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STAFF_ DIRECTORA_ Gabriela Vedoya gvedoya@masterwine.com.ar COORDINADOR_ Matias Prezioso mprezioso@masterwine.com.ar ARÉA COMERCIAL_ Micaela Lekis mlekis@masterwine.com.ar MARKETING_ Pablo Comadran marketing@masterwine.com.ar

STAFF + EDITORIAL

DIRECCIÓN RRPP_ Ignacio Tisser

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COLABORADORES_ Alejandro Iglesias Martín Auzmendi Beatriz Coste Matías Chiesa María Laura Ortiz Inés Mendieta Andrés Rosberg Luisa Zuberbuhler DISEÑO GRÁFICO_ Débora Radosta ASESORES GRÁFICOS_ Rudda+Design info@rudda.com.ar

EDITORIAL_ EDICIÓN 100

2013

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uchas editoriales se han escrito, pero ésta es una especial. Nuestra querida revista cumple nada menos que 100 números. Muchos sentimientos se entremezclan, recuerdos por toda la gente que participó de distintas maneras en la publicación, aquellos entusiastas del vino y la gastronomía que leen periódicamente los conocimientos y reflexiones de nuestros colaboradores. En esta edición peculiar, repasaremos los 15 años de Master Wine, recorriendo no sólo los pasos de la publicación, sino las actividades realizadas por la empresa y el cambio que vivió la industria del vino en nuestro país. También se encontrarán con una nota que analiza los diferentes sistemas de tapado, porque no sólo del alcornoque viven las botellas de vino. Inés Mendieta debuta en la revista con un excelente texto-relato acerca de la gastronomía local y el boom de los cocineros “re-importados”. Haremos un repaso con las primeras conclusiones de la cosecha 2013 en nuestro país, así como también mostraremos qué está pasando en materia de vinos en una provincia incipiente y pujante como Tucumán. No faltarán los atrapantes textos sobre turismo, quesos y cocktelería que tanto disfrutan nuestros lectores. Luego de haber recorrido tres muy buenos años junto a la revista nos toca agradecer a Carolina Garicoche que va a emprender nuevos rumbos y deseamos que esta nueva etapa le depare el mejor de los éxitos. También le damos la bienvenida a la Licenciada Gabriela Vedoya, flamante directora de nuestra publicación. A disfrutar por los 100 números y por nuestro fiel compañero, el vino argentino. Salud!

IMPRESIÓN_ Help Group www.hgprint.com.ar DISTRIBUCIÓN EN EL INTERIOR_ Distribuidora Austral de Publicaciones SA Tel.: (011) 4301-0701 DISTRIBUCIÓN EN CAP. FED. Y GRAN BS.AS._ Jacqueline Tel. /Fax:(011) 4383-5888 revistasya@ciudad.com.ar

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La revista MASTER WINE es una publicación de Master Wine, Av. Libertador 1907 4. 14, Vicente López (B1638BDN) Buenos Aires, Argentina, 4795-8242/4795-3032 Prohibida su reproducción total o parcial sin expresa autorización del editor. Derechos reservados. Registro de propiedad intelectual en trámite. ISNN 0329686.


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CONTENIDO

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SUMARIO 100_ 12- La maestra de las revistas 18- Tapa, tapita, tapón 26- Argentina en Vendimia 32- Cocineros argentinos re-importados 38- Marcelo Pelleriti, el enólogo 100 puntos 42- Quesos de moho blanco 46- Durigutti: un apellido con peso propio 52- La sofisticación de la cocktelería 58- Turismo: Champagne 64- Concurso Mejor Sommelier del Mundo 2013 70- Vinos del Tucumán 74- La Sorianita quesos de primer nivel 78- Novedades 84- Gastronomía: Parrilla Aberdeen Angus 88- Novedades de Autos 92- Guía de Restaurantes.


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STAFF + EDITORIAL


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STAFF + EDITORIAL


12 NOTA PRINCIPAL


LA MAESTRA DE LAS REVISTAS_ MASTER WINE CUMPLE 100 NÚMEROS. SIENDO UNA DE LAS REVISTAS PIONERAS DE ARGENTINA, ES UN BUEN MOMENTO PARA HACER UN REPASO DE SU HISTORIA Y DE LA EVOLUCIÓN DE LA INDUSTRIA DEL VINO EN TODOS ESTOS AÑOS.

NOTA PRINCIPAL

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aster Wine nació por una necesidad. Una necesidad que tenía la cultura del vino argentino. Eduardo Lávaque, creador y dueño de la revista, entendió que su visión era diferente a la de los periodistas que escribían de vino a mediados de la década del 90. Existía en ese entonces una cultura de consumo, pero el conocimiento que existía respecto a la actual bebida nacional era prácticamente nulo. Fue entonces cuando pensó en una publicación hecha por gente del vino. El objetivo era claro: una revista a favor de la industria y con ideas creativas. La decisión llegó en un momento clave. Luego de haber pasado décadas como la del ´70 donde la producción de vino blanco concentraba alrededor del 80% y con los ´80 en donde la actividad comenzó a decaer y muchos viñedos fueron abandonados, el último decenio del siglo XX encontró una modernización de la industria local. Enólogos extranjeros llegaron para brindar asesoramientos a bodegueros argentos, iniciándose una etapa de reconversión tecnológica y llegada de inversiones que le posibilitó a nuestro país instalarse en las grandes ligas del vino. La primera vez que Michel Rolland visitó Argentina fue en 1988 de la mano de Arnaldo Etchart, visitando Salta y luego bajando a Mendoza. Los vinos, según siempre recuerda el francés, no estaban a la altura del mercado internacional aunque él vio potencial. Así fue como el enólogo más importante y mediático del planeta hizo su gran apuesta por Argentina y sus vinos. Años después no sólo asesoraba a diversas bodegas, sino que convencía a una serie de amigos franceses para realizar el proyecto Clos de los Siete, uno de los más ambiciosos de la vitivinicultura nacional. El arribo de Paul Hobbs no tardaría en llegar. Inicialmente convocado por Nicolás Catena para trabajar en un Cabernet Sauvignon y Chardonnay mendocinos de calidad mundial, el famoso winemaker estadounidense se enamoró de nuestro país y su gente. Así fue como decidió apostar por el Malbec en un momento en que nadie lo hacía, decidió promocionar e importar aquellos Malbec a Estados Unidos. Luego de un trabajo de años con Catena Zapata, Hobbs creó la bodega Viña Cobos y se convirtió en un referente de Malbec alta gama. Así fue como logró obtener con su Cobos Malbec 2006 el puntaje de 99 puntos en la prestigiosa publicación Wine Advocate de Robert Parker, siendo el primer vino argentino en alcanzar dicha puntuación. En esa misma época, Santiago Achaval y

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Roberto Cipresso buscaban sus “tierras soñadas” para crear sus vinos. En 1999 recorrieron muchos kilómetros hasta toparse con un viñedo en La Consulta que se encontraba totalmente abandonado. A pesar de los chistes por el estado de las vides, Cipresso decidió volver a la finca días más tarde para probar la uva. gigante. Había poca cantidad de granos, pero la calidad mostraba un potencial enorme. Así fue como decidieron comprar el viñedo y cosechar tal como se encontraban las plantas. Poco tiempo después, ese vino obtendría 5 estrellas en la prestigiosa revista Decanter y Achaval Ferrer comenzaría a recorrer un camino que la depositaría como uno de los emblemas cualitativos de Argentina. Pero no todo es mano extranjera en esta historia. Muchas han sido las familias bodegueras argentinas que impulsaron el gran cambio que vivió la industria. Ellas fueron las que durante años y años elaboraron el vino que se servía en las mesas locales. Y también fueron quienes entendieron que para dar un salto en la calidad, era necesario incorporar nuevas técnicas. Luigi Bosca fue fundada en 1901 y actualmente es dirigida por la tercera y cuarta generación de la familia Arizu, siendo una bodega que permanece en manos de la familia fundadora y que se ha posicionado como un referente indiscutido del vino argentino. Algo similar ocurre con Familia Zuccardi, fundada en 1963 por Alberto Zuccardi y que cincuenta años más tarde es sinónimo de calidad gracias a José “Pepe” Zuccardi y su talentoso hijo Sebastián. Cuando Nicola Catena llegó de Italia en 1898 y plantó su primera viña de Malbec en 1902, no imaginaría que su hijo Domingo se convertiría en uno de los viticultures más importantes de Mendoza. Y menos aún que Nicolás Catena sería uno de los personajes más influyentes del mundo vitivinícola por elaborar en Catena Zapata muchos de los mejores tintos y blancos del país. Bodegas como Trapiche,

Etchart y Goyenechea, también familia Lavaque instaladas en Cafayate desde 1870 y luego también en San Rafael, se suman a este reconocido grupo que tanto ha contribuido a difundir la cultura del vino tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Cada botella de vino argentino con la que hoy se brinda en Buenos Aires, Nueva York, Londres o Hong Kong sin dudas debe gran parte del logro a éstas y tantas otras familias que tanto han hecho por posicionar a Argentina en el plano vitivinícola mundial. Ya que hablamos de calidad, otra temática importante y revolucionaria de Master Wine fueron las notas acerca de “patrones de calidad”. Un hito para nuestra revista. La base de esos textos era poder transmitirle al consumidor los elementos que debían evaluar para categorizar un vino. ¿Qué aromas tiene un Malbec de franja media? ¿Cuáles son los atributos que, en general, tiene un Pinot Noir patagónico? Éstas y muchas preguntas podían ser respondidas en base a los patrones de calidad que el equipo de la revista plasmaba en aquellas publicaciones. Seguramente retomaremos este tema próximamente ya que lo creemos relevante como aporte para la industria. Alberto Antonini, reconocido flying winemaker italiano, llegó a Mendoza en 1995 y desde allí la visita año tras año. Sus asesoramientos permitieron mejorar la calidad de muchas bodegas argentinas, así como también puso en los primeros planos a proyectos propios como Altos Las Hormigas. Antonini siempre estuvo a la vanguardia. Fue uno de los primeros en enfocarse en el terruño, en apostar por la importancia de las subregiones mendocinas y predecir que el futuro estaría en leer “Perdriel” o “Agrelo” en una etiqueta. Pero, ¿quién imaginaba eso a mediados de los 90´? En ese entonces los grupos extranjeros recién empezaban a instalarse en tierras argentas.


relacionadas al área vitivinícola. De esta forma, se creó en 1997 la escuela de Master Wine, la cual dictaba cursos y degustaciones periódicamente. A los primeros cursos vinieron muchos de los comunicadores que hoy son formadores de opinión o directores de instituciones educativas. Estas clases eran dictadas por profesionales reconocidos como la licenciada Gabriela Vedoya, Carlos

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Franceses en Lurton, Fabre Montmayou, Clos de los Siete y Alta Vista; chilenos en Trivento, Doña Paula, Finca La Ceila y Tamarí; holandeses en el grupo Salentein; la familia austríaca Swarovsky compraría la tradicional Norton; suizos como Donald Hess se instalarían en Colomé para posicionar al vino salteño donde se merecía. La llegada de nuevos jugadores fue altamente beneficiosa para la industria local. Los extranjeros compartieron su know-how con los enólogos de nuestras tierras. Además, los nuevos competidores nos obligaron a trabajar cada vez más duro para lograr calidad e innovación. Hoy, Argentina es el quinto productor y séptimo exportador mundial de vino. Esta bebida está incorporada en la cultura y dieta de sus habitantes, lo cual lo convierte en el octavo consumidor del planeta. Un comensal se sienta en un restaurant porteño y ya no pide un vino tinto, sino que elige según las cepas, las subregiones mendocinas y las características que un clima cálido puede aportarle a un torrontés salteño. Sin embargo, esto era difícil de imaginar allá por los comienzos de Master Wine. Nuestra empresa en aquel entonces no se contentó con la publicación de la revista, sino que rápidamente empezó a generar actividades

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GRUPOS DE CATA CLARIDGE HOTEL.

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Heer y Gustavo Precedo. Como fin de cursada se realizaban wine tours a Mendoza, Cafayate y Río Negro para que los alumnos pudieran conocer las principales regiones vitivinícolas del país. Resulta normal que alguien realice un curso de vinos o incluso una carrera relacionada, aunque en aquellos años significaba una novedad. Desde las oficinas de la empresa se llevaban adelante los Wine School de varias bodegas que apostaron por la cultura del vino en Argentina y que se beneficiaron de los resultados un tiempo después. Mientras tanto, la industria continuaba su crecimiento a pasos agigantados. Variedades como el Malbec y el Chardonnay empezaron a destinarse a rendimientos bajos y los caldos que regalaron a partir de aquel entonces fueron radicalmente distintos. Regiones como Valle de Uco dejaron de tener unas pequeñas hectáreas de viñas como La Consulta para convertirse en vastos territorios plagados de emprendimientos ambiciosos y uvas de calidad. Paralelamente, los Wine Consultant surgían en Master Wine. Esta iniciativa resultó un gran éxito. Aún no existían los sommeliers y los wine consultant eran personas entrenadas que trabajaban para alguna bodega en las góndolas asesorando a los consumidores. El gran acierto es que estos consultores no eran meros vendedores, sino que degustaban vino y se capacitaban periódicamente, de forma tal que podían orientar a la gente hablando con propiedad. La consigna era no vender exclusivamente el vino de la

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WINE CONSULTANT EN GÓNDOLA.


PASSAT WINE TOUR.

PASSAT WINE TOUR.

bodega para la que trabajaban, sino también fomentar la actividad y el consumo de vino. A partir del año 2001 esta idea se generalizó y perdió impacto ya que había una gran concentración de consultores en las góndolas, llegando a haber hasta 20 personas en el mismo sector. Sin embargo, sentó un precedente para la capacitación y conocimiento de los empleados que trabajan en la industria. Sin lugar a dudas, una de las apuestas más significativas fueron los “grupos de cata”. Considerando que no sólo había que aprender las técnicas de degustación sino además nutrirse de la experiencia y probar muchos vinos, se realizaba una cita mensual en el Hotel Claridge donde más de 150 personas evaluaban los mejores productos del sector vitivinícola. Estos paneles calificaban al vino de una forma simple y concreta: bueno, muy bueno y excelente. Las bodegas enviaban veedores a esas reuniones de más de cien personas ya que luego los resultados eran publicados en la revista y ellas tenían la posibilidad de conocer el gusto de potenciales clientes. El concepto de los grupos de cata ha sobrevivido y es actualmente uno de los estándares de la revista. Todos los años existe un anuario de la publicación en donde se evalúan los mejores vinos de la Argentina. Un panel conformado por los mejores sommeliers de nuestro país se reúne anualmente para degustar y puntuar a ciegas más de 250 muestras a las que se invita a todas las bodegas. Los resultados se publican en una edición especial en donde el lector puede observar no sólo los puntajes de las etiquetas, sino también una descripción de cada vino saliendo de las típicas notas de cata armadas por gerentes de marketing en la contraetiqueta de las botellas. Además, los degustadores reflexionan sobre estilos que probaron ese año. La gran aceptación que ha tenido esta iniciativa nos ha llevado a pensar en ampliar el panel y sumar a enólogos y consumidores de vino para brindar de esta manera un panorama completo acerca de lo que cada vino regala dentro de su botella. En definitiva, es sólo eso. Disfrutar de lo que cada botella de vino argentino tiene para regalar a quien lo disfrute. Nosotros trabajamos para que sean cada vez las botellas nacionales que se abran en nuestro país y el mundo. Y estamos felices porque los resultados están a la vista.

NOTA PRINCIPAL

PASSAT WINE TOUR.

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POR: MATÍAS CHIESA

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FOTO: JOCELYN MANDRYK

V ENTAJAS Y DESV ENTAJAS DE LOS DISTINTOS MÉTODOS DE CER R A DO. TENDENCI AS Y MOV IMIENTOS. H ACI A DONDE SE MUEV E L A AGUJA A L A HOR A DE ELEGIR U N CIER R E PA R A L AS BOTELL AS.


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TAPA, TAPITA, TAPÓN_

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FOTO: JOCELYN MANDRYK

ara iniciar el recorrido por el mundo de los cierres de botellas, debemos hacer un poco de historia. La producción vitivinícola como práctica agronómica nos remonta varios siglos antes de Cristo, cuando por accidente unos racimos de uva fueron olvidados al sol, dentro de una tinaja y tiempo después, producto de la “magia”, se descubrió una bebida que acompañaría al hombre por siempre. Pocas similitudes conceptuales existen realmente entre el mosto dulce, semi-fermentado y aromatizado con lo que hoy en día llamamos vino. Lo que sí sabemos es que ya desde sus comienzos el hombre fue capaz de detectar e identificar que dicho líquido era propenso a reacciones que afectaban su calidad. Por ello, tomaba los recaudos que su época le permitía y realizaba distintas prácticas y procesos para modificarle las sensaciones de deterioro y alargarle la vida útil. Saltamos un gran período para situarnos en el 1600, donde las primeras botellas de


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vidrio empiezan a utilizarse como envase para distintos líquidos. Si bien esto había comenzado hacía un tiempo, no era algo común, y es durante el siglo XVII que empieza a tomar importancia. La fragilidad del vidrio, el bajo volumen de producción que conllevaba la imposibilidad de industrializar el proceso y las falsas creencias sobre el tapón de alcornoque, impedían avanzar al siguiente escalón. El vino generalmente se envasaba en tinajas de barro y adobe, ánforas, cubas de madera y barricas de roble. En estos envases era transportado hasta las tiendas donde se comercializaba, racionándolo a medida que los clientes se acercaban con sus pro-

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pios recipientes contenedores. En el ínterin se probaron botellas tapadas con corchos embebidos en aceite de pescado y separados por una tela o trapo también embebido, cual bomba molotov. Ya en el siglo XVIII españoles y portugueses, los mayores productores de alcornoque, comenzaron a desmitificar el uso del tapón de corcho como método de tapado y transformarlo en uno de los avances más importantes de la historia del vino. El concepto que hoy conocemos como “vino” ya estaba diseñado: caldo, botella, corcho y algo de mística. Más de 300 años de historia unen al vino y al corcho natural ¿Por qué cambiar? Contada la historia,


LA LEYENDA El papel principal se lo lleva el corcho natural. Guste o no, con sus ventajas y desventajas, hoy el tapón de alcornoque sigue liderando en los picos de las botellas. Por su historia, por los números que maneja, por su instinto de supervivencia y por la capacidad de evolución que

otorga al vino. El corcho es un material que se extrae de la corteza del alcornoque. Estas cortezas deben ser de al menos 10 años de edad para poder utilizarse en la producción. Su primera desventaja, entonces, radica en que el volumen de producción está limitado naturalmente y su renovación implica un largo período. Además, por ser un producto natural carece de uniformidad o estandarización. Esto se traslada al producto terminado, resultando en la falta de consistencia, inclusive en botellas de una misma caja. Se suma a la lista también la desventaja más grande que el corcho tiene: el TCA (Tri-Chloro-Anisol). Según estadísticas publicadas por Nomacorc, empresa líder en el rubro de FOTO: JERÓNIMO TELLARINI

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debe plantearse el debate. ¿Cuál es el mejor método para cerrar una botella? Tres serán los actores principales. El corcho de alcornoque, el tapón sintético y la tapa a rosca. Cada uno de ellos con sus distintas variantes.

