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Mit den offiziellen Seiten der italienischen Vereine:

Nr. 6 / November 2012

A tavola! Zeitschrift für italienische Küche, Kultur und Lebensart

Fisch-Spezialitäten

Foto: Buitoni

Ein Trumpf der Cucina Italiana

Italiens Digestivi Grappa - edler Brand mit Tradition Passiti - eine Wein-Klasse für sich

Friuli Venezia Giulia Die wilde Geschichte Nordostitaliens Die Riviera Friulana und ihre Genüsse


Italienische Feinkost, aus der Toskana direkt zu Ihnen!


A tavola!

Editorial

Sehr geehrte Leserin, sehr geehrter Leser! Winterdepressio

n und Vitaminm angel Die Tage werden dunk ler, und in de n Her zen vieler Bewohner dieses gastlichen, ab er mit Re genwolke gese gneten Land n es is t ein ähnlich trüb es Wet ter. D mittelpr ächtige ie Laune und das fe hlende Licht führ zu Mangelersch en einungen, die w ie der für schlecht dingungen für da e Be s Befinden sorgen - man ahnt eine re gelre chten Teuf n elsk reis. Was hilft Manuel Silzer, Redakteur dage gen? Möglichst viele Sp aziergänge im Fr eien (bei Helligke alternativ ein wen it), ig konser vier te So nne im Vino und dazu die richtige Ernährung - zum Beispiel Fisch. Ja in dieser Ausgab , und ganz zufälli e vornehmlich um g geht es den Fisch und de in der italienische ssen Zubereitung n Kultur ebenso en, die fest verwur zelt sin Laune, mit der w d wie die sonnig ir hier dem herann e gu te ah enden Winter trot Fisch auf den Tisc zen wollen. Also h - ab Seite 18! : Mehr Wenn es drauße n schon immer un gemütlicher wird lauschigen langen , so steigt der Wer Abende in Wohnz t der immern, in der Ka den Feuer, mit ei minecke, am pras nem schönen G rappa dessen inte selnwärmt - oder do nsiver Genuss un ch lieber ein gute s vo n r innen Pa ss Süden zurück vers ito, der uns samtig et zt? Sie alle gehö un d fru ch tig in den ren zur Welt der Genüsse nach de Digestivi, der be m Essen, am spät sonderen en Abend in der Gern machen w geselligen Rund ir Ihnen noch meh e all‘italiana. r Appetit darauf, ab Seite 6. G er ade in der W interzeit haben die Bergre gionen ren Charme, und Italiens einen be so entf ühren wir sondeSie in dieser A ta Venetien, wo man vola! in das Friaul Kälte gewohnt is Julisch t und die Gas tlich ausf ällt... Die Reis keit entsprechend e be ginnt auf Se ite 36. warm Die italienische Welt in Deutsch land Im Rahmen unse rer historischen Aufarb eitung de wir in der G egen r italienischen Kü war t angekomm che sind en, und zeigen zu Trends auf, die di r Abrundung die e Anf änge des dr ak tuellen itt en Jahr tausends da zu auf Seite 30 be einf lussen - m . ehr Nachdem wir ge meins am mit de m Fachverband renten nun unse unabhängiger W ren ersten WeineinrefeKurs ab gehalten Je der italienische haben, bin ich üb Gas tronom sollt er zeugt: e ihn einmal gem ausgebildeter So acht haben, wen mmelier is t. Folg n er kein lic h bieten wir auch Kurs an - mehr da gleich den nächst zu auf Seite 12. en TagesIch wünsche Ihne n viel Freude beim Lesen! Herzlich Ihr

A tavola! / 7. Jahr / Nr.6 / November 2012




2006 Nr. 1 / März € 2,30 Heftpreis

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A tavola!

Junkernstr. 3 29320 Hermannsburg Tel.: 050 52 / 91 21 18 Fax: 050 52 / 91 21 19 Abonnement-Coupon Ja, ich möchte gern ein Jahres-Abonnement für die Zeitschrift A tavola!. Ich erhalte dann alle 2 Monate die neue Ausgabe zum Jahres-Preis von nur € 18.-

Vorname, Name Straße, Nr. PLZ, Ort Tel.-Nr. Zahlungsweise:

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03 / 2012

! a l o v a t A

A tavola! kommt auch zu Ihnen nach Hause!


A tavola!

Inhalt

6

Darf es ein bisschen mehr sein?

8

Klassischer Weinbrand aus Italien Der Ursprung der Grappa

10

Die Dessert-Weine

12

Wein-Seminar mit A tavola!

Digestivi

Starke Aromen zur Nachspeise

Digestif und Dessert in einem Schluck

Nach dem Kurs: Wir machen es nochmal!

18 Fisch in der italienischen Küche

Gesund, delikat und ...italienisch!

20 Behutsame Zubereitung

Von gelungenen Fisch-Rezepten

22 Spezialitäten mit Fisch

Fisch und Meeresfrüchte, ständige Begleiter

24 Qualität und Frische

Der «Fisch-TÜV»

26 „All‘Acqua Pazza“ Pesce

Italienisches Ur-Rezept für Fisch

36 Friaul Julisch-Venetien

Unberührte Idylle

38 Eine besondere Geschichte

Unruhen bis in die Gegenwart

40 Die Riviera des Friaul

Neue Wege für antike Genüsse

42 Hauchzarter Genuss

Region

Schinken aus dem Friaul

44 Wein und Küche

Polenta, Käse und autochthone Weine

14 Aktuelles

Neues rund um den Genuss

28 Die deutsche Trattoria Tour Rubriken

Bertolli kürt besten Trattoria-Tipp

Atavola!/7.Jahr/Nr.6/November2012

30 AIS und Ciao Italia 32 Pizza-Verband APICE 34 Piazza Italiana 


D

ig

es

t iv

i

Aromi forti dopo il pasto

Starke Aromen zur Nachspeise

Darf es ein bisschen mehr sein? Dessert-Weine und Destillate als Menü-Krönung

E

s ist ein wunderschönes Bild: Nach

zu heben. Darüber hinaus sind sie hervor-

nische auf den Verdauungstrakt - mit Aus-

dem reichen und exzellenten Menü ge-

ragende Begleiter für jene Desserts, die in

nahme der Liköre auf Kräuterbasis, den

nießt man am Tisch den Abschluss in Form

der italienischen Tradition sehr einfach,

sogenannten Amari, die in der Digestivo-

eines intensiven Geschmacks, der für Ent-

zum Beispiel in Form von Keksen, oder

Tradition eine eigene Rolle spielen. Aber das

spannung der Sinne sorgt und gleichzei-

aber auch herzhaft, etwa in Form einer Kä-

Völlegefühl nach einem reichhaltigen Essen

tig den auf Hochtouren arbeitenden Magen

seplatte, ausfallen können.

nimmt tatsächlich ab, da der Alkohol die

entspannt. Dafür muss ein Digestivo in der

Aber wichtiger noch sind in der Tra-

schwer verdaulichen Fette verseift, uns also

Lage sein, auf die vielen Aromen des Abend-

dition die Brände wie Grappe, Obstbrände

ein „leichteres“ Gefühl in der Magengegend

essens noch einen „draufzusetzen“ - um qua-

und Acquaviti, die sonst nur selten Gele-

vermittelt.

si das Pünktchen auf dem „i“ darzustellen.

genheit haben, zum Zuge zu kommen. Na-

In diesem Sinne sind die heute geläu-

Daher ist es kein Wunder, dass hier be-

türlich gibt es hierzu eine große Auswahl

figen Brände, Schnäpse, Wasser, Liköre und

sonders intensiv schmeckende Getränke die

aus Italien - denn wo Wein hergestellt wird,

Geiste allesamt der Welt der Digestifs zu-

erste Wahl sind. Dazu gehören stärkere, so-

fällt jede Menge Trester an, mit dem sich

zurechnen. Aber auch Brandy, Vermouth

genannte Dessert-Weine wie Marsala oder

hervorragende Grappe brennen lassen - ed-

und fassgereifte Destillate sollen den

verschiedenste „passiti“ - etwa von Malva-

les Destillat für die einen, natürlichstes Re-

Abend all‘italiana abrunden, in langsamen,

sia, Marzemino, Moscato oder Prosecco.

cycling für die anderen.

genussvollen Schlückchen in entspannter

Diese Dessert-Weine sind zurzeit auf

Aufgrund der alkoholischen Stärke

Atmosphäre, oftmals begleitet von kleinen

dem Vormarsch, insbesondere aufgrund

dieser Getränke werden sie auch gern als

ihrer vorzüglichen Eigenschaft, durch die

„Verteiler“ oder „Verdauer“ bezeichnet - was

Am Rande sei erwähnt: Zu diesem

Trocknung der Reben vor der Pressung

wiederrum auf die erwünschte Funktion zu-

kontemplativen Digestif, dem sich der

den Charakter einer Rebsorte auf beson-

rückzuführen ist: Sie sollen bei der Verdau-

Gourmet im langsamen Genuss etwa ei-

ders intensive Weise in den Vordergrund

ung (lateinisch: digestivo) förderlich sein.

ner feinen Grappa hingibt, gehörte bis vor

Stücken dunkler Schokolade.

Die entspannende Wirkung die-

kurzer Zeit auch der Rauch einer Zigarre

ser Getränke auf den

- etwa eines Toscano oder einer Cohiba.

Geist erweist sich in

Sommeliers auf der ganzen Welt haben

der Regel deut-

sich bemüht, zu berühmten Bränden die

lich größer als

optimalen Zigarrenempfehlungen zusam-

die medizi-

menzustellen. Tatsächlich soll auch das Beobachten der Rauchschwaden beim Genuss einer optimal angeschnittenen und nach



A tavola! / 7. Jahr / Nr.6 / November 2012


A tavola! allen Regeln der Kunst angezündeten Zi-

Jeder Norddeutsche würde nun fra-

garre etwas tief Kontemplatives haben -

gen: Was ist mit Tee? Als Verdauungshilfe

etwa vergleichbar mit dem träumerischen

sehr geeignet, vor allem Kräutertee - aller-

Abschweifen beim starren Blick ins Kamin-

dings kam dieser in Italien kaum zum

feuer, bei dem wir uns manchmal auch wie

Einsatz, denn Kräuter werden hier

hypnotisiert vorkommen.

lieber in Form der bereits ge-

Es geht aber nicht nur rauchfrei, son-

nannten Amari genossen. Al-

dern auch alkoholfrei: Wenn der Alkohol

lerdings gibt es zunehmend

schon nicht die gewünschten Effekte in der

auch in Italien Anbieter von

Magengegend vollbringen kann, so kann

hervorragrenden Teesorten,

man diesen auch weglassen und dennoch

aber von der Beliebtheit her

vom Digestivo sprechen. Als alkoholfreie

kann man hier einen genauen Gegen-

Variante mit verdauungsfördernder Wir-

trend zu Deutschland feststellen: Während

kung gilt der Chinotto, mit dem Saft und

Italien den Spitzenplatz beim Espresso-Kon-

einer Öffnung einher,

der Rinde der kleinen gleichnamigen Zi-

sum belegt, ist es mit einem Jahresverbrauch

die nicht selten das bunte

trusfrucht - auch hiervon gibt es in Italien

von 18.000 Tonnen beim Tee die Bundesre-

Nachtleben nach dem Essen

verschiedene. Auch sehr einfach und effek-

publik Deutschland - also: durchaus ein Di-

einläutet und mit ein paar al-

tiv: Il caffè. Ein kurzer, kräftiger Espres-

gestif, aber kein italienischer...

koholischen „Umdrehungen“ auch

so hat aufgrund seiner belebenden Wir-

Dem Ritual entsprechend ist der Diges-

kung ebenfalls die Eigenschaft, unsere

tivo auch Ausdruck italienischer Geselligkeit

gleich noch ein wenig ankurbelt - was uns einen naht-

Verdauung auf Trab zu bringen - und hilft

- nicht selten wird er an der Bar genossen,

losen Übergang in die

uns dabei, das träge „Tief“ nach dem inten-

nachdem die Tischrunde des Abendessens

bunte Welt der Cocktails

siven Tafeln zu überbrücken.

aufgelöst wurde. So betrachtet, geht er mit

ermöglicht.

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Professionalität...

...steckt im Detail.


D

ig

es

t iv

i

Il distillato classico

Der klassische Weinbrand aus Italien

geworfen - erst recht nicht die Tres-

Der Ursprung der Grappa

ter, aus denen so guter Wein gewon-

Vom Bauernschnaps zur Edelspirituose

S

Von den Burgundern, die ca. im 5. Jahrhundert den Bauern im Friaul

o wie der italienische Wein eine

die Kunst, freigesetzte Bestandtei-

die Kunst des Destillierens brachten,

lange und reiche Tradition hat,

le einer Grundsubstanz aufzufangen

reichen historische Berichte bis hin

so hat auch die Grappa eine tiefe Ge-

und durch langsames, tropfenweises

zu den Arabern, die über Sizilien im

schichte, die den Weinbau immer be-

Sammeln ein flüssiges Gemisch ent-

9. Jahrhundert die Destillation nach

gleitet hat. Das ist nahe liegend, denn

stehen zu lassen. Diese Kunst war be-

Italien einführten und somit in ganz

der Traditionsschnaps der Italiener

reits bei den Römern, Ägyptern und

Europa verbreiteten.

wird aus den Weintrestern hergestellt.

den Griechen bekannt.

Qualität in Kinderschuhen

So ist es auch nicht erstaunlich, dass

Das Grundprinzip ist einfach,

die regional hergestellten Grappe sich

denn die Alkohole (Siedepunkt: etwa

Bereits im 15. Jahrhundert gab

geschmacklich ebenso deutlich unter-

70 Grad) verdampfen früher als das

es Handel mit Grappa, auch außer-

scheiden wie die Traubensorten, aus

Wasser (Siedepunkt bei knapp 100

halb Italiens. Die Herstellung wurde

denen sie gewonnen werden.

Grad). Der Erhitzungsvorgang erfolgt

reglementiert, aber den Bauern war

Und dennoch schmeckt jede be-

entweder durch Wasserdampf oder -

es erlaubt, für den eigenen Bedarf ein

liebige Grappa erst einmal - eben -

etwas raffinierter - durch ein Warm-

kleines Kontingent zu brennen. Die

nach Grappa. Der Grund liegt in einer

wasserbad (in Italien „Bagnomaria“

Folge war, dass die Grappa damals als

gesetzlichen Vorschrift: Die Press-

genannt).

„Armeleuteschnaps“ galt - was aber si-

rückstände, das Grundmaterial für

Während der Destillation wird

cherlich auch mit der direkten Befeu-

die Grappaherstellung, müssen tro-

der Trester in Kolben erhitzt und die

erung der Kessel, dem folglichen An-

cken gebrannt werden. Sie dürfen also

dadurch entstehenden Dämpfe durch

brennen der Trester und dem folglich

nicht mehr Feuchtigkeit enthalten, als

Kühlung zu einer Flüssigkeit mit ho-

beißenden Geschmack zu tun hatte.

zum Destillieren unbedingt nötig ist,

hem Alkoholgehalt kondensiert. Diese

Durch ständige Verbesserungen der

was dem Aroma eine ausgesprochene

werden in einem zusätzlichen

Intensität verleiht. Sind die Trester je-

Kolben aufgefangen. Dieser

doch zu trocken, so wird man keinen

Vorgang

ausgewogenen Geschmack erzielen,

wiederholt werden, um eine

sondern ein Brennen auf der Zunge

reinere Grappa zu erhalten.

und beim Abgang verspüren. Um eine gute Grappa zu erhalten, werden in der Regel fast frische Trester verwendet - die Grappa lebt von ihren Fruchtaromen.

Das

Wort

„Destillieren“

kann

mehrfach

Tradition der Grappa So wie die italienische Küche hat auch die Grappa tiefe Wurzeln in der

Destillation



nen wurde...

Geschichte, und auch ihre bein-

Tradition beruht auf der Grund-

haltet „stilla“, welches der „Tropfen“

weisheit der „armen“ Küche: Al-

heißt. Unter dem Begriff verbirgt sich

les ist einfach, nichts wird weg

Verfahren über viele Generat ionen wurde

aus

dem Brand die edle und u nver we ch selbare Spirituose, die

die

Grappa

heute darstellt.

noch


Die Eigenschaften

A tavola! sich jedoch die Hochburgen - diese

Die Grappa sollte weich, kräf-

liegen im Friaul, in Venetien, im Pie-

tig und fruchtig im Geschmack sein.

mont und im Aosta-Tal, wobei Vene-

Trotz ihres starken Charakters soll-

tien und Friaul die weitaus längste

te sie sich am Gaumen immer samtig

Grappa-Tradition haben. Innerhalb ei-

und angenehm anfühlen.

ner Region können so gegensätzliche

Aber diese Faustregel nützt nicht

Destillate entstehen wie zum Beispiel

viel, wenn man bedenkt, dass Grappa so-

im Piemont aus Trebbiano und Mosca-

wohl aus den Barbera-Trestern als auch

to-Trauben (weich, lieblich) und ande-

Prosecco-Traubenresten

rerseits aus Nebbiolo (trocken, herb,

gewonnen

wird. Folglich gibt es, wie eingangs erwähnt, deutliche Unterschiede. Einige Beispiele haben wir für Sie im blau-

tanninhaltig).

De Gustibus...

en Kasten zusammengetragen - natür-

Dass sich über Geschmack nicht

lich ohne jeglichen Anspruch auf Voll-

streiten lässt, wusste bereits Immanuel

ständigkeit, denn Grappa wird überall

Kant. Wenn wir also eine Empfehlung

in Italien gebrannt, aus den verschie-

aussprechen wollen, dann können wir

densten Rebresten. Eingrenzen lassen

Ihnen nur raten, selbst zu probieren. In den letzten Jahren haben sich viele

Grappe und ihr Wesen Ein paar Beispiele

Grappa Bianca Del Veneto Eine sehr leichte Grappa, ideal zum Kennenlernen und für Freunde milder Charaktere. Grappa di Cabernet Diese Grappa hat ein vollreifes Bukett und ist sehr ausgewogen im Geschmack - damit spiegelt sie die beliebten Eigenschaften der Cabernet-Traube wider. Grappa di Chardonnay Eine etwas andere Grappa, mit frischem Bukett und einem elegantausgeprägten Geschmack. Dennoch erfreulich geschmeidig im Abgang. Grappa di Chianti Diese Grappa kommt aus dem Chianti-Gebiet in der Toskana. Sie wird aus einer Mischung aus Sangiovese, Canalono und weiteren Trestern gewonnen. Danach wird sie in Holzfässern gelagert, wo sie eine strohgelbe Farbnote gewinnt. Das Bukett wird etwas strenger, der Geschmack ist etwas trockener und offenbart einen eleganten „Tropfen“. Grappa di Prosecco Prosecco war in der letzten A tavola! ein Thema, also wollen wir Ihnen auch die Grappa nicht vorenthalten. Die Rebsorte ergibt eine geschmacklich sehr feine Grappa mit einem frischen Bukett.

