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I Ristoranti del Buon Ricordo

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viaggio attraverso del Buon Ricordo

L’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo è nata con lo scopo statutario di salvaguardare e valorizzare le tante e ricche linee di cucina del nostro Paese. La particolarissima ricchezza e varietà dell’enogastronomia italiana non è figlia del caso, ma non è esclusivamente attribuibile al “genio italico”. La dobbiamo in gran parte alla geografia, che in una penisola che ha il suo Nord tra i ghiacciai alpini e il suo Sud, più o meno, allo stesso parallelo di Tunisi, ha consentito di disporre di condizioni ambientali e micro-climatiche favorevoli ad una grande varietà di prodotti agroalimentari. Lo dobbiamo anche alla storia che ci ha consentito (a volte imposto) di venire a contatto con numerose e diverse culture: la cucina è sempre e ovunque effetto di scambio e contaminazione. Sicché, ben 47 anni or sono, i nostri padri fondatori si sono preoccupati di preservare e valorizzare quelle differenze, che nel loro insieme vanno a comporre il grande e polivalente affresco dell’Italia in cucina. Dopo il ricettario che ha proposto, lo scorso anno, l’insieme delle “specialità del Buon Ricordo” (abbinate al famoso piatto in ceramica), confortati dai lusinghieri apprezzamenti, i Ristoranti del Buon Ricordo proseguono nel loro intento offrendo agli amici una analoga serie di ricette, una per ciascuno, dedicate ai primi piatti. Un altro grande affresco: piatti proposti in molti modi, accompagnati da infinite varietà di sughi e modi di cucinare, secondo gli usi e i prodotti che ogni angolo d’Italia porta con sé.

del Buon Ricordo

i Primi Piatti


viaggio attraverso

del Buon Ricordo

i Primi Piatti


Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo è stata fondata nel 1964: è un miracolo che una associazione, un’unione, una congregazione di ristoratori esista, in buona salute, da così tanti anni. Siamo, noi ristoratori, individualisti, rissosi, incostanti, più propensi a sottolineare ed esaltare quello che ci differenzia da quello che ci unisce. È colpa del mestiere che facciamo, un cocktail di fatica e passione, di cultura professionale e creatività, di momenti di esaltazione e delusione, di faticosa ripetitività senza limiti e di innovazione continua. Un mestiere fragile, con frequenti occasioni di alta tensione, un mestiere in cui, è proprio il caso di dirlo, gli esami non finiscono mai. In preparazione del nostro anno associativo 2010, decidemmo di affidare ad un libricino, semplice e modesto (come questo) anche se abbastanza elegante, l’insieme delle “specialità del Buon Ricordo” in vigore presso tutti i ristoranti associati. L’intenzione è stata di offrire un affresco, o meglio un mosaico fatto di 126 tessere (le ricette) che, nell’insieme possano dirsi abbastanza rappresentative delle cucine “del territorio” italiano. Insomma, si è voluta ribadire e documentare la vocazione istitu-


zionale del Buon Ricordo, nato per difendere e valorizzare quei ristoranti di qualità impegnati a proporre una linea di cucina prevalentemente dedicata, per ciascuno, ai prodotti e alle tradizioni enogastronomiche locali. L’iniziativa è stata molto gradita, al di là delle nostre attese e questo ci conforta per diverse ragioni. Prima di tutto perché dimostra che la nostra Unione ha tanti amici: senza grandi annunci solenni (e costosi), è bastato il “passa parola” per mettere in moto l’interesse di parecchie migliaia di persone. Poi perché anche questa è una prova del desiderio, che si va confermando con una vistosa progressione, di conoscere e praticare una cucina autentica, genuina, che affida a materie prime di qualità, provenienti dal posto giusto e prodotti nel modo giusto. Il compito di soddisfare il nostro gusto, di salvaguardare la nostra salute e, non ultimo, di perpetuare, sia pure con le innovazioni necessarie consentite da una tecnologia evoluta e suggerite dalle conoscenze attuali, il ricorso a una cucina di gusto, qualità e matrici storico-culturali che sembrava in via di estinzione. Noi non siamo rigidi sostenitori della tradizione immutabile. Ci mancherebbe altro. “L’arte in cucina”, come la definiva Pellegrino Artusi, è per sua natura dinamica, mutevole, frutto di incontri, intuizioni, scoperte. Guardiamo anche con interesse e rispetto alle avanguardie, senza le quali, in tutti i campi, il mondo si ferma. Sosteniamo tuttavia che tra le sperimentazioni d’avanguardia (in alto) e il “cibo della fretta”, standardizzato, universale, valido sempre e ovunque, industrializzato (in basso) debba continuare ad avere il suo spazio centrale la “buona cucina” che trae origini da lunga esperienza, da prodotti del territorio che conservano le loro radici, rispettano le stagioni e siano proprie del luogo in cui ci troviamo.


Questo è lo spazio in cui ci collochiamo, l’obiettivo che perseguiamo, il tipo di proposta che vogliamo rappresentare. E siamo lieti di costatare i tanti e inequivocabili segnali di sensibilità da parte dei consumatori, verso questa cultura. È dunque continuando a percorrere questa strada che i ristoranti del Buon Ricordo offrono quest’anno agli amici che amano frequentarli, un ricettario di primi piatti. Dal Friuli Venezia Giulia alla Sicilia ciascuno di loro propone una ricetta. Dare una ricetta agli amici è un gesto che conserva un contenuto “confidenziale”: non si suggerisce una ricetta a qualcuno che non si conosce, non si apprezza, non si stima, specie, come in questo caso, quando è il frutto della propria esperienza e della propria “storia” professionale. Lo facciamo con grande piacere, non limitandoci a fornire l’elenco degli ingredienti e le fasi di manipolazione, ma anche soffermandoci a descrivere prodotti locali, origini e motivazioni. Come si fa con gli amici. Ovidio Mugnai Presidente Unione Ristoranti del Buon Ricordo


Indice alfabetico delle ricette ‘Casunziei’ rossi all’ampezzana ‘Colaz’ di pane al tarassaco, formaggio caprino... ‘Mignestre misturade’ ‘Sopa coada’ Anolini in brodo Bastardelle di ‘fraina’ in salsa alpina Bigoli in salsa di sarde Bringoli con sugo di sbriciolona Busiati al pesto ericino Cannelloni farciti di crostacei su pesto leggero Chitarrine al nero di seppia, pancetta croccante... Crespelle di polenta ‘concia’ con porcini trifolati Crespelline ai bruscandoli e Montasio Fagottini al limone in ragù bianco di vongole veraci Farfalle tricolori con calamari, prosciutto ed erbe fritte Farro mantecato con soffritto d’agnello... Fettuccine con gamberi d’acqua dolce, pomodoro fresco... Frascarelli Fregola sarda con bottarga di tonno, zafferano... Gnocchetti agli asparagi verdi con formaggio Asiago fuso Gnocchetti alla amatriciana Gnocchi alla Fontina Gnocchi alla sorrentina Gnocchi di patate alle prugne con profumo di cannella... Gnocchi di patate e zucchine con fonduta di Taleggio... Gnocchi farciti di nasello con brodetto di vongole Gramigna alle quattro carni bianche Imbrecciata Lasagnette alla scamorza, melanzana, pomodoro confit... Lasagnette cicoria e provola Linguine alla rana pescatrice e scarola

80 116 118 84 140 52 78 146 218 30 178 56 102 204 138 206 50 180 230 88 200 10 240 114 58 28 130 168 150 188 228


Linguine alle vongole con pomodorini e peperoncino fresco Lunette orto-mare Maccarones de busa con ragù di tonno e broccoli Maccheroncini di Campofilone con ostriche... Maccheroni al sugo ricco Maccheroni al torchio con fagioli... Maltagliati al ragù di lago Maltagliati all’ortolana Maltagliati con scampi, calamaretti e zucchine fiorite Maltagliati con sogliole, pomodorini e asparagi di bosco Maltagliati saraceni al ragù di salsiccia affumicata Millefoglie gratinato di radicchio di Treviso e Casatella Minestra del ‘batel ’l gran’ Minestra di gallina e farro Minestra mediterranea con sarde croccanti Orecchioni alla romagnola Paccheri con scorfano, pecorino romano ed erbe aromatiche Paccheri di Gragnano farciti al caprino e asparagi... Pancotto della tradizione brianzola e pancetta rosolata Pansotti alla salsa di noci Pantacce ai ricci di mare Pappa con il pomodoro e olio volterrano Pappardelle ai porcini, fegatini di cortile e rosmarino Passatelli con sogliole e basilico Pasta alla Norma Pasta alla pecorara Pasta ca’ muddica Pasta con i cavolfiori Pasta con le sarde Pasta e broccoli nel brodo di arzilla Pasta e fagioli

106 212 226 176 210 134 14 44 162 184 126 96 22 94 224 136 186 42 62 34 254 164 110 144 68 202 216 66 256 196 64


Pasta e fagioli Pasticcio di mare Pasticcio reale alla Burchiello Penne e scampi in salsa di gamberetti Quadrucci e ceci Rabaton Ravioli al Bitto in consommé di faraona Ravioli di castagne con ragù d’agnello Ravioli di coda di bue con timo fresco e porri fritti Ravioli di musetto Ravioli di pesce in salsa di crostacei Ribollita Rigatoncini a cacio e pepe Riso e fagioli alla veronese Riso mantecato nella bisque di gamberi... Riso monocromo al peperone di Carmagnola e bagna caoda Riso, patate e cozze Risotto ai porcini, ossocollo e rucola Risotto al baccalà Risotto al Franciacorta Rosé e gamberi di lago Risotto al Gorgonzola piccante... Risotto al nero di seppie Risotto al Rossini, pere ed erba cipollina Risotto alla castellana al tartufo nero di Norcia Risotto con le bietole Risotto con le creste di gallo Risotto con piccione e castagne Risotto cremoso al Parmigiano-Reggiano... Rotolo di polenta e ricotta con asparagi bianchi e bruscandoli Scialatielli al profumo di Paestum Sformato di bucatini del Gattopardo Spaghetti aglio, olio, peperoncino, fasolari e Bloody Mary

104 120 90 250 166 12 38 156 236 86 160 148 190 108 192 18 208 124 92 70 132 154 40 170 242 60 260 142 76 246 222 98


Spaghetti ai calamaretti Spaghetti ai calamari e rosmarino Spaghetti alla carbonara Spaghetti alla chitarra con astice e pomodori Spaghetti alle acciughe salate palinuresi Spaghetti alle vongole con pomodorini Spaghetti di lumache Strigoli con calamaretti, gamber... Strudel di pasta lievitata con spinaci Tagliatelle ai tre sapori Tagliatelle all’uovo con lenticchie di Onano... Tagliatelle alla puttanesca con anguilla Tagliatelle con la ‘borroeula’ e crema di piselli dolci Tagliatelle di mais con tapulone Tagliatelle verdi con calamaretti e melanzane fritte Tagliolini al nero di seppia... Tagliolini con dadolata di lavarello e zucchine Tagliolini con salsa al piccione e tartufo nero pregiato Tajarin di pasta fresca alla langarola Tonnarelli al sugo di coda Tortelli di borragine in salsa di pinoli e maggiorana Tortelli di patate al tartufo nero uncinato Tortelli di zucca alle seppioline novelle Tortelloni all’anguilla e profumo di finocchio su crema di broccoli verdi Tortelloni di mirtillo nero con finferli trifolati Triangoli di melanzane al burro di peperoni e zenzero Vellutata di lenticchie di Castelluccio con tortelli di norcina... Zuppa di barbabietole e arance con caprino delle valli del Luinese Zuppa di borlotti con sarde e finocchietto Zuppa di farro e lenticchie Zuppa di pesce classica Zuppa francescana

152 32 248 238 234 244 74 214 122 258 198 252 48 16 26 24 100 182 20 194 36 128 82 72 112 46 172 54 220 158 232 174


Valle d’Aosta - Saint Christophe

Hotel Ristorante Casale di Claudio Casale Brunet

Gnocchi alla Fontina Ingredienti per 4 persone

800 g di gnocchi 200 g di Fontina Dop 100 g di burro 4 foglie di salvia panna da cucina a piacere

icetta essenziale, dove la qualità degli ingredienti è fondamentale per un risultato consono alla tradizione valdostana. Le patate, innanzitutto, che devono essere di tipo farinoso, da gnocchi per l’appunto, e di coltivazione montana. La soglia dei mille metri, si sa, è quella che fa la differenza per via dell’escursione termica fra giorno e notte che favorisce la concentrazione dell’amido nei tuberi. Poi la Fontina, ovviamente, il formaggio valdostano per eccellenza, che non dovrebbe essere diffi-

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cile trovare in qualsiasi parte d’Italia con il conforto del marchio di Denominazione di Origine Protetta riportato in etichetta. Infine, il burro, possibilmente di malga, riconoscibile per quell’intensità di colore e sapore che deriva dagli erbaggi dei pascoli più alti. Potendo disporre di patate di montagna, dunque, non si perda l’occasione di preparare anche gli gnocchi. Per ogni chilo di patate servono 250 grammi di farina bianca, 1 uovo intero e 3 cucchiaiate di formaggio grana grattugiato. Lessate le patate con la buccia mettendole sul fuoco in abbondante acqua fredda salata. Dopo 35-40 minuti, a seconda della pezzatura, passatele ancora bollenti allo schiacciapatate e allargate il risultante sulla spianatoia perché si raffreddi. Incorporate l’uovo e il formaggio, aromatizzando con un po’ di noce moscata. Lavorate l’impasto ricavando dei rotolini e poi degli gnocchi, che andranno segnati sul dorso di una grattugia o sui rebbi di una forchetta. Per la preparazione del piatto, con adeguato anticipo mettete abbondante acqua salata a scaldare sul fuoco. Al momento sciogliete il burro in una capiente padella lasciandovi le foglie di salvia quel tanto che basta perché ne prenda l’aroma. Aggiungete in padella la Fontina, che nel frattempo avrete ridotto a tocchetti, e lasciatela sciogliere a fuoco delicato. Con buona scelta di tempo buttate gli gnocchi nell’acqua e non appena avranno riguadagnato la superficie passateli nella padella del condimento favorendo l’amalgama con prudenti aggiunte di panna. Impiattate su fondina di ceramica ben calda.

Vino consigliato: Pinot Gris Valle d’Aosta Doc

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Piemonte - Alessandria

Ristorante Torino di Michele Tamburrino e Andrea Gallinaro

Rabaton Ingredienti per 4 persone

500 g di ricotta vaccina | 150 g di spinaci freschi 150 g di erbette di campo (ortiche, donnette, dente di cane, vertis) o bietoline fresche | 50 g di pangrattato 50 g di farina bianca | 50 g di Parmigiano-Reggiano 50 g di burro | 10 foglie di salvia 10 g di maggiorana fresca noce moscata q.b. | sale q.b

a ricotta è un ingrediente che ha notevole ruolo nella cucina di montagna. Il formaggio è il prodotto da reddito, destinato alla stagionatura e al mercato, dunque da consumare con parsimonia. La ricotta, invece, è il prodotto secondario della lavorazione del latte, ottenuto riportando sul fuoco il siero per condensare quel che di sostanzioso ancora trattiene: destinata per lo piÚ al consumo

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fresco, veniva anche affumicata all’interno della cappa del camino, così da poter essere conservata per un certo tempo e utilizzata come prodotto da grattugia. Quanto alla ricotta fresca è uso ubiquitario impastarla con poca farina e preparare degli gnocchi, da condire con burro ben rosolato e formaggio grattugiato. Nel solco di questa tradizione i ‘rabaton’ alessandrini rappresentano un caso un po’ particolare in quanto giunti al seguito dei pastori d’Appennino che un tempo svernavano in pianura, concentrandosi nel tratto di campagna familiarmente detta Fraschetta, che si stende alle porte della città. Ecco dunque che, con l’arrivo della primavera, all’impasto potevano essere aggiunte delle erbe spontanee, – tenere foglie di tarassaco, germogli d’ortica e di papavero, sottili punte di luppolo, – dal sapore caratteristico. Il nome, ‘rabaton’, ricorda il francese ‘rabattre’, ribaltare, e si riferisce alla grossolana manipolazione richiesta dalla preparazione di questi grossi gnocchi. Considerati piatto unico, venivano serviti anche in brodo preparato con carne secca di montone. Per la preparazione, iniziate col lessare spinaci ed erbette, strizzandoli bene. Impastate accuratamente la ricotta con il pangrattato, la farina, metà del formaggio grattugiato, le verdure e la maggiorana tritati, aromatizzando con una grattugiata di noce moscata. Suddividete l’impasto in porzioni da 40 grammi circa e lavoratele con le palme delle mani in modo da formare dei grossi gnocchi oblunghi, da lessare in abbondante acqua salata e condire generosamente con burro e salvia, e formaggio grattugiato. In alternativa, disponete i ‘rabaton’ in una teglia, passandoli a gratinare in forno sempre con formaggio, burro e salvia.

Vino consigliato: Timorasso dei Colli Tortonesi Doc

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Piemonte - Belgirate

Hotel Milano di Ovidio Mugnai

Maltagliati al ragù di lago Ingredienti per 4 persone

320 g di pasta all’uovo fresca (maltagliati o tagliolini) 100 g di salmerino | 100 g di lavarello | 100 g di persico 200 g di pomodori maturi | mezzo bicchiere di vino bianco 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva prezzemolo tritato | timo fresco aglio | sale | pepe

uesto ragù di lago chiama in causa tre fra i più pregiati pesci d’acqua dolce: il salmerino, dalla variopinta livrea, in rappresentanza dei Salmonidi; il lavarello, una sorta d’aringa di lago, affusolato e argenteo; il persico reale, di taglia inferiore, inconfondibile per la colorazione verde-arancione striata di scuro. Salmerino e persico sono attivi predatori, come si può dedurre dalla mandibola prominente, ma anche il lavarello, al contrario di bocca modesta, ha dieta esclusivamente animale, nutrendosi dei micro-

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scopici organismi che costituiscono lo zooplancton. Tutti e tre sono esigenti in fatto di limpidezza e ossigenazione d’acqua. Hanno carni pregiate, dunque, d’ampio uso culinario: destinate per lo più alla brace o alla padella con burro e salvia, nel caso di salmerino e lavarello, oppure sfilettate, impanate e fritte, nel caso del persico, per guarnire un tipico risotto di lago. Per quanto riguarda questa specialità si parla invece di ragù, ma senza che il termine induca a una macinazione della delicata polpa di pesce; piuttosto, un trito grossolano a punta di coltello, di modo che ogni varietà resti riconoscibile per colore e consistenza: leggermente rosata, quella di salmerino; bianche, ma comunque diverse, quella degli altri. La dadolata così ottenuta va passata a rosolare in padella su un fondo d’olio extravergine d’oliva con un leggero trito d’aglio. Come aggiunta aromatica, un pizzico di timo fresco tritato. Quando il pesce avrà delicatamente preso colore, si versi il vino bianco, lasciando sfumare a fuoco vivace. S’aggiunga poi il pomodoro, che per tempo sarà stato sbollentato, pelato, mondato dei semi e tagliato a cubetti. A questo punto la cottura deve procedere a fuoco moderato per qualche minuto, giusto il necessario per dare amalgama all’insieme. Nel frattempo si sarà pensato anche alla pasta, – maltagliati o tagliolini, a seconda dell’estro, – scolandoli bene al dente perché non abbia a perdere consistenza durante la spadellata finale con il ragù, completando con una presa di prezzemolo tritato e un giro d’olio extravergine d’oliva delicato.

Vino consigliato: Erbaluce delle Colline Novaresi Doc

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Piemonte - Belgirate

Hotel Villa Carlotta di Ovidio Mugnai

Tagliatelle di mais con tapulone Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 200 g di farina bianca 50 g di farina gialla fine | 2 uova Per il ragù: 300 g di carne d’asino (in alternativa, manzo) 200 g di verza | 30 g di burro | 30 g di lardo ½ bicchiere di Barbera | 2 chiodi di garofano semi di finocchio | alloro | aglio brodo di carne | olio extravergine d’oliva | sale | pepe

otto il nome di ‘tapulone’ si cela un umido d’asino che è storica specialità di Borgomanero. La ricerca etimologica passa attraverso il dialettale ‘tapolè’ o ‘ciapolè’, che indica l’atto del tritare, e giunge al latino ‘tabula’, tavola, con riferimento al tagliere deputato a questa azione. Per questa preparazione, infatti, serve del macinato di carne, particolarità che genera un’ulteriore considerazione riportando il calendario indietro nel tempo al Medioevo, quando

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i commerci avvenivano lungo piste carovaniere battute per lo più da asini. Triste a dirsi per la sensibilità moderna, ma quando uno di questi animali giungeva a fine carriera, tornava utile ancora una volta in termini culinari. Certo, da carni così consunte non si poteva pretendere gran che, ragion per cui era gioco forza ridurle in macinato e cuocerle lungamente, magari sotto vino per nobilitarne il sapore. Stagione di preparazione, l’inverno, dopo le antiche fiere del bestiame, donde l’uso complementare della verza. Contorno di tradizione, la polenta, ovviamente dopo lo sbarco del mais nel Vecchio Continente. Ecco svelata la fonte d’ispirazione di questa pasta, preparata con farine miste, bianca e gialla, e condita con quello che si può definire il ragù storico del Novarese. Una prima considerazione riguarda la carne d’asino, che può essere sostituita con un taglio di manzo da spezzatino, consapevoli tuttavia di perdere la nota di sapore caratteristica delle carni equine e asinine. La preparazione inizia con un soffritto di burro, olio e lardo, al quale aggiungere uno spicchio d’aglio tritato e una foglia d’alloro; s’aggiunga la verza tagliata a listerelle, lasciandola appassire. È la volta della carne, tritata a punta di coltello: s’aggiungano due chiodi di garofano e qualche seme di finocchio, facendola rosolare, poi si faccia evaporare il vino rosso. Un mestolo di brodo dopo l’altro, al bisogno, e il ‘tapulone’ giungerà a cottura in 40 minuti a fuoco moderato e pentola coperta. Alla fine dovrà essere morbido, ma non brodoso, ovvero adatto a condire la pasta nel frattempo lavorata a tagliatelle.

Vino consigliato: Spanna delle Colline Novaresi Doc

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Piemonte - Cuneo

Ristorante delle Antiche Contrade di Stefania e Giorgio Chiesa

Riso monocromo al peperone di Carmagnola e bagna caoda Ingredienti per 4 persone

280 g di riso Acquerello (o Carnaroli) 1 kg di peperoni rossi di Carmagnola 100 g di aglio di Vessalico | 1 l di buon brodo vegetale 1 litro di latte | 60 g di panna fresca Parmigiano-Reggiano grattugiato Olio extravergine d’oliva | burro | sale e pepe bianco

ideatore di questa ricetta raccomanda ingredienti che richiedono adeguato commento. Il riso, innanzittutto, che per varietà è un superfino Carnaroli, ma che per etichetta rimanda alla produzione della vercellese Tenuta Colombara: la sua eccezionalità si deve alla stagionatura di un anno, durante la quale affina i caratteri organolettici, e alla lavorazione finale, unica nel suo genere, che lo reintegra degli elementi salutari del germe. Quindi, due ortaggi 18


di produzione così rarefatta d’aver richiesto la tutela di un presidio Slow Food: l’aglio di Vessalico, che giunge dalla Liguria, e più specificamente dall’alta Valle dell’Arroscia, intensamente aromatico ma delicato, e il piemontese peperone di Carmagnola, della varietà detta Corno di bue per la forma molto allungata, a buccia rossa screziata di verde e polpa di inimitabile consistenza. La prima applicazione è richiesta dalla ‘bagna caoda’, la salsa d’aglio calda nella quale i piemontesi amano intingere il cardo gobbo e altre crudités. Si liberino gli spicchi della pellicola esterna e del germe, quindi li si faccia bollire dolcemente nel latte per cinque minuti; questo, per tre volte, raffreddando e cambiando sempre il liquido. Dopo questo trattamento si frulli l’aglio con la panna tiepida, aggiustando di gusto con sale e pepe bianco, e passando per tre volte il composto al colino cinese, finissimo. Quanto ai peperoni, liberati dai semi e dalle membrane biancastre, se ne ricavi un centrifugato e lo si lavori a demi-glaçe, ovvero con brodo ristretto di carne e un addensante come la fecola di patate. Al momento, si metta sul fuoco una casseruola a bordo alto con quattro cucchiaiate d’olio, lasciandovi appassire il trito di scalogno. Aggiungere il riso e portarlo a cottura aggiungendo brodo bollente al bisogno. Alla fine si proceda alla mantecatura con la ‘bagna caoda’, oltre a formaggio grattugiato, burro e un filo d’olio. Lasciar riposare il risotto sotto coperchio per un paio di minuti prima di impiattare incorniciandolo con la riduzione di peperone e il dettaglio d’un filetto d’acciuga di pesca ligure.

Vino consigliato: Sauvignon delle Langhe Doc

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Piemonte - Cuneo

Ristorante Lovera dal 1939 di Stefania e Giorgio Chiesa

Tajarin di pasta fresca alla langarola Ingredienti per 4 persone

400 g di pasta fresca ai 30 tuorli 150 g di fegatini di pollo 40 g di vino Ruché 20 g di tartufo di Montemale 1 scalogno olio extravergine d’oliva brodo ristretto di vitello sale e pepe nero

icetta essenziale, questo primo piatto si mette in gioco confidando nell’eccezionalità degli ingredienti tipici delle Langhe. I tagliolini, innanzitutto, che tra queste colline vantano il primato dei tuorli d’uovo, trenta per ogni chilo di farina, anche se qualcuno si spinge fino a quaranta sfidando i principi della fisica. Sorvolando su questioni di colesterolo, – anche nella tradizione lo-

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cale era piatto da grande festa, – la pasta che si ottiene è inconfondibile per intensità e lucentezza di colore, oltre che per ottima tenuta alla cottura. La maggiore consistenza è richiesta anche dal particolare formato della pasta, lungo e molto sottile, non più di 2-3 millimetri, ma con punte di virtuosismo nel taglio che favorisce la sublimazione dei sapori. Tra gli altri ingredienti vanno menzionati il vino Ruché, un raro rosso dall’aroma floreale e speziato, specifico orgoglio di Castagnole Monferrato, e il tartufo nero di Montemale, comune della Valle Grana, ai quali si deve la cornice aromatica del condimento. Il primo pensiero è per la pasta, che deve riposare per almeno 30 minuti prima d’essere tirata, – a macchina, per chi non se la sente di accettare la sfida del coltello, – formando infine quattro nidi di tagliolini piuttosto spessi. Al momento, si metta sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata in ragione di 25 grammi per litro. In una padella di medie dimensioni, invece, si scaldi un leggero fondo d’olio cucinandovi a fuoco moderato il tartufo, mondato e tagliato a fiammifero, e lo scalogno, messo a nudo e ridotto a dadolata fine. S’aggiungano i fegatini tritati grossolanamente e il bicchiere di vino, lasciando cucinare lo stretto necessario. Si regoli di sapore con sale e pepe nero macinato al momento, e di densità con una piccola aggiunta di brodo ristretto di vitello. Tenendo presente che la pasta non richiede più di qualche minuto di bollore, si cuociano i tagliolini, scolandoli al dente con la prospettiva d’essere ripassati nella padella del condimento, con eventuale aggiunta di un filo d’olio extravergine monocultivar di oliva ligure.

Vino consigliato: Freisa delle Langhe Doc

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Piemonte - Neive

La Contea di Claudia e Tonino Verro

Minestra del ‘batel ’l gran’ Ingredienti per 4 persone

1 litro di brodo ristretto di manzo 150 g di polpa di manzo 80 g di tagliolini | 1 cipollotto fresco 2 aglietti novelli Erbe aromatiche (rosmarino, maggiorana, salvia, timo) Conserva di pomodoro | Olio extravergine d’oliva Parmigiano-Reggiano grattugiato

uesta ricetta appartiene alla grande famiglia delle minestre dette ‘maritate’ perché acquistano maggiore sostanza per l’appunto dal matrimonio con la carne. Più della tipologia di questa ricetta langarola, tuttavia, è interessante considerarne la collocazione di calendario, che rimanda al giorno della trebbiatura, – nel cuore dell’estate, dunque, – quando sull’aia delle fattorie ogni braccio valido, maschile e femminile, veniva chiamato alla faticosa operazione del separare il grano dalla

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paglia. Una lunga giornata, al termine della quale, – la gola riarsa e impolverati dalla pula, – i braccianti si ritrovavano attorno a una lunga tavola a consumare questo piatto ritemprante. Una ricetta semplicissima, certo, ma impegnativa se si vuole riproporla nel suo sapore più autentico. Il maggior segreto sta nel brodo, ovviamente, che deve nascere dai tagli di manzo più opportuni: uno di coscia, la culatta, altrove noto come scamone; uno di petto, la scaramella, detto anche biancostato o taglio reale; più la coda, l’unico che non richiede traduzione dal langarolo. Poi ci sono gli accorgimenti di rigore, come l’aggiunta di aromi, ortaggi e qualche osso spugnoso, quindi l’avvio sul fuoco in acqua fredda e la diligente schiumatura, fino a ottenere un brodo che non deve essere ristretto, ma ristrettissimo. A proposito, attenzione con il sale, che è meglio aggiungere alla fine. Quanto alla polpa da aggiungere alla minestra, che sia tritata a punta di coltello e posta a rosolare su un soffritto delicato di cipollotto e aglietti, aggiungendo poi il trito delle erbe aromatiche e quattro cucchiaiate di conserva casalinga, laddove a questo aggettivo corrisponda il meglio che un orto può dare in fatto di pomodori e dote di verdure. Il più è fatto perché basta filtrare il brodo, aggiungervi il soffritto e, quando il bollore è ripreso, i tagliolini spezzati lasciando sul fuoco senza patemi d’orologio. All’ultimo, dopo avere impiattato, una generosa spolverata di formaggio perché in superficie si formi una gustosa pellicina.

Vino consigliato: Nebbiolo d’Alba Doc

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Liguria - Albenga

Ristorante il Pernambucco di Luciano e Ivana Alessandri e Nicoletta Pellegrinetti

Tagliolini al nero di seppia con punte di asparagi di Albenga e vongole Ingredienti per 4 persone

700 g di tagliolini neri 600 g di asparagi violetti di Albenga | 800 g di vongole 2 pomodori | 1 spicchio d’aglio | timo vino bianco | olio extravergine d’oliva

aridità delle rocce, l’aspetto imponente delle montagne, formano un singolare contrasto con la bellezza ridente e la fertilità della pianura.” – Così scriveva ai primi dell’Ottocento la viaggiatrice francese Madame de Genlis – “I prati sono smaltati di viole del pensiero e di gigli, l’oleandro cresce spontaneo; si vedono tutti i campi circondati da lunghi pergolati di vite e attraverso queste deliziose gallerie a giorno si scopre la natura, i fiori, i frutti celati nella cinta di questi leggiadri graticci…” Altri tempi, si dirà, ma nel

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territorio della Piana di Albenga, bagnata dalle acque del Centa, è ancora oggi una festa di ortaggi, frutteti, oliveti. E se il pesto è il re della tavola, sono quattro gli ortaggi, – asparago violetto, carciofo spinoso, pomodoro cuore di bue e zucca trombetta, – ai quali gli albenghesi dedicano ricette e perfino un festival in piena regola. Poi, salendo nell’entroterra, si scopre il mondo dell’olio di oliva Taggiasca, che ha spiccato aroma di pinolo, e del vino, scegliendo tra Vermentino, Pigato e Rossese. Ancora, rarità come la delicata viola di Villanova, destinata a confetture o candita per la decorazione di torte e marron glaçé, quindi il delicato aglio di Vessalico, le erbe aromatiche e il miele di fioriture mediterranee come l’erica arborea e il timo; per finire con un formaggio, la toma di Mendatica, di latte bovino o misto ovino, prodotto sui pascoli della dorsale. Tutto questo, per sottolineare la ricchezza di uno dei tanti giacimenti gastronomici della penisola e nella fattispecie il quadro d’eccezionale favore che ha visto nascere la ricetta in esame. Nel pratico, prendere un tegame e preparare un soffritto facendo prendere colore a un trito d’aglio, quindi far aprire le vongole al calore e aggiungere il vino bianco, lasciandolo evaporare a fiamma viva. Versare anche i pomodori dopo averli pelati, mondati dai semi e tritati a coltello, lasciando restringere, e quindi le punte di asparagi violetti, precedentemente sbollentati. Una volta cotti, spadellare i tagliolini al nero di seppia nel sugo di asparagi e vongole, aromatizzando con un pizzico di timo.

Vino consigliato: Pigato Albenganese della Riviera Ligure

di Ponente Doc 25


Liguria - Genova

Ristorante Gran Gotto della Famiglia Bertola

Tagliatelle verdi con calamaretti e melanzane fritte Ingredienti

80 g di tagliatelle verdi 70 g di calamaretti 20 g di pomodorini ciliegini 1 fetta di melanzana 1 scalogno olio extravergine d’oliva

ello scenario del Mediterraneo il mar Ligure è un bacino di caratteristiche uniche, molto profondo e animato da una circolazione di correnti che favorisce la risalita in superficie di elementi nutrienti a beneficio di una catena alimentare ricchissima. La straordinaria vitalità di queste acque è evidenziata dalla presenza di grandi mammiferi marini, balenottere e capodogli soprattutto, in numero tale da giustificare l’istituzione di un grande santuario naturalistico. Ricco di pesce, il mar Ligure registra importanti catture

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di pesce azzurro, alici e sardine soprattutto, pescate con le reti a circuizione dopo averne attratto i grandi banchi con le lampare, ma anche di cefalopodi, come seppie e calamari, presi invece pescando a strascico sottocosta. Tanta generosità trova riscontro negli svariati piatti di cucina marinaresca: i calamari ripieni, per esempio, inconfondibili per l’aroma di maggiorana che li pervade, vero marchio di fabbrica della cucina ligure. Oppure i calamaretti, che non sono altro che gli esemplari più piccoli, dei quali si fa un solo boccone delizioso in frittura o in umido. Senza eccedere, tuttavia, perché una recente legge comunitaria ha proibito la pesca di quella sorta di neonata che andava sotto il nome di calamaretti ‘spillo’, prelibatezza insostenibile con i moderni ritmi di pesca. Il segreto della ricetta, dunque, è tutto nella freschezza di questi molluschi, che vanno puliti e tagliati, passandoli a rosolare in padella su un soffritto leggero d’olio e scalogno. Si aggiungano i pomodorini tagliati a spicchi, lasciando che il liquido di vegetazione si restringa amalgamandosi al fondo. A parte si frigga in olio extravergine d’oliva la melanzana tagliata a listerelle fino a renderle leggermente croccanti, passandole infine ad asciugare su carta assorbente. Nel frattempo si cuocia la pasta scolandola al dente nella prospettiva di spadellarla a fuoco vivo con il condimento. Da ultimo, si impiatti formando un vortice di tagliatelle e calamaretti in bel contrasto di colore, con al centro la fritturina di melanzana.

Vino consigliato: Cinque Terre Doc 27


Liguria - Genova Nervi

Trattoria Patan di Anna D’Urso

Gnocchi farciti di nasello con brodetto di vongole Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchi: 300 g di patate | 100 g di farina 00 30 g di Parmigiano-Reggiano | 1 rosso d’uovo | sale e pepe q.b. Per la farcia: 200 g di nasello già pulito ½ costa di sedano | ½ spicchio d’aglio | sale q.b. Per la salsa: 1 kg di vongole | 100 g di pomodori Pachino 1 spicchio d’aglio | olio extravergine d’oliva vino bianco secco | sale e pepe

osì come montagna e mare sono a stretto contatto, in Liguria prodotti di terra e di pesca spesso incrociano il loro destino in cucina. Questo, per dire che gli gnocchi di patate non sono affatto fuori luogo. Anzi, per quel che riguarda le patate, la regione ha specifici motivo d’orgoglio. Facendo scorrere la lista dei prodotti agroalimentari tradizionali, si

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legge infatti della patata Quarantina, la preferita per preparazioni che richiedono una base farinosa, come gli gnocchi, la torta baciocca e analoghe ricette. Al contrario, le varietà dette da taglio per l’ottima tenuta alla cottura, come la Prugnona della Montagna Genovese, a buccia di colore viola, o l’analoga Cannellina Nera, di colore ancor più intenso, ma entrambe a pasta bianca molto fine, sono destinate ai piatti di baccalà al verde o in umido, e agli stufati in genere. Tornando agli gnocchi, le patate vanno bollite con la buccia in acqua salata, scolate, pelate e passate ancora calde, allargando la polpa sulla spianatoia perché si raffreddi; sparsa la farina bianca e rotto l’uovo, si proceda accuratamente all’impasto lasciandolo poi riposare al coperto per una mezz’ora. Nel frattempo si proceda a frullare il nasello con gli altri ingredienti previsti per la farcia fino a ottenere un composto di consistenza omogena. Se ne ricavi delle palline, da ricoprire con una piccola porzione d’impasto di patate in modo da ottenere degli gnocchi dello spessore di circa 1,5 cm. Quanto alle vongole, dopo averle accuratamente lavate, le si faccia aprire in padella su un fondo d’olio aromatizzato con l’aglio, lasciando poi evaporare un bicchiere di vino bianco. Importante, il fondo di cottura va filtrato e conservato a parte. Quindi i pomodorini, da tagliare in quattro spicchi e far appassire con poco olio d’oliva, aggiungendo anche il brodetto di vongole, da lasciar sfumare, e infine le conchiglie stesse. Nel frattempo provvedere alla cottura degli gnocchi, tre minuti circa in acqua bollente salata, prevedendo un altro paio di minuti in padella a fuoco vivo con il condimento. Servire ben caldi. Vino consigliato: Vermentino della Riviera Ligure di Ponente Doc

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Liguria - Genova Quarto

Antica Osteria del Bai di Gianni Malagoli

Cannelloni farciti di crostacei su pesto leggero Ingredienti per 4 persone

600 g di polpa di crostacei | 400 g di pasta all’uovo 1 uovo intero | 1 scalogno | 1 mazzetto di prezzemolo olio extravergine d’oliva q. b. | sale e pepe Per la vellutata: ½ litro d’acqua carcasse dei crostacei | carota, sedano e cipolla 1 cucchiaio di farina bianca Per la guarnizione: pesto alla genovese poco denso

a Genova, percorrendo via XX Settembre alla volta di Quarto, si ha l’occasione di visitare il mercato di Porta Orientale, struttura ottocentesca, una sorta di centro commerciale ante litteram. Pittoresco, è come un grande affresco che rappresenta la Liguria attraverso le sue molteplici produzioni, a partire da fiori e prodotti alimentari che non a caso occupano il primo livello.

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Tra questi, il pesce, nella varietà che è caratteristica a un mare profondo e particolarmente generoso in fatto di crostacei: aragoste, astici al vertice del pregio, ma anche scampi e gamberi, che si pescano proprio sugli alti fondali, e tra questi ultimi soprattutto quelli viola, apprezzatissimi. Questo sopralluogo introduce al piacere di questo piatto ai crostacei che può essere declinato in vario modo, a seconda della disponibilità di mercato e portafoglio. Le prime attenzioni sono da dedicare alla vellutata. Sgusciare i crostacei, tenendo da parte le code. Tritare la consueta dose di ortaggi aromatici, facendoli sudare in padella. Si aggiungano le carcasse, cercando di ricavarne ogni umore passandole e ripassandole con un pestello. Distruibuire a spolvero una cucchiaiata di farina bianca e tostare il tutto a fuoco vivace, dopo di che versare l’acqua e lasciare sul fuoco fino a ridurre il liquido della metà. Mentre la vellutata s’addensa, si ponga mano alla polpa di crostacei, che vanno passati in padella su un soffritto gentile di scalogno, regolando di sale e pepe prima di passare il tutto al mixer. A questo composto si può dunque aggiungere la vellutata, opportunamente filtrata, amalgamando con l’aggiunta dell’uovo intero e il tocco finale del prezzemolo tritato fine al momento. Con questa farcia, regolata di sale e pepe, andranno riempiti i piccoli cannelloni ricavati per tempo dalla sfoglia di pasta fresca all’uovo; disponeteli in una pirofila imburrata, passando in forno per circa 7 minuti a calore moderato. Quanto al pesto, preparato con poco formaggio e poco aglio, versarne una cucchiata a specchio sui piatti caldi, disponendo al centro 3-4 cannelloni da guarnire a piacere.