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tapones sintéticos, de 12.000 millones de botellas cerradas con tapones naturales en 2012, el 3% estaban contaminadas con TCA. Esto representa 360 millones de botellas anuales o 1 millón de botellas por día consideradas defectuosas. Este compuesto químico resulta de la combinación de la actividad bacteriológica o fúngica con compuestos clorados. Estas sustancias cloradas provienen principalmente de la limpieza y esterilización de los corchos de alcornoque, aunque no son su única procedencia. Por eso, el hecho de evitar la utilización de corchos naturales en la producción de vino si bien reduce radicalmente las posibilidades de TCA en el vino, no asegura al 100% la erradicación de dicho defecto. Otros orígenes de estos elementos pueden ser la utilización de pesticidas y medicina para el engrosamiento del tronco de la vid. Hasta los pallets de madera utilizados en la logística de distintos productos industriales pueden contener estos compuestos. Ahora, si todas son desventajas, ¿cómo hace el corcho natural para ganar la pulseada y seguir en lo más alto? En primer lugar, por su mística y su historia. Para el consumidor, el vino y el corcho son dos elementos inseparables. Esta tradición que lo une a la bebida es su arma más poderosa. Su ventaja científica es estar dotado de porosidad o permeabilidad al oxigeno (O2) en pequeñas cantidades. Pequeñas, aunque lo suficientemente importantes como para que un vino que fue diseñado para que mejore con el paso del tiempo, almacenado en las condiciones correctas, atraviese una evolución positiva hacia el desarrollo de mas capas aromáticas, generando complejidad, profundidad e intensidad. Pero no todos los vinos son almacenados correctamente, o no fueron pensados para ser añejados. Con el fin de guardar un caldo por largos periodos, la selección del corcho debe ser minuciosa y sólo seleccionar los de más alta calidad. Buena longitud, flexibilidad y uniformidad son las características buscadas. Pero si el vino no será destinado a tal fin, existen otras alternativas. Tapones de corcho reconstituidos, aglomerados, o piezas de menor calidad, debido a su des-uniformidad, largo o tamaño. Los aglomerados han generado buena aceptación en los segmentos medios ya que capta bien a los consumidores tradicionales que todavía son reacios al modernismo de lo sintético. INGENIERIA EMBOTELLADA El segundo protagonista es el tapón sintético. Dentro de este rubro, también existen 2 alternativas claramente diferenciadas que se utlizan para diversos fines. Los tapones de plástico comprimido suelen desti-

narse a la producción de vinos jóvenes orientados a consumo rápido, dentro de los segmentos medio y medio-bajo tanto en blancos, tintos como rosados. El producto Premium de la categoría es el tapón de espuma co-extruida. El material es muy similar al utilizado por los niños como pieza de flotación en las piletas. Dicha espuma es recubierta por una piel plástica, la cual le permite deslizarse con mayor facilidad sobre el cuello de la botella. "Pasamos por muchas barreras para quebrar los paradigmas y los preconceptos que podían tenerse sobre los tapones sintéticos. Muchos incluso hoy ven un tapón sintético y piensan equivocadamente que el vino está absolutamente sellado. Esto es un concepto erróneo: la verdad es que todos los tapones son permeables. Es más, la tecnología aplicada en este producto permite encontrar el flujo de oxígeno óptimo que busca el enólogo para cada vino", explica Lars von Kantzow, Presidente y CEO de Nomacorc (empresa dedicada a la producción de tapones de espuma). Al ser un producto industrial y con desarrollo de ingeniería aplicada, se logra estandarización, consistencia y calidad en volúmenes muy elevados. “Como resultado de estas prácticas Nomacorc desarrolló la línea de tapones Select cuya principal ventaja es ofrecer una velocidad de trasmisión de oxígeno constante y un control de oxígeno superior a todos los demás tapones”, según explica Stéphane Vidal, director de Enológía de Nomacorc. Si consideramos bodegas de gran tamaño y con alta capacidad de producción, con un concepto similar en algún sentido a una fábrica, donde las distintas partidas de un mismo producto deben ser consistentes durante el año y mantenerse parejas en las góndolas, el tapón de espuma suena como una gran alternativa de cara al problema. No sólo es la consistencia la que lo convierte en una interesante opción, sino las distintas variables que le ofrecen al productor a la hora de tratar con distintos estilos de vinos. En síntesis, el tapón de espuma recubierta es eficaz, versátil y sano. Eficaz porque desde el primero hasta el último los corchos serán idénticos. Versátil pues dependiendo de cuan comprimida esté la espuma, el enólogo puede decidir sobre la “gestión de oxígeno”. Y sano ya que ayuda a eliminar la posibilidad de contaminación de TCA mediante el tapón. Como ventaja extra, y no menor, es que suele ser más económico que las otras alternativas de cierre. EL PRODUCTO DEL MODERNISMO El último actor de la película es la tapa rosca o screw cap. Creada en Oceanía y dotada de extremo modernismo, su innovación fascina o desagrada. Bebedores jóvenes y modernos se aferran a ella por su simpleza ya que es atractiva estéticamente, fácil de abrir y cumple a la perfección la tarea de preservar los aromas frescos de un vino joven. La membrana delgada que posee en su interior cumple la función de “portero


del oxígeno”. Sabiendo qué diseño o estilo de vino el productor destinará a esa botella, podrá elegir el grado de permeabilidad a otorgarle a la película plástica. Al igual que los tapones sintéticos, las roscas sirven además para evitar el TCA. Aunque, claro, siempre existe en el vaso la mitad vacía. El choque visual que tiene con los consumidores tradicionales es instantáneo. A diferencia del tapón natural o sintético, ambos recubiertos por la cápsula, la tapa a rosca se percibe rápidamente en los estantes de la góndola. Por otro lado, cuando es la encargada de cerrar botellas de vino de baja categoría se suele otorgar permeabilidad cero o cercana a cero respecto al oxigeno. Como resultado, se inicia un proceso de reducción dentro del envase que al destaparse liberará aromas poco agradables. Si la visión es financiera, debemos mencionar también que la tapa a rosca es una alternativa costosa. Un producto de buena calidad, con logotipo impreso, suele ser más costoso que cualquiera de las alternativas sintéticas, y hasta más elevado que algunas alternativas naturales. El alto costo de la matriz para la producción y las botellas especiales genera que en la actualidad no sea siempre la mejor alternativa en términos económicos.

ON DEMAND ¿Existen otras alternativas? Sin todavía ser relevantes a nivel global, algunas otras alternativas aparecen esporádicamente en distintos países. En el este europeo, el tapón de vidrio se pude ver en algunas botellas, aunque debido a su elevado costo sólo es empleado para vinos extremadamente refinados. Otros optan por otras alternativas de envasado, como el bag in box, tan demandado por los monopolios nórdicos; o el tetrapack, muy difundido en la producción de vino de mesa. Algunos innovadores, por último, se están animando al vino en lata. Lo cierto es que el tapón elegido para cerrar una botella es un elemento crucial para el desarrollo y vida del vino, y son muchas las variables que una bodega debe evaluar para tomar una decisión final. No pasa sólo por el diseño del vino, sino que entrar en juego factores como la variedad de uva, el target de consumidor al que se apunta, el mercado de destino (existen muchos países que exigen la tapa a rosca y botellas livianas para importar los vinos), el canal de distribución, entre otros. Podemos concluir entonces que ninguna opción es la ideal. Todas tienen virtudes y defectos. Los productores deben comprender cada una de ellas y elegir pensando en el consumidor. Y los consumidores deben educarse en el tema para comprender las distintas opciones para las diversas ocasiones de consumo. Teniendo eso claro, disfrutarán más de lo que hay dentro de la botella.

Nomacorc, empresa líder en el rubro de tapones sintéticos a base de espuma co-extruida, inauguró en febrero su planta de acabado de tapones en la provincia de San Juan. Las instalaciones cuentan con un mix de maquinaria importada y nacional que aplican el proceso de terminado a los tapones destinados al mercado de América del Sur. Esta etapa forma parte de un plan a mediano plazo, que tiene como objetivo construir su cuarta planta productora y, de esta manera, abastecer exclusivamente al sur del continente americano. Actualmente proveen a más de 150 bodegas en el país y abastecen el 65% del mercado internacional de tapones sintéticos. La compañía realiza más de 2.000 millones de tapones anuales, lo que representa el 13% del mercado internacional de tapones de todo tipo.

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INAUGURACIÓN NOMACORC

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NOTICIAS

SE REALIZÓ LA TERCERA EDICIÓN DEL ENCUENTRO VINOS DE AUTOR

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La única muestra de grandes vinos elaborados por pequeñas y medianas bodegas, exclusiva para el Trade, se llevó a cabo los días 27 y 28 de mayo de 2013. Para esta edición la feria cambió su sede al barrio de Recoleta y se realizó en el Nuevo Auditorio Buenos Aires – Buenos Aires Design. Considerado como uno de los mejores eventos vitivinícolas, el Encuentro de Vinos de Autor ya es protagonista del calendario del vino argentino. Por esa razón, Bodegas de Argentina fue auspiciante en esta última edición. La feria recibió a más de 1.300 profesionales de la industria que tuvieron la posibilidad de degustar cerca de 350 etiquetas de las 36 bodegas participan.


El certamen fue organizado con el objetivo de estimular a los productores argentinos para alcanzar nuevos estándares de calidad y lograr un cambio de imagen del Té Argentino como producto de alta calidad. Los ganadores serán presentados en la Fiesta Nacional del Té 2013, que se realiza anualmente en Campo Viera, Provincia de Misiones. Las categorías fijadas fueron té negro en hebras, grado OP y té verde en hebras, grado OP. El premio para el ganador de cada una de las categorías, será un pasaje aéreo, alojamiento para una persona y arancel de inscripción para participar en la Feria de Té “World Tea Expo”, que se desarrollará entre el 7 y el 9 de junio en Las Vegas, Estados Unidos.

P.F. CHANG'S LLEGÓ A ARGENTINA

La colección de restaurantes de comida casual asiática líder en el mundo llegó al país para ofrecer un nuevo concepto en gastronomía, que incluye platos inspirados en cinco regiones de China y el Sureste de Asia. El restaurante está ubicado en San Isidro y se suma a más de 230 locales en todo el mundo. Philip Chiang, co-fundador de la firma, comentó: “Creemos firmemente en esta apuesta y en que tenemos un producto innovador que superará las expectativas de los porteños e impondrá tendencia”. Para más información, www.pfchangs.com.ar

NOVEDADES

SE CELEBRÓ EL CONCURSO DEL TÉ ARGENTINO “SENDERO DE EXCELENCIA”

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ARGENTINA

en VENDIMIA _

NOTA DE INTERÉS

POR: MARÍA LAURA ORTIZ


NOTA DE INTERÉS

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A PESAR QUE LA COSECHA EN ARGENTINA ARRANCA EN ENERO Y FEBRERO, LA RECOLECCIÓN DE LAS UVAS DESTINADAS A VINO DE CALIDAD SE CONCENTRA ENTRE MARZO Y ABRIL. GRACIAS A LAS EXCELENTES CONDICIONES CLIMÁTICAS, NUESTRO PAÍS NO POSEE VARIACIONES SIGNIFICATIVAS ENTRE LAS AÑADAS, AUNQUE LA CANTIDAD Y CALIDAD PUEDE VERSE AFECTADA EN ALGUNOS SENTIDOS. ES MOMENTO DE UN ANÁLISIS INICIAL ACERCA DE LAS PRIMERAS IMPRESIONES RESPECTO DE LA COSECHA 2013 EN LAS PRINCIPALES REGIONES VITIVINÍCOLAS ARGENTINAS.


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os pronósticos de una mayor cantidad de uva sin pérdida de calidad parecen haber sido correctos. La cosecha 2013 estaría alcanzando un incremento promedio de 18% – o incluso superior – respecto al año anterior. Las predicciones eran mayores a comienzos de año, aunque las altas temperaturas y el marcado déficit hídrico obligaron ajustarlas a fines de febrero. Según estimaciones, si el clima se mantenía aceptable durante el otoño, la cosecha llegaría a 26.600.000 quintales de uva. A nivel país la calidad general fue buena a muy buena, y el volumen está dentro de la media de los últimos diez años. Analizando cada provincia en particular, en Salta se registraron altas temperaturas y escasez de lluvias, por lo que se decidió adelantar la vendimia para uvas tintas mientras que para las blancas se optó por realizar dos o tres recolecciones diferentes y,

de esta forma, conservar la frescura y expresión aromática. En La Rioja y San Juan existió un incremento de temperatura durante el verano, lo que condujo a que se juntase la madurez de las distintas variedades y, en algunas áreas bajas de estas regiones, que la piel de la uva terminara quemada por las excesivas temperaturas. En Patagonia, específicamente Neuquén y Río Negro, este año vino muy parejo al igual que 2012. Se estima un incremento del 8% con un alza cualitativa en los vinos elaborados. El clima de la región ha permitido una madurez lenta de los granos con un gran equilibrio azúcar-acidez y, al mismo tiempo, una excelente evolución fenólica. Durante la primavera y el verano hubo incremento de precipitaciones, aunque no resultaron nocivas y sólo fue necesario cierto laboreo en las zonas con posibilidad de enfermedades. Según Marcelo Miras,

NOTA DE INTERÉS

A NIVEL PAÍS LA CALIDAD GENERAL FUE BUENA A MUY BUENA, Y EL VOLUMEN ESTÁ DENTRO DE LA MEDIA DE LOS ÚLTIMOS DIEZ AÑOS.

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UVA COSECHADA En el informe del INV (Instituto Nacional de Vitivinicultura) al 31 de marzo (semana Nº17), el total de uva cosechada en el país fue de 1.730.278.388 kilos. Se habían elaborado 598.686.780 litros de vino y 336.635.153 litros de mosto. MENDOZA Llevaba cosechados 1.045.791.241 kilos de uva con los que se habían elaborado 410.107.815 litros de vino y 131.815.140 litros de mosto. El grado alcohólico promedio resultaba de 13,51% vol.

SAN JUAN La cosecha alcanzaba 556.187.522 kilos de uva con los que se habían elaborado 141.917.008 litros de vino y 187.141.888 litros de mosto. El grado alcohólico promedio era de 13,43% vol.

NOTA DE INTERÉS

Jefe de Enología de Bodega Del Fin del Mundo y especialista del terruño patagónico, “este año granizó un poco en el Alto Valle de Río Negro, afectando las zonas de Mainqué, Ing. Huergo y Villa Regina; los daños fueron de diversa intensidad de acuerdo a la zona afectada”. Respecto de Mendoza, puede decirse que el 2013 será un gran año como el 2012 y con incremento en la calidad. Esta cosecha se estima un 22% mayor en volumen a la anterior y su calidad será igual o superior. Según Alejandro Vigil, Enólogo Jefe de Catena Zapata, “la cosecha 2013 viene con una excelente calidad, gran equilibrio entre azúcar/acidez, PH bajos y gran amplitud de perfiles aromáticos”. La madurez fisiológica y fenólica se han movido juntas, lo cual ha permitido una cosecha con alcoholes moderados y taninos redondos. Zonas como Altamira, por ejemplo, “tendrán una producción igual o menor al pasado año debido a corrimiento y un pequeño granizo ocurrido durante la brotación, aunque ello no afectará la

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calidad”, expresó Alejandro Sejanovich, ingeniero agrónomo y gran conocedor de esta subregión de San Carlos. El granizo afectó algunas áreas como ocurre usualmente, perdiéndose un promedio del 15% todos los años. Las zonas más afectadas recientemente fueron el este mendocino y, en menor proporción, Agrelo y Perdriel (Luján de Cuyo) y Los Árboles (Tunuyán, Valle de Uco). En el caso de La Consulta y Altamira, ambas fueron afectadas con granizos tempranos. Hoy en día, muchas zonas vitivinícolas cuentan con estaciones climatológicas que permiten monitorear la marcha climática y tener un buen pronóstico con una semana de anticipación. Esto, sin dudas, permite mejorar la toma de decisiones. En el caso de la helada existen algunas prácticas que de ser aplicadas evitan los daños; aunque para el granizo la única ayuda es la malla antigranizo. Así como el clima es una variable importantísima en la cosecha, también lo es la mano de obra, un recurso que últimamente escasea y cuyas perspectivas son peores de la situación actual. “Las bodegas

pueden saber con certeza cuándo cosechar cada finca o cada hilera pero el problema está en la posibilidad de conseguir la mano de obra en el momento oportuno”, según expresa el Ing. Marcelo Casazza. Durante los primeros días de Abril pudieron observarse cuáles fueron los cepajes que mejor se desenvolvieron en las distintas subregiones. El Torrontés en Salta – como de costumbre –, el Cabernet Sauvignon de Altamira, el Chardonnay de Guatallary (Tupungato, Valle de Uco), el Cabernet Franc en la primera zona de Mendoza, el Sauvignon Blanc y Chardonnay en Patagonia. En referencia al Malbec mendocino, se destacan ciertos lugares como Eugenio Bustos (San Carlos, Valle de Uco), Agrelo (Luján de Cuyo) y Lunlunta (Maipú). Nada está dicho hasta que los vinos empiecen a salir al mercado. Como se dice en el fútbol, “esto no termina hasta que se termina”. Aunque podemos descansar tranquilos que tenemos clima, terruño y personas que día a día afianzan a Argentina en la élite mundial del vino.

NOTA DE INTERÉS

EN REFERENCIA AL MALBEC MENDOCINO, SE DESTACAN CIERTOS LUGARES COMO EUGENIO BUSTOS (SAN CARLOS, VALLE DE UCO), AGRELO (LUJÁN DE CUYO) Y LUNLUNTA (MAIPÚ).

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NOTA DE INTERÉS


POR: INÉS MENDIETA

GASTRONOMÍA

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Cocineros

NACIONALES

RE-IMPORTADOS E IMPORTANTES _


GASTRONOMÍA

LA VUELTA LENTA, CONSTANTE Y PROGRESIVA DE MUCHOS COCINEROS ARGENTINOS AL PAÍS NUTRE INDISCUTIDAMENTE LAS PROPUESTAS GASTRONÓMICAS LOCALES. SU ABONO FERTILIZA LA TRADICIÓN NACIONAL, DESPERTANDO LA COCINA ARGENTINA A UN NUEVO AMANECER.

S

eguramente existe una relación causal compleja entre la contracción de los mercados laborales europeos y este pequeño éxodo de jóvenes cocineros. Sin embargo, en este artículo elijo pensar junto a sus protagonistas, en las consecuencias más que en las causas de este advenimiento. Algo puedo asegurar y celebrar al respecto: existe una vinculación dialéctica entre el crecimiento del comensal local promedio y el constante desarrollo de los fuegos de nuestro país a partir de la importación y repatriación de figuras creativas y emprendedoras del arte culinario. El conocimiento baja como vertiente cristalina si y sólo si el terreno lo permite. Los estrepitosos 90´s atrajeron a las masas, entre muchas modas y tendencia ridículas, el sushi. La consecuencia más feliz de esta importación cultural es contar, desde entonces y esperemos que de por vida, con una variedad y calidad de pescado fresco disponible en las bateas como nunca antes en la ciudad de Buenos Aires. ¿El terreno culinario estará listo para que los jóvenes cocineros escriban nuevos y mejores capítulos acerca de la cocina argentina?