A tavola! / 7. Jahr / Nr.6 / November 2012

der italienischen Gastronomen zunehmend auf die regional-typischen Erzeugnisse und Rezepte konzentriert, aus denen sie selbst stammen - so lässt sich problemlos ein Streifzug durch die verschiedenen Regionen gestalten, indem man bei zwei bis drei verschiedenen Italienern einmal nach deren Empfehlung des Hauses verlangt hat. Es ist aber auch ein Erfahrungswert, dass man hierbei immer wieder auf bestimmte, klassische Grappa-Namen trifft, wie etwa Brotto, Chiarli, Masi, Poli, Mazzetti, Frattina, Zanin oder Bertagnolli. Solche Hersteller zeichnen sich durch eine kontinuierlich hohe und zuverlässige Qualität ihrer Brände aus - was mit einer eindeutigen Spezialisierung zusammenhängt. Daher finden wir bei diesen Herstellern auch die größten Exportzahlen - was ihre Präsenz etwa auf dem hiesigen Markt ausmacht - und die größte Auswahl, bis hin zu aromatisierter Grappa. Diese ist ein Fall für sich: Mit verschiedenen

Kräutern

und

Aro-

men versetzt, darf sie im Regelfall in Deutschand gar nicht verkauft, muss daher direkt aus Italien bezogen werden. Ein gutes Beispiel ist der Limoncello, der allerdings eher in die Welt der Liköre gehört, wie auch die Amari. Bilder: Bertagnolli, Frattina, Zanin, At 2




i t iv es ig D Die dessert-Weine

I passiti

Digestif und Dessert in einem Schluck Die Vorliebe für trockene Weine ist ein tragisches Missverständnis!

W

enn es um intensive Genüs-

fast überall in Italien durchgesetzt,

- wohl deshalb, weil der verantwort-

se geht, so schätzen viele Ken-

aber dafür sind auch landschaftliche

liche Librettist Lorenzo da Ponte aus

ner den Wein über alles. Und da die

Gegebenheiten wichtig. Ein gutes Bei-

Vittorio Veneto stammte, wodurch

Menüfolge eine stetige Steigerung je-

spiel führt uns nach Refrontolo, ein

fraglich bleibt, ob Mozart selbst ihn je

ner Intensität fordert, kommt zum

kleines Dorf im Prosecco-Gebiet, in

probiert hat.

krönenden

dem neben den Glera-Reben auch die

Abschluss

die

höchste

rote

sertwein, der in Italien und Frank-

wird. Die Trauben werden einige Wo-

lande Dessert-Weine offen

reich höchstbeliebt, in Deutschland

chen lang auf großen Sieben ausge-

empfangen, und dies führt

noch immer im Zwielicht steht. Wa-

legt, nachdem sie erst im November

zur Frage: Warum hat sich

gen wir also einen näheren Blick auf

gelesen wurden. Nun trocknen sie in

ein so hervorragendes Pro-

die hohe Kellerkunst, die in Italien die

der kalten und trockenen Luft, die

dukt wie der Dessertwein in

sogenannten Passiti hervorbringt.

vom nahegelegenen Appennin herun-

Deutschland nicht durchge-

ter strömt und sie auf natürliche Wei-

setzt?

Man denke an den Marsala, an die vielen Malvasie und Moscati, an den

10

Marzemino-Traube

angebaut

Nun, dann stünde Mozart nicht

Form des Weins zum Tragen: Der Des-

alleine da, denn selten werden hierzu-

se absolut frisch hält.

Genau

konnten

Amarone und an die vielen Spätlesen

Aus diesen schon fast hartge-

dies

nicht

feststellen,

anderer Rebsorten, die als ideale Beglei-

trockneten Trauben entsteht der Re-

gibt

aber

Hinweise,

ter einer Käseplatte oder zu bestimmten

frontolo Passito DOCG, der

Desserts serviert werden.

aufgrund seiner Inten-

Genau genommen ist der Begriff

sität, der aromatischen

Spätlese nicht ganz richtig, denn bei

Vielfalt und Komplexi-

den Passiti werden die Trauben nicht

tät nach wie vor ein

nur spät gelesen, sondern vor der Pres-

besonderer Tipp für

sung auch noch tage- bis wochenlang

Liebhaber der Pas-

auf großen Sieben ausgelegt und luft-

siti ist. Erstmals er-

getrocknet. Bei dieser Trocknung an

wähnt wird er auf

der Frischluft gibt es zwei Varianten,

internationaler

die entscheidend den Geschmack des

Ebene in der be-

gewonnenen Weins beeinflussen: Die

rühmten Oper Don

einen Weingüter setzen bewusst auf

Giovanni von Mo-

die Bildung von Edelschimmel auf den

zart und als „Ex-

Trauben, die anderen vermeiden dies

zellenter Marze-

ebenso bewusst - letzteres hat sich

mino“ tituliert

wir es die


A tavola!

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

denn solche Design-Weine gibt es inzwi-

haber als „Trockentrinker“ umschreiben -

schen haufenweise auf dem Markt, und

halbtrockene oder gar süße Weine werden

mehr noch als deutsche Erzeugnisse fal-

von vielen Kennern als „Fusel“ verpönt.

len hier Produkte aus den Vereinigten

Solche Pauschalurteile sind natürlich

Staaten auf, bei denen nicht nur die Süße,

haltlos, finden aber in der hiesigen Win-

sondern der gesamte Geschmack designt

zertradition einen Funken Wahrheit - und

wird - in einem besonders eklatanten Fall

eine Erklärung: Bei der Weinlese wird

kommt das Aroma der Fassreife von den

der Zuckergehalt im Most gemessen, und

Holzspänen, die in die großen Stahltanks

nicht selten kam es aufgrund des kälteren

geworfen und bei der Abfüllung wieder

Klimas vor, dass dieser für einen Quali-

herausgefiltert werden.

tätswein zu niedrig war - folglich wurde

Aber mit den italienischen Weinen

Zucker hinzugefügt. Dies geschieht noch

ist das anders, denn in Italien, Frankreich

heute, allerdings nicht mehr bei Quali-

und Spanien ist der Zusatz von Zucker seit

tätsweinen.

jeher strengstens verboten - hier kommt

Da der Zusatz von Zucker aber bis

die Süße der Weine nur aus dem Wein,

vor 5 Jahren legal war, hatten die Win-

und die Passiti sind ohnehin als Trocken-

zer ein kostengünstiges Mittel zur Hand,

beere ein Fall für sich. Also empfehlen

um das eigene Erzeugnis eleganter zu ma-

wir: Machen Sie sich von diesem „trocke-

chen. Daher mag die Sitte, trockene Weine

nen Vorurteil“ frei und lassen Sie sich auf

vorzuziehen, auf diesen Umstand zurück-

einen atemberaubenden Genuss ein - fra-

zuführen sein: Lieber ehrlich und trocken

gen Sie doch mal Ihren Lieblingsitaliener,

als einen halbtrockenen Zuckerwein - und

was er Ihnen in Sachen Passiti so zu bie-

so weit würden wir uns auch anschließen,

ten hat, und Sie werden staunen...

A tavola! / 7. Jahr / Nr.6 / November 2012

Bilder: Colvendra, Tommasi 2

K

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den verallgemeinerten deutschen Weinlieb-


D

ig

es

t iv

i

Il corso del vino? Rieccolo!

Nach dem Weinkurs: Wir machen es nochmal!

Wein-Seminar mit A tavola! Ein Tag für den Wein? So viel Wissen muss sein!

N

Wein-Kenner werden! Entdecken Sie mit System die Facetten guter Weine und das Basiswissen, um zu erkennen, was sie dazu macht.

Wann

ormalerweise sind Sommelier-Kur-

Kursleiterin Daniela Cellai sich sehr an-

se auf mehrere Wochen ausgelegt

gestrengt, um einen Tages-Kurs zu ent-

und binden deshalb viel Zeit und Geld.

werfen, der alles Wesentliche beinhaltet,

Am Samstag, 24.November 2012 von 10.00 Uhr bis ca. 18.00 Uhr im Ristorante Il Marchese in Dormagen

Für A tavola! haben der Fachverband un-

was man in der Gastronomie als das klei-

abhängiger Weinreferenten und unsere

ne Einmaleins des Weins braucht - na-

Kosten und Anmeldung

türlich mit einer Abschlussprüfung und einem Diplom, wenn diese bestanden ist. Am 08. Oktober zeigte sich, wie gelungen und vollständig ein solches Seminar sein kann - selbst Matteo, der schon lange und sehr erfolgreich als Sommelier arbeitet, gab

Der Kurs kostet € 180,- pro Person, inklusive Lehrmaterial und Wein. Wir bitten um Anmeldung bis zum 20. November bei Frau Cellai unter: Tel.: 0177 / 56 72 539 E-Mail: daniela.cellai@arcor.de Wir freuen uns auf Sie!

spontan seinen Beifall kund: „Endlich einmal ein Tag, an dem das Thema Wein dominiert

meter für Qualität und deren Einstufung

- und zwar auf eine so runde Weise, dass ich

in den wichtigsten Weinländern erläutert.

wieder richtig Lust auf meine Arbeit bekom-

Bei der Degustation verschiedener Weine

men habe!“ Zurzeit ist Matteo der Somme-

wurde die Sensorik geschult, aber auch die

lier des Ristorante Franca bei Heidelberg, in

zentralen Themen für die Gastronomie er-

dem wir mit unserem Kurs zu Gast waren.

läutert, nämlich die passenden Kombinati-

Das Restaurant verfügt über ein atemberau-

onen zu verschiedenen Speisen und der ge-

bendes Ambiente, mit viel Liebe zum Detail

lungene Weinservice am Tisch - die klaren

und einem komplett renovierten Weinkeller

und gut strukturierten Grundregeln waren

- kein Wunder, dass hier dem Wein durch-

erstaunlich verständlich aufgearbeitet und

aus viel Beachtung zukommt.

daher leicht nachzuvollziehen, sodass selbst

Inhaltlich ließ der Kurs keine Wünsche offen - von der Rebe zum Most und vom Fass bis ins Glas wurden alle Schritte nachvollzogen, die grundlegenden Para-

12

der Chefredakteur von A tavola! einräumen muss, dass er erstaunlich viel gelernt hat. Beeindruckend

war

das

Niveau

des Kurses, denn Daniela Cellai ist nicht

A tavola! / 7. Jahr / Nr.6 / November 2012


tavola! AA tavola!     

G e sch mack sgeb ende

Zur Ehrenrettung der

Liköre werden durch ähn-

alkoholfreien Cocktail-Welt:

lich schmeckende Subtaneinfach nur Referentin, sonzen ersetzt etwa Sirup, dern eine Expertin nach allen

Immer werden diesen MischWiröfter können getränke angeboten, welche Weinkurs nur wärmstens

zahl von alkoholfreien Bardenschaftlich Stellung nimmt. sirups, die der denknappen Geschmack So war trotz Zeit

teil enthalten: Der berühmguten Küche - und wenn dies teste und vielleicht älteste nicht ein zentraler Punkt für

bekannter und angenug RaumLiköre für spezifische derer Spirituosen imitieren. Diskussionen, die das Niveau

Allerdings die Kurses Sirupe und die Tiefesind dieses meistens viel süßer als ihre noch einmal verstärkten. Vorbilder und müssen PrüfolgDie anschließende lich anders dosiert werden. fung schafften alle Teilneh-

Mit natürlichen und natumer mit Leichtigkeit, und ridentischen Aromastoffen obgleich das damit erhalwirdDiplom zum Teil diefundierte Originaltene „nur“ struktur verblüffend gut Weinkenntnisse beschei-

nachgestellt - Ende allerdings nigt, stand zum des sind solche Aromastoffe exKurses eine Überzeugung trem unappetitlich, denn sie im Raum: Jeder Gastronom, habenKellner mit ihrer jeder undnatürlichen jeder Bar-

Vorlagesollte nichts zu tun, sonTender zumindest so dern werden aus Erdöl oder viel über Wein wissen, wie sogar Tages-Kurs aus Schimmelpilzkuldieser hergibt! turen gewonnen: Nun haben wir Wir uns jaraten so-

bereits im denn Grundrezept keiempfehlen, guter Wein neneinfach alkoholischen Bestandist Bestandteil der

ist der „Shirley Gastronomie Temple , weldie italienische cher in hat densie30er Jahren ist, dann sich in befür die gleichnamige junsorgniserregender Weise von ge Schauspielerin erfunden ihren Wurzeln entfernt. Folgwurde - er besteht lich sollte man einen aus Tag Main racujaund Ananassaft. Dadieses Thema investieren mitGastronomen scheinen wirzur wieder bei für Vertieden für Saftmischungen und fung, Servicemitarbeiter demGrundqualifikation, eingangs erwähnten zur für Frullato angekommen zu Laien zum ultimativen „Aha!-

sein - tatsächlich sind die Erlebnis“. Wir für unseren meisten Creationen dieTeil freuen uns schoninsehr semdas nächste BereichMal... Fruchtsäfauf te, höchstens angereichert

mit etwas Grenadine-Sirup oder einem Curacao - für die Farbe, in seltenen Fällen mit Kokosmilch zuberei-

davonder ab. Optisch hingegen wieso italienischen Gasist die Kopie leicht zu erreitronomie-Kultur verschrie-

tet, was dem Drink eine cre-

bild zuSeminar unterscheiden. dieses weiterhin anAus diesen meist bieten! Der nächste Kursnicht fin-

falls

chenund - soder sind viele Mockben, Verband FuW tails nicht von ihrem Vorzieht mit. Folge: Wir können

mige, süße und herbe Note verleiht. Dies soll aber keinesbedeuten,

koholfreie

dass

Cocktails

alfan-

ganz gelungenen Kopierdet in Dormagen statt, wie im versuchen entspringen ähnblauen Kasten beschrieben.

tasielos sein müssen - im

lich unbeholfene Namens-

tigen Aromen der Natur

gebungen - etwa der Zusatz

sind kaum Grenzen gesetzt.

„Virgin vor dem ursprüng-

Ein italienisches Beispiel?

lichen Namen des Cocktails

Fragolisima. Der Drink be-

(etwa Virgin Colada statt

steht aus 4 cl Erdbeersirup,

Gegensteil, denn den fruch-

Piña Colada), was nur noch

2 cl Zitronensaft und 4 Erd-

von eindeutigeren Namens-

beeren, die im Longdrink-

gebungen gesteigert werden

glas mit süßem Sprudel

kann (statt Sex On The Be-

aufgefüllt

ach heißt der Mocktail Safer

pikanter mit einem Hauch

Sex On The Bach).

feinem roten Pfeffer.

tavola! // 7. 7. Jahr Jahr // Nr.6 Nr.4 // November Juli 2012 2012 AA tavola!

werden.

Etwas

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Säfte der oder sonstige KonRegeln Kunst, die zu jeder zentrate. Soausgiebig gibt es eine Detailfrage undViellei-


Aktuelles Gelateria wird zur „Snackeria“

Herzhaftes Fingerfood statt Eis

V

or wenigen Wochen lagen die fruchtigen Sorbetti und cremiges Gelato

noch voll im Trend. Jetzt, da die Temperaturen niedriger werden, reduziert sich auch der Andrang der Gäste vor den Eisdielen. Viele Gelatieri schließen jetzt für die traditionelle Winterpause, doch auch immer öfter bleibt die Gelateria ge-

Rückbesinnung auf Tradition: Koschere Lebensmittel sollen Freiheit von genveränderten Rohstoffen garantieren.

öffnet. Nun sind Alternativen zum erfrischenden Eis gefragt, um weiterhin Umsatz zu generieren. Bekannt für das umfangreiche italie-

Koscheres Mehl

nische Dessert-, Eis- und Tortensortiment,

falls beliebt ist das Ciabattino Prosciut-

bietet bindi, der Marktführer aus Italien,

to di Praga, ein pikant gefülltes Ciabat-

Kommt Ihnen Ihre Pizza manchmal

deshalb auch herzhaftes Fingerfood und

tino-Panini mit Mozzarella, würzigem

nicht ganz koscher vor? Bei der zu-

Snacks an. Wie wäre es beispielsweise mit

Prager Schinken und knackiger Rucola.

meist sehr mondän geprägten Zu-

einer Fingerfood-Variation aus pikantem

Eine Portion Ovaline oder ein Ciabattino,

tatenauswahl kaum verwunderlich.

Kleingebäck, das direkt aus der Tiefküh-

etwa 140 bis 160 g, sind ideale herzhafte

Aber koschere Ernährung ist auf

lung innerhalb kurzer Zeit knusprig auf-

Snacks für zwischendurch. Die hoch-

dem Vormarsch - und nicht nur für

gebacken und servierfertig ist? bindi bie-

wertigen TK-Convenience-Produkte sind

gläubige Juden, sondern für Men-

tet einen praktischen Mischkarton aus

nach dem Auftauen ganz einfach und un-

schen aller Glaubensrichtungen

verschiedenen Sorten Salatini Assortiti

kompliziert im Kontaktgrill zubereitet

wird dies immer wichtiger. Warum?

an. Die kleinen gefüllten Blätterteiggebä-

und eignen sich perfekt für das herzhafte

Weil damit nicht nur die Güte und

cke reichen von den klassischen Varianten

Zusatzgeschäft – nicht nur im Winter!