Vino consigliato: Pigato d’Albenga della Riviera Ligure

di Ponente Doc 31


Liguria - Portovenere

Trattoria Della Marina di Antonio e Roberto Canese

Spaghetti ai calamari e rosmarino Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti 450 g di calamari eviscerati e lavati 3 spicchi d’aglio 3 rametti di rosmarino; 1 bicchiere di vino bianco 15 cc di olio extravergine d’oliva sale

o spettacolo del mare di Portovenere, con l’isola Palmaria e il Golfo dei Poeti sullo sfondo, ha sempre qualcosa di speciale, ma quando, dopo il tramonto, s’anima delle luci delle barche da pesca, allora diventa addirittura magico. Sono le lampare, piccole e grandi, che i pescatori usano per attrarre le alici vicino alla superficie e circondarle con le reti. È un sistema di pesca antichissimo, che funziona anche per calamari e totani, ma poi come distinguerli? Il calamaro ha pinne laterali che scendono

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fin quasi a metà del mantello, mentre nel totano sono innestate al vertice, come la punta di freccia. È bene farci caso perché il calamaro ha carni più tenere e saporite. Anche perché, ad aumentare il rischio di confusione, nel parlar comune e al mercato spesso si usa, ma senza malizia, solo il termine totano. Lo dimostra il nome del comune attrezzo da pesca, la ‘totanara’, una lenza che in mano esperte fa passare questi molluschi dall’acqua alla barca senza quasi che si rendano conto dell’inganno. Potendo disporre di molluschi così integri e freschi, vale la pena prepararsi questa pasta che ha la straordinaria bontà dei piatti essenziali. Scaldare l’olio d’oliva in un tegame assieme a tre rametti di rosmarino e altrettanti spicchi d’aglio, avendo l’accortezza di lasciarli ‘in camicia’, ovvero protetti dall’ultima delle pellicole che li avvolgono, di modo che possano conferire al condimento un aroma più delicato. Non appena il soffritto comincia a fremere, spegnere la fiamma e mettere il coperchio, lasciando che l’olio s’insaporisca bene, quindi passarlo al colino badando di rimuovere ogni residuo. Riportare sul fuoco e quando il fondo avrà riguadagnato temperatura aggiungere i calamari, che con adeguato anticipo saranno stati puliti, lavati e tagliati a listerelle; lasciare su fiamma viva per qualche minuto, mescolando, e poi aggiungere il vino bianco, lasciando evaporare, quindi abbassare la fiamma e portare a cottura. Nel frattempo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli al dente, di modo che possano essere spadellati per qualche minuto assieme ai calamari, prima del suggello di un filo del miglior olio ligure a crudo. Vino consigliato: Vermentino della Riviera di Ponente Doc

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Liguria - Recco

Ristorante Manuelina della Famiglia Carbone

Pansotti alla salsa di noci Ingredienti per 6 persone

Per il ripieno: 60 g di ‘erbette’ (punte di ortica, borragine ecc.) 100 g di ricotta | 1 uovo | 20 g di formaggio grana grattugiato 10 g di burro | noce moscata Per l’impasto: 200 g di farina bianca 80 g d’acqua | 1 uovo intero e 1 tuorlo | sale Per la salsa: 200 g di noci | olio extravergine d’oliva q. b. 30 g di formaggio grana grattugiato 2 cucchiai di panna o mollica di pane bagnata nel latte 20 fogliette di maggiorana | ½ spicchio d’aglio

uesto pasta ripiena è uno dei piatti più caratteristici della cucina ligure grazie alla dote di aromi del cosiddetto ‘preboggion’, il misto di erbe spontanee che rende merito all’eccezionalità floristica del luogo. Alcune varietà sono ben note: ortica, borragine, taras-

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saco, papavero, pimpinella, bietole; altre sono esclusive della fascia mediterranea, con specifica menzione per la ‘talaegua’, altrimenti detto lattughino di monte (Reichardia picroides), la più ricercata per dare carattere all’insieme, dal gusto amarognolo e pungente. Una curiosità riguarda il termine ‘preboggion’, che deriverebbe da ‘pro Buggion’ in accordo alla leggenda di una portentosa guarigione che un decotto di questo erbaggio avrebbe procurato al crociato Goffredo di Buglione. Le ‘erbette’, che in loco si acquistano a mazzetti, vanno lessate e strizzate con cura, quindi tritate e mescolate con la ricotta, il formaggio, l’uovo e il burro fuso, aromatizzando con una grattugiata di noce moscata e regolando infine di sale. Quanto alla sfoglia, l’impasto va lavorato con cura e lasciato riposare al coperto per una mezz’ora, per poi tirarlo nello spessore consueto ai ravioli. Con la rotella si ricavino dei riquadri da 8-10 centimetri di lato, al centro dei quali porre un cucchiaino di ripieno; la sfoglia va prima ripiegata a triangolo, congiungendo poi gli angoli estremi e rivoltandoli verso l’alto in modo da ottenere una sorta di barchetta. Infine la salsa, per ottenere la quale occorre ricorrere al mortaio, possibilmente di marmo con pestello di legno: dapprima le foglioline di maggiorana e l’aglio, quindi i gherigli di noce, poco alla volta, e il formaggio grattugiato, aggiungendo infine l’olio extravergine d’oliva, poca acqua tiepida e la panna (o la mollica di pane bagnata nel latte), lavorando il tutto fino a ottenere un composto omogeneo della consistenza desiderata. A questo punto è solo questione di bollire i ‘pansotti’, – una decina di minuti, con tutte le prudenze dovute alla loro delicatezza, – impiattandoli ben caldi con la salsa di noci. Vino consigliato: Pigato della Riviera Ligure di Ponente Doc

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Liguria - San Cipriano di Serra Riccò

Ristorante Ferrando di Piero Ferrando

Tortelli di borragine in salsa di pinoli e maggiorana Ingredienti per 6 persone

Per la pasta: 400 g di farina 00 | 3 uova intere vino bianco secco | sale Per il ripieno: 400 g di borragine | 200 g di ‘prescinseua’ 150 g di formaggio grana grattugiato | 3 uova intere 1 mazzetto di maggiorana | noce moscata | sale e pepe Per la salsa: 100 g di pinoli | profumo di aglio 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva mezzo bicchiere di latte | sale

li ingredienti più caratteristici del ripieno sono un’erba, la borragine, e un latticino, la ‘prescinseua’, altrimenti detta ‘quagliata’. La prima, Borago officinalis per i botanici, è una specie tanto coltivata, quanto reperibile allo stato spontaneo. Lasciata libera di svilupparsi, raggiunge gli 80 cm d’altezza e pro36


duce dei gruppi di piccoli fiori blu-viola, tradizionalmente impiegati per colorare l’aceto. Della pianta si consumano le foglie, rivestite da una caratteristica peluria: la raccolta riguarda i germogli, che una volta bolliti trovano vario impiego, dal minestrone alle torte salate. Quanto alla ‘prescinseua’, il nome deriva da ‘presû’, che riconduce all’italiano presame e dunque al caglio, la sostanza che serve nella trasformazione del latte, da cui il termine ‘quagliata’. Non ancora formaggio, dunque, ma latticino freschissimo di consistenza semisolida e gusto acidulo. La cucina genovese poteva disporne dall’autunno alla primavera inoltrata, quando le mandrie bovine stazionavano a bassa quota, specie in val Fontanabuona. L’impiego è analogo a quello della ricotta, specie nella preparazione di torte salate, ma il risultato è più caratteristico. Per prima cosa lavare bene le borragini, quindi scottarle in acqua salata, strizzarle e passarle al tritatutto. A questo punto s’aggiungano la ‘prescinseua’, il formaggio grattugiato, le uova intere e quant’altro previsto dal ripieno, lavorando fino a ottenere un composto omogeneo. In parallelo si prepari la pasta tirandola in due sfoglie di uguale ampiezza. Sulla prima vanno distribuite cucchiaiate d’impasto a 10 centimetri l’una dall’altra. Sovrapposta la seconda, con un anello tagliapasta dello stesso diametro si ricavino dei tortelli che andranno sigillati premendo bene i bordi. La cottura è in acqua bollente salata per cinque minuti circa, usando tutte le accortezze richieste da una pasta ripiena di queste dimensioni. Molto semplice, la salsa, che richiede passaggio al mixer dei pinoli e degli ingredienti complementari, con eventuale aggiunta di formaggio grattugiato. Vino consigliato: Ciliegiolo del Golfo del Tigullio Doc

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Lombardia - Aprica

Gimmy’s Restaurant di Gianmarco Bosoni

Ravioli al Bitto in consommé di faraona Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 500 g di farina “00” 500 g di semola di grano duro | 24 tuorli 2 uova intere | 100 cc d’olio extravergine d’oliva 50 cc di acqua | 50 cc di vino bianco | sale e pepe Per il ripieno: 500 g di formaggio Bitto DOP Per il brodo: 400 g di faraona sgrassata, pulita e tagliata a pezzi 60 g di sedano | 60 g di carota | 60 g di cipolla bianca 60 cc di vino bianco | 40 cc di olio extravergine d’oliva prezzemolo | ghiaccio tritato

a ricetta chiama in causa il più celebre fra i formaggi della Valtellina, il Bitto, che prende nome dalla valle che si apre alle spalle di Morbegno. La lavorazione del latte intero di vacca Bruna Alpina, con eventuale aggiunta caprina, avviene esclusivamente d’estate durante il periodo d’alpeggio, nelle malghe o nei ‘calecc’, ricoveri

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in pietra senza tetto coperti all’occorrenza con teli. Le forme, da 8 a 25 chili, hanno pasta compatta con occhiatura rada a occhio di pernice; il sapore è dolce e butirroso in gioventù, via via più intenso, specie in presenza della componente caprina. Dalla stessa zona giunge il Casera, che in passato era lavorazione invernale, al rientro delle mandrie dagli alpeggi, mentre oggi viene prodotto tutto l’anno nelle latterie di fondovalle. L’utilizzo di latte vaccino parzialmente scremato e una differente lavorazione portano a un sapore da dolce a intenso, caratteristico per la nota di frutta secca. Entrambi i formaggi sono tutelati dal marchio comunitario della Dop. Per i più curiosi di questi sapori, l’appuntamento da non mancare è a Morbegno, in ottobre, per la tradizionale fiera casearia. La preparazione richiede un prologo, possibilmente il giorno precedente il servizio. I pezzi di faraona vanno rosolati su un fondo d’olio, aggiungendo anche gli ortaggi aromatici tagliati a tocchetti; sfumare con il vino bianco e coprire con ghiaccio tritato. Portare a temperatura a fuoco moderato e lasciare appena fremere l’acqua per un’ora e mezza, avendo cura di schiumare in superficie; a tempo scaduto, raffreddare il brodo, che dovrà essere ben ristretto, quindi filtrarlo e sgrassarlo. Quanto ai ravioli, preparare l’impasto e passarlo in frigorifero a rassodare per un’ora circa; tirare la sfoglia a macchina e ricavare dei riquadri da richiudere come di consueto, usando come ripieno del formaggio Bitto passato al tritacarne. I ravioli vanno cotti in acqua bollente salata, ben scolati e passati nelle fondine preriscaldate, spolverandoli con il formaggio grattugiato. A disposizione dei commensali, il consommé bollente di faraona da versare a piacere sul piatto. Vino consigliato: Valtellina Superiore Docg

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Lombardia - Bergamo

Taverna del Colleoni & dell’Angelo di Pierangelo Cornaro

Risotto al Rossini, pere ed erba cipollina Ingredienti per 4 persone

280 g di riso Vialone Nano | 100 g di burro 70 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato 2 l di brodo di bue | 30 g di erba cipollina fiorita 80 g di formaggio Rossini | 1 cipolla rossa media 1 dl di Marsala Vergine | Olio extravergine d’oliva Sale e pepe | 1 pera Williams non troppo matura Aceto balsamico tradizionale molto vecchio Per il brodo: 1 kg di culaccio o garretto di bue 1 sedano | 1 carota | 1 cipolla | sale e pepe

l contadin non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere” è un detto che sottolinea un abbinamento dolce-salato che ha un sorprendente rimando storico. Nel rinascimento, infatti, quando le tavole venivano imbandite con tutte le vivande previste per l’occasione, le zuppe potevano trovarsi accanto agli arrosti e i

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formaggi a tu per tu con la frutta in una commistione che s’è persa con la più recente suddivisione in portate. Ecco, dunque, come si sono incontrati la pera, considerato il più nobile dei frutti, per difficoltà di coltivazione e deperibilità, e il formaggio stagionato, che era prodotto di tale pregio da essere difficilmente consumato da chi lo produceva. Quanto al formaggio in questione, il riferimento d’etichetta a Gioacchino Rossini, maestro d’opera nonché leggendario buongustaio, si deve a un noto produttore della Val Taleggio, volendo trovare mentore a un particolarissimo formaggio verde affinato nelle vinacce di Moscato passito. Tutto ciò premesso, si proceda alla preparazione del risotto, che presuppone la disponibilità di brodo di carne preparato secondo i sacri crismi: carni rosse ad hoc, dote di ortaggi aromatici, partenza a freddo e diligente schiumatura. Quanto al riso, si proceda a delicata tostatura su soffritto di 30 grammi di burro, poco olio d’oliva e il trito fine di mezza cipolla. S’aggiunga quindi il brodo fino a coprire il riso, continuando assiduamente per i 18 minuti circa richiesti dal Vialone Nano. Nell’attesa si prepari la pera, ridotta a dadolata sottile e saltata in padella per un minuto, quindi bagnare con il Marsala e ridurre completamente. Tornando al riso, a tempo scaduto aggiungere l’erba cipollina tagliata a lama di forbice, ma serbando i fiori. Fuori dal fuoco si proceda alla mantecatura: burro e grana grattugiato, cui far seguire il formaggio Rossini a cubetti. Lasciar riposare brevemente sotto coperchio e presentare su piatti molto caldi, guarnendo il risotto con la ‘brunoise’ di pera, alcuni petali di erba cipollina e qualche goccia di aceto balsamico tradizionale. Vino consigliato: Franciacorta Satèn Docg

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Lombardia - Busto Arsizio

Ristorante i 5 Campanili di Antonio Pagani

Paccheri di Gragnano farciti al caprino e asparagi, sugo di pomodoro e limone Ingredienti per 4 persone

16 paccheri di Gragnano | 250 g di formaggio caprino 16 asparagi verdi | sugo di pomodoro 1 limone di Sorrento | capperi sotto sale basilico fresco | ½ cipolla olio extravergine d’oliva | sale

a lavorazione della pasta si afferma a Napoli nel Cinquecento, nelle località vocate all’attività molitoria per disponibilità d’energia idraulica. Tra queste, Torre Annunziata, affacciata al Golfo, e Gragnano, nel primo entroterra della Penisola Sorrentina. Fiorisce così una produzione destinata a guadagnare fama mondiale: la materia prima è il grano duro che giunge dal Tavoliere delle Puglie; la lavorazione è dapprima artigianale, con i laboratori in ogni dove e i cannicci per l’asciugatura della pasta elevati a elemento del paesag-

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gio urbano; poi, sul finire dell’Ottocento, si fa industria con tutto quel che ne consegue. Gli aspetti più pittoreschi di questa tradizione sono stati descritti dalla torrese Maria Natale Orsini nel suo romanzo, “Francesca e Nunziata”, ripreso in chiave cinematografica da Lina Wertmuller. Quanto all’oggi, per tutelare le aziende che ancora applicano il metodo d’antan, dalla trafilatura a bronzo all’essiccazione a bassa temperatura, è prevista la tutela dell’Indicazione Geografica Tipica «Pasta di Gragnano». Manca da dire solo dei ‘paccheri’, che hanno nel nome traccia del termine ‘pacca’, a sottolineare il formato di maccheroni grossi quasi quanto il palmo di una mano. La pasta va precotta bene al dente in acqua salata e quindi oliata perché non attacchi. Nel frattempo ci si può dedicare agli asparagi, sbollentandoli con poca acqua in una padella antiaderente: le punte vanno messe da parte al caldo; i gambi, invece, ridotti a rondelline, vanno aggiunti al formaggio caprino assieme ai capperi, dopo averli dissalati e spezzettati, e alla cipolla, ridotta a tocchetti. ll composto serve per farcire i paccheri, che andranno disposti in pirofila e passati in forno per 10 minuti a 180 gradi. Nell’attesa si scaldi il sugo di pomodoro addizionandolo con qualche goccia del tipico limone di Sorrento. La salsa va versata in diagonale su ciascun piatto, incrociandola con quattro paccheri a porzione: come guarnizione, un ugual numero di punte d’asparago e foglioline di basilico; tocco finale, un giro d’olio extravergine d’oliva della Penisola Sorrentina Dop.

Vino consigliato: Lugana Doc

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Lombardia - Cantù Mirabello

Ristorante Le Querce di Maurizio Luraschi

Maltagliati all’ortolana Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 250 g di farina bianca 250 g di semola di grano duro | 1 uovo 2 dl di acqua | 20 g di sale | 5 g di lievito Per il condimento: 2 pomodori ramati 2 zucchine | 1 spicchio d’aglio | 20 g di erbette 50 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato olio extravergine d’oliva | pepe nero

on il termine di ‘maltagliati’ si indica un tipo di pasta fresca di formato irregolare, – rombi, rettangoli, striscie più a meno allungate, – per lo più di preparazione casalinga. Il termine in origine stava a indicare i ritagli di sfoglia derivanti dalla preparazione di paste ripiene, come agnolotti o lasagne, che invece d’essere nuovamente impastati, trovavano immediato consumo ‘dietro le quinte’, sulla tavola della brigata di cucina. Col tempo, invece, i maltagliati hanno trovato un loro ruolo autonomo come tipo di pasta rustica,

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adatta a preparazioni della più schietta tradizione contadina, come la pasta e fagioli veneta, qualora in brodo, oppure i pizzoccheri alla valtellinese, come piatto asciutto, con una serie di versioni regionali fino al Sud, dove prendono nome di ‘sagnette’ o ‘pizzelle’. Nella preparazione a seconda della latitudine varia la percentuale di farina bianca e di semola di grano duro, come pure la presenza o meno delle uova; proprio per il carattere rustico, diverse sono le occasioni in cui si ricorre a prodotti alternativi, come la farina di grano saraceno o di castagna. Nel caso in oggetto i maltagliati si abbinano a una preparazione all’ortolana, sottolineata nel suo carattere dalla cottura della pasta assieme a una verdura. Da notare, anche l’uso del lievito, che conferisce particolare fisicità ai maltagliati. Si lavori dunque la farina con gli ingredienti in lista, aggiungendo 3 cucchiaiate d’olio extravergine d’oliva; ottenuto un impasto omogeneo, lasciarlo riposare per una mezz’ora al coperto e poi col mattarello stendere una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro. Con la rotella tagliare dei riquadri grossolani di circa 3 centimetri di lato. Si cuociano i maltagliati in abbondante acqua bollente, aggiungendo all’ultimo le erbette tagliate grossolanamente. Nel frattempo rosolare le zucchine in un ampio tegame con uno spicchio d’aglio, aggiungendo pasta ed erbette ben scolate e una dadolata di pomodoro. Impiattare, spolverando con il Parmigiano-Reggiano e una macinata di pepe nero.

Vino consigliato: Bianco Curtefranca Doc

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Lombardia - Cappella de’ Picenardi

Locanda degli Artisti di Sergio Carboni

Triangoli di melanzane al burro di peperoni e zenzero Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 250 g di semola di grano duro 3 uova | un goccio d’olio oliva un pizzico di sale Per la salsa: 1 melanzana (300 g circa) ½ peperone giallo | ½ peperone rosso 50 g di zenzero | 100 g di Parmigiano-Reggiano olio extravergine d’oliva q. b. | sale e pepe

n questa ricetta l’ingrediente che suscita curiosità, oltre a improntare aromaticamente il piatto, è lo zenzero, spezia alquanto usata nelle cucine orientali, probabilmente diffusa in Europa già in epoca romana. Il nome scientifico, Zingiber officinalis, ricorda il termine ‘ginger’, di matrice anglosassone, e le bevande che ne traggono colore rossiccio e sapore stimolante. Solitamente importato sotto forma di polvere, da qualche tempo, 46


grazie alla moda della cucina etnica, lo zenzero si trova anche fresco, sotto forma di radice, anzi di rizoma bitorzoluto, visto che si tratta di una pianta erbacea simile al nostrano giaggiolo. Curioso a dirsi, lo zenzero era ben noto alla cucina italiana del Rinascimento, che probabilmente ne aveva appreso l’impiego attraverso la Spagna. Grattugiato o tagliato a lamelle, infatti, conferisce ai cibi un sapore piccante delicato ed esotico, con un certo sentore di buccia di limone. Questo precedente storico spiega il fatto che in Toscana con il termine ‘zenzero’ si indichi anche il peperoncino, che gli è succeduto come protagonista della cucina piccante dopo la scoperta dell’America. Quanto al piatto in oggetto, lo zenzero incontra il peperone e accende di sapore il condimento di una delicata pasta ripiena. Lo chef richiede pasta ‘gialla’, ovvero lavorata con almeno 12 uova per chilo di farina. Sarà così possibile tirare una sfoglia molto sottile, dalla quale ricavare dei riquadri di circa 8 centimetri di lato, al centro dei quali porre una cucchiaiata di ripieno. Per ottenerlo si sbucci la melanzana, riducendone la polpa a cubetti, quindi la si passi in padella con poco olio, aggiungendo 70 grammi di formaggio grattugiato, sale e pepe. I tortelli vanno richiusi a triangolo e cotti delicatamente in acqua salata. Nel frattempo tagliare a cubetti i peperoni, scottarli in poca acqua salata e raffreddarli. Poi ridurre lo zenzero a filetti sottili e unirlo ai peperoni in un tegame nel quale sia stato fuso il burro. A questo punto si componga il piatto, spolverando i tortelli con formaggio grattugiato prima di napparli con il soffritto piccante di peperoni. Vino consigliato: Soave Classico Superiore Docg

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Lombardia - Carate Brianza

Ristorante La Piana di Gilberto Farina

Tagliatelle con la ‘borroeula’ e crema di piselli dolci Ingredienti per 6 persone

Per la pasta: 250 g di farina bianca 150 g di semola rimacinata | 5 uova Per il condimento: 300 g di piselli freschi 200 g di ‘borroeula’ (pasta fresca di salame) 1 dl di vino bianco secco olio extravergine d’oliva q. b.

uesto piatto rimanda alle giornate invernali tradizionalmente dedicate alla macellazione domestica del maiale, quando era rituale prendere una piccola quantità di pasta di salame e cuocerla sul camino per offrire uno spuntino ai lavoranti e al contempo per valutare se sale e spezie erano stati dosati giustamente. Nel dizionario milanese del Cherubini, dato alle stampe nel 1814, non si trova il termine ‘borreoeula’, ma piuttosto quello da cui probabilmente trae origine, ‘bornis’, col significato di cenere calda che 48


conserva il calore o sotto la quale cova ancora del fuoco, citando anche il proverbio ‘pocca bornis non fa leva el buj’, poca brace non fa levare il bollore. La cottura della ‘borreoula’ avveniva difatti sotto cenere, analogamente a quanto avveniva con le caldarroste, analogamente dette ‘borroeul’ o ‘biroeul’. Al giorno d’oggi la pasta di salame si trova già pronta in confezioni sottovuoto, spesso sotto il nome di ‘tastasale’, ma non ci vuole molto per prepararla all’occasione con un macinato di polpa magra e lardo suini nelle proporzioni preferite, da insaporire con sale e spezie, – pepe innanzitutto, ma anche noce moscata e chiodo di garofano, – con o senza aglio, bagnando eventualmente con vino rosso aromatizzato alla cannella. Preparate l’impasto e mettetelo a riposare coperto in frigorifero per una mezza giornata, dopo di che tirate la sfoglia e ricavatene delle tagliatelle. Con adeguato anticipo fate bollire i piselli in abbondante acqua salata e quindi ricavatene una passata abbastanza liquida, da frullare con l’olio extravergine d’oliva. Al momento sgranate la ‘borroeula’ e fatela rosolare in un ampio tegame, lasciando sfumare il vino bianco secco; unite la crema di piselli e regolate di consistenza aggiungendo al bisogno un po’ d’acqua di cottura. La bontà del piatto sta tutta nel contrasto di consistenza, colore e sapore tra la sgranatura di carne e la crema di legumi. Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolandole al dente, di modo che non ci sia problema nel spadellarle un paio di minuti con il condimento. L’abilità sta nel regolare i liquidi durante le varie fasi in modo che alla fine la pasta risulti ben legata alla salsa e cremosa. Vino consigliato: Bonarda dell’Oltrepò Pavese Doc

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Lombardia - Corgeno di Vergiate

Ristorante La Cinzianella dei Fratelli Gnocchi

Fettuccine con gamberi d’acqua dolce, pomodoro fresco e basilico Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 2 uova intere 2 etti di farina 00 | un pizzico di sale fino un cucchiaino di olio di oliva Per il sugo: 40 code di gambero d’acqua dolce 2 pomodori ramati | olio extravergine d’oliva erbe fini miste | 2 spicchi d’aglio 2 ciuffetti di basilico | sale e pepe

on tutti sanno della presenza di crostacei nelle acque dei fiumi italiani. I motivi sono facilmente comprensibili: innanzitutto le abitudini crepuscolari e comunque riservate di questi abitatori dei greti sassosi, come ben ricordano le persone di una certa età, che da ragazzini si divertivano a pescarli armati di forchetta innestata a un’asticella. In secondo luogo, la loro rarefazione, causata sul finire dell’Ot50


tocento da un’epidemia naturale e più recentemente dal diffuso scadimento delle acque da loro abitate. Il gambero d’acqua dolce resiste nei corsi d’acqua corrente più integri, come torrenti e risorgive: misura poco più di 10 cm e presenta chele che lo fanno assomigliare a un piccolo astice, salvo il colore che è marrone aranciato. Il sapore della sua carne è molto delicato e per certe preparazioni, come il tradizionale risotto alla certosina, non è surrogabile da specie marine. Al giorno d’oggi, però, il prelievo in natura è per lo più vietato, ma esistono centri di allevamento. La cottura è in acqua bollente, senza dimenticare la necessità di rimuovere con una pinzetta il budello nero che corre sotto il ventre. La preparazione richiede un prologo, consistente nella macerazione per qualche giorno degli spicchi d’aglio e del trito d’erbe aromatiche in olio extravergine d’oliva. Con adeguato anticipo si prepari la pasta ricavandone delle fettuccine. Al momento, invece, si scaldino un paio di cucchiaiate d’olio aromatico sul fondo di una padella a bordo alto. Aggiungere il pomodoro ridotto a dadolata fine, dopo averlo sbollentato, pelato e liberato dei semi, e quindi le code di gambero lasciando sul fuoco cinque minuti, ovvero il minimo per considerare cotti i crostacei. Nel frattempo cuocere la pasta e scolarla a tre quarti del tempo canonico, in modo da poterla spadellare con i gamberi. Fuori dal fuoco, aggiungere l’olio restante a crudo e delle foglioline di basilico. Un’ultima mescolata e si potrà impiattare guarnendo possibilmente con un gambero che sarà stato mantenuto nel suo carapace.

Vino consigliato: Lugana Doc

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Lombardia - Grosio

Hotel Sassella Ristorante Jim di Giacomo Jim Pini

Bastardelle di ‘fraina’ in salsa alpina Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 200 g di farina bianca 50 g di farina di grano saraceno | 50 g di farina gialla 4 uova intere | olio extravergine d’oliva | sale Per la salsa: 75 g di pancetta | 25 g di funghi porcini 25 g di funghi gallinacci | 50 cl di vino rosso Valtellina Sassella 25 g di salsa di pomodoro | 2 dl di sugo d’arrosto (o brodo di carne molto ristretto) | 10 g di burro 1 cucchiaio di panna da cucina | dado di carne | sale

l termine ‘bastardelle’ suggerisce una commistione di farine e la ‘fraina’ conferma che delle tre chiamate in causa è la più scura a connotare il piatto. La curiosità spinge subito a consultare il dizionario dialettale lombardo, che difatti conferma trattarsi di farina ‘nera’ di grano saraceno. A dispetto del nome, tuttavia, non si tratta propriamente di un cereale, ma di una pianta delle Poligonacee,

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Fagopyrum esculentum, che imbianca di piccoli fiori bianchi i campi e produce semi piramidali di color bruno. Di origine orientale, donde l’ingenuo riferimento ai saraceni, è di coltura possibile anche a notevole quota e per questo fino a non molti anni addietro diffuso nelle vallate alpine. Dal ‘furmentùn’, come veniva chiamato, si ricava una farina grigiastra di minor contenuto proteico ma più ricca d’amido rispetto al frumento. Il distretto italiano dove più viva è rimasta la tradizione del grano saraceno è la Valtellina, in provincia di Sondrio, e non a caso proprio a Teglio, la cittadina che dà nome alla valle, è ancora attivo un mulino a pietra. Il piatto più noto legato al grano saraceno sono i pizzoccheri, sorta di maltagliati che vengono bolliti assieme a vari ortaggi (patate, verze, coste) e conditi con formaggio semigrasso e burro fuso aromatizzato con aglio. Poi con la ‘fraina’ si preparano la polenta e altre specialità, ma anche piatti di nuova concezione, come questa ricca pasta alla boscaiola. Una volta mischiate le tre farine, si proceda al’impasto e a tirare una sfoglia dello spessore di circa 2 millimetri, dalla quale ricavare delle grossolane tagliatelle. Quanto al condimento, si riduca la pancetta a dadini e la si faccia rosolare su un fondo di burro, poi si aggiungano i funghi, porcini e gallinacci, tagliati a lamelle; aggiungere il vino rosso e lasciare evaporare, quindi bagnare con il sugo d’arrosto, la salsa di pomodoro e la panna, lasciando amalgamare i sapori sul fuoco per cinque minuti. Nel frattempo cuocere la bastardelle, – servirà un quarto d’ora circa, – scolandole abbastanza al dente da sopportare qualche altro minuto in padella a far tutt’uno con il condimento. Vino consigliato: Rosso Terrazze Retiche di Sondrio IGT

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Lombardia - Induno Olona

Ristorante Olona da VEnanzio dal 1922 di Venanzio Pedrinelli

Zuppa di barbabietole e arance con caprino delle valli del Luinese Ingredienti per 6 persone

750 g di barbabietole rosse ½ l di brodo vegetale 120 g di formaggio caprino delle Valli del Luinese 2 arance | 1 cipolla bianca olio extravergine d’oliva | sale e pepe

arese ha un distretto d’eccezionale valenza gastronomica nelle Valli del Luinese che si diramano dal lago Maggiore verso il settore settentrionale della provincia, al confine con la Svizzera. Il riferimento è soprattutto per la Valtravaglia, citata già sul finire del Cinquecento come luogo d’acquisto di certi formaggi destinati alla tavola di Federico Borromeo, arcivescovo di Milano. I cronisti descrivono i “pascoli, di cui abbondano le supreme parti delle vicine montagne, nell’estiva stagione popolate da un gran nu-

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mero di mandriani e caprai, che vi ammaniscono piccoli formaggi di gusto piccante e molto gradito ai riverani”. Ancor oggi la produzione più interessante è la casearia, riguardante soprattutto i formaggi di capra, qui rappresentata da due razze: la ben nota Camosciata delle Alpi e la più rara Nera Verzasca, esclusiva del luogo, oggetto di un programma di rilancio. Il prodotto più caratteristico va sotto il nome di ‘formaggella del Luinese’, a pasta molle, prodotto in purezza da latte intero crudo; dopo una ventina di giorni di stagionatura in cantina la pasta si presenta bianca, morbida e compatta, ed emana un profumo intenso e pieno che aumenta di intensità con il tempo; il sapore è dolce, d’inconfondibile stampo caprino. La ricetta chiama in causa questo formaggio per un’interessante rivisitazione del ‘bortsch’, la minestra a base di barbabietola e panna acida tipica dell’Europa Orientale. Si scaldino, dunque, un paio di cucchiaiate d’olio in una casseruola, lasciandovi appassire a fuoco moderato 50 grammi di cipolla tagliata a pezzetti. Aggiungere le barbabietole, ridotte anch’esse a pezzetti, facendole insaporire per alcuni minuti, dopo di che aggiungere il brodo vegetale e portare a ebollizione. Dopo una ventina di minuti a fuoco moderato, passare il tutto al mixer e aromatizzare con il succo delle due arance e mezzo cucchiaino di scorza grattugiata, regolando di sale e pepe. Al momento di servire, porre un cucchiaio di formaggio caprino al centro della fondina e versare la zuppa ben calda, ma anche a temperatura ambiente in versione estiva.

Vino consigliato: Nebbiolo delle Langhe Doc

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Lombardia - Livigno

Hotel Chalet Mattias di Mattias Peri

Crespelle di polenta ‘concia’ con porcini trifolati Ingredienti per 4 persone

Per le crespelle: 120 g di farina bianca 240 g di latte | 3 uova Per la polenta: 600 cc di acqua 200 g di farina gialla | 250 g di formaggio Casera di Livigno 40 g di burro aromatizzato al rosmarino Per i funghi: 4 porcini di media grandezza 1 spicchio d’aglio | prezzemolo fresco olio extravergine d’oliva

olenta, formaggio e funghi è una triade culinaria tipica di tutto l’arco alpino e può essere declinata in vario modo, come dimostra questa raffinata ricetta. Per trovarne gli ascendenti nella cucina valtellinese bisogna dire della polenta taragna: di farina mista, gialla e nera, ovvero di granoturco e grano saraceno, deriva il nome da ‘tarel’, il bastone di legno che si usava per mescolarla nel paiolo 56


di rame appeso sul focolare. È una polenta ‘concia’, acconciata, ovvero preparata nel modo più ricco, nel senso che già durante la cottura si procede aggiungendo del burro, mentre alla fine viene il momento del formaggio, tagliato grossolanamente: un’ultima mescolata, perché il tutto sia ben amalgamato, e la polenta può essere rovesciata sulla ‘basla’, il tagliere di legno. Verosimilmente alcuni sostengono che quando la penuria rendeva ancor più sacro il cibo, ivi compresi gli avanzi, questo fosse il modo per dare un po’ di dignità alle croste di formaggio o per consumare le parti che venivano scartate perché cariate durante la stagionatura, di sapore molto intenso e tutt’altro che disprezzate. La preparazione richiede innanzitutto d’avviare la cottura della polenta, che richiede 40 minuti, con l’aggiunta finale del burro, fuso e aromatizzato con rosmarino, e del formaggio, ridotto a tocchetti, con l’accortezza di mantenere il composto a morbida consistenza. L’indicazione è per un formaggio semigrasso, il Casera Dop, con specifico riferimento alla Latteria di Livigno. Nel frattempo si avrà tutto il tempo per preparare le crespelle su una pentola antiaderente partendo da una pastella di farina, uova e latte con un pizzico di sale. Lo stesso dicasi dei funghi, che vanno sciacquati leggermente, tagliati a tocchetti e ‘trifolati’, ovvero portati a cottura in una decina di minuti su un fondo d’olio, aglio e prezzemolo tritati. Con la polenta ancora calda si farciscano le crespelle, arrotolandole ben strette; una volta raffreddate, si procederà a tagliarle a tronchetti. A questo punto si componga il piatto: le rollatine di polenta ‘concia’ disposte a raggiera attorno ai porcini trifolati. Vino consigliato: Valtellina Superiore Sassella Docg

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Lombardia - Madesimo

Ristorante il Cantinone dello Sport Hotel Alpina di Stefano Masanti

Gnocchi di patate e zucchine con fonduta di Taleggio a latte crudo Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchi: 300 g di patate 8 zucchine di medie dimensioni | 45 g di farina 00 45 g di fecola | 1 tuorlo d’uovo | sale Per la salsa: 200 g di Taleggio a latte crudo 100 g di latte fresco | sale e pepe | burro

l Taleggio come formaggio non ha bisogno di presentazioni, ma a suscitare curiosità è la specifica ‘a latte crudo’. Il riferimento è per il prodotto di uno storico caseificio della sua terra d’origine, la Valtaleggio, nell’Alta Bergamasca, che ha voluto tornare a una pratica casearia quanto più aderente alla tradizione. A partire da latte vaccino di sola razza Bruna, meno produttiva di altre ma più in sintonia con l’ambiente montano, allevata in condizioni del tutto simili a quelle d’alpeggio.

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Quindi, la scelta a favore del latte crudo, ovvero non sottoposto al trattamento termico che rende la trasformazione più agevole e costante nei risultati, ma che appiattisce il sapore. Quel che ne risulta, dopo i canonici quaranta giorni di affinamento, è un formaggio che fin dal colore paglierino della pasta si presenta nella sua eccezionalità: fondente nel sottocrosta, con occhiatura finissima, di sapore dolce e burroso, con ricordo evidente degli aromi del fieno. Utilizzare questo Taleggio in cucina è significativo della massima attenzione alle materie prime. Si proceda, dunque, alla preparazione degli gnocchi. Le patate vanno bollite come di consueto con la buccia e schiacciate ancora calde. Se ne sparga il passato sulla spianatoia e una volta freddo si aggiungano la farina, la fecola e il rosso d’uovo. Quanto alle zucchine, sbollentare solo la parte verde e frullarla, aggiungendo 50 grammi di quanto così ottenuto all’impasto che alla fine dovrà essere di colore ben omogeneo. Con le mani si formino degli gnocchi sferoidali del peso di circa 20 grammi e li si distribuisca su un vassoio perché possano rassodarsi qualche ora in frigorifero. Al momento mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e cuocervi gli gnocchi; recuperati non appena riemersi e scolati, vanno passati nella padella dove nel frattempo sarà stato sciolto del burro, senza però che abbia a cuocere. Nel frattempo si stemperi a bagnomaria il Taleggio con il latte, lasciando sul fuoco fino a ottenere una fonduta liscia e densa; se ne versi qualche cucchiaiata in ogni piatto, adagiandovi sopra una porzione di gnocchi verdi.

Vino consigliato: Nebbiolo delle Terrazze Retiche di Sondrio Igt

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Lombardia - Maleo

Albergo del Sole di Mario e Francesca Colombani

Risotto con le creste di gallo Ingredienti per 4 persone

Per il risotto: 280 g di riso Carnaroli | ½ cipolla vino bianco secco | brodo di carne extravergine d’oliva q. b. | Grana Lodigiano | burro Per il ragù: 10 creste di gallo | ½ cipolla 2 carote | 2 coste di sedano | salsa di pomodoro 10 g di burro | olio extravergine d’oliva q. b. vino bianco secco | sale e pepe

ono un ingrediente curioso, le creste di gallo, ma solo agli occhi di noi moderni perché ancora ai primi del Novecento «La Scienza in cucina e l’Arte di mangiare bene» dell’Artusi considera degna di nota la ricetta dello sformato di riso con sugo di rigaglie. Se il bovino, infatti, ha un ‘quinto quarto’, nel caso del pollo si parla di ‘rigaglie’ facendo tutt’uno di cresta, bargigli, fegatino, cuore, ventriglio, durello, testicoli e ovaie. Si direbbero parti di scarto, ma tutt’altro perché nel termine si trova rimando all’aggettivo ‘regale’,

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ovvero ‘che spetta’ e ancor meglio ‘che è degno di un re’. Piatto da banchetto rinascimentale è, infatti, l’ancor noto cibreo di rigaglie fiorentino, ma destinato a commensali importanti è anche la borghese salsa finanziera torinese. Con un’interessante notazione etologica, perché nel mondo antico consumare parti riproduttive o di distinzione sessuale di animali nobili era considerato un modo per potenziare la propria virilità. Non a caso in araldica il gallo simboleggia il guerriero prode ed è significativo che gli antichi Romani chiamassero Galli (da ‘gal’, potere) i bellicosi Celti delle odierne regioni della Francia. Ciò premesso, si dia avvio alla preparazione del risotto come di consueto, facendo appassire il trito fine di cipolla su un fondo d’olio d’oliva; s’aggiunga il riso e lo si faccia tostare, sfumando con il vino bianco, facendo seguire oculate aggiunte di brodo bollente fino alla soglia della cottura. Ultima operazione: la mantecatura sotto coperchio con aggiunta di burro e di formaggio grana grattugiato, accogliendo la raccomandazione a favore dell’inimitabile Lodigiano. In parallelo si prepari il ragù di creste di gallo, che solitamente andrebbero spellate; tagliate a pezzettini, andranno rosolate assieme al trito di verdure aromatiche su un fondo d’olio e burro; aggiungere il pomodoro, un pizzico di sale e una macinata di pepe; lasciare cuocere una decina di minuti aggiungendo alla fine del vino bianco o un po’ di brodo perché la salsa risulti suadente come il risotto che andrà a guarnire.

Vino consigliato: Bonarda dell’Oltrepò Pavese Doc

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Lombardia - Mariano Comense

Ristorante La Rimessa di Sergio Mauri

Pancotto della tradizione brianzola e pancetta rosolata Ingredienti per 4 persone

1,5 litri di brodo ristretto di manzo 250 g di pane raffermo 80 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato 80 g di pancetta tesa 4 tuorli d’uovo 2 cipollotti freschi sale e pepe bianco

asti dire che è citato nei primi versi del «Padre Nostro» per cogliere il valore provvidenziale attribuito al pane ancora dai nostri nonni e il senso del bacio risanatore che davano al boccone caduto per terra prima di rimetterlo in tavola. Il pane era sacro e ogni spreco inconcepibile: una volta raffermo, serviva per fare zuppa nel brodo o per trasformarlo in una di quelle ‘panate’ che sono comuni a tutte le tradizioni regionali. La più celebre, la pappa al pomodoro

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toscana, rivendicata a gran voce da Gian Burrasca, il monello nato dalla fantasia di Vamba nel 1907 e impersonato da Rita Pavone per la Televisione dei Ragazzi nel 1964. La ricetta in oggetto fa riferimento alla Brianza, la zona collinare a nord di Milano, compresa tra Monza e Erba. Qui si parla semplicemente di ‘pancotto’, confidando nella bontà del brodo ristretto di manzo, sublimazione culinaria di una zootecnia di storica fama, ma del luogo è simpatico ricordare anche un altro modo per riciclare il pane raffermo, il ‘michelasc’ (da ‘mica’, pagnotta, donde il popolare ‘michetta’, e ‘lacc’, latte), torta di semplicissime origini, che solo col tempo s’è arricchita di amaretti, cacao, frutta secca e canditi. La preparazione del pancotto è essenziale: la parte bianca dei cipollotti, tritata finemente, va lasciata perdere consistenza su un velo d’olio e burro senza che abbia a prendere colore; s’aggiungano il pane raffermo spezzettato e il brodo ristretto di manzo a coprire il tutto, lasciando su fuoco basso e rimestando con una frusta finché il tutto non si sia disfatto. Si ricorra allora al frullatore a immersione per ottenere un composto liscio e omogeneo, quindi togliere dal fuoco e aggiungere prima i tuorli d’uovo, rimestando per evitare la formazione di grumi, e quindi il formaggio grattugiato. Nel frattempo tagliare a listarelle la pancetta e rosolarla in un tegame, avendo l’accortezza di sgrassarla e quindi di tenerla al caldo. Versato il pancotto in una fondina, lo si guarnisca con questo soffritto, completando con una macinata di pepe bianco a piacere.

Vino consigliato: Chiaretto del Garda Classico Doc

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Lombardia - Milano

Trattoria Masuelli S. Marco della Famiglia Masuelli

Pasta e fagioli Ingredienti per 4 persone

200 g di fagioli Borlotti secchi 200 g di patate 40 g di pasta corta rigata ¼ di cipolla media | ½ carota piccola 1 pezzetto di sedano | 1 spicchio d’aglio 1 rametto di rosmarino | 4 cucchiai di passata di pomodoro 10 cucchiai d’olio extravergine d’oliva | sale e pepe

ulle tracce dei fagioli più tipici, d’ogni forma e colore, si potrebbe fare un giro d’Italia: da Saluggia, in Piemonte, a Pignone, in Liguria; da Sorano, in Toscana, a Sutri, in Lazio; da Sarconi, in Basilicata, a Polizzi, in Sicilia. Caposaldo storico di questo legume resta tuttavia il Veneto e nella fattispecie l’altopiano bellunese di Lamon, dove nel Seicento venne avviata la coltura della specie destinata a maggiore successo, il Borlotto, inconfondibile, a buccia bianca

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screziata di rosso. Un prodotto, che ha subito conquistato terreno, portando oltre il confine regionale anche l’usanza della pasta e fagioli, minestra unica nel suo genere, piatto unico ante litteram, – sapienza della cucina contadina, – nella sua formulazione che combina gli amidi della pasta alle proteine del legume. È sempre la saggezza popolare a consigliare anche l’impiego di legumi secchi, di sapore più rotondo e concentrato, anche se per riprendere animo richiedono un prologo di almeno 12 ore a bagno; ne vale la pena, tuttavia, perché cambiando più volte l’acqua si smaltiscono parte delle sostanze che provocano flatulenza. La cottura richiede da un’ora e mezza alle due ore, aggiungendo a una mezz’ora dallo scadere le patate sbucciate e tagliate a grossi pezzi. Con tutto comodo si può preparare un soffritto fine di cipolla, sedano, carota e aglio su un velo d’olio, aggiungendo sale e qualche cucchiaiata d’acqua di modo che possa appassire dolcemente; a seguire, la passata di pomodoro e il rametto di rosmarino, erba non solo aromatica ma anche riducente gli effetti sgradevoli dei legumi. Messo da parte un mestolo scarso di fagioli interi, avendo aggiunto in pentola anche il soffritto, ma non il rosmarino, si frulli tutto il resto con il mixer a immersione fino a ottenere una crema omogenea. Il fondo è pronto: basta aggiungervi la pasta precotta a parte, i fagioli interi e qualche cucchiaio d’olio, mescolando sul fuoco il tempo necessario a portare a temperatura di servizio, variabile a seconda delle stagioni; una volta nel piatto, si completi con una macinata di pepe nero e un giro d’olio.

Vino consigliato: Bonarda dell’Oltrepò Pavese Doc

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Lombardia - Milano

Ristorante 13 Giugno di Saverio Dolcimascolo

Pasta con i cavolfiori Ingredienti per 4 persone

400 g di bucatini | 1 cavolfiore intero medio 50 g di filetti d’acciuga sott’olio | 50 g di uva passolina 30 g di pinoli | 1 bustina di zafferano olio extravergine d’oliva | sale e pepe

n Sicilia questi bucatini sarebbero definiti ‘chi vrocculi arriminati’, ovvero con i broccoli rimestati. Piatto molto popolare, segue la stagione dell’ortaggio protagonista, che nell’isola conta una varietà tipica, il cavolfiore violetto natalino, cosiddetto per la precocissima disponibilità, ma anche un prodotto analogo, il cavolo broccolo sparacello palermitano, usato allo stesso scopo. Gli ingredienti accessori connotano la ricetta in modo inequivocabilmente siciliano: i filetti d’acciuga sott’olio, usati per dare un inconfondibile sfondo mediterraneo al piatto; l’uva passa e i pinoli,

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elementi che introducono una nota di dolcezza di evidente ascendenza levantina; lo zafferano, spezia importata dagli Arabi dapprima in Sicilia e da qui irradiatasi nell’Occidente, rimasta a connotare diversi piatti isolani. Senza sottovalutare, il ruolo dell’olio extravergine d’oliva, che dall’Etna alle Valli Trapanesi è accompagnato da uno spiccato aroma varietale di foglia verde di pomodoro. Giunto il momento dei bucatini, mondare il cavolfiore tagliando tutte le cimette, passandole in una pentola di acqua salata bollente per non più di 5 minuti. Scolare le cimette e conservare l’acqua di cottura che tra l’altro servirà per cuocere la pasta. In un tegame con abbondante olio d’oliva lasciare appassire la cipolla tritata e quindi aggiungere i filetti d’acciuga salata schiacciandoli con una forchetta in modo che si disfacciano. Passare nel soffritto l’uva passa, tenuta preventivamente a mollo in acqua calda, i pinoli e il cavolfiore; rosolare a fiamma moderata mescolando con l’accortezza di non rovinare le cimette; questo, sia per la consistenza al palato, che per l’estetica del piatto. Sciogliere lo zafferano nell’acqua di cottura del cavolfiore e usarne un mestolo per fluidificare il condimento, che a questo punto andrà regolato di sale e pepe, e mantenuto al caldo. Nel frattempo cuocere i bucatini nel brodo vegetale, scolarli al dente e passarli nella padella della salsa perché la facciano propria. Lasciare mantecare qualche minuto sotto coperchio e procedere al servizio.

