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ISSN 1807-9733

www.btsinforma.com.br Nº 137 • Ano XXII Novembro/Dezembro 2012

Vitrine de Equipamentos

Máquinas que compõem a instalação de laticínios modernos e produtivos

Congresso Evento do setor movimenta São Paulo

Embrapa O leite na América do Sul


Sumário Arte Adriano M. Cantero Filho

NOVEMBRO/ DEZEMBRO

42 Capa

Uma vitrine com equipamentos fundamentais para a operação dos laticínios

Editorial 6

16

Palavra do Gerente

Congresso Nacional da Indústria de Leite e Derivados, Bta. 2012 e Mercoláctea são os destaques

Eventos 16

Eventos

28 Entrevista

8

Perfil 10

Indústria 32 Laticínios

34

Empresas & Negócios

38

Aditivos e Ingredientes

54

Via Láctea

62

Índice de Anunciantes

98

Helena Camargo, engenheira de Alimentos e coordenadora de P&D da Piracanjuba, fala sobre intolerância à lactose

63 Cepea 64

68 Embrapa

Uma análise da produção de leite na América do Sul

Tecnolat Expresso

74

Artigo Técnico

82

Pesquisa 88


ISSN 1807-9733

6

EDITORIAL

ANO XXII • No 137 Novembro/Dezembro 2012

DIRETOR GERAL DA AMÉRICA LATINA DO INFORMA GROUP Marco A. Basso

Tecnologia para fechar o ano

A

capa da edição de novembro/ dezembro da revista Leite & Derivados passa ao leitor uma das maiores necessidades do setor: o investimento em tecnologia tão necessário para o avanço da produção e do processamento de lácteos. Se é na zona rural brasileira que todo o processo se inicia, já que é mais do que necessária uma matéria-prima de qualidade para um produto final primoroso, é na indústria que o leite cru se transforma em produtos lácteos agradáveis ao paladar do consumidor. Para se atualizar nas máquinas mais modernas para se chegar a esse objetivo, a revista traz a já tradicional Vitrine de Equipamentos. Pelo terceiro ano consecutivo, e alcançando cada vez maior sucesso, essa matéria especial norteia algumas das escolhas da indústria para a renovação de equipamentos do ano que chega. Além de ver na versão física da revista, os laticínios vão poder conferir nossa vitrine pela primeira vez na revista digital em nosso site na Internet. A indústria é o foco da capa, mas o Congresso Nacional da Indústria de Leite e Derivados tratou do diálogo e das relações entre produtores e indústria. As dificuldades, barreiras e soluções para um relacionamento mais saudável entre o campo e as empresas foi tema da maioria das palestras, que apresentaram qualidade inquestionável. O evento se torna uma das principais opções para o setor em São Paulo. Ainda apresentamos a cobertura da Mercoláctea 2012, que movimentou o Sul do País. Outro destaque dessa edição é o

CHIEF FINANCIAL OFFICER DA BTS INFORMA GROUP BRASIL Duncan Lawrie CHIEF MARKETING OFFICER DA BTS INFORMA Araceli Silveira GERENTE DE PUBLICAÇÕES Silvio Junior GROUP DIRECTOR Fabricio Baroni  fabricio.baroni@btsmedia.biz GERENTE DO NÚCLEO DE LEITE E DERIVADOS De Luca Filho  deluca.filho@btsmedia.biz

esclarecimento sobre a intolerância à lactose, realizada com propriedade em entrevista com a engenheira de Alimentos e coordenadora de P&D da Piracanjuba, Helena Camargo. Para complementar, um artigo sobre algumas técnicas de análise de determinação do teor de lactose em leites. São duas sessões sobre um tema que cada vez mais interessa a indústria de laticínios. Nosso Caderno Técnico ainda apresenta um artigo destrinchando a produção de leite e derivados na América do Sul, a contribuição das embalagens para a qualidade dos queijos e um estudo da vida de prateleira de leite UHT. Novidades de mercado, lançamentos e entrevistas completam a última edição de 2012. No próximo ano, teremos uma edição comum em janeiro/fevereiro e nosso tradicional Anuário, pela primeira vez, será publicado em março/abril. É mais uma novidade para aumentarmos a relevância deste guia de referência do setor. Até o próximo ano. Boa leitura.

André Toso

EDITOR André Toso - MTb 54.450 andre.toso@btsmedia.biz DESIGNER GRÁFICO Adriano M. Cantero Filho ATENDIMENTO AO CLIENTE Crislei Zatta crislei.zatta@btsmedia.biz DEPARTAMENTO COMERCIAL Cristiane Castro  cristiane.castro@btsmedia.biz Liliane Corrêa  liliane.correa@btsmedia.biz EXECUTIVO DE VENDAS INTERNACIONAIS Edson Oliveira  edson.oliveira@btsmedia.biz ANALISTA DE MARKETING Patricia Rodrigues CIRCULAÇÃO Camila Santos da Silva CONSELHO EDITORIAL Adriano G. da Cruz, Alex Augusto Gonçalves, Anderson de S. Sant’Ana, Ariene G. F. Van Dender, Carlos Augusto Oliveira, Célia Lucia L. F. Ferreira, Douglas Barbin, Glaucia Maria Pastore, Guilherme A. Vieira, Jesuí V. Visentainer, José Alberto B. Portugal, José de Assis Fonseca Faria, José Renaldi F. Brito, Lincoln de C. Neves Fº, Luiza C. Albuquerque, Marcos Fava Neves, Nelson Tenchini, Paulo Henrique F. da Silva, Ricardo Calil, Susana Marta Isay Saad, Walkiria H. Viotto PERIODICIDADE: Bimestral (mensal em julho e agosto) ASSINATURA ANUAL – R$ 113,00 Saiba mais sobre assinaturas, edições anteriores, catálogos, anuários e especiais através de nossa Loja Virtual. Acesse: www.lojabtsinforma.com.br Para mais informações, entre em contato pelos telefones: Central de Atendimento ao Assinante SP (11) 3512-9455 / MG (31) 4062-7950 / PR (41) 4063-9467 Assinante tem atendimento on-line pelo Fale Conosco:

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PALAVRA DO GERENTE

Novembro/Dezembro 2012

Leite & Derivados

A tradição impressa somada às possibilidades virtuais

O

fim do ano se aproxima e com ele se iniciam os balanços de 2012 e as expectativas para 2013. É inevitável comparações com os anos passados e projeções de futuro. Afinal de contas, o setor lácteo é dinâmico e prossegue se desenvolvendo. A modernização tecnológica de empresas e fornecedores são cada ano mais perceptíveis em feiras do setor – como a Expomaq e a Fispal Tecnologia. Pensando nisso, e pelo terceiro ano consecutivo, escolhemos a última edição do ano para realizarmos nossa já tradicional Vitrine de Equipamentos. Trata-se de um pacote de fim de ano para os laticínios que estão fechando seus orçamentos para 2013 e buscam um verdadeiro catálogo de

máquinas para modernizar ou iniciar sua planta industrial. Além do interesse informativo, com o que de mais relevante foi apresentado em 2012, a vitrine se configura como um canal de comunicação entre os nossos leitores e os fornecedores do setor. Da revista física para o plano virtual, as novidades são muitas. A edição impressa de Leite & Derivados se encaminha para seu 21° aniversário e agora é reforçada pela versão digital. A partir de agora nossas edições estarão disponíveis na Internet e serão enviadas para mais de 25 mil leitores. É um banco de dados completo e atualizado, que conta com os principais tomadores de decisões dos laticínios do País. Outra novidade é o envio de news-

letters quinzenais com as principais notícias e novidades do setor, encaminhadas para a mesma lista de laticínios e que fará da publicação mais presente na vida e nos negócios da indústria láctea nacional. Para 2013 outras novidades virão para mostrar que Leite & Derivados é uma revista tradicional, porém jamais se acomoda no tempo. Boa leitura e bons negócios. De Luca Filho


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PERFIL por André Toso

No ritmo do setor Com apenas dois anos de trabalho, a MRK se muda para uma sede maior e demonstra crescimento em sintonia com o mercado de laticínios

O

André Ribeiro, diretor da MRK Aços

prédio da MRK Aços, localizado em Diadema e próximo às principais Rodovias de ligação de São Paulo, denota o momento pela qual a indústria alimentícia brasileira passa nos últimos anos. Com apenas dois anos de existência, a empresa já se consolida no mercado ao se mudar para uma sede maior do que a anterior. Com estoque próprio, além da estrutura completa que uma fábrica necessita, a MRK é o típico exemplo de empresas que investem no setor lácteo e que crescem continuamente devido aos bons negócios que ainda se disseminam no Brasil. Pequenos, médios e grandes laticínios buscam a empresa com cada vez maior frequência devido aos bons resultados alcançados pelo material comercializado, mas também pela agilidade de entrega e pela visibilidade alcançada pela marca na revista Leite & Derivados. Além disso, a nova sede tem no seu projeto a preocupação com o meio ambiente e está instalada em uma sede sustentável, que conta com um sistema de captação de água da chuva para uso nos banheiros, limpeza do pátio, regas de jardim e também para armazenamento de uso nos hidrantes, com isto a empresa reduz em média até 70% o consumo de água potável. Salas com amplas janelas e galpão com portas e telhas transparentes captam mais luz externa e reduzem a utilização de lâmpadas durante o dia. A empresa também está implantando um sistema de coleta seletiva de lixo que será devidamente encaminhada aos postos de reciclagem. O prédio ainda possui jardim com plantas e arvores, além de alguns móveis e objetos de decoração provindos de materiais recicláveis. Tudo isso demonstra o avanço de indústrias de pequeno e médio porte que se tornam cada vez maiores e mais modernas, competindo de igual para igual e fomentando o setor. Na indústria láctea, empresas como a MRK somam profissionalismo a um setor marcado pelo negócio familiar. Ao iniciar pequena e crescer em ritmo acelerado comprova o aquecimento do setor. Quem investe e faz seu trabalho de forma séria, além de auxiliar o setor, cresce. Por trás da empresa novata, estão alguns profissionais experientes do setor. Um deles é o diretor André Ribeiro, que trabalhava em outra empresa do segmento do aço. Ele e Carlos Salgado, que tinham longa experiência no segmento, juntaram-se ao gerente de vendas, Nicácio Francisco de Miranda Filho, e ao gerente de logística, Adílson de Araújo. A MRK nasceu assim das junções de Ribeiro e Salgado com a factory MRK Bank. No início compravam apenas produtos nacionais para distribuir ao mercado, mas logo iniciaram suas importações. A ideia: oferecer


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aços preparados a atender aos mais diversos segmentos que o utilizam, tais como alimentício, químico, automobilístico, máquinas e equipamentos, papel e celulose, sucroalcooleiro, petrolífero, construção civil, entre outros. Hoje a empresa atende centenas de laticínios. A indústria láctea representa 40% das vendas da empresa e é a grande aposta para o futuro. Nesta entrevista, Ribeiro conta um pouco como foi o início da empresa, as dificuldades, barreiras e a visão dele sobre o mercado de laticínios. “Sempre focamos neste mercado por sabermos que utiliza muito aço e pelo crescimento que ele vinha apresentando”, afirma.

Como surgiu a ideia de montar a MRK Aços? A ideia surgiu há dois anos, quando nossos sócios da MRK Bank participavam com investimento realizando assessoria a diversas empresas. Trabalhávamos em outra empresa, também do segmento do aço, e tivemos a ideia de montar a MRK. Eu e Carlos Salgado, que tínhamos experiência no segmento, juntamos com a MRK Bank, que é uma factory, ou seja, uma instituição financeira. Outras duas pessoas que foram cruciais: o gerente de vendas, Nicácio Francisco de Miranda Filho, e o Adílson de Araújo, que é gerente de logística.

E como o negócio foi viabilizado? Como foi o início? Com o conhecimento destes profissionais, montamos o projeto e ele foi viabilizado com a entrada da MRK Bank. Começamos a comprar das fabricantes nacionais e, em três meses, iniciamos as importações. Importamos da China, que é nosso principal fornecedor. Basicamente, importamos tubos com costura e sem costura de aço inox. O com costura é fabricado a partir de dobra de chapa, o tubo sem costura a partir de uma barra maciça. Iniciamos em um galpão de mil metros, com seis funcionários e mês a mês crescemos conforme investimentos e conhecimento de mercado. Logo, aumentou a necessidade de estoque. Tínhamos em torno de 200 a 300 toneladas de material em estoque. Hoje temos entre 500 e 600 toneladas. Neste início, vendíamos para a indústria têxtil, indústria alimentícia e automobilística. Trouxemos alguns contatos, desde empresas pequenas, até grandes indústrias. Empresas como Balkis, Vigor e o fabricante do queijo Ipanema, a Neolat, são alguns exemplos. Nesta época, em torno de 10% das vendas eram para a indústria de laticínios.

E hoje, quanto representa para vocês a indústria de laticínios? Hoje 40% de nossas vendas são para indústrias de laticínios. Tenho mais 40% na indústria têxtil, 10% na automobilística e os outros 10% para caldeiraria e serralheria. Nosso foco desde o início foi atacar o negócio de laticínios, pois ele demanda muito aço. Na verdade, não se trata de um crescimento, mas de uma entrada no mercado. Pegamos uma parte do mercado que já estava coberto, entramos com preços competitivos, prazo de entrega e qualidade do material.

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PERFIL

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Em sua opinião, a que se deve essa aceitação do mercado lácteo perante os produtos da MRK?

Algum episódio mostrou claramente essa confiança e que você possa contar?

Um dos pontos de valorização é a qualidade de material, mas o mais forte é a parceria. O prazo de entrega é algo fundamental, pois eles precisam fabricar, a planta não pode ficar parada. Praticamos o preço de mercado, mas nosso diferencial é a data de entrega. Varia muito do tipo de material e quantidade, mas um laticínio que nos procura tem um prazo de três a cinco dias, com variações. Trabalhamos com o estoque, normalmente o material que é pedido está no estoque e já temos pronta entrega. Trabalhamos com fábricas nacional e chinesa. Temos alguma coisa que está vindo da Ucrânia também. Estamos aguardando, em projeto, um material coreano e outros oriundos da Malásia e Espanha. Tudo isso gera confiança em nossos clientes.

Já tivemos dois casos em que laticínios compraram todo o material de aço inox das tubulações, por exemplo. Não participamos da instalação, mas temos um sistema para colher informações com o intuito de saber sobre a satisfação do cliente, com uma medição dos principais pontos do atendimento. Tudo isso completa o relacionamento com o cliente.

Produtos oferecidos pela MRK Tubo com e sem costura de inox - Padrão Schedule - Padrão OD - Tubos Calandrados

Leite & Derivados

Aplicação Condução de fluídos Troca térmica Estrutural Acabamentos Decapado Polido Escovado Ligas 202, 304, 304L, 316, 316L, Ligas Especiais Normas ASTM A-213 ASTM A-249 ASTM A-269 ASTM A-270 ASTM A-312 ASTM A-358 ASTM A-554 Tubo com e sem costura de carbono - (Longitudinal e Helicoidal)


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PERFIL

- Tubos Calandrados Aplicação Condução de fluidos Troca térmica Estrutural Acabamentos Preto e Galvanizado Normas API 5L NBR 5580 NBR 5590 NBR 6591 ASTM A-53 ASTM A-106 ASTM A-178 ASTM A-333 Chapas em aço inox - Inteira - Cortada a Plasma - Guilhotina Acabamentos Liso, Laminado, Escovado e Polido.

Ligas 304, 304L, 310, 316, 316L, 430. Normas ASTM A-240 Barras e perfis em aço inox - Redonda - Quadrada - Sextavada - Chata Acabamentos Laminadas e Trefiladas Ligas 202, 304, 304L, 310, 316, 316L, 410, 420 Normas ASTM A-276

Como acha que conseguiram ficar conhecidos em tão pouco tempo e com uma cartela importante de clientes? Investimos muito em marketing direcionado para a indústria

de laticínios com a revista Leite & Derivados. O Nicácio também conhecia muita gente, participava de muitas feiras e, de certa forma, a carteira de clientes já existia.

Os planos do início se concretizaram dois anos depois? Desde o início tínhamos no projeto a ideia de que com um ano nos mudaríamos para uma instalação maior. Em agosto deste ano conseguimos e nos mudamos para essa nova sede. Hoje temos uma área total de dois mil metros quadrados, o outro tinha apenas 700 metros quadrados, portanto mais do que dobramos. Tínhamos dez funcionários e quando nos mudamos aumentamos a equipe para catorze. Sabíamos que o mercado tinha um grande potencial e pelo nosso conhecimento sabemos


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que ainda tem muito espaço para crescimento. Hoje vemos o setor de laticínios como o principal, um dos que mais utilizam aço. Para o tipo de aço que utilizamos é um segmento bem forte.

Como é a entrega e o relacionamento com os importadores? Temos uma trade que faz o trabalho de negociação e contato com a China. Depois de negociado, após 90 a 120 dias, chega o material da China. Para laticínios, temos um estoque e se for necessário utilizamos material nacional. Conforme a necessidade do cliente. O material importado é quase 40% mais barato. No caso de laticínios, eles preferem mais o importado pelo custo. Hoje estamos tentando colocar para o cliente que o tubo asiático é diferente

de um tempo atrás. Antigamente, tubos chineses eram sinônimos de preço barato e qualidade ruim. Nossos fornecedores chineses são todos homologados pela Petrobrás o que faz diferença, denota uma boa qualidade. Em termos de devolução de material por qualidade é 0%. No caso de tubos de aço inox demora dez dias para chegar, vem de Santa Catarina. Mantemos chapas no estoque e podemos mandar fabricar o estoque.

Vocês pretendem um dia fabricar o próprio material para comercializar diretamente com o cliente? Temos um projeto para em alguns anos iniciar a parte de fabricação de tubos, o que demanda um investimento muito mais pesado. Nossa próxima projeção é, em dois anos, estarmos em uma sede

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maior e própria. Para a produção já é mais de longo prazo, nos estabelecer no mercado e fortalecer a marca. Em quatro ou cinco anos queremos iniciar o processo.

Como você enxerga o mercado de laticínios hoje? Quais são as expectativas? A tendência do mercado de laticínios é de crescimento. Estamos trabalhando e investindo para aumentar nosso faturamento. Existe um espaço grande para podermos atender esse mercado. Fornecemos conexões, válvulas, barras maciças, os tubos de aço inox, chapas. Como fornecemos para o Brasil inteiro, sabemos do potencial do mercado de lácteos. Os pequenos laticínios, por exemplo, têm investido muito.

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EVENTOS

Conhecimento disseminado

por André Toso

Congresso Nacional da Indústria de Leite e Derivados apresenta alto nível de conteúdo e desponta como um dos principais eventos do setor em São Paulo

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o último mês de novembro a cidade de São Paulo ganhou um novo evento que promete se fixar no calendário do mercado de laticínios. O Congresso Nacional da Indústria de Leite & Derivados, com apoio da revista, reuniu empresários do setor para discutir temas atuais e de interesse para o mercado lácteo. O primeiro convidado a falar foi José Carnieli, presidente da Associação Brasileira das Pequenas e Médias Cooperativas e Empresas de Laticínios (G100) e do Laticínios Veneza, localizado no Espírito Santo. O tema abordado foi o aumento da competitividade com investimentos em segurança alimentar e sustentabilidade. Para Carnieli, segurança, qualidade e sustentabilidade começam pelo cuidado com o produtor, onde tudo começa. “A pergunta que deve ser respondida é qual o projeto de sua empresa para apoiar e mudar a realidade do setor produtivo?”. Provocador, Carnieli realizou toda a palestra com um chapéu de caipira na cabeça para mostrar, de acordo com ele, os modos de vida na zona rural brasileira. “A imagem do homem do campo é essa, do caipira com pouco conhecimento e ingênuo; a verdade é que com esse


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tipo de preconceito e com a falta de investimento, morar no campo hoje é desejo de poucos”, afirma. A realidade do sistema produtivo brasileiro, destaca Carnieli, é de ordenha manual e uma produtividade muito baixa. “80% dos produtores tiram até 50 litros de leite por dia”. Para o presidente do G100, é papel da indústria dar apoio a esse trabalhador do campo e discutir temas de interesse. “Por exemplo, como as discussões do código florestal impactam na produção de leite? Será que o campo degrada mais do que a cidade?”, indaga. Cheio de questionamentos, Carnieli puxa a responsabilidade para a indústria. “Depende das empresas construir os futuros consumidores e competitividade, segurança, qualidade e sustentabilidade se iniciam com um olhar no início, na produção”, finaliza. Carlos Gimenes, gerente de fornecimento e desenvolvimento de fornecedores da Danone, iniciou sua palestra “Gestão de Risco do Produtor X Responsabilidade dos Laticínios” logo em seguida. Ele cita que existem 1 milhão e 200 mil produtores de leite no Brasil, que tiram em média 72 litros por dia. As dificuldades do produtor, segundo

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ele, são várias. Baixo nível de cooperação entre os agentes; falta de continuidade de programas de fomento; modelo de produção de baixo nível tecnológico e elevado índice de informalidade são alguns deles. “O Brasil, dessa forma, não consegue atender sua demanda interna”, resume Gimenes. Para melhorar a produtividade e a qualidade de seus fornecedores, a Danone criou o Danleite, que fornece ferramentas para o apoio ao produtor e uma relação colaborativa entre indústria e campo. O programa, de acordo com o gerente, logo alcançou resultados. “Tivemos melhoras no processo industrial, o pagamento por qualidade aumentou significamente a proteína do leite, reduziu a reclamação dos consumidores e aumentou as vendas”, enumera. Outros projetos importantes da Danone neste sentido é a Poupança Leite, que remunera pela fidelidade do fornecedor e pelos padrões de qualidade, e o Educampo, o qual alcançou resultados em pouco tempo: produtores participantes – 60% de 400 produtores – passaram a

Amauri Rosenthal, pesquisador da Embrapa Gado de Leite


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EVENTOS

produzir três vezes mais. “É preciso responsabilidade com o desenvolvimento da cadeia produtiva e ações colaborativas”, afirma. O presidente da Associação Brasileira dos Produtores de Leite, Jorge Rubez, mostrou dados para iniciar sua fala. “De 1 milhão e 350 mil produtores no Brasil, 950 mil vendem para laticínios; 80% deles são pequenos produtores”, aponta. A indústria do setor, de acordo com Rubez, emprega 4 milhões de pessoas. São 23 milhões de vacas produtivas no País. Para ele, a relação de preços entre produtor e indústria é estremecida pelo fato de que quem impõe o preço do leite no Brasil é o varejo. “O custo da produção e o preço da venda no varejo é o grande imbróglio do setor”, afirma. Mas para Rubez, é preciso ressaltar os pontos positivos. “Dez anos atrás o brasileiro consumia 100 litros per capta, hoje já chegamos a 170 mil (a OMS recomenda 200 litros)”, afirma. Além disso, o Brasil se tornou o terceiro maior produtor do mundo, 15% dos produtores nacionais sustentam a produção que possibilita isso. “São 6 bilhões de investimentos dos laticínios e, desde 2000, a produtividade de vacas aumentou 25%”, garante. Para Rubez, a tendência natural é diminuir o número de produtores e ter maior concentração. “A maior preocupação ainda é o leite informal, que ainda representa 30 % da produção nacional”. Na quarta palestra do Congresso, Amauri Rosenthal, pesquisador da Embrapa Gado de Leite, apresentou como tema a “Tecnologia de Alta Pressão Aplicada ao Processamento de Produtos Lácteos”. Para ele, a aplicação da alta pressão em laticínios miram, principalmente, o leite fresco e os iogurtes com vida de prateleira estendida. “As oportunidades são segurança, funcionalidade e capacidade de processamento, além de outras contribuições”.