Reinheit der entsprechenden Le-

Formaggi, Pizzetta, Funghi, Tonno, Spina-

Die mediterran gefüllten Brote

bensmittel zertifiziert, sondern auch

ci und Prosciutto bis hin zu den köstlichen

wie die Focaccia Caprese oder Focaccia

Wert auf ihre ursprüngliche Form

Sorten Olive, Anchovis und Peperoni.

Mozzarella e Rucola oder auch die soge-

Für den etwas größeren Hunger

nannte Easy Pizza, eine mit Mozzarella

im Zeitalter der genveränderten

hat die bindi Deutschland GmbH herz-

und Tomatensauce gefüllte Pizzatasche,

Lebensmittel immer wichtiger

hafte Snacks der Marke buoni e pronti im

runden das original italienische Snack-

wird. Also fangen wir im Fall der

Programm. Besonders begehrt bei Gäs-

Sortiment von bindi ab.

Pizza doch gleich beim Mehl an,

ten ist unter anderem die Ovalina Moz-

denn die italienische Traditions-

zarella e Pomodoro, eine herzhaft nach

mühle Pasini erhielt im August das

Calzone-Art gefüllte Teigtasche. Eben-

und Verarbeitung gelegt wird - was

Weitere Informationen: www.bindi.de

Zertifikat für koschere Produkte vom Oberrabbiner von Padua und ist damit ein Vorreiter auf diesem Gebiet. Geprüft wird dabei sowohl die Auswahl der Rohstoffe als auch die Verarbeitungsmethoden, wodurch der Einklang zwischen Tradition und Fortschritt der Mühle hervorgehoben wird, die mit einem großen Marktanteil in Deutschland aktiv ist. Hierzulande ist der Trend der koscheren Lebensmittel noch nicht angekommen, wohl aber der Wunsch nach genetisch unveränderten Rohstoffen.

14

Bilder: bindi Deutschland GmbH 2, Molino Pasini

A tavola! / 7. Jahr / Nr.6 / November 2012


A tavola! Echt gute Italiener - erfolgsgeschichten

Golfer mögen‘s italienisch...

J

enseits aller Klischees ist ein Golfklub ein optimaler Wirkungskreis für gute

italienische Gastronomie - denn die frische

Vorsicht, Betrüger!

Luft auf dem Grün macht Appetit, und Golfer sind keine Verächter der guten Küche.

Gelegentlich finden sich zwischen

Diesen Grundsatz hat Giovanni Coppola of-

den ehrlichen und guten Weinan-

fenbar verinnerlicht, denn der Golfklub in

bietern Italiens auch immer wieder

Lichtenau bei Nürnberg ist nicht sein erster

schwarze Schafe - hier ein aktu-

- und seiner apulischen Natur folgend pflegt

eller und besonders dreister Fall.

er gern die typisch italienische Gastlichkeit,

Die Firma Winexplorer mit Sitz in

die hier dankbar angenommen wird.

Turin verbreitete kürzlich Sonder-

Im Foyer des Goldklubs befindet sich das

angebote in ganz Deutschland,

Ristorante Il Castello gleich rechts - eine un-

bei denen sehr renommierte und

scheinbare Tür führt Sie in ein gepflegtes und

dadurch entsprechend kostspielige

sehr großzügiges Ambiente mit einem gro-

Weine zu Niedrigpreisen angeboten

ßen Kamin, der zentral im Hauptsaal prangt.

wurden - allerdings mit Vorkasse.

In der warmen Jahreszeit sollte man allerdings

Der Schwindel wurde bekannt, als

draußen Platz nehmen - auf einer atemberau-

Kunden des Premium-Anbieters

benden Terrasse, die das gesamte Restaurant

Weinland Ariane Abayan Anfragen

umgibt und von der Sie kilometerweit in die

stellten, wie eine solche Preispolitik

grünen Hügel der Umgebung blicken können.

möglich sei. „Wir beschlossen, der

Auf der Karte finden Sie einige italie-

Sache auf den Grund zu gehen und

nische Klassiker, wir empfehlen aber einen

eine Testbestellung im Wert von

Blick auf die großen Tafeln, die Salvatore

ca. 5.000,- Euro aufzugeben“, sagt

gern zu Ihnen an den Tisch bringt - denn

Anton A. Rössner, Geschäftsführer

hier sind die wahren Köstlichkeiten des

der Weinland Ariane Abayan GmbH

Hauses zu finden. Giovanni setzt auf die ein-

& Co. KG. „Diese Bestellung haben

fachen Köstlichkeiten mit ebenso einfachen,

wir auch im Voraus bezahlt, aber

aber vorzüglichen Weinen. Ein guter Cula-

leider ist die Lieferung seit meh-

tello di Canossa etwa, begleitet von einem

reren Monaten überfällig. Waren

feinen Glas Bonarda, oder eine Pasta ai Frut-

in den ersten Wochen nach der

ti di Mare, ganz im Zeichen der apulischen

Bestellung noch Mitarbeiter oder

Heimat von Giovanni, der von Apulien aus

Beauftragte der Firma regelmäßig

nach der Hotelfachschule nach Rom auf-

telefonisch erreichbar und haben

brach, hier lange selbstständig war und im

unsere Einkäuferin vertröstet, so

Jahr 1987 nach Deutschland kam - hier arbeitet er nun mit Sohn Franco und den En-

- und mit freundlicher Empfehlung vom

keln Silvio und Giacomo im Familienrestau-

Portal www.zumechtenitaliener.de an alle,

rant - sehr zur Freude seiner Stammkunden

die mal in der Nähe vorbei kommen.

Die „Besten“ 2012

Bayern (auf der Homepage anklicken) Gauting • Forestella • 089 / 85 01 386 Kirchheim • La Locanda Ischitana • 089 / 38 75 78 Lichtenau • Il Castello • 09827 / 24 01 290 Nürnberg • La Commedia • 0911 / 47 28 74 Passau • Mondo Italiano • 0851 / 86 250 Zirndorf Wintersdorf • Regina • 09127 / 95 819 - 0

A tavola! / 7. Jahr / Nr.6 / November 2012

Baden-Württemberg (auf der Homepage anklicken) Linkenheim Hochstätten • Piatto d‘Oro • 07247 / 33 42 Hamburg (auf der Homepage anklicken) Hamburg • Da Enzo • 040 / 35 71 33 66 Niedersachsen (auf der Homepage anklicken) Oldenburg • Mamma Mia • 0441 / 15 470 Agathenburg • L‘Osteria • 04141 / 778 39 3 Cuxhaven • Al Barolo • 04721 / 664 48 62 Cuxhaven • Trattoria Veneta • 04721 / 664 246 Stade • La Via del Sale • 04141 / 777 54 5 Ostereistedt • La Locanda • 04285 / 555 17 30 Norderney (Insel anklicken) Norderney • La Grotta • 04932 / 93 48 43 Sachsen (auf der Homepage anklicken) Bautzen • La Nonna • 03591 / 35 11 93

Bilder: At 4, zumechtenitaliener.de 2

geht derzeit niemand mehr ans Telefon“, so Rössner. Auch die Anfrage von A tavola! mit der Bitte um eine Stellungnahme wurde nicht beantwortet. Jene Gastronomen, die eine Bestellung im Voraus bezahlt haben, warten vergeblich auf den Wein. Rössner warnt davor: „Das Ganze riecht nach Betrug. Daher möchten wir alle Kunden und Kollegen davor warnen, auf keinen Fall Vorauskasse bei dieser Firma zu leisten, denn die Lieferung erfolgt nicht.“

15


Aktuelles Alba lockt mit Trüffel-Messe und Eselrennen

Bunte Esel, weiße Trüffel

J

eden ersten Sonntag im Oktober tra-

telalter dargestellt. Der anschließende

gen die neun Stadtteile von Alba mit

Wettlauf besteht aus zwei Runden und

einem Eselrennen den Wettkampf um

einem Finale. Der Brauch geht auf die

das handgemalte Banner, den Palio, aus.

Belagerung der Stadt durch ihren Riva-

Die Zuteilung der Esel erfolgt durch eine

len Asti im Jahr 1275 zurück und das

Verlosung am Morgen des Rennens. Vor

farbenfrohe Spektakel lockt heute jedes

dem Startschuss inszenieren die Bewoh-

Jahr tausende Menschen an.

ner begleitet von Fanfaren und Trom-

Fast zeitgleich eröffnet im Zentrum

melwirbel eine große Parade durch die

von Alba, im Cortile della Maddalena, vom

Straßen der Stadt. Bei der Ankunft auf

6. Oktober bis 18. November 2012 die in-

der Piazza Osvaldo Cagnasso wird von

ternationale Trüffelmesse Fiera Internatio-

jedem Stadtteil eine Szene aus dem Mit-

nale del tartufo bianco. Jeden Samstag und

Das Opernmuseum von Verona soll zu den 100. Opernfestspielen fertig gestellt sein.

Sonntag und ebenso an den ersten Novem-

Museum zur Arena

ist nicht nur im Piemont, sondern in vie-

Ein Museum ganz im Zeichen

Hause und zeitloser als die Messe: Er wird

der Oper und der fast hundert-

noch so lange zu haben sein, bis die Tem-

jährigen Geschichte eines der

peraturen im nächsten Frühling wieder

berühmtesten Opernfestivals

zu hoch steigen.

bertagen ist die weltberühmte Messe des weißen Trüffels fürs Publikum geöffnet. Doch der köstliche weiße Trüffel len Regionen Nord- und Mittelitaliens zu

der Welt: Im Juni wurde der erste Teilbereich des neuen AMO (ArenaMuseOpera) im Palazzo Forti eingeweiht - ganz in der Nähe der sagenhaften Arena, die

Herbstgenüsse am Monte Amiata

Kernpunkt des Opernfestivals

Kastanienzeit

und zentrale Spielstätte für ganze Generationen von Künstlern war und ist. Multimediainstallationen und

it zahlreichen genussvollen Veranstaltungen rund um die kuli-

narischen Protagonisten des Herbs-

Originaldokumente wie Kostüme,

tes, Kastanien und Steinpilze, locken

Bühnenbilder, Zeichnungen und

zurzeit die meisten Orte Norditaliens,

Fotos sollen die Geschichte der

und die Faustregel scheint zu lauten:

Opernfestivals in der Arena doku-

Je kälter, desto lieber genießen die

mentieren sowie die Entwicklung

Menschen die berühmten Röstkasta-

oft auch ein abwechslungsreiches kul-

der italienischen Opernkultur

nien oder Caldarroste, die einst eines

turelles Programm zu erleben.

nachzeichnen.

der wichtigsten Grundnahrungsmittel

Die Arbeiten am Museum werden

darstellten.

Ein ganz besonderes Erlebnis ist die Fahrt mit der historischen Dampf-

Die Ortschaften am Monte Ami-

eisenbahn Treno Natura, die von Sie-

Feier der Opernfestspiele abge-

ata in der südlichen Toskana haben

na aus einige besondere Dorffeste an-

schlossen sein. Zum künstleri-

Besonderes vor: An den Wochenenden

steuert. In gemütlichem Tempo kann

schen Direktor im Jubiläumsjahr

liegt der köstliche Duft von geröste-

man dabei viele bezaubernde Ausbli-

des Festivals wurde Placido

ten Kastanien und gebratenen Stein-

cke auf die einzigartige Landschaft

Domingo ernannt, der in ver-

pilzen in der Luft und bei den tradi-

der Crete Senesi, des Val d‘Orcia und

schiedenen Rollen als Bariton-

tionellen Festen sitzen Besucher und

Monte Amiata genießen. Weitere In-

Tenor und als Dirigent zu erleben

Einheimische an einem Tisch. Neben

formationen finden Sie auf der Inter-

sein wird.

kulinarischen Köstlichkeiten gibt es

netseite: www.terresiena.it.

2013 pünktlich zur 100-Jahres-

16

M

Bilder: ENIT 2, At

A tavola! / 7. Jahr / Nr.6 / November 2012


A tavola! Hausmesse von Weinland Ariane Abayan

Die 30. „Grandissima“

V

on A wie Antinori bis Z wie Zedda

porteur sein Portfolio wieder um einige

Piras bietet Weinland Ariane Aba-

Weingüter erweitert, die zum Teil erst-

yan die meisten italienischen Weine auf

mals auf dem deutschen Markt angebo-

dem deutschen Markt an und bietet die-

ten werden - zum Jubiläum kam ein ent-

se regelmäßig mit der Hausmesse „Gran-

sprechend umfangreicher Weinkatalog

dissima“ zur Verkostung an.

für 2012 und 2013 heraus, der auf 270

Anfang Oktober fand die Haus-

Seiten die Weingüter und die einzelnen

messe deutschlandweit in 5 Großstäd-

Weine umfassend beschreibt. Das um-

ten statt, wo jeweils 50 Weingüter ins-

fangreiche Angebot können Sie auch im

gesamt 500 Weine vorstellten - eine

Internet einsehen, unter www.abayan.de.

Größenordnung, die in Deutschland

Juli ein Vespa-Treffen im oberfränkischen Kaltenbrunn statt - auf Einladung von Giuseppe Sanfilippo, rants „La Stazione“ und bekennender Vespa-Fan. „Meine Frau ist die Num-

dere Anlass ist das 30.

mer eins, aber die 4 Vespa-Roller sind

Jubiläum von Weinland

meine Geliebten“, so erklärt er seine

Ariane Abayan. den

Bereits zum fünften Mal fand Ende

italienischer Gastronom des Restau-

ihresglei-

chen sucht. Der beson-

Neben

Vespa-Treffen

Leidenschaft.

„Klas-

Da steht er nicht alleine da, denn

sikern“ von Weingütern

mehr Teilnehmer denn je flanierten

wie Tormaresca, Antino-

mit ihren knatternden Kultrollern über

ri, Sacchetto, Ferrari und

den roten Teppich und dann im Korso

vielen anderen Berühmt-

durch Kaltenbrunn - und noch mehr

heiten, hat der Weinim-

Zuschauer sahen sich das bunte Spektakel an, bei dem es natürlich auch verschiedene italienische Köstlichkeiten zu probieren gab. Ein

VIP Italia erhält Auszeichnung

men zu genießen. Der italienische Her-

Neue Wege

steller geht damit völlig neue Wege mit

P

einem Traditionsprodukt - und findet da-

armigiano Reggiano einmal ganz

mit auch gleich eine pfiffige Lösung zur

anders, jenseits der gewohnten

Verwendung für die vielen vom Erdbe-

Konsistenz - etwa als zartschmelzende

ben beschädigten Käseformen des Erd-

Käsescheibe auf Toast, oder gar als

bebens. Mehr Informationen finden Sie

Streichkäse zum Überbacken - dies

auf der Internet-Seite www.vip-italia.de

war eine neue Produktidee des italie-

nettes lokales Event rund um den Roller, der gern be- oder angelächelt wird, aber gerade das Lächeln ist dem Organisator Sanfilippo wichtig, da es seiner Meinung nach die Grundvoraussetzung für eine italienische Lebensweise ist: Durch dieses Lächeln und durch den guten Geschmack unseres Lebensstils verstehen wir uns einfach besser!“, so der Gastro-

nischen Herstellers Parmareggio.

nom, der sich im Zusammenhang mit

Für den deutschen Markt stellte

den Vespa-Treffen auch immer als ein

der Handelspartner VIP Italia GmbH

guter Botschafter des italienischen

die neuen Produkte mit Traditionsin-

Lebensstils verdient macht.

halt auf der Messe Intermopro in Düsseldorf vor und bekam dafür auch gleich die Auszeichnung für innovative Produkte, die Geschäftsführer Hans-Jürgen Fink hier rechts in die Kamera hält. Sowohl die „Fettine“ als auch die Formaggini haben einen hohen Anteil des berühmten Parmigiano-Reggiano und erlauben, ihn in völlig neuen ForA tavola! / 7. Jahr / Nr.6 / November 2012

Bilder: La Stazione 2, At 2

17


&

P Cr esc os e ta ce i

Il pesce all‘italiana

Der Fisch in der italienischen Küche

Gesund, delikat und ...italienisch! Fisch, Meeresfrüchte und ihre wichtige Rolle in der Mittelmeer-Diät

D

ie meisten Menschen in Deutsch-

rungsmittel. Zweitens enthält er viele

denn Nahrung steuert bekanntlich

land, die gern Fisch in einem Res-

Vitamine in so reichlichem Maß, dass

auch das seelische Befinden - und

taurant essen möchten, steuern einen

bereits eine Portion Seefisch den Ta-

Fisch macht lustig!

Italiener an - warum?

gesbedarf

deckt.

Die Zusammenhänge von mensch-

Weil man hier nicht nur die im

Schließlich ist das Fleisch des Fisches

licher Ernährung auf das Verhalten,

Durchschnitt größte Auswahl findet,

so leicht verdaulich, dass seine lebens-

die seelische Verfassung und die in-

sondern weil Frische und köstliche Zu-

wichtigen Inhaltsstoffe vom mensch-

tellektuelle Leistungsfähigkeit sind zu

bereitung eine Selbstverständlichkeit

lichen Körper leicht aufgenommen und

einem Brennpunkt der ernährungswis-

sind - was wiederum daran liegt, dass

für die Stoffwechselsteuerung verar-

senschaftlichen Forschung geworden.

der Fischverzehr und dessen schmack-

Menschen

beitet werden können.

