Page 1

Palatul cu două bucătării Experiențe culinare baroc la reședința Guvernatorului Transilvaniei

The palace with two kitchens Baroque culinary experiences at the residence of the Governor of Transylvania

Editura Muzeului Național Brukenthal Editura Armanis SIBIU, 2019


DANA ROXANA HRIB RALUCA MARIA TEODORESCU RALUCA MARIA FRÂNCU

Palatul cu două bucătării Experiențe culinare baroc la reședința Guvernatorului Transilvaniei

The palace with two kitchens Baroque culinary experiences at the residence of the Governor of Transylvania

Editura Muzeului Național Brukenthal / Editura Armanis SIBIU, 2019


Proiect cultural co-finanţat de Administraţia Fondului Cultural Naţional Editor: Prof.univ.dr. Sabin Adrian Luca Fotografie: Alexandru Olănescu și Gabriela Cuzepan Bebeșelea (p. 14) Concept grafic și adaptare text: Dana Roxana Hrib Transcriere din grafia gotică Manuscris nr. 731: Raluca Maria Frâncu Traduceri: RO/EN Dana Roxana Hrib; DE/RO (Manuscris nr. 731) Alexandru Sonoc și Raluca Maria Frâncu Contribuții: Claudia Urduzia (corecturi), Alexandru Ilie Munteanu (colecție cartografie) Alexandru Sonoc (cercetare generală Manuscris nr. 731) Descrierea CIP a Bibliotecii Naţionale a României HRIB, DANA ROXANA Palatul cu două bucătării : experienţe culinare baroce la reşedinţa guvernatorului Transilvaniei = The palace with two kitschens : baroque culinary experiences at the residence of the governor of Transylvania / Dana Roxana Hrib, Raluca Maria Teodorescu, Raluca Maria Frâncu. - Sibiu : Editura Muzeului Naţional Brukenthal, 2019 ISBN 978-606-8815-43-5 I. Teodorescu, Raluca-Maria II. Frâncu, Raluca 641.5 Notă: imaginile au fost prelucrate grafic, piesele din colecții nu au fost folosite ca recipiente pentru mâncare. Note: the images were graphically processed, the collection items were not used for food display.


Cuprins  Contents Introducere despre tradiție și inovație culinară / Foreword about tradition and culinary innovation (Sabin Adrian Luca) ……………………………………………………………………. Bucătăria europeană în epoca baroc / European cooking in Baroque times ………………….. Noile tendințe / The new trends……………………………………………………………………. Palatul cu două bucătării / The palace with two kitchens ………………………………………. Revoluția culinară franceză și Manuscrisul nr. 731 / French culinary revolution and Manuscript no. 731 ………………………………………………………………………………… Salatele baroc / Baroque salads …………………………………………………………………… Supe / Soups ……………….………………………………………………………………………... Carne roșie, de pasăre și de vânat / Meat, poultry and game …………………………………… Pește și fructe de mare / Fish and seafood ………………………………………………………... Legume / Vegetables ……………………………………………………………………………….. Sosuri / Sauces ……………………………………………………………………………………… Aluaturi / Pastries ………………………………………………………………………………….. Deserturi / Desserts ………………………………………………………………………………… Băuturi / Drinks ……………………………………………………………………………………. Concluzii / Conclusions ……………………………………………………………………………. Lista ilustrațiilor / List of illustrations ……………………………………………………………. Bibliografie / Bibliography …………………………………………………………………………

4 7 11 15 19 25 29 35 44 49 55 59 63 69 74 76 78


Introducere despre tradiție și inovație culinară

Încălzitor cu cărbuni, din cupru, sec. XVIII Copper charcoal warmer, 18th c.

În secolele al XVII-lea și al XVIII-lea, societatea europeană a fost martora unor transformări fără precedent în prepararea mâncării și protocolul mesei. Între toate acestea s-a afirmat o schimbare dramatică a gustului culinar (determinat de creativitatea exuberantă a bucătarilor francezi) și un nou protocol numit service à la Française (așezarea mesei în manieră franceză) ce a fost cu repeziciune adoptat de curțile europene. La începutul secolului al XVII-lea, o parte dintre condimentele populare în bucătăria medievală deja dispăruseră iar, la jumătatea secolului, gustul dulce-acrișor a început să piardă treptat în preferințe, pentru a fi înlocuit cu gusturi noi, mai subtile, bazate pe combinații de ierburi și ingrediente pentru savoare. Din Anglia au venit importante îmbunătățiri ale instrumentarului de bucătărie, precum soba cu cărbuni, care a permis controlarea temperaturii în pregătirea mâncării. Deși rafinata bucătărie franceză este principalul personaj în povestea culinară a acestor secole, cele mai multe națiuni au reușit să păstreze cu mândrie tradițiile culinare autohtone. Prof.univ.dr. Sabin Adrian Luca, Director General al Muzeului Brukenthal 4


Foreword about tradition and culinary innovation

Cutie de mirodenii, din metal, sec. XIX Metal spices organizer, 19th c.

During the 17th and 18th centuries, European society witnessed unprecedented changes in the ways of the food and of the dining habits. Out of all emerged a dramatic shift in culinary taste (determined by the exuberant creativity of French cooks) and a new dining protocol called service à la Française (table service in the French manner), rapidly adopted by the European courts. In the early 17th c., some of the spices that were popular in medieval cookery disappeared while, by the midcentury, the taste for sweet and sour flavor faded away to be replaced with subtle new flavors based on combinations of herbs and savory ingredients. From England came important improvements in cooking facilities, as the use of the charcoal stewing stove that enabled temperature control in cooking. Although fine French cooking is the main character in the story of food during these centuries, most nations managed to preserved with pride their own indigenous traditions.

Prof. Sabin Adrian Luca, Director-General of Brukenthal Museum 5


6


Bucătăria europeană în epoca baroc ..................................... European cooking in Baroque times

7


Pregătirea mâncării în perioada baroc a beneficiat de multe alimente noi, experimentate pentru prima dată de spanioli și portughezi, prin coloniile lor din America Centrală și de Sud; astfel, făina de porumb, cartoful, roșiile, ardeiul gras, dovleacul și curcanul au ajuns în Spania în sec. XVI, au fost introduse în Italia pe parcursul sec. XVII și s-au răspândit în întreaga Europă de-a lungul sec. XVIII. De asemenea, deși ciocolata lichidă a devenit populară în Spania secolului XVI, doar la jumătatea sec. XVII a reușit să pătrundă la curțile europene, unde ceaiul și cafeaua dobândiseră deja importanță ca băuturi de societate. În sec. XVIII, zahărul devine mai ieftin și destul de răspândit; în consecință, o mare varietate de dulciuri, gemuri, compoturi și dulcețuri au ajuns la dispoziția europenilor. Alte noutăți semnificative din Americi au fost vanilia și ananasul. Vanilia a fost adusă în Neapole de clasa conducătoare spaniolă și a fost folosită încă de la 1690 pentru prepararea deserturilor înghețate, specific napolitane. Tot pe parcursul sec. XVIII, botaniștii au reușit să cultive cu succes ananasul în Europa, mai întâi în serele încălzite din Anglia (1723) și, foarte important, în Transilvania, în serele lui Samuel von Brukenthal din Avrig! Pe măsură ce națiunile au început să se formeze în Europa, multe dintre caracteristicile ce determină o bucătărie națională au început să apară, între acestea numărându-se bucătarii de profesie, bucătăriile profesionale, rețetele tipărite și organizatorii de mese specializați. În Franța, separarea ghildelor, între cei care furnizau materia primă și cei care o preparau, a dus la specializări specifice (brutari, patiseri, bucătari specializați în sosuri, furnizori de păsări sau mâncare gata preparată), însă abia în sec. XVII se poate vorbi de haute cuisine odată cu La Varenne și cărțile sale. Spre deosebire de Franța, începând cu sec. XVII, Italia preferă orientarea spre bucătăria simplă, regională. La cuoca cremonese (Bucătarul cremonez), scrisă în 1794, a cunoscut o mare popularitate și răspândire datorită prețului accesibil oamenilor de rând. Bucătăria vieneză s-a dezvoltat pe baza mai multor surse (influențată de bucătăria italiană în sec. XVII, din sec. al XVIII-lea bucătăria franceză devenind influentă în Viena). 8