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Para Rosenthal, a tecnologia de alta pressão já é uma realidade na industrial e tem grande potencial futuro. Luciana Saboya, da Tetra Pak, falou sobre os avanços tecnológicos nos sistemas de processamento e envase de leite UHT. Para ela, é importante um olhar no processo como um todo, desde a produção até a reciclagem da embalagem. A novidade da palestra ficou por conta das explicações da tecnologia One Step, que segundo Luciana pode revolucionar o mercado nacional. “Mas antes é preciso ter um leite de qualidade, pois no sistema One Step o processo é resumido”, explica. Ela afirma que essa tecnologia tem alta eficiência, redução no impacto ambiental e minimiza o espaço na planta industrial. “Tendências e Inovações em Produtos Lácteos Funcionais” foi o tema de Darlila Gallina, pesquisadora do Tecnolat/Ital. O objetivo da palestra foi mostrar exemplos internacionais de produtos lácteos com apelo funcional. Darlila afirma que as vendas em mercados como Japão, Estados Unidos e Europa somaram 46 bilhões de dólares na prévia de 2012 e a expectativa é que chegue a 90 bilhões em 2013. “No Brasil vendemos 600 milhões de dólares em 2005 e o mercado cresce em uma taxa de 20% ao ano”, diz. Para se ter uma ideia, entre 2004 e 2006, o Brasil apresentou crescimento de 400% em venda de iogurtes funcionais. As tendências de acordo com Darlila são os iogurtes Milf, com menos acidez, smoothies, probióticos, frozen iogurte, redução de açúcar, naturais e orgânicos, opções exóticas e sorvetes funcionais. Maria Cristina Alvarenga Mosquim, consultora técnica da Associação Brasileira da Indústria de Queijo (Abiq), falou sobre as dificuldades que a legislação nacional impõe para a indústria de lácteos. Entre elas, o fato de haver uma legislação do Mercosul e não ape-

Leite & Derivados

Darlila Gallina, pesquisadora do Tecnolat/Ital

nas uma interna para o Brasil. Por outro lado, as oportunidades estão aí: desenvolvimento de lácteos com teor reduzido em sódio; chamadas na embalagem informando ao consumidor que a bebida ou o produto é rico em fibras. Dizer que a bebida tem baixo teor de lactose ainda é proibido no Brasil, diferente de outros países do mundo. O pesquisador da Embrapa Marco Antônio Sundfeld da Gama ministrou a palestra final intitulada “Relação entre Gordura do Leite e Doenças Cardiovasculares: reconstruindo a história sobre a luz da ciência”. Gama, com argumentos baseados em sérios estudos científicos, contesta a versão generalizada de que o leite teria gordura que faz mal a saúde. De acordo com ele, no entanto, 25% da gordura do leite é a mesma encontrada no azeite e 60% é saturada, outros 2% é acido linoleico conjugado (ômega 6). “O leite não aumenta o risco de doenças cardiovasculares, na verdade ele diminuiu essa chance”, resume.


EVENTOS

Divulgação/Bedin

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Mercoláctea chega a sua quarta edição

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ideranças políticas, empresariais e do setor de lácteos prestigiaram a abertura oficial da 4ª Mercoláctea – maior feira da cadeia produtiva do leite no Sul do Brasil. O evento ocorreu entre os dias 8 e 11 de novembro, no Parque de Exposições da Efapi, em Chapecó (SC). O ministro da Agricultura, Mendes Ribeiro Filho, disse que o Estado precisa estar atento ao potencial da agricultura familiar. Admitiu que, hoje, o País não tem uma política agrícola consolidada e que o fortalecimento do setor depende disso. Ele também afirmou que manter o equilíbrio entre o produtor e o consumidor é um desafio para o Estado. “Falar em crise com o produtor brasileiro é abordar desafios, não há o que ele não supere. Isso me encanta e me apaixona, porque estender a mão a cada produtor é um sonho. Bendito evento que lembra do produtor e incentiva a tecnologia”, finaliza.

O governador de Santa Catarina em exercício, Eduardo Pinho Moreira, valorizou a iniciativa e disse que a feira demonstra o potencial que a região tem para o setor de lácteos. O secretário de Agricultura e Pesca de Santa Catarina, João Rodrigues, participou da abertura por meio de mensagem em vídeo, e lembrou que o crescimento do mercado lácteo no Estado, em 2012, foi um dos maiores do País, de 14%, e dedica o resultado ao empenho dos produtores, agroindústrias e das políticas do governo estadual. O prefeito de Chapecó em exercício, Américo do Nascimento Junior, ressaltou que a cadeia produtiva do leite continuará sendo a esperança para o pequeno produtor. Nesse sentido, a Mercoláctea contribui

Divulgação/Bedin

A cidade de Chapecó recebeu pelo quarto ano a maior feira do setor lácteo do Sul do Brasil

O presidente da feira, Odacir Zonta

para a qualificação do segmento e se fortalece como um evento setorial no Brasil. O presidente da Mercoláctea 2012, Odacir Zonta, defende que Santa Catarina caminha para se tornar a “Nova Zelândia” brasileira (aquelepaís é referência mundial em produção de leite). “Somos o quinto produtor no Brasil e 70% da


Divulgação/Bedin

Novembro/Dezembro 2012

Professor e pesquisador canadense, Alan Fredeen apresentou resultados de uma pesquisa sobre a dieta de animais leiteiros com óleos marinhos

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Organizado pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), juntamente à Unochapecó e Universidade Federal Fronteira Sul (UFFS), o seminário discutiu temas fundamentais para o aumento da produção e qualidade do leite. O coordenador do seminário, professor Ph.D. Luiz Carlos Pinheiro Machado, fez um balanço das discussões científicas nos dois dias de evento. “O seminário foi muito positivo e deixou evidente nas exposições de pesquisas nacionais e internacionais que o sistema de produção mais sustentável é à base de pasto e em todos os termos de economicidade, balanço energético, impacto ambiental, inclusão social e bem-estar animal”, ressaltou. Palestras, painéis, mesas-redondas e oficinas abordaram os cenários, perspectivas e desafios da cadeia produtiva de lácteos no Brasil. As pesquisas mostraram a evolução dos animais e da produção de leite em diferentes continentes, sistemas de manejo para a melhoria da qualidade e quantidade de proteína produzida, pastoreio voisin e agricultura de baixo carbono, genética do gado leiteiro, bem-estar animal, sistema SISBI/SUASA, entre outros temas. Divulgação/Bedin

produção está concentrada no oeste. Se seguirmos no mesmo ritmo de investimento e desenvolvimento, com planejamento, organização, pesquisa, nós é que seremos referência.” E completa: “Chapecó se torna o berço de grandes eventos, isso não será diferente com a Mercoláctea. É fundamental manter a parceria com o ministério para que a atividade leiteira deixe de ser complementar e passe a ser de inclusão social”. A Mercoláctea 2012 apresentou o Seminário Internacional do Leite, que este ano trouxe palestrantes renomados na esfera nacional e internacional, com representantes da Nova Zelândia e Canadá. O evento ocorreu no Parque da Efapi, em Chapecó.

Leite & Derivados

Pesquisadores, universitários, professores e profissionais do leite acompanharam os debates no Seminário Internacional do Leite, durante a Mercoláctea 2012


EVENTOS

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O coordenador do seminário, professor Ph.D. Luiz Carlos Pinheiro Machado

Principal produto agrícola em termos econômicos no cenário mundial, o leite ocupa no Brasil a posição de quinto produto agrícola de maior valor de comercialização. A Região Sul tem registrado os melhores índices de produtividade, com destaque para Santa Catarina, quinto produtor nacional, com índices de crescimento de 13% ao ano, superando Estados tradicionais na produção de leite, como Paraná, Minas Gerais, São Paulo e Goiás. “Há um destaque evidente para a região oeste catarinense, a produção de leite se desenvolveu muito na região e acredito que em muito pouco tempo será a principal atividade agropecuária”, observou Machado.

Tendências do setor lácteo Algumas das tendências citadas pelos pesquisadores foram: o aumento na demanda de leite e preço pago ao produtor; a oferta de tecnologias de alto capital e insumos; transformação da atual agricultura familiar em empresarial; formação de grandes unidades de produção especializadas no leite, na compra de novilhas, integrando-se aos laticínios; o crescimento das cooperativas e a atuação como grandes corporações; e o atendimento às demandas do público pela redução do impacto ambiental, melhoria do bem-estar animal e promoção do desenvolvimento rural e inclusão social.

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O pastoreio racional voisin (PRV), método de manejo que consiste no pastoreio direto e em rotação de pastagens para otimização da produção de pasto em quantidade e qualidade, além da produção animal, foi citado em diversas palestras como uma grande alternativa de pastoreio com resultados positivos no aumento da produtividade e qualidade do leite. “A principal baliza de um sistema de produção deve ser a otimização do uso dos recursos naturais. E isso se obtém, ao que se sabe na atualidade, com a agricultura de base ecológica”, explicou Machado. Outra pesquisa interessante foi demonstrada pelo professor canadense Alan Fredeen, da FacultyofAgriculture, da DalhousieUniversityTruro, do Canadá, durante a mesa-redonda que discutiu qualidade do leite e sistemas de produção, pastoreio racional voisin e agricultura de baixo carbono, com os pesquisadores Daniele Kazama e Shirley Kuhnen, da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), e Airton Castagna, da Empresa de Pesquisa Agropecuária do Estado do Rio de Janeiro (Pesagro). Fredeen pesquisou dois grupos de bovinos leiteiros; em um deles adicionou óleos marinhos de peixes na dieta e ao outro grupo ofereceu pastagem fresca. Os resultados obtidos na pesquisa relataram que a utilização do composto é capaz de aumentar a quantidade de ácidos graxos bons, aumentar o ômega 3 e diminuir a concentração de ômega 6 no leite. Na área da pesquisa, muitos estudos têm investigado como a composição do leite é influenciada pela dieta animal. A professora e pesquisadora da UFSC, Shirley Kuhnen apresentou resultados preliminares de duas teses de mestrado, com pesquisas relacionando sistemas de produção com o valor biológico do leite. As pesquisas compararam o sistema de produção que baseia a alimentação de animais, selecionados das raçasjersey e holandesa, em pastagem fresca e pastagem suple-

Leite & Derivados

mentar com silagem concentrada. Os resultados apontaram que não houve alteração no valor biológico do leite, nem diferenciação no nível de carotenoides (componentes importantes na alimentação humana e bem-estar animal), da atividade antioxidante e de concentração de vitamina A, isto porque os animais que receberam o concentrado também tiveram acesso em algum momento ao pasto.

Apoio

A Mercoláctea foi organizada pela Latina e promovida pela Associação Comercial e Industrial de Chapecó (Acic), Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de Santa Catarina (Faesc) e Organização das Cooperativas do Estado de Santa Catarina (Ocesc). Conta com o apoio institucional do Banco Regional de Desenvolvimento do Extremo Sul (BRDE), Associação Brasileira de Criadores de Ovinos Leiteiros (Abcol), União Nacional de Cooperativas da Agricultura Familiar e Economia Solidária (Unicafes), Ascooper, Sistema Fiesc, Senai, Epagri, Cidasc, Sindicato Rural de Chapecó e Chapecó e Região Convention & Visitors Bureau. Teve o patrocínio do Denacoop, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Ministério de Desenvolvimento Agrário, Secretaria de Estado da Agricultura e Pesca, governo do Estado de Santa Catarina, Secretaria Municipal da Agricultura, prefeitura municipal, Sebrae Santa Catarina, Coopercentral Aurora Alimentos, Fetaesc e governo federal.

Leite orgânico

O leite orgânico é um alimento livre de agrotóxico que vem do manejo sustentável e ecologicamente correto, respeitando o bem-estar animal, o solo e a conservação das águas. O Eco Lact, primeiro com inspeção federal, foi lançadona Mercoláctea. “Foi produzida para a feira uma tiragem de 50 litros de leite orgânico. Os visitantes se interessaram pela proposta e aproveitaram para tirar


EVENTOS

Divulgação/Bedin

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Foi produzida uma tiragem de 50 litros de leite orgânico para a feira

dúvidas e conhecer o alimento, que é mais nutritivo e saudável”, destacou o coordenador do Núcleo Noroeste Catarinense de Agroecologia e técnico da Central Ascooper (Central da Agricultura Familiar), EliandroComin. O consumidor poderá adquirir o leite orgânico a partir de janeiro de 2013, nos supermercados. O alimento também será disponibilizado no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Comin explicou que, nas embalagens, estarão dois selos que identificam o produto: um da Rede Ecovida de Agroecologia e outro Orgânico Brasil, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). Para o ano que vem, está prevista a produção de mais produtos orgânicos, como o queijo mussarela, queijo colonial e creme de leite. A matéria-prima é oriunda de 40 produtores certificados dos municípios de Quilombo, Formosa do Sul, Santiago do Sul, Novo Horizonte, São Lourenço do Oeste, Jupiá, Galvão, Coronel Martins e São Domingos. O número de produtores poderá aumentar, uma vez que 140 propriedades têm o perfil para ingressar no projeto. Os animais são manejados em piquetes e recebem pasto verde, mineralização, água e sombra, o que proporciona o bem-estar. A adubação das pastagens se dá pelos próprios animais e pela utilização de com-

postos e adubos minerais de baixa solubilidade. Na sanidade animal, o foco é a prevenção de doenças e parasitas, com a utilização de produtos naturais em detrimento da aplicação de antibióticos. O meio ambiente é preservado e o equilíbrio entre as áreas produtivas e as de interesse ambiental garante a estabilidade da produção.

Fórum técnico As alternativas de exportação do excedente do leite para fora do Mercosul, por meio da criação de mecanismos que tornem o produto mais competitivo, foi o tema central do Fórum Técnico de Cooperativas de Leite do Mercosul. Participaram aproximadamente cem técnicos e dirigentes de cooperativas da Argentina, Brasil, Paraguai, Uruguai e Venezuela. Ao todo, foram apresentados cinco painéis e os trabalhos foram conduzidos pelo executivo da Oficina de Negócios do Mercosul do Mapa, Evandro ScheidNinaut. “Há acertos protocolares que estão sendo definidos. Atualmente, o Uruguai está despejando leite sem limite no Brasil, enquanto a Argentina pode introduzir no mercado brasileiro até 3,6 mil toneladas ao mês. Nossa intenção é delimitar até 1,5 mil toneladas/mês para o Uruguai. Isso porque a economia do Brasil não pode sofrer a influência do Mercosul”, obser-

vou o diretor do Denacoop, Erikson Camargo Chandoha, ao analisar a importância do evento. Chandoha ressaltou a participação do público que representa a organização do sistema cooperativo da região e evidencia a produção da cadeia leiteira da região de Chapecó. “Acreditamos que os pequenos produtores só se manterão no campo se tiverem o leite como uma das atividades, porque este segmento envolve toda a família e gera uma renda mensal. Um colega sempre fala que não existe um homem que fique no campo se não tiver uma mulher ao lado. Por isso, é fundamental motivar os produtores”, complementou. O papel das cooperativas na melhoria da qualidade do leite foi enfatizado pelo presidente da Organização das Cooperativas do Estado de Santa Catarina (Ocesc), Marcos Antônio Zordan. “Quando as cooperativas entraram neste segmento, ocorreu um avanço significativo e uma transformação da realidade. Na região oeste catarinense, são mais de 300 técnicos que atuam nas propriedades transmitindo informações e orientando os produtores. Com isso, ampliou-se o volume e aumentou-se a qualidade”, explicou. Zordan comentou que iniciativas como o fórum estão voltadas a sensibilizar as autoridades para que olhem o produtor. “Precisamos vislumbrar o setor de maneira mais madura e ter como meta produzir com menor custo e melhor qualidade.” Qualidade foi a palavra-chave para o presidente da Coopercentral Aurora Alimentos, Mário Lanznaster. “O nosso sonho é que o leite produzido na região oeste de Santa Catarina seja referência para o País”, afirmou. O dirigente cooperativista destacou a evolução no sistema produtivo, mas também comentou que ainda há muito o que se fazer. O secretário municipal de Agricultura e Serviços Rurais de Chapecó, Altair Silva, justificou que o segmento no município está em


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busca desse reconhecimento, uma vez que dos 341 produtores que registram a movimentação da produção por meio do bloco de notas, já é possível verificar o montante de R$ 15,8 milhões ao ano.

Painéis

O presidente da Coopercentral Aurora Alimentos apresentou a tendência mundial do setor que reflete na redução de espaço para os países europeus e o crescimento da América Latina e da Ásia. Também abordou os principais países produtores de leite, o ranking das vacas em lactação em 2011, que coloca o Brasil na terceira colocação com 13,8%, atrás da Índia (34%) e da União Europeia (17,9%), e a produção do Mercosul, liderado pelo Brasil. No território nacional há 1.350.809 estabelecimentos com produção de leite. Destes, 610 mil produzem 10 litros de leite por dia e 230 mil propriedades produzem de 50 a 200 litros, o que reflete em 39% da produção. Levantamentos revelam que o consumo per capita litros/habitante/ano no Brasil deveria ser de 200 litros, porém, mesmo com a elevação registrada de 2009 (151) para 2012 (169), o País ainda não atinge esse indicador. De acordo com Lanznaster, a produção nacional de lácteos é de 33,3 bilhões de litros, enquanto o consumo é de 31,7 bilhões, o que gera uma diferença da 1,6 bilhão de litros de leite. A balança comercial de lácteos em 2011 revelou que a China foi o país que mais importou, com 430 mil toneladas, seguida da Argélia (210 mil ton), Indonésia (60 mil ton), Rússia (50 mil ton), Filipinas (42 mil ton) e Brasil (39 mil ton). Também figuram nessa relação Taiwan, México e Austrália. As exportações brasileiras de leite, no período de janeiro a dezembro do ano passado, foram direcionadas para Angola, Venezuela, Argélia,

Filipinas, Trinidad e Tobago e Emirados Árabes. Lanznaster abordou a taxa média de crescimento da produção, de 2003 a 2009, que compara os Estados brasileiros produtores de leite. Enquanto o País cresceu 4,6%, Santa Catarina ampliou para 9%. No comparativo de litros de leite/vaca/ano, em 2009, também é perceptível o avanço, pois a média nacional foi de 1.297 litros, e o Estado registrou 2.397 litros. O líder cooperativista defendeu o planejamento forrageiro com avaliação do solo, da área, do número de animais e do ciclo das forragens; o aumento da produtividade com assistência técnica, gestão da atividade, genética de rebanho, pagamento por qualidade, nutrição e bem-estar animal e atendimento da Instrução Normativa nº 62. Lanznaster enfatizou a necessidade do crescimento constante da produção, a urgência de ajuste em programas visando à sanidade e qualidade, a profissionalização do produtor, rentabilização da atividade, o aumento do consumo interno e produtos com maior valor agregado. A qualidade e o aumento da exportação foram abordados pelo analista de mercado da OCB, Gustavo Beduschi, que apresentou o tema “Projeto Setorial para Internacionalização do Setor Lácteo”, assinado no final de outubro deste ano. A ação conta, inicialmente, com 11 cooperativas/empresas, já havendo outras quatro ingressantes. O objetivo é ampliar a participação da indústria brasileira de lacticínios no mercado internacional, principalmente, nos países definidos como prioritários: Angola, Argélia, Arábia Saudita, China, Emirados Árabes, Venezuela, Iraque e Egito.

Leite & Derivados

As estratégias estão voltadas a promover a indústria dos mercados-alvo, trabalhar o aumento da produtividade, fortalecer o conhecimento das empresas, estruturar a entidade e promover a mobilidade exportadora. De acordo com Beduschi, os fatores críticos do setor estão relacionados a melhoria da competitividade internacional, aumento da produtividade, ampliação da regularidade nas exportações brasileiras, garantia de sustentabilidade e criação de uma imagem positiva da indústria. Os recursos para execução do projeto são R$ 2 milhões aportados pela Apex, para o primeiro ciclo, e as cooperativas/empresas têm uma contrapartida financeira de 15%. “O consumo brasileiro tem crescido nos últimos anos, aliado à renda e ao hábito, mas ainda temos mais a ampliar. Além disso, queremos um equilíbrio e um controle do ingresso do leite de outros países, não falamos em bloqueio, porém, não desejamos picos de ingresso excessivo”, comentou. “O Setor e as Políticas Públicas” foram trabalhados pelo coordenador-geral para culturas permanentes do Mapa, João Antonio Fagundes Salomão. Para ele, o Brasil tem condições suficientes para superar a produção da Nova Zelândia, considerando principalmente o clima e o mercado. No entanto, precisa superar os desafios de ampliar a produtividade do rebanho, diminuir o custo de produção, melhorar a qualidade, aumentar a competitividade das agroindústrias e implementar a assistência técnica. A realidade da Argentina foi apresentada pelo representante da Cooperativa Agrícola Tambera de James Craik, Alejandro LuqueCiriaco. A estrutura do segmento no Uruguai foi abordada pelo diretor da Sociedade de Produtores de Leite da Florida, Luis Alberto Pacheco.

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EVENTOS

Realizada na Espanha, feira expôs novidades em automação, embalagem, ingredientes e aditivos, conservação de alimentos e equipamentos para higiene e segurança alimentar

Otimismo e inovação marcam Bta. 2012

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realização do salãoBta. – Barcelona Tecnologías de laAlimentación,na espanhola Barcelona, em maio, serviu para constatar que o setor de máquinase tecnologia para aindústria alimentíciaé capaz de afrontar a crise econômica daquele país e adaptar-seàs circunstâncias, promovendo a I+D+i[iniciais em espanhol para Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação]

e buscando novas formas de ajustar custos sem afetar a qualidade de seus produtos. A Bta.reuniu, junto àfeira simultânea Hispack, mais de 40 mil visitantes profissionais – 8% internacionais –, demonstrando ser o evento mais importante de todo o sul da Europa dedicadoao setor de máquinas e tecnologia para a indústria alimentíciaeembalagem.


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Visitaram a feira representantes de 93 países, com destaque para Marrocos, Tunísia, Argélia, Turquia, Colômbia, México, Brasil, Argentinae os demais países da União Europeia, como Portugal, Alemanha, Itália e França.Dos 1,4 mil expositores da Bta.e daHispack, uma em cada quatro foram empresas internacionais, atendendo assim a um dos desafios da presente edição da feira: uma maior internacionalização. Mais de 2 mil profissionais assistiram às jornadas e conferências realizadas, nas quais foram destacadas as tendências em tecnologia de alimentos e embalagem. Além disso, o elevado poder de compra e profissionalização dos visitantes foi um dos pontos fortes do salão, tal como reconheceram alguns expositores. O evento serviu ainda para a fidelização de clientes e para apresentar as novidades em máquinas e tecnologia para o setor. Um exemplo foi a Mimasa, cujo diretor Carles Milla espera repetir a presença da empresa na próxima edição daBta, em 2015. “Dado o alto preço desses produtos, o processo de compra envolve 2 ou 3 anos, mas tem de começar um dia, e começa aqui.” Foram quatro dias de intensa atividade, com aumento dos contatos internacionais e fechamento de negócios com empresas internacionais e espanholas.A aposta pela internacionalizaçãofoi confirmada na área de exposição –25% dos expositores eram empresas internacionais –e tambémentre os visitantes, dos quais 8% ou mais de 3,7 mil eram estrangeiros. Organizada pela Alimentaria Exhibitions, uma joint venture entre Reed Exhibitions e Fira de Barcelona, a Bta. é composta por três salões –Tecnocárnica, Tecnoalimentaria e Ingretecno –e se realizaa cada três anos noCentro de Exposições Gran Via de Fira de Barcelona,

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Feira Bta. 2012, em Barcelona

na cidade catalã de mesmo nome. A Alimentaria Exhibitions tem em seu portfólio outras feiras,como a Alimentaria,também em Barcelona, a Alimentaria&Horexpo Lisboa, Alimentaria Mexico, Barcelona Degusta eSeafood Barcelona.