LÍMITES EN EXPANSIÓN Como históricamente ha sucedido con algunas de las riquezas de este país (sólo por mencionar algunos rubros diré artistas, cepajes y parajes), muchos productos nacionales cobran valor a nuestros ojos a partir de la mirada del “otro”. Algunos hasta parecen estar a la moda desde hace unos pocos años entre los foodies, a pesar de que los pueblos originarios de América los cultivan, cocinan y consumen desde hace siglos. Alimentos tales como la quínoa, papines o yuca, ocupan pizarras de Palermo como estrellas exclusivas. Felizmente es el caso de una moda que no incomoda, pues al menos se trata de alimentos que aportan nutrientes varios. La cocina argentina, definida por muchos y en redefinición constante, experimenta una nueva bocanada desde hace algunos años, a partir de la vuelta al país de cocineros argentinos de gran formación internacional que buscan, desean y exigen

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GASTRONOMÍA

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más y mejores productos. Han sido vistos y admirados en distintos puntos del globo y ahora somos nosotros quienes disfrutamos de sus creaciones. Al fin hemos abandonado el centenario hábito de adorar “lo extranjero”, que no nos lleva sino a repetir modelos vetustos de cocinas rígidas y esclavistas, verticalistas y esquizofrénicas, para comenzar a delinear la cocina argentina moderna. No están tan lejos los días en que las cocinas se conformaban con gente sin mucha formación educativa. Poca gente que oficiara de mozo tenía entonces más que buena disposición al servicio, en el mejor de los casos. Hablar de un sommelier hace una década era completamente elitista y pretencioso. Hoy, la amplia mayoría de los restaurantes hechos con amor y profesionalismo están en manos de cocineros de formación académica y renombrada trayectoria, mozos y sommeliers. Sería francamente complejo tratar de resumir las experiencias de los muchos profesionales que hoy integran las cocinas de este país. Cada vez son más los que llegan con ideas nuevas, a lo que se suma la creciente influencia latinoamericana en los fuegos. Se ha democratizado e internacionalizado el conocimiento, ampliando al infinito la búsqueda. Y este movimiento no puede sino provocar una sinergia en la producción de más y mejores alimentos, de consumidores más conscientes y exigentes. Estamos presenciando un crecimiento cuantitativo y cualitativo de los productos nacionales y sus consumidores. Las propuestas gastronómicas son cada vez más variadas y personales, se nota el empeño por distinguirse, por marcar tendencia, como es el caso de los restaurantes a puertas cerradas que tanto atraen la atención del público local y extranjero. Este fenómeno se difunde y replica en los medios de promoción turística del mundo, como atractivo peculiar de la Argentina. Una ten-

dencia con algo menos de 10 años y mucho potencial. Claro que no estamos exentos de presenciar la apertura indiscriminada de restaurantes siameses, con cocinas básicas y mononas, faltos de alma e identidad, que parecen reproducirse como renacuajos en cada esquina de Villa Crespo o Palermo, con sus banderines de colores y sillas desiguales e incómodas. Hay diversidad en las lides del señor, celebremos la libertad de elección. MENÚ DEGUSTACIÓN Ítem asociado a la alta cocina. Modalidad importada que define un tipo de restaurante: el de experimentación sensorial. Es muy improbable que un cocinero que ha pasado por grandes cocinas del mundo no incline su carta a un único menú degustación. En algunos restaurantes, como la Vinería de Gualterio Bolivar o Aramburu, ésta resulta la única opción viable de comer – o deberíamos decir de experimentar – en el lugar. De este modo, el chef sabe qué comerá cada uno de los visitantes, cómo y en qué orden. Es un paseo de la mano del creador y su equipo, por sabores, aromas y texturas pensadas como una melodía, para armonizar los sentidos. Estas cartas traen consigo, o deberían, el servicio de un sommelier que acompase el gozo con variadas etiquetas de buen vino, licores y destilados. El menú degustación es, sin duda, uno de los mejores aportes a nuestra gastronomía pues permite conocer la búsqueda ética y estética de un cocinero, deleitarse sin gula con combinaciones muy variadas, nutrirnos de colores, productos y sabores innumerables, desculando técnicas y preferencias estéticas. Algo impensable hace 20 años, aunque el tango se empeñe en afirmar que no son nada.


PING PONG DE PREGUNTAS Y RESPUESTAS CON REFERENTES DE NUESTRA COCINA

MARTÍN MOLTENI. CHEF PROPIETARIO DE PURATIERRA Tras de aprender el proceso de origen, tradición y creación en la cocina mundial, Martin Molteni se lanza a la búsqueda de la identidad de la cocina argentina, interactuando con los hacedores de la historia: los aborígenes. Y a través de sus recetas más antiguas y sus productos, concebir una nueva visión de calidad, sabor y contenido únicos para poder contarle al mundo lo que es la cocina argentina. Martín cocina desde que llega a los fuegos. A los 12 descubre la cocina en el restaurant de su familia y a los 15 años comienza sus estudios culinarios y los formaliza en el Regency Hotel School de Australia. Entre 1987 y 1992 trabajó en las más destacadas cocinas de Buenos Aires. Vivió en Francia entre 1994 y 1995 trabajando junto a Jacky Dallais, Jean Paul Duquesnoy, Roland Durand. En el 2001 representó a Argentina en el “Trofeo Internacional de Cocina y Pastelería” organizado por la Academia Culinaria de Francia, en París. En los años 1998, 2000 y 2003 participó en el concurso “Gorro de Oro” obteniendo dos tercer y un primer puesto. Representó a Argentina en el “Bocuse d’Or 2003”, Concurso Mundial de Cocina en Lyon, Francia.

GASTRONOMÍA

He recibido variados y constantes comentarios referidos a la limitación de productos, mayoritariamente provenientes de otros lares, como atún rojo fresco, Foie, trufa, flor de sal, o quesos vivos. Al respecto diré que el potencial de creatividad se agudiza frente a las limitaciones- famosa y renombrada virtud de los argentinos aquí o donde sea-. Sin negar que son esas mismas limitaciones las que reducen el poder de experimentación. Creo que muchos cocineros coincidirían conmigo en que la tecnología no alcanza para hacer una cocina de excelencia, pero claramente favorece la efectividad de una idea. La máquina de vacío y la termomix permiten arribar a texturas únicas. Poder dar fe de la trazabilidad de un producto, le permite al chef firmar su carta con otra confianza, con más responsabilidad. Tenemos material humano de excelencia y una tradición culinaria distintiva en Latinoamérica. Se ha escrito una Ilíada en unos pocos años de historia. Queda una Odisea por recorrer en tierra negra y rica como ninguna. Algunas opiniones encontradas.

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MARTÍN MOLTENI

HERNÁN GIPPONI. CHEF PROPIETARIO DE HG RESTAURANT Hernán fue cocinero de El Poblet (prestigioso restaurante del chef Quique D´Acosta, en Denia) y luego del Guggenheim de Bilbao. Desde su vuelta al país abrió Tipula, en zona norte, y luego HG – restaurante que lleva su nombre dentro del Fierro Hotel, en Palermo –. SI TUVIESES QUE MENCIONAR LA MAYOR DIFICULTAD O TRABA QUE ENCONTRASTE AL VOLVER AL PAÍS A LA HORA DE DESARROLLAR TU COCINA. ¿QUÉ DIRÍAS? MM- Los problemas más importantes son la falta de diversidad del producto (por desconocimiento, falta de interés ó logística), y la conciencia. Falta amor al producto, conocimiento de la tierra, diversidad. Es necesario mayor y mejor oferta en el mercado, y un consumidor que exija la diversidad, que esté ávido de probar y aprender. Todos éstos son problemas sociales, culturales y geográficos que nos ocurren como pueblo.


HERNÁN GIPPONI

HG-La mayor dificultad para adaptarme al país tras 6 años de vivir en España (y aquí englobo aspectos tan variados como la convivencia ciudadana y el respeto al producto por parte de un proveedor), fue el desorden. Además, los productos me parecían muy inferiores en calidad. En los 6 años que ya tengo de estar de vuelta en la Argentina entiendo que yo me fui adaptando, al tiempo que los productos y servicios fueron mejorando por la constante exigencia de cocineros acostumbrados a otros estándares de calidad.

GASTRONOMÍA

¿CUÁL ES//SON LOS PRODUCTOS QUE MÁS EXTRAÑAS? MM- Mariscos frescos, variedad de vegetales, hierbas, hongos silvestres, carnes especiales (paloma, pato mulard) HG - El marisco, sobre todo las gambas de Denia y el Foie gras. También el pichón, los quesos. Las extraño de un modo personal, más por el placer de comerlas que por una necesidad culinaria. Me entretiene mucho esto de buscar productos de nuestro país y aprender a usarlos.

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¿5 PRODUCTOS QUE IMPORTARÍAS SI TUVIERAS LA POSIBILIDAD DE HACERLO? MM - Ciertos quesos, bogavante, hojas de lima keffir, hongos girolles, caviar (aunque es un producto elitista). Todos ellos tomando en cuenta productos que en cierta forma sería más difícil de reproducir localmente. HG-Jamón Joselito Reserva Guijuelo, Foie gras, Gambas de Denia, Cigalas, Pichón de Bress, Bogavante, queso Idiazabal, Torta de Casas. Los clásico (risas) ¿EXISTE ALGÚN ASPECTO PROFESIONAL QUE ENCUENTRES DEFICIENTE EN LA FORMACIÓN DE NUESTROS COCINEROS EN RELACIÓN A LA “ESCUELA EUROPEA”? MM- El respeto y el conocimiento por el producto y su sabor puro. El foco en la técnica y la conciencia. Lo más importante de una cocina es el cocinero y su intelecto. Con estas herramientas en mano todo es posible. HG -No sé si la diferencia radica en la formación, hay chicos que salen muy formados y son muy talentosos. Creo que nos falta la tradición familiar de cocina, de productos, de estacionalidad. Allá todos tienen el pueblo de su tía o abuela, del cual traen los quesos, los chorizos. Se mama la gastronomía y el producto desde chico, eso los hace más responsables a la hora de cocinar y cuidar lo que están haciendo. BREVE REFLEXIÓN SOBRE TU APORTE PERSONAL A LA COCINA ARGENTINA: ¿QUÉ, CÓMO Y CUÁNTO? MM-Intento entender desde la visión de las culturas aborígenes y transmitirlo a través de los platos, los sabores recreados. Reviso las bases de su conocimiento y aplicación en el producto nativo, para luego hacer mi propia idea, la que quiero compartir, sobre la cocina argentina, desde un punto de vista amplio y bien justificado. Intento que mi trabajo sea una base de inspiración, un dato para quien comience un estudio, un muestrario para quien elija avanzar en una investigación. Trato de dejar algo que enriquezca la cocina argentina y a los cocineros. HG-Creo que le dedico bastante tiempo a la cocina Argentina, desde ACELGA- organización de la cual soy miembro-, desde donde organizamos la Feria Masticar. También participo en GAJO, donde trabajo con otros cocineros con el objetivo de fomentar la cocina argentina y sus productos. En mi restaurante cocino pensando en acercar conocimiento y productos a la gente, de manera personal y bajo mi criterio y estilo.


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NOTA DE INTERÉS


POR: MATÍAS PREZIOSO

HACIENDO HISTORIA EN ARGENTINA EL MUNDO_

ENTREVISTA

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MARCELO PELLERITI ES EL PRIMER ENÓLOGO ARGENTINO EN OBTENER LOS 100 PUNTOS PARKER CON UN VINO FRANCÉS.


hijos podrán disfrutar muchísimo más que nosotros. Francia tiene siglos de trayectoria, terroirs con historia. Por ahora no podemos superar un gran vino francés, es la realidad. El lugar donde vinifico en Francia es mágico, un sueño: viñedos viejos y con muchos problemas, enfermos, pero los cuidamos mucho y sabemos el valor que tienen. Esto da como resultado vinos soñados. ¿Vislumbrás que Mendoza pueda lograr un concepto de terroir reflejado en los vinos tal como el que tiene Francia? No quisiera tener algo como Francia, pues no tenemos tantas microrregiones como allí. Pero vamos camino a consolidar el Malbec y los cortes con otras variedades como el Cabernet Franc, por ejemplo, que está dando grandes satisfacciones aunque hay pocas hectáreas plantadas. Los blends argentinos están dando mucho que hablar. Creo que el desafío es que nosotros terminemos de descubrir las microzonas únicas y que nos van a dar satisfacciones cualitativas y comerciales, como La Consulta, Gualtallary, Cafayate. Paralelamente debemos darle a conocer al consumidor extranjero regiones macro como Mendoza, Salta y Patagonia ya que aún no tiene muy en claro las diferencias entre ellas. ¿Creés que la cosecha 2010 de La Violette fue la mejor en la que te tocó participar o hay alguna otra que te haya parecido con más potencial? Fue el vino soñado. Recuerdo como si hubiera sido ayer; le dije a Catherine que era un año único y ella me dijo que si sacábamos 100 puntos dejaba todo y continuábamos la conducción de la bodega con su hijo. Hoy ella no está más, lamentablemente falleció y nos dejó un camino marcado de por vida. Los vinos de la cosecha 2010 son caldos plenos, con elegancia, fruta, flores, mineralidad, largo de boca. Recuerdo cada día de la fermentación y no lo puedo olvidar. Hubieron grandes años como 2005 en Le Gay, pero son vinos para disfrutar en 10 años,

ENTREVISTA

L

os 100 puntos Parker representan para difícil. Hoy era cuestión de tiempo, como muchos enólogos una de las máximas seguramente también lo es el hecho que una aspiraciones profesionales. Más allá etiqueta nacional reciba finalmente dicho del éxito comercial que la bodega y la etique- puntaje. ta en cuestión se aseguran para el corto y meMarcelo Pelleriti entró a la historia grandiano plazo, el hacedor de ese vino goza de de. Pertenece al exclusivo grupo de personas un reconocimiento mundial que lo deposita que elaboraron un vino que algunos de los en la élite de la industria. Otra es la discu- críticos más influyentes del mundo han sión acerca del estilo de vinos que logran este catalogado como “perfecto”. Es un orgullo puntaje perfecto, pero es indudable el peso para nuestro país tal obtención, como para que Wine Advocate tiene en consumidores Master Wine el hecho haber compartido de Estados Unidos y muchos mercados del una charla con él. planeta. Marcelo Pelleriti era hasta hace un tiempo ¿En dónde estabas cuando te enteraste de uno de los enólogos más importantes de la la noticia de los 100 puntos? ¿Qué sentiste vitivinicultura argentina. Perteneciente a la al enterarte? generación de jóvenes que estuvieron en el Estaba almorzando, preparando nuevos momento justo en que Argentina comenzó proyectos cuando Catherine Péré Vergé me su reconversión tecnológica y modernizó su llamó llorando. Fue un susto grande porque industria del vino, PellePELLERITI JUNTO CON CATHÉRINE PÉRE VERGÉ riti construyó su camino en Clos de los Siete, uno de los proyectos más ambiciosos e influyentes en la historia moderna del vino mendocino. Comandando la bodega Monteviejo, demostró la calidad del terruño de Vista Flores. Su carisma le permitió superar las barreras productivas y hacerse conocido en el ámbito del periodismo especializado, los restaurantes y los sommeliers. Su enología en Francia, su asesoramiento a bodegas salteñas y el de- ella estaba muy enferma (N. del A.: Pére sarrollo de su propia marca de vinos también Vergé falleció pocos días después de la noticontribuyeron a que su nombre resonara cia), y gritaba emocionada “100”. Se calmó usualmente en las charlas de consumidores y me lo dijo: “100 puntos La Violette y 99 Le Gay con Robert Parker”. y profesionales. Pero un día Marcelo hizo historia. Él no sólo estaría recibiendo una gran noticia a ni- ¿Por qué creés que lograste este reconocivel personal, sino que este logro se converti- miento en Pomerol antes que con un vino ría en un hito para la vitivinicultura argenti- mendocino? ¿Creés que en Argentina pona toda. Aquel día Château La Violette 2010 drás lograr lo mismo? Quizás algún día lo logre Argentina y – uno de los vinos franceses que Marcelo elabora en Pomerol para Catherine Péré Vergé, espero que sea pronto. Estados Unidos lo lola propietaria francesa de Monteviejo – había gró, pero ellos tienen una trayectoria de más recibido los increíbles 100 puntos Parker. Es años con vinos de calidad. Nosotros todavía cierto, este puntaje no era para un vino ar- somos jóvenes; a pesar de ser un país producgentino (aún no lo ha recibido ninguno, la tor de mucho tiempo, en calidad tenemos máxima puntuación ha sido de 99), pero sí apenas 15 años. Hoy tenemos vinos mejores involucraba de lleno a un enólogo argenti- y con potencial de guarda, y seguramente en no. Pensar estas cosas hace 15 años resultaba el futuro tengamos muchos más. Nuestros

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MARCELO Y SU OTRA PASIÓN, LA MÚSICA

ENTREVISTA

vinos potentes que la guarda los hará trascender. La 2005 fue una añada que Parker volvió a degustar en botella 3 años después y la calificó con 99 puntos. La cosecha 2008 fue muy buena también, la 2009 mejor que la 2008 y logramos puntajes superiores a 98, pero la 2010 fue un sueño de complejidad.

