschäft mit Kaffeemaschinen für professionelle Anwender – hier liegt Franke an zweiter Stelle – und im Segment Waschraumsysteme werden anvisiert. Der globale Markt für Kaffeeautomaten im professionellen Bereich beträgt etwa eine

Seit Michael Pieper 1989 den Konzern von seinem Vater Willi Pieper übernommen hat, hat er vor allem die internationale Expansion vorangetrieben und das organische Wachstum durch eine Reihe strategischer Firmenübernahmen gestärkt. Gewinne werden wieder in den Konzern investiert. Pieper meint plakativ: «Im Gegensatz zu anderen Firmen, die ihre Gewinne im Casino verspielen und Dividende auszahlen, investieren wir in die Zukunft.»

Milliarde Franken; der Marktanteil des Unternehmens liegt bei zwölf Prozent. Mit einem erweiterten Produkt-Portfolio wird ein zweistelliges Wachstum angestrebt, mit einer entsprechenden Steigerung der Profitabilität. Der Nettoumsatz der Franke Artemis Group lag im Jahre 2010 bei 2,42 Milliarden Franken. Der Reingewinn der Gruppe hat sich gegenüber dem Vorjahr mehr als verdoppelt.

Pistor hat 80 Millionen Franken in ein neues Warenumschlagslager investiert und plant weitere Projekte.

Foto: Robert George Kroese

Auf Expansionskurs

TEXT ROBERT GEORGE KROESE Der Gesamtumsatz der Pistor Gruppe (Pistor AG, Proback AG und Faitrade AG) stieg 2010 um zwei Prozent auf eine Rekordhöhe von 727 Millionen Franken. Damit dieses Tempo beibehalten werden kann, muss das Sortiment stetig erweitert werden, was wiederum eine Vergrösserung der Lagerkapazität erfordert. In Rothenburg LU wurde daher im August 2010 nach zweijähriger Bauzeit ein neues Warenumschlagszentrum in Betrieb genommen. Dieses Jahr wird der Bau eines Tiefkühl-Hochregallagers für 35

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VR Präsident Willi Suter (links) und CEO Markus Lötscher

Millionen Franken in Angriff genommen. Die Pistor wurde 1916 als Einkaufsgenossenschaft der Schweizer Bäcker-Konditoren gegründet und ist heute noch eine echte Genossenschaft. Durch die Abnahme der Anzahl selbstständiger Bäckereien ist der Mitgliederbestand rückläufig: Innert Jahresfrist schrumpfte der Bestand um 66 auf noch 1 957 Pistor-Mitglieder. Im Jahr 2000

waren es noch 2 450 Mitglieder. Mitte 2010 wurde ein Liefervertrag mit der grössten Gastro-Gruppe, SV-Gruppe, abgeschlossen. Bereits seit 2003 beliefert Pistor den SV exklusiv mit Economat-Produkten. Die über 322 Personalrestaurants ordern nun weitere Sortimentsteile über die Logistikplattform von Pistor.


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LEBENSMITTEL

REISEBERICHT

Küche, Kultur und Küste Oben: Restaurant in Sibenik am Domplatz. Unten: Risotto mit Tintenfischpesto

Dalmatien in Kroatien: Atemberaubende Nationalparks, über tausendjährige Kulturdenkmäler und eine hervorragende Küche. Nicht zu vergessen: 1 777 Kilometer Küste und 1 185 dem Festland vorgelagerte Inseln, von denen 67 bewohnt und teilweise fruchtbar sind. TEXT

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FOTOS ESTHER KUNZ, REISEJOURNALISTIN

Romantische Badebuchten, Ausflugsmöglichkeiten zu Inseln oder ins nahe Hinterland. Faszinierende historische, an Kulturdenkmälern reiche Städte wie Zadar, Sibenik, Trogir und Split, sind gut mit dem Auto erreichbar. Anfang Mai ist der Himmel tiefblau, Ginster und Mohn blühen und noch dominiert die Farbe Grün. Das Land ist in ein intensives, warmes Sonnenlicht getaucht, wie wir es in unseren Breitengraden gar nicht kennen. Das grandiose Naturschauspiel der Plitwitzerseen, seit 1979 in der UNESCO-Liste des Weltnaturerbes, ist bereits Erinnerung. Unvergesslich verankert sind die zahlreichen grün leuchtenden Seen, die durch natürliche Barrieren aufgestaut werden und sich wie Perlen aneinanderreihen.

An diesen Wehren stürzt das Wasser in imposanten Kaskaden zu Tal. Gut ausgeschilderte Wanderwege, klar aufgezeichnete Routen mit Angabe von Zeit und Schwierigkeitsgrad machen es dem Wanderer leicht. Und für Fussmüde gibt es Elektroboote! Fisch und Gemüse

Ein Fest für den Gaumen erwartet uns abends. Schön präsentiert und köstlich schmeckend, zwei gegrillte Goldbrassenfilets. Darauf eine delikate Pesto ähnliche Sauce. Als Beilage Mangold, durchsetzt mit Kartoffelstücken. An die italienische Fischküche gewöhnt, bin ich im ersten Moment geschockt. Fisch mit Tunke? Und auf dem gleichen Teller Gemüse? Ich liebe alles fein Pauli Cuisine