Vino consigliato: Grillo di Sicilia Igt

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Lombardia - Milano

Ristorante 13 Giugno Brera di Saverio Dolcimascolo

Pasta alla Norma Ingredienti per 4 persone

400 g di pasta corta (maccheroncini, paccheri) 1 melanzana | 100 g di ricotta salata | 1 kg di pomodori maturi 2 spicchi d’aglio | 1 mazzetto di basilico olio extravergine d’oliva | sale e pepe

no dei figli più illustri della Sicilia è il compositore catanese Vincenzo Bellini, autore di opere liriche celeberrime, una su tutte «La Norma», introdotta dalla romanza “Casta Diva, che inargenti queste sacre antiche piante, a noi volgi il bel sembiante, senza nube e senza vel”. Nella città etnea i melomani più devoti hanno un pellegrinaggio obbligato: la casa-museo, il monumento di piazza Stesicoro, la tomba in Duomo e il Teatro Massimo dedicato al maestro. Più prosaico, ma non meno sentito, è l’omaggio che la città tributa

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a Bellini a tavola ogni qual volta si serve questo piatto di pasta alle melanzane. La dedica nasce in modo curioso, perché già i Catanesi avevano preso l’abitudine di definire qualcosa “una Norma” per significarne l’eccellenza, quando un’altra amatissima personalità, il commediografo Nino Martoglio, vissuto tra Otto e Novecento, attribuì definitivamente questo modo di dire alla specialità cittadina. La ricetta ha due momenti preparatori. Il primo riguarda i pomodori, che vanno lavati e segnati con un taglio a croce alla base, passandoli per una decina di minuti in acqua molto calda, in modo da poterli pelare e liberare dei semi; una volta tritata la polpa, la si passi in padella su un velo d’olio nel quale sia stato fatto imbiondire l’aglio; si completi con basilico, sale e pepe, mescolando di tanto in tanto fino alla consistenza desiderata. Nel frattempo si prepari anche la melanzana, che andrà tagliata a dadini entro un colapasta e cosparsa di sale perché nel giro di un’ora possa sgrondare del liquido amarognolo, così da poter essere sciacquata, asciugata e avviata alla frittura. Al momento, si faccia cuocere la pasta, scolandola bene al dente di modo che si possa passarla senza timore nel tegame della salsa assieme a una prima grattugiata di ricotta salata. Dopo un primo amalgama, s’aggiungano le melanzane, una manciata di foglioline di basilico strappate con le mani, la restante ricotta salata e un filo d’olio crudo, lasciando riposare per qualche minuto sotto coperchio prima di servire.

Vino consigliato: Nero d’Avola Doc

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Lombardia - Sale Marasino

Ristorante l’Uliveto di Villa Kinzica di Stefano Perini

Risotto al Franciacorta Rosé e gamberi di lago Ingredienti per 4 persone

320 g di riso Carnaroli | 1 kg di gamberi di lago 1 bottiglia di Franciacorta Rosé Docg | brodo vegetale 1 carota | 1 zucchina | 1 melanzana formaggio grattugiato (Parmigiano-Reggiano o Bagoss) olio extravergine d’oliva | burro | sale

a ricetta richiede una nota introduttiva riguardante la Franciacorta, zona vinicola a sud del lago di d’Iseo assurta a grande notorietà per la sua produzione di spumanti da una terna d’uve eccellenti: Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero. Una bella sfida, che i vignaioli bresciani hanno lanciato ai produttori francesi con la dichiarata intenzione di fare del Franciacorta il più accreditato concorrente dello Champagne. Questo succedeva sul finire degli anni Settanta e il tempo ha portato grandi soddisfazione alle ‘bollicine’

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di Franciacorta, per chiamarle com’è ormai entrato nell’uso comune. Detto questo, si capisce come questa ricetta faccia parte di un confronto senza fine tra le due scuole spumantistiche: al risotto allo Champagne, un classico della cucina internazionale, di scuola francese, dunque s’è risposto con quello al Franciacorta, che nel caso specifico è Rosé, dunque portatore dell’aroma inconfondibile delle uve Pinot Nero. A impreziosire il piatto, un ingrediente del territorio, il gambero d’acqua dolce, oggetto di pesca nel lago d’Iseo in quantità tali da aver dato luogo a un filone gastronomico a se stante. Chi volesse replicare la preparazione, dovrà accontentarsi dei gamberi d’acqua dolce d’importazione, surgelati, o guardare a una delle tante specie di mare. Ciò premesso, cominciare dagli ortaggi: pelarli e prepararli a ‘ratatuille’, ovvero spadellandoli in ordine di cottura in poco olio. Contemporaneamente sbollentare i gamberi per 8 minuti e provvedere a sgusciarli, conservando le quattro teste più belle, complete di chele. Scaldare dell’olio in un tegame e tostare il riso, quindi bagnarlo generosamente con lo spumante rosé e quando sarà sfumato avviare a cottura con assidue bagnature di brodo vegetale. Dopo circa un quarto d’ora, ovvero a pochi minuti dalla cottura completa, versare quanto resta del vino e far restringere. Mantecare come di consueto, con una noce di burro e formaggio grattugiato, Parmigiano-Reggiano o meglio ancora, in termini di tipicità bresciana, Bagoss. Impiattare, suddividere le code di gamberi e la ratatuille di verdure, guarnendo con una bella testa di crostaceo.

Vino consigliato: Franciacorta Pas Dosé Docg

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Lombardia - Salò

Ristorante del Romantik Hotel Laurin della Famiglia Rossi

Tortelloni all’anguilla e profumo di finocchio su crema di broccoli verdi Ingredienti per 4 persone

Per il ripieno: 500 g di anguilla sfilettata 1 carota | ½ cipolla bianca | 100 g di sedano 100 g di porri | ½ cespo di lattuga 1 patata cotta e schiacciata | 2 cucchiai di finocchio fresco 200 ml di brodo di pesce Per la pasta: 300 g di farina | 5 tuorli | 1 uovo intero Per il contorno: 300 g di broccoli verdi olio extravergine d’oliva del Garda

anguilla, pesce dal corpo serpentiforme, nasce in mare, nelle profondità atlantiche del Mar dei Sargassi, e compie le prime fasi di sviluppo durante il viaggio verso le terre continentali, quindi ne risale i fiumi e si stabilisce nei laghi, dove vive fino a maturità (10-15 anni), ripercorrendo infine tutto il tragitto per tornare nelle acque natie. Una vita avventurosa, fors’anche troppo in questi 72


tempi di incertezze ambientali, visto il forte declino numerico registrato negli ultimi decenni. In questo ciclo da tempo immemorabile si inserisce anche l’uomo con la pesca e l’allevamento, tant’è vero che Peschiera del Garda sembra chiamarsi così proprio per la posizione all’imbocco del Mincio, punto di transito obbligato per l’anguilla, rimasta non solo nello stemma comunale ma soprattutto nella cucina locale. I cuochi non potrebbero chiedere di meglio perché l’anguilla di lago vive in tutta tranquillità e ha carni floride, adatte alla griglia e allo spiedo, ma anche al risotto e all’umido, e perfino al fritto. Per questa variazione sul tema, si prepari l’impasto dei tortelloni e lo si ponga in frigorifero a rassodare. Nel frattempo si pensi al ripieno: le verdure vanno tagliate a cubetti e stufate a fiamma bassa sotto coperchio per una mezz’ora; aggiunto un mestolo di brodo di pesce, si metta sul fuoco anche l’anguilla tagliata a cubetti e la patata schiacciata; la fiamma dovrà essere sostenuta per 4-5 minuti, fino all’aggiunta della lattuga tagliata fine, che richiede solo un altro minuto di cottura a fiamma moderata; aggiunte finali, il finocchio tritato al momento, sale e pepe quanto basta. Una volta raffreddato, si proceda alla preparazione dei tortelloni, che sarà bene passare ancora in frigorifero. Ultima incombenza, la crema di broccoli, che vanno bolliti o ancor meglio cotti a vapore, quindi frullati ed emulsionati con l’olio extravergine d’oliva ottenendo una crema d’adeguata densità. Al momento cuocere i tortelloni, spadellandoli con una noce di burro, quindi impiattarli adagiandoli sulla crema di broccoli con la guarnizione di qualche ciuffetto di finocchio.

Vino consigliato: Chiaretto del Garda Classico Doc

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Lombardia - Villastrada di Dosolo

Ristorante Nizzoli di Odoardo Nizzoli

Spaghetti di lumache Ingredienti per unità di peso

1 kg di farina 00 300 g di lumache lessate 10 uova | 1 pizzico di sale Per la salsa bourghignonne: 100 g di burro | 100 g di prezzemolo con il gambo 1 spicchio d’aglio

i parla sempre di ‘lumache’, ma la correttezza scientifica richiederebbe la correzione in ‘chiocciole’: le prime non hanno né guscio né alcun interesse gastronomico; le seconde, della specie Helix pomatia, sono quelle delizie gastronomiche che i francesi chiamano ‘escargots’, dicono di raccogliere in vigna e preparano ‘alla borgognona’, cuocendole in acqua e vino bianco, per poi servirle con burro aromatizzato allo scalogno. Dal punto di vista nutrizionale la carne di questi molluschi gastero-

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podi ha buon livello di proteine (13%) e contenuto di grassi molto limitato (1,7%). La raccolta è ubiquitaria nelle regioni centro-settentrionali di clima fresco. Celebri ‘città delle lumache’ sono Cherasco in Piemonte e Bobbio in Emilia, ma lungo tutta l’asta del Po si registra una notevole tradizione di raccolta e gastronomia. In Lombardia, per esempio, le lumache si preparano trifolate, con burro, aglio e prezzemolo, accompagnate da polenta fresca di paiolo, ma anche fritta. Piuttosto diffuso è l’allevamento (elicicoltura), che riguarda per tre quarti la specie Helix aspersa, più produttiva, e consente di disporre di prodotto per così dire pronto all’uso, evitando la laboriosa pratica di spurgo dei molluschi e la bollitura. Ricorrendo a questo prodotto in scatola si può accogliere più facilmente l’innovativa proposta di Nizzoli, che prevede un impasto di farina e trito di lumache, da rendere omogeneo e ben sodo prima della trafilatura con la piastra degli spaghetti, passando in frigorifero a rassodare. A seguire, si prepara la salsa bourghignonne, riunendo nel frullatore tutti gli ingredienti, avendo l’accortezza di tritare aglio e prezzemolo il più fine possibile e di usare il burro ben morbido, regolando infine di sale. Si proceda anche a rosolare il trito di lumache destinate al condimento. Al momento si faccia bollire la pasta scolandola al dente per poterla ripassare nella padella delle lumache, rifinendo con la salsa, qualche goccia d’aceto balsamico, una macinata di pepe e una spolverata di Grana Padano.

Vino consigliato: Lambrusco Mantovano Doc

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Veneto - Bassano del Grappa

Belvedere Ristorante del Buon Ricordo della Famiglia Bonotto

Rotolo di polenta e ricotta con asparagi bianchi e bruscandoli Ingredienti per 4 persone

Per il rotolo di polenta: 400 cc di latte | 50 g di semolino 50 g di farina gialla | 25 g di burro 25 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato | 1 tuorlo d’uovo Per il ripieno: 300 g di ricotta | 200 g di asparagi bianchi olio extravergine d’oliva Per la guarnizione: 150 g di formaggio Asiago fresco (Pressato) | 100 cc di latte 1 mazzetto di ‘bruscandoli’ (germogli di luppolo)

olenta e formaggio è uno degli abbinamenti più spontanei della cucina alpina, rivisitato in vario modo dagli chef che per amplificarne l’effetto sono soliti preparare suadenti fondute. In questo caso si va oltre, con una versione primaverile che chiama in causa gli asparagi bianchi, orgoglio di Bassano del Grappa, e i 76


‘bruscandoli’, che a prima vista possono sembrare il loro corrispondente selvatico, ma che in effetti sono germogli di luppolo, raccolti sul limitare dei boschi e molto apprezzati per preparare frittate, risotti e contorni. La ricetta prevede la preparazione preliminare della polenta: le due farine vanno mescolate e versate nel latte, mantenendo a bollore leggero per i 40 minuti richiesti dalla cottura; per la mantecatura finale si aggiungano il burro, il rosso d’uovo e il formaggio grattugiato, regolando di sale se necessario; il composto va versato su una superficie liscia e fredda come una lastra di marmo, stendendolo nello spessore adatto a un rotolo ripieno e lasciando intiepidire tanto quanto basta per manipolarlo. Nel frattempo si prepara il fondo di asparagi, dopo averli passati sul gambo con un pelapatate; tagliati a pezzetti, andranno soffritti su un fondo d’olio, salati e pepati; il fondo così ottenuto dovrà venire amalgamato con la ricotta con eventuale correzione di sale e pepe. A questo punto si può farcire il rotolo, chiuderlo e tagliarlo a misura desiderata. Ultima operazione preparatoria riguarda i bruscandoli, che vanno privati della parte coriacea del gambo, sbollentati e ‘trifolati’ in padella su un fondo d’olio e aglio. Poco prima del servizio si passi il rotolo di polenta in forno a rosolare dopo averlo spennellato di burro fuso e spolverato di formaggio. Regolando bene i tempi si prepari anche la fonduta, stemperando a bagnomaria il formaggio Asiago ridotto a pezzetti nel latte. Infine si componga il piatto: la fonduta come base; qualche rollatina di polenta disposta ad arte; i bruscandoli, come guarnizione.

Vino consigliato: Vespaiolo di Breganze Doc

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Veneto - Caorle

Ristorante Duilio della Famiglia Bortolussi

Bigoli in salsa di sarde Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 360 g di farina bianca tipo 0 240 g di semola di grano duro | 5 uova | sale Per la salsa: 200 g di sarde salate 200 g di cipolla | olio extravergine d’oliva q. b. Parmigiano-Reggiano grattugiato pepe

ello scenario settentrionale della pasta all’uovo il Veneto si segnala per una singolare produzione di pasta trafilata, i ‘bigoli’, lavorati con un torchio manuale, – il ‘torcio bigolaro’ per l’appunto, – che era dotazione comune a tutte le case. Per lavorare la pasta ci si siede sul cavalletto al quale è innestato l’attrezzo e si fa leva su un manubrio collegato al pistone che forza l’impasto attraverso una trafila di bronzo. Bigoli da ‘bigo’, che sta per baco, e dunque una pasta simile d’aspetto ai vermicelli, ma

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grossolani e di tutt’altra consistenza. L’impasto richiede infatti farina di grano tenero, oggi con eventuale aggiunta di grano duro perché tengano meglio la cottura, e un certo numero d’uova, magari d’anatra perché il colore risulti più intenso. La lavorazione a freddo e l’asciugatura naturale fanno il resto. Molteplici le ricette, alcune delle quali collegati a usi rituali. Nei giorni di magro, per esempio, il condimento era la semplice salsa ottenuta sciogliendo delle sarde salate nell’olio d’oliva (‘bigoi co la sardea’), mentre per la Festa del Rosario, che cade la prima domenica d’ottobre, un tempo abbinata alla commemorazione della vittoria di Venezia nella battaglia di Lepanto, si preparava una salsa d’anatra (‘bigoi co’ l’arna’), ancor oggi popolarissima. I bigoli con le sarde hanno il bello delle cose tanto semplici quanto efficaci, un po’ come gli spaghetti aglio, olio e peperoncino del Centro-Sud. La preparazione è semplice, basta qualche accortezza, come raschiare le sarde con un coltellino per eliminare le tracce di sale in superficie prima di togliere la lisca centrale e tagliuzzare i due filetti. La cipolla va tagliata a velo sottilissimo e lasciata appassire in abbondante olio d’oliva a fuoco dolcissimo per una decina di minuti, senza che abbia a prendere colore, aggiungendo un goccio d’acqua al bisogno; a questo punto si passi pure in padella il pesce, favorendone il disfacimento con una forchetta. Sale, poco o niente, che le sarde ne sono già impregnate; eventualmente un po’ di pepe. Nel frattempo si fanno bollire i bigoli in acqua salata e non appena scolati si passano in una conca assieme al condimento, con la benedizione di una spolverata finale di formaggio grattugiato.

Vino consigliato: Pinot Grigio Lison Pramaggiore Doc

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Veneto - Cortina d’Ampezzo

Ristorante da Beppe Sello di Carlo Orlandi

‘Casunziei’ rossi all’ampezzana Ingredienti per 6 persone

Per la pasta: 500 g di farina bianca | 4 uova Per il ripieno: 500 g di rape rosse | 1 cipolla Grana Padano grattugiato | olio extravergine d’oliva noce moscata Per il condimento: burro | pangrattato | semi di papavero

el settore alpino che vede il convergere dei confini di Lombardia, Veneto e Trentino è diffuso un tipo di pasta ripiena le cui assonanti denominazioni possono essere italianizzate nel termine ‘casoncelli’, riconducibile al concetto di ‘casereccio’ oppure alla pressoché costante presenza di formaggio (dal latino ‘caseus’). Nel Bellunese questi grossi tortelli sono chiamati ‘casunziei’ e si distinguono perché inseriti nello scenario gastronomico del popolo Ladino, erede degli antichi Reti, gli abitatori delle Alpi Centrali che nel 25 avanti Cristo vennero assoggettati da Roma, e nel Medioevo 80


sospinti nelle valli più alte dall’avanzata di genti di stirpe germanica, i Tirolesi. L’Ampezzano, per l’appunto, è una delle zone dove ancora oggi si parla l’antica lingua romanza dei Ladini e dove ogni aspetto della tradizione si rifà alla loro millenaria vicenda. Bandiera della cucina locale, i ‘casunziei’ sono una preparazione festiva che a seconda della stagione si distingue per il ripieno: in inverno ‘rosso’, con barbabietole, patate e talora semi di papavero; in estate ‘verde’, con spinaci (preferibilmente selvatici, le cosiddette ‘gamàite’), ricotta, burro, erba cipollina e formaggio; senza dimenticare altre varianti, con la zucca, per esempio, o più recentemente con il radicchio. Della ricetta in esame è interessante dire che vi si legge segno della secolare dominazione asburgica sull’Ampezzano, terminata solo con la Prima Guerra Mondiale: le rape rosse, difatti, rimandano all’Europa dell’Est e lo stesso dicasi per il condimento a base di burro e semi di papavero. Quanto alla preparazione, la barbabietola lessata va passata al molinetto e insaporita su un soffritto fine di cipolla, aromatizzando con noce moscata. La pasta, lavorata con adeguato anticipo, va tirata a sfoglia sottile, ricavandone dei riquadri di una decina di centimetri. Posto al centro di ognuno un cucchiaio di ripieno, si chiuda la sfoglia dando forma di caramella ai ‘casunziei’. Una volta bolliti, li si disponga sul piatto con abbondante burro fuso guarnendo con pangrattato e semi di papavero.

Vino consigliato: Lagrein Dunkel dell’Alto Adige Doc

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Veneto - Mestre

Trattoria dall’Amelia di Marco e Diego Boscarato

Tortelli di zucca alle seppioline novelle Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 500 g di farina bianca “0” 8 tuorli d’uovo | sale Per il ripieno: 300 g di zucca gialla 150 g di ricotta | 50 g di farina bianca “00” 1 uovo intero e 1 albume | 1 cucchiaio di mostarda olio extravergine d’oliva | noce moscata | sale e pepe Per il condimento: 4 seppioline novelle 100 g di zucca tagliata a dadini 50 g di pomodori ciliegini | 2 sacche di nero di seppia

a cucina veneziana è un continuo dialogo tra mare e terra ferma, come in questo caso dove le seppie, che entrano in laguna a primavera, incontrano la zucca, specifico vanto degli orti di Chioggia. Lo chef parla di ‘seppioline’, termine che si riferisce ai giovani esemplari della seppia propriamente detta (Sepia officinalis), ma

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anche a molluschi d’analoga famiglia (Sepiola rondeleti), ma taglia assai minore, tanto da essere solitamente destinati a diventare, grigliati o fritti, bocconcini da osteria. Ciò premesso, la polpa di zucca va tagliata a pezzettini e messa in una ciotola di vetro, sotto pellicola, per una cottura a microonde che richiederà circa 20 minuti; trasferita in una pirofila, avrà bisogno d’altri 10 minuti per asciugare in forno convenzionale preriscaldato a 170 gradi. A questo punto si riuniscano tutti gli ingredienti del ripieno nella tazza del frullatore, lavorando il composto fino a ottenere una crema omogenea piuttosto densa con la quale riempire una siringa da cucina. Nei momenti d’attesa si potrà procedere all’impasto della farina bianca con i tuorli, tirando due sfoglie di uguale ampiezza: distribuire sulla prima il ripieno di zucca in quantità di una noce ogni 7 centimetri e sovrapporre la seconda; con un anello copapasta da 5 centimetri ricavare dei tortelli, sigillandone a pressione i bordi. Quanto al condimento, si scaldi un velo d’olio in una padella per rosolare le seppie tagliate a listerelle e i dadini di zucca, portando a cottura a fuoco moderato, con eventuali piccole aggiunte d’acqua. L’ultima operazione riguarda il nero di seppia, che va estratto dalle due sacche accantonate a tale scopo e diluito in poca acqua salata portata a bollore, aggiungendo un po’ di farina perché acquisti la consistenza cremosa. Dopo averla bollita, la pasta va spadellata delicatamente con il condimento prima di comporre il piatto: la salsa al nero di seppia sul fondo; i tortelli adagiati con senso estetico e guarniti con il sauté di zucca e seppia in bel contrasto di colore.

Vino consigliato: Pinot Grigio Lison Pramaggiore Doc

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Veneto - Miane

Ristorante da Gigetto di Luigi Bortolini

‘Sopa coada’ Ingredienti per 4 persone

4 piccioni | 100 g di pane raffermo 1 tazza di brodo | 2 cucchiai di grana grattugiato cipolla | sedano | pomodoro olio extravergine d’oliva | burro sale e pepe

ia il Messisbugo che lo Scappi, massimi cuochi del Rinascimento, hanno lasciato ampia testimonianza del ruolo del piccione nella cucina cortigiana. Questo, grazie all’allevamento, che col prelievo al nido oltre a evitare gli incerti della caccia, rendeva disponibili carni ignare della fatica del volo. Senza andare indietro nel tempo fino ai Romani, che pur si dedicarono a questa attività con zelo, secondo alcuni in Veneto l’esordio della colombicoltura andrebbe attribuito ai Longobardi, che abitavano in nuclei sparsi dominati da torri assommanti alla funzione difensiva quella di rifugio per questi

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uccelli. Secondo altri, invece, l’allevamento per così dire razionale risale proprio al Cinquecento, come dimostrato dalla frequenza con cui gli architetti, Palladio per primo, dotavano le ville di colombaie monumentali. In dialetto, non a caso, si parla di colombo ‘torresan’ e ancora oggi due località, Breganze e Torreglia, si contendono a colpi di spiedo il primato in materia. Restano anche ricette degne delle più nobili tavole, come la ‘sopa coada’, che è specialità della Marca Trevigiana: ‘coada’, perché doveva ‘covare’, ovvero sobbollire per ore e ore concentrando il sapore oltre ogni immaginazione. Gli uccelli vanno tagliati a quarti e portati a cottura in tegame con olio, burro e sale su un pesto fine di cipolla, sedano e poco pomodoro; quindi devono essere disossati e le polpe sfibrate con cura mantenendole nel loro fondo di cottura. A questo punto serve una casseruola da forno, da imburrare attentamente, creando un primo uno strato di pane spesso un centimetro, seguito da uno di carne con il suo sugo; una spolverata di formaggio e qualche fiocco di burro completano il primo corso; se la pentola è di dimensione adeguata se ne dovrebbero formare almeno altri due, concludendo con uno strato di pane imburrato. Poi è questione di pazienza: 4-5 ore di forno a calore moderato, con piccole aggiunte di brodo al bisogno, aggiungendone dell’altro ancora sulle singole porzioni perché la zuppa risulti morbidissima.

Vino consigliato: Merlot del Montello e Colli Asolani Doc

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Veneto - Noventa di Piave

trattoria Guaiane di Lucio Marangoni

Ravioli di musetto Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 500 g di farina bianca | 3 uova Per il ripieno: 1 musetto (o cotechino) Per la salsa: 1 pezzo di radice di rafano panna fresca | burro

er parlare del musetto occorre partire dal piĂš popolare cotechino, che trova termine esplicativo nel latino ‘cutis’, pelle, da cui cotica e cotenna, a indicare la prevalente composizione di questo insaccato di piccola pezzatura, da consumarsi bollito. Oltre alla cotenna, il macinato comprende altre parti carnose e gelatinose, che vengono macinate e condite con sale, pepe, cannella, coriandolo, chiodi di garofano e noce moscata, con eventuale aggiunta di aglio.

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Ciò premesso, basti dire che il musetto è un cotechino nella preparazione del quale prevalgono parti di spolpo della testa: un tempo si escludevano solo le orecchie, troppo coriacee anche per questa lavorazione; oggi al contrario il musetto trevigiano viene confezionato solo con le più gustose (40-50% cotenna; 10-20% gola; 15-20% spolpo di testa), integrate da carni magre (25% spalla) e macinate con trafila da 6 mm. Per la maggiore presenza di tessuti cartilaginei e gelatinosi il colore di una fetta di musetto risulta più chiara rispetto a quella del cotechino e di consistenza collosa, ma proprio per questo più gradita al palato. Resta da dire del rafano (Armoracia rusticana), altrimenti detto ‘cren’ o barbaforte, ortaggio che produce una radice dalla polpa bianca utilizzata fin dall’antichità per ottenere salse piccanti; ancor oggi, grattugiato e impastato con aceto, fornisce un condimento che nell’Italia Settentrionale, ma soprattutto in Veneto, è tradizionale compagno delle carni e degli insaccati bolliti. Quanto alla ricetta in esame, l’accoppiata musetto-rafano viene riproposta sottoforma di pasta ripiena. La preparazione dei ravioli è la consueta, salvo usare come ripieno una cucchiaiata di sgranatura dell’insaccato precedentemento bollito per almeno 2 ore. Quanto al rafano, grattuggiare circa 50 grammi di polpa e passarla in padella a rosolare con poco burro; aggiungere una certa quantità di panna, restingendo a fuoco basso fino a consistenza cremosa. È interessante notare come questo accorgimento, che smorza il sapore pungente, sia mutuato dalla cucina francese. Alla fine bollire e scolare i ravioli, spadellandoli con la salsa senza altre aggiunte. Vino consigliato: Raboso frizzante del Veneto Igt

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Veneto - Noventa Padovana

Ristorante Boccadoro di Renato Piovan

Gnocchetti agli asparagi verdi con formaggio Asiago fuso Ingredienti per 6 persone

1 kg di punte d’asparagi verdi 700 g di patate da gnocchi | 200 g di farina bianca “00” 300 g di formaggio Asiago Pressato o Mezzano 100 g di Grana Padano | 2 tuorli 50 cc d’olio extravergine d’oliva 50 g di burro | sale e pepe

ingrediente che richiede dettagliato commento è il formaggio Asiago perché sotto questa denominazione geografica rientrano in effetti due ben distinte tipologie di prodotto, l’Allevo e il Pressato: il primo, più fedele alla millenaria tradizione casearia dell’Altopiano dei Sette Comuni; il secondo, di recente introduzione, più vicino alle esigenze del mercato odierno. L’Asiago ‘d’allevo’ è un formaggio destinato alla stagionatura e per questo lavorato da latte parzialmente scremato; a seconda dell’età

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si distingue ulteriormente come ‘mezzano’, da 4 a 6 mesi, ‘vecchio’, fino all’anno, e ‘stravecchio’, fino a due anni, con progressivo incremento di consistenza, colore e sapore. L’Asiago Pressato, invece è un formaggio prodotto da latte intero e destinato al consumo dopo circa un mese di affinamento grazie alla pressatura che ne abbrevia il tempo di maturazione; sue caratteristiche sono l’evidente occhiatura e la spiccata freschezza, con chiaro sentore di latte. Aggiungendo, che al vertice della qualità si pone il formaggio di malga, prodotto cioè quando le vacche sono all’alpeggio, di colore e sapore inconfondibile, magari da latte d’autoctona vacca Rendena o Burlina, con ulteriore caratterizzazione. Questo, per dire che nella ricetta in esame l’impiego di questo formaggio può essere modulato dal dolce del Pressato al saporito del Mezzano, di consistenza ancora adatta ad una fonduta. Detto questo, la preparazione è molto semplice: le patate vanno bollite con la buccia per il tempo richiesto dal loro calibro, mentre le punte d’asparagi non richiedono più di un quarto d’ora, avendo l’accortezza di sgocciolarle e asciugarle con un panno; le une e le altre vanno passate insieme al molinetto, distendendo il risultante su una spianatoia a raffreddare; aggiunta la farina, i tuorli e il grana grattugiato, si proceda come di consueto nella preparazione di gnocchi di piccolo diametro. Con tempismo si predisponga un bagnomaria per far fondere il formaggio ridotto a dadini, aggiungendo un po’ d’olio e burro, ed eventualmente anche un po’ d’acqua. Quanto ai gnocchetti, cottura in acqua bollente salata, come di consueto, con passaggio in padella per amalgamarsi alla fonduta di Asiago e tocco finale di una macinata di pepe. Vino consigliato: Pinot Bianco dei Colli Euganei Doc

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Veneto - Oriago di Mira

Il Burchiello Ristorante Locanda di Adelino e Gabriele Carraro

Pasticcio reale alla Burchiello Ingredienti per 8-10 persone

800 g di linguine 8 filetti di sogliola (circa 300 g cadauno) 150 g di gamberetti | 150 g di scampi ½ l di panna | 5 cucchiai colmi di besciamella 50 g di Parmigiano-Reggiano stravecchio grattugiato 25 g di salsa di pomodoro | 100 g di burro 50 cc d’olio extravergine d’oliva 1 cucchiaino di pepe bianco macinato finissimo 1 spicchio d’aglio | 1 cucchiaio di prezzemolo tritato fine 2 cucchiai d’infusione di timo fresco 2 bicchierini di Cognac

a Riviera del Brenta è il canale navigabile che collega Padova alla laguna di Venezia. Lungo le sue sponde si contano centinaia di ville, custodi del ricordo di una irripetibile stagione di ricchezza e mondanità. Il modo più suggestivo per discenderla è ancora oggi il

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‘burchiello’, il battello che mantiene viva la tradizione della navigazione fluviale, come ai tempi della ‘villeggiatura’ descritta da Carlo Goldoni nelle sue commedie. Componente significativa di questo vivere spensierato era la buona tavola, come risalta nei sontuosi banchetti dipinti dal Veronese e nelle ricette di cuochi come quel Bartolomeo Scappi che fu al servizio dei dogi veneziani. Da questo quadro storico emerge la ricetta in esame, un sontuoso pasticcio che ha nel pesce bianco e nei crostacei dell’Alto Adriatico i suoi ingredienti di spicco. Si prepari, dunque, un battuto molto fine con l’aglio e il prezzemolo lasciando che l’olio prenda sapore a fuoco moderato. Aggiungere i filetti di sogliola tagliati trasversalmente a listerelle e dopo qualche minuto i gamberetti e le code di scampo, mescolando per il tempo richiesto dalla loro cottura. Servendosi di una frusta, sbattere il composto incorporando uno alla volta gli altri ingredenti: la besciamella, quindi l’infusione ottenuta facendo bollire del timo e infine la salsa di pomodoro. Restando sempre al limite del bollore, senza mai smettere di mescolare, aggiungere ancora il formaggio grattugiato, il pepe, il sale e la panna, senza mai smettere di sbattere fino a ottenere un composto omogeneo, filante e un po’ montato. Alla fine incorporare anche due bicchierini di Cognac. Con tempismo si provveda alla cottura della pasta, scolandola decisamente al dente, nella prospettiva di un ulteriore passaggio in forno: occorre dunque unirla alla salsa, aggiungendo qualche fiocco di burro, quindi disporla in una pirofila con un altro po’ di burro infornando a calore moderato per 8-10 minuti perché possa gratinare leggermente. Porzionare il pasticcio senza indugi e servire su piatti caldi. Vino consigliato: Pinot Bianco Lison Pramaggiore Doc

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Veneto - Padova

Ristorante Antico Brolo di Mario di Natale

Risotto al baccalà Ingredienti per 4 persone

Per il baccalà mantecato: 1 kg di stoccafisso bagnato 250 cc d’olio extravergine d’oliva 1 spicchio d’aglio | prezzemolo tritato Per il risotto: 320 g di riso Carnaroli 160 g di baccalà mantecato | 1 cipolla Parmigiano-Reggiano grattugiato brodo vegetale | olio extravergine d’oliva | pepe bianco

l merluzzo propriamente detto è un pesce di bella taglia pescato nel Nord Atlantico, al centro di un’importante attività conserviera e di antichi commerci tra l’Europa settentrionale e le nazioni del bacino Mediterraneo. A seconda della lavorazione si parla di stoccafisso, disseccato all’aria, e di baccalà, conservato sotto sale. Provvista di lunga conservazione, indispensabile nei viaggi in mare, era largamente impiega92


to anche in terraferma, nella cucina per i giorni di magro. Capitava tuttavia che i due termini venissero scambiati, cucinando stoccafisso e poi chiamando il piatto baccalà. È successo per il celebre baccalà alla vicentina, che si sfalda in pezzi minuti dopo lentissima cottura nel latte e nell’olio, con aggiunta di acciughe e aromi. È capitato anche al baccalà mantecato (dallo spagnolo ‘manteca’, burro), una sorta di crema da spalmare sul pane o su crostini di polenta, che è specialità veneziana. L’ingrediente che dà carattere al risotto in esame si trova comunemente nelle gastronomie, perché la sua preparazione, per quanto semplice, è laboriosa: occorre difatti procedere alla ‘bagnatura’ dei pezzi di stoccafisso per almeno 24 ore sotto un filo d’acqua corrente, dopo di che lessarli per una decina di minuti e procedere alla rimozione di pelle e lische, da destinare alla preparazione del brodo; ridotta la polpa in scaglie, su fuoco bassissimo, sbatterla con un cucchiaio di legno aggiungendo tanto olio quanto ne assorbe (circa un quarto del peso iniziale) fino a ottenere una crema omogenea, oppure, più sbrigativamente, versare l’olio nel frullatore e aggiungere poco alla volta il pesce sminuzzato. Quanto al risotto, salvo poche differenze, va preparato secondo la consueta procedura: tritare la cipolla e lasciarla imbiondire in un velo d’olio d’oliva; unire il riso e lasciarlo tostare leggermente; aggiungere metà del baccalà e il brodo a piccole dosi; portare il risotto a tre quarti di cottura e aggiungere il restante pesce; completare la cottura e mantecare con un po’ d’olio, formaggio grattugiato e con una macinata di pepe bianco.

Vino consigliato: Spumante Rosé Brut Trento Doc

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Veneto - Rubano

Ristorante La Bulesca di Piodaniele e Giovanni Chimetto

Minestra di gallina e farro Ingredienti per 4 persone

1 gallina | 2 coste di sedano | 1 carota 2 foglie d’alloro | 4 foglie di salvia 3 spicchi d’aglio | 1 rametto di rosmarino Per la base vegetale: 600 g di verza tritata 200 g di cipolla | 150 di fagioli dall’occhio ½ l di vino rosso | 300 g di farro ammollato olio extravergine d’oliva

l Padovano è terra di grandi corti benedettine, cui si deve l’avvio di un’economia agricola che ha sempre avuto uno dei suoi punti di forza nell’allevamento del pollame. Bandiera di questa tradizione, la particolarissima gallina padovana, ritratta nelle antiche tavole dell’Aldovrandi, inconfondibile per il ciuffo di penne che sostituisce la cresta e quasi copre gli occhi, a zampe nere e piumaggio diverso a seconda delle varietà, – Bianca, Nera, Camosciata, Dorata, Argentata, – e degli incroci: Blu, Grigio Perla e Sparviero.

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Secondo la leggenda fu un nobile padovano a importarla nel Medioevo dall’Est europeo. Giunta quasi sull’orlo dell’estinzione, la gallina padovana sta conoscendo nuova fortuna anche per le sue qualità gastronomiche. A tal proposito tra i piatti che sono eredità dell’antica signoria dei Carraresi va ricordato il risotto ricco alla padovana, cosiddetto anche per apporto di carni e fegatini di pollo. In questo stesso solco si colloca la ricetta in esame, che richiede brodo di gallina e la sua spolpatura per dare sostanza a un minestrone invernale a base di verze. La storicità del piatto è sottolineata dalla scelta del farro, cereale di antica storia, antenato del frumento, d’utilizzo culinario analogo all’orzo, e dei fagioli dell’occhio, conosciuti nel Vecchio Continente anche prima della scoperta dell’America. La ricetta richiede come prologo la lessatura della gallina: portare a bollore 3 litri circa d’acqua leggermente salata in una pentola capace di contenerla; a fine cottura, dopo un’ora e anche più, disossare il volatile, rimuovere la pelle e sminuzzare la polpa con le mani, senza ricorrere al coltello, immergendola nuovamente nel suo brodo. Nel frattempo, rosolare sul fondo di un’altra pentola la cipolla tritata e le foglie di verza tagliate a listerelle; aggiungere il vino e portare a bollore lasciando ridurre per una decina di minuti, dopo di che aggiungere parte del brodo di gallina e i fagioli precedentemente ammollati, lasciando sul fuoco per circa un’ora; a questo punto aggiungere la carne e il farro, che richiederà un’altra mezz’ora di cottura. Si serva ben caldo, accompagnando con crostoni di pane fritti nell’olio. Vino consigliato: Rosso dei Colli Euganei Doc

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Veneto - San Polo di Piave

Ristorante Parco Gambrinus La Locanda 1847 di Adriano Zanotto

Millefoglie gratinato di radicchio di Treviso e Casatella Ingredienti per 4 persone

500 g di pasta all’uovo per lasagne 400 g di radicchio Rosso di Treviso Igp 500 g di Casatella Trevigiana Dop 200 g di formaggio Brie olio extravergine d’oliva sale e pepe

uesto piatto vive del contrasto di colore e sapore di due rinomati prodotti trevigiani. L’onore della prima citazione spetta al radicchio rosso, caso più unico che raro di ortaggio di fama mondiale, discendente delle prime varietà di cicoria a foglia rossa importate a Venezia dall’Oriente nel Quattrocento. Quel che rende inconfondibile questo ortaggio è la pratica della ‘forzatura’ applicata alla varietà invernale, – il Tardivo, detto anche Spadone – che con un artificio del tutto naturale, – l’accumulo dei

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cespi fuori terra sotto telone, – viene stimolato a emettere nuove foglie croccanti e di sapore gradevolmente amarognolo. Di affermazione più recente è invece la Casatella Trevigiana, formaggio fresco di fattoria che in origine veniva preparato d’inverno, quando la bassa temperatura ne favoriva la conservazione, utilizzando il poco latte vaccino eccedente gli usi alimentari diretti. Nell’odierna produzione si presenta come un formaggio molle che dopo una settimana di maturazione ha profumo latteo e sapore dolce, con accento lievemente acidulo. Bollire i fogli di pasta da lasagne in abbondante acqua salata, ricavandone 40 riquadri da 5 centimetri circa di lato, conformi agli stampi da tortino. Mondare e lavare il radicchio rosso, tagliandolo a trancetti della stessa larghezza e lasciarlo sotto acqua corrente per circa un’ora. Quindi si proceda a stufarlo su un fondo d’olio, regolando di sapore. Imburrare bene gli stampi e formare delle piccole millefoglie con tre strati di pasta e formaggio Brie sormontati da un ultimo riquadro di sfoglia cosparso di formaggio grattugiato e punteggiato con qualche fiocchetto di burro. Passare in forno giusto il tempo per ottenere una buona gratinatura. Nel frattempo ammorbidire la Casatella con poco olio extravergine d’oliva, aggiungendo una macinata di pepe e poco sale, quindi lavorare il composto con due cucchiai, passandolo dall’uno all’altro più volte per dar forma a bocconcini oblunghi. Sformare le millefoglie e comporre il piatto accostandoli alle ‘quenelles’ di Casatella, con qualche fogliolina di radicchio rosso come guarnizione. Vino consigliato: Manzoni Bianco dei Colli Trevigiani Igt

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Veneto - Selvazzano Dentro

Ristorante La Montecchia di Ermino Alajmo

Spaghetti aglio, olio, peperoncino, fasolari e Bloody Mary Ingredienti per 4 persone

340 g di spaghettoni di grano duro 120 g di pomodorini frullati e setacciati 120 g di fasolari cotti e tagliati a metà 60 g di sedano | 15 g di prezzemolo tritato | 5 g di aglio tritato 60 g di acqua di fasolari | 30 g di acqua di cottura della pasta 1 cucchiaio di pane fritto sbriciolato peperoncino rosso fresco | tabasco | salsa di soia Per i bicchierini di Bloody Mary: 80 g di pomodorini | 60 g di gelatina istantanea vodka | tabasco | pepe nero di Sarawak olio extravergine d’oliva delicato

uesta ricetta interpreta in chiave altoadriatica uno dei piatti di pasta più semplici ma efficaci della cucina italiana. Il compito della caratterizzazione è affidato al fasolaro, – nome scientifico, 98


Callista chione, – mollusco meno noto di quanto in effetti meriti; inconfondibile, ha conchiglia bivalve di forma ovale, lunga una decina di centimetri, di superficie liscia e colore bruno rossiccio. Abitante dei fondali sabbiosi tipici del golfo di Venezia, il fasolaro viene pescato tutto l’anno e commercializzato analogamente a quanto accade per cozze e vongole; come tutti i molluschi, per quanto garantiti dal punto di vista sanitario, richiede un ammollo precauzionale di un paio d’ore in acqua e sale, in ragione di un cucchiaio per litro. Nell’aprire la conchiglia, si abbia l’accortezza di recuperare l’acqua che contiene, che è molto saporita: decantata e filtrata, può essere utilizzata in cottura. A questo punto il mollusco si presenta con una massa carnosa chiara dotata di un appariscente ‘piede’ arancione, che è bene battere con un martello da cucina perché perda di consistenza (previa rimozione della sacca intestinale, per evitare schizzi). Cuocere i fasolari in padella per una ventina di minuti, sotto coperchio, con poca acqua, e tagliarli a metà. Avviare anche la cottura della pasta e nel frattempo scaldare un velo d’olio in una seconda padella, aggiungendo l’aglio e il peperoncino rosso fresco tritati, il prezzemolo tagliato grossolanamente, la salsa di soia e il tabasco, e le quantità indicate d’acqua di cottura della pasta e dei fasolari. Scolare gli spaghetti bene al dente e spadellarli con i fasolari nel condimento piccante, aggiungendo del sedano tagliato a fiammifero senza andare troppo per il sottile; regolare di fluidità con l’eventuale aggiunta di poca acqua di pomodori e dare il tocco finale della cucchiaiata di mollica di pane fritta. Servire accostando al piatto il bicchierino con la gelatina di Bloody Mary, preparata nel frattempo riunendo il succo dei pomodorini e gli altri ingredienti nello shaker secondo gli standard del cocktail. Vino consigliato: Moscato secco del Veneto Igt

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Veneto - Torri del Benaco

Ristorante dell’Hotel Gardesana di Giuseppe e Mirko Lorenzini

Tagliolini con dadolata di lavarello e zucchine Ingredienti per 4 persone

360 g di tagliolini di pasta fresca 1 lavarello da 400 g | 1 zucchina da 150 g 30 g di prezzemolo tritato | 2 spicchi d’aglio 5 bacche di ginepro | 3 foglie d’alloro 50 cc d’olio extravergine d’oliva 1 bicchiere di vino bianco | sale e pepe

l coregone, localmente noto come lavarello, è pesce dal corpo affusolato e dalla colorazione argentea, lungo 30-40 cm, tipico delle acque lacustri, dove vive in profondità nutrendosi di piccoli organismi animali. Appartenente alla famiglia dei Salmonidi, è lo ‘straniero’ di maggiore successo delle nostre acque: la sua introduzione riguarda in effetti due specie, il coregone propriamente detto (Coregonus

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wartmanni), immesso in alcuni dei maggiori laghi della penisola a metà dell’Ottocento, e la bondella (C. macrophtalmus), che l’ha affiancato circa un secolo più tardi, dando origine a forme ibride. Il lavarello vive in banchi e viene pescato con reti professionali, facendo registrare taglie medie di 300-400 grammi, ma anche catture superiori al chilo. Il perfetto acclimatamento e la bontà delle carni, bianche e piuttosto magre, di sapore delicato, ne hanno fatto uno dei protagonisti della buona tavola dal lago Maggiore al Garda, cucinato in vario modo: alla griglia, al vino bianco, con burro e salvia, in guazzetto. È notizia recente la lavorazione dei suoi filetti, – affumicati o alle erbe, – come portata da antipasto. La disponibilità, oltre che nelle località di lago, è limitata alle grandi città del loro circondario. Scaldare un velo d’olio sul fondo di una padella e lasciare che l’aglio vi prenda leggero colore. Nel frattempo sfilettare il lavarello, eliminare la pelle e tagliarne a dadini la polpa. Passare il pesce a rosolare sul fuoco, aggiungendo un po’ di sale, le foglie d’alloro spezzate, le bacche di ginepro appena schiacciate e il vino bianco secco, che andrà fatto evaporare; abbassare la fiamma e portare a cottura in pochi minuti, eventualmente correggendo di sapore alla fine. Nel frattempo tagliare la zucchina a rondelle fini e avviarla a cottura su un fondo d’olio e aglio con sale e pepe; a cottura quasi ultimata, unire il pesce alla verdura e amalgamare bene l’insieme. Calcolando bene i tempi, cuocere i tagliolini e scolarli abbastanza al dente da reggere un ultimo passaggio a fuoco vivo con la dadolata di lavarello e le zucchine. Servire, offrendo ai commensali l’opportunità di aggiungere un filo d’olio del Garda a crudo.