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¿Qué región o subregión de Argentina te ha sorprendido y creés que tiene un potencial por encima de la media? Definitivamente, Cafayate es un lugar que desafía constantemente y demuestra que puede dar mucho más. Hemos logrado grandes vinos allí, pero aún faltan comprender muchos temas como la irrigación, los manejos de canopia, lo que sucede debajo del suelo con las raíces. Todos temas técnicos sobre los que estamos trabajando mucho. Respecto a Mendoza, las zonas que más conozco y me gustan se ubican en Valle de Uco. Un área joven que amo es Vista Flores. ¡Qué lugar! Regala vinos con alma, muchos de los cuales son la base de los grandes vinos de Argentina. La Consulta y Altamira son dos grandes microrregiones, aunque sucede con la segunda que cada año los límites cambian y se amplían y eso no está bien; debemos ser más honestos con nosotros mismos, los técnicos conocemos bien los límites y con eso no nos pueden engañar fácilmente. Existen subregio- Estás lanzando tu propia marca de vinos. ¿Cuáles son nes como Guatallary que no conozco demasiado, tus expectativas y desafíos? Como todo proyecto de vinos, es a largo plazo. aunque comentarios de colegas hacen pensar en Quiero que ocupen un lugar de prestigio en el mundo, un gran potencial. que marquen un camino y mis hijos puedan disfrutar de ellos. Creo que el vino es parte de nuestra cultura y ¿Con qué canción asociarías La Violette 2010? Little Wing, de Jimi Hendrix. Se lo dedico cuando hago un vino sólo pienso en beberlo con mis a Catherine que anda por los cielos, ella marcó hijos en 30 años; quiero que los vinos trasciendan, que mucho mi vida profesional y personal. Aprendí sean tan importantes como una obra de arte. Quiero muchas cosas, sobre todo que nada es imposible. que mi país trascienda. Argentina tiene todo, si somos Ese imposible ella lo llevó hasta el límite de creerse inteligentes podemos ocupar un lugar protagonista en inmortal y un día se acaba, pero entre nosotros es la historia mundial del vino, está en nosotros el hainmortal; hasta el último segundo de su vida tra- cerlo o no. Vamos bien, compartimos información y bajó y daba órdenes para estar tranquila que sus experiencias entré enólogos, creemos y queremos que el mejor vino sea argentino. vinos estaban bien. Cada uno tiene su personalidad y estilo, y en la ¿Cuál es la diferencia entre Chateau La Violette y diversidad está la magia. No debemos equivocarnos Lindaflor La Violeta, el hermano argentino que y dejarnos guiar por estilos impuestos por críticos de otros países, somos como país una competencia fuerte elaborás en Mendoza? La diferencia es que son varietales diferentes, y muchos esperan el paso en falso de nuestra parte. Merlot y Malbec. Sin embargo, el objetivo es el mis- Pero si hacemos lo que sentimos y le ponemos pasión, mo: expresar al máximo el terroir de cada uno con nos va a ir muy bien. Hoy en día, estamos trabajando la misma técnica de elaboración. En Pomerol, unos en equipo enólogos, agrónomos, sommeliers, críticos, pocos metros hacen de una parcela muy distinta a y esto es un caso único en el mundo. Mis vinos persola otra. La Violette son suelos profundos, con grava nales son todos los que elaboro ya que en todos pongo y calcaréos. Es puro Merlot de viñedos muy viejos, lo mejor y quiero que tengan personalidad, una idenpero a los que cuidamos más que a un bebé. El vino tidad propia. es muy intenso, con fruta, flores y mineralidad.

CHÂTEAU LA VIOLETTE 2010, EL VINO DE LOS 100 PUNTOS


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NOTA DE INTERÉS


POR: BEATRIZ COSTE

QUESOS

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QUESOS DE MOHO BLANCO

Camembert, Brie y sus variantes en Argentina_ SI BIEN EL CAMEMBERT Y EL BRIE SON LOS REPRESENTANTES MÁS FAMOSOS DE LA FAMILIA DE QUESOS CON MOHO EN LA CORTEZA, CONOCIDO COMO PENICILLIUM CAMEMBERTI O PENICILLIUM CANDIDUM, EXISTE UNA GRAN CANTIDAD DE QUESOS DE ESTE ESTILO, SOBRE TODO EN FRANCIA, ALEMANIA E INCLUSO EN ARGENTINA.


L

HISTORIA Y ORIGEN La tierra del Camembert es Normandía, y la del Brie, Ille de France, cada uno con una historia diferente. El Brie es originario de la región con el mismo nombre, hoy ciudad de Seine-et-Marne, y existen hoy doy variantes bien diferenciadas en Francia: el Brie de Meaux, el más difundido desde el siglo octavo, y el Brie de Melún. Ambos son elaborados en las ciudades con el mismo nombre y cada uno posee denominación de origen. En general, el segundo se madura más tiempo por lo cual es más intenso y complejo. En el año 1791, en el pueblo de Vimoutiers en la región de Normandía, una granjera llamada Marie Harel escondía a un sacerdote proveniente de Brie, Claude Blaise, que huía de las consecuencias de la Revolución Francesa. Blaise era un experto en elaborar el Brie y su técnica fue utilizada por Marie, quién creó un queso que unía las características del Brie con las de la fabricación normanda (donde se empezó a elaborar queso en el año 1000). Según algunas versiones, Napoleón III al pasar por la región sucumbió ante el sabor maravilloso del producto, y al preguntar su origen decidió nombrarlo oficialmente "Camembert" (ciudad de Normandía vecina al pueblo de Vimoutiers). Así, el queso Camembert es considerado un hijo o primo del Brie, pero más pequeño. Es conocido en todo el mundo y desde 1983 cuenta con denominación de origen controlada. En 1910 un quesero de apellido Roger produjo industrialmente el moho 'penicillium candidum', utilizado para formar la capa blanca que los recubre y que aporta el sabor característico de ellos; esto fue aceptado por los fabricantes y fue un impulso para su propagación. Este moho se siembra una vez elaborado el queso, que será llevado luego a una cámara de maduración de entre 8 y 10°C y 90% de humedad, durante 30 a 45 días como mínimo. La introducción de unas cajitas cilíndricas de madera, inventadas por M. Ridel a finales del siglo XIX, fue decisivo para la presentación final y transporte de estos quesos y su difusión sin sufrir mermas en la calidad. Ahora se vende también en cajas redondas plásticas, latas, envuelto en papel aluminio o papeles especiales para la conservación. En Argentina elaboran Camembert y Brie unas seis o siete empresas lácteas, siendo dos grandes empresas y el resto pymes, situadas en la Pampa Húmeda (Buenos Aires, Córdoba y Santa Fé). Toda la producción se destina al consumo interno, siendo cada vez más solicitados estos productos. También algunas de

QUESOS

lamado por el poeta Hughes Delorme “el monarca de los quesos”, el Camembert nunca pasa desapercibido y se caracteriza por asociarse al máximo refinamiento culinario, El Brie no tiene menos trayectoria y es denominado el “rey de los quesos” en su país de origen, Francia. Ambos figuran entre los más reconocidos y típicos en territorio galo y se han difundido a gran cantidad de países, entre los que se encuentra Argentina, donde se transformaron en un clásico y se elaboran otras variantes de esta familia, con distintas formas, presentaciones y características.

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estas empresas elaboran variantes de esta familia, como el Vacheroleau, que tiene forma cilíndrica, el Capricho de forma oval o Rondelle y Danés, similares al Brie pero con una abertura circular en el centro; hay camembert con pimienta y una variedad de color negro en el interior, el Blackambert, que se tiñe con tinta de calamar pero cuyo sabor es prácticamente el mismo.

QUESOS

PERFIL SENSORIAL Los quesos con moho blanco son quizás los que van transformando su perfil sensorial más vertiginosamente, siendo difícil encontrarlos siempre en el mismo punto. Los aficionados a estos quesos seguramente acordarán en lo difícil que es encontrarlos siempre en el mismo punto, pues su personalidad evoluciona día a día. A medida que avanza la

maduración, bajo el influjo del microclima de la cava y el afinamiento, sufre una armoniosa pero incesante transformación, aumentando su riqueza aromática y complejidad olfato-gustativa y modificando sustancialmente su textura, haciéndose más cremosos y blandos con el correr de los días. Por lo cual, encontramos quesos de moho blanco desde sutiles a recios, casi para todos los gustos. Es notable en este tipo de quesos de mediana maduración, una aureola debajo de la corteza más blanda que la pasta del queso y más ancha cuanto más madurado está. ¿A qué se debe esta característica? Los mohos sembrados en el queso van trabajando desde la periferia hacia el centro del mismo, y la transformación de los componentes del queso da como resultado una pasta semilíquida, fundida, hasta presentarse completamente fundida en los más madurados.

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EL FLAVOR Y SU TEXTURA ESTÁN DETERMINADOS POR LA LECHE DE PARTIDA (CALIDAD Y ORIGEN), EL PROCESO DE ELABORACIÓN Y SU MADURACIÓN

Los más jóvenes presentan olor a mohos, tierra, humedad, todos aromas provenientes de la corteza, percibiéndose un olor amoniacal leve y un cosquilleo en la nariz. En el centro del queso se presentan olores lácticos como leche cocida, manteca cruda y crema. En boca se mezclan las notas vegetales con los matices lácteos y a veces puede presentar un retrogusto amargo, nunca debe ser muy marcado. Además, son quesos firmes, consistentes y elásticos, pudiendo ser algo ásperos por la corteza de mohos. Los que tiene más de 45 días de maduración presentan una mayor complejidad aromática; van ganando terreno las notas a verdura cocida, champignones, frutas y amoníaco que se complementan con las de moho, tierra y lácticas. El olor y aroma son muy intensos y pueden hacer arder la nariz con una leve sensación de pungencia. Tienen sabor a crema mezclado con algunas de las notas que encontramos en la nariz, de salado medio, cada vez más picantes y muy persistentes, equilibrando toda esta riqueza aromática con una marcada solubilidad, cremosidad y untuosidad. La sensación olfatogustativa de estos quesos maduros tiene una larga persistencia y la consistencia puede llegar a ser casi líquida.


PARA TENER EN CUENTA MADURACIÓN Y CONSERVACIÓN Si quiere guardar un trozo sobrante de camembert o madurar un queso entero un poco más en su hogar, debe envolverlo en papel aluminio y ponerlo en la parte baja de la heladera (cajón de verduras). A medida que pasan los días va a notar cómo se va ablandando cada vez más, lo que representa un buen indicio de maduración.

MARIDAJE Como este tipo de quesos presentan una variación importante de sus características sensoriales de acuerdo a la maduración, las posibilidades de maridaje son muy amplias. Una buena opción para los más jóvenes es el Pinot Noir o un Malbec bien frutal para equilibrarlo en boca; en cuanto a blancos un Chardonay con crianza en madera y fermentación maloláctica lo acompaña muy bien. A mediana maduración se debe tener más cuidado, para no dañar el vino; un tinto de guarda muy equilibrado sería una experiencia interesante, pero si el queso está muy madurado, su flavor es muy intenso y un vino dulce logrará mejor equilibrio. Otra opción interesante es el maridaje con cerveza, sobre todo cervezas rubias tipo Pilsen o cervezas de trigo.

QUESOS

SERVICIO Para los quesos de moho blanco es ideal una jalea de arándanos; para los de mediana maduración, jalea de membrillo, higos negros y pasas de uva; para los más madurados, si se anima con chocolate amargo rallado es una exquisitez.

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POR: MATĂ?AS PREZIOSO

BODEGA

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Durigutti,

un apellido con peso propio


o

MIEMBROS DE LA PRIMERA GENERACIÓN VITIVINÍCOLA DE LA FAMILIA, HÉCTOR Y PABLO SUPIERON GANARSE UN LUGAR EN LA HISTORIA GRANDE DEL VINO ARGENTINO. CON SU PROPIA BODEGA, SUS DIVERSAS MARCAS Y LA PARTICIPACIÓN EN BODEGA LAMADRID,

LOS

HERMANOS

DURIGUTTI ESTAMPAN SU HUELLA CADA VEZ MÁS FUERTE EN LA INDUSTRIA NACIONAL. BODEGA

PABLO (IZQUIERDA) Y HECTOR (DERECHA), LOS HERMANOS DURIGUTTI

T

ransitando la cuarta década de su vida, Héctor Durigutti pertenece a la generación de enólogos jóvenes que se formaron seriamente y tuvieron la suerte de estar en el momento justo en que Argentina empezó su reconversión tecnológica y la industria del vino tuvo su auge. Participante de proyectos ambiciosos como Altos Las Hormigas, asesor enológico de muchas bodegas, Héctor fue marcando su camino en el panorama nacional y mundial del vino argentino. En 2002, luego de haber hecho experiencia en el extranjero y dedicado años trabajando para terceros, decidió realizar el sueño de la bodega propia acompañado por su hermano – también enólogo – con quien lo une una relación entrañable. Pablo, por su parte, trabajó para pesos pesados como Catena y el Grupo Chandon. Combinando el estilo europeo moderno de Héctor y el americano de Pablo, unieron criterios enológicos para dar nacimiento en aquel año al primer blend de la bodega: Familia Durigutti.

EL CONCEPTO DE FAMILIA DURIGUTTI ES LA UTILIZACIÓN DE UVAS DE DIFERENTES TERRUÑOS EN BÚSQUEDA DE LA MAYOR CALIDAD.

EL SUEÑO DE LA BODEGA PROPIA Héctor cuenta que una frase del reconocido enólogo Ángel Mendoza, quien fuera profesor suyo en la universidad, lo marcó allá por la década de los ochenta: “Mire joven – le dijo Ángel –, éste es un país donde no hay seguridad de jubilación.

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BODEGA

HERMOSA BODEGA RECONSTRUIDA EN LA CUAL SE ELABORAN LOS VINOS DE FAMILIA DURIGUTTI Y LAMADRID

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La mejor jubilación usted se la puede forjar haciendo sus propios vinos”. Hoy, habiendo cumplido una década el pasado año, esta bodega familiar está teniendo éxito en el mercado externo – Estados Unidos es el principal comprador de sus vinos – y crece paulatinamente en el doméstico. “Debido a la fuerte crisis que sufrió Argentina luego del 2001, los precios se volvieron competitivos en el exterior y los consumidores encontraban vinos de perfil más moderno y no los tradicionales que se hacían en nuestro país pensando en el consumo interno”,

cuenta Héctor. Al no poder realizar una gran inversión de marketing, los hermanos decidieron triunfar en el mundo para que luego su país los aceptara “por arrastre”.

lidad. Con viñedos propios en Luján de Cuyo y Valle de Uco, y el resto comprado a productores, los Durigutti poseen actualmente una variedad de etiquetas singulares, donde es posible destacar no

TODOS SUS VINOS SON FERMENTADOS CON LEVADURAS INDÍGENAS EN UNA ANTIGUA BODEGA DEL AÑO 1959 QUE FUE RECONSTRUIDA HACE APENAS UNOS AÑOS. El concepto de Familia Durigutti es la utilización de uvas de diferentes terruños en la búsqueda de la mayor ca-

sólo al Malbec, sino también al Bonarda, el Torrontés, el Cabernet Sauvignon y hasta el Franc.


tres Malbec (Clásico, Reserva y Gran Reserva) procedentes de Altamira que reflejan la lectura de ambos enólogos acerca de uno de los mejores territorios del Valle de Uco. L AMADRID Y UN TERROIR PRIVILEGIADO Guillermo García Lamadrid es un ciudadano cubano-americano, quien luego de trabajar por años en la industria alimenticia decidió vender su empresa y cumplir el sueño de elaborar vino en Mendoza. Asociado con Héctor Durigutti, Lamadrid se inicia en el año 2004 bajo el concepto “single vineyard” que tiene a la tierra de Agrelo (Luján de Cuyo) como protagonista. Hoy en día, la bodega posee más de 100 hectáreas distribuidas en tres viñedos, de los cuales algunos alcanzan los 80 años de antigüedad. Las líneas de vinos se inician con Clásico ($70) y Reserva ($84), encontrando en estas etiquetas algunos de los mejores best buy de Argentina. Los

LAMADRID SE INICIA EN EL AÑO 2004 BAJO EL CONCEPTO SINGLE VINEYARD QUE TIENE A LA TIERR A DE AGRELO COMO PROTAGONISTA.

Todos sus vinos son fermentados con levaduras indígenas en una antigua bodega del año 1959 que fue reconstruida hace apenas unos años. Este edificio de corte tradicional pero con equipamiento moderno combina piletas de cemento con tanques de acero inoxidable, así como barricas de roble con duelas dentro de los tanques. Estos métodos alternativos de madera, así como las sangrías o tantas otras prácticas, son datos que muchos no se atreven mencionar pero que la mayoría practica. A Héctor no le tiembla la voz al hablar de estas cosas ya

Durigutti prestan especial atención a los precios de sus vinos, no siendo una casualidad que cuesten lo mismo en el exterior que en una góndola local. Malbec, Cabernet Sauvignon y Bonarda aparecen como varietales en ambas categorías, aunque la línea Clásica también permite disfrutar de un torrontés del Valle de Famatina (La Rioja) y la Reserva de un Cabernet Franc que es referencia indiscutida de la variedad. En referencia a esta uva, Héctor es categórico: “En Argentina tenemos el clima ideal para hacer grandes vinos; hay unos trescientos días de sol al año y pocas lluvias. Lo primero que busco es que el vino no tenga defectos, que tenga una nariz franca y elegante. En referencia a los Cabernet, creo que en nuestro país hay muchos que tienen piracina y eso no es bueno. La piracina se produce en regiones sin una buena insolación, donde

BODEGA

que defiende su estilo y es fiel a sus convicciones para hacer un buen vino. Bajo esta filosofía los hermanos elaboran la línea Durigutti Clásico ($84) – compuesta por Bonarda, Malbec, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc – de varietales jóvenes, frescos y de gran intensidad de sabores. Son vinos directos, con una interesante concentración pero que conservan la jugosidad de la fruta. Un escalón más arriba se ubican los Durigutti Reserva ($152), cuyos varietales son los mismos que en la línea precedente pero con una complejidad proveniente de rendimientos más bajos y una presencia más importante del roble. El ícono lleva el mismo nombre de la bodega, Familia Durigutti ($330), marcando la relación de los hermanos y constituyendo un corte generalmente dominado por el Malbec con aportes de Cabernet Sauvignon y Franc, Syrah y Bonarda. El año 2012, con motivo del décimo aniversario de la bodega, lanzaron una etiqueta conmemorativa llamada Familia Durigutti 10 Años que vale la pena probar por la elegancia y potencial de guarda que demuestra. La calidad no está en duda. Sin embargo, este proyecto-ya realidad nunca desvía la mirada del negocio. Héctor se declara amante del vino, siendo su vida y lo único que hace. “Pero si no vendo vinos, mi negocio no funciona y debería volver a ser enólogo de una bodega, no podría ser dueño de una”. Por eso, han desarrollado otras marcas bajo el paraguas de su bodega. Aguijón de Abeja ($70) es una línea de vinos jóvenes, de perfil moderno pero con una expresión aromática y un equilibrio en boca que realmente permiten hablar de una excelente relación precio-calidad. Dependiendo del vino – hay Bonarda, Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, Torrontés y hasta un corte de Chardonnay y Semillón –, las uvas provienen de distintas provincias como Mendoza, San Juan y La Rioja. La última marca lanzada al mercado fue HD (Hermanos Durigutti), que constituye la primera línea de la bodega bajo el concepto “single vineyard”. Son

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BODEGA

falta madurez en la uva y eso no debería aparecer en nuestros vinos”. No hay lugar para grises en la idiosincrasia del apellido Durigutti. Las máximas expresiones de Lamadrid son dos varietales de la uva insignia argentina. Lamadrid Gran Reserva ($156) y Matilde Lamadrid ($340) son dos malbec provenientes del viñedo más antiguo de la bodega plantado en 1929. Su estilo moderno, concentrado, con gran volatilidad, expresión aromática y fluidez en boca le valió grandes puntuaciones internacionales. VINOS SIN VUELTAS Los hermanos Durigutti hacen vino rico. Aunque podrían, no ocupan demasiado tiempo hablando del terruño y los microclimas en su discurso, sino que lo ponen en práctica elaborando vinos de distintas regiones de Mendoza y el país. Piensan en el consumidor al establecer una política de precios que es honesta y que no especula con las diferencias económicas de mercados estadounidenses, europeos o argentinos. Los Durigutti son un gran aporte a la industria argentina del vino.