Inovação Além da internacionalização, a inovação marcou a ediçãodeste ano daBta. A presença ativa de centros tecnológicos em ambos os salões permitiu aproximar ainda mais a pesquisa e o mundo empresarial.A fim de aproximar ainda mais as empresas participantes, após o encerramento da edição anterior daBta, em 2009, a organização do evento começou a trabalhar para reforçar a presença no salão dos centros de pesquisa tecnológica e a impulsionar, assim, a inovação no setor de alimentos. Neste sentido, os organizadores consideram fundamental o papel doIrta[Institut d’investigació de

laGeneralitat de Catalunya] como parceirona área de tecnologia. A inovação foi tema central da maior parte dos eventos paralelos organizados naBta. 2012. Nesta edição,houve a estreia do Ponto de Encontro de Inovação, uma dinâmica em que centros de tecnologia, institutos de pesquisa e empresas revelaram seus esforços na área.ACC1Ó, AZTI, Amec, Fiab, FundaciónTriptolemos, HighTechEurope, Irta, MetalquimiaeTheia foram as empresas que estavam presentes neste espaço e que compartilharam suas histórias de sucesso.MiquelDorca, gerente de área da Metalquimia, aplaudiu a participação de sua empresa como patrocinadora daBta.e, por sua vez, como palestrante, juntoaoIrta,na apresentação do projeto QDS [QuickDriyedSlice].

Mais informações: www.bta-bcn.com

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ENTREVISTA

Lactose esclarecida

M A engenheira de Alimentos e coordenadora de P&D da Piracanjuba, Helena Camargo, tira as principais dúvidas sobre a intolerância à lactose

uito se fala sobre os benefícios do leite e de seus derivados. Além de saborosos e saudáveis, eles são fontes de vitaminas e apresentam uma diversidade de micronutrientes, como cálcio, fósforo, magnésio e potássio, tornando-se essenciais em todas as fases da vida. Entretanto, é cada vez mais comum ouvirmos falar em pessoas que têm alergia ao leite e, ainda, pessoas intolerantes à bebida. Mas, em linhas gerais, o que isso quer dizer? O que faz uma pessoa poder ingerir ou não o leite? E, neste caso, essas pessoas têm de passar o resto da vida sem consumir leite e seus derivados ou já existe no mercado produtos alternativos que atendem a este tipo de público? Para esclarecer essas e outras dúvidas, apresentamos abaixo uma entrevista com a engenheira de Alimentos e coordenadora de P&D da Piracanjuba, Helena Camargo.

Afinal de contas, o que é intolerância ao leite? Na verdade, é preciso ficar claro que não é correto dizer “intolerância ao leite” e, sim, intolerância


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à lactose, que é o açúcar presente no leite. Intolerância à lactose ocorre porque o organismo não produz ou passa, por algum motivo, a produzir pouca enzima lactase, responsável pela digestão da lactose. Em consequência, a lactose se acumula no intestino e passa a ser fermentada pelas bactérias, com formação de gases, provocando diarreia, cólicas, distensão abdominal e desconforto. Geralmente, a intolerância à lactose costuma se desenvolver com o passar da idade, uma vez que o leite materno tem grandes quantidades do carboidrato.

Podemos falar em alergia ao leite? Na verdade, as pessoas não têm alergia ao leite e sim à proteína (caseína), presente no leite. Ela é identificada pelo sistema imunológico como um agressor, um agente estranho, que precisa ser combatido. A partir da ingestão dessas proteínas, o sistema imunológico desencadeia uma séria de reações que são responsáveis pelos sintomas – diarreia, distensão abdominal, flatulência e, ainda, lesões na pele, como urticária e coceira, sintomas respiratórios, inflamação da mucosa intestinal e até pequenos sangramentos intestinais. A alergia à proteína costuma ser mais grave em crianças e seus sintomas vão suavizando com o passar dos anos.

Quais são os sintomas causados pela intolerância à lactose? Diarreia, dor abdominal e flatulência, caso ingira esse nutriente em doses superiores à suportada pelo seu metabolismo. Vale a pena ressaltar três pontos: intolerância à lactose não é alergia, pois alergia pressupõe uma série de reações do nosso corpo contra nós mesmos (autoimune), podendo causar até morte. Em geral,

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o leite pode ser considerado um produto alergênico por conta da sua proteína (caseína), e não do seu carboidrato (lactose). Outra coisa é que esse produto só deve ser oferecido a bebês em caso de orientação médica, pois praticamente não existem recém-nascidos intolerantes à lactose, até mesmo porque o leite materno é mais rico em lactose que o leite bovino. As crianças ditas alérgicas têm problemas com ingestão da proteína do leite, que se mantém intacta nos produtos lácteos sem lactose. Por fim, 80% da população brasileira tem algum nível de intolerância. A maioria sente apenas desconfortos leves e suporta bem um copo de leite por dia, mas existe uma parcela que tem um grau mais grave de intolerância, acompanhado de diagnóstico clínico, no qual a ingestão desse carboidrato, mesmo que de forma indireta em preparações culinárias, pode levar a grandes desconfortos gástricos.

É possível fazer com que o leite se torne baixo ou zero lactose? O que é feito/alterado no leite para que isso ocorra? O processo de “remover” a lactose do leite consiste em acrescentar uma enzima (uma forma de proteína) que quebra a molécula de lactose em duas moléculas menores (glicose e galactose) que, além de serem mais facilmente digeridas pelo organismo humano, tornam o produto mais adocicado e tendendo a um leve escurecimento. Após o processamento térmico (UHT), essa enzima é desativada e o leite ofertado ao consumidor segue sem nenhuma “adição de produto químico” em sua composição, sendo saudável para todas as faixas etárias, mesmo para as pessoas que não têm indisposição com a ingestão de leite na dieta.


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ENTREVISTA

O que é leite baixa lactose ou leite com lactose reduzida? É considerado leite baixa lactose aquele que tem uma redução mínima de 90% do teor de lactose na sua composição, ou seja, existe uma média de 4,7% de lactose no leite e, para ser considerado baixa lactose, esse produto pode ter no máximo 0,47% de lactose na sua composição. Esse valor pode ser maior ou menor dependendo do teor de lactose inicial do leite.

O que é um leite zero lactose? Já temos algum produto zero lactose disponível no mercado? É considerado leite zero lactose aquele que tem no máximo 0,5 g de carboidratos em 100 ml de leite (vide Portaria nº 27/98). Note que esse valor é maior que o tolerado

para baixa lactose, porém, o Laticínios Bela Vista, detentor da marca Piracanjuba, está trabalhando com zero, de acordo com resultados comprovados em análises feitas em um laboratório internacional credenciado, mostrando que o leite Piracanjuba Zero Lactose sofre um processo de hidrólise mais efetivo. É o primeiro do mercado brasileiro com essas características.

Porque o leite zero lactose é melhor que o leite baixa lactose? Porque são realizados determinados controles de processo que garantem um grau de hidrólise máximo, ou seja, mesmo analisado nas mais modernas técnicas de detecção de lactose em laboratórios internacionais, as amostras se mostraram isentas de lactose.

O leite zero lactose pode ser aquecido? Sim, mas não é recomendado que se ferva, pois pode causar o escurecimento do mesmo, lembrando que esses produtos já sofreram tratamento UHT e são próprios para consumo direto, sem precisar de nenhuma outra etapa de aquecimento.

O leite Piracanjuba Zero Lactose tem mais calorias do que o leite semidesnatado normal? Por quê? Não. As calorias são determinadas pela quantidade total em massa de carboidratos, proteínas, gorduras e fibras. No caso do leite zero lactose, os seus carboidratos são desdobrados, mas a quantidade total massa/massa se mantém inalterada, assim como os demais nutrientes.


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Qual a quantidade diária de consumo indicada? Seguindo o Guia Alimentar Brasileiro, o consumo de leite e derivados deve ser de três porções por dia.

Uma dúvida que sempre surge, o que é enzima lactase? É um tipo de proteína que tem ação específica sobre a ligação da molécula de glicose e galactose que, juntas, formam uma molécula grande de lactose. Essa enzima quebra essa ligação na presença de água (por isso essa reação se chama hidrólise) em duas moléculas menores, tornando o produto de mais fácil digestão.

Os diabéticos podem consumir o leite Piracanjuba Zero Lactose? Como esse leite é hidrolisado e apresenta glicose de forma livre

na sua composição, esse produto só deve ser consumido por pacientes diabéticos sob orientação de médico ou nutricionista, pois seu consumo pode ocasionar picos glicêmicos.

O que é glicose?

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pessoas que têm alergia à proteína do leite, em especial crianças de primeira infância (0 a 3 anos).

Porque o leite Piracanjuba Zero Lactose é rosado e não branco? Quando quebramos a molécula

É um monossacarídeo que temos na corrente sanguínea e nossa forma básica de armazenamento de energia no fígado. Assim como todo alimento consumido, depois de 12 horas de armazenamento, esse componente é metabolizado, se transformando em gordura, que vai para nossas reservas adiposas espalhadas pelo corpo.

de lactose, expomos dois carboi-

Para quem o leite Piracanjuba Zero Lactose não é indicado?

cotidiano, por exemplo, quando

Não é indicado apenas para

dratos reativos (glicose+ galactose) em vez de um apenas (lactose). Dessa forma, esses carboidratos redutores, na presença da proteína do leite em meio aquecido, sofrem uma reação conhecida como Maillard. Essa reação causa escurecimento. Esse processo é observado em várias situações do assamos pães ou bolos que ficam dourados ao longo do processo.

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INDÚSTRIA

Divulgação

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Fermentech inaugura sede

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Fermentechestá com uma nova sede em Itaquaquecetuba, interior de São Paulo. A instalaçãorecém-inaugurada foi escolhida criteriosamente para garantir uma melhor armazenagem dos produtos.“Com a diversificação de nosso portfólio e a chegada de novas tecnologias, o depósito atual já não tinha infraestrutura adequada para armazenar todos os produtos”, explica Nanci H. Ohata Santana, diretora da Fermentech. O depósito permitirá o

manejo de aproximadamente 100 toneladas de produtos, três vezes mais do que a capacidade anterior. Com a inauguração, ocorrida em outubro, a Fermentech ganhou mais agilidade no atendimento. “Nossos escritórios no bairro do Tatuapé continuarão com a parte administrativa e comercial, enquanto Itaquaquecetuba abrigará o depósito, situado num local estratégico e de fácil acesso para atingir com mais rapidez os clientes espalhados por todo o Brasil”, comemora Nanci.

Leite & Derivados

A nova fábrica está equipada com modernas empilhadeiras elétricas para carga e descarga de produtos, laboratório para análise e desenvolvimento de novos produtos e câmaras frias maiores controladas eletronicamente. Para Nanci, a ampliação é fruto do crescimento natural da empresa. “A Fermentech já tem vários anos de experiência e, nestes anos todos, sempre fizemos questão de evoluir acompanhando as inovações do mercado”, diz ela. A empresa é a principal distribuidora dos produtos Dupont/Danisco e All Flavors, duas das mais importantes empresas de ingredientes do mundo. “Futuramente, estaremos firmando novas parcerias para trazer novos produtos ao mercado, como o Coagulante da marca Fermentech”, confidencia. A Fermentech trabalha com uma linha de produtos composta por diversos tipos de culturas, probióticos, estabilizantes, corantes, conservantes, aromas, bioprotetores e uma infinidade de outros ingredientes para a indústria de laticínios. A empresa atende todo o território nacional.

Mais informações: www.fermentech.com.br Tel.: (11) 2093-4900


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LATICÍNIOS

Investimentos da indústria Laticínios continuam investindo em modernização e novidades nas linhas de produtos

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Bahia já tem seu primeiro estabelecimento com certificado de adesão ao Sistema Brasileiro de Inspeção (Sisbi) na categoria Leite. O laticínio Mais Vida, localizado no município de Itabela, é a primeira indústria do Nordeste e a segunda do Brasil habilitada a vender seus produtos para outros Estados do País. A cerimônia de entrega do certificado de adesão ao Sisbi foi realizada em Salvador, durante o encerramento do 3º Encontro das Indústrias Baianas do Setor de Leite e Derivados, evento realizado pelo Sindicato das Indústrias de Leite do Estado da Bahia (Sindleite). Presente ao evento, o secretário estadual da Agricultura, engenheiro-agrônomo Eduardo Salles, entregou uma placa de homenagem à Cooperativa de Produção Agropecuária de Giló e Região Ltda. (Coopag). O laticínio, que passou por uma adequação orientada pela Agência de Defesa Agropecuária da Bahia (Adab), órgão vinculado à Seagri, possui 86 associados e produz 45 mil litros de leite/mês, sendo reconhecido pelo fomento à agricultura familiar. A Coopag é a única indústria láctea da região de

Várzea Nova certificada para produzir leite pasteurizado, queijo, iogurte e bebida láctea, produtos que já abastecem o mercado regional. “Vamos continuar avançando neste processo de adesão ao Sisbi, oferecendo as ferramentas necessárias ao desenvolvimento da cadeia produtiva do leite e apresentando ao País a qualidade dos produtos baianos que já possuem condições de competitividade em todo o Brasil”, salientou Eduardo Salles, lembrando que a Bahia está entre os três primeiros Estados a aderir ao Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal. A adesão do Estado na categoria Leite aconteceu após auditoria do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), abrindo a possibilidade para a inserção de produtos lácteos baianos em todo o mercado nacional. Dos 242 estabelecimentos do Serviço de Inspeção Estadual (SIE), 161 estão na categoria leite. Vale ressaltar que a Bahia já tem adesão ao Sisbi nos segmentos carne e pescado desde março de 2010, pela Portaria nº 101 do Ministério da Agricultura. “A implantação do Sisbi traz muitos benefícios, além da possibilidade de ampliação do mercado. O município gera mais emprego e renda e o consumidor tem um alimento de qualidade e mais seguro à mesa. Por isso, vamos dar seguimento às auditorias e procedimentos para incluir indústrias baianas de leite, principalmente estabelecimentos caracterizados pela agricultura familiar”, destaca o diretor-geral da Adab, Paulo Emílio Torres, informando que outras indústrias já formalizaram o pleito de adesão e deverão ser incluídas no Sisbi até o fim deste ano.

Nova linha

O brasileiro está consumindo mais queijo e, atenta a esse movimento, a Batavo lança duas opções: mussarela e Prato. “É um mercado que cresce quase dois dígitos ao ano e mo-


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vimenta cerca de R$ 7 bilhões”, afirma Luciane Matiello, diretora de Marketing da unidade de lácteos da BRF. Embora não exista estatística recente, calcula-se que o brasileiro consuma cerca de quatro quilos de queijo por ano. Um volume irrisório se comparado a países europeus como França, Dinamarca, Itália e Holanda, onde o consumo médio supera 20 quilos, ou seja, quase sete vezes mais que no Brasil. “Trata-se de um segmento promissor, visto o maior poder aquisitivo do brasileiro”, ressalta Luciane. Pesquisa encomendada pela Batavo aponta que, além da evolução no hábito de consumo de frios na alimentação básica, a categoria está conectada aos valores atuais de escolha por alimentos práticos e saudáveis. Além das tradicionais peças de 2 e 3 quilos (mussarela) e 2,7 quilos e 3,7 quilos (Prato), disponíveis em supermercados e padarias, os queijos Batavo serão comercializados nacionalmente em embalagens de 150 gramas. São opções ricas em proteínas, cálcio, lipídios, carboidratos, cálcio, fósforo e vitaminas. O queijo Batavo utilizará a mesma base de produção do queijo Santa Rosa, marca regional que também pertence à BRF. “Por esse motivo, optamos por manter, num primeiro momento, o logo Santa Rosa e Batavo nas embalagens”, explica a executiva. “Porém, com o passar do tempo, pretendemos seguir apenas com Batavo”, finaliza. A Piracanjuba também traz novidades na área de queijos. A partir de agora, os queijos mussarela, Prato e Minas padrão também poderão ser encontrados em embalagens na medida certa, com 200 g e Abre Fácil, que dispensa o uso de facas ou tesouras na hora de abrir. “Praticidade e melhor custo–benefício. O produto estará sempre fresquinho e o supermercadista não precisará fatiar, pesar ou etiquetar os queijos maiores para comercializá-los em embalagens menores. Além disso, para o uso diário, pequenas porções são ainda mais adequadas, pois se evita o desperdício. O Abre Fácil também torna o produto mais higiênico”, destaca Cláudio Costa, gerente da Unidade de Refrigerados. Outra vantagem é a facilidade na distribuição nos pontos de venda. “O queijo não precisará ser pesado na frente do consumidor, já que vem com o seu peso padrão no código de barras. É mais simples e ágil”, completa. Para o lançamento da linha de queijos, foram investidos aproximadamente R$ 2,5 milhões e necessários mais de dois anos de estudos e pesquisas de mercado. “Queremos levar, além da qualidade de nossos produtos, praticidade ao consumidor”, atesta Cláudio. “Os recursos foram direcionados para a aquisição de equipamentos, alguns internacionais – sem similares no Brasil –, ampliação da fábrica e desenvolvimento de novos produtos”, completa. Os queijos já estão disponíveis em atacados, supermercados, hipermercados, padarias, lojas de conveniência, academias e empórios pelo Brasil. Toda a linha de queijos e manteiga Piracanjuba também teve suas embalagens redesenhadas. “Trata-se de embalagens mais modernas, com fotos ilustrando os tipos de queijos, além de cores vibrantes e alegres, que simbolizam a linguagem da categoria”, finaliza o gerente.

Reposicionamento de marca A Elegê, marca da BRF, lançou um conceito chamado “Um gesto. Dois Sorrisos”. “A proposta é estar presente em todos os momentos do dia, criando oportunidades de relacionamento para que as pessoas possam mostrar o quão importantes são umas

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LATICÍNIOS

para as outras”, explica Luciane Matiello, diretora de Marketing da unidade de lácteos da companhia. “Para reforçar esta atitude, reformulamos todas as embalagens”, ressalta Roberta Morelli, gerente de Marca e Inovação da unidade de lácteos da BRF. A linha de leites UHT, por exemplo, traz no verso das embalagens histórias de simples gestos de demonstração e, na lateral, um espaço para recados. “Será possível personalizar o café da manhã”, afirma Roberta. A tipografia da logomarca foi alterada e é estampada no topo de todas as embalagens. A tradicional “vaquinha” e o “xadrez”, características fortes da Elegê, ganharam um ar mais moderno. “O objetivo das novidades é aumentar a percepção de qualidade e destacar nossos produtos nas gôndolas”, afirma Roberta. Além do leite, o

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portfólio de Elegê conta com refrigerados e itens de mercearia. A estratégia bem-sucedida nos Estados do Rio Grande do Sul e Rio de Janeiro, locais onde a marca mantém forte presença e liderança em várias categorias, agora é replicada em todo o Brasil. No Nordeste, por exemplo, produtos específicos como a bebida láctea em sachê serão as novidades. “Esta embalagem, de preço mais acessível, vai reforçar nossa presença em um mercado promissor”, afirma Luciane. Outros lançamentos são as polpas de morango e morango/coco. “Os produtos Elegê priorizam a praticidade. Além disso, oferecem uma ótima relação custo–benefício”, ressalta Luciane. “A junção desses fatores faz da Elegê uma grande aliada do consumidor no dia a dia, do café da manhã ao jantar”, completa a executiva.

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A unidade de produtos lácteos da BRF em Bom Conselho (PE) será crucial para o desenvolvimento da marca Elegê no Nordeste. E ampliar a presença na região depende de uma logística bem planejada. “O mercado nordestino se caracteriza pela pulverização de pontos de venda e, para conquistar os comerciantes, é preciso ter assiduidade e construir uma relação de confiança”, afirma Luciane. Dados recentes mostram que cerca de 40% das categorias existentes no mercado nacional não estão consolidadas no Nordeste. “A Elegê é uma marca estratégica para capturarmos volume de vendas nesta região”, revela Roberta. Com cerca de 54 milhões de habitantes, o Nordeste tem o porte de um país como o Chile. E o crescimento econômico está acima da média brasileira.


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EMPRESAS & NEGÓCIOS

Hörmann inaugura sede em São Paulo

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antendo os planos de expansão no Brasil, a Hörmann, de origem alemã, inaugurou recentemente uma nova sede em São Paulo, num galpão de mil metros quadrados na região de Cotia. As principais linhas de produto são Portas Seccionais, Porta de Enrolar e as Portas Rápidas. As portas seccionais possuem um sistema que economizam espaço, pois abrem para cima, podendo ser apli-

cadas debaixo do teto, em paralelo ao telhado, ou verticalmente junto à parede, garantindo a passagem sem qualquer problema. O produto pode ser de folha de alumínio e aço, com diversos tipos de acabamento e pode ser usada em prédio comercial, industrial e até em residências. As Portas de Enrolar da Hörmann não ocupa espaço no ambiente, pois se enrola de forma compacta, acima do vão. Dessa forma, não há desperdício de área aproveitável do galpão ou pavilhão. Em 2011, o crescimento do faturamento mundial da Hörmann foi cerca de 1,3 bilhões de euros. O novo endereço da empresa no Brasil é Rua Ártico, número 415, no Condomínio Industrial Granja Viana, em Cotia. Mais informações: www.hormann.net.br

Novidades em medição da Akso

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Akso apresenta o AK95-Medidor de pH de bolso, o AK103-Medidor de pH portátil e o AK95-Medidor de pH de bolso à prova d’água. O primeiro, além de fazer medições de pH e temperatura, permite a medição de ORP por meio da instalação do eletrodo específico. O modelo compacto permite a calibração em até três pontos, possui compensação automática de temperatura (ATC), indica o slope do eletrodo (%), nível de carga da bateria, congelamento de leitura (HOLD) e registra os valores máximos e mínimos de temperatura e pH, entre outras características. O

AK103-Medidor de pH portátil é a solução ideal para quem procura um produto mais robusto e resistente. Com conector BNC universal, permite a instalação de diversos tipos de eletrodos para variadas finalidades. A sua capa emborrachada lhe confere uma maior proteção, além de conter um imã para fixação em superfícies metálicas. Mais informações: www.akso.com.br

Controladores da Planeta Frio

Controlador da full gauge, modelo MT516 RVTI, para aplicação de tanques e resfriadores de leite

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m 1995, Eduardo Bernardini inaugurou a Planeta Frio, localizada na Alameda Glete, na região central de São Paulo. A rua é conhecida por ser totalmente dedicada ao ramo de refrigeração. Atualmente a loja conta com mais de nove mil itens, entre peças, ferramentas e outros equipamentos. No que se refere ao atendimento a laticínios, garante a empresa, a Planeta Frio oferece toda linha de equipamentos e controladores relacionados a cadeia do frio, com a função de manter e controlar todos os produtos refrigerados na temperatura ideal para a venda e consumo . A empresa presta toda assessoria aos seus clientes, informando os melhores produtos, equipamentos e a reposição de peças mais rápida, atendendo toda a demanda e exigência do mercado. Além da loja, nossos produtos também podem ser comprados por meio do site. A empresa acredita que o comércio eletrônico é a realidade do presente e do futuro e deve ser utilizado com inteligência pelo setor de laticínios. No portal da empresa é possível encontrar os produtos para venda e encomendar os equipamentos necessários. Mais informações: www.planetafrio.com.br


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Gail lança novo sistema para escoamento de água

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Gail Cerâmica lança seu novo sistema para box de banheiro, lava pés (entradas de piscinas) e áreas de lavagem como cozinhas e áreas industriais. O novo sistema pode ser fabricado em diferentes cores como cinza claro, granitado e branco brilhante. Além dessas, há a possibilidade ainda de customização e da escolha entre as peças esmaltadas ou não esmaltadas, algumas delas evitam manchas de gordura no local. As peças fazem com que não haja acumulo de água e auxilia na assepsia dos locais. O sistema é composto por quatro placas cerâmicas de dimensões diversas, sendo duas placas para os cantos direito e esquerdo, uma placa retilínea e outra placa com uma pequena inclinação, compondo uma solução completa para áreas molhadas.