Vino consigliato: Lugana Doc

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Veneto - Venegazzù

Trattoria Da Celeste di Celeste e Giuliano Tonon

Crespelline ai bruscandoli e Montasio Ingredienti per 8 persone

Per le crespelle: 200 cc di latte | 100 g di farina bianca 2 uova intere | 20 g di burro fuso Per la besciamella: 1 l di latte | 160 g di farina bianca 120 g di burro Per il ripieno: 500 g di formaggio Montasio Dop 200 g di bruscandoli | 3 fettine di pancetta fresca ½ cipolla

icetta primaverile, caratterizzata dall’impiego di germogli di luppolo, localmente detti ‘bruscandoli’, che crescono allo stato spontaneo e sono protagonisti di una breve ma sentita parentesi culinaria. In alternativa si può pensare ad asparagi verdi di piccolo calibro, che tuttavia non hanno quel gradevole gusto amarognolo dei germogli selvatici. Comprimario di rango è il Montasio, formaggio di origine friulana, con una zona di produzione sotto marchio Dop anche in provincia di Treviso. Il disciplinare prevede tre tipolo-

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gie di prodotto: il Fresco (2-5 mesi); il Mezzano (5-12 mesi) e il Vecchio (oltre l’anno). Per la preparazione della fonduta da crespelle è indicato il Fresco, che ha pasta di colore paglierino, con occhiatura piccola e omogenea e sapore spiccatamente latteo. Per un gusto più intenso si può anche considerare un Mezzano di ridotta stagionatura. Si cominci con la preparazione delle crespelle, in ragione di due a commensale, versando un mestolino di pastella fluida in una pentola antiaderente da 16 centimetri di diametro, ben calda e leggermente unta. In un secondo tegame con un velo d’olio e poco burro si faccia prima appassire la cipolla e poi rosolare la pancetta, entrambe tritate finemente. Nel frattempo lavare e tagliare a pezzettini le cime di bruscandoli, aggiungerle al soffritto e lasciar cuocere a fiamma moderata sotto coperchio per un quarto d’ora circa. Tagliare a dadini il Montasio e farlo sciogliere a fuoco lento, o meglio ancora a bagnomaria, con circa metà della besciamella preparata come di consueto; quando la fonduta sarà ben omogenea, aggiungere i bruscandoli mescolando bene e regolando di sapore. Il ripieno andrà suddiviso, in ragione di circa due cucchiaiate alla volta, tra le 16 crespelle, richiudendole su se stesse; disposte in una pirofila, le si copra con uno strato di besciamella ben fluida, cospargendo con Parmigiano-Reggiano grattugiato e punteggiando con fiocchetti di burro; infornare a 220 gradi per un quarto d’ora, lasciando gratinare, e servire le crespelle ben calde con qualche cimetta di bruscandolo come guarnizione.

Vino consigliato: Prosecco fermo dei Colli Trevigiani Doc

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Veneto - Venezia

Ristorante Fiaschetteria Toscana di Albino Busatto

Pasta e fagioli Ingredienti per 4 persone

240 g di fagioli di Lamon (Borlotti) secchi 60 g di ditalini rigati o 80 g di tagliatelle 1 piedino di maiale o 1 osso di prosciutto 1 grossa cipolla | 1 carota | 1 costa di sedano 1 pomodoro maturo | 1 patata | rosmarino fresco 1 foglia d’alloro | olio extravergine d’oliva sale e pepe

i fagioli se ne vedono tanti e parlare di ‘borlotti’ non basta per dare un’indicazione inequivocabile di tipicità. Ecco perché lo chef fa il nome di Lamon, località della media valle del Piave, ai piedi delle Dolomiti Bellunesi, considerata il sancta sanctorum di questo ortaggio. Merito di un frate feltrino, Pietro Valeriano, funzionario di papa Clemente VII: fu lui nel 1530 a introdurre su questo altopiano la

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coltura del fagiolo, quando nessuno attribuiva valenza alimentare a questo legume giunto dalle Americhe. Fu così, partendo da un sacchetto di semi giunti in dono dal re di Spagna, che a Lamon misero radice i ‘borlotti’, differenziatisi nei secoli in quattro principali varietà: lo ‘spagnolo’, oggi il più raro, tenero e aromatico, da insalata; lo ‘spagnolet’, piccolo e tenerissimo, da antipasti e contorni; il ‘calonega’, piuttosto grosso, con spiccato gusto di castagna, ideale per minestre; il ‘canalino’, d’ottimo sapore, adatto alla passata. La produzione avviene oggi sotto l’egida comunitaria del marchio IGP, ragion per cui i fagioli di Lamon si riconoscono a colpo sicuro anche a tutt’altra latitudine. Quanto alla pasta e fagioli, si preferisce partire dal legume secco, di sapore più concentrato e rotondo, nonostante richieda ammollo preliminare di almeno mezza giornata. Messa sul fuoco la pentola, la si lasci sobbollire per due ore con tutti gli altri ortaggi a pezzettoni, le foglie di un rametto di rosmarino finemente tritate ed eventualmente un piedino di maiale, per chi apprezza i sapori più vicini alla tradizione, incurante dell’aggravio digestivo. A tempo scaduto, si rimuova il pezzo di maiale, pescando anche una certa quantità di fagioli interi: tutto il resto va passato al molinetto. Riportata la pentola su fiamma bassa, si rimettano i fagioli interi, aggiungendo anche la pasta non appena riprende il bollore. Una decina di minuti basteranno perché la pasta e fagioli possa dirsi pronta ad essere versata nelle fondine, bollente, con i buoni auspici di un giro d’olio e di una macinata di pepe. Da segnalare, l’usanza di consumarla anche tiepida, ‘condita’ con un’insalatina di radicchio rosso o d’altri germogli invernali.

Vino consigliato: Raboso del Piave Doc

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Veneto - Venezia Lido

Trattoria Favorita di Luca e Gabriella Pradel

Linguine alle vongole con pomodorini e peperoncino fresco Ingredienti per 2 persone

160 g di linguine di Fara S. Martino 500 g di vongole fresche | 120 g di pomodori ciliegini 1 o 2 spicchi d’aglio | prezzemolo fresco pepe di mulinello | peperoncino rosso vino bianco secco | olio extravergine d’oliva del Garda

egli anni Sessanta gli italiani hanno scoperto le vacanze, accompagnati dagli spaghetti alle vongole e dalla musica di “Una rotonda sul mare”. Chissà che cosa avranno pensato i veneziani d’annata del boom gastronomico che aveva per protagonisti quegli insignificanti molluschi. Per comprenderne lo sconcerto basti dire che in dialetto veneziano le vongole si chiamano ‘peverasse’, poveracce, ovvero cibo da poveri disgraziati che non avevano di meglio che andare a rastrellare

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il fango a bassa marea per mettere insieme qualcosa da mangiare. Tra l’altro, le vongole si cucinavano a guazzetto, tant’è vero che ancora oggi sono specialità chioggiotta le ‘biberasse in cassopippa’, destinate a prolungato ‘pipar’ nella casseruola di coccio. Niente pasta, dunque, né tanto meno spaghetti di grano duro, allora pressoché sconosciuti a queste latitudini. Mai dire mai, tuttavia, perché le vongole sono diventate una delle colonne portanti dell’economia locale – celebri, quelle ‘veraci’ del Delta del Po, – oggetto di un allevamento che ha trasformato le lagune in veri e propri ‘orti’ dove viene seminato il novellame per recuperare a fine stagione le conchiglie di taglia commerciale. A livello pratico si deve sapere che le vongole di laguna sono sottoposte per legge a una stabulazione in acqua salata corrente che esclude qualsiasi rischio legato alla natura filtrante di questi molluschi. Ciò non toglie che per scrupolo si possa ripetere anche questa operazione a casa, immergendo per un certo tempo le vongole in acqua salata, se non altro perché si liberino degli ultimi granelli di sabbia. Per il resto la preparazione è elementare perché basta mettere le vongole in padella su un fondo d’olio d’oliva con gli spicchi d’aglio lasciati nel loro rivestimento, i pomodorini tagliati a metà e un quarto di peperoncino rosso sminuzzato; versato il vino bianco, si copra aspettando che le conchiglie si aprano rilasciando un liquido che renderà molto saporito il fondo. Nel frattempo si facciano cuocere le linguine, scolandole al dente perché possano passare in padella a fare amalgama. Tocco finale, una spolverata di prezzemolo tritato al momento.

Vino consigliato: Chardonnay del Collio Doc

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Veneto - Verona

Ristorante 12 Apostoli di Giorgio e Antonio Gioco

Riso e fagioli alla veronese Ingredienti per 4 persone

300 g di riso | 200 g di fagioli secchi 100 g di lardo | 5 patate | 2 cipolle | 1 carota ½ cucchiaino di concentrato di pomodoro farina bianca | 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva sale e pepe nero

ell’antichità le terre comprese tra l’Adige e il Po si presentavano come una distesa di acquitrini che ancora oggi sulle carte geografiche sono ricordati come le Valli Grandi Veronesi. A combinare disastri era soprattutto il Tartaro e lungo il suo corso troviamo Isola della Scala, che nel nome ricorda il suo antico apparire, come su un orizzonte di acque, e l’appartenenza agli Scaligeri, signori di Verona. Era questo il capoluogo di un territorio che proprio dall’acqua, lo stesso elemento che spesso l’affliggeva,

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avrebbe tratto l’odierna ricchezza. Merito dei monaci Benedettini, che ebbero il compito di redimere le paludi con imponenti opere idrauliche. Fu così introdotta la coltura del riso, con la conseguenza di fare di questo cereale un prim’attore della cucina veneta con abbinamenti per ogni stagione, dagli asparagi alla zucca. Nella tradizione veneta quando si parla di ‘riso e qualcosa’, s’intende una via di mezzo tra la minestra e il risotto. Questo vale per il primaverile ‘risi e bisi’, ma anche per questo ‘riso e fasoi’, che non conosce stagione per il ricorso a legumi secchi. Come di consueto la preparazione richiede l’ammollo per una notte dei fagioli, quindi la cottura in tre litri d’acqua con le altre verdure a pezzi, più il battuto di lardo, il concentrato di pomodoro, tre cucchiai d’olio e una presa di sale. Dopo tre ore tutti gli ortaggi, salvo una parte dei fagioli, vanno passati al molinetto e quanto ne risulta rimesso in pentola con i legumi interi. A parte si faccia appassire una cipolla tritata, facendo poi tostare la farina finché non abbia preso colore bruno. Versare questo soffritto in pentola attraverso un colino, ripetendo l’operazione con il passato di fagioli perché possa insaporirsi bene. Riportare a bollore e aggiungere il riso lasciando cuocere 16 minuti nel caso di un semifino, come il Vialone Nano Veronese, che rilascia abbastanza amido da legare ancor più la base, o 18 nel caso di un superfino, come Carnaroli o Arborio, che tiene di più. Servire il riso tiepido con un filo d’olio e pepe macinato al momento.

Vino consigliato: Valpolicella Classico Superiore Ripasso Doc

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Trentino Alto Adige - Moena

Hotel Ristorante Foresta di Teresa Piazzi

Pappardelle ai porcini, fegatini di cortile e rosmarino Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 300 g di farina bianca 200 g di semola di grano duro | 3 uova intere e 2 tuorli 50 g di acqua tiepida | olio extravergine d’oliva | sale Per i funghi trifolati: 300 g di porcini 1 scalogno | 1 spicchio d’aglio | rosmarino e alloro Per la salsa ai fegatini di cortile: 200 g di fegatini 1 spicchio d’aglio | rosmarino e salvia | vino Porto burro | olio extravergine d’oliva

ra le frattaglie il fegato è parte di maggior pregio, a suo modo superiore anche a molti tagli di carne. Questo vale per il fegato di vitello e manzo, cucinato con la cipolla alla veneziana, ma anche per quello di maiale, con cui si preparano i ‘fegatelli’, avvolti nella reticella e montati sullo spiedo. Quanto agli animali di bassa corte,

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il primo pensiero va all’oca, sottoposta a ingrasso finalizzato a ottenere proprio il fegato grasso, ‘fois gras’ alla francese, uno degli ingredienti più esclusivi dell’alta cucina internazionale. Se si parla di ‘fegatini’, invece, ci si riferisce al pollo e ai volatili affini, come faraona e anatra, ma anche al coniglio, che tuttavia si distingue per particolare delicatezza di sapore. Le ricette che ne prevedono l’impiego sono molte: dai rustici crostini alla toscana a piatti di rango come il cibreo fiorentino o la finanziera torinese; anche in brodo, come la minestra di riso e fegatini, popolarissima in tutto il Settentrione. Non si dimentichi, tra l’altro, la consuetudine di alternare il fegato alla carne nei cosiddetti uccelli ‘scappati’, come surrogato del vero spiedo di selvaggina, e questa è probabilmente la chiave d’interpretazione anche dell’abbinamento ai funghi nella ricetta in esame. Preparare la base per la pasta e passarla in frigorifero per un po’ a rassodare, quindi tirare una sfoglia e ricavare delle pappardelle. Nel frattempo ripulire e tagliare i funghi, per poi passarli in un tegame a trifolare su un fondo d’olio con aglio e scalogno tritati, più una cima di rosmarino e una foglia d’alloro spezzata. Quanto ai fegatini, si proceda innanzitutto a mondarli dello scarto e quindi tagliarli grossolanamente, passandoli in un tegame a rosolare in poco burro e olio, con mezzo spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino e delle foglioline di salvia; quando i fegatini saranno scottati su ambo i lati, aggiungere il Porto e lasciare restringere, aggiungendo poco burro freddo alla fine per legare. A questo punto riunire i porcini trifolati al soffritto di fegatini e amalgamare bene il tutto. Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata e spadellarle con il condimento. Impiattare decorando con salvia e rosmarino. Vino consigliato: Marzemino del Trentino Doc

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Trentino Alto Adige - San Michele all’Adige

Ristorante Da Pino di Danilo Moresco e Luciana Caset

Tortelloni di mirtillo nero con finferli trifolati Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 200 g di farina 00 40 g di tuorlo d’uovo | 40 g di polpa di mirtillo nero poco vino rosso Per il ripieno: 200 g di polpa di cervo cotta 100 g di finferli spadellati | 50 g di ricotta nostrana 20 g di Grana Trentino | prezzemolo fresco Per il condimento: 100 g di funghi (finferli) 30 g di burro | olio extravergine d’oliva q. b. 5 g di aglio | erbe aromatiche

ingrediente che caratterizza questa pasta ripiena è la carne di cervo, il più nobile rappresentante della selvaggina da pelo d’attuale interesse venatorio, specie in Trentino-Alto Adige dove la specie è abbondante. Giova ricordare, tuttavia, che della selvaggina

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non si può fare commercio, ragion per cui chi non esercita la caccia potrà solo contare su carni d’allevamento, peraltro ormai diffuse anche nella grande distribuzione, sottovuoto o surgelate. Come cuocere il cervo è questione relativa: un tempo questo sarebbe stato il piatto del giorno successivo a un banchetto e ne avrebbe utilizzato gli avanzi di salmì. Quanto all’abbinamento, il mirtillo nero rimanda all’uso tirolese di preparare composte o gelatine di frutti di bosco a corredo degli arrosti, – retaggio del secolare dominio asburgico, – mentre i funghi non conoscono frontiere. Quanto ai finferli, nello specifico, sotto questa denominazione ricadono alcune specie di funghi propriamente chiamati cantarelli per via della forma svasata (dal latino ‘cantharus’, coppa). Il più noto è il pregiato ‘Cantharellus cibarius’, popolarmente detto anche ‘galletto’ o ‘gallinaccio’, di colore giallo intenso e consistenza carnosa, solcato inferiormente da profonde lamelle, tipico dei boschi di conifere fino ai 2mila metri di quota. La ricetta richiede dei preliminari: la cottura della polpa di cervo, come s’è già accennato, e la preparazione della pasta, che deve riposare una mezz’ora al coperto prima d’essere tirata a sfoglia sottile. Nel frattempo, tritati a coltello carne e una parte dei funghi spadellati, si proceda all’impasto del ripieno, che andrà suddiviso su riquadri di pasta di 6 centimetri di lato, da chiudere a tortellone. Lo stesso dicasi dei funghi di contorno, da tagliare a lamelle e cuocere su un fondo di burro e olio con uno spicchio d’aglio per pochi minuti, regolando alla fine di sale e pepe. Al momento bollire i tortelloni e scolarli accuratamente, disponendoli a raggiera sui piatti; al centro, una porzione di finferli trifolati, guarnendo con foglioline di erbe aromatiche, maggiorana o basilico. Vino consigliato: Teroldego-Lagrein Vigneti delle Dolomiti Igt

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Trentino Alto Adige - Torbole sul Garda

Ristorante Hotel Piccolo Mondo di Alberto Chiesa

Gnocchi di patate alle prugne con profumo di cannella e Grana Trentino Ingredienti per unità di peso

1 kg di patate cotte | 300 g di farina bianca 300 g di prugne | 3 uova formaggio Grana Trentino grattugiato noce moscata | cannella | sale

l Trentino è la provincia delle mele, – celebri quelle della Valle di Non, – ma anche di altre produzioni frutticole di nicchia, sullo sfondo di luoghi d’eccezionale realtà climatica. Questo vale, per esempio, per la valle del Sarca, che s’affaccia al lago di Garda proprio alle spalle di Torbole, e in particolare per il comune di Dro, che grazie alla sua collocazione non solo fa parte del novero dei produttori del Vino Santo Trentino, nettare passito d’uva Nosiola, ma vanta anche una produzione di prugne d’esclusiva rinomanza. Più propriamente gli agronomi parlano di susina di Dro, specifican114


do che si tratta di un ecotipo locale, ovvero di una varietà che nei secoli ha sviluppato caratteri unici: di pezzatura media, ha buccia violacea tendente al blu scuro e polpa molto consistente di colore giallo-verde, facile a conservarsi, ma a risaltare è soprattutto il sapore, dolce-acidulo con aroma caratteristico. Benedetta da tanta bontà, la valle ha adottato una ricetta che valorizza questo frutto in cucina, gli gnocchi alle prugne profumati alla cannella, tipici della tradizione tirolese e carinziana (‘Pflaumen Knodeln’), sconfinati in Trentino sotto l’egida degli Asburgo. L’impasto degli gnocchi si prepara come di consueto, facendo bollire con la buccia delle patate farinose; una volta pelate e schiacciate, se ne sparga la polpa su una spianatoia a raffreddare, poi si aggiunga la farina bianca, uova, formaggio Trentingrana e quanto basta di sale, pepe e noce moscata, lavorando fino ad avere una palla di buona consistenza. Quanto alle prugne, se la stagione non è favorevole, si ricorra a quelle secche, che anzi hanno sapore più intenso, quasi caramellato: una volta rinvenute in acqua tiepida e snocciolate, siano rivestite d’impasto. Bollire questi gnocchi con le precauzioni dettate dal ripieno e scolarli accuratamente, quindi impiattare con una generosa benedizione di burro fuso, cannella e Grana Trentino grattugiato. Da segnalare, oltre a questa preparazione salata, anche quella dolce, con zucchero nel cuore del frutto ed anche a guarnizione.

Vino consigliato: Nosiola del Trentino Doc

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Friuli Venezia Giulia - Cormòns

Trattoria Al Giardinetto della Famiglia Zoppolatti

‘Colaz’ di pane al tarassaco, formaggio caprino e pancetta affumicata Ingredienti per 4 persone

Per le ciambelle: 200 g di pane raffermo 50 g di tarassaco | 50 g di pancetta affumicata a cubetti 2 uova | latte fresco q.b. | 50 g di burro fresco 4 foglie di salvia | olio extravergine d’oliva Per la crema di formaggio: 100 g di caprino fresco vino bianco q.b. | latte q.b. | pepe nero Per i bastoncini: 8 fette sottili di pancetta affumicata Per la guarnizione: 1 limone non trattato

ormons, capoluogo del Collio, non è distante dal confine con la Slovenia ed è inevitabile che nella parlata locale si siano infiltrate parole di radice balcanica. È il caso del termine ‘colaz’, che sta a indicare certe ciambelline uguali per forma e per funzione a quelle che a Venezia chiamano ‘bussolai’. Questi dolcetti, infilati su 116


fettucce colorate, venivano usati per fare ghirlande beneauguranti da mettere al collo dei bambini nel giorno della Cresima, ma anche come dono simbolico a persone influenti. A ricordarlo resta un proverbio: “Chi ga santoli, ga bussolai”, che tradotto alla lettere vuol dire “chi ha padrini, ha ciambelle”, ma può anche ammiccare a protezioni meno innocenti. La ricetta in esame recupera l’immagine dei ‘colaz’, ma la propone in chiave salata. Riunire in una ciotola il pane affettato con la crosta e la pancetta ridotta a cubetti e rosolata in padella con poco olio e cipolla. Sbollentare il tarassaco, raffreddarlo in acqua e ghiaccio perché mantenga il suo verde, scolarlo e frullarlo con le uova. Aggiungere questo composto alla base di pane assieme ad altro poco latte. Mettere il tutto in un mixer e azionare le fruste fino a ottenere una sorta di crema omogenea, con la quale riempire una sacca da pasticceria con bocchetta liscia da 7 millimetri. Aiutandosi con stampi ad anello da 6 centimetri, formare delle ciambelle su una stuoia di cottura di silicone e passarle nel forno a vapore per 5 minuti. Una volta sformati i ‘colaz’, passarli in padella a dorare con burro e salvia. Nel frattempo, sfruttando le pause della preparazione principale, scaldare a bagnomaria il formaggio caprino con poco latte e un goccio di vino bianco; mescolare fino a ottenere una crema, regolare di sale e pepe, e mettere da parte al caldo. Quanto alla pancetta, avvolgere le fette su degli spiedini e passarli in forno fino a consistenza croccante. Comporre il piatto: come base, la crema di caprino, mentre i ‘colaz’ vanno infilati sullo spiedino di pancetta, sfilando l’anima di legno di modo che resti solo una sorta di cannuccia croccante. Come tocco finale, un po’ di scorza di limone grattugiata. Vino consigliato: Pinot Grigio del Collio Doc

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Friuli Venezia Giulia - Gradiscutta di Varmo

Trattoria Da Toni di Aldo Morassutti

‘Mignestre misturade’ Ingredienti per 6 persone

300 g di patate | 120 g di fagioli | 3 zucchine 1 manciata di piselli | 1 costa di sedano 1 cipolla | 50 g di orzo perlato 120 g di trippa ‘millefogli’ | 1 salsiccia | 1 sanguinaccio 90 g di carne | olio extravergine d’oliva sale e pepe

orzo è un cereale ben radicato nella cucina delle regioni che accompagnano l’arco alpino: la sua coltura trova spazio nella fascia intermedia tra il mais e la segale: il primo, da polenta, e l’altro da pane nero, con l’orzo a fare le veci del riso nella preparazione delle minestre, spesso in abbinamento con i fagioli e le patate, ortaggi tipici del medesimo ambito climatico. Una particolarità dell’orzo molto apprezzata in cucina è l’elevato contenuto di betaglucano, una sostanza solubile, tra l’altro molto

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salutare, cui si deve la caratteristica viscosità del prodotto cotto, ragion per cui le preparazioni in brodo risultano gradevolmente dense e gli ‘orzotti’ naturalmente mantecati. Pressoché ubiquitaria è la ricetta che prevede la cottura in brodo dell’orzo con carni, frattaglie e insaccati, oltre alle verdure e ai consueti ortaggi aromatici, della quale questa “mignestre misturade’ è la versione friulana. Un tempo gli ingredienti carnei venivano letteralmente cotti nella minestra, – tutto andava bene per fare sostanza, – mentre oggi si preferisce bollire a parte gli insaccati e la trippa per alleggerire il tutto di grasso e sostanze superflue. Un chiarimento richiede il ‘sanguinaccio’, che in effetti è una salsiccia preparata con ritagli di carne piuttosto scure che restano fuori dalle preparazioni più nobili e sono destinate a pronto consumo previa bollitura. La preparazione, dunque, avviene su fuochi diversi con riunione finale delle varie componenti. In una pentola si procede alla preparazione del brodo di carne, con gli ortaggi aromatici e le consuete attenzioni (schiumatura, sgrassatura ecc.). In una seconda si provvede invece a lessare la trippa e le salsicce, eliminando il liquido di cottura. In una terza si imposta invece il minestrone di patate e fagioli, a partire dalla rosolatura delle verdure a crudo su un fondo d’olio d’oliva; aggiunto il brodo, a tre quarti del tempo di cottura si aggiungono le tre carni e a una ventina di minuti dallo scadere anche l’orzo. La presenza degli insaccati consiglia prudenza nell’aggiunta di sale, regolando di sapore solo alla fine.

Vino consigliato: Tocai Friulano delle Grave Doc

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Friuli Venezia Giulia - Muggia

Hotel Ristorante Al Lido di Vilma Zocchi e Giorgio Suraci

Pasticcio di mare Ingredienti per 4 persone

400 g di lasagne per pasticcio Per la base di pesce: besciamella preparata con 1 l di latte 750 cc di fumetto di pesce | 2 calamari interi 10 code di scampi e 5 di gamberetti | 1 cipolla 1 spicchio d’aglio | olio extravergine d’oliva mozzarella | formaggio grana | sale e pepe q.b.

er quel che riguarda la pesca ogni braccio di mare ha le sue particolarità e il golfo di Trieste ne è sorprendente dimostrazione perché basta scavare un po’ negli archivi storici per trovare immagini di pesca al tonno non molto differenti da quelle siciliane o sarde. Cambiati i tempi, la grande ricchezza della marineria locale è diventato il pesce azzurro, acciughe e sarde, pescate in estate con la lampara e con una rete a circuizione dal nome esplicativo di ‘saccaleva’. Con lo stesso sistema si pescano anche i calamari, che invece fre-

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quentano le acque costiere da settembre ad aprile: quando lo sciame si raduna sotto la luce, viene circondato dalla rete dando modo ai pescatori di recuperare i molluschi e passarli subito in vasche d’acqua ghiacciata perché possano mantenersi perfettamente integri. Con altre tecniche, – le nasse sottocosta o le reti a strascico in acque aperte, – si pescano invece i crostacei richiesti dalla ricetta: i gamberetti, che sono specifica ricchezza della baia di Panzano, e gli scampi, che invece hanno dato rinomanza al golfo del Quarnero, a sud della penisola istriana. Pulire molluschi e crostacei come richiesto dalle singole specie e tagliare il tutto a pezzettini di dimensione congrua a un pasticcio. Scaldare in una pentola un velo d’olio e soffriggere un trito d’aglio e cipolla. Aggiungere il pesce e farlo rosolare, lasciando poi sfumare un bicchiere di vino bianco. Coprire con il brodo di pesce, che può essere ottenuto facendo bollire le teste dei crostacei, e lasciare su fuoco moderato fino ad evaporazione pressoché totale, regolando infine di sale e pepe. Nel frattempo preparare la besciamella: metterne da parte una piccola quantità e amalgamare il resto alla base di pesce. Bollire le lasagne in acqua salata scolandole al dente; disporle a strati in una teglia alternandole con il composto ancora caldo, aggiungendo ogni volta della mozzarella a dadini e una spolverata di grana grattugiato. Finire con uno strato di pasta, coprendo con besciamella e abbondante formaggio, dopo di che infornare a 180 gradi per 20-25 minuti.

Vino consigliato: Lison Pramaggiore Classico Doc

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Friuli Venezia Giulia - Savona d’Isonzo

Lokanda Devetak 1870 di Avgus˘tin Devetak

Strudel di pasta lievitata con spinaci Ingredienti per 4 persone

Per il rotolo: 500 g di farina “00” 450 g di acqua tiepida | 30 g di lievito di birra 25 g di strutto o olio extravergine d’oliva 20 g di sale | 10 g di zucchero semolato Per la farcia: 500 g di ricotta 500 g di spinaci lessati e tritati | sale q.b. Per la fonduta: 250 g di formaggio Tabor 250 g di panna da cucina | 200 g di latte fresco

a ricetta denota fin dal titolo la commistione di due componenti: una ambientale, riferibile alla tradizione pastorale delle terre del Carso, e una storica, che rimanda al secolare dominio asburgico sulla Venezia Giulia. Nel primo caso si fa riferimento al monte Tabor, rilievo cospicuo del Carso Tergestino, che fa da sfondo a un’attività casearia ancora 122


piuttosto vivace. Il prodotto in questione è un formaggio vaccino stagionato a crosta liscia e pasta di colore paglierino, con occhiatura piccola ma diffusa. Nel secondo caso l’uso del termine ‘strudel’ rimanda a una tradizione che non ha riscontro solo nel famoso dolce mitteleuropeo con ripieno di mele, ma anche nella ‘gubana’, tipica delle valli del Natisone, lungo l’attuale confine con la Slovenia, e nel più raffinato ‘presnitz’ triestino, d’ascendenti boemi. Si tratta, tuttavia, di un collegamento più che altro formale: la ricetta, in effetti, rimanda alla realtà ubiquitaria delle torte salate che hanno ragione d’essere nel pronto consumo di latticini come la ricotta, derivati dalla lavorazione del formaggio, in abbinamento a verdure di stagione, anche spontanee. La ricetta ha un prologo nella preparazione dell’impasto: versare la farina sulla spianatoia incorporando lo zucchero, il sale e lo strutto intiepidito; poi s’aggiungano il lievito e l’acqua tiepida, lavorando bene, con eventuale aggiunta di poca altra acqua per regolare la consistenza, quindi lasciare lievitare al coperto. Nel frattempo amalgamare con cura la ricotta agli spinaci, regolando di sapore. Quando il volume dell’impasto sarà raddoppiato, dividerlo e tirare due sfoglie, da farcire con il composto già pronto e arrotolare a strudel; lasciare che la pasta lieviti per un’altra ventina di minuti, dopo di che passare in forno a vapore per mezz’ora. Nell’attesa organizzare un bagnomaria per fare del formaggio una fonduta, che alla fine dovrà essere leggermente montata con un frullatore a immersione. Al momento di servire tagliare i rotoli a fette di giusto spessore e adagiarle sul piatto, coprendo con una coltre cremosa di formaggio.

Vino consigliato: Vitovska del Carso Doc

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Friuli Venezia Giulia - Udine

Hotel Ristorante Là di Moret di Franco Marini

Risotto ai porcini, ossocollo e rucola Ingredienti per 4 persone

320 g di riso Carnaroli | 1,5 l di brodo di carne 200 g di funghi porcini | 16 fette di ossocollo (coppa) 4 ciuffi di rucola | 1 spicchio d’aglio | 1 scalogno prezzemolo tritato q.b. 40 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato | 40 g di burro sale e pepe Per la crema di prezzemolo: 100 g di prezzemolo 200 cc di acqua sale Per la crema di mandorle: 150 g di mandorle pelate olio extravergine d’oliva q. b. | sale

l risotto con i funghi, un classico che non conosce confini, viene qui proposto in una cornice che evidenzia la sensibilità dello chef in fatto di materie prime. L’ingrediente che merita commento, infatti, è l’ossocollo, altrimenti noto come coppa, l’insaccato che si 124


ottiene lavorando intera una delle due parti simmetriche che costituiscono il taglio tra la prima e la quarta vertebra del suino. La fetta risultante è inconfondibile per la venatura di lardo, che ne addolcisce il sapore. Quantità e distribuzione del grasso dipendono molto dalle attenzioni del produttore e in questo caso lo chef è andato sul sicuro, sullo sfondo del distretto salumiero di San Daniele, scegliendo Mario Lizzi da Fagagna, fautore dell’allevamento suino allo stato semibrado nonché conservatore di un prodotto in via d’estinzione, tutelato da un presidio Slow Food: il ‘pestàt’, conserva di lardo e verdure da soffritto reputata elemento di tipicità irrinunciabile della cucina friulana. Quanto alla ricetta, preparare innanzitutto le due creme da guarnizione. Sbollentare le foglie di prezzemolo in due decilitri d’acqua salata; scolarle e raffreddarle in acqua ghiacciata perché il colore non sbiadisca; frullare la verdura con la metà dell’acqua di cottura, passare a colino e versare il liquido risultante in un biberon da cucina. Quanto alle mandorle, tostarle in padella con poco olio d’oliva, quindi passarle al mixer con quel poco olio fresco che servirà per avere un composto cremoso, anche questo da tener pronto in un biberon. Quindi i funghi, da pulire con un panno umido e tagliare a fettine; nel frattempo preparare un soffritto d’aglio e scalogno tritati, sul quale ‘trifolare’ i porcini. Infine il riso, che va tostato in pentola come di consueto, procedendo fino a cottura con aggiunte di brodo; a tre quarti del tempo mantecare con burro e formaggio. Alla fine regolare di sale e pepe, aggiungendo anche una presa di prezzemolo tritato. Comporre i piatti, preferibilmente rettangolari, affiancando al risotto quattro fette di ossocollo, sormontate da un po’ di rucola, usando le due creme per rigare ad arte il quadro. Vino consigliato: Pinot Grigio dei Colli Orientali del Friuli Doc

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Friuli Venezia Giulia - Venzone

Hotel Ristorante Carnia di Livio Treppo

Maltagliati saraceni al ragù di salsiccia affumicata Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 1 uovo intero e 1 tuorlo 300 g di farina “00” | 150 g di farina di grano saraceno 50 g di semolino | sale q.b. Per il ragù: 200 g di salsiccia affumicata 1 cipolla | ½ bicchiere di vino bianco

a farina di grano saraceno è ingrediente da polenta e da pasta di diffuso utilizzo nella cucina alpina. Risalendo le valli, infatti, dove finiva la fascia di coltura del mais, cominciava quella dell’orzo, seguito dal grano saraceno e infine dalla segale. La farina bianca, di grano tenero, veniva acquistata dalla pianura e per questo impiegata con parsimonia, tagliandola con quella scura del grano saraceno, cosiddetto solo perché l’immaginario popolare attribuiva ad Arabi e Turchi tutto quel che arrivava dall’Oriente, an-

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che se era un’erba originaria delle steppe russe. Nell’uso moderno la pasta ‘saracena’ vede maggiore percentuale di farina bianca, per non sembrare troppo rustica, come nel caso della ricetta in oggetto, ma resta inconfondibile per colore e consistenza, specie se tirata a mano e lavorata in formato volutamente grossolano come i maltagliati. In Carnia, nella fattispecie, prendono nome di ‘blecs’ e vengono proposti in abbinamento con sughi di selvaggina, ma anche in versione creativa giocando con i sapori del territorio, dalle erbe spontanee ai prodotti di malga. Si giunge così a parlare della salsiccia affumicata, rappresentativa di una tradizione salumiera d’ascendenti germanici che in Carnia ha ancora oggi un’importante realtà a Sauris, – val Lumiei, 1212 metri di quota, il comune più alto della regione, registrato anche con l’antico nome di Zahre – dove per l’appunto si parla un dialetto bavaro-carinziano e si producono prosciutti, speck e insaccati immancabilmente esposti al fumo freddo di faggio. Una particolarità, questa, che si spiega storicamente con la lontananza dal mare e quindi con la necessità di ridurre l’impiego di sale sfruttando le proprietà disidratanti e antisettiche del fumo, usato fin dalla Preistoria per conservare carni e pesci. Nella preparazione di questo ragù di montagna, la salsiccia va semplicemente sgranata e rosolata in padella con un trito di cipolla, lasciando sfumare un bicchiere di vino bianco. Il condimento risulterà sgrassato, ma ancora sufficientemente ricco da avvolgere in un’aura suadente di fumo i maltagliati saraceni.

Vino consigliato: Schioppettino dei Colli Orientali del Friuli Doc

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Emilia Romagna - Bagno di Romagna

Ristorante Prêt à Porter di Paolo Teverini

Tortelli di patate al tartufo nero uncinato Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 400 g di farina bianca | 4 uova | sale Per il ripieno: 200 g di patate 60 g di Parmigiano-Reggiano | 1 uovo 40 g di lardo | aglio | sale e pepe Per il condimento: 50 g di burro 70 g di tartufo nero uncinato

uando si parla di tartufi, il pensiero va subito al bianco d’Alba (Tuber Magnatum), che si consuma a crudo come preziosa guarnizione d’un risotto e di altre prelibatezze, o al nero di Norcia (T. melanosporum), che invece s’esalta con la cottura dando profumo a ripieni di arrosti. La famiglia cui appartengono, tuttavia, ha diversi altri rappresentanti, ben noti alle cucine regionali. Nell’Appennino Tosco-Roma-

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gnolo, per esempio, si fa abbondante raccolta di tartufo uncinato (T. uncinatum), cosiddetto per la forma delle sue microscopiche spore, ma riconoscibile piuttosto per la scorza leggermente verrucosa di colore nero e la polpa finemente venata di colore variabile dal nocciola al cioccolato, intensamente profumata; si raccoglie da settembre a dicembre nei boschi misti di carpini e querce, e dunque accompagna la cucina d’autunno e inverno. Questo non vuol dire che nella bella stagione si debba rinunciare a questo piacere, perché subentra l’affine tartufo estivo (T. aestivum), detto anche scorzone per la superficie verrucosa. E se proprio non se ne parla ci sono vari accorgimenti per serbarne l’aroma, burro e olio tartufato in primis, stando in guardia, però. Lo dice anche il nome: dal latino ‘tubera’ al dialettale ‘trifola’, dal quale si giunge rocambolescamente a ‘truffa’, con riferimento a mistificazioni e adulterazioni che ne hanno sempre caratterizzato le vicende. È una ricetta della memoria, che lo chef definisce un piccolo miracolo di sapore e parsimonia delle massaie dell’alta valle del Savio. Per la pasta si procede come di consueto, tirando la sfoglia e ricavando dei riquadri da tortelli o ravioli, a piacere. La preparazione del ripieno comincia dalla cottura delle patate, che vanno schiacciate e insaporite amalgamando l’uovo, il formaggio grattugiato e il lardo soffritto con poco aglio, più quel che basta di sale e pepe. Mentre i tortelli cuociono, si faccia sciogliere in padella il burro con il tartufo tagliato a lamelle, quindi riunire tutto per l’amalgama finale benedetto da una spolverata di formaggio. Nel ricordo, la bontà dei tortelli del giorno dopo, ‘rifatti’ in padella col risultato di formare una deliziosa crosticina.

Vino consigliato: Sauvignon di Forlì Igt

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Emilia Romagna - Bologna

Rosteria Luciano di Renato e Anna Rosa Bicocchi

Gramigna alle quattro carni bianche Ingredienti per 4 persone

500 g di gramigna all’uovo | 100 g di polpa di vitello 100 g di lombo di maiale | 100 g di fesa di tacchino 100 g di polpa di coniglio | 1 l di latte ½ l di panna | brandy q.b. | brodo vegetale q.b. sedano, carota e cipolla | maggiorana peperoncino rosso piccante | olio extravergine d’oliva

ssere peggio della gramigna” è modo di dire che si riferisce a chi è invadente e molesto. Ben lo sanno i giardinieri, quando si trovano a che fare con questa erba infestante che copre letteralmente il terreno con i suoi fittoni striscianti. Gli erboristi, invece, sono più indulgenti perché la gramigna ha proprietà officinali, senza dimenticare che in passato è tornata anche utile non solo come surrogato del caffè, ma anche per far pane o birra. Chissà che gli uni o gli altri non sappiano spiegare come mai il nome è passato a

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un formato di pasta tipica dell’Emilia-Romagna? Un tempo, quando nelle case non mancava mai un torchio da pasta, una delle trafile serviva appunto per lavorare la gramigna, che taluni descrivono come corto maccheroncino ricurvo e altri come grosso bucatino tagliato a ricciolo. Questione di diametro: i formati più grandi si preparano asciutti, per lo più con ragù di salsiccia con cipolla e pomodoro, ma anche col più consueto ragù di carne alla bolognese; quelli più piccoli sono invece da minestra in brodo. Detto questo, si possono fare delle ipotesi sul nome della gramigna: contorta al punto tale da sembrare inestricabile come i tappeti della malerba? Oppure tanto popolare, dalle tavole domestiche alle sagre di partito, da non poterne più? Sia quel che sia, è uno dei formati passati dalla produzione casalinga a quella industriale, ovvero dalla pasta all’uovo delle massaie al grano duro degli scaffali da supermercato. La ricetta in esame riporta alle origini perché richiede pasta fresca e un ragù di carni bianche che per certi versi può essere interpretato come un ritorno ai tempi precedenti allo sbarco del pomodoro nel Vecchio Continente. Si prepara il consueto soffritto di ortaggi aromatici, sul quale far rosolare il trito delle carni, lasciando poi sfumare il brandy; s’aggiunge un po’ di brodo, lasciando ritirare un po’, e quindi il latte e la panna, abbassando la fiamma al minimo. Dopo circa tre ore di bollore appena accennato il ragù potrà dirsi pronto, salvo aggiungere un po’ di maggiorana e peperoncino a piacere. Cotta la gramigna, non resta che l’amalgama finale nella padella del condimento e una generosa spolverata di formaggio grattugiato.