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DATOS BODEGA DURIGUTTI WINEMAKERS Y BODEGA LAMADRID Roque Sáenz Peña 8450, Las Compuertas, Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina. Tel. +54 261 5629134 www.durigutti.com www.lamadridwines.com

RECOMENDADOS

AGUIJÓN DE ABEJA CHARDONNAY-SEMILLÓN 2012 ($70) Aunque resulten difíciles para el consumidor los blends blancos, ésta es una etiqueta para iniciarse en la aventura y sorprenderse. Corte de 70% Chardonnay y 30% Semillón provenientes de La Consulta en San Carlos (Valle de Uco), este vino tiene expresividad de aromas, buen volumen gracias a dos variedades con características corpulentas y una linda acidez acompañada por un final off-dry. Para beber unas cuantas copas. DURIGUTTI CLÁSICO CABERNET FRANC 2011 ($84) Tres sellos de los Durigutti están plasmados en este caldo. Intensidad de sabores, madurez de la uva y taninos redondos. Estos atributos convierten a esta etiqueta en un gran desembarco al mercado. Uvas de Agrelo (70%) y La Consulta (30%) se combinan bajo el concepto de la bodega acerca de mezclar distintas regiones en pro de una mejor calidad. Gran opción para encontrar una mirada alternativa respecto a una variedad comúnmente especiada y difícil para el consumidor promedio. LAMADRID GRAN RESERVA MALBEC 2008 ($156) Desde su primera añada en 2005, la etiqueta blanca de Lamadrid se puede ver en algunos de los mejores restaurantes argentinos, especialmente aquellos en donde predominan las carnes. La cosecha actual posee la distintiva nota de lavanda que ha caracterizado al malbec de la bodega, beneficiada probablemente por una acidez volátil que muestra el sello enológico de los Durigutti. Un imbatible en los malbec de alta gama sin irse a precios por las nubes.


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52 SPIRITS

POR : M A RTÍN A UZM ENDI FOTOS: CELESTE PREZIOSO


de ser diferente

LAS RECETAS CLÁSICAS Y SU SIMPLEZA DOMINAN LAS BARRAS. PERO TAMBIÉN LOS BARTENDERS CREAN CÓCTELES BASADOS EN EL TRABAJO ARTESANAL, EL APORTE DE BEBIDAS NO USUALES, LAS COMBINACIONES ORIGINALES Y LAS HISTORIAS CONTADAS EN SUS TRAGOS. UNA NUEVA SOFISTICACIÓN QUE DESAFÍA A LOS BEBEDORES.

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ué hace a un cóctel sofisticado? ¿Qué complejo? ¿Qué diferente? No hay una sola respuesta para cada una de estas preguntas. En algunos casos es el uso de una bebida poco usual, en otros la técnica utilizada, también la recuperación de algún ingrediente perdido en el tiempo, a veces la historia que cuenta el trago, en otras la originalidad de la combinación lograda por el bartender. Son muchos y variados los caminos para llegar a la construcción de una fórmula compleja y sofisticada. Los bartenders están innovando, rastreando en la historia, actualizando técnicas y descubriendo otras clásicas, jugando con presentaciones, la vajilla o el hielo. Creando de una manera más compleja que la simple novedad en una combinación de bebidas. Este fenómeno se da en un escenario en el que los tragos simples son los que dominan los bares y barras, fórmulas fáciles de preparar, de dos o tres ingredientes, la clave del éxito detrás de las bebidas más vendidas en el país. Siempre hubo lugar para preparaciones masivas, pero también espacio para la innovación. No son muchos los bares que buscan algo diferente pero el trabajo que hacen se hace notar. En las mejores barras se están creando cócteles complejos para bebedores ávidos de nuevas experiencias. ¿Dónde? Recorrimos desde el atardecer hasta la noche algunos bares de Buenos Aires para descubrir esos cócteles diferentes, esas fórmulas sofisticadas. UN VIAJE ATLÁNTICO EN LA FLORERÍA Los cócteles de Renato “Tato” Giovannoni contienen historias, imágenes y recuerdos que se encadenan como relatos poéticos. No hay cóctel que no cuente algo. En Florería Atlántico, bar que abrió junto a Julián Diaz (socio fundador de 878), la carta está llena de estos relatos; los de inmigrantes polacos o italianos, los de los animales míticos dibujados en las paredes y los de los bares subterráneos de Buenos Aires y otros puertos del mundo. El Cóctel del Atlántico es una gema en la carta, un viaje a los recuerdos de la playa de Pinamar, ciudad en la que nació Tato. Para prepararlo en el subsuelo de la calle Arroyo refrescan en vaso de composición Príncipe de los Apóstoles (el gin creado por Tato y destilado en Mendoza), vermouth Cinzano Extra Dry, whisky

SPIRITS

La sofisticación

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Ardberg (single malt de Islay, de un ahumado profundo) y “océano Atlántico”. Sí, Tato trajo agua de mar, la hizo bebible y la incorpora en este cóctel. Un hallazgo, un poema, un cóctel

SPIRITS

EL PERFUME MARROQUÍ Los Julep son tragos simples nacidos en Estados Unidos para combatir el calor del verano en el sur del país. Servidos en vasos de metal, con hielo roto dentro de una bolsa de tela con una masa de madera y siempre con menta para perfumar. En Rey de Copas tomaron la base de los Julep y la llevaron a oriente, preparando un syrup especiado, un bitter de naranja casero y mezclándolo en un cacharro de metal con Brandy y Ballantineʼs 12. Martín Vespa lo hace todo con una delicadeza y elegancia preciosa y termina el trago flambeando una rama de canela para llenar de un perfume dulzón el ambiente. Este trago nunca se preparó en Marrakesch pero podría ser perfecto para beber en un bar secreto de Marruecos. Espirituosas, especias, canela, menta, fuego, hielo, ¿qué más para un viaje imaginario hacia el este y más allá?

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SUECIA, ARGENTINA, FRANCIA Y PERÚ UNIDOS EN UNA COPA Antes que un país con una cultura de bares, barras y cócteles, Argentina es un país con una historia propia con el vino. En los últimos años, junto a la renovación y transformación de la industria, los bartenders comenzaron a pensar cómo usarlo en cócteles. En Pony Line encontraron una fórmula excelente, uniendo el vodka sueco más famoso (Absolut) con el exquisito St. Germain francés elaborado con flores de sauco cosechadas a manos, una aceituna embebida con Pisco Viñas de Oro Mosto Verde y el Críos Torrontés. Sedoso y sabroso, elegante y fragante, el cóctel resume el espíritu clásico y moderno que lograron en la propuesta del nuevo bar del hotel Four Seasons. Cuatro países son parte de este trago, cuatro tradiciones, cuatro bebidas con historias distintas. Todo puede unirse si se busca cómo, ese parece ser parte del mensaje que encierra el Des Coya, como nombraron el trago. LA SUAVIDAD DEL ALGODÓN, EL FUEGO EN UNA ESPIRITUOSA Guillermo Blumenkamp construyó desde la apertura de su bar un espacio único para la coctelería clásica. Uno que se encargó no sólo de reivindicar los históricos sino redescubrir recetas olvidadas y mostrar la complejidad que existió en cientos de cócteles de los años dorados. En su barra se celebra la simpleza prístina del Gibson, pero también se prepara con delicadeza el Louisiana Cotton Gin, un cóctel que combina el exquisito Gin Martin Miller´s, Chartreuse amarillo, Saint Germain y Noilly Prat Dry. Base de gin británico rodeado de tres piezas preciosas de la tradición antigua y moderna francesa. “El nombre del trago es un juego de doble sentido entre Cotton Gin, el nombre de la máquina desmenuzadora de algodón, y el del destilado y base del cóctel, su suavidad y sedosidad”, dice Guillermo. Uno de esos cócteles que son un paisaje, una postal, un relato. CLÁSICOS INTERVENIDOS EN UN TRABAJO ARTESANAL Ludovico de Biaggi es uno de los más talentosos jóvenes bartenders locales. Finalista argentino del Bacardi Legacy en el 2011 y parte de la renovación del Danzón, este año mudó su trabajo a Recoleta para armar desde cero la barra de BASA. Lejos de crear una propuesta con tragos propios, eligió construir una lista de tragos clásicos pero trabajando de forma artesanal en cada uno. ¿Cómo? Haciendo bitters caseros, interviniendo un vermouth bianco con quina, eligiendo hierbas para infusionar un Gin Tonic en el momento, disecando naranjas para un Spritz, haciendo almíbares o cordiales e incluyendo siempre, en todos los cócteles alguno de estos ingredientes o bebidas trabajadas de forma especial. Entre todos los clásicos hay una receta del mismo Ludovico y es de las más complejas y sofisticadas: el Elegante Cocktail. Combina Gin Tanqueray, Cynar, Bitter Angostura y dos bebidas no muy usuales en cartas de cócteles: Porto y Sherry. Una delicia única y la mejor puerta de entrada para una gran carta de cócteles. SIMPLE Y SOFISTICADO, UNA RAREZA EN RECOLETA La sofisticación no exige que el cóctel tenga ingredientes extraños o una mezcla no usual, a veces se trata del trabajo con cada uno de los elementos que forman el todo. En Prado y Neptuno, Juan de la Cruz Policella trabaja en sus cócteles pensando qué hacer con cada ingrediente, sea el hielo, un almíbar, el falernum que usa en algunas recetas o el ron especiado. En la nueva

EL CÓCTEL DEL ATLÁNTICO, EN FLORERÍA ATLÁNTICO


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SPICY RUM FASHION, EN PRADO Y NEPTUNO


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ELEGANTE COCKTAIL, EN BASA

56 carta tiene una sección de “Crafted Cocktails”, la manera de nombrar estos tragos con ingredientes elaborados de forma artesanal. El Spicy Rum Fashion es parte de esta selección y combina ron especiado, syrup, bitter Angostura, piel de limón y se sirve con un cubo de hielo grande, para que el trago se deje beber con tiempo sin que la roca se haga agua. No hay más secreto que la simpleza en este trago. Pero al probarlo se abre a los sentidos como un paisaje. LOS VIAJES DE VERNE Verne y sus viajes, Verne y sus mundos, Verne y su imaginario. Verne es la musa inspiradora en la creación del nuevo bar de Buenos Aires. Detrás de él hay franceses y porteños y el conocimiento y la pasión por la coctelería de Federico Cuco. Para crear la carta volvió a los libros del escritor francés y urdió una selección de cócteles que recorren ciudades y paisajes que aparecen en las historias escritas por Julio Verne. Una de ellas muestra la sofisticación siempre posible en un cóctel, cómo cada ingrediente puede estar anclado a un lugar específico. Se llama Philleas Fog Martini y lleva Beefeater 24, por el té negro chino y el té verde japonés que contiene, Elixir vegetal de Chartreuse de la Europa monacal y extracto de pimienta de Sechuan. Sólo eso, tres ingredientes, una fórmula simple pero compleja, un viaje en una copa de la niebla de Londres a los mares de oriente.

BASA | Basavilbaso 1328 | T. 4893 9444 DOPPELGANGER | Av. Juan de Garay 500 | T. 4300 0201 FLORERÍA ATLÁNTICO | Arroyo 872 | T. 4313 6093 PONY LINE | Posadas 1086/88 | T. 4321 1728 PRADO Y NEPTUNO | Ayacucho 2134 | T. 4802 9872 REY DE COPAS | Gorriti 5176 | T. 2068 5220 VERNE | Medrano 1475 | T. 4822 0980


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SPIRITS


FOTOS: CAMILO ALDAO

VIAJES

POR: LUISA ZUBERBUHLER

COPAS DE KRUG GRAND CUVÉE.

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ecomiendo realizar este paseo en auto propio para tener movilidad y poder armar un recorrido sin ataduras. La duración del periplo dependerá de la cantidad de bodegas que se deseen visitar. Las mejores bodegas están ubicadas una al lado de la otra y proponen degustaciones guiadas en sus cavas ancestrales. Por otra parte, recorrer en auto el valle del río Marne es un programón en sí mismo y es un placer manejar entre colinas tapizadas de flores multicolores, con plantaciones de viñas en las laderas que forman las estribaciones de la cuenca de París. La ciudad de Épernay, instalada en la orilla izquierda del río, es considerada la capital del Champagne, a pesar de que las bodegas más importantes están afincadas en la vecina Reims. Lo cierto es que toda la economía de la región está vinculada al champagne, que también es la principal atracción turística.

REIMS, LA CIUDAD SANTA

Reims se ubica a 129 Km. de París y es la ciudad más importante de la zona. Según la leyenda, Remo – el mellizo de Rómulo – la fundó en la época de los romanos. En el año 816, Ludovico, el hijo de Carlomagno, la elige para ser consagrado emperador. Hoy es una ciudad espléndida con plazas majestuosas como la Place d'Erlon, la Place Royale con la estatua de Luis XV y la Place du Parvis con la estatua de Juana de Arco, la Doncella de Orleans que en 1429 coronó al Delfín Carlos VII. El centro de la ciudad es de estilo Art-Deco –durante la primera Guerra Mundial fue destruida en un 80% – y amerita

VIÑEDOS DE MOËT & CHANDON DESDE LA TERRAZA DE LA HABITACIÓN 21 DEL ROYAL CHAMPAGNE.


BURBUJAS DE LUJO_ VIAJES

LAS CHAMPAGNERAS MÁS CÉLEBRES DEL PLANETA ESTÁN ENTRE REIMS Y ÉPERNAY, A MENOS DE DOS HORAS DE AUTO DESDE PARÍS.

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una visita, al igual que sus dos iglesias principales: la Basílica de Saint Remi del siglo XI, con la tumba del obispo Remi o Remigio que bautizó al primer rey católico; y la catedral de Notre Dame, elegida por los reyes de Francia para su coronación. Este magnífico edificio gótico del siglo XIII está considerado uno de los más importantes de Francia y merece verse al atardecer espléndidamente iluminado.

LA POSADA DE NAPOLEÓN

VIAJES

Nosotros nos alojamos en el Royal Champagne, una antigua posada y relevo de postas del siglo XVII, utilizada por Napoleón y otros miembros de la nobleza en su camino a Reims. Remodelada y decorada con gusto exquisito es miembro de Relais & Chateux desde 1975. Me fascinó la habitación 21, moderna, separada del edificio original pero literalmente asomada a las viñas. Un paisaje inmejorable que se disfruta desde la cama, la terraza y aún desde la inmensa bañadera. Aclaro que la cocina del chef Franck Fuchs y una cava excepcional ameritan la reserva para almorzar con vista a los viñedos de Dom Pérignon o cenar frente a la gran chimenea de piedra, aunque uno no esté alojado en el establecimiento.

CHAMPAGNERAS LOCALES & ULTRA FAMOSAS MYLENE DESCORCHANDO BOTELLAS EN LA DEGUSTACIÓN DE KRUG.

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NOLWEN EXPLICANDO LA ELABORACIÓN EN BERTRAND DEVAVRY.

La cantidad de champagneras dificulta la elección. En Épernay, además de Moët & Chandon hay 15 mil pequeñas bodegas y en Reims hay 200 kilómetros de túneles que guardan millares de botellas en plena elaboración a una profundidad que varía entre los 20 y 40 metros según se trate de cavas subterráneas o “Crayères” (alucinantes minas de donde los romanos extraían la piedra caliza que utilizaban en sus construcciones). Las más espectaculares son las de Ruinart, que en 1768 adquirió ocho kilómetros de túneles galorromanos excavados bajo la ciudad de Reims (hasta los 38 metros de profundidad) para almacenar sus botellas con una estabilidad térmica constante, una ausencia total de vibraciones y un nivel de humedad perfecto. Pommery y Veuve Clicquot también crían sus burbujas en estas auténticas catedrales subterráneas que son un espectáculo en sí mismas. Con tiempo es posible reservar las visitas y degustaciones por la web, pero como muchas tienen cupos limitados lo mejor es ponerse en manos de Annelies Pieters, la «Chef de Réception del Royal Champagne» que las conoce personalmente y le armará un recorrido a medida. Este recorrido también puede incluir alguna bodega local como la que élabora el champagne Bertrand Devavry, en Champillon, la localidad donde está ubicado el Royal Champagne. Nolwenn nos paseó por las instalaciones de esta mini bodega que produce entre 70 y 90 mil botellas por año, antes de degustar su champagne Extra Qualité Brut.

DEMOSTRACIÓN DE SEDIMENTOS NATURALES, TAMBIÉN EN DEVAVRY.


VIAJES

LA ESCALERA QUE BAJA A LAS IMPONENTES “CRAYÈRES” DE VEUVE CLICQUOT, EN REIMS.

BIBLIOTECA DE VINOS EN KRUG: DIFERENTES AÑADAS, DIFERENTES PARCELAS Y UVAS.

En la visita a Veuve Clicquot degustamos La Grande Dame, una obra de arte creada a medida en 1972, para conmemorar el bicentenario de la bodega. Y en Krug una elegantísima Mylene nos conquistó con su Grande Cuvée: el arquetipo de la filosofía de Krug en cuanto a elaboracion y savoir faire. Es un exquisito blend de alrededor de 120 vinos de diez o más cosechas diferentes, que requiere un mínimo de 20 años para elaborar cada botella.

DEGUSTACIÓN DE LA GRAND DAME, EN LA SALA BOUTIQUE DE VEUVE CLICQUOT.

Para terminar, un dato sorprendente : tres de las cinco champagneras que visitamos –Veuve Clicquot, Krug y Ruinart– son parte de LVMH, multinacional francesa que abarca todo el espectro del lujo y nació en 1987con la fusión de Louis Vuitton y Moët Hennessy, la responsable del champagne Moët & Chandon y el cognac Hennessy.

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EL FAMOSO “ÁNGEL QUE RÍE” EN LA ENTRADA A LA CATEDRAL.

VIAJES

EL LOBBY DEL ROYAL CHAMPAGNE DESDE EL PASILLO SUPERIOR.

LA CATEDRAL ELEGIDA POR LOS REYES PARA CORONARSE.

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LOS VITRAUX Y EL PULPITO DE LA CATEDRAL DE REIMS.


EL LIVING INTIMO DE ESTE ELEGANTE RELAIS & CHATEAUX.

E.LECLERC, UN MALL CON ACENTO EN COMIDAS Y BEBIDAS.

VIAJES

SU RESTAURANTE BALCONEA LOS VIÑEDOS DE ÉPERNAY.

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DATOS ÚTILES LAS CHAMPAGNERAS. www.maisons-champagne.com Krug, una de las más prestigiosas, es la más difícil de todas: nosotros ligamos una privadísima visita gracias a Maggie Herriquez, ex Chandon Argentina y actualmente presidente de esta maison fundada por Joseph Krug, con seis generaciones en la misma familia. Ruinart, con degustaciones para un máximo de 8 personas, es un imperdible complicado. Pommery, con varias opciones diarias, es una de las más accesibles; lo mismo que Veuve Clicquot, estupendo su merchandising y fascinante la historia de Madame Clicquot Poinsardin que se casó con el hijo del fundador, enviudó a los 27 años y transformó la bodega en un imperio.

ROYAL CHAMPAGNE. Desde Buenos Aires: 43263861/ 43284647 rc-latinoamerica@relaischateaux.com

COMER. Una de las mejores mesas: Hostellerie La Briqueterie, 4 route de Sézanne, Vinay, 03 26 59 99 99. Informales: Le Jardin Brasserie, 7 av.du Général Giraud, Reims. 03 26 24 90 90; y la Brasserie du Boulingrin, 48 rue de Mars, Reims, 03 26 40 96 22.