Cooking during the Baroque period benefited from the many novel foods at first experimented by the Spanish and Portuguese, through their colonies in Central and South America; thus maize, potatoes, tomatoes, capsicums, squashes and the turkey arrived in Spain by the 16th century, were introduced in Italy during the 17th century and spread in the rest of the Europe during the 18th c. Also, although chocolate drinking became popular in Spain during the 16th century, only by the mid-17th century was making its way into European courts where tea and coffee were already given great importance as social beverages. In the 18th century, sugar became cheaper and relatively widespread; consequently, a large variety of confections and preserves became available to Europeans. Other significant novelties from the Americas were vanilla and the pineapple. Vanilla was introduced into Naples by the Spanish ruling class and was used in the making of Neapolitan frozen desserts as early as 1690. Botanists successfully managed to cultivating pineapples in Europe also during the 18th century, first in the heated greenhouses of England (1723) and, very important, in Transylvania, in Samuel von Brukenthal’s greenhouses in Avrig! As nations began to form in Europe, many of the characteristics that establish a national cuisine began to emerge, including attributes such as professional chefs, professional kitchens, printed culinary texts and educated diners. In France, the separations of guilds between those who supplied raw products and those who prepared them, led to specific forms of cookery (bakers, pastrycooks, saucemakers, poulterers, and caterers), but it was not until the 17th century that France's haute cuisine would begin with La Varenne and his cookbooks. Unlike France, Italy changed toward regionalism and simple cooking in the late 17th century. La cuoca cremonese (The cook of Cremona), written in 1794, increased in popularity and frequency, its price being within the reach of the general populace. The Viennese cooking developed from many different sources (Italian cooking was influent during the 17th century while, in the 18th century, French cuisine became influential in Vienna). 9


10


Noile tendințe .......................... The new trends

11


Pe lângă triumful internațional al bucătăriei franceze și importul de noi alimente, sec. XVIII a fost martorul unei noi științe în bucătărie și a îmbunătățirii instrumentarului pentru gătit, mâncarea servindu-se după noi reguli de servire a mesei. Descris pentru prima dată la 1660, coulis a devenit marca noului stil culinar francez. Acesta era un concentrat deja preparat din carne sau pește, îngroșat cu făină și intens condimentat, ce îngăduia bucătarului să prepare rapid o supă sau un sos. La sfârșitul sec. XVIII, coulis a fost înlocuit cu două sosuri importante, pe bază de supă: velouté (sos alb) și espagnole (sos închis la culoare). O altă noutate a fost roux, amestec de făină și grăsime pentru consistența mâncării (care au înlocuit pesmetul și migdalele pisate folosite înainte). Procesul de pregătirea mâncării a devenit mai curat, cratițele cu bază plată au înlocuit ceaunele agățate peste focul generator de fum. În sec. XVIII, tinichigerii și fierarii au pus la dispoziția bucătarilor domestici și profesioniști o gamă remarcabilă de tigăi și cratițe, pe lângă o varietate aproape infinită de forme pentru crearea celor mai decorative feluri de mâncare prezentate vreodată. În casele înstărite, aria pentru prepararea mâncării era constituită dintr-un complex de camere special construite în acest scop, cuprinzând bucătăria, diverse cămări pentru depozitare și o patiserie. Service à la Française, un nou protocol de servire a mesei (dezvoltat după metodele Renașterii italiene) sa afirmat la Versailles și apoi la toate curțile europene: primul fel (grosses entrées) – supe și tocane la alegere, mâncăruri ușoare din pește sau carne (relevés) și friptură; al doilea fel – mâncăruri condimentate din legume și produse dulci de patiserie; ultimul fel – aranjamente somptuoase din fructe, prăjituri sau înghețată. 12


Besides the international triumph of French cooking and the arrival of new ingredients, 18th century witnessed a new science in the kitchen and improved culinary equipment, the food being served according to new rules in table setting. Described for the first time by 1660, coulis became the mark of the French new cooking style. It was a ready-prepared meat or fish concentrate, thickened with flour and intensely flavored, allowing the cook to rapidly prepare a sauce or a soup. In the later 18th century, coulis was replaced with two important stock sauces: velouté (white sauce) and espagnole (brown sauce). Another new addition was roux, a liaison of flour and fat used for thickening (which replaced the breadcrumbs or pounded almonds used in the old days). The process of cooking became cleaner, new flat bottomed stewpans replaced the cauldrons hanging over smoky fires. During the course of the 18th c., coppersmiths and ironsmiths provided both domestic and professional cooks with a remarkable new range of pans and saucepans, along with an almost infinite variety of molds for the creation of some of the most decorative dishes ever displayed. In substantial households, the area for food preparation was a complex of purpose-built rooms comprising a kitchen, various larders for storage and a separate pastry room. Service à la Française, a new dining protocol (evolved from Italian Renaissance table methods) emerged from Versailles to other European courts: first course (grosses entrées) – a choice of rich soups and stews, fish or meat light dishes (relevés) and roast; second course – savory vegetable dishes and sweet pastries; final course – sumptuous arrangements of fruits, confections, cookies and ices. 13


14


Palatul cu două bucătării ................................................ The palace with two kitchens

15


Palatul Brukenthal este una dintre cele mai importante clădiri baroc din România, fiind construit între anii 1778 și 1788. Scopul ridicării edificiului a fost acela de a servi drept reședință oficială Baronului Samuel von Brukenthal, pe durata ocupării de către acesta a funcției de Guvernator al Marelui Principat al Transilvaniei. Ca o regulă generală, camerele din Palatul Brukenthal au o dispunere liniară, deschizându-se în mod succesiv una în cealaltă. Potrivit inventarului palatului din anul 1803, bucătăria, camera bucătarului, depozitul de făină și cofetăria (Zuckerbäckerei sau bucătăria pentru dulciuri și deserturi) se aflau la parter, în aripa de nord, în ordinea amintită, din față spre Cabinetul de Stampe și Desene de astăzi. În sec. XVIII, coperțile cărților de bucate erau adesea ilustrate cu imaginile unor bucătării foarte bine dotate sub aspectul vaselor și instrumentarului, promovând sistemul unei gospodării organizate. Desigur, în clădirile elitei se acorda un spațiu mai mare pentru bucătării extinse și depozitarea mâncării. De asemenea, evoluția industrializării a delimitat diverse specializări astfel încât pâinea să fie produsă preponderent în brutării, berea în berării și așa mai departe. Pe lângă organizarea funcțională a unei clădiri, existența a două bucătării distincte (pentru mâncare, respectiv pentru dulciuri) este relevantă astăzi sub aspectul instruirii culinare și a cunoașterii culturale în sec. XVIII. Exigența rezida în prepararea mâncării în mod optim și, în același timp, respectarea etichetei totodată cu adoptarea inovațiilor secolului. Potrivit istoricilor, Samuel von Brukenthal a acordat o deosebită atenție mâncării și pregătirii acesteia ca parte a protocolului implementat în palat, folosind doar ingrediente proaspete, aduse de la palatul de vară din Avrig, creând meniuri speciale și arătând o predilecție pentru dulcețuri. Nu doar palatul avea două bucătării ci, în rutina zilnică a servirii mâncării la reședința Guvernatorului Transilvaniei, existau chiar două feluri de mic dejun – unul cu ceașcă și unul cu furculița… 16


Brukenthal Palace is one of the most significant Baroque buildings in Romania; its construction took place between the years 1778 and 1788. The building was raised to serve as the Baron Samuel von Brukenthal’s official residence while he was the Governor of the Great Principality of Transylvania. As a general rule in Brukenthal Palace, the disposition of the rooms is linear, opening successively one into the other. According to the inventory of the palace in 1803, the kitchen, the cook’s room, the flour storage and the confectionary (Zuckerbäckerei or the kitchen used for sweets and desserts only) were placed on the ground floor in the north wing, in the mentioned order, starting from the front to the today’s Cabinet of Engravings and Drawings. In the 18th c., the covers of the cookbooks were often illustrated with well-organized kitchens in terms of dishes and equipment, promoting the system of an orderly household. Obviously, elite establishments dedicated much of their spaces to extended kitchens and food storing. Also, the emerging of the industrialization drew specialized activity patterns and bread tended to be prepared mainly in the bakeries, beer in the breweries and so on. Besides the functional setting of the building, having two distinct kitchens (for main courses and sweets respectively) is relevant today in regards to culinary instruction and cultural knowledge of the 18 th c. The exigence was about preparing ingredients and dishes at an optimal level and, simultaneously, observing etiquette along the novelties of the century. According to the historians, Samuel von Brukenthal paid a great attention to food and cooking as part of the protocol implemented in the palace, using only fresh ingredients brought from his summer palace in the countryside (Avrig), creating special menus and manifesting a preference for comfitures. Not only that the palace had two kitchens but, in the daily routine of meal serving at the residence of the Governor of Transylvania, there were also two kinds of breakfasts – one with cup and another one with fork … 17


18


Revoluția culinară franceză și Manuscrisul nr. 731 .................................................... French culinary revolution and Manuscript no. 731