Vino consigliato: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Doc

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Emilia Romagna - Collecchio

Ristorante Villa Maria Luigia della Famiglia Ceci

Risotto al Gorgonzola piccante con succo di rape rosse, sedano candito e noci caramellate Ingredienti per 4 persone

400 g di riso Vialone Nano 70 g di Gorgonzola a fermentazione naturale 30 g di caprino fresco 30 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato 3 rape rosse cotte | 3 cuori di sedano 10 noci | cipolla | brodo vegetale | vino bianco olio extravergine d’oliva | burro | zucchero | sale

er la preparazione di questo sontuoso piatto lo chef raccomanda riso Vialone Nano, un semifino ideale allo scopo, e a proposito del formaggio Gorgonzola specifica la tipologia a fermentazione naturale. Per cogliere il senso di questa raccomandazione occorre entrare nel dettaglio della lavorazione di questo celebre

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formaggio ‘erborinato’ (dal termine dialettale lombardo ‘erborin’, prezzemolo, che evoca l’immagine della sua pasta marezzata di muffe verdi). Nella norma la produzione riguarda il tipo Dolce, che dopo una stagionatura di 60 giorni si presenta cremoso e con modesta presenza di muffe, e il tipo ‘piccante’, abbondantemente inoculato di spore e avviato a stagionatura di 90-120 giorni, più consistente e caratterizzato da diffuse venature dal sapore intenso. Altra cosa è ancora il Gorgonzola ‘naturale’, che si guadagna questo appellativo grazie a una lavorazione detta ‘a due paste’ (la cagliata della sera viene mescolata con quella del mattino) secondo la procedura più antica nella quale l’intervento manuale è preponderante. Trattasi di un prodotto alquanto raro, inimitabile, che nel commercio viene spesso surrogato da un normale piccante. Fatta questa necessaria premessa sull’ingrediente più importante, procedere col frullare le rape rosse con brodo vegetale e olio d’oliva, regolando di sale e pepe. Tagliare i cuori di sedano a rondelle non troppo sottili e farli candire in uno sciroppo caldo di acqua e zucchero (1:1), quindi scolarli e mantenerli nella stessa soluzione, una volta raffreddata. Sgusciare le noci, ridurre i gherigli in quarti e caramellarli in padella con burro e zucchero, quindi disporli su una superficie dove possano fare crosta senza attaccarsi l’uno all’altro. In una casseruola fare un piccolo soffritto di cipolla, tostare il riso, bagnare con poco vino bianco e poi con il brodo, come di consueto per un risotto. Alla fine mantecare con una noce di burro, il Gorgonzola, il caprino e una manciata di Parmigiano-Reggiano. Regolare di sale solo dopo aver assaggiato. Impiattare il risotto, guarnendo con il succo di rape rosse, il sedano candito e le noci caramellate. Vino consigliato: Malvasia dei Colli di Parma Doc

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Emilia Romagna - Finale Emilia

Osteria La Fefa di Giovanna Guidetti

Maccheroni al torchio con fagioli e prosciutto crudo di Modena Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 400 g di farina “00” | 4 uova Per il sugo: 1 l di brodo vegetale 250 g di fagioli borlotti secchi (500 g cotti) 200 g di passata di pomodoro 100 g di prosciutto crudo di Modena 150 g di cipolla dorata | sedano e carota 2 spicchi d’aglio | prezzemolo | sale e pepe

a percezione che al giorno d’oggi si ha della pasta è fortemente condizionata dalla larga affermazione dei prodotti di grano duro essiccati, dagli spaghetti ai maccheroni. In passato il passaggio climatico dalle terre del grano tenero, al Nord, alle terre del grano duro, al Centro-Sud, aveva quotidiano riscontro in tavola, anche perché la preparazione della pasta era pratica eclusivamente casalinga. Restando nel campo della pasta all’uovo, per le tagliatelle c’era il mattarello, che in mani esperte 134


riusciva a tirare davvero sfoglie a velo, mentre per i formati da trafila c’era il torchio, da pasta lunga, – basti ricordare i ‘bigoli’ veneti, – o corta, come questi maccheroni emiliani. Era una pasta che aveva consistenza particolare per ingredienti, ma anche per lavorazione e asciugatura a freddo; teneva meno la cottura, certo, ma questo faceva parte della sua bontà, come dimostra la rustica ricetta in esame. Il lavoro ha un prologo nella preparazione della pasta. Versare la farina sulla spianatoia di legno e formare la fontana, all’interno della quale rompere le uova. Impastare inizialmente con l’aiuto di una forchetta, quindi con le mani. Lavorare con forza fino a ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico, che andrà lasciato riposare per almeno un’ora. Attrezzare il torchio con la trafila per maccheroni grossi rigati e passare l’impasto nel pistone, tagliando quanto ne esce a lunghezza di qualche centimetro; cospargere di farina la spianatoia e disporvi i maccheroni ad asciugare. Venendo al condimento, cuocere l’aglio e il trito di verdure nell’olio senza farli dorare troppo. Aggiungere i fagioli cotti al dente, la salsa di pomodoro, il brodo vegetale, il sale e il pepe. Continuare a fuoco lento per circa un’ora e in ogni caso fino a ottenere un composto di consistenza cremosa. Scaduto questo tempo, aggiungere il prosciutto crudo tagliato a listerelle sottili. Cuocere i maccheroni in acqua salata, scolarli al dente per poi saltarli in padella con il condimento già pronto. Al momento di impiattare, aggiungere sui maccheroni listerelle di prosciutto di Modena portate a consistenza croccante con un passaggio a fiamma viva in padella antiaderente.

Vino consigliato: Lambrusco di Sorbara Doc

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Emilia Romagna - Massa Lombarda

Ristorante Hotel Tino della Famiglia Baroncini

Orecchioni alla romagnola Ingredienti per 6 persone

Per la pasta: 400 g di farina “00” | 4 uova Per il ripieno: 200 g di ricotta 100 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato | 2 uova prezzemolo | noce moscata | sale Per il ragù: | 300 g di polpa magra di manzo 100 g di pancetta | 50 g di fegatini 5 cucchiai di salsa di pomodoro (20 g di estratto triplo) 50 g di carota gialla | 50 g di costa di sedano | 50 g di cipolla brodo di carne | 1/2 bicchiere di vino rosso | noce moscata sale e pepe uando si parla di ragù in Emilia-Romagna bisogna andarci coi piedi di piombo, tant’è che per evitare guerre combattute a colpi di mestolo la locale delegazione dell’Accademia Italiana della Cucina s’è sentita in dovere di depositare presso la Camera di Commercio di Bologna una ricetta ufficiale, sviscerando ogni aspetto della preparazione: dalle questioni basilari, come la scelta del taglio di manzo, – la cosiddetta ‘cartella’, ricca parte ventrale, da tritare 136


rigorosamente a coltello, – ai dettagli solo apparentemente trascurabili, come l’impiego del tegame di coccio e del cucchiaio di legno. Va da sé che questa carta costituzionale del ragù deve poi confrontarsi con un buon numero di varianti locali; la carne, innanzitutto, che spesso è un misto di maiale e manzo, per non dire di prosciutto o salsiccia; ricordando che, varcato il confine con la Romagna, il ragù si arricchisce di sapore per il ricorso a fegatini e aggiunta di vino Marsala, noce moscata e cannella. Poi, ogni casa è depositaria di una sua verità, come nel caso della ricetta in esame. Impastare con cura farina e uova, lavorando il composto fino a ottenere una massa omogenea; lasciare riposare l’impasto e stenderlo con il mattarello in una sfoglia sottile dalla quale ricavare dei riquadri da circa 8 centimetri di lato; porre al centro di ognuno un cucchiaino del ripieno ottenuto amalgamando alla ricotta gli altri ingredienti; infine, ripiegare i lembi punzecchiando i bordi liberi per sigillare quel che ora può chiamarsi ‘orecchione’. Quanto al ragù, soffriggere il trito di ortaggi nel burro finché non prende colore dorato, quindi unire il manzo e i fegatini tritati a coltello. Aspettare che la carne sia ben rosolata e bagnare con il vino rosso, lasciando evaporare. È il momento dei pomodori, preventivamente pelati e liberati dai semi. Infine: sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. Lasciare sul fuoco a fiamma bassa per circa 40 minuti, aggiungendo un mestolo di brodo se necessario. Al momento cuocere gli orecchioni in abbondante acqua salata, scolarli e servirli ben caldi con abbondante ragù e formaggio grattugiato a piacere.

Vino consigliato: Sangiovese di Romagna Doc

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Emilia Romagna - Parma

Ristorante Parizzi di Marco Parizzi

Farfalle tricolori con calamari, prosciutto ed erbe fritte Ingredienti per 4 persone

Per la pasta bianca: 250 g di farina | 2 uova Per la pasta verde: 250 g di farina 50 g di spinaci cotti | 2 uova Per la pasta rossa: 250 g di farina 30 g di concentrato di pomodoro | 2 uova Per il condimento: 2 calamari 2 fette di prosciutto di Parma | 1 scalogno vino bianco| timo el 2011 cade il 150esimo anniversario dell’Unità d’Italia e molti si sono ingegnati per festeggiarla anche in chiave gastronomica. Una delle iniziative più curiose riguarda la provincia di Perugia, responsabilizzata dal suo ruolo di baricentro geografico della penisola: la cosa nasce a Foligno, in particolare, dove s’è pensato di realizzare un piatto unitario nel più schietto senso della parola: una zuppa, composta da venti ingredienti, uno per regione, dal valdostano lardo di Arnad al siciliano pistacchio di Bronte. Quanto

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a Parma, la sua titolarità a festeggiare l’evento non è da meno, essendo stata capitale del ducato che con il plebiscito del 1860 fu tra i precursori del regno d’Italia. Qui lo chef Parizzi ha pensato a questa pasta tricolore, che nel condimento riunisce le due anime del Bel Paese, la terra e il mare. La qual cosa, – dettaglio intrigante per gli appassionati di storia risorgimentale, – ha un precedente specifico, considerato che il tricolore ha sventolato sull’Emilia prima che altrove, – correva l’anno 1797, al tempo della Repubblica Cispadana, – e che la città di Reggio ha dedicato alla bandiera nazionale perfino un museo. Su queste basi, si proceda a lavorare i tre impasti tirando a macchina delle striscioline larghe un centimetro circa; sovrapporle leggermente e ripassarle tra i rulli per ottenere un’unica fettuccia di sfoglia tricolore; tagliare dei riquadri da 3 centimetri di lato e pizzicarli al centro per formare delle farfalle. Quanto al condimento, lasciare che la cipolla tritata appassisca su un velo d’olio, aggiungere del timo e una fetta di prosciutto tagliata a striscioline. Pulire i calamari, separando la testa con i tentacoli dal mantello; tagliare la prima a dadini e aggiungerla al soffritto, portando a cottura; aprire il secondo e segnarlo col coltello, passando in altra padella a fuoco vivo per 3 minuti. A parte arrostire la fetta di prosciutto restante e ricavarne dei rombi. Cuocere la pasta in abbondante acqua e ripassarla in padella con il sugo di calamari. Impiattare con la guarnizione croccante di prosciutto.

Vino consigliato: Chardonnay delle Colline Teatine Igt

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Emilia Romagna - Polesine Parmense

Ristorante al Cavallino Bianco di Massimo e Luciano Spigaroli

Anolini in brodo Ingredienti per 4 persone

2 l di brodo di gallina o manzo Per la pasta: 400 g di farina “00” | 4 uova 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva | sale Per il ripieno: 250 g di Parmigiano-Reggiano 50 g di pane grattugiato | 50 g di burro 3 uova | noce moscata | sale

artolomeo Scappi, ticinese di nascita, veneziano di affermazione e romano di consacrazione, nel suo famoso trattato di cucina del 1570 riferisce della preparazione “Per far tortelletti con pancia di porco e d’altre materie dal vulgo chiamate annolini”, che sappiamo essere emiliana. Per l’esattezza gli anolini sono una pasta all’uovo ripiena condivisa dalle province di Parma (‘anolén’) e Piacenza (‘anvëin’): piatto da grandi occasioni, banchetto natalizio in primis, ma con prevedibili differenze all’ombra dei rispettivi campanili.

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La forma canonica è circolare, anche se l’Artusi, da romagnolo trapiantato in Toscana, li descrive a mezzaluna. Elemento comune per insaporire il ripieno è uno stracotto di carne, solitamente di manzo, ma con versioni asinine o equine nel Piacentino, tradizionalmente incline a questi sapori. Nessuna incertezza, invece, sul servizio in brodo, di manzo o cappone secondo i più, ma con estimatori anche per quello di gallina (vecchia, a voler dar retta al famoso adagio). Caso curioso è quello della valle del torrente Arda, che scende seguendo da vicino il confine tra le province: a Castell’Arquato, difatti, gli anolini si preparano in versione atipica, con semplice ripieno di pangrattato e formaggio grana, come confermato dalla ricetta in esame, che giunge da Polesine Parmense, comune della Bassa, ma proprio dove l’affluente si getta nel Po portando con sé le tradizioni dell’entroterra. Impastare accuratamente tutti gli ingredienti per la pasta fino a ottenere una massa omogenea; coprire con un canovaccio e lasciare riposare per una mezz’ora. Porre una casseruola sul fuoco con il burro e non appena sarà fuso aggiungere il pane grattugiato; una volta tostato, togliere dal fuoco, lasciare intiepidire e quindi aggiungere il formaggio grattugiato e le uova, più il sale e la noce moscata, amalgamando il tutto. Tirare la pasta fino a ottenere una sfoglia sottilissima: su una metà distribuire delle palline di ripieno, da ricoprire con l’altra, per poi ricavare gli anolini con un copapasta da 3-4 centimetri di diametro. Portare a bollore il brodo e cuocervi gli anolini per una decina di minuti. Servire cospargendo con formaggio grattugiato.

Vino consigliato: Fortana del Taro Igt

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Emilia Romagna - Reggiolo

Ristorante Il Rigoletto di Giovanni D’Amato e Fulvia Salvarani

Risotto cremoso al Parmigiano-Reggiano con salsa di Lambrusco Ingredienti per 4 persone

Per il riso: 200 g di riso Carnaroli | 1 l di brodo di carne 80 g di burro per mantecare | 20 g di burro chiarificato 60 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato Per la salsa: 300 g di fondo di maialino ristretto 100 g di lambrusco già sfumato | 30 g di saba Per la fonduta: 30 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato 50 g di crema di latte | 30 g di burro 1 cucchiaio di amido di mais disciolto in poco latte sale e pepe bianco

iamo nella Bassa Reggiana, quasi al confine con la provincia di Mantova, e questa ricetta chiama in causa i prodotti più tipici del territorio. Il riso, innanzitutto, – un superfino Carnaroli, da grande risotti, – che è orgoglio dell’Oltrepò Mantovano, ma anche delle limitrofe bonifiche delle Valli di Novellara e Reggiolo. A seguire, il 142


Parmigiano-Reggiano, che in questa zona conta diversi caseifici e anche allevatori dell’antica razza locale a mantello rosso, tornata in auge negli ultimi anni per ottenere un formaggio di straordinaria tipicità. Infine, il Lambrusco, che è prerogativa pressoché esclusiva delle terre tra Reggio e Modena: vino naturalmente mosso dal profumo fragrante, con spiccate note di violetta; dal gusto acidulo e fresco, che ne fa compagno ideale delle paste ripiene, dei salumi, soprattutto quelli cotti, e in genere della ricca cucina emiliana. Se ne ricava anche la ‘saba’, un mosto cotto che un tempo era usato come dolcificante ma anche piccola ghiottoneria. In questo caso, il vino e il suo estratto vengono sublimati nella salsa che va a fare contrasto di colore e sapore al risotto. Innanzitutto si prepari la salsa di Lambrusco: quello che lo chef chiama ‘fondo di maialino’ è un sugo d’arrosto che per rispettare la ricetta si dovrà avere la buona volontà di preparare per tempo; a questa base aggiungere il vino e la saba, e far restringere di un terzo a fuoco moderato, accantonando la salsa risultante al caldo perché non rapprenda. Quanto alla fonduta, sciogliere il burro aggiungendo il formaggio grattugiato e la crema di latte; cuocere per 4 minuti, addensare con la maizena e filtrare, accantonando al caldo. Infine, il risotto: tostare leggermente il Carnaroli nel burro chiarificato, adatto alle alte temperature, risultante dalla raffinazione per fusione a bagnomaria e riscaldamento fino a separazione della componente liquida grassa da quella proteica solida. Bagnare con il brodo e proseguire per 15 minuti circa con altre aggiunte al bisogno; aggiungere la fonduta e lasciare sul fuoco per altri 2 minuti, quindi spegnere il fuoco e mantecare con il burro fresco e altro formaggio grattugiato. Impiattare e guarnire con la salsa di Lambrusco. Vino consigliato: Lambrusco Reggiano Doc

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Emilia Romagna - Riccione

Ristorante Azzurra di Maurizio e Rosella Signorini

Passatelli con sogliole e basilico Ingredienti per 4 persone

Per i passatelli: 300 g di pane grattugiato 200 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato 50 g di farina | 3 uova Per il condimento: 6 sogliole fresche di media grandezza 20 cc di brodo di sogliola fresco | 1 costa di sedano 1 carota | 1 cipolla bianca | basilico fresco vino bianco secco | olio extravergine d’oliva pepe nero e bianco in grani | sale

passatelli sono una pasta corta all’uovo tipica della Romagna e delle aree limitrofe, sia emiliane che marchigiane. La ricetta è caratteristica per il ruolo del formaggio grattugiato, utilizzato in peso analogo a quello del pangrattato. Ulteriore elemento d’unicità è il cosiddetto ‘ferro da passatelli’, l’attrezzo composto da un disco forato e da un manubrio che consente

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di ridurre l’impasto in vermicelli tozzi e rugosi. È un piatto d’umili origini, che consentiva di recuperare non solo il pane raffermo, ma anche certe parti rinsecchite del formaggio. La tradizione vuole che i passatelli si servano in brodo, più raramente asciutti con sugo di pomodoro o ragù leggero. Un impasto simile, ma più fluido, veniva rappreso nel brodo ottenendo la ‘tardura’, una sorta di stracciatella tradizionalmente destinata a puerpere e convalescenti. Da segnalare, i passatelli di carne, riducendo il formaggio a favore di un macinato di manzo; nelle località di mare, invece, è apprezzata la cottura in brodo di pesce. Ciò premesso, si consideri questa ricetta, che presenta i passatelli in una interessante versione di mare asciutta, raffinata anche per il gioco cromatico bianco-verde degli ingredienti. Impastare il pane e il formaggio grattugiati con le uova e la farina, formando un impasto omogeneo e liscio, da passare in frigorifero entro pellicola a riposare. Con l’apposito attrezzo ricavare dei passatelli di una decina di centimetri di lunghezza e spargerli sulla spianatoia ad asciugare. Quanto alle sogliole, sfilettarle e con le lische, aggiungendo in pentola anche sedano, carota, cipolla e qualche grano di pepe nero, preparare un brodo piuttosto ristretto. In una padella antiaderente far soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia, da eliminare quando l’olio ne avrà preso leggero aroma. Aggiungere i filetti di sogliola e bagnare con il vino bianco, lasciando evaporare; aggiungere 2 mestoli di brodo, abbondante basilico tritato, sale e pepe bianco, portando delicatamente a cottura. Fare bollire i passatelli per 3 minuti in acqua salata, passandoli nella padella del sugo di pesce per terminare la cottura. Impiattare con la guarnizione di qualche fogliolina di basilico. Vino consigliato: Bianco del Rubicone Igt

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Toscana - Arezzo

Ristorante Buca di S. Francesco di Mario e Giulia De Filippis

Bringoli con sugo di sbriciolona Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 500 g di farina di grano tenero ‘0’ 2 bicchieri di acqua 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva | sale Per il sugo: 400 g di sbriciolona 300 g di passata di pomodori | 1 carota 1 cipolla | 1 costa di sedano vino bianco secco | olio extravergine d’oliva pepe nero | sale

nnanzitutto, che cosa sono i ‘bringoli’? Che sia una pasta è intuibile, ma quel che occorre dire è che si tratta di rustici spaghetti, impastatati con farina di grano tenero, acqua, olio e sale, tirati a mano sulla spianatoia di legno con risultato di scabrosità che gioca a tutto favore dell’amalgama dei sapori. Il termine è tipico delle terre d’Arezzo, – da segnalare la Sagra dei Bringoli che si tiene ad Anghiari nel giorno di San Martino, – ma si riscontra anche nelle 146


zone umbro-laziali limitrofe. Basta passare nel Senese, tuttavia, per trovare una pasta del tutto analoga, che va sotto il nome di ‘pici’ o ‘pinci’, servita con sugo d’anatra (‘nana’) o ragù di guanciale (‘rigatino’). Più sono sottili, ovvero esperte le mani che li prepara, e più sono apprezzati. Quanto alla ‘sbriciolona’, se il termine è chiaro nel senso, occorre tuttavia specificare che viene attribuito a un insaccato altrimenti noto come ‘finocchiona’ e inconfondibile per grosso calibro, morbidezza d’impasto e, per l’appunto, aromaticità data dall’abbondate uso di semi di finocchio selvatico. Preparare l’impasto per i bringoli e dopo averlo fatto riposare al fresco stenderlo allo spessore di 2 centimetri ricavando poi dei piccoli parallelepipedi a sezione quadrata; rullare la pasta sulla spianatoia avanti e indietro con le mani allungandola quanto più possibile; spolverare di farina la spianatoia e stendervi i bringoli a rassodare. Nel frattempo preparare il ragù, partendo dal consueto soffritto di ortaggi aromatici; aggiungere la sbriciolona passata nel tritacarne, lasciando che rosoli, quindi sfumare con il vino bianco prima di aggiungere la passata di pomodoro, possibilmente fresca. La cottura richiederà fiamma bassa per un’ora e assiduità nel mescolare con un cucchiaio di legno. Solo alla fine regolare di sale e pepe, perché l’insaccato è già di per sé molto saporito. Lessare i bringoli con tutte le accortezze dovute a una pasta così fresca e morbida, scolarli dopo qualche minuto e spadellarli con il ragù di finocchiona, lasciando ai commensali l’eventuale piacere di aggiungere dell’olio a crudo o spolverare con formaggio.

Vino consigliato: Chianti Riserva dei Colli Aretini Docg

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Toscana - Artimino

Ristorante Da Delfina di Carlo Cioni

Ribollita Ingredienti per 6 persone

6 fette di pane toscano raffermo 500 g di cavolo nero toscano | 200 g di fagioli cannellini lessati 200 g di verdure da minestrone (carote, zucchine, patate, bietole) 100 erbe spontanee (borragine, ortica, piantaggine, tarassaco, cicerbita, papavero) | 1 cipolla | 1 costa di sedano 1 mazzetto di prezzemolo | timo fresco passata di pomodoro fresca | olio extravergine di oliva 1 piccola cotenna di maiale | sale e pepe l nome indica esplicitamente che questa ricetta si colloca nella ricca categoria dei cibi ‘rifatti’, ovvero rigenerati a distanza di tempo dal primo consumo. Una pratica, questa, dettata da un’esigenza di parsimonia dal momento che nella societĂ contadina ogni spreco alimentare era inconcepibile, ma anche dal risparmio di tempo da dedicare alla cucina, preparando cibi che potessero essere riproposti fino ad esaurimento. Gli ingredienti parlano di un piatto invernale: fagioli cannellini secchi e un ortaggio che si misura con il freddo,

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il cavolo nero, uscendone anzi più saporito. Gli altri ingredienti, in varietà dipendente dal calendario, devono essere armonizzati per dare equilibrio alla preparazione, che poteva essere consumata al momento come zuppa di pane o il giorno dopo, sempre come zuppa, ma a temperatura ambiente, o coprendone la superficie di cipolla tagliata finissima prima di metterla in forno per prendere colore e trovare nuova freschezza. Dopo qualche giorno, passata in padella a gratinare e servita con un giro d’olio d’oliva, prendeva invece il nome di ribollita. La preparazione è sostanzialmente quella di un ricco minestrone di verdure. Innanzitutto il soffritto, con abbondante cipolla, una costa di sedano e un ciuffo di prezzemolo tritati, cui aggiungere la cotenna di maiale tagliata fine, lasciando che il tutto prenda colore su un fondo d’olio d’oliva. Poi, nell’ordine: le foglie di cavolo nero toscano, per circa metà della quantità complessiva delle verdure; quindi i fagioli cannellini, precedentemente bolliti, metà interi e metà passati; a seguire, carote, zucchine, patate e bietole, tutte ridotte a pezzi di media grandezza, e se possibile qualche erba di campo; infine, la passata di pomodoro e un trito fine di foglie di timo. Coprire il tutto con l’acqua di cottura dei fagioli e portare a bollore, lasciando sul fuoco per 2-3 ore. A tempo quasi scaduto, abbrustolire in forno delle sottili fette di pane toscano raffermo unto con un po’ d’olio. Servire in ciotole di coccio, lasciando ai commensali il piacere di rifinire con olio, pepe e formaggio.

Vino consigliato: Rosato di Carmignano Doc

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Toscana - Firenze

L’Osteria di Giovanni di Giovanni Latini

Lasagnette alla scamorza, melanzana, pomodoro confit e acciuga Ingredienti per 4 persone

Per le lasagnette: 250 g di sfoglia per lasagne 2 melanzane | 4 pomodori maturi | 350 g di scamorza 8 acciughe sotto sale | 1 mazzetto di basilico 1 rametto di timo | 2 spicchi d’aglio | sale e pepe Per l’emulsione d’acciuga: 4 acciughe sotto sale 1 cucchiaino di capperi di Pantelleria 1 cucchiaino di senape liscia Parmigiano-Reggiano grattugiato | olio extravergine d’oliva

acconta lo chef che questo piatto è nato quasi per sfida alla forza di gravità. Ma come può una lasagna solo pensare d’essere leggerissima? Presto detto: niente besciamella e in pratica nulla di fritto, senza però rinunciare al sapore, affidandosi alla naturale intensità di prodotti mediterranei, come la scamorza, le acciughe e 150


i capperi. Con una raccomandazione: che la pasta da lasagne, per quanto all’uovo, tenga bene la cottura. La preparazione comincia dal ‘confit’: si proceda a sbollentare e pelare i pomodori, quindi li si tagli in quattro spicchi liberandoli dei semi e del liquido in eccesso; ricavati dei filetti, disporli in teglia su carta da forno e insaporirli con olio d’oliva, foglioline di timo e gli spicchi d’aglio a fettine, passando in forno preriscaldato a 100 gradi per un’ora circa; lasciar raffreddare e conservare a parte sott’olio. Per l’emulsione: raschiare e lavare accuratamente le acciughe, e passare sotto acqua corrente anche i capperi; trasferire nella tazza del mixer con l’aggiunta di qualche cucchiaino d’olio e frullare dolcemente; aggiungere la senape e una presa di formaggio grattugiato, quindi azionare il frullatore mentre si aggiunge dell’olio a filo, montando la salsa fino a consistenza desiderata. Tagliare le melanzane a fette spesse 1-2 centimetri, disporle in teglia su carta da forno e passarle in forno per un quarto d’ora circa a 180 gradi. Sbollentare le lasagne per un paio di minuti, passarle in acqua ghiacciata e quindi su un panno ad asciugare, ricavando da ogni sfoglia due quadrati. A questo punto tutto è pronto per montare le lasagnette da porzione: rivestire di carta da forno una teglia e mettere in sequenza: un riquadro di pasta, una fetta sottile di scamorza, sale e pepe di mulinello, una fetta di melanzana, un filetto di pomodoro confit, 1 filetto di acciuga e 1 foglia di basilico; condire con l’emulsione e proseguire facendo almeno 3 strati; passare in forno a 160 gradi per una decina di minuti. Nel frattempo friggere le acciughe restanti, che serviranno come guarnizione alle singole porzioni assieme a qualche foglia di basilico e a un ultimo giro d’emulsione. Vino consigliato: Vernaccia di San Gimignano Docg

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Toscana - Impruneta

Ristorante Il Battibecco di Giovanni Girardi e Dante Del Bravo

Spaghetti ai calamaretti Ingredienti per 4 persone

300 g di spaghetti freschi o ‘pici’ 200 g di calamaretti puliti | 2 spicchi d’aglio 10 pomodorini ciliegini | 1 ciuffo di prezzemolo vino bianco | olio extravergine d’oliva sale e pepe

irenze è lontana dal mare, ma ciò non toglie che nella sua tradizione culinaria il pesce abbia notevole ruolo. Perché c’è l’Arno, penserà qualcuno, portando a dimostrazione la ricetta dell’anguilla alla fiorentina con i piselli e le stampe d’epoca che documentano l’attività di pesca fluviale. E poi per via del baccalà, ovvero del merluzzo sotto sale, che un tempo risaltava nelle drogherie, ammollato dentro mastelli, il giovedì, in tempo utile per la cucina di magro del giorno successivo: bollito, fritto, ma soprattutto con il pomodoro,

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alla fiorentina per l’appunto. Ma non basta, perché il rapporto di Firenze con la cucina di pesce rivela un trait d’union particolare con il mare, dal momento che proprio il fiume è stata una privilegiata via di commerci con la costa fino al 1848, quando venne inaugurata la ferrovia Leopolda verso Pisa e Livorno. Ecco dunque spiegate la popolarità di certe ricette come il risotto nero, preparato con le seppie, e dei calamari in zimino, cucinati nel coccio con bietole e pomodoro, tipica maniera ligure-toscana. Detto questo, si giunge all’Impruneta, che dista solo una quindicina di chilometri da Firenze, per gustare questa preparazione a base di calamaretti, dei quali basti dire che vale il principio del pregio inversamente proporzionale alla taglia. Si parla di spaghetti, ma lo chef ricorda che, in termini di autenticità toscana, il discorso vale a maggior ragione anche per i ‘pici’ ovvero per la pasta lunga tirata a mano, che ha più rustico rapporto con il condimento. La preparazione richiede di rosolare i calamaretti, mondati come di consueto, in un velo d’olio con uno spicchio d’aglio, bagnando quindi con il vino bianco; una volta evaporato, aggiungere i pomodorini tagliati a metà e una presa di prezzemolo tritato, lasciando sul fuoco per circa cinque minuti; salare, pepare e bagnare con un po’ d’acqua se il fondo dovesse risultare troppo denso. Nel frattempo cuocere gli spaghetti, scolarli e passarli nella padella del condimento per un amalgama a fuoco vivo.

Vino consigliato: Grillo di Sicilia Igt

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Toscana - Livorno

Ristorante Gennarino di Guido Scatena

Risotto al nero di seppie Ingredienti per 4 persone

350 g di riso Ribe | 600 g di seppie nostrane 1 litro di brodo di pesce | ½ bicchiere di vino bianco ½ bicchiere d’olio 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro ½ cipolla | 1 spicchio d’aglio | prezzemolo peperoncino rosso piccante | pepe nero

ivorno è la città toscana nella quale la cucina di pesce ha maggiore risalto per varietà e storia. Basti dire che la bandiera della gastronomia locale, il ‘cacciucco’, è una zuppa che affonda le sue origini nella storia della comunità ebraica locale e secondo la tradizione più rigorosa richiede tredici specie tra pesci, molluschi e crostacei. Sono orgoglio della città labronica anche le bavettine ‘sul’ pesce, così descritte nel rispetto del concetto tipicamente toscano che la

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pasta debba essere corredo del condimento e non viceversa, a conferma di una generalizzata inclinazione all’iperbole. E poi, le tante ricette ‘alla livornese’, – lo stoccafisso, il tonno, le triglie, – e infine anche i molluschi, seppie e calamari, che si preparano in zimino, con biete e pomodori, secondo un uso che si estende dal Mar Ligure all’alto Tirreno. Quanto alla ricetta in esame, qualcuno potrebbe stupirsi credendo che il risotto sia prerogativa esclusiva delle regioni del Nord, dove in effetti è concentrata l’odierna produzione del cereale. Guardando al passato, invece, si troverebbe che anche la Toscana aveva le sue risaie, soprattutto nel Grossetano, lungo il corso dell’Ombrone e in Maremma, dove qualcosa resiste ancora oggi. A proposito del riso, lo chef consiglia la varietà Ribe: il nome sembra esotico, ma più semplicemente ricorda l’agronomo Rinaldo Bersani che lo ha selezionato valorizzando il chicco lungo e cristallino, capace di restare ben sgranato dopo la cottura, anche in presenza di condimenti cremosi, come può essere il nero di seppia. Dunque, pulire i molluschi e tagliarli a listerelle, avendo messo da parte le sacche dell’inchiostro. Tritare cipolla, aglio e prezzemolo, passandoli in padella a prendere colore su un velo d’olio, con aggiunta a piacere di peperoncino rosso piccante. Unire le seppie e lasciare che prendano bene sapore, poi aggiungere il vino e, quando sarà evaporato anche il concentrato di pomodoro; non appena accenneranno al tenero, aggiungere l’inchiostro e il riso, portando a cottura bagnando con brodo di pesce al bisogno. Fare in modo che il riso resti all’onda, ben morbido, e impiattare con il tocco finale di una spolverata di pepe. Vino consigliato: Vermentino di Bolgheri

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Toscana - San Gimignano

Ristorante Albergo Latini della Famiglia Latini

Ravioli di castagne con ragù d’agnello Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 150 g di farina di castagne 350 g di farina “00” | 5-6 uova Per il ripieno: 20-25 castagne lessate 125 g di ricotta di pecora | sale e pepe Per il ragù: 1 kg di polpa d’agnello tritata 1 cipolla | 1 spicchio d’aglio | prezzemolo vino bianco e rosso | polpa di pomodoro (facoltativa) Parmigiano-Reggiano grattugiato (facoltativo)

è un confine storico, quello fra Emilia e Romagna, che ha particolare rilievo nella geografia alimentare italiana: antica linea di demarcazione tra popoli di cultura barbarica e latina, segna anche il passaggio tra la civiltà del maiale e quella della pecora. Nell’Appennino Tosco-Romagnolo, non a caso, comincia a diventare comune il consumo della carne ovina. Pellegrino Artusi riporta la

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ricetta dell’agnello coi piselli all’uso di Romagna, specificando che “in Toscana questi piatti si manipolano nella stessa guisa, ma si fa uso di solo olio”. Varcato lo spartiacque, la pecora diventa protagonista di una produzione casearia di grande rilievo, che spazia dalle colline d’entroterra alle terre maremmane, alimentando anche uno specifico filone gastronomico: testimone dell’antica civiltà pastorale è la zuppa d’agnello grossetana, che valorizza la coratella, – cuore, polmone e fegato, – che era quanto i pastori trattenevano per la propria mensa; più borghese era invece l’agnello ‘pilottato’ al forno, ovvero picchettato sottopelle con pancetta o battuto di lardo perché la carne s’illanguidisse. Nella ricetta in esame l’agnello è proposto in ragù, affidando al suo sapore inconfondibile il compito di dare risalto a una pasta dal ripieno molto delicato, ricotta ovina e castagna, altro prodotto toscano per antonomasia. La preparazione richiede un soffritto di cipolla, aglio e prezzemolo, sul quale far rosolare bene il trito d’agnello, bagnando poi con vino bianco e rosso; esauriti i vapori, si abbassi la fiamma portando a cottura aggiungendo il brodo derivato dalla bollitura delle ossa d’agnello. L’aggiunta di passata di pomodoro è facoltativa. Nel frattempo preparare l’impasto e tirarlo in una sfoglia sottile; ricavare dei riquadri e al centro di ognuno porre il ripieno ottenuto amalgamando la ricotta alla passata di castagne lesse; chiudere a raviolo e passare in pentola a cuocere. Una volta sul piatto, condire con il ragù, che dovrà avere consistenza cremosa, e lasciare ai commensali il piacere di mantecare con formaggio grattugiato.

Vino consigliato: Vernaccia di San Gimignano Docg

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Toscana - Siena

Ristorante Casa Mia Enoteca di Ettore Silvestri

Zuppa di farro e lenticchie Ingredienti per 10 persone

1,5 l di brodo vegetale | 100 g di farro 150 g di lenticchie | 50 g di pancetta stagionata 1 costa di sedano | 1 spicchio d’aglio | burro olio extravergine d’oliva peperoncino rosso piccante macinato pepe nero | sale

uesta è una zuppa che fa piatto unico, – gli amidi del farro e le proteine delle lenticchie, – a conferma che la cucina contadina è intrisa di un’istintiva saggezza. Ciò che la può rendere unica sono gli ingredienti offerti dalla Toscana. Il farro, innanzitutto, cereale ben noto agli Etruschi e ai Romani: frugale e resistente alle avversità, è tornato in auge grazie all’agricoltura biologica, soprattutto in certe zone montane come la Garfagnana, in provincia di Lucca, diventata la sua moderna roccaforte, titolare di una produzione a

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marchio Igp. Coprotagonista della ricetta è la lenticchia, legume di memoria biblica, prima tra i congeneri per contenuto proteico (25%) e proprio per questo assurta a simbolo di ricchezza e vivanda beneaugurante nella notte di Capodanno. Nell’Italia Centrale è celebre la produzione del Piano Grande di Castelluccio, a 1450 metri di quota, in comune di Norcia, pervenuta alla certificazione dell’Igp, ma anche altre località hanno specifica notorietà: Onano, Rascino, Santo Stefano di Sessanio e perfino due isole, Ventotene e Ustica. Infine la pancetta stagionata, che lo chef raccomanda di cinta senese, riferendosi all’antica razza suina toscana, inconfondibile per il mantello grigio scuro ad eccezione di un’ampia fascia chiara che cinge torace, spalle, garrese e arti anteriori. È un suino molto rustico, adatto all’allevamento all’aperto con un’alimentazione in buona parte naturale, a base di ghiande, castagne e quant’altro, con straordinario riflesso sulla qualità dei salumi. Ciò premesso, la preparazione della zuppa è elementare, a partire da un soffritto d’aglio e sedano in una pentola a bordo piuttosto alto; aggiungere la pancetta tagliata a dadini e lasciare che prenda leggero colore. A seguire, mettere in pentola anche le carote tagliate a rondelle, il farro lavato e le lenticchie, tenute in ammollo per il tempo raccomandato sulla confezione. Insaporire il tutto nel soffritto e aggiungere il brodo, portando a cottura nella mezz’ora richiesta dal cereale. Come suggello d’ogni piatto, un giro d’olio extravergine d’oliva del Chianti.

Vino consigliato: Chianti dei Colli Senesi Docg

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Toscana - Tirrenia

Ristorante Enoteca Dante e Ivana di Ivana Lucchesi

Ravioli di pesce in salsa di crostacei Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 500 g di farina “00” | 5 uova | sale Per il ripieno: 500 g di pesce | 1 patata Per il sugo: 1 scampo | 1 gambero rosso 1 gambero biondo | olio extravergine d’oliva 1 spicchio d’aglio

irrenia è nome di buon auspicio per il buongustaio: località di recente storia turistica, tra le sue attrattive vanta proprio la cucina di pesce, fondata sulla formidabile tradizione marinaresca di Livorno e sulla ricchezza del suo mare. Se ne ha riscontro visivo nelle famose secche della Meloria: tre miglia al largo del porto labronico, segnalate da una torre medievale e ricordate per la battaglia navale che nel 1284 mise fine alla potenza di Pisa, soccombente alla flotta di Genova. Sotto la superficie marina si stende per 40 chilometri

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un bassofondo roccioso contornato da praterie di posidonia che sono habitat per una miriade di specie marine e forte attrattiva anche per grandi specie pelagiche, come il tonno. All’orizzonte, poi, s’intravvede l’isola di Capraia, anch’essa nota per ricchezza di fondali. Questo, per sottolineare l’antica vocazione peschereccia delle comunità che si affacciano a queste acque e l’eccezionale varietà del mercato locale. Dunque, si approfitti della giornata per mettere insieme il necessario per questo piatto: pesce bianco, certamente, come orate o spigole, ma anche quella saporita minutaglia da zuppa che facilmente li supera in bontà. Innanzitutto preparare l’impasto, lavorando farina e uova fino a ottenere una massa omogenea ed elastica, che guadagnerà ancora in consistenza riposando sotto pellicola in frigorifero per almeno un’ora. Nel frattempo si sguscino i crostacei, mettendo a bollire le teste, e si prepari anche il ripieno: lessare il pesce, ricavandone la polpa migliore, e si faccia lo stesso con la patata, che andrà schiacciata e impastata alla prima con l’aggiunta del poco olio necessario a un buon amalgama. Tirata la sfoglia, se ne ricavino dei riquadri o dei tondi, al centro dei quali porre un cucchiaio di ripieno, chiudendo bene a raviolo. Quanto alla salsa, tagliare le code dei crostacei a cubetti e farli rosolare in padella su un velo d’olio con uno spicchio d’aglio; aggiungere il brodo concentrato e lasciare sul fuoco finché il fondo non sia ridotto a consistenza cremosa. Cuocere a vapore i ravioli, considerando che dovranno passare qualche minuto anche in padella per rivestirsi della salsa.

Vino consigliato: Vermentino di Bolgheri Doc

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Toscana - Viareggio

Ristorante Romano di Romano Franceschini e Famiglia

Maltagliati con scampi, calamaretti e zucchine fiorite Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 200 g di farina “00” | 1 uovo | sale Per la salsa: 500 g di scampi di taglia media 250 g di calamaretti | 300 g di zucchine piccole 6 fiori di zucca | 1 cipolla piccola | 1 spicchio d’aglio | basilico brodo di pesce | olio extravergine d’oliva peperoncino rosso piccante | sale e pepe

a fatto un certo scalpore recentemente la notizia della cattura di un grosso tonno rosso da parte di un pescatore dilettante viareggino, uscito in mare con tutt’altre aspettative. Buon segno, visto che la presenza di questi grandi pesci pelagici, che viaggiano sempre in gruppi numerosi, è indicativa dell’abbondanza di prede: pesce azzurro, come sgombri, sarde e alici, e molluschi, specialmente totani e calamari.

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Di questa ricchezza troviamo riscontro anche nella tradizione culinaria viareggina, che vanta una zuppa di pesce, o per meglio dire un ‘cacciucco’, che rivaleggia per varietà con quello della vicina Livorno, distinguendosi tra l’altro per tono piccante meno intenso. L’uso del peperoncino nella cucina di mare è tipico di quelle tradizioni culinarie che hanno avuto più frequenti scambi con la Spagna, nazione di transito di quasi tutti i prodotti alimentari sbarcati in Europa dopo la scoperta dell’America: questo vale per le marinerie tirreniche e anche per quelle adriatiche ma non più a nord delle Marche, dove la cucina veneziana è rimasta fedele al pepe d’importazione orientale. Quanto ai maltagliati, preparare l’impasto come di consueto, ricavando dei grossolani esagoni. Pulire accuratamente i calamaretti, badando di lasciare i tentacoli attaccati al mantello. Sgusciare gli scampi a crudo e dividere a metà le code. Tagliare le zucchine a rondelle e affettare i fiori dopo averli privati del pistillo. Scaldare in padella 80 grammi d’olio con un pezzetto di peperoncino, uno spicchio d’aglio schiacciato, un cuore di basilico e la cipolla affettata a velo; lasciare che appassisca leggermente e aggiungere le zucchine; lasciar passare 3-4 minuti e mettere in padella anche scampi e calamaretti; insaporire con sale e pepe, e lasciare stufare per una decina di minuti, allungando con un mestolo di brodo di pesce. Nel frattempo mettere una pentola d’acqua sul fuoco e portare i maltagliati a metà cottura, scolarli e passarli nella pentola del condimento. Aggiungere i fiori di zucca e spadellare a fuoco vivo per amalgamare e completare la cottura.