Mais informações: www.gail.com.br

Soluções FOSS em análises para laticínios

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a metade da década de 1960, a FOSS desenvolveu o primeiro equipamento para análise de gordura em leite. Este desenvolvimento recebeu a marca global de Milkoscan TM, intrumentos para teste de composição de leite. Nos últimos 50 anos, o portfólio de soluções da empresa aumentou. São mais de 5000 soluções analíticas aprovadas por todas as principais autoridades e totalmente de acordo com todas as diretivas.

Mais informações: www.foss.dk

Nexira compra Tournay

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m outubro de 2012, o grupo Nexira adquiriu a Tournay Biotechnologies, especialista europeu na extração de ativos botânicos para as indústrias de suplementos dietéticos e nutracêuticos. A aquisição faz parte do plano de expansão do grupo, que amplia a sua linha de produtos com novos extratos botânicos, que incluem: Exocyan, uma gama de extratos de cranberry com numerosos benefícios à saúde; Café verde & chá verde; Proteínas vegetais hidrolisadas e Magnésio Marinho. Com a nova aquisição, a Nexira reforça o seu posicionamento nos mercados de saúde e bem-estar. Mais informações: www.nexira.com


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EMPRESAS & NEGÓCIOS

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FIC do Brasil inicia produção em Bauru (SP)

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FIC, fundada em 1951 no Norte da Itália, entra no Brasil por meio da sua nova planta industrial instalada em Bauru, interior de São Paulo. Com o foco voltado para o desenvolvimento e fabricação de equipamentos para refrigeração de leite, cervejarias, sorveterias, enologia, transporte refrigerado, bancos de gelo e outros produtos especiais para troca térmica por meio de placas soldada a laser, consolidou-se, após 60 anos, com grande destaque nos principais mercados mundiais. O foco inicial da FIC do Brasil é a produção de tanques resfriadores de leite e ordenhadeiras mecânicas. Ainda em 2013, agregará ao seu portfólio outros produtos como pasteurizadores e maturadores de sorvetes, além de tanques rodoviários para coleta e transporte de leite. Motivada pelo potencial do mercado brasileiro e latino americano, a FIC do Brasil traz para o Brasil a mesma tecnologia de fabricação utilizada na Europa. A aplicação da tecnologia de

solda laser no fundo trocador de calor, oferece um perfeito grau no acabamento sanitário/alimentar dos equipamentos fabricados. O laser mantém a pureza do aço inox, sem pontos de contaminação e sem necessidade de polimento no fundo. Todas as outras soldas presente no equipamento da FIC do Brasil são polidas com técnicas desenvolvidas pela FIC nesses 60 anos, garantindo um produto 100 % alimentar em todas as suas partes. Solda laser, testes em laboratório, acabamento totalmente alimentar e anos de experiência são os ingredientes para

a produção de resfriadores de leite com desempenho acima da média, garantindo baixo consumo de energia e tempos de refrigeração do leite que atendem a normativa brasileira nas varias regiões do País. De acordo com a empresa, essas qualidades são fundamentais, especialmente para o leite por ele ser altamente perecível e pela sua diversidade microbiana e elevada capacidade de multiplicação bacteriana e contaminação. Mais informação: www.ficdobrasil.com.br

Novos Funcionais Novos sistemas da Vogler proteicos Genkor

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ma nova parceira fechada com a Stephan Nutrition permite a Vogler Ingredients a distribuição de dois novos produtos que permitirão aplicações nos mais diversos produtos. Um deles é o Marinol Ômega 3, um concentrado de óleo de peixe natural contendo altos níveis de ácidos oleosos de Ômega 3, conhecidos como EPA e também o DHA, um ácido em formato de triglicerídeo em uma fórmula estável. O composto não tem gostos e tampouco odores indesejáveis encontrados nos alimentos. Este ingrediente oferece oportunidades no desenvolvimento de novos produtos envolvendo as mais diversas aplicações. Já o PinnoThin é 100% natural e age no organismo como um inibidor de apetite. Mais informações: www.vogler.com.br

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Genkor Ingredientes desenvolveu novos sistemas proteicos e espessantes indicados para a produção de queijo cremoso/Cream Cheese. São eles: Genkorlac Cheese 527, sistema proteico e espessante para a produção de Cream Cheese com 27% de gordura, e o Genkorlac Cheese 216, sistema proteico e espessante para a produção de Cream Cheese com 21% gordura. De acordo com a empresa, os sistemas Genkor conferem corpo cremoso, textura lisa e espalhável, características do Cream Cheese, além de contribuir para o sabor lácteo característico (resultado da fermentação), e não interferir em sua cor branca. Ajudam a evitar a ocorrência de sinerese, não apresentam sabor residual e não alteram as características de sabor do produto final. Mais informações: www.genkor.com.br


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Vitrin

e

quipamentos


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Vitrine de

Equipamentos Máquinas que compõem a instalação de laticínios modernos e produtivos

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Vitrine quipamentos Algumas opções de máquinas e acessórios para a montagem e a operação de laticínios

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Águia Inox Produtos: Tina para fabricação de queijo

(Queijomatic).

Benefícios para os laticínios: alto rendimento, maior qualidade na massa do queijo a melhor coagulação do produto. Possui cubas polivalentes que possibilitam trabalhar na elaboração de qualquer tipo de massa: dura, semi dura e mole. Sistema duplo “O”, com os eixos unidos por cardan com giro invertido. Construção total em aço inox AISI 304, conforme exigências das normas europeias e norte-americanas; superfície fechada, que permite qualidade microbiológica e térmica, evitando a contaminação por elementos estranhos que podem vir do meio ambiente. Enchimento ascendente, o que evita a formação de espuma e, por consequência, um melhor rendimento. Sistema de corte com facas afiadas e velocidade variável, ajustáveis para cada tipo de queijo, permitindo uma melhora no rendimento e uniformidade no grão da massa, diminuindo a perda de gordura e finos no soro. Alto rendimento, distribuição homogênea de vapor com excelente troca térmica, estabilidade térmica e economia de vapor. Com tratamento térmico para cada tipo de queijo. Cantos arredondados; agitação e corte homogêneos sem pontos de decantação; todo Como comprar: leandro.vendas@aguiainox.com.br

volume interno é atingido pelas liras; rapidez e facilidade de limpeza e higienização; economia de vapor e energia; velocidade de corte e agitação adequada a cada tipo de queijo; facilidade de operação no painel de comando; válvula de saída com acionamento pneumático (opcional); sistema CIP para limpeza automática; válvula de saída da massa de 6; painel eletroeletrônico totalmente em aço inox, com ajuste fino de velocidade, temperatura, volume, corte e agitação que garante padronização.


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Andritz Produtos: centrífugas auto-limpantes para laticínios com acionamento por acoplamento hidráulico (soft starter) e com acionamento por correia. Benefícios para os laticínios: rápida e fácil substituição sem necessidade de qualquer desmontagem mecânica. As debacterizadoras Andritz são próprias para a remoção de bactérias do leite ou do soro de modo que uma redução de até 98% pode ser alcançada dependendo da qualidade do leite e do tipo de bactéria. A contagem alta de bactérias pode influenciar no tempo de prateleira (shelf life) dos produtos finais, qualidade e rendimento na produção. A remoção de bactérias é feita em separadoras auto-limpantes especiais de três fases em uma temperatura entre 55 e 62ºC e trabalham em uma alta força G de até 10.600. A câmara de sólidos neste tipo de separadoras é maior para um intervalo mais longo entre as descargas, evitando perdas de leite. Este tipo de equipamento é normalmente utilizado na produção de leite pasteurizado, na produção de queijo e na extração de proteínas do soro. Velocidade do bowl (gear drive): privilégio para bowls grandes e baixa rotação à menor manutenção e maior durabilidade. Economia de energia com xorrente absorvida (belt drive): consumo de

energia das separadoras de correia é até 20% menor (dependendo do tamanho, modelo e produção). Os picos de corrente absorvida são dramaticamente reduzidos. Design simplificado: sistema de lubrificação (belt drive), o design especial do eixo garante que uma quantidade adequada de lubrificante chegue ao rolamento superior até mesmo em baixas rotações, durante o início e a parada. Os outros rolamentos ficam embebidos em óleo. Design do tambor (belt and gear drive): menos partes significa menor número de peças a serem substituídas.

Como comprar: rafael.evaristo@andritz.com / (47) 9979-3438 / 3387-9138

Akso Produtos: AK891 – Termômetro portátil com duas entradas e ajuste de offset. Benefícios para os laticínios: com duas entradas para termopar tipo K, o AK891 possui uma ampla faixa de medição (-200 a 1372°C) e exatidão (±1°C ±0.15%). A escala termométrica pode ser selecionada em °C (graus Celsius), °F (graus Fahrenheit) ou K (Kelvin). Possui também função Hold e registro de máxima e mínima para cada sensor, além de indicar a diferença de temperatura entre os dois sensores (T1-T2) e a temperatura média Como comprar: www.akso.com.br

(AVG). Ele conta também com um temporizador para alguns eventos. Um dos diferenciais é a função Offset, que permite corrigir eventuais desvios na indicação de cada sensor em até ±5.0°C. O visor LCD possui iluminação e indica também o nível da bateria. Desligamento automático após 20 minutos pode ser habilitado.


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Vitrine quipamentos

Casa das Desnatadeiras

Produtos: Desnatadeira 29 GR, 1000l/h , com vasilhame em aço inox AISI 304 , carcaça em alumínio com pintura branca sanitária , motor 1CV, 60HZ, 1730 RPM. Benefícios para os laticínios: aproveitamento do desnate do soro e do leite e sua clarificação. O diferencial, de acordo com a empresa, é a qualidade do equi-

pamento, o bom atendimento e a credibilidade de 40 anos de mercado.

Como comprar: Tel.: (62) 3291-1455 / vendas@desnatadeiras.com.br

Casa Forte

Produtos: Monobloco, equipamento de alta performance para fatiar, filar e moldar a massa da mussarela. Benefícios para os laticínios: construído em aço inox AISI 304, possui cabeçote giratório acionado por sensores. Roscas e camâra de filagem teflonizada para melhor deslizamento da massa. Nas capacidades de até 500 Kg/h / até 1000 Kg/h / até 2000 Kg/h.O equipamento proporciona maior rendimento da massa diminuindo a média de Kg/ queijo por litros de leite. Aumenta, portanto, a lucratividade e economia do laticinista. Proporciona padronização da massa, fazendo com que se produza um produto com melhor acabamento e sem perdas. Diminui a mão-de-obra por ser um equipamento automatizado: bastam dois operadores para a função. Toda a confecção do equipamento é feita no pátio industrial da empresa. Componentes eletroeletrônicos de marcas expoentes - exigem pouca reposição e a longo prazo. As roscas são fixas - auxiliando na hora da limpeza. Como comprar: Tel.: (62) 3291-1047


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Codmarc Produtos: Ink Jet Cod Digit 18 Benefícios para os laticínios: painel digital; tela LCD 8,4” touch screen; imprime em suferfícies porosas e não porosas, com uma altura máxima de 18mm; imprime até oito linhas, textos, logotipos, gráficos, códigos de barras, contador, data em tempo real; módulo de impressão por ejeção de tinta; garantia de manutenção reduzida; velocidade de linha linear de até 70 metros por minuto; desenvolve, armazena e imprime até 256 mensagens por parâmetros de impressão; envia mensagens de PC para unidade controladora; upload de dados variáveis externas a partir do PC. Equipamento muito versátil e de fácil manuseio e uso, diferencial uso de cartucho e não necessita do uso de diluente ou limpeza da cabeça. O equipamento não trabalha com reciclagem de tinta.

Como comprar: www.codmarc.com.br /Tel.: (11) 5021-4893 / 5021-2483

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Dânica

Pro dutos: P o r t a d e C o r r e r Automática.

Benefícios para os laticínios: elimina a necessidade de uma caixa externa de comando de abertura, integrando esse equipamento e as instalações elétricas à viga de acionamento, o que também representa ganho de segurança. Assim, além de criar mais opções para o posicionamento da porta (que agora pode ser ao lado de uma coluna, por exemplo), o novo sistema reduz em cerca de 40% o tempo de instalação. A velocidade de abertura e fechamento e o controle da aceleração são comandados por um inversor de frequência, que permite a programação conforme a necessidade do usuário, que conta com uma interface amigável, com botões de acionamento fixados na parte móvel da porta. Agora é possível, por exemplo, programar o fechamento automático e a abertura parcial diretamente no comando integrado inteligente, sem a necessidade de intervenção técnica. Além de sensor de segurança, a porta conta com fechamento automático por tempo e por ociosidade totalmente programáveis. A nova Porta de Correr Automática da Dânica tem revestimento liso (sem calandra). O novo produto permite instalação monofásica 220V. Em caso de queda de energia, a porta também funciona com alavancas manuais interna e externa, além da trava interna de emergência. Produzida na planta de Aparecida do Taboado/MS, conta com controle remoto, chave de tração, laço indutivo e sensor de presença, todos opcionais. Está disponível nas versões simples ou dupla, com espessura de 70mm, 100mm ou 150mm, todas com isolamento em poliuretano (PUR). Como comprar: www.danica.com.br


CAPA

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CAPA

Vitrine quipamentos

Dixie Toga Produtos: Braskop 8000. Benefícios para os laticínios: máquina rotativa automática para dosagem e selagem de produtos alimentícios em embalagens plásticas. Produção variável de 1.500 a 8.000 potes/hora. Economia, versatilidade, higiene, segurança e praticidade. A máquina possui sistema inteligente para correção automática de peso evitando desperdício de produto.

Como comprar: Diego João Ramos – Tel.: (41) 3661-1283 / diego.ramos@bemis.com

F

Fortress

Produtos: Detector de Metais Stealth para Sacaria de Leite em Pó. Detector fabricados sob medida para atender qualquer aplicação que vise detectar e eliminar os produtos com contaminação metálica. Construído em alumínio pintado ou aço inoxidável atendendo os requisitos HACCP. Benefícios para os laticínios: detecta contaminantes metálicos provenientes de matéria prima, manutenção da fábrica, desgaste de máquina e sabotagem, eliminando o produto da linha garantindo assim a segurança para o cliente e para a indústria de laticínios. Com tecnologia canadense e fabricação no Brasil, os detectores Fortress possui Operação Simples, garante menores níveis de detecção metálicas e com o recurso de captura de dados do detector via porta USB para impressão de relatórios de auditoria.

Como comprar: Tel.: (11) 3641-6153

G

GEA Niro Soavi

Produtos: Homogeneizador de Alta Pressão GEA Niro Soavi.

Benefícios para os laticínios: a válvula de homogeneização de alta performance – NanoVALVETM - possibilita um maior contato entre o produto e a superfície de impacto, além de aumentar a taxa de cisalhamento da molécula de gordura. Portanto, o efeito da homogeneização poderá ser até 30% mais eficiente quando se comparado às válvulas de homogeneização padrão. A NanoVALVETM é indicada para as aplicações a seguir: leite UHT; leite pasteurizado; creme de leite; leite para iogurte; leite evaporado; mix para sorvetes; baby food e butter oil. Como comprar: Tel.: (19) 3251-7062 / vendas@gea-nirosoavi.com.br


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GEA Westfalia Produtos: Desnatadeira, padronizadora e higienizadora para leite ou desnate de soro, modelo MSE 180. Serve tanto para desnate, higienização e padronização de leite quanto para desnate de soro, proporcionando eficiência de remoção de sedimentos e de gordura. Benefícios para os laticínios: o equipamento é acionado por correia plana com inversor de frequência e apresenta sistema de alimentação hidroermético, o que dispensa o uso de selos mecânicos e proporciona a redução dos custos de manutenção, do consumo de energia e do volume de água de refrigeração, bem como elimina os riscos de incorporação de ar. Devido à sua incomparável robustez, o acionamento por correia também garante máxima confiabilidade e disponibilidade. A MSE 180 ainda oferece a opção do dispositivo Protein Plus, o qual permite ampliar o intervalo entre as descargas de leite em até 90 minutos (intervalo até 4,5 vezes maior que os tradicionais 20 a 30 minutos). Tal fato gera uma significante redução de perda de produto, diretamente contribuindo para redução de custos do cliente.

Como comprar: centrifugas@gea.com / (19) 3725-3083

Geiger Produtos: Geiger Universal Machine, modelo GUM/SK-130E. Benefícios para os laticínios: fabricada em aço inoxidável; aquecimento ou resfriamento indireto por meio da câmara dupla; admissão direta de vapor na câmara de cozimento (válvulas injetoras); sistema de controle de temperatura; sistema de segurança de acordo com a NR12; sistema automático de controle de entrada e saída de vapor, vácuo e ar; sistema de basculamento da cuba. Em todos os processos o equipamento trabalha sob vácuo; seja requeijão cremoso, culinário ou queijos processados, o que ajuda a evitar oxidação e, consequentemente, aumenta o shelf-life do produto final. Misturas homogêneas; emulsões estáveis; controle absoluto do processo; padronização do produto.

Como comprar: Kelly Gonçalves – Tel.: (41) 3667-1192 / geiger@geiger.ind.br


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CAPA

Vitrine quipamentos

Indmaq Produtos: Seladora a vácuo Vacuum Packer Benefícios para os laticínios: aumento signi-

ficativo na produção, além de possibilitar ao laticínio a selagem de diversos produtos em um único equipamento. Seladora a vácuo automatizada, com deslocamento dos produtos por esteiras. Equipamento robusto, com baixo custo de manutenção em relação aos similares e de grande facilidade operacional. Pode ser adquirido em uma nova versão, desenvolvido sob medida para empresas de porte menor, podendo ser instalada em um pequeno espaço, pois possui um design muito mais compacto sem perder as características produtivas.

Como comprar: comercial@fgindmaq.com.br / Tel.: (49) 3331-3533

Interozone Produtos: Gerador de ozônio para sanitização de ambiente. Benefícios para os laticínios: bactericida e fungicida sem uso de produtos químicos. Armazenamento e processamento sem fungos e bactérias, processo ecologicamente correto.

Como comprar: www.interozone.com.br

M Mirainox Produtos: Envasadora automática para copo/pote com tampa de alumínio CG 1800 FBPR-E, com automação por CLP. Com sensor de presença para todos os passos e posições do disco (carrossel). Benefícios para os laticínios: baixo consumo de energia; praticidade e simplicidade no seus ajustes; envasa vários tipos de produto e baixo custo.

Como comprar: mirainox@mirainox.com.br / Tel.: (32) 3426-1764


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Redutep

Produtos: Paletizador PAL 1800-2. Benefícios para os laticínios: pode ser aplicado em diferentes áreas de atuação industrial. A construção simplificada e compacta consume espaços mínimos na planta fabril, e a qualidade dos componentes envolvidos tornam a solução confiável e com baixa manutenção. A disponibilidade de duas células acelera a atividade de paletização e facilita a substituição de paletes de forma segura, sem pausas. O PAL 1800-2 admite carga de 20 kg, paletizando até 16 caixas/min, mas também pode ser customizado de acordo com a necessidade do cliente. Entre os opcionais, que podem ser aplicados, está a checagem de peso, magazine para paletes e transportadores tracionados. O projeto possui custo-benefício, viabilizando o investimento e reduzindo os custos com mão-de-obra aplicada e problemas com ergonomia.

Como comprar: Tugart Araujo – (62) 3237-8710 / www.redutep.com.br

S

Sanmartin

Produtos: Paletizadora de caixas (embalagem Tetrapak) Benefícios para os laticínios: Hoje, grande parte dos laticínios fazem a paletização manualmente. Devido a esse processo, as empresas têm muitos gastos trabalhistas, problemas de ergonomia com seus colaboradores, além de não garantirem uma paletização uniforme de seus produtos. A Sanmartin oferece projetos customizados para atender a necessidade de cada cliente atendendo as normas NR10 e NR12. Como comprar: Tel.: (54) 2101.0800

Serac Produtos: A Serac, com mais de 30 anos de experiência no envase de produtos líquidos, pastosos e em pó, oferece soluções otimizadas e até projetos completos turn key, a todos os tipos de embalagens plásticas, metálicas e de vidro. Benefícios para os laticínios: construção robusta, avançada tecnologia permite o trabalho com produtos convencionais e assépticos, com soluções flexíveis e rápidas em set up, no manuseio de embalagens para as indústrias farmacêutica, cosmética, alimentícia, química, petroquímica, dentre outras. Como comprar: Tel.: (11) 3611-2400 / info@serac.com.br


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Vitrine quipamentos

Serinox

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Ulma

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Produtos: Termoformadora Ulma TFS 300.

Produtos: Moldadeira de bolinhas de mussarela. Molda bolinhas de diferentes diâmetros (cabeçote para uma medida incluso). Benefícios para os laticínios: agilidade na produção; capacidade de 300kg/h (podendo haver variação de acordo com a medida das bolinhas); sistema antiaderente no corpo e roscas sem fim. Como comprar: vendas@serinox.com.br

Benefícios para os laticínios: versátil, eficiente para empresas que buscam a automação de seus processos com ganhos de apresentação e economia de insumos. Com um projeto 100% voltado à possibilidade de uma profunda higienização, a TFS 300 esta preparada para suportar uma profunda higienização com água à pressão e produtos de limpeza. Como comprar: Tel.: (11) 4063-1143

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Verus Madasa

Produtos: Método para detecção de antibióticos SNAP ST. Benefícios para os laticínios: O teste elimina a fase de aquecimento e incubação da amostra e não necessita de transporte e armazenagem refrigerados. É o primeiro teste de antibióticos do mundo que pode ser feito em qualquer ambiente, ou seja, diretamente ao “pé-da-vaca”, fora do laboratório. É utilizado pelas principais indústrias e produtores do País. Como comprar: Tel.: (11) 3095-5632 / vendas@madasa.com.br.