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LEBENSMITTEL

REISEBERICHT

säuberlich getrennt. Doch es schmeckt derart hervorragend, dass ich keinen Happen zurücklasse! In den folgenden Tagen werde ich noch mehrere ungewohnte Kombinationen von Fisch und Gemüse kennenlernen. Andere Länder, andere Sitten. Der Nationalpark Paklenica im VelebitGebirge ist ein Eldorado für Bergsteiger und Kletterer. Steil ansteigende, schroffe Felswände bilden tiefe Schluchten im markant geformten Karstgebirge. Faszinierend und eindrücklich, doch ich lasse mich lieber zum Mittagessentreffpunkt chauffieren! Welche Überraschung! Wir fahren zu einem für wenige Gäste umgebauten steinernen Bauernhaus am Fusse des Gebirges, wo im Kamin bereits ein Riesenfeuer lodert und der Tisch gedeckt ist. Toskana-Feeling überkommt mich. Schmetterlinge umgaukeln mich, die Nachtigall singt und sonst paradiesische Stille! Mit Besitzer Marin Marasovic unterhalte ich mich auf Italienisch. Er lässt mich schon im Voraus den für Kroatien berühmten Rohschinken, Schafkäse von der Insel Pag und Oliven kosten. Das wird unser Apéro sein, zusammen mit dem Weisswein seiner Schwiegermutter von der Insel Krk. Das Hauptgericht bereitet der Boss in meinem Beisein vor: Er belegt den Boden des Topfes mit halbierten Kartoffeln, beträufelt sie mit Olivenöl, würzt und bedeckt alles mit rohen Tintenfischen. Eine Glocke aus Ton darüber, in den offenen Kamin zum Brutzeln gestellt und fertig ist der Eintopf. Das Resultat ist überwältigend! Gemischter Salat gehört in Kroatien zu jedem Essen, oftmals auch eine Suppe.

Goldbrassenfilet mit Mangold und Kartoffelwürfeln

Nationalpark Krka

Anderntags wandere auch ich mit Begeisterung im Nationalpark Krka, einer märchenhaft anmutenden Wasserlandschaft. Von Sonnenlicht durchflutete Laub- und Nadelbäume lassen den Nationalpark in einer Symphonie von Grüntönen erstrahlen. Der Fluss Krk sucht sich hier den Weg zu Tale und bildet dabei zahlreiche Wasserfälle. Romantische Bächlein hüpfen über bemooste Steine, während wir über Holzstege spazierend das Ganze geniessen. Ein vielstimmiges Vogelkonzert, quakende Frösche, sich paarende Libellen vermitteln Ruhe. Der Fluss Krk versorgt die Stadt Sibenik samt Umgebung mit sauberem Wasser und Elektrizität. Nahe der Stadt mündet er ins Meer und bildet ein Delta. Die geschichtsträchtige Stadt Sibenik ist Touristen wenig bekannt, doch in jeder Beziehung ist sie ein

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Tintenfisch und Kartoffeln werden im offenen Kamin gegart

Juwel. Nach der Stadtbesichtigung erholen wir uns am Domplatz unter den Arkaden des ehemaligen Rathauses aus der Renaissance. Im Krieg zerstört und wieder aufgebaut, ist es heute als Gourmet-Restaurant «Gradska Vijecnica» weitum bekannt. Mit Blick auf die Seitenfassade der grossartigen Kathedrale mit ihrem aussergewöhnlichen Tonnengewölbe aus Steinplatten lassen wir uns kulinarisch verwöhnen. Liebhaber von frischen Meerestieren kommen wiederum auf ihre Kosten. Der Tintenfischsalat ist angereichert mit Zwiebeln und verschiedenstem Gemüse.

Gut zu wissen

Köstlich, denn dank Olivenöl und Zitrone bleibt der Geschmack authentisch. Der Risotto an der schwarzen Tintenfischsauce schmeckt herrlich, doch nicht allen Schweizern. Wer das nicht kennt und nichts Neues kennenlernen will, bleibt bei Tomate und Mozzarella und verpasst einiges. Teigwaren an einer Rahmsauce mit wildem Spargel entschädigen denjenigen, der Fisch nicht mag. Dalmatien ist eine Region, die jeden Besucher begeistern wird, wo auch immer seine Interessen liegen.

Infos erteilt die Kroatische Zentrale für Tourismus in Zürich, Tel. 043 336 20 30. www.kroatien.hr. Kroatienreisen buchen Sie beim Reisebüro Epicro www.eprico.ch oder Unique Travel www.uniquetravel.ch. Spezialist für Kroatienreisen: Reisebüro Croaticum, Zürich. www. croaticum.ch. Sehr empfehlenswert ist der neue Baedeker Reiseführer Kroatien mit grosser Karte.

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Bacchus-Weinfest Remigen 10./11. September 2011

Mit einem herzlichen Willkommen begrüssen wir Sie zu unserem Bacchus-Weinfest:

Samstag, 10. September ab 10.00 Uhr • Offene Kellertüren • Weinprobe und Verkauf • Festwirtschaft bis 24.00 Uhr • Abendunterhaltung ab 19.00 Uhr «die zwei Brüder» www.zwei-brueder.at

Sonntag, 11. September ab 10.00 bis 18.00 Uhr • Offene Kellertüren • Weinprobe und Verkauf • Festwirtschaft • 11.00 bis 13.00 Uhr Konzert der Musikgesellschaft Remigen In der Festwirtschaft verwöhnen wir Sie durchgehend mit feinen Merlanfilets gebacken. Wir freuen uns auf Ihren Besuch. www.weinbau-hartmann.ch 056.284.27.43