Vino consigliato: Bianco Montecarlo Doc

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Toscana - Volterra

Ristorante Enoteca Del Duca di Genuino e Ivana del Duca

Pappa con il pomodoro e olio volterrano Ingredienti per 6 persone

1,5 l di brodo vegetale | 800 g di pomodori maturi 500 g di pane casalingo raffermo | 1 porro 1 rametto di rosmarino | peperoncino rosso piccante olio extravergine d’oliva volterrano sale e pepe

olterra appare “al punto più elevato di un’alta collina”, come disse Stendhal, “severa e compatta come scolpita nella pietra”. Il centro è disegnato entro la cortina di mura medievali ed è rimasto tal quale. Grandi attrattive sono il museo archeologico etrusco, che ricorda i fasti dell’antica Velathri, e l’artigianato dell’alabastro, la pietra traslucida lavorata fin dall’antichità, ma da qualche anno a questa parte anche l’enogastronomia ha il suo momento di gloria a fine ot-

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tobre, quando si tiene «Volterragusto», manifestazione dedicata al tartufo bianco, grande orgoglio locale, a formaggi e salumi davvero eccellenti, ma anche all’olio extravergine d’oliva, caratteristico per una tonalità di verde che promette forti emozioni. Ecco perché lo chef lo cita esplicitamente presentando questa pappa con il pomodoro che come tutte le ricette essenziali vive della bontà dei singoli ingredienti. Trattandosi di un pancotto, l’osservazione principale riguarda l’ingrediente di base, che la tradizione vuole ‘sciocco’, nel senso letterale della parola, ovvero senza sale. Ciò non vuol dire che sia insipido: basta assaggiare quello che viene ancora oggi prodotto ad Altopascio, sottoposto a lunga lievitazione naturale e cotto in forno a legna. E senza andare così lontano, a Pomarance, pochi chilometri da Volterra, sono attivi ancora fornai che rinnovano giorno dopo giorno il lievito madre, lasciando lievitare il pane il doppio del consueto su piani di abete, protetto da teli di lino, e poi lo cuociono a legna a temperatura moderata. Quanto alla preparazione, lasciare appassire in una casseruola il bianco del porro tagliato a velo con un pizzico di peperoncino; aggiungere i pomodori, dopo averli pelati, liberati dai semi e ridotti a filettini, con il basilico in foglia; lasciare sul fuoco per 5 minuti prima di versare il brodo vegetale; salare e alla ripresa del bollore aggiungere il pane tagliato a fettine; dopo altri 5 minuti togliere dal fuoco e lasciare riposare incoperchiato per un’ora. Al momento del servizio, mescolare bene la pappa e servire, calda o tiepida, con un giro d’olio volterrano e una macinata di pepe nero.

Vino consigliato: Sangiovese-Merlot Marcampo-Del Duca

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Umbria - Assisi

Ristorante Buca di S. Francesco di Giovanni Betti

Quadrucci e ceci Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 500 g di farina | 5 chiare d’uovo Per il sugo: 500 g di ceci secchi | 2 pomodori maturi qualche costa di sedano | 1 cipolla | 2 carote 1 rametto di rosmarino | olio extravergine d’oliva sale e pepe

l cece (Cicer arietinum) è legume tipicamente mediterraneo, di antichissima coltivazione al pari della lenticchia. L’impiego in cucina riguarda la granella, come ingrediente di minestre e zuppe, ma anche la farina, utilizzata da tempo immemorabile per impastare focacce e frittelle, dalla farinata ligure alle panelle siciliane. Nella cucina casalinga il primo pensiero va alla pasta e ceci, tradizionalmente attribuita a Roma, ma in effetti patrimonio di tutto il CentroSud, sotto vario nome: dalla Campania, come ‘lagane e ceci’, alla

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Puglia, come ‘ciceri e tria’. Si tratta di una ricetta nutriente e completa, perché abbina agli amidi del frumento le proteine del legume, analogamente a quanto avviene al Nord con la pasta e fagioli. La coltura del cece è pressoché ubiquitaria, ma i migliori risultati per sapore e tenerezza della buccia si ottengono nei suoli poveri di calcio. Località di specifica fama sono Valentano nel Viterbese, Navelli nell’Aquilano e Cicerale nel Cilento. In Umbria hanno maggiore risalto le lenticchie, ma le stesse località di produzione, come Castelluccio di Norcia e Colfiorito, nel cuore dell’Appennino, offrono anche ottimi ceci, senza dimenticare la piccola realtà di Spello, dove si coltiva una varietà locale a seme piccolo e buccia sottilissima, che si è guadagnata le preferenze di grandi chef. Per la preparazione in oggetto, mettere in ammollo i ceci con almeno mezza giornata di anticipo. Preparare l’impasto per i quadrucci lavorando accuratamente la farina con le chiare d’uovo e se necessario con un po’ d’acqua. Tirare la sfoglia e quando sarà asciutta ricavarne dei quadretti non troppo piccoli. Mettere sul fuoco i ceci nell’acqua di ammollo e lasciare sobbollire per 2 ore circa. In un altro tegame soffriggere nell’olio la cipolla tritata, aggiungendo i pomodori, il sedano e le carote tagliati grossolanamente, più il rosmarino e una prima dose di sale e pepe; far cuocere per 45 minuti, con aggiunte di liquido al bisogno, poi passare il tutto al molinetto e versare quanto ne risulta nella pentola dei ceci. Riportare a bollore e cuocervi la pasta per i pochi minuti necessari. Servire lasciando ai commensali il piacere di aggiungere pepe, olio e una spolverata di formaggio. Vino consigliato: Grechetto di Assisi Doc

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Umbria - Gubbio

Ristorante Taverna del Lupo di Rodolfo Mencarelli

Imbrecciata Ingredienti per 4 persone

50 g di fagioli borlotti | 50 g di fagioli cannellini 50 g di ceci | 50 g di lenticchie 50 g di orzo perlato | 50 g di farro perlato 200 g di patate | sedano, carote e cipolla cotica di prosciutto | brodo vegetale olio extravergine d’oliva | sale e pepe

uesta zuppa di legumi e cereali, vera specialità eugubina, prende nome da ‘breccia’, ghiaia, con evidentemente riferimento alla varia granulometria dei suoi ingredienti, legumi e cereali. La lista degli ingredienti è un inno all’agricoltura delle terre alte: Gubbio si trova infatti a 550 metri di quota, nel bacino dell’alta valle del Chiascio, ma il suo vastissimo territorio, – è il settimo comune italiano per superficie, – è propriamente montuoso, sullo sfondo dal monte Cucco, che svetta a 1566 metri segnando lo spartiacque

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d’Appennino. Non un paesaggio aspro, ma un susseguirsi di vallate divise da dorsali arrotondate, con pianori che si aprono tra le faggete, offrendosi alle colture più frugali, come le lenticchie e i ceci, oppure come il farro, che a queste quote è della varietà ‘durum’, particolarmente rustica. Un’agricoltura estrema, di fatto ‘biologica’, poco redditizia in termini di quantità, ma di risultati ineguagliabili per salubrità e concentrazione di sapori, grazie al limitato sfruttamento del suolo e alle forti escursioni termiche che sono deterrente a parassiti e infestanti. La lista degli ingredienti comprende le più tipiche varietà di granaglie, ma altre potrebbero essere aggiunte, come la cicerchia o la roveja, due legumi di antica storia, anche questi ormai confinati in alta montagna. L’imbrecciata è l’antitesi del fast food dal momento che solo per impostarla serve una giornata: cereali e legumi, infatti, richiedono un lungo tempo d’ammollo e cotture separate, a meno di non avere il tempismo di aggiungerle una ad una in pentola. Dunque, avendo esaurito questo prologo, in una pentola di adeguata capienza si proceda alla preparazione di un soffritto con gli ortaggi tagliati a cubetti, riservando lo stesso trattamento anche alla cotica di prosciutto. Aggiungere legumi e cereali, mescolando perché si rivestano bene del condimento, quindi coprire con abbondante brodo vegetale bollente e lasciar sobbollire per un’ora circa. Alla fine si regoli di sale e pepe. A suggello di ogni piatto, un giro d’olio extravergine d’oliva di carattere, come quello che a Gubbio sale dai colli di Assisi e Spoleto. Vino consigliato: Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc

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Umbria - Norcia

Ristorante Granaro del Monte dal 1850 di Carlo Bianconi

Risotto alla castellana al tartufo nero di Norcia Ingredienti per 4 persone

400 g di riso Carnaroli | 1 l di brodo di carne 1 porro | 50 g di burro | 50 g di tartufo nero di Norcia 1 bicchiere di panna liquida | 100 g di mozzarella 50 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato | sale e pepe

francesi lo chiamano ‘truffe du Périgord’ e lo usano per impreziosire il pâté de foie gras. In Italia lo si distingue come tartufo nero pregiato ‘di Norcia’. In termini scientifici, Tuber melanosporum, di raccolta autunno-invernale, per distinguerlo dal più corrente Tuber aestivum, che lo precede in calendario, noto anche come ‘scorzone’. La sua raccolta raggiunge quantitativi interessanti in diverse località del Centro Italia, ma nessuna può paragonarsi a Norcia, donde l’attribuzione geografica, che non denota esclusiva,

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ma piuttosto straordinaria abbondanza sia del prodotto fresco sia dei suoi derivati. La raccolta è affidata a cercatori che seguono le orme di cani il più delle volte dagli stinchi plebei, ma dall’olfatto allenatissimo. Ogni cuoco ha il suo procacciatore di fiducia e il tartufo nero è una costante nei menù dei locali umbri. Pur eccellente a crudo, sul filetto per esempio, il tartufo nero dà il meglio di sé con la cottura, come nei ripieni per le carni. A Norcia si ha la più ampia opportunità per sincerarsene: crostini e frittate; spaghetti e strozzapreti; palombacci e fagiani; perfino le trote del Nera giungono in tavola in salsa tartufata. Senza dimenticare i formaggi, che hanno nei Monti Sibillini un distretto di eccezionale produzione, tant’è vero che i primi pecorini tartufati sembra che siano nati proprio qui. Quanto al risotto in oggetto, mondare il porro di ogni parte coriacea e ricavarne un trito destinato a imbiondire in tegame con il burro, aggiungere il riso e tostare, quindi avviarlo a cottura come di consueto con graduali aggiunte di brodo, mescolando di tanto in tanto per favorire la mantecatura. A tre quarti del tempo canonico, regolare di sale e pepe e togliere dal fuoco; aggiungere la panna, buona parte del tartufo grattugiato e il Parmigiano-Reggiano, amalgamare con cura e sistemare il risotto nella cocotte monoporzione terminando con fettine di mozzarella, quindi passare in forno preriscaldato a 180 gradi per una decina di minuti. Una volta sul piatto, guarnire il risotto alla castellana con qualche lamella di tartufo.

Vino consigliato: Grechetto dei Colli Martani Doc

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Umbria - Norcia

Ristorante Vespasia di Palazzo Seneca di Vincenzo e Federico Bianconi

Vellutata di lenticchie di Castelluccio con tortelli di norcina tradizionale Ingredienti per 4 persone

Per la vellutata: 250 g di lenticchie di Castelluccio 2 l di brodo vegetale fresco | 1 costa di sedano 1 cipolla rossa | 2 spicchi aglio | salvia e rosmarino Per i tortelli: 200 g di pasta all’uovo 100 g di salsiccia artigianale | 100 g di ricotta ovina 50 g di pecorino umbro grattugiato olio extravergine d’oliva umbro | sale Per la guarnizione: 4 fette di pane senza sale raffermo | 50 g di guanciale o chef fa specifico riferimento alle lenticchie di Castelluccio, località montana del comune di Norcia, a ben 1450 metri quota. L’abitato si trova in posizione dominante su un altopiano erboso lungo sette chilometri e largo tre, suddiviso in tre parti: Pian Grande, Pian Piccolo e Pian Perduto. È soprattutto il primo a essere coltivato a lenticchia, legume antico che cresce senza difficoltà anche in

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ambienti semiaridi senza necessità di particolari cure né tanto meno di trattamenti antiparassitari. I suoli ben drenati e poveri di calcare sono l’ideale per la coltura dei legumi, prima di tutto in termini di tenerezza della buccia. Nel caso specifico si tratta di lenticchie a seme molto piccolo, di colore variegato dal verde screziato al marroncino chiaro, morbide e saporite, che non hanno bisogno di essere tenute in acqua ad ammorbidire prima della cottura. Ingredienti di svariate ricette locali, sono apprezzate perché non perdono la buccia e tengono molto bene la cottura. Trovarle non è difficile, anche perché l’origine è garantita dal marchio comunitario dell’Igp. Lavare le lenticchie e bollirle, badando di scolarle quando sono ancora croccanti. Tagliare a cubettini tutte le verdure e scaldarle in poco olio con gli aromi; aggiungere tre quarti dei legumi e farli insaporire a fiamma viva; aggiungere il brodo e portare a cottura; aggiustare di sale, frullare a crema e passare a setaccio fine, tenendo la vellutata da parte al caldo. Per il ripieno dei tortelli, rosolare la salsiccia e sbriciolarla, amalgamandola alla ricotta e al pecorino. Stendere la pasta a foglia sottile e usare il composto per preparare dei tortelli chiusi a saccottino, da cuocere con le consuete accortezze. Come ultime operazioni preparatorie: affettare il pane, passandolo brevemente in forno, e rosolare il guanciale a fettine. Per comporre il piatto: versare la crema di lenticchie in una fondina, posizionare da una parte la cialda di pane guarnita con i legumi interi e dall’altra i tortelli ben scolati; guarnire con le fette croccanti di guanciale e un giro d’olio extravergine d’oliva.

Vino consigliato: Trebbiano Spoletino dell’Umbria Igt

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Umbria - Perugia

Hotel Ristorante Grifone di Gianbattista Argentari

Zuppa Francescana Ingredienti per 4 persone

1,5-2 kg di verdure miste (spinaci, zucchine, fiori di zucca, bietola, fagiolini, fagioli freschi, carote, patate, cavolfiori, verze) 100 g di funghi champignon | cipolla, sedano e aglio 4 uova | 4 fette di pane integrale | maggiorana Parmigiano-Reggiano o pecorino grattugiato grasso di prosciutto | olio extravergine d’oliva | sale e pepe

una zuppa ‘francescana’ non per ascendenti diretti, ma nella sua frugalità perché si basa sul principio di accettare quello che la stagione accorda al cuoco, un po’ come la Provvidenza divina faceva con i frati questuanti per la mensa dei poveri. La lista degli ingredienti risponde a un criterio di calendario, ma è sottinteso che il minestrone è davvero lasciato all’estro e alla disponibilità del momento. Ciò non significa che sia una zuppa povera, 174


perché ha un suo equilibrio nutrizionale da vero piatto unico: gli amidi del pane integrale; le fibre e gli elementi delle verdure; le proteine dei legumi e dell’uovo, che pare proprio un’aggiunta d’altri tempi, senza dimenticare il contributo del formaggio; i grassi di condimento, grasso di prosciutto e olio d’oliva, perché in piccola dose servono anche quelli. Come elementi di tipicità: i funghi, dai prataioli, o champignon che dir si voglia, alle tante varietà spontanee offerte dal monte Subasio; il formaggio grattugiato, magari un intenso pecorino; l’olio extravergine d’oliva della Valle Umbra, da Assisi a Spoleto, di carattere davvero intenso. Al momento d’approntare la zuppa, si cominci col soffriggere in un velo d’olio un trito di cipolla, sedano e aglio, e un piccolo battuto di grasso di prosciutto con la maggiorana. Tagliare in modo uniforme gli ortaggi a pezzetti e le verdure a fettine, passando sul soffitto a insaporire. Coprire con acqua e portare a bollore, dopo di che lasciar cuocere a fiamma moderata per tre quarti d’ora circa. Nel frattempo mondare e tagliare a fettine anche i funghi, insaporendoli a parte come di consueto, con aglio e prezzemolo. Nell’attesa tostare in forno il pane integrale a fette e approfittarne per scaldare quattro ciotole di cotto. Rompere le uova in pentola, lasciando rapprendere appena il tuorlo, e aggiungere i funghi trifolati. Porre i crostoni rustici sul fondo dei ‘cocci’ e versare la minestra bollente con le precauzioni richieste dalle uova ‘in camicia’. Completare con un giro d’olio extravergine d’oliva e con una spolverata di formaggio grattugiato, Parmigiano-Reggiano in estate, pecorino in inverno. Vino consigliato: Grechetto dei Colli Martani Doc

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Marche - Falconara Marittima

Ristorante Locanda Villa Amalia della Famiglia Ridolfi

Maccheroncini di Campofilone con ostriche, rana pescatrice e verdure di stagione Ingredienti per 6 persone

500 g di maccheroncini di Campofilone 12 ostriche senza conchiglia 120 g di polpa di rana pescatrice 12 cuori di carciofi puliti e sbiancati 500 g di pomodori freschi o pelati 150 cc di olio extravergine d’oliva 1 bicchiere di vino bianco secco ½ cipolla | prezzemolo | 2 peperoncini | sale

ra gli ingredienti di questa ricetta è la pasta a suscitare la prima curiosità. Che cos’ha di particolare Campofilone? La carta geografica ci avvicina alla realtà di questo comune del primo entroterra adriatico al confine tra le province di Fermo e Ascoli

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Piceno, rinomato per una storica produzione alimentare: la pasta all’uovo e nella fattispecie i maccheroncini, che a dispetto del nome hanno formato lungo e finissimo, dei capellini per intendersi, destinati a sciogliersi in bocca. Quello di Campofilone è un successo che non ha segreti, basato su materie prime ineccepibili e sulla secolare esperienza dei suoi artigiani, che ancora usano trafile di bronzo e non forzano l’essiccazione della pasta. Ulteriore quesito riguarda l’ostrica, che si è soliti considerare specialità francese d’altissimo bordo, più che ingrediente da ragù di pesce. Questo mollusco bivalve, in effetti, è abbastanza comune nel Mare Adriatico: è la cosiddetta ostrica comune, altrimenti detta tonda, mangereccia per eccellenza, come sottolinea la denominazione scientifica (Ostrea edulis), da non confondere con l’ostrica concava (Crassostrea gigas), di origine atlantica e forma allungata, meno pregiata ma più conveniente per l’allevamento. La novità è che da qualche anno a questa parte i banchi naturali della specie adriatica stanno vivendo un momento di grande espansione, con una disponibilità di mercato che ha generato un vero boom gastronomico. Ciò premesso, preparare un battuto di cipolla e farlo rosolare in padella con un trito fino di prezzemolo e peperoncino; aggiungere i cuori di carciofi sbiancati in acqua e limone, salare e insaporire a fiamma viva per un paio di minuti; bagnare con il vino e lasciare evaporare; aggiungere le ostriche, la polpa di rana pescatrice tagliata a bocconcini e il pomodoro ridotto a dadolata; mescolare bene, abbassare la fiamma e portare a cottura in un quarto d’ora circa. Nel frattempo cuocere i maccheroncini in acqua bollente salata e scolarli al dente di modo che possano passare un altro paio di minuti a prendere sapore nella padella del ragù di pesce.

Vino consigliato: Verdicchio Classico Superiore

Castelli di Jesi Doc 177


Marche - Montecosaro Scalo

Due Cigni Ristorante di Rosaria e Sandro Morganti

Chitarrine al nero di seppia, pancetta croccante e cipolla sottocenere Ingredienti per 4 persone

300 g di chitarrine | 250 g di seppioline 50 g di cipolla | 30 g di pancetta | 100 g di pomodoro 100 g di erbe di campo (cicorietta, ortica, tarassaco, papavero ecc.) 20 g di maggiorana, prezzemolo e timo 80 g di olio extravergine d’oliva | 60 g di fumetto di pesce sale e pepe

e ‘chitarrine’ sono un formato di pasta ispirata ai maccheroni alla chitarra, tipici dell’Abruzzo e più genericamente del Medio Adriatico. Qui in passato le massaie preparavano una sfoglia di pasta all’uovo e passandoci sopra un matterello a tacche ricavavano dei ‘maccheroni’ lunghi a sezione pressoché quadrata. Le virgolette ricordano che in origine il termine riguardava la pasta in un’accezione alquanto generica e non solo i formati più corti, come nell’uso più recente. La preparazione diventò più agevole – si era

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nel secondo Ottocento – utilizzando un attrezzo consistente in un telaio di legno sul quale erano stati tesi a distanza ravvicinata dei fili d’acciaio; insomma, una sorta di ‘chitarra’, sulle ‘corde’ della quale pressare la sfoglia con un normale mattarello. In dialetto lo strumento è chiamato ‘lu carrature’, ragione per cui i maccheroni sono detti anche ‘caratelle’. Per il condimento, secondo tradizione pastorale, si prepara un ragù d’agnello o un sugo con polpettine di carni miste, ma non mancano piatti di pesce. In questo caso, approfittando della locale ricchezza di molluschi, con specifico riferimento alle seppioline, laddove il diminutivo si riferisce agli esemplari più piccoli della seppia propriamente detta (Sepia officinalis), ma anche una specie di minima taglia (Sepiola rondeleti), localmente detta ‘sepolina’ o ‘scartoccio’. Ciò premesso, sbollentare il pomodoro, pelarlo e liberarlo dai semi, quindi ridurlo a falde e ancora a fettine. Tagliare la pancetta a fette sottili e quindi a striscioline. Pulire le seppioline, dividendo il mantello, da tagliare a fettine, dai tentacoli, da mantenere interi. Mondare le erbe di campo, scottarle in acqua e aceto, quindi frullarle aggiungendo a filo l’olio d’oliva necessario a ottenere un composto cremoso. Scaldare l’olio in padella e soffriggere leggermente la pancetta, quindi rosolare le seppioline, salare e pepare; aggiungere il trito d’erbe aromatiche e il pomodoro, portando a cottura con aggiunte di brodo di pesce al bisogno. Cuocere le chitarrine, scolarle al dente e spadellarle con il condimento; impiattare formando una cornice con la salsa d’erbe.

Vino consigliato: Verdicchio di Matelica Riserva Doc

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Marche - Porto San Giorgio

Ristorante Davide dal 1955 di Luciano Scafà

Frascarelli Ingredienti per 6 persone

Per i frascarelli: 2 litri d’acqua 300 g di farina di grano tenero 1 bicchiere di riso (facoltativo) | sale Per il condimento: cipolla, sedano e carota | aglio olio extravergine d’oliva | formaggio pecorino grattugiato sugo di pomodoro e pancetta (in alternativa) salsiccia (in alternativa) | sugo di pesce (in alternativa)

iatto antico, anzi arcaico, visto che il suo ricordo si perde nella notte dei tempi. Nella sostanza è una farinata piuttosto fluida, ma a differenza della polenta, nella preparazione della quale ci si sforza di non formare grumi, in questo caso se ne favorisce la presenza per dare più gradevole consistenza al composto. Questione di mano, perché questo effetto era ottenuto sbattendo la farina disciolta nell’acqua con un semplicissimo strumento a bacchetta che ricordava il rametto, ovvero la ‘frasca’, usata da lontanissimi an-

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tenati. Il colore dei frascarelli è bianco, dal momento che per materia prima è richiesta della farina di grano tenero, e se il loro candore ad occhi moderni può sembrare scialbo, bisogna pensare invece al compiacimento suscitato nei tempi andati, quando le farine d’uso corrente erano scure, perché ricavate da cereali rustici come il farro, da legumi da campo come la cicerchia o la roveja, o addirittura da frutti spontanei come le ghiande. Piatto sostanzioso, dunque, tradizionalmente destinato a puerpere e balie per favorire un’abbondante lattazione. Questo, in chiave terapeutica, mentre i buongustai li preparavano con dovizia di condimento: dal semplice soffritto con una spolverata di pecorino al sugo di pomodoro e pancetta, ma anche sgranatura di salsicce rosolate, senza dimenticare gli intingoli di pesce delle località di mare. Nel pratico la preparazione dei frascarelli è simile a quella della polenta, ma non potendo contare sulla manualità degli antenati è opportuno formare delle palline di pasta a parte, – sparsa della farina sulla spianatoia, la si bagni a pioggia con un po’ d’acqua per raggrumarla roteandola con le palme delle mani, – passandole in pentola a cuocere con la farinata per una ventina di minuti. Anche gli antichi, tuttavia, avevano escogitato un espediente: cuocere nell’acqua una manciata di riso e quindi far scendere la farina di modo che ogni chicco diventasse nucleo di un grumo. In questo caso si parla di riso ‘curgo’, coricato. Da notare: in altre zone dell’Italia Centrale, soprattutto tra Umbria e Lazio, il termine ‘frascarelli’ si riferisce a una pasta asciutta formata da grumi di acqua e farina preparata e condita con sughi rustici.

Vino consigliato: Pecorino di Offida Doc

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Marche - San Lorenzo in Campo

Hotel Ristorante Giardino di Massimo Biagiali

Tagliolini con salsa al piccione e tartufo nero pregiato Ingredienti per 6 persone

Per la pasta: 500 g di farina “0” | 4 uova | sale Per la salsa: 2 piccioni disossati | 100 g di polpa di maiale 50 g di polpa di vitello | 100 g di tartufo nero pinoli | 1 costa di sedano | 1 carota | ½ cipolla 1 foglia d’alloro | 50 g di burro olio extravergine d’oliva | brodo di carne | vino bianco sale e pepe el celebre trattato di Bartolomeo Scappi tra le portate degne di una mensa regale specifica citazione è dedicata ai “piccioni di ghianda arrostiti allo spiedo”. Si parla senza dubbio del colombaccio (Columba palumbus), poderoso volatore che frequenta i boschi di querce e si riunisce in stormi quando affronta la migrazione dall’Europa Nord-Orientale alle regioni mediterranee. La qual cosa, fin dall’antichità ha molto interessato i cacciatori che si sono ingegnati con vari artifici a intercettarlo. Nell’Italia Centrale, dalla Tosca-

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na alle Marche, questa tradizione venatoria è ancora molto sentita, ma per soddisfare le richieste dei cuochi si fa ricorso per lo più a volatili d’allevamento, che forniscono carni simili a quelle di selvaggina, piuttosto scure e molto saporite, morbide senza richiedere frollatura e dunque ideali sia per lo spiedo che per il forno. Molto efficaci, le preparazioni che prevedono un ripieno, come il piccione alla quaglietta, ricetta d’ascendenti nobilissimi, che prevede l’impiego di un altro piccolo volatile disossato. La palma della popolarità, tuttavia, spetta alla ricetta del piccione al tartufo nero, suggerita dall’abbondante raccolto che di questo tubero si fa a Norcia e dintorni. Con una simile fonte d’ispirazione, si capisce com’è possibile rendere indimenticabile anche un piatto di tagliolini. Si proceda innanzitutto a rosolare il trito di verdure aromatiche, aggiungendo le ossa dei piccioni ed una foglia d’alloro spezzata. Dopo 5 minuti di fuoco vivo, rimuovere le ossa e aggiungere la polpa dei piccioni tagliata a cubetti e quindi il macinato di vitello e maiale; versare il vino bianco e fiammeggiare, quindi regolare di sale e pepe, aspettare che il liquido evapori e grattugiare tre quarti del tartufo nero. Lasciare cuocere per qualche minuto bagnando con abbondante brodo di carne; alla fine aggiungere una noce di burro e i pinoli. Nel frattempo cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata, scolarli al dente e spadellarli nel ragù di tre carni; impiattare, guarnendo con il tartufo restante ridotto a lamelle.

Vino consigliato: Rosso Piceno Superiore Doc

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Lazio - Aprilia

Ristorante Il Focarile di Claudio e Paolo Lunghi

Maltagliati con sogliole, pomodorini e asparagi di bosco Ingredienti per 4 persone

300 g di pasta fresca 150 g di punte di asparagi di bosco 1 sogliola (250 g c.) | 1 spicchio d’aglio 10 pomodorini rossi | olio extravergine d’oliva sale e pepe

e erbe spontanee non si trovano a portata di mano su uno scaffale, ma lo sforzo della raccolta verrà ricompensato da una ventata di primavera in cucina e da un salutare dose di vitamine e minerali. Tra le più ricercate vi sono gli asparagi selvatici, che a un’osservazione di dettaglio si rivelano categoria piuttosto variegata. Gli unici che in effetti possono definirsi tali sono i germogli di Asparagus acutifolius, specie progenitrice di tutte quelle coltivate; crescono

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nei terreni marginali, specie lungo i greti fluviali, e hanno sapore molto aromatico, ragion per cui, quando si tratta di preparare una frittata, i veri intenditori li preferiscono ai loro più nobili discendenti. Molto popolari sono anche i germogli di luppolo (Humulus lupulus), che spuntano alle base delle siepi o nei boschi radi e poi si sviluppano come pianta rampicante caratteristica per le infiorescenze pendule, utilizzate nella produzione della birra; caratteristici per il sapore amarognolo, hanno resa impareggiabile nella preparazione di un risotto. Questi, gli asparagi selvatici più noti. Poi nella categoria rientrano anche i germogli di una piccola pianta di sottobosco, il pungitopo (Ruscus aculeatus), e di due esuberanti rampicanti, il tamaro (Tamus communis) e la vitalba (Clematis vitalba); chi non si lascia intimorire dall’amaro, li apprezza al punto tale di farne oggetto di conservazione sott’olio. Quanto alla preparazione in esame, preparare un brodo vegetale mettendo in un tegame dell’acqua con mezza cipolla, un rametto di timo, una piccola costa di sedano, due cucchiai di vino bianco secco e un pizzico di sale. Lasciare bollire per 3 minuti circa e cuocervi la sogliola per altri 5. In una padella scaldare dell’olio e far rosolare l’aglio, aggiungere gli asparagi selvatici e a seguire i pomodorini; eliminare l’aglio, regolare di sale e pepe, e lasciare sul fuoco per circa 3 minuti. Nel frattempo sfilettare la sogliola e aggiungerla alla salsa di asparagi assieme a un cucchiaio del brodo di cottura del pesce. Tirare la pasta in una sfoglia e ricavare dei maltagliati larghi circa 5 centimetri; cuocerli e scolarli al dente, spadellandoli con il condimento.

Vino consigliato: Arciprete Bianco del Lazio Igt

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Lazio - Borgo Grappa

Ristorante Il Funghetto di Michela e Michele Lombardi

Paccheri con scorfano, pecorino romano ed erbe aromatiche Ingredienti per 4 persone

320 g di paccheri | 600 g di scorfano 1 spicchio d’aglio | 1 cipolla rossa | 1 carota 1 costa di sedano | 1 mazzetto di erbe aromatiche 1 bicchiere di vino bianco | 60 g di pecorino Romano Dop olio extravergine d’oliva Colline Pontine Dop

rotagonista di questa pasta alla marinara è lo scorfano, pesce che prende vario nome, da ‘scorpena’, per le spine degne di uno scorpione, a ‘cappone’, a ricordare la testa grassa e smisurata che i buongustai sanno come centellinare nel minimo dettaglio. Le specie più ricercate sono lo scorfano nero (Scorpaena porcus), che abita i fondali rocciosi e ne prende il colore, e quello rosso maggiore (Scorpaena scrofa), che invece frequenta i fondali omogenei a maggiore profondità. Il primo misura fino a 25 centimetri ed è

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cattura della piccola pesca costiera, dunque reperibile localmente; il secondo, invece, lungo fino a 50 centimetri, resta preso dalle reti a strascico e dunque è quello che comunemente si trova sul mercato. Entrambi sono eccellenti, ma con una leggera preferenza per quello di scoglio. Da tenere presente, che in commercio si trova anche un terzo tipo, lo scorfano di fondale (Helicolenus dactylopterus), di colore rossastro, meno pregiato. I teorici della cucina di mare non pongono lo scorfano ai vertici del pregio, ma le quotazioni testimoniano l’inequivocabile gradimento come pesce da zuppa o da sugo per condire una pasta, come nel caso in oggetto. La preparazione richiede innanzitutto di sfilettare il pesce, destinando lisca e testa alla preparazione di un brodo con la consueta aggiunta di mezza cipolla, una carota e una costa di sedano. Esaurita questa funzione, la testa non va sprecata perché sicuramente si troverà un buongustaio disposto a spolparla, a partire dai deliziosi cuscinetti delle guance. Tornando alla preparazione, far prendere colore allo spicchio d’aglio in un velo d’olio e rosolare i filetti di pesce, quindi bagnare con il vino, lasciando evaporare, dopo di che portare a cottura in una decina di minuti. Con adeguato tempismo cuocere i paccheri e scolarli bene al dente in modo da poterli passare in padella e terminare la cottura facendo amalgama con il sugo di scorfano. Una volta sul piatto, completare con un giro d’olio extravergine d’oliva, una spolverata di pecorino e un trito fine d’erbe aromatiche.

Vino consigliato: Cori Bianco Doc

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Lazio - Ferentino

Ristorante Hotel Bassetto della Famiglia Concutelli

Lasagnette cicoria e provola Ingredienti per 4 persone

500 g di farina di grano duro 600 g di cicoria di campo 100 g di provola affumicata olio extravergine d’oliva sale e pepe

ianta benemerita, la cicoria selvatica (Cichorium intybus) non solo ha sfamato tanta gente in mancanza di meglio, ma ha anche generato tutte le specie domestiche, accomunate da una caratteristica vena amarognola, dall’umile catalogna al nobile radicchio rosso di Treviso. Quando spunta a primavera non è pianta appariscente, ma è proprio la rosetta di foglie lanceolate che si genera dal fittone a essere oggetto di raccolta perché d’amaro intenso, ma ancora gradevole;

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nella seconda stagione di vita, invece, la pianta sviluppa un fusto alto e zigzagante dai numerosi fiori azzurri che hanno la caratteristica di chiudersi al tramonto o con il brutto tempo, per riaprirsi come d’incanto al ritorno della luce. La raccolta è pratica ubiquitaria, ma è soprattutto a Roma che la cicoria assurge a simbolo di una cucina che sa vivere anche d’espedienti senza perdersi d’animo. I romani d’annata ricorderanno senz’altro i ‘cicoriari’, ovvero quanti facevano di questa povera raccolta una professione, sacco in spalla e coltellino lungo e flessibile alla mano. Poi stava alle massaie il compito di ‘capare’ la cicoria, ovvero mondarla delle parti coriacee, per poi bollirla e ripassarla in padella, ‘strascinandola’ come si suol dire, per prendere sapore con olio, aglio e peperoncino. Il modo più comune per consumarla era come farcitura di uno sfilatino, con i succhi amari misti all’olio che andavano a bagnare il pane con gradevolissimo effetto. D’analoga semplicità è la ricetta in esame, che richiede innanzitutto l’impasto della farina con l’acqua per formare un panetto che dovrà riposare per un quarto d’ora al coperto. Nel frattempo lavare la cicoria e avviare la cottura in abbondante acqua salata. Tornare all’impasto e stenderlo con il mattarello fino a ottenere una sfoglia fine e rugosa, dalla quale ricavare delle fettucce lunghe otto centimetri e larghe uno. Quanto alla cicoria, scolarla e strizzarla quanto meglio, destinando l’acqua alla cottura della pasta. Scolare la lasagnette e spadellarle con la verdura per qualche minuto, impiattando con una generosa grattugiata di provola affumicata e pepe di mulinello a piacere. Vino consigliato: Passerina del Frusinate Igt

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Lazio - Frascati

Ristorante Cacciani della Famiglia Cacciani

Rigatoncini a cacio e pepe Ingredienti per 4 persone

400 g di rigatoncini (sedanini rigati) 8 cucchiai di pecorino Romano 4 cucchiai di Parmigiano-Reggiano 3 cucchiaini di pepe nero 50 g di pomodorini

uando si parla di pasta asciutta il primo pensiero va a Napoli, eppure alcune delle ricette più famose sono romane. Fenomeno legato senza dubbio all’immagine della trattoria come santuario della cucina più schietta, sullo sfondo della Città Eterna. È il caso dei bucatini all’amatriciana, degli spaghetti alla carbonara e delle penne all’arrabbiata, ma anche, in termini di massima originalità, della pasta ‘cacio e pepe’, laddove il primo è il pecorino da grattugia, che giunge dalla Campagna Romana, e il secondo

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è spezia ben nota già agli antichi Romani, rimasta in auge anche dopo l’affermazione del peperoncino. A questo piatto Aldo Fabrizi, indimenticato attore capitolino, nonché buongustaio verace, ha dedicato una celebre poesia vernacolare: la moglie è partita per le vacanze al mare e il pover’uomo è rimasto solo alle prese con i fornelli: “Tu moje, doppo er solito trasloco, / se gode co’ li pupi sole e bagni, / e tu, rimasto solo, che te magni, / si nun sei bono manco a accenne er foco?”. Ma non tutti i mali vengono per nuocere, anzi, perché anche il più sprovveduto dei romani sa approntarsi un piatto di pasta ‘cacio e pepe’ che si esalta nella meravigliosa solitudine della città ferragostana. La ricetta, come prevedibile, è essenziale, ma comunque richiede il rispetto di alcuni fondamentali accorgimenti. Innanzitutto l’acqua per la pasta non dev’essere salata, perché il pecorino è di per sé molto saporito, e la preparazione del condimento deve avvenire a freddo, per non surriscaldare il formaggio, alterandone il sapore. In secondo luogo, il pecorino dev’essere intenso, ma non piccante per non sovraccaricare il piatto. Dunque, si prenda un tegame d’alluminio nel quale lavorare il formaggio e il pepe con due mestoli d’acqua di cottura della pasta fino a ottenere un composto simile a una ricotta fluida. Quando i rigatoncini sono al dente, scolarli bene e passarli in padella, sempre lontano dal fuoco, amalgamandoli con energia al condimento con un cucchiaio di legno. Aggiungere i pomodorini crudi e sconditi, semplicemente tagliati a spicchi, e servire. Non è una dimenticanza: niente olio d’oliva.

Vino consigliato: Frascati Superiore Doc

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Lazio - Rivodutri

Ristorante La Trota dal ‘63 di Sandro e Maurizio Serva

Riso mantecato nella bisque di gamberi e pollastrella con quenelle di zucchine allo scapece Ingredienti per 4 persone

Per il risotto: 320 g di riso Carnaroli | 1 scalogno 10 cc d’olio extravergine d’oliva | finocchio selvatico Per la bisque: 20 gamberi d’acqua dolce metà carcassa di pollo | 1 carota | 1 costa di sedano 1 finocchio | prezzemolo, basilico e alloro 1 spicchio d’aglio | 8 pistilli di zafferano di Navelli qualche grano di pepe di Sichuan | zenzero Per la quenelle: 200 g di zucchine romanesche 1 scalogno | 1 spicchio d’aglio 1 cucchiaio di aceto di Champagne | menta

icetta ispirata a una delle più preziose risorse delle acque reatine, i gamberi di fiume, oggi tutelati da severe norme, ma ben sostituiti da crostacei d’allevamento o d’importazione. Per avvici192


narsi alla ricetta occorre un breve ripasso del lessico gastronomico francese. La ‘bisque’, innanzitutto, che è un passato di crostacei servito come minestra, preparazione classica dell’alta cucina internazionale; quella di gamberi di fiume, in particolare, è descritta nell’opera del grande Auguste Escoffier. Quanto alla ‘quenelle’, è una sorta di polpetta oblunga formata con una cucchiaiata più o meno abbondante di un preparato a base di carne, pesce o quant’altro, da servire asciutta o in minestra. Ciò premesso si cominci con lo sgusciare i gamberi, mettendo da parte le code. Le teste di crostaceo, incise per il lungo, e le ossa di pollo vanno dapprima tostate al forno per un quarto d’ora a 180 gradi, quindi poste a bollire con tutte le verdure, le erbe aromatiche e le spezie; a cottura ultimata, frullare e passare il tutto al setaccio fine, regolando di sapore la bisque così ottenuta. A questo punto si può scaldare un velo d’olio in un tegame, facendovi appassire il trito di uno scalogno; tostare il riso e portare a cottura aggiungendo di volta in volta la bisque; quasi alla fine mantecare con un cucchiaio d’olio, aggiungendo un piccolo trito di finocchio selvatico. Nel frattempo bollire le code di gambero per un paio di minuti, sgusciarle e tenerle da parte al caldo. Quanto alle zucchine, rimuovere la parte verde, farla prima bollire e quindi raffreddare in acqua ghiacciata. A parte rosolare uno spicchio d’aglio in camicia e uno scalogno tritato, facendo prendere sapore al cuore delle zucchine ridotto a dadolata; regolare di sapore e portare a cottura aggiungendo un po’ d’acqua di cottura delle bucce; raffreddare e frullare con le bucce, l’aceto e le foglie di menta; il composto risultante dovrà avere consistenza adatta a essere lavorato a quenelle con due cucchiai. A questo punto tutto e pronto perché il risotto possa essere impiattato con la guarnizione delle code di gambero e la quenelle di zucchine come contorno. Vino consigliato: Trebbiano d’Abruzzo Doc 193


Lazio - Roma

Checchino dal 1887 di Marina, Elio e Francesco Mariani

Tonnarelli al sugo di coda Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 500 g di farina “00” | 4-5 uova | sale Per la coda alla vaccinara: 1,5 kg di coda di bue 1 cipolla | 2 spicchi d’aglio | pomodori pelati sedano bianco | vino bianco secco | olio extravergine d’oliva lardo | chiodi di garofano | pinoli | uva passa | cioccolato amaro sale e pepe | Parmigiano-Reggiano grattugiato

veri buongustai sanno che il meglio è quel che resta sul fondo della pentola. Così, se i piemontesi preparano i tajarin al sugo d’arrosto, potevano i romani esimersi dal fare lo stesso disponendo di un piatto succulento come la coda alla vaccinara? Come pasta, i tonnarelli, che sono il corrispondente capitolino dei maccheroni alla chitarra abruzzesi. Preparato l’impasto nel modo consueto, dunque, lo si stenda in una sfoglia piuttosto spessa e con l’apposito attrezzo cordato se ne ricavino questi spaghetti a sezione pressappoco qua-

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drata, ruvidi e piuttosto porosi proprio per catturare il condimento. Quando al condimento, bisogna fare un passo indietro e spiegarne l’origine: il piatto nasce in relazione al macello pubblico del Testaccio e alla consuetudine per chi vi lavorava, i cosiddetti ‘vaccinari’, di ricevere parte del compenso in natura: tagli di scarto ovviamente, che venivano consegnati agli osti, – uno era proprio il Checchino di questo storico locale, – perché fossero cucinati. Nasce così la coda alla vaccinara, un umido inconfondibile per la consistenza della carne e l’aroma del ‘sellero’, il sedano che ne addomestica il sapore. La carne va rosolata sul soffritto di lardo e olio, aggiungendo poi la cipolla tritata, l’aglio, i chiodi di garofano, sale e pepe; sfumare con un bicchiere di vino bianco e dopo un quarto d’ora aggiungere i pomodori pelati; passata un’ora, coprire con acqua calda, mettere il coperchio e proseguire la cottura a fuoco basso per 5-6 ore, fino a quando cioè la carne tenderà a staccarsi dalle ossa; aggiunta finale, il sedano bianco lessato e ripassato in padella con un po’ di salsa, pinoli, uva passa e una grattugiata di cioccolato amaro. Questo, dunque, il presupposto necessario per preparare questi tonnarelli: si recuperi il fondo di cottura della coda, senza trascurare alcuna delle saporosissime parti addensate sui bordi del suo tegame; trasferito in una nuova padella, lo si renda nuovamente fluido aggiungendo un po’ d’acqua della pasta in cottura; scolata bene al dente, la si spadelli nel sugo; mantecare con poco formaggio grattugiato.