19


Pregătirea mâncării în perioada Baroc a evoluat spre epoca modernă sub semnul revoluției culinare franceze, inițiată în sec. XVII de François Pierre de la Varenne (1615-1678). La Varenne a fost autorul lucrării Le Cuisinier françois (Bucătarul francez) tipărită în 1651, una dintre cele mai influente cărți de bucate ale gastronomiei franceze moderne timpurii, retipărită până în 1983, și al lucrării Le Pâtissier françois (Patisierul francez) tipărită în 1653, general considerată a fi prima carte completă de patiserie. Viziunii lui La Varenne i se datorează marile schimbări în pregătirea și servirea mâncării, ce au fost implementate pe parcursul sec. XVII și XVIII:  gustul medieval foarte condimentat a fost înlocuit cu aroma naturală a mâncării (astfel pătrunjelul, cimbrul, frunzele de dafin, hasmațuchi, salvia și tarhonul au fost preferate mirodeniilor exotice scumpe precum șofranul, scorțișoara, chimenul, nucșoara, ghimbirul, cardamomul etc, excepție făcând doar piperul).  gustul renascentist pentru amestecul de ingrediente dulci și sărate a fost înlocuit de o separare riguroasă a felurilor dulci de cele sărate.  exigența prospețimii a devenit foarte importantă, ducând la optimizarea transportului peștelui și legumelor.  au apărut noi legume precum conopida, sparanghelul, mazărea, castravetele și anghinarea.  de asemenea, a devenit importantă integritatea vizuală a ingredientelor, care nu mai erau mascate de sosuri ori garnituri. La Varenne a fost primul care a înlocuit pesmetul cu roux, untura cu unt și a folosit albușul de ou pentru limpezirea supelor. 20


Cooking in the Baroque period progressed towards the modern era under the sign of French culinary revolution, issued in the 17th c. by François Pierre de la Varenne (1615-1678). La Varenne was the author of Le Cuisinier françois (The French Cook) printed in 1651, one of the most influential cookbooks in early modern French cuisine, reprinted until 1983, and Le Pâtissier françois (The French Pastry-maker) printed in 1653, generally credited to be the first comprehensive French work on pastry-making. It was because of La Varenne's vision that great changes in regard to cooking and serving were implemented during the 17th and 18th centuries:  the heavily spiced flavours used during Middle Ages were replaced by the natural flavour of food (thus parsley, thyme, bay-leaves, chervil, sage and tarragon were preferred instead of exotic and costly spices as saffron, cinnamon, cumin, ginger, nutmeg, cardamom etc, the only exception remaining pepper).  Renaissance’s taste for mixing sweet and salted ingredients was replaced by a rigorous separation between salted and sweet dishes.  the exigence for freshness became very important, leading to improved means of transportation for fish and vegetables.  new vegetables like cauliflower, asparagus, peas, cucumber and artichoke were introduced.  it also became important to maintain the visual aspect of the ingredients that were no longer to be masked or covered by sauces, gravies and dressings. La Varenne was the first to replace crumbled bread with roux, lard with butter and the use of egg-whites for soup clarification. 21


Intitulat Koch-Buch worinn Verschiedene gute Kalt- und warme Speisen Bakereyen Eingemachtes Zukerwerk und sonstige Delicatehsen aufgezeichnet (Carte de bucate în care sunt enumerate mâncăruri bune reci și calde, prăjituri, conserve, dulciuri și alte delicatese), Manuscrisul 731 din Biblioteca Brukenthal este o colecție personală de rețete, ce a aparținut probabil Theresei Holzer, administratoarea Palatului Brukenthal la 1785. Documentul este redactat într-o formă de scriere germană curentă, specifică sec. XVIII, dar recurge la scrierea latină pentru cuvinte sau expresii de origine străină, fapt ce indică documentarea și adoptarea informațiilor de specialitate, din afara Transilvaniei. Deși rețetele cuprinse în manuscris sunt destinate preponderent meselor cotidiene, acestea descriu o alimentație variată, destinată unor persoane înstărite, influențată de tradițiile culinare ale aristocrației centraleuropene; o astfel de influență se poate observa în numărul mic al condimentelor exotice folosite. Se remarcă folosirea generalizată a zahărului, lămâilor și portocalelor (o rețetă de conservare a portocalelor verzi arată că portocalul era cultivat deja în oranjerii, precum oranjeria de la Avrig a baronului Samuel von Brukenthal). Alte mențiuni, importante pentru sec. XVIII, privesc orezul, înghețata, prepararea pastelor făinoase (macaroane și tăiței), aluatul englezesc, prăjituri pe bază de aluat fraged și existența unei rețete pentru pateuri, foietajul dovedind faptul că tehnica de prepare a acestei specialități a patiseriei franceze era deja cunoscută în Transilvania. 22


Entitled Koch-Buch worinn Verschiedene gute Kalt- und warme Speisen Bakereyen Eingemachtes Zukerwerk und sonstige Delicatehsen aufgezeichnet (Cookbook containing good cold and hot dishes, cakes, preserves, sweets and other delicacies), the Manuscript 731 from the Brukenthal Library is a personal collection of recipes, probably belonging to Theresa Holzer, the house keeper of Brukenthal Palace around 1785. The document is written in a current German writing form, specific to the 18th c., but uses the Latin script for words or expressions of foreign origin, which indicates the documentation and adoption of specialized information from the outside of Transylvania. Although the recipes contained in the manuscript are predominantly designed for daily meals, they describe a varied diet, intended for wealthy people, influenced by the culinary traditions of the Central European aristocracy; such an influence can be observed in the small number of exotic spices used. It is to be noted the generalized use of sugar, lemons and oranges (a recipe for green oranges preserve shows that orange was already grown in the greenhouses, such as the one in Avrig, owned by Baron Samuel von Brukenthal). Other indications, important for the 18th century, refer to rice, ice cream, pasta (macaroni and noodles), English dough, short-pastry based cakes; the existence of a recipe for pâte feuilletÊe with puff pastry proves that the technique of preparing this specialty of French pastry was already known in Transylvania.

23


24


Salatele baroc .......................... Baroque salads

25


Rețetele de salate erau relativ rare în cărțile de bucate din sec. XVII și XVIII. Unul dintre motive poate fi acela că salatele nu erau pregătite de bucătari, în bucătărie, ci în patiserie sau camera pentru dulciuri, departe de căldura focurilor și sobelor. Totuși, salata era un fel de mâncare obișnuit: în Franța erau preferate salatele simple, dintr-un singur soi de legume, în detrimentul amestecului de ingrediente; în Italia, salatele se preparau din mlădițe crude de dovleac și lăstarii altor plante (astăzi denumite micro-verdețuri), de asemenea flori (limba mielului, iarba șarpelui, rozmarin și soc) erau asezonate cu ulei, oțet, sare și puțin zahăr; în Spania și Austria erau populare așa-numitele „Salate Regale” servite pe pâine înmuiată în vin sau oțet peste erau așezate variate verdețuri, măsline și pește sărat (hering sau ton); în Anglia, începând din a doua jumătate a sec. XVII, foarte decorativele „Salate Mari” erau de obicei servite ca prim fel la masă. Salată franțuzească dintr-o carte de bucate englezească (Maria Rundell, Noul sistem al bucătăriei casnice, 1806) 2 sau 3 heringi 1 șalotă (ceapă franțuzească) mărunțită ¾ cană pătrunjel tocat 1 lingură ulei de măsline sau migdale 2 linguri suc de lămâie 2 linguri oțet 1 linguriță muștar la alegere sare după gust piper după gust 300 g friptură de pui bine răcită 26


Salad recipes were relatively rare in the 17th and 18th century cookbooks. One of the reasons could be that the salads were not prepared by the cook in the kitchen but in the confectionery, where the sweets were made, far from the heat of the kitchen’s fires and stoves. The salad was a common dish though: in France, simple salads made from one main vegetable was preferred rather than a mixture of ingredients; in Italy, salads were made from young pumpkin tendrils and other young shoots (today known as microgreens), also flowers (borage, bugloss, rosemary and elder blossoms) were dressed with oil, vinegar, salt and a little sugar; in Spain and Austria were popular the socalled “Royal Salads” based on a foundation of bread soaked in wine or vinegar and topped with a variety of greens, olives and salted fish (anchovies or tuna); in Britain, starting with the second half of the 17th c., highly decorative “Grand Salads” were served usually as the first dish to the table. French Salad from an English cookbook (Maria Rundell, A New System of Domestic Cookery, 1806) 2 or 3 anchovies 1 chopped shallot ¾ cup chopped parsley 1 tbsp. olive or almond oil 2 tbsp. lemon juice 2 tbsp. vinegar 1 tsp. mustard of choice salt to taste pepper to taste 300 g roasted chicken completely cooled 27


28


Supe .......... Soups

29


Pe durata perioadei Baroc, supele erau consumate de clasele înstărite ca preludiu pentru alte feluri de mâncare pe când, pentru cei săraci, erau singurul fel al mesei. În majoritatea bucătăriilor europene, supa se pregătea din carne, pește sau legume, fiertura fiind servită peste pâine prăjită pe plită sau în grăsime. Rețetele sunt variate în funcție de țară. În Italia, supa se servea peste bucăți de pâine uscată sau chiar biscuiți. În Spania erau foarte răspândite supele reci numite gazpachos, gătite din pâine frecată cu ulei, oțet, usturoi și heringi. În Franța, o supă elaborată era preparată prin turnarea fierturii peste profiteroles (chifle golite de miez cu diverse umpluturi). Marginile farfuriilor de supă erau uneori ornamentate cu mici produse din aluat, prăjite sau coapte, ori cu bucăți de legume diferit colorate. O supă de ierburi cu smântână și ouă (Manuscrisul nr. 731) Prepară o fiertură din carne, adaugă pătrunjel și alte ierburi pentru savoare; amestecă 4 gălbenușuri și smântâna cu puțină fiertură, adaugă amestecul în supă până dă în fiert. Servește pe felii de pâine prăjită.

