dığı ıslak hamurları, kızgın yağın içine atmış, daha sonra da üzerine o zaman Çin’e bile ihraç edilen pekmezden döküp yemelerini buyurmuş. (Kaynağımız Ahmed Cavid Bey’in 15. yüzyılda yazdığı Tercüme-i Kenzü-l İştihâ adlı eser…) Dilimizdeki börek ve borani yemeğinin kökeninde de Buğra Bey var. 19. yüzyıl İstanbul’unda ise bu kez meşhur lokmacıların İzmirliler olduğunu görürüz… İzmirli ustalar, kullandıkları ham zeytinyağı-susam yağında kızaran ve üzerine taze üzüm şırası dökülen lokma ile meşhur olmuşlar. Her yerde İzmir lokması aranır olmuş. Doğru bir İzmirli tarifi var: Gördüğü lokma kuyruğuna, ne kadar çok işi olursa olsun girene İzmirli denir.’’
Çıtır çıtır İzmir Lokması
Buğra Bey. According to legend, Buğra Bey threw the specially made wet dough into hot oil during a ceremonial dinner and then ordered everyone to taste the dessert which he topped with grape molasses, which was even exported to China back then. Buğra Bey is also responsible for delicacies such as borek and borani. In 19th century Istanbul, we see that lokma producers are from Izmir. Masters from Izmir became famous with their lokma which they fried in olive-oil and sesame oil and topped with grape juice. This led everyone to search for the famous Izmir lokma. There is a justified description of a person from Izmir: “If someone drops everything, no matter how busy they are, and enters the queue for lokma, that person is from Izmir!
Uygulama: Arif Suyolcu
The all so crispy Izmir Lokma
Malzemeler
Chef: Arif Suyolcu
• 1 kg un • 1/1.100 lt su • 25-30 gram maya • 10 gram şeker
Ingredients
Şurup için
• 1 kg of flour • 1/1.100 lt water • 25-30 grams of yeast • 10 grams of sugar
• 1 kilogram su • 2 kilogram şeker
For the syrup
Yapılışı
• 1 kilogram water • 2 kilograms of sugar
Bir kaba konulan unun ortası açılır. Ilıtılmış su, şeker ve maya karıştırılarak una ilave edilir. Hepsi birlikte tekrar karıştırıldıktan sonra en az 25-40 dakika üstü kapatılarak mayalanması sağlanır. Bu sırada şurubu için 1 kilo suya 2 kilo seker eklenerek kaynatılır. Şurup sicim verinceye kadar kaynatılıp, soğumaya bırakılır. Mayalanan hamura lokma makinesinde şekil verilerek, kızgın yağda pişirilir ve soğuk şuruba batırıldıktan sonra servis yapılır.
128
İZMİR Eylül - Ekim / September - October 2011
Recipe The middle of the flour that is put in a pot is opened. Warm water, sugar and yeast is added to the flour. After everything is mixed evenly, the dough is left to rise at least for 25-40 minutes. In the meantime, 2 kilograms of sugar is added to 1 kilogram of water and boiled. When the mixture becomes translucent it is left to cool. The fermented dough is shaped in balls with a lokma machine and fried in oil. It is served after being dipped in cold syrup.