Vor allem in den Vereinigten Staaten

hafte Zubereitung wesentliche Funda-

Ernährungs- und Medizinwissen-

liegt die Erforschung von Zusammen-

mente der Mittelmeer-Diät sind. Letztere

schaftler können die belebenden Wir-

hängen zwischen Essen und guter Lau-

zeichnet sich durch Vielfalt, Gesundheit

kungen von Fisch heute detailliert

ne im Trend. „Mood-Food“ lautet hier

und Bekömmlichkeit aus, die dabei auch

nachweisen und erklären. Aber auch

das Schlagwort.

noch schmeckt, und genau dies trifft

schon früher müssen die Menschen von

Noch längst ist dieses Thema

auch auf Fisch zu, insbesondere Seefisch

der Kraft, die im Fisch steckt, gewusst

nicht ausgeschöpft. Erste Ergebnisse

spielt hier sogar eine Schlüsselrolle.

haben, wenn sie über besonders Vitale

aber bestätigen: Das, was wir täglich

sagten, er sei „munter wie ein Fisch im

essen, beeinflusst nicht nur unsere

Wasser“.

körperliche Fitness und die mentale

Wie gesund ist Fisch? Sehr! Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt: Zwei

Fisch und Lebensqualität

Leistungsfähigkeit, sondern auch unser emotionales Wohlbefinden. Dabei

Fischmahlzeiten pro Woche sollten im-

Vielleicht liegt sogar das Geheim-

hat sich auch herauskristallisiert, dass

mer auf dem Speiseplan stehen. Denn

nis der italienischen Ausgelassenheit

dem Seefisch aufgrund seiner Nähr-

Fisch ist ein Vitaminspender sonder-

in diesem Lebensmittel begründet -

stoffzusammensetzung als „Gute-Lau-

gleichen. Er enthält erstens eine Fülle

verschiedener

wichtiger

Vitamine wie kein anderes Nah-

18

eines

ne-Macher“ eine besonders wichtige Rolle zukommt.


A tavola! Das hat speziell die Erforschung

ziell der „Energievitamine“ der B-Grup-

der Aminosäurewirkungen im Stoff-

pe, von denen die Energieproduktion

wechsel ergeben. Aminosäuren sind

der Muskel- und Nervenzellen sowie die

die Bausteine des Eiweißes. Und das

Übermittlung von Nervenreizen ab-

Lebensmittel Fisch ist das einzige, das

hängt. Die Folgen

das gesamte Spektrum essentieller,

eines B-Vitamin-

also

Mangels:

lebensnotwendiger

Aminosäu-

Er-

ren, die der Körper selbst nicht bilden

höhte Reizbar-

kann, enthält.

keit, Nervosität,

Unter ihnen spielen die Nahrungs-

Schlaflosigkeit

eiweißbausteine Tryptophan und Tyro-

und depressive

sin eine besondere Rolle. Tryptophan

Stimmung.

ist die Vorstufe für Serotonin, das po-

Bestes Gegen–

pulärwissenschaftlich als „Guter-Lau-

mittel:

ne-Stoff“ bezeichnet wird. Die Amino-

breites Spektrum von B-Vitaminen be-

Jod, das über die Schilddrüsenhor-

säure Tyrosin kann über hormonelle

reit, vor allem B1, B2, B6, B12, Niacin,

mone unter anderem gegen Lustlosig-

Reglerkreise sowohl die körperliche

Pantothensäure und Biotin. Unter-

keit wirkt.

wie auch die seelische und mentale

stützt wird das gute B-Vitamin-Ange-

Fazit:

Leistung unterstützen.

bot im Fisch durch den Anti-Stress-

schaftlichen Erkenntnisse bestätigen,

Mineralstoff

Das ist nur ein Aspekt der „Mood-

Fisch.

Er

hält

ein

Magnesium,

was der Volksmund schon immer be-

Entspannung

bei-

hauptet hat: Dass das Nahrungsmittel

physiologischen

trägt, und durch das Spurenelement

Fisch ein Muntermacher ist.

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wissen-

zur

die Wirkungsweise von Vitaminen, spe-

er Preparato p gr - 10 kg

bisherigen

der

Food-Forschung“, ein anderer betrifft

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Die


P Cr esc os e ta ce i &

Preparazione Al dente! attenta

A tavola!

behutsame Zubereitung

Von gelungenen Fisch-Rezepten Zu hohe Temperatur und Überwürzung sind die häufigsten Fehler

I

n Italien wird Fisch fast nie geräuchert.

Einsatz - eine klassische Zubereitung wird

Das Frittieren ist zwar sehr beliebt, aber

„ai profumi“ genannt und verrät, wie der

auf Platz eins der Zubereitung rangiert

20

Fisch eher parfümiert als gewürzt wird.

noch immer die klassische Variante des

Dies zeigt sich auch bei der Kombi-

gedünsteten Fischs. Aber damit die Filets

nation mit Beilagen: Ein traditionelles Re-

zart und saftig ihren Eigengeschmack ent-

zept in Italien - im Rest der Welt modern

falten, muss die Temperatur stimmen - die

und gesundheitlich besonders empfeh-

gesunden Eiweißketten werden ab einer

lenswert - ist die Kombination von Gemü-

Kerntemperatur von über 65 bis 70 Grad

se mit Fisch. In der Regel liegt dann ein

zersetzt. Die Folge: Trockener Fisch, Gum-

frisch zubereiteter Branzino auf einem

migarnelen oder Fischfilets, die zäh wie

Bett von Spinat oder Mangold oder an

Fischzucht und Aquakultur belasten das

Schuhsohlen sind. Deshalb ist in Italien die

ein paar gebratenen Zucchini-Scheiben.

Tierleben durch die für die Massenpro-

Garung auf kleiner Flamme sehr beliebt -

Fisch und Gemüse, das ist so ziemlich

duktion üblichen, unzumutbaren Ver-

ungefähr die gleiche Garungsmethode, die

das Beste an gesunder Qualität, was man

hältnisse und sorgen mit übermäßigem

auch beim Räuchern verwendet wird: Lang-

heute zu sich nehmen kann. Denn Gemü-

Antibiotikum-Einsatz für ein eher be-

zeitgahrung bei niedriger Temperatur, nur

se macht ruhig und ausgeglichen, Fisch

denkliches Lebensmittel.

ohne Rauch... Dies stellt bei einem Profi-

aktiviert und macht munter.

Zwar spricht nichts gegen be-

koch eigentlich kein Problem dar, kennt er

Damit solche Zubereitungen aber

stimmte und schonende Formen der

doch sehr gut die Temperaturzonen seines

auch wirklich ein Gourmet-Erfolg wer-

Zucht wenn man bedenkt, wie über-

Herds. Bei moderneren Küchengeräten wie

den, spielt die Herkunft und die Lage-

fischt die Ozeane sind. Aber auch in

etwa den Kombidämpfern ist die elektro-

rung des frischen Fangs eine wesent-

diesem Bereich gibt es schwarze Scha-

nische Temperaturkontrolle eine ebenso

liche Rolle, denn zwischen dem gerade

fe, die für hohen Profit die Folgen ihres

wirksame Geling-Garantie.

erst frisch gefangenen Leckerbissen und

Handelns gern übersehen - ein gutes

Auch sollte der Fisch nie mit allzu

dem etwas älteren Pendant aus der Tief-

Beispiel ist der Pangasius: Ein prinzi-

intensiven Gewürzen kombiniert werden,

kühltruhe liegen qualitative Welten -

piell guter Fisch, der aber am Mekong-

denn jeder Fisch hat seinen eigenen, zar-

aber dazu kommen wir noch auf den fol-

Delta in kleinen Tümpeln gezüchtet

ten und charakteristischen Geschmack,

genden Seiten. Hier sei noch erwähnt,

und derart mit Antibiotika überfüt-

den ein guter Maestro di Cucina niemals

dass wir zunehmend unterscheiden

tert wird, dass für Experten eine Aus-

zerstören wird! Daher kommen in der ita-

zwischen Wildfang und Zuchtfischen

breitung resistenter Krankheiten und

lienischen Küche im Zusammenhang mit

aus Aquakulturen, denn nicht nur lan-

damit eine Naturkatastrophe mit un-

Fisch meistens nur ein paar aromatische

ge Wege setzen sowohl dem Fisch als

ermessbaren Folgen unmittelbar be-

Kräuter und ein Fa-

auch

den Olivenöl zum

der Nachhaltigkeit zu:

dem

Bilder: At 2

Gedanken

vorsteht. Folglich ist Frischfisch nicht nur eine Sache des Geschmacks!

A tavola! / 7. Jahr / Nr.6 / November 2012


P Cr esc os e ta ce i &

Il gusto del tocco ittico

Der touch aus dem meer für mehr genuss

Italienische Spezialitäten mit Fisch Fisch und Meeresfrüchte sind ständige Begleiter großer Rezepte

S

eine hervorragenden Eigenschaften machen den Fisch und die Meeres-

Jenseits der kalten Platte, de-

früchte zu einem Leitmotiv der italie-

rer viele schon überdrüssig sind, ist

nischen Küche. Das merkt man schon

die kalte Servierform die Kür für viele

beim Essen à la Carte - denn Fischge-

Fisch-Spezialitäten. Ein Carpaccio aus

richte sind beim Italiener fast immer

Garnelen etwa oder eine feine Fischter-

in guter Auswahl vorhanden. Aber

rine entfaltet nur kalt serviert die bes-

noch typischer - und im Stil sehr ita-

ten Aromen - ganz zu schweigen von der

Venusmuscheln (Vongole) ist die große

lienisch - ist der klassische Anruf des

Konsistenz. Auch die berühmten Sarde

Art von höherer Qualität.

Italieners bei seinen Stammgästen:

in Saor und die frittierten oder einge-

„Buongiorno, Frank! Hast du heute

legten Meeresfrüchte beweisen, dass

Zeit essen zu kommen? Habe gerade

nicht nur Rollmops & Co am besten

Was die kleineren Venusmuscheln

einen ganz frischen Branzino bekom-

kühl serviert werden. Hinzu kommen

betrifft, so sind sie dennoch intensiv im

men, und der reicht für dich und wei-

viele Salatvariationen, bei denen Thun-

Geschmack und eignen sich hervorragend

tere vier Freunde!“

fisch, Sardellen oder Meeresfrüchte we-

für Spaghetti alle Vongole. Die kleinen Mu-

sentliche Geschmacksträger sind.

scheln geben der Tomatensauce einen be-

Dieser Branzino (in Deutschland

Primi piatti

als Seewolf oder Steinbeißer bekannt)

Auch große Venusmuscheln oder

sonderen Geschmack und können durch

wird dann den Gästen gern nochmal

Austern haben ihren festen Platz in der

ihre feste Konsistenz hervorragend „Neu-

„im Ganzen“ gezeigt - und damit sei-

italienischen Küche - die Auster kommt

linge“ (etwa Kinder oder „Fisch-Muffel“) an

ne Frische unter Beweis gestellt. Dann

an fast allen Küsten Italiens vor und

den Geschmack der Meeresfrüchte heran-

erst macht sich der Küchenmeister an

wird am liebsten roh mit etwas Zitro-

führen.

das Filettieren und wird ihn in der Re-

nensaft genossen.

gel gegart mit einem reduzierten Jus und mediterranem Gemüse servieren.

22

Antipasti

Da Teigwaren besonders geeignet

Bei beiden Muscheln ist Vorsicht

sind, die Aromen der weiteren Zutaten zu

beim Kauf geboten: Nicht überall be-

unterstreichen, gibt es eine Menge Pasta-

Darüber hinaus sind aber gerade

kommen sie das saubere Wasser, das

Rezepte mit Fisch - wobei hier meistens

die Gerichte interessant, die dem Fisch

sie benötigen, um bekömmlich und ge-

den Eierteigwaren wie Tagliatelle oder Fet-

eine Nebenrolle zuweisen - was viele

sund zu sein. Hinzu kommt, dass es

tuccine der Vorzug gegeben wird - wie üb-

Pasta-Gerichte, aber auch Pizza und

die Austern in zwei Formen gibt - die

rigens auch bei Trüffelrezepten.

Antipasti betrifft. Im Folgenden fin-

runde ist geschmacklich feiner als die

Unter den Fischen, die mit Pasta

den Sie einen Überblick, so gut es geht

weniger wertvolle, längliche Form, die

serviert werden, halten der Lachs und

nach der Menüfolge sortiert.

folglich auch weniger kostet. Bei den

der Thunfisch die beliebtesten Plätze.

A tavola! / 7. Jahr / Nr.6 / November 2012


A tavola! Der Lachs ist aufgrund seiner natürlichen Färbung, seiner Konsistenz und dem feinen Geschmack ein wahrer Alleskönner, sein Filet wird meistens angebraten auf die Pasta gelegt, die vorher in der Pfanne im reduzierten Sud des Fisches geschwenkt wurde. Aber auch der Thunfisch ist universal einsetzbar, und ihm kommt eine besondere Rolle zu, da er traditionell vor Sizilien gefangen wird. Von Trapani und Favignana aus stechen seit Jahrhunderten die Thunfischjäger ab Mitte Mai mit kleinen Booten ins Mittelmeer und kommen mit reichlicher Beute wieder an Land. Die-

aber die Zubereitung

ser saisonale Überfluss machte es nötig,

all‘italiana ist unübertrof-

den Thunfisch haltbar zu machen - des-

fen. Hier gibt es zwei Klassiker:

halb gibt es in Italien schon lange in Öl

Cozze alla marinara - sie werden ähnlich

oder Lake eingelegten Thunfisch zur spä-

serviert wie oben bei den Austern beschrie-

putzten Muscheln auf Knoblauch, Zwiebel,

teren Verarbeitung, aber im Fall der Pas-

ben. Das Rezept mit dem Namen „Trionfo di

Basilikum und Olivenöl zunächst leicht an-

ta-Gerichte muss es natürlich ein frisches

Cozze“ kommt aus Taranto bei Neapel - ein

gebraten, dann wird mit reichlich Weißwein

Stück Fisch sein. Am beliebtesten hierfür

historisch wichtiger Ort, denn von hier aus

abgelöscht. Wenn der Sud noch mit Wasser

ist der sogenannte Gelbflossen-Thunfisch.

eroberten die Muscheln die Gaumen von

verlängert werden muss, wird hier gern ein

ganz Italien, wodurch man sie heute tatsäch-

Fischfond mit etwas Sellerie verwendet.

Secondi Piatti

Bei der Zubereitung des „Trionfo di Cozze“ werden die ge-

lich überall findet. Natürlich schwören die Fi-

Serviert werden sie meistens in einer

Bei jedem Hauptgericht mit Fisch

scher von Taranto immer noch auf die hei-

Schüssel im Sud, und als bestes Besteck für

spielt dieser in Italien auch die Hauptrol-

matlichen Krustentiere, und wir können nur

den Verzehr eignet sich eine leere Muschel

le auf dem Teller - und hier gibt es tausen-

empfehlen, bei einer Reise durch Kampanien

als Greifzange.

de von Rezepten, denn ganz Italien ist vom

die frischen Cozze vor Ort zu probieren.

Meer umgeben... Hier bräuchte man also ein Verzeichnis der regionalen Küche, und sollte dieses halbwegs vollständig sein, wäre ein Telefonbuch wohl sehr schmal dagegen. Nur Süßwasserfische finden wir auf der italienischen Karte eher selten. Eine der beliebtesten Zubereitungen Italiens für Fisch-Hauptgänge kommt aus der Toskana, genauer aus Livorno - und zumindest diese wollen wir noch erwähnen. Fast alle mittelgroßen Fische lassen sich hervorragend alla Livornese zubereiten. Dabei wird der entschuppte Fisch auf beiden Seiten in Mehl gewälzt und dann in der Pfanne auf Olivenöl gebraten - auf diese Weise wird die Haut besonders knusprig, die Prozedur funktioniert aber auch mit Filets sehr gut. Und weil es so lecker ist, finden Sie dieses Rezept rechts im blauen Kasten. Ein wahres Glanzlicht ist natürlich die große Portion Miesmuscheln. Die fangfrischen „Cozze“ kommen zwar meistens nicht aus Italien auf die Tafeln in Deutschland, A tavola! / 7. Jahr / Nr.6 / November 2012

Pesce alla Livornese Zutaten für 4 Personen 4 Fische oder Fischfilets (etwa 200 bis 300 Gramm pro Person) • 800 Gramm geschälte Tomaten • 1 Zwiebel • 2 Knoblauchzehen • 2 Lorbeerblätter • Olivenöl • Mehl • 1 EL zerkleinerte Petersilie • Salz, Pfeffer Zubereitung Die ausgenommenen oder filettierten Fische im Mehl wälzen. Währenddessen in einer Pfanne die angequetschten Knoblauchzehen wenige Minuten auf kleiner Flamme anbraten. Dann die Zehen aus der Pfanne nehmen und die klein geschnittene Zwiebel in die Pfanne geben. Sobald diese bei mittlerer Hitze glasig geworden ist, kommen die geschälten Tomaten und die Lorbeerblätter dazu. Etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Lorbeerblätter entfernen.

Bilder: Buitoni, Gallo Nero, At 2

In einer zweiten Pfanne die Fische in Olivenöl goldbraun braten (je nach Dicke 8 bis 12 Minuten). Danach die Fische auf Küchenpapier abtupfen und in die Pfanne mit der Sauce legen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten durchziehen lassen. Erst kurz vor dem Servieren die frische Petersilie darüber streuen. Tipps Dieses Rezept eignet sich für alle mittelgroßen Fische, vom Dorsch bis zum Steinbeißer. In der Toscana werden gern Meerbarben (Triglie) nach diesem Rezept zubereitet und sind aufgrund ihrer frischen Farbe und dem festen Fleisch besonders geeignet! Minuspunkt: Viele Gräten...

23


&

P Cr esc os e ta ce i

Il pesce e la qualità

Qualität und Frische

Vertrauen ist gut, Fisch muss besser sein! Der «Fisch-TÜV» ist eine sinnvolle Vorsichtsmaßnahme

S

o lecker und bekömmlich ein guter

oder eingefallene Augen sind oft Zei-

Fisch auch sein mag - ist er weni-

chen für einen zu alten Fisch.

ger gut, geht es dem Genießer häufig

Aber der optische Eindruck geht

richtig schlecht. Natürlich, das muss

weiter: Frischer Fisch hat eine metal-

nicht sein, und schon deshalb wird

lisch glänzende Haut mit fest sitzen-

Ihnen ein italienischer Gastgeber in

den Schuppen, weder Druckstellen

der Regel einen ganzen Fisch vorfüh-

noch Verletzungen sollten zu erken-

ren, bevor er sich an die Zubereitung

nen sein. Alter Fisch hingegen zeigt

macht - das ist nicht nur eine Auf-

keine Farbreflexe mehr und seine

merksamkeit, sondern das klare Sig-

Schuppen sind leicht zu lösen.

nal: Sieh genau hin, wenn du willst, ich habe nichts zu verbergen!