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ADITIVOS E INGREDIENTES

Estabilização de iogurte e bebida láctea Uma análise dos diversos fatores que auxiliam na fabricação de um produto com qualidade

Q

uando falamos em iogurtes e bebidas lácteas, não podemos deixar de citar o crescimento que este setor teve nos últimos dez anos. Tal crescimento se deve, principalmente, ao surgimento das culturas lácteas liofilizadas e ao desenvolvimento de máquinas e embalagens acessíveis para pequenas e médias empresas. No início, as indústrias utilizavam somente leite como matéria-prima, mas com a necessidade de se utilizar o soro, até então um subproduto da fabricação do queijo, este ingrediente passou a ser incorporado principalmente na bebida láctea. Temos observado um grande número de fabricantes com uma série de problemas tecnológicos, tais como dessoramento, formação de grumos, viscosidade e excesso de acidez nos produtos que comercializam. A adição de estabilizantes e culturas lácteas adequadas visa à resolução dessas questões, mas se o processo não for controlado, somente estes ingredientes não serão capazes de resolver todos os problemas. O que pretendemos com este

artigo é discorrer sobre a importância de diversos fatores que vão auxiliar na fabricação de um produto com qualidade, aliando para isto fatores como seleção de matéria-prima, ingredientes e um processo adequado para as características que o fabricante e os consumidores desejam encontrar.

Matéria-prima Sabemos que, para produzir iogurte e bebida láctea fermentada de qualidade, a escolha da matéria-prima é de suma importância. Os principais parâmetros a serem considerados são:

Leite - Deve ter seu teor de gordura padronizado ou não, de acordo com a legislação vigente relativa ao produto que se deseja fabricar; - É importante avaliar o teor de sólidos do leite, principalmente no que se refere a proteínas, sendo desejável um nível próximo a 3,3%. Sabemos que quanto maior o teor de sólidos do produto, melhor será sua consistência;

- Os resultados de análises físico-químicas do leite devem respeitar os padrões da legislação vigente. É muito interessante realizar o teste de cocção para direcionar o leite para produção de bebidas fermentadas; - No aspecto microbiológico, é importante que o leite esteja livre de substâncias inibidoras (antibióticos e outros) e tenha uma baixa carga microbiana. Isso evitará a formação de sabor rançoso ou inibição da cultura láctea; - Leite com alto índice de células somáticas, oriundos de animais com mamite, pode ocasionar perda de viscosidade da coalhada e aspecto granuloso, além de impedir a ação do fermento.

Soro - O soro deve ser clarificado, pasteurizado e estocado até o momento da utilização; - Deve ser observado se o mesmo resiste ao aquecimento por meio de um teste simples de cocção, caso a amostra forme “finos” (Proteínas Precipitadas), ela não poderá ser utilizada;


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Leite & Derivados

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- Não é interessante utilizar o soro oriundo da lavagem do queijo por ter um ESD (Extrato Seco Desengordurado) muito baixo. Se for necessário utilizá-lo, este deverá ter seu teor de sólidos corrigido com soro em pó ou concentrado. Não deve ter presença de fagos, que podem inibir a fermentação; - A quantidade de soro a ser adicionada vai depender do produto que se deseja produzir, bem como da qualidade do estabilizante/espessante utilizado, para que não haja separação de fases.

Adição de ingredientes - Deve-se escolher um açúcar de boa qualidade, sem a presença de sujidades. Normalmente, é utilizado de 10% a 14%, de acordo com o produto que se deseja fabricar; - Sistemas de polifosfatos ajudam na estabilização do leite, evitando a precipitação do cálcio livre no momento do aquecimento. Além disso, auxiliam para evitar a sinérese e aumentar o tempo de utilização dos equipamentos de pasteurização. Sua utilização está prevista somente para bebida láctea, fermentada ou não. O mesmo deve ser adicionado ao leite, antes do tratamento térmico; - Vários pontos devem ser observados na escolha de um bom estabilizante. Para isso, é importante conhecer sua definição: “estabilizantes são moléculas de alto peso molecular, moléculas hidrofílicas gigantes, capazes de controlar a água de ‘certo’ produto em virtude de sua facilidade de hidratação”. As funções dos estabilizantes são as seguintes: aumentam a viscosidade; conferem corpo ao produto. A estabilização ainda evita sinérese e/ou separação de fases, por meio da formação de uma rede microscópica que aprisiona estas partículas. São também agentes “protetores da proteína”, para produtos que passam por tratamento térmico, formadores de géis e sustentadores de aeração. Os estabilizantes são substâncias que pretendem favorecer e manter as características físicas de emulsões e suspensões, gerando produtos de melhor qualidade. Os estabilizantes, em razão de terem alta capacidade de hidratação, exigem certos cuidados ao serem adicionados. O ideal é que se faça uma pré-mistura com o açúcar e se adicione cada parte dele em cinco partes da mistura leite-soro ou leite, sob constante agitação. A certeza de uma boa dispersão do produto garantirá a eficiência do estabilizante, de forma que os resultados no produto final sejam facilmente observados; - Os espessantes são substâncias utilizadas para aumentar a viscosidade do produto, podendo, também, em alguns casos, auxiliar na estabilização do mesmo.

Homogeneização da mistura O leite utilizado na fabricação do iogurte e da bebida láctea deverá ser homogeneizado a 150–200 bar, a uma temperatura de 55°C a 70°C, sempre em dois estágios. A finalidade é melhorar (aumentar) a consistência e viscosidade; aumentar a estabilidade, evitando separação de soro, evitar a separação de gordura e aumentar a digestibilidade da proteína. É importante observar com os fornecedores os critérios adotados quanto à homogeneização do estabilizante e espessante, pois cada empresa tem sua particularidade.


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ADITIVOS E INGREDIENTES

Tratamento térmico Sabe-se que o tratamento térmico, além de destruir as bactérias patogênicas e parte da flora banal do leite, também ajuda bastante na viscosidade do iogurte. Isso porque, durante o aquecimento, ocorre a precipitação de cerca de 80% das soroproteínas do leite, tornando o produto final mais viscoso e resistente à sinérese. Os melhores binômios tempo/temperatura são: 85°C por 15 minutos; 80°C por 30 minutos e 90°C a 95°C por 5 minutos. O tratamento térmico faz com que as proteínas do leite se tornem mais apropriadas para o crescimento das bactérias lácteas do fermento.

Resfriamento e fermentação A fermentação deve ser feita de acordo com a orientação do fabrican-


Novembro/Dezembro 2012

te da cultura láctea utilizada e o tempo de fermentação que se deseja. Sabemos que a temperatura de fermentação influi muito na consistência do produto final e na resistência ao dessoramento, principalmente no que diz respeito à produção de “mucina” pelo fermento. A temperatura é importante também, pois promove um equilíbrio no crescimento das bactérias do fermento, evitando a pós-acidificação. É relevante também avaliar se durante o armazenamento e distribuição do produto não ocorrerá a pós-acidificação da coalhada. Caso ocorra, poderá desestabilizar a estrutura formada com os estabilizantes e a proteína, ocasionando um dessoramento. Culturas limitantes, que não sofrem uma pós-acidificação, são comercializadas por diversas empre-

sas. Basta trabalhar com o intuito de não alterar o equilíbrio e a simbiose dessas.

Quebra da coalhada Após a coalhada atingir um pH de 4,40 a 4,60, ela deve ser quebrada, com uma agitação lenta e constante.

Resfriamento Esse resfriamento pode ser feito na parede do tanque ou em resfriadores a placas, dimensionados para a consistência do iogurte, para que não haja uma quebra acentuada na estrutura do mesmo. A velocidade do agitador é muito importante, pois se a mesma for muito alta, o produto perderá demais a viscosidade e poderá afetar a sua estrutura. Ao mesmo tempo, uma agitação

Leite & Derivados

muito lenta associada a um resfriamento muito rápido podem fazer a coalhada ser resfriada antes de ser totalmente quebrada, de modo que ela não fique totalmente lisa, homogênea e apresentando um aspecto “grumoso”.

Preparado de frutas, aromas e corantes Após a quebra e resfriamento da coalhada, deve ser adicionado o preparado de frutas. O processo pode ser feito direto no tanque ou em misturadores estáticos. A vantagem da utilização desse produto é a padronização de cor e sabor no produto final. É importante avaliar os seguintes fatores no momento da escolha do preparado de frutas: - A composição do produto deve estar de acordo com o que é decla-

57


58

ADITIVOS E INGREDIENTES

rado no rótulo. Exemplo: a indicação quanto à utilização de corantes – naturais ou artificiais; - O pH e a consistência do mesmo devem ser próximos aos da massa a ser aplicada, para que a mistura ocorra com facilidade e não altere as características da base; - Após a adição do preparado de frutas, são adicionados o aroma e o corante, se necessário.

Envase e armazenamento Um fator de extrema importância para a obtenção da textura desejada é a temperatura de resfriamento e envase. Após vários estudos, percebemos que o iogurte ou bebida láctea “colherável”, ou seja, em bandeja, deve ser envasado a uma temperatura de 25°C,

Novembro/Dezembro 2012

Leite & Derivados

visando permitir a recuperação do coágulo, enquanto para um iogurte “de garrafa”, onde se deseja uma consistência mais líquida, podemos envasar a 18°C. Após o envase, o produto deve ser levado, imediatamente, para a câmara fria, em caixas que permitam a circulação de ar, para que seja resfriado a 7-10°C, após, no máximo, 5 ou 6 horas de fabricação.

a microrrede formada pelo estabilizante e a proteína se torna muito frágil, podendo ser rompida, acarretando o dessoramento do produto. Além disso, temperaturas elevadas fazem com que o fermento volte a agir, aumentando a acidez do produto. A distribuição deve ser feita em baú refrigerado ou isotérmico. O produto deve ser mantido a, no máximo, 10°C.

Distribuição

Conclusão

Muitos pensam que, por ser um produto com baixo pH, o mesmo não precisa de atenção ao ser distribuído. Podemos ver diariamente várias empresas que entregam seus produtos em caminhões sem isolamento térmico ou resfriamento. Acontece que, quando o produto é submetido a alta temperatura,

Muitos são os fatores que afetam e contribuem para a qualidade do iogurte e da bebida láctea. Uma correta seleção dos ingredientes é um fator de extrema importância para o sucesso de um produto, mas não podemos esquecer também que o processo é de suma importância.


62

VIA LÁCTEA

Novembro/Dezembro 2012

Activia amplia sua linha

U

ma das novidades da marca é o Activia com Toque de Soja. A novidade reforça o portfólio do “carro chefe” da francesa Danone. “Inovação e pioneirismo são características que fazem parte do DNA de Activia. Por isso lançamos o novo Activia com Toque de Soja, opção pioneira no mercado que reforça o papel da marca em sempre entregar produtos saudáveis aos seus consumi-

dores”, declara Cesar Tavares, diretor da marca. Trata-se do mesmo Activia que o consumidor já conhece, com o exclusivo bacilo Dan Regularis que ajuda a manter o intestino no ritmo, agora também com um toque de soja em sua composição. A novidade pode ser encontrada nos sabores Ameixa e Frutas Vermelhas.

Catupiry lança embalagens comemorativas A Catupiry lança latas especiais colecionáveis, que trazem receitas típicas do Sudeste, Sul, Centro Oeste, Norte e Nordeste. A lata da região Sudeste, por exemplo, chega aos supermercados, principais lojas de varejo e também lojas da Catupiry – localizadas no Bom Retiro e Moema – com duas receitas regionais preparadas com Catupiry: bolinho de bacalhau recheado de Catupiry e cuscuz de sardinha com camadas de Catupiry. “Receitas do Brasil”, como está sendo chamado o projeto, viajou por regiões do País em busca de pratos saborosos, que representam a diversidade da nossa cozinha como o arroz carreteiro da mesa gaúcha, o barreado paranaense, o baiano acarajé e cuscuz paulista.

Segundo Alexandre Delmanto, Superintendente de Marketing e Comercial da Catupiry, “por meio dessas receitas, a Catupiry, que há 100 anos faz parte dos sabores brasileiros, espera levar momentos ainda mais especiais para o consumidor”. E acrescenta: “o objetivo é homenagear a nossa terra, cheia de ingredientes tão especiais”.

Leite & Derivados

Aurora lança bebida láctea de lichia A Lichia, fruta originária da China, é o novo sabor de bebida láctea que a Aurora lança a partir deste mês de setembro com exclusividade nos mercados do Sul e Sudeste brasileiro. A bebida amplia o portfólio de fermentados da Coopercentral Aurora Alimentos. Elaborada com leite, soro de leite e polpa de lichia, própria para consumo no verão, possui validade de 45 dias e é embalada em caixa de 5,7 kg com seis unidades de 950 gramas. Pronta para beber, o produto pode ser consumido no café da manhã, lanche, no preparo de cocktails e acompanhado com cereais. O público-alvo é variado, constituído de crianças, adolescentes e adultos, voltado para a maioria das classes sociais.


Cepea ������������������������������������������������������������������������������������������������������� 64

Embrapa �������������������������������������������������������������������������������������������������� 68

Tecnolat Expresso �������������������������������������������������������������������������� 74

Artigo Técnico ���������������������������������������������������������������������������������� 82 Pesquisa ��������������������������������������������������������������������������������������������������� 88


CEPEA/USP

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Ano I • nº 05

Preços seguem em alta No fim do ano, apesar dos preços ainda altos, o mercado de leite começa a sinalizar estabilidade

N

o mês de novembro, o preço recebido por produtores pelo leite entregue em outubro teve aumento de 1,5% (ou 1,3 centavo por litro) frente ao mês anterior, indo para a média de R$ 0,8221/litro (valor líquido), segundo levantamentos do Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (Cepea), da Esalq/USP. O preço bruto foi de R$ 0,8952/litro. Essas médias são ponderadas pela produção de leite nos Estados do Rio Grande do Sul, Paraná, Santa Catarina, São Paulo, Minas Gerais, Goiás e Bahia. Em relação ao mesmo período do ano anterior, o preço médio ficou praticamente estável, apresentando leve recuo de 0,1% em

termos reais – ou seja, descontando-se a inflação do período (IPCA até outubro de 2012). Pesquisas do Cepea, no entanto, mostram que os custos de produção estão quase 20% maiores. Os preços do milho continuam subindo, enquanto o preço do farelo de soja, mesmo em queda no mês de outubro, vale quase o dobro que há um ano. Além disso, no início de 2013, deve haver novo aumento dos custos em função do reajuste do salário mínimo. Pesquisadores do Cepea observam que o comportamento dos preços recebidos pelo leite em novembro foi atípico para o período. Normalmente, com a chegada das chuvas na primavera, já é maior a disponibilidade de leite, o que ten-

de a pressionar as cotações. Neste ano, entretanto, o volume mais baixo de chuvas – combinado aos custos mais elevados da produção de leite – têm limitado o avanço da produção. A oferta diminuiu nos três Estados do Sul. De acordo com o Índice de Captação de Leite do Cepea (ICAP-Leite), entre setembro e outubro, a captação média diária naquela região caiu quase 5%. A redução ocorreu devido ao atraso das pastagens de verão, ocasionado pelo frio intenso e chuvas insuficientes nos últimos meses. Já em Goiás, houve aumento em torno de 4% (principalmente na região Sul do Estado); em Minas Gerais, houve alta de quase 3%


Novembro/Dezembro

65

Leite & Derivados

e, em São Paulo, o índice permaneceu praticamente estável. No balanço dos sete Estados desta pesquisa, o ICAP/Cepea recuou 0,4%. No segmento de derivados lácteos, agentes consultados pelo Cepea já relatam aumento da oferta de leite em novembro. Até o final deste mês, entretanto, os preços permanecem firmes. No atacado paulista, o preço médio do leite UHT em novembro (cotado até o dia 29) teve aumento de 2,2% em relação a outubro, passando para a média de R$ 1,93/litro (valor inclui frete e impostos cobrados no Estado). No caso do queijo mussarela, houve alta de 4,7% na comparação mensal, com média de R$ 11,67/kg em novembro. Essa pesquisa é feita diariamente com laticínios e atacadis-

Gráfico 1 – ICAP-L/Cepea - Índice de Captação de Leite - outubro/12. (Base 100=junho/2004) 170 160 150

145,20

Patamar de Outubro de 2011

143,83

143,56

140

145,20 134,51

130

134,16

120 110 100

80

Jun/04 Set/04 Dez/04 Mar/05 Jun/05 Set/05 Dez/05 Mar/06 Jun/06 Set/06 Dez/06 Mar/07 Jun/07 Set/07 Dez/07 Mar/08 Jun/08 Set/08 Dez/08 Mar/09 Jun/09 Set/09 Dez/09 Mar/10 Jun/10 Set/10 Dez/10 Mar/11 Jun/11 Set/11 Dez/11 Mar/12 Jun/12 Set/12

90

Fonte: Cepea-Esalq/USP

ICAP-L/CEPEA-Esalq/USP

IBGE - PTL

Gráfico 2 > Série de preços médios pagos ao produtor – deflacionada pelo IPCA (média de RS, SC, PR, SP, MG, GO e BA) 1,00 0,95

R$/litro

0,90 0,85 0,80 0,75 0,70 0,65

JAN

FEV 2012

MAR ABR

MAI

2011

2010

JUN

JUL 2009

AGO 2008

SET

OUT

NOV DEZ

Média 2001 a 2011 Fonte: Cepea-Esalq/USP


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CEPEA/USP

tas e tem o apoio financeiro da Organização das Cooperativas Brasileiras (OCB) e da Confederação Brasileira de Cooperativas de Laticínios (CBCL). A maior parte dos laticínios/cooperativas consultados pelo Cepea – 54% dos entrevistados, que representam 63% do volume de leite amostrado – acredita que os preços do leite ao produtor permanecerão estáveis em dezembro (produção entregue em novembro). Para 29% dos agentes (que respondem por 21% do volume da amostra), deve haver alta de preços e 16% dos consultados (responsáveis por 16% do volume de leite amostrado) acha que deve haver queda.

Ao produtor

De acordo com os levantamentos do Cepea, o Estado de Goiás apresentou aumento de 1,8% no preço líquido do leite, que foi para R$ 0,8731/litro em novembro – o maior valor entre os Estados da “média nacional”. Em Minas Gerais, o acréscimo foi de 1,7%, com a média a R$ 0,8374/litro. No Estado paulista, a média foi de R$ 0,8498/litro, aumento de 0,9% frente a outubro. No Sul do País, o preço médio líquido do Paraná aumentou 1,4%, com a média chegando a R$ 0,7967/ litro. No Rio Grande do Sul, com acréscimo de 1,2%, o litro teve média de R$ 0,7548 e, em Santa Catarina, houve alta de 0,8%, com média de R$ 0,7946/litro. O Espírito Santo foi o único Estado a ter diminuição de preço, entre os onze atualmente acompanhados pelo Cepea. A queda foi de 1,2% entre outubro e novembro, com a média (valor líquido) passando para R$ 0,7908/litro. No Rio de Janeiro, houve acréscimo de 1,8%, com o litro a R$ 0,9026. Em Mato Grosso do Sul, a alta foi de 2,2%, com média de R$ 0,7247/litro. Na Bahia, o preço médio foi de R$ 0,8110/ litro em novembro, leve aumento de 0,3% frente a outubro. No Ceará, a variação foi semelhante, de 0,4%; a média esteve em R$ 0,8550/litro.

Tabela 1 – Preços pagos pelos laticínios (brutos) e recebidos pelos produtores (líquidos) em novembro referentes ao leite entregue em outubro Preços Pagos em AGOSTO Preço Bruto referentes à produção Inclusos frete e CESSR de JULHO (ex-Funrural) UF Mesorregião Máximo Mínimo Médio

Máximo Mínimo

RS

Noroeste

0,9026

0,6691

0,8263

0,8258

0,5977

0,7515

0,87%

0,99%

RS

Centro-Oriental

0,9225

0,5734

0,8378

0,8234

0,4822

0,7279

1,41%

1,53%

Média Estadual - RS

0,9112

0,6668

0,8312

0,8374

0,5951

0,7548

0,9439

0,7027

0,8621

0,8761

0,6402

0,8018

2,04%

0,61%

0,9365

0,6373

0,8465

0,8375

0,5449

0,7491

3,27%

1,37%

0,9408

0,7013

0,8602

0,8689

0,6347

0,7946

0,9417

0,8743

0,9291

0,8896

0,8237

0,8772

2,88%

2,99%

0,9073

0,7819

0,8695

0,8340

0,7132

0,7870

1,87%

1,53%

0,9478

0,5583

0,8660

0,8711

0,4906

0,7912

0,60%

0,10%

PR

Oeste Catarinense Norte Catarinense/Vale do Itajaí Média Estadual - SC Centro Oriental Paranaense Oeste Paranaense Norte Central Paranaense Sudoeste Paranaense

0,9204

0,6732

0,8526

0,8350

0,5935

0,7688

0,44%

0,44%

Média Estadual - PR

0,9181

0,7547

0,8745

0,8425

0,6833

0,7967

SP

São José do Rio Preto

0,9088

0,7273

0,8588

0,8413

0,6633

0,7917

-1,07%

-0,93%

Campinas do Paraíba SP Vale Paulista Média Estadual - SP Triângulo MG ParanaíbaMineiro/Alto MG Sul/Sudoeste de Minas

0,9985

0,9011

0,9754

0,9123

0,8172

0,8897

2,55%

1,72%

0,9812

0,8605

0,9324

0,9075

0,7897

0,8600

1,27%

1,22%

0,9723

0,8049

0,9238

0,8974

0,7285

0,8498

0,9862

0,8159

0,9284

0,9239

0,7553

0,8608

0,75%

1,11%

0,9415

0,7921

0,8912

0,8815

0,7370

0,8321

0,49%

0,71%

MG Vale do Rio Doce de Belo MG Metropolitana Horizonte MG Zona da Mata

1,0470

0,8615

0,9648

0,9589

0,7805

0,8811

1,80%

1,95%

1,0579

0,8245

0,9524

0,9656

0,7417

0,8661

3,25%

3,53%

0,9785

0,8143

0,9089

0,9040

0,7233

0,8159

0,93%

1,52%

0,9715

0,8132

0,9089

0,9014

0,7453

0,8374

GO Centro Goiano

1,0334

0,8205

0,9776

0,9574

0,7508

0,9006

1,45%

1,59%

GO Sul Goiano

0,9723

0,7709

0,9292

0,9088

0,7113

0,8597

2,64%

1,99%

Média Estadual - GO

0,9923

0,7871

0,9451

0,9247

0,7242

0,8731

2,23%

1,85%

BA

Centro Sul Baiano

0,8925

0,7571

0,8462

0,8149

0,6814

0,7697

2,63%

3,44%

BA

Sul Baiano

0,9438

0,8284

0,9005

0,8698

0,7566

0,8273

-0,16%

-0,83%

Média Estadual - BA

0,9738

0,7691

0,8809

0,9019

0,7011

0,8110

1,03%

0,29%

Média NACIONAL

0,9561

0,7680

0,8952

0,8841

0,6984

0,8221

1,63%

1,54%

SC SC PR PR PR

SP

Média Estadual - MG

Var% Bruto

Preço Líquido Médio

Var% Líquido

NOV/OUT NOV/OUT

1,24%

2,04%

1,48%

1,09%

1,44%

1,22%

0,75%

1,38%

0,91%

1,72%

Fonte: Cepea-Esalq/USP

Tabela 2 – Preços em Estados que não estão incluídos na “média nacional” – RJ, MS, ES e CE RJ RJ MS MS ES CE CE CE

Sul Fluminense Centro Média Estadual - RJ Leste Sudoeste Média Estadual - MS Sul Espírito-santense Média Estadual - ES Sertões Cearenses Metropolitana de Fortaleza Centro Sul Cearense Média Estadual - CE

Fonte: Cepea-Esalq/USP

1,0947 0,8337 0,9857 1,0257 0,7764 0,9250 0,9840 0,9220 0,9575 0,9216 0,8608 0,8958 1,0467 0,8655 0,9710 0,9751 0,7995 0,9026 0,8592 0,6424 0,8100 0,7793 0,5667 0,7312 0,9347 0,7025 0,8528 0,8280 0,6011 0,7338 0,9411 0,6492 0,8319 0,8370 0,5516 0,7247 0,9826 0,8687 0,9282 0,8889 0,7776 0,8359 0,9398 0,7843 0,8680 0,8608 0,7086 0,7908 1,0645 0,8710 0,9856 0,9825 0,7818 0,9019 0,9748 0,8736 0,9274 0,8907 0,8140 0,8682 0,9516 0,8775 0,8914 0,8615 0,7780 0,7957 1,0095 0,8611 0,9347 0,9292 0,7790 0,8550

0,37% 0,21% 1,57% 5,45% 0,18% 2,80% 0,65% -0,91% 0,46% 0,01% -0,01% 0,17%

0,25% 0,31% 1,78% 3,19% 0,19% 2,20% 0,70% -1,21% 0,86% 0,13% 0,25% 0,36%


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EMBRAPA GADO DE LEITE Ano I • nº 05

por Kennya Beatriz Siqueira, Alziro Vasconcelos Carneiro, Marielli Cristina de Pinho e Eduardo da Silva Mercês

O leite na América do Sul Um panorama dos países exportadores de leite na América do Sul Introdução

A

América do Sul é composta de 13 países (Figura 1) que ocupam 17,8 milhões de km2, o que corresponde a 12% da área do mundo. A população estimada na região é de 400 milhões de pessoas (5,7% da população mundial), a qual gerou, em 2010, um Produto Interno Bruto (PIB) de US$ 4,8 trilhões, equivalente a 7% do PIB mundial (CIA, 2012).