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LEBENSMITTEL

GETRÄNKE

Bacardi, Barcelona & Gaudi Bacardi lud neulich zum Finale des hauseigenen Wettbewerbes «Bartender of the Year» in die spanische Stadt ein. Wir waren dabei und residierten im äusserst luxuriösen Stadthotel ARTS der Ritz-Carlton-Gruppe. Dort wurden wir vom herzlich-aufmerksamen Personal konstant verwöhnt. T E X T J . P. E . R E I N L E *

Casa Bacardi

Der Geburtsort von Don Bacardi Facundo führt uns an die Strandpromenade des etwas abgelegenen Stadtteils Sitges, der mit seiner schlichten katalonischen Kirche und der direkt am Meer gelegenen Altstadt im «Americano Style» dem amerikanischen «Palm Springs» nachempfunden ist. Kein Wunder, besteht die ursprüngliche und älteste RumTradition doch nach wie vor in Kuba, welche über die sogenannte «Americano-Route» und über Jahrhunderte hinweg ihre Verbrei-

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tung in alle Welt fand. So schlängelt sich der Altstadt-Hügel entlang den zerklüfteten Felsen oberhalb des Meeres direkt zur inmitten des Dorfes gelegenen Casa Bacardi. Dort erwartet uns das Verkosten von unerwartet leckerer Zuckermelasse. Auch darf unter Anleitung des häuslichen Barkeepers der eine oder andere selbst einen Mojito aus gestampften Lime-Vierteln, zerhacktem Eis, Zucker, Pfefferminzblättern und selbstredend nicht zu wenig Bacardi zubereiten – nach wie vor ein erfrischend-fruchtiger Traum von Longdrink! Andere wiederum mixen unter ebenso fachmännischer Begleitung Cuba Libre und Daiquiri. Die Bacardi-Spur im Dom

Am Morgen des folgenden Tages zieht uns die pompöse Basilica de la Sagrada Familia in ihren Bann. Unter kundiger Führung erfahren wir vorab Substanzielles zur Geschichte dieses äusserst beeindruckenden Monumental-Doms. Der Grundstein zum geplanten Bau wurde 1882 vom ersten Architekten der Sagrada Familia, Francisco de Paula del Villar gelegt. Bereits anderthalb Jahre später übernahm Antoni Gaudi – er hiess wirklich so – die Bauleitung und änderte die ursprünglichen Vorhaben überaus kreativ ab. Im Laufe von dreiundvierzig Jahren schuf er eine aussergewöhnlich innovative Kirche, die selbst nach seinem Tod gemäss seiner Vorschläge weiter gebaut wird. Von aussen zeugen deren verschiedenen Fassaden, von innen ein Sammelsurium an Baustilen vom ausgesprochenen Humor Gaudis bei dessen modernistischer Umsetzung der biblischen Geschichte. Diese wechseln sich in einem wilden Durcheinander gotischer und romanischer Geometrie einerseits, dem Kubismus und scheinbar systemlos ineinander verwobenen BauhausElementen andererseits in originellster Weise ab. Runde, vom Tageslicht ausserhalb beleuchtete und mit Tierkreiszeichen strukturierte Rosetten bringen Erhellung ins

Innere der absolut imposanten Basilica. Vermutlich muss Bacardi auch hier die Finger im Spiel gehabt haben, da eine riesige Fledermaus aus Beton im oberen Hauptfenster des mittleren Hauptschiffs der Kirche thront… Aber zurück zu Bacardi und deren Event der «Global Legacy Cocktail Competition»: Zehn Drink-Mixer aus den namhaftesten Bars der Welt waren dafür aufgeboten worden. München, Miami, Antwerpen, Barcelona, Lyon waren genauso vertreten wie Havanna, Mexico City, Lissabon, London und Moskau. Unter überlautem Sound Jim Morrisons «The other side» erkor die Jury aus drei Verantwortlichen von Bacardi sowie zwei spanischen Konsulen schliesslich die Cocktail-Kreation Marco’s BACARDI Fizz des Franzosen Marc Bonneton zum Sieger 2011; er ist übrigens Bar-Manager des L’Antiquaire in Lyon. * c/o C.E. SA, Rütistr. 66. 8032 Zürich, Tel. 044 250 53 70, jpreinle@ems.ch

Infos – Casa Bacardi, www.casabacardi.es, Sitges, +34 938 948 151, sechs geführte Besichtigungen à 45 Minuten täglich für Gruppen zu jeweils maximal 30 Besuchern; Öffnungszeit: 11.00 –19.15 – Basilica de la Sagrada Familia, Carrer de Mallorca 401, 08013 Barçelona, www.sagradafamilia.org – Hotel Arts, Calle Marina, 19–21, 08005 Barçelona, www.hotelartsbarcelona.com – Mark Planellas-Witzsch, MBA-zertifizierter Tourimus-Führer, +34 626 992 053 – Die Bacardi Superior Rum Global Legacy Cocktail Competition findet im Herbst 2011 (übrigens) erstmals in der Schweiz statt. Der Gewinner der regionalen Ausscheidungen wird 2012 in Puerto Rico gegen die internationale Konkurrenz antreten.