Kiemen

nennt dies auch den „fischigen“ Ge-

Aber selbst wenn man genau hin-

Frischer Fisch sollte an allen

sieht, so erkennt man die typischen Zei-

Stellen, an denen sein Blut sichtbar

chen für mehr oder weniger frischen

wird, wie beispielsweise an den Kie-

Fisch doch nicht immer auf Anhieb -

men und an der Innenseite der Bauch-

und in einem durch Asterix und Obelix

höhle, leuchtend rot sein - bei den Kie-

Auch bei den Meeresfrüchten

berühmt gewordenen gallischen Dorf

men gibt es noch leichte Abstufungen

bestimmt der Duft die Frische. Mu-

ist die Diskussion um den frischen

der roten Färbung, aber alle Fische

scheln sind da noch etwas eindeu-

Fisch sogar der Grund, sich regelmä-

mit grauen Kiemen und bräunlichen

tiger: Sie müssen eine geschlossene

ßig einer Massenprügelei zu widmen.

Blutspuren sollten Sie nicht mehr ge-

Schale haben oder sich, wenn sie be-

Nein, auch das muss nicht sein - und

nießen.

rührt werden, zusammenziehen. Beim

deswegen folgt hier ein Überblick mit den wesentlichen Erkennungsmerkmalen für frischen Fisch!

Augen

Duft nach Meer Zu guter Letzt verlassen Sie sich auf Ihre Nase und riechen Sie am Fisch. Dabei sollten Sie ein wenig Meeresluft

ruch - so ist auch dieser Fisch höchstens noch etwas für die Katze.

Meeresfrüchte

Kochen der Hartschaler müssen sich die Schalen allerdings öffnen. Niemals Muscheln essen, die nach dem Kochvorgang geschlossen sind!

Filets und Räucherfisch

Am einfachsten ist frischer Fisch

einatmen: Er sollte nach Jod und Algen

an seinen Augen zu erkennen: Sie soll-

duften. Wenn der Fisch bereits einen

Was bei ganzen Fischen gilt, ist

ten klar und prall sein. Trübe, milchige

starken Eigenduft entwickelt - man

auch bei den Filets und geräuchertem

D

24

A tavola! / 7. Jahr / Nr.6 / November 2012

w

in


A tavola! Fisch zu beachten. Sie dürfen nicht nach Fisch riechen! Ein weiteres Merkmal ist auch hier die Farbe: Filets haben einen silbrigen Glanz, ihr Fleisch wirkt saftig. Ist es mattweiß oder milchig, glanzlos oder trocken, sind die Filets zu alt. Altersmerkmale für geräucherten Fisch sind trockene Ränder, graue Flecken oder ein schmieriger Belag.

Herkunft Oftmals ist die Herkunft der Fische ähnlich aufschlussreich wie die genaue Beobachtung selbst. Wie bereits erwähnt, ist der Wildfang in Sachen Qualität immer dem Zuchtfisch vorzuziehen, zumal auch hier die Prinzipien der Massentierhaltung und damit des übermäßigen Gebrauchs von Antibiotika herrschen.

Tiefkühlfisch

Neben dem weiteren Vorteil der

dieser seine Lieferanten in die Pflicht

Lagerfähigkeit und der damit verbun-

nehmen und sich besonders des Fisches sehr genau annehmen.

Das Prinzip der Tiefkühlung hat

denen ständigen Verfügbarkeit hat

zweifellos große Vorteile, wenn man

der Tiefkühlfisch dennoch den Nach-

Da Fisch bekanntlich frisch am

etwa an frisch auf dem Meer gefange-

teil, sich den beschriebenen optischen

besten schmeckt, kauft ein italienischer

ne Krabben denkt, die noch auf dem

und olfaktorischen Kontrollen zu ent-

Gastronom meistens genau nach Bedarf

Schiff gegart und dann schockgefroren

ziehen. Dafür müsste man ihn auftau-

- so kommt dann auch der spontane An-

werden. Bei diesem Bild kann eigent-

en, und dann ist eine Rückgabe bereits

ruf bei den Stammgästen nicht durch

lich nichts mehr schiefgehen, wenn

ausgeschlossen.

bloßen Zufall zustande. Und dieses Ein-

die Tiefkühlkette nicht unterbrochen wird. Im Gegensatz zur einfachen Tief-

kaufsverhalten ist letztlich auch für zu

Beim Italiener...

Hause ein wertvoller Tipp: Kaufen Sie

kühltechnik ist die Schockfrostung be-

...können Sie sich eigentlich fast im-

frischen Fisch nicht auf Vorrat. Der bes-

sonders gut für Lebensmittel geeignet,

mer beruhigt zurücklehnen - denn in

te Tag zum Einkauf von Frischfisch ist

weil sie die Bildung von größeren Eis-

der Gastronomie geht man mit höchster

der Tag, an dem Sie ihn auch zubereiten

kristallen verhindert und damit zum

Sorgfalt an die Kontrolle der angeliefer-

wollen - dies gilt insbesondere für den

Beispiel die Struktur des Fischfleisches

ten Produkte. Und da der Fisch für jeden

sehr in Mode gekommenen Rohverzehr

nicht beeinträchtigt.

Italiener ein Heimspiel darstellt, wird

in Sushi-Qualität.

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P Cr esc os e ta ce i

Il pesce all‘acqua pazza

Der Fisch im verrückten Wasser

Italienisches Ur-Rezept für Fisch Oder: Warum wir uns schwer tun, Rezepte zu veröffentlichen „Quanto all’acquapazza, – tutta una parola, come si dice a Napoli, – è una cottura per così dire estemporanea, da pescatori in navigazione, visto che si attingeva acqua di mare fuori bordo, aggiungendo aglio, pomodorini, prezzemolo e quant’altro disponibile al momento in cambusa. Ma c’è anche un’altra interpretazione, sostenuta da alcuni dizionari ottocenteschi, che l’acqua fosse pazza, per aggiunta di vino bianco, che col pesce ci sta sempre bene“.

W

arum sind Italienische Gastro-

nische“ Herangehensweise, die sich mit

nomen die inoffiziellen Meister der

den Hintergründen befasst - Sie werden

Fischzubereitung? Jeder würde zunächst

sehen, es gelingt trotzdem und vielleicht

sagen: „Klar, die sind doch von Meeren

sogar noch besser!

umgeben, was kommt also sonst auf den

Zunächst bitten wir Sie also, mit uns

Tisch, wenn nicht ein frischer Fang?!“ Si-

genauer hinzusehen, denn es handelt sich

cher. Aber entscheidender ist wieder ein-

dabei um eine sehr alte Zubereitungsart,

hohen Stellenwert. Der Protest bestand

mal die Überlieferung und das mit diesen

die schon im Spätmittelalter im Bezug auf

der Überlieferung nach in einer „verrück-

überlieferten Rezepten einhergehende

die Zubereitung mittelgroßer Fische am

ten“ Lösung: man verwendete einfach das

Verständnis für die Eigenschaften, die

Golf von Neapel Erwähnung findet. Das

salzige Meerwasser zum Kochen der Spei-

ein köstlicher Fisch mit sich bringt.

Rezept hat seinen Ursprung auf der Insel

sen. Aber immer, wenn es um überlieferte

Dies bringt kaum ein Fischrezept

Ponza und am Golf von Neapel, es ist aber

Rezepte geht, sind die Quellen nicht ganz

so deutlich auf den Punkt wie die Zube-

typisch für die ganze süd-tyrrhenische

klar: Einer moderneren Theorie nach soll

reitung „All‘acqua Pazza“ - also Fisch im

Küste und sogar weit darüber hinaus.

das Wasser, in dem der Fisch gegart wird,

verrückten Wasser. Ja, wir stellen Ihnen

Weit interessanter ist, wie es zu dem

ebenfalls etwas „verrückt“ sein - diesmal

noch ein Rezept vor - dies geschieht ei-

heutigen Namen kam: Er ist wahrschein-

aufgrund des darin enthaltenen Weins, je

nigen Lesern zufolge ohnehin viel zu

lich auf einem Protest des meridionalen

nach Rezept die Hälfe der Flüssigkeit oder

selten. Aber im Gegensatz zum oben

Volks gegen die Steuer auf Salz im 19 Jahr-

nur ein Glas (was glücklicherweise das

beschriebenen Livornese können wir Ih-

hundert zurückzuführen. Salz hatte in der

gleiche bedeuten kann).

nen hier keine genauen Mengen, ja nicht

damaligen Epoche vor allem für das ein-

Auch sehr verschieden fällt die Zube-

einmal eine genaue Zutatenliste liefern.

fache Volk, das sich vorwiegend von Ge-

reitung des Suds aus - also der Acqua Paz-

Vielmehr bitten wir hier um eine „italie-

müse und wenig Fleisch ernährte, einen

za, bevor der Fisch hinein kommt: Viele modernere Rezeptvariationen empfehlen, den Knoblauch und die Tomaten in Öl anzubraten, bevor man mit dem Wein-Wasser-Mix ablöscht. Wir halten uns aber hier lieber an die altüberlieferte Variante, in der in einem ausreichend großen Topf erstmal das Salzwasser (damals noch Meerwasser) erhitzt wird. Jetzt kommen die „Profumi“ dazu was nichts anderes meint als die Duftbzw. die Würzmittel. Je nach Überlieferung sind diese aber wieder völlig unterschiedlich: Die einen sprechen von Knoblauch, Kapern, Tomaten und Petersilie, andere von Zwiebel, Lorbeer, Sellerie und Peperoncino. Wahrscheinlich sind beide Varianten lecker, und deshalb lassen wir auch gern

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A tavola! / 7. Jahr / Nr.6 / November 2012


A tavola! beide gelten, zumal die Grundregel bei den Fischern sagte: „Wirf hinein, was du gerade in der Kombüse findest!“ Bei den neapolitanischen Fischern war dies mit hoher Wahrscheinlichkeit die erste Aufzählung. Also alles in den Topf (bis auf die Petersilie), je ein Glas Salzwasser und ein Glas Weißwein dazu, oder je nach Größe der Fische etwas mehr von beidem, denn Fisch soll ja bekanntlich schwimmen - dies ist bei dem Rezept all‘acqua Pazza wörtlich zu nehmen. Dies lässt man nun einige Minuten auf kleiner Flamme köcheln, damit ein schmackhafter Fond entsteht. Beim nächsten Schritt sind sich alle Zubereitungsvarianten einig: Sobald der Sud fertig ist, wird der Fisch hinein gelegt und je nach Größe der Fische etwa zehn Minuten ziehen lassen - wichtig: auf keinen Fall kochen, damit die Struktur der Fische

Klecks Olivenöl (gutes!) garniert wurde.

Ist ganz pfiffig, da die Petersilienblätter

intakt bleibt!

Dazu noch ein letzter Kommentar: Man-

nicht gekocht werden sollten und folg-

Jetzt kann der Fisch im eigenen Sud

ches Rezept schlägt vor, die Petersilie zu

lich nur für den Rohverzehr geeignet

serviert werden, nachdem er noch kurz

trennen: Die Blätter zum Garnieren auf-

sind. Was auch immer bei Ihnen dabei

mit der gehackten Petersilie und einem

bewahren, die Stiele im Sud mitkochen.

herausgekommen ist: Buon appetito!

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Ga Sp str ez on ial om ie

In cerca della migliore trattoria

Auf der suche nach authentischer italienischer Gastlichkeit

Gewinner der deutschen Trattoria Tour Bertolli kürt den besten Trattoria-Geheimtipp Deutschlands

A

uf der Suche nach dem besten Tratto-

seiner Küche sehr innig verbunden, nicht

ria-Geheimtipp Deutschlands war Ber-

zuletzt wegen der engen Freundschaft zu

tolli in diesem Sommer quer durch die Re-

einer apulischen Familie. Häufige Aufent-

publik unterwegs. Das Vorbild lieferte eine

halte in Italien begeisterten das Gastrono-

Trattoria Tour von Bertolli durch Italien -

menehepaar so sehr von der bodenstän-

dabei entstand ein Kochbuch mit einfachen

digen italienischen Kochkunst, dass sie

und pfiffigen Rezepten all‘Italiana. Nun steht

diese vor Ort von italienischen Nonne und

auch für die deutsche Tour der Sieger fest:

Mamme sowie von ausgebildeten Köchen

Das Il Pomodoro in Stuttgart überzeugte

erlernten. Auch jetzt noch reisen die Reims

die Bertolli Jury, die Gäste vor Ort und die

einmal jährlich nach Italien, um mit neu-

Online-Community mit famosem Service

en Inspirationen, Rezepten und Produkten

und grandioser Küche. Es setzte sich gegen

zurückzukehren. Authentisch italienische

neun weitere Trattorien durch, die während

Lebensart bringen zudem die Pizzabäcker

der Tour besucht und getestet wurden. Den

Vincenzo und Alessandro in die Trattoria.

zweiten und dritten Platz belegten das Mar-

Das Il Pomodoro bildet auf diese Weise

tinello in Berlin-Kreuzberg und das Bianco

eine perfekte Symbiose zwischen Deutsch-

Rosso e Nero in München.

land und Italien.

Das Interieur des Il Pomodoro ist von

Herzlicher und zuvorkommender Ser-

mediterraner Leichtigkeit geprägt. Kräuter,

vice, wunderbare Weine vom Gut des

Zitronenbäumchen und Chilipflanzen ver-

italienischen Winzers und Renn-

breiten einen angenehmen italienischen

radsportlers Francesco Mo-

Duft. Geführt wird das Il Pomodoro von

ser sowie die wöchentlich

Stefan und Petra Reim. Sie sind zwar keine

wechselnde Karte mit dem

gebürtigen Italiener, aber dem Land und

besten der italienischen

Gewinnerin: „Il Pomodoro“Inhaberin Petra Reim.

28

Bilder: MIG 3

A tavola! / 7. Jahr / Nr.6 / November 2012


A tavola! Die Bertolli Trattoria Tour Aus 2.308 Einreichungen wählte eine fünfköpfige Jury aus Gastronomiekennern und Italienexperten zehn Trattorien aus, die im August 2012 Ziel der Bertolli Trattoria Tour werden sollten. Die Foodbloggerin Peggy Schatz machte sich gemeinsam mit Fotograf und Bertolli Repräsentant Marco Aurelio auf den Weg durch die gesamte Republik. Sie testeten Trattorien in Hamburg, Uetze (bei Hannover), Berlin, Köln, Stuttgart, Dresden, Halle (Saale), Frankfurt am Main, Ulm und München. Zu jedem Testessen wurden Journalisten, Foodblogger und Bertolli Fans aus der Region eingeladen, am Tisch Platz zu nehmen und die Trattoria nach den Kriterien „Essen“, „Service“ und „Preis-Leistung“ zu bewerten. Im Blog „Piazza Bertolli“ (blog.bertollitrattoriatour.de) berichteten Peggy Schatz und Marco Aurelio während der Tour von ihren Erlebnissen. Nach einer zurückgelegten Strecke von mehr als 1.500 km, waren erneut die Leser gefragt, online für ihren Favoriten abzustimmen. Aus den Bewertungen von über 50 Gästen vor Ort und den Votes der Online-Community wurde schließlich das Il Pomodoro in Stuttgart als Gesamtsieger ermittelt. Küche zeichnen das Il Pomodoro aus. Die Vorspeisen reichen von Carpaccio vom Schwertfisch und gefüllten Auberginen bis zu im Schinkenmantel gebratenem, italienischem Weichkäse mit Birnen und Honig. Tagliata di Manzo (gegrillte Rindfleischstreifen auf Rucola mit Parmesanstreifen und Holzofenkartoffeln), Spaghetti Salmone (Pasta mit Räucherlachs, Rucola & Pinienkernen) und Orecchiette „alla Nonna“ (Pasta mit apulischen Oliven, Tomaten, Zwiebeln & Knoblauch) sind nur einige wenige Highlights der Hauptgerichte. Die Desserts stehen diesen qualitativ in nichts nach und bilden den perfekten süßen Abschluss eines Mittagoder Abendessens, das kaum genussvoller und italienischer sein kann.

Weitere Informationen: www.il-pomodoro-stuttgart.de blog.bertollitrattoriatour.de

A tavola! / 7. Jahr / Nr.6 / November 2012

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Berkel Deutschland oHG

Bilder: Bertolli 5

58452 Witten • Tel: 02302-1797737 Internet: www.berkeldeutschland.de Mail: mail@berkeldeutschland.de


Comunicati a cura dell’Associazione dei ristoratori italiani Mitteilungen des Vereins italienischer Gastronomen in Deutschland 150 Jahre Italien - cucina e cultura

Die Gegenwart: Das dritte Jahrtausend Zwischen Globalisierung und Slow-Food-Bewegung La fine del secondo millennio vede alcuni nuovi fe-

In den letzten Jahren des zweiten Jahrtausends treten

nomeni che caratterizzano tuttora la scena gastronomica globa-

zahlreiche Newcomer auf die gastronomische Bühne, und sie bewe-

le: vista la velocità con cui si muovono persone, materie prime,

gen sich alle in Richtung Globalisierung. Menschen, Lebensmittel,

tendenze e idee, non possiamo più infatti parlare di fenomeni

Tendenzen und Ideen bewegen sich so schnell, dass man nur über

solo italiani.

Italien eigentlich gar nicht mehr reden darf.