30


During the Baroque period, soups were consumed by the upper-classes as a prelude to other dishes while for the poor people it was often the only dish of the meal. In most European kitchens, the soup was made by cooking meat, fish or vegetables in a stock poured over pieces of fried or toasted bread. The recipes varied from country to country. In Italy soup could be served over dried, crisp bread or even biscuits. In Spain were popular cold soups called gazpachos prepared from bread ponded with oil, vinegar, garlic and anchovies. In France, an elaborate soup was made by pouring the broth over profiteroles (hollowed-out bread rolls filled with stuffing). Soup plate’s margins were sometimes ornamented with little fried or baked pastries or garnishes cut from different colored vegetables.

A soup of herbs with cream and eggs (Manuscript No. 731) Make meat stock, add parsley or other herbs for savory; mix 4 yolks and cream with some stock, add the mixture to the meat stock and bring it to boil. Serve it on slices of toast.

31


Supă de știucă (Manuscrisul Nr. 731) Curăță știuca de solzi și intestine, fierbe-o înăbușit, cu vin și sare; amestecă ulei, unt, suc proaspăt de lămâie, puțină coajă de lămâie și piper, adaugă amestecul peste știucă. Fierbe înăbușit până este gata. Supă de nap (Hannah Glasse, Arta gătitului accesibilă și simplă, 1747) Umple o cratiță mare cu apă, adaugă 10 napi, adaugă în cratiță o ceapă mărunțită, câteva cuișoare, boabe de piper și o jumătate de nucșoară; leagă în mănunchi ierburi proaspete (salvie, cimbru) și adaugă-le în cratiță; adaugă două mâini de bucățele de coajă de pâine, fierbe la temperatură medie, timp de 1 oră. Strecoară supa. Pasează napii fierți într-un bol separat, toarnă supă strecurată în cratiță. Adaugă piureul de napi și doi napi cruzi, țelină și morcovi tăiați mărunt. Pune cratița pe sobă. Taie în felii alți 2 napi cruzi, morcovi și ceapă. Dă feliile prin făină și prăjește în unt până devin crocante. Adaugă legumele prăjite în cratiță. Fierbe până supa dobândește consistență. Sărează după gust. Servește cu pâine prăjită. 32


Pike soup (Manuscript No. 731) Clean the pike of scales and entrails, braise it with wine and salt; mix oil, butter, fresh lemon juice, some lemon peel and pepper, pour the mixture over the pike. Braise the soup until is done. Turnip soup (Hannah Glasse, The Art of Cookery Made Plain and Easy One, 1747) Fill a large soup pot with water, add 10 peeled turnips, add to the pot a chopped onion, several cloves, peppercorns and a half nutmeg; tie up a small bundle of fresh herbs (sage, thyme) and drop them in the pot; add two handfuls of bread crust pieces to the pot, boil over a medium-high heat for 1 hour. Pour the entire pot of soup through a strainer. Remove the turnips and mash them in a separate bowl, return the strained liquid to the cooking pot. Add in the mashed turnips and 2 uncooked turnips, celery and carrots cut small. Return the pot to stove. Slice other 2 uncooked turnips, carrots and onions. Coat them in flour and fry them in butter until crispy. Add the fried vegetables to the cooking pot. Cook until ingredients are well-blended. Salt to taste. Serve with toasted bread. 33


34


Carne roșie, de pasăre și de vânat .......................................................... Meat, poultry and game

35


Deoarece în secolele XVII și XVIII nu existau frigidere, carnea putea fi depozitată doar pentru un scurt timp. Astfel, surplusul era conservat prin sărare, afumare, uscare și marinare; de obicei aceste metode nu erau puse în aplicare de bucătari (bucătăriile fiind prea calde pentru procesul de conservare). Diverse feluri de carne conservată erau deseori folosite în multe feluri de mâncare: felii de șuncă și slănină gătite cu alte feluri de carne și legume în supe, tocane și sosuri; cârnații afumați sau uscați erau de asemenea incluși în diferite feluri de mâncare. Uneori bucăți de coajă de citrice erau inserate în carnea roșie sau de pui. Dintre toate felurile proaspete de carne, cea în tendințe pentru bucătăria rafinată era carnea de vițel; potârnichea era foarte apreciată ca pasăre sălbatică. Vânatul (animale și păsări) era în general folosit. Porumbeii erau crescuți pentru masă în cantități impresionante. Totuși, păunii, stârcii, cocorii, lebedele și micile păsări cântătoare au devenit demodate în sec. XVII. Ficat de vițel în lămâie (Manuscrisul Nr. 731) Taie ficatul în bucăți de mărimea unei îmbucături, sărează-l și presară-l cu pesmet. Prăjește-l în grăsime până devine brun și fierbinte. Stoarce peste el zeama unei lămâi, adaugă apă fierbinte și lămâia tăiată mărunt; lasă să fiarbă. Adaugă oțet și supă de vită și fierbe până ficatul devine fraged. Servește pe o frigare, cu bucăți de slănină sau pe farfurie, cu sosul preparat și condimente.

36


There were no refrigerators during the 17th and 18th centuries, so the fresh meat could be stored only for a short while. Thus, the surplus was preserved by salting, smoking, drying and pickling; these methods were not usually carried out by the cook (the kitchens being too hot for the process). Preserved meats of various kinds were frequently used in many dishes: slices of ham and bacon cooked with other meats and vegetables in soups, stews, and sauces; smoked or dried sausages were also added to various dishes. Sometimes citrus peels were cut into strips and inserted into meat and poultry. Of all the fresh meats, the one in trend for fine cooking was veal; the partridge was also highly prized as game-bird. Venison and game birds were generally used. Pigeons were bred for the table in impressive quantities. Peacocks, herons, cranes, swans, and small songbirds became unfashionable in the 17th century, thought.

Veal liver in lemon (Manuscript No. 731) Cut the liver in bite-size pieces, salt it and sprinkl it with bread crumbs. Fry the liver in lard until becomes brown and hot. Squeeze the juice of a lemon on it, add hot water and the lemon cut in fine pieces; let it boil. Add vinegar and beef soup and boil until the liver becomes tender. Serve it on a skewer with pieces of lard or on a plate with its sauce and spices.

37


Miel cu tocană (François Pierre de la Varenne, Bucătarul francez, 1651) Ia o friptură de pulpă de miel cu os, asezoneaz-o cu sare și piper, adaugă 2 linguri de ulei de măsline. Dă mielul la cuptor, până se rumenește, scoate-l pe o farfurie. Pune 2 linguri de ulei de măsline într-o cratiță și o ceapă albă dată pe răzătoare, prăjește ceapa până se rumenește; adaugă puțină apă și încă 2 linguri de ulei de măsline; când s-a încins, adaugă 2 căni de ciuperci champignon tăiate în felii subțiri, gătește până se rumenesc. Pune ciupercile deoparte. Pune 2 linguri de unt într-o cratiță, când se topește adaugă 2 linguri de făină și prăjește până se rumenește; adaugă 2 căni de supă de pui și 2 linguri de oțet; lasă să fiarbă. Adaugă un buchet garni (3 fire de pătrunjel, 3 fire de cimbru și un fir de rozmarin, legate împreună), adaugă ceapa și ciupercile gătite; Pune câteva cuișoare în carnea de miel; pune mielul în cratiță cu capac și dă la cuptor. Este gata când carnea este fragedă și se desprinde de pe os. Înainte de a servi, îndepărtează cuișoarele din carne și buchetul garni. Servește cu sosul deasupra. 38


Lamb in ragout (Franรงois Pierre de la Varenne, The French Cook, 1651) Take a bone-in lamb leg steak, season it with salt and pepper, add 2 tbsp. of olive oil. Put the lamb in the oven, until becomes brown, remove it to a plate. Put 2 tbsp. of olive oil into the cooking pot and 1 grated yellow onion, fry the onion until is lightly browned; add a bit of water and other 2 tbsp. of olive oil; once hot, add 2 cups of cremini mushrooms thinly sliced, cook until the mushrooms are brown. Put the mushrooms aside. Put 2 tbsp. of butter into a pan, when it melts add 2 tbsp. of flour and cook until becomes brown; add 2 cups of chicken stock and 2 tbsp. of vinegar; bring to boil. Add a bouquet garni (3 stems of parsley, 3 stems of thyme and 1 stem of rosemary tied together), add the cooked onion and mushrooms; Put some cloves into the lamb steak; put the lamb into the pot; place a lid on the pot and put it in the oven. It is cook when the meat is tender and falls off the bone. Before serving, remove the cloves and the bouquet garni. Serve it with the sauce on top. 39


Pui fript în sos de lămâie (Manuscrisul Nr. 731) Taie carnea de pui în bucăți mici, sărează-le, dă-le prin făină și prăjește-le în untură până se rumenesc. Pune-le într-o cratiță, toarnă deasupra un amestec din jumătate vin și jumătate supă de vită, condimentează și lasă să fiarbă. Servește fierbinte, cu unt și zeamă de lămâie.

