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Con la denominación de leche se entiende el producto proveniente del ordeño

total

e ininterrumpido,

en

condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. alimentación. Sin aditivos ni agregados de ninguna especie. especie. No obtenida entre los 12 días previos y 10 días posteriores a la parición. parición.

Prof. Dr. Rolando P. Pecora Cátedra de Bromatología y Toxicología Departamento de Química Industrial y Aplicada Escuela de Ingeniería Química Facultad de Cs. Exactas, Físicas y Naturales Universidad Nacional de Córdoba

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Provenientes de tambos inscriptos y habilitados. habilitados. 2

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Esquema de un lactocito

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Agua Proteínas Materia grasa Glúcidos ((lactosa) lactosa) Cenizas

87,0 – 90,0 2,8 - 3,2 % 2,5 - 5,0 % 4,5 - 4,9 % 0,63 - 0,87 %

Valores de importancia tecnológica  Sólidos

Totales (ST)

 Sólidos

Totales no grasos (STNG)

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9 11

11,8 %

grasa/proteína total

8,40 % 1,10

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La leche de consumo (...) deberá presentar las siguientes características físicas y químicas:  Densidad a 15° 15°C: 1,028 a 1,034  Materia grasa: Mínimo 3,0 g/100cm3  Extracto Seco No Graso: Mínimo 8,2 g/100g.  Acidez: 0,14 a 0,18 (g. Acido láctico/100cm3)  Descenso crioscópico crioscópico:: Máximo: - 0,512 0,512°° C  Proteínas Totales (N x 6,38): Mínimo 2,9 g/100g http://www.anmat.gov.ar/codigoa/CAPITULO_VIII_Lacteos(actualiz10http://www.anmat.gov.ar/codigoa/CAPITULO_VIII_Lacteos(actualiz10 06).pdf

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Proteinas Totales Caseinas Totales alfa s1 alfa s2 beta kappa Proteinas Séricas Totales alfa lactalbumina beta lactoglobulina Seroalbúmina (BSA) Immunoglobulinas Proteosa peptona

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g/Kg % 33 100 26 79.5 10 30.6 2.6 8.0 9.3 28.4 3.3 10.1 6.3 19.3 1.2 3.7 3.2 9.8 0.4 1.2 0.7 2.1 0.8 2.4 Dr. R.P.Pecora-Bromatología y Toxicología-FCEFyN-UNC



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Enzimas Lactoperoxidasa Fosfatasa alcalina Fosfatasa ácida Catalasa Proteasas Lipasas Fosfoproteína fosfatasa Esterasas Superóxido dismutasa



Alfa s1: ● Dos regiones hidrofóbicas, separadas por una región polar con fosfatos. fosfatos. ● Precipita con Ca++.



Alfa s2: ● Bipolar. Bipolar. ● Precipita con bajas cantidades de Ca++.

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Beta: Beta: ● Elevada carga en N terminal e hidrofóbica en C terminal. terminal. Anfipática. Anfipática. ● Poco sensible a la  con Ca++. ● Se autoagrega dependiendo de la Tº. Tº. Kappa: Kappa: ● Resistente a la  con Ca++, estabiliza a las otras unidades. unidades. ● Posee ácido siálico. siálico.

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Equilibrio del calcio Puentes Hidrógeno Uniones disulfuro Interacciones hidrofóbicas Interacciones electrostáticas Fuerzas de Van der Waals Estabilización estérica Contenido de sales pH Temperatura (tiempo y Tº)

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Se sintetizan en el lactocito a partir de los ácidos grasos que llegan por la sangre y a partir de ácidos orgánicos de cadena corta provenientes de la alimentación. alimentación. Poseen una importante cantidad (23 %) de ácidos grasos de cadena corta (bajo pf) pf). Se encuentran en la leche como partículas rodeadas de una membrana que le da la propiedad de coalescer y separarse de la fase acuosa. acuosa. Se debe estandarizar al 3 % (p/v). (p/v).

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Quimica de la leche parte 1