Divertirsi e sperimentare sono un must: è boom per i fast

Spaß haben und experimentieren werden ein „Muss“: Fast Food-

food e per i locali trendy dove trovarsi con gli amici (sono gli

und Tendenz-Lokale, wo man Freunde trifft und einen Drink bestellt,

anni della “Milano da bere”, come un fortunato slogan aveva

erleben einen Boom und prägen die neue hedonistische Bourgeoi-

etichettato la società edonista del capoluogo lombardo) e pia-

sie sehr stark, besonders in Metropolen wie Mailand („Milano zum

ce sempre più curiosare nelle varie cucine etniche e assaggiare

Trinken“ sagte eine Werbung, die als Vorbild genommen wurde, um

specialità che vengono da paesi lontani.

dieses soziale Bild zu beschreiben). Auch das „Herumverkosten“ in

I piaceri del gusto cominciano a essere associati a quelli della cultura: nel 1986 nasce Slow Food, la lega gastronomica

den zahlreichen ethnischen Lokalen, um Geschmäcker anderer Länder kennenzulernen, ist beliebt und absolut „in“.

dell’ARCI, storica associazione culturale della Sinistra italiana, e

Gaumenfreuden gehen mit denen der Kultur im Gleichschritt:

nel 1987 (un anno dopo l’apertura del Mc Donald’s in piazza di

1986 wird Slow Food, die gastronomische Abteilung von ARCI, ein

Spagna, a Roma) Folco Portinari ne stende il manifesto. Il cibo è

Kulturverein der italienischen Linken, gegründet. 1987 - ein Jahr

dichiarato portatore di piacere, cultura, tradizione e identità: il

nach der Eröffnung des Mc Donald‘s am Piazza di Spagna in Rom -

motto è “buono, pulito, giusto”, il simbolo della chiocciolina rapp-

schreibt Folco Portinari das Manifest: das Essen bringt Genuss, Kul-

resenta l’elogio della lentezza che deve sostituirsi al “fast” di lo-

tur, Tradition und Identität; Slow Foods Motto ist „Gut, sauber, fair“;

cali inadatti a godere il piacere del cibo e a definire identità.

die Schnecke vom Logo bedeutet Lob der Langsamkeit, als Reaktion

Nascono le kermesse in cui cibo e cultura formano un binomio vincente, nel 1994 Chocolate a Perugia e nel 1996 il Salone

gegen „Fast“-Lokale, wo man keine Möglichkeit hat, das Essen mit Freude zu genießen und Identität zu erkennen.


del gusto a Torino sono i primi di una serie che vedrà il fiorire di innumerevoli iniziative e volumi di pubblico sempre in aumento. Per la cosiddetta “tendenza lardo di Colonnata”, comincia la corsa ai prodotti “poveri” ma carichi di tradizione che diventano ricercatissimi (e sempre meno “poveri”, almeno nel costo). Nel 1996 con un regolamento della Comunità Europea vengono individuate le prime specialità italiane che possono fregiarsi del marchio DOP, denominazione di origine protetta: tra queste diversi tipi di prosciutto, come Parma o San Daniele, la mozzarella di bufala, formaggi famosi come parmigiano, gorgonzola o pecorino. C’è anche la voglia sempre più diffusa di tornare alla natura: il prodotto biologico, all’inizio apprezzato solo da pochi, diventa sempre più diffuso e cresce anche l’interesse per la provenienza e le tecniche di produzione. La tracciabilità diventa un’esigenza imprescindibile, e a poco a poco si diffonde presso le famiglie la spesa “a km 0”. E’ il momento anche delle iniziative di solidarietà: non tutti, nella società del benessere, trovano posto alla tavola

Messen entstehen, wo Essen und Kultur immer zusammen sind: Die Ersten sind „Chocolate“ in Perugia (1994) und „Salone del Gusto“ in Turin (1996), unzählige Events folgen, mit immer mehr Besuchern und Erfolg.

dell’abbondanza. Il fondatore di “Comunione e Liberazione”, don

Die sogenannte „Colonnata-Speck (ein typisches Produkt der

Giussani, e il titolare della Star hanno l’idea del Banco Alimen-

Toskana)-Tendenz“ beginnt: Ehemals billige und minderwertige Pro-

tare, che dal 1989 ha come obiettivo distribuire ai poveri il cibo

dukte werden plötzlich sehr berühmt und sind gefragt, und deren

che altrimenti andrebbe sprecato.

Preise steigen dementsprechend. Die damalige Europäische Gemein-

Infine, l’ultimo fenomeno di portata globale: l’affermazione

schaft veröffentlicht die Regelung für die D.O.P.-Bezeichnung (Deno-

dell’intellettuale-gourmet e del cuoco-intrattenitore, che grazie

minazione di origine protetta = geschützte Ursprungsbezeichnung).

alla risonanza mediatica affolla trasmissioni televisive, giorna-

Die ersten italienischen Spezialitäten, die sich dieser Anerkennung

li, riviste, blog ed eventi. Una figura emblematica per la cultura

rühmten, sind Schinken (u.a. Parma und San Daniele), Käse (u.a. Par-

gastronomica italiana è Gianfranco Vissani, cuoco e gastrono-

migiano Reggiano, Gorgonzola und Pecorino und Büffelmozzarella).

mo di origine umbra, che partecipa a fortunate trasmissioni tele-

Der Verbraucher hat immer mehr Lust auf Natur: man will jetzt

visive e raggiunge grande notorietà grazie alla sua competenza

meistens Bioprodukte kaufen, die am Anfang nur wenige Leute zu

culinaria e comunicativa.

schätzen wussten; wichtig ist auch, woher diese Produkte kommen,

Il quadro che abbiamo tratteggiato è ancora attuale: che l’uomo sia ciò che mangia, ormai, è un dato condiviso da tutti. L’auspicio è che si sappia sempre meglio cosa si mangia, e che questo porti a capire anche meglio cosa si è.

Bianca Barrattelli

wie sie produziert werden, „Rückverfolgung“ wird ein Schlüsselwort und üblich wird auch, regional oder „km Null“ einzukaufen. Auch Solidarität ist gefragt: leider schaffen es nicht alle Menschen, einen Sitzplatz am Tisch der Wohlstandsgesellschaft zu ergattern. Für diese Leute sorgt der Banco Alimentare, ins Leben gerufen von Don Giussani, Leader des katholischen Verbands „Comunione e Liberazione“ und einem Lebensmittelunternehmer. Seit 1989 bekommen arme Leute Lebensmittel, die sonst weggeworfen würden. Zu guter Letzt ein Phänomen von globaler Tragweite – nämlich der intellektuelle Gourmet und der Entertainer-Koch, beide Bilder behaupten sich in zahllosen Medienereignissen. Ein Sinnbild dessen ist der aus Umbrien stammende Koch Gianfranco Vissani, der häufig in italienischen Fernsehshows zu sehen ist und für seine Mehrfachbegabung als Koch, Entertainer und Kenner viel Zuspruch erfährt. Dieses Bild der Gastronomie und der Gesellschaft ist noch immer aktuell. Alle stimmen überein, dass „man ist, was man isst“. Die Hoffnung ist, dieses Konzept zu verinnerlichen und das eigene Bewusstsein Schritt für Schritt zu erweitern.

Bianca Barrattelli


Mitteilungen der Pizza Schule und des Verbands APICE

Fliegende Pizzen in St. Wendel

Le pizze volano a San Wendel

Ein besonderer Service ist die individuelle Betreu-

Un servizio particolare della Pizza Schule è tut-

ung durch die Pizza Schule im Rahmen des sogenannten „SOS-

tora l‘intervento individuale, ilcosiddetto servizio „SOS-

Pizza“-Pakets. Hierbei kommt ein Team von Profi-Pizzaioli zu

Pizza“. In concreto, significa che un team di pizzaioli es-

jedem Restaurant in Deutschland, um vor Ort eine Schulung

perti vengono in qualsiasi locale, dovunque in Germania,

des Personals, eine Verfeinerung der Arbeitstechnik und eine

per effettuare in loco una approfondita qualificazione del

Pizza-Linie nach allen Regeln der Kunst zu realisieren. Dieses

personale, per raffinare le tecniche di lavoro e quindi per

Training vor Ort hat aber noch einen weiteren Vorteil, denn

creare una linea di pizza che funziona secondo tutte le re-

solange die Pizzaioli vor Ort sind, machen sie auch gern mal

gole della tradizione e con massima efficenza. Questo trai-

Werbung in den Straßen der Stadt, um für richtig viel Zulauf

ning in loco ha anche un altro vantaggio, perché dato che i

zu sorgen. Natürlich werden dann die Gäste auch einen Ein-

pizzaioli sono già sul posto, ben volentieri faranno vivace

druck dessen bekommen, was eine Akrobatik-Show ausmacht.

pubblicità nelle strade del paese per attirare un massimo

Das übliche Ergebnis: Zufriedene und gut gelaunte Gäste, und

di clientela per le serate di presenza. I clienti quindi impa-

mit den Umsätzen steigt auch die Laune des Inhabers.

reranno a conoscere la pizza acrobatica al vivo, e il risul-

Eine solche Aktion war Ende September in St. Wendel zu

tato abituale consiste in clienti soddisfatti e di buon umo-

beobachten, genauer im Manin Pasta & Grill. Der Betreiber hat

re, e con il migliorare del fatturato solitamente incrementa

hier kürzlich einen Steinofen eingebaut und hatte das Pizza-

anche il buon umore del titolare.

Team vor allem für die Schulung der Mitarbeiter in Sachen

Il più recente intervento di questo genere è avvenu-

Pizza bestellt - der Rest war offenbar erfreulicher Zusatz-Ser-

to a fine settembre nel Ristorante Manin Pasta & Grill di

vice. Da spricht ja auch nichts gegen, denn das Manin arbeitet

San Wendel. Poco tempo fa, il titolare aveva fatto montare

gut, und obgleich die Arbeit der Pizza Schule kaum unbemerkt

un forno nel ristorante, e quindi ha chiamato il team della

Bilder: Silvio Cisamolo 2

A tavola! / 7. Jahr / Nr.6 / November 2012


bleibt (die Lokalzeitung und sogar die Bild berichteten

Pizza Schule soprattutto per dare ai propri collabo-

sofort), hatte Manin-Chef Klaus Körner es hauptsächlich auf

ratori la giusta formazione. Il resto, si direbbe, è stato un

die Schulung abgesehen - und jetzt ist eine 24-stündige Teig-

piacevole servizio aggiunto, dato che il Ristorante Manin

führung hier genauso selbstverständlich wie bei anderen Spit-

lavora bene. Infatti, il titolare Klaus Körner era soprattut-

zen-Pizzerien. Nun ja, der Rummel hat sicher nicht geschadet.

to interessato a instaurare una buona linea, ed ora un im-

Sehr häufig wird die Pizza Schule aber auch gerufen,

pasto con una lievitazione di 24 ore è una realtà comunis-

wenn der Umsatz nicht mehr stimmt und die Gäste ausblei-

sima come lo è in molte altre pizzerie di alto livello.

ben - dann wird mit Charme und System nach den Fehlern ge-

E per l‘aspetto spettacolare, comunque, non c‘era da

sucht, die Probleme werden behoben und dann im großen Stil

ridire: È scontato che qualora i pizzaioli della Pizza Schule

Werbung gemacht, sodass der „Laden wieder brummt“. Eine

sono presenti da qualche parte, danno subito nell‘occhio

tolle Idee, die bei vielen Pizzerien sehr nachhaltige Wirkung

(la stampa locale e la Bild Zeitung ne hanno scritto subi-

gezeigt hat.

to). Succede molto spesso che il team della Pizza Schule

Wollen auch Sie Ihr Pizza-Handwerk verfeinern? Dann

viene chiamato soprattutto per questo: La tendenza del

besuchen Sie einen Pizza-Kurs des einzigen Pizzaioli-Verbands

fatturato in calo e della clientela sempre minore può esse-

in Deutschland! Aktuelle Termine, für die Sie sich einschreiben

re interrotta proprio con un intervento spettacolare, che

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Piazza italiana

Osservatorio di Luciano Barile

La Barilla „scopre“ l‘America

È anche una reazione all’attuale crisi dei mercati europei Chi dice Barilla dice pasta

perché subito pronti per essere

In Germania, la Barilla nel

in tutte le sue più svariate e fan-

mangiati dopo essere stati rapi-

2002 aveva deciso di entrare

tasiose declinazioni, sughi com-

damente riscaldati in un forno a

nel settore della panificazione

presi. Ma se per il comune con-

microonde. L‘iniziativa ha avuto

acquistando con 1,8 miliardi di

sumatore europeo Barilla è una

successo tanto che nell‘arco di

euro la maggioranza del grup-

realtà della tavola quotidiana

soli quattro mesi sono già state

po Lieken di Duesseldorf con

alla quale nessuno di noi potreb-

vendute quattro miliardi di con-

4700 dipendenti e un fatturato

be ormai rinunciare, non così è

fezioni di “ready meals”, un risul-

di ultimamente 756 milioni di

per il consumatore americano il

tato incoraggiante che ha anche

euro. Fu un errore, aveva am-

quale non è ancora reso conto

contribuito a porre fine agli ulti-

messo in seguito il presidente

dei vantaggi della pasta ai fini di

mi indugi nel progetto di aprire

Guido Barilla, il quale già nel

lioni di euro. A livello mondiale

una sana ed equilibrata aliment-

negli USA una catena di ristoran-

2008 aveva cercato inutilmente

il gruppo Barilla ha 54 stabili-

azione. Secondo gli strateghi del-

ti Barilla.

di vendere la Lieken, dopo la

menti di produzione, di cui 14

Una o due volte all‘anno Franchino Medaina organizza un corso di cucina italiana nel suo ristorante “L‘Accento”, a Colonia. “L‘interesse maggiore è decisamente rivolto alla pasta e ai vari sughi.“

la famosa Casa di Parma è arri-

La decisione di tornare a

perdita di oltre un miliardo

in Italia, con complessivamente

vata l‘ora che la situazione cambi

concentrarsi nella pasta - vale a

di euro. L‘incarico di vendere

oltre 15.000 dipendenti. Con la

ed è così che la Barilla – il più

dire nel prodotto che era sempre

la Lieken è stato ora affidato

catena di ristoranti negli USA,

grande produttore mondiale di

stato il “core business” della Baril-

a due banche, l‘inglese Bank

ci si chiede come mai la Baril-

pasta - ha deciso due mesi fa di

la sin dall‘inizio della sua attività

Rothschield e l‘olandese Rabo-

la non abbia mai pensato a una

aprire negli USA una catena di

135 anni fa a Parma, cuore gas-

bank. Anche in seguito a questa

simile iniziativa anche sul mer-

ristoranti che dovranno valoriz-

tronomico dell‘Emilia-Romagna

negativa esperienza la Barilla

cato tedesco, dove la diffusione

zare anche oltreatlantico questo

- è stata presa anche dopo alcu-

aveva riscoperto la sua voca-

della cucina italiana a partire

importante alimento inducendo i

ni deludenti risultati in altri set-

zione originaria alla quale nel

degli anni Settanta era esplosa

consumatori americani a mangi-

tori della produzione di generi

corso degli ultimi decenni era

su iniziativa di un nutrito ma-

are più carboidrati. Già all‘inizio

alimentari in cui la Barilla si era

venuta ad affiancarsi quella per

nipolo d‘imprenditori privati,

dell‘anno la Barilla aveva lanciato

impegnata all‘insegna di una po-

i sughi pronti, soprattutto quel-

volonterosi ma non ben prepa-

in America i suoi “ready meals” a

litica di diversificazione che negli

li a base di basilico e pomodoro

rati a una simile importante im-

base di pasta. Piatti molto popo-

ultimi decenni era andata un po‘

che sono tutti di produzione ri-

presa. Secondo il mio parere il

lari nel paese “a stelle e strisce”,

di moda un po‘ in tutti i settori.

gorosamente italiana. Recente-

recente successo di una catena

mente la Barilla ha inaugurato

di ristoranti “Vapiano” dimos-

alla presenza del premier Ma-

tra che se la Barilla dieci anni

rio Monti un suo nuovo stabi-

fa avesse investito in Germa-

limento nella provincia di Par-

nia in una catena di ristoranti

ma per la lavorazione di sughi

invece di investire nella produ-

pronti. Sia reagendo ai risultati

zione di pane avrebbe fatto un

degli ultimissimi studi sugli in-

ottimo affare. Oggi la Barilla,

flussi dell‘alimentazione sulla

tanto dare un‘idea, potrebbe in-

salute e sul senso di benessere

vestire in corsi di cucina, come

dei consumatori, sia in seguito

quelli che alcuni tra i migliori

alle ripercussioni dell‘attuale

ristoranti italiani organizzano

crisi economica, il consumo

periodicamente nelle loro cu-

della pasta sta aumentando sia

cine e che riscuotono molto in-

in Europa, sia in America. Nel

teresse nelle donne di una cer-

2011 la Barilla ha realizzato un

tà età e di un certo ceto sociale,

fatturato di 3,9 miliardi di euro,

come afferma Franchino Me-

al quale gli Usa hanno contri-

daina, titolare di uno tra i migli-

buito con 365 milioni di euro

ori italiani di Colonia.

e la Germania con ha 140 mi-

Luciano Barile


Itinerari del gusto

A Roma... in vespa! Cosa può sognare un ita-

Ma la meta era arrivare in

liano che vive in Germania,

Italia! Ed infatti appena attra-

ama la buona tavola e guidare

versato il Passo del Brennero ho

la Vespa?

deciso di cominciare la vacanza

Indubbiamente di viag-

culinaria andando ad assapo-

giare con la sua Vespa in Italia,

rare le contaminazioni della cu-

lasciandosi cullare dalle tante

cina italiana con la tradizione

trattorie e locande che anco-

d’Oltralpe fermandomi a Me-

ra rappresentano in modo in-

rano, zona dove meglio si può

eguagliabile la tradizione culi-

apprezzare la fusione tra le cul-

naria della nostra penisola!

ture italiana e quella d’oltralpe. Dopo aver girato a lungo ed aver sentito anche il consiglio di alcuni abitanti del luogo, la scelta è caduta sul ristorante

Silvio Cisamolo si è realizzato un sogno, viaggiando in vespa da Colonia fino a Roma, descrivendoci qui le sue tappe, specialmente quelle culinarie.

Taushof, ed è da qui in poi che

gio di montagna fuso separa-

dal dessert, gelato di panna e

maggiormente sono contento

tamente in padella. Come se-

Mousse di fragola al cioccola-

di rendervi partecipi...

condo la scelta è caduta su un

to e menta, che ha concluso in

Già dopo pochi minuti il

delicatissimo arrosto di agnel-

modo egregio la serata.

locale si è distinto per la raffi-

lo accompagnato da verdure

E proprio con questi pro-

natezza mista al calore di una

cotte al vapore.

positi sono partito quest’estate

struttura a conduzione famili-

Accoppiamenti di sapori

da Colonia in direzione Roma,

are: tavole imbandite di tutto

azzeccatissimi, una prepara-

na! Ed il viaggio continua...

un viaggio non mirato a rag-

punto in un ambiente raffinato

zione molto curata confermata

Silvio Cisamolo

giungere velocemente la meta

ma dove ci si sente sin da subi-

ma a lasciarmi cullare dai sa-

to come a casa propria!

pori e aromi della cucina regionale della nostra penisola.