[Rulouri] din carne de berbec (Manuscrisul Nr. 731) Ia o bucată de carne de berbec, taie carnea în fâșii late de 3-4 degete și cât se poate de lungi; toacă mărunt pătrunjel, usturoi și cimbru, amestecă ierburile tocate cu untură, vin, piper, nucșoară, mirt și sare. Unge feliile de carne cu amestecul, rulează-le și fixează-le cu un bețișor ascuțit, dă rulourile prin gălbenuș și pesmet, dă-le la cuptor într-un castron uns cu unt. Notă: aceeași mâncare se poate pregăti și din carne de vițel.

40


Fried chicken in lemon sauce (Manuscript No. 731) Cut the chicken meat in bite-size pieces, salt, coat them in flour and fry them in fat until become brown. Put the fried chicken in a pan with a mixture of half wine and half veal stock, spice and bring to boil. Serve it hot with butter and lemon juice.

Mutton [rolls] (Manuscript No. 731) Take a piece of mutton meat, slice it in strips of 3-4 fingers in width and as long as possible; chop parsley, garlic and thyme, mix the chopped herbs with fat, wine, pepper, nutmeg, myrtle and salt. Spread the mixture on the strips of meat, rolled the strips and fix them with a small, sharp stick, coat the rolls in yolk and bread crumbs, put them in a pot coated with butter and put it in the oven. Note: the same dish could be prepared with veal.

41


42


Pește și fructe de mare ....................................... Fish and seafood

43


Peștele era o parte importantă a dietei în Baroc, mai ales datorită regulilor ce interziceau consumul cărnii pe durata perioadelor de post săptămânal sau anual. Cu toate acestea, era de asemenea combinat cu carnea în cele mai neobișnuite feluri: anghila era uneori gătită cu carnea de porc, iar hamsiile și stridiile erau frecvent gătite cu carnea de vită sau berbec. Cei care trăiau la distanță de mare erau dependenți de râuri, lacuri și iazuri. Peștii crescuți în ferme, precum crapul, erau de aceea foarte importanți; știuca era cel mai apreciat prădător de apă dulce, iar somonul se putea pescui în râuri precum Rinul, Tamisa și Sena. Stridiile vii erau transportate în butoaie, sute de kilometri de la ocean. Locuitorii din zona Mării Nordului și Balticii consumau cantități mari de heringi sărați, afumați și marinați în cele mai variate moduri. În țările mediteraneene, tonul, peștele spadă, calmarul și caracatița erau feluri obișnuite de mâncare, alături de hamsii. Tocană de crap (Toate îndatoririle unei femei, 1696) Curăță crapul de solzi și măruntaie, așează-l într-o cratiță și toarnă un amestec de apă și vin alb, suficient să îl acopere. Zdrobește cuișoare, ghimbir, nucșoară, ierburi dulci (busuioc, lemn dulce, coriandru etc.) și presară deasupra, adaugă o ceapă tăiată în patru și unt; când dă în fiert, adaugă vin roșu. Servește când este gata, garnisit cu felii de portocală și verdețuri. Notă: în același fel poți prepara somonul, păstrăvul, știuca sau alți pești nu prea mari. 44


In Baroque, fish was an important part of most people’s diet, especially due to the rules regarding the consumption of meat during weekly and annual periods of fasting. Nevertheless, it was also frequently combined with meat in unusual ways: sometimes eel was cooked with pork while anchovies and oysters were very popular in beef and mutton dishes. People, who lived in regions remote from the sea, depended on the fish provided by lakes, rivers and ponds. Farmed fishes like carp were very important; pike was the most appreciated freshwater predator, also salmon could be caught in some large rivers like Rhine, Thames and Seine. Live oysters were transported, hundreds of kilometers from the ocean, in barrels. People in the area of the North Sea and the Baltic consumed vast quantities of herring, salted, smoked and pickled in various ways. In Mediterranean countries, tuna, swordfish, squid and octopus made common dishes along with preserved fish like anchovies. Carp stew (The Whole Duty of a Woman, 1696) Clean the carp of scales and entrails, lay it in a stew-pan, with as much water and white-wine as will cover it. Sprinkle it over with beaten cloves, ginger, nutmeg and sweet herbs (basil, liquorice, coriander etc.), add an onion cut in quarters and butter; when it boils up, add some red wine. Serve it when is done, garnished with slices of orange and greens. Note: in this manner you may prepare salmon, trout, pike or any other not over large fish. 45


Stridii marinate (John Murrell, O nouă carte de bucate, 1615) Scoate carnea din stridii; fă un amestec de vin alb și oțet de vin alb, adaugă sare, piper boabe și ghimber tăiat în felii. Fierbe amestecul împreună cu 2 sau 3 cuișoare, când dă în fierbere, adaugă stridiile și lasă să dea în două sau trei clocote, dar nu prea mult. Scoate stridiile afară și pune-le deoparte; lasă sosul să se răcească fără să îl miști și apoi adaugă stridiile. Notă: poate fi păstrat în borcane pe o durată lungă de timp. Sos remoulade pentru pește file (François Massialot, Le cuisinier royal et bourgeois / Bucătarul regal și burghez, 1691) Taie mărunt pătrunjel, arpagic, heringi și capere, pune-le pe o farfurie cu puțină sare, piper, nucșoară, ulei și oțet, bine amestecate. După ce ai așezat bucățile de pește file pe farfurii, toarnă sosul remoulade peste ele. Servește cu pește fierbinte sau rece și cu suc de lămâie. Notă: este potrivit pentru toate felurile de pește.

46


Marinated oysters (John Murrell, A New Booke of Cookerie, 1615) Take out the meat of the oysters; make a mixture of white wine and white wine vinegar, add salt, whole pepper and sliced ginger. Boil the mixture together with two or three cloves, when is brought to boil, add the oysters and let them in for two or three whirls, but not too much. Take the oysters out and put them aside; let the sauce stand still until it gets cold and add the oysters. Note: it can be stored in jars for a long time.

Remoulade sauce for fish fillet (Franรงois Massialot, Le cuisinier royal et bourgeois / The royal and bourgeois cook, 1691) Chop parsley, chives, anchovy and capers, put all on a plate with a little salt, pepper, nutmeg, oil and vinegar, well mixed together. After having arranged the fillets on their plates, pour the remoulade sauce over them. Serve it with hot or cold fish fillet with lemon juice. Note: suitable for all kinds of fish.

47


48


Legume ................... Vegetables

49


În secolele XVII și XVIII, dieta celor săraci se baza pe varză, legume uscate și rădăcinoase precum napul. Cu excepția Irlandei și Angliei, unde cartofii au devenit un aliment semnificativ în sec. XVIII, în restul Europei au putut fi considerați ca hrană abia un secol mai târziu. Cei bogați cultivau în grădinile lor mazăre, sparanghel și anghinare. În bucătăria rafinată, legumele se foloseau pentru efectul lor decorativ. Dintre ciuperci, trufele și zbârciogii erau cele mai apreciate în bucătărie. Ciupercile champignon erau gătite într-un număr foarte mare de feluri.

Sufleu de spanac (Manuscrisul Nr. 731) Fierbe spanacul; toacă-l și stoarce-l într-o pânză curată; păstrează zeama în care a fiert. Ia câteva chifle uscate și sfarmă-le; toarnă zeama peste ele, adaugă unt, migdale zdrobite și zahăr, un pic de scorțișoară dacă vrei. Sparge câteva ouă peste și amestecă foarte bine; adaugă sare. Ia un castron și unge-l cu unt, toarnă amestecul în el și dă-l la cuptor. Notă: în același fel se prepară sufleul de pătrunjel.

50


During the 17th and 18th centuries, the diet of the poor relied on cabbages, dried vegetables and root vegetables like turnips. Excepting Ireland and England, where potatoes become significant food in the 18th c., the rest of the Europe took them into consideration as subsistence only one century later. The wealthy had crops of peas, asparagus and artichokes, growing in their gardens. In haute cuisine, vegetables were used for their decorative effect. Among mushrooms, truffles and morels were the most valued in the kitchen. Field mushrooms were cooked in an enormous number of ways.