COMPRAR. E.Leclerc, 51500 Champfleury. Un mall con el acento puesto en bebidas y manjares gourmet, ubicado en la salida de Reims con dirección a Epernay.


POR: ANDRÉS ROSBERG

NOTA DE INTERÉS

SOMMELIERS DE TODO EL PLANETA PARTICIPARON DEL MUNDIAL

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HACE AÑOS LA PROFESIÓN DEL SOMMELIER VIENE CRECIENDO EN ARGENTINA. SE HAN MULTIPLICADO LAS ESCUELAS DE SOMMELIERS, CADA VEZ SON MÁS LOS RESTAURANTES Y HOTELES QUE CUENTAN CON SUS SERVICIOS, E INCLUSO ENCONTRAMOS SOMMELIERS TRABAJANDO EN ESPACIOS NO TRADICIONALES COMO BODEGAS, VINOTECAS, FERIAS, DOCENCIA, COMUNICACIÓN Y TURISMO. LA ASOCIACIÓN ARGENTINA DE SOMMELIERS (AAS), FUNDADA EN 2001, CONGREGA A MÁS DE CUATROCIENTOS PROFESIONALES EN TODO EL PAÍS. Y SE MULTIPLICAN LOS SIGNOS QUE ESTA TENDENCIA TIENE TODAVÍA MUCHO PARA DAR.


La hora de la

BENTO GONÇALVES 2012 TOKIO 2013 as sommeliers Paz Levinson, ganadora del Concurso Mejor Sommelier de la Argentina 2010, y Agustina de Alba, ganadora de las ediciones 2008 y 2012 de la misma competencia, representaron a Argentina en el Concurso Mejor Sommelier de las Américas, realizado en Brasil en octubre pasado. Se midieron con los dos mejores sommeliers de diez países americanos, incluyendo a Canadá, Estados Unidos, Brasil, Chile, y otros, y finalizaron en el cuarto y quinto puesto, respectivamente, llevando adelante una performance brillante para el equipo argentino. Ese destacado cuarto puesto en el concurso panamericano le valió a Paz la posibilidad de competir en la décimo cuarta edición del Concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo, que se realizó en días pasados en la ciudad de Tokio, en donde participaron más de cincuenta candidatos de todo el mundo. El reto no fue menor, ya que se dio cita en Japón la elite de la sommellerie mundial: El ganador, Paolo Basso, de Suiza, quien ya fuera finalista en este concurso varias veces y ganador del último Concurso Mejor Sommelier de Europa; Véronique Rivest de Canadá, que resultara segunda en este mundial y fuera semifinalista en el mundial anterior y ganadora

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NOTA DE INTERÉS

SOMMELLERIE ARGENTINA_

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NOTA DE INTERÉS

PAOLO BASSO (SUIZA), GANADOR DEL MUNDIAL 2013

66 del Concurso Mejor Sommelier de las Américas; Isa Bal, de Turquía, Master Sommelier, Mejor Sommelier de Europa 2008 y actual Head Sommelier del célebre restaurante The Fat Duck en el Reino Unido; David Biraud de Francia, finalista en el mundial pasado; Eric Zwiebel por el Reino Unido, Master Sommelier y finalista en el mundial 2007, y el crédito local, Satoru Mori, semifinalista en el mundial 2010, ganador de la última edición del Concurso Mejor Sommelier de Asia y Oceanía, y Head Sommelier del galardonado restaurante La Tour d' Argent de Tokio, eran tan sólo algunos de los candidatos. Las pruebas, por su parte, merecen, literalmente, un párrafo aparte ya que se asemejan más bien a una ordalía. La competencia se desarrolló a lo largo de tres días. Durante la primera jornada todos los candidatos fueron sometidos a un complejo examen teórico sobre vinos y otras bebidas, infusiones, otros productos como el aceite de oliva, el agua mineral y los quesos del mundo, geografía vitivinícola, marcas del mundo y otros temas varios, más una cata a ciegas de dos vinos y tres destilados y licores, y a una prueba de servicio que consistió en la decantación y servicio de un vino blanco en tres minutos. Los doce mejores pasaron a la segunda ronda, en la que otra vez tuvieron

que contestar un cuestionario, y luego tuvieron pruebas orales y prácticas de cata a ciegas de vinos y otras bebidas, servicio y decantación de un vino para ocho personas en cinco minutos y de maridaje de un plato a base de pescado con diferentes vinos tintos. Por último, al tercer día se anunciaron los finalistas, quienes debieron atravesar varias pruebas en un escenario, con un micrófono ante un jurado compuesto por ganadores de ediciones pasadas de concursos mundiales y algunos presidentes de asociaciones de sommeliers, y en un auditorio poblado con más de cuatro mil personas. Todo esto, además, debió realizarse en un idioma que no sea la lengua materna, a elegir entre inglés, francés y castellano. Paz se entrenó duramente, realizando pasantías en el prestigioso restaurante Colagreco en Shanghai y en el Hotel TerraVina, en el Reino Unido, propiedad de Gérard Basset, Master of Wine, Master Sommelier, y ganador del último Concurso Mejor Sommelier del Mundo, que se realizó el 2010 en Chile, y coronó su esfuerzo con un gran resultado. Obtuvo un increíble décimo primer puesto, metiéndose entre los doce semifinalistas y terminando por delante de favoritos como los candidatos de Francia y Japón, para el asombro de muchos desprevenidos que

PAZ LEVINSON OBTUVO UN INCREÍBLE DÉCIMO PRIMER PUESTO, METIÉNDOSE ENTRE LOS DOCE SEMIFINALISTAS.


NOTA DE INTERÉS

LOS 12 SEMIFINALISTAS, ENTRE LOS QUE SE DESTACA LA PRESENCIA ARGENTINA CON PAZ LEVINSON

67 no se esperaban una performance tan sobresaliente de un país que es relativamente nuevo en la sommellerie mundial. NACIONAL – INTERNACIONAL Los planos internacional y local están íntimamente relacionados entre sí, lo que hace que la participación de la Asociación Argentina de Sommeliers en estos foros sea vital por varios motivos. Permite que sommeliers locales tengan intercambios con lo más granado de la sommellerie mundial, e importar esa experiencia con ellos –e incluso replicarla, ya que varios ejercen la docencia– cuando vuelven al país. La posibilidad de participar como jurado y/o organizador, que quien suscribe estas líneas ha tenido el honor de tener en varias oportunidades, permite mejorar los concursos nacionales de sommeliers, el entrenamiento de quienes representan a la AAS en estas competencias, y, finalmente, el nivel general de la gastronomía. E incluso la industria vitivinícola, con la que la sommellerie mantiene una relación simbiótica, se beneficia también con una mayor exposición internacional. Son cada vez más frecuentes las preguntas sobre vinos argentinos en las pruebas teóricas y las apariciones en las catas a ciegas, lo que hace a su vez que los competidores de todo el mundo estudien y presten más atención a las zonas vitivinícolas argentinas. En este contexto se inscriben dos de las mayores apuestas de la Asociación Argentina de Sommeliers de los últimos tiempos: la organización del primer Concurso Mejor Sommelier de las Amé-

ANDRES ROSBERG, PRESIDENTE DE LA ASOCIACIÓN ARGENTINA DE SOMMELIERS


LEVINSON DESPLEGANDO SU EXPERIENCIA EN SERVICIO

NOTA DE INTERÉS

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“LA EXPERIENCIA EN JAPÓN” (POR PAZ LEVINSON) Me preparé conscientemente para el concurso. Lo quería disfrutar y una manera de hacerlo – a mi modo de ver – era saber responder preguntas, saber de lo que me estaban hablando. Es por eso que estudié bastante – aunque nunca es suficiente! – y entrené las pruebas prácticas. Por la particular situación de estar en China y no en Argentina, algunas cosas fueron mejores (como la posibilidad de probar vinos de todo el mundo) y otras fueron más difíciles ya que mis amigos profesionales estaban lejos como para seguir ayudándome. Por suerte, estuve en Gran Bretaña en TerraVina, un prestigioso lugar para la sommellerie ya que el dueño es Gerard Basset (Master of Wine, Master Sommelier y Mejor Sommelier del Mundo 2010) y en marzo encontré que un gran amigo de Gerard, Jean Marie Pratt empezaba a trabajar en Shanghai. Él es una persona que admiro y que es muy profesional y me ayudó en los últimos días de entrenamiento. El Concurso Mundial de Japón estuvo muy bien organizado y nos trataron muy bien. Tuve un poco de dolor de cabeza todos los días pero creo que fueron los nervios y la tensión. Algo bueno de estar en China es que no tuve jet lag, lo cual me posibilitó llegar sólo unas horas antes del concurso y no tener que llegar una semana antes como algunos candidatos. Llevé todo lo necesario para el concurso, aunque tuve de pedirle Andrés Rosberg que me traiga fósforos ya que en China no se consiguen. Una pequeña anécdota. Cada vez que íbamos al lugar de las pruebas atravesábamos un bosque de cerezos en flor. La ASI programó el concurso para que coincidiera con la primavera y con las flores. Eso era muy hermoso, algo que nos sacaba un poco los nervios. Creo que hice muy buen papel por llegar a la semifinal y que en la semifinal tenía ganas de quedar 8 ó 9 pero creo que para una primera presentación me siento más que realizada.

ricas y de una asamblea de la Association de la Sommellerie Internationale (ASI), que tuvieron lugar en 2009 y 2012 respectivamente. Esto no sólo permitió a los sommeliers de Argentina la posibilidad de entrar en contacto con algunos de los mejores sommeliers del mundo, sino que permitió a la Argentina acceder a la presidencia de la Alianza Panamericana de Sommeliers (APAS), que agrupa nada menos que a las asociaciones de sommeliers de Canadá, México, Venezuela, Perú, Chile, Uruguay y Brasil, además de la Argentina, y en la que están en proceso de sumarse las asociaciones de Colombia, Ecuador, República Dominicana y los EE.UU. ¿MENDOZA 2016? Ahora, la AAS está subiendo la apuesta, y acaba de presentar la candidatura de Argentina para organizar el próximo Concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo en 2016 en la Provincia de Mendoza. El ojetivo es ambicioso, ya que las asociaciones de Noruega, Alemania y Australia también declararon su intención de ser anfitriones de esta competencia, y está claro que son países serios, un par de ellos con fuertes industrias vitivinícolas, y con asociaciones de sommeliers importantes y reconocidas. La decisión final se tomará en la próxima asamblea general de la Asociación de la Sommellerie Internacional (ASI) que se desarrollará en junio en Burdeos, Francia, aunque si bien la pulseada no es menor, tampoco es imposible pensar en un mundial en Mendoza: La provincia cuenta con una infraestructura de primera línea tanto en hotelería como en gastronomía, varios vuelos diarios, y grandes atractivos turísticos. Por ello, en la medida en que se presente un programa de actividades completo, fuertes apoyos del sector vitivinícola, y un plan de financiamiento para el desarrollo del concurso –que tiene un costo estimado en más de medio millón de dólares–, las probabilidades de que se pueda celebrar el bicentenario de la Declaración de la Independencia con un mundial de sommeliers en Mendoza son palpables. Para alcanzar la meta la AAS suscribió un acuerdo de colaboración con el Ministerio de Turismo de la Provincia de Mendoza y se están gestionando apoyos de Wines of Argentina (WofA) –la entidad que promueve los vinos argentinos en el mundo– y otras instituciones y empresas del sector que puedan auspiciar el evento. No es fácil, pero está claro que vale la pena intentarlo. La sommellerie argentina lo merece.


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POR: ALEJANDRO IGLESIAS

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VINOS DEL TUCUMÁN, UNA GRAN APUESTA_ LA IMPONENTE BODEGA LAS ARCAS DE TOLOMBÓN

TUCUMÁN PROMETE IRRUMPIR EN LA ESCENA VÍNICA LOCAL CON SUS NUEVOS VINOS, PRODUCTO DEL TRABAJO DE BODEGUEROS ALINEADOS EN UNA MISMA DIRECCIÓN Y DECIDIDOS A DAR QUE HABLAR CON SUS CREACIONES. UNA NUEVA RUTA DE VINOS QUE NO SE PUEDE DEJAR DE CONOCER.


A

EL TERROIR Y LAS CEPAS La zona vitícola tucumana se ubica en la zona central del Valle Calchaquí unos 40 kilometros al sur de Cafayate y a una distancia similar de Santa María de Yacovil en Catamarca, dos reconocidos puntos productores de grandes vinos del Noroeste argentino. Por lo tanto, hablar del terruño tucumano es hacer referencia a una región desértica, de altura, con un clima caluroso, donde las noches frescas dan lugar a una marcada amplitud térmica que define la personalidad de sus vinos de colores intensos y aromas profundos que concluyen en paladares vigorosos de largo recuerdo. Por suelos aluvionales de composición limosa y arenosa, se define como una región óptima para el cultivo gracias a un régimen de lluvias de apenas ochenta milímetros anuales que remarcan que se trata de un clima seco. Gracias a una altura que va desde los 1800 a los 3000 metros sobre el nivel del mar, goza de veranos muy cálidos e inviernos fríos, algo que la diferencia de sus vecinos además de contar con un viento constante que sopla en la zona y asegura la sanidad de las viñas. Tucumán cuenta actualmente con unas cien hectáreas cultivadas, de las cuales sesenta no tienen más de una década de vida. Sin embargo, el potencial de la región permite pensar en un viñedo de algo más de mil hectáreas en un futuro no muy lejano. Entre las cepas, las más populares son el Malbec y el Torrontés, aunque también se cultivan con éxito Cabernet Sauvignon, Syrah, Tannat, Merlot, Petit Verdot, Cabernet Franc y Sauvignon Blanc. RECORRIENDO LOS VIÑEDOS TUCUMANOS Con las montañas como centinelas, el recorrido que ofrece la provincia para descubrir sus vinos y bodegas invita también a conocer la historia de esta región dominada siglos atrás por los Quilmes, los Amaicha y los Calchaquíes. A su vez, la gastronomía es otra tentación del camino donde cada alto justifica probar empanadas, tamales, humitas y obviamente algún vino regional. Pero, como toda nueva región, los proyectos que se pueden conocer aún son pocos, aunque poseen historias muy singulares que a continuación podrán descubrir. PIONEROS Quien alguna vez haya visitado este rincón del Valle Calchaquí seguro pasó por la puerta de bodega Chico Zossi. Ubicada sobre la Ruta 40 a la altura de Colalao del Valle, esta bodega fue fundada por Baltazar Chico a inicios del siglo XX frente a su viñedo hoy custodiado por la tercera y cuarta generación familiar. Es una bodega pequeña con una recepción que supo ser la casa de la familia, algo que aún le aporta el encanto de la hospitalidad hogareña. Desde hace unos años los Chico Zossi decidieron sumarse a los vientos de

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grupados en la Cámara de Bodegas y Viñedos del Tucumán, diecinueve productores – entre bodegueros y viñateros – acaban de realizar su presentación en sociedad durante un viaje por sus caminos del vino en el que MasterWine estuvo presente. Fueron tres días intensos de viajes entre montañas y cumbres por Colalao del Valle y sus alrededores que sirvieron para descubrir el potencial de una región que acaba de dar a conocer sus nuevos vinos. Una experiencia inolvidable que da muestras del gran potencial de la industria madre en nuestro país.

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cambio que soplan en la zona para cumplir con el estilo que hoy pide el mercado. Para eso invirtieron en una ampliación edilicia y nuevos tanques de fermentación. Contrataron a Juan Luna, enólogo de Lávaque, y abandonaron las uvas criollas para enfocarse en el Malbec, el Cabernet Sauvignon y el Torrontés, de la cual obtienen un blanco seco y un tardío único y famoso en la provincia. Otro que desde hace años produce vinos en la zona es Pedro Amado en su establecimiento Las Mojarras. Este productor de especias y bodeguero produce bajo la marca Yuros tres varietales (Malbec, Cabernet Sauvignon y Torrontés) a los que pronto se sumará una línea más económica. Su bodega emplazada en la zona de Las Mojarras, límite catamarqueño con Tucumán, produce unas 2800 cajas que se distribuyen principalmente en el NOA y lentamente en Buenos Aires. Con un pasado trasladista, sus viñedos tienen en promedio unos treinta años mientras que la bodega elabora desde hace cinco décadas. Un aspecto para destacar de estas bodegas es su entorno. Mientras que Chico Zossi se encuentra en una región de fácil acceso con las montañas que enmarcan un paisaje agreste y pintoresco, Las Mojarras se ubica más adentrada en el valle. Para acceder al establecimiento de Amado se deben cruzar varios caseríos que conservan intacta la cultura del calchaquí mientras que sus viñas son custodiadas por cerros de diversas alturas que regalan una postal inolvidable. LOS VISIONARIOS En toda nueva región vitivinícola existe una figura que se destaca del resto de los productores y bodegueros por su carácter emprendedor. En Tucumán este rol lo cumple Alberto Roque Guardia, un reconocido empresario de la construcción que desde hace algo más de una década puso en marcha su proyecto vitivinícola en Chañar Solo (Colalao del Valle): Las Arcas de Tolombón.

TUCUMÁN CUENTA ACTUALMENTE CON UNAS CIEN HECTÁREAS CULTIVADAS. EL POTENCIAL DE LA REGIÓN PERMITE PENSAR EN UN VIÑEDO DE ALGO MÁS DE MIL HECTÁREAS EN UN FUTURO NO MUY LEJANO. Su edificio, más allá de ser la apuesta más importante de la provincia, es una declaración de interés por dar a conocer la región que ostenta no sólo un interesante diseño sino que destaca la habilidad que llevo a Guardia al éxito empresarial, la construcción. Actualmente elaboran algo más de la mitad de los setecientos mil litros de capacidad de la bodega a partir de unas treinta y dos hectáreas distribuidas en las inmediaciones del establecimiento y en Yacomisky, a unos tres mil metros de altura. Con José Luis Mounier como enólogo, los vinos de Las Arcas de Tolombón salen al mercado bajo el nombre de Siete Vacas con una línea reserva y otra de clásicos. Al momento, las cepas cultivadas y comercializadas son Malbec, Cabernet Sauvignon, Tannat y Torrontés mientras que el Sauvignon Blanc y el Petit Verdot aguardan por salir al mercado. La visita es obligada ya que cuentan con un espacio para recibir turistas y explicarles cada uno de los pasos del proceso, con degustación incluida.