Dopo un Prosecco offerto come aperitivo direttamen-

Il tragitto attraverso la

te dal proprietario, Il Signor

Germania è stata una piacevo-

Pföstl, una squadra di came-

le passeggiata attraverso pae-

rieri preparatissimi serve un

saggi lontani da autostrade e

antipasto di Involtini di pesce

turismo, immersi nella natura

con Speck, Rigatoni con sugo

e lontani dal caos cittadino.

di pomodori secchi e formag-

Indubbiamente uno splendido “Benvenuto” e primo tuffo nel mondo della cucina italia-


Re gi on al es

Friuli Venezia Giulia

FRIAUL JULISCH-VENETIEN

Ebene mit Bergkrone Unberührte Idylle der Traditionen

D

as Friaul besteht aus einer Ebe-

sehr kleine Region erstaunlich viel Ab-

ne, die sanft zum Adriatischen

wechslung zwischen Berg-, Tal- und

Meer abfällt - und aus der Gebirgskette, die es umgibt; es umfasst die Karnischen Alpen und die westlichen Julischen Alpen. Die Ebene teilt sich in

Meerlandschaft.

Tradition der Vielfalt Die komplexe Geschichte dieses

Bezug auf die Karstquelle in einen nie-

Landstrichs ist bedingt durch die geogra-

deren und einen hohen Abschnitt auf.

phische Lage und die beiden Weltkriege,

Die Hochebene ist mehr oder weniger

die dieses Gebiet in der ersten Hälfte des

trocken und durchzogen von ausge-

20. Jh. erschüttert haben. Außerdem flie-

dehnten „magredi (so wird in diesem

ßen hier verschiedene Kulturen zusam-

Gebiet das ursprüngliche Schwemm-

men: Man denke nur an das sprachliche

land genannt), die extrem durchlässig

Panorama mit einer Vielzahl an unterein-

und daher vegetationsarm sind. Die

ander sehr verschiedenen Dialekten und

niedere Ebene dagegen ist oft sumpfig

zudem dem Ladinischen, das mit ural-

- und Wasser gibt es hier genug: Der

ten Merkmalen weiter besteht und dem

wichtigste Fluss ist der Tagliamen-

Friaulischen, das längst die Würde einer

to, der in den Karnischen Alpen ent-

Sprache erlangt hat. Österreichische, sla-

springt; unter den vielen Seen sind der

wische und deutsche Einflüsse sind in

Lago di Cavazzo und der Lago San Da-

vielen Sitten und Gebräuchen der Bevöl-

niele die wichtigsten. Damit bietet eine

kerung zu erkennen.

Wasserstraßen wie im Veneto: Die Lagune von Grado in der Provinz von Gorizia.

38 36

Bilder: Fototeca ENIT 5

Friuli Venezia Giulia - Steckbrief Einwohner Etwa 1,3 Millionen Friauler bewohnen die ca. 7.850 Quadratkilometer der Region. Amtssprache ist italienisch, es wird aber auch deutsch, slowenisch und eine rätoromanische Mundart (furlanisch) gesprochen. Die Provinzen Pordenone (erst 1968 errichtet) und Udine sowie ein kleiner Teil der Provinz Görz bilden das Friaul, der Großteil der Provinz Görz und Triest (Hauptstadt der Region) den heute noch italienischen Teil von Julisch Venetien. Lage und Beschaffenheit Die in den südlichen Kalkalpen (Friauler Alpen) gelegene Region mit zugehörigem Vorland wird von den Flüssen ,VRQ]RXQG7DJOLDPHQWRGXUFKÀRVVHQ Sie grenzt an das Veneto, an Österreich und an Jugoslawien. Die Region zählt einige wichtige, in Bezug auf Geschichte und Traditionen ziemlich unterschiedliche Zentren, darunter Görz, Triest und Pordenone. Noch heute produziert die Landwirtschaft in großem Umfang Mais, die vorherrschende Getreidesorte. Dazu kommen der Weinbau und die ErzeuJXQJYRQ)XWWHUSÀDQ]HQ,PEHUJLJHQ Teil liefert nämlich die Viehzucht - zum Teil noch mit Transhumanz - dem ganzen Gebiet Milchkühe und eine Fülle von Milchprodukten.

A tavola! / 7. Jahr / Nr.6 / November 2012


A tavola!

Wildromantischer Meerblick in der Nähe von Trieste.

Vielseitige Küche

Lebensgewohnheiten entsprangen, die

Tourismus

In allen Aspekten des Lebens be-

zum Teil aus Wien, Budapest oder Prag

Viele Urlauber, die es alljährlich

stehen alte Traditionen weiter, ein-

kamen (was sich besonders deutlich

in das Kulturland zwischen Alpen und

schließlich der Küche, die bei aller

bei den Süßspeisen zeigt).

Adria zieht, wissen die Vorzüge dieses

Einfachheit gleichzeitig äußerst ab-

Im Karst finden wir die Osmize.

abwechslungsreichen Landstriches zu

wechslungsreich ist. War doch Triest

Diesen Landhäusern erlaubt eine Kon-

schätzen. Einem Mikrokosmos gleich,

das bedeutendste Zentrum der mit-

zession, die auf Maria Theresia von

bietet die Region im äußersten Nord-

teleuropäischen Kultur, die den ver-

Österreich zurückgeht, nach dem ein-

osten Italiens ihren Gästen ein über-

schiedenen europäischen kulturellen

fachen Anbringen eines Zweiges am

aus vielschichtiges Urlaubsangebot.

Zuflüssen stets offenstand - und noch

Eingang den Verkauf von ländlichen

Ob Berge, Voralpenland, lange flache

heute rühmt sich die Stadt als ihre

Produkten - und nur diesen - an die

Sandstrände

Wiege.

Passanten.

landschaften: Friaul - Julisch Vene-

oder

weite

Lagunen-

Andererseits besteht die Region

Ein weiteres Gesicht des Friaul

aus den sehr unterschiedlichen ge-

lernt man kennen, wenn sich die Re-

ographischen Landstrichen, die ein-

gion an der Mündung des Timavo und

Der Landstrich zeigt sich einer-

gangs kurz beschrieben wurden, aber

der Sternenstadt Palmanova vorbei

seits sehr italienisch geprägt, anderer-

mehr noch als in den Produkten, die

mit ihren unendlichen Physiognomien

seits bleiben alpenländischer Charme

für den Verbrauch bestimmt sind,

zeigt: Das Friaul der Hügel, das Fri-

und slawische Bodenständigkeit nicht

weist die Region vielfältige Aspekte in

aul der großen Weißweine, der Grap-

zu verkennen. Kurz: Eine gegen die

den Zubereitungen auf. Dieses ist so-

pe und der wertvollen Geiste, die Oase

Einflüsse der Gegenwart leicht abge-

wohl in der alltäglichen Küche der Fall

von San Daniele mit seinen Schinken

schirmte Multi-Kulti-Bergidylle. Eine

als auch in den Rezepten, die für Ri-

und das kleine Reich von Sauris, Do-

Menge Angebote hält der Tourismus-

tuale und familiäre Feste entstanden

mäne eines geräucherten Schinkens,

verband bereit, auf der Internetseite

sind oder ganz einfach aus Sitten oder

der seinesgleichen sucht.

www.turismofvg.it.

A tavola! 6/ 7. / November Jahr / Nr.6 2008 / November 2012

Bilder: Fototeca Bilder: ENITENIT 2 2

tien könnte sich kaum abwechslungsreicher zeigen.

39 37


Re gi on Re ales gi on al es

Una Unastoria storiaparticolare particolare Particolari storici

FRIULIFRIULI - EINE- BESONDERE EINE BESONDERE GESCHICHTE GESCHICHTE

Unruhen Unruhen bisbis in die in die Gegenwart Gegenwart Machtwechsel, Machtwechsel, Plünderungen Plünderungen und Konflikte: und Konflikte: Der Rote Der Rote Faden Faden der Geschichte der Geschichte

D D

as Friuli as hatFriuli gewiss hatvon gewiss allenvon Regionen allen Regionen Italiens die Italiens größten die größten ersten Herzogtums. ersten Herzogtums. Das Friaul Daswurde Friaulzu wurde einemzurömisch-barbaeinem römisch-barbahistorischen, historischen, die Jahrhunderte die Jahrhunderte hindurchhindurch bis in unsere bis inTage unsere Tage rischen Organismus rischen Organismus und die Bevölkerung, und die Bevölkerung, die kulturell die kulturell noch jene noch jene

andauernden andauernden Qualen erlitten. Qualen Bereits erlitten.die Bereits Geschicke, die Geschicke, die zur Auflödie zur Auflödes römischen des römischen ZeitaltersZeitalters geblieben geblieben war, näherte war, näherte sich allmählich sich allmählich sung dessung Weströmischen des Weströmischen Reiches führten, Reiches führten, waren imwaren Friaulim besonFriaul besonan die Langobarden an die Langobarden an. Dies an. auch Dies durch auch kirchliche durch kirchliche Vermittlung, Vermittlung, ders dramatisch, ders dramatisch, da die Region da dieden Region Barbaren den Barbaren ausgesetzt ausgesetzt und ein undals einletztere, als letztere, katholisch katholisch geworden, geworden, die Wahldie eines Wahl Patriarchen eines Patriarchen in in Kreuzungspunkt Kreuzungspunkt zwischenzwischen Ost und West Ost und war. West Aquileja, war. Aquileja, die bedeudie bedeuAquileja Aquileja befürworteten befürworteten und ihn in und Cormons ihn in Cormons beherbergten. beherbergten. tendste Stadt tendste derStadt Region, der wurde Region,von wurde Theodosius von Theodosius geplündert geplündert und und Die Franken Die Franken führten den führten Feudalismus den Feudalismus ein (das Friaul ein (das wurde Friaul wurde 452 n. Chr. 452von n. Chr. Attila von belagert Attila belagert und ausgeraubt. und ausgeraubt. Danach erlangte Danach erlangte eine Mark, eine d.h. Mark, Grenzgrafschaft) d.h. Grenzgrafschaft) und legten undsomit legten diesomit Voraussetdie Voraussetsie nichtsie mehr nicht ihre mehr einstige ihre einstige Macht. Macht.

zungen der zungen weiteren der weiteren politischen politischen Auflösung Auflösung und der definitiven und der definitiven LiLi-

Die Langobarden Die Langobarden kaka-

quidation quidation der Überreste der Überreste der romanischen der romanischen Gesellschaft. Gesellschaft. DagegenDagegen

men 568men n. Chr., 568 um n. Chr., Triestum zuTriest zu

wurde die wurde Kirche diebegünstigt Kirche begünstigt und Karlund derKarl Große derbegann Große mit begann ei- mit ei-

plündernplündern und das und Friaul daszuFriaul zu

ner Reihe nervon Reihe Schenkungen von Schenkungen an die Patriarchen, an die Patriarchen, die von seinen die von seinen

besetzen.besetzen. Sie verstärkten Sie verstärkten die die

Nachfolgern Nachfolgern und vonund den von italischen den italischen KönigenKönigen fortgesetzt fortgesetzt wurde. wurde.

politische politische Individualität Individualität der der

Nach dem Nach Falldem des letzten Fall desdieser letzten Könige, dieser Berengar Könige, Berengar II., wurden II., die wurden die

Region und Region machten und machten Cividale Cividale

friaulische friaulische Mark und Mark Istrien undvon Istrien Ottovon I. vom Ottoitalischen I. vom italischen Reich ab-Reich ab-

zur Hauptstadt zur Hauptstadt ihres ihres

getrenntgetrennt und mit und demmit Herzogtum dem Herzogtum Bayern und Bayern Kärnten und Kärnten vereint. vereint. DadurchDadurch wurden wurden sie an die siegermanische an die germanische Welt angebunden Welt angebunden und und neben der neben Steigerung der Steigerung der kirchlichen der kirchlichen Mächte fand Mächte in ihnen fand inder ihnen der Prozess der Prozess Verteilung der Verteilung von Landvon an Land herrschaftliche an herrschaftliche deutschedeutsche FaFamilien statt, milien vonstatt, denen von sich denen vielesich dortviele niederließen. dort niederließen. Der Aufstieg Der Aufstieg der kirchlichen der kirchlichen Mächte, Mächte, insbesondere insbesondere der Kir- der Kirche von Aquileja, che von Aquileja, ist von beträchtlicher ist von beträchtlicher Bedeutung. Bedeutung. Letztgenannte Letztgenannte erhält weiterhin erhält weiterhin Schenkungen, Schenkungen, bis Kaiser bisHeinrich Kaiser Heinrich IV. - beschäfIV. - beschäftigt mit tigt der mit Rettung der Rettung des Reichs des- Reichs dem Patriarchen - dem Patriarchen Sigeard Sigeard die die Grafschaft Grafschaft Friaul mit Friaul den mit herzoglichen den herzoglichen Rechten Rechten zugesteht, zugesteht, eineinschließlich schließlich des Cadore desund Cadore der Marken und der Marken CarniolaCarniola und Istria. und Istria. Das ganze Das12. ganze Jh. hindurch 12. Jh. hindurch gehörtengehörten die Patriarchen die Patriarchen bebedeutenden deutenden deutschen deutschen FamilienFamilien an, danach an, danach begann begann eine Zeiteine Zeit mit verwickelten mit verwickelten Auseinandersetzungen Auseinandersetzungen -zwischen -zwischen dem freidem freien und dem en und ministerialen dem ministerialen Adel, zwischen Adel, zwischen Udine und Udine Cividale, und Cividale, der Stadtstaaten der Stadtstaaten um die Autonomie um die Autonomie - bis Venedig - bis Venedig den direkten den direkten Schutz der Schutz vomder Graf vom vonGraf Görz von bedrohten Görz bedrohten Stadtstaaten Stadtstaaten über- übernahm und nahm mitund demmit Frieden dem Frieden von Treviso von Treviso (1291) die (1291) gesamte die gesamte Küste erhielt. Küste Die erhielt. Autonomie Die Autonomie in Pola dauerte in Pola dauerte nur wenig nurlänger. wenig länger. Triest gab Triest mangab an man die Herzöge an die Herzöge von Österreich, von Österreich, um seine um beseine bescheidenen scheidenen Handelsressourcen Handelsressourcen zu erhalten. zu erhalten. Als sich Als die sich Macht die Macht Venedigs, Venedigs, Österreichs Österreichs und Ungarns und Ungarns festigt, ist festigt, das Los ist das des Los Pa- des Patriarchats triarchats gezeichnet. gezeichnet. Bereits nach Bereits dernach Ermordung der Ermordung des Patriarchen des Patriarchen Bertrando Bertrando di S. Genesio di S. Genesio (nach einer (nach von einer den von Gör-den Görzern angeführten zern angeführten Verschwörung Verschwörung im Jahreim1350) Jahre 1350) schreitetschreitet der Herzog der von Herzog Österreich von Österreich unter dem unter dem Vorwand, Vorwand, die Ordnung die Ordnung aufrechtaufrecht zu erhalten, zu erhalten, ein; ein; im Folgenden im Folgenden führt dieführt Macht dieüber Macht Udine überdie Udine Fa- die Familie Savorgnan milie Savorgnan zu ihremzu Höhepunkt. ihrem Höhepunkt. Diese stützt Diese stützt sich auf Venedig, sich auf Venedig, das sich das immer sichmehr immer fürmehr die frifür die friaulischen aulischen Angelegenheiten Angelegenheiten interessiert. interessiert.

38 42

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A tavola! / 7. Jahr / Nr.6 / November 2012


A tavola! Verschwörungen, während derer zunächst Friedrich von Savorgnan und später der Patriarch Giovanni di Moravia ihr Leben verlieren, führt zu dem Einschreiten des Kaisers Sigismund von Ungarn und zum Krieg zwischen diesem und Venedig. Am 16. Juni 1420 reitet Tristan von Savorgnan mit dem Banner des Hl. Markus in Udine ein und auch der Graf von Görz ist gezwungen, seine Investitur von Venedig zu erhalten, das die Erbschaft von Aquileja fast vollständig erntet. Der Papst erkannte den neuen Stand der Dinge 1445 an und dem Patriarchen blieb einzig die feudale Signoria über Aquileja und über die Schlösser San Daniele und San Vito al Tagliamento. Die Verfassung des Königreichs Ita-

slawische Bewegung aktiv, und zwar unter

lien stärkte den Prozess der Industriali-

kommunistischer Leitung, die anti-italie-

sierung (von Triest, Monfalcone und Pola;

nisch war. Dies bestätigen die Ereignisse

letzteres wurde nach 1866 ein großer Ma-

der tragischen Tage des Herbstes 1943, als

rinestützpunkt) und flocht eine konsisten-

viele Italiener ihr Leben in den Karstbrun-

te und gut organisierte sozialistische Par-

nen (foibe) verloren. Die schweren Zeiten

tei in den politischen Kampf ein.

setzten sich in der Nachkriegszeit fort,

Die politische Bewegung der Katho-

als sich die Frage der Grenzen stellte. Sie

liken fand ihre größte Bestätigung im Ge-

wurde verschärft von dem Ost-West-Kon-

biet von Görz. Diese Kämpfe begünstigten

flikt und bewirkte einen massiven italie-

einen beträchtlichen kulturellen und sozi-

nischen Exodus aus Istrien, das der Pariser

alen Fortschritt und außerdem die Bildung

Friedensvertrag vom 10. Februar 1947 zu-

eines Nationalbewusstseins, sowohl unter

sammen mit dem größten Teil des Karstge-

den Italienern als auch unter den Slawen.

bietes Jugoslawien zuerkannte. Das eben-

Doch mit dem Beginn des neuen

falls festgelegte Territorio Libero di Trieste

Jahrhunderts entstand viel Gewalt. Ita-

(Freistaat Triest) wurde aus Gründen in-

lien verfolgte bei der Teilnahme am Ers-

ternationaler Politik nicht durchgeführt.

ten Weltkrieg u.a. die Vereinigung von Ju-

Im Jahre 1954 teilte eine Vereinbarung

lisch Venetien mit Italien. Der Krieg wurde

zwischen Italien und Jugoslawien (Memo-

zum größten Teil auf dem Gebiet der Regi-

randum von London) Italien die Verwal-

on selbst ausgefochten, die hart darunter

tung von Triest und Muggia (dort endete

litt. Östlich und westlich des Isonzo erfuhr

die englisch-amerikanische Besatzung)

dieser während der drei Jahre des blutigen

zu und den Jugoslawen die Verwaltung

Konfliktes hart umkämpfte Landstrich

von Capodistria und Pirano. Schließlich

schwerste Schäden in den Häfen und im Tal

schloss das Abkommen von Osimo (1975)

des Isonzo, in dem Görz weitgehend zerstört

diesen Streit, was die Entwicklung freund-

wurde. Auf den Italienern lastete die polizei-

licher und konstruktiver Beziehungen

liche Unterdrückung Österreichs und nach

zwischen den beiden Ländern gefördert

der Niederlage von Caporetto (1917) erlitt

hat, sowohl auf wirtschaftlichem als auch

das Friaul die schwere Prüfung der Invasi-

auf kulturellem Gebiet. Die von der italie-

on, des Exodus eines Teils der Bevölkerung

nischen Verfassung angestrebte regionale

und der daraus folgenden Plünderungen.