Spinach soufflĂŠ (Manuscript No. 731) Boil the spinach; chop it and squeeze it in a clean cloth; keep the stock. Take some dried bread rolls and brake it into crumbs; pour the stock on them, add butter, crushed almonds and sugar, some cinnamon if you like. Break some eggs on it and blend it very well; add salt. Take a pot and coat it with butter, pour the mixture into it and cook it in the oven. Note: the same way is prepared the parsley soufflĂŠ.

51


Feluri în care se prepară cartofii (Theophilus Lobb, Bucătăria elementară: sau grădina bucătăriei explicată, 1767) _unele persoane toarnă peste cartofii fierți un sos dinainte preparat din unt, sare și piper; _unele persoane taie cartofii mari în felii și îi prăjesc cu ceapă; _alții îi fierb cu sare și piper în bere sau apă; În Țara Galilor, cartofii se prepară la cuptor cu heringi, piper, oțet, sare, ierburi dulci și apă; _de asemenea, ei taie carnea de berbec în felii, o așeză într-o cratiță și peste ea pun cartofi și piper, apoi alt strat de carne și altul de cartofi peste care toarnă apă; toate acestea le fierb și afirmă că este excelent; În Irlanda există mai multe feluri de a pregăti cartofii: cei săraci îi mănâncă fierți, cu sare; alții cu unt și sare dar cei mai mulți cu lapte și zahăr. Tocană de sparanghel (Hannah Glasse, Arta gătitului, accesibilă și simplă, 1747) Ia un kg de sparanghel, curăță-l și taie-l în trei; fierbe 2 căni de apă. Adaugă sparanghelul și lasă să fiarbă înăbușit până începe să se înmoaie. Scurge zeama, acoperă cu capacul și lasă deoparte, să se păstreze cald. Topește unt într-o cratiță, adaugă o ceapă tăiată mărunt și 2 andive tăiate pe lung, gătește până sunt moi, adaugă frunze de salată, sare și piper; gătește până devin moi, adaugă făină și amestecă pentru omogenizare. Treptat adaugă zeama în care a fiert sparanghelul și amestecă până dobândește consistență, adaugă sparanghelul. 52


Ways to prepare potatoes (Theophilus Lobb, Primitive Cookery: or the Kitchen Garden Display’d, 1767) _some people, have a sauce ready to pour over boiled potatoes, made with butter, salt, and pepper; _some cut the large ones in slices, and fry them with onions; _others stew them with salt and pepper in ale or water; the Welsh way is to bake them with herrings, mixed with pepper, vinegar, salt, sweet herbs and water; _also they cut mutton in slices and lay them in a pan and on them potatoes and spices, then another layer of all the same on which pour water; this they stew and account it excellent; the Irish have several ways of eating them: the poor sort eat them with salt only after they are boiled; others with butter and salt, but most with milk and sugar. Asparagus ragout (Hannah Glasse, The Art of Cookery Made Plain and Easy One, 1747) Take 1 kg asparagus, trim it and cut it into thirds; bring about 2 cups of water to boil. Add the asparagus and simmer until the asparaguses are barely tender. Drain, cover and set aside to keep warm. Melt butter in a saucepan, add 1 chopped onion and 2 endives sliced lengthwise and cook until they soften, add lettuce leaves, salt and pepper and cook until vegetables are tender, add some flour and stir to blend well. Gradually add the stock, stirring until it thickens, add the asparaguses. 53


54


Sosuri ........... Sauces

55


Înainte de revoluția franceză în domeniul gastronomiei, existau puține rețete de sosuri, cu un caracter medieval, bazate pe oțet, zahăr și condimente. Și după apariția sosurilor roux și coulis în 1660, bucătarii francezi au dezvoltat cu repeziciune o nouă gamă de sosuri, inclusiv rețete clasice precum béchamel și maioneza. La 1755, erau cuprinse mai mult de 70 de sosuri în Les soupers de la cour, aproape toate noi. În 1846, bucătarul reginei Victoria, Francatelli putea oferi rețete pentru 105 sosuri. Sos pentru pește (Robert May, Bucătarul desăvârșit sau, Arta și misterul bucătăriei, 1660) _muștarul este bun pentru hering sărat, pește sărat, anghilă sărată, somon, pietroșel și mihalțul de mare; _oțetul este bun pentru marsuini sărat, sturion sărat și balenă sărată; _oțetul din cidru pentru babușcă, clean, mugilide, crap sărat și clean cu pudră de scorțișoară și ghimbir; _sosul verde este bun pentru peștii verzi și halibut, sepie și calcan proaspăt. Sos pentru salată (John Evelyn, Acetaria: un discurs despre salate, 1699) Ia ulei de măsline, oțet, suc de lămâie sau portocală și un pic de sare, adaugă piper și muștar, amestecă toate acestea împreună cu gălbenușuri de la 2 ouă fierte (tari), până se omogenizează.

56


Before the French revolution in gastronomy, the sauce recipes were few and medieval, based on vinegar, sugar and spices. After the introduction of roux and coulis in the 1660, French cooks rapidly developed a new range of sauces, including classics like bÊchamel and mayonnaise. By 1755, there were over 70 sauces listed in Les soupers de la cour, nearly all of them new. In 1846, Queen Victoria’s chef Francatelli could give recipes for 105 sauces.

Sauces for fish (Robert May, The accomplisht cook or, The art & mystery of cookery, 1660) _mustard is good for salted herring, salted fish, salted eel, salmon, smelt and ling; _vinegar is good with salt porpoise, salt sturgeon and salted whale; _verjuice for roach, dace, bream, mullet, flounders, salt crab and chevin with powder of cinnamon and ginger; _green sauce is good with green fish and halibut, cuttlefish and fresh turbot;

Dressing for a Salad (John Evelyn, Acetaria: A Discourse of Sallets, 1699) Take olive oil, vinegar, lemon or orange juice and a little salt, add pepper and mustard, mix these well together with the yolks of 2 boiled eggs (hard), until well blended.

57


58


Aluaturi ............... Pastries

59


În cărțile de bucate ale perioadei moderne timpurii, rețetele pentru aluaturi erau vagi, cu informații sumare. În pofida acestui fapt, chiar și atunci se preparau prăjituri excelente. Situația s-a schimbat în Franța, începând cu anul 1653, când a fost publicată lucrarea Le Pastissier François; rețetele cuprinse în această carte erau scrise clar și precis. Bucătarii altor țări erau precupați mai mult de designul și funcția decorativă a prăjiturilor din aluat, o tendință care s-a păstrat până în sec. XIX. Prăjitură de chifle și migdale (Manuscrisul Nr. 731) Ia o chiflă, curăț-o de coajă, amestecă miezul cu o lingură de untură, până devine alb ca zăpada; adaugă o jumătate de cană (125 gr.) de migdale zdrobite și amestecă-le; bate albușul de la 6 ouă, adaugă-l, apoi adaugă și gălbenușurile, amestecă o oră întreagă, îndulcește și coace în cuptor. Pâine suedeză (Manuscrisul Nr. 731) Ia o cană (250 g) de zahăr, sparge în el 3 ouă întregi, adaugă două linguri pline de apă de trandafiri; adaugă 5 linguri (70 gr.) dintr-un amestec de migdale, ghimbir, cuișoare, nucșoară și piper zdrobite; adaugă o cană de făină (250 gr.); pune aluatul într-o tavă. Caramelizează zahăr și, atunci când pâinea este coaptă, toarnă caramelul peste. Servește presărat cu zahăr și anason. 60


In the early modern cookbooks, pastry recipes were vague with sketchy instructions. In spite of this, excellent pastries have been made even then. The situation change in France, in 1653, when Le Pastissier Franรงois was published; the recipes comprised in this book were written with clarity and precision. The cooks in other countries were concerned more with the design and the decorative function of the pastry, a trend that lasted until the 19th c.