Figura 2 – Mapa da América do Sul segundo a classificação climática de Köppen-Geiger

Figura 1 – Mapa político da América do Sul

Fonte: Peel et al. (2007)

Fonte: Embrapa Gado de Leite

Essa região é caracterizada por grande diversidade, tanto de clima quanto de solo, vegetação, topografia, cultura, etc. A Figura 2 mostra a variedade climática que existe na região, a qual engloba quase todos os tipos de clima do mundo.

Essa diversidade existente na América do Sul provoca também heterogeneidade nos tipos de sistemas de produção de leite no continente. Por isso, a região se caracteriza por sistemas de produção de leite distintos e contrastantes entre si. Isso explica também a existência de sistemas de produção de leite tão diferentes entre os países da região. Assim, o objetivo deste artigo é fornecer uma comparação do setor leiteiro dos países exportadores da América do Sul. Tal informação ajuda a entender os motivos de esses países estarem obtendo vantagens comparativas e estarem se sobressaindo no comércio internacional de lácteos.


Novembro/Dezembro 2012

69

Leite & Derivados

O setor leiteiro na América do Sul

Em 2010, a produção de leite na América do Sul foi de 64,5 bilhões de litros de leite, o que corresponde a quase 11% da produção mundial (FAO, 2012). No entanto, essa produção tem apresentado taxas de crescimento maiores do que a da produção mundial. Nos últimos dez anos, a produção mundial de leite de vaca cresceu 23%, ao passo que a produção na América do Sul teve aumento de 41%. Os principais produtores são: Brasil, Argentina, Colômbia, Equador, Chile, Venezuela e Uruguai (Figura 3). Figura 3 – Principais produtores de leite na América do Sul (em mil litros) Outros; 2.497.796 Venezuela; 2.294.400

Uruguai; 1.820.750

Chile; 2.530.000

Equador; 5.709.460 Brasil; 30.715.500 Colombia; 7.500.000

Argenna; 10.501.900 Fonte: FAO (2012)

O Brasil produz quase metade do leite da América do Sul, mas, juntamente com a Venezuela, está entre os principais importadores de lácteos da região. A Colômbia, apesar de figurar entre os maiores produtores de leite da região, ainda não participa ativamente do mercado internacional. No outro extremo, estão Argentina e Uruguai, que se diferenciam como exportadores de lácteos. O Chile também merece ser destacado pelo aumento recente nas exportações de leite e derivados. A Tabela 1 mostra dados da produção de leite em quatro países selecionados do continente sul-americano. Tabela 1 – Produção de leite em quatro países da América do Sul Rebanho (milhões cabeças) Produtividade (t/vaca/ano) Fazendas de leite (mil unidades) Tamanho da fazenda (vacas/fazenda) Produção média/fazenda (t/fazenda/ano)

Argentina Uruguai 1,8 0,42 5,8 4,2 11 6

Chile 0,53 4,9 16

Brasil 23 1,4 1.126

157

71

33

21

954,7

303,5

163,8

28,5

Pela Tabela 1, observa-se que o Brasil tem o maior rebanho leiteiro dentre os países selecionados. No entanto, o País tem os menores valores de produtividade, de tamanhos de fazenda e de produção média por fazenda. Isso ocorre porque todos os dados citados referem-se a médias. No caso do Brasil, todas as médias calculadas para a atividade leiteira resultam em valores baixos pelo fato de o País possuir um número elevado de pequenas


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propriedades produtoras de leite. Assim, mesmo existindo grandes estabelecimentos que apresentam altos níveis de produtividade no Brasil, os valores médios são baixos. Por outro lado, a Argentina se destaca por apresentar os maiores valores de produtividade, tamanho da fazenda e produção média por fazenda. Portanto, dentre os países da América do Sul, a Argentina é atualmente o mais competitivo no contexto internacional. De acordo com o IFCN (2012), a Argentina e o Chile têm os menores custos de produção de leite na região. Em termos de consumo de lácteos, o Uruguai apresenta o maior consumo per capita da região (IFCN, 2012). Mas, de um modo geral, todos os países sul-americanos têm alcançado crescimento no consumo per capita de lácteos. Isso é reflexo da estabilidade das economias do continente, bem como do aumento da classe média, a qual atingiu um nível de renda maior e, consequentemente, consumo maior de lácteos. No entanto, o Brasil se destaca por atingir o preço do leite mais elevado da região, ao passo que, nos últimos meses, a Argentina teve o preço mais baixo. A seguir, serão apresentadas mais informações sobre o setor lácteo dos três países que têm se destacado como exportadores de lácteos na América do Sul: Argentina, Chile e Uruguai.

A) Argentina1

A Argentina é o 19º país no ranking mundial de produção de 1 Esta seção se baseia em dados fornecidos por Quattrochi (2012).

Figura 4 – Distribuição da produção de leite na Argentina

Fonte: Quattrochi (2012)

leite. O país possui 11,5 mil fazendas leiteiras que abrigam um rebanho de 1,8 milhão de cabeças de gado. 97% da produção argentina se concentra nas províncias de Santa Fé, Córdoba, Buenos Aires e Entre Rios (Figura 4). Essa região é conhecida como pampa úmido e tem condições naturais de clima, solo e topografia muito favoráveis para a atividade leiteira. A elevada fertilidade do solo viabiliza sistemas de produção de leite baseados em pasto de alto valor nutritivo. A topografia plana facilita a mecanização, contribuindo assim para a redução dos custos de produção. Outro aspecto marcante da produção de leite da Argentina é a qualidade genética do rebanho. Por conta

Figura 5 – Foto da produção de leite na Argentina

de um programa de inseminação artificial implantado há alguns anos naquele país, o rebanho argentino possui elevado grau de sangue da raça holandesa. Em 2011, a produção argentina cresceu 13% e, para os próximos anos, projeta-se crescimento entre 3% e 5%. Com isso, o país consegue abastecer o seu mercado interno, cujo consumo é de 206 litros/hab./ ano e consegue, ainda, ampliar as suas exportações. A Argentina geralmente exportava entre 15% e 20% da sua produção, mas em 2011 este número subiu para 25%. Os produtos mais exportados são leite em pó e queijos e os principais destinos são: Brasil, Venezuela, Argélia e China. Esse aumento das exportações tem sido comandado, principalmente, por dez grandes empresas do país que processam 56% da produção. No entanto, existe outro grupo de 25 a 30 empresas que representa 15% da produção e que tem aumentado sua participação nas exportações. A Figura 5 mostra o sistema de produção típico da Argentina.

B) Chile2

A produção de leite no Chile se concentra mais na parte central do país, conforme mostra a Figura 6. No entanto, a região de Los Lagos é responsável por 70% da oferta de leite chileno, 72% do rebanho leiteiro e 80% dos produtores. No setor leiteiro chileno, 10% dos produtores de leite detêm 76% 2 Esta seção baseia-se em dados fornecidos por Olivares (2012).


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Figura 6 – Cadeia produtiva do leite no Chile

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Figura 7 – Foto da produção de leite no Chile

Fonte: Olivares (2012)

do gado leiteiro, mas são responsáveis por 92% do leite captado no país. No entanto, um fenômeno interessante no Chile é a redução do rebanho. Desde 1997, o rebanho leiteiro do Chile reduziu-se em um terço. Estima-se que, em 1997, 60% das vacas estavam localizadas em

fazendas com menos de cem vacas, enquanto em 2015, 70% do rebanho leiteiro deve estar em fazendas com mais de cem vacas. Com isso, observa-se aumento da produtividade naquele país, o que culmina com estimativas de aumento de produção de cerca de 5% para os

próximos anos. Isso tem possibilitado ao Chile atender tanto à crescente demanda interna quanto à externa. As exportações chilenas, assim como o consumo interno, têm crescido a uma taxa de 8% nos últimos dois anos. A Figura 7 ilustra a realidade produtiva do Chile.

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C) Uruguai3

A produção de leite do Uruguai é de 1,775 bilhão de litros, sendo que 1,5 bilhão de litros são entregues à indústria. Do total de 4,5 mil produtores, 3,4 mil fornecem o produto para uma planta industrial, enquanto 1,1 mil são classificados como artesanais. Conforme a Figura 8, a produção uruguaia se concentra mais no sul do país (70%) e ocupa área de 800 mil hectares. Do total de 420 milhões de vacas que o país possui, 57% é referente ao rebanho leiteiro. Figura 8 – Distribuição da produção de leite do Uruguai

Fonte: Bagnato (2012)

O sistema de produção mais utilizado é o pastejo, com suplementação nos períodos necessários. A taxa de crescimento da produção nos últimos 20 anos é de 4,2% ao ano. Isso tem gerado um excedente de produção, visto que o consumo tem crescido ligeiramente, sendo movido apenas pelo crescimento populacional. Assim, todo o excedente gerado tem sido destinado à exportação, a qual cresceu 29% em 2010 e 17% em 2011. Os principais produtos exportados são queijos e leite em 3 Esta seção baseia-se em dados fornecidos por Bagnato (2012).

pó integral e os principais destinos são Venezuela, Brasil e México. Com isso, 60% do lucro das 30 indústrias de laticínios do Uruguai vêm das exportações. Essas indústrias empregam 3,5 mil pessoas e processam 9,46 milhões de litros/ dia. Entre os produtores, 61% são classificados como familiar, ocupando 24% da área destinada à produção de leite, e respondem por 26% do leite gerado naquele país. Já 39% dos produtores são não familiares, ocupam 76% da área do leite e produzem 74% do

leite do Uruguai. Além disso, grande parte dos produtores (56%) tem entre 51 e 70 anos, sendo que 38% têm entre 26 e 50 anos e apenas 6% têm mais de 70 anos. Em relação ao nível de escolaridade, 74% cursaram apenas a escola primária, 15% tiveram educação secundária e 11% tiveram a oportunidade de frequentar um curso técnico ou faculdade. Do total de produtores, 84% vivem na própria fazenda, enquanto 12% vivem há mais de 20 km da fazenda. A Figura 9 mostra a realidade da produção de leite no Uruguai.


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Figura 9 – Foto ilustrativa da produção de leite no Uruguai

Considerações finais

A América do Sul realmente é uma região propícia para o crescimento da produção de leite. Apesar da diversidade climática, topográfica, vegetativa, etc., a produção de leite na região tem condições de se expandir. No entanto, alguns países têm conseguido aproveitar melhor as oportunidades da região para atingir o mercado externo. A Argentina é um país que possui características extremamente favoráveis para a produção de leite. Além disso, os investimentos na qualidade genética do rebanho e na mecanização criaram vantagens comparativas em termos de produtividade e custo

de produção de leite. O Chile começou a ter excedente de produção há poucos anos. No entanto, isso foi conseguido especialmente por ganhos de produtividade, visto que o rebanho leiteiro do país está em queda. No Uruguai, apesar de ainda haver pequenos produtores familiares, os grandes produtores têm aumentado a produção, a qual tem sido voltada especialmente para atender o mercado externo, visto que o consumo per capita do país já é elevado.

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Reações de oxidação A contribuição das embalagens para a qualidade dos queijos

RESUMO O shelf life de queijos é limitado por reações de natureza química, microbiológica e bioquímica. O desenvolvimento de tecnologias de acondicionamento de queijos e seu uso apropriado ao tipo de queijo podem contribuir para retardar essas reações, preservando suas características químicas, físicas, microbiológicas e sensoriais durante a armazenagem. Esta revisão tem por objetivo enfocar aspectos do uso de embalagens ativas, inteligentes e o método de embalagem em atmosfera modificada, quanto à contribuição na manutenção da qualidade de queijos. Palavras-Chave: oxidação, produtos lácteos, shelf life, embalagem

ABSTRACT The shelf life of cheeses is limited by chemical, microbiological and biochemical changes. The development of technologies applied to cheese packaging could contribute to reduce these changes and maintain chemical, physical, microbiological and sensorial characteristics during storage. The correct choice of the packaging system and the type of cheese is also important. This review intended to present the applications of the active, smart and modified atmosphere packaging to improve the cheese quality. Keywords: oxidation, dairy products, shelf life, package

Por Boza, Y.; Marasca, E.T.G.; Zacarchenco, P.B.* *Centro de Tecnologia de Laticínios (Tecnolat/ Ital)


Arquivo RLD

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Introdução

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A concorrência global entre as agroindústrias, a emergência de novos canais de aquisição e distribuição de produtos e a busca por uma vida mais saudável pelo consumidor, associadas a preocupações ambientais, consistem em mudanças socioeconômicas que, associadas à produção e ao processamento do leite longe dos centros de consumo, promovem uma demanda contínua por desenvolvimento e inovações tecnológicas de processamento e de embalagens para o setor de lácteos. As mudanças do mercado consumidor e a crescente complexidade da cadeia de distribuição determinam o fato de a indústria de laticínios ser diligente em relação à seleção da embalagem para o acondicionamento de seus produtos���������������� . A������������� s características das embalagens, além do atendimento às exigências legais e às demandas do consumidor, devem ser atraentes nos postos de venda, eficientes nas linhas de produção e no transporte, e ainda conciliar proteção ao alimento aos custos de energia e de material, de forma a minimizar impactos ambientais e no custo final do produto (VENTER et al., 2011). A eficácia da embalagem de um alimento é um dos fatores determinantes da manutenção da qualidade do alimento durante o transporte, armazenamento e comercialização e, consequentemente, do seu shelf life (vida útil ou vida de prateleira)������������ . Assim sendo, a embalagem deve garantir a preservação das características químicas, físicas e microbiológicas do alimento. Logo, manter o sabor, aroma e coloração, características que geralmente são observadas pelo consumidor ao adquirir ou consumir o alimento, é essencial.


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TecnoLat Nesse contexto, esta revisão tem por objetivo enfocar aspectos do uso de embalagens ativas, inteligentes e o método de embalagem em atmosfera modificada, além de suas contribuições para a manutenção da qualidade de queijos.

Aspectos da funcionalidade da embalagem

Para a preservação das características do alimento, as embalagens devem conferir proteção às três principais classes de influências externas: química, física e microbiológica. Há inúmeros tipos e materiais de embalagens no mercado, podendo ser usados isolados ou combinados. Cabe salientar que todo material, ou combinações usadas na confecção de embalagens para alimentos, deve atender regulamentos legais específicos.

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O material utilizado na embalagem deve ser apropriado para o produto que vai ser embalado e para condições previstas de armazenamento. Também precisa apresentar proteção adequada à contaminação, ser resistente à manipulação e nada transferir ao produto que possa alterá-lo ou causar problema de saúde pública. Nesse contexto, as características físicas, químicas e microbiológicas do produto são determinantes na escolha dos materiais usados no seu acondicionamento. A indústria queijeira representa um importante segmento do setor lácteo e um dos mais importantes requisitos do material para o acondicionamento de queijos é a barreira à luz e ao oxigênio.

A) Reações de oxidação em produtos lácteos Um dos desafios na área de lác-

teos é o controle das reações de oxidação, uma vez que estas influem na qualidade e no shelf life dos produtos. A velocidade das reações de oxidação depende das características do alimento, da embalagem e das condições de processamento, transporte e de armazenamento. Assim, os fatores determinantes da velocidade dessas reações são: as características químicas e físicas do produto e as condições ambientais – incluindo temperatura, luz e oxigênio. Entre as caracteristicas químicas do produto, destacam-se as composições: lipídica (teor de lipídios e proporção de lipídios insaturados), proteica, vitamínica (riboflavina, vitamina C) e de minerais (Fe, Cu). Como também a viscosidade, o tamanho dos glóbulos da emulsão e o potencial de oxidoredução do produto são importantes características físicas para a taxa de desenvolvimento das reações de oxi-


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dação (Gliguem & Birlouez-Aragon, 2005; Hong et al., 1995; Karatapanis et al., 2006; Kristoffersen et al., 1964; Moyssiadi et al., 2004; Riddet et al.,1961; Schröder et al., 1985). As propriedades de barreira à luz e ao oxigênio são especialmente importantes na seleção da embalagem para lácteos, uma vez que estes produtos apresentam alta suscetibilidade à foto-oxidação – reação de oxidação induzida pela luz na presença de oxigênio. A suscetibilidade dos produtos lácteos à reação de foto-oxidação é decorrente da presença de fotossensores em sua composição (MESTDAGH et al., 2005; WEBSTER et al., 2009). Os fotossensores são substâncias ativadas em presença de luz ultravioleta ou visível. Em determinados comprimentos de onda, absorvem energia e passam a estados excitados, portanto mais reativos. Os fo-

tossensores no estado triplete podem transferir energia para o oxigênio (presente no espaço livre ou dissolvido no produto) e, assim, gerar por este acréscimo de energia uma forma mais reativa do oxigênio, conhecida como oxigênio singlete (1O2). O oxigênio singlete reage com a fração lipídica do produto lácteo, produzindo peróxidos, cuja ação sobre os constituintes do produto resulta na redução dos níveis de vitaminas, modificação da composição lipídica e concomitante produção de compostos carbonílicos e de ácidos graxos de cadeia curta – produtos secúndarios da foto-oxidação e frequentemente responsáveis pelo desenvolvimento de off-flavous (sabor de ranço, metálico ou de cartão). Cabe ainda salientar que os produtos da foto-oxidação podem oxidar pigmentos do produto, alterando sua coloração (ARAÚJO, 2006).

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Os produtos da oxidação lipídica ainda podem interagir com a fração proteica dos lácteos por meio de distintos mecanismos: adição (alterando a biodisponibilidade de proteínas e peptídios, e ainda produzindo compostos voláteis e substâncias coloridas) ou por oxidação (produzindo compostos voláteis, os quais conferem sabor estranho ao produto, descrito sunlight flavour) – modificando as caracteristicas nutricionais e sensoriais do produto. Entre os produtos gerados pelas reações de oxidação, destacam-se compostos reativos e nocivos à saúde do consumidor (KARATAPANIS et al., 2006). A vitamina B2 (riboflavina) tem sido considerada o fotossensor responsável pela foto-oxidação em leite e derivados, cujo espectro ultravioleta visível apresenta três bandas de absorção, onde os comprimentos de onda com máxima de absorção

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TecnoLat situam-se na faixa de 250, 380 e 450 nm. Contudo, foram identifi��������� cados outros fotossensores nesses produtos, incluindo: protoporfirina, hematoporfirina e tetrapirroles. Os fotossensores absorvem luz na região do ultravioleta e visível, porém, alguns tetrapirrois absorvem ao longo de todo o espectro visível, assim é necessário proteger os lácteos da radiação na faixa do UV e visível (INTAWIWAT et al., 2009). V���������������������������� ários métodos podem ser usados para monitorar a foto-oxidação em produtos lácteos, em especial

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a cromatografia gasosa acoplada à espectroscopia de massa, na determinação de produtos secundários de oxidação – especialmente compostos voláteis. No entanto, nem sempre os resultados apresentam uma boa correlação com as características sensoriais do produto. Por outro lado, vários estudos mostram alta correlação da espectroscopia de fluorescência com a análise sensorial, especialmente em queijos e manteiga (SMETA et al., 2009). A cor e o flavour dos queijos são atributos determinantes de sua

aceitabilidade pelo consumidor. Na literatura, há vários estudos sobre os efeitos da luz e do oxigênio sobre esses atributos. Riddet et al. (1961) verificaram desenvolvimento de off-flavour em queijo cheddar sob a luz solar e atribuíram a oxidação superficial neste queijo à permeabilidade ao oxigênio. Kristoffersen et al. (1964) conduziram estudos sobre as mudanças de flavour do queijo cheddar induzidas pela luz e verificaram que os queijos embalados em filme de alumínio laminado e em filmes com filtros à radiação ultravioleta apresentavam maior retenção do flavour em relação aos embalados em filmes de polietileno. Hong et al. (1995) desenvolveram estudos sobre a estabilidade da cor e a composição lipídica de queijos cheddar, coloridos com urucum e embalados em filmes com diferentes permeabilidades a oxigênio e luz. Verificaram que os queijos embalados em folhas de alumínio laminado apresentaram maior estabilidade de cor quando estocados sob iluminação. Por outro lado, foi observado aumento da oxidação da fração lipídica dos queijos (expressa em ácido tiobarbitúrico) proporcional ao aumento da permeabilidade a oxigênio dos filmes. Visando ao aumento da vida útil dos queijos e a maior segurança para o consumidor, diversos estudos sobre os efeitos de luz sobre a oxidação em leite e queijos têm sido relatados, incluindo avaliação de distintos materiais de embalagem, bem como quanto às variações da composição e das características sensoriais (DEGER & ASHOOR, 1987; JURIC et al., 2003; KRISTENSEN et al., 2000; PETTERSEN et al., 2005).