Vino consigliato: Cesanese del Piglio Docg

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Lazio - Roma

Ristorante Dante Taberna dè Gracchi di Dante Mililli

Pasta e broccoli nel brodo di arzilla Ingredienti per 4 persone

1 kg di ‘arzilla’ (razza chiodata) | 500 g di broccoli romaneschi 300 g di pasta tipo strozzapreti | 2 filetti d’acciuga sott’olio 1 cipolla | 1 costa di sedano | 1 spicchio d’aglio prezzemolo | peperoncino rosso piccante | vino bianco olio extravergine d’oliva | sale

a razza chiodata (Raja clavata) è il rappresentante di maggior interesse gastronomico di una famiglia di pesci piatti presente in tutti i mari italiani, ma particolarmente apprezzata soprattutto nel Lazio. Lunga in media dai 30 agli 80 centimetri, è specie inconfondibile per via del corpo di forma romboidale, di colore grigiastro, e per la robusta coda accompagnata da una serie di aculei uncinati, cui deve sia il nome scientifico che quello corrente. Le parti che si consumano sono le ‘ali’, ovvero le carnose pinne laterali, che

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di solito si trovano già spellate e mondate; l’utilizzo prevalente è da brodo, perché le ‘lische’ cartilaginee si dissolvono parzialmente durante la bollitura e danno ricca consistenza all’estratto. A Roma fin dall’antichità l’interesse per l’arzilla è stato funzionale alla cucina di magro, tanto d’essere quasi di precetto il Venerdì Santo, anche perché alla portata di tutte le tasche. Una particolarità di questi di pesci piatti riguarda il fatto che per rendere al meglio non devono essere freschissimi, come se giovasse loro una sorta di frollatura, ma senza superare i due giorni perché in tal caso insorgerebbe un tipico odore di ammoniaca che le rende inservibili. Dunque, porre la polpa d’arzilla in una capace pentola insieme a una cipolla, una costa di sedano e uno spicchio d’aglio, coprendo il tutto con acqua fredda. Portare a bollore e far lessare a fuoco lento per circa un’ora, quindi raffreddare il pesce nel suo brodo, destinandolo a consumo con olio e limone nel proseguio del pranzo. In un tegame a parte scaldare dell’olio extravergine d’oliva, nel quale far rosolare un trito d’aglio e prezzemolo, un pezzetto di peperoncino e i filetti d’acciuga; unire la polpa di pomodoro, bagnare con poco vino bianco e cuocere per 20 minuti a fuoco medio con le aggiunte necessarie di brodo di pesce filtrato. Nel frattempo pulire il broccolo, dividerlo in cimette e unirlo alla salsa; far cuocere per circa 10 minuti e aggiungere tutto il brodo filtrato; lasciare sul fuoco per altri 10 minuti e aggiungere la pasta, che non richiederà molto di più. Servire con un filo d’olio direttamente sui piatti.

Vino consigliato: Malvasia del Lazio Igt

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Lazio - Roma

Ristorante 31 al Vicario di Carlo Repetto

Tagliatelle all’uovo con lenticchie di Onano, olive di Gaeta e cicorietta di campo Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 300 g di farina di grano duro | 3 uova intere Per il condimento: 100 g di lenticchie di Onano 100 g di olive di Gaeta con nocciolo | 2 mazzetti di cicoria selvatica | 1,5 litri di brodo vegetale 2 spicchi d’aglio | timo e rosmarino | semi di finocchio concentrato di pomodoro | olio extravergine d’oliva | sale e pepe nero uesta ricetta sembra fatta apposta per celebrare la varietà dei sapori regionali: le lenticchie di Onano, che giungono dal Viterbese, quasi al confine con la Toscana; le olive di Gaeta, storico orgoglio della città affacciata al mare che ormai introduce alla Campania; la cicoria selvatica, che è risorsa ubiquitaria della cucina più schiettamente laziale. Perfino nei dettagli la ricetta potrebbe essere declinata con prodotti assolutamente tipici, come l’aglio rosso di Castelliri e di Proceno, e la conserva di pomodoro Spagnoletta del

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golfo di Gaeta e Formia. Il tutto, nella cornice di una produzione olearia che conta produzioni di vera eccellenza nella Tuscia come nei Castelli Romani o in Sabina. Esaurito questo excursus, procedere impastando un po’ alla volta la farina setacciata con le uova sbattute fino a ottenere un panetto omogeneo da lasciar riposare almeno un’ora. In un capace tegame far rosolare dolcemente uno spicchio d’aglio e le foglioline di un ramo di rosmarino e timo; aggiungere un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro, lasciando sul fuoco fino ad asciugarlo e caramellarlo appena. Unire al soffritto un litro di brodo e le lenticchie lavate, avviando la cottura per circa 40 minuti a fuoco lento, aggiungendo altro liquido se necessario e regolando di sale alla fine. Nel frattempo lavare accuratamente la cicoria e sbollentarla in abbondante acqua salata, raffreddandola velocemente perché il verde non sbiadisca. Stendere la pasta in una sfoglia sottile dalla quale ricavare delle tagliatelle. In una padella a parte rosolare leggermente uno spicchio d’aglio, aggiungendo la cicoria strizzata e 6-8 semi di finocchio; cucinare per cinque minuti a fuoco vivo e mettere da parte. Nella stessa padella scaldare le olive schiacciate e denocciolate a mano, con timo e rosmarino. Unire anche le lenticchie, scaldando lentamente. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle al dente e spadellarle con le lenticchie; aggiungere la cicoria e addensare il fondo. Impiattare la pasta avvolta a nido attorno al sugo, completando con un filo d’olio extravergine d’oliva e una macinata di pepe nero.

Vino consigliato: Chardonnay del Lazio Igt

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Lazio - San Cesareo

Osteria di San Cesario di Anna Dente

Gnocchetti alla amatriciana Ingredienti per 4 persone

300 g di farina ‘0’ | 1 kg di pomodori di collina freschi 300 g di guanciale leggermente affumicato 150 g di pecorino Romano Dop vino bianco secco | peperoncino rosso piccante alloro | sale

rosciutto di montagna, scarlatto, salato, e fichi neri,” – così comincia uno dei racconti del Ghiottone Errante, alias Paolo Monelli, nel 1935. – “Spaghetti all’amatriciana impregnati dell’odor dell’armento che scende dai monti in polverosa migrazione, conditi con aglio, pepe, pomodoro fresco, ma soprattutto con guanciale di maiale e pecorino grattugiato…” Il resoconto riguarda una sosta in un’osteria dei Castelli, ma ad essere protagonista è un piatto di pasta che deve il nome ad Amatrice, cittadina dell’alto Reatino,

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ancora oggi fulcro di un giacimento gastronomico di eccezionale tipicità. Secondo l’Accademia Italiana della Cucina, tuttavia, tale attribuzione deve considerarsi ‘indiretta’. La località dei monti Sibillini, infatti, sarebbe titolare della ricetta capostipite, l’arcaica pasta ‘alla gricia’, che si ferma al guanciale e al pecorino. Spetterebbe invece a un cuoco della capitale, peraltro amatriciano, la versione in rosso, che richiede l’impiego di pomodori Casalini della Campagna Romana, responsabili dell’inimitabile sapore agrodolce del condimento. Quanto alla ricetta in esame, l’aderenza alla tradizione è totale tant’è che si usa ancora il termine di gnocchetti: preparare l’impasto lavorando la farina con la quantità d’acqua necessaria a ottenere una sfoglia dalla quale ricavare delle lunghe strisce larghe circa mezzo centimetro, da strisciare sul piano di lavoro con il palmo delle mani ottenendo dei rustici bucatini. Mentre la pasta asciuga un po’ su un telo da cucina, prendere una padella a bordo piuttosto alto e rosolare il guanciale tagliato a dadi, con l’aggiunta di una congrua quantità di peperoncino sminuzzato e di una foglia d’alloro spezzata; sfumare con il vino bianco e aggiungere i pomodori pelati, liberati dai semi e tritati grossolanamente; lasciare sul fuoco per tre quarti d’ora circa a fiamma bassa. A tempo debito lessare la pasta, scolarla bene al dente e trasferirla nella padella per fare amalgama con il condimento, aggiungendo metà del pecorino grattugiato. Lasciare sul fuoco quel che basta per completare la cottura e servire cospargendo del restante pecorino.

Vino consigliato: Frascati Doc

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Abruzzo - Silvi Alta

Ristorante Vecchia Silvi di Marino D’Agostino

Pasta alla pecorara Ingredienti per 6 persone

Per la pasta: 600 g di farina | 4 uova | sale Per la salsa: 100 g di polpa di manzo | 50 g di guanciale 1 bicchiere di salsa di pomodoro | ½ cipolla 40 g di funghi secchi | 30 g di zucchine 30 g di melanzane | 30 g di peperoni | 30 g di olive nere 50 g di ricotta fresca | 50 g di pecorino grattugiato 30 g di burro | olio extravergine d’oliva basilico | sale e pepe

uesto piatto è una sorta di grande affresco della civiltà pastorale dell’Appennino, dagli oliveti ai boschi, dagli orti del primo entroterra adriatico ai pascoli della Maiella e del Gran Sasso. In versione odierna si usa carne di manzo, ma andando indietro nel tempo, quando i bovini erano innanzitutto animali da lavoro, il ragù era più spesso di carne ovina: non tanto l’agnello, destinato alla

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mensa pasquale, quanto piuttosto il castrato, la pecora e il montone, con un’intensità di sapore che si può ben immaginare. Pur nella semplicità della cucina contadina, è preparazione sontuosa, vera celebrazione dell’operosità delle donne d’un tempo. Era una pasta preparata nelle giornate festive, quando il numero dei commensali dava un senso alla fatica delle fasi preliminari: le verdure infatti vanno preparate e poi cotte separatamente: le zucchine, fritte; le melanzane, lessate e poi rosolate in padella; i peperoni, ridotti a falde e arrostiti; i pomodori, trasformati in salsa. Con un certo anticipo va preparata anche la pasta, partendo dalla consueta fontana di farina sulla spianatoia, entro la quale rompere le uova e aggiungere quanto basta d’acqua tiepida e sale; dopo aver fatto riposare l’impasto, lo si tira a cordoncino sottile formando degli anelli di circa 8 centimetri di diametro. Quanto al sugo, rosolare il trito di cipolla, il macinato di manzo e la dadolata sottile di guanciale; dopo qualche minuto aggiungere i funghi debitamente ammollati; lasciare soffriggere ancora per un paio di minuti e versare un bicchiere di salsa di pomodoro, lasciando sul fuoco a rapprendere per un quarto d’ora; alla fine aromatizzare con qualche foglia di basilico e tenere da parte in caldo. A tempo debito lessare la pasta per 5-6 minuti, scolarla bene e ripassarla in padella con il burro tenendola sul fuoco per una decina di minuti, quindi aggiungere il sugo di carne e il pecorino grattugiato, mescolando ancora per un paio di minuti. Passare la pasta in una terrina calda spargendo in superficie zucchine, peperoni, melanzane, olive e ricotta. A suggello, un’altra spolverata di pecorino. Vino consigliato: Montepulciano D’Abruzzo Doc

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Basilicata - Maratea Porto

Ristorante Za’ Mariuccia di Francesca Mazzeo

Fagottini al limone in ragù bianco di vongole veraci Ingredienti per 6 persone

400 g di semola di grano duro | 4 uova 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva Per il ripieno: 400 g di formaggio caprino (‘chèvre’) 2 limoni sfusati d’Amalfi | 4 cucchiaini di miele di castagno foglie di limone | zafferano in polvere fiori di limone liofilizzati | prezzemolo Per il ragù: 600 g di vongole freschissime | 1 spicchio d’aglio

aratea è protagonista di una realtà geografica piuttosto singolare: definita ‘perla del Tirreno’ per la sua magnifica costiera, è nello stesso tempo fra i comuni della Comunità Montana del Massiccio del Sirino. In effetti il breve affaccio tirrenico della Basilicata, una trentina di chilometri in tutto, passa rapidamente dal livello del mare ai duemila metri del Monte Papa, dalle grotte marine a un lago di origine glaciale, dalla macchia mediterranea alle ombrose faggete dei valloni appenninici. Ecco, dunque, una possibile inter-

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pretazione per questa ricetta che unisce sapori di mare e d’entroterra: vongole veraci, limoni d’Amalfi, formaggio caprino, miele di castagno... Preparare l’impasto e lasciarlo riposare almeno un’ora sotto un panno umido. Nel frattempo far bollire in poca acqua delle foglie di limone e dello zafferano in polvere, ottenendo due distinti infusi, con i quali lavorare altrettante piccole quantità d’impasto. Preparare il ripieno amalgamando il succo dei limoni al formaggio caprino. Dagli impasti aromatizzati, lavorando con le palme delle mani, ricavare due lunghi rotolini. Tirare una sottile sfoglia dell’impasto principale e tagliarla in strisce non più larghe di 10 centimetri. Nello stenderla inserire i rotolini al limone e allo zafferano, ottenendo così una farcitura. Con un cucchiaio distribuire il ripieno a intervalli regolari sulla sfoglia e coprirlo con un’altra striscia di pasta; poi, con uno stampo da ravioli, sagomare dei fagottini rettangolari, da bollire per non più di sette minuti. In una padella a parte insaporire a fiamma viva dell’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato, da rimuovere non appena avrà svolto il suo compito; versare le vongole di modo che al solo contatto con l’olio bollente possano aprirsi rilasciando il loro umore. Dopo meno di due minuti togliere le conchiglie dal fuoco e passare i fagottini in padella a insaporire nel fondo rimasto. Sul piatto accostare ai fagottini il ragù di vongole e cospargere con prezzemolo tritato al momento e qualche fiore di limone.

Vino consigliato: Gewürztraminer Alto Adige Doc

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Basilicata - Pignola

Giubileo Hotel “La Luna nel Bosco” di Antonio Giubileo

Farro mantecato con soffritto d’agnello, rape e pecorino di Filiano Ingredienti per 4 persone

200 g di farro perlato | 150 g di interiora d’agnello 200 g di rape | 100 g di pomodorini 20 g di cipollotto | 20 g di carote 30 g di pecorino grattugiato peperoncino rosso piccante (facoltativo) olio extravergine d’oliva | brodo vegetale | sale e pepe

esiste in varie regioni del Centro-Sud l’antica usanza di consumare le frattaglie ovine fresche di macellazione, come già in epoca greca accadeva al termine dei sacrifici rituali. A occuparsi della loro preparazione erano per lo più le stesse macellerie, dotate nel retrobottega di forni a legna che venivano accesi un paio di volte alla settimana. Erano i cosiddetti ‘fornelli’, frequentati da chi non poteva permet206


tersi niente di meglio delle trippe che con il passare degli anni sono diventate specialità da buongustai nostalgici. È il caso della Puglia e degli ‘gnumeredde’, consistenti in coratella d’agnello tagliuzzata e avvolta nella rete, quindi legata con budelline come fosse un gomitolo (‘gnomiro’) e cotta allo spiedo. È interessante notare come questa pratica possa trovare origine nelle usanze della cucina ebraica, che dimostrava interesse per le frattaglie una volta eliminata ogni traccia di sangue con un passaggio sulla graticola prima della cottura vera e propria. Sul fronte opposto, la Calabria propone il ‘morseddu’, un ancestrale umido piccante di frattaglie ovine servito in una base di pane, la ‘pitta’. Per il nome si ipotizzano due spiegazioni, che si ricollegano a momenti storici diversi; dal francese ‘morceau’, boccone, che evoca l’atto di assaporare questa sorta di panino imbottito; oppure dallo spagnolo ‘almuerzo’, colazione, considerando che lo si trova fin dalla mattina nelle ‘putiche’, locali molto popolari che a Catanzaro e dintorni ancora resistono alla tentazione di diventare trattorie tipiche. Dalla Basilicata giunge invece la ricetta in esame, che abbina una base di farro bollito a un soffritto d’interiora d’agnello. Per preparare questo condimento si fa rosolare nell’olio un cipollotto tritato, delle carote tagliate a dadini molto piccoli, un pezzetto di peperoncino rosso piccante sminuzzato e le interiora tagliate finemente, aggiungendo anche pomodorini freschi e rape bollite. Scaldato il farro in brodo vegetale bollente, lo si condisce con il ragù di frattaglie, mantecando con abbondante formaggio pecorino.

Vino consigliato: Rosso della Basilicata Igt

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Puglia - Alberobello

Ristorante Il Poeta Contadino di Leonardo Marco

Riso, patate e cozze Ingredienti per 4 persone

1 kg di cozze | 200 g di riso | 100 g di patate 100 g di zucchine | 100 g di pomodorini | 1 cipolla rossa 2 coste di sedano | 2 uova | 150 g di formaggio canestrato 100 g di pane grattugiato | 1 spicchio d’aglio prezzemolo | olio extravergine d’oliva | sale e pepe

i pensa alla Puglia come al granaio d’Italia, ma nelle sue zone umide non è mancata una certa qual produzione risicola. Ne è testimonianza questa ricetta, chiamata anche ‘tiella tarantina’, nella quale il primo termine indica la teglia da forno e suggerisce l’influenza spagnola sulla cucina regionale. Riguardo la preparazione è da sottolineare la cottura del riso per assorbimento, ovvero coperto a filo d’acqua o brodo e lasciato sul fuoco senza mescolare, come antica consuetudine lungo le sponde del Mediterraneo. È

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interessante notare anche come la tiella, preparata tra le mura domestiche, venisse portata al forno pubblico per la cottura. Quanto a Taranto, fondata nel 706 avanti Cristo e destinata ad assurgere a capitale della Magna Grecia, tra i motivi della sua ricchezza deve considerare l’allevamento dei molluschi, cozze e ostriche, praticato da almeno cinque secoli nelle acque del Mare Piccolo, cesellato a farfalla entro la linea di costa, mentre oltre la città il Mare Grande, delimitato dalle isole Cheradi, si apre sul golfo. In primo luogo affettare le verdure: patate, zucchine, pomodorini, cipolla, e sedano. Pulire le cozze e lavarle molto bene; aprirle, conservando l’umore interno, e a metà delle conchiglie levare la valva opposta al mollusco. Preparare una farcia amalgamando il pane grattugiato, un terzo del formaggio grattugiato e le uova, aggiungendo prezzemolo e mezzo spicchio d’aglio tritati, sale e pepe. Se necessario, usare il liquido delle cozze per portare il composto a giusta consistenza, procedendo a farcire sia le cozze intere che quelle a metà. Prendere una teglia rotonda e formare uno strato di verdure miste, sulle quali spargere metà del riso e un trito d’aglio e prezzemolo; sormontare con le cozze intere e completare la sequenza con una macinata di pepe e una spolverata di formaggio. Formare un secondo strato di verdure, distribuendo il riso e il formaggio restanti. Salare, aggiungere un giro d’olio e coprire con il brodo. Passare la teglia in forno preriscaldato a 200 gradi per 20 minuti. Togliere dal forno e posizionare anche le cozze a mezza conchiglia. Cospargere con un filo d’olio e completare la cottura infornando per un altro quarto d’ora.

Vino consigliato: Locorotondo Doc

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Calabria - Altomonte

Ristorante dell’Hotel Barbieri di Vincenzo Barbieri

Maccheroni al sugo ricco Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 400 g di farina | 4 uova Per il sugo: 200 g di macinato di manzo | 2 costine di maiale 1 salsiccia di maiale | 1 kg di salsa di pomodoro 1 uovo | 1 cipolla di Tropea | 1 spicchio d’aglio peperoncino rosso piccante formaggio grattugiato (pecorino o Parmigiano-Reggiano) pangrattato | basilico | olio extravergine d’oliva | sale

certo la più strana tra le nostre regioni.” – scrive Guido Piovene a proposito della Calabria nel suo «Viaggio in Italia» – “Nelle sue vaste plaghe montane talvolta non sembra d’essere nel Mezzogiorno, ma in Svizzera, nell’Alto Adige, nei paesi scandinavi. Da questo Nord immaginario si salta a foreste d’olivi, lungo coste del classico tipo mediterraneo…” e la cucina rispecchia fedelmente questa multiforme realtà. Come nel caso di questo piatto rustico, 210


dunque, che riassume tutta la forza di una terra stretta fra due mari e innervata da aspre montagne. I prodotti del bosco e del pascolo, degli orti e degli oliveti, con l’immancabile tocco infuocato del peperoncino. Una nota di costume riguarda l’immagine della pasta condita con polpettine in salsa, che oltreoceano ha dato ispirazione ai popolarissimi ‘meatballs spaghetti’, finiti in scatola sotto l’etichetta della Campbell’s, ma anche nelle memorie di Catherine Scorsese, mamma del celebre regista, testimone di questo nuovo corso della cucina italiana. Quanto alla ricetta in esame, impastare la farina con le uova e lavorare l’impasto fino a renderlo molto elastico; ricavarne dei cilindretti dello spessore di una matita, lunghi una decina di centimetri, da modellare con l’apposito ferretto per ottenere dei fusilli leggermente elicoidali. Preparare delle polpettine impastando la carne di manzo macinata con l’uovo, formaggio grattugiato, pangrattato e aromi. Tagliare la salsiccia a pezzi e dividere le costine. Scaldare un velo d’olio in una casseruola e fare imbiondire uno spicchio d’aglio intero, quindi rosolare e salare le tre carni, da accantonare momentaneamente. Nello stesso fondo, far prendere leggero colore al trito di cipolla, al quale si aggiungerà peperoncino rosso a piacere; versare la salsa di pomodoro, salare e unire le carni, portando a cottura nei canonici 40 minuti di un ragù. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla bene al dente e condirla con abbondante salsa. Impiattare e guarnire i fusilli con i tre tipi di carne, completando con formaggio, – pecorino, secondo tradizione, – e foglie di basilico.

Vino consigliato: Gaglioppo della Calabria Igt

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Calabria - Belvedere Marittimo

Ristorante Sabbia d’Oro di Palmino raffo e Anna Monetta

Lunette orto-mare Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 500 g di farina | 4 uova un bicchiere d’acqua | sale Per il ripieno: 6 carciofi | 1 kg di filetto di cernia 1 spicchio d’aglio | prezzemolo | olio extravergine d’oliva Per il condimento: sugo di pomodori datterini e basilico

e virtù della cernia sono ben note: carni bianche e sode, esenti da spine moleste, adatte al forno e alla griglia, ma anche alla preparazione di sughi e ripieni, che si mantengono sodi e ben definiti. La specie più pregiata è quella che abita le coste rocciose, donde la vocazione delle regioni marittime più scoscese alla sua cucina. Il basso Tirreno, in particolare, si distingue con varie ricette: si ricordi la cernia ‘all’agghiotta’, preparata arrosto con aglio, sedano, pomodoro, capperi e olive verdi, e in termini più specificamente ca-

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labresi la cernia alla maniera della Riviera dei Cedri, – dove si trova proprio Belvedere Marittimo, – ovvero cotta al forno con abbondante vino bianco, pomodoro, olive nere e alloro. Nello specifico di questa pasta ripiena, invece, il pesce viene abbinato ai carciofi, che conferiscono una nota gradevolmente amarognola all’insieme, con il sugo dolce-acidulo dei pomodori datterini a chiudere il cerchio dei sapori in perfetto equilibrio. Dunque, si proceda: impastare la farina con le uova e l’acqua e lavorare energicamente l’impasto fino a ottenere una massa omogenea ed elastica, che potrà ancora migliorare di consistenza con una mezz’ora di riposo al coperto. Nel frattempo pulire i carciofi e tagliarli a fettine molto sottili; pulire anche il filetto di cernia, liberandolo da eventuali spine e tagliarlo a dadini piuttosto piccoli. Scaldare in una padella dell’olio e fargli prendere sapore con uno spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungere i carciofi e la cernia, e insaporire con un po’ di prezzemolo tritato al momento, lasciando sul fuoco per un quarto d’ora circa di modo che il composto si restringa il dovuto. A questo punto si può prendere l’impasto e tirarlo a sfoglia, ricavando dei riquadri di 8-10 centimetri di lato, al centro dei quali distribuire una cucchiaiata di ripieno; chiudere i ravioli premendo lungo il bordo per sigillare bene il contenuto. Cuocerli per 10 minuti in acqua bollente salata, scolarli con le accortezze del caso e condirli con un sugo di pomodorini datterini e basilico, regolandone se necessario la consistenza con poca acqua di cottura.

Vino consigliato: Chardonnay di Sicilia Igt

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Sicilia - Capo d’Orlando

Ristorante Hotel La Tartaruga della Famiglia Damiano

Strigoli con calamaretti, gamberi, cozze e pomodorini di Pachino Ingredienti per 4 persone

500 g di strigoli | 200 g di pomodorini di Pachino 100 g di calamaretti | 60 g di gamberetti sgusciati 50 g di cozze sgusciate | 60 g di scalogno 1 spicchio d’aglio | prezzemolo | vino bianco brodo di pesce | olio extravergine d’oliva peperoncino rosso piccante | sale e pepe nero

a ricetta offre lo spunto per una nota di lessico riguardante i piatti che per qualche ragione evocano chi viene preso per la gola, nella buona e nella cattiva sorta. Il termine ‘strigoli’, infatti, si riferisce a degli gnocchetti oblunghi, lavorati con palmo delle mani, simili a quelli che altrove si chiamano ‘stringozzi’ o ‘strangozzi’, termini riconducibili all’italiano ‘stringa’ e ‘strangolo’, con riferimento ai lacci con cui i briganti finivano le proprie vittime. A cadere in questo modo erano molti preti, vuoi perché sempre ben forniti,

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vuoi perché rappresentanti di un potere a quel tempo non sempre ben visto. Così il discorso approda ad altre paste d’analoga lavorazione, come ‘strangolapreti’ e ‘strozzapreti’, piatti popolari nelle terre dell’antico Stato della Chiesa, ma anche nel resto d’Italia, da Trento a Napoli. Anche in questo l’interpretazione è doppia: o sottolinea l’ingordigia di certi religiosi, presenza immancabile d’ogni banchetto, o si riferisce ironicamente a piatti troppo grossolani per il loro palato. Simili per formato, ma di differente etimologia sono invece le ‘trofie’ liguri, cosiddette perché l’impasto veniva ‘strofissià’, strofinato sul piano di lavoro od anche tra le mani per dar loro forma affusolata. Tornando agli strigoli, è da tener presente anche che con questo nome in Romagna si indicano i germogli di una pianta spontanea, la silene, utilizzata nella preparazione di contorni e condimenti. Esaurito l’excursus lessicale, se non altro per indicare le varie alternative di pasta in commercio, si proceda a rosolare scalogno, aglio e prezzemolo, aggiungendo i calamaretti tagliati a striscioline e dopo un paio di minuti anche gamberetti e cozze tritati grossolanamente a coltello. Bagnare con il vino bianco, lasciando evaporare, e aggiungere i pomodorini che nel frattempo sono stati sbollentati e pelati. Regolare di sale e pepe, e portare a cottura con due-tre mestoli di brodo di pesce. Mettere sul fuoco la pasta in abbondante acqua salata, scolandola bene al dente perché possa terminare la cottura in padella facendo amalgama con il sugo.

Vino consigliato: Catarratto-Inzolia di Sicilia Igt

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Sicilia - Catania

Ristorante La Siciliana dei fratelli Salvo e Vito La Rosa

Pasta ca’ muddica Ingredienti per 4 persone

400 g di bucatini 200 g di mollica di pane di grano duro 100 g di pecorino pepato vecchio grattugiato 3 pomodori maturi | 4 acciughe salate | 2 spicchi d’aglio olio extravergine d’oliva | peperoncino fresco prezzemolo | sale

uesto piatto rappresenta l’anima semplice della cucina siciliana, per così dire la sua quotidianità, in contrapposizione alle sontuose preparazioni, come certi timballi di maccheroni che hanno dato spunto ad ammirate descrizioni letterarie, come nel Gattopardo di Tomasi di Lampedusa. La pasta ‘ca’ muddica’ è un piccolo capolavoro d’essenzialità: difficile, immaginare qualcosa di più efficace di una manciata di mollica tostata per dare consistenza a un intingolo di olio e acciughe sotto

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sale. Tanto semplice da sembrare forse banale, se non fosse per lo straordinario sapore di ogni ingrediente: il pane casereccio, possibilmente cotto a legna; l’olio isolano, dalla caratteristica fragranza di foglia di pomodoro; le acciughe, specie quelle rinomatissime dell’isola di Pantelleria. Per apprezzare il ruolo del pane nella cultura siciliana basta imboccare la valle del Dittaino, che dalla Piana di Catania sale verso Enna: si scopriranno i paesaggi che hanno meritato all’isola l’antico appellativo di granaio d’Italia, e forni dove il pane viene prodotto nel rispetto del rituale del lievito madre, rinnovato di giorno in giorno, e di lunghi tempi di lievitazione, con un risultato al confronto del quale le produzioni correnti possono solo impallidire. Detto questo, è facile comprendere la valenza di questo piatto di pasta al di là del suo modesto apparire. La preparazione richiede alcune semplici operazioni preliminari: raschiare via il sale in eccesso dalle acciughe e filettarle; sbollentare e pelare i pomodori, battendo a coltello la polpa liberata anche dei semi. A questo punto tutto è pronto per preparare un soffritto con aglio e peperoncino a piacere, cui aggiungere prezzemolo tritato, il pomodoro e i filetti d’acciuga, lasciando cuocere per cinque minuti con l’aggiunta di un mestolo d’acqua, rimestando con un cucchiaio finché il tutto non sia ridotto a salsa. Nel frattempo cuocere i bucatini e scolarli al dente per poterli ripassare nella padella del condimento. Impiattata la pasta, cospargerla con la mollica tostata in padella e con una manciata di formaggio grattugiato, raccogliendo la raccomandazione per un pecorino al pepe stagionato.

Vino consigliato: Bianco dell’Etna Doc

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Sicilia - Erice

Ristorante Hotel Moderno di Giuseppe Catalano

Busiati al pesto ericino Ingredienti per 4 persone

400 g di busiati 20 mandorle di Noto | 5 spicchi d’aglio di Nubia 4 pomodori maturi | un mazzetto di basilico formaggio Ericino grattugiato olio extravergine d’oliva Valli Trapanesi Dop sale grosso e pepe

l primo commento riguarda i ‘busiati’, un tipo di pasta leggermente arrotolata su se stessa come carta pergamena, ottenuta allungando una noce di pasta fresca attorno a un apposito attrezzo, – si parla anche di maccheroni al ferretto, – in sostituzione della cannuccia di giunco destinata allo scopo fin da epoca araba. La preparazione casalinga richiede la lavorazione della semola di grano duro con acqua tiepida in ragione di 4 parti a 1, lasciando riposare l’impasto prima di suddividerlo in cordoncini da circa 10 centimetri

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di lunghezza, da far scorrere sul piano di lavoro con le palme delle mani attorno a un ferro da maglia del numero 3 o 4. Da segnalare, con la denominazione di ‘casarecce siciliane’, la pasta di una nota marca nazionale dichiaratamente ispirate ai busiati. Quanto al pesto ericino, si lavori l’aglio in ragione di uno spicchio per commensale più uno per il mortaio; aggiungere gradualmente le mandorle, le foglie di basilico e una piccola presa di sale grosso. I pomodori vanno sbollentati, pelati, liberati dei semi e tritati a coltello, dopo di che si può scegliere se aggiungerli nel mortaio o semplicemente mischiarli al composto finale. Aggiungere olio extravergine d’oliva a filo, sempre lavorando il pesto, e qualche cucchiaio di formaggio pecorino o ricotta salata, fino a consistenza e sapore desiderati, lasciando riposare la salsa così ottenuta per almeno un’ora. Sulla bontà del pesto può influire in meglio la tipicità degli ingredienti: l’aglio, se si dispone di quello di Nubia, tipico del Trapanese; le mandorle, potendo scegliere tra quelle di Noto o di Avola; il formaggio, ricordando il pecorino di specifica produzione ericina; il pomodoro e il basilico, necessariamente maturati al sole di Sicilia; l’intenso olio extravergine d’oliva delle Valli Trapanesi. Giunti al dunque, cuocere i busiati in abbondante acqua salata, scolarli al dente e condirli con il pesto, ricorrendo a un po’ d’acqua di cottura per dare giusta consistenza al condimento. Al commensale, il piacere di suggellare il piatto con un’ulteriore aggiunta di formaggio.

Vino consigliato: Bianco di Pantelleria Doc

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Sicilia - Lipari

Ristorante Filippino di Antonio e Lucio Bernardi

Zuppa di borlotti con sarde e finocchietto Ingredienti per 6 persone

Per la zuppa: 600 g di fagioli borlotti secchi 6 pomodori ciliegini | 1 cipolla dorata media 1 gambo di sedano | peperoncino rosso piccante basilico | olio extravergine d’oliva | sale e pepe Per il condimento: 8 filetti di sardina freschi 2 filetti d’acciuga sott’olio | 1 cipolla dorata finocchietto selvatico | uva passa di Corinto | pinoli

a pasta con le sarde è un classico della cucina siciliana, piatto di chiara ispirazione araba nell’armonia di aromi mediterranei data dal finocchietto selvatico, dai pinoli e dall’uva passa. Questa, la fonte d’ispirazione del contributo che rende inconfondibile la zuppa di legumi eoliana in oggetto. Volendo replicare la preparazione lontano dal suo luogo d’origine, l’unico problema potrebbe venire dal finocchietto selvatico, che si trova abbastanza 220


facilmente in commercio proprio per soddisfare la richiesta di chi con nostalgia per la Sicilia vuole ritrovarla in questa sua inimitabile pasta. Se così non fosse, si può ricorrere a ‘barbe’ di finocchio coltivato, che hanno aroma meno intenso ma coerente alla ricetta. Come prologo, mettere in ammollo i fagioli secchi con una nottata d’anticipo. Al momento, invece, scaldare un velo d’olio sul fondo di una pentola e far prendere leggero colore alla cipolla dorata tagliata a quadrucci piccoli, con il sedano ridotto a rondelle sottili e i pomodorini tagliati a metà. Aggiungere i borlotti, facendoli insaporire nel soffritto, quindi sminuzzare del peperoncino rosso piccante e completare con qualche foglia di basilico. Coprire con circa tre litri d’acqua e portare a cottura a fiamma dolce e pentola coperta; dopo non più di un’ora aggiustare di sapore questa base e metterla da parte. Nel frattempo si potrà preparare il condimento, partendo dalla preventiva bollitura delle foglie filiformi del finocchietto selvatico. Si proceda quindi con un consueto soffritto di cipolla, alla quale, non appena colorita, si aggiungeranno i filetti d’acciuga, un cucchiaio di pinoli e mezzo d’uva passa, quindi le sardine e il finocchietto con 4 o 5 mestoli della sua acqua. Lasciare cuocere il tutto per una ventina di minuti, regolando di sapore. Aggiungere il condimento così ottenuto alla minestra di borlotti, riportare a bollore e lasciare sul fuoco per un altro quarto d’ora. Servire in pirofile di coccio sul fondo delle quali saranno stati posti delle fette di pane unte e abbrustolite in forno. Ai commensali il piacere di suggellare la zuppa con un giro d’olio a crudo.

Vino consigliato: Nero d’Avola di Sicilia Igt

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Sicilia - Palermo

Ristorante La Scuderia di Giuseppe Stancampiano

Sformato di bucatini del Gattopardo Ingredienti per 4 persone

500 g di pasta all’uovo da sfoglia | 320 g di bucatini 500 g di funghi | 300 g di carne arrosto 200 g di prosciutto cotto ½ litro di fondo bruno (sugo di carne o brodo molto ristretto) ½ bicchiere di brandy | 350 g di Parmigiano-Reggiano 50 g di burro | 3 cc di panna

no degli esercizi letterari che esaltavano il talento di Giuseppe Tomasi di Lampedusa, autore del romanzo «Il Gattopardo», erano le descrizioni gastronomiche, immancabilmente venate di una sensualità tutta siciliana. Eccone una delle più citate: “L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta.” Si parla evidentemente di uno di quei timballi che erano vanto dei

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‘monsù’, i cuochi che le grandi famiglie siciliane spedivano a Parigi a guadagnarsi il titolo di ‘monsieur’: “Ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio.” Gli ingredienti parlano di un piatto che ha la sua ragione d’essere in una spudorata ostentazione di ricchezza, ma altrettanta ammirazione suscitavano i timballi per così dire domestici, d’ingredienti meno nobili forse, ma d’analoga complessità, realizzati da mani femminili, spesso di zie non maritate, che trovavano motivo di vita nella cucina. Si prenda dunque uno stampo da forno cilindrico, – il termine ‘timballo’ deriva dallo spagnolo ‘atabal’, a sua volta d’ascendenze arabe, che sta per timpano, ovvero tamburo, – e lo si rivesta con la pasta tirata a sfoglia abbastanza sottile. L’interno dovrà essere colmato con la pasta, scolata molto al dente e generosamente condita con il sugo e formaggio grattugiato. Per quanto riguarda il sugo, procedere con adeguato anticipo come per un normale ragù: rosolare i funghi con la carne arrosto e il prosciutto tagliati a striscioline, quindi sfumare con il brandy e aggiungere la panna e il fondo bruno (in mancanza di questo, si può ovviare con del brodo molto ristretto), facendo addensare quanto opportuno. Chiudere il timballo con un disco di pasta e sigillare bene i bordi aiutandosi con una forchetta, quindi passare per un quarto d’ora in forno preriscaldato a 180 gradi.

Vino consigliato: Cabernet Sauvignon Contea di Sclafani Doc

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Sicilia - Zafferana Etnea

Ristorante Parco dei Principi di Enza Cutuli e Seby Sorbello

Minestra mediterranea con sarde croccanti Ingredienti per 10 persone

500 g di anelli siciliani 100 g di semola di grano duro rimacinata | 100 g di pesce spada 100 g di tonno rosso | 1 cernia (1 kg circa) 20 cozze | 20 vongole | 20 g di pinoli | 20 g di uvetta sultanina 1 mazzetto di finocchietto selvatico | 1 cipolla 1 costa di sedano | 1 carota olio extravergine d’oliva | sale e pepe

n primo chiarimento riguarda gli anelli siciliani, che sono un formato di pasta di grano duro oggi prodotta anche dalla maggiori aziende del settore, ma originariamente lavorata tra le mura domestiche da infaticabili mani femminili e destinata alla preparazione di quei sontuosi timballi che non potevano mancare sulla tavola delle grandi feste. Nel caso della ricetta in oggetto, invece, gli anelli entrano in scena nella rappresentazione di un primo piatto in brodo che riunisce i piÚ nobili pesci mediterranei, – cernia, pesce

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spada e tonno, – sotto il segno aromatico del finocchietto selvatico, quasi un marchio di fabbrica della cucina siciliana. Non una zuppa di pesce, dunque, perché non sono previsti crostoni di pane, ma una minestra che trova particolare cromatismo e sapore nell’accostamento di tre varietà di pesce così diverse, la compresenza delle quali è uno degli elementi d’eccezionalità della tradizione culinaria siciliana. La preparazione richiede innanzitutto che si sfiletti la cernia, conservando testa e lisca per preparare il fumetto di pesce. Prendere una capace pentola e far rosolare su un fondo d’olio il consueto trito di ortaggi aromatici, – carota, sedano e mezza cipolla, – aggiungendo quanto si scarta della cernia perché possa tostare risultando più saporito; coprire con due litri d’acqua, portare a bollore e lasciare sul fuoco almeno un’ora, dopo di che regolare di sale e pepe, e filtrare con un setaccio di tela. In un’altra casseruola, soffriggere il trito della restante mezza cipolla. Aggiungere i pinoli e l’uva sultanina, poi tutta la polpa di pesce ridotta a dadini e infine cozze e vongole sgusciate. Versare il fumetto di pesce e portare a bollore, quindi aggiungere la pasta e farla cuocere per il quarto d’ora previsto. Alla fine aggiungere il finocchietto selvatico tritato finemente e regolare di sale e pepe. Servire su piatti fondi guarnendo con un filetto di sarda infarinato e fritto a consistenza croccante. A discrezione dei singoli, un filo d’olio a crudo come suggello finale.

Vino consigliato: Bianco dell’Etna Doc

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Sardegna - Capoterra

Ristorante Sa Cardiga e Su Schironi di Cesare e Gianluca Murgia

Maccarones de busa con ragù di tonno e broccoli Ingredienti per 4 persone

500 g di ‘maccarones de busa’ | 200 g di tonno fresco 200 g di broccoli freschi | bottarga di muggine 1 cipolla | 1 spicchio d’aglio | peperoncino rosso piccante olio extravergine d’oliva fruttato

‘maccarones de busa’ sono il corrispondente sardo della pasta ‘busiata’ siciliana, ovvero degli ancestrali fusilli che un tempo le donne lavoravano sulla spianatoia rotolando con le palme delle mani un po’ di pasta attorno a un giunco. Oggi si usa un ferro da calza, ma la manualità resta sempre quella, a meno di semplificarsi la vita ricorrendo a quei formati di pasta di grano duro industriale che per lo più vanno sotto il nome di ‘caserecce’. A ribadire la tipicità della proposta lo chef ricorre a due prodotti pressoché

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esclusivi del quadrante sud-occidentale della Sardegna: il tonno e la bottarga di muggine. Il primo viene pescato nelle isole del Sulcis, dove resiste una delle ultime tonnare tradizionali del Mediterraneo: tonno rosso, il più pregiato in assoluto, anche perché ‘di corsa’, vale a dire pescato nel pieno vigore della sua migrazione; grande pesce ‘da crudo’, come si suol dire da quando impazza il sushi. La bottarga, invece, è prodotto degli allevamenti degli stagni di Cabras, nel golfo di Oristano: una sorta di caviale del Mediterraneo, addirittura d’ascendenti fenici, ottenuto conservando sotto sale le sacche colme di uova di un pesce d’acqua salmastra, il muggine o cefalo che dir si voglia; un vero concentrato di sapore, sotto forma di una pasta granulosa che viene consumata cruda a fette sottili, bagnata con olio d’oliva, come antipasto, o grattugiata sugli spaghetti, nella più semplice delle ricette, ma anche impiegata come ingrediente della cucina creativa. Nella fattispecie, mettere sul fuoco una pentola per cuocere i maccarones in abbondante acqua salata per i 15 minuti richiesti. Nel frattempo far prendere colore a un trito d’aglio e cipolla sul fondo di una padella velata d’olio. Sbollentare i fiori di broccolo e passarli sul soffritto perché si insaporiscano e cuociano qualche altro minuto. Scolare la pasta bene al dente e passarla in padella, aggiungendo il tonno ridotto a dadolata sottile e quel tanto di peperoncino che si ritiene gradito. Spadellare per qualche minuto, giusto per scottare la delicata polpa di tonno, e servire su un piatto di portata spolverando generosamente con la bottarga di muggine.