Bread-roll and almond cake (Manuscris No. 731) Take a bread-roll, remove its crust, mix it with a spoon of lard, until it becomes snow-white; add a half of cup (125 gr.) of crushed almonds and mix them together; scramble the egg-white from 6 eggs, add it to the mix then add the remaining 6 yolks, mix for about one hour, add sugar and cook it in the oven. Swedish bread (Manuscript No. 731) Take a cup (250 gr.) of sugar, add 3 eggs and 2 tblsp. of rose water; add 5 tbsp. (70 gr.) from a mix of crushed almonds, ginger, cloves, nutmeg and pepper; add a cup (250 gr.) of flour; put the dough in a baking tray. Melt some sugar until it is brown and pour it on the cake when it is done. Serve it sprinkled with sugar and anise. 61


62


Deserturi ................ Desserts

63


Pe parcursul sec. XVII, descoperirea proprietăților zahărului a dus la o creștere spectaculoasă a gamei de produse de cofetărie și dulciuri. În următoarele secole, creșterea producției de zahăr a transformat aceste produse de lux în unele accesibile aproape tuturor claselor sociale. Cofetăriile profesionale au devenit o afacere de succes, desfăcând diverse feluri de biscuiți, bomboane, gemuri și dulcețuri. În sec. XVIII, acestor produse li s-au adăugat lichiorurile și înghețatele. De asemenea, cofetăriile produceau ornamentele și sculpturile din zahăr necesare pentru amenajarea unei mese de deserturi a celor din clasele sociale bogate, după standardele moderne. Cofetarii procesau boabele de cacao, punând la dispoziție ciocolata pentru consumul în formă lichidă și pentru prăjituri. Cele mai timpurii dulciuri din ciocolată datează de la 1660 și purtau denumirea de Nuci de Toulon sau Ciocolatele Reginei. Biscuiți (Mary Kettilby, O colecție de peste trei sute de rețete de bucătărie …, 1719) Ia 16 linguri de sâmburi de caise sau migdale amare, curăță-le de pielițe și zdrobește-le foarte fin cu un pic de apă de floare de portocal; adaugă albușurile de la 3 ouă, bine bătute; adaugă-le 4 căni de zahăr și bate până amestecul devine foarte fin; amestecă totul până devine o pastă. fă forme mici rotunde pe o tavă și dă-le la cuptor, nu foarte încins. Vor deveni imediat pufoase și coapte. 64


During the course of the 17th century, the discovery of sugar’s properties led to a spectacular increase in the range of confectionery and sweet foods. In the next centuries, the growing production of sugar transformed these luxury foods in products that were available to most social groups. Professional confectionery shops became a successful business, displaying various comfits, biscuits, candies, marmalades and fruit preserves. By the 18th century, these establishments were adding alcoholic liqueurs and ices to their wares. They also provided the table ornaments and sugar sculptures necessary to dress a high-class dessert table in the most fashionable mode. The confectioners processed the raw cacao beans, providing the chocolate for both drinking and cooking. The earliest chocolate sweets date back in 1660 and were called Nuts of Toulon or the Queen’s Chocolados.

Biscuits (Mary Kettilby, A Collection of above Three Hundred Receipts in Cookery …, 1719) Take 16 tbsp. of apricot kernels or bitter almonds, blanch them, and beat them very fine with a little orange-flower-water; mix them with the whites of 3 eggs well beaten; add 4 cups of sugar and beat the mix until is fine; work all together until it gets to a paste. Then lay it in little round bits on a baking tray and set them in an oven that is not too hot. They will puff up and soon be baked. 65


Desert din frișcă (Amelia Simmons, Bucătăria americană, 1796) Ia 4 căni de smântână și albușul de la 8 ouă și bate-le bine; adaugă 1 cană de vin; amestecă-le și îndulcește după gust. Bate cu un tel de care este legată un pic de coajă de lămâie. Servește în pahare. Prăjiturile reginei (Maria Rundell, Noul sistem al bucătăriei casnice, 1806) Ia 2 căni de unt topit, bate-l bine; ia 8 ouă, bate albușurile și gălbenușurile separat; amestecă untul cu ouăle. Adaugă treptat 2 căni de făină și 2 căni de zahăr. bate totul timp de 1 oră. Curăță și spală coacăze și adaugă-le la amestec. Unge cu unt tăvițe mici sau cănițe de ceai și umple-le pe jumătate cu amestecul. Presară-le cu puțin zahăr praf chiar înainte de a le băga în cuptor.

66


Whipped Cream Dessert (Amelia Simmons, American Cookery, 1796) Take 4 cups of cream and the whites of 8 eggs and beat them well; add 1 cup of wine; mix it together and sweeten it to your taste with sugar. Whip it up with a whisk and a bit of lemon peel tied in the middle of the whisk. Serve it into glasses. Queen’s Cakes (Maria Rundell, A New System of Domestic Cookery, 1806) Take 2 cups of melted butter, beat it well; take 8 eggs, beat the whites and the yolks separately; mix the butter and the eggs. Gradually add 2 cups of flour and 2 cups o sugar. Beat the whole for 1 hour. Wash clean currants, and add to the mix. Butter little tins or tea-cups and bake the batter in, filling only half. Sift a little fine sugar over just as you put them into the oven.

67


68


Băuturi .............. Drinks

69


Una dintre cele mai importante schimbări în istoria socială a Barocului a fost generalizarea treptată a consumului de ceai, cafea și ciocolată. Respinse la început de către conservatorii consumatori de vin și bere, aceste băuturi exotice au fost prezentate ca având proprietăți afrodiziace. Însă, odată ce au fost acceptate la curțile regale, folosirea lor s-a răspândit în întreaga societate. Cafenelele și ceainăriile au devenit elemente sociale importante în majoritatea orașelor europene. Cofetarii le-au folosit ca arome: tartele cu ciocolată, cremele cu ceai și înghețatele cu cafea nu au întârziat să apară. Pe măsură ce tehnicile de distilare s-au perfecționat, ratafia, precursorul lichiorului modern, a fost preparat din fructe, ierburi și arome de mirodenii.

Perfetto Amore (Frederic Nutt, Cofetarul desăvârșit sau Arta cofetăriei pe înțeles, 1807) Ia 4 sticle de coniac; curăță 6 lămâi mari, proaspete, de coajă, taie coaja în bucățele mici; pune coaja de lămâie în coniac cu puțină sare. Adaugă jumătate de mână de coacăze, 5 semințe de coriandru, 5 cuișoare și un pic de scorțișoară; lasă-le să infuzeze 12 ore. Apoi ia 4 căni de zahăr, fierbe-l cu 2 sticle de apă, amestecă siropul cu coniacul strecurat; acesta este un lichior roșu.

70


One of the most important developments in the social history of Baroque was the gradual generalization of tea, coffee and chocolate. Rejected at first by the conservative wine and beer drinkers, these exotic beverages were presented as having aphrodisiac properties. Once they were established at the regal courts, their usage spread down in the society. CafĂŠs and teahouses became important social features of most European cities. Confectioners used them as flavorings: chocolate tarts, tea creams and coffee ices soon appeared. As distillation techniques developed, ratafias, the precursors of the modern liqueurs, were made with fruit, herb or spice flavors.

Perfetto Amore (Frederic Nutt, The Complete Confectioner or the Whole Art of Confectionary Made Easy, 1807) take 4 bottles of brandy; peel 6 large and fresh lemons, cut the peels in small bits; put the cut peels in the brandy with a little salt. Add a half of a handful of currants, 5 coriander seeds, 5 cloves and a little cinnamon; infused them together for 12 hours. Then take 4 cups of sugar, boil it with 2 bottles of water, mix the syrup with the strained brandy; this is a red liquor.

71


Ciocolată caldă (Frederic Nutt, Cofetarul desăvârșit sau Arta cofetăriei pe înțeles, 1807) Prăjește 20 de semințe de cardamom și semințele de la o stea de anason într-o tigaie,1-2 min la foc domol, adaugă fulgi de chili, coajă de portocală și scorțișoară și prăjește până coaja de portocală se usucă. Zdrobește-le într-un mojar până devin o pudră fină. Pune bucăți de ciocolată, pudra de mirodenii și lapte într-o cratiță, adu treptat la fierbere, amestecând permanent; prepară până ciocolata s-a topit și băutura este fierbinte.

Ceaiul perfect (Isabella Beeton, Cartea organizării gospodăriei, 1800) Ceainicul trebuie să fie de o mărime corespunzătoare numărului de persoane servite. Dacă sunt șase persoane care vor bea ceai, ceainicul trebuie să cuprindă nouă căni. O linguriță de frunze de ceai este suficientă pentru trei căni. Frunzele se pun în ceainic, se toarnă apă clocotită, o treime din capacitatea ceainicului. Se lasă un sfert de oră pentru o bună infuzare. Când ceaiul este suficient infuzat, se adaugă restul de apă clocotită. Infuzia de ceai va fi suficient de puternică, iar apa clocotită adăugată va face ceaiul suficient de fierbinte. Ceaiul trebuie servit în căni fierbinți.

72


Chocolate drink (Frederic Nutt, The Complete Confectioner or the Whole Art of Confectionary Made Easy, 1807) Toast 20 cardamom seeds and the seeds of 1 anise star in a frying pan over a low heat for 1-2 min., add chili flakes, orange peel and cinnamon and cook until the orange peel gets dry. Grind them into a mortar until turn into a fine powder. Put pieces of rough chocolate, the powder of spices and milk into a pan, slowly bring to boil, stirring all the time; heat until the chocolate has melt and the drink is hot.