B) Contribuição das embalagens para o controle das reações de oxidação em queijos Diante da crescente preferência do consumidor por alimentos mais próximos ao natural, contendo menos conservantes e que sejam se-


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guros, as tradicionais características das embalagens geralmente não atendem a estes requisitos. Entre as tecnologias promissoras em embalagens, cabe destacar o uso de embalagens ativas, inteligentes e também o método de embalagem em atmosfera modificada para o controle da velocidade das reações de oxidação (CONTE et al., 2009; LÓPEZ-DE-DICASTILLO et al., 2011) A embalagem ativa acumula funções adicionais, entre as quais a absorção de compostos que favorecem a deterioração e a liberação de compostos que aumentam o shelf life do produto. As embalagens ativas – por meio do emprego de substâncias, as quais podem ser incorporadas e/ ou imobilizadas à embalagem, em vez da adição direta no produto – podem absorver oxigênio, umidade e odores, e ainda liberar dióxido de carbono, agentes antimicrobianos e antioxidantes. Dentre as embalagens ativas, as embalagens ativas antioxidantes são uma das tecnologias mais promissoras para preservar alimentos sensíveis à oxidação. Essa tecnologia consiste na incorporação de substâncias antioxidantes em filmes plásticos, papéis ou sachês, inibindo as reações de oxidação ao reagirem com radicais livres e peróxidos. Várias substâncias naturais têm sido testadas no desenvolvimento de embalagens ativas para queijos. Estudos para avaliar a eficiência de óleos essenciais, como conservantes, mostraram que o sistema de liberação de extrato de limão (lemon extract release system) em queijo fresco inibe micro-organismos deteriorantes sem afetar a microflora láctea. Por outro lado, estudos demonstraram que é possível prolongar o shelf life de queijo mussarela pela dissolução de lisozima e de Na2-EDTA na salmoura, mediante packaging brine (CONTE et al., 2009). Laurienzo et al. (2006) demonstraram que o uso de gel (gel packaging) composto de polímeros naturais agarose e gelana – ambos aprovados pelo FDA – pode ser uma

solução estratégica para controle da liberação de água e aumento do shelf life de queijo mussarela. Uma vez que as condições de transporte, armazenamento e de distribuição influem na velocidade das reações de oxidação, o monitoramento das condições ambientais por meio do uso de embalagens inteligentes, como as indicadoras do binômio tempo/temperatura, pode ser importante ferramenta na obtenção de informações sobre o histórico das condições ambientais durante as etapas de transporte e distribuição do produto até o consumo. A velocidade das reações de foto-

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-oxidação no alimento acondicionado depende dos níveis de oxigênio, o qual pode ser controlado por meio de absorvedores de O2, incorporados ao sistema na forma de sachês, de discos acoplados às tampas e, ainda, à face interna de embalagens. As embalagens a vácuo (VP) e atmosfera modificada (MAP) também têm demonstrado sua eficiência, havendo interesse da indústria de alimentos em sua utilização – como meio de preservar a qualidade e melhorar a imagem dos produtos por estender o shelf life e minimizar o uso de aditivos. Além de prevenir a desidratação e consequentes perdas

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TecnoLat de peso, bem como absorver odores desagradáveis. A atmosfera modificada nas embalagens pode ser obtida mediante a injeção de gases por diluição ou por vácuo seguido da injeção de gases. O último apresenta maior eficiência e utiliza menor quantidade de gás. O CO2, O2 e o N2 são os gases normalmente usados para remoção do oxigênio do interior da embalagem com o objetivo de minimizar as reações oxidativas e inibir o crescimento de microbiano (SARANTÓPOULOS et al., 1998). A eficiência do uso do método de embalagem em atmosfera modificada para queijos é dependente de fatores como o tipo de queijo, o uso de culturas starter, a contaminação microbiana inicial e as condições de estocagem. Estudos têm sido conduzidos para investigar os efeitos de MAP sobre o shelf life e as características de diferentes queijos. Entre os gases normalmente usados em MAP, o CO2 é o mais importante quanto aos aspectos microbiológicos do produto. Filmes com capacidade de manter a concentração de CO2 a 25% v/v aumenta o shelf life de queijos por conta do aumento da fase lag de crescimento de coliformes,

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bolores, leveduras e de bactérias gram-negativas. Contudo, segundo Rodríguez-Alonso et al. (2011), o uso de sistemas com alto percentual de CO2 para produtos lácteos pode ter efeitos deletérios sobre as propriedades sensoriais, principalmente em relação ao flavour, enquanto misturas de gases com alta percentagem de N2 (>50%) têm sido consideradas mais adequadas para preservar os atributos sensoriais de alguns queijos maturados. O queijo tipo stracciatella, produzido com leite de vacas da região da Apulia, na Itália, é um queijo fresco com alto teor de umidade e de gordura, portanto, altamente suscetível a deterioração. Gammariello et al. (2009) verificaram que a estabilidade da composição microbiológica limitou o shelf life de amostras de queijo tipo stracciatella, porém, os queijos embalados sob MAP apresentaram redução na contagem de bolores e leveduras em relação aos queijos embalados a vácuo. Enquanto os resultados das análises do stracciatella por headspace demonstraram que os queijos embalados sob atmosfera modificada, especialmente as misturas M1[50:50 (CO2:N2)] e M2

[95:5 (CO2:N2)], apresentaram maior estabilidade de suas características sensoriais em relação aos queijos stracciatella em embalagem tradicional. Os autores concluíram que a embalagem sob atmosfera modificada é mais eficiente quanto à inibição do crescimento bacteriano, especialmente mediante o uso de leite de melhor qualidade e de rigoroso controle durante e após o processamento do queijo. Para queijos com status Protected Designation of Origin (PDO), a manutenção das características sensoriais é um aspecto fundamental. Rodríguez-Alonso et al. (2011), a partir de características bioquímicas, incluindo análises de ácidos orgânicos, aminoácidos livres e compostos voláteis, caracterizaram queijos Arzúa-Ulloa – queijo produzido na Galícia (Espanha) com status PDO. Em seguida, avaliaram os efeitos das embalagens VP e MAP (com alta concentração de N2) quanto aos parâmetros bioquímicos e a qualidade sensorial dos queijos Arzúa-Ulloa. Segundo os mesmos autores, as embalagens VP e MAP apresentaram alteração no processo de maturação quanto à glicólise e lipólise, sendo

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observados nos queijos Arzúa-Ulloa maiores concentrações de ácidos pirúvico e acético e menores teores de diacetila e acetoína, indicando mudanças no metabolismo bacteriano. Após 30 dias de estocagem, ocorreu diferenciação dos parâmetros bioquímicos estudados, evidenciando diferença entre os queijos não embalados (controle), embalados a vácuo e embalados a altas concentrações de N2. Nas condições testadas, as embalagens VP e MAP (com alta concentração de N2) não se apresentaram como técnicas promissoras para preservar a qualidade sensorial dos queijos Arzúa-Ulloa, uma vez que foram obtidos queijos com poucos atributos sensoriais. Araújo et al. (2005) obtiveram maior estabilidade das características físico-químicas e microbiológicas do queijo Minas frescal usando o método de embalagem com atmosfera modificada, utilizando as combinações: a 70% de CO 2/ 30% de N 2 e a 100% de CO 2, durante 20 dias. Salientando que, em queijos que possuem textura delicada ou com facilidade de exsudação, a atmosfera modificada é a preferida em relação à embalagem a vácuo em virtude da menor probabilida-

de de exposição do produto a estresse mecânico. Nesse contexto, para obtenção de eficácia no uso de embalagem visando minimizar os processos oxidativos em queijos, é fundamental determinar a contribuição da embalagem para cada tipo de queijo/produto em relação à preservação das características físicas, químicas, biológicas e sensoriais durante a validade comercial.

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Conclusão

O desafio no uso de embalagens destinadas ao acondicionamento de queijos é equacionar o emprego de materiais/soluções tecnológicas que associem preservação das características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais com aspectos econômicos de segurança alimentar e de legislação. Assim, na ocasião da escolha de determinada embalagem, são necessários estudos preliminares de caracterização sensorial, microbiológica e físico-química para avaliar a adequação da embalagem ao tipo de queijo.

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sxc.hu

por Daniela Buzatti Cassanego, Luiz Gustavo de Pellegrini, Neila Sílvia P. S. Richards, Juliana Oliveira e Suziane Oliveira Cargneluti

A medida da lactose Confira algumas das técnicas de análise de determinação do teor de lactose em leites Introdução

A lactose,ou0-4-D-galactopyranosyl-(1,4)-glucopyranose, é o maior carboidrato e um açúcar exclusivo do leite (WALSTRA, 2006). No organismo dos humanos, esse carboidrato é desdobrado pela enzima lactase em glicose e galactose para absorção (RICHARDS et al. 2009). A intolerância à lactose é a reação adversa a carboidrato mais comum e afeta pessoas de todas as faixas etárias (TREVISAN, 2008). Embora um dos tratamentos recomendados para as pessoas intolerantes à lactose seja a restrição de alimentos contendo o carboidrato, Di Stefano (2002) diz que a exclusão total e definitiva da lactose da dieta deve ser evitada, pois pode acarretar prejuízo nutricional de cálcio, fósforo e vitaminas, podendo estar associada com diminuição da densidade mineral óssea e fraturas. As maiores concentrações de lactose se encontram no leite e sorvete, en-

quanto os queijos geralmente contêm quantidades menores (HOLLAND et al. 1991). Tendo em vista a necessidade do consumo do leite, uma alternativa aos intolerantes à lactose é o emprego da enzima lactase na formulação de produtos com teor de lactose reduzida. A enzima lactase e leites tratados com ela (leites comerciais com baixo teor de lactose) estão disponíveis para pessoas que não digerem a lactose e possuem desconforto com a ingestão de leite (BEYER, 2002). Em vários estudos, a ingestão de leites com lactose hidrolisada tem reduzido os sintomas em pessoas intolerantes a esse carboidrato (BATISTA et al., 2008). Os rótulos desses leites indicam, de maneira geral, uma redução de 90% no teor de lactose. É de fundamental importância que esse número seja verificado e esteja de acordo com o indicado. Para isso, existem alguns métodos de análise

do teor de lactose no leite, como HPLC (cromatografia líquida de alta eficiência), métodos rápidos utilizando infravermelhos, por kits, o tradicional como Fehling, entre outros. O objetivo desta revisão é identificar algumas técnicas de análise do teor de lactose utilizadas para a quantificação deste carboidrato presente em leites especiais (com baixo teor de lactose), destinados à população com intolerância à lactose.

A lactose

A lactose é formada por dois monossacarídeos, uma molécula de D-glicose e uma molécula de β-D-galactose (BECKER, 2009). É o único glicídio livre que existe em quantidades importantes em todos os leites; e também o componente mais abundante, o mais simples e o mais constante em proporção. A concentração de lactose no leite varia entre 4,5% e 5% (ORDÓÑEZ et al., 2005). Sua principal origem está na


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glicose do sangue; o tecido mamário isomeriza-a em galactose e liga-a a um resto de glicose para formar uma molécula de lactose (ORDÓÑEZ et al., 2005). A lactose está diretamente relacionada com aspectos tecnológicos como a reação de Maillard, formação de lactulose, fixação de aromas, fermentação e cristalização (PERRONE et al., 2005).

Intolerância à lactose

Intolerância à lactose é um termo usado para descrever a incapacidade de digerir a lactose em razão da deficiência ou ausência da enzima ß-galactosidase ou lactase no sistema digestivo (ANGELIS, 2006; TÉO, 2002). A lactose que não é hidrolisada em galactose e glicose permanece no intestino e atua osmoticamente para atrair a água para o intestino. As bactérias colônicas fermentam a lactose não digerida, gerando ácidos graxos de cadeia curta, dióxido de carbono e gás hidrogênio, resultando em inchaço, flatulência, cólicas e diarreia (BEYER, 2002). A intensidade dos sintomas de distensão, flatulência, dor abdominal e diarreia varia, dependendo da quantidade de lactose ingerida, e aumenta com o passar da idade (MATTAR & MAZO, 2010). Na maioria da população mundial, após o desmame, há um declínio gradual na atividade da lactase (AURICCHIO & TRONCONE, 2000). Os pacientes com intolerância à lactose não são alérgicos ao leite, visto que a alergia ao leite está relacionada à hipersensibilidade às proteínas e não ao dissacarídeo lactose. Portanto, encontradas alternativas lácteas toleráveis, tais pessoas não necessitam abolir o leite e seus derivados da dieta (ANTUNES & PACHECO, 2009).

Testes para verificação de intolerância à lactose

Segundo Suenaga et al. (2001), a intolerância à lactose pode ser diagnosticada por três testes: - Teste de tolerância: consiste em fornecer lactose pura ao paciente e, durante as horas seguintes, amostras de sangue indicam os níveis de glicose. Se a pessoa for tolerante à lactose, a concentração de glicose no sangue aumenta, e se for intolerante, ela aumenta muito pouco ou não aumenta. Esse teste não é usado em crianças muito novas, pois a grande carga de lactose pode causar diarreia e desidratação, acarretando sérios problemas. - Monitoração: monitora-se a quantidade de hidrogênio nos gases exalados pela respiração, após a ingestão da lactose. O hidrogênio é produzido na fermentação da lactose pelas bactérias quando ela chega ao intestino grosso, onde não deveria chegar. O hidrogênio é absorvido pelo intestino, transportado pela corrente sanguínea até os pulmões e, então, exalado pelo ar expirado. Se o paciente consumir leite, por exemplo, e a concentração de hidrogênio do ar exalado aumentar, isto indica que a lactose não foi propriamente digerida. Esse teste, assim como o de tolerância à lactose, não é usado em crianças muito novas pelo mesmo motivo. Alguns medicamentos e alimentos, além de cigarro, podem interferir no teste. - Teste de acidez das fezes: detecta os ácidos produzidos pela má digestão da lactose. Esse teste é útil em crianças muito novas e pode fornecer alguma ideia se a criança é intolerante à lactose.

Produtos lácteos com baixo teor de lactose

Embora o teor de lactose de um copo de 250 mL de leite seja bastante elevado, em torno de 10 g, produtos lácteos fermentados, como os iogurtes, tendem a conter muito menos lactose. Isso ocorre porque as culturas de bactérias empregadas para fazer o iogurte usam lactose como sua fonte de alimento, alguns produtos lácteos também são naturalmente de baixo teor de lactose,


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como os queijos processados e a manteiga (EUROMONITOR, 2010). No mercado brasileiro, existem opções de leites UHT com redução de 90% de lactose; a redução do teor de lactose destes leites é dada por meio de hidrólise enzimática. A hidrólise enzimática se dá por meio da enzima β-galactosidase; é um dos métodos mais interessantes para a redução dos teores de lactose no leite e seus derivados (MATIOLI et al., 1994). Alimentos para dietas com restrição a alguns monossacarídeos e/ou dissacarídeos, especialmente formulados para atender às necessidades de portadores de intolerância à sua ingestão e/ou portadores de erros inatos do metabolismo de carboidratos, podem conter no máximo 0,5 g do nutriente em referência por 100 g ou 100 mL do produto final a ser consumido (BRASIL, 1998). Tendo em vista esse fato, é de grande importância a determinação dos teores de lactose em leites com restrição deste carboidrato.

Métodos de análise de lactose 1) Cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) É utilizada para compostos de alto peso molecular e pouco voláteis, bem como materiais termicamente instáveis.

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HPLC é uma técnica rápida, comparada ao método clássico de cromatografia em camada (fina ou preparativa), e permite análises quantitativas, além de poder ser automatizada, dando alta produtividade. A maior desvantagem dessa técnica é o alto custo do equipamento. O HPLC tem sido amplamente utilizado em laboratórios de análise de leite para a padronização do teor de lactose das amostras padrão, usadas na calibração de analisadores de infravermelho (SILVEIRA et al., 2004).

2) Método rápido: infravermelho A granelização do leite e a implantação de programas de pagamento do leite pela qualidade demandaram a introdução de técnicas rápidas e modernas de análises de leite e resultaram na instalação da Rede Brasileira de Laboratórios para o Controle da Qualidade do Leite (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) (SILVEIRA et al., 2004). O princípio fundamental de todos os analisadores de infravermelho baseia-se na capacidade de absorção de radiação, em diferentes comprimentos de ondas, dos grupos químicos específicos de alguns componentes do leite, como gordura, proteína e lactose (BIGGS, 1987). De acordo com a lei de Beer-Lambert, a porcentagem de cada constituinte é relacionada com a

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quantidade de energia absorvida. Ela estabelece que a absorvência da luz por uma solução, numa determinada espessura, é diretamente proporcional à concentração de um componente (GUILLOU et al., 1976; BIGGS, 1987). Em estudo comparativo realizado por Silveira et al. (2004), não foi encontrada diferença significativa entre os teores de lactose pelo equipamento Bentley 2000, que utiliza análise de infravermelho e o método de análise de lactose HPLC; os teores variaram de 4,6% a 4,7%, sendo, assim, indicadores de que a análise eletrônica é um método seguro para a determinação da lactose em leites.

3) Determinação da lactose pelo Kit Glicose Para a determinação dos teores de lactose dos leites, pode-se determinar o teor de glicose para então fazer-se a estequiometria da reação, considerando que para cada molécula de lactose degradada são formadas uma molécula de glicose e uma molécula de galactose. Um meio para a determinação da glicose é a utilização do Kit Glicose Monorreagente K082 Bioclin; a leitura é determinada por meio de espectrofotômetro modelo 600, marca FEMTO.


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A leitura da absorbância é de 505 nm, e as amostras devem ser colocadas em banho-maria a 37ºC por 15 minutos (TREVISAN, 2008).

4) Determinação da lactose por Feelings Esse é o método tradicional para detecção do teor de lactose no leite. Nesse método, empregam-se as soluções de Fehling (sulfato de cobre e tartarato de sódio e potássio), que devem ter seu título determinado por meio de uma solução padrão de glicose. A titulação do teor de lactose deve ser realizada entre 2 e 3 minutos. O licor de Fehling pronto para análise (soluções

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A + B diluídas em cerca de 40 mL de água num Erlenmeyer de 125 mL) deve permanecer sobre permanente fervura. O ar oxidará o azul de metileno, mantendo-o na coloração azul, o que facilmente induz a erro quanto ao ponto final da titulação (Associação Brasileira das Pequenas e Médias Cooperativas e Empresas de Laticínios, 2010).

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A intolerância à lactose é uma doença cada vez mais comum e atinge pessoas de várias idades. Vários são os produtos derivados do leite que têm baixa concentração desse carboidrato,

como iogurtes, alguns tipos de queijos e, atualmente, os leites com teores reduzidos de lactose. A determinação do teor de lactose é de fundamental importância para pessoas com intolerância a esse carboidrato, tendo em vista que leites para essa parte da população podem conter no máximo 0,5 g do nutriente em referência por 100 g ou 100 mL do produto final. Deve-se dar grande foco à análise quantitativa desse elemento. Vários são os métodos de análise para a verificação da lactose; os citados neste artigo foram e são utilizados e estudados por inúmeros pesquisadores.

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Conclusão

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PESQUISA

Resumo A partir dos anos 1960, o leite longa vida ou UHT começou a ter uma grande participação no comércio de leite fluido no Brasil. Sua grande comercialização se deve à sua praticidade de armazenamento e consumo. Foram analisadas quatro marcas de leite longa vida escolhidas aleatoriamente na cidade de Frutal (MG), sendo feitas análises físico-químicas (acidez, pH, prova do álcool, cocção/fervura e sensorial) e microbiológica (mesofilos aeróbios) dos produtos em 30, 60, 90 e 120 dias, verificando os aspectos da vida de prateleira dos produtos, tentando determinar a qualidade do leite e do processo utilizado para a fabricação do leite que está sendo consumido na cidade atualmente. Palavras-chave: físico-químicas; leite fluido; qualidade; armazenamento

Abstract From the 60`s, the long life milk or UHT began to have a large stake in the trade of fluid milk in Brazil. Its great marketing is due to its practicality of storage and consumption. Were analyzed four brands of long life milk randomly selected in the city of Frutal / Minas Gerais, being made physical-chemical analyses (acidity, pH, evidence of alcohol, coercion (boiling) and sensory) and microbiological (aerobics mesophilics) of the products in 30, 60, 90 and 120 days, checking the aspects of the shelf life of the products, trying to determine the quality of the milk and the process used to the manufacture of the milk that is being consumed in the city today. Keywords: physical - chemical; fluid milk; quality; Storage

Estudo da vida de prateleira de leites UHT Pesquisa realizada na microrregião de Frutal (MG) analisa marcas de leite UHT escolhidas aleatoriamente por Daniela Maria de Souza1, Túlio Cícero Lemes Vieira Peito Macedo2, Devanir Donizeti Daniel3, Daniela de Paula Silveira4 1 Professora Mestre do Curso de Ciência e Tecnologia de Laticínios da Universidade do Estado de Minas Gerais (Uemg) – Campus Frutal / Tel.: (34) 3423-2700 / daniellasouza@hotmail.com 2 Aluno de graduação – Uemg 3 Professor Mestre e Coordenador do Curso de Ciência e Tecnologia de Laticínios da Universidade do Estado de Minas Gerais (Uemg) – Campus Frutal 4 Professora Especialista do Curso de Ciência e Tecnologia de Laticínios da Universidade do Estado de Minas Gerais (Uemg) – Campus Frutal


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Introdução

E

ntre os alimentos de maior consumo no Brasil, destaca-se o leite tratado por ultra-alta temperatura (UHT), que tem como atrativos a praticidade de conservação e o longo período de vida comercial (MARTINS et al., 2008). De acordo com a Portaria n° 370, de 4 de setembro de 1997, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), entende-se por leite UHT (ultra high temperature) o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a temperatura entre 130°C e 150°C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32°C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas (BRASIL, 1996). Analisando biologicamente, o leite pode ser considerado um dos alimentos mais completos, contendo alto teor de proteínas e sais minerais. No entanto, é um produto

altamente perecível, que merece total atenção em sua produção, beneficiamento, comercialização e consumo, pois está sempre sujeito a uma série de alterações (BORGES et al., 1989 apud LUIZ et al., 2010). O leite longa vida, antes de passar pelo processamento, passa por análises físico-químicas e microbiológicas para se determinar sua qualidade. Por conta da alta temperatura do processo, o leite deve ser de excelente qualidade com o objetivo de alcançar um melhor desempenho de produção, evitando danificar o equipamento, e conseguindo principalmente uma melhor vida de prateleira do produto. O leite longa vida produzido com matéria-prima de qualidade tem menor índice de modificações físico-químicas, sensoriais e microbiológicas durante sua vida de prateleira. Quando o leite contém elevada carga de micro-organismos mesófilos, psicrotróficos e/ou termófilos, estes deterioram os seus constituintes ou liberam substâncias capazes de alterar as propriedades físico-químicas,

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que são essenciais para a manutenção do produto (PRATA, 1998 apud MARTINS et al., 2008). O leite cru deve passar por tratamento térmico de pasteurização rápida de 72°C a 75°C, de 15 a 20 segundos, para a destruição de micro-organismos patogênicos, principalmente bactérias psicrotróficas e enzimas termossensíveis por elas produzidas, podendo assim ser armazenados em balões isotérmicos, para só depois ser processado em sistema UHT. Existem dois tipos de processos UHT, o processo direto, que consiste em aplicação direta de vapor de água, no leite. Neste, o vapor a ser utilizado deve ser previamente tratado para se evitar contaminações no sistema e conter um sistema de retirada da água excessiva que será injetada no leite. Já no processo indireto não há contato leite/vapor, a troca de calor é efetuada por placas ou sistema tubular. Em ambos os processos, devemos ter a homogeneização do produto, que consiste na quebra dos

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PESQUISA

glóbulos de gordura, evitando assim a separação e precipitação de gordura no leite, permitindo que o produto permaneça homogêneo durante vários meses de estocagem, garantindo uma boa conservação do produto. A qualidade do leite longa vida sempre foi questionada pelo fato de as pessoas não terem o conhecimento da tecnologia UHT, sendo questionada a adição de conservantes no leite, o que não ocorre. Em outubro de 2007, foi revelada na operação “Ouro Branco” a fraude que era efetuada em duas cooperativas no Estado de Minas Gerais. Com a fraude, muitos consumidores de leite longa vida passaram a não consumir mais o produto. Segundo a Associação Brasileira de Leite Longa Vida (2011), o consumo de leite UHT entre 2003 e 2006 cresceu de 4,227 bilhões de litros por ano (2003) para 5,05 bilhões de litros

por ano (2006), um aumento de 19,47% ou 823 milhões de litros em quatro anos. Entre 2007 e 2010, o consumo de leite longa vida teve um aumento de apenas 7,89%, ou 397 milhões de litros nos mesmos quatro anos. Isso leva a crer em um receio da população em consumir o leite longa vida, por conta da divulgação das fraudes e também pelo aumento do valor do leite comercializado. Por isso, se propôs o presente trabalho no qual serão feitas análises microbiológicas e físico-químicas para avaliar a qualidade de quatro marcas de leite longa vida comercializadas em Frutal (MG) e, assim, determinar os parâmetros de qualidade do leite longa vida, analisando a Contagem Total de Micro-organismos Mesófilos Aeróbios, pH, acidez, cocção, teste do álcool 80°GL e análise sensorial.