Otros que han hecho una apuesta fuerte en la zona son los Posse en la bodega que lleva su nombre y se ubica sobre Ruta 40, en Tafí del Valle. Ellos iniciaron sus actividades hace ya una década con la implantación de Malbec, Cabernet Sauvignon y Merlot. En 2006 iniciaron la construcción de la bodega y también realizaron su primera cosecha cuyos vinos fueron elaborados por Arnaldo Etchart aunque actualmente su asesor también es Mounier. Hoy en el mercado es posible conseguir sus dos etiquetas, Patriarca y el ícono de la casa Julio Julián, ambos blend de Malbec y Cabernet Sauvignon con quince meses de roble francés. Estilísticamente modernos y briosos, se destacan por su excelente calidad que imprime a fuego el espíritu calchaquí en cada sorbo. EL MEJOR ALUMNO Y EL GRAN ANFITRIÓN Si algo destaca a los valles Calchaquíes es la cordialidad de su gente, una cualidad que en su ruta del vino destaca a dos productores: Roberto Carro y Luis Rolando Díaz. Carro es propietario de la bodega Río de Arena, que se encuentra en El Bañado de Colalao del Valle junto a su hostería que cuenta con hospedaje y restaurante. Su proyecto es quizás de los más pequeños de la provincia, pero un alto en su establecimiento no tiene desperdicio ya que conocerlo en persona es toda una experiencia. Servicial y conversador, amante del folclore, la música y la poesía asegura una velada memorable con empanadas y copas de sus vinos, un Torron-


tés y un Malbec, cuyo nombre es el de la bodega. Para hablar de Díaz primero se debe aclarar que ha llegado a tal punto el interés de la provincia por formar parte del mapa vitivinícola nacional que desde hace dos años en Colalao del Valle se dicta la Tecnicatura Superior de Enología y Agricultura. Un plan de estudios de dos años donde el desafío pasa por lograr número de alumnos. Pero como todo emprendimiento, el de la tecnicatura se viene cumpliendo en sus tiempos y una segunda camada de técnicos

esta pronta recibir sus diplomas. Entre los egresados de la primera promoción se encuentra Luis Rolando Díaz, responsable de los vinos Altos de la Ciénaga, un proyecto casero que ya se alzó con varios reconocimientos y seguramente no sean los únicos. A simple vista Díaz engaña. Su aspecto no es el de un joven entusiasta, sino el de una persona tranquila. Escucharlo hablar puede hacer que uno cambie de opinión. “Me anoté para hacer número”, confiesa cuando se le consulta como se inscribió en la tecnicatura. “Costaba que la gente se acerque y me anote para que otros lo hagan”. Pero lo que seguramente nunca imaginó era que sus vinos lo convertirían en una especie del Michel Rolland tucumano a partir de imponerse en un concurso nacional de vinos caseros con su Altos de la Ciénaga, un tinto logrado con los frutos que su familia cosecha desde hace décadas en Cerro de la Ciénaga a 2350 metros sobre el nivel del mar. Se trata de un vino casero de Syrah (60%), Malbec y Cabernet, 100% natural con seis meses de paso por barrica. “Me alegra la mención pero más me enorgullece que esto sirva para que la vitivinicultura tucumana sea tomada en serio” cuenta mientras sus vinos impresionaban a la mesa. “Incluso Paul Hobbs lo probo y se sorprendió de la calidad para tratarse de un vino casero”. Con él la cata fue en el patio de su casa, en pleno pueblo de Colalao del Valle bajo una parra mientras sus colegas de estudios se sumaban para contarnos más acerca de las características del valle. Su otro vino es un homenaje a su padre, quien en 1940 plantó el primer viñedo familiar. El Don Javier es un tinto de Malbec y Cabernet Sauvignon elaborado con uvas de Colalao del Valle que no pasa por barrica y se ubica entre esos vinos curiosos que hay que buscar. No caben dudas que Díaz viene haciendo muy bien la tarea, algo que ya sirve de ejemplo para los más jóvenes que de a poco se acercan a la tecnicatura.

NOTA DE INTERÉS

ENTRE LAS CEPAS, LAS MÁS POPULARES SON EL MALBEC Y EL TORRONTÉS, AUNQUE TAMBIÉN SE CULTIVAN CON ÉXITO CABERNET SAUVIGNON, SYR AH, TANNAT, MERLOT, PETIT VERDOT, CABERNET FRANC Y SAUVIGNON BLANC.

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LA SORIANITA, QUESOS DE PRIMER NIVEL_ NOTA DE INTERÉS

LA EMPRESA SE FUNDÓ EN 1984 Y LOS SOCIOS SON SEIS PRIMOS. SUS ABUELOS ERAN ORIUNDOS DE SORIA, UNA PROVINCIA DE ESPAÑA UBICADA AL ESTE DE CASTILLA Y LEÓN. DE ALLÍ PROVIENE EL NOMBRE “LA SORIANITA”.

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M

aster Wine viajó a Lobos a visitar la fábrica de quesos La Sorianita, de San Satur SA, ubicada en la ruta 205 próxima a Lobos. Recibidos por Santiago Martínez junto con el gerente Ezequiel Biato y el maestro quesero Guillermo Tschirch, la reunión muy cordial. La empresa se fundó en 1984 y los socios son seis primos. Sus abuelos eran oriundos de Soria, una provincia de España ubicada al este de Castilla y León. De allí proviene el nombre “La Sorianita”. Puede apreciarse una empresa muy profesional y totalmente integrada, pues en sus propios campos tienen vacas lecheras, tambo y producen la leche que utilizan. También tienen la fábrica de leche en polvo Mageral contigua a la de quesos. Santiago cuenta que “el negocio se sustenta en tres grandes pilares: capital, organización y personal idóneo, pero todo basado en la calidad del producto”. Además, aporta el dato que la producción diaria es 50.000 litros y que próxi-


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76 mamente la llevarán a 70.000, sin alterar lógicamente los niveles de calidad. Se elaboran porcentajes iguales repartidos entre quesos duros, semiduros y mozzarella. Para ello la fábrica cuenta con equipamiento de última generación, que en el país sólo lo tienen tres empresas de primera línea. Por otra parte, el maestro Tschirch comenta que la ubicación de la planta y los campos se encuentra en el lugar óptimo ya que está ubicado en el corazón de la cuenca lechera más importante. La planta cuenta con todo lo que hay que tener, desde el equipamiento de primera línea, saladeros, sector de maduración, empacado y sobre todo orden e higiene dignos de un laboratorio. “Hemos tenido una gran cantidad de distinciones” dice Ezequiel Biato, “entre ellas en el concurso de quesos de Suipacha las medallas de oro en: Port Salut, Mozzarella Barra y Mozzarella Cilindro”. Luego de la visita fuimos agasajados con un rico almuerzo en la Parrilla La Vaca Atada en las afueras de Lobos, un lugar típico donde comimos exquisito asado y achuras de primer nivel.


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CALAMACO, MALBEC

EN PARTIDAS LIMITADAS El ambicioso proyecto de Santiago Santamaría (ex Melipal) y su esposa Clarisa Aristi llega al mercado local. Con el foco en el Malbec y con la mira en la producción de partidas limitadas, esta pareja con más de 10 años de trayectoria en la elaboración de vinos alta gama desembarca en Argentina luego de haber tenido éxito con las últimas puntuaciones de Wine Advocate. Las uvas de Agrelo, Vistalba y La Consulta conforman un

NOVEDADES

“blend de terroir” de la variedad insignia argentina que da nacimiento a

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sus tres etiquetas: Calamaco Malbec ($ 60), Calamaco Reserva Malbec ($ 90) y Calamaco Gran Reserva Malbec ($ 280).

UN VINO QUE PROMETE DESDE LA ETIQUETA La bodega Ojo de Vino, en el marco del Malbec World Day, presentó su primera etiqueta de un Malbec de alta gama, la cual se utilizará para el Puro Grape Selection Malbec 2012. Dieter Meier, un singular músico y artista conceptual suizo propietario de la bodega, señaló que “la etiqueta pretende seguir elevando la vara de los productos hechos en el terroir”. En este vino, con uva de Agrelo y Valle de Uco con certificación orgánica, el enólogo Marcelo Pelleriti conjuga las personalidades de dos de las mejores regiones mendocinas.

UN VINO DE NQN EN EL TOP 100 VALUE WINES DE WINE &SPIRITS La bodega patagónica NQN obtuvo 90 Puntos con el vino Malma Finca La Papay Malbec 2012 y fue seleccionado como uno de los Top 100 Value Wines en la prestigiosa revista Wines & Spirits. La prestigiosa publicación estadounidense selecciona a los mejores exponentes de los diferentes países productores para recomendar a los consumidores y orientarlos dentro de la gran oferta de vinos de alta calidad de todas las regiones vitivinícolas del mundo. Finca La Papay Malbec es un vino joven, frutado, con estructura y personalidad patagónica, un estilo que sigue cosechando éxitos entre los consumidores y formadores de opinión americanos.


NUEVA COSECHA DE UN REFERENTE SALTEÑO

VINOS PODEROSOS DEL FIN DEL MUNDO

El Porvenir, ícono de la bodega familiar Porvenir de Cafayate, inaugura en el mercado su flamante cosecha 2011 ($ 350). Este vino expresa, en su forma más pura y noble, la idea de llevar a Cafayate a lo más alto de la calidad en el plano local e internacional. Es un blend que varía año tras año que, en este caso, está compuesto por 60% Malbec, 20% Cabernet Sauvignon, 12% Tannat, 5% Syrah y 3% Petit Verdot. Las uvas provienen de los viñedos Finca Río Seco y Finca El Retiro que la familia posee en Cafayate. Su elaboración estuvo a cargo del enólogo

NOVEDADES

Mariano Quiroga Adamo con la sesoría del reconocido Paul Hobbs.

MIDITERRA GRAND ENTRE LOS MEJORES 50 ACEITES DE OLIVA DEL MUNDO

Bodega Del Fin del Mundo lanza su nueva línea de vinos, La Poderosa ($ 64). Compuesta por un blanco Viognier y un blend tinto corte de Cabernet Franc y Merlot, esta línea de vinos lleva su nom-

En un contexto local donde el oliva

bre en homenaje a la emblemática mo-

extra virgen toma cada vez más re-

tocicleta conducida por el joven Ernesto

levancia en cuanto a consumo y ca-

“Che” Guevara. Con ella recorrió gran

lidad, se produjo el hecho inédito de un aceite argentino dentro de los mejores del mundo. Miditerra Grand,

parte de la Patagonia, descubriendo sus llanuras, montañas, valles verdes y ríos.

una partida limitada de 3500 bote-

Aquel viaje emprendido con su amigo

llas lograda en la localidad de Ri-

Alberto Granado duró nueve meses y

vadavia (provincia de Mendoza),

viajaron por Argentina y Chile. La Pode-

fue la única marca nacional incluida

rosa Blend regala aromas a frutos rojos,

dentro del ranking publicado por

zarzamora y cassis, con notas especia-

World’s Best Olive Oils (WBOO), ONG cuyo objetivo es construir la lista de los mejores aceites de oliva

das y avainilladas por detrás. En boca es muy frutado, sabroso y con largo fi-

premiados en concursos internacio-

nal. Por su parte, La Poderosa Viognier

nales. Para ver el ranking completo

despliega durazno blanco, damasco, cí-

de

tricos y frutas tropicales en nariz, siendo

marcas,worldsbestoliveoils.org/

worlds-best-olive-oils.html

muy refrescante su paladar.

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UN ROSADO NATURAL, ELEGANTE Y DIFERENTE

UN DULCE PARA TOMAR EN EL OTOÑO

Santa Florentina invita a deleitarse con su Tardío Otoñal ($ 59). Este exquisito vino dulce elaborado a partir de Torrontés Riojano cosechado de forma tardía, permite maridarse con platos de estación, tabla de quesos azules o frutas frescas. Se destaca su color amarillo intenso con tonos dorados, su aroma frutal en combinación de toques

NOVEDADES

de miel, tilo, almendras y vainilla, y su paso por boca armónico, de moderada acidez

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y persistente final.

PATRÓN SUBE POSICIONES EN EL RANKING MUNDIAL Domaine Bousquet, la bodega perteTequila Patrón sorpren-

neciente a una familia francesa con

dió a todos al darse a

cuatro generaciones de tradición vitivi-

conocer los resultados

nícola que apuesta a los vinos orgáni-

del las 100 marcas lí-

cos, lanza su Malbec Cabernet Rosé

deres de spirits a nivel

2012 ($ 65). No es un rosado más,

mundial del año 2012, ranking elaborado por Impact Databank. En dicho ranking, Patrón no sólo escaló 3 posiciones en la grilla de los mejores spirits del mundo (y los más vendidos), comparado con el mismo

pues está elaborado con un corte de uvas orgánicas 50% Malbec y 50% Cabernet Sauvignon, provenientes de los viñedos que la bodega posee en Gualtallary (Tupungato, Valle de Uco) a 1200 metros de altura. Esta bodega

ranking del año 2011, sino que además se convirtió en el único tequila

se ha consolidado en el mundo como

dentro de las 20 primeras marcas de spirits, precedido por marcas de la

líder de exportaciones en el segmento

talla de Ballantine´s, Baileys y Grey Goose. El ranking está encabezado

“Vinos Orgánicos” y cuenta con el ase-

por marcas líderes a nivel mundial como Johnnie Walker, Smirnoff, Hen-

soramiento del reconocido winemaker

nessy, Bacardi y Jack Daniel’s.

norteamericano Paul Hobbs.


BOLS Y KLM PRESENTAN AL NUEVO BOLS WORLD CHAMPION ARGENTINA 2013

LA RIOJANA

Y LA CERTIFICACIÓN DE EMPRENDIMIENTO JUSTO RECONOCIDO Los aceites de oliva La Riojana, Virgen Extra Alta Gama y Virgen Extra Orgánico, contarán a partir de ahora en sus etiquetas con el logo de Emprendimiento Justo Reco-

ganó la final argentina del Bols Around the World 2013,

nocido, certificación que la Fundación Fortalecer está im-

concurso organizado por Bols y KLM Royal Dutch Airlines.

plementando en todo el país.

Su cocktail “75 Is The Number” fue el elegido por un presti-

El Comercio Justo promueve

gioso jurado por sobre otros 8 bartenders finalistas. Se sirve en copa antigua de espumante y la receta consta de 1 1/2

una relación comercial justa

Oz. Ginebra Bols, 3/4 Oz. Licor Bols de Cassis, 1/2 Oz.

entre los productores y los

Cynar, 3/4 Oz. syrup de lemongrass, 3/4 Oz. jugo de

consumidores, atendiendo a

lima, 1 clara de huevo, y ralladura de lima para decorar. De esta forma, Cabado viajó a Holanda con KLM a competir

valores éticos que abarcan aspectos sociales y ambientales, además de

en la Gran Final del BOLS Around the World, que se realizó

los económicos. Los productos que poseen el sello de Comercio Justo dan

el pasado 7 de mayo y reunió a los mejores bartenders del

cuenta de esta relación y se adquieren a un precio diferencial, por lo que

mundo quienes se disputarán el puesto de Embajador Platino

una parte del mismo va al productor primario. Los aceites de La Riojana

Bols y tendrán la oportunidad de recorrer los mejores bares del mundo en Tokio, Nueva York, Londres, Sydney, Buenos

se elaboran con materia prima proveniente de olivares de los Valles del

Aires, Ciudad de Cabo y Los Ángeles.

Famatina.

VINITERRA SINGLE VINEYARD, EL NUEVO ÍCONO DE LUJÁN DE CUYO La bodega Viniterra lanza su mejor Malbec, proveniente de un solo viñedo ubicado en Agrelo (Luján de Cuyo) y con una partida de apenas 3000 botellas. El Viniterra Single Vineyard 2010($ 290) es “un vino de intensa coloración violácea, con nariz compleja que combina frutos rojos y ciruela con el tabaco y el chocolate del tostado del roble. En boca despliega un excelente sabor a fruta”, según cuenta José Ponce, enólogo de la bodega.

NOVEDADES

El bartender Gonzalo Cabado, barman de Frank´s Bar,

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EXCELENTE PUNTUACIÓN DE STEPHEN TANZER PARA BODEGA RENACER El periodista del International Wine Cellar publicó esta semana los últimos resultados de vinos argentinos y varios de Bodega Renacer obtuvieron excelentes puntuaciones. Punto Final Reserva Cabernet Sauvignon 2011 (89 puntos), Punto Final Reserva Malbec 2010 (91) y Enamore 2010 (92) fueron distiguidos por el prestigioso crítico estadounidense. “Las buenas puntuaciones de Tanzer nos colocan en la vidriera internacional con un aval distintivo, y permite demostrar la buena calidad de los vinos que se producen en la Argentina, a la altura de los mejores del mundo” dijo Patricio Reich (h), Director y Propietario

NOVEDADES

de la bodega.

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BODEGAS LA ROSA PRESENTA FINCA LA ESCONDIDA RESERVA Finca La Escondida Reserva es un Blend elaborado con la pasión y la sabiduría de una bodega centenaria. Este vino se compone de 50% de Cabernet Sauvignon, 35% de Syrah y 15% de Merlot. El contacto por 12 meses con el roble francés le aporta carácter y elegancia, es de un color rojo intenso y re-

EL ALFAJOR PREMIUM QUE REVOLUCIONARÁ LOS KIOSCOS

gala un aroma a mermeladas

Los creadores de Chocoarroz presentan dos versiones de al-

de frutos rojos que se combi-

fajor rellenos de dulce de leche y con cobertura de chocolate

na con especias. En boca se

blanco y negro, una opción de calidad para conquistar a

siente aterciopelado, de gran

todos los amantes del alfajor. My Urban es el nuevo alfajor

bouquet, largo y con un final

premium que revolucionará el mercado de golosinas. Este

dulce y amable. Finca La Escon-

lanzamiento es desarrollado por la empresa My Urban Food,

dida Reserva tiene un precio su-

que continúa con su espíritu emprendedor de DeliLIGHT, lue-

gerido de venta de 50 pesos y

go del éxito de Chocoarroz, una creación original que trans-

puede encontrarse en vinerías y

formó el concepto de snack saludable y fue el responsable de

supermercados de todo el país.

crear e inaugurar una nueva categoría en golosinas.


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NOVEDADES


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Parrilla ABERDEEN GASTRONOMÍA

ANGUS

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CON 120 AÑOS DE HISTORIA EN EL PAÍS ABERDEEN ANGUS ES LA RAZA LÍDER INDISCUTIDA DE LA GANADERÍA ARGENTINA: ESTUDIOS EFECTUADOS POR LA ASOCIACIÓN ARGENTINA DE ANGUS MUESTRAN QUE MÁS DE LA MITAD DEL RODEO VACUNO DE LA ZONA PAMPEANA ES ANGUS PURO, Y QUE OTRO 20 % TIENE “INFLUENCIA ANGUS” O SEA SANGRES ANGUS EN DISTINTAS PROPORCIONES. LA ASOCIACIÓN ARGENTINA DE ANGUS HA CUMPLIDO 80 AÑOS DE ININTERRUMPIDA Y FRUCTÍFERA LABOR DESTINADA A LA DIFUSIÓN Y EL MEJORAMIENTO DE LAS RAZAS SU PRINCIPAL Y MÁS APRECIADO PRODUCTO LAS CARNES DE ANGUS.


