BRUZZ - editie 1777

Page 20

TWEEDE EDITIE VAN BRUSSELSE BAKKERSGIDS VERSCHENEN

Een kwaliteitslabel voor ambachtelijke bakkers. Dat vond journalist Géry Brusselmans, jawel, broodnodig in Brussel. De foodie houdt sinds 2015 een blog bij met alle warme bakkers van de hoofdstad. Hij bracht pas zijn tweede papieren gids uit. — EVA CHRISTIAENS, FOTO’S IVAN PUT

E

B R U Z Z | R E P O R TA G E

en vers gebakje om 8 uur ’s morgens, cappuccino erbij. Bij pasticceria Giovanni in Schaarbeek is het elke ochtend een komen en gaan van Italianen, maar ook andere nationaliteiten, die er een snel ontbijt komen halen. Huispatissier Giovanni Levanto staat achterin het atelier een nieuwe lading tiramisu’s te maken. Hij werkt hier al 48 jaar op dezelfde ambachtelijke wijze. Zijn vaste klanten begroeten hem hartelijk tot in zijn keuken. “We werken met verse producten, zoals gianduja (chocolade met hazelnootcrème, red.), pistache, goede slagroom en ricotta,” zegt Levanto. “Hier vind je kwaliteit. Dan komen de klanten terug.” Een atelier in of vlak bij de winkel, het gebruik van verse en kwalitatieve producten en minstens 80 procent huisgemaakte producten in de toonbank: dat is nodig om als ‘ambachtelijke bakker’ te worden beschouwd. Tenminste, volgens food blog Tartine et Boterham. Die website bracht deze maand een tweede papieren gids uit van alle ambachtelijke bakkers en patissiers in Brussel. En die zijn hier met 69, zo blijkt. “Ik ben wellicht nog enkele bakkers vergeten,” zegt Géry Brusselmans, oprichter van Tartine et Boterham, “want niet iedereen heeft op onze vraag gereageerd om deel te nemen, of ze willen geen ‘reclame’ maken via het internet. Al vraag ik me dan wel af of ze wel echt artisanaal werken.” Brusselmans is freelancejournalist en een grote liefhebber van zoet gebak. “Ik schreef een paar jaar geleden een boek over zoete specialiteiten in België. Bij mijn research ontdekte ik dat er in ons land geen onderscheid wordt gemaakt tussen

ambachtelijke bakkers en bakkers die hun brood elders aankopen. Iedereen mag zich hier bakker noemen. In Frankrijk is dat niet toegelaten.” En dus zocht Brusselmans naar een manier om de artisanale patissiers toch een eigen erkenning te geven. Het werd een blog met een eigen label, dat bakkers als sticker op hun vitrine kunnen kleven. “Mijn eigen bakker in Schaarbeek is een goed voorbeeld. De vaste klanten weten wel dat die op ambachtelijke wijze werkt, maar ik had het zelf nooit geweten door er gewoon voorbij te lopen”, zegt Brusselmans. Hij heeft het over patisserie Bevernaege, een familiebedrijf dat na enkele tussenstops in Antwerpen en Elsene uiteindelijk in 1995 hier in de Schaarbeekse Plaskywijk belandde. Vader Patrick Bevernaege staat er achterin de bakkerij koffiekoeken te maken. Eerst boterkoeken, dan rozijnenkoeken en dan de croissants. Een lap vers

“Of ik beter zelf bakker was geworden? Nee, want ik weet hoe hard het werk is. Laat mij maar proeven” GÉRY BRUSSELMANS Oprichter Tartine et Boterham 20

I

24 NOVEMBER 2021

deeg wordt uitgerold en in een mum van tijd in kleine ruiten gesneden. Die gaan in stapeltjes de koelkast in. “We maken er ongeveer 300 van elk voor een hele week,” zegt Bevernaege. Patricks zoon Loïck is nu 24 en zal de zesde generatie zijn om de winkel over te nemen. “Ik voel wel wat druk, ja,” lacht die, “maar ik wil het zelf graag. Mensen blijven goede bakkers zoeken.”

ONGELIJK VERDEELD Net die belangrijke bakker is in ons hele land een knelpuntberoep, ook in Brussel. Arbeidsbemiddelingsdienst Actiris promoot de opleiding brood- en banketbakkerij bij werkzoekenden en studenten, maar dat wil niet zeggen dat het aantal ambachtelijke bakkers meteen stijgt. “Je ziet de laatste jaren inderdaad enkele nieuwe bakkers starten, maar zij bakken vaak ofwel brood, ofwel gebak, niet meer alles tegelijk,” zegt Loïck Bevernaege. “Wij doen nog het hele gamma. Sinds dit jaar hebben we wel twee sluitingsdagen per week in plaats van één. Zo is het ritme beter vol te houden.” In Schaarbeek vindt de 69-jarige Giovanni Levanto voorlopig geen opvolger voor zijn zaak. “Ik wil het blijven doen tot mijn gezondheid het toelaat, maar het is een zwaar beroep,” zegt hij. Zelfs studenten die stage komen lopen in zijn atelier, willen er vaak niet om 4 uur ’s ochtends beginnen. Levanto wordt in december tot ridder