Vino consigliato: Vermentino di Sardegna Doc

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Sardegna - Palau

Ristorante Da Franco di Salvatore e Alessandro Malu

Linguine alla rana pescatrice e scarola Ingredienti per 4 persone

200 g di linguine | 200 g di filetti di rana pescatrice 100 g di scarola | 12 pomodorini | 20 cc di brandy 1 spicchio d’aglio | origano | prezzemolo peperoncino rosso piccante | olio extravergine d’oliva | sale

sempre un’ottima scelta, la rana pescatrice (Lophius piscatorius), nonostante l’aspetto tutt’altro che incoraggiante: goffa, grottesca, ma maestra nel mimetizzarsi sui fondali fangosi che sono il suo habitat. Così, pressoché invisibile, attira i piccoli pesci che sono le sue prede ondeggiando una curiosa appendice sopra la bocca, proprio come fosse un’esca. L’unica parte degna d’attenzione culinaria è la coda, che sembra poca cosa in confronto al resto del corpo, ma è veramente deliziosa, di carne bianca, soda e un po’

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elastica, paragonabile a quella dell’aragosta, adatta sia al forno che alla griglia, ma anche per fare spiedini. Ecco spiegata, tra l’altro, l’origine del termine ‘coda di rospo’, che è il più usato nel gergo culinario. Presente in tutti i mari, la pescatrice ha sempre stuzzicato la fantasia in chiave inquietante: ‘diavolo de mar’ in Veneto; ‘gianello’ o ‘budego’ in Liguria; ‘boldrò’ in Toscana; ‘martino’ nel Lazio, ‘magu de mari’ in Sicilia; ‘piscatrice niedda’ in Sardegna. Gli esemplari più piccoli sono destinati alle zuppe di mare; quelli di dimensioni cospicue offrono al cuoco dei medaglioni d’ottima resa culinaria. Una curiosità riguarda il fegato, che a Venezia viene trasformato in una sorta di pâté da spalmare sui crostini. Nello specifico di questa proposta sarda, la coda di rospo va tagliata a filetti e rosolata su un fondo d’olio insaporito da uno spicchio d’aglio e da una congrua quantità di peperoncino rosso piccante. Aggiungere un bicchierino di brandy e lasciare evaporare, quindi profumare con l’origano e aggiungere i pomodorini tagliati a spicchi, lasciando su fuoco dolce fino a completa cottura del pesce. Nel frattempo cuocere le linguine in abbondante acqua salata, scolarle al dente e spadellarle con la salsa di pesce. È questo il momento di aggiungere la scarola tritata grossolanamente, che avrà modo di appassire conferendo all’insieme quella nota amarognola che le è caratteristica. Ultimare con una presa di prezzemolo tritato al momento e con un giro d’olio extravergine d’oliva, molto apprezzabile se di produzione isolana, dall’inconfondibile aroma di cardo selvatico.

Vino consigliato: Vermentino di Sardegna Doc

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Mar Mediterraneo

L’Obelisco Nave MSC Poesia

Fregola sarda con bottarga di tonno, zafferano e vongole veraci Ingredienti per 4 persone

3 l di brodo di pesce | 320 g di fregola sarda 400 g di vongole veraci | 120 g di pomodori ciliegini 40 g di bottarga di tonno | zafferano in pistilli 1 spicchio d’aglio | prezzemolo | vino bianco secco olio extravergine d’oliva

uesta ricetta è un esempio delle sorprendenti combinazioni di sapori che possono avere luogo in un’isola come la Sardegna, dove lo scambio tra mare ed entroterra è continuo e la tradizione è una risorsa fondamentale anche in cucina. Gli ingredienti portano nel Sud-Ovest: le vongole veraci, che sul posto chiamano arselle, o ‘cocciula’ nella lingua isolana, allevate nelle lagune del golfo di Oristano; poi, la bottarga, conserva di uova di pesce sotto sale, prodotta nell’arcipelago del Sinis a margine del-

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la pesca del ricercatissimo tonno rosso; infine, lo zafferano, spezia tanto pregiata da meritarsi l’appellativo di ‘oro rosso’ del Campidano, ricavata dai minuscoli fiori rosa del croco in quel di San Gavino Monreale. Tutto questo, a condimento di una pasta, la ‘fregola’, che sembra emergere dal passato più remoto dell’isola: il termine sta per briciola e si riferisce all’effetto di un’arcaica lavorazione della semola di grano duro, che viene bagnata e agglomerata in sferette irregolari, poi tostate fino a prendere colore dorato. In continente bisogna cercarla nei negozi di specialità alimentari, ma si può anche tentarne la preparazione; serve una terrina a base larga e della semola a grana grossa, da versare sul fondo e bagnare poco alla volta; strofinandola con la mano sul bordo si formano delle palline e quando tutta la semola sarà diventata fregola, andrà sparsa su un telo ad asciugare e passata in forno a dorare. Nel pratico della ricetta in esame, pulire le vongole mettendole in una placca con acqua e sale per un’ora circa perché possano spurgare eventuali residui di sabbia. Cuocere la fregola per poco meno di un quarto d’ora nel brodo di pesce bollente, aromatizzando con una presa di zafferano. Lavare e scolare bene le vongole in acqua corrente, quindi farle aprire in padella a fuoco vivace con olio e uno spicchio d’aglio; poi sfumare con un bicchiere di vino bianco e unire i pomodorini tagliati in quattro parti, lasciando sul fuoco fino a giusta consistenza. Scolare la fregola e passarla nella padella della salsa, amalgamare il tutto e unire il prezzemolo tritato. Una volta nei piatti, guarnire con la bottarga di tonno ridotta a lamelle sottili.

Vino consigliato: Vermentino di Gallura Docg

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Austria – Vienna

Ristorante Firenze Enoteca di Peter Kremslehner

Zuppa di pesce classica Ingredienti per 8 persone

500 g di seppie | 500 g di polpi 300 g di palombo o gattuccio | 500 g di pesce da zuppa 500 g di cozze e vongole 500 g di crostacei: canocchie, scampi, gamberoni, gamberetti pane casereccio | concentrato di pomodoro 3 spicchi d’aglio | peperoncino | salvia vino bianco | olio extravergine d’oliva

asta andare indietro nel tempo di cinquant’anni, non di più, e immaginare una barca da pesca sulla via del ritorno in porto: dopo la cernita del pesce, quello destinato al mercato è bell’e sistemato nelle cassette, mentre quello di minor conto finisce in pentola per rifocillare l’equipaggio al termine dell’uscita in mare. Una preparazione essenziale, con un focolare improvvisato al centro della barca e una pentola di coccio che accoglie specie in varietà diversa da mare a mare, perfino da porto a porto a seconda della specia-

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lizzazione della sua marineria. Un piatto, nel quale fare zuppa, per l’appunto, con le gallette dei marinai o con fette di pane bruschettato. Una ricetta, che poi si trasferisce tra le mura domestiche, solo più curata nella preparazione. Nella cucina toscana è centrale la tradizione livornese, con il cacciucco, – dal turco ‘kaçukli’, minutaglia, – una variegata zuppa che nel nome conferma umiltà e ubiquità d’origine. La zuppa livornese nasce in seno alla comunità israelitica della città ducale e inizialmente esclude molluschi e crostacei, messi all’indice dai dettami giudaici, ma finisce col prescriverli quando il cacciucco diventa patrimonio di tutta la comunità. Secondo la ricetta canonica tra i pesci di scoglio non possono mancare lo scorfano rosso, lo scorfano nero e la gallinella; tra i crostacei, invece, la presenza più tradizionale è la canocchia (cicala). La preparazione è semplice, ma richiede tempismo nell’aggiunta dei vari tipi di pesce. Innanzitutto si prepari un brodo con le teste più grosse e qualche pesce di scarto, oltre ai consueti aromi. Nella casseruola della zuppa, invece, preparare un soffritto con cipolla, sedano, carota e aglio. Aggiungere il concentrato di pomodoro e il peperoncino, quindi rosolare seppie e polpi tagliati a fette. Bagnare con il vino e avviare a cottura con una prima aggiunta di brodo, quindi mettere sul fuoco i pesci, valutandone la consistenza, e solo verso la fine molluschi e crostacei, che non richiederanno più di dieci minuti. Aggiungere brodo al bisogno, tenendo presente che alla fine il cacciucco dovrà essere servito con crostoni di pane e avere fondo ben denso.

Vino consigliato: Vermentino di Gallura Docg

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Lussemburgo - Lussemburgo

Ristorante dal Notaro di Mario Notaroberto

Spaghetti alle acciughe salate palinuresi Ingredienti per 4 persone

400 g di spaghetti di Gragnano trafilati in bronzo 10 acciughe salate palinuresi | 30 g di olive nere del Cilento 50 g di pane raffermo grattugiato | 3 spicchi d’aglio | prezzemolo olio extravergine d’oliva del Cilento | sale

a lista degli ingredienti colloca inequivocabilmente la ricetta in ambito campano. Gli spaghetti sono di Gragnano, località della Penisola Sorrentina affacciata al golfo di Napoli, celebre fin dall’Ottocento per i suoi pastifici e ancor oggi considerata roccaforte di una produzione che vanta materie prime eccellenti, trafilatura al bronzo e lunghi tempi d’essiccazione. Quanto all’ingrediente coprotagonista, l’acciuga, lo chef fa riferimento a Palinuro, splendida località di mare del Cilento, nel Salernitano, dove i pescatori applicano ancora

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l’antica tecnica della ‘menaica’. È un’attività esercitata da piccole imbarcazioni, attrezzate con lampare per attirare in superficie i banchi di alici. Il termine, per la precisione, si riferisce alla rete da circuizione a maglie larghe che intrappola solo i pesci ben sviluppati e durante il recupero ne provoca il dissanguamento, circostanza che rende le loro carni più chiare e delicate di sapore. Sempre al Cilento si fa riferimento anche per le olive, l’olio e il vino, – ma ci sarebbe da dire anche di formaggi, salumi e prodotti ortofrutticoli, come i fichi secchi, – tanti sono i motivi d’orgoglio di un territorio che dal 1991 è stato eretto a parco nazionale per tutelare valori ambientali di straordinaria rilevanza ma anche l’economia agropastorale che può contribuire alla loro conservazione. Tornando agli spaghetti, è una preparazione essenziale e rapidissima, che induce a dedicare la pausa del mezzogiorno, per quanto breve, ai fornelli: soffriggere in un velo d’olio gli spicchi d’aglio schiacciati e le acciughe liberate del sale in eccesso, stemperandole con una forchetta di modo che si disfacciano. In una seconda padella soffriggere le olive nere e il pane grattugiato. Nel frattempo tenere d’occhio gli spaghetti in cottura e scolarli non appena daranno mostra d’essere quasi pronti. Scolarli e passarli subito nella padella della salsa d’acciughe, aggiungere le olive e il pane tostato, lasciando che i sapori facciano amalgama a fuoco lento. Impiattare, completando con un filo d’olio e un pizzico di prezzemolo tritato al momento.

Vino consigliato: Fiano del Cilento Doc

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Svizzera - Taverne

Ristorante Motto del Gallo di Roberta Gallo

Ravioli di coda di bue con timo fresco e porri fritti Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 300 g di farina “00” 3 uova intere e 1 tuorlo | 1 pizzico di sale 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva Per il ripieno: 3 litri di vino rosso | 700 g di coda di bue 4 carote | 4 gambe di sedano | 1 cipolla | 2 spicchi d’aglio 25 g di timo fresco | 30 g di farina “00” olio extravergine d’oliva | sale e pepe Per la guarnizione: 100 g di porri | olio di semi | 30 g di farina

a coda è uno dei tagli più caratteristici del cosiddetto ‘quinto quarto’, modo elegante per definire quelle parti che esulano dalla più consueta considerazione commerciale. I buongustai sanno invece che si tratta di carni e frattaglie di notevole interesse, sapendole trattare ovviamente. La coda, in particolare, richiede lunga cottura, ma alla fine offre una carne morbidissima e un fondo di cottura 236


denso, davvero delizioso. A testimoniarlo è una celebre specialità romana, la coda alla vaccinara, preparata in umido con sedano e pomodoro. La ricetta in esame richiede un prologo: versare il vino in una pentola e aggiungere le verdure tagliate a cubetti, le foglioline di timo e qualche grano di pepe schiacciato. Portare a ebollizione, di modo che il liquido si aromatizzi, e lasciar raffreddare, dopo di che immergervi la coda di bue, lasciandola marinare per una notte. Il giorno successivo sono due le preparazioni che richiedono adeguato anticipo. Innanzitutto, la pasta: disporre la farina ‘a fontana’ e versare al suo interno le uova, l’acqua tiepida, l’olio e il sale; lavorare il tutto energicamente e lasciar riposare la massa risultante al coperto per almeno 3 ore; quindi stendere la pasta e ricavare una sfoglia sottile, ritagliando dischi o riquadri di grandezza adeguata alla preparazione dei ravioli. Quanto alla marinata, scolare e asciugare la coda, infarinarla e farla rosolare con il trito di verdure, aggiungendo sale e pepe; versare il vino e portare a bollore, dopo di che abbassare la fiamma, lasciando sul fuoco per circa due ore e mezza, ovvero finché la carne non tenderà a staccarsi dalle ossa. Eliminare il grasso in eccesso e battere a coltello lo spolpo e le verdure, ottenendo il composto che servirà da ripieno. Il fondo di cottura, addensato di circa un terzo, farà invece da salsa. Formare i ravioli e cuocerli con le precauzioni del caso, ripassandoli nella padella del condimento. Come guarnizione, del porro croccante, preparato con tempismo, ovvero tagliato a listerelle, infarinato, fritto a 170 gradi e infine asciugato su carta assorbente.

Vino consigliato: Merlot del Ticino Doc

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Cina – Hong Kong

Ristorante Mistral

Spaghetti alla chitarra con astice e pomodori Ingredienti per 4 persone

320 g di pasta fresca | 2 astici (1,2 kg c.) 240 g di pomodori San Marzano | peperoncino piccante fresco prezzemolo | olio extravergine d’oliva

a ricetta ha ingredienti che meritano commento. Innanzitutto la pasta ‘alla chitarra’, cosiddetta perché ottenuta pressando una sfoglia di pasta fresca su uno strumento casalingo dotato di corde d’acciaio. Che cos’hanno di particolare gli spaghetti a sezione quadrata così ottenuti? Una combinazione di ruvidezza e porosità, che li predispone ad assorbire il sugo meglio di una pasta trafilata. Specialità dell’Abruzzo, dove si consuma sia con ragù di carne che con sughi di pesce, è diventata di dominio nazionale da quando

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le grandi marche l’hanno inserita stabilmente nella rassegna delle paste all’uovo. Quanto all’astice, bisogna distinguere tra la specie mediterranea (Homarus gammarus) e quella atlantica (H. americanus). I buongustai non hanno dubbi nel preferire la prima, peccato che non sia abbondante, ragion per cui il mercato viene rifornito per lo più da prodotto oceanico, spesso surgelato perché la polpa di questo crostaceo ha consistenza tale da non patire il passaggio sottozero. D’altra parte la richiesta è ingente, perché in Italia gli spaghetti all’astice sono stati negli anni Novanta quello che gli spaghetti alle vongole hanno rappresentato per gli anni Sessanta, una mania collettiva da improvviso benessere. Infine, i pomodori San Marzano, sulla bocca di tutti ma non sempre all’altezza della loro fama: ovviamente quelli originali devono essere cresciuti sulle terre laviche del Vesuvio e solo in questo caso possono esibire, sia freschi che in scatola, il bollino comunitario della Denominazione di Origine Protetta. Ciò premesso, procedere a tagliare per il lungo gli astici, facendo rosolare le quattro metà su un fondo d’olio, aggiungendo i pomodori pelati e ridotti a dadini, e una congrua quantità di peperoncino. Nel frattempo bollire per cinque minuti le chele dei crostacei ed estrarre la polpa che contengono, aggiungendola in padella. Mentre il sugo s’addensa, cuocere gli spaghetti bene al dente, nella prospettiva di passare qualche altro minuto in padella a fuoco vivo con la salsa. Alla fine comporre i piatti, affiancando un nido di spaghetti a mezzo astice, con l’estemporanea guarnizione di un trito di prezzemolo e basilico.

Vino consigliato: Vernaccia di San Gimignano Docg

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Giappone - Fukui

Ristorante Cucina di Tanaka Atsuya

Gnocchi alla sorrentina Ingredienti per 4 persone

500 g di gnocchi di patate | 200 g di mozzarella fiordilatte 200 g di sugo di pomodoro | 2 pomodori maturi 150 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato basilico | origano

a penisola Sorrentina è la dorsale che si stacca dall’Appennino per allungarsi nel mare tra il golfo di Napoli e il golfo di Salerno. Lo scenario è fra i più decantati dell’Italia turistica, scolpito nella roccia, con borghi aggrappati ai costoni e terrazze faticosamente coltivate a vigne e agrumi. Le citazioni letterarie si sprecano, da Goethe a Dickens, per non dire di quelle cinematografiche e musicali. “Vide ‘o mare quant’è bello! Spira tanto sentimento...” è l’incipit di una famosa canzone. Da Sorrento la strada costiera ha un’impen-

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nata tutta curve per raggiungere Sant’Agata dei Due Golfi, sullo spartiacque, dove lo sguardo s’allunga verso punta Campanella e l’isola di Capri. Poi si prosegue per Positano, Amalfi e Ravello con tutta la meraviglia che ne deriva. La cosa curiosa è che la penisola Sorrentina, dove si trovano i celebri pastifici di Gragnano, non plus ultra in fatto di spaghetti e paccheri, è citata nella maggior parte dei ricettari grazie a un piatto di gnocchi. Pur essendo a ridosso del mare, infatti, una buona parte del suo territorio rientra nella Comunità Montana dei Monti Lattari e offre ai cuochi prodotti che non si è soliti associare al Mediterraneo. Basti dire del comune di Agerola, 600 metri di quota e una vocazione agricola tanto antica da averne improntato il nome; proprio qui a Ferragosto si tiene una festa dedicata alla patata e agli gnocchi del casaro, visto che il luogo è rinomato anche per i suoi formaggi, dalla mozzarella al pregiato provolone del Monaco. Quanto alla ricetta in esame, cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e non appena riguadagnano la superficie scolarli e metterli in una bacinella leggermente oliata. Prendere quattro terrine e versare sul fondo di ognuna in po’ di salsa di pomodoro, quindi gnocchi, mozzarella sminuzzata, un po’ di salsa e dadini di pomodoro fresco, qualche foglia di basilico, un pizzico di origano e una spolverata di formaggio grattugiato. Ripetere l’operazione e passare in forno preriscaldato a 150 gradi per sciogliere la mozzarella e gratinare in superficie. Guarnire con qualche foglia di basilico e servire.

Vino consigliato: Fiano di Avellino Docg

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Giappone - Fukui

Ristorante Porco Rosso di Ukon Wataru

Risotto con le bietole Ingredienti per 4 persone

320 g di riso Carnaroli | 100 g di gamberetti sgusciati 100 g di bietole | 2 acciughe sotto sale | 1 spicchio d’aglio prezzemolo | Parmigiano-Reggiano grattugiato vino bianco | brodo vegetale | olio extravergine d’oliva burro | sale e pepe

li ingredienti collocano questa ricetta in ambito ligure. Innanzitutto, il riso: non che il territorio impervio delle due riviere ne consenta la produzione, sono piuttosto i commerci con l’oltregiogo piemontese a giustificare le numerose ricette, – minestre, risotti, torte ripiene, – che lo impiegano nella cucina della Liguria. Verso l’entroterra viaggiavano infatti l’olio d’oliva, il tonno, le acciughe sotto sale e tanti beni coloniali, primo fra tutti il caffè, incrociando i prodotti della valle Padana, a partire dal riso e dal formaggio grana, che discendevano verso i porti. Una delle più tipiche specialità

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liguri è proprio il riso preparato con quella dote di erbe spontanee che nel Genovese va sotto il nome di ‘preboggion’, – borragine, ortica, tarassaco, papavero, pimpinella e bietola, per citare solo le più note, – in alternativa alla quale si ricorreva a verdure d’orto e in particolare alla bietola, solitamente destinata alle torte salate, come la Pasqualina. Nella formulazione in esame ad arricchire il piatto s’aggiungono i gamberetti, ben sapendo della proverbiale ricchezza del Mar Ligure in fatto di crostacei. La preparazione inizia come di consueto dal soffritto: un velo d’olio d’oliva e un trito di cipolla, che deve prendere leggero colore. S’aggiunga il riso, nella fattispecie un Carnaroli superfino, che prima deve insaporirsi e tostare, e poi essere bagnato col vino bianco, lasciando evaporare. A seguire, il brodo, da versare al bisogno nel quarto d’ora richiesto dalla cottura. Disponendo di gamberi interi, se ne possono usare le teste per produrre un fumetto di pesce invece del più consueto brodo vegetale. Nel frattempo s’aggiungano le bietole, per tempo lessate e strizzate, quindi spadellate con un soffritto d’olio, aglio e acciughe salate, agevolando con una forchetta il disfacimento dei filettini di pesce. Poi, le code di gamberetto, che non richiedono più di cinque minuti di cottura. Infine la mantecatura, fuori dal fuoco, con burro e grana grattugiato, più una presa di prezzemolo tritato al momento, lasciando riposare un minuto sotto coperchio.

Vino consigliato: Prosecco Conegliano-Valdobbiadene Docg

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Giappone - Hokkaido

Taverna La Piazza di Fujiki Shigeru

Spaghetti alle vongole con pomodorini Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti (vermicelli, linguine) | 800 g di vongole 400 g di pomodorini | 1 spicchio d’aglio olio extravergine d’oliva |prezzemolo sale e pepe

ingolare è la vicenda della vongola, passata dall’essere un cibo da poveracci, tant’è che lungo le coste dell’Alto Adriatico si chiama ‘beverassa’, da raccogliere con le proprie mani e cucinare nel più semplice dei guazzetti, a protagonista di uno dei piatti forti della cucina di pesce italiana. Merito del boom economico, che negli anni Sessanta ha generato il fenomeno delle vacanze per tutti elevando a simboli di un’epoca la Seicento Multipla della Fiat, per esempio, ma anche gli spaghetti con le vongole, avendo come colonna sonora canzoni come «Sapore di sale» e «Una rotonda sul

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mare». Questo successo ha sortito un effetto duraturo, facendo delle zone di tradizionale raccolta di questo mollusco poli d’avanguardia nel suo allevamento. Questo vale soprattutto per il Delta del Po, che vanta un primato continentale per quantità di prodotto, ma anche un’indiscussa fama per la sua qualità, merito dell’habitat e di particolari accorgimenti messi in atto dalla semina del novellame alla raccolta delle conchiglie di taglia commerciale. Quanto al mercato, va ricordato che occorre distinguere la vongola comune (Tapes decussatus), di conchiglia chiara, indigena delle acque italiane, e la cosiddetta vongola ‘verace’ (Tapes philippinarum), di conchiglia scura, introdotta a scopo d’allevamento. Al proposito i buongustai sono divisi tra puristi, favorevoli alla specie autoctona, e pragmatici, convinti dalla maggiore taglia di quella alloctona, fermo restando l’ottimo sapore di entrambe le specie. Nati in bianco, gli spaghetti alle vongole hanno presto conosciuto il rosso, passando dalla salsa ai pomodori ciliegini o datterini secondo l’ultima tendenza. Ciò premesso, la preparazione è semplicissima: su un fronte bisogna cuocere gli spaghetti, con valida alternativa nei vermicelli o nelle linguine; sull’altro occorre preparare un soffritto d’aglio sul quale dapprima versare i pomodorini, lasciando che appassiscano, e quindi le vongole, di modo che in cinque minuti o poco più il calore le faccia aprire e rilasciare il loro saporoso liquido. Ultimo atto, la spadellata che, complice il prezzemolo, fa conoscere alla pasta le sue compagne di sorte.

Vino consigliato: Greco di Tufo Docg

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Giappone - Kanagawa

Albergo Bamboo di Takeuchi Hideo

Scialatielli al profumo di Paestum Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 100 g di farina di grano tenero forte, tipo Manitoba 100 g di semola di grano duro | 100 cc di acqua | 20 cc di latte ½ uovo | basilico tritato Per il sugo: 2 carciofi | 2 gamberi | 1 pomodoro | 1 cipolla prezzemolo | 1 spicchio d’aglio | vino bianco olio extravergine d’oliva | Parmigiano-Reggiano grattugiato

a ricetta ha titolo che richiede una doppia spiegazione. La prima riguarda il termine ‘scialatiello’, che indica una pasta a listerelle ideata sul finire degli anni Sessanta dallo chef amalfitano Enrico Sorrentino e proposta nella ricetta originale con un sugo di pomodorini e cozze. Per il secondo chiarimento si passa dalla Costiera alla piana di Paestum, percorrendo la strada che conduce 246


nel cuore della zona archeologica. Ai viaggiatori del Grand Tour i templi dorici dell’antica colonia greca apparivano tra le paludi verdiazzurre del Sele; oggi sono incorniciati da una campagna verde e fertilissima, che ha proprio nei carciofi il suo prodotto più tipico, per non dire delle mozzarelle di bufala, dei vini e dell’olio. Individuata la fonte d’ispirazione dello chef, ci si metta al lavoro: mischiare le farine e versarle sulla spianatoia, formando una ‘fontana’ all’interno della quale riunire l’acqua e il latte intiepiditi, l’uovo sbattuto, il basilico tritato e un pizzico di sale; lavorare l’impasto con energia fino a ottenere una massa lucida ed elastica, che dovrà riposare in frigorifero per una mezza giornata. Al momento stendere la pasta in una sfoglia spessa circa 2 millimetri e ricavarne dei riquadri da 15 per 8 millimetri. Quanto al condimento, mondare e lavare i carciofi, quindi tagliarli a spicchi di un centimetro e passarli in padella a prendere sapore sul soffritto leggero di mezza cipolla: quando avranno bene assorbito il fondo, coprirli d’acqua e portarli a cottura a fuoco lento. Nel frattempo far prendere leggero colore al trito di uno spicchio d’aglio e rosolare le code di gambero; quindi versare un bicchiere di vino bianco, lasciando sfumare, e aggiungere prima i carciofi e infine il pomodoro pelato e ridotto a dadini, lasciando sul fuoco fino a densità desiderata. A questo punto non resta che cuocere la pasta e scolarla bene al dente, di modo che possa essere spadellata con il sugo di carciofi. Distribuiti gli scialatielli nei piatti, completare con un giro di olio extravergine d’oliva, una presa di prezzemolo tritato e una spolverata di formaggio grattugiato.

Vino consigliato: Bianco del Cilento Doc

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Giappone - Kanagawa

Terrazzo di Arimoto Jiro

Spaghetti alla carbonara Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti | 80 g di pancetta 2 uova | 1 spicchio d’aglio Parmigiano-Reggiano grattugiato olio extravergine d’oliva | sale e pepe

li spaghetti alla carbonara sono uno di quei piatti di pasta che, non contenti della popolarità in patria, sono andati alla conquista del mondo, ignari del fatto che la loro ricetta sarebbe stata sottoposta alle più disparate interpretazioni. Proprio per questo è ammirevole che alle falde del Fujiyama se ne realizzi una versione molto vicina all’originale, propria della tradizione agropastorale del Lazio, ovvero quasi agli antipodi. Storia o leggenda, la carbonara non ha davvero frontiere perché anche in Giappone un tempo erano i boscaioli a produrre il carbone di legna da destinare alle fonde-

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rie e agli artefici delle formidabili katane. Così non sarà stato difficile immaginare le circostanza d’origine che si attribuisce a questo piatto, per quanto in effetti non ci sia nulla che consenta di attribuire i suoi ingredienti, – pancetta, uovo e formaggio, – in esclusiva alla categoria dei carbonai. Meglio non essere troppo fiscali, quando si viaggia sul filo della leggenda, perché si rischia di perdere la poesia dei racconti popolari. Più verosimile è la ricostruzione che rimanda alla Seconda Guerra Mondiale, all’indomani della liberazione di Roma, quando tra le razioni d’emergenza distribuite dagli Alleati si scoprì una gran quantità di uova in polvere e pancetta affumicata, destinati a diventare ‘eggs and bacon’. Per nulla scoraggiati, i romani applicarono quegli ingredienti alla pasta, improvvisando un piatto che in seguito qualche anima poetica, per via dell’aroma fumé, avrebbe attribuito ai carbonari d’Appennino. La preparazione ha l’ulteriore pregio della semplicità: mentre gli spaghetti cuociono, rosolare la pancetta a dadini con l’aglio; nel frattempo sbattere le uova con un pizzico di sale e pepe, e poco formaggio; spadellare la pasta nel soffritto e aggiungere il battuto amalgamando rapidamente; impiattare subito e cospargere con formaggio grattugiato. A dire il vero, si dovrebbe parlare di guanciale al posto della pancetta (men che meno affumicata) e di Pecorino Romano al posto del Parmigiano-Reggiano, così che alla fine anche i puristi possano dirsi pienamente soddisfatti.

Vino consigliato: Orvieto Superiore Doc

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Giappone - Kyoto

Ristorante Divo-Diva di Nishizawa Akinobu

Penne e scampi in salsa di gamberetti Ingredienti per 4 persone

320 g di penne | 150 g di burro | 50 cc di panna Per la salsa di gamberetti: 1 kg di gamberetti sgusciati | 100 g di burro 100 g di salsa di pomodoro | 60 g di farina bianca brandy | sale Per la salsa di scampi: 4 scampi | 400 g di pomodori pelati 20 cc di salsa di gamberetti | 20 g di burro | brandy | sale

iene definita cucina ‘fusion’ o ‘di contaminazione’ e questa ricetta ne è un esempio lampante sull’asse Giappone-Europa. Lo chef evidentemente ha viaggiato per il mondo prima di tornare nella natia Kyoto, facendo tesoro di suggestioni derivanti da varie scuole nazionali. La citazione più evidente riguarda un classico dell’alta cucina di matrice francese, gli scampi in salsa rosa, che richiedono panna, brandy, vino bianco, aglio e pomodoro (nulla

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a che vedere con il popolarissimo cocktail di scampi da antipasto). Chi è abituato a considerare gli scampi come crostacei da grigliata storcerà un po’ il naso di fronte a questa combinazione d’ingredienti, che non è proprio da dieta mediterranea, ma basta affacciarsi ai mari settentrionali per scoprire come le cucine locali, – Bretagna, Normandia, Belgio e Olanda, – trattino i frutti di mare con burro e panna, a partire dalle cozze, le celebri ‘moules à la crème’ che vanno per la maggiore anche a Parigi. Quanto alla pasta, si consideri invece la cucina emiliana per trovare esempi di condimenti a base di panna o besciamella: basta non eccedere, sia per una questione di grassi poco salutari, sia per non correre il rischio che i sapori si appiattiscano sotto questa suadente coltre bianca, specie se delicati come nel caso degli scampi. Quanto alla ricetta in esame, è richiesto un prologo per preparare la salsa di gamberetti: rosolarli dolcemente nel burro; quindi, sfumare il brandy, cospargere di farina e aggiungere acqua e salsa di pomodoro; una volta ristretto, filtrare e regolare di sale. Si ripeta la procedura con le code di scampi: rosolare e sfumare con il brandy; aggiungere il pomodoro e restringere; amalgamare alla salsa di gamberetti, lasciando sul fuoco altri dieci minuti, dopo di che regolare di sapore. Alla fine si addensi a calore moderato questa base con altrettanta panna e un po’ di acqua di cottura. A questo punto tutto è pronto per cuocere la pasta e condirla con la salsa risultante, servendo su piatti ben caldi.

Vino consigliato: Soave Superiore Docg

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Giappone - Nagoya

Ristorante Est di Hiramatsu Jun-ichiro

Tagliatelle alla puttanesca con anguilla Ingredienti per 4 persone

320 g di tagliatelle | 1 anguilla di medie dimensioni 250 g di salsa di pomodoro | 20 olive nere 2 filetti d’acciuga sotto sale | 1 manciata di capperi 1 spicchio d’aglio | prezzemolo olio extravergine d’oliva | peperoncino rosso piccante pepe nero

a ‘puttanesca’ è preparazione associata senza ombra di dubbio alla città di Napoli. È un piatto di pasta asciutta, per lo più associata agli spaghetti, che la tradizione partenopea chiama ‘vermicelli’. Nessun dubbio, sugli ingredienti necessari alla salsa perché possa dirsi puttanesca: salsa di pomodoro, olive nere, capperi, acciughe salate, aglio e peperoncino piccante. Più versioni, invece, sull’origine dell’appellativo, con riferimento per lo più al tempo e

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all’ambiente delle case chiuse: secondo alcuni, quale ricetta corroborante ideata tra le mura di uno storico postribolo dei quartieri Spagnoli; secondo altri, per la corrispondenza ai colori tipici dell’abbigliamento delle ragazze di vita, rosso e nero su tutti. Anna Gosetti della Salda nel suo celebre trattato definisce gli spaghetti alla puttanesca “specialità dell’isola d’Ischia” e questo rimanda alla figura di Eduardo Colucci, pittore che avrebbe forse avuto maggiori onori se non avesse investito gran parte delle sue energie nel fare da anfitrione a tutti gli ospiti illustri passati nello stupendo studio di Punta Mulino: protagonisti immancabili delle sue cene erano i maccheroni alla puttanesca che se non il nome, al padrone di casa devono di sicuro la prima celebrità internazionale. La preparazione richiede un fondo d’olio con aglio e peperoncino, nel quale stemperare i filetti d’acciuga; a seguire, il pomodoro, i capperi dissalati e le olive snocciolate, lasciando restringere sul fuoco. Cotta la pasta al dente, basta spadellarla con il condimento. Nell’interpretazione dello chef giapponese, due licenze poetiche: l’uso delle tagliatelle e l’aggiunta dell’anguilla. La prima trova un certo riscontro nella tradizione, che considera le linguine, a sezione appiattita, in sostituzione degli spaghetti. La seconda chiama in causa un pesce di notevole ruolo nella cucina partenopea: dopo averlo spellato e ridotto a filetti, si proceda alla precottura a vapore e quindi alla frittura previo passaggio nella farina. Composto il piatto, come ultimi tocchi, pepe di mulinello e prezzemolo tritato al momento.

Vino consigliato: Bianco Superiore d’Ischia Doc

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Giappone - Tokyo

La Scogliera di Hattory Yuki e Fukazawa Natsuki

Pantacce ai ricci di mare Ingredienti per 4 persone

320 g di pantacce (rombi) | 100 g di ricci di mare sgusciati olio extravergine d’oliva | 1 spicchio d’aglio prezzemolo | peperoncino rosso piccante | sale

elle località di mare i buongustai d’annata ricordano con nostalgia certi venditori ambulanti che offrivano ricci di mare sgusciati al momento e il pane necessario per raccogliere la polpa al loro interno. Altri tempi, perché anche questi frutti di mare, che punteggiavano a centinaia le scogliere, sono diventati meno frequenti, ma anche per via delle doverose precauzioni da prendere nel loro consumo. A chi vuole rivivere quelle emozioni non resta che recarsi al mercato, nelle stagioni di migliore disponibilità del prodotto, ovvero l’inverno e la primavera, oppure accontentarsi della pol-

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pa conservata in barattolo al naturale. Disponendo di frutti di mare freschi, per sgusciarli bisogna asportare la calotta superiore servendosi di una forbice o ancor meglio dell’apposita pinza tagliaricci. Da notare, che tra le varie specie la più apprezzata è il cosiddetto riccio ‘femmina’ (Paracentrotus lividus), riconoscibile dagli aculei diradati, di colore variabile dal violaceo al verdastro. Quanto alla ‘polpa’, la parte commestibile consiste effettivamente nelle uova, disposte a raggiera, di colore arancione, donde i termini alternativi di ‘corallo’ e di ‘caviale di riccio’, che al palato risultano dolci e salmastre, deliziose, senza alcun bisogno della consueta goccia di limone. Per accompagnare degnamente i ricci lo chef raccomanda delle pantacce, sorta di maltagliati romboidali, a bordi ondulati, di tradizione toscana; prodotte da alcune case di nome, possono comunque trovare sostituto in altri analoghi formati di pasta di grano duro corta. Giunti al dunque, mettere in padella abbondante olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio schiacciato e una congrua quantità di peperoncino sminuzzato. Attendere che l’aroma dell’aglio si diffonda nell’aria e versare un bicchiere scarso d’acqua, lasciando sul fuoco fino a nuovo bollore. A quel punto versare in padella la pasta, cotta con tempismo e scolata bene al dente; mescolare bene affinché s’impossessi del soffritto e lasciare che intiepidisca. Aggiungere la polpa di riccio e amalgamare, quindi impiattare e cospargere con prezzemolo tritato fine al momento, usando qualche guscio di riccio come guarnizione.

Vino consigliato: Nuragus di Cagliari Doc

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Giappone - Tokyo

Ristorante Cascina Canamilla di Nagamoto Kazuko

Pasta con le sarde Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti (bucatini, perciatelli) 200 g di sarde fresche | ½ finocchio con la parte verde 30 g di uva passa | 30 g di pinoli | 2 acciughe salate ½ cipolla | 1 spicchio d’aglio | 1 bustina di zafferano prezzemolo | semi di finocchio | peperoncino rosso piccante olio extravergine d’oliva | sale

ra sardina e alice è dura la lotta per il primato gastronomico del pesce azzurro. Di taglia maggiore, la sardina ha forma affusolata e carni più eclettiche, da fritto ma anche da griglia. Tra cento e passa ricette che la riguardano, ne risaltano alcune con una vena dolce che tradisce ascendenti levantini. Ben note sono le sarde ‘in saor’ veneziane, fritte e quindi bagnate in una marinata a base d’aceto, con cipolle, uvetta e pinoli. Contaminazione, che è facile attribuire

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alle secolari frequentazioni orientali della Serenissima. Nello stesso filone, ma per contributo arabo, si colloca anche la pasta con le sarde, piatto siciliano che vive della coralità di aromi mediterranei offerti da finocchietto, pinoli, uva passa e zafferano. I siciliani non sentono ragione e quando si devono allontanare dell’isola non è raro che portino con sé un barattolo di salsa di sarde. Non hanno torto a pensare, infatti, che altrove sia impossibile trovare ingredienti all’altezza. Di problematico reperimento può essere il finocchietto selvatico, anche se la diaspora dei siciliani ha fatto sì che almeno in Italia sia entrato nelle dotazioni di molti supermercati. All’estero, specie se agli antipodi, si può considerare la varietà coltivata come adeguato sostituto. Quanto alla pasta, i puristi parlano di perciatelli, simili ai più comuni bucatini, ma anche gli spaghetti sono adeguati, specie se di buon calibro. Quanto alla procedura, ognuno è depositario di una sua verità e questa è quella dello chef giapponese: diliscare le sarde e tagliarle a pezzetti; scaldare dell’olio con uno spicchio d’aglio, qualche seme di finocchio e mezzo peperoncino sminuzzato; quando il soffritto avrà preso leggero colore, lasciare appassire anche la cipolla e il finocchio affettati a velo; aggiungere le sarde e dopo qualche minuto l’uva passa ammollata, i pinoli e la parte verde del finocchio; verso fine cottura, coprire a filo con acqua bollente, aggiungere lo zafferano e lasciare ancora un po’ sul fuoco; nel frattempo cuocere gli spaghetti al dente e spadellarli con il condimento, completando con prezzemolo e olio extravergine d’oliva.

Vino consigliato: Alcamo Doc

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Giappone - Tokyo

Trattoria Campagna di Morita Yoshinori

Tagliatelle ai tre sapori Ingredienti per 4 persone

480 g di tagliatelle | 200 g di polpa di zucca 200 g di panna | 100 g di ricotta 4 fette di prosciutto crudo | Parmigiano-Reggiano grattugiato vino bianco | brodo | burro | salvia | sale

interessante notare come ogni piatto abbia un’impronta gustativa che consenta infallibilmente di risalire alla sua zona d’origine o per la meno alla fonte d’ispirazione del suo artefice. Nel caso in oggetto questo esercizio di intuizione sposta la scena dalla baia di Tokyo alla pianura Padana e per l’esattezza alla zona di confine tra Mantova e Parma. Protagonista del piatto infatti è la zucca, vera regina della Bassa, utilizzata nei modi più disparati, in chiave salata ma anche dolce, materia prima per minestre, gnocchi e risotti, ma soprattutto per il ripieno agrodolce dei famosi tortelli di ricetta

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rinascimentale. Al mercato, di fronte a una sconcertante varietà di cucurbitacee, si lascino perdere le varietà di più recente importazione, più belle che gustose, confermando fiducia alle tradizionali zucche di forma schiacciata, a turbante, e scorza verrucosa verdastra, come la Marina di Chioggia. Quanto al resto, – le tagliatelle, il prosciutto crudo, il Parmigiano-Reggiano, la panna e il burro, – è il trionfo della suadente cucina emiliana, forse troppo ricca per gli attuali standard di vita, ma impagabile quando, – semel in anno… come dicevano gli antichi, – si vuole fare uno strappo alle regola. Con questa determinazione procedere a mondare la zucca liberandola dalla scorza e dai semi; tagliare grossolanamente la polpa disponendola su una placca da forno; salare, pepare e cospargerla di foglie di salvia; coprire con un foglio di carta stagnola e passare in forno preriscaldato a 180 gradi per una ventina di minuti. Passare al molinetto sia la zucca che la ricotta, amalgamando bene i due ingredienti. Tagliare il prosciutto crudo a striscioline e farle soffriggere con poco burro; versare mezzo bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare, quindi aggiungere il passato di zucca e la panna, lasciando sul fuoco fino al primo accenno di bollore. Misurando bene i tempi, cuocere le tagliatelle e scolarle ancora al dente, di modo che possano essere spadellate per un altro minuto con la salsa, fluidificando se necessario con poco brodo. Mantecare con una noce di burro, guarnendo all’ultimo con un po’ di prosciutto rosolato.

Vino consigliato: Malvasia dei Colli di Parma Doc

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Giappone - Tokyo

Trattoria Il Boccalone di Oka Hideyuki

Risotto con piccione e castagne Ingredienti per 4 persone

320 g di riso Carnaroli | 2 piccioni | 16 castagne 1 cipolla | 1 carota | 1 costa di sedano 1 foglia d’alloro | prezzemolo Parmigiano-Reggiano grattugiato | olio extravergine d’oliva burro | panna (facoltativa) | sale e pepe

ran bel volatile, il colombaccio, che sorvola in stormi la penisola durante le sue migrazioni. In autunno ad attenderlo, soprattutto nelle regione dell’Italia Centrale, c’è uno stuolo di seguaci di Diana, appostati su palchi tra le fronde degli alberi più alti. Chi non ha passione venatoria, ma comunque apprezza la selvaggina in tavola, può condividere il piacere di questo piatto procurandosi piccioni d’allevamento, che in ogni momento dell’anno offrono carni

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d’analogo sapore e maggiore morbidezza. In Umbria li chiamano ‘palombacci’ e li cucinano in svariati modi, a partire dal popolarissimo spiedo, insaporendo il grasso di leccarda con vino rosso, fettine di limone e olive nere. Il piccione si presta anche alla preparazione di ragù, come nel caso di questa ricetta, per l’avvio della quale occorre scaldare sul fondo di un tegame un velo d’olio e aggiungervi il trito di cipolla, carota e sedano, più la foglia d’alloro spezzata. Su questo fondo rosolare i piccioni a fuoco vivo, quindi abbassare la fiamma, mettere il coperchio e portare a cottura. Spolpare i volatili, accantonando la carne con parte del fondo di cottura. Quanto alle carcasse, passarle in una pentola con le verdure del soffritto; coprire con abbondante acqua e portare a bollore di modo che nel giro di un paio d’ore se ne ricavi il brodo da utilizzare nel proseguio. Giunti al dunque, si proceda alla preparazione del risotto come di consueto, facendo tostare i chicchi su un leggero soffritto di cipolla; a questo punto aggiungere le castagne sbucciate e tagliate, quindi procedere ad aggiunte di brodo fin quasi allo scadere dei consueti 17-18 minuti di cottura del Carnaroli. Togliere dal fuoco e mantecare con una noce di burro e abbondante formaggio grattugiato; regolare di sapore e lasciar riposare il risotto sotto coperchio per un minuto. Nel frattempo, provvedere a tritare a coltello la polpa di piccione, facendola rinvenire in padella col suo fondo di cottura e un’eventuale aggiunta di panna o brodo. A questo punto non resta che comporre i piatti, guarnendo il risotto con il ragù di piccione e una spolverata di prezzemolo tritato fine al momento.

Vino consigliato: Sagrantino di Montefalco Docg

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Appunti

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Editore Unione Ristoranti del Buon Ricordo Redazione Diletta Mineo ed Elisabetta Agnati Testi Francesco Soletti Grafica e impaginazione Graphicamente, Via C. Darwin 19 - 20143 Milano Stampa Arti Grafiche Amilcare Pizzi, Via A. Pizzi 14 - 20092 Cinisello Balsamo (MI)

Le Ricette del Buon Ricordo 2011 - I Primi Piatti  

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