Materiais e Métodos 1) Amostras para análise da vida de prateleira No experimento, foram analisadas quatro marcas de leite longa vida, coletadas aleatoriamente. As amostras de leites comercializadas de diferentes marcas foram coletadas em estabelecimentos comerciais localizados em Frutal (MG), durante o período de junho a setembro de 2011, de modo que foram coletadas quatro amostras do mesmo lote, de cada uma das marcas, e estas não se repetiram em outros estabelecimentos. Após coleta, as amostras foram enviadas em suas embalagens originais ao laboratório de microbiologia da Universidade do Estado de Minas Gerais, campus de Frutal (MG). Após 30 dias, foi aberta a primeira amostra de cada lote de cada marca para avaliação microbiológi-


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ca, de pH, teste de álcool a 80 GL, acidez, cocção e sensorial e assim consecutivamente, com 60, 90, 120 dias, ou seja, até o término da vida de prateleira do produto. Os resultados físico-químicos, microbiológicos e sensoriais foram transcritos para as planilhas de controle de qualidade devidamente datadas, e mencionados lote, data de fabricação e horário das análises, para serem confrontados com os valores padrão.

2) Análises para determinação da qualidade do leite UHT durante a vida de prateleira a) Contagem Total de Micro-organismos Mesófilos Aeróbios

A contagem de mesófilos aeróbios foi realizada por semeadura em Agar Padrão para contagem, seguida de incubação a 36°C por 48 horas,

Leite & Derivados

segundo a Instrução Normativa nº 62 (IN62) e os resultados expressos em UFC/mL (BRASIL, 2003).

na amostra, preferencialmente a 25°C, para realizar a medição do pH (BRASIL,1981).

b) Pré-incubação

d) Estabilidade térmica, prova do álcool 80° GL

As amostras de leite com 30, 60, 90 e 120 dias foram incubadas, em sua embalagem original, em estufa regulada para 36 ± 1°C, por sete dias. Em seguida, foram agitadas por 25 vezes e desinfetadas com solução desinfetante e depois com etanol 70%. Após secar com auxílio de tesouras previamente esterilizadas, as embalagens foram então abertas (BRASIL, 2003). c) Avaliação do pH

Seguiram-se as instruções do fabricante na calibração, operação e manutenção do pHmetro. Em seguida, transferiram-se aproximadamente 50 ml de amostra para um béquer de 100 ml e inseriu-se o eletrodo

Para a realização da análise, misturaram-se partes iguais (1 a 2 ml) de álcool etílico neutralizado e leite fluido em um tubo de ensaio. Agitou-se e, em seguida, observou-se o aspecto da amostra (formação de grumos, flocos ou coágulos grandes). Se o aspecto das paredes do tubo de ensaio se apresentar sem grumos ou com uma ligeira precipitação, com poucos grumos, muito finos, considera-se como normal (boa resistência). Se o aspecto das paredes do tubo de ensaio se apresentar com formação de grumos, flocos ou coágulos grandes, considera-se a amostra como instável (pouca resistência) (BRASIL,1981).

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PESQUISA

odor do leite para se verificar a qualidade do leite durante sua vida de prateleira (BRASIL, 2006).

Resultados e Discussões

e) Acidez

Para a realização da análise, transferiram-se 10 ml da amostra para o erlenmeyer de 125 ml e adicionaram-se de 3 a 4 gotas da solução de fenolftaleína a 1% (m/v). Titulou-se com solução de hidróxido de sódio 0,1 mol/L ou com solução Dornic, agitando-se até o aparecimento de coloração rósea persistente por aproximadamente 30 segundos. Anotou-se o volume gasto e calculou-se a acidez (°Dornic) (BRASIL,1981). f) Cocção (Prova de Fervura)

Adicionou-se pequena quantidade de leite ao tubo de ensaio (cerca de 5–10 ml), aqueceu-se o tubo de ensaio contendo a amostra até a fervura, agitando-o constantemente, e observou-se o aspecto da amostra para formação ou não de grumos (BRASIL,1981). g) Análise sensorial

Na análise sensorial do leite UHT, foram analisados aspecto, sabor e

Foram analisadas quatro marcas de leite UHT comercializadas e consumidas na cidade de Frutal (MG); as marcas foram denominadas marca A, B, C, e D. Ao final das análises, foi constatada a ocorrência de algumas alterações em sua composição físico-química, no decorrer da vida de prateleira do produto. Segundo a legislação vigente no País, o leite UHT, para estar nos padrões aceitáveis de comercialização, deve ter estabilidade térmica comprovada em teste do álcool 80°GL, acidez titulável em graus Dornic, 15°D(±1), acidez real verificada em pH, de 6,6 a 6,8; podendo ter desvio de aproximadamente 0,2 em relação ao pH do produto logo após a produção. O leite, durante sua vida de prateleira, deve manter o sabor e odor característicos sem sofrer alterações indesejáveis. Segundo Santos, Rensis (2008), é importante que a matéria-prima seja de excelente qualidade, por ser a principal causa da deterioração do leite UHT no decorrer do tempo de armazenamento. Um erro no cálculo de citrato de sódio que é adicionado em uma proporção de 0,05% para melhorar a estabilidade térmica do leite, evitando a coagulação pelo calor, aplicado na ultrapasteurização, também pode afetar a vida de prateleira do produto. A primeira análise realizada foi a quantificação de micro-organismos mesófilos, que é utilizada como indicador de qualidade sanitária. As análises foram realizadas em triplicata, nas diluições em concentrações de 10-1,10-² e 10-³. As embalagens foram incubadas em estufa a 36°C(±1) durante sete dias. Não houve alteração física em nenhuma embalagem e nenhuma alteração física no leite das amostras

(coagulação, floculação, dessoração, odor não característico ou outros). A única alteração evidente durante os meses foi a precipitação de gordura na parte superior da embalagem, o que demonstra uma homogeneização ineficiente. Em todas as análises de 30, 60, 90 e 120 dias, os resultados das diluições em placa, em meio PCA, deram inalterados, sem a presença de unidades formadoras de colônias de mesófilos. Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite UHT, o leite processado não deve ter micro-organismos capazes de proliferar em condições normais de armazenamento e distribuição (LUIZ et al., 2010). Um trabalho que obteve o mesmo resultado foi o de Jorge et al. (2008), que também não obteve nenhum crescimento microbiano na análise de aeróbios mesófilos no leite UHT analisado. Resultados diferentes deste trabalho foram obtidos por Bersot et al. (2009) que, das 150 amostras analisadas, 36 (24%) apresentaram contagens de mesófilos aeróbios acima do padrão estabelecido pela RTIQ para leite UHT (10² UFC/ml). E também por Luiz et al. (2010), os quais concluíram que três lotes analisados de marcas produzidas no Brasil estavam fora do padrão, tendo uma variação na contagem total de mesófilos, entre 1,0x10¹ a 3,1 x 104 UFC/ml, ressaltando que o processo UHT pode ser capaz de reduzir, mas não de eliminar a carga microbiana encontrado no leite cru, constatando assim que o leite utilizado para a fabricação poderia não ser de boa qualidade microbiológica ou não ter sofrido tratamento térmico adequado, ou ainda, ter problemas na integridade da embalagem. Após serem coletadas as amostras em placas de Petri em meio PCA, o leite foi submetido a análises físico-químicas. A primeira análise realizada foi a de acidez


Novembro/Dezembro 2012

real, medida pelo pH do leite e a verificação do aspecto do leite dentro da caixinha cartonada. Todas as amostras foram homogeneizadas para as análises. Das quatro marcas analisadas, apenas duas apresentaram pH abaixo do padrão: 6,6 a 6,8. A marca B, com 30 dias de vida útil, apresentou pH de 6,5 e, a marca D, apresentou um pH 6,59, porém, ficando este dentro de uma variação aceitável, como demonstrado no Gráfico 1. No final de 120 dias, apenas uma marca estava dentro do padrão estabelecido para pH, como mostrado no gráfico. Durante todas as análises de vida de prateleira, observou-se um decréscimo no pH de todas as marcas analisadas. Segundo Luiz et al. (2010), que analisaram também quatro marcas de leite UHT, porém, com uma amostragem maior, 6 litros por mar-

Leite & Derivados

Gráfico 1 – pH dos leites UHT durante a vida de prateleira 6,8 6,75 6,7 6,65 6,6 6,55 6,5 6,45 6,4 6,35 6,3 6,25

30 dias 6,78

60 dias 6,75

90 dias 6,71

120 dias 6,68

MARCA B

6,5

6,5

6,45

6,45

MARCA C

6,63

6,6

6,6

6,59

MARCA D

6,59

6,6

6,58

6,56

MARCA A

93


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PESQUISA

ca, não houve grande alteração no pH, permanecendo em conformidade com a legislação, lembrando que todas as marcas analisadas por eles tinham aproximadamente 60 dias de fabricação. Martins et al. (2008) fizeram um estudo em uma indústria situada no Estado de São Paulo, onde foram coletadas amostras do processo de beneficiamento UHT. O estudo foi dividido em seis etapas, e coletadas amostras de leite cru, leite pasteurizado e leite UHT, todas de um mesmo lote. A variação de pH foi de 6,4 a 6,7 no leite UHT, sendo que no pH mais baixo, a qualidade do leite cru era muito baixa, contendo uma acidez de 18°D e um pH de 5,6, evidenciando que a qualidade do leite cru influencia diretamente na qualidade do leite UHT. A terceira análise efetuada foi a de estabilidade ao álcool 80°GL, que é utilizado para verificar o padrão do lei-

te UHT e os resultados obtidos podem ser observados no Gráfico 2. Segundo Silva, Almeida [SLD], o teste do álcool ou do Alizarol é um procedimento útil para verificação da aptidão do leite para processamento, por conta de todos os fatores que afetam a estabilidade térmica e que influem também na estabilidade perante o etanol. Como pode-se observar no gráfico, com 30 dias, todas as amostras passaram pelo álcool 80°GL, porém, a partir de 60 dias de fabricação, a marca B apresentou grumos ao álcool 80°GL, passando somente pelo álcool 78°GL. Nas duas últimas análises, 90 e 120 dias, a marca B continuou a mostrar queda na estabilidade térmica, chegando a apresentar, com 120 dias, resultado <70°GL. De acordo com Santos (2006), que analisou dois lotes de leite UHT durante sua vida de prateleira de 0 a 120 dias – sendo estes analisados

a cada 30 dias –, não houve alteração na estabilidade ao álcool 82°GL, dando resultado negativo em todas as amostras. Segundo Bersot et al. (2010), todas as 150 amostras de leite UHT de três marcas comercializadas em Palotina, no Estado do Paraná, não apresentaram alterações diante da análise do álcool. A quarta análise realizada foi a de Acidez Dornic (D°). De acordo com Silva et al. (2009), a análise de acidez quantifica o ácido láctico presente no leite, demonstrando o estado de conservação do leite. Como demonstrado no Gráfico 3, a acidez das amostras estava acima do padrão, já com 30 dias de fabricação. Nos meses posteriores, todas as marcas apresentaram aumento na acidez, havendo uma variação entre 18°D e 23°D, sendo que a marca B novamente mostrou alteração e, ao final de 120 dias, apresentava acidez de 23°D.


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Gráfico 2 – Análises de álcool dos leites UHT

80 78 76

Alcool ºGL

74 72 70 68 66 64 MARCA A

30 dias 80

60 dias 80

90 dias 80

120 dias 80

MARCA B

80

78

74

70

MARCA C

80

80

80

80

MARCA B

80

80

80

80

Leite & Derivados

Segundo Santos (2006), não foram encontradas alterações em suas análises de acidez, mantendo um padrão de 16°D (Dornic), sendo que foram analisados dois lotes de 0 a 120 dias. De acordo com Luiz et al. (2010), das 24 amostras coletadas no Brasil, de quatro marcas, nenhuma apresentou acidez titulável acima do padrão, permanecendo todas com uma média 16°D. Segundo Rezer (2009), das dez marcas analisadas, apenas uma apresentou alteração em desacordo com a Legislação, com 19°D. A quinta análise realizada foi a prova da fervura ou cocção. Essa análise é mais uma prova de estabilidade térmica do leite, já que, devido ao calor, ocorre a agregação das micelas de caseína, que a temperaturas muito altas sofrem desfosforilação, hidrólise parcial e reações em suas cadeias laterais (SILVA, ALMEIDA

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PESQUISA

[SLD]). Durante as análises de 30 a

Após a prova de cocção, as mar-

120 dias, apenas a análise de 120

cas foram avaliadas sensorialmente,

dias da marca B apresentou alteração

onde foram verificados aspecto, cor,

(coagulação) por meio da cocção

odor, viscosidade e sabor. As quatros

(fervura); as demais marcas não apre-

marcas, durante o período de 30 a

sentaram alteração à fervura.

120 dias, não apresentaram alteração

em relação a cor, odor e viscosidade. Já em relação ao aspecto e sabor, houve alteração durante a vida de prateleira. No aspecto, todas as marcas sofreram alteração por conta da homogeneização ineficiente, que deixou nata sobrenadante na parte

Referências BERSOT, L.S, GALVÃO, J.A., RAIMUNDO, L.K.N., BARCELLOS, V.C., PINTO, J.P.A.N, & MAZIERO, M.T., (2009), Avaliação microbiológica e físicoquímica de leites UHT produzidos no estado do Paraná – Brasil. Disponível em: Semina: Ciências Agrárias http://www.uel.br/revistas/uel/ index.php/semagrarias/article/viewArticle/6505. Acesso em: 20/9/11 às 23h e 02min. BRASIL. Ministério da Agricultura. LANARA. Métodos analíticos oficiais para controle de POA e seus ingredientes: II – Métodos físicos e químicos. Brasília, DF, 1981. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite UAT (UHT). Portaria nº 146, de 7 de março de 1996. Brasília, DF, 1996. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n° 370, de 4 de setembro de 1997. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite UHT (UAT). Brasília, DF, 1997.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002. Dispõe sobre os regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade do leite tipo A, do leite tipo B, do leite tipo C, do leite pasteurizado e do leite cru refrigerado e o regulamento técnico da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel. Brasília, DF, 2002. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 62, de agosto de 2003. Métodos Analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Brasília, DF, 2003. BRASIL, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 68, de 12 de dezembro de 2006. Brasília, 2006. CASTANHEIRA A.C.G.; Manual básico de controle de qualidade de leite e derivados, CapLab, 1° edição, 270 p, 2010.

DANONE, (2011). Disponível em: http://www. danone.com.br/empresa.php?secao=processo. Acesso em: 10/10/2011. FERREIRA M.A. (2007). Dossiê técnico – Análises Microbiológicas para Qualidade do Leite Fluido. In: Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnológico da Universidade de Brasília – CDT/UnB, 2007. Disponível em: <http:// www. sbrt.ibict.br>. Acesso em: 30/08/2011.às 21h e 58min. FRANCO, B.D.G.M. & LANDGRAF, M.(1996). Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996, p.155-164. JORGE, A.P., BETTINI, A.B., SONCIN, H.C.F.M.H., BRAGA, J.B., PEREIRA,K.R, SILVA, R., & RIBEIRO, T.M., (2008), Bromatologia e microbiologia, contagem padrão de bactérias em leite UHT. Disponível em: http://pt.scribd.com/ doc/7902291/Contagem-de-Bacterias-No-LeiteUHT. Acesso em: 21/09/2011 às 15h e 41min.


Novembro/Dezembro 2012

Conclusão

As marcas de leite UHT integral comercializadas em Frutal e analisadas neste estudo atenderam parcialmente às especificações do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite UHT, quanto aos parâmetros físico-químicos avaliados. Apesar da pequena amostragem coletada, foram constatadas alterações no leite UHT em todas as marcas, em análises de 30, 60, 90 e 120 dias. Apenas uma marca apresentou alteração em todas as análises físico-químicas. As alterações físico-químicas encontradas indicam problemas na qualidade do leite cru

LUIZ, D. J. SIMÕES, B. N. TAMOSTU, S. R. CASALE, A.A. L. & WALTER, S.E. H.(2010) - Avaliação físico-química e microbiológica do leite UHT comercializado em três países do Mercosul (Brasil, Argentina e Paraguai), Disponível em http://www.alanrevista.org/ediciones/2010-3/ art8.asp. Acesso em 12/04/11 às 23h e 14min. MARTINS, A. M. C.V, ROSSI JUNIOR, O.D, SALOTTI, B. M., BÜRGER, K. P., CORTEZ, A. L. L., & CARDOZO,M. V. (2008) - Efeito do processamento UAT (ultra alta temperatura) sobre as características físico-químicas do leite, disponível em scielo.br/pdf/v28n2/a05v28n2. pdf. Acesso em 03/04/2011 às 12h e 55min. PROLAB, (2011). Pro-Lab. Biotecnologia, Análise de Shelf-Life, Determinação do prazo de validade dos alimentos. Disponível em: http://prolabnet.com.br/servicos.php?k=1&s=1. Acesso em: 29/10/11 à 00h e 58min. REZER, A.P.S., (2010). Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química do leite UHT

Gráfico 3 – Análise de acidez Dornic

25

20

Acidez Dornic

superior da caixinha. Em relação ao sabor, apenas duas marcas apresentaram sabor levemente amargo com 120 dias. As provas foram feitas após o teste de cocção (fervura) e também nas amostras sem a realização do teste de cocção. Apenas a marca B foi provada com leite sem ser fervido com 120 dias, pois apresentou alteração (grumos), após o teste de cocção. Segundo Santos (2006), dos dois lotes analisados mensalmente de 0 a 120 dias, foram constatadas alterações apenas em relação a aspecto, cor e viscosidade.

Leite & Derivados

15

10

5

0 MARCA A

30 dias 18

60 dias 18

90 dias 20

120 dias 20

MARCA B

19

19

22

23

MARCA C

18

18

19

21

MARCA D

18

19

20

21

utilizado como matéria-prima. Já nas análises microbiológicas, todas as marcas apresentaram-se dentro dos padrões microbiológicos vigentes para os micro-organismos estudados. Pode-se concluir que o leite UHT analisado não manteve uma qualidade físico-química padronizada, provavelmente em virtude da

integral comercializado no Rio Grande do Sul, dissertação de mestrado. Disponível em jararaca.ufsm.br/ppgcta/dowload/Dissertaco/rezer. pdf. Acesso em 02/04/2011 às 15h e 31min. SANTOS, M.G. & RENSIS, C.M.V.B, (2008), Qualidade do leite UHT. Disponível em: http:// www.laticinio.net/inf_tecnicas.asp?cod=193. Acesso em: 27/7/11 as 21h e 21min. SANTOS, M. G. (2006). Avaliação da qualidade do leite UHT durante o período de estocagem. Disponível em http://www.semesp.org.br/ portal/pdfs/2006/1000002465.pdf, Acesso em 2/6/11 às 12h e 50min. SILVA A.H.I.; GONÇALVES, T.M.; SOUZA, J.J.F.; FILHO, J.S.S.; & FILHO, J.R.F.; (2009). Efeito da fervura, resfriamento e congelamento na qualidade físico-química de diferentes tipos de leite. Disponível em: http://www.eventosufrpe.com. br/jepex2009/cd/resumos/R0352-1.pdf. Acesso em: 28/10/11 às 16h e 22min.

variabilidade da matéria-prima e do processo. Na produção de leite UHT, é extremamente importante que o leite cru seja obtido em condições higiênico-sanitárias adequadas para diminuir a contaminação inicial e gerar produtos lácteos de boa qualidade e com garantia durante sua vida útil.

SOARES D.X.; ZUPPA, T.O.; & RODOVALHO, E. (2007). Avaliação das características físicoquímicas do leite Ultrapasteurizado (UHT). Disponível em: http://www.prp.ueg.br/06v1/ conteudo/pesquisa/iniccien/eventos/sic2007/ flashsic2007/arquivos/resumos/resumo17.pdf. Acesso em: 30/10/11 às 23h e 50min. SOUZA L.G.; SANTOS,G.T.; SAKAGUTI,E.S.; DAMACENO, J.C.; MATSUSHITA,M.; HORST, J.A.; & VILLALBA, R.G. (2004) - Avaliação da composição do leite UHT proveniente de dois laticínios das regiões norte e noroeste do Estado do Paraná. Disponível em: http://www. mendeley.com/research/avaliao-da-composioleite-uht-proveniente-dois-laticnios-das-regiesnorte-e-noroeste-estado-paran/. Acesso em: 15/3/11 às 14h e 15min. ZANOLA, M. (2009). Processamento do leite UHT. Disponível em: <qualittas.com.br/.../ processamento%20do%20leite%uht%20 %20mariana%20zanola.pdf.>. Acesso em 18/03/2011 às 18h e 52min.

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ÍNDICE DE ANUNCIANTES

Assine RLD..........................................................................................3ª capa Actions............................................................................................................65 Anuncie RLD........................................................................................ 60/61 Akso..................................................................................................................11 Allparts............................................................................................................94 Andritz........................................................................................................... 76 Acqua Engenharia......................................................................................57 Arauterm........................................................................................................45 Artepeças.......................................................................................................12 B&B Inox.........................................................................................................93 Bela Vista........................................................................................................52 Bellinox............................................................................................................55 Biolatte............................................................................................................35 BTS Informa .................................................................................................67 Cap-Lab...........................................................................................................49 Casa Forte .....................................................................................................37 Codmarc ...................................................................................................... 81 Consulak.........................................................................................................29 Cryovac ...............................................................................................4° capa DOM.................................................................................................................. 8 Edelstahl..........................................................................................................31 Evertis...............................................................................................................33 Fispal Tecnologia .......................................................................................87 Fortress............................................................................................................17 Gail.....................................................................................................................23 Gea Niro Soavi.............................................................................................46 Heatcraft.........................................................................................................56 Hörmann........................................................................................................39 Injesul ..............................................................................................................53 Inoxfood.........................................................................................................41

Setembro/Outubro 2012

Leite & Derivados

Inoxserv..........................................................................................................51 Inox Tech...................................................................................................... 69 Inoxul.............................................................................................................. 83 Joagro..............................................................................................................44 Kalykim.......................................................................................................... 36 Lambarinox .................................................................................................47 Launer.............................................................................................................14 Milainox ........................................................................................................30 Mirainox.........................................................................................................95 MML............................................................................................................... 62 MRK Aços.....................................................................................................21 Multifrio.........................................................................................................90 Odim............................................................................................................... 95 Padroniza....................................................................................... 2° capa/3 Planeta Frio..................................................................................................75 Plásticos Dise...............................................................................................58 Protervac ......................................................................................................13 PZL................................................................................................................... 73 Rib-Therm.....................................................................................................15 Ricefer ............................................................................................................32 SanMartin ....................................................................................................19 Sig Combibloc.............................................................................................. 7 Sumá................................................................................................................71 Suprir...............................................................................................................77 Tate & Lile....................................................................................................... 5 Tecumseh......................................................................................................59 Unopar ..........................................................................................................84 Ulma Packaging.......................................................................................... 9 Vitafoods.......................................................................................................85 Vivare...............................................................................................................91



Revista Leite & Derivados 137