M

GASTRONOMÍA

aster Wine se reunió con Carlos Pilato en uno de los locales de Parrilla Aberdeen Angus ubicado en Unicenter Shopping. Resultó ser una interesante charla sobre los orígenes y trayectoria de esta empresa que es una de las cadenas gastronómicas más importantes y reconocidas de nuestro medio. Justamente, Aberdeen Angus está por cumplir 10 años de vida en Unicenter, aunque el inicio y lanzamiento de la marca fue a principios del año 2000. Este importante desarrollo resultó de la unión de dos emprendedores exitosos: Carlos Pilato y Santiago Pichón Riviere. Ambos con el objetivo común de poner al alcance del gran público de los shopping, lugares con un diferencial marcado en la calidad y el servicio destacado. Esta alianza perdura a través del tiempo por una excelente división de tareas y un claro respeto mutuo. El esquema se completa al lograr luego una fuerte alianza con la Asociación de Criadores de Aberdeen Angus, quien depositó su confianza en el proyecto y apostó a futuro confiando en las capacidades y la claridad de los socios. Carlos cuenta que hoy son “la cadena de parrillas mas grande, con 17 bocas en los shopping; además de los locales de Cap. Fed. y Gran Buenos Aires estamos en varias ciudades del interior, dán-

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dole trabajo a unas 300 personas entre locales propios y franquiciados”. Además de la impronta propia y del know how, cuentan con la supervisión de la Asociación de Criadores de Aberdeen Angus, que minuciosamente controla los proveedores para garantizar el abastecimiento de la carne original de la raza. “Hoy ser gastronómico implica ser profesional, si no durás 3 meses. Orden, prolijidad y conocimiento son la clave del negocio”. El dato adicional es que como restaurante posee una carta alternativa variada que acompaña como valor agregado a la parrilla. “La verdad es que hemos trabajado mucho y estamos muy contentos, con ganas de seguir creciendo y somos unos agradecidos de nuestros proveedores como Quilmes, Coca Cola, Mac Kein, Finca Flichman, Norton y los shopping”. Como reflexión final, Pilato dice que “haber llegado hasta acá y haber crecido con la situación que vive la gastronomía lo consideramos un logro y nos motiva a seguir expandiéndonos y seguir fortaleciendo la marca. Queremos festejarlo con los proveedores, los clientes, los empleados y los socios, haciendo quince días de festejos para agasajar a todos y a nosotros mismos”.


ENTRADAS Empanadas criollas - Chorizo - Morcilla - Chinchulines Riñones - Mixto de chinchulines y riñón - Tortilla de papa y cebolla Degustación de provoletitas saborizadas (para una persona) Degustación de provoletitas saborizadas (para dos persona) Provoleta - Provoleta Napolitana (Provoleta, jamón y tomate) Milanesitas de muzzarella Ensalada Criolla (empanada, provoleta, chorizo) - Mollejas Selección de achuras (Chinchulin, Rinñon, Chorizo y Morcilla)

Asado de tira - Vacío - Entraña - Colita de cuadril Bife de chorizo - Ojo de bife - Bife de lomo 1/4 de pollo deshuesado - Matambrito de cerdo - Bondiola de cerdo Platos para compartir Ojo de Bife Aberdeen Angus (con aros de cebolla, panceta, papas españolas y 2 huevos fritos). Incluye 2 Salad bar. Bife Criollo (Bife de chirizo mariposa (500 grs.) acompañado de salsa criolla y papas fritas). Selección de carnes (Asado, entraña y Colita de cuadril). Incluye 2 Salad bar. Trio de carnes (Pollo, colita de cuadril, matambre de cerdo). Incluye 2 Salad bar. Parrillada Campera (Chinchulin, riñón, chorizo, morcilla, asado, entraña, vacío, pollo). Incluye 1 porción de papas fritas.Incluye 2 Salad bar.

UNICENTER SHOPPING PARQUE BROWN * ALTO ROSARIO * AUCHAN AVELLANEDA ** WAL MART CONSTITUYENTES ** WAL MART SAN JUSTO ** PORTAL POTAGONICO** BAHIA PLAZA** SHOPPING SAN JUSTO**

LOCALES

POSTRES Helado (un gusto) - Helado (dos gustos) - Gustos: Frutilla, crema, chocolate, dulce de eche, vainilla, limón al agua, sabayón - Copa Helada “Angus” Helado de crema americana (con dulce de naranja casero) - Ensalada de frutas - Flan casero Postre Argentino, queso fresco y dulce de batata o membrillo - Panqueque de dulce de leche Budin de pan - Tiramisu - Apple Crumble Apple Crumble (con helado) - Porción de crema o dulce de leche Adicional salsa caliente de chocolate

GASTRONOMÍA

PARRILLA Incluyen Salad Bar

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CITROËN ANTICIPA SU PRÓXIMO LANZAMIENTO EN LA REGIÓN Como parte de su estrategia de producto a escala y desarrollo global, CITROËN da a conocer las primeras imágenes oficiales de un nuevo modelo, que será fabricado en nuestro país y dirigido específicamente a los mercados latinoamericanos. Un sedán moderno que se distingue claramente por su elegancia, equipamiento, tecnología y dinamismo, y se inscribirá como referencia obligatoria en su segmento, consolidando el posicionamiento de la empresa como Créative Technologie. El Doble Chevrón asume, con este próximo estreno, un desafío de carácter internacional que responde a los más altos estándares internos de la casa matriz y se prepara para competir exitosamente en diferentes mercados, respetando el ADN de la marca pero asociado a un diseño multicultural originado en Europa, adaptado al gusto y exigencia del mercado en el que desembarca y testeado en las rutas de todo el mundo en las condiciones más extremas. El conductor dispondrá de soluciones inteligentes y las últimas tecnologías aplicadas en pos de garantizar un viaje más confortable. El nuevo modelo

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se fabricará en la Argentina y contará con un alto porcentaje de integración de piezas y mecanismos con un alto valor agregado.

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VOLKSWAGEN

PRESENTAEL NUEVO GOL TREND El Gol Trend, con más de 100.000 unidades ven-

alarma antirrobo, cinturones de seguridad de 3 puntos inerciales y regulables en altura y como principal

didas, es indiscutidamente el líder de ventas en su

novedad la incorporación de ABS en la versión Pack 3 del Nuevo Gol Trend.

segmento y junto al Gol Power lideran la industria

El Nuevo Gol Trend está equipado con motor 1.6 L de 101 CV, que le otorga excelentes prestaciones

total. Con origen en Brasil, llega renovado para

de agilidad y consumo.

competir en el segmento de los A0 hatchback, el

El Nuevo Gol Trend buscará continuar liderando el segmento en el que participa, ofreciendo todos los

más competitivo del mercado.

beneficios de robustez, agilidad, confiabilidad y sumando nuevas tecnologías y un diseño con líneas más

Este modelo busca revalidar sus diplomas afianzan-

modernas, brindando a nuestros clientes la mejor alternativa para cubrir sus necesidades.

do el carácter de robustez, modernidad y reforzando el ADN propio del modelo de deportividad y confiabilidad. El diseño es, sin dudas, uno de los aspectos que más se destacan en el Nuevo Gol Trend. Tanto el exterior como el interior asombran por sus líneas modernas y contornos cuidadosamente esculpidos. El frente muestra una nueva apariencia, con rasgos que acentúan el dinamismo, la nueva grilla negra son claros ejemplos de esto. En el lateral las nuevas llantas de aleación de 15 pulgadas suman mayor

AUTOS

combinada con los faros con mascara oscurecida

deportividad y elegancia. La seguridad es otro aspecto en el que se destaca el Nuevo Gol Trend. Tanto la seguridad activa como pasiva han sido considerados ítems como la tercera luz de stop, airbag para conductor y acompañante,

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AMAROK DOBLE CABINA AHORA CON MOTORIZACIÓN DE 140 CV

Volkswagen Argentina lanzó en nuestro país la versión Amarok doble cabina conmotorización 2.0 Turbo Diesel de 140 CVasociada a una caja manual de 6 velocidades, la misma que equipa desde septiembre pasado y con excelentes resultados también a la cabina simple. Aún en el nivel Startline, Amarok es referente en materia de seguridad frente a sus competidores, ya que incluye, de serie, frenos ABS Off-road con distribución electrónica de la fuerza de frenado (EBD) yasistente de frenada de emergencia (BA), doble airbag frontal, control de tracción ASR y bloqueoelectrónico de diferenciales EDL. Cabe destacar que el dispositivo Off-Road del antibloqueo ABS es un elementoexclusivo de Amarok, que permite reducir notoriamente las distancias de frenado sobresuperficies no asfaltadas como tierra, ripio o arena. En esta versión, Amarok ofrece, también de serie, climatizador semi automático, columna de dirección con regulación en altura y profundidad, radio doble din AM/FM con CD, MP3, USB, SD Card, entrada auxiliar y Bluetooth, regulación de altura de los asientos delanteros y asiento trasero rebatible, portón de caja de carga con cerradura y apertura amor-

AUTOS

tiguada, tercera luz de freno sobreelevada con iluminación de la caja de carga, protector de cárter y llantas de aleación de 16” con neumáticos 245/70 R16, entre otros equipamientos. El desarrollo industrial de la Amarok en la Argentina está respaldado por la Ingeniería Alemana, sinónimo de tecnología y calidad, sello indiscutido del grupo Volkswagen en todo el mundo. Este año se producirán en la planta de General

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Pacheco cerca de 80.000 AMAROK, que además del mercado argentino, abastecerán a los más de 90 países de exportación. Amarok se comercializa en nuestro país en 4 niveles de equipamiento: Startline, Trendline, Highline y Highline Pack, todas disponibles en versiones 4x2 y 4x4, además de lasversiones cabina doble automática y cabina simple en tracción intergral o trasera, completando de esta manera una oferta de 11 versiones.


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TOYOTA 86

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Heredero de una rica historia de vehículos deportivos de la marca como el Toyota Sports 800 del que recibió el diseño de transmisión (configuración FR y motorboxer), el 2000GT que le aportó las curvas estilizadas, ydel AE86 el espíritu deportivo nace el Toyota 86. Es un vehículo deportivo que ofrece una experiencia de manejo apasionante y divertida, combinada con las últimas tecnologías que permiten alcanzar un óptimo rendimiento y un altísimo nivel de seguridad. El Toyota 86 se destaca por su gran agilidad y versatilidad al momento de conducirlo. Es estilizado y posee un diseño bajo, ofreciendo un desempeño deportivo real. El Toyota 86 nace del último modelo deportivo de los ochentas, el AE 86. Este clásico creó una cantidad masiva de seguidores que lo convirtieron en una leyenda hasta la actualidad. En segundo lugar, el número 86 representa las dimensiones 86 x 86 milímetros del diámetro y carrera del motor recientemente desarrollado. El Toyota 86 es el primer auto a nivel mundial quecombina un motor boxer de 4 cilindros con la tecnología de última generación D-4S de Toyota,dando como resultado un desempeño superior en cualquier condición, y amigable con el ambiente.


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COSENTINA DIRECCIÓN

GUÍA DE RESTAURANTES

Cosentina Parrilla es una propuesta bien autóctona. Desde la esquina de Olleros ofrece los mejores cortes de carne argentina a las brasas. Una visible y destacada ambientación con interacción de cueros y maderas hacen de éste, un lugar único. En su versión restaurante, en la original Cosentina de Belgrano, conviven pescados, pastas, platos elaborados, pizzas gourmet y hasta una buena variedad de repostería y dulces para disfrutar en familia o con amigos.

OLLEROS 3490. COLEGIALES. CABA. 4551-2136 CÉSPEDES 2294. BELGRANOCABA 4784-9173 / 4783-1083 WWW.COSENTINARESTO.COM.AR

DI GIULIO

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Antiguamente las trattorias eran casas ubicadas en lugares altamente transitados. Atendidas por la familia, se servía vino de la casa y había un plato del día. Aquí, se intenta respetar esta tradición y se ofrece al cliente un menú con recetas fieles al las originales, focalizadas en las pastas casera y secas de importación. El ambiente es cálido y familiar, y entre sus platos más destacados están la lasagna a la napolitana, gnocchi alla sorrentina, pappardelle al ragú y antipasti vari.

DIRECCIÓN SINCLAIR 2934. CABA 4775- 9293 WWW.GIULIOTRATTORIA.COM.AR

EL ESTANCIERO Esta famosa parrilla que existe desde hace años celebra su nueva imagen, un renovado look del salón y del restaurante en general. El nivel de la cocina se mantiene como siempre, parrilla y cortes a la vista a los que se suman platos de la cocina tradicional en donde se destacan el lomo a la pimienta o a la mostaza, el filet de merluza a la romana y las pastas caseras con excéntricas salsas. Los postres también son protagonistas: panqueques de manzana, copa de frutos rojos y el más rico flan casero de la zona.

DIRECCIÓN BÁEZ 202. CABA. 4899-0951


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ESENCIA

ESTILO CRIOLLO DIRECCIÓN SERRANO 1458.CABA. 4831-5517

En una de las zonas comerciales más exitosas de la ciudad está presente este restaurante con la mas típica y tradicional cocina argentina: asados y cortes de excelencia, ensaladas y guarniciones, pastas caseras y todo para disfrutar en un ambiente de campo. Ideal para compartir una buena mesa en familia o con amigos, ofrece una carta de vinos con las más reconocidas bodegas y etiquetas. También abre sus puertas en los balnearios más importantes de la costa durante todo el año.

AV. BUNGE Y MARCO POLO. PINAMAR. PROV. DE BS. AS. (02254) 49-5246 CASTAÑO 244. CARILÓ. PROV. DE BS. AS. (02254) 57-0089 WWW.ESTILOCRIOLLO.NET

HEREFORD Este es el primer local de Hereford, en el Shopping Patio Bullrich, uno de los más importantes del país. Basado en los pilares fundamentales de la Asociación Argentina de Criadores de Hereford, brinda un innovador concepto de Parrilla Argentina con carnes de calidad premium, acompañadas de una carta de vinos de las mejores familias y bodegas del país. En un ambiente cálido y moderno, con un servicio adecuado, es un lugar para pasar un momento agradable en familia o con amigos.

DIRECCIÓN POSADAS 1245. SHOPPING PATIO BULLRICH. LOC. L2023 1º P. CABA 4814-7530

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DIRECCIÓN Hace más de 15 años desde que este restaurante seduce a la sociedad de Quilmes. Se trata de un RIVADAVIA 226 2º P. lugar imperdible por sus grandes cualidades. Tiene dos salones muy bien decorados, un prestigio QUILMES PROV. DE BS. AS. ganado con una clientela distinguida y fiel, y unos platos clásicos, más los nuevos que marcan su 4257-1076 creatividad culinaria. Un servicio especial para sentirse realmente a gusto y esa energía que invita a quedarse. Un bistró único, no solo en la zona, sino en toda Buenos Aires que se especializa en cocina WWW.ESENCIARESTAURANT.COM.AR mediterránea.

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OCTAVIANO

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Fue bautizado con el nombre del bisabuelo de la familia, quien en 1927 llegó de Italia al lugar que hoy ocupa el restaurante. Desde sus grandes ventanales se vislumbran las tierras convertidas en un gran parque. El establecimiento cuenta con un sótano que alberga la cava, donde se puede degustar una amplia gama de vinos de primera línea. De su gastronomía gourmet, orientada a pescados y mariscos, se destacan: la Sinfonía de Mar y Tierra, el Moleaux de Chocolate Blanco y Coco, y el Turrón Helado de Baileys con Uvas.

DIRECCIÓN 143 Nº1863. BERAZATEGUI. PROV. DE BS AIRES 4216-4222

QUENTINO

94 Este restaurante de comida italiana, está inspirado en la paleta fascinante de Benito Quinquela Martín, procedente de Italia, Quentino il Siciliano. Aquel personaje divertido, ocurrente, locuaz y un verdadero anfitrión capaz de combinar con extraordinaria destreza unas soberbios fettuccini al aglio e olio con las más increíbles anécdotas, fue inspirador de este colorido lugar. Un espacio con su impronta y fundamentalmente, una cocina con sus recetas. Se pueden disfrutar aquí variedad de bruschettas, calzones, focaccias, pizzas y pastas.

DIRECCIÓN FRENCH 2301. CABA 4804-8838 WWW.QUENTINOPIZZA.COM

SUIPACHA SUITES El chef Sergio Agüero propone una cocina moderna y de autor, destacando productos como lomos y pescados, con una variedad de vinos de alta gama. Un lugar único en Buenos Aires donde se puede disfrutar de la terraza con vista a la piscina y jardines. Su cocina es de estilo Internacional. Imperdibles son el plato de trucha a la manteca negra con arroz luna y el salmón grillado del pacifico con timbal de arroz al azafrán.

DIRECCIÓN SUIPACHA 1235. CABA 4819-3600/3667


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SUSHIPHONE

DIRECCIÓN TUCUMÁN 732. CABA 0810 345 7874 / 4393-1970 / 2747 WWW.SUSHIPHONE.COM.AR

TRES RESTÖ

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Sushi y comida fusión peruano-japonesa con conceptos innovadores, preparados por chefs que realmente conocen los secretos de la tradicional comida japonesa. En su forma más clásica o en modernas combinaciones y con una ambientación que marca un estilo propio, aquí los amantes del sushi pueden disfrutar de una propuesta que alimenta los sentidos a partir de exclusivas creaciones de piezas y un servicio de primer nivel. Sobresalen los combinados de salmón, las piezas especiales y los postres.

95 Una nueva y actual propuesta de cocina peruano-japonesa de alto nivel en el bajo de San Isidro. Sobresalen los tiraditos de salmón con salsa de maracuyá y los ceviches, que van de la mano de una compleja y creativa carta de sushi, sumados a platos calientes que le hacen honor a lo mejor de la cocina peruana. Despojado y canchero, la pecera que atraviesa el salón le da un toque moderno que se completa con una vereda amplia y poblada de mesas altas y bajas, que resaltan su espíritu informal.

DIRECCIÓN ROQUE SÁENZ PEÑA 1012. S.ISIDRO. PROV. DE BS. AS. 4742-2650


MAR DEL PLATA_

SARASANEGRO

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Propone una carta diferente, donde priman los sabores y la calidad de la cocina, con nuevas técnicas. Ofrece posibilidad de reuniones empresariales, menúes ejecutivos, degustaciones de vinos y un exclusivo salón para fumadores y amantes de los puros y la pipa. Se sugiere probar el menú degustación de 8 pasos.

DIRECCIÓN SAN MARTÍN 3458. MAR DEL PLATA. 0223 473-0808 WWW.SARASANEGRO.COM.AR

TORRE CERCHIARA

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DIRECCIÓN

Se trata de un elegante, pequeño y muy cálido restó en Punta Mogotes, que plasma en cada uno de sus platos el espíritu italiano. Sus puntos fuertes son los pescados y mariscos. Pero tampoco se quedan atrás los langostinos frescos, vieiras y ostras.

LUIS VERNET 1699. PUNTA MOGOTES. MAR DEL PLATA 0223 484-1233

OCEANSIDE

Su nombre refleja su gran virtud. Es que el restó está ubicado en un punto ideal, regalándole a los comensales una panorámica vista al mar. No es un dato menor que esté ubicado en el majestuoso Chalet Saint Michel que hoy es patrimonio cultural. Ofrece variados platos de mar y un grandioso cordero a la Borgoñesa.

DIRECCIÓN MENDOZA Y LA COSTA. MAR DEL PLATA 0223 451-2378


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MASTER WINE 100  
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