The perfect tea (Isabella Beeton, The Book of Household Management, 1800) The tea-pot should be of a size proportional to the number of persons that are to be served. If six persons are to drink tea, the pot should hold nine cups. One tea-spoonful of tea leaves is sufficient for three cups of tea. These should be put into the pot and boiling water should be poured on, till the pot is one-third full. It should thus stand a quarter of an hour, which will draw a good tincture. When the tea is sufficiently drawn, the rest of the boiling water should be added. The tincture of tea in the pot will make the whole sufficiently strong, and the boiling water added, will make the whole sufficiently hot. The tea should be served in hot teacups.

73


Concluzii .................... Conclusions

74


Deci, ce se gătea la reședința guvernamentală a Baronului Samuel von Brukenthal? După cum am văzut până acum, Barocul a fost martorul unei revoluții culinare începute la mijlocul sec. XVII și generalizate, la nivelul tuturor claselor sociale, în sec. XVIII. Influența inovatoare franceză este adaptată în timp la gastronomia regională și la accesibilizarea presupusă de diseminarea informației. Deoarece nu s-a păstrat nici un meniu din vremea în care Palatul Brukenthal funcționa ca reședință guvernamentală, putem doar presupune că aici au fost pregătite atât dineuri fastuoase, după ultimele exigențe ale modei vremii, cât și mese de zi cu zi, care beneficiau mai ales de noile legume și fructe importate sau aclimatizate în Transilvania. Acesta este motivul pentru care prezentul volum alătură atât rețete create de nume iconice ale perioadei, precum La Varenne, cât și rețete uzuale, precum cele din volumele britanice, pe înțelesul tuturor, sau însemnările din Manuscrisul nr. 731.

So, what kind of food was prepared at Baron Samuel von Brukenthal's governmental residence? As we have seen so far, Baroque witnessed a culinary revolution that begun in the mid-17th century and generalized, at the level of all social classes, in the 18th century. The innovative French influence is adapted in time to the regional cuisine and to the accessibility implied by the dissemination of information. Because no menu has been preserved since Brukenthal Palace functioned as a governmental residence, we can only assume that here have been prepared both gourmet dinners, according to the latest exigencies of fashion and daily meals, which benefited mainly from new vegetables and fruits imported or acclimated in Transylvania. That is why the present volume combines both recipes created by iconic names of the period, such as La Varenne, as well as common recipes, such as those in the British volumes for everyone, or the notes in Manuscript no. 731. 75


Lista ilustrațiilor / List of illustrations Pagini / Pages 6-7: Homannianis Heredibus, AMERICAE. Mappa generalis, 1746. 10: Clopoțel de mână din argint, începutul sec. XIX / Silver hand bell, early 19th c. 11: Solniță din argint, sec. XIX / Silver salt holder, 19th c. 15: Georg I Hoefnagel (1542-1600), Miniatură cu cană (detaliu) / Miniature with jug (detail). 18-19: Manuscrisul nr. 731 / Manuscript no. 731. 24: Castron și vas pentru ulei, din argint, sec. XIX / Silver bowl and oil chafer, 19th c. 25: Fructieră eliptică din argint, sec XVIII / Elliptical silver fruit bowl, 19th c. 28: Castron oval, 1796 / Oval bowl, 1796 29: Lingurițe scoică și solniță din argint, sec. XIX / Silver oyster-shaped spoons and salt holder, 19th c. 34, 58: Tavă dreptunghiulară din argint, sec. XIX / Silver rectangular platter, 19th c. 35, 59: Farfurie circulară din argint, sec. XIX / Round silver plate, 19th c. 42: Tavă octogonală din argint, sec. XIX / Octogonal silver platter, 19th c. 43: Tavă dreptunghiulară din argint, 1836 / Rectangular silver platter, 1836. 48: Tavă circulară din argint, sec. XIX / Round silver platter, 19th c. 49: Tavă ovală din argint, sfârșitul sec. XVIII / Oval silver platter, late 18th c. 54: Căniță din argint, sec. XIX / Silver cup, 19th c. 55: Căniță din argint, sec. XIX / Silver cup, 19th c. 62: Tăviță și bombonieră din argint, sec. XIX / Silver platter and candy holder, 19th c. 63: Lopățică și furculiță pentru tort, suport din argint, sec. XIX / Silver cake server and fork, stand, 19th c. 76


68: Ceainic, inel din argint pentru șervețele, sec. XIX / Silver tea pot and napkin ring, 19th c. 69: Zaharniță din argint, 1852 / Silver sugar holder, 1852. 77: Bombonieră, sec. XIX / Candy holder, 19th c.

77


Bibliografie / Bibliography Cărți de bucate / Cook books (https://books.google.com/): ordine cronologică / chronological order _John Murrell, A New Booke of Cookerie, London, Printed for John Browne, 1615 _François Pierre de la Varenne, Le Cuisinier françois, Paris, 1651 _Robert May, The accomplisht cook or, The art & mystery of cookery, London, Printed for Nathaniel Brooke, 1660 _***, The whole duty of a woman: or a guide to the female sex. ... London, Printed for J. Gwillim, 1696 _John Evelyn, Acetaria: A Discourse of Sallets, London, Printed for B. Tooke, 1699 _Mary Kettilby, A collection of above three hundred receipts in cookery, physick, and surgery : for the use of all good wives, tender mothers, and careful nurses, London, Printed for the executrix of Mary Kettilby and sold by W. Parker, 1719 _Hannah Glasse, The Art of Cookery Made Plain and Easy One, London, Printed for A Millar and R. Tonson …, 1747 _Theophilus Lobb, Primitive Cookery: or the Kitchen Garden Display’d, London, 1767 _Amelia Simmons, American cookery, or, The art of dressing viands, fish, poultry, and vegetables: and the best modes of making pastes, puffs, pies, tarts, puddings, custards, and preserves: and all kinds of cakes, from the imperial plumb to plain cake, adapted to this country, and all grades of life, Hartford, Printed by Hudson & Goodwin for the Author, 1796 _***, Manuscrisul Nr. 731 / Manuscript No. 731, Biblioteca Muzeului Național Brukenthal (Brukenthal National Museum Library), sec XVIII _Isabella Beeton, The Book of Household Management, London, 1800 78


_Maria Rundell, A New System of Domestic Cookery: Formed Upon Principles of Economy; and Adapted to the Use of Private Families, London, Printed for John Murray, 1806 _Frederic Nutt, The Complete Confectioner or, The Whole Art of Confectionary Made Easy: Containing, Among a Variety of Useful Matter, the Art of Making the Various Kinds of Biscuits, Drops ... as Also the Most Approved Method of Making Cheeses, Puddings, Cakes &c. in 250 Cheap and Fashionable Receipts. The Result of Many Years Experience with the Celebrated Negri and Witten, London, Printed for Richard Scott, 1807 Surse secundare / Secondary sources: _Albala, Ken, Food in Early Modern Europe, 1500-1800 (Greenwood Press. Westport, CT, 2003 ISBN 0313-31962-6) _Capatti, Alberto and Montanari, Massimo, Italian Cuisine: a Cultural History (Columbia University Press, New York, 2003, ISBN 0-231-12232-2) _Day, Ivan, Cooking in Europe, 1650-1850 (The Greenwood Press 'Daily Life Through History' series, Greenwood Press, Westport & London, 2009, ISBN 9780313346248), pp. 1-17. _Dâmboiu, Daniela, Domestica und pretiosen. Reconstituirea virtuală a interioarelor Palatului Brukenthal pe baza inventarului din 1803 în D.D. Iacob (ed) „Avere, prestigiu și cultură materială în surse patrimoniale” (Ed. Univ. Alexandru Ioan Cuza, Iași, 2015, ISBN 978-606-714-154-2) _Feyer, Cornelia, Grădinile lui Brukenthal (Editura Schiller, Sibiu-Bonn, ISBN 978-3-941271-11-1) _Fisher, Lisa, Edenul de dincolo de codri (Editura Schiller, Sibiu, ISBN 978-973-88536-3-8) _Pennell, Sara, The Birth of the English Kitchen, 1600-1850 (London, Bloomsbury, 2016, ISBN 9781441188083) 79


_Peterson, T. Sarah, Acquired Taste: The French Origins of Modern Cooking (Cornell University Press, 1994, ISBN 0-8014-3053-4) _Rambourg, Patrick, Histoire de la cuisine et de la gastronomie franรงaises (Librairie Academique Perrin, 2010, ISBN 978-2-262-03318-7)

80


Proiect cultural co-finanţat de Administraţia Fondului Cultural Naţional Proiectul nu reprezintă în mod necesar poziția Administrației Fondului Cultural Național. AFCN nu este responsabilă de conținutul proiectului sau de modul în care rezultatele proiectului pot fi folosite. Acestea sunt în întregime responsabilitatea beneficiarului finanțării. Exemplar cu distribuire gratuită.

Profile for mbdesign12

Catalog Gastro  

Advertisement