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DEFINICIÓN DE ALIMENTO Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que,

DETERIORO, CONSERVACIÓN Y VIDA MEDIA DE LOS ALIMENTOS

ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos.

Prof. Dr. R. P. Pecora- Bromatología y Toxicología, FCEFyN-UNC

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Naturaleza de los alimentos

Enzimas de los alimentos

Todos los alimentos provienen de la síntesis de organismos vivos, vegetales o animales, o de transformaciones tecnológicas efectuadas sobre materias primas de éste origen.

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Componentes como reactivos

Los alimentos, por su naturaleza, contienen las enzimas que el organismo utiliza para la síntesis y degradación de los componentes químicos que lo constituyen.

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Flora microbiana

Los componentes de los alimentos son sustancias que pueden reaccionar, entre si o con otras, dando lugar a cambios químicos y biológicos. Pueden modificar su estado produciendo cambios físicos.

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Los alimentos pueden contener microorganismos que al desarrollar producen cambios físicos, químicos y biológicos. Estos m.o. pueden producir compuestos peligrosos para la salud o causar enfermedades “per se”.

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Atributos modificados en el deterioro

Deterioro de los alimentos Los cambios físicos, químicos y biológicos que transforman a los alimentos o materias primas en:

Textura Sabor-Aroma

no aptos para el consumo no aceptables por el consumidor

Color

no aptos para su procesamiento industrial

Valor Nutritivo Aparición de compuestos químicos Pérdida de componentes químicos

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Naturaleza de los alimentos

Ciencia de alimentos

Los alimentos deben ser vistos como sustancias o mezclas de sustancias en proceso de degradación o sea perecederos.

Trata de la aplicación de principios científicos para generar y mantener un suministro adecuado de alimentos seguros y nutritivos. Un esfuerzo importante de esta ciencia se dedica al deterioro de los alimentos.

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Crecimiento de microorganismos

Variables que afectan el deterioro de los alimentos Actividad del agua (aw) Temperatura Tiempo

FASES

Velocidad del cambio térmico (dT/dt)

Lag Estacionaria de crecimiento Logarítmica Crecimiento negativo Estacionaria Muerte acelerada Muerte o declive Supervivencia

pH Carga microbiana Composición del alimento Composición de la fase gaseosa Prof. Dr. R. Pecora- Bromatología y Toxicología, FCEFyN-UNC

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Termo resistencia de las enzimas

Conservación de alimentos

La mayoría de las enzimas, de los alimentos y de las células bacterianas, se destruyen a 79.4 ºC. Algunas

pueden

soportar

elevadas, en procesos

temperaturas

más

alta temperatura corto

tiempo. Algunas hidrolasas (las proteasas y las lipasas), conservan un importante grado de actividad tras un tratamiento térmico (reversión). Prof. Dr. R. Pecora- Bromatología y Toxicología, FCEFyN-UNC

Todas las acciones tomadas para prolongar la vida útil de los alimentos, de forma que mantengan o mejoren su calidad higiénica, nutricional, sensorial y tecnológica. Prof. Dr. R. Pecora- Bromatología y Toxicología, FCEFyN-UNC

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Métodos de conservación de alimentos

Conservación de alimentos

Físicos

A los fines de esta clase no tomaremos en forma estricta la clasificación estipulada por el Código Alimentario Argentino.

Refrigeración Congelación Pasteurización Esterilización

Se recomienda la lectura de la clasificación y definición de los métodos de conservación en el CAA.

Desecación Deshidratación Liofilización Ionización

(http://www.anmat.gov.ar/codigoa/Capitulo_III_Prod_Alimenticios_actualiz03-05.pdf) Prof. Dr. R. Pecora- Bromatología y Toxicología, FCEFyN-UNC

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Físico Químicos Salazón seca Salazón húmeda Ahumado Escabechado Productos de humedad intermedia

Químicos Aditivos Alimentarios

Bioquímicos Encurtidos Prof. Dr. R. Pecora- Bromatología y Toxicología, FCEFyN-UNC

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Principios de la conservación de alimentos

Principios de la conservación de alimentos Refrigeración: frena desarrollo microbiano, actividad de enzimas y reacciones químicas.

Desecación: aw en condiciones normales. Inhibe desarrollo microbiano, actividad de enzimas y reacciones químicas.

Congelación: aw, inhibe desarrollo microbiano, actividad de enzimas y reacciones químicas.

Deshidratación: aw a alta temperatura. Inhibe desarrollo microbiano, actividad de enzimas y reacciones químicas.

Pasteurización: destruye bacterias y enzimas termo sensibles por combinación de temperatura y tiempo.

Ionización: destruye microorganismos aplicación de energía ionizante.

Esterilización: destruye todo tipo de forma microbiana por combinación de temperatura y tiempo. Prof. Dr. R. Pecora- Bromatología y Toxicología, FCEFyN-UNC

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por

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Principios de la conservación de alimentos

Principios de la conservación de alimentos

Salazón seca: aw por acción de la sal en seco, hay de pH. Inhibe desarrollo microbiano, actividad de enzimas y reacciones químicas.

Ahumado: Acción del humo y temperatura. Elimina flora microbiana superficial e inhibe desarrollo microbiano por compuestos particulares. Escabechado: inhibe desarrollo microbiano, actividad de enzimas y reacciones químicas por descenso de pH. Encurtidos: inhibe desarrollo microbiano, actividad de enzimas y reacciones químicas por descenso de pH por desarrollo de flora láctica, descenso de pH y agregado de sal.

Salazón húmeda: aw por acción de salmuera, de pH. Inhibe desarrollo microbiano, actividad de enzimas y reacciones químicas.

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Principios de la conservación de alimentos Aditivos Alimentarios

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Procesos industriales y conservación de alimentos Los métodos de conservación de alimentos no controlan una sola variable. Son una suma de efectos que apuntan a detener los proceso de deterioro.

Pueden inhibir el desarrollo microbiano, (conservadores) la actividad enzimática o frenar o revertir reacciones químicas.

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Tecnología de barreras

Tecnología de barreras (hurdle) Ante la gran variedad de factores que inciden en el deterioro un solo procedimiento no asegura la conservación. En la tecnología de barreras se suman procesos o variables para asegurar la conservación del alimento. Prof. Dr. R. Pecora- Bromatología y Toxicología, FCEFyN-UNC

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El deterioro es continuo

Vida media de los alimentos

Los procesos de elaboración de alimentos producen cambios físicos, químicos y/o biológicos que determinan una mayor vida media en el producto elaborado y una mejora en sus características de inocuidad. No obstante el deterioro continúa.

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Se entiende por vida media del alimento el período en el cuál no sufre deterioro o el mismo es mínimo como para ser detectado en forma organoléptica o analítica. Se denomina también lapso de duración mínima

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Vida media de los alimentos

Vida media de los alimentos

Una actividad importante en la industria alimentaria es establecer los plazos adecuados de la vida media de los alimentos. Esto se hace mediante las pruebas de anaquel. Consisten en almacenar el alimento en condiciones óptimas y desfavorables y evaluar los parámetros físico químicos, microbiológicos y sensoriales.

Todos los alimentos tienen una vida media (caducidad) por: Aspectos de inocuidad Aspectos organolépticos Aspectos legales Prof. Dr. R. P. Pecora- Bromatología y Toxicología, FCEFyN-UNC

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deterioro y conservación de alimentos  

deterioro, conservación

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