Fotos: zVg

Zunächst jedoch etwas geschichtlicher Hintergrund zum mittlerweile berühmten Bacardi-Superior, welcher 1862 von Don Facundo erfunden wurde. Er hatte die Absicht, aus Wasser und bräunlicher Zuckermelasse einen klaren und feinen Drink für anspruchsvolle, verwöhnte Kehlen zu kreieren. Hierzu schien ihm auch ein ausgeprägt eigenständiges Symbol als Marke wichtig. Weil in den Destillerie-Kellereien der Familie ständig eine Kolonie von Fledermäusen umher flog, schlug seine Frau Dona Amalia dieses Fledertier als visuelles Emblem vor. Kurze Zeit später revolutionierte der leichte, ausbalancierte Charakter des Bacardi Superior Rum den Cocktail per se zum Ende des 19. Jahrhunderts erheblich: Weder dominiert sein Geschmack die typischen Mixes, noch verschwindet dieser darin. Weshalb er sich ideal für die längst weltweit bekannten, klassischen Original-Bacardi-Cocktails Mojito, Daiquiri, Cuba Libre und Pina Colada eignet. Die geschichtsträchtigste Legende wird dabei dem Daiquiri nachgesagt: Der berüchtigte Autor Ernest Hemingway hätte sich davon jeweils gleich eine ganze Batterie mit vollen Gläsern auf die Bartheke stellen lassen, um dann eines nach dem anderen zu leeren. Worauf sich dessen Zustand naturgemäss zunehmend der bläulichen Farbe dieses Cocktails angenähert haben soll…


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Foto: bilderbox.de

Mit Marco’s BACARDI Fizz gewann der Franzose Marc Bonneton die BACARDI Superior Rum Global Legacy Cocktail Competition

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Galadinner der anderen Art Kürzlich fand im Vorzeige-Restaurant PUR des Seedamm-Centers Pfäffikon/SZ bereits zum dritten Mal im laufenden Jahr die Dinner Jam Session statt. TEXT

UND

F O T O S J . P. E . R E I N L E *

Der von GaultMillau mit 15 Punkten ausgezeichnete Küchenchef Ivo Berger verwöhnt die Gäste fünf Mal pro Jahr mit bekannten Gastronomie-Grössen und im Gastgewerbe noch als Geheimtipp geltendem Nachwuchs in seiner Küche. Letztmals konnten Schaulustige und Geniesser einer Crew von Jungköchen in der blitzblank gehaltenen, attraktiven, offenen Design-Küche so richtig in die Töpfe schauen. Die Zubereitung der Gerichte werden ebenso «live» kommentiert

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wie die von einem Gastwinzer oder Vermarkter eines Weinhauses die zu den einzelnen Gängen passenden Weine. Bei meinem Besuch kooperierte hierzu Signore Piero Rovea als Sommelier und Marketingdirektor der Agriloro SA des Gutes Tenimento in Mendrisio mit der Vinothek Brancaia als Weinpartner. Zusammen kredenzten sie zum Apéro eine spritzige Assemblage aus weissem Merlot und Chardonnay zu Coquilles St. Jacques. Zum Zwei-

erlei vom Kaninchen mit Spargel-Erdbeersalat und Curryshot dann einen vorzüglich mundenden Viognier Ticino DOC 2009 desselben, mehrfach preisgekrönten Weinhauses von Meinrad Perler. Zur temperierten Lachsforelle auf Petersilien-Wurzel-Püree mit Flusskrebsen und Apfelschaum den Granito DOC 2008, ein hervorragender «Blend» aus Chardonnay, Weissburgunder, Sauvignon blanc und Grauburgunder. Das zarte Rindsfilet auf Erbsenpüree mit Spinat,


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BETRIEB

Morcheln und Semmelknödelbrösel wiederum wurde als Hauptgang wahlweise von den Abfüllungen Sottobosco – Merlot, Cabernet Sauvignon, Camaret und Carminor – und dem sortenreinen Merlot Riserva Tenimento La Prella, beide DOC 2008, begleitet. Ebenso schmackhaft dann die opulente Auswahl der Käserei Jumi aus dem Emmental, deren optimal gereifter Käse von Christian Moser kommentiert wurde. Zu den rezenten Hartkäsen Emmentaler alt und solchen mit exotischen Namen «après soleil», «knoschi reif» sowie den zartschmelzenden Weichkäsen «schneeflöckli», «roter Teufel», und «blaus hirni» – um nur wenige zu nennen – reichte die Tenimento dell Oer aus Mendrision einen perfekt darauf abgestimmten Casimiro VdT 2008 aus Merlot, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot und Gamaret. Schlussendlich vermählte sich die Assemblage aus Grauburgunder, Gewürztraminer und Scheurebe mit Namen Millefiori VdT 2008 in idealer Weise mit dem lauwarmen Schokoladenkuchen neben Pistazieneis und der Passionsfruchtschnitte mit Sauerrahm. Alles in allem bestechen die gelungenen Dinner Jam Sessions im PUR mit spannender und beglückender Kulinarik, weshalb deren Motto für diese speziellen Abend-Events im PUR denn auch lautet «Let’s Dinner-Jamming!»

