fresco, veniva anche affumicata all’interno della cappa del camino, così da poter essere conservata per un certo tempo e utilizzata come prodotto da grattugia. Quanto alla ricotta fresca è uso ubiquitario impastarla con poca farina e preparare degli gnocchi, da condire con burro ben rosolato e formaggio grattugiato. Nel solco di questa tradizione i ‘rabaton’ alessandrini rappresentano un caso un po’ particolare in quanto giunti al seguito dei pastori d’Appennino che un tempo svernavano in pianura, concentrandosi nel tratto di campagna familiarmente detta Fraschetta, che si stende alle porte della città. Ecco dunque che, con l’arrivo della primavera, all’impasto potevano essere aggiunte delle erbe spontanee, – tenere foglie di tarassaco, germogli d’ortica e di papavero, sottili punte di luppolo, – dal sapore caratteristico. Il nome, ‘rabaton’, ricorda il francese ‘rabattre’, ribaltare, e si riferisce alla grossolana manipolazione richiesta dalla preparazione di questi grossi gnocchi. Considerati piatto unico, venivano serviti anche in brodo preparato con carne secca di montone. Per la preparazione, iniziate col lessare spinaci ed erbette, strizzandoli bene. Impastate accuratamente la ricotta con il pangrattato, la farina, metà del formaggio grattugiato, le verdure e la maggiorana tritati, aromatizzando con una grattugiata di noce moscata. Suddividete l’impasto in porzioni da 40 grammi circa e lavoratele con le palme delle mani in modo da formare dei grossi gnocchi oblunghi, da lessare in abbondante acqua salata e condire generosamente con burro e salvia, e formaggio grattugiato. In alternativa, disponete i ‘rabaton’ in una teglia, passandoli a gratinare in forno sempre con formaggio, burro e salvia.
Vino consigliato: Timorasso dei Colli Tortonesi Doc
13