Ordnung hat die Regione autonoma Friu-

Im Laufe des Zweiten Weltkriegs ex-

li-Venezia-Giulia (Autonome Region Friaul

plodierten die angestauten Gegensätze und

Julisch-Venetien) mit der Hauptstadt Triest

bereits im Jahre 1942 war die aufständische

geschaffen, eingesetzt im Jahre 1964.

AAtavola! / Nr.6 / 2008 November 2012 tavola!/ 67./Jahr November

Bilder: Fototeca ENIT 4

43 39


Re gi on al es

La „Riviera Friulana“

Die Riviera des Friaul

Neue Wege für antike Genüsse

Wie das neue Riviera-Konzept Kulinarisches und Touristisches verbindet

D

40

er Journalist und Schriftsteller

La Spezia einnimmt. Aber so, wie die-

Carlo Morandini stammt aus Udi-

se Küste ein Becken auf der Mittelmeer-

ne und lebt heute in Lignano-Sabbiado-

seite der Halbinsel Italien bezeichnet,

ro - also ein eingefleischter Friulaner.

so verhält es sich auch auf der adria-

Folglich hat er den Vorzügen und der

tischen Seite, östlich des Stiefels. Es lag

Geschichte der Region viele Werke ge-

also nahe, von einer friulanischen Ri-

widmet, und insbesonere in einem Buch

viera zu sprechen, und seit einiger Zeit

ist ihm die Verbindung der verschie-

ist dies ein offizieller Begriff gewor-

denen Schätze seiner Heimat besonders

den - gemeint ist der gesamte Küsten-

gelungen. Der Titel: La riviera Friulana.

abschnitt zwischen den Flüssen Taglia-

Von Palmanova bis zu den Lagunen von

mento und Isonzo.

Marano und Grado war dieser Land-

Nun ist der Küstenabschnitt nahe

strich bis dahin als „Bassa Friulana“ be-

Triest allerdings nicht so offen und

kannt - dies sollte sich mit dem Werk

wird aufgrund der schützenden Land-

von Morandini ändern und zwar nicht

zungen eher als Lagune angesehen,

ohne das Zutun des Autors selbst.

Von rechts: Vorsitzender Morandini und seine Stellvertreter Barison und Casasola (Letzterer ist Inhaber der berühmten Vineria Scarpa in Lignano-Sabbiadoro)

aber dies ist im Bezug auf die touristi-

eins Riviera Friulana - ein Verein, der

Als Riviera kannte man bislang

sche Attraktivität des Landstrichs nur

sich die Vermarktung der Region unter

nur den Küstenabschnitt Liguriens, der

von Vorteil. So sehen es zumindest die

streng qualitätsorientierten Merkma-

die Côte d‘Azur über Genua hinaus bis

Mitglieder des gemeinnützigen Ver-

len verschrieben hat.

A tavola! / 7. Jahr / Nr.6 / November 2012


A tavola! Tatsächlich verleiht der Verein den

da hier der Orient und der Okzident

eigenen Mitgliedern nur dann ein At-

Europas seit jeher aufeinander tref-

test, wenn die entsprechenden Betriebe

fen und in den verschiedenen Epo-

die Grundprinzipien des Vereins mit-

chen immer wieder neue Einflüsse

tragen - etwa die Aufwertung der tradi-

beigetragen haben. So entstand zum

zionellen Spezialitäten der Region und

Beispiel eine sehr vielschichtige und

die unverfälschte Qualität.

multiethnische Küche von ganz be-

Auf den Zertifikaten prangt die

sonderer Vielfalt, die Elemente der

Landkarte von Ortellio, der im Jah-

Habsburger, der Slaven und des Ori-

re 1573 die Umrisse des damaligen

ents verbindet.

Friaul darstellte. So ähnlich sollen

Atemberaubende Gerichte sind dabei

etwa an Hotels, Restaurants oder klei-

der in Italien noch im Ausland kennt

nen Handwerksbetrieben hängen und

man sie. Wenn wir versuchen, eini-

kann mit den mondänsten Olivenölen

den Besucher darauf hinweisen sol-

ge der regionalen Genüsse wiederzu-

mithalten, wurde aber von den be-

len, dass hier echte und unverfälschte

geben, so fällt uns höchstens der To-

scheidenen und wenig geschäftstüch-

Qualität nach typischen Kriterien der

cai und der Schinken ein - schon den

tigen Bauern des Friuli bisher noch

Region zu finden ist. Das Ziel ist also

Montasio-Käse kennt kaum jemand,

nie wirklich angepriesen, sodass man

klar: Mit dem neuen Namen soll ein

denn diesen Namen trägt er erst seit

es kaum über die Grenzen der Regi-

neues Selbstbewusstsein entstehen,

kurzem. Vorher war es einfach der

on hinaus kennt - ganz zu schweigen

und damit endlich eine Vermarktung

Käse aus der Molkerei, ein einfaches,

vom hiesigen Markt. Wollen wir den

der Spezialitäten der Region.

namenloses,

Produkt,

Friulanern also wünschen, dass sie

Tatsächlich finden wir im Fri-

gern genossen aber kaum ernst ge-

mit dem neuen Konzept auch bei uns

uli ganz besondere Gegebenheiten,

nommen. Auch das Tergeste-Olivenöl

ankommen...

Anzeige

herausgekommen,

regionales

aber

we-

Einige der Gastronomen und Hoteliers, die sich bereits der neuen Initiative der Riviera verschrieben haben.

dann auch die Schilder aussehen, die


Re gi on al es

Prosciutti friulani

A tavola!

Schinken aus dem Friaul

Hauchzarter Genuss Die Vorzüge der Reifung bei Kälte

T

raditionell ist die Ernährung im

Grund gewesen sein, warum vor-

Friuli eine bodenständige Kost,

nehmlich die Schinkenhersteller aus

die wenig Fleisch und viel Gemüse

Parma ins hohe Friuli kamen, um die

vorsieht - aber Spezialitäten sind eben

klimatisch optimalen Bedingungen

ein Fall für sich. Schon öfters haben

auszunutzen.

wir die Vorzüge des berühmten San

Je höher wir also steigen, desto

Daniele besprochen, der aufgrund sei-

mehr beeinflussen die Dolomiten das

ner Zartheit und seinem sanften, fast

Klima und kühlen es ab - diese Faust-

süßen Aroma deutlich besser zur Ho-

regel erklärt, warum in einem klei-

nigmelone passt als sein Pendant aus

nen Ort namens Sauris ein weiterer

Parma, obgleich sich die beiden Pro-

Schinken entsteht, der nach Ansicht

dukte zunächst kaum voneinander

vieler Gourmets noch delikater sei als

unterscheiden.

der San Daniele. Im Jahr 1862 wird

Wenig Salz und die Abdichtung

im kleinen Bergdorf Sauris

mit der sogenannten „Sugna“ - einem

die Wolf s.p.a. gegrün-

Gemisch aus Fett und Mehl sind die

det - das Familienun-

Startvoraussetzungen für die Arbeit

ternehmen feiert gera-

der Natur, die während der Reifung

de ihr 150. Bestehen. Hier

erfolgt. Hier liegt der wesentliche Un-

arbeiten inzwischen 60 Angestell-

terschied: Während bei Parma eine

te, was nebenbei bemerkt für die hohe

Parma-Schinken, denn er wird hän-

hohe Luftfeuchtigkeit und eine kühle

Bergregion sehr beachtlich ist.

gend gereift und der Fuß wird abge-

Lufttemperatur zu einem geschmack-

Der Prosciutto di Sauris ist ein Produkt,

trennt. Der San Daniele hingegen be-

lich sehr präsenten Ergebnis führen,

IGP-zertifiziertes

welches

hält den Fuß, lagert aber zwischen

so bringt die kalte und trockenere

sich vor allem durch eine leichte Räu-

Holzbrettern, was ihm die typische

Bergluft im Friuli ein sehr dezentes

cherung vom San Daniele unterschei-

flache Form verleiht.

Ergebnis zutage. Dies mag auch der

det. Äußerlich gleicht er eher dem

Sauris und der gleichnamige See liegen etwa auf der Höhe von Cortina d‘Ampezzo, nur ein gutes Stück östlicher, im enger werdenden „Zipfel“ zwischen Österreich und Slowenien, das Tal ist am besten von Udine aus zu erreichen. Dies zeigt, wie sehr Sauris in der Vergangenheit geographisch vom Rest der Region abgeschnitten war und wie eigentümlich folglich die Entwicklung der hiesigen Produkte ist - neben dem Prosciutto di Sauris gibt es hier natürlich einige andere Spezialitäten, darunter der Guanciale, der Lardo alle Erbe und ein toller Speck. Wie jeder andere Top-Schinken Italiens müssen sowohl der San Daniele als auch der Sauris-Schinken hauchdünn geschnitten werden, damit sie ihren vollen Duft offenbaren und aromatisch auf der Zunge zergehen.

42

A tavola! / 7. Jahr / Nr.6 / November 2012


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Re gi on al es

Vino e Cucina

Wein und Küche des Friaul

Polenta, Käse und autochthone Weine Die karge Bergwelt bietet erstaunlich viel

N

ur wenige und sehr einfache Zu-

Montasio, wobei allerdings auch Butter

Ob das wirkt? Das erfah-

taten prägen die Grundlage der

zum Einsatz kommt. Begleitet wird der

ren Sie jetzt, denn unser Profi-

Käse von Kartoffelwürfeln.

Sommelier Emilio Dettori ist et-

friulanischen Küche - aber aus dem wenigen, was dem Bergvolk zur Verfügung stand, haben sich großartige und

was neutraler an die Auswahl der

Weine

Wein-Tipps gegangen, als es ein

phantasievolle Gerichte entwickelt. Aus

À propos Begleitung: Wir wollen

Rüben, Mais Gerste und Kartoffeln als

die friulanischen Weine nicht uner-

Grundzutat wurden jene schmackhaf-

wähnt lassen, denn hier entwickelt die

ten Traditionsgerichte, die noch heute

Region der Kargheit auf einmal einen

2008, Weingut Jermann

jeden Gourmet ins Schwärmen bringen.

ansehnlichen Reichtum: Die Gegend um

Dieser Weißwein be-

Die kleinen Extras wie etwa Schwei-

Rosazzo ist vom Weinbau beherrscht,

steht aus veränderlichen

nefleisch oder der Zwergradicchio aus

die Weingüter sind der Umgebung or-

Anteilen von Chardonnay,

Görtz geben hier und da die fehlende

ganisch angepasst, sehr oft mitten in

Sauvignon, Ribolla Gial-

Würze.

ihren Weingärten gelegen, oder in Ort-

la, Malvasia Istriana und

schaften, die einen guten Teil ihres

Picolit. Die Verweinung

Charmes ins Heute gerettet haben.

erfolgt in Stahltanks, es

Küche

friulanischer Winzer getan hätte - hier seine Tipps. „Vintage

Tunina“,

Als Beispiel der Einfachheit gilt die

Die Rebsorten Ribolla Gialla, Mal-

Rübensuppe von Moggio, „Mignestre di

vasia, Verduzzo Friulano und Tocai sind

Brovodar“ genannt. Die Rüben werden

autochthone Weißweine, die aber eben-

Seine Farbe ist stroh-

zerkleinert und mit Speck angebraten

so wie der Picolit, ein Süßer, mit den je-

gelb mit goldenen Reflexen,

und dann mit Brühe abgelöscht. Ähn-

weiligen Weingütern vorgestellt werden.

an der Nase entfacht er

lich verfährt man mit der Bohnensup-

Refosco, hierzulande am ehesten noch

ein Bukett von exotischen

pe, wobei mit Bohnen hier die kleinen

bekannt, oder der Tazzelenghe, der tan-

Früchten, Vanille und minera-

weiß-rot gesprenkelten aus der Region

ninreiche mit erhöhtem Säuregrad und

lischen Noten. Am Gaumen ist er angenehm

gemeint sind.

der Sensible namens Pignolo, das sind die

warm mit einer erstaunlichen Harmonie

Aus dem Mais entsteht vornehm-

in den Colli Orientali am weitesten ver-

lich - und wie könnte es anders sein - Po-

breiteten Rotweinsorten. Vor jeder inter-

lenta. Diese wird gern mit Käse genos-

nationalen Rebsorte, die auf den gleichen

sen, und neben dem bereits erwähnten

Hängen wächst, gehört vor allem ihnen

Montasio kommt hier gern eine geräu-

die Zuneigung eines wahren friulanischen

cherte Ricotta auf den Tisch - allerdings

Winzers.

folgt eine Verfeinerung in großen Holzfässern.

schwören die Friulaner darauf, diesen auch mit Kartoffelklößen zu kombinieren. Der Montasio ist Grundlage für ein sehr typisches Gericht, dem Frico Friulano. Dies ist eine Art Raclette mit

44

Bilder: Distilleria Zanin 4, At 2

A tavola! / 7. Jahr / Nr.6 / November 2012


A tavola! zwischen den mineralischen, den fruch-

verwendet werden. Der Alkoholgehalt

tigen und den blumigen Geschmacksnuan-

des fertigen Weins ist folglich mit 15%

cen. Sehr langer und angenehmer Nachge-

Vol. relativ hoch.

schmack. Wertung: 5+ von 5 Punkten, und

Im Glas offenbart er eine intensive,

meines Erachtens einer der besten Weine

granatrote Farbe, sein Duft ist komplex,

der Welt. Vor wenigen Jahren wurde der

intensiv, mit Noten von Tabak und rei-

Wein von Jerman zumindest zu einem der

fen Waldfrüchten. Am Gaumen ist er

besten Weine Italiens gekürt, und heu-

ausgeglichen und warm, kräftig und

te noch kauft das Unternehmen in Italien

überrascht mit einem atemberaubenden

ältere Jahrgänge wieder auf, um diese in

Finale. Passt hervorragend zu einer Aus-

den Vereinigten Staaten anzubieten, wo sie

wahl von Hartkäse, Wertung: 5 von 5

inzwischen ein Vielfaches wert sind. Viel-

Punkten.

leicht liegt dies auch an dem Namen des Weins, denn Tunina war der Legende nach die 102. Liebhaberin von Casanova... „Refosco dei Colli Orientali del Fri-

„Vola... Vola...“, 2006 vom Gut Le Vigne di Zamò

Emilio Dettori, Sommelier in der Enoteca Gallo Nero in Hannover, hat die Weine der Region für Sie probiert - hier lesen Sie seine Empfehlungen. Verfeinerung, die allerdings durch meh-

Dieser weiße Dessertwein besteht zu 40% aus Sauvignon, noch-

rere Umfüllungen und Filterungen gesteuert wird.

mals 40% aus Verduzzo und zu 20% aus Picolit.

Endlich im Glas angekommen, zeigt sich dieser Dessertwein in in-

Je die Hälfte vom Verduzzo

tensiver, goldgelber Farbe, sein Bu-

und dem Sauvignon werden als

kett ist komplex mit ausgeprägten

Maische bei niedriger Tempera-

Orangennoten.

tur verweint, während die ande-

uli“, 2007 vom Weingut La Roncaia

Sehr intensiv und viel-

re Hälfte mit dem Picolit der

schichtig im Geschmack, lässt

Lufttrocknung

er neben blumigen und fruch-

ausgesetzt

wird. Im geeigneten Moment

tigen Aromen auch Noten

werden

getrockneten

von Vanille und weißer Scho-

die

Trauben, den entstielten und

kolade anklingen, mit einem

Dieser Rotwein ist ein reiner Refosco

gepressten Trauben der Mai-

Hauch Pfirsich und Aprikose

dal Peduncolo. Die Trauben werden spät

sche hinzugefügt, wodurch

in den Tanninen. Der Nachge-

gelesen und 15 Tage der Lufttrocknung

die Verweinung nochmals ein-

schmack ist dennoch der Hö-

ausgesetzt, die anschließende Verwei-

setzt - diese wird nach 4 bis 5

hepunkt dieses Weins - und er

nung erfolgt in großen Behältern, die

Tagen unterbrochen.

ist phantastisch! Passt sehr

oben offen sind. Anschließend folgt eine

Es folgt eine Reifung in

gut zu dunkler Schokolade mit

Reifung in Barrique-Fässern, die teilwei-

großen Tonnen zu je 5 Hekto-

mindestens 70% Kakao-Anteil,

se neu und teilweise zum zweiten Mal

litern - hier erfolgt auch die

Wertung: 5 von 5 Punkten.

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Verantwortlicher Redakteur Manuel Silzer • redaktion@a-tavola.info Layout Christiane Eckel, Manuel Silzer Redaktionelle Mitarbeiter Silvio Cisamolo, Bianca Barattelli, Enrica Pautasso, Ingela Silzer, Luciano Barile, Barbara Laurenzi, Francesca Toscano, Emilio Dettori, Mario Caruso

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ELENA


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