« C H I E F S TA B L E »

ken der engagierten Köche! Diese verwöhnen den Gaumen mit feinsten Kreationen aus marktfrischen Rohprodukten. Und deren Angebot erstreckt sich vom überquellenden Sonntags-Brunch für Schlemmer und Schleck-Mäuler über Fisch und Fleisch vom Grill sowie innovative Business-Lunches bis hin zu exquisiten À-la-carte-Speisen. Im Übrigen wurde das PUR erst neulich von Multitalent Stéphanie Berger (MissSchweiz 1995, als weibliche Hauptrolle im neuesten Otto-Film zu sehen) zu ihrem Lieblingsrestaurant ernannt. * c/o C.E. SA, Rütistr. 66. 8032 Zürich, Tel. 044 250 53 70, jpreinle@ems.ch

PUR im Seedamm Plaza Kongress- und Seminarhotel, Seedammstrasse 3, 8808 Pfäffikon SZ, Telefon 055 417 17 17, www.restaurant-pur.ch Käserei Jumi, Christian Moser, info@jumi-gmbh.ch, Tel. 031 721 82 91 Agriloro SA, Tennimento, pieri.rovea@agriloro.ch, Telefon 091 640 54 54 oder 646 74 03

Genuss pur

Zum genüsslichen Verweilen im PUR laden jedoch nicht nur dessen offene Küche, sondern auch ebenso jene beiden «Chiefs Table» zu je acht Sitzen ein: etwa zusammen mit Freunden geniesst man von diesen aus die direkte Sicht auf das Rotieren und Wir-

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AUSGABE 2

APRIL 2011

DAS FACHMAGAZIN FÜR DIE SCHWEIZER GASTRONOMIE

Nr. 5 vom 30. September 2011 Anzeigenschluss 12. September 2011 Haupt-Messeausgabe Nr. 6 vom 16. November 2011 Anzeigenschluss 31. Oktober 2011 Es berät Sie: Robert George Kroese, IMC, Rebmatt 362, 5276 Wil Telefon 079 353 25 20, Telefon 062 867 20 50

Kräuter Die Gesundheit geht eben auch durch den Magen Ivo Adam shooting star der Köche in Ascona

Tischlein deck dich Brunch im Belvoirpark

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will, das Angebot erstreckt sich auch auf Spirituosen, Biere, Cocktails und Zigarren. SmartCellar funktioniert kabellos über ein gesichertes Intranet durch einen vor Ort installierten Server und kann innen wie aussen in Restau rants und Hotels eingesetzt werden. www.newworksgroup.com

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Der Caipirinha im Dessertbecher.

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und Herbst ein spezielles Erlebenis in Form eines Glückspiels, bei dem Preise zu gewinnen sind. Als Hauptpreis lockt eine HarleyDavidson XL Forty Eight. Ferner verbringen glückliche Gewinner 36 Test-Weekends mit einer Harley-Davidson. Zu gewinnen sind Einkaufsgutscheine, iPod Touch

oder Cooles vom Harley-Davidson Merchandising-Shop. Teilnehmen können alle Inhaber einer CCA-Kundenkarte. Kampagnenpartner sind die Hotel und Gastro Union, die Ditzler AG und die Harley-Davidson Schweiz GmbH. www.cca-angehrn.ch

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Am 11. Juli hat CCA eine Roadshow-Serie gestartet. An allen neun Standorten dreht sich alles um das Thema Motorräder und Harley-Davidson. Neben dem Frischmarkt, Lebensmittelmarkt und Nonfoodmarkt bietet CCA Angehrn seinen Kunden im Sommer

Mit einer Harley-Davidson XL Forty Eight in den Sommer 2011

Kartoffel-Kürbiskern-Rösti Wenn der Herbst naht, ist die Zeit des Kürbis angebrochen. Er ist ein idealer Begleiter zu Wild und Pilzen. Unilever Food Solutions hat sein Sortiment an TK-Spezialitäten um eine Kartoffel-Kürbiskern-Rösti erweitert.

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BÜCHER

Rössli Mogelsberg Sabine Bertin ist die Autorin des neuen Kochbuchs und seit 1978 Wirtin im Gasthaus Rössli im toggenburgischen Mogelsberg. Damit hat sie sich einen Traum erfüllt, den sie schon während der Studienzeit hegte. Das Hotel-Restaurant Rössli war ursprünglich ein selbstverwaltetes Alternativhotel und wandelte sich in den späten 70er Jahren zum Ökohotel mit gehobener regionaler, saisonaler Bio-Küche. Die monatlich wechselnden 5-gängigen Gourmetmenüs sind seit Jahrzehnten fester Bestandteil der Speisekarte. Jedem Menü ordnet die Autorin ein Sternzeichen zu. Die 60 Gerichte sind jeweils der Jahreszeit angepasst und für vier Personen berechnet. Das Buch wurde von Stephan Hanslin mit schönen Farbfotos versehen.

Rössli Mogelsberg Sabine Bertin AT-Verlag, Aarau, www.at-verlag.ch 168 Seiten, gebunden, über 110 Farbfotos ISBN 978-3-03-03800-547-6 CHF 59.90

Vielfalt statt Eintopf

GrandesTables.ch

Die Schweiz ist viersprachig, sie isst aber nicht nur gut schweizerisch sondern verpflegt sich auch gerne aus fremden Töpfen. Einwanderer, Asylbewerber, Flüchtlinge, aber auch die ehemals «Gastarbeiter» Genannten bringen ihre Küche mit und beeinflussen die Essgewohnheiten in unserem Land.

Der Präsident dieser Vereinigung höchststehender Schweizer Gastronomen, André Jaeger, lädt den Leser in seinem Vorwort ein, die schönsten Etappen der Schweizer Gastro-Landschaft zu entdecken.

Für einmal ist es kein Koch, der die über 40 internationalen Rezepte zusammengetragen hat, sondern ein Fotograf, Maler, Bildhauer und Filmer namens Jakob Sollberger. Er hat bei Zugewanderten in die Kochtöpfe schauen dürfen und zusammengetragen, was in der Welt so gegessen wird. Das beginnt mit einem Hühnchen Piri-Piri aus Afrika, geht über gefüllten Lachs aus Chile, Fisch mit Kokosmilch aus Kamerun bis zu marinierter Ente aus Peru. Das bebilderte Werk ist nicht nur ein Kochbuch mit Rezepten, hinter jedem solchen steht ein Mensch, der aus seinem Leben erzählt. Ein faszinierender Querschnitt.

Vielfalt statt Eintopf Jakob Sollberger Werd Verlag AG, www.werdverlag.ch 173 Seiten, zahlreiche Fotos, broschiert ISBN 978-3-85932653-8 CHF 39.90

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Er verspricht eine einzigartige Atmosphäre in den einzelnen Etablissements, die hohe Schule der Gastfreundschaft und vollendete Kochkunst unter Verwendung bester Produkte. Die Porträts der Betriebe sind in englischer Sprache resp. in der Sprache des jeweiligen Landesteils abgefasst. Der handliche Führer wird vom Groupement des Grandes Tables de Suisse herausgegeben und ist gültig für 2011/2012. Er kann kostenlos bezogen werden unter: www.grandestables.ch/iphone


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NEWS

Foto: Photopress.ch

Appetit-Lexikon

Werner Hug, Markus Diener von der Krebsliga Schweiz, Hans und Doris Erni

Wernli spendet Der Biscuitfabrikant spendet der Krebsliga Schweiz 300 000 Franken. Diese Summe brachte der Verkauf der Biscuitdose «Special Edition Hans Erni» ein. Mit dem Geld wird der Hilfsfonds für Härtefälle finanziert. 2010 konnte mit dem Hilfsfonds die finanzielle Not von 22 Personen gemildert werden. Das Geld deckt beispielsweise die Transportkosten zur Therapie oder die Auslagen für

Haushaltshilfen ab. Fabrikant Werner Hug gab bekannt, dass er sein Engagement weiter führen werde. Die neue, von Hans Erni gestaltete Dose trägt den Titel «Menschenwürde». Pro verkaufte Dose gehen zehn Franken direkt an die Krebsliga Schweiz. Die neue Dose ist ab Oktober 2011 im Handel. www.wernli.ch

Das Antiquariat Bibliotheca Gastronomica von Hans Weiss hat den Katalog Sommer 2011 aufgelegt. Er brilliert wiederum mit meisterhaften Ausgaben aus der unerschöpflichen Welt der Kochbücher. Weiss konnte die Sammlung von einem Antiquitätenhändler übernehmen, die vor allem seltene Bücher aus dem 17. bis 19. Jahrhundert umfasst. Ferner sind Tranchierbücher aus Italien und den Niederlanden ausgeschrieben. Des Weiteren sind italienische und lateinische Werk, so u.a. von Curtius, Nonnius und Gebauer im Angebot. Unter dem Titel «Grands Maîtres de la cuisine française» finden sich Namen wie Marin, Beauvillers, Carême. Als Rarität kann die Erstausgabe der Schellhammer bezeichnet werden. Die Ausgabe stammt aus dem Jahr 1692. Drei Bücher widmen sich der Zubereitung von Austern, Schnecken, Fröschen und Krebsen. Antiquariat H.U. Weiss, Spitzackerstrasse 6, 8057 Zürich, Telefon 044 341 97 84, www.antiquariat.net/gastronomica

Hotel Schweizerhof Bern

Hotel Schweizerhof Bern bereit für die Gäste

res Design-Hotel, geprägt von der Symbiose aus Tradition und Moderne. Essentieller Luxus paart sich mit leidenschaftlicher Gastgeberqualität. 600 Vertreter aus Hotellerie, Wirtschaft, Politik, Diplomatie, Kultur und Unterhaltung gaben sich ein Stelldichein.

Liste Schweizer «Solarhotels» Auch die Hotellerie hat die Zeichen der Zeit erfasst und setzt auf erneuerbare Energien. Der Fachverband Swissolar hat erstmals eine Liste der Schweizer «Solarhotels» auf www.swissolar.ch aufgeschaltet. Derzeit sind es 62 Betriebe, 16 Jugendherbergen sowie 16 SAC-Hütten, die mit Sonnenkollektoren, Warmwasser oder mit Photovoltaik-Modulen Strom erzeugen. 98 Prozent der insgesamt 3 500 Hotels in der Schweiz stehen noch abseits. SwissolarGeschäftsleiter David Stickelberger meint denn auch, dass gerade Bergregionen dank intensiver Einstrahlung besonders geeignet wären für die Nutzung der Solartechnologie. Foto: www.swissolar.ch

Foto: Stöh Grünig

Endlich ist es soweit, das legendäre Hotel Schweizerhof in Bern, das auf eine 150-jährige Geschichte zurückblicken kann, wurde Ende Juni nach zweijährigem Komplettumbau glanzvoll wiedereröffnet. Der neue Schweizerhof ist ein kontemporä-

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PROMOTION

Weil Fleischeinkauf Vertrauenssache ist! Als Mittelpunkt mancher Mahlahl zeit nimmt das Fleisch in unserer Ernährung einen ganz ausserausser ordentlichen Platz ein. Der richich tige Schnitt, die ideale Grösse und die dem Fleisch entsprechende Lagerung sind entscheitschei dende Faktoren, die zum Gelinelin gen eines Rezeptes beitragen. Vom Tiefkühler in die Pfanne Die optimale Lagerzeit des FleischTiefkühl-Sortimentes liegt Pistor besonders zen. Das s Geld, denn bei einer zusätzlichen Lagerung im raum wäre der er G ewich tsv erlust ein entscheidender wirtschafftt licher Faktor.

Tipps für tiefgekühltes Fleisch

Hotel-Neueröffnung 5-Sterne Superior Hotel im Ribera del Duero, Spanien: Abadía Retuerta Le Domaine ist das exklusive Luxushotel, das ein elegantes Ambiente mitten in den Rebbergen bietet. Der Prämonstratenser-Orden baute 1146 diese Abtei als erste Aussenstation in Spanien. Von Napoleons Truppen auf ihrem Streifzug im Jahr 1809 verschont, überlebte die Abtei bis in die Neuzeit. Abadía Retuerta ist seit 1931 ein nationales Kulturerbe und zählt zu den Gebäuden von historischer Bedeutung. Im 21. Jahrhundert hat sie eine neue Bestimmung erhalten: ein 5-Sterne Superior Hotel, wo der Gast im Zentrum steht. Abadía Retuerta Le Domaine steht als Zeichen für Gastlichkeit auf höchstem Niveau. Das gewachsene Miteinander von Ästhetik, Geschichte, Architektur und Philosophie wurde während der umfassenden Renovationsarbeiten respektiert. Zeitgenössische Innenein-

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richtung in Symbiose mit historischen Mauern, das erzeugt eine gewisse Spannung, wirkt aber gleichzeitig auch entspannend. Beim Umbau wurde an vieles gedacht: an das Wohlbefinden der Gäste, an die Rekonstruktion der historischen Substanz und an den ökologischen Umgang mit den natürlichen Ressourcen. Abadía Retuerta Le Domaine ist ein Ort der Begegnung, der Meditation und der Inspiration. In den historischen Mauern wurde ein Gourmet-Restaurant eingerichtet, das stilvoll mit modernen Möbeln, Antiquitäten sowie Kunstwerken aus verschiedenen Epochen ausgestattet ist. Die Küchenbrigade führt der Schweizer Küchenchef Urs Bieri an. Er hat eine klare Vorstellung davon, wie die Qualität der Küche mit der des Weingutes in Einklang zu bringen ist. Imported by Weinkellereien Aarau www.abadia-retuerta.com

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1500 Fragen und Antworten

Videos

Die Videos mit allen Garmethoden wurden noch zusätzlich mit 5 Kurzfilmen im Bereich Hygiene ergänzt. Dies in Zusammenarbeit mit der Nestle Foundation und SLB Video Studios. Das gesamte Videoangebot der Pauli App beträgt somit 220 Spielminuten. Vervollständigt wurde das Ganze noch mit einer Videosequenz über «Pochierte Eier Benedict», welche in unzähligen Varianten zubereitet werden können. Einige Beispiele werden hier aufgezeigt.

Einfache Handhabung und Lösung beim Bezahlen ohne Kreditkarte

Rezepte

Für all jene Kunden, welche über keine eigene Kreditkarte verfügen oder diese im Internet nicht nutzen wollen, gibt es ab sofort beim Pauli Fachbuchverlag Gutscheine über CHF 50.00 zu kaufen. (CHF 1.00 für Porto) Nach Bestellung und Bezahlung des Gutscheines wird dieser umgehend zugesandt. Mithilfe eines Nummern-Codes kann man die Pauli App sofort auf das iPhone herunterladen. Die Gutscheine sind natürlich ebenso im freien Handel erhältlich.

Zu den 1250 Rezepten vom Pauli Rezeptbuch können nun neu eigene Notizen angefügt werden.

Näheres auf pauliapp.ch oder direkt beim Pauli Fachbuch Verlag.

Fotos: zVg

Um den vielen Wünschen der Anwender gerecht zu werden, wurden neu 1500 Fragen und Antworten aus dem Inhalt des Pauli Lehrbuches der Küche aufgeschaltet. Die Fragen dienen den Lernenden ihren Wissensstand zu überprüfen. Sie sind nach Fachgebieten wie Lebensmittel, Betrieb, Ernährung, Speisenangebot und Kochen gegliedert. Die korrekten Antworten werden umgehend angezeigt. Alle Fragen können per Zufallsgenerator gewählt werden. Diejenigen, welche falsch beantwortet werden, reiht man am besten noch einmal unter die Rubrik «noch nicht gewusst» ein und ruft sie zu gegebener Zeit wieder auf. Um bestimmte Themen zu wiederholen, benutzt man ganz einfach einen Merkzettel. Am Schluss lassen sich die Resultate nach Fachgebieten getrennt statistisch und gesamthaft auswerten.

Pauli Cuisine

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PAULI auf dem iPhone Das Wichtigste aus Rezept- und Lehrbuch immer mit dabei! Alle 1250 Rezepte aus dem Rezeptbuch 220 Minuten Lehrvideos zu Garmethoden + Hygiene Über 400 Lebensmittel in Text und Bild 1500 Fragen + Antworten für die LAP

Jetzt für 49 Franken im iTunes App Store herunterladen

Deutsch Französisch Spanisch Englisch

www.pauliapp.ch www.facebook.com/pauliapp


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– 1250 detaillierte, erprobte Rezepte – Kapitelstruktur genau wie im Rezeptbuch – Schnelle Suche in Rezepten, Lebensmitteln und Zutaten – Mengen umrechnen – Rezepte mit eigenen Texten versehen – Favoriten speichern

Geschenkgutschein zum Einlösen im iTunes App Store unter www.pauliph.com erhältlich.

– Rezepte per Email verschicken – Drei Schriftgrössen umschaltbar

Detaillierte Beschreibung der Lebensmittel in Text und Bild Wertvolle Information zur Ernährungslehre

17 Lehrvideos «Basis der Küche» Alle Garmethoden besser verstehen und beherrschen 5 Lehrvideos «Hygiene» Gesamtspielzeit über 220 Minuten


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Vorschau September Im September-Heft lesen Sie unter anderem über: – Kaffeemaschinen – Olivenöl – Saucen – Delikatessen – Champagner (Änderungen vorbehalten) Heft 5 erscheint am 30. September 2011 Redaktionsschluss: 1. September 2011 blattner@pauli-cuisine.ch Telefon 044 306 47 02 Anzeigenschluss: 12. September 2011 Robert G. Kroese imc@industrial-marketing.ch Direkttelefon 079 353 25 20 Telefon 062 867 20 50

Betrieb Kaffeemaschinen für jeden Bedarf

Lebensmittel Olivenöl für gesundheitsbewusste Konsumenten

Getränke Champagner: Lasst die Korken knallen!

Impressum Medienpartnerschaft Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG , Kriens, Michael Hostmann, www.kompetenz-zentrum.com «Pauli Cuisine»© Das Fachmagazin für die Schweizer Gastronomie, 13. Jahrgang, Nr. 4/2011 Die Lehrlings-Auflage für die gesamte Deutschschweiz wird gesponsert durch: Pauli & Partner Treuhand AG, Winterthur. Erscheint sechsmal jährlich in der SWISS BUSINESSPRESS SA, Köschenrütistrasse 109, 8052 Zürich, Tel. 044 306 47 14, Fax 044 306 47 11 Herausgeber: Philip Pauli Redaktor: Peter Blattner, blattner@pauli-cuisine.ch, Robert G. Kroese (technische- und Fotoreportagen) Redaktionskommission: Carlos Egli, Baden-Rütihof; Erhard Gall, Bern; Walter Schudel, Dachsen Verlagsleitung: Remo Kuhn Anzeigenverkauf: Robert G. Kroese, Tel. 062 867 20 50, Natel 079 353 25 20 Layout: Nicole Collins, Manuel Jorquera und Bruno Strupler Druck: Stämpfli Publikationen AG, Bern Abonnements und Anzeigenverwaltung: SWISS BUSINESSPRESS SA, Köschenrütistrasse 109, 8052 Zürich, Tel. 044 306 47 14, Fax 044 306 47 11, Abonnement für ein Jahr (6 Ausgaben), CHF 40.–, Einzelnummer CHF 8.–. Artikelquellen: Alle namentlich nicht gezeichneten Artikel stammen von Redaktor Peter Blattner Verlag und Redaktion übernehmen keine Haftung für nicht verlangtes Presse- und Bildmaterial. Nachdruck nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags. Die namentlich gezeichneten Beiträge stehen unter der Verantwortung ihres Verfassers und decken sich nicht zwingend mit der Meinung der Redaktion.

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Einladung zur

H Y G I E N E T A G U N G 2 0 11 an der Hotelfachschule Belvoirpark

Das Programm

Die Tagungsthemen

Montag, 3. Oktober 2011 Gemeinsam organisiert von Labor Veritas AG und der Hotelfachschule Belvoirpark

Konzepte und Konstruktionen bezüglich Hygiene kritisch hinterfragt Die Infrastruktur setzt der Hygieneoptimierung oft enge Grenzen. Weshalb setzen sich Hygienestandards nicht durch?

Zielpublikum Hygieneinteressierte, Verantwortliche für Qualität und Lebensmittelsicherheit aus Gastronomie und Hotellerie Tagungsleitung Dr. René Eisenring, Labor Veritas AG Anton Pfefferle, Hotelfachschule Belvoirpark Ort Belvoirpark, Hotelfachschule Zürich HF Seestrasse 141, 8002 Zürich Zeit 08:30 – 09:00 Uhr Registrierung, Begrüssungskaffee 12:00 – 13:15 Uhr Mittagessen 09:00 – ca. 16:30 Uhr Programm Kosten CHF 395.– inkl. Unterlagen, Verpflegung und MwSt. Anmeldung Unter www.hygienetagung.ch oder direkt per E-Mail hygienetagung@laborveritas.ch. Telefon: 044 283 29 30 (Jürg Eisenring verlangen)

Legionellenzucht im hauseigenen Wassersystem Nicht nur Legionäre, auch Hotelgäste erkranken an der Legionärskrankheit. Kochgeschirr, Essbesteck, Frischhaltefolien… Wo liegen die Risiken bei den Bedarfsgegenständen? Wie erfüllt der Gastronom seine Sorgfaltspflicht? Vorbeugen durch Kulturverständnis Angeborene Verhaltensweisen können zum Hygienerisiko werden. Es ist angerichtet! Was aber darf auf den Teller, und was nicht? Und wie weit darf der Wirt beim Ausloben seiner neuesten Kreation gehen? EHEC – Eine Standortbestimmung für Gastronomen Wie sind die Enterohämorrhagischen Escherichia coli in ein HACCP-Konzept zu integrieren? Fachgespräche in der kleinen Runde (inkl. Apéro)

Korrespondenz-/Kontaktadresse: Labor Veritas AG, Postfach, 8027 Zürich, Telefon 044 283 29 30, Fax 044 201 42 49


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Seestrasse Seestrasse 26 · 8820 W Wädenswil ädenswil · F Fax ax 04 044 4 789 82 83 · cr creations@kern-sammet.ch eations@kern-sammet .ch · www www.kern-sammet.ch .kern